Soal Penilaian Akhir Semester Ganjil

Tahun Ajaran 2022/2023

Mapel Produk Pengolahan Hasil Hewani

Masnawaty.SP

1. Pengertian dari mutu adalah…

a. Gabungan sejumlah atribut yang dimiliki oleh bahan atau produk pangan yang dapat
dinilai secara organoleptic
b. Gabungan sejumlah karakter yang dimiliki oleh makanan yang dapat diamati dan
disentuh
c. Gabungan sejumlah kerusakan yang dimiliki oleh bahan makanan yang dapat dilihat oleh
mata
d. Gabungan sejumlah beberapa atribut yang dimilki oleh hasil hewani dan nabati
e. Gabungan beberapa karakter fisik, kimia dan biologi yang dapat diliihat oleh mata
2. Dibawah ini merupakan beberapa contoh dari karakter dari mutu fisik, kecuali….
a. Warna
b. Tekstur
c. Sturuktur
d. Flavour
e. Aroma
3. Yang bukan merupakan kebersihan diri/karyawan adalah…..
a. Kebiasaan mencuci tangan
b. Tidak menggunakan perhiasan
c. Membuang sisa makanan yang menempel pada peralatan
d. Tidak merokok saat menangani produk daging
e. Menggunakan penutup rambut
4. Faktor yang mempengaruhi penurunan mutu bahan adalah….
a. Penyimpanan dan pendinginan
b. Pendinginan produk
c. Kerusakan fisik, kimia, biologi dan mikrobiologi
d. Produk daging yang telah dibekukan
e. Pengendalian mutu daging
5. Pernyataan yang termasuk dalam Cross Contamination ( kontaminasi silang) adalah…
a. Tidak menyimpan produk daging berdekatan dengan produk makanan kaya protein lain
seperti ungags, telur,susu untuk menghindari berpindahnya bakteri ke produk daging
b. Memasak produk daging sampai pada tingkat kematangan penuh
c. Tidak menggaruk-garuk anggota tubuh saat menangani produk daging
d. Tidak merokok pada saat menangani produk daging
e. Tempat sampah yang sudah penuh harus segera dibuang
6. Dibawah ini adalah beberapa hal yang harus diperhatikan dalam pendinginan daging segar.
Pernyataan yang salah adalah…
a. Jika setelah 3 hari daging masih tersisa dalam chiller, sebaiknya dipindahkan kedalam
freezer
 b. Bila setiap hari ada proses masuk keluar daging dari refrigerator maka pola FIFO (First in
Firs Out) harus diterapkan dengan cara menuliskan tanggal saat daging dimasukkan
c. Daging yang telah dibungkus dimasukkan kedalan chiller dan ditempatkan kebagian yang
paling dingin
d. Daging segar dibungkus menggunakan plastic film (wraping film)
e. Memasak produk daging sampai tingkat kematangan penuh
7. Warna air pada susu dapat berubah dari satu warna ke warna lain, tergantung dari…
a. Bangsa ternak, jenis pakan, jumlah lemak, bahan padat, dan bahan pembentuk warna
b. Rasa dan bau air susu
c. Berat jenis air susu
d. Kekentalan air susu
e. Daya cerna air susu
8. Pada daging yang dibekukan tanpa pengemasan yang memadai, ditemukan adanya bercak
berwarna coklat pada beberapa bagian. Kerusakan tersebut tergolong kerusakan…
a. Fisik
b. Mekanis
c. Kimiawi
d. Mikrobiologis
e. Biologis
9. Pasteurisasi susu bertujuan untuk membunuh mikrobia….
a. Pathogen
b. Semua jenis mikroba
c. Pathogen dan pembusuk
d. Pembusuk
e. Aerobic
10. Faktor yang mempengaruhi mutu daging sapi yang berasal dari kondisi saat sebelum
penyembelihan adalah…
a. Pelayuan
b. Ph daging
c. Pemberian pakan
d. Metode pengawetan
e. Ada tidaknya marbling
11. Fungsi penambahan es batu pada pembuatan bakso adalah….
a. Menambah kadar air pada daging
b. Mencegah naiknya suhu pada adonan bakso
c. Mencegah panasnya mesin
d. Mempercepat penghalusan daging
e. Merekatkan daging
12. Jika pada formula bakso digunakan telur, maka fungsi telur pada pembuatan bakso tersebut
adalah…
a. Pemberi rasa
b. Menelan biaya produksi
c. Emulsifer
d. Memberi warna
e. Bahan pengganti daging
13. Berikut ini yang bukan merupakan bumbu bakso adalah….
a. Garam
b. Bawang putih
 c. Pala
d. Lada
e. Bawang merah goreng
14. Adonan bakso dikatakan sudah matang kalau saat direbus sudah….
a. Melayang
b. Mengapung
c. Mengecil
d. Tenggelam
e. Membesar
15. Proses perebusan bakso sebaiknya dilakukan pada suhu sekitar…..derajat cecius
a. 100
b. 80
c. 60
d. 40
e. 30
16. Bahan berikut yang digunakan sebagai bahan pengisi untuk membuat bakso adalah….
a. Tapioca
b. Maizena
c. Terigu
d. Lada, garam, kuning telur
e. Daging, tepung panir, kuning telur
17. Peralatan yang dipakai untuk merebus bakso adalah….
a. Teflon
b. Food processor
c. Wajan
d. Panci
e. Oven
18. Tujuan perebusan bakso adalah…
a. Membentuk tekstur
b. Mematangkan bakso
c. Memberi warna coklat
d. Memberi bentuk bulat
e. Supaya rasanya enak
19. Emulsifier pada pembuatan bakso adalah…
a. Kuning telur
b. Putih telur
c. Protein daging
d. Tapioca
e. Bumbu
20. Bahan utama untuk membuat nugget adalah….
a. Daging
b. Tepung kanji
c. Air
d. Telur
e. Garam
21. Bahan yang dipakai sebagai pembentuk tekstur adonan nugget sekaligus dapat menekan
biaya produksi adalah…
a. Telur
 b. Daging
c. Roti tawar
d. Susu cair
e. Bumbu-bumbu
22. Fungsi penambahan kunung telur pada pembuatan nugget adalah…
a. Menekan baiaya produksi
b. Sebagai bahan pengisi
c. Sebagai perekat adonan
d. Memberi rasa
e. Merekatkan tepung panir
23. Pengukusan adonan nugget diakhiri jika….
a. Waktu sudah 30 menit
b. Waktu sudah 20 menit
c. Adonan nugget tidak berair
d. Adonan nugget sudah matang
e. Adonan berbau harum khas nugget
24. Bumbu-bumbu yang digunakan dalam pembuatan nugget adalah….
a. Bawang merah, bawang putih, lada
b. Lada, bawang putih, garam, bawang Bombay
c. Bawang merah, bawang putih, ketumbar
d. Ketumbar, lada, kemiri
e. Bawang putih, ketumbar, lada
25. Daging ayam yang baik digunakan untuk membuat nugget adalah bagian….
a. Dada
b. Paha atas
c. Paha
d. Sayap
e. Hati ampela

Kunci jawaban
1. A
2. C
3. C
4. C
5. A
6. E
7. A
8. D
9. B
10. C
11. B
12. C
13. C
14. B
15. A
16. A
17. D
18. B
19. A
20. A
21. C
22. C
23. A
24. B
25. A