37.keamanan Pangan, Penyimpanan, Dan Penggudangan Kls Xi

KEAMANAN PANGAN,
PENYIMPANAN, DAN
PENGGUDANGAN
KOMPETENSI KEAHLIAN:
AGRIBISNIS pengolahan hasil pertanian
JILID 1
Henricus Totok Yulianto
Erna Sapti Wulandari
Pengarah:
Direktur Pembinaan SMK
Kepala Sub Direktorat Kurikulum
Kepala Seksi Penilaian
Kepala Seksi Pembelajaran
Penulis:
Henricus Totok Yulianto
Erna Sapti Wulandari
Pengendali Mutu:
Winih Wicaksono
Penyunting:
Rais Setiawan
Editor:
Astrid Kusuma Wardani
Desain Sampul:
Sonny Rasdianto
Layout/Editing:
Catur Nugroho Putro
Penyelaras Akhir:
Tri Wahyuni
ii
Kata Pengantar
Dalam rangka merespon perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi diperlukan
langkah strategis untuk memperbaiki kualitas proses pembelajaran sekaligus proses penilaian.
Salah satu langkah strategis tersebut adalah melalui pemenuhan kebutuhan bahan ajar
khususnya bagi peserta didik Sekolah Menengah Kejuruan (SMK). Bahan ajar tersebut untuk
pemenuhan mata pelajaran kejuruan, khususnya pada mata pelajaran dasar program keahlian
(C2) dan Kompetensi Keahlian ( C3)
Bahan ajar tersebut merupakan salah satu referensi dan disusun oleh guru-guru mata
pelajaran dari berbagai SMK, yang berbentuk modul dan berbentuk elektronik. Atas jerih payah
tersebut kami mengucapkan terima kasih kepada seluruh penyusun dan para pihak yang telah
berkontribusi hingga terciptanya bahan ajar tersebut.
Kami menyadari masih terdapat kekurangan, dan kami harapkan adanya masukan yang
positif dan konstruktif untuk perbaikan di kemudian hari. Semoga bahan ajar ini bermanfaat dan
sesuai harapan mampu memperbaiki kualitas pembelajaran sekaligus memotivasi guru dalam
proses belajar di SMK.
iii
Pembelajaran yang menggunakan pengelolaan kegiatan penyimpanan dan
Kurikulum 13 yang telah direvisi ini memiliki penggudangan pertanian beserta
sasaran, yaitu mengembangkan sikap pengadminidtrasiannya.
pengetahuan dan keterampilan serta Keseluruhan materi buku teks ini sudah
menerapkanya dalam berbagai situasi di disesuaikan dengan Kompetensi Inti dan
sekolah dan masyarakat. Melalui kurikulum Kompetensi Dasar yang diterbitkan oleh
13, siswa diberi waktu yang jauh lebih banyak Direktorat Jendral Pendidikan Dasar dan
untuk mengembangkan sikap, pengetahuan Menengah nomor 330/D.D5/KEP/KR/2017.
dan keterampilanya. Selain materi pengetahuan, di dalam buku ini
Berdasar dari sasaran yang ditunjukkan di juga dilengkapi dengan tugas mandiri dan
atas, penyusun memberanikan diri untuk tugas praktikum sehingga kemampuan
menyusun buku teks keamanan Pangan, pengetahuan yang dimiliki dan dikembangkan,
Penyimpanan dan Penggudangan Kompetensi akan diimbangi pula oleh peningkatan
Keahlian Agribinsis Pengolahan Hasil kemampuan keterampilan siswa.
Pertanian kelas XI. Penyusun berharap agar Kritik dan saran yang membngun akan
buku ini dapat menjadi salah satu bahan selalu kami nantikan dan kami terima dengan
belajar siswa, karena selama ini senang hati, demi peningkatan kualitas yang
bahan/sumber belajar siswa khususnya unutk lebih baik lagi. Penyusun juga menyampaikan
kelompok mata pelajaran Peminatan C2 dan C3 apresiasi yang sebesar-besarnya atas
masih sangat terbatas. Buku Teks ini kerjsasama dari CV. Amanah Creative
diharapkan menjadi panduan bagi siswa SMK Yogyakarta, sehingga buku ini bisa diterbitkan.
Paket Keahlian Agribisnis Pengolahan Hasil
Akhirnya, selamat membaca, semoga buku
Pertanian (APHP) kelas XI, dalam mempelajari
ini bermanfaat khususnya dalam mendukung
pengetahuan yang berkaitan dengan
penguasaan materi Peminatan C3 di SMK
Keamanan Pangan, yaitu mengenai uji
bidang Pertanian, Amin.
organoleptis, pengambilan contoh, asesmen
keamanan pangan, validasi program
keamanan pangan, dan verifikasi penerapan Yogakarta, Desember 2018
HACCP. Disamping itu, dalam buku teks ini Penyusun
juga memuat pengetahuan tentang
penyimpanan dan penggudangan pertanian,
yaitu pengertian penyimpanan dan
penggudangan pertanian beserta metode yang Henricus Totok Yulianto
digunakan, pengetahuan tentang hama dan Erna Sapti Wulandari
penyakit yang ada dalam penyimpanan dan
penggudangan beserta pengendaliannya, dan
DAFTAR ISI
PRAKATA
DAFTAR ISI
BAB I TEKNIK PENGUJIAN BAHAN HASIL PERTANIAN SECARA
ORGANOLEPTIK
A. Prinsip dan Ruang Lingkup Uji Organoleptik
B. Persiapan Uji Organoleptik
C. Jenis-jenis Uji Organoleptik
BAB II PERENCANAAN PENGAMBILAN CONTOH
A. Pengertian Pengambilan Contoh
B. Pengertian Populasi
C. Pengertian Contoh/Sample
D. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Pengambilan Contoh
E. Jenis-jenis dan Metode Pengambilan Contoh/Sampling
F.Prinsip Dasar Pengambilan Contoh
G. Persiapan Pengambilan Contoh
H. Pengambilan Contoh yang Mewakili
I. Penyiapan Sample Uji
J. Penyimpanan Arsip
K. Membuang Sample yang Tidak Terpakai dan Sisa Sample
BAB III ASESMEN KEAMANAN PANGAN
A. Pengertian Keamanan Pangan
B. Pengertian Sanitasi pada Industri Pengolahan Pangan
C. Prinsip Sanitasi pada Industri Pengolahan Pangan
D. Sumber Kontaminasi pada Industri Pengolahan Pangan
E. Sanitasi Ruang Produksi Pengolahan Pangan
F.Sanitasi Sarana Prasarana pada Industri Pengolahan Pangan
G. Bahan Pesanitasi
H. Proses Sanitasi
I. Penerapan Good Manufacturing Practice (GMP) dalam Industri
Pengolahan Pangan
BAB IV VERIFIKASI PENERAPAN HACCP
A. Pengertian dan Tujuan HACCP
B. Penerapan HACCP
BAB V PENYIMPANAN DAN PENGGUDANGAN HASIL PERTANIAN
A. Sejarah, Pengertian, dan Peranan Penyimpanan
B. Tipe, Teknik dan Metode Penyimpanan
C. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Penyimpanan
D. Tempat Penyimpanan
v
DAFTAR ISI
E. Lokasi dan Pengaturan Tata Ruang Bangunan Penyimpanan
dan Penggudangan
F.Pengelolaan Penyimpanan dan Penggudangan
G. Sistim Administrasi Penyimpanan dan penggudangan
BAB VI PENGENDALIAN HAMA DAN PENYAKIT DALAM
PENYIMPANAN DAN PENGGUDANGAN BAHAN HASIL PERTANIAN
A. Jenis dan Faktor Penyebab Kerusakan Bahan/Produk
B. Hama dan Penyakit dalam Penyimpanan/Penggudangan
C. Pengendalian Hama dan Penyakit Gudang secara Non Kimiawi
D. Pengendalian Hama dan Penyakit Gudang secara Kimiawi
GLOSARIUM
DAFTAR PUSTAKA
DAFTAR GAMBAR
DAFTAR TABEL
BIODATA PENULIS
vi
BAB 1
TEKNIK PENGUJIAN BAHAN HASIL
PERTANIAN SECARA ORGANOLEPTIK
Setelah mempelajari tentang teknik pengujian bahan hasil pertanian secara

organoleptik ini, peserta didik diharapkan mampu memahami dan melakukan teknik
pengujian bahan hasil pertanian secara organoleptik terhadap bahan pangan dan hasil
produk pengolahan secara tepat dan mandiri.
Pengertian Uji Organoleptik
Syarat Uji Organoleptik

Pengertian dan
Ruang Lingkup Tujuan Uji Organoleptik
Uji Organoleptik
Kelebihan dan Kelemahan Uji Organoleptik
Sarana dan Prasarana Uji Organoleptik
Panelis
Teknik Pengujian
Seleksi Panelis
Bahan Hasil
Pertanian Secara Persiapan Uji
Organoleptik Laboratorium Pengujian
Organoleptik
Persiapan Contoh
Hal-hal yang mempengaruhi Pengujian

Uji Pembedaan/Diskriminatif
(Discriminative Test)
Jenis-jenis Uji
Organoleptik Uji Deskriptif (Descriptive Test)
Uji Kesukaan (Hedonic Test)
Uji organoleptik – Discimination Test – Paired Comparation Test -Triangle Test –Duo
Trio Test – Ranking Test – Descriptive test – Scoring Test - Scaling Test - Rating Test
1
KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN
A. Pengertian dan Ruang Lingkup Uji kesan dan sikap terhadap rangsangan
Organoleptik adalah reaksi psikologis atau reaksi
1. Pengertian Uji Organoleptik subyektif. Pengukuran terhadap nilai /
tingkat kesan, kesadaran dan sikap
Uji organoleptik atau uji indra atau uji
disebut pengukuran subyektif atau
sensori merupakan cara penguji-
penilaian subyektif. Disebut penilaian
an dengan menggunakan indra manusia
subyektif karena hasil penilaian atau
sebagai alat utama untuk pengukuran
pengukuran sangat ditentukan oleh
daya penerimaan terhadap produk. Uji
pelaku atau yang melakukan
organoleptik didasarkan pada kegiatan
pengukuran.
penguji-penguji rasa (panelis) yang
pekerjaannya mengamati, menguji dan Jenis penilaian atau pengukuran yang
menilai secara organoleptik. Sensoris lain adalah pengukuran atau penilaian
berasal dari kata sense, yang berarti suatu dengan menggunakan alat ukur
timbulnya rasa, dan timbulnya rasa yang disebut penilaian atau pengukuran
selalu dihubungkan dengan panca instrumental atau pengukuran obyektif.
indera. Leptis berarti menangkap atau Pengukuran obyektif hasilnya sangat
menerima. Jadi pengujian sensoris atau ditentukan oleh kondisi obyek atau
organoleptik mempunyai pengertian sesuatu yang diukur. Demikian pula
dasar melakukan suatu kejadian yang karena pengukuran atau penilaian
melibatkan pengumpulan data, dilakukan dengan memberikan
keterangan, atau catatan mekanis rangsangan atau benda rangsang pada
dengan tubuh jasmani sebagai penerima. alat atau organ tubuh (indra), maka
Pengujian organoleptik mempunyai pengukuran ini disebut juga pengukuran
peranan penting dalam penerapan mutu. bisa juga disebut penilaian subyketif
Pengujian organoleptik dapat atau penilaian organoleptik atau
memberikan indikasi kebusukan, penilaian indrawi. Yang diukur atau
kemunduran mutu dan kerusakan dinilai sebenarnya adalah reaksi
lainnya dari produk. psikologis (reaksi mental) berupa
kesadaran seseorang setelah diberi
Menurut penjelasan di atas, pengujian
rangsangan, maka disebut juga penilaian
atau uji organoleptik adalah pengujian
sensorik. Rangsangan yang dapat diindra
yang didasarkan pada proses
dapat bersifat mekanis (tekanan,
pengindraan. Pengindraan diartikan
tusukan), bersifat fisis (dingin, panas,
sebagai suatu proses fisio-psikologis,
sinar, warna), sifat kimia (bau, aroma,
yaitu kesadaran atau pengenalan alat
rasa).
indra akan sifat-sifat benda karena
adanya rangsangan yang diterima alat Pada waktu alat indra menerima
indra yang berasal dari benda tersebut. rangsangan, sebelum terjadi kesadaran
Pengindraan dapat juga berarti reaksi prosesnya adalah fisiologis, yaitu
mental (sensation) jika alat indra dimulai di reseptor dan diteruskan pada
mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi susunan syaraf sensori atau syaraf
atau kesan yang ditimbulkan karena penerimaan. Mekanisme pengindraan
adanya rangsangan dapat berupa sikap secara singkat adalah :
untuk mendekati atau menjauhi, a. Penerimaan rangsangan (stimulus)
menyukai atau tidak menyukai akan oleh sel-sel peka khusus pada indra.
benda penyebab rangsangan. Kesadaran, b. Terjadi reaksi dalam sel-sel peka
2
membentuk energi kimia. Penilaian indrawi ini ada lima tahap yaitu
c. Perubahan energi kimia menjadi pertama menerima bahan, mengenali
energi listrik (impulse) pada sel syaraf. bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat
bahan, mengingat kembali bahan yang
d. Penghantaran energi listrik (impulse)
telah diamati, dan menguraikan kembali
melalui urat syaraf menuju ke syaraf
sifat indrawi produk tersebut. Indra yang
pusat otak atau sumsum belakang.
digunakan dalam menilai sifat indrawi
e. Terjadi interpretasi psikologis dalam suatu produk adalah :
syaraf pusat.
a. Penglihatan yang berhubungan
f. Hasilnya berupa kesadaran atau kesan dengan warna kilap, viskositas, ukuran
psikologis. dan bentuk, volume kerapatan dan
Bagian organ tubuh yang berperan berat jenis, panjang lebar dan
dalam pengindraan adalah mata, telinga, diameter serta bentuk bahan.
indra pengecap, indra pembau dan indra b. Indra peraba yang berkaitan dengan
perabaan atau sentuhan. Kemampuan struktur, tekstur dan konsistensi.
alat indra memberikan kesan atau Struktur merupakan sifat dari
tanggapan dapat dianalisis atau komponen penyusun, tekstur
dibedakan berdasarkan jenis kesan, merupakan sensasi tekanan yang
intensitas kesan, luas daerah kesan, lama dapat diamati dengan mulut atau
kesan dan kesan hedonik. Jenis kesan perabaan dengan jari, dan konsistensi
adalah kesan spesifik yang dikenali merupakan tebal, tipis dan halus.
misalnya rasa manis, asin. Intensitas
c. Indra pembau, dapat digunakan
kesan adalah kondisi yang
sebagai suatu indikator terjadinya
menggambarkan kuat lemahnya suatu
kerusakan pada produk, misalnya ada
rangsangan, misalnya kesan mencicip
bau busuk yang menandakan produk
larutan gula 15 % dengan larutan gula 35
tersebut telah mengalami kerusakan.
% memiliki intensitas kesan yang
berbeda. Luas daerah kesan adalah d. Indra pengecap, dalam hal kepekaan
gambaran dari sebaran atau cakupan alat rasa , maka rasa manis, asin, asam,
indra yang menerima rangsangan. pahit, dan gurih. Serta sensasi lain
Misalnya kesan yang ditimbulkan dari seperti pedas, astringent (sepat), dan
mencicip dua tetes larutan gula sensasi lainnya.
memberikan luas daerah kesan yang e. Indra pendengar, merupakan hasil
sangat berbeda dengan kesan yang pengamatan yang akan membedakan
dihasilkan karena berkumur larutan gula antara kerenyahan, melempem, dan
yang sama. Lama kesan atau kesan sebagainya.
sesudah (after taste) adalah bagaimana Uji organoleptik merupakan pengujian
suatu zat rangsang menimbulkan kesan secara subjektif, yaitu suatu pengujian
yang mudah atau tidak mudah hilang penerimaan selera makanan
setelah mengindraan dilakukan. Rasa (acceptance) yang didasarkan atas uji
manis memiliki kesan sesudah lebih kegemaran (preference) dan analisis
rendah / lemah dibandingkan dengan perbedaan (difference analysis).
rasa pahit. Berdasarkan pengetahuan tentang
Berdasarkan pengertian di atas, sifat pengujian subyektif tersebut, maka uji
yang menentukan diterima atau tidak organoleptik dapat digolongkan menjadi
suatu produk adalah sifat indrawinya. tiga kekompok, yaitu :
3
a. Psikofisik (uji perbedaan). d. Membandingkan produk sendiri

b. Psikometrik (uji kegemaran, uji dengan produk pesaing.
penilaian dengan angka, dan uji ahli e. E v a l u a s i p e n g g u n a a n b a h a n ,
rasa). formulasi, dan peralatan baru
c. Deskripsi fenomena (uji profil rasa).
Untuk menilai atau menguji secara Uji Organoleptik di Perusahaan
organoleptik diperlukan lingkungan dan Uji organoleptik biasa dilakukan
suasana tenang dan bersih, peralatan diperusahaan, kegunaannya adalah
yang bebas bau, bahan contoh yang untuk menilai mutu bahan mentah yang
tepat, standar bahan contoh, para digunakan untuk pengolahan dan
panelis baik yang terlatih maupun umum formula yang digunakan untuk
dan metode pengujian. menghasilkan produk. Selain itu, dengan
adanya uji organoleptik, produsen dapat
2. Syarat Uji Organoleptik mengendalikan proses produksi dengan
menjaga konsistensi mutu dan
Suatu pengujian pangan dapat disebut
menetapkan standar tingkat atau kelas-
uji organoleptik jika memenuhi syarat
kelas mutu. Produsen juga dapat
berikut :
meningkatkan keuntungannya dengan
a. Ada contoh yang diuji yaitu benda cara mengembangkan produk baru,
perangsang, meluaskan pasaran, atau dengan
b. Ada panelis sebagai pemroses respon, mengarah ke segmen pasar tertentu.
c. Ada pernyataan respon yang jujur, Dengan uji organoleptik, produsen juga
yaitu respon yang spontan, tanpa dapat membandingkan mutu produknya
penalaran, imaginasi, asosiasi, ilusi, dengan produk pesaingnya sehingga
atau meniru orang lain. dapat memperbaiki kekurangan
produknya dengan cara menyeleksi
bahan mentah atau formulasi dari
3. Tujuan Uji Organoleptik berbagai pilihan atau tawaran.
Tujuan diadakannya uji organoleptik
terkait langsung dengan selera. Setiap
4. K e l e b i h a n d a n K e l e m a h a n U j i
orang di setiap daerah memiliki
Organoleptik
kecenderungan selera tertentu sehingga
produk yang akan dipasarkan harus Uji organoleptik harus dilakukan
disesuaikan dengan selera masyarakat dengan cermat karena memiliki
setempat. Selain itu disesuaikan pula kelebihan dan kelemahan. Kelebihan uji
dengan target konsumen, apakah anak- organoleptik adalah bahwa metode
anak atau orang dewasa. Secara lengkap, pengujian ini memiliki relevansi yang
tujuan dilakukannya uji organoleptik tinggi dengan mutu produk karena
adalah untuk : berhubungan langsung dengan selera
konsumen. Selain itu, metode ini cukup
a. Pengembangan produk dan perluasan
mudah dan cepat untuk dilakukan, hasil
pasar.
pengukuran dan pengamatannya juga
b. Pengawasan mutu, baik untuk bahan cepat diperoleh. Dengan demikian, uji
mentah, produk, maupun komoditas. organoleptik dapat membantu analisis
c. Perbaikan produk. usaha untuk meningkatkan produksi
4
atau pemasarannya. bertindak sebagai instrumen atau alat.
Disamping kelebihan di atas, uji Panel ini terdiri dari orang atau
organoleptik juga memiliki kelemahan kelompok yang bertugas menilai sifat
dan keterbatasan akibat beberapa sifat atau mutu komoditi berdasarkan kesan
indrawi tidak dapat dideskripsikan. subjektif. Orang yang menjadi anggota
Manusia merupakan panelis yang panel disebut panelis. Dalam penilaian
kadang-kadang dapat dipengaruhi oleh organoleptik dikenal tujuh macam panel,
kondisi fisik dan mental, sehingga yaitu panel perseorangan, panel
panelis dapat menjadi jenuh dan terbatas, panel terlatih, panel agak
menurun kepekaannya. Selain itu dapat terlatih, panel konsumen dan panel
terjadi pula salah komunikasi antara anak-anak.
manajer dan panelis. Perbedaan ketujuh panel tersebut
didasarkan pada keahlian dalam
melakukan penilaianorganoleptik.
5. Sarana dan Prasarana Uji Organoleptik
a. Panel Perseorangan
Panelis dalam uji organoleptik sangat
mudah dipengaruhi kondisi fisik dan Panel perseorangan adalah orang
mentalnya, karena itu perlu sarana dan yang sangat ahli dengan kepekaan
prasarana yang memadai dalam spesifik yang sangat tinggi yang
melakukan uji ini. Sarana dan prasarana diperoleh karena bakat atau latihan-
tersebut adalah : latihan yang sangat intensif. Panel
perseorangan sangat mengenal sifat,
a. Sarana utama
peranan dan cara pengolahan bahan
1) Ruang uji dengan beberapa kotak yang akan dinilai dan menguasai
uji metode-metode analisis organoleptik
2) Dapur penyiapan contoh dengan sangat baik. Keuntungan
3) Peralatan penyajian contoh menggunakan panelis ini adalah
kepekaan tinggi, bias dapat dihindari,
4) Ruang penyiapan formulir / format
penilaian efisien dan tidak cepat fatik.
uji
Panel perseorangan biasanya
5) Ruang pengarahan/ instruksi digunakan untuk mendeteksi supaya
kepada tim panelis yang terlalu banyak dan mengenali
6) Ruang tunggu panelis penyebabnya. Keputusan sepenuhnya
b. Prasarana utama ada pada seorang.
1) Tempat dengan lingkungan yang b. Panel Terbatas
tenang Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang
2) Suasana yang tenang, serius, santai yang mempunyai kepekaan tinggi
agar panelis dapat berkonsentrasi sehingga bias lebih di hindari. Panelis
ini mengenal dengan baik faktor-
faktor dalam penilaian organoleptik
B. Persiapan Uji Organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan
1. Panelis pengaruh bahan baku terhadap hasil
Untuk melaksanakan penilaian akhir. Keputusan diambil berdiskusi
organoleptik diperlukan panel. Dalam diantara anggota- anggotanya.
penilaian suatu mutu atau analisis sifat- c. Panel Terlatih
sifat sensorik suatu komoditi, panel
5
Panel terlatih terdiri dari 15-25 sebagai panelis dalam penilaian

orang yang mempunyai kepekaan produk-produk pangan yang disukai
cukup baik. Untuk menjadi terlatih anak-anak seperti permen, es krim dan
perlu didahului dengan seleksi dan sebagainya. Cara penggunaan panelis
latihan-latihan. Panelis ini dapat anak-anak harus bertahap, yaitu
menilai beberapa rangsangan dengan pemberitahuan atau dengan
sehingga tidak terlampau spesifik. bermain bersama, kemudian dipanggil
Keputusan diambil setelah data untuk diminta responnya terhadap
dianalisis secara bersama. Modul produk yang dinilai dengan alat bantu
Penanganan Mutu Fisis (Organoleptik) gambar seperti boneka snoopy yang
d. Panel Agak Terlatih sedang sedih, biasa atau tertawa.
Keahlian seorang panelis biasanya
Panel agak terlatih terdiri dari 15-
diperoleh melalui pengalaman dan
25 orang yang sebelumya dilatih untuk
latihan yang lama. Dengan keahlian
mengetahui sifat-sifat tertentu. Panel
yang diperoleh itu merupakan bawaan
agak terlatih dapat dipilih dari
sejak lahir, tetapi untuk
kalangan terbatas dengan menguji
mendapatkannya perlu latihan yang
datanya terlebih dahulu. Sedangkan
tekun dan terus-menerus.
data yang sangat menyimpang boleh
tidak digunakan dalam keputusannya.
e. Panel Tidak Terlatih 2. Seleksi Panelis
Panel tidak terlatih terdiri dari 25 Untuk mendapatkan panelis yang
orang awam yang dapat dipilih diinginkan, khususnya jenis panel
berdasarkan jenis suku-suku bangsa, terlatih perlu dilakukan tahap-tahap
tingkat sosial dan pendidikan. Panel seleksi. Syarat umum untuk menjadi
tidak terlatih hanya diperbolehkan panelis adalah mempunyai perhatian
menilai alat organoleptik yang dan minat terhadap pekerjaan ini, selain
sederhana seperti sifat kesukaan, itu panelis harus dapat menyadiakan
tetapi tidak boleh digunakan, untuk itu waktu khusus untuk penilaian serta
panel tidak terlatih biasanya dari mempunyai kepekaan yang dibutuhkan.
orang dewasa dengan komposisi Pemilihan anggota panel perlu dilakukan
panelis pria sama dengan panelis untuk suatu grup panelis yang baru atau
wanita. untuk mempertahankan anggota dalam
grup tersebut.
f. Panel Konsumen
Tahap-tahap seleksi adalah sebagai
Panel konsumen terdiri dari 30
berikut :
hingga 100 orang yang tergantung
pada target pemasaran komoditi. a. Wawancara
Panel ini mempunyai sifat yang sangat Wawancara dapat dilaksanakan
umum dan dapat ditentukan dengan tanya jawab atau kuesioner
berdasarkan perorangan atau yang bertujuan untuk mengetahui
kelompok tertentu. latar belakang calon termasuk kondisi
g. Panel Anak-anak kesehatannya.
Panel yang khas adalah panel yang b. Tahap Penyaringan
menggunakan anak-anak berusia 3-10 Tahap ini perlu dilakukan untuk
tahun. Biasanya anak-anak digunakan mengetahui keseriusan, keterbukaan,
6
kejujuran, dan rasa percaya diri. Selain dan konsistensinya bertambah baik.
itu dapat dinilai pula tingkat Setelah melewati kelima tahap
kesantaian, kepekaan umum dan tersebut di atas maka panelis siap
khusus serta pengetahuan umum menjadi anggota panelis terlatih.
calon panelis. Modul Penanganan Mutu Fisis
c. Tahap Pemilihan (Organoleptik).
Pada tahap ini dilakukan beberapa
uji sensorik untuk mengetahui 3. Laboratorium Pengujian
kemampuan seseorang. Dengan uji-uji Untuk melakukan uji organoleptik
ini diharapkan dapat terjaring dibutuhkan beberapa ruang yang terdiri
informasi mengenai kepekaan dan dari bagian persiapan (dapur), ruang
pengetahuan mengenai komoditi pencicip dan ruang tunggu atau ruang
bahan yang diujikan. Metoda yang diskusi (gambar 1.1). Bagian dapur harus
digunakan dalam pemilihan panelis ini selalu bersih dan mempunyai sarana
dapat berdasarkan intuisi dan rasional, yang lengkap untuk uji organoleptik
namun umumnya dilakukan uji serta dilengkapi dengan ventilasi yang
keterandalan panelis melalui analisis cukup. Ruang pencicip mempunyai
sekuensial dengan uji pesangan, duo- persyaratan yang lebih banyak, yaitu
trio dan uji segitiga atau dengan uji ruangan yang terisolasi dan kedap suara
rangsanganyang akan diterangkan sehingga dapat dihindarkan komunikasi
lebih lanjut. antar panelis, suhu ruang yang cukup
d. Tahap Latihan sejuk (20-25°C) dengan kelembaban
Latihan bertujuan untuk 65-70% dan mempunyai sumber cahaya
pengenalan lebih lanjut sifat-sifat yang baik dan netral, karena cahaya
sensorik suatu komoditi dan dapat mempengaruhi warna komoditi
meningkatkan kepekaan serta yang diuji. Ruang isolasi dapat dibuat
konsistensi penilaian. Sebelum tahap dengan penyekat permanen atau
latihan dimulai, panelis perlu penyekat sementara. Fasilitas pengujian
diberikan instruksi yang jelas ini sebaiknya dilengkapi dengan
mengenai uji yang akan dilakukan dan washtafel (gambar 1.2). Sedangkan
larangan yang disyaratkan seperti ruang tunggu harus cukup nyaman agar
larangan untuk merokok, minum- anggota panel nyaman untuk menunggu
minuman keras, menggunakan parfum gilirannya. Apabila akan dilakukan uji
dan lainnya. Lama dari intensitas organoleptik maka panelis harus
latihan sangat tergantung pada jenis mendapat penjelasan umum atau khusus
analisis dan jenis komoditi yang diuji. yang dilakukan secara lisan maupun
tertulis dan memperoleh format
e. Uji Kemampuan
pernyataan yang berisi instruksi dan
Setelah mendapat latihan yang respon yang harus diisinya. Selanjutnya
cukup baik, panelis diuji panelis dipersilakan menempati ruang
kemampuannya terhadap baku atau pencicip untuk kemudian disajikan
standar tertentu dan dilakukan contoh yang akan diuji.
berulang-berulang sehingga kepekaan
7
contoh dengan suhu yang ekstrim,

Dapur persiapan yaitu kondisi dimana suhu contoh
terlalu tinggi atau terlalu rendah akan
menyebabkan kepekaan pencicipan
berkurang. Selain itu suhu yang terlalu
tinggi atau rendah akan
Laboratorium Uji
mempengaruhi terhadap pengukuran
Ruang Tunggu
aroma dan flavor.
b. Ukuran
Gambar 1.1 . Denah laboratorium organoleptik
(Sumber gambar: Modul Penanganan Mutu Fisis (Organoleptik),
Contoh untuk uji organoleptik juga
Program Studi Teknologi Pangan Unimus, 2013) harus disajikan dengan ukuran
seragam. Untuk contoh padatan dapat
disajikan dalam bentuk kubus, segi
empat atau menurut bentuk asli
contoh. Selain itu contoh harus
disajikan dalam ukuran yang biasa
dikonsumsi, misalnya penyajian 5-15
gram contoh untuk sekali cicip. Contoh
keju cukup disajikan dalam bentuk
kubus seberat kurang lebih 1 gram.
Untuk contoh air dapat disajikan
Gambar 1.2 . Wastafel di Ruang Pengujian contoh berukuran 5-15 ml dan
(Sumber gambar: https://news.detik.com/advertorial-news-
block/3684111/jangan-anggap-sepele-cuci-tangan-dengan- tergantung pada jenis contohnya.
sabun-bisa-cegah-penyakit) Apabila akan diambil contoh dari
kemasan tertentu, misalkan produk
4. Persiapan Contoh
minuman kaleng, perlu dilakukan
Dalam evaluasi sensori, cara pencampuran dan pengadukan contoh
penyediaan contoh sangat perlu dari beberapa kaleng.
mendapat perhatian. Contoh dalam uji
c. Kode
organoleptik harus disajikan sedemikian
rupa sehingga seragam dalam Penamaan contoh harus dilakukan
penampilannya. Bila tidak demikian, sedemikian rupa sehingga panelis
panelis akan mudah dipengaruhi tidak dapat menebak isi contoh
penampilan, contoh tersebut meskipun tersebut berdasarkan penamaannya.
itu tidak termasuk kriteria yang akan Untuk pemberian nama biasanya
diuji. Penyajian contoh harus digunakan 3 angka arab atau 3 huruf
memperhatikan estetika dan beberapa secara acak. Pemberian nama secara
hal lainnya seperti berikut : berurutan biasanya menimbulkan bias,
karena panelis terbawa untuk
a. Suhu
meberikan penilaian terbaik untuk
Contoh harus disajikan pada suhu contoh yang bernama/berkode awal (
yang seragam, suhu dimana contoh misal 1 dan A) dan memberikan nilai
tersebut biasa dikonsumsi. Misalkan terendah untuk contoh yang berkode
dalam penyajian contoh sup, maka akhir (misal 3 atau C) pada suatu
contoh tersebut harus disajikan dalam pemberian nama/kode sampai 1,2,3
keadaan hangat (40-50°C). Penyajian atau A,B,C.
8
d. Jumlah contoh yang tidak seragam sehingga panel

Pemberian contoh dalam setiap ragu-ragu dalam memberikan
pengujian sangat tergantung pada penilaian.
jenis uji yang dilakukan. Dalam uji d. Logical error
perbedaan akan disajikan jumlah Mirip dengan stimulus error,
contoh yang lebih sedikit dari uji dimana panelis memberikan
penerimaan. Selain itu kesulitan faktor penilaiannya berdasarkan
yang akan diuji juga mempengaruhi karakteristik tertentu menurut
jumlah contoh yang akan disajikan. logikanya. Karakteristik tersebut akan
Sebagai contoh, bila akan diuji contoh berhubungan dengan karakteristik
dengan sifat tertentu sepaerti es krim lainnya.
(dikonsumsi dalam keadaan beku),
e. Holo efek
maka pemberian contoh untuk setiap
pengujian tidak lebih dari 6 contoh, Terjadi karena evaluasi sample
apabila lebih dari jumlah tersebut dilakukan terhadap lebih dari 1 (satu)
produk es krim sudah meleleh faktor sehingga panelis memberikan
sebelum pengujian. kesan yang umum dari suatu produk.
f. Efek kontras
5. Hal-hal yang mempengaruhi pegujian Pemberian sample yang berkualitas
lebih baik sebelum sampel lainnya
Faktor lain yang harus
mengakibatkan penilaian panelis
dipertimbangkan adalah waktu yang
terhadap sampel yang berikutnya
disediakan oleh panelis dan tingkat
lebih rendah. Panelis cenderung
persediaan produk. Urutan penyajian
memberi mutu rata-rata.
contoh juga dapat mempengaruhi
penilaian panelis terhadap contoh. g. Motivasi
Dalam uji organoleptik dikenal beberapa Respon dari seorang panelis akan
hal yang mempengaruhi pengujian mempengaruhi persepsi sensorinya.
seperti tersebut di bawah ini: Oleh karena itu penggunaan panelis
a. Expectation error yang terbaik (termotivasi) dengan
pengujian akan memberikan hasil
Terjadi karena panelis telah
yang lebih baik.
menerima informasi tentang
pengujian. Oleh karena itu, sebaiknya h. Sugesti
panel diberikan informasi yang Respon dari seoarang panelis akan
mendetail tentang pengujian dan mempengaruhi panelis lainnya. Oleh
sample diberi kode 3 digit agar tidak karena itu pengujian dilakukan secara
dapat dikenali oleh panelis. individu.
b. Convergen error i. Posisi bias
Panelis cenderung memberikan Dalam beberapa uji terutama uji
penilaian lebih baik atau lebih buruk segitiga. Gejala ini terjadi akibat
apabila didahului pemberian sample kecilnya perbedaan antar sampel
yang lebih baik atau lebih buruk. sehingga panelis cenderung memilih
c. Stimulus error sampel yang ditengah sebagai sampel
paling berbeda.
Terjadi karena penampakan sample
9
C. Jenis-jenis Uji Organoleptik dan efisien untuk kasus yang dihadapi.

