PEMERINTAHAN PROVINSI BENGKULU

DINAS PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

SMK NEGERI 8 PUSAKA KAUR
Jl Pondok Pusaka, Desa Padang Petron Kec. Kaur Selatan Kab. Kaur 38563

ULANGAN AKHIR SEMESTER GANJIL

TAHUN PELAJARAN 2022/2023

Mata Pelajaran : PHH

Kelas/Jurusan : XII/APHP
Hari/Tanggal : Rabu, 30 November 2022
Waktu : 90 Menit
Guru Mapel : Ahmad Gazali, S.TP

PETUNJUK UMUM:
1. Tulis Nama, Kelas, dan Nomor Ujian di lembar jawaban ananda!
2. Periksa dan bacalah soal-soal sebelum ananda menjawab!
3. Dahulukan soal-soal yang ananda anggap mudah!
4. Kerjakan lah pada lembar jawaban yang disediakan!
5. Pelanggaran terhadap tata tertib ujian akan diberikan sanksi akademik

A. Pilihlah salah satu jawaban yang anda anggap benar pada lembar jawaban yang telah disediakan!
1. Upaya untuk mempertahankan mutu agar 6. Di bawah ini merupakan hewan dengan daging
tidak mengalami penurunan mutu selama merah, kecuali …
proses penyimpanan dan distribusi merupakan a.Kambing
a. Pengawasan mutu bahan baku b. Domba
b. Pasca panen c. Kerbau/Sapi
c. Pengendalian mutu produk akhir d. Kalkun
d. Pengawasan proses produksi e. Babi
e. Pengawasan produk jadi 7. Di bawah ini merupakan hewan dengan daging
2. Bahan pangan yang memiliki ukuran besar putih, kecuali …
dianggap lebih bermutu, merupakan contoh a.Ayam
factor yang mempengaruhi pengendalian b. Domba
mutuberdasarkan .. c. Merpati
a. spesies d. Angsa
b. Ukuran e. Kalkun
c. Pakan 8. Setelah tahap penyembelihan hewan
d. Jenis kelamin dilanjutkan dengan tahap pembersihan darah,
e. Masa perkawinan umumnya dilakukan dengan cara ..
3. Kepiting biru di Amerika yang berjenis a. mencuci bersih daging
kelamin jantan lebih disukai karena rasa b. mengangin-anginkan daging
dagingnya menyerupai daging sapi, merupakan c. menggantung daging
contoh yang mempengaruhi pengendalian d. merebus daging
mutu berdasarkan e. semua salah
a. spesies 9. Daging yang diambil dari bagian perut sapi
b. Ukuran disebut ..
c. Pakan a. round
d. Jenis kelamin b. flank
e. Masa perkawinan c. rump
4. Salah satu peranan kelas mutu dalam d. hole
pengawasan mutu bahan baku pengolahan e. Short
hewani adalah … 10. Nama lain dari iga adalah ..
a. Keragaman produk a. shank
b. Batas mutu b. ribs
c. Merek dagang c. short
d. Simbol mutu d. chuk
e. Nama mutu e. blade
5. Beberapa factor eksternal yang mempengaruhi 11. Menaruh makanan dalam sebuah wadah kotak
bahan baku pangan yaitu .. yang kemudian diasapi dari bawah merupakan
a. Ukuran teknik pengawetan makanan dengan cara ..
b. Jenis kelamin a. pasteurisasi
c. Spesies b. iradiasi
d. Jarak tempuh c. pengasapan
e. Perkawinan d. ferrmentasi
e. zat kimia
 20. Pengolahan bahan makanan yang terlebih
12. Gambar berikut adalah karkas sapi muda/veal. dahulu ditumis bumbunya dan direbus dengan
Bagian yang ditunjukkan oleh huruf C disebut cairan kental dengan apai sedang , cara ini
… dinamakan teknik ..
a. Loin a. Boiling
b. Lag b. Poaching
c. Sirloin c. Stewing
d. flank d. Steaming
e. Shank e. Braising
13. Definisi dari curing adalah .. 21. Cara mengolah makanan dengan menggoreng
a. mengawetkan daging secara biologis menggunakan minyak yang banyak adalah
b. mengawetkan daging secara kimiawi teknik ..
c. mengawetkan daging secara alami a. Deep frying
d. mengawetkan daging secara modern b. Shallow fraying
e. mengawetkan daging secara tradisional c. Roasting
14. Di bawah ini bahan yang cocok d iawetkan d. Baking
dengan cara pembekuan , kecuali .. e. Grilling
a. daging 22. Cara menggoreng telur mata sapi dengan
b. sosis minyak yang sedikit disebut teknik ..
c. sayuran a. Deep frying
d. ikan segar b. Shallow fraying
e. bakso c. Roasting
15. Untuk meningkatkan stabilitas emulsi, d. Baking
meningkatkan daya ikat air produk, e. Grilling
meningkatkan flavor, mengurangi pengkerutan 23. Cara memanggang ayam utuh di dalam oven
selama pemasakan, meningkatkan karakteristik adalah termasuk teknik …
irisan produk dan mengurangi biaya formulasi. a. Deep frying
Merupakan fungsi dari .. b. Shallow fraying
a. garam, gula, bawang putih c. Roasting
b. garam, extende, filler d. Baking
c. filler, gula, bawang putih e. Grilling
d. binder, bawang putih, garam 24. Teknik mengolah makanan yang ditaruh
e. extender, filler, binder diatas besi panas atau Teflon yang diletakkan
16. Berikut ini adalah produk olahan daging diatas perapian dinamakan teknik ..
dengan proses digiling, kecuali .. a. Deep frying
a. Sosis b. Shallow fraying
b. Bakso c. Roasting
c. Nugget d. Baking
d. Abon e. Grilling
e. Burger 25. Protein pada susu membentuk warna putih
17. Produk olahan daging dengan cara disuwir kekuningan yang biasanya disebut ..
dinamakan .. a. Laktosa
a. Sosis b. Kalsium
b. Bakso c. Kasein
c. Nugget d. Globula
d. Abon e. Lemak
e. Burger6.
18. Teknik pengolahan bahan makanan dalam
cairan yng mendidih disebut teknik..
a. Boiling
b. Poaching
c. Stewing
d. Steaming
e. Braising
19. Memasak bahan makanan dengan uap air
mendidih dikenal dengan teknik ..
a. Boiling
b. Poaching
c. Stewing
d. Steaming
e. Braising
B. Uraikanlah jawaban yang anda anggap benar pada lembar jawaban yang telah disediakan!
1. Jelaskan defenisi dari mutu, pengawasan mutu dan pengendalian mutu.
2. Jelaskan defenisi dari karkas
3. Jelaskan yang dimaksud dengan proses pelayuan
4. Jelaskan kandungan apa saja yang terdapat dalam daging sapi yang bermanfaat bagi tubuh manusia
5. Sebutkan 5 macam produk olahan dari susu