PEMERINTAH PROVINSI JAWA BARAT

DINAS PENDIDIKAN
SMK NEGERI 1 CIPANAS
Jl. Raya CipanasDesa. CimacanKec.Cipanas-Cianjur 43253
Telp (0263) 516707 E- Mail :info@smkn1cpns.sch.id

JOB SHEET
AGRIBISNIS PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN
(APHP)
SMK Negeri 1 Cipanas
Jln Raya Cipanas Ds Cimacan Kec Cipanas Mata Pelajaran : Produksi Hasil Hewani
Nama :
Kelas : XI
A. Pilihlah salah satu jawaban yang paling benar
1. alam pengolahan sosis, kriteria produk akhir yang diharapkan adalah ….
A. tekstur kompak, elastis, kenyal, terdapat serat daging, bagian dalam berair, renyah
B. tekstur elastis, kenyal tetapi tidak liat, bagian dalam lunak dan berair, tidak terdapat serat
daging
C. tekstur padat, tidak ada rongga pada bagian dalam, lunak, bentuk bulat sempurna, elastis,
tidak berair
D. tekstur padat, kompak, elastis tetapi tidak liat, bagian dalam berair dan berongga kecil,
bentuk seragam
E. tekstur kompak, elastis, kenyal tetapi tidak liat, tidak ada serat daging, tidak lembek, tidak
berair
2. Pada industri pengolahan keju, dihasilkan rendemen protein yang terlalu sedikit dengan curd
halus sehingga menyulitkan dalam proses pemisahan curd dan whey. Pengendalian yang
dapat diterapkan agar hal tersebut tidak terjadi lagi adalah pada proses ….
A. koagulasi
B. pemanasan
C. penyaringan
D. pengadukan
E. pengepresan
3. Dalam pengolahansurimi, karakteristik produk yang diharapkan adalah ….
A. tekstur kompak, elastis, kenyal, terdapat serat daging, bagian dalam berair, renyah
B. tekstur kompak, elastis, kenyal tetapi tidak liat, tidak ada serat daging, tidak lembek, tidak
berair
C. tekstur padat, tidak ada rongga pada bagian dalam, lunak, bentuk bulat sempurna, elastis,
tidak berair
D. tekstur padat, kompak, elastis tetapi tidak liat, bagian dalam berair dan berongga kecil,
bentuk seragam
E. tekstur elastis, kenyal tetapi tidak liat, bagian dalam lunak dan berair, tidak terdapat serat
daging
4. Pada industri yoghurt dihasilkan produk akhir dengan karakteristik konsistensi yang kurang
padat. Pengendalian yang seharusnya dilakukan untuk menghindarkan hal tersebut adalah
pada tahapan ….
A. penambahan kultur
B. pencampuran bahan
C. fermentasi
D. pasteurisasi
E. penyaringan
5. Daging merupakan komoditas pertanian yang bersifat perishable, yang berarti ....
A. mudah mengalami kerusakan
B. dapat disimpan dalam jangka waktu lama
C. mempunyai kadar protein yang tinggi
D. mudah diawetkan dengan suhu dingin
E. bersifat elastis
6. Sifat morfologik daging berhubungan dengan aspek ....
A. bentuk, ukuran, warna, sifat permukaan, dan volume
B. bentuk, ukuran, warna, sifat permukaan, dan susunan
C. bentuk , ukuran, warna, volume, dan susunan
D. bentuk, ukuran, volume, susunan, dan berat jenis
E. bentuk, volume , warna, sifat permukaan, dan berat jenis
7. Warna daging sangat dipengaruhi oleh kandungan ....
A. protein C. mioglobin E. kadar air
B. lemak D. vitamin
8. Istilah karkas dapat diartikan sebagai ....
A. daging yang dipisahkan dengan tulang dan kerangka
B. hewan setelah mengalami pemotongan, pengkulitan, dibersihkan dari jerohan saja
C. daging yang telah mengalami proses pelayuan
D. daging yang belum dipisahkan dengan tulang dan kerangka
E. hewan yang mengalami pemotongan, pengkulitan, dan pemotongan kaki-kaki
9. Daging atau ikan yang sangat baik digunakan sebagai bahan baku pembuatan bakso jika
dalam kondisi ....
A. pre rigor mortis C. post rigor mortis E. deteriorisasi
B. rigor mortis D. Post mortem
10. Secara kimiawi bakso merupakan produk makanan yang menggunakan sistem emulsi
dengan ....
A. lemak sebagai fase diskontinyu dan protein sebagai fase kontinyu
B. lemak sebagai fase kontinyu dan protein sebagai fase diskontinyu
C. lemak sebagai fase kontinyu dan karbohidrat sebagai fase diskontinyu
D. lemak sebagai fase diskontinyu dan karbohidrat sebagai fase kontinyu
E. lemak sebagai fase diskontinyu dan air sebagai fase kontinyu
11. Protein di dalam adonan bakso berfungsi sebagai ....
A. anti kempal C. antioksidan E. stabiliser
B. pengawet D. emulsifier
12. Apabila dalam proses pembuatan bakso didapatkan bahan baku daging yang telah masuk
dalam fase post rigor, maka langkah yang harus dilakukan adalah ....
A. menambahkan es batu secara berlebih
B. menyimpan adonan bakso di kamar pendingin sebelum direbus
C. menambahkan formalin ke dalam adonan bakso
D. menambahkan tepung sagu lebih banyak ke dalam adonan bakso
E. menambahkan sodium tripolipospat (STPP) ke dalam adonan bakso
13. Proses pemasukan adonan sosis dalam casing ternyata masih terdapat gelembung udara, maka
dapat diperkirakan saat sosis direbus akan mengalami ....
A. timbulnya lubang dan berkerut pada permukaan sosis
B. pemadatan adonan setelah sosis dipanaskan
C. perubahan warna menjadi lebih kusam
D. perubahan tekstur menjadi sangat lembek dan berair
 E. timbulnya aroma yang tidak enak
14. Selama proses penggilingan daging dalam pembuatan bakso perlu ditambahkan air dingin
atau es batu. Tujuan penambahan air dingin atau es batu ini adalah ....
A. menambah volume adonan
B. memperlancar proses penggilingan adonan daging
C. mempertahankan suhu tidak lebih dari 160C agar tidak terjadi koagulasi protein
D. mempercepat proses koagulasi protein dalam daging
E. mempercepat proses pembentukan matrik dlam adonan bakso
15. Proses yang harus dilakukan dalam menghasilkan karkas daging sapi sebagai berikut :
1. Penyembelihan
2. Inspeksi ante mortem
3. Dressing
4. Penuntasan darah
5. Inspeksi pasca mortem
Urutan tahapan yang benar dalam menghasilkan karkas yaitu ....
A. 1 – 2 – 3 – 5 - 4 C. 2 – 1 – 4 – 3 - 5 E. 3 – 4 – 2 – 1 - 5
B. 1 – 2 – 5 – 3 - 4 D. 2 – 1 – 3 – 4 – 5
16. Prinsip kerja food processor adalah ....
A. memperkecil ukuran daging menjadi partikel yang ukurannya homogen
B. memperkecil ukuran daging menjadi partikel yang ukurannya heterogen
C. memisahkan daging dari tulang
D. mencabik-cabik daging menjadi serat memanjang
E. memukul daging menjadi lebih lunak
17. Suhu yang digunakan dalam perebusan bakso yang optimum sekitar ....
A. 60°C B. 70°CC. 80°C D. 90°C E. 100°C
18. Mutu daging dikaitkan dengan aspek konsumsi dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti di
bawah ini, kecuali ....
A. warna C. volume E. odour
B. juiciness D. tekstur
19. Alur proses pembuatan sosis daging ayam yaitu ....
A. penggilingan daging  pembuatan adonan  perebusan  casing
B. penggilingan daging  pembuatan adonan  casing  perebusan
C. pembuatan adonan  penggilingan daging  perebusan  casing
D. pembuatan adonan  perebusan  casing  penggilingan daging
E. casing  penggilingan daging  perebusan  pembuatan adonan
20. Titik kritis pembuatan abon yang paling penting adalah pada proses :
A. Penggilingan C. Pencampuran E. Pengisian dan pengikatan
B. Perebusan D. Penggorengan
21. Dibawah ini adalah langkah-langkah pembuatan chicken nugged :
1. Pencampuran adonan
2. Pengecilan ukuran bahan
3. Pengukusan
4. Pengemasan
5. Penggorengan
Urutan langkah yang tepat pembuatan chicken nugged adalah ....
A. 1 – 2 – 3 – 4 – 5
B. 1 – 3 – 2 – 4 – 5
C. 2 – 1 – 3 – 4 – 5
D. 2 – 1 – 3 – 5 – 4
 E. 3 – 2 – 1 – 4 - 5
22. Produk “nugget” dapat disimpan lama dengan cara digoreng ½ matang dan selanjutnya
disimpan dalam lemari pendingin pada suhu ....
A. 10°C B. 5°C C. 0°C D. - 5°C E. - 40°
23. Salah satu jenis bumbu yang menjadi ciri khas “nugget” adalah :
A. Bawang putih C. Garam E. Wortel
B. Bawang bombay D. Merica bubuk
24. Warna yang disukai dari produk “nugget” adalah :
A. Merah muda C. Kuning E. Jingga
B. Coklat D. Orange kekuningan
25. Pembalutan dengan kocokan telur pada “nugget” adalah setelah proses ....
A. Perebusan C. Pengukusan dan pengirisan E. Penggorengan
B. Pencetakan D. Pengukusan
26. Selain daging hewan besar dan unggas, jenis ikan dibawah ini juga sangat cocok untuk dibuat
“nugget”, kecuali :
A. Ikan buntal C. Ikan gurame E. Ikan tenggiri
B. Ikan bawal D. Ikan patin
27. Suhu dan tekanan yang digunakan dalam proses pemasakan bandeng presto adalah ....
A. 121°C 15 psi C. 121°C 20 psi E. 121°C 25 psi
B. 121°C 30 psi D. 121°C 35 psi
28. Jenis ikan yang paling banyak digunakan untuk dibuat sarden adalah dari jenis ....
A. Lemuru C. tongkol E. Tuna
B. Sardencis D. bandeng
29. Produk ikan asin yang dikeringkan, minimal menggunakan kadar garam sebanyak .....
A. 10% C. 20% E. 30%
B. 15% D. 25%
30. Penggunaan waktu perebusan minimal untuk proses pemindangan adalah .....
A. 60 menit C. 80 menit E. 100 menit
B. 70 menit D. 90 menit
31. Dibawah ini adalah ciri-ciri ikan yang masih segar, kecuali:
A. Mata segar dan melotot
B. Insang berwarna merah cerah
C. Sisik mudah dilepas
D. Aroma khas
E. Daging ditekan mudah kembali
32. Pengolahan pindang tongkol secara tradisional memerlukan kadar garam .....% dan
membutuhkan waktu rebus minimal.....jam
A. 60% dan 8 jam
B. 50% dan 7 jam
C. 40% dan 6 jam
D. 30% dan 5 jam
E. 20% dan 4 jam
33. Bahan makanan berasam rendah mempunyai resiko mengandung bakteri Clostridium
botulinum yang dapat menghasilkan racun mematikan jika tumbuh dalam makanan yang
dikalengkan. Untuk bahan makanan yang sifatnya tidak asam atau bahan makanan berasam
rendah, seperti daging, susu, telur dan ikan pemanasan yang digunakan adalah…..
A. pasteurisasi HTST
B. pasteurisasi LTLT
C. sterilisasi absolut
 D. sterilisasi UHT
E. sterilisasi komersial
34. Metode pendinginan untuk ikan hasil tangkapan nelayan dari laut yang paling hemat adalah
dengan....
A. Refrigerator
B. Ice Topping
C. Spray Cooling
D. Dry ice
E. Hydrocooling
35. Dalam pembuatan keju, enzim yang ditambahkan beserta cara kerjanya yang paling sesuai
adalah....
A. Enzim bromelin bekerja dengan memecah lemak
B. Enzim lipase bekerja dengan memecah lemak
C. Enzim papain bekerja dengan menggumpalkan protein
D. Enzim Rennet bekerja dengan menghidrolisis kasein
E. Enzim Laktase bekerja dengan memecah Amilosa

A. Jawablah pertanyaan dibawah ini dengan tepat!

1. Jelaskan apa yang dimaksud dengan telur!
2. Jelaskan bagaimana cara mengetahui mutu telur!
3. Sebutkan kelainan-kelaian yang terdapat pada telur, jelaskan!
4. Buat SOP produk dari telur dan analisis biaya nya!
5. Tulis SOP produk yang berada ditempat PKL (subutkan intasi tempat PKL)