Evaluasi sensori atau organoleptik adalah Tidak ada metode yang dapat digunakan
ilmu pengetahuan yang menggunakan secara umum atau untuk semua kasus. Para
indera manusia untuk mengukur tekstur, peneliti harus memformulasikan dengan
penampakan, aroma dan flavor produk jelas tujuan dari pengujian dan informasi
pangan. Penerimaan konsumen terhadap yang ingin diperoleh dari pengujian
suatu produk diawali dengan penilaiannya tersebut.
terhadap penampakan, flavor dan tekstur. Pada prinsipnya terdapat 3 jenis uji
Oleh karena itu pada akhirnya yang dituju organoleptik, yaitu uji pembedaan
adalah penerimaan konsumen, maka uji (discriminative test), uji deskripsi
organoleptik yang menggunakan panelis (descriptive test) dan uji afektif (affective
(pencicip yang telah terlatih) dianggap yang test). Kita menggunakan uji pembedaan
paling peka dan karenanya sering untuk memeriksa apakah ada perbedaan
digunakan dalam menilai mutu berbagai diantara contoh-contoh yang disajikan. Uji
jenis makanan untuk mengukur daya deskripsi digunakan untuk menentukan
simpannya atau dengan kata lain untuk sifat dan intensitas perbedaan tersebut.
menentukan tanggal kadaluwarsa Kedua kelompok uji di atas membutuhkan
makanan. Pendekatan dengan penilaian panelis yang terlatih atau berpengalaman.
organoleptik dianggap paling praktis lebih Sedangkan uji afektif didasarkan pada
murah biayanya. pengukuran kesukaan, penerimaan, atau
Pengujian sensori (uji panel) berperan pengukuran tingkat kesukaan relatif.
penting dalam pengembangan produk Pengujian Afektif yang menguji kesukaan
dengan meminimalkan resiko dalam atau penerimaan terhadap suatu produk
pengambilan keputusan. Panelis dapat dan membutuhkan jumlah panelis tidak
mengidentifikasi sifat-sifat sensori yang dilatih yang banyak yang sering dianggap
akan membantu untuk mendeskripsikan untuk mewakili kelompok konsumen
produk. Evaluasi sensori dapat digunakan tertentu.
untuk menilai adanya perubahan yang 1. U j i P e m b e d a a n / D i s k r i m i n a t i f
dikehendaki atau tidak dikehendaki dalam (Discriminative Test)
produk ataupun bahan-bahan formulasi, Uji diskriminatif terdiri atas dua jenis,
mengidentifikasi area untuk yaitu uji difference test (uji pembedaan)
pengembangan, menentukan apakah dan sensitivity test. Uji pembedaan
optimasi telah diperoleh, mengevaluasi dimaksudkan untuk melihat secara
produk pesaing, mengamati perubahan statistik adanya perbedaan diantara
yang terjadi selama proses atau contoh, sedangkan sensitivity test
penyimpanan, dan memberikan data yang dimaksudkan untuk mengukur
diperlukan bagi promosi produk. kemampuan panelis untuk mendeteksi
Penerimaan dan kesukaan atau preferensi suatu sifat sensori. Beberapa macam uji
konsumen, serta korelasi antara pembedaan (difference test) antara lain :
pengukuran sensori dan kimia atau fisik
a. Uji perbandingan pasangan (paired
dapat juga diperoleh dengan eveluasi
comparation test)
sensori. Pada saat ini telah tersedia
berbagai metode analisa organoleptik. Para Uji pembedaan pasangan yang juga
peneliti harus mengetahui dengan jelas disebut dengan paired comparation,
keuntungan dan kerugian metode-metode paired test atau comparation
tersebut. Pilihlah metode yang paling cocok merupakan uji yang sederhana dan
10
(Gambar 1.4 . Cara penyajian contoh tanpa pembanding

berfungsi untuk menilai ada tidaknya dalam uji pembedaan Pasangan
perbedaan antara dua macam produk. Sumber gambar: Modul Penanganan Mutu Fisis
(Organoleptik), Prodi Teknologi Pangan Unimus, 2013)
Biasanya produk yang diuji adalah
jenis produk baru kemudian Penyajian contoh dengan
dibandingkan dengan produk pembanding atau baku harus
terdahulu yang sudah diterima oleh dilakukan penilaian awal terhadap
masyarakat. Dalam penggunaannya uji pembanding, sehingga penyajian
pembedaan pasangan dapat memakai dilakukan satu persatu diawali
produk baku sebagai acuan atau hanya dengan pembanding. Penyajian
membandingkan dua contoh produk contoh tanpa menggunakan
yang diuji. Sifat atau kriteria contoh pembanding dapat dilakukan
disajikan tersebut harus jelas dan sacara acak. Sebagai contoh dapat
mudah untuk dipahami oleh panelis. disajikan sirup dari dua macam
merek dengan bahan baku yang
1) Organisasi Pengujian
sama.
Jumlah Panelis :
3) Cara Penilaian
Agak terlatih : 15 – 25 orang
Panelis diminta untuk mengisi
Terlatih : 7 – 15 orang formulir isian tersebut dengan
Jumlah contoh dalam setiap memberikan angka 1 (satu) apabila
penyajian terdapat perbedaan dan angka 0
Dua contoh atau 1 contoh uji (nol) bila tidak terdapat perbedaan
dengan satu contoh baku kriteria penilaian.
2) Cara Penyajian Contoh
Contoh disajikan satu per satu atau
dua contoh sekaligus (Gambar 1.3
dan 1.4). Gambar 1.3 menunjukkan
contoh pembanding (P) dan contoh
yang diujikan (A), sedangkan pada
Gambar 1.4 terlihat dua contoh (A
Gambar 1.5 . Contoh formulir untuk Uji Pembedaan Pasangan
dan B) yang harus dinilai. (Sumber gambar: Modul Penanganan Mutu Fisis (Organoleptik), Prodi
Teknologi Pangan Unimus, 2013)
4) Cara Analisis
Pembedaan pasangan
menggunakan 2 (dua) contoh
produk, sehingga peluang setiap
bentuk dipilih adalah 0,5.
Gambar 1.3 . Cara penyajian contoh dengan pembanding
dalam uji pembedaan Pasangan
Ke m u d i a n s e l u r u h p e n i l a i a n
(Sumber gambar: Modul Penanganan Mutu Fisis panelis tersebut ditabulasikan.
(Organoleptik), Prodi Teknologi Pangan Unimus, 2013)
Penilaian lalu dibandingkan dengan
tabel jumlah terkecil untuk
menyatakan suatu contoh melalui
metode distribusi binomial. Pada
pengujian sirup, kriteria penilaian
yang digunakan adalah rasa dan
11
kemanisan, dan untuk keripik jumlah tersebut. Berdasarkan uji

adalah rasa dan kerenyahan (tabel yang telah dilakukan dapat ditarik
1.1). kesimpulan sebagai berikut :
Tabel 1.1. Data uji pasangan sirup dan keripik dari 15 orang panelis a) T i d a k t e r d e t e k s i a d a n y a
perbedaan rasa sirup pada tingkat
Sirup Keripik
Panelis 5%.
Rasa Kemanisan Rasa Kerenyahan b) Kemanisan kedua sirup berbeda
P1 0 1 0 1 nyata pada tingkat 5%.
P2 0 1 0 1 c) T i d a k t e r d e t e k s i a d a n y a
P3 0 1 1 1
perbedaan rasa keripik pada
tingkat 5%.
P4 1 1 0 1
d) Kerenyahan kedua jenis keripik
P5 0 1 0 1 berbeda nyata pada tingkat 1%.
P6 0 1 0 1 b. Uji duo-trio (duo-trio test)
P7 0 1 0 1 Dalam uji duo-trio, ada 3 jenis
P8 0 1 0 1 contoh (dua sama, satu berbeda)
disajikan dan para penelis diminta
P9 1 1 0 1
untuk memilih contoh yang sama
P10 1 0 1 1 d e n g a n s t a n d a r. U j i i n i d a p a t
P11 1 1 0 1 digunakan untuk mendeteksi adanya
perbedaan yang kecil antara dua
P12 0 1 0 0
contoh. Uji ini relatif lebih mudah
P13 0 0 0 1 karena adanya contoh baku dalam
P14 0 0 0 1 pengujian. Biasanya Uji duo-trio
P15 0 1 0 1
digunakan untuk melihat perlakuan
baru terhadap mutu produk ataupun
Jumlah 4 12 2 14
menilai keseragaman mutu bahan.
Data yang terdapat pada tabel 1.1 1) Organisasi Pengujian
kemudian dicocokkan dengan Jumlah Panelis
Lampiran 1 atau Lampiran 2 untuk Agak terlatih : 15 – 25 orang
mengetahui perbedaan antar Terlatih : 5 – 15 orang
contoh yang diujikan. Dengan
menggunakan Lampiran 1dapat Jumlah contoh setiap
diperoleh jumlah terkecil yang pengujian : Dua contoh dengan 1
diperlukan untuk menyatakan beda contoh baku.
nyata pada kedua contoh tersebut. 2) Cara Penyajian Contoh
Untuk jumlah panelis 15 orang Pada setiap panelis dihadapkan 3
adalah 12 orang pada tingkat 5%, contoh. Dua dari contoh tersebut
13 orang pada tingkat 1% dan 14 berasal dari jenis contoh yang sama
orang pada tingkat 0,1%. Suatu sedangkan 1 contoh yang lain
produk dinyatakan beda dengan berbeda. Dalam penyajiannya,
pembanding atau dengan produk ketiga contoh tersebut dapat
lainnya bila jumlah panelis yang diberikan secara bersamaan atau
menyatakan beda sesuai dengan contoh bakunya diberikan terlebih
12
Tabel 1.2. Data Uji Duo-trio dari 10 orang panelis

dahulu untuk dinilai. Cara penyajian
contoh dapat dilihat pada gambar Susu
3.6. A/P : 810 A : 521 B : 307 Panelis Warna Kehalusan Rasa
521 307 521 307 521 307
P1 0 1 1 0 1 0
P2 0 1 1 0 1 0
P3 1 0 1 0 0 1
Gambar 1.6 . Cara penyajian contoh dalam Uji Duo Trio P4 1 0 1 0 0 1
P5 1 0 1 0 0 1
P6 1 0 1 0 1 0
3) Cara Penilaian P7 1 0 1 0 1 0
Pada uji duo-trio panelis diminta P8 1 0 1 0 1 0
P9 1 0 1 0 0 1
untuk mengenali contoh yang P10 0 1 0 1 0 1
berbeda atau contoh yang sama
dengan contoh baku. Panelis harus Jumlah 7 3 9 1 5 5
mengenal contoh baku terlebih
dahulu dan kemudian memilih Dari tabel 1.3 terlihat bahwa
salah satu dari dua contoh yang lain kriteria warna, kehalusan dan rasa
yang sama dengan contoh baku dan susu, panelis yang menilai dengan
ditandai dengan angka 0. Peluang benar adalah 7, 9, dan 5 orang.
untuk memilih benar adalah 0,5. Sedangkan menurut tabel Lampiran
Respon panelis dituliskan dlm 1, dengan 10 orang panelis jumlah
formulir seperti pada gambar 1.7. terkecil untuk menyatakan beda
nyata adalah 9 dan 10 masing-
masing pada tingkat 5 dan 1%. Dari
data tersebut dapat diambil
kesimpulan bahwa untuk kriteria
warna dan rasa antara susu A dan
susu B belum dapat dikatakan
memiliki mutu yang berbeda
karena jumlah panelis menyatakan
Gambar 1.7 . Contoh formulir isian untuk Uji Duo Trio
(Sumber gambar: Modul Penanganan Mutu Fisis
bahwa rasanya masih dibawah
(Organoleptik), Prodi Teknologi Pangan Unimus, 2013) persyaratan yang diminta
sedangkan untuk kriteria kehalusan
4) Cara Analisis
ternyata antara susu A dan susu B
Data yang diperoleh ditabulasi dan terdapat perbedaan pada tingkat
dianalisis dengan distribusi 5%.
binomial atau dengan
c. Uji segitiga (traingle test)
dibandingkan dengan tabel
statistik (lampiran 1). Uji pembedaan segitiga atau
disebut juga dengan triangle test
merupakan uji untuk mendeteksi
perbedaan yang kecil. Karenanya uji ini
lebih peka dibandingkan dengan uji
pasangan. Uji segitiga dari jumlah dan
komposisi contoh yang disajikan mirip
dengan uji duo-trio, namun dari bentuk
13
penyajian dan pembandingan

berbeda. Dalam uji segitiga disajikan 3
contoh sekaligus dan tidak dikenal
adanya contoh pembanding atau
contoh baku. Penyajian contoh dalam
uji segitiga sedapat mungkin harus
dibuat seragam agar tidak terdapat Gambar 1.8 . Cara penyajian contoh dalam Uji Segitiga
(Sumber gambar: Modul Penanganan Mutu Fisis (Organoleptik), Prodi
kesalahan atau bias karena pengaruh Teknologi Pangan Unimus, 2013)
penyajian contoh. Uji segitiga

3) Cara Penilaian
dianggap akurat dan sangat peka untuk
dapat mendeteksi perbedaan yang Panelis diminta untuk menilai atau
kecil. mencari contoh yang berbeda
diantara ketiga contoh tersebut.
1) Organisasi Pengujian
Panelis harus menunjukkan satu
Jumlah Panelis contoh yang berbeda dengan
Agak Terlatih : 15 – 25 orang menuliskan angka 1 dan apabila
Terlatih : 5 – 15 orang contoh sama dituliskan angka 0.
Hasil penilaiannya dituliskan dalam
J u m l a h co n t o h d a l a m s e t i a p
formulir isian seperti contoh pada
penyajian : Tiga Contoh
gambar 1.9.
2) Cara Penyajian Contoh
Dalam uji segitiga ini disajikan 3
buah contoh sekaligus secara acak.
Satu dari ketiga contoh tersebut
b e r b e d a d e n g a n d u a co n t o h
lainnya (Gambar 1.8). Contoh A
a d a l a h co n t o h y a n g b e r b e d a
dengan dua contoh B. Kode
diberikan secara acak pada ke 3
Gambar 1.9 . Contoh formulir isian untuk Uji Segitiga
contoh tersebut. Dalam uji segitiga (Sumber gambar: Modul Penanganan Mutu Fisis (Organoleptik), Prodi
Teknologi Pangan Unimus, 2013)
ini, tiap panelis setelah
membandingkan berganda diminta 4) Cara Analisis
m e n y a t a k a n re s p o n n y a , s a t u
Karena pada uji segitiga disajikan 3
contoh yang mana diantara 3
contoh, peluang panelis menilai
contoh (A, B, C) yang beda dengan
benar adalah 1/3. Format uji
yang lain. Karena ada 3 contoh
segitiga ini berbeda dengan uji
masing-masing bebas dipilih maka
pasangan dan duo-trio dalam hal
peluang menebak secara acak
adanya 3 pilihan yang sama
adalah 1/3 atau 33,3%.
peluangnya dalam format uji 3
Sebagai contoh dapat disajikan 3 contoh itu masing-masing
jenis susu sapi pasturisasi dari 3 mempunyai tempat untuk dibubuhi
merek yang berbeda. B : 893 A : 763 tanda respon dengan peluang yang
B : 487 sama. Hasil penilaian panelis
ditabelkan dan dianalisis dengan
distribusi binomial atau tabel
statistik.
14
Tabel 1.3. Data Uji Segitiga dari 10 orang panelis

yaitu bahwa data responnya sudah
Susu merupakan data kuantitatif yang
Panelis Warna Rasa Rasa kemudian dapat dilakukan berbagai
893 763 487 893 763 487 893 763 487
cara analisis menurut keperluan
akurasinya. Kelemahan uji peringkat
P1 1 0 0 0 0 1 0 1 0
P2 0 0 1 1 0 0 0 0 1 yaitu terbatasnya jumlah contoh yang
P3 0 0 1 0 0 1 0 1 0 dapat diuji. Membuat urutan atau
P4 0 1 0 0 1 0 0 1 0
P5 0 1 0 0 1 0 0 1 0 peringkat sampai 6 contoh masih
P6 0 1 0 0 1 0 0 1 0 mudah bagi panelis namun lebih dari
P7 0 1 0 1 0 0 0 0 1
P8 0 1 0 0 1 0 0 0 1
6, panelis akan mengalami kesulitan.
P9 0 1 0 0 1 0 0 0 1 1) Prinsip Uji Peringkat
P10 0 1 0 0 0 1 0 1 0
Jumlah 1 7 2 2 5 3 0 6 4 Pada prinsip penginderaannya uji
peringkat (rangking test) sama
Dari tabel 1.3 di atas dengan dengan uji pasangan.
menggunakan tabel pada lampiran Perbedaannya terletak pada jumlah
2, maka untuk sepuluh orang produk atau contoh yang diujikan
panelis masing-masing diperlukan dan bentuk respon rangsangan
pendapat dari 7, 8, 9 orang pada yang dituangkan dalam format uji.
tingkat 5, 1, 0,1% untuk Perbedaan prinsip uji peringkat
menunjukkan adanya perbedaan. dengan uji pasangan berarah
Dari hasil analisis dapat diambil disajikan pada Gambar 1.10
kesimpulan bahwa untuk kriteria
warna susu, susu A dan susu B
berbeda nyata pada tingkat 5%.
Untuk kriteria kehalusan dan rasa,
panelis tidak dapat menyatakan
adanya perbedaan yang nyata
karena jumlah panelis yang
Gambar 1.10. Prinsip Uji Peringkat dan Responnya
menjawab dengan tepat contoh
yang berbeda belum memenuhi Dari segi jumlah contoh, jika pada
jumlah yang ditetapkan. uji pasangan hanya ada 2 contoh
y a n g d i u j i ka n m a ka p a d a u j i
d. Uji peringkat (ranking test)
peringkat jumlah contoh yang
Uji peringkat pada umumnya diujikan ada 3 atau lebih.
dilakukan untuk menentukan urutan
Perbedaan lainnya terletak pada
sejumlah komoditas atau produk yang
cara menyatakan respon. Jika pada
berbeda-beda intensitas sifatnya. Dari
uji pasangan berarah panelis
segi jumlah contoh yang disajikan uji
menyatakan responnya dalam
peringkat mirip dengan uji skor dan uji
bentuk A>B atau B<A, maka pada uji
skala, namun dari segi penginderaan
peringkat panelis membandingkan
mirip dengan uji pembandingan.
beberapa (3 atau lebih) contoh dan
Keuntungan uji peringkat yaitu
menuangkannya dalam bentuk
kemudahan memahami instruksi dan
urutan nomor atau peringkat
berespon bagi panelis, setelah panelis
(ranks) menurut tingkat
mengenal sifat inderawi yang diujikan.
intensitasnya.
Kelebihan lainnya dari uji peringkat
15
Cara membuat peringkat dapat dengan angka. Namun arti

dinyatakan dengan memberi nomor angkanya berbeda. Pada uji skor,
urut atau dapat pula dengan respon angka itu menyatakan
menempatkan nama atau simbol besaran yang mempunyai satuan
contoh berurutan ke bawah atau ke dan nilai rentang antara 2 ke 3 sama
samping. Jika urutan itu dinyatakan besarnya dengan rentang antara 3
dengn nomor urut ordinal maka ke 4 antara 11 ke 12, dan
jumlah kelas peringkat sama seterusnya.
dengan jumlah contoh yang Pada uji peringkat, respon angka
diujikan. Misalkan ada 4 contoh (A, menyatakan urutan posisi, jadi
B, C, D) diuji peringkat. Beberapa bukan menyatakan besaran dan
cara menyatakan respon peringkat tidak mengenal satuan. Peringkat
dari keempat contoh di format uji nomor 1 dari suatu uji tidak sama
disajikan pada gambar 1.3. Jadi nilainya dan tidak dapat
prinsip uji peringkat (rangking test) dibandingkan dengan peringkat
adalah membuat urutan nomor dari nomor 1 dari uji yang lain. Demikian
sejumlah contoh menurut beda pula nilai rentang antara peringkat
tingkat mutu atau intensitas sifat 1 ke 2, tidak sama antara 2 ke 3,
inderawinya. antara 4 ke 5, dan seterusnya.
Pemberian nomor urut biasanya 2) Penggunaan Uji Peringkat
dimulai nomer satu menyatakan
Metode uji peringkat lebih cocok
nilai paling tinggi, nomor dua
digunakan untuk pembedaan antar
tingkat mutunya berikutnya yang
s e j u m l a h co n t o h . S i f a t y a n g
lebih rendah, demikian seterusnya
diperingkatkan cukup jelas bagi
sehingga contoh dengan mutu
panelis. Pelaksanaan uji peringkat
t e re n d a h m e m p u n y a i u r u t a n
beralngsung cepat, karena mudah
terbawah dengan nomor urut
bagi panelis. Uji peringkat
(ordinal) yang paling besar. Jumlah
digunakan pada penyaringan awal
nomor urut sesuai/sama dengan
(screening) dari sejumlah contoh
jumlah contoh, jika ada 3 contoh
atau kandidat untuk memilih /
maka ada 3 nomor urut, 5 contoh
memisahkan kelompok terbaik atau
menjadi 5 nomor urut. Jumlah
untuk membuang kelompok
urutan ini juga disebut jumlah kelas
terjelek. Metode ini juga digunakan
peringkat yang besarnya selalu
untuk seleksi awal sejumlah panelis
sama dengan jumlah contoh. Jadi
atau sejumlah calon pegawai yang
nomor urut atau nomor peringkat
banyak pelamarnya. Untuk menilai
menyatakan posisi mutu diantara
pemenang dari suatu perlombaan
segugus contoh. Jika ada empat
atau untuk pemilihan juara uji
contoh (A, B, C, D) diurut sebagai B,
peringkat dapat pula dilakukan
D, C , A , m a ka h a l i n i b e ra r t i
oleh sejumlah juri.
B>D>C>A. Pernyataan tersebut
tentu juga berarti B >C, B>A, D>A, 3) Data Respon Peringkat
dan seterusnya. Cara menyatakan / membubuhkan
Uji peringkat juga ada kemiripan respon pada format uji peringkat
dengan uji skor (scoring test) bahwa juga mudah bagi panelis. Dalam
keduanya menyatakan respon melaksanakan pencicipan mungkin
16
seorang panelis mengalami karena sebelum diketahui bahwa

kesulitan menetapkan urutan atau matrix peringkat itu benar
peringkat suatu contoh karena ia pengisiannya, maka datanya tidak
rasakan sama persis dengan contoh dapat dianalisis.
yang lain. Dalam menghadapi hal Dari matrix peringkat Tabel 1.4.
demikian, peneliti meminta panelis dapat dilakukan verivikasi apakah
yang bersangkutan agar cara menuangkan respon peringkat
menetapkan secara acak bagian sudah benar. Caranya yaitu dengan
yang dirasakan sulit mengurutnya. menjumlahkan nomor peringkat ke
Dengan demikian akan selalu samping dan hasilnya dipasang
terjadi jumlah kelas peringkat yang pada lajur akhir, lajur jumlah nomor
sama persis dengan jumlah contoh. peringkat. Di samping itu dapat
4) Matrix Peringkat pula dilakukan penjumlahan nomor
Respon rangsangan dari seluruh uji peringkat ke bawah dan hasilnya
peringkat itu kemudian ditabulasi dituangkan pada baris jumlah
menjadi suatu matrix yang disebut nomor peringkat baris akhir. Jumlah
matrix peringkat. Dalam matrix itu seluruh angka, nomor peringkat
lajur pertama memuat ulangan, baik yang dihasilkan dari
s e d a n g k a n b a r i s ke s a m p i n g penjumlahan pada baris akhir
m e m u a t co n t o h - co n t o h a t a u maupun dari lajur akhir harus sama.
perlakuan. Contoh matrix peringkat Jika tidak sama berarti ada
dari hasil uji peringkat terhadap 6 kesalahan dan perlu diteliti di mana
produk (A, B, C, D, E, F) disajikan pada letak kesalahan marix peringkat
tabel 1.4. t e rs e b u t , s e b e l u m d i l a k u k a n
analisis data lebih lanjut.
Tabel 1.4. Matrix Peringkat hasil uji peringkat dari 6 contoh 5 panelis
Jenis Produk Jumlah

2) Analisis Data Dari Uji Peringkat
Panelis Nomor Dari data peringkat berupa matrix
A B C D E F Peringkat peringkat dapat dilakukan analisis
1 3 5 1 6 4 2 21 data. Dikenal ada beberapa cara
analisis data peringkat. Pilihan cara
2 4 6 1 6 3 2 21 analisis tergantung pada tujuan uji,
tingkat akurasi, kepraktisan, dan
3 5 4 2 6 1 3 21 kebiasaan peneliti atau pengelola
4 4 3 1 6 5 2 21 uji.
Beberapa cara analisis data
5 6 3 2 4 5 1 21 peringkat yaitu: (1) metode rata-
rata, (2) metode dengan tabel
Krammer, (3) metode dengan tabel
5) Ve r i v i k a s i D a t a P a d a M a t r i x
Frisher-Yates, (4) Metode analisis
Peringkat
perbandingan frekuensi, (5)
Hasil tabulasi data uji peringkat metode analisis perbandingan
berupa matrix peringkat seperti ganda, dan (6) metode analisis
pada Tabel 1.4. perlu diverivikasi komposit. Macam-macam metode
sebelum dilakukan analisis data a n a l i s i s d a t a p e r i n g ka t a ka n
lebih lanjut. Hal ini sangat penting dibahas dengan teladan uji
17
peringkatnya. untuk menentukan treshoild atau

a) Analisis Dengan Metode Jumlah batas deteksi.
Cara analisis data peringkat
praktis yang paling praktis dan 2. Uji Deskriptif (Deskriptive Test)
mudah adalah menjumlahkan Uji deskripsi didesain untuk
nomor peringkat atau membuat mengidentifikasi dan mengukur sifat-
rata-ratanya. Hasil penjumlahan sifat sensori. Dalam kelompok pengujian
nomor peringkat disebut jumlah ini dimasukkan rating atribut mutu
nomor peringkat, yang dari dimana suatu atribut mutu dikategorikan
padanya dapat dievaluasi urutan dengan suatu kategori skala (suatu
yang “sebenarnya” dari sejumlah uraian yang menggambarkan intensitas
contoh. Analisis data yang paling dari suatu atribut mutu) atau dapat juga
mudah adalah merata-rata data “besarnya” suatu atribut mutu
jumlah. Cara analisis ini diperkirakan berdasarkan salah satu
sederhana dan cepat, namun sampel, dengan menggunakan metode
hasilnya dianggap kasar atau skala rasio.
kurang akurat. Analisis data
Uji deskripsi digunakan untuk
jumlah nomor peringkat juga
mengidentifikasi karakteristik sensori
dapat dilakukan dengan acuan
yang penting pada suatu produk dan
tabel Krammer, dengan maksud
memberikan informasi mengenai derajat
untuk menciutkan jumlah kelas
atau intensitas karakteristik tersebut. Uji
peringkat.
ini dapat membantu mengidentifikasi
b) Metode Rata-Rata variabel bahan tambahan (ingredien)
Di Industri metode ini berguna atau proses yang berkaitan dengan
untuk menetapkan dengan cepat karakteristik sensori tertentu dari
kelas dan mutu sejumlah produk. Informasi ini dapat digunakan
komoditas sejenis. Cara ini juga untuk pengembangan produk baru,
dapat dipakai untuk menyaring memperbaiki produk atau proses dan
(screening) sejumlah kandidat berguna juga untuk pengendalian mutu
murid atau calon karyawan. rutin. Uji deskriptif terdiri atas Uji scoring
Beberapa contoh uji sensitivitas atau skaling, flavor profile & texture
terdiri atas : profile test dan Qualitative Descriptive
Analysis (QDA).
a. Uji treshold (treshold test)
a. Uji Skor, uji skala dan uji jenjang
Pada uji treshold ini para penelis
(Scoring, Scaling, or Rating Test)
ditugaskan untuk mendeteksi
level treshold suatu zat atau Uji Skor (scoring), uji skala (scaling)
untuk mengenali suatu zat pada dan uji jenjang (rating) mempunyai
level tresholdnya. prinsip yang sama yaitu berdasarkan
pada pernyataan respon yang
b. Uji pelarutan (dilution test) yang
melambangkan besaran, tingkat atau
mengukur dalam bentuk larutan
intensitas setelah panelis melakukan
jumlah terkecil suatu zat dapat
penginderaan. Tiap panelis melakukan
terdeteksi.
ujian atau penilaian terhadap suatu
Kedua jenis uji di atas dapat contoh / rangsangan menghasilkan
menggunakan uji pembedaan suatu respon. Jadi ketiga jenis uji itu
18
termasuk golongan uji rangsangan 2) Uji Skala (Scaling Test)

tunggal. Uji skala tidak menggunakan angka
Uji skoring dan skaling dilakukan untuk menyatakan respon. Dalam
dengan menggunakan pendekatan uji besaran suatu sifat inderawi
skala atau skor yang dihubungkan dilambangkan dengan gambar
dengan deskripsi tertentu dari atribut b e rs ka l a . Ad a m a c a m - m a c a m
mutu produk. Dalam sistem skoring, bentuk gambar skala. Para peneliti
angka digunakan untuk menilai acap kali menggunakan gambar
intensitas produk dengan susunan skala berbentuk garis vektor, yaitu
meningkat atau menurun. Perbedaan garis lurus yang mempunyai titik
ketiga jenis uji itu terletak pada cara pangkal dan arah. Titik pangkal
menyatakan respon dan adanya menggambarkan nilai batas awal,
perbedaan kepekaan pada hasil ujinya. sedangkan ujung garis menyatakan
Pilihannya pada umumnya ditentukan nilai tertinggi atau batas atas
oleh kebiasaan dan kepraktisan pada domain. Garis skala dapat
kondisi setempat atau pada peneliti. mempunyai satu arah atau dua arah
1) Uji Skor (Scoring Test) seperti dilukiskan pada Gambar
1.11 berikut :
Pada uji skor, panelis menyatakan
respon tentang suatu sifat inderawi
dari suatu contoh yang disajikan
dalam bentuk numerik dengan Gambar 1.11. Contoh bentuk skala berarah : A. Skala satu arah, B. Skala
bilangan asli. Tiap skor dua arah
melambangkan tingkat nilai.

Domain skor, yaitu selang skor yang 3) Uji Jenjang (Rating Test)
dibatasi oleh skor awal dan skor Pada uji jenjang, besaran atau
akhir, ditetapkan oleh peneliti atau intensitas sifat inderawi dinyatakan
pengelola uji berdasarkan dengan deskripsi atau rangkaian
kepraktisan menurut keperluan. kata-kata. Karena ada jenjang
Skor dalam uji skor mempunyai intesitas, maka mereka
analogi dengan nilai ujian, tiap digambarkan dengan sederet
angka melambangkan atau deskripsi yang diurut menurut
menyatakan tingkat mutu. Para perbedaan tingkat secara gradual.
peneliti biasanya menggunakan Deretan deskripsi itu dapat diurut
selang angka antara 0 – 10, namun menurun atau menaik. Seperti
peneliti dapat pula menggunakan halnya uji skala, uji jenjang juga
selang angka 0 – 5 atau 0 – 100, mempunyai satu atau dua arah.
bahkan nilai positif dan negatif (+ Pengujian skor, skala dan jenjang
dan -) menurut keperluan. Pada memerlukan panelis dalam jumlah
operasi pengendalian mutu, banyak. Cara penyajian contoh
manajer mutu kadang-kadang tidak tergantung pada jumlah contoh.
menggunakan nilai awal 0 atau nilai Apabila contoh sedikit, maka
sangat rendah sudah ditolak atau contoh dapat disajikan satu per satu
tidak dipakai. Mereka misalnya kepada panelis. Jika jumlahnya
menggunakan selang angka 50- banyak maka beberapa contoh
100, 30-75, dan setrusnya. dapat disajikan bersamaan
19
meskipun proses penginderaannya berupa matriks demikian dapat

satu per satu. dianalisis sidik ragam dengan
1) Cara Pengujian dan Pernyataan contoh sebagai perlakuan dan
Respon panelis sebagai blok. Dengan cara
itu bentuk umum dari analisis sidik
Contoh uji baik yang disajikan
ragam dapat dilihat pada Tabel 1.5.
satu per satu maupun bersamaan
Tabel 1.5. Analisis sidik ragam dari data respon uji skor, skala dan jenjang
dapat menggunakan bentuk
format uji yang sama. Cara
menyatakan respon dibuat
semudah dan secepat mungkin.
Cara menuangkan repon pada
format dapat dilakukan dengan
membubuhkan tanda ceklis,
tanda silang atau tanda coret
pada tempat yang disediakan,
sesuai dengan bentuk format uji.
Berikut akan disajikan contoh
2) Transformasi Data Respon
analisis data respon pada produk,
Respon uji skor berupa angka yaitu roti mari (5 merk : R1, R2, R3,
yang langsung merupakan data R4 dan R5). Sifat inderawi yang
kuantitatif, jadi tidak dinilai yaitu kerenyahan dan rasa
memerlukan transformasi data enak. Rasa enak merupakan sifat
respon. Namun pada uji skala hedonik.
dan uji jenjang diperlukan
Format Uji : Uji Skala Roti Mari
transformasi data respon asli
menjadi data kuantitatif yang Nama Panelis : ..... Tanggal : .......
m e n y a t a k a n b e s a ra n . Ca ra Petunjuk : Berilah tanda (x) pada garis
transformasinya yaitu dengan skala pada titik yang sesuai dengan penilaian
membubuhkan nilai numerik Anda
padanannya pada tanda respon. Kerenyahan
Pada uji skala, nilai padanan
Lembek Amat Renyah
ditentukan dengan mengukur
panjang titik tanda respon dari 274 I................................................................I
pangkal garis. Pada uji jenjang 316 I................................................................I
nilai respon ditentukan dengan 504 I................................................................I
cara membaca nilai numerik
829 I................................................................I
pada tanda respon yang
sebelumnya telah ditetapkan 130 I................................................................I
oleh peneliti tanpa Rasa Enak
sepengetahuan panelis. Tidak Enak Amat Enak
Data respon kuantitatif dari ketiga 274 I................................................................I
uji kemudian ditabulasi dalam
316 I................................................................I
bentuk matriks respon. Data respon
untuk setiap contoh merupakan 504 I................................................................I
sebaran data yang wajarnya adalah 829 I................................................................I
sebaran normal. Data respon 130 I................................................................I
20
Format Uji : Uji Skor Roti Mari misalnya off-flavor dan

Nama : ...... Tanggal : ........ memperlihatkan perubahan intensitas
dan kualitas tertentu. Tahap ujinya
Petunjuk : Berilah angka 1 sampai
meliputi, orientasi sebelum
dengan 10 pada kolom yang sesuai dengan
melakukan uji, tahap pengujian dan
penilaian anda
tahap analisis dan interpretasi data.
Kode Kerenyahan Rasa Enak
Panelis kepala (panel leader)
829 menerangkan tujuan dari pengujian
130 dan menyajikan contoh yang akan
274 diuji, termasuk produk yang ada di
316 pasaran. Istilah-istilah yang akan
504
digunakan dikembangkan dalam
diskusi dan digunakan juga contoh
Keterangan: referensi. Pengujian dilakukan dua
1. Angka 1 menunjukkan tidak renyah sesi, yaitu sesi tertutup dan sesi
(lembek) atau rasa sangat tidak enak terbuka. Pada sesi tertutup setiap
panelis melakukan pengujian secara
2. Angka 10 menunjukkan sangat renyah atau
individu dan mencatat hasilnya,
rasa sangat enak
sedangkan pada sesi terbuka setiap
panelis melaporkan hasilnya dan
d i d i s k u s i ka n d e n g a n p e m i m p i n
Format Uji : Uji Jenjang Roti Mari analisa. Analisis dan interpretasi data
merupakan tanggung jawab pemimpin
Nama : ....... Tanggal : .......
analisa yang harus mampu
Petunjuk : Berilah tanda (√) pada deskripsi mengekspresikan hasil dari panelis,
yang sesuai dengan penilaian Anda sehingga bisa dengan mudah
Kerenyahan dimengerti. Biasanya dalam uji ini
Deskripsi 459 316 504 827 430 tidak ada analisis statistik.
Amat sangat c. Uji Qualitatif Descriptive Analysis
Sangat renyah (QDA Test)
Renyah Uji qualitatif descriptive analysis
Agak renyah digunakan untuk menilai karakteristik
Kurang renyah atribut mutu sensori dalam bentuk
Tidak renyah angka-angka kuantitatif. Dalam
industri uji QDA ini bermanfaat antara
lain :
b. Uji Flavor/Texture Profile.
1) Menilai mutu produk baru terhadap
Uji flavor/texture Profile dilakukan
p ro d u k l a m a , t e r h a d a p m u t u
untuk menguraikan karakteristik
produk saingan, menilai pengaruh
aroma dan flavor produk makanan,
penanganan terhadap suatu produk
menguraikan karakteristik tekstur
atau terhadap beberapa perubahan
makanan. Uji ini dapat digunakan
dalam pengolahan.
untuk mendeskripsikan secara komplit
suatu produk makanan, melihat 2) Untuk mendapatkan mutu produk
perbedaan contoh diantara group, yang seragam dari waktu ke waktu,
melakukan identifikasi khusus dari pengolahan ke pengolahan,
21
analisa deskripsi dapat menolong Dalam pengembangan istilah,

penyelidikan penyebab perubahan panelis diminta menuliskan istilah-
atau ketidak seragaman dapat istilah yang sebaiknya digunakan
segera diketahui dan tindakan dalam menguraikan penampakan,
perbaikan dapat segera dilakukan. flavor, bau dan tekstur dari produk.
3) Jika pasar suatu produk mundur, Dalam sesi ini diberikan bermacam-
maka dapat dilakukan diagnosis macam produk untuk memungkinkan
penyebab kemunduran, apakah mendapatkan bermacam-macam
karena mutu produk menurun atau tingkatan mutu atau karakteristik dari
sebab lainnya. produk yang diberikan. Istilah-istilah
tersebut kemudian didiskusikan,
4) Dengan analisis ini dapat pula
dipilih dan dibakukan.
diketahui mutu hasil pengolahan
dan menentukan apakah mutu Dalam pelaksanaan pengujian QDA
produk mengalami penyimpangan digunakan score sheet yang dibuat
dari waktu ke waktu. berdasarkan tahapan sebelumnya, dan
biasanya menggunakan skala garis
5) Prosedur QDA meliputi seleksi dan
misalnya sebagai berikut :
training panelis, mengembangkan
istilah, evaluasi sensori, analisis
data dan interpretasi hasil. Seleksi Lemah Sedang Kuat
dimulai dengan menyeleksi calon
panelis yang besar, misalnya 100
Kemudian garis tersebut diberi
orang atau lebih. Calon panelis
skala angka setelah pengujian selesai
dapat diambil dari karyawan
dan dilakukan beberapa sesi ulangan
administrasi, pengolahan atau R &
pengujian (4 – 6 sesi ulangan).
D. Kepada calon panelis dilakukan
uji kemampuan dalam Analisis data dilakukan sebagai
membedakan sifat sensori, berikut :
misalnya dengan menggunakan uji 1) QDA score dikonversikan ke skala
segitiga. Dari calon panelis dapat angka.
dipilih 6 sampai 9 orang panelis 2) Hitung nilai setiap panelis per
untuk QDA. Kepada panelis terpilih ulangan.
kemudian dilakukan latihan dengan
3) Ambil nilai rata-rata seluruh
diberi briefing atau instruksi
panelis.
mengenai konsep, tujuan dan
pendekatan untuk QDA kemudian 4) Transformasikan ke dalam grafik
diberi latihan dengan menguji majemuk, misalnya sebagai berikut:
produk dimana mereka dapat
menggunakan persepsi mereka
terhadap atribut mutu. Latihan
dapat dilakuakan selama satu jam
setiap hari atau 2 jam dua kali
seminggu sehingga panelis siap
mengembangkan deskripsi prosuk.
22
3. Metoda Afektif analisis secara statistik.

Metode Afektif digunakan untuk Penggunaan skala hedonik pada
mengukur sikap subjektif konsumen prakteknya dapat digunakan untuk
terhadap produk berdasarkan sifat-sifat mengetahui perbedaan. Sehingga uji
organoleptik. Hasil yang diperoleh hedonic sering digunakan untuk menilai
adalah penerimaan, diterima atau secara organoleptik terhadap komoditas
ditolak. Kesukaan (tingkat suka/tidak sejenis atau produk pengembangan. Uji
suka), pilihan (pilih satu dari yang lain) hedonik banyak digunakan untuk
terhadap produk. Metode ini terdiri atas menilai produk akhir.
uji perbandingan pasangan (Paired a. Organisasi Pengujian
Comparation), uji hedonik dan uji
Jumlah Panelis,
ranking. Uji perbandingan pasangan
(Paired Comparation) dan uji ranking. Agak Terlatih : 20 – 25 Orang
Sudah dibahas di atas, berikut Tidak Terlatih : 80 Orang keatas
penjelasan tentang uji kedukaan Jumlah contoh setiap penyajian
(Hedonic Test).
1) Contoh yang sulit dinilai:
Uji kesukaan juga disebut uji hedonik
1 – 6 contoh.
(hedonic test). Pada metode ini, panelis
diminta menanggapi secara pribadi 2) Contoh yang mudah dinilai :
tentang kesukaan atau sebaliknya 1 – 12 contoh.
ketidaksukaan. Disamping panelis b. Cara Penyajian Contoh
mengemukakan tanggapan senang, suka
Contoh uji hedonik disajikan secara
atau kebalikannya, mereka juga
acak dan dalam memberikan penilaian
mengemukakan tingkat kesukaannya.
panelis tidak mengulang-ulang
Tingkat–tingkat kesukaan ini disebut
penilaian atau membanding-
skala hedonik. Misalnya dalam hal “suka”
bandingkan contoh yang disajikan.
dapat mempunyai skala hedonik seperti,
Sehingga untuk satu panelis yang tidak
amat sangat suka, sangat suka, suka, agak
terlatih, sebaiknya contoh disajikan
suka. Sebaliknya jika tanggapan itu
satu per satu hingga panelis tidak akan
“tidak suka” dapat mempunyai skala
membanding-bandingkan satu contoh
hedonik seperti suka dan agak suka,
dengan lainnya. Sebagai contoh dapat
terdapat tanggapannya yang disebut
disajikan 3 jenis teh kotak dari 3
sebagai netral, yaitu bukan suka tetapi
macam merek. Cara penyajian contoh
juga bukan tidak suka (neither like nor
dapat dilihat pada gambar 1.12 dan
dislike). Skala hedonik dapat
1.13 berikut ini.
direntangkan atau diciutkan menurut
rentang skala hedonik dapat
direntangkan atau diciutkan menurut
rentangan skala yang dikehendakinya.
Skala hedonik dapat juga diubah
menjadi skala numerik dengan angka
mutu menurut tingkat kesukaan. Dengan Gambar 1.12 . Cara penyajian contoh Uji Hedonik satu persatu
data numberik ini dapat dilakukan
23
mutu hedonik dapat berarah satu dan

berarah dua. Seperti halnya pada uji
kesukaan pada uji mutu hedonik, data
penilaiaan dapat ditransformasi dalam
skalanumerik dan selanjutnya dapat
Gambar 1.13 . Cara penyajian contoh Uji Hedonik sekaligus dianalisis statistik untuk
interprestasinya.
Tabel 1.6 . Skala Hedonik
Gambar 1.14 . Format Uji Kesukaan

d. Statistika Pengolahan data pengujian
c. Uji mutu hedonik organoleptik
Berbeda dengan uji kesukaan uji Statistika pengelohan data dan
mutu hedonik tidak menyatakan suka laporan pengujian yang penting antara
atau tidak suka melainkan menyatakan lain adalah penyusunan data atau
kesan tentang baik atau buruk. Kesan penataan data sampai dengan
baik atau buruk ini disebut kesan mutu diperoleh tentang jenis data frekuensi
hedonik. Karena itu beberapa ahli data. Tampilan data dalam bentuk
memasukkan uji mutu hedonik tabel, grafik atau diagram perlu untuk
kedalam uji hedonik. Kesan mutu meningkatkan kualitas informasi.
hedonik lebih spesifik dari pada Selanjutnya adalah tahapan
sekedar kesan suka atau tidak suka. pengolahan data yang meliputi
Mutu hedonik dapat bersifat umum, analisis pemusatan dan penyebaran
yaitu baik atau buruk dan bersifat data. Pengolahan data suatu pengujian
spesifik seperti empuk atau keras bertujuan untuk mendapatkan nilai :
untuk daging, pulen atau keras untuk 1) Nilai rata-rata atau nilai tengah
nasi, renyah atau liat untuk mentimun. pengujian
Rentangan skala hedonik berkisar dari 2) Keragaman dari nilai pengujian
extrim baik sampai ke extrim jelek.
3) Simpangan baku dari nilai-nilai
Skala hedonik pada uji mutu pengujian
hedonik sesuai dengan tingkat mutu
hedonik. Jumlah tingkat skala juga Cara pengolahan data yang sering
bervariasi tergantung dari rentangan digunakan adalah dengan
mutu yang diinginkan dan sensitivitas menggunakan analisis keragaman
antar skala. Skala hedonik untuk uji analisis peragam Analisys of varian
(ANOVA). Berikut disajikan sebuah
24
AGRIBISNIS TANAMAN SAYURAN
data hasil pengujian organoleptik Kuantitas nilai pada parameter

yang dihimpun dari hasil pengindraan organoleptik pada hasil uji, dapat
15 orang panelis yang diberi tugas disusun sesuai kesepakatan yang
untuk menilai kesuakaannya terhadap dihasilkan antara panelis dengan
sejumlah contoh. Dalam uji ini panelis penguji, dilakukan pada waktu
diminta untuk menentukan tingkat pertemuan atau briefing.
kesukaannya terhadap rasa manis dari Analisis sidik ragam (Analysis of
5 contoh manisan nata de coco dengan Variance) adalah analisis yang paling
keriteria penilaian kesan sebagai umum digunakan untuk mengolah
berikut: data secara kuantitatif.
1) Nilai 3 jika kurang manis (kurang Faktor koreksi = Fk = Jkt/ (n1 x n2) =
/tidak suka)
Jk Contoh = (JKT /n1) – Fk =
2) Nilai 5 jika cukup manis (agak suka)
Jk Panelis = Jk Panelis= (JKT/n2)- Fk =
3) Nilai 7 jika manis (suka)
Total Jk = JKT– Fk
4) Nilai 9 jika sangat manis (sangat
db contoh = n2 -1 =
suka)
db Panelis = n1 -1 =
Data hasil pengujian ditampilkan
dalam tabel analisis sebagai berikut: db Kesalahan = db Total – ( db n1 + db n2 ) =
db Total = (n1 x n2 ) – 1 =
Gambar 1.7 . Tabel Hasil Uji
Tingkat rasa manis manisa Nata de Coco Jk Kesalahan = Total Jk – (Jk Contoh + Jk
Panelis Berdasarkan kadar gula total (%) (n ) panelis) =
2 Total
(ni)
12,0 15,0 17,0 19,0 20,0 Kuadrat tengah Contoh = KT Contoh = JK
contoh / db contoh
P1 3 5 5 7 9
P2 3 5 5 7 9 Kuadrat tengah Panelis = KT Panbelis = JK
P3 5 5 7 9 7 Panelis / db Panelis
P4 5 7 7 9 7
P5 5 7 7 9 7 KT Kesalahan (galat) = Jk Kesalahan / db
P6 3 5 7 7 9 Kesalahan
P7 3 5 7 9 9
P8 5 7 7 9 7
F Hitung Panelis = KT Contoh / KT panelis
P9 5 7 7 9 5
P10 7 7 9 9 5 Tabel 1.8 . Format Analisis Sidik Seragam
P11 3 5 7 9 5
P12 3 7 7 9 9 Sumber Keragaman Db Jk Kt F
P13 3 5 7 9 9
P14 5 7 7 7 9 Contoh
P15 3 7 7 9 7 Panelis Hitung
Kesalahan Tabel
Total
Jumlah
Nilai numerik organoleptik:
3 = tidak suka Kesimpulan jika harga F hitung
5 = agak suka lebih besar dari pada F tabel, berarti di
antara kadar gula manisan nata
7 = suka
contoh, terdapat perbedaan yang
9 = sangat suka berpengaruh secara nyata (signifikan)
terhadap penerimaan konsumen
(panelis). Jika nilai F hitung lebih kecil
25
d a r i n i l a i F t a b e l b e r a r t i y a n g FK =74 = 228,17
sebaliknya. 24
Contoh : Panelis akan menguji warna JK Contoh =18 + 33 + 23 - 228,17
dari tiga jenis sirup dan responnya
8
dituliskan pada formulir seperti pada
gambar 1.15 berikut. = 14,58
JK Panelis = 8 +14 + 8 + ... +10 - 228,17
8
JK Total = 3 + 4 + 3 + ... + 2 – 228,17
= 47,83
Tabel 1.9 . Daftar sidik ragam contoh sirup
Sumber F Tabel
db JK KT F Hitung
Keragaman 5% 1%
Contoh 2 14,58 7,29 3,36 3,74 6,51
Panelis 7 15,16 2,17

Galat/
Gambar 1.15 . Formulir Uji Kesukaan 14 18,09
Kesalahan
(Sumber gambar: Modul Penanganan Mutu Fisis (Organoleptik),
Prodi Teknologi Pangan Unimus, 2013) Total 23 47,83
Cara Analisis :
Hal yang harus dilakukan terhadap Kesimpulan :
penilaian panelis tersebut adalah F Hitung < F Tabel 5% Tidak ada beda nyata
mengkonversikan hasil uji dalam suatu F Hitung < F Tabel 1% Tidak ada beda nyata
skala numerik. Misalnya untuk warna antar contoh pada
sirup yang amat sangat baik diberi nilai tingkat 1%
6 dan nilai 1 diberikan untuk warna
sirup yang sangat jelek. Maka hasil
pengujian tersebut dapat
ditabulasikan seperti pada Tabel 1.8
berikut:
Tabel 1.8 . Data Hasil Pengujian Kesukaan Sirup
Panelis 815 558 394 Total

P1 3 2 3 8
Praktik
P2 4 6 4 14
P3 3 2 3 8
LEMBAR KERJA 1
P4 1 4 2 7
P5 2 4 2 8
Uji Pasang Tiga (Triangle Test)
P6 1 3 3 7
P7 2 6 4 12 Tujuan :
P8 2 6 2 10 Untuk mencari satu contoh yang berbeda
Jumlah 18 33 23 74 diantara contoh yang disajikan
26
Praktik
Alat dan bahan : dengan skala 1 sampai 4. Penilaian tersebut
meliputi : kenampakan, warna, bau, rasa, dan
Alat Bahan kesenangan.
Ÿ Mangkuk atau cawan
tempat contoh
Ÿ Air minum / air hangat Angka : 1. Jika sama
Ÿ Sendok dan garpu Ÿ Contoh / sampel yang diuji
2. Jika hampir sama
3. jika berbeda
Ÿ Tempat air kumur / gelas Ÿ Air cuci tangan
4. jika sangat berbeda
Ÿ Tempat air untuk cuci
tangan Faktor Kode Contoh Contoh
No
Ÿ Kain lap / serbet makanan Pengujian 314 826 542 yang
Ÿ Pisau / baki aluminium 1 Kenampakan

2 Warna
Ÿ Ember
3 Bau
4 Rasa
Langkah Kerja :
1. Tiga contoh bahan yang disediakan diberi
kode, misal 314, 826, dan 542. Kesimpulan:
2. Uji sifat karakteristik dari bahan tersebut, ......................................................................................
diantaranya kenampakan, warna, bau, rasa, ......................................................................................
dan kesenangan.
3. Bandingkan antar contoh dan berdasarkan
faktor ujinya dengan pernyataan : LEMBAR KERJA 2
baik/sama; cukup/hampir sama;
Uji Duo Trio
jelek/beda; sangat jelek/sangat beda.
4. Panelis menetapkan 2 contoh sama dan satu
contoh berbeda. Tujuan :
5. Bahaslah data hasil pengujian dan buatlah Untuk mencari satu atau lebih contoh yang
kesimpulan berbeda diantara yang disajikan
LEMBAR PENGAMATAN Alat dan bahan :

Formulir Uji Pasang Tiga Alat Bahan
Ÿ Mangkuk atau cawan
Ÿ Air minum / air hangat
tempat contoh
Nomor Penguji : ..... Bahan : .....
Nama : ..... Tujuan : ..... Ÿ Sendok dan garpu Ÿ Contoh / sampel yang diuji
Pria/Wanita : ..... Hasil : ..... Ÿ Tempat air kumur / gelas Ÿ Air cuci tangan
Merokok/Tidak : ..... Tanggal : ..... Ÿ Tempat air untuk cuci
tangan
Ÿ Kain lap / serbet makanan

Perintah :
Di hadapan anda tersedia 3 (tiga) contoh Ÿ Pisau / baki aluminium
dengan kode : 314, 826, dan 542. Beri penilaian Ÿ Ember
27
Praktik
Langkah Kerja : Kesimpulan:
Uji sifat karakteristik dari bahan tersebut, ......................................................................................
diantaranya kenampakan, warna, bau, rasa, dan ......................................................................................
kesenangan.
1. Disediakan tiga contoh bahan dengan satu
contoh sebagai kontrol (baku) LEMBAR KERJA 3
2. Dua contoh lainnya diberi kode, misal : 432 Rangking Difference Test
dan 701
3. Uji dua contoh yang diberi kode berdasar
sifat karakteristik dari bahan tersebut, Tujuan :
diantaranya kenampakan, warna, bau, rasa Menentukan urutan produk makanan dann
dibandingkan dengan kontrol (baku) jenis yang sama, dari yang terbaik sampai
4. Beri tanda R jika tidak terdapat perbedaan yang terjelek.
dan W jika terdapat perbedaan
5. Tabulasikan hasil pengamatan dan analisis Alat dan bahan :
dengan menggunakan tabel statistik (lihat Alat Bahan
lampiran) dengan tingkat perbedaan 5%, Ÿ Mangkuk atau cawan
Ÿ Air minum / air hangat
1%, atau 0,1% tempat contoh
6. Bahaslah data hasil pengujian dan buat Ÿ Sendok dan garpu Ÿ Contoh / sampel yang diuji
kesimpulan
Ÿ Tempat air kumur / gelas Ÿ Air cuci tangan
Ÿ Tempat air untuk cuci

LEMBAR PENGAMATAN tangan
Formulir Uji Duo Trio Ÿ Kain lap / serbet makanan
Ÿ Pisau / baki aluminium

Nomor Penguji : ..... Bahan : .....
Ÿ Ember
Nama : ..... Tujuan : .....
Pria/Wanita : ..... Langkah Kerja :
Hasil : .....
Merokok/Tidak : ..... 1. Sediakan beberapa contoh bahan yang akan
Tanggal : .....
diuji dan masing-masing diberi kode, misal :
432, 202, dan 701
Perintah : 2. Lakukan penilaian sebagai berikut :
Di hadapan anda tersedia 2 (dua) contoh a. Paling disenangi 1
dengan kode : 432 dan 701. Bedakan terhadap
contoh baku meliputi : kenampakan, warna, b. Sedang 2
rasa, dan bau. c. Tidak disenangi 3
Kode Contoh 3. Berikan nilai pada masing-masing contoh
Panelis Keterangan menurut tingkat kesenangan
432 701
P1 4. Tabulasikan hasil pengujian panelis dan
P2 analisis dengan menggunakan tabel
P3 statistik
P4 5. Bahaslah data hasil pengujian dan buat
P5 kesimpulan
28
Praktik
LEMBAR PENGAMATAN pengembangan "Tes Organoleptik Scoville"
Panelis 432 202 701 pada tahun 1912 di perusahaan farmasi Parke-
Davis, tempat ia bekerja, yang bertujuan
P1
mengukur tingkat kepedasan atau pikuansi
P2 dalam beberapa jenis cabai.
P3 Skala Scoville adalah ukuran tentang
P4 pedasny cabai. Buah genus capsicum (cabai)
P5 mengandung capsaicin, suatu bahan kimia
P6
yang merangsang ujung saraf penerima pedas
di lidah, dan jumlah satuan pedas Scoville
P7
(SHU) menunjukkan jumlah capsaicin yang ada.
P8 Banyak sambal menggunakan peringkat
Kesimpulan: Scoville mereka dalam iklan sebagai daya
jualnya.
......................................................................................
...................................................................................... Pada rancangan aslinya, cairan ekstrak
..................... cabai dicampurkan dalam air gula sehingga
pedasnya tidak lagi dapat dideteksi oleh
sebuah panel penguji (biasanya lima orang).
Tingkat pencampurannya itu memberikan
ukuran bagi skala Scoville ini. Jadi cabai manis
yang tidak mengandung capsaicin sama sekali,
pada skala Scoville nilainya nol. Artinya rasa
pedas tidak ditemukan bahkan ketika cairan itu
WILBUR SCOVILLE PENCIPTA SKALA belum dicampurkan. Sebaliknya, cabai yang
KEPEDASAN paling pedas, seperti misalnya cabai Habanero,
mempunyai peringkat 300.000 atau lebih. Hal
ini menunjukkan bahwa ekstraknya harus
dicampurkan 300.000 kali lipat sebelum
capsaicin yang hadir di dalamnya tidak terasa
lagi. 15 satuan Scoville sama tingkatnya
dengan satu bagian capsaicin per satu juta.
Jadi, konsentrasi yang tertinggi sama nilainya
dengan 15.000.000 satuan Scoville.
Kelemahan teresar dari Tes Organoleptik
Scoville ialah ketidaktepatannya, karena ia
Bicara mengenai uji organoleptik, pasti mengandalkan subjektivitas manusia.
tidak akan bisa dilepaskan dari tokoh yang Cabai paling tak pedas adalah bell pepper
bernama willbur Scoville ini. Beliaulah yang dinilai 0 dalam skala Scoville. Lalu berapa
pencipta skala kepedasan. Wilbur Lincoln nilai cabai terpedas? Lupakan cabe rawit yang
Scoville, lahir di Bridgeport, 22 Januari 1865 – sudah bisa bikin megap-megap ketika dimakan
meninggal di Gainesville, 10 Maret 1942 pada bersama gorengan itu. Dalam skala Scoville,
umur 77 tahun. Beliau adalah apoteker asal cabe rawit alias cayenne pepper cuma meraih
Amerika Serikat yang menciptakan Skala skor 30.000-50.000 SHU.
Scoville, skala kepedasan dalam jenis cabai-
Cabai terpedas adalah Carolina Raper
cabaian. Skala Scoville muncul dari
pepper yang memiliki nilai 1,6 juta-2,2 juta
29
SHU. Bhut Jolokiayang dijuluki cabai hantu https://rifky1116058.wordpress.com/2013/0

yang adalah cabai pertama yang sukses 1/09/apa-itu-uji-organoleptik/
menembus nilai 1 juta SHU sembilan tahun
lalu.
Senyawa capsaicin juga digunakan sebagai
campuran dalam membuat semprotan merica
yang digunakan polisi untuk mengatasi
kerusuhan massa. Nilai semprotan itu dalam 1. Uji organoleptik atau uji indra atau uji
skala Scoville mencapai 5.000.000 SHU. sensori merupakan cara pengujian dengan
Namun belum ada yang mengalahkan rasa menggunakan indra manusia sebagai alat
pedas dan panas capsaicin murni yang nilainya utama untuk pengukuran daya
mencapai 16.000.000 SHU. penerimaan terhadap produk.
2. Uji organoleptik merupakan pengujian
Sumber : secara subjektif, yaitu suatu pengujian
1. https://id.wikipedia.org/wiki/Wilbur_Scoville, penerimaan selera makanan (acceptance)
yang didasarkan atas uji kegemaran
2. https://metro.tempo.co/read/1138234/fakultas-
(preference) dan analisis perbedaan
teknik-ui-bikin-pondok-belajar-iptek-di-rptra-
(difference analysis).
seruni dan
3. Tujuan dilakukannya uji organoleptik
3. https://id.wikipedia.org/wiki/Skala_Scoville
adalah untuk pengembangan produk dan
perluasan pasar, pengawasan mutu, baik
untuk bahan mentah, produk, maupun
komoditas, perbaikan produk,
membandingkan produk sendiri dengan
produk pesaing, dan evaluasi penggunaan
Untuk menambah wawasan lebih jauh bahan, formulasi, dan peralatan baru.
mengenai pengujian organoleptik, kalian juga
4. Kelebihan uji organoleptik adalah bahwa
dapat mempelajari secara mandiri melalui
metode pengujian ini memiliki relevansi
internet. Di internet dapat dicari lebih jauh
yang tinggi dengan mutu produk, cukup
materi tentang pengujian organoleptik
mudah dan cepat untuk dilakukan, hasil
pangan. Salah satu website yang dapat kalian
pengukuran dan pengamatannya juga
kunjungi untuk menambah wawasan dan
cepat diperoleh. Sedangkan kelemahan uji
pemahaman kalian tentang pengujian
organoleptik dalam wujud panelis dapat
organoileptik pangan adalah:
menjadi jenuh dan menurun kepekaannya
dan dapat terjadi salah komunikasi antara
manajer dan panelis.
5. Untuk dapat dilakukan uji organoleptik,
diperlukan sarana dan prasarana, antara
lain ruang uji dengan beberapa kotak uji,
dapur penyiapan contoh, peralatan
penyajian contoh, serta suasana yang
tenang, serius, santai agar panelis dapat
berkonsentrasi.
6. Dalam penilaian suatu mutu atau analisis
30
sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel pengujian dimana disajikan 3 contoh

bertindak sebagai instrumen atau alat. produk sekaligus dan tidak dikenal adanya
Panel ini terdiri dari orang atau kelompok contoh pembanding atau contoh baku,
yang bertugas menilai sifat atau mutu karenanya penyajian contoh dalam uji
komoditi berdasarkan kesan subjektif. segitiga sedapat mungkin harus dibuat
7. Syarat umum untuk menjadi panelis seragam agar tidak terdapat kesalahan
adalah mempunyai perhatian dan minat atau bias karena pengaruh penyajian
terhadap pekerjaan ini, selain itu panelis contoh.
harus dapat menyadiakan waktu khusus 14. Uji Peringkat (ranking test) pada
untuk penilaian serta mempunyai umumnya dilakukan untuk menentukan
kepekaan yang dibutuhkan. urutan sejumlah komoditas atau produk
8. Dalam evaluasi sensori, cara penyediaan yang berbeda-beda intensitas sifatnya.
contoh sangat perlu mendapat perhatian. 15. Uji deskripsi digunakan untuk
Co n t o h d a l a m u j i h a r u s d i s a j i k a n mengidentifikasi karakteristik sensori
sedemikian rupa sehingga seragam dalam yang penting pada suatu produk dan
penampilannya. Bila tidak demikian, memberikan informasi mengenai derajat
panelis akan mudah dipengaruhi atau intensitas karakteristik tersebut.
penampilan contoh tersebut meskipun itu 16. Uji Skor (scoring), uji skala (scaling) dan uji
tidak termasuk kriteria yang akan diuji. jenjang (rating) mempunyai prinsip yang
9. Dalam uji organoleptik dikenal beberapa sama yaitu berdasarkan pada pernyataan
hal yang mempengaruhi pengujian antara respon yang melambangkan besaran,
lain, expectation error, convergen error, tingkat atau intensitas setelah panelis
stimulus error, logical error, holo efek, efek melakukan penginderaan. Tiap panelis
kontras, motivasi, sugesti, dan posisi bias melakukan ujian atau penilaian terhadap
10. Uji pembedaan dimaksudkan untuk suatu contoh / rangsangan menghasilkan
melihat secara statistik adanya perbedaan suatu respon. Jadi ketiga jenis uji itu
diantara contoh, sedangkan sensitivity termasuk golongan uji rangsangan
test dimaksudkan untuk mengukur tunggal.
kemampuan panelis untuk mendeteksi 17. Metode Afektif digunakan untuk
suatu sifat sensori. mengukur sikap subjektif konsumen
11. Uji pembedaan pasangan berfungsi untuk terhadap produk berdasarkan sifat-sifat
menilai ada tidaknya perbedaan antara organoleptik. Hasil yang diperoleh adalah
dua macam produk dan produk yang diuji penerimaan (diterima atau ditolak),
adalah jenis produk baru yang kesukaan (tingkat suka/tidak suka), pilihan
dibandingkan dengan produk yang sudah (pilih satu dari yang lain) terhadap produk.
diterima oleh masyarakat. 18. Uji kesukaan juga disebut uji hedonik
12. Uji duo-trio adalah pengujian dimana ada (hedonic test), dimana panelis dimintakan
3 jenis contoh (dua sama, satu berbeda) tanggapan pribadinya tentang kesukaan
disajikan dan para penelis diminta untuk atau sebaliknya (ketidaksukaan).
memilih contoh yang sama dengan Disamping panelis mengemukakan
standar dan digunakan untuk mendeteksi tanggapan senang, suka atau
adanya perbedaan yang kecil antara dua kebalikannya, mereka juga
contoh. mengemukakan tingkat kesukaannya.
Tingkat–tingkat kesukaan ini disebut skala
13. Uji Segitiga (triangle test) adalah
hedonik
31
Pengujian dasar mutu pangan merupakan ada bab ini, mana yang menurut Kalian paling
salah satu langkah yang dilakukan untuk sulit dipahami? Coba Kalian diskusikan dengan
mewujudkan pangan yang aman, layak dan teman maupun guru Kalian tentang konsep
bermutu untuk dikonsumsi oleh konsumen. pengujian organoleptik untuk bahan hasil
Tugas Anda adalah mencari informasi pertanian agar hasil pengujian organoleptik
bagaimana perusahaan rumah tangga yag y a n g d i l a k u ka n s e s u a i d e n g a n t u j u a n
bergerak di bidang produksi pangan di sekitar pengujian.
rumah Anda melaksanakan pengujian
organoleptik mandiri. Ambil 3 perusahaan
untuk di amati. Tugas dikerjakan dalam bentuk
laporan dengan format yang sudah disepakati
dengan guru pengampu.
penilaian harian
Kerjakan soal-soal di bawah ini dengan baik
dan benar!
1. Uji peringkat mempunyai beberapa
kelebihan dan kelemahan. Menurut Anda,
apa sajakah kelebihan dan kelemahan dari
Uji peringkat?
2. Triangle test (uji segitiga) dan Uji duo trio
merupakan dua jenis uji yang hampir sama.
Menurut anda, apakah perbedaan mendasar
antara uji segitiga dan uji duo-trio?
3. Apa yang dimaksud dengan uji deskriptive
dan apa saja jenisnya. Beri penjelasan
masing-masing?
4. Apa kegunaan uji skoring, uji skaling dan uji
peringkat? Jelaskan selengkapnya?
5. Apa yang kalian ketahui tentang uji
ke s u k a a n d a n a p a ke l e b i h a n s e r t a
kekurangannya?
Setelah mempelajari bab pertama ini,

Kalian pasti sudah paham tentang teknik
pengujian bahan hasil pertanian secara
organoleptik dan bagaimana melaksanakan-
nya. Dari semua materi yang sudah dijelaskan
32
BAB 2
MENERAPKAN PERENCANAAN
PENGAMBILAN CONTOH
Setelah mempelajari tentang menerapkan perencanaan pengambilan contoh ini, peserta

didik diharapkan mampu mendeskripsikan prinsip, teknik, dan metode pengambilan contoh,
prosedur pengambilan contoh dan faktor-faktor yang mempengaruhi metode pengambilan
contoh, dan cara pengolahan data metode pengambilan contoh dengan teliti dan mandiri.
Pengertian Pengambilan
Contoh
Pengertian Populasi
Pengertian Contoh /
Sample Tujuan Pengamatan atau Pengujian
Faktor-Faktor yang Sifat Bahan yang Akan Diuji atau

Mempengaruhi Diambil Contohnya
Pengambilan Contoh
Sifat Metode Pengujian
Jenis-Jenis dan Metode
Petugas Pengambil Contoh
Pengambilan Contoh /
Perencanaan Sampling
Pengambilan Rancangan Sampling
Contoh Prinsip Dasar Pengambilan
Contoh Peralatan yang digunakan dalam
Pengambilan Sampel
Persiapan Pengambilan
Contoh Memelihara Peralatan Pengambilan Contoh
Pengambilan Contoh yang
Mewakili
Penyiapan Sample Uji Sampling untuk Analisis
Penyimpanan Arsip Sampling untuk Mengevaluasi Kesegaran
Sampling untuk Pemeriksaan Mikrobiologis

Membuang Sample yang
Tidak Terpakai dan Sisa Sampling untuk Analisis Histamin
Sample
33
Populasi – Sampel/Contoh – Lot / batch – Pengambilan Contoh – Anggota Populasi – Ukuran

Contoh – Sample / Contoh Uji – Bahan bentuk curah – Pengambilan Sampel – Petugas
Pengambil contoh - Sampel yang representatif.
atau produk terhadap spesifikasi tertentu

yang menjadi standar atau acuan.
Pengambilan sampel/pengambilan
contoh adalah kegiatan yang bertujuan
mengambil sejumlah barang untuk diuji,
diamati, dijadikan arsip maupun dijadikan
pembanding untuk mendapatkan bagian
bahan yang sifatnya seragam atau hampir
Hasil pengujian laboratorium terhadap sama mendekati sifat dari populasi.
bahan pangan sangat tergantung pada Pengambilan sampel yang representatif
perencanaan dan teknik pengambilan, dan terstandardisasi mutlak diperlukan,
penanganan (pengiriman, penyimpanan), serta sehingga didapatkan hasil analisa yang
persiapan contoh/sampel. Jika pengambilan berarti dan signifikan secara statistik.
sampel (contoh) dilakukan dengan cara yang Sebaik atau seakurat apapun suatu analisa,
tidak benar maka langkah selanjutnya berupa akan menjadi sia-sia jika pengambilan
preparasi (persiapan) dan pengujian akan sia- sampel dilakukan dengan tidak benar.
sia, membuang waktu dan biaya. Sampel yang representatif adalah sampel
A. Pengertian Pengambilan Contoh yang sebisa mungkin mencerminkan dan
menggambarkan komposisi dari suatu
Pengambilan contoh / penarikan contoh
bagian atau batch (partai) tertentu. Harus
adalah mengambil sejumlah atau sebagian
dipastikan terambil jumlah yang cukup
bahan atau barang yang dilakukan dengan
pada saat pengambilan sampel dan
menggunakan metode tertentu sehingga
dihindari segala bentuk kesalahan yang
bagian barang atau bahan yang diambil
dapat menyebabkan sampel menjadi bias.
bersifat mewakili (representatif) dari
keseluruhan barang atau bahan. Sampel Pelaksanaan pengambilan contoh
mewakili adalah suatu sampel yang berdasarkan perencanaan harus
diperoleh dengan menggunakan teknik memperhatikan faktor-faktor yang
sampling yang sesuai, yang meliputi sub berpengaruh pada proses, kondisi barang
sampling, untuk menghasilkan dan hasil dari pengambilan contoh. Metode,
keberhasilan yang tepat terhadap sumber peralatan dan cara penanganan contoh
sample atau populasi produk. Dalam hal-hal harus dapat menjamin bahwa kondisi
tertentu (seperti analisis forensik) contoh contoh pada saat diambil di lapangan harus
bisa saja tidak representatif tetapi tetap sama sampai dengan proses
ditentukan oleh ketersediaan. Pengambilan pengujian atau pengamatan dilakukan.
contoh juga diperlukan untuk melakukan Kesalahan atau penyimpangan dalam
pengujian atau kalibrasi substansi, bahan proses pengambilan contoh berakibat pada
34
hasil uji atau pengamatan contoh tidak B. Pengertian Populasi

sesuai dengan keadaan bahan atau Menurut Arikunto (2002), pengertian
populasi. p o p u l a s i a d a l a h o b j e k y a n g s e c a ra
Tujuan dan cara pengambilan contoh keseluruhan digunakan untuk penelitian.
harus jelas. Sampel diambil untuk diuji, Jadi, apabila ada seseorang yang hendak
diamati, dijadikan arsip, dan dijadikan meneliti semua karakteristik dan elemen
pembanding. Bagaimana cara contoh- dalam suatu wilayah penelitian, tentu saja
contoh diambil, cara contoh ditangani penelitian tersebut termasuk dalam
(dikemas, disimpan dan dikirim). Infomasi penelitian populasi. Sedangkan Ismiyanto,
yang penting tercantum dalam rencana berpendapat bahwa populasi adalah
pengambilan contoh dan pelaksanaan totalitas atau keseluruhan subjek
pengambilan contoh antara lain : penelitian baik benda, orang, ataupun suatu
1. Tujuan dari pengujian atau pemeriksaan hal lain yang di dalamnya bisa diambil
termasuk informasi tentang komponen informasi penting berupa data penelitian.
bahan atau mikroganisme yang akan Pengerrtian populasi dan sampel juga
ditetapkan. dijelaskan oleh Nurasalam (2003), populasi
adalah totalitas dari semua objek yang
2. Pihak-pihak terkait, pelanggan, petugas
memiliki karakteristik tertentu, jelas dan
pengambil contoh, laboratorium dan
lengkap yang akan diteliti. Sugiono (2005)
lain lain.
berpendapat bahwa populasi adalah suatu
3. Sifat bahan contoh, lokasi dan waktu wilayah generalisasi yang di dalamnya
pengambilan contoh. terdiri dari karakteristik atau kualitas
4. Jumlah contoh, metode pengambilan tertentu yang sudah ditetapkan oleh para
contoh, pengemasan dan cara peneliti agar bisa dipelajari. Sementara itu
tranportasi. Termasuk di dalamnnya Usman (2006), menjelaskan bahwa
persyaratan contoh aseptis. populasi pada dasarnya adalah semua nilai
5.Berbagai persyaratan untuk entah pengukuran ataupun perhitungan
prapenanganan contoh dan pemilihan yang sifatnya kualitatif atau kuantitatif
metode pengujian. dengan ciri-ciri atau karakteristik tertentu
terkait sekelompok obyek atau subyek yang
6. Waktu dan biaya yang diperlukan
jelas.
(termasuk biaya pemeriksaan,
pengambilan contoh dan biaya analisa Berdasarkan keseragaman, populasi
laboratorium). dibedakan menjadi tiga, yaitu populasi yang
s e ra g a m ( h o m oge n ) , p o p u l a s i y a n g
7. P e r s y a r a t a n l e g a l f o r m a l d a n
b e r a g a m ( h e t e ro g e n ) d a n p o p u l a s i
ke s e p a ka t a n i n t e r n a s i o n a l u n t u k
berkelas. Berdasarkan distribusinya
observasi dan lain-lain.
populasi terbagi menjadi tiga jenis, yaitu
8. Persyaratan untuk dokumentasi. distribusi normal, menceng (skewed) atau
9. Aspek jaminan mutu penyelidikan atau ganda.
pengujian (aktivitas pelanggan pemilik
contoh, persyaratan petugas pengambil
contoh, dan pihak-pihak yang terlibat).
35
kelengkapan yang dianggap bisa mewakili

populasi. Sampel juga merupakan bagian
dari populasi yang ingin diteliti, dipandang
sebagai suatu pendugaan terhadap
populasi, namun bukan populasi itu sendiri.
Sampel dianggap sebagai perwakilan dari
suatu populasi yang hasilnya mewakili
keseluruhan gejala yang diamati.
Gambar 2.1 Berbagai Grafik Populasi Kesimpulan dari populasi yang mendekati
(Sumber gambar:
https://bsd.pendidikan.id/data/2013/kelas_11smk/Kelas_11
kebenaran diawali dengan pengambilan
_SMK_Teknik_Pengambilan_Contoh_3.pdf) sampel yang benar. Idealnya semua bagian
dijadikan sampel yang harus diuji. Namun
Data populasi perlu diketahui oleh
cara demikian tidak mungkin dilakukan
petugas pengambil contoh. Beberapa
karena membutuhkan banyak waktu, biaya,
informasi populasi yang perlu diketahui
peralatan, tenaga dan tidak ada bahan atau
diantaranya adalah latar belakang populasi
produk pangan yang tersisa untuk dijual.
seperti, asal populasi, deskripsi populasi,
Pengambilan sampel yang mewakili adalah
d a n s t a t u s ke p e m i l i ka n . Pe r l u j u g a
kemampuan untuk mendapatkan sejumlah
diketahui apakah populasi mempunyai data
sampel yang mewakili populasi (lot atau
atribut atau data variabel.
batch) dengan kondisi sampel tersebut
Sesuai dengan tujuan yang hendak dalam keadaan sesuai untuk pengujian atau
dicapai, yaitu mendapatkan bagian bahan pengolahan lebih lanjut. Contoh adalah
yang benar-benar sama atau mendekati bagian dari populasi yang diambil untuk
sama dengan sifat populasi. Prinsip menggambarkan populasi. Sedangkan
pengambilan contoh adalah mengambil populasi adalah sejumlah barang yang
bagian dari populasi bahan dimana tiap menjadi perhatian.
anggota populasi berpeluang sama untuk
terambil menjadi contoh. Sifat-sifat yang
tidak diketahui dari populasi disebut
parameter-parameter populasi. Dengan
mengambil contoh dari populasi adalah
usaha untuk menduga parameter-
parameter tersebut. Pengacakan adalah
suatu cara untuk memperoleh contoh yang
mewakili populasi. Pengacakan dapat Gambar 2.2. Grafik Normal Populasi dan Contoh
(Sumber gambar:
dilakukan dengan mengundi setiap anggota https://bsd.pendidikan.id/data/2013/kelas_11smk/Kelas_11
_SMK_Teknik_Pengambilan_Contoh_3.pdf)
populasi untuk dijadikan contoh atau
dengan menggunakan tabel bilangan acak.
D. Fa k t o r - Fa k t o r Ya n g M e m p e n g a r u h i
Pengambilan Contoh
C. Pengertian Contoh (Sample) Pelaksanaan pengambilan contoh
Contoh atau sampel adalah bagian dari berdasarkan perencanaan harus
suatu lot (populasi) yang dapat mewakili memperhatikan faktor-faktor yang
sifat dan karakter populasi tersebut. Contoh berpengaruh pada proses, kondisi barang
atau sampel merupakan bagian dari dan hasil dari pengambilan barang dan hasil
populasi yang diambil melalui cara tertentu d a r i p e n g a m b i l a n co n t o h . M e t o d e ,
yang juga memiliki karakteristik, jenis dan peralatan, dan cara penanganan contoh
36
harus dapat menjamin bahwa kondisi contoh, pengemasan dan cara

contoh pada saat diambil di lapangan harus transportasi. Termasuk di dalamnya
tetap sama sampai dengan proses persyaratan contoh aseptis.
pengujian atau pengamatan dilaksanakan. e. Berbagai persyaratan untuk pra
Kesalahan atau penyimpangan dalam penanganan contoh dan pemilihan
proses pengambilan contoh berakibat pada metode pengujian.
hasil uji atau pengamatan contoh tidak
f. Waktu dan biaya yang diperlukan
sesuai dengan keadaan bahan atau
(termasuk biaya pemeriksaan,
populasi.
pengambilan contoh, dan biaya analisa
1. Tujuan Pengamatan atau Pengujian laboratorium).
Tujuan pengamatan biasanya untuk g. P e r s y a r a t a n l e g a l f o r m a l d a n
mengetahui keseragaman atau nilai rata- kesepakatan internasional untuk
rata mutu bahan, dan dapat juga observasi dan lain-lain.
bertujuan untuk menerima atau menolak
h. Persyaratan untuk dokumentasi
suatu bahan. Pengamatan atau
pengujian yang bertujuan untuk i. Aspek jaminan mutu penyelidikan atau
menerima atau menolak suatu bahan pengujian (aktivitas pelanggan,
menuntut contoh yang benar-benar pemilik contoh, persyaratan petugas
akurat sebagai wakil populasi. Untuk pengambil contoh, dan pihak-pihak
pengambilan contoh yang demikian yang terlibat).
memerlukan tingkat ketelitian yang
tinggi atau jumlah contoh yang 2. Sifat Bahan yang Akan Diuji atau Diambil
ukurannya besar. Contohnya
Tujuan dan cara pengambilan contoh Sifat bahan hasil pertanian atau hasil
tersebut harus jelas. Berisi antara lain olahannya yang penting dalam
untuk contoh diambil (diuji, diamati, pengambilan contoh adalah sifat fisis
dijadikan arsip, dijadikan pembanding), dan mekanisnya. Sifat fisis yang harus
bagaimana cara contoh tersebut diambil, diperhatikan adalah bentuk bahan dan
c a r a co n t o h d i t a n g a n i ( d i ke m a s , ukuran partikel bahan. Bentuk fisik
disimpan, dan dikirim). Informasi yang bahan yang menyebabkan bahan tidak
penting tercantum dalam rencana mudah bergerak baik dalam tumpukan
pengambilan contoh dan pelaksanaan atau dalam kemasan adalah bentuk
pengambilan contoh antara lain adalah : seperti serpihan, bongkahan, serabut,
a. T u j u a n d a r i p e n g u j i a n a t a u batangan, dan lembaran. Kelompok
pemeriksaan termasuk informasi bahan yang bersifat tidak mudah
t e n t a n g ko m p o n e n b a h a n a t a u bergerak disebut juga non-flowing
mikroorganisme yang akan material atau non-overflow. Kelompok
ditetapkan. bahan yang mempunyai sifat mudah
b. Pihak-pihak terkait, pelanggan, bergerak atau mengalir baik dalam
petugas pengambil contoh, tumpukan atau dalam kemasan disebut
laboratorium, dan lain-lain. juga flowing material atau overflow.
Termasuk dalam kelompok ini adalah
c. Sifat bahan contoh, lokasi dan waktu
bahan - bahan yang berbentuk butiran
pengambilan contoh.
kecil atau besar, tepung, pasta dan cair.
d. Jumlah contoh, metode pengambilan Bahan yang termasuk flowing material
37
dalam kondisi terkemas atau curah

mudah untuk dihomogenkan dan mudah 4. Petugas Pengambil Contoh
juga berubah homogenitasnya akibat
Pengambilan contoh adalah salah
selama penyimpanan maupun selama
satu bagian yang paling kritis dalam
distribusi. Kelompok non-flowing
tahap pengujian maupun inspeksi.
material sifatnya tidak mudah untuk
Tindakan pertama yang dilakukan di
dihomogenisasikan dan juga tidak
dalam pengujian adalah pengambilan
mudah berubah jika telah homogen. Hal
contoh, jika pengambilan contoh tidak
yang paling kritis dalam pengambilan
dilakukan dengan teknik yang sesuai
contoh berkaitan dengan sifat bahan
maka hasil analisa menjadi tidak akurat
seperti tersebut adalah penentuan
atau tidak memenuhi standar. Penerapan
jumlah dan titik pengambilan contoh.
pengambilan contoh yang akurat dan
dapat ditelusur akan sangat berguna
3. Sifat Metode Pengujian dalam mengawasi mutu, desain produk,
Setiap pengujian yang diputuskan efisiensi dan efektifitas biaya, dan
harus dilakukan terhadap suatu bahan keberlanjutan penerapan sistem.
atau barang hendaknya dianggap Kebenaran hasil pengujian laboratorium
pengujian tersebut penting, utama dan sangat dipengaruhi oleh kebenaran
juga kritis. Apapun sifat dan jenis dalam pengambilan contoh oleh petugas
pengujian pada akhirnya akan digunakan pengambil contoh (PPC).
sebagai dasar untuk pengambilan Petugas Pengambil Contoh (PPC)
kesimpulan akhir suatu mutu. Sifat a d a l a h s e s e o ra n g y a n g b e r t u g a s
metode pengujian ditinjau pengaruhnya mengambil contoh bahan atau barang,
terhadap bahan contoh sesudah u n t u k ke p e r l u a n p e n g u j i a n a t a u
pengujian adalah sifat pengujian yang p e n g a m a t a n . Ku a l i f i ka s i p e t u g a s
merusak (destructive) bahan contoh dan pengambil contoh (PPC) adalah
pengujian yang tidak merusak (non- seseorang kompeten. Kemampuannya
destructive) bahan contoh. Pengujian telah dinyatakan kompeten secara teknis
yang tidak merusak bahan contoh dan hukum, oleh suatu lembaga yang
seperti uji visual tertentu, uji fisis berwenang, dalam bentuk sertifikat
tertentu memungkinkan dilakukan sebagai petugas pengambil contoh
terhadap jumlah contoh yang ukurannya bahan tertentu. Badan yang berwenang
besar. Dengan demikian kemungkinan mengeluarkan sertifikat adalah badan
terjadinya bias akibat jumlah contoh atau lembaga sertifikasi personal atau
yang tidak bersifat mewakili badan sertifikasi. Persyaratan seseorang
populasinya dengan mudah dapat untuk dapat mengikuti seleksi menjadi
diatasi. Pengujian contoh yang merusak PPC, disesuaikan dengan bidang
bahan menuntut jumlah contoh yang pekerjaannya minimal telah lulus atau
seefisien mungkin terutama untuk jenis berpendidikan SLTA. Untuk menjadi
bahan atau barang yang memiliki nilai profesi sebagai PPC, dapat ditempuh
ekonomi tinggi. Sifat representatif melalaui pelatihan khusus tentang
contoh dapat dipertahankan dengan pengambilan contoh pada lembaga
menerapkan prinsip kehati-hatian, diklat. Sedangkan untuk mendapatkan
terutama jika jumlah contoh yang sertifikasi harus menempuh proses ujian
diambil jumlahnya sangat terbatas profesi yang dilakukan oleh badan
(sedikit). sertifikasi. Materi diklat khusus untuk
38
PPC antara lain pengetahuan komoditi, senantiasa menggunakan hati nurani

pengetahuan teknik pengambilan yang bersih dan melakukan tugasnya
contoh, pengetahuan sistem standarisasi secara bijak tanpa dipengaruhi oleh
dan pengawasan mutu, mengetahui kepentingan-kepentingan lain.
sistem mutu pengambilan contoh, c. Sikap
pengetahuan sertifikasi / registrasi PPC,
Dalam melakukan teknik
dan praktek pengambilan contoh
pengambilan contoh, PPC harus
komoditi tertentu.
mempunyai sikap teliti, cermat, hati-
Seorang petugas pengambil contoh hati yang merupakan tuntutan sikap
(PPC) harus mempunyai versi, kebijakan, yang harus dimiliki seorang petugas
sikap dan pengetahuan yang benar pengambil contoh.
dalam melakukan pengambilan contoh.
d. Pengetahuan “know and how”
Beberapa hal perlu untuk dimiliki
seorang petugas pengambil contoh Petugas pengabilan contoh harus
diantaranya : memiliki ilmu yang cukup agar dapat
mengambil contoh dengan benar.
a. Visi
Mereka tidak hanya dapat melakukan,
Petugas Pengambil Contoh (PPC) namun harus juga tahu bagaimana
dalam melakukan teknik pengambilan melakukan pengambilan contoh yang
contoh harus mempunyai visi, yaitu benar dan mengapa melakukan
mengambil contoh sesuai dengan pengambilan contoh dengan cara
kaidah yang berlaku dan dilaksanakan tersebut.
secara benar sesuai dengan standar
yang berlaku tersebut. Beberapa
kaidah dalam pengambilan sampel E. Jenis-Jenis dan Metode Pengambilan
termuat di dalam standar pengambilan Contoh (Sampling)
contoh diantaranya adalah : Banyak jenis pengambilan
1) SNI 0429-1998-A contoh/sampel yang dapat digunakan
u n t u k m e n e n t u ka n m u t u , b e b e ra p a
Petunjuk pengambilan contoh
diantaranya yang banyak digunakan adalah:
cairan dan semi padat.
1. Pemeriksaan 100 persen
2) SNI 0428-1998-A
Merupakan pelaksanaan sampling
Petunjuk pengambilan contoh
dengan menggunakan metode
padatan.
pemeriksaan 100 persen yang
3) SNI 03-7016-2004 membutuhkan waktu, biaya dan tenaga
Tata cara pengambilan contoh yang cukup besar, tetapi tidak selalu
dalam rangka pemantauan diimbangi dengan 100 persen
kualitas air pada suatu daerah keberhasilan.
pengaliran sungai
b. Kebijakan (Wisdom) 2. Sampling berdasarkan teori statistik
Di dalam teknik pengambilan contoh, Pelaksanaan sampling berdasarkan
PPC harus bertindak bijaksana. Teknik teori statistik ini membutuhkan biaya
p e n g a m b i l a n co n t o h m e n u n t u t yang lebih rendah bila dibandingkan
kebijakan petugas pengambil contoh dengan pemeriksaan 100 persen.
dalam melakukan tugasnya agar Metode sampling ini menggunakan teori
39
statistik dalam pelaksanaannya metode pengambilan contoh acak

sehingga memperkecil terjadinya resiko. sederhana yang biasa digunakan adalah
Metode ini memposisikan produsen pengambilan contoh acak berlapis.
sebagai penanggung jawab produk, Metode ini digunakan jika ukuran
sehingga produsen harus bertanggung populasi terlalu besar, dan diperkirakan
jawab untuk mempertahankan mutu terdapat keragaman yang sangat besar
produk agar selalu baik. Bila tidak, akan antar anggota populasi, sehingga
timbul permasalahan dan kerugian yang populasi perlu dipecah menjadi
diakibatkan karena penolakan produk beberapa subpopulasi atau disebut
oleh konsumen. lapisan. Tiap-tiap lapisan atau
subpopulasi dilakukan sampling dengan
cara yang prinsipnya sama dengan acak
3. Sampling tidak berdasarkan teori
sederhana. Dengan cara demikian
statistik
diharapkan dapat diperkecil keragaman
Metode sampling yang tidak antar anggota populasi, karena telah
b e rd a s a r k a n t e o r i s t a t i s t i k p a d a terjadi pengelompokkan sebelumnya.
umumnya tidak direkomendasikan Berdasarkan kondisi bahan saat diambil
karena tidak memiliki dasar yang logis contohnya, metode pengambilan contoh
dalam pengambilan keputusan untuk dapat berupa prosedur yang harus
menerima atau menolak suatu produk. digunakan pada waktu.
Hal ini dikarenakan tidak terdeteksinya
resiko dari sampling menghasilkan
fluktuasi mutu yang tinggi dan keluar 2. Mengambil Contoh Bahan yang Berada
dari batas mutu yang dipersyaratkan. Di Line Produksi
Proses pengambilan contoh bahan
berbentuk curah yang sedang berada
Ada banyak metode pengambilan
dalam alur proses produksi (line
contoh/sampel. Berikut metode-metode
produksi) dan dalam alat angkut (dalam
pengambilan contoh yang umum
system distribusi), contoh diambil pada
digunakan, yaitu:
waktu bahan sedang bergerak melalui
1. Metode pengambilan contoh acak saluran yang mengangkut bahan atau
Metode pengambilan contoh acak dari ruang produksi ke gudang atau
yang sering digunakan adalah sebaliknya. Contoh diambil beberapa
pengambilan acak sederhana. kali yang masing-masing bobotnya kira-
Pengambilan contoh pada metode ini kira sama pada periode waktu yang
tidak menghiraukan susunan anggota sama. Jumlah contoh yang diambil
populasi. Setiap anggota populasi ditentukan oleh banyaknya bahan yang
merupakan satuan penarikan contoh. harus diwakili atau banyaknya jenis
Dengan demikian jumlah satuan pengujian yang akan dilakukan. Semakin
penarikan contoh sama dengan jumlah sering atau semakin singkat periode
populasi = N dan jumlah contoh yang pengambilan contoh, semakin kecil
akan diambil = n anggota populasi. Suatu jumlah contoh yang diambil.
daftar yang memuat semua satuan 3. Mengambil Contoh Bahan Butiran Curah
penarikan contoh secara jelas disebut Dalam Gudang Penyimpanan atau
kerangka penarikan contoh. Selain
40
Gudang Distribusi pengambilan contoh/sampel adalah

Pengambilan contoh bahan curah memperhatikan dan mengingat bahwa
yang ada di dalam gudang atau sumberdaya keuangan adalah tidak tak
tumpukan dilakukan pada beberapa titik t e r b a t a s d a n n i l a i p ro d u k h a r u s
dari keseluruhan lapisan tumpukan merefleksikan biaya pemeriksaan dan
secara acak. Ukuran bobot yang diambil biaya produksi. Prinsip dasar
dari tiap-tiap titik kira-kira sama. Ukuran pengambilan contoh lebih ditujukan
contoh yang diambil disesuaikan dengan untuk menentukan:
ukuran populasi, jenis uji yang dilakukan, 1. Penerimaan atau penolakan terhadap
frekuensi pengambilan contoh dan nilai mutu suatu bahan baku yang didasari
ekonomi barang. oleh seleksi ukuran, warna,
kematangan, bebas dari kontaminasi
dan kerusakan biologis atau kimiawi.
4. Mengambil Contoh Bahan Butiran Curah
Bahan baku yang bermutu rendah
yang Berada Dalam Alat Angkut atau
berdasarkan seleksi tingkat
Distribusi
kontaminasi dan kerusakan harus
Pengambilan contoh yang dilakukan ditolak karena akan berpengaruh
pada populasi bahan yang sedang dalam terhadap mutu produk yang
alat angkutan baik kondisi bongkar atau dihasilkan.
kondisi muat prinsipnya hampir sama
2. Menentukan Pembayaran
dengan bahan yang ada dalam ini
produksi. Bahan diambil dalam jumlah Apabila hasil dari sampling terhadap
sama untuk tiap periode yang sama bahan baku menunjukkan bahwa
s a m p a i d i p e ro l e h j u m l a h co n t o h bahan baku yang ditawarkan sudah
dianggap cukup mewakili. tidak segar namun masih memenuhi
standar mutu yang ditetapkan oleh
p e r u s a h a a n . D a l a m ko n d i s i i n i
5. Prinsip Dasar Pengambilan Contoh pengambilan sampel bukan untuk
Seorang pengontrol mutu (Quality penolakan, tetapi untuk menentukan
Control / QC) yang bertugas melakukan nilai yang harus dibayarkan atas
pembelian bahan baku bagi industri bahan baku yang ditawarkan.
bahan pangan memiliki tanggung jawab 3. Menentukan mutu total dari produk
besar terhadap kegiatan industrinya. akhir
Penolakan terhadap bahan baku yang
Pengambilan sampel juga dilakukan
ditawarkan berarti industrinya tidak
pada akhir proses produksi.
akan berjalan karena tidak memiliki
Pengambilan sampel pada tahap ini
bahan baku, akan tetapi penerimaan
lebih ditujukan untuk menentukan
bahan baku dengan kualitas yang kurang
mutu total dari proyek yang
baik akan berpengaruh terhadap mutu
dihasilkan. Apakah mutu sesuai
produk yang dihasilkan dan pada
dengan yang diharapkan atau
akhirnya akan berpengaruh terhadap
menyimpang.
daya saing produknya di pasaran. Untuk
menghindari kejadian tersebut, seorang Lingkup pengambilan contoh padatan
pengontrol mutu harus memperhatikan adalah barang atau bahan yang
prinsip pengambilan sampel. berupa padatan, baik yang terkemas
atau curah yang telah terkemas dalam
Prinsip yang juga mendasari
ke m a s a n ke c i l . P a d a t a n d a p a t
41
dibedakan berdasarkan sifat antara lain bentuk lembaran, bentuk

partikelnya, yaitu partikel bahan atau serpihan, bentuk gelondongan,
produk atau komoditas yang mudah bentuk bongkahan dan bentuk serat
meluncur dan disebut bahan curah atau benang. Bahan non-curah akan
(flowing material) dan bahan padatan cenderung tidak mudah berubah
y a n g p a r t i ke l n y a t i d a k m u d a h posisi partikelnya. Dengan demikian
meluncur disebut non-curah proses pembauran atau homogenisasi
(nonflowing material). Bahan padatan partikel tidak mudah terjadi.
yang bersifat curah antara lain Peralatan untuk pengambilan contoh
tepung-tepungan, butiran yang bahan non-curah antara lain berupa
berukuran kecil, atau butiran yang alat pemotong untuk partikel
sifat permukaannya rata (halus) dan berukuruan besar, sekop, garpu, atau
sifat partikelnya keras. Permukaan alat pengambil khusus untuk bentuk
butiran yang halus dan butiran keras bahan yang partikelnya tidak mudah
akan meningkatkan daya luncur meluncur. Untuk bahan non-curah
p a r t i ke l . P a r t i ke l y a n g m u d a h dengan ukuran partikel yang sangat
meluncur adalah partikel yang tidak besar, pengambilan contoh tidak
saling berkaitan atau cenderung harus satu partikel utuh, tetapi dapat
saling menjauh, jika pada kumpulan dilakukan hanya dengan mengambil
partikel dikenakan gaya mekanis s e b a g i a n ke c i l p a r t i ke l . U n t u k
seperti getaran, dorongan, atau pekerjaan ini diperlukan ukuran dan
goyangan. Selain padatan, semua jenis alat bantu yang akan digunakan
bahan berbentuk cair bersifat curah sesuai dengan keperluan. Tentunya
(flowing). Sifat curah air disebabkan juga akan berbeda manakala bahan
karena partikelnya sangat kecil dan non-curah sudah dalam bentuk
antar partikelnya tidak terjadi ikatan kemasan, dimana sifat non-curahnya
yang kuat. Sifat cairan yang mudah telah dapat diwakili oleh satu atau
meluncur, menyebabkan bentuk beberapa kemasan. Prinsip proses
cairan menyerupai bentuk tempat yang harus diikuti dalam
atau wadahnya. Bahan bersifat curah pengambilan contoh padatan dapat
posisi partikelnya mudah mengalami dilihat dalam skema berikut:
perubahan jika terjadi gerakan
mekanis baik terjadi pada partikel
langsung atau pada kemasannya.
Dengan demikian sifat
homogenitasnya mudah mengalami
perubahan dibandingkan dengan
bahan non curah. Peralatan
pengambil contoh untuk bahan
padatan curah dapat berupa tombak
pengambil contoh khusus untuk
butiran dan sekop.
Gambar 2.3 Proses pengambilan contoh padatan
Bahan non-curah adalah bahan yang 6. Persiapan Pengambilan Contoh
partikelnya tidak mudah meluncur.
Pengambilan sampel harus
Padatan yang termasuk non-curah
dilakukan melalui prosedur
42
pengambilan sampel baku yang telah Dalam sampling tunggal,

ditetapkan. Bahan diperiksa dan besarnya angka penolakan
dipastikan cocok untuk diambil umumnya satu unit lebih besar
sampelnya, sampel dikumpulkan dan dari angka penerimaan. Dengan
d i p a s t i ka n b a hw a j e n i s , l o ka s i d e m i k i a n ke p u t u s a n u n t u k
sampling, dan waktu sampling sesuai menerima atau menolak selalu
dengan rencana pengambilan sampel dicapai dalam prosedur ini.
(sampling plan). Contoh prosedur penggunaan
a. Rancangan Sampling metode sampling tunggal adalah:
Rancangan yang dibahas di sini a) Ikan nila akan disampling
adalah rancangan yang didasarkan ke s e s u a i a n n y a t e r h a d a p
pada teori statistik. Terdapat empat standar batas maksimum dan
tipe sampling, yaitu : minimum bobotnya. Metode
sampling yang akan
1) Sampling Tunggal
digunakan adalah sampling
Tipe sampling tunggal tunggal dengan kriteria
merupakan tipe sampling paling ukuran sampel (n) sebesar
praktis dan paling cocok 200, angka penerimaan (c) bila
digunakan untuk tujuan ekspor. 10 sampel rusak dan angka
Keputusan ditentukan penolakan (r) bila 11 contoh
berdasarkan hasil sampling lot. rusak.
Bila hasil pemeriksaan sampel
b) Ukuran contoh filet nila
m e m e n u h i s y a ra t m a ka l o t
sebanyak 200 ekor diambil
diterima, tetapi bila pemeriksaan
secara acak dari kolam
sampel tidak memenuhi syarat
pemeliharaan. Setelah
maka lot ditolak. Sampling
diperiksa, ternyata dari
tunggal terdiri dari tiga satuan
sampel tersebut 7 ekor ikan
angka, yaitu ukuran contoh (n),
nila mempunyai bobot lebih
angka penerimaan (c), dan angka
dari 500 g dan 3 ekor memiliki
penolakan (r). Bila sampel yang
bobot kurang dari 500 g. Jadi
d i a m b i l s e c a ra a c a k s u d a h
ada 10 ekor ikan yang tidak
memenuhi jumlah yang
sesuai dengan standar dan
ditetapkan, selanjutnya
harus dibuang. Namun karena
dilakukan pemeriksaan. Bila
10 ekor lebih kecil atau sama
sampel yang rusak atau tidak
dengan angka penerimaan,
memenuhi syarat jumlahnya
maka sisa ikan yang ada di
lebih kecil atau sama dengan
kolam dapat diterima.
angka penerimaan (c), maka
seluruh lot dapat diterima dan 2) Sampling ganda (doube
sampel yang rusak atau tidak sampling)
memenuhi syarat harus dibuang. Sampling ganda merupakan
Tetapi bila sampel yang rusak metode pengambilan contoh
atau tidak memenuhi syarat yang dilakukan dalam dua
jumlahnya lebih besar atau sama tahap, apabila tahap pertama
dengan angka penolakan (r), belum dapat diputuskan apakah
maka seluruh lot harus ditolak. lot ditolak atau diterima.
43
Sampling ganda dilakukan multiple sampling sama dengan

apabila angka penolakan lebih metode sampling ganda, hanya
besar dari satu unit angka jumlah pengambilan sampel
dibandingkan dengan angka lebih dari dua kali. Penentuan
penerimaan, sehingga penolakan atau penerimaan lot
menghasilkan selang atau m e n i n g k a t d e n g a n
rentang. bertambahnya jumlah
Contoh : pengambilan sampel.
Sebuah perusahaan makanan Simbol # mengindikasikan
kering memiliki kriteria untuk bahwa penerimaan langsung
sampling ganda adalah sebagai tidak diijinkan. Dengan
berikut : demikian pada pengambilan
sampel pertama hanya ada dua
a) Ukuran sampel pada sampling
kemungkinan, yaitu menolak lot
pertama 120, angka
atau melakukan pengambilan
penerimaan 2, contoh rusak
sampel kedua.
dan angka penolakan bila 5
Tabel 2.1 Data hasil pengambilan sampel
contoh rusak. Adapun kriteria
untuk sampling kedua adalah Pengambila Ukuran Angka
No Komulatif
ukuran sampel 120, angka n Contoh Contoh Penerimaan Penolakan
penerimaan 5 sampel rusak, 1 Pertama 50 50 # 3
dan akan penolakan 6 sampel 2 Kedua 50 100 0 3
rusak. 3 Ketiga 50 150 1 4
b) Bila pada sampling pertama 4 Keempat 50 200 2 5
diambil 120 sampel dan dari 5 Kelima 50 250 3 6
hasil pemeriksaan diketahui 6 Keenam 50 300 4 6
0,1, atau 2 sampel rusak, maka 7 Ketujuh 50 350 6 7
lot diterima tanpa melakukan

sampling kedua. Bila 5 atau 4) Sequential sampling
lebih sampel rusak maka lot Sequential sampling adalah
ditolak tanpa pengambilan suatu metode pengambilan
sampel kedua. Namun apabila contoh yang dilakukan secara
sampel yang rusak 3 atau 4, terus menerus dan tidak ada
maka 120 sampel kedua harus ukuran contoh yang tetap.
diambil. Kaidah keputusan Pengambilan sampel dihentikan
tergantung dari jumlah apabila telah ditemukan sampel
sampel yang rusak dari dua yang rusak. Keputusan untuk
kali sampling. Bila sampel menerima atau menolak diambil
yang rusak lebih kecil atau segera ketika bukti sampel yang
sama dengan 5 berarti lot rusak ditemukan.
diterima, tetapi bila 6 atau Persiapan yang dilakukan untuk
lebih berarti lot ditolak. pengambilan sampel dapat
memperlancar pengambilan dan
3) Multiple sampling penanganan sampel. Dalam
persiapan pengambilan sampel
Pada prinsipnya metode
harus dipastikan dahulu bahwa
44
lot yang akan disampling mikroba patogen atau

bersifat homogen, artinya bahan penyebaran racun pada bahan
pangan yang terdapat di dalam pangan yang akan diekspor.
lot tersebut harus berasal dari Dapat dibayangkan berapa biaya
bahan baku, mesin, atau yang harus dikeluarkan apabila
operator yang sama. Bila tidak ekspor bahan pangan yang
homogen maka akan sulit mencapai beberapa kontainer
mengambil sampel yang dapat harus dianalisa kandungan
mewakili lot dan akan sulit pula bakteri patogennya dari seluruh
untuk melakukan tindakan bahan pangan, selain mahal dan
koreksi dalam upaya lama juga akan menyebabkan
mengurangi sumber ketidak kontaminasi dan menghambat
sesuaian. proses produksi. Kerugian yang
Pengertian lot adalah jumlah sama juga akan dialami apabila
atau susunan bahan pangan sampel yang akan dianalisa
yang dihasilkan dan ditangani merupakan sampel yang diambil
dengan kondisi yang sama. tanpa melalui prosedur
Dalam pengertian statistik yang pengambilan sampel yang benar
dimaksud dengan lot adalah sehingga tidak mewakili bahan
identik dengan populasi. Lot pangan yang akan dieskpor.
dapat beupa sejumlah kontainer Pengambilan sampel
atau satu kapal dengan 100, 200, merupakan bagian dari tahapan
atau 1000 kontainer, beras satu analisa mutu untuk mengurangi
truk atau lebih, satu kali biaya yang besar, namun masih
produksi makanan kaleng. Kecap dapat mewakili kelompok yang
yang dihasilkan hari ini lebih besar, sehingga hasil
termasuk lot yang berbeda analisa dapat menggambarkan
dengan kecap yang dihasilkan kondisi dari kelompok tersebut.
esok hari. Roti yang dihasilkan Petugas pengambil sampel
dari adonan yang pertama harus terlatih, terampil, dan
berada dalam lot yang berbeda memahami prosedur
dengan roti hasil dari adonan pengambilan, penanganan, dan
kedua, meskipun kedua adonan pengiriman sampel sesuai
tersebut sama. Untuk dengan pedoman BSN 503-
memperoleh sampel yang benar 2000. Prosedur pengambilan
harus dipastikan dulu besarnya sampel bahan pangan harus
lot yang akan disampling memperhatikan :
sehingga setiap bagian dari lot a) Peralatan yang digunakan
memiliki peluang yang sama harus steril, terutama yang
untuk disampling. Sampel yang akan digunakan untuk uji
diambil sesuai prosedur baku mikrobiologis.
akan mewakili kumpulsn besar
b) Pengambilan sampel
bahan pangan yang akan
dilakukan secara steril sesuai
dianalisa. Sampel yang mewakili
dengan standar operasional
sangat penting, terutama bila
prosedur (SOP).
akan mendeteksi adanya
45
c) Secara fisik sampel dapat Pengambilan sampel sesuai

berbentuk segar, beku, atau prosedur harus dilakukan
hasil olahan. karena:
Bobot sampel yang digunakan a) Bila sampel tidak mewakili lot
tergantung dari pengujian yang hasilnya tidak dapat
akan dilakukan. Untuk pengujian d i g u n a k a n u n t u k
mikrobiologis pengambilan menggambarkan seluruh lot.
sampel dapat dilakukan dengan b) Penolakan bahan pangan
tiga cara, yaitu: yang diakibatkan kesalahan
a) Cara swab (ulas) pengambilan sampel akan
Cara ulas digunakan untuk berakibat merugikan
mengambil sampel pada perdagangan ekspor.
permukaan bahan pangan c) Hasil analisa dari sampel yang
segar. Kapas (cotton bud) steril t i d a k m ew a k i l i l o t a k a n
diusapkan ke permukaan berdampak pada keseharan
daging dengan luas 25-50 apabila yang diuji kandungan
cm2. Kapas hasil usapan bakteri patogen, logam berat,
dimasukkan ke dalam wadah dan residu pestisida.
berisi larutan pengencer. d) Tidak ekonomis bila seluruh
Sampel siap untuk diuji. lot dianalisis.
b) Cara excision (tusuk) b. Peralatan yang digunakan dalam
Pengambilan sampel dengan pengambilan sampel
cara ditusuk dilakukan apabila Peralatan pengambil sampel
bahan pangan dalam keadaan antara lain :
beku. Sampel diambil dengan
1) Sekop
menggunakan bor khusus
(cork borrer) yang ditusukkan 2) Bingkai pengambil sampel
ke bahan pangan sedalam 2 3) Tabung pengambil sampel
mm dari permukaan. Dengan 4) Frot-end loader
menghitung luas permukaan
5) B o t o l s a m p e l y a n g t e l a h
yang diambil dan volume
ditimbang
larutan pengencer, maka
dapat ditentukan jumlah 6) Tabung celup
populasi mikroba per ml. 7) Tombak pengambil sampel
c) Rinse technique (diiris) (spear)
Pengambilan sampel dengan 8) Pisau fleksibel
cara diiris dilakukan apabila 9) Siring
bahan pangan yang akan diuji 10) Klep akses
relatif kecil (≤2kg). Sampel
11) Botol atau wadah plastik dan
ditimbang secara aseptis lalu
wadah sekali pakai
dimasukkan ke dalam plastik
steril dan ditambahkan 12) Pisau operasi (Scalpel)
pengencer steril sebanyak 9 13) Perangkat atau sangkar
kali bobot sampel. 14) Wadah steril, pipet, loop (alat
46
inokulasi) dan sendok Beberapa hal penting yang harus

disposible diperhatikan pada saat melakukan
c. M e m e l i h a r a p e r a l a t a n pengambilan sampel adalah :
pengambilan contoh a. P e n g a m b i l a n s a m p e l h a r u s
dilakukan secara aseptis agar
tidak terjadi pencemaran.
b. Peralatan yang digunakan harus
steril.
c. Bahan pangan yang berbentuk cair
Gambar 2.4 Stainless Hand Scoop harus diambil dengan
(Sumber gambar: https://dexters.co.nz/stainless-
steel-hand-scoop.html)
menggunakan pipet.
d. Bahan berbentuk padat dapat
diambil dengan menggunakan
pisau, garpu, sendok, atau
penjepit yang sudah disterilkan
terlebih dahulu.
e. Penimbangan sampel dilakukan
Gambar 2.5 Plastic Scoop
(Sumber gambar: dengan menggunakan wadah
http://www.sturdyproducts.com/products/safety-
and-material-handling/safety-and-other- yang steril.
products/sturdy-hand-scoop)
f. Sampel yang sudah diambil harus
Peralatan sampling harus segera dianalisa untuk
terpelihara sehingga siap mengurangi kemungkinan
digunakan untuk melakukan perubahan jumlah mikroba waktu
sampling. Peralatan harus selalu penundaan.
bersih dan bebas dari sisa bahan g. Untuk bahan yang mudah rusak
pangan yang dapat mempengaruhi seperti daging, ikan, susu, analisa
pengambilan sampel berikutnya. sampel disegerakan. Apabila
dalam waktu 2-3 jam setelah
diambil tidak dapat segera
7. Pengambilan Contoh Yang Mewakili dianalisa, maka sampel harus
Sampel adalah contoh dari suatu lot disimpan pada suhu 40C. Dalam
(populasi) yang dapat mewakili sifat kondisi ini sampel tidak boleh
dan karakter populasi tersebut. disimpan lebih dari 10-12 jam.
Pengertian sampel yang mewakili Sampel dapat dikatakan mewakili
adalah sampel yang diperoleh apabila kondisi sampel menyerupai
dengan menggunakan teknik kondisi lot yang merupakan asal
sampling yang sesuai, termasuk sampel. Tujuan utama pengambilan
sumber sampel atau populasi produk. sampel yang mewakili adalah untuk
Berapa jumlah sampel yang harus menghindari bias. Untuk mengambil
diuji dan metode apa yang harus sampel yang mewakili dilakukan
digunakan dalam pengambilan dengan cara penarikan sampel secara
sampel merupakan keputusan yang acak. Untuk kegiatan tersebut dapat
harus dilakukan sebelum melakukan menggunakan tabel bilangan acak.
analisis. Cara lainnya adalah dengan
47
melakukan pendekatan berdasarkan Misal suatu populasi ukuran N = 45

stratifikasi. Pengambilan sampel dan akan diambil contoh sebanyak 7
secara acak dilakukan dari setiap buah, maka bilangan acak dibaca dua-
strata, misal dari bagian atas, tengah, dua angka. Sehingga hasil
dan dasar kontainer. Pengambilan pembacaannya adalah 01, 02, 03
sampel secara acak dapat dilakukan ….99, 00. Setiap pembacaan yang
dengan memberi nomor pada bahan bilangan lebih dari 2 (45) = 90 harus
yang akan diuji, mencatatnya pada dilewati karena angka 90 adalah
kertas kecil, setelah kertas diacak, kelipatan 45 tersebar yang nilainya di
diambil beberapa lembar untuk bawah 100. Selanjutnya adalah cara
dijadikan sampel yang akan dianalisa, menentukan titik awal pada tabel
tetapi cara ini kurang efektid untuk bilangan acak. Dengan menggunakan
jumlah lot yang besar. pensil dan mata terpejam, tunjuk di
Pengambilan sampel yang mewakili atas satu angka dan baca 3 angka
dapat juga dilakukan menggunakan berikutnya, pada daftar bilangan acak.
tabel acak sebagai alat bantu, Misalnya hasil angkanya 8472 ini
menggunakan pensil untuk menunjuk dapat diartikan pembacaan dimulai
satu tempat di tabel acak. Angka yang pada baris ke 84-50= 34 , lajur ke 72-
terdekat dengan ujung pensil (100-40) =12.
dianggap sebagai digit pertama Dengan demikian didapatkan
nomor sampel. Misalnya dalam satu bahwa titik awal dimulai dari baris ke
lot terdapat 400 kotak susu, berilah 34 dan lajur ke 12 sehingga didapat
nomor urut. Apabila ujung pensil deretan angka 60, 63,73, 57, 08, 68,
berada pada baris ke 40 kolom 10, 60, 68 12, dan 54 . Dengan cara
maka dari tabel acak diperoleh angka mengurangi dengan kelipatan dari 45
2. Angka 2 ini dianggap sebagai digit akan didapat angka sebagai berikut :
awal dari sampel yang akan diambil. 60 – 45 = 15; 63-45 = 18 ; 73 –45 = 28 ;
Apabila tiga angka (400 memiliki 3 57 – 45 = 12 ; 08- 0 = 8 ; 68 – 45 = 23 ;
digit) pada baris 40 kolom 10,11, dan 60 ( dilewat ); 68(dilewat) ; 12
12 sehingga didapat angka 245 (dilewat) ; 54 – 45 = 9 . Hasilnya adalah
sebagai sampel pertama. Selanjutnya 7 contoh yang harus diambil adalah
lakukan pada baris ke 49 dan kolom anggota populasi dengan nomor 8; 9;
10, 11, dan 12 sehingga diperoleh 12; 15; 18; 23; dan 28. (Daftar yang
068, sehingga kotak susu nomor 068 digunakan Tabel 1 SNI 0428-1998
merupakan sampel ke-2, demikian atau Tabel 2. SNI 0429-1989-A)
seterusnya dilakukan secara acak Dua kesalahan yang umum
hingga diperoleh jumlah sampel yang dilakukan dalam pengambilan sampel
dikehendaki. Seandainya dari hasil yaitu:
pengacakan didapatkan nilai di atas
a. Orang cenderung mengambil
400, maka nomor tersebut tidak
sampel yang paling mudah
terpakai.
dijangkau.
Cara lain penggunaan tabel
b. Sampel sudah ditentukan lebih
bilangan acak adalah dengan
dahulu karena pelaku pengambil
menentukan lebih dahulu ukuran
sampel sudah kenal baik dengan
anggota populasi bahan (N) dan
kondisi sampel.
ukuran contoh yang akan diambil (n).
48
Pengambilan contoh yang mewakili 2. Untuk mengetahui bobot ikan di dalam lot,
berikut, bermanfaat untuk beberapa ambil dan timbang 10 ekor ikan secara acak,
tujuan sebagai berikut: timbang dan tentukan rata-rata bobotnya.
a. Sampling untuk analisis Jumlah ikan dalam 1 lot dapat diketahui
dengan menimbang bobot lot dibagi dengan
Sertifikasi bahan pangan
bobot rata-rata ikan
membutuhkan sampel yang
diambil melalui perencanaan dan
prosedur sampling. Sampel yang c. Sampling untuk pemeriksaaan
diambil di tempat pemanenan, mikrobiologis
selama pengolahan, atau Pemeriksaan mikrobiologis pada
dimanapun untuk menjamin ikan dan produk olahannya
keamanan dan kualitas bahan membutuhkan sampel [n] sebanyak
pangan. Pengujian yang baik 5 unit untuk setiap lot. Bila dari
membutuhkan sampel yang hasil pengamatan ternyata c = 1
mewakili lot dan dijamin tidak (lihat tabel.2.2.) berarti positip
berubah dari saat sampling hingga mengandung mikroba. Teknik
dianalisa. pengambilan sampel dan preparasi
b. Sampling untuk mengevaluasi sampel untuk keperluan analisis
kesegaran mikrobiologi memiliki kekhususan
Metode sampling untuk tertentu terkait dengan sifat
mengevaluasi kesegaran ikan di a n a l i s i s n y a . O l e h k a re n a i t u
t e m p a t p e n d a ra t a n i k a n d a n sebaiknya sebelum dilakukan
sampling dilakukan sebelum ikan pengambilan sampel terlebih
d i o l a h y a n g t e l a h d a h u l u d i p erhitungkan
direkomendasikan oleh negara- kemungkinan-kemungkinan yang
negara Eropa disajikan pada tabel t e r j a d i d e n g a n b a k t e r i p ada
2.2. sampel, seperti nasib sel setelah
Tabel 2.2 Sampling di tempat pendaratan ikan dan Sampling untuk dilakukan pengambilan sampel,
kesegaran ikan di pabrik kemungkinan sel menjadi mati atau
malah bertambah sehingga hal ini
perlu diantisipasi. Selian itu perlu
dipertimbangkan pula distribusi
bakteri sehingga sampel yang
diambil dapat mewakili
sepenuhnya. Kehomogenan
mikroba pada air sungai mengalir
dan air sungai yang menggenang
tentu berbeda sama sekali.
Prinsip pengambilan sampel
1) Suatu bagian tertentu (dapat
digambarkan sebagai batch)
Keterangan : yang mengandung jenis dan
jumlah bakteri tertentu.
1. * =tidak lebih dari 0,08% jumlah ikan yang
didaratkan 2) Dari batch tersebut diambil
sebagian kecil volumenya untuk
49
diinter pretasikan sesuai sarung tangan dan masker.

dengan kebutuhan. Pengambilan sampel sebaiknya
3) Sebagian kecil yang diambil ini dilakukan pada tempat yang
(sampel) harus sedapat sedikit atau tidak terdapat aliran
mungkin menggambarkan dari udara.
batch (populasi) tersebut baik 5) S e t e l a h d i a m b i l s a m p l e
dari segi jumlah ataupun jenis langsung dianalisis.
bakteri yang ada. Pe n ce g a h a n p e r t u m b u h a n
4) Pengambilan sampel harus mikroba dapat disimpan pada
memenuhi syarat secara suhu dingin. Jika perlu dapat
statistik bila ditinjau dari ditambahkan suatu zat ke dalam
vo l u m e y a n g d i a m b i l d a n sampel dengan tujuan
perulangan yang dilakukan. melindungi mikroba dari
kerusakan.
5) Pada saat pengambilan sampel
diharuskan supaya bakteri yang
masuk ke dalam wadah
penampung sampel benar-
benar berasal dari sumbernya,
bukan berasal dari lingkungan
sekitar.
6) Sample yang mengandung
bakteri tersebut dijaga supaya
tetap menggambarkan kondisi
yang ada sebelum memasuki
tahap analisis.
Supaya tercapai tujuan di atas, Gambar 2.6 Pengambilan dan Penanganan Sample untuk Analisis
Mikrobiologis
maka dibutuhkan syarat tertentu
yaitu : d. Sampling Untuk Analisis Histamin
1) Semua peralatan pengambilan Negara-negara Eropa
sampel harus steril dan menggunakan sampling tiga kelas,
dilindungi dari kontaminasi sebagai berikut, jumlah sample (n),
sebelum dan sesudah sebanyak 9 angka, unit dan nilai (c
pengambilan sampel dilakukan. =2). Kadar Histamin yang digunakan
2) Dikerjakan dengan prosedur adalah m = 10 mg/100 g dan M = 20
kerja aseptik yang baik dan mg/100 g.
dengan senyawa desinfektan
yang sesuai.
8. Penyiapan Sample Uji
3) Dipilih peralatan atau wadah
Dalam menganalisis bahan
sampel yang cocok dan metode
pangan dibutuhkan kemampuan
pengambilan yang sesuai
untuk mengambil sample yang
dengan jenis sampel.
mewakili dan mengirim sample
4) S e b a i k n y a d i l a k s a n a k a n sesuai prosedur yang didesain untuk
pencegahan kontaminasi dari menjamin bahwa hasil pengujian
operator dengan memakai yang diperoleh selanjutnya
50
mencerminkan produk yang ada pada disuspensikan dengan cara

saaat diambil sampelnya. Perlu melarutkan sample ke media pelarut.
diingat bahwa personel yang Metode yang biasa digunakan untuk
membawa sample tidak bertanggung melarutkan mikroba dari bahan atau
jawab terhadap pengambilan sample produk pangan berbentuk padat
(sampling), penyiapan sample, a d a l a h d e n g a n c a ra m e n g u s a p
pengiriman sample, dan pengujian permukaan produk (swabbing),
sample. Pengiriman sample harus pencucian (rinsing), dan
berdasarkan prosedur yang berlaku penghancuran (blending). Untuk
yaitu : pemeliharaan integritas sample perlu
a. W a k t u p e n g i r i m a n s a m p l e diperhatikan hal berikut :
dilakukan sesegera mungkin. a. Wadah yang digunakan untuk
b. Untuk sample berupa daging segar, menyimpan sample harus yang
sebaiknya sudah sampai di tempat cocok. Wadah sample dapat terbuat
pengujian kurang dari 24 jam. dari kaca atau gelas, plastik, atau
ember.
c. Sample segar/dingin disimpan pada
suhu 0 – 400C. b. Alat digunakan untuk mengambil
sample harus sesuai dengan
d. Sample beku disimpan pada suhu -
peruntukannya.
200C.
c. Bahan pengawet yang digunakan
e. Penambahan bahan pengawet
untuk mengawetkan sample sesuai
hanya dilakukan untuk pengujian
dengan peruntukannya antara lain
patologis.
Sodium Azida,Toluen, Anti biotik.
Sub sample disiapkan untuk
d. M e m b u n g k u s w a d a h d a l a m
menjamin bahwa sample mewakili
alumunium foil.
p o p u l a s i , m e m b a t a s i
bahaya/kontaminasi ke lemari, e. Pengontrol suhu yang dilakukan
t e m p a t ke r j a , d a n l i n g k u n g a n , dengan menggunakan isolasi
persiapan pengangkutan sample terhadap sample tanpa kontak
sesuai dengan perijinan langsung dengan bahan pendingin.
pengangkutan. f. Memindahkan sample steril ke
Ta h a p p e r t a m a d a r i p r o s e s dalam wadaah steril.
penghitungan jumlah mikroba yang g. Memantau kondisi penyimpanan.
terkandung dalam bahan pangan
adalah melakukan pemisahan
9. Penyimpanan Arsip
mikroba dari sample. Untuk maksud
tersebut mikroba harus Sub sample disimpan sebagai
disuspensikan dengan cara arsip atau back up sample.
m e m a s u k k a n s a m p l e ke d a l a m Pemberian label pada sub sample
larutan. Hampir semua larutan dapat dan dicatat untuk menjaga rantai
digunakan untuk mensuspensikan ketelusurannya. Label yang
mikroba, misalnya larutan 0,1% diberikan harus memuat minimal :
pepton, garam fisiologis atau buffer. a. Deskripsi sampel
Bila bahan atau produk pangan b. Nama dan alamat pemilik sampel
berbentuk padat, mikroba dapat
c. I n f o r m a s i m e n g e n a i
51
batch/lot/populasi dari sample Alat dan Bahan :

d. Suhu pada saat pengambilan Alat Bahan
sample Ÿ Minyak dalam kemasan
Ÿ Gunting
e. Keterangan lain plastik
f. Uji yang akan dilakukan terhadap Ÿ Selotip / Lak Ban Ÿ Minyak dalam drum
sample Ÿ Tabel SNI Pengambilan

Sample dalam karung dan Ÿ Minyak dalam tangki
kemasan kecil
10. Membuang Sample yang Tidak Ÿ Spidol
Terpakai dan Sisa Sample
Ÿ Karton Mie instan (40bks)
Sample yang tidak terpakai
dan sisa dibuang sesuai dengan Ÿ Timbangan
p ro s e d u r. J a n g a n m e m b u a n g
sample di tempat cuci karena dapat Ÿ Kertas Label Besar
menyebabkan tersumbatnya Ÿ Botol sample

saluran air. Untuk mencegah bau
Ÿ Drum minyak goreng
yang tidak diinginkan,sisa atau
sample yang tidak terpakai dikemas Langkah kerja :
dahulu dengan plastik baru dibuang 1. Amati gudang penyimpanan minyak goreng
ke tempat sampah. Peralatan yang dalam kemasan misalnya, ada 1000
sudah digunakan segera dicuci kemasan dengan berat kemasan 1 kg tiap
hingga bersih. Wadah yang k a n t o n g n y a . Te n t u k a n b a g a i m a n a
digunakan untuk mengambil pengambilan sampelnya.
sample juga dibersihkan. Setelah
2. Amati gudang penyimpanan minyak goreng
b e r s i h b a r u l a h t e m p a t ke r j a
dalam drum. Misalnya, ada 10 drum minyak
dibersihkan.
goreng dalam gudang tersebut dengan
volume penuh tiap drumnya. Tentukan
bagaimana pengambilan sampelnya.
3. Amati tangki yang berisi minyak kelapa. Jika
Praktik isi tangki minyak kelapa tersebut 260 cm
dari tinggi tangki 3 cm tentukan bagaimana
LEMBAR KERJA 1 pengambilan samplenya.
Pengambilan Sample Cairan / Pasta
( Standar Nasional Indonesia SNI – 0429 – LEMBAR PENGAMATAN
1998 Petunjuk Pengambilan Contoh Cairan ) No
1
2
Tujuan :
3
Menetapkan jumlah sample untuk keperluan
inspeksi berdasarkan tabel acuan Standar Kesimpulan:
Nasional Indonesia SNI – 0429 – 1998 Petunjuk
Pengambilan Contoh Cairan. ......................................................................................
52
Praktik
LEMBAR KERJA 2 LEMBAR PENGAMATAN
Pengambilan Sample Padat Dalam Kemasan
No
( Standar Nasional Indonesia SNI – 0428 –
1998 Petunjuk Pengambilan Contoh Padatan) 1
2
Tujuan : 3
Menetapkan jumlah sample padatan untuk Kesimpulan:
keperluan inspeksi berdasarkan table acuan
......................................................................................
Standar Nasional Indonesia SNI – 0428 – 1998
.
Petunjuk Pengambilan Contoh Padatan.
Alat dan Bahan :

Alat Bahan
Ÿ Mie instant dalam
Ÿ Gunting
kemasan karton (2 karton) Snowball Sampling
Ÿ Selotip / Lak Ban Ÿ Plastik 1 kg
Ÿ Tabel SNI Pengambilan

Pengertian
Sample dalam karung dan Snowball sampling merupakan salah satu
kemasan kecil
metode dalam pengambilan sampel dari suatu
Ÿ Spidol populasi dan termasuk dalam teknik non-
Ÿ Karton Mie instan (40bks)
p ro b a b i l i t y s a m p l i n g ( s a m p e l d e n g a n
probabilitas yang tidak sama). Untuk metode
Ÿ Timbangan pengambilan sampel seperti ini khusus
Ÿ Kertas Label Besar
digunakan untuk data-data yang bersifat
komunitas dari subjektif responden/sampel
Langkah kerja : atau dengan kata lain oblek sampel yang kita
inginkan sangat langka dan bersifat
1. Amati gudang penyimpanan makanan
mengelompok pada suatu himpunan. Pada
kering dalam kemasan
snowball sampling ini, metode pengambilan
2. Lakukan pengambilan sample untuk tujuan sampelnya dilaksanakan secara berantai (multi
isnpeksi terhadap produk makanan yang level).
ada dalam gudang tersebut sesuai dengan
Jenis snowball sampling
SNI-0428-1998. Codex Alimentarius
Sampling PLANS For Prepacket
Food/(AOQL6.5) CAC/RM 42 dan MILSTAND
105 E.
3. Tentukan karton yang akan diambil sample
nya
4. Lakukan pengambilan sample untuk tujuan
inspeksi
53
Cara pengambilan : sampel yang peneliti akan dapatkan hanya

Pengambilan sampel untuk populasi seperti subkelompok kecil dari seluruh populasi.
contoh di atas dapat dilakukan dengan cara
mencari sampel dari populasi yang kita Penulis : Ndaru Dian
inginkan, kemudian dari sampel yang didapat
Sumber : :
dimintai partisipasinya untuk memilih
http://kentangtahu.blogspot.com/2012/06/s
komunitasnya sebagai sampel lagi. Seterusnya
nowball-sampling.html
sehingga jumlah sampel yang kita inginkan
terpenuhi.
Contoh penggunaan :
1. Studi deskriptif tentang perilaku subjektif
para pembeli sayuran segar organik dalam Untuk menambah wawasan lebih jauh
memilih supermarket penyedia sayuran mengenai penerapan perencanaa
segar organik di yogyakarta. pengambilan contoh, kalian juga dapat
2. A k a n d i t e l i t i m e n g e n a i p e n d a p a t mempelajari secara mandiri melalui internet.
mahasiswa terhadap pemberlakuan Di internet dapat dicari lebih jauh materi
kurikulum baru di UMB. Sampel ditentukan tentang penerapan perencanaa pengambilan
sebesar 100 mahasiswa. contoh. Salah satu website yang dapat kalian
kunjungi untuk menambah wawasan dan
pemahaman kalian tentang penerapan
Kelebihan snowball sampling
perencanaa pengambilan contoh adalah:
1. biaya relatif murah
2. mudah digunakan
3. sederhana
4. waktu yang efisien
5. hanya membutuhkan sedikit rencana dan
sedikit tenaga kerja
Kekurangan snowball sampling

1. Peneliti memiliki sedikit kontrol atas
metode ini karena peneliti hanya memilih
sampel di awal, selanjutnya sampel dipilih
orang subyek-subyek yang telah dipilih
sebelumnya
https://bsd.pendidikan.id/data/2013/kelas_11
2. Keterwakilan sampel tidak terjamin karena smk/Kelas_11_SMK_Teknik_Pengambilan_Con
peneliti tidak mengetahui distribusi sampel toh_3.pdf
yang akan dipilih selanjutnya
3. Subyek awal cenderung untuk mencalonkan
orang-orang yang mereka kenal baik.
Karena itu, sangat mungkin bahwa subyek
terdiri dari sifat dan karakteristik yang sama,
dengan demikian memungkinkan bahwa
54
1. Pengambilan contoh / penarikan contoh 7. Sampel yang mewakili adalah sampel

adalah mengambil sejumlah atau yang diperoleh dengan menggunakan
s e b a g i a n b a h a n a t a u b a ra n g y a n g teknik sampling yang sesuai, termasuk
dilakukan dengan menggunakan metode sumber sampel atau populasi produk.
tertentu sehingga bagian barang atau Berapa jumlah sampel yang harus diuji dan
bahan yang diambil bersifat mewakili metode apa yang harus digunakan dalam
(representatif) dari keseluruhan barang pengambilan sampel merupakan
atau bahan. keputusan yang harus dilakukan sebelum
2. Tujuan dan cara pengambilan contoh melakukan analisis.
harus jelas, antara lain berisi untuk apa 8. Dalam menganalisis bahan pangan
contoh diambil (diuji, diamati, dijadikan dibutuhkan kemampuan untuk
arsip, dijadikan pembanding), bagaimana mengambil sample yang mewakili dan
cara contoh-contoh diambil, cara contoh mengirim sample sesuai prosedur yang
ditangani (dikemas, disimpan dan dikirim). didesain untuk menjamin bahwa hasil
3. Populasi adalah objek yang secara pengujian yang diperoleh selanjutnya
keseluruhan digunakan untuk penelitian mencerminkan produk yang ada pada
a t a u t o t a l i t a s / ke s e l u r u h a n s u b j e k saaat diambil sampelnya.
penelitian baik benda, orang, ataupun 9. Sub sample disimpan sebagai arsip atau
suatu hal lain yang di dalamnya bisa back up sample dengan diberi label dan
diambil informai penting berupa data dicatat untuk menjaga rantai
penelitian dan bisa disebut totalitas dari ketelusurannya, dimana label yang
semua objek yang memiliki karakteristik diberikan harus memuat minimal eskripsi
tertentu, jelas dan lengkap yang akan sampel, nama dan alamat pemilik sampel,
diteliti. informasi mengenai batch/lot/populasi
4. Prinsip pengambilan contoh adalah dari sample, suhu pada saat pengambilan
mengambil bagian dari populasi bahan sample, keterangan lain, dan uji yang akan
dimana tiap anggota populasi berpeluang dilakukan terhadap sample.
sama untuk terambil menjadi contoh. 10. Sample yang tidak terpakai dan sisa
5. Petugas Pengambil Contoh (PPC) adalah dibuang sesuai dengan prosedur antara
seseorang yang bertugas mengambil lain, jangan membuang sample di tempat
contoh bahan atau barang, untuk cuci, sisa sample yang tidak terpakai
keperluan pengujian atau pengamatan dikemas dahulu dengan plastik baru
dengan kualifikasi memiliki kemampuan dibuang ke tempat sampah, dan peralatan
yang telah dinyatakan kompeten secara maupun wadah yang sudah digunakan
teknis dan hukum, oleh suatu lembaga segera dicuci hingga bersih.
yang berwenang.
6. Pengambilan sampel harus dilakukan
melalui prosedur pengambilan sampel
baku yang telah ditetapkan. Bahan
diperiksa dan dipastikan cocok untuk
diambil sampelnya, sampel dikumpulkan Penerapan perencanaan pengambilan
dan dipastikan bahwa jenis, lokasi contoh merupakan salah satu langkah yang
sampling, dan waktu sampling sesuai dilakukan pada kegiatan pengujian bahan
dengan rencana pengambilan sampel pangan supaya diperoleh pangan yang aman,
(sampling plan). layak dan bermutu dalam kaitannya dengan
55
keamanan pangan. Jika keamanan pangan guru Kalian tentang konsep pengujian
terjamin, maka konsumen pasti tidak merasa organoleptik untuk bahan hasil pertanian agar
ragu untuk mengkonsumsi makanan yang kita hasil pengujian organoleptik yang dilakukan
produksi. Tugas Kalian adalah mencari tiga sesuai dengan tujuan pengujian.
perusahaan rumah tangga informasi
bagaimana perusahaan rumah tangga di
sekitar rumah Anda melaksanakan
pengambilan contoh untuk pengujian produk.
Ambil 3 perusahaan untuk di amati. Tugas
dikerjakan dalam bentuk laporan dengan
format yang sudah disepakati dengan guru
pengampu.
penilaian harian
Kerjakan soal-soal di bawah ini dengan
baik dan benar!
1. J e l a s k a n p e n g e r t i a n p e n g a m b i l a n
contoh/sampel!
2. Apa yang kalian ketahui tentang populasi
dan sampel? Jelaskan dengan disertai
contoh masing-masing satu!
3. Apa saja prinsip-prinsip pengambilan
sampel? Jelaskan!
4. Ada empat tipe sampling dalam kegiatan
pengambilan contoh. Sebutkan keempat
tipe sampling tersebut dan berikan
penjelasan singkat untuk masing-masing
tipe!
5. Apa yang dimaksud dengan sampel yang
mewakili?
Setelah mempelajari bab pertama ini, kalian

pasti sudah paham tentang teknik pengujian
bahan hasil pertanian secara organileptik dan
bagaimana melaksanakannya. Dari semua
materi yang sudah dijelaskan ada bab ini, mana
yang menurut Kalian paling sulit dipahami?
Coba Kalian diskusikan dengan teman maupun
56
BAB 3
MENERAPKAN ASESMEN
KEAMANAN PANGAN
Setelah mempelajari materi tentang keamanan pangan, peserta didik mampu

menerapkan assesmen keamanan pangan, memahami langkah-langkah keamanan
pangan dalam pengolahan hasil pertanian, memahami faktor-faktor yang
mempengaruhi dalam penerapan assesmen keamanan pangan, dan memahami cara-
cara pengolahan data hasil assesmen keamanan pangan, menerapkan cara produksi
pangan yang baik (GMP) sesuai dengan persyaratan yang telah ditentukan, menyajikan
hasil simulasi praktik penerapan cara produksi pangan yang baik Good Manufaturing
Practices (GMP) sesuai persyaratan yang berlaku, dan termasuk dalam hal tersebut
mampu melakukan sanitasi industri dalam pengolahan hasil pertanian dan perikanan
sesuai persyaratan yang telah ditentukan secara tepat dan mandiri.
Pengertian Keamanan Pangan
Pengertian Sanitasi pada Industri Pengolahan Pangan
Prinsip Sanitasi dalam Industri Pengolahan Pangan
Teknik Pengujian Sumber Kontaminasi dalam Industri Pengolahan Pangan

Bahan Hasil
Sanitasi Ruang Produksi/Pengolahan Pangan
Pertanian Secara
Organoleptik Sanitasi Sarana dan Prasarana pada Industri Pengolahan Pangan
Bahan Pesanitasi
Proses Sanitasi
Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) dalam Industri Pangan
57
Keamanan pangan – aman untuk Dikonsumsi – Bahan Tambahan Pangan – Bahan Penolong –
Bahaya Keamanan Pangan – GMP – CPPB – HACCP – Hama - Higiene – Industri Rumah Tangga
– Kemasan Pangan – Kontaminasi – Kontaminasi Silang – Label Pangan – Layak Untuk
dikonsumsi – Pangan yang bermutu – Operasi Pengolahan – Pangan – Pangan Olahan.
Sebelum disajikan, pada umumnya pengecer dan jasa boga bersama-sama dengan
makanan mengalami proses pengolahan baik organisasi yang terkait seperti produsen
pada suatu industri pengolahan makanan atau peralatan, bahan pengemas, bahan pembersih,
di rumah tangga. Proses pengolahan tersebut bahan tambahan pangan dan ingredien.
sangat menentukan kualitas makanan, yang Mata Pelajaran Keamanan Pangan adalah
dilanjutkan dengan penyajian. Oleh karena itu ilmu yang mempelajari tentang konsep yang
pembicaraan mengenai sanitasi dan hygiene menyatakan bahwa pangan tidak akan
makanan selama proses produksi sampai menyebabkan bahaya bagi konsumen apabila
makanan siap disajikan menjadi sangat disiapkan dan dikonsumsi sesuai dengan
penting. Hal ini dilakukan melalui upaya penggunaannya. Materi menerapkan asesmen
peningkatan kualitas kesehatan tempat keamanan pangan ini meliputi beberapa aspek
pengolahan makanan. Apabila kita perhatikan yang harus dipelajari yaitu tentang :
masih banyak kesehatan dan keamanan
1. Sanitasi Industri
pangan yang harus diatasi. Masalah tersebut
merupakan masalah yang semakin komplek 2. Cara produksi pangan yang baik (CPPB)/
dan merupakan tantangan yang harus dihadapi Good Manufacturing Practices (GMP)
di masa mendatang, karena di satu pihak 3. HACCP
masyarakat akan semakin peka terhadap 4. Sistem Manajemen Mutu (ISO 22000 dan
tuntutan untuk memperoleh makanan dengan ISO 9001)
kualitas yang baik sesuai dengan persyaratan
5. Undang-undang tentang pangan
yang ditentukan.
Untuk mempelajari keamanan pangan pada
Keamanan pangan merupakan suatu hal
bab ini tidak ada persyaratan khusus yang
yang penting apabila dilihat dari segi ilmu
harus dimiliki oleh peserta didik, namun untuk
sanitasi. Apabila dikaitkan dengan adanya
mempelajari cara produksi pangan (CPPB) atau
bahaya asal pangan (food-borne hazard) maka
Good Manufacturing Practices (GMP) yang baik
keamanan pangan dilakukan setiap tahapan
dipersyaratkan mengetahui sanitasi industri
rantai pangan, sehingga pengendalian proses
terlebih dahulu.
dilakukan di seluruh rantai pangan menjadi
sangat penting. Keamanan pangan menjamin A. Pengertian Keamanan Pangan
melalui berbagai upaya secara terpadu oleh Fenomena keracunan makanan dan
seluruh pihak dalam rantai pangan. Organisasi pemakaian bahan kimia berbahaya pada
dalam rantai pangan mulai dari produsen, makanan dan minuman sangat
produsen primer sampai dengan pengolahan mengkhawatirkan akhir-akhir ini. Di
pangan, operator transportasi dan kalangan konsumen pangan sering terjadi
penyimpanan, subkontraktor hingga outlet kontroversi mengenai penggunaan bahan
58
tambahan makanan di industri pangan, mengganggu, merugikan dan

khususnya mengenai resiko kesehatan, membahayakan kesehatan manusia.
terutama yang berasal dari bahan-bahan Pangan adalah segala sesuatu yang berasal
sintetik kimiawi. Konsumen memiliki hak dari sumber hayati dan air, baik yang diolah
azazi untuk mendapatkan jaminan maupun yang tidak diolah, yang
keamanan pangan yang beredar di pasaran. diperuntukkan sebagai makanan atau
Bahan tambahan makanan sudah digunakan minuman bagi konsumsi manusia, termasuk
secara umum oleh masyarakat, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku
dalam pembuatan jajanan. Dalam pangan dan bahan lain yang digunakan
prakteknya di lapangan, banyak produsen dalam proses penyiapan, pengolahan, dan
pangan yang menggunakan bahan pembuatan makanan atau minuman. Layak
tambahan pangan yang sebenarnya tidak untuk dikonsumsi adalah pangan yang
boleh ditambahkan atau digunakan dalam diproduksi dalam kondisi normal dan tidak
makanan. Agar suatu jenis bahan tambahan mengalami kerusakan, berbau busuk,
pangan boleh ditambahkan untuk makanan menjijikkan, kotor, tercemar atau terurai,
maka harus memenuhi persyaratan- sehingga dapat diterima oleh masyarakat
persyaratan tertentu. Selain untuk maksud pada umumnya.
tertentu dalam teknologi pengolahan Keamanan pangan merupakan
makanan, maka persyaratan terpenting karakteristik yang sangat penting dalam
adalah persyaratan keamanan pangan kehidupan, baik oleh produsen pangan
sehingga tidak membahayakan bagi maupun oleh konsumen. Bagi produsen
kesehatan. harus tanggap bahwa kesadaran konsumen
Keamanan pangan merupakan suatu hal semakin tinggi sehingga menuntut
yang penting apabila dilihat dari segi ilmu perhatian yang lebih besar pada aspek ini.
sanitasi. Apabila dikaitkan dengan adanya Kebersihan suatu produk pangan agar dapat
bahaya asal pangan (food-borne hazard) diterima di pasaran dunia internasional
maka keamanan pangan dilakukan setiap sangat ditentukan oleh faktor keamanan
tahapan rantai pangan, sehingga pangan. Di lain pihak sebagai konsumen
pengendalian proses dilakukan di seluruh sebaiknya mengetahui bagaimana cara
rantai pangan menjadi sangat penting. menentukan dan mengkonsumsi makanan
Keamanan pangan menjamin melalui yang aman, dan sehat serta halal.
berbagai upaya secara terpadu oleh seluruh Bahan-bahan dan atau organisme yang
pihak dalam rantai pangan. Organisasi mungkin terdapat didalam makanan dan
dalam rantai pangan mulai dari produsen, dapat menimbulkan keracunan terdiri dari
produsen primer sampai dengan bahan kimia beracun, misalnya beberapa
pengolahan pangan, operator transportasi bahan tambahan makanan, obat-obatan,
dan penyimpanan, subkontraktor hingga logam dan pestisida. Sedangkan sumber-
outlet pengecer dan jasa boga bersama sumber kontaminasi yang potensial antara
dengan organisasi yang terkait seperti l a i n , p e n go l a h m a k a n a n , p e ra l a t a n
produsen peralatan, bahan pengemas, pengolahan dan peralatan makanan, serta
bahan pembersih, bahan tambahan pangan adanya kontaminasi silang. Diperkirakan
dan ingredien. sekitar 80% penyakit bawaan makanan /
Keamanan pangan adalah kondisi dan keracunan makanan disebabkan adanya
upaya yang diperlukan untuk mencegah kontaminasi mikroba (Tatang Purwidjaja,
p a n g a n d a r i ke m u n g k i n a n ce m a ra n 1992: 2).
biologis, kimia dan fisik yang dapat
59
Lima kunci keamanan pangan yang diterapkan pada industri makanan, maka
dikembangkan WHO : sanitasi sebagai penciptaan dan
1. Jagalah kebersihan pemeliharaan higienis dan kondisi sehat.
Secara keilmuan sanitasi adalah ilmu
2. Pisahkan pangan mentah dengan
terapan yang menggabungkan prinsip-
pangan matang
prinsip desain, pengembangan,
3. Masaklah dengan benar implementasi, pemeliharaan, pemulihan,
4. Jagalah pangan pada suhu aman dan perbaikan praktik higienis dan kondisi
5. Gunakan air dan bahan baku yang sehat. Aplikasi sanitasi merujuk praktik-
aman praktik higienis yang dirancang untuk
mempertahankan lingkungan yang bersih
Untuk menghasilkan pangan yang
dan sehat pada makanan dalam produksi,
berkualitas dan meminimalkan
pengolahan, persiapan, dan penyimpanan.
pencemaran lingkungan, industri pangan
Namun, apabila sanitasi dilakukan dengan
perlu menerapkan sanitasi industry yang
benar dapat meningkatkan kualitas estetika
merujuk pada praktik-praktik higienis yang
dan kondisi higienis operasi komersial,
dirancang untuk mempertahankan
fasilitas umum, dan rumah tangga. Sanitasi
lingkungan yang bersih dan sehat pada
dianggap menjadi ilmu terapan karena
makanan dalam produksi, pengolahan,
pentingnya untuk perlindungan kesehatan
persiapan, dan penyimpanan. Penerapan
manusia dan hubungannya dengan faktor
sanitasi ini apabila dilakukan dengan benar
lingkungan yang berhubungan dengan
dapat meningkatkan kualitas estetika dan
kesehatan. Oleh karena itu, ilmu ini
kondisi higienis operasi komersial, fasilitas
diterapkan berkaitan dengan mengontrol
umum, dan rumah tangga prinsip
dari bahaya biologi, kimia, dan fisik di
pengolahan pangan yang baik dalam
lingkungan makanan.
pengelolaan lingkungan. Penerapan
s a n i t a s i y a n g b e n a r i n i m e r u p a ka n Sanitarian harus terbiasa dengan semua
prasyarat utama untuk diterapkannya bahaya dan benar-benar memahami dasar
pengolahan pangan yang baik atau dikenal mikrobiologi makanan dan organisme yang
dengan Good Manufacturing Practices paling mungkin untuk mempengaruhi
(GMP) pada industri. Perbedaannya adalah kesehatan manusia. Untuk mempraktikkan
bahwa GMP ini merupakan implementasi ilmu ini, maka seseorang harus mengubah
untuk menghasilkan produk pangan yang segala sesuatu dalam lingkungannya, yang
berkualitas berdasarkan aspek produksi. dapat secara langsung atau tidak langsung
Sedangkan kegiatan sanitasi dan higiene membahayakan kehidupan manusia. Dalam
dilakukan berdasarkan prinsip pengelolaan arti luas, juga mencakup kesehatan
lingkungan pada setiap aspek produksi, dari masyarakat seperti taman, gedung-gedung
bahan baku sampai menjadi produk. umum, sekolah, restoran dan lingkungan
lainnya.
Sanitasi pangan merupakan hal yang
B. P e n g e r t i a n S a n i t a s i p a d a I n d u s t r i
penting karena baik secara langsung
Pengolahan Pangan
maupun tidak langsung, lingkungan kita
Berbicara tentang keamanan pangan akan berhubungan dengan suplai makanan
tentu tak dapat dipisahkan dengan masalah manusia. Contohnya, alam menyediakan
sanitasi, khususnya sanitasi industri. Kata tanaman pangan yang merupakan bahan
sanitasi berasal dari bahasa Latin, yaitu baku pembuatan makanan. Namun, kita
sanitas yang berarti kesehatan. Apabila tidak tahu tingkat keamanan, kebersihan
60
dan kesehatan yang berkaitan dengan C. Prinsip Sanitasi dalam Industri Pengolahan
penyakit yang dapat ditimbulkan oleh Pangan
makanan sebagai sumbernya. Contohnya Sanitasi merupakan hal penting yang
kasus keracunan makanan akibat harus dimiliki industri pangan dalam
mengkonsumsi hidangan pada acara menerapkan Good Manufacturing Practices
resepsi pernikahan atau susu gratis yang (GMP). Sanitasi dilakukan sebagai usaha
dibagikan di sekolah-sekolah. Oleh karena untuk mencegah penyakit/kecelakaan
itu, akan lebih banyak dijabarkan tentang d a l a m m e n g ko n s u m s i p a n g a n y a n g
sanitasi yang dilakukan industri pangan diproduksi, dengan cara menghilangkan
tetapi sebagian dapat diimplementasikan atau mengendalikan faktor-faktor di dalam
dalam rumah tangga. pengolahan pangan yang berperan dalam
Dalam industri pangan, sanitasi meliputi p e m i n d a h a n b a h a y a ( h a z a rd ) s e j a k
kegiatan-kegiatan secara aseptik dalam penerimaan bahan baku, pengolahan,
persiapan, pengolahan dan pengemasan pengemasan dan penggudangan produk,
produk makanan, pembersihan sanitasi sampai produk akhir didistribusikan.
pabrik serta lingkungan pabrik dan Tujuan diterapkannya sanitasi di industri
kesehatan pekerja. Kegiatan yang pangan adalah untuk menghilangkan
berhubungan dengan produk makanan kontaminan dari makanan dan mesin
meliputi pengawasan mutu bahan mentah, pengolahan makanan serta mencegah
penyimpanan bahan mentah, perlengkapan kontaminasi kembali. Manfaat yang dapat
suplai air yang baik, pencegahan diperoleh dari pengaplikasian sanitasi pada
kontaminasi makanan pada semua tahap- industri bagi konsumen adalah bahwa
tahap selama pengolahan dari peralatan, konsumen akan terhindar dari penyakit atau
personalia, hama, serta pengemasan dan kecelakaan karena keracunan makanan.
penggudangan produk akhir. Sementara itu, bagi produsen dapat
Mencegah kontaminasi atau meningkatkan mutu dan umur simpan
pencemaran tidak berarti bahwa hasil olah p ro d u k , m e n g u r a n g i ko m p l a i n d a r i
menjadi bebas sama sekali dari cemaran konsumen, dan mengurangi biaya
tetapi sampai batas yang dapat diterima kembalian (Thaheer, 2005).
oleh konsumen. Cemaran ini terutama yang Program sanitasi dijalankan sama sekali
membahayakan, tergolong cemaran yang bukan untuk mengatasi masalah kotornya
tidak terindera sehingga seringkali cemaran lingkungan atau kotornya pemrosesan
ini mengganggu kesehatan manusia berupa bahan, tetapi untuk menghilangkan
keracunan, menderita sakit dan bahkan kontaminan dari makanan dan mesin
dapat merenggut nyawanya. Rusaknya hasil pengolahan makanan serta mencegah
olahan ini sebenarnya bermula dari terjadinya kontaminasi kembali.
cemaran yang karena sifatnya Kontaminasi yang mungkin timbul berasal
menyebabkan perubahan-perubahan sifat dari pestisida, bahan kimia, insekta, tikus
inderawi hasil olah seperti rasa, bau, warna dan partikel-partikel benda asing seperti
dan tekstur. Perubahan ini dapat terjadi kayu, metal, pecahan gelas dan lainlain,
sewaktu bahan dalam pengolahan misalnya tetapi yang terpenting dari semuanya
karena cemaran mikroba pembusuk pada adalah kontaminasi mikroba. Keberhasilan
bahan yang diolah atau hasil olahnya suatu proses sterilisasi panas tergantung
menyimpang dari yang dikehendaki. dari jumlah awal mikroorganisme dalam
produk pangan pada saat proses
61
pemanasan (sterilisasi ataupun yang menimbulkan jenis keracunan

pasteurisasi) tersebut dimulai, semakin makanan seperti ini diantaranya,
kecil semakin baik. staphyllococcus aereus, Clostridium
Sanitasi mempunyai tiga prinsip, yaitu : botulinum, Clostridium perfingens, Bacillus
cereus, dan Vibrio parahaemolyticus.
1. Bersih secara fisik
Dalam bidang mikrobiologi pangan,
2. Bersih secara kimiawi
dikenal istilah bakteri indikator sanitasi.
3. Bersih secara mikrobiologi Bakteri indikator sanitasi adalah bakteri
Makanan yang dikonsumsi hendaknya yang keberadaannya dalam pangan
m e m e n u h i k r i t e r i a b a hw a m a ka n a n menunjukkan bahwa air atau makanan
tersebut layak untuk dimakan dan tidak tersebut pernah tercemar oleh kotoran
menimbulkan penyakit, antara lain : manusia. Pada umumnya bakteri tersebut
1. Berada dalam derajat kematangan yang lazim terdapat dan hidup pada usus
dikehendaki. manusia. Ada tiga jenis bakteri indikator
sanitasi yaitu Escherichia coli, kelompok
2. Bebas dari pencemaran di setiap tahap
Streptococcus (Enterococcus) fekal dan
produksi dan penanganan selanjutnya.
Clostridium perfringens. Bakteri yang
3. Bebas dari perubahan fisik, kimia yang paling banyak digunakan sebagai indikator
tidak dikehendaki, sebagai akibat dari sanitasi adalah E. coli, karena bakteri ini
pengaruh enzim, aktivitas mikroba, merupakan bakteri komensal pada usus
hewan pengerat, serangga, parasit dan manusia. Pada umumnya bakteri ini bukan
kerusakan-kerusakan karena tekanan, patogen penyebab penyakit. Untuk itu
pemasakan dan pengeringan. pengujiannya tidak membahayakan dan
4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit relatif tahan hidup di air sehingga dapat
yang menimbulkan penyakit yang dianalisis keberadaannya di dalam air yang
dihantarkan oleh makanan (food borne notabene bukan merupakan medium yang
illness). ideal untuk pertumbuhan bakteri.
Sedangkan dua jenis bakteri lainnya jarang
digunakan dalam pengujian karena bakteri
D. Sumber Kontaminasi dalam Industri
C perfringens yang merupakan bakteri gram
Pengolahan Pangan
positif pembentuk spora yang sering
Pa d a u m u m n y a k a s u s ke r a c u n a n ditemukan dalam usus manusia. Pada
makanan yang terjadi disebabkan oleh umumnya bakteri ini bukan patogen
kontaminasi makanan oleh penyebab penyakit. Untuk itu pengujiannya
mikroorganisme. Keracunan makanan yang tidak membahayakan dan relatif tahan
disebabkan oleh mikroorganisme dapat hidup di air sehingga dapat dianalisis
digolongkan menjadi dua, yaitu intoksikasi keberadaannya di dalam air yang notabene
dan infeksi. bukan merupakan medium yang ideal untuk
Intoksikasi adalah keracunan makanan pertumbuhan bakteri.
akibat toksin yang diproduksi oleh Dua jenis bakteri lainnya jarang
mikroorganisme. Mikroba yang tumbuh digunakan dalam pengujian karena bakteri
d a l a m m a ka n a n a ka n m e m p ro d u k s i C perfringens yang merupakan bakteri gram
senyawa yang bersifat larut dan beracun. positif pembentuk spora yang sering
Bila makanan yang mengandung toksin ditemukan dalam usus manusia. Meskipun
tersebut dikonsumsi maka dapat demikian, bakteri ini jarang digunakan
menyebabkan penyakit. Mikroorganisme sebagai indikator sanitasi karena metode
62
pengujiannya kurang spesifik, kadang- Dalam infeksi seperti ini toksin juga
kadang ditemukan di luar usus manusia diproduksi ketika organismenya sedang
seperti pada tanah, debu, lingkungan dan tumbuh,tetapi gejala penyakit yang utama
sebagainya. Bakteri ini juga termasuk bukan dihasilkan oleh adanya senyawa
patogen asal pangan (foodborne toksin dalam makanan ketika dikonsumsi,
pathogens) yang dapat menyebabkan melainkan oleh mikrobanya sendiri. Oleh
keracunan. Kelompok Streptococci fekal karena itu penyembuhan penyakit infeksi
merupakan bakteri gram positif bukan membutuhkan pengobatan yang ditujukan
pembentuk spora yang ditemukan dalam untuk menghilangkan mikroba dari dalam
usus manusia. Akan tetapi Streptococci tubuh. Mikroba yang menimbulkan infeksi
fekal relatif tidak banyak diujikan sebagai melalui makanan antara lain Brucella sp.,
i n d i ka t o r s a n i t a s i ka re n a b e b e ra p a E.coli, Salmonella sp., Shigella sp.,
spesiesnya ditemukan di luar usus manusia Sterptococcus grup A., Vibrio cholerae, dan
(S. equinus pada usus kuda, S. bovis pada virus hepatitis A.
sapi). Korelasinya dengan terdapatnya Sumber kontaminan pada bahan pangan
patogen tidak dianggap bagus. Meskipun dibagi dalam 2 kelompok besar yaitu
demikian bakteri ini baik digunakan sebagai kontaminan primer dan kontaminan
indikator sanitasi apabila jarak sekunder. Kontaminan primer disebabkan
pengambilan sampel dan laboratorium oleh perlakuan sebelum dipanen atau
pengujian cukup jauh karena relatif lebih dipotong (untuk hewan) misalnya berasal
tahan berada di dalam air ketimbang dari makanan ternak, pupuk kandang,
Escherichia coli. E. coli biasa digunakan penyiraman dengan air tercemar dan lain-
untuk pengujian karena tidak lain. Kontaminan sekunder dapat terjadi
membahayakan dan relatif tahan hidup di pada beberapa tahapan setelah bahan
air sehingga dapat dianalisis pangan dipanen atau dipotong, misalnya
keberadaannya di dalam air yang notabene selama pengolahan, penjualan, penyajian.
bukan merupakan medium yang ideal untuk distribusi maupun penyimpanan dan
pertumbuhan bakteri. Keberadaan E. coli p e r s i a p a n o l e h ko n s u m e n . S u m b e r
dalam air atau makanan juga dianggap kontaminan sekunder dapat berasal dari
memiliki korelasi tinggi dengan produk itu sendiri misalnya daging, telur,
ditemukannya patogen pada pangan. E. coli susu, ikan, unggas, sea food, sayuran, buah-
adalah bakteri gram negatif berbentuk buahan dan rempah-rempah. Bahan pangan
batang yang tidak membentuk spora yang tersebut apabila tidak ditangani secara baik
merupakan flora normal di usus. Jadi dapat terkontaminasi oleh mikroorganisme.
adanya E. coli dalam air minum
Beberapa hal yang memungkinkan untuk
menunjukkan bahwa air minum tersebut
menjadi sumber kontaminasi pada industri
pernah terkontaminasi kotoran manusia
pangan secara lebih rinci adalah:
dan mungkin dapat mengandung patogen
usus. Oleh karenanya standar air minum 1. Bahan baku/bahan mentah
mensyaratkan E. coli harus tidak ada dalam Proses pembersihan dan pencucian
100 ml. untuk menghilangkan tanah dan untuk
Jenis keracunan makanan yang kedua mengurangi jumlah mikroba pada bahan
adalah infeksi, yaitu masuknya mikroba ke mentah. Penghilangan tanah amat
dalam alat pencernaan manusia. Di sini penting karena tanah mengandung
mikroba tersebut akan tumbuh dan berbagai jenis mikroba khususnya dalam
berkembang biak, menimbulkan penyakit. bentuk spora.
63
kalengnya harus segera didinginkan

dengan air pendingin kaleng yang
mengandung disinfektan dalam dosis
yang cukup. Biasanya digunakan
khlorinasi air sehingga residu khlorine
0,5 - 1,0 ppm.
6. Peralatan/mesin finishing
Gambar 3.1 Bahan Mentah
(Sumber gambar :
Peralatan/mesin yang menangani
https://mutiaraorganik.wordpress.com/category/hasil-pertanian/) produk akhir (post process handling
equipment). Pembersihan peralatan ini
2. Peralatan/mesin yang kontak langsung harus kering dan bersih untuk menjaga
dengan bahan agar tidak terjadi rekontaminasi.
Alat ini harus dibersihkan secara
berkala dan efektif dengan interfal
7. Pekerja
waktu agak sering, guna menghilangkan
sisa makanan dan tanah yang Pekerja yang menangani makanan
memungkinkan sumber pertumbuhan dalam suatu industri pangan merupakan
mikroba. Peralatan pengolahan yang sumber kontaminasi yang penting,
tidak dicuci bersih seperti pisau (slicer), karena kandungan mikroba patogen
t a l e n a n , d a n p e ra l a t a n l a i n y a n g pada manusia dapat menimbulkan
berhubungan langsung dengan bahan penyakit yang ditularkan melalui
pangan, juga peralatan saji seperti piring, makanan. Sebagai gambaran, manusia
gelas, sendok, botol dan lain-lain dapat yang sehat saja mampu membawa
menjadi sumber kontaminan. mikroba seperti Eschericia coli,
Staphlococcus aureus, Salmonella,
Clostridium perfringens dan Streptococi
3. Peralatan untuk sterilisasi ( E n t e ro ko k i ) d a r i ko t o ra n ( t i n j a ) .
Peralatan untuk sterilisasi harus Streptococi umumnya terdapat dalam
diusahakan dipelihara agar berada di kulit, hidung, mulut, dan tenggorokan,
atas suhu 75° – 76°C agar bakteri serta dapat mudah dipindahkan ke dalam
thermofilik dapat dibunuh dan dihambat makanan. Manusia sehat bisa menjadi
pertumbuhannya. pembawa mikroba-mikroba tersebut
dikarenakan pola atau kebiasaan tidak
4. Air untuk pengolahan makanan menjaga kebersihan diri sendiri. Contoh
Air yang digunakan sebaiknya kongkrit yang sering terjadi adalah
memenuhi persyaratan air minum. Jika setelah pekerja yang mengunjungi
menggunakan air yang tidak berasal dari kamar kecil untuk buang air tidak
keran utama, misalnya dari tangki air mencuci tangan sampai bersih kemudian
yang tidak bertutup di loteng, air tangan pekerja tersebut kontak dengan
tersebut dapat mengandung bakteri makanan. Contoh lainnya, kebiasaan
yang berbahaya. tangan pekerja yang tidak disadari selalu
menggaruk kulit, menggosok hidung,
merapikan rambut, menyentuh atau
5. Air pendingin kaleng meraba pakaian dan hal-hal lain yang
Setelah proses sterilisasi berakhir, serupa merupakan andil yang besar
64
dalam perpindahan kontaminan dari produk unggas terutama telur unggas

manusia ke makanan. Selain bahaya tersebut. Pada telur yang sudah
biologis, manusia juga membawa bahaya mengandung S. Typhimurium dapat
fisik. Misalnya, rambut dan perhiasan menyebabkan penyakit typhus. Kulit-
(cincin) pekerja yang tidak disadari jatuh kulit telur menjadi sumber Salmonella
ke dalam makanan. dan dapat mengkontaminasi isi telur,
bila kulit dan membrannya terluka
atau bila telur dipecahkan. Oleh
8. Hewan
karena itu makanan yang mengandung
Sumber kontaminasi yang kedua produk-produk unggas perlu
adalah berasal dari hewan. Hewan juga diperhatikan secara khusus, misalnya
dapat menjadi medium pertumbuhan dengan mencuci bersih telur yang
dan penyebaran penyakit. Pada industri akan digunakan. Selain Salmonella,
pangan yang menjadikan hewan sebagai unggas dapat merupakan sumber
bahan baku mereka, sangat penting Staphylococcus aureus bila kulitnya
untuk melakukan pemeriksaan hewan terluka dan terinfeksi oleh bakteri
tersebut. Namun, untuk sebagian besar t e rs e b u t . M a k i n b e s a r l u ka n y a ,
industri pangan tidak menghendaki penggandaan Staphylococcus aureus
adanya hewan yang berada di area makin banyak.
pengolahan makanan. Semua hewan
c. Hewan Peliharaan
membawa debu, kotoran dan mikroba. Ini
termasuk hewan peliharaan rumah Hewan-hewan peliharaan seperti
tangga seperti anjing dan kucing. Apabila anjing dan kucing diketahui banyak
hewan tersebut diizinkan berada di dekat mengandung Salmonella yang
makanan, makanan itu dapat diperoleh dari makanan anjing yang
terkontaminasi. terkontaminasi. Oleh karena itu,
hewan peliharaan sebaiknya tidak
a. Ternak Besar
b e r ke l i a ra n d i a re a l p e rs i a p a n ,
Staphylococcus aureus merupakan pelayanan, dan penyimpanan
penghuni dari hidung, mulut, makanan. Pekerja yang telah
tenggorokan, dan kulit dari hewan memegang hewah harus mengganti
ternak. Akan tetapi sebagian besar baju dan mencuci tangannya dengan
yang terdapat adalah dalam bentuk baik sebelum menangani makanan.
koagulase negatif sehingga tidak Kontrol terhadap Salmonella dalam
virulen potensial. Selain itu, makanan hewan peliharaan akan
Sterptokokifekal, Clostridium membantu mengurangi salmonelosis
perfringens, Salmonella, dan coliform pada hewan tersebut dan secara tidak
merupakan penghuni alat pencernaan langsung pada manusia.
ternak.
d.Binatang Pengerat
b.Unggas
Tikus dapat mengkontaminasi
Unggas adalah hewan yang makanan selama transportasi,
mengandung Salmonella terbanyak penggudangan, dan dalam ruang
termasuk galur-galur patogenik persiapan pangan. Tikus membawa
terhadap manusia. Penyakit perut oleh organisme penyakit pada kulit dan
Salmonella pada manusia, kira-kira atau dalam alat pencernaan yang
sebagiannya disebabkan oleh produk- berasal dari makanan yang sudah
65
terkontaminasi. Salah satu organisme 9. Debu dan kotoran

penyakit tersebut adalah Salmonella Debu dan kotoran terdiri atas tanah,
yaitu S. typhimurium, S. enteridis, dan kulit mati, bulu-bulu halus dan berbagai
S. newport. Kontrol terhadap tikus ini partikel kecil lainnya. Debu dan kotoran
penting dan harus dijaga dari tempat- ini sangat mudah tertiup ke makanan
tempat di mana makanan disimpan. setelah terbawa ke dapur melalui
e. Serangga pakaian dan sepatu. Tanah mengandung
Lalat yang sering berdekatan dengan bakteri Clostridium perfringens
manusia dan paling sering ditemukan penyebab keracunan makanan dan
dalam pabrik makanan adalah musa banyak lagi yang lain.
d o m e s t i c a . Te m p a t - t e m p a t
berkembang biak lalat yang paling 10. Buangan (sampah)
disukai adalah kuku hewan, kotoran
Sampah, terutama sampah dapur,
manusia, sampah, dan selokan. Oleh
mengandung makanan busuk, sisa-sisa
karena itu, kaleng-kaleng atau wadah-
makanan, sisa kupasan yang semuanya
wadah sampah yang terbuka
mengandung bakteri. Tempat sampah
merupakan ancaman bagi sanitasi
yang terbuka akan menarik lalat dan
yang baik. Lalat sering kali membawa
hama lainnya yang kemudian membawa
organisme-organisme penyakit dalam
bakteri ke makanan.
bagian-bagian mulut, pencernaan kaki
dan jari-jarinya. Karena serangga
memakan kotoran-kotoran. E. Sanitasi Ruang Produksi/Pengolahan
Kesemuanya dapat mengandung Pangan
patogen usus yang berasal dari Sesuai dengan pedoman yang
manusia maupun hewan, di antaranya dikeluarkan oleh Kementerian Pertanian
salmonella. Oleh karena itu sangat tahun 2009, ruang produksi/ruang
penting sekali bahan pangan pengolahan makanan juga berperan
dilindungi dari lalat. Kecoa juga sering penting dalam menentukan berhasil
dijumpai dalam pabrik makanan. tidaknya upaya sanitasi makanan secara
Hewan ini biasanya meninggalkan bau keseluruhan. Ruang produksi yang bersih
khas pada benda dan mengotorinya dan dipelihara dengan baik akan
dengan fases yang agak cair. Kecoa merupakan tempat yang higienis sekaligus
suka akan makanan berpati, keju, dan menyenangkan sebagai tempat kerja.
bir, tetapi juga memakan hewan- Ruang produksi seperti itu juga dapat
hewan mati, kulit, dan kertas dinding. menimbulkan citra (image) yang baik bagi
Ke co a s e r i n g m e n g ko n t a m i n a s i institusi yang bersangkutan. Dua hal yang
makanan dan peralatan dengan menentukan dalam menciptakan ruang
membawa kotoran-kotoran yang produksi yang saniter adalah konstruksi
mengandung patogen pada kaki dan ruang produksi dan tata letak (layout).
tubuhnya. Nyamuk dan ngengat sering
Dalam ruang pengolahan makanan harus
terdapat pada tempat-tempat
ada pemisahan fisik antara ruang bersih dan
pengolahan makanan dan dapat
ruangan kotor, lokasi tidak dekat dengan
membawa organisme penyakit dan
pemukiman padat, tidak di tengah sawah,
mengkontaminasi makanan. Hewan ini
tidak di daerah banjir/tergenang. Hal utama
suka tempat yang hangat.
yang perlu diperhatikan dalam
66
merencanakan ruang produksi yang baik Rata dan mudah mengalirkan air
adalah konstruksi bangunan yang anti tikus pencucian atau pembuangan.
(rodentproof). Tikus merupakan pembawa Lantai juga dapat dibuat miring
(carrier) mikrobia patogen, serta merusak kearah area pembuangan air, untuk
bahan makanan selama penyimpanan. mencegah adanya genangan air,
Lubang-lubang yang ada di dalam ruang tidak licin dan mudah dibersihkan.
produksi yang dapat menjadi pintu keluar Pertemuan lantai dan dinding tidak
masuk tikus harus ditutup dengan kawat boleh bersudut mati (harus
kasa. lengkung), kedap air. Pemakaian
Sanitasi ruang produksi/ruang karpet sebagai penutup lantai
pengolahan hasil pertanian dan perikanan harus dari bahan yang mudah
mencakup seluruh ruang tempat dibersihkan. Karpet tidak boleh
berlangsungnya proses produksi. Ada digunakan pada area penyiapan
beberapa faktor yang harus diperhatikan makanan, ruang penyimpanan, dan
dalam sanitasi ruang produksi antara lain area pencucian peralatan karena
konstruksi bangunan, lantai pabrik, akan terekspos air atau minyak.
drainase, dan fasilitas sanitasi.
1. Konstruksi Ruang Produksi
Konstruksi bangunan dan tata letak
perlu diperhatikan karena konstruksi
yang baik mempermudah proses sanitasi Gambar 3.2. Sanitasi Lantai Ruang Produksi
(Sumber gambar : DitPSMK, Keamanan Pangan. 2014)
bangunan pabrik itu sendiri. Kontruksi
b a n g u n a n r u a n g p r o d u k s i /d a p u r c. Langit-Langit
meliputi dinding, lantai, langit-langit, 1) Bahan
ventilasi, dan pencahayaan.
Tahan lama dan mudah dibersihkan.
a. Dinding
2) Letak
1) Letak
Minimal 2,5 m di atas lantai dan
Minimal 20 cm di atas dan di bawah disesuaikan dengan peralatan.
permukaan lantai.
3) Kondisi Langit-langit
2) Bahan
Terbebas dari kemungkinan catnya
Tahan lama, kedap air, bagian dalam rontok/jatuh atau dalam keadaan
h a l u s , ra t a , t i d a k b e r l u b a n g, kotor dan tidak terawat, tidak rata,
berwarna terang, tidak mudah retak atau berlubang.
terkelupas, mudah dibersihkan.
d.Ventilasi
Apabila digunakan pelapis dinding,
bahannya harus tidak beracun 1) Kondisi
(nontocsic). Sirkulasi udara di ruang proses
b. Lantai produksi baik (tidak pengap),
lubang-lubang harus mencegah
1) Bahan
masuknya serangga, hama, dan
Harus kedap air, keras dan padat, mencegah menumpuknya debu
tahan air, tahan garam, tahan asam atau kotoran, mudah dibersihkan.
dan basa serta bahan kimia lainnya.
2) Bahan
2) Kondisi permukaan lantai
Dapat menghilangkan kondesat
67
uap asap, bau, debu dan panas, dan fasilitas penunjang mengikuti
mudah dibersihkan. Dengan urutan pekerjaan yang harus dilalui,
demikian dapur memerlukan alat dari bahan mentah sampai makanan
penghisap (exhaust fan), atau siap disajikan, yaitu mulai preparasi,
paling tidak dilengkapi dengan pengolahan atau pemasakan, dan
cerobong yang dilengkapi sungkup penyajian.
asap (Anonim, 1996)
e. Pencahayaan
Pencahayaan yang memadai sangat
penting untuk menjamin bahwa
semua peralatan yang digunakan di
dapur dan ruang penyajian dalam
keadaan bersih. Selain itu
pencahayaan yang memadai juga
sangat penting untuk menjamin
keberhasilan pekerjaan
Gambar 3.3 Lay Out Ruang Pengolahan
preparasi/penyiapan, pengolahan, (Sumber gambar : https://www.tneutron.net/pangan/tata-letak-
ruang-produksi/)
penyajian, dan penyimpanan
makanan. Kontaminasi silang produk makanan
1) Letak Lampu dari bahan mentah dapat dihindari
Letak lampu yang dipasang di atas apabila jalur yang ditempuh produk
a re a p ro s e ss i n g t i d a k b o l e h makan terpisah dari jalur bahan mentah.
merubah warna Penanganan peralatan kotor harus
menggunakan fasilitas penampungan air
2) Kondisi pencahayaan
y a n g b e r b e d a d e n g a n y a n g a ka n
Cukup mendapat cahaya, terang digunakan untuk pengolahan. Fasilitas
sesuai dengan keperluan dan penyimpanan untuk makanan masak
persyaratan kesehatan. Lampu dipisahkan dari makanan mentah. Letak
d i l e n g k a p i d e n g a n kontainer limbah atau sampah dijauhkan
screen/pelindung sehingga aman dari produk makanan, dan dalam
bila jatuh dan bebas serangga. keadaan tertutup rapat.
2. Tata Letak Ruang Produksi/Ruang F. Sanitasi Sarana dan Prasarana pada Industri
Pengolahan Pengolahan Pangan
Tata letak peralatan ruang produksi Yang dimaksud dengan peralatan dalam
yang baik pada dasarnya harus industri pangan adalah semua alat yang
memenuhi dua tuntutan yaitu : bersentuhan langsung dengan bahan.
a. M e m u n g k i n k a n d i l a k u k a n n y a Untuk menghindari terjadinya kontaminasi
pekerjaan pengolahan makanan maka peralatan yang digunakan untuk
secara runtut dan efisien. mengolah dan menyajikan makanan harus
b.Terhindarnya kontaminasi silang sesuai dengan peruntukannya dan
produk makanan dari bahan mentah, memenuhi persyaratan hygiene sanitasi.
p e r a l a t a n k o t o r, d a n l i m b a h Peralatan harus segera dibersihkan dan
pengolahan. Penataan alat pengolah disanitasi/didesifeksi untuk mencegah
kontaminasi silang pada makanan, baik
68
p a d a t a h a p p e rs i a p a n , p e n go l a h a n , peralatan besar seperti oven, pemanggang,

p e n y i m p a n a n s e m e n t a ra . Pe ra l a t a n panci perebus. Pencucian manual juga
pengolahan seperti alat pemotong, papan diterapkan pada panci, pan, kom adonan,
pemotong (talenan), bak-bak pencucian/ serta pisau. Prosedur pembersihannya
penampungan, alat pengaduk, alat adalah sebagai berikut :
penyaring, alat memasak merupakan 1. Pre Rinse / Tahap Awal
sumber kontaminan potensial bagi pangan
Tahap awal ini bertujuan untuk
Frekuensi pencucian dari alat tersebut menghilangkan tanah & sisa makanan
tergantung pada jenis alat yang digunakan. dengan cara dibilas atau disemprot
Peralatan harus dicuci, dibilas, dan dengan air mengalir.
disanitasi segera setelah digunakan.
Permukaan peralatan yang secara langsung
kontak dengan makanan, seperti 2. Pencucian
pemanggang atau oven listrik, gas, kompor, Dilakukan dalam bak pertama yang
maupun microwave dibersihkan paling berisi larutan deterjen hangat. Suhu
sedikit satu kali sehari. Peralatan bantu yang digunakan berkisar anatar 43o -
yang tidak secara langsung bersentuhan 49oC (Gislen, 1983). Pada tahap ini
dengan makanan harus dibersihkan sesuai diperlukan alat bantu sikat atau spon
kebutuhan untuk mencegah terjadinya untuk membersihkan semua kotoran
akumulasi debu, serpihan bahan atau sisa makanan atau lemak. Hal yang
produk makanan, serta kotoran lain.
penting untuk diperhatikan pada tahap
Serbet atau bahan jenis lain digunakan ini adalah dosis penggunaan deterjen,
pembersihan harus bersih, kering, dan tidak untuk mencegah pemborosan dan
digunakan untuk keperluan lain. Serbet atau terdapatnya residu deterjen pada
spon yang digunakan untuk melap peralatan akibat penggunaan deterjen
peralatan yang secara langsung yang berlebihan.
bersentuhan dengan pangan, harus bersih
dan sering dicuci serta disanitasi dengan
bahan-bahan pesanitasi yang sesuai. Serbet
atau spon tersebut tidak boleh digunakan
untuk keperluan lainnya.
Kain basah atau spon yang digunakan
untuk membersihkan permukaan benda-
benda yang tidak kontak langsung dengan (a) (b)
makanan seperti meja kerja, meja saji, dan Gambar 3.4. Proses Pencucian
(Sumber gambar :
rak-rak penyimpan harus selalu bersih dan (a) https://mgmntsystems.blogspot.com/2015/10/contoh-sanitasi-dan-
segera dibilas setelah digunakan. Kain sanitizer-di-bidang.html ;
(b) https://www.tneutron.net/pangan/pencucian-dan-sanitasi-peralatan/)
basah atau spon tersebut harus
diletakkan/direndam dalam larutan bahan 3. Pembilasan
bahan pesanitasi apabila tidak sedang Tujuannya pembilasan adalah
digunakan.
untuk menghilangkan sisa kotoran
Pencucian dan sanitasi peralatan dapat setelah proses pembersihan.
dilakukan secara manual maupun secara Pembilasan dilakukan dalam bak
mekanis dengan menggunakan mesin. kedua dengan menggunakan air
Pe n c u c i a n m a n u a l d i p e r l u ka n p a d a hangat. Pembilasan dimaksudkan
69
untuk menghilangkan sisa detejen dan 5. Drying/Penirisan dan Pengeringan

kotoran. Air bilasan harus sering Tujuan penirisan dan pengeringan
diganti. Akan lebih baik jika digunakan adalah supaya tidak ada genangan air
air mengalir. yg menjadi tempat pertumbuhan
Pembasahan, pelarutan dan mikroorganisme. Pengeringan bisa
pembilasan biasa dilakukan pada dilakukan dengan menggunakan lap
sanitasi ruangan (lantai, dinding, bersih (evaporator). Peralatan yang
j e n d e l a ) d a n a l a t - a l a t b e s a r. sudah disanitasi juga tidak boleh
Sedangkan kegiatan saniter biasa dipegang sebelum siap digunakan.
digunakan untuk membersihkan alat- Apabila cemaran yang terdapat pada
alat gelas atau alat-alat yang peralatan terlalu berat, misalnya kerak
digunakan dalam laboratorium. gosong pada ketel, wajan, atau panji.
Jenis cemaran dari lemak atau minyak,
maka diperlukan tahap lain, yaitu
4. Sanitasi atau Desinfeksi perendaman. Tahap ini mendahului
Tujuannya desinfeksi adalah untuk tahap-tahap lainnya, dengan tujuan
menghilangkan bakteri sanitasi atau melunakkan cemaran, sehingga mudah
desinteksi peralatan. Sanitasi atau dilepaskan dari pelaratan.
desinfeksi dapat dilakukan dengan Tabel 3.1 Jenis Pengotoran Makanan dan Pembersihan yang Dianjurkan
dua macam metode, yaitu : Pembersihan

Jenis Pengotoran Makanan
a. Metode pertama yang Dianjurkan
Meletakkan alat pada suatu Karbohidrat:
Deterjen Basa
Adonan tepung, pasta, kentang,
keranjang, kemudian merendamnya sayuran Lemah
dalam bak ketiga yang berisi air Lemak: Deterjen Basa
panas bersuhu 77°C, selama paling Mentega, minyak, frosting, lemak Lemah
binatang, mentega kacang
sedikit 30 detik.
Protein Tinggi : Chlorinated alkaline
b. Metode kedua Keju, Kasein, Ikan, Daging puoltry detergent
Menggunakan bahan bahan
Mineral:
pesanitasi seperti klorin dengan bayam, air keras, dairy products Acid detergent
dosis 50 ppm dalam air bersuhu
kamar (24oC) selama paling sedikit G. Bahan Pesanitasi
1 menit. Bahan bahan pesanitasi 1. Jenis-jenis Bahan Pesanitasi
lain yang dapat digunakan adalah
Pada kegiatan sanitasi di industri
larutan iodin dengan konsentrasi
pengolahan pangan, digunakan berbagai
12,5 ppm dalam air bersuhu 24oC,
macam bahan pesanitasi (sanitizer), baik
selama 1 menit atau lebih.
dari bahan alami maupun dari bahan
Disarankan untuk sering mengganti kimia. Beberapa jenis bahan pesanitasi
air atau cairan pada ketiga bak yang yang umum dipakai adalah sebagai
digunakan. Di samping itu suhu air berikut :
juga harus dicek dengan
a. Uap
thermometer yang akurat untuk
m e n j a m i n e fe k t i v i t a s p ro s e s Uap untuk tujuan sanitasi dapat
pencuciannya. diterapkan dengan menggunakan uap
mengalir pada suhu 170°F (76.7°C)
70
selama 15 menit atau 200°F (93.3°C) berbagai pabrik yang menggunakan

selama 5 menit. Sanitasi dengan uap waktu 15 menit pada suhu 85°C atau
tidak efektif dan mahal. Penggunaan 20 menit pada suhu 80°C. Bila waktu
uap ini untuk permukaan yang dikurangi lebih lanjut, dibutuhkan
terkontaminasi berat dapat suhu yang lebih tinggi. Volume air dan
menyebabkan terbentuknya kecepatan alirannya akan
gumpalan yang keras pada residu memengaruhi waktu yang dibutuhkan
bahan organik dan menghambat oleh setiap komponen untuk
penetrasi panas yang mematikan mencapai suhu yang diinginkan. Bila
mikroba. kesadahan air melebihi 60 mg/l, akan
b. Air Panas timbul karat pada permukaan yang
disanitasi, apabila air tidak dilunakkan.
Perendaman alat-alat kecil seperti
Air panas menguntungkan karena
pisau, bagian-bagian kecil, perangkat
mudah tersedia dan tidak beracun.
makan, dan wadah-wadah kecil dalam
Sanitasi dapat dilengkapi dengan
air yang dipanaskan hingga 80°C atau
pompa air atau peralatannya direndam
lebih tinggi merupakan cara lain untuk
dalam air.
sterilisasi panas. Efek yang mematikan
oleh panas ini diduga disebabkan
karena denaturasi beberapa molekul
protein di dalam sel. Akan tetapi
penuangan air panas ke dalam wadah
bukan merupakan metode sterilisasi
yang dapat diandalkan, karena dengan
c a ra i n i s u h u t i n g g i t i a k d a p a t
Gambar 3.5 Proses Sanitasi dengan Air Panas
dipertahankan untuk menjamin (Sumber gambar : https://www.tneutron.net/pangan/bahan-
sterilisasi yang cukup. Air panas dapat pesanitasi/)
merupakan cara yang efektif, non

c. Sanitasi Radiasi
selektif untuk permukaan yang akan
bersentuhan dengan makanan. Akan Radiasi pada panjang gelombang
tetapi spora-spora mikroba dapat 2500 A dalam bentuk sinar ultra violet
tetap hidup selama lebih dari 1 jam atau katode energi tinggi, sinar gama
pada suhu air mendidih. Cara a k a n m e n g h a n c u r k a n
sterilisasi sering digunakan untuk mikroorganisme. Sinar ultra violet
plate heat exchanger dan peralatan telah digunakan dalam bentuk lampu
makan yang digunakan dalam fasilitas uap merkuri bertekanan rendah untuk
pelayanan makanan (food service). menghancurkan mikroorganisme di
Udara panas juga dapat digunakan rumah sakit, di rumah dan untuk
untuk sanitasi dengan suhu 82.2°C aplikasi lain yang serupa. Akan tetapi
selama 20 menit. cara ini mempunyai kelemahan dalam
pemanfaatannya untuk pabrik
Suhu air yang digunakan akan
makanan dan fasilitas pelayanan
menentukan waktu kontak yang
makanan dalam hal total efektivitas.
dibutuhkan untuk menjamin
Kisaran mematikan mikroorganisme
sterilisasi. Salah satu contoh
yang efektif dengan sinar ultra violet
hubungan suhu waktu adalah
pendek, sehingga membatasi
kombinasi yang diterapkan oleh
penggunaanya dalam pengolahan
71
pangan. Waktu kontak yang digunakan yang ditimbulkan yang ada hanya
kurang lebih dari 2 menit dan hanya ringan. Efektivitas suatu bahan
mampu menghancurkan mikroba yang pesanitasi kimia dipengaruhi oleh
terkena sinar langsung. Aplikasi utama faktor-faktor fisik dan kimia seperti
dari cara sterilisasi ini adalah di bidang yang dijelaskan berikut ini.
pengkemasan.
Gambar 3.7. Proses Sanitasi

Gambar 3.6. Alat Radiasi (Sumber gambar : https://www.tneutron.net/pangan/sanitasi-ruang-
(Sumber gambar : produksi/)
http://rgffoodsanitation.com/photohydroionization-as-an-anti-
microbial-2/)
Beberapa hal yang harus diperhatikan
d. Bahan pesanitasi kimia pada penggunaan bahan pesanitasi
Berbagai bahan pesanitasi kimia supaya keamanan dapat terjamin
(sanitizer) kimia tersedia untuk mengingat resiko penggunaan bahan
digunakan dalam pengolahan dan kimia. Hal-hal tersebut adalah :
pelayanan makanan. Bahan pesanitasi 1) Waktu kontak
kimia bervariasi dalam komposisi Dari hasil penelitian diketahui, bahwa
kimia dan aktivitas, tergantung pada kematian populasi mikroorganime
kondisi. Pada umumnya, makin pekat mengikuti suatu pola logaritmik,
suatu bahan pesanitasi, kerjanya menunjukkan bahwa bila 90 % dari
makin efektif dan makin cepat. Untuk populasi dibunuh dalam satu waktu,
memilih bahan pesanitasi yang paling berikutnya meninggalkan hanya 1
sesuai untuk suatu aplikasi yang persen dari jumlah awal. Populasi
spesifik, maka perlu dimengerti sifat- mikroba dan populasi sel mempunyai
sifat dari suatu bahan pesanitasi kimia. kepekaan yang bervariasi terhadap
Oleh karena bahan pesanitasi kimia bahan pesanitasi, yang disebabkan
tidak mampu berpenetrasi, maka oleh umur sel, pembentukan spora,
mikroorganisme yang terdapat dalam faktor-faktor fisiologis lain yang
retakan-retakan, celah-celah, lubang- menentukan waktu yang dibutuhkan
lubang, dan dalam cemaran mineral untuk bahan pesanitasi agar efektif.
tidak dapat dihancurkan Waktu kontak minimum 2 menit untuk
seluruhannya. Agar bahan pesanitasi peralatan dan perlengkapan,
yang dicampurkan dengan bahan kemudian ada waktu selang 1 menit
pembersih bekerja secara efektif, setelah kontak tersebut, sebelum alat
maka suhu larutan pembersih harus digunakan.
55°C atau lebih rendah dan cemaran
72
2) Suhu mengubah aktivitas antimikroba dari

Laju pertumbuhan mikroflora dan laju bahan pesanitasi. Senyawa-senyawa
kematian disebabkan oleh bahan khlorin dan yodium umumnya
kimia akan meningkat dengan naiknya menurunkan efektivitasnya dengan
suhu. Akan tetapi suhu yang lebih kenaikan pH. Khlorin akan kehilangan
tinggi, umumnya akan menurunkan efektivitas dengan cepat pada pH lebih
tegangan permukaan, meningkatkan dari 10, sedangkan Yodium pada pH
pH, menurunkan viskositas, dan lebih dari 5.0. Pada umumnya makin
menimbulkan perubahan-perubahan tinggi pH, bahan pesanitasi makin
lain yang dapat memperkuat daya kurang efektif, kecuali quat
bakterisidalnya. Pada umumnya (quaternary ammonium compounds)
kecepatan sanitasi akan sangat paling efektif pada pH agak basa (pH 7
melebihi laju pertumbuhan bakteri, – 9)
sehingga efek terakhir dari 5) Kebersihan alat Alat
peningkatan suhu adalah untuk Alat harus benar-benar bersih agar
meningkatkan kecepatan destruksi diperoleh kontak yang baik antara
bakteri bahan pesanitasi dengan permukaan
Suhu optimum praktis untuk sanitasi alat. Di samping itu senyawa
adalah 70 - 100°F (21.1 - 37.8°C). hipoklorit, senyawa khlorin lain,
Kenaikan suhu 18°C umumnya akan senyawa yodium, dan bahan
mengubah efektivitas dua kali lipat. pesanitasi lain dapat bereaksi dengan
Yodium bersifat mudah menguap dan bahan organik dari cemaran yang
hilang dengan cepat pada suhu di atas belum dihilangkan dari peralatan dan
120°F (48.9°C) atau khlorin menjadi menurunkan efektivitasnya.
sangat korosif pada suhu lebih dari 6) Kesadahan air
120°F. Beberapa bahan pesanitasi
Bila air terlalu sadah (lebih dari 200
tidak efektif pada suhu 40°F (4.4°C)
ppm kalsium), jangan menggunakan
atau di bawahnya.
senyawa quat kecuali bila digunakan
3) Konsentrasi juga senyawa sequestering atau
Pe n i n g ka t a n ko n s e n t ra s i b a h a n chelating. Pencampuran senyawa quat
pesanitasi akan meningkatkan mampu mengimbangi kesadahan
kecepatan destruksi bakteri. hingga 500 ppm. Bila tidak ada
Rekomendasi perusahaan umumnya senyawa sequestering, air sadah akan
adalah 50 persen margin of safety. membentuk lapisan pada permukaan
Larutan bahan pesanitasi harus alat. Bahan pesanitasi dengan
diperiksa secara rutin dan diganti bila efektivitas optimum pada pH rendah
menjadi terlalu lemah dan biasanya (2 - 3) seperti iodophores, juga kurang
disediakan “test kits” oleh efektif pada air sadah karena pH air
perusahaan. Untuk beberapa bahan akan naik. Efektivitas bakterisidal dari
pesanitasi warna dan bau dari larutan hipoklorit tidak dipengaruhi oleh air
dapat merupakan indikasi kekuata sadah, tetapi dalam air yang sangat
4) pH sadah (500 ppm) dapat terbentuk
endapan.
Merupakan faktor kunci dalam
efisiensi bahan pesanitasi. Perubahan 7) Incompatible agents
pH yang kecil saja sudah dapat Kontaminasi khlorin atau yodium
73
dengan deterjen alkali akan c) iodophor dan

menurunkan efektivitas dengan cepat, d) senyawa amfoterik.
karena pH akan naik. Kontaminasi
Berikut jenis-jenis bahan pesantasi
senyawa quart dengan senyawa-
kimia yang umum digunakan :
senyawa asam (misal deterjen anionik
dan beberapa fosfat), menyebabkan a) Senyawa Khlorin
quart tidak efektif. Kelebihan senyawa khlorin :
8) Bahan pesanitasi Kimia (1) Disinfektan ini bekerja cepat
Meskipun panas dan sinar UV sangat terhadap sejumlah
efektif untuk proses sanitasi, hingga mikroorganisme dan harganya
kini industri makanan masih sangat relatif murah.
bergantung pada desinfektan kimiawi. (2) S a n g a t c o c o k s e b a g a i
Desinfektan tersebut akan membasmi disinfektan umum di tempat
sebagian besar mikroba, meskipun usaha makanan.
tidak 100%. Yang penting adalah (3) H a r u s d i g u n a k a n p a d a
karyawan wajib mempertimbangkan ko n s e n t ra s i 1 0 0 - 2 5 0 m g
bahwa spora mikroba bisa bertahan klorin/liter.
terhadap desinfektan. Jadi permukaan
(4) Senyawa ini paling cocok
yang sudah diberi desinfektan adalah
digunakan pada unit
tidak seteril. Sesudah sanitasi, jumlah
p e n g o l a h a n d a n
mikroba berkurang banyak, tapi tidak
pengangkutan makanan.
steril, karena steril berarti tidak ada
mikroba. (5) Bisa diperoleh dalam bentuk
larutan hipoklorit yang
Dalam peraturan GMP mempersyarat-
mengandung 100.00 -
kan penggunaan zat kimia yang cukup
120.000 mg klorin/liter atau
dalam dosis yang dianggap aman.
dicampur dengan detergen
Sangat penting untuk mengikuti
dalam bentuk kristal yang
petunjuk penggunaannya dari pabrik
telah diklorinasi.
pembuatnya. Efektivitas dari
desinfektan tergantung pada jenis dan (6) Golongan disinfektan ini
konsentrasinya, lama kontak, suhu dan bersifat korosif terhadap
pH. Sangat tidak berguna untuk bahan logam dan juga bersifat
melakukan desinfeksi suatu sebagai pemutih. Oleh karena
permukaan alat yang kotor, karena itu, pembilasan perlu segera
desinfektan menjadi tidak efektif. dilakukan setelah cukup
Desinfektan yang lazim digunakan waktu kontak.
adalah klorin, jod dan amonium (7) Disinfektan klorin kecuali
quarterner. Desinfektan tersebut klorin dioksida dayanya akan
biasanya dilarutkan dalam air. hilang apabila ada kotoran
Bahan pesanitasi kimia umumnya organik
dikelompokkan berdasarkan senyawa (8) Hipokhlorit adalah bahan
kimia yang mematikan mikroorganime pesanitasi yang paling banyak
yaitu : digunakan dalam industri
a) senyawa-senyawa pelepas khlorin, makanan, tetapi ada sejumlah
senyawa khlorin lain yang juga
b) quaternary ammonium compounds,
74
d i g u n a ka n d a l a m j u m l a h stabil daripada bentuk cairnya.

terbatas. Senyawasenyawa Akan tetapi, bubuk akan menyerap
tersebut di antaranya adalah air lebih cepat, sehingga
Cl2 dan trisodium fosfat, menjadikannya tidak stabil, dan
terkhlorinasi, seperti juga oleh karena itu dibutuhkan
khloramin organik, turunan desifektan untuk menjaga
asam isosianurik dan stabilitasnya.
diklorodimetilhidantoin. b) Hipoklorit
Senyawa-senyawa khlorin yang Berikut penjelasan tentang zat
berfungsi sebagai bahan pesanitasi hipokhlorit :
dapat dikelompokkan menjadi
(1) Bahan pesanitasi Hipoklorit
(a) khlorin cair, adalah senyawa khlorin yang
(b) hipokhlorit, paling aktif, dan juga paling
(c) khloramin anorganik, dan banyak digunakan.
(d) khloramin organik dan khlorin (2) K a l s i u m h i p o k l o r i t d a n
dioksida. natrium hipoklorit adalah
senyawa-senyawa hipoklorit
Sifat-sifat khlorin sedemikian rupa,
yang utama. Bahan pesanitasi
di mana bila khlorin cair (Cl2) dan
i n i e fe k t i f d a l a m
hipoklorit dicampur dengan air,
menginaktifkan sel-sel
mereka akan terhidrolisa
mikroba dalam suspensi air
membentuk ion hidrogen (H+) dan
dan membutuhkan waktu
ion hipoklorit (OCl-) sesuai dengan
kontak kira-kira 1.5-100 detik.
reaksi di bawah ini. Bila natrium
bergabung dengan hipoklorit untuk (3) Reduksi populasi sel sebanyak
membentuk natrium hipoklorit, 90 persen untuk sebagian
reaksi berikut ini akan berlangsung. besar mikroorganisme dapat
dicapai dalam waktu kurang
dari 10 detik dengan kadar
khlorin bebas (FAC = free
available chlorine) yang relatif
rendah.
(4) Spora-spora bakteri lebih
Bila pH naik, ion hipoklorit, yang tahan dari pada sel-sel
tidak efektif sebagai bakterisida, vegetatif tehadap hipoklorit.
akan terdapat dalam jumlah lebih Waktu yang dubutuhkan untuk
banyak. Senyawasenyawa khlorin mereduksi populasi sel
lebih efektif sebagai senyawa anti sebanyak 90 persen, menurut
mikroba pada pH yang lebih rendah Odlaug (1981), dapat berkisar
di mana adanya asam hipoklorit dari kira-kira 7 detik hingga
lebih dominan. Oleh karena itu lebih dari 20 menit.
molekul dalam bentuk utuh
(5) K o n s e n t r a s i F A C y a n g
nampaknya merupakan senyawa
dibutuhkan untuk inaktifasi
akif. Senyawa-senyawa penghasil
spora-spora bakteri kira-kira
khlorin yang terdapat dalam bentuk
101000 kali (1000 ppm
bubuk sering kali diduga lebih
75
dibandingkan dengan 0.6-13 spora-spora tertentu. Akan

ppm) leih tinggi daripada yang tetapi khlorin dari hipoklorit
dibutuhkan untuk sel-sel dan senyawa pelepas khlorin
vegetatif. lainnya bereaksi dan
(6) S p o r a - s p o r a C l o s t r i d i u m diinaktifkan oleh bahan
kurang tahan terhadap organik yang tersisa. Akan
aplikasi bahan pesanitasi di tetapi, bila digunakan volume
mana konsentrasi asam larutan khlorin yang
hipoklorit rendah dan waktu direkomendasikan dan
kontak singkat, maka efek konsentrasi yang cukup, efek
terhadap spora bakteri juga sanitasi tetap dapat dicapai.
terbatas Hanya larutan segar sebaiknya
digunakan karena
(7) K a l s i u m h i p o k l o r i t d a n
penyimpanan larutan bekas
natrium hipoklorit, dan
dapat menyebabkan turunnya
trisodium phosphat
kekuatan dan aktivitas bahan
terkhlorinasi (CTP =
pesanitasi. Konsentrasi
chlorinated tridodium
khlorin aktif dapat diukur
phosphate) dapat digunakan
untuk menjamin aplikasi dan
sebagai setelah permbersih-
konsentrasi yang diinginkan.
an. Hipoklorit juga dapat
ditambahkan pada larutan (9) Asam hipoklorit (HOCl) sendiri
senyawa pembersih untuk tidak stabil tetapi banyak
memberikan suatu kombinasi garamgaramnya lebih stabil.
pembersih-bahan pesanitasi. Dalam larutan, garam-garam
Senyawasenyawa pelepas ini berdisosiasi untuk
khlorin organik, seperti membentuk OCl- yang
natrium dikloroisosianurat bertanggung jawab untuk
dan diklorodimetil hidantoin, sifat-sifat bakterisidal dari
dapat diformulasi dengan hipoklorit. Garam yang paling
senyawa senyawa pembersih banyak digunakan adalah
(deterjen). NaOCl yang tersedia dalam
bentuk komersial sebagai
(8) Larutan-larutan khlorin aktif
cairan pekat mengandung 10-
merupakan suatu bahan
14% khlorin. Bila
pesanitasi yang sangat aktif
cairan/larutan pekat ini
terutama sebagai khlorin
diencerkan dengan air suling
bebas dan dalam larutan
( 1 : 1 a t a u 1 : 9 ) m a k a kd a r
sedikit asam. Senyawa-
khlorin (available chlorine)
senyawa ini nampaknya
akan turun lebih lambat
b e k e r j a d e n g a n
selama penyimpanan
mendenaturasi protein dan
(Hoffman et al 1981). Yang
menginaktifkan enzim. Bahan
juga banyak digunakan adalah
pesanitasi khlorin efektif
CaO(Cl2) yang terdapat dalam
terhadap bakteri gram positif
bubuk dan mengandung 30%
dan bakteri gram negatif dan
available chlorine. Dalam
terhadap beberapa virus dan
bentuk y ang lebi h encer
76
larutan-larutan NaOCl banyak permukaanpermukaan yang

digunakan dalam industri peka.
pangan sebagai desinfektan c) Gas Klorin
umum dalam sistem CIP;
(1) Gas khlorin umum digunakan
larutan harus dipersiapkan
untuk desinfeksi suplai uap air
segara dan ditangani hati-hati
tetapi juga dapat digunakan
karena sifatnya yang dapat
dalam industri pangan. Gas
mengiritasi kulit. Dalam
khlorin ini harus diberikan
formulasi komersial kadang-
dalam suplai air dengan
kadang ditambahkan
ke ce p a t a n y a n g ko n s t a n
surfaktan dan stabilizer, untuk
melalui suatu alat yaitu
membantu kemampuan
k h l o r i n a t o r. P e m b e r i a n
membasahkan dan penetrasi;
khlorin perlu dilakukan di atas
dan untuk memperbaiki
“break point” (titik balik) air;
a k t i v i t a s s e l a m a
yaitu pada tingkat di mana
penyimpanan. Larutan-larutan
kebutuhan khlorin dari air
hipoklorit harus selalu
(chlorin demand), suatu faktor
disimpan dalam wadah gelap
pengubah, yang terutama
atau dalam wadah yang opak;
tergantung pada jumlah
stabilitas juga akan meningkat
padatan tersuspensi dan
bila digunakan suhu dingin.
bahan organik; telah
(10) Larutan akan lebih stabil di terpenuhi.
atas pH 9.5 sedangkan
(2) K h l o ra m i n d i b e n t u k b i l a
aktivitas germisidal maksimal
senyawa-senyawa penghasil
di antara pH 4 dan pH 5; pada
amonia terdapat dalam air dan
pH 5 efek korosi juga
pada dosis khlorin yang lebih
maksimal. Oleh karena
tinggi akan teroksidasi.
masalah korosi, larutan pH 10-
Setelah ini, barulah “break
11 digunakan dan suhu
point” dicapai sehingg
operasi dipertahankan relatif
selanjutnya setiap
rendah karena pada suhu lebih
penambahan khlorin akan
tinggi akan terjadi korosi dan
menghasilkan suatu residu
hilangnya stabilitas
dari khlorin bebas. Residu
desinfektan. Konsentrasi
khlorin di antara konsentrasi 1
penggunaan bervariasi antara
dan 5 ppm cocok untuk sistem
50 dan 200 ppm available
khlorinasi pabrik yang
chlorine dan waktu kontak
kontinyu seperti “sprays” dan
antara 3 dan 30 menit; perlu
“belts” (ban berjalan) dan
diingat bahwa dalam setiap
elevator; konsentrasi yang
keadaan spesifik, konsentrasi
lebih tinggi (10-20 ppm)
minimum dan waktu yang
mungkin dibutuhkan untuk
dibutuhkan untuk mematikan
akhir desinfeksi atau untuk air
mikroorganisme harus
pendingin kaleng
digunakan dengan tujuan
untuk menghindarkan
kemungkinan korosi d) Trisodium phosphat Terklorinasi
77
(CTSP) f) Klorin dioksida (ClO2)

(1) CTSP atau 4(Na3PO4.11H2O) (1) Klorin dioksida diketahui
NaOCl memberikan larutan m e m p u n y a i d a y a
hipoklorit buffer bila mengoksidasi 2.5 kali klorin.
dilarutkan dalam air. Senyawa Senyawa ini tidak seefektif
yang relatif mahal ini seing klorin pada pH 6.5, tetapi pada
d i c a m p u r d a l a m fo r m u l a pH 8.5 ClO2 adalah yang
bubuk. Kadar khlorin bebas p a l i n g e f e k t i f. S i f a t i n i
rendah (4%) dan agak inaktif menunjukkan bahwa ClO2
bila ada bahan organik. kurang dipengaruhi oleh
Senyawa-senyawa penghasil kondisi alkali dan bahan
b r o m i n m i s a l n y a organik, oleh karena itu cocok
natriumbromida dapat untuk penanganan air
ditambahkan untuk buangan.
menambah aktifitas (2) Bila senyawa-senyawa khlorin
bakterisidal. Tabel 3.2. Natrium Hipoklorit dan Kloramin T sebagai senyawa
bakterisidal.
e) Kloramin
Bentuk Waktu Reduksi
(1) Kloramin anorganik adalah Organisme
Kimia
pH ppm
(menit) (%)
senyawa yang dibentuk dari Kloramin 9a 200 240 37
reaksi Worin dengan amonia C.perfringens
NaOCl 9 0.5 120 50
nitrogen, sedangkan kloramin
Kloramin 9a 200 120 22
organik dibentuk melalui C.bifermentans
reaksi asam hipoklorit dengan NaOCl 9 0.5 120 99,8
amin, amida, imina atau imida. Kloramin 6b 1000 900 99
Ketidakefektifan relatif dari B.metiens
NaOCl 6 25 2.5 99
kloramin T dibandingkan
natrium hipoklorit terlihat Kloramin 6.4b 2.4 10 90
E.coli
pada tabel 10. NaOCl 7.5 .6 99.99
(2) Spora-spora bakteri dan sel- Kloramin 6.4b 2.4 10 90
sel vegetatif lebih tahan S. faecalis
NaOCl 7.5 .6 .5 99.99
terhadap kloramin daripada
hipoklorit. Kloramin T
melepaskan khlorin lebih
lambat, sehingga efek digunakan dalam larutan atau
mematikannya lambat bila pada permukaan di mana
dibandingkan hipoklorit khlorin dapat bereaksi dengan
(3) Senyawa- senyawa kloramin sel, maka bahan pesanitasi ini
lain mempunyai efektivitas bersifat bakterisidal dan
yang sama atau lebih efektif sporisidal. Sel-sel vegetatif
dibandingkan hipoklorit lebih mudah dihancurkan
dalam menginaktifkan daripada spora-spora
mikroorganisme. Natrium Clostridium, yang lebih mudah
dikloroisosiamerat lebih aktif dimatikan daripada spora-
daripada natrium hipoklorit spora Bacillus. Efek
terhadap E. coli. mematikan dari kebanyakan
78
senyawa khlorin akan halnya khloramin, relatif

meningkat dengan naiknya mahal, stabil bila disimpan di
available klorin bebas, bawah kondisi kering, non
turunnya pH, dan naiknya iritatif dan melepaskan
suhu. Akan tetapi, kelarutan khlorin secara lambat, tidak
khlorin dalam air turun dan seperti khlorin, senyawa-
korositas meningkat dengan senyawa ini mempertahankan
naiknya suhu, dan aktivitasnya melalui kisaran
larutanlarutan dengan pH yang lebar (6-10). Senyawa
konsentrasi ion tinggi dan atau ini juga digunakan dalam
p H r e n d a h d a p a t pembuatan alkali deterjen
mengkaratkan logam. sterilizer.
g) Turunan Asam isosianurik h) Diklorodimetilhidantoin
Tabel 3.3 Keuntungan dan Kerugian Penggunaan Senyawa Klorin
(1) Bila murni, senyawa ini agak
No Keuntungan Kerugian tidak larut dalam air sehingga
1 Senyawa-senyawa yang Bahan pesanitasi yang tidak bubuk teknis dengan
kerjanya cepat yang akan stabil yaitu agak cepat hilang kemurniannya kira-kira 25%
lolos uji Chambers pada oleh panas atau oleh
konsentrasi 50 ppm dalam kontaminasi dengan bahan digunakan yang memberikan
waktu 30 detik organik kira-kira 16% available
2 Senyawa-senyawa khlorin Senyawa yang sangat korosif c h l o r i n e .
non selektif yang terhadap stainless steel dan
mematikan semua jenis sel- logam lai Diklorodimetilhidantoin
sel vegetatif mempunyai sifat-sifat yang
3 Biaya penggunaan paling Waktu kontak yang terbatas serupa dengan senyawa-
rendah dibandingkan dengan peralatan
dengan bahan pesanitasi penanganan makanan sangat senyawa pelepas khlorin
lain (bila digunakan penting, terutama pada organik tetapi senyawa ini
senyawa-senyawa khlorin setiap jenis peralatan
yang murah) makanan atau penangan mempunyai aktivitas terbesar
4 Pembilasan peralatan makanan (khlorin tidak dalam kondisi asam.
setelah penggunaan boleh kontak dengan setiap
umumnya tidak diperlukan logam untuk lebih dari 20 i) Senyawa Amonium Kuaterner
dan, bila tidak dibutuhkan, hingga 30 menit yang
tidak direkomendasikan. disebabkan karena (1) S e m u a s e n y a w a i n i
kemungkinan korosi) mempunyai sifat sebagai
deterjen yang baik, tidak
(1) Asam dikloroisosianurik dan
berwarna, relatif tidak korosif
trikloroisosianurik
terhadap logam, tidak beracun
mempunyai tingkat khlorin
bebas yang sangat tinggi tetapi berasa pahit.
tetapi karena kelarutan yang (2) D a y a k e r j a n y a t e r h a d a p
rendah dari asam dalam air, bakteri gram negatif tidak
maka garam-garam Na-nya sebaik klorin, senyawa klorin
lebih umum digunakan untuk dan se-nyawa iodosphor.
desinfeksi, ini tersedia dalam (3) L a r u t a n i n i c e n d e r u n g
bentuk bubuk dan mempunyai melekat pada permukaan.
kadar khlorin bebas yang agak Oleh karena itu, diperlukan
rendah (misalnya Na pembilasan yang seksama
dikloroisosianurat, 60%) setelah disinfeksi dengan zat
(2) Senyawa-senyawa ini seperti ini harus digunakan pada
79
konsentrasi 2001200 mg/l. bakteri gram negatif kecuali

Konsentrasi yang lebih tinggi bila ditambahkan sequestran;
diperlukan apabila air yang spora bakteri relatif tahan
d i g u n a ka n b e r ke s a d a h a n walaupun pembentukannya
tinggi. dapat dicegah. Setelah
(4) Senyawa ini tidak dapat desinfeksi permukaan-
digabungkan dengan sabun permukaan yang diberi
atau deterjen anionik. perlakuan dengan QACs
(5) Senyawa yang dikenal sebagai mempertahankan lapisan
bakteriostalik yang
“quaternaries”, “quats” atau
“QACs”ini, adalah garam- disebabkan karena adsorbsi
garam ammonium dengan desinfektan pada permukaan
beberapa atau semua atom- tersebut; lapisan tipis ini
atom H dalam ion (Nh4)+ mencegah pertumbuhan
disubstitusi dengan gugus bakteri yang masih tertinggal.
Bila dibutuhkan pembilasan
alkil atau gugus aril, anionnya
biasanya klorida atau dapat ditingkatkan dengan
menambahkan sejumlah kecil
bromida.
urfaktan monionik pada
(6) Di mana : R1, R2, R3, R4
desinfektan. Senyawa-
mewakili satu atau lebih alkil
senyawa ini mempertahankan
atau aril yang mensubstitusi H
aktivfitasnya pada kisaran pH
dan X- menunjukkan suatu
yang cukup lebar, walaupun
halida baik Cl- maupun Br-.
senyawa-senyawa ini paling
Kation yang merupakan
aktif dalam kondisi sedikit
bagian utama adalah bagian
alkali dan aktivitas akan turun
aktif dari molekul, sedangkan
cepat di bawah pH 5.
bagian anion hanya penting
karena dapat mempengaruhi (8) D i b a n d i n g k a n d e n g a n
kelarutan QAC. QAC hipoklorit, QACs lebih mahal
desinfektan yang banyak tetapi senyawa ini mempunyai
digunakan adalah : banyak sifat-sifat yang
diinginkan. Dengan demikian
(a) Cetil trimetil ammonium
QACs tidak dipengaruhi oleh
bromida
adanya kotorankotoran
(b) Lavrildimetilbencil organik, monokorosif,
ammonium bromida walaupun beberapa jenis
(7) Untuk aktivitas maksimum karet dapat dipengaruhi dan
rantai alkil harus mengandung tidak mengiritasi kulit, kecuali
atom C antara 8-18. Senyawa- pada suhu tinggi, sehingga
senyawa ammonium dapat ditangani dengan aman.
kuartener merupakan (9) Senyawa QACs lebih sering
bakterida yang sangat aktif digunakan untuk lantai,
terhadap bakteri gram positif, dinding, fernish dan
tetapi kurang efektif terhadap perlengkapan lain. Senyawa
80
Tabel 3.4 Keuntungan dan Kerugian dari Penggunaan Senyawa-senyawa

ini mudah berpenetrasi, Ammonium Kuartener
sehingga sangat berguna No Keuntungan Kerugian
untuk permukaan-permukaan Stabilitas terhadap
Efektivitas terbatas (termasuk tidak
efektif terhadap kebanyakan
yang porous. 1 reaksi dengan
mikroorganisme gram negatif kecuali
bahan organik
(10) Kebanyakan QACs adalah Salmonella dan Escherichia coli,
Ketahanan
deterjen kationik, yang Tidak dapat bekerja sama dengan
2 terhadap korosi
deterjen sintetik tipe anionik
merupakan deterjen yang logam,
Stabil terhadap Pembentukan film pada peralatan
buruk tetapi daya 3
panas penanganan dan pengolahan pangan
germisidanya sangat baik. 4 Noniritas kulit
Dalam senyawa ini, gugus 5
Efektif pada pH
tinggi
radikal organiknya adalah
kation sedangkan klorin stabil, bahkan dalam larutan
biasanya adalah anion. encer dan bila dipekatkan
M e k a n i s m e d a y a dapat disimpan dengan aman
germisidalnya belum untuk waktu lama tanpa
dimengerti sepenuhnya tetapi ke h i l a n g a n a k t i v i t a s n y a .
dihubungkan dengan K a re n a QACs m e r u p a k a n
penghambatan enzim dan surfaktan kationik, maka
kebocoran bahan-bahan mereka mempunyai
pengisi sel. kemampuan sebagai deterjen,
tetapi tidak dapat digunakan
(11) Senyawa-senyawa ammonium bersama-sama dengan
kuartener tidak boleh surfaktan anionik atau bahkan
digabung dengan ammonium dengan surfaktan non ionik
kuartener pembersih untuk tertentu. Garam-garam air
pembersihan dan sekaligus sudah cenderung untuk
desinfeksi, karena quat dapat mereduksi aktivitas QACs,
diinaktifkan dengan senyawa- pengaruhnya tergantung pada
senyawa deterjen seperti panjang rantai alkil dalam
bahan pembasah anionik dan QACs, bila digunakan
lain-lain. Akan tetapi, sequestering agens yang
peningkatan alkalinitas tepat, aktivitasnya dapat
melalui formulasi dengan dipulihkan kembali. Pemilihan
deterjen yang cocok dapat sequestran harus dilakukan
memperkuat aktivitas d e n g a n h a t i - h a t i k a re n a
bakterisidal dari quat. beberapa tidak dapat
Walaupun quat tidak ideal bersama-sama dengan
untuk permukaan-permukaan beberpa QACs dan
yang kontak dengan makanan, menyebabkan pengendapan.
tetapi quat mempunyai Alkali-alkali kuat menginduksi
kemampuan dalam mereduksi efek yang serupa dan tidak
dapat digunakan bersamaan
populasi mikroba pada
dengan banyak senyawa
permukaan-permukaan lain.
QACs. Secara umum deterjen
(12) Senyawa-senyawa kuartener
81
yang mengandung bahan- dan sifat permukaan yang

bahan tersebut harus dibilas disinfeksi. Oleh karena itu,
dengan hati-hati sebelum harus dibilas dengan air
pemberian QACs. setelah penggunaan.
j) Biguanida (3) Mekanisme kerja antibakteri
(1) M e r u p a k a n d e s i n f e k t a n dari yodium belum dipelajari
kationik lain yang digunakan secara terinci. Pada umumnya,
terbatas, mempunyai yodium dan asam dipoyodium
keuntungan lebih aktif merupakan senyawa aktif
terhadap bakteri gram negatif, dalam menghancurkan
tidak memproduksi busa dan mikroba. Senyawa yodium
tidak dipengaruhi air sadah. utama yang digunakan untuk
sanitasi adalah larutan-
k) Yodofor
larutan yodofor alkohol-
(1) Zat ini selalu dicampur dengan yodium dan larutan yodium
deterjen dalam suasana asam, cair. Kedua larutan tersebut
oleh karena itu, cocok umumnya digunakan sebagai
digunakan bila diperlukan desinfektan kulit. Yodofor
pembersihan yang bersifat mempunyai manfaat yang
asam. Daya kerjanya cepat dan besar untuk pembersihan dan
mempunyai aktivitas yang desinfeksi peralatan dan
l u a s t e r h a d a p permukaanpermukaan dan
mikroorganisme. Biasanya sebagai antiseptik kulit.
diperlukan larutan yang Yodofor juga digunakan dalam
kadarnya 25-50 mg iodium/l penanganan air.
pada pH 4 untuk disinfeksi
(4) Bila unsur yodium dibuat
permukaan yang bersih.
kompleks dengan senyawa
Aktivitasnya akan hilang
non ionik aktif permukaan
apabila ada zat organik.
seperti kondensat
(2) Iodophor memberikan tanda nonilphenol-etilen desida
yang dapat dilihat apabila atau suatu carrier seperti
keefektifan berkurang karena polivinilpirolidon, kompleks
warna yang hilang bila jumlah larut air yang dikenal sebagai
iodium turun hingga ke tingkat yodofor, akan terbentuk.
y a n g t i d a k e fe k t i f. Pa d a Yodofor, bentuk senyawa
konsentrasi normal senyawa yodium yang paling populer
ini tidak bersifat racun tetapi saat ini, mempunyai aktivitas
dapat menambah jumlah bakterisidal yang lebih besar
iodium yang dikonsumsi. di bawah kondisi asam.
Mempunyai sedikit bau dan Dengan demikian, senyawa-
rasa, tetapi bila dicampur senyawa ini sering
dengan zat yang ada dalam dimodifikasi dengan asam
m a k a n a n a k a n m ew a r n a i fosfat. Yodofor yng dibuat
m a ka n a n . D a p a t b e rs i fa t kompleks dengan surfaktan
ko r o s i f t e r h a d a p l o g a m , dan asam membeikan sifat-
tergantung dari formulasinya sifat deterjen sehingga
82
kompleks ini mempunyai sifat menentukan aktivitas yodofor.

deterjen-bahan pesanitasi. Surfaktan yang ada tidak
Senyawa- senyawa ini menentukan aktivitas yodofor
mempunyai sifat deterjen- tetapi dapat mempengaruhi
bahan pesanitasi. Senyawa- sifat-sifat baktersidal dari
senyawa ini bakterisidal dan yodium. Aktivitas yodofor
bila dibandingkan dengan terhadap beberapa spora
suspensi air dan alkoholik dari bakteri dapat dilihat pada
yodium, mempunyai kelarutan tabel.
yang tinggi, dalam air, tidak
berbau da tidak iritatif Tabel 3. 5 Inaktifasi spora-spora bakteri oleh yodofor
terhadap kulit.
(5) U n t u k m e m p e r s i a p k a n
kompleks surfaktan-yodium,
yodium ditambahkan pada
pada surfaktan nonionik dan
dipanaskan hingga 55-65oC
untuk memperkuat larutan
yodium dan untuk
menstabilkan produk akhir. (8) S p o r a - s p o r a l e b i h t a h a n
Reaksi eksoteranik antara terhadap yodium daripada sel-
yodium dan surfaktan sel vegetatif dan waktu kontak
menghasilkan kenaikan suhu mematikan kira-kira 10-1000
tergantung pada jenis kali lebih lama daripada untuk
surfaktan dan nisbah sel yodium. Sama efektifnya
surfaktan dengan yodium. Bila dalam menginaktifkan sel-sel
kadar yodium tidak melebihi vegetatif, tetapi yodium tidak
batas melarutkan dari seefektif khlorin dalam
surfaktan, produk akhir akan menginaktifasi spora.
dapat larut dalam air (9) Sanitizer tipe yodium lebih
sempurna. stabil dengan adanya bahan
(6) Perilaku kompleks surfaktan- organik daripada senyawa-
yo d i u m b e rd a s r ka n p a d a senyawa khlorin. Oleh karena
kesetimbangan R + I2 R1 + kompleks yodium stabil pada
H I P O K L O R I T, d i m a n a R pH yang sangat rendah,
mewakili surfaktan. senyawa ini dapat digunakan
Penghilangan iodida yang pada konsentrasi yang sangat
terbentuk oleh oksida yodium rendah (6.25 ppm) dan
a ka n b e r t a n g g u n g j aw a b digunakan pada 12.5-25 ppm.
terhadap sisposisi lebih lanjut Bahan pesanitasi yodium lebif
dari klorin, yang mungkin efektif daripada bahan
disebabkan karena pesanitasi lain terhadap virus.
peningkatan yodinasi dari Hanya dibutuhkan 6.25 ppm
surfaktan. untuk lolos dari uji Chamber
(7) Jumlah yodium bebas akan dalam waktu 30 menit.
Senyawa- senyawa yodium
83
non selektif dapat mematikan bersifat asam, larutan ini akan

sel-sel vegetatif dan spora- mencegah akumulasi mineral,
spora seta virus. Bahan bila digunakan secara teratur.
pesanitasi yodofor digunakan Deposit mineral tidak
pada konsentrasi yang dihilangkan dengan aplikasi
direkomendasikan, biasanya bahan pesanitasi yodium.
50-70 mg/l yodium bebas dan Bahan organik (terutama susu)
menghasilkan pH 3 atau menginaktifkan yodium dalam
kurang dalam air dengan larutan yodofor dengan
kesadahan alkali sedang. memucatkan warna
Pengenceran berlebihan dari merahnya. Hilangnya yodium
yodofor dengan air yang dari larutan ringan kecuali bila
sangat alkali dapat sangat terdapat cemaran organik
mempengaruhi efiseiensinya dalam jumlah banyak. Oleh
karena keasamannya karena hilangnya yodium
dinetralkan. meningkat selama
(10) Dalam bentuk paket, formula penyimpanan, larutan ini
yodofor mempunyai masa harus diperiksa dan diatur
simpan yang panjang. Akan sesuai dengan kekuatan yang
tetapi, yodium dapat hilang dibutuhkan.
dari larutan dengan (12) Senyawa-senyawa yodium
penguapan. Susut ini cepat harganya lebih mahal
terjadi terutama bila suhu daripada khlorin. Kerugian
larutan melebihi 50⁰C karena senyawa-senyawa yodium
yodium cenderung untuk adalah senyawa ini mudah
menyublim. Yodium dapat menguap pada suhu 50oC dan
diserap oleh benda-benda sangat peka terhadap
plastik dan karet dari heat perubahan-perubahan pH.
exchanger dengan Bahan pesanitasi yodium
m e n ye b a b k a n t i m b u l n y a efektif untuk sanitasi tangan
warna. Pewarnaan oleh karena senyawa ini tidak
y o d i u m d a p a t mengiritasi kulit. Senyawa-
menguntungkan karena senyawa ini terutama
kebanyakan cemaran organik direkomendasi untuk
dan mineral akan berwarna pekerjaanpekerjaan
kuning, dengan demikian pencelupan tangan dalam
menunjukkan lokasi di mana pabrik makanan dan sering
pembersihan tidak cukup. digunakan pada peralatan
Warna merah dari larutan penanganan makanan.
yodium memberikan bukti (13) Yodofor terdiri dari campuran
visual adanya sanitasi, tetapi yodium dengan surfaktan
intensitas warna bukan yang larut (biasanya non ionik,
merupakan penunjuk walaupun surfaktan anionik
konsentrasi yodium yang dan kationik dapat digunakan)
handal. yang bertindak sebagai
(11) K a r e n a l a r u t a n y o d o f o r pembawa yodium; yodium ini
84
yang memberikan aktivitas bahan-bahan plastik dapat

bakterisidal. Oleh karena itu mengabsorbsi yodium dan
yodofor dapat disebut sebagai menjadi berubah warnanya
bahan pesanitasisterilizer bila terkena senyawa-
walaupun daya deterjennya senyawa ini; karet juga
tergantung pada jumlah cenderung mengabsorbsi
surfaktan dalam campuran. yodium sehingga waktu
Bila yodofor digunakan kontak yang lama yodofor
sebagai desinfektan maka h a r u s d i h i n d a r ka n u n t u k
surfaktan yang ditambahkan mencegah kemungkinan
harus lebih banyak untuk pengkaratan pada makanan.
meningkatkan daya Salah satu keuntungan dari
deterjennya. Walupun yodofor adalah senyawa-
yodoforkurang dipengaruhi senyawa ini tidak dipengaruhi
oleh perubahan pH daripada oleh garam-garam air sadah.
QACs, pada praktiknya suatu Stabil dalam bentuk pekat
komponen asam, biasanya w a l a u p u n d e n g a n
asam phosphat, ditambahkan penyimpanan yang lama pada
pada yodofor untuk suhu kamar yang tinggi masih
menurunkan pH larutan. Hal mungkin terjadi kehilangan
ini disebabkan karena yodofor aktivitas.
paling aktif dalam kisaran pH (16) Yodofor terutama digunakan
3-5 dan buffer asam fosfat dalam industri susu, di mana
dalam kisaran ini. untuk menambah daya
(14) Yodofor memberikan efek bakterisidalnya, asam fosfat
mematikan dengan cepat berguna dalam mengatur batu
terhadap suatu spektran luas susu (milk stone); yodofor juga
bakteri dan menyerupai digunakan dalam industri bir.
hipoklorit dalam hal ini, tetapi Dalam sistem CIP mungkin
senyawa-senyawa ini juga terbentuk busa sehinggaperlu
mempertahankan aktivitas ditambahkan surfaktan
yang cukup dengan adanya dengan pembentukan busa
buangan organik dengan pH yang mudah/rendah untuk
tidak lebih dari 4 dan kuantitas keperluan ini ke dalam
limbah tidak berlebihan, formulasinya. Suhu operasi
tetapi yodofor, lebih kurang hingga 50⁰C dapat digunakan
aktif terhadap spora-spora dengan konsentrasi yodium
daripada hipoklorit. bervariasi antara 10 dan 100
(15) Yo d o fo r m a h a l d a n o l e h ppm.
karena itu tidak banyak l) Surfaktan yang Bersifat Amfoter
digunakan; tetapi senyawa- (1) Disinfektan ini mengandung
senyawa ini tidak korosif, tidak bahan aktif yang bersifat
mengiritasi, tidak toksik dan sebagai deterjen dan
sedikit berbau tetapi harus bakterisida. Bersifat racun
dibilas dengan baik setelah lemah, relatif nonkorosif, tidak
penggunaan. Beberapa
85
berasa dan berbau, banyak digunakan sebagai

merupakan disinfektan yang desinfektan umum. Fenolik
efektif bila digunakan sesuai tidak digunakan dalam
dengan pedoman dari pekerjaan desinfektan pada
pabriknya. Akan menjadi tidak pabrik makanan karena
aktif bila ada zat organik. baunya yang keras dan karena
(2) Beberapa surfaktan amfoterik kemungkinan memindahkan
terutama adalah deterjen off-flavours = cita rasa yang
dengan daya bakterisidal menyimpang pada makanan.
lemah. Beberapa turunan n) Deterjen sterilizer
inidazolin, yang merupakan (1) Deterjen sterilizer secara
bakterisidal yang relatif lebih p o p u l e r d i ke n a l s e b a g a i
kuat dan deterjen lebih lemah; d e t e r j e n s a n i t i z e r, p a d a
contohnya etil Bakterisidal- dasarnya merupakan
olesipropinik ionidizol. kombinasi bahan-bahan yang
Senyawa-senyawa ini aktif dapat bergabung dan saling
sebagai bakterisidal bila membantu, mengandung
berada dalam keadaan deterjen dan desinfektan,
k a t i o n i k . Pa d a u m u m n y a sehingga pembersihan dan
senyawa-senyawa ini lebih desinfektan dapat dilakukan
mahal daripada desinfektan sekaligus dalam satu kali
lain dan tidak merupakan o p e r a s i . Ta b e l b e r i k u t
bakterisidal yang kuat, menunjukkan berbagai
walaupun dapat dicampur kombinasi bahan untuk
dengan QACs untuk menghasilkan deterjen
meningkatkan efisiensinya. sterilizer. Dalam praktek,
Desinfektan amfoterik tidak formulasi deterjen sterilizer
begitu dipengaruhi oleh sering mengandung
bahan organik atau oleh komponen lain seperti
kesadahan air, tidak korosif, sequesteran dan buffer, dan
tidak beracun dan tidak sejumlah surfaktan sering
berbau dan stabil, bahkan dicampurkan dalam satu
dalam bentuk encer, untuk formulasi.
waktu yang lama. Akan tetapi
(2) Suatu deterjen sterilizer harus
cenderung membentuk busa
efektif terhadap berbagai
dan karena mahal serta
ragam cemaran dan spektrum
aktivitasnya terbatas,
mikroba yang luas; harus
desinfektan terbatas,
mungkin menggunakan
desinfektan amfoterik tidak
senyawa dalam berbagai
banyak digunakan dalam
situasi bila penggunaannya
industri pangan.
ditetapkan berdasarkan nilai
m) Senyawa-Senyawa Fenolik ekonomisnya. Pada umumnya
(1) Banyak senyawa-senyawa deterjen sterilizer agak lebih
fenolik mempunyai daya mahal dan kurang efektif
bakterisidal yang kuat dan daripada masing-masing
86
bahan secara terpisah tetapi 2. Sifat-sifat Bahan Pesanitasi

bahan ini dapat digunakan bila Bahan pesanitasi yang ideal harus
pencemaran ringan dan di mempunyai sifat-sifat sebagai berikut :
mana pembersihan pada suhu
a. Sifat-sifat destruksi mikroba bahan
rendah diinginkan. Di samping
pesanitasi yang efektif harus :
itu ada keuntungan lain yaitu
dapat menghemat waktu dan 1) Mempunyai aktifitas yang seragam,
lebih mudah bila aplikasi spektrum luas terhadap sel-sel
tunggal ini memang cukup vegetatif dari bakteri, kapang dan
memenuhi apa yang kamir.
diharapkan; hal ini tercermin 2) Menghasilkan kematian mikroba
o l e h p e n g g u n a a n yang cepat
senyawasenyawa ini yang b. Ketahanan terhadap lingkungan
makin meningkat, yang secara
Bahan pesanitasi yang ideal harus
tetap diperbaiki. Satu
efektif dalam maksud memiliki
keuntungan lain adalah
ketahanan terhadap lingkungan
bakteri yang berbahaya harus
dengan adanya bahan organik (beban
dimatikan bila senyawa ini
cemaran) , residu deterjen dan sabun,
diterapkan; sedangkan dalm
kesadahan air dan pH. Agar memiliki
pembersihan konvensional
ketahanan terhadap lingkungan,
bakteri yang hidup dapat
maka bahan pesanitasi harus
dilepaskan ke dalam limbah
memiliki sifat berikut ini :
deterjen.
1) Sifat-sifat membersihkan yang
Tabel 3.6 Kombinasi deterjen sterilizer yang umum digunakan baik
No Deterjen Desinfektan 2) T i d a k b e r a c u n d a n t i d a k
+ dipoklorit organik menyebabkan iritasi
1 Alkali anorganik + senyawa-senyawa pelepas klorin 3) Larut dalam air dengan berbagai
+ QACs perbandingan
2 Asam anorganik
+ surfaktan non ionik 4) Bau dapat diterima atau tidak
+ yodofor berbau
+ senyawa-senyawa organik pelepas
3 Surfaktan anionik
klorin
5) Stabil dalam larutan pekat dan
+ QACs
encer
4 Surfaktan non ionik
+ yodofor 6) Mudah digunakan
7) Banyak tersedia
8) Murah
9) Mudah diukur dalam larutan yang
telah digunakan
3. Aplikasi Sanitizer
Bahan pesanitasi dapat diaplikasikan
dengan cara sirkulasi, perendaman,
Gambar 3.8 Sanitasi dengan Bahan Kimia
(Sumber gambar : penggunaan sikat, fogging
https://www.tneutron.net/pangan/sanitasi-kimia-
terhadap-pangan/)
(pembentukan kabut), dan
87
Tabel 3.8 Rekomendasi umum untuk bahan pesanitasi

penyemprotan. Sirkulasi bahan
pesanitasi dapat dilakukan dengan No Tujuan spesifik
Sanitizer yang
direkomendasikan dengan
memompakan larutan sanitasi. Perhatian
1 Spora bakteri Khlorin
khusus harus diberikan pada katup-
katup. Bila terjadi penurunan kekuatan 2 Bacteriophage Khlorin, antionik-asam
bahan pesanitasi hingga sebanyak 50 3 Coliform Hipokhlorit, iodophor

persen atau lebih, sistem belum bersih 4 Salmonella Hipokhlorit, iodophor
benar karena adanya kehilangan akibat
interaksi bahan pesanitasi dengan bahan 5 Psikotrops Gram (-) Khlorin
organik. Alat-alat kecil dan alat-alat 6 Sel Vegatatif Gram (+) Quat, iodophor, khlorin
makan dan minum disanitasi dengan Khlorin, iodophor, anion-
7 Virus
perendaman selama paling sedikit 2 asam
menit, kemudian ditiriskan. Wadah- Kondisi air
wadah yang besar dan terbuka, 1 Air sadah
Anionik-asam, hipokhlorit,
iodophor
sanitasinya paling baik dilakukan
2 Air dengan besi Iodophor
dengan dibantu sikat. Wadah-wadah
tertutup seperti tanki susu, efektif 3 Penanganan air Hipoklorit
dengan fogging. Untuk tujuan ini, Ruang/peralatan
kekuatan larutan bahan pesanitasi
1 Peralatan alumunium Iodophor, quat
umumnya harus dua kali penggunaan
biasa dan waktu kontak tidak kurang dari 2 Udara berkabut (fogging) Khlorin, iodophor, quat
5 menit. Demikian pula apabila bahan 3 Sanitasi, tangan Iodophor

pesanitasi diaplikasikan dengan Peralatan pada saat akan
4 Iodophor, khlorin
p e n ye m p ro t a n p a d a p e r m u k a a n - digunakan
permukaan yang luas dan terbuka, 5 Peralatan yang akan disimpan Quat
ke k u a t a n l a r u t a n h a r u s d u a k a l i
6 Dinding Quat, Khlorin
penggunaan biasa.
Tabel 3.7. Rekomendasi perusahaan untuk konsentrasi dan waktu 7 Permukaan porous dan putih Khlorin, Quat
penggunaan bahan pesanitasi
Kerja fisik yang diinginkan
Konsentrasi Kontak 1 Lapisan bakteriostatik Quat
rendam dan Spray
Jenis Bahan Kimia
sirkulasi (ppm) Waktu Pencegahan pembentukan
(ppm) (menit ) °F(°C) 2
film
Iodophor, Quat
3 Kontrol bau Quat

Khlorin :
4 Penetrasi Iodophor, Quat
Dikhloroisocyanu
100 1200 1-2 75 (40.6) 5 Film residu Quat
rat
Khloramin T (pH 400 - 6 Kontrol visual Iodophor
250 2 75 (40.6)
7.0) 500
Hubungan ekonomi
Khloramin T (pH 400 -
250 20 75 (40.6)
8.5) 500 1 Harga rendah Khlorin
Hidantoin (pH
200 400 2 75 (40.6) 2 Korosif Khlorin
asam)
Yodium 12.5 25 2 75 (40.6) 3 Non-korosif Quat

Iodophor, quat, anionik-
4 Stabilitas
Bromin-khlorin 25 75 2 75 (40.6) asam
5 Stabilitas larutan bekas Anionik-asam, quat
Anionik asam 200 400 2 75 (40.6) 6 Stabilitas suhu Anionik-asam, quat
88
4. Keuntungan dan Kerugian Desinfektan l a r u t a n , o l e h k a re n a i t u w a k t u

a. Keefektifan prosedur pembersihan penambahan chlorine harus dikontrol.
dan disinfeksi diperiksa dengan Soda abu dapat dipakai untuk
melakukan monitor secara menetralkan pH, karena soda abu akan
mikrobiologi terhadap produk meningkatkan pH air.
makanan dan permukaan yang kontak d. Suhu tinggi akan mengakibatkan
dengan makanan. Monitor secara evaporasi gas Cl2 dari larutan dan
mikrobiologi terhadap produk pada menurunkan efektivitas larutan. Gas
setiap tahap produksi juga akan Cl2 juga dapat menganggu
m e m b e r i k a n i n fo r m a s i t e n t a n g p e r n a fa s a a n . Pa d a s u h u t i n g g i ,
keefektifan prosedur pembersihan hipoklorit dan chloramine lebih stabil
dan disinfeksi. daripada gas chlorine dan lebih efektif
b. B i l a d i l a k u k a n s a m p l i n g u n t u k dalam membasmi kuman, tetapi
monitoring mikrobiologi larutan ini sangat korosif dan menjadi
perlengkapan dan permukaan yang lebih korosif bila suhu meningkat. Jadi
kontak dengan makanan, diperlukan direkomendasikan untuk dipakai pada
zat penetral untuk menghilangkan sisa temperatur 20-25°C.
disinfektan. Tabel 3.9. Keuntungan dan Kerugian Beberapa Desinfektan
c. Chlorine akan membentuk asam No Desinfektan Keuntungan Kerugian

hipoklorat (HOCl) pada larutan. HOCl Murah
Korosif bila
konsentrasinya tinggi
ini akan membasmi mikroba. Mudah dipakai Iritasi kulit
Pembentukan HOCl tergantung pada Gas khlorin Residunya mudah diukur Efektif pada pH<7
pH, pada pH antara 4-5, pembentukan 1 dan Spektrum luas untuk
hipoklorit jamur dan sporanya Berbau
HOCl akan terjadi secara optimal. Jadi Sisa kotoran/makanan
bila pH bervariasi, maka efektivitas menghambat daya
kerjanya
chlorine sebagai desinfektan tidak Kekuatan desinfektan
mencapai optimum. Bila pH kurang dapat dilihat dari
dari 5, larutan chlorine menjadi warnanya, 12 ppm Tidak efektif terhadap
berwarna seperti teh, 25 spora
k o r o s i f. P e r l a k u a n y a n g b i a s a ppm berwarna seperti air
dilakukan di pabrik adalah 2 Iodophor
kopi
Mahal
mempertahankan agar pH larutan
Memberi warna bila
pada 6-7.5, di mana larutan tidak pekat
Tidak korosif
korosif tetapi masih mempunyai kadar Bereaksi dengan zat
tepung memberi
HOCl yang cukup tinggi untuk warna biru
membasmi kuman. Natrium dan Mahal Tidak
Efektif pada pH netral
Calcium Hipoklorit akan meningkatkan kompatibel pada
pertumbuhan mikroba
animik deterjen
pH larutan. Jadi makin tinggi kadar Quart Tidak kompatibel
Tidak korosif
hipoklorit dalam larutan, makin tinggi 3 (Amonium pada animik deterjen
pHnya. Dengan naiknya pH, efektivitas quartener) Aktivitas rendah pada
Tidak berbau
air sadah
desinfektan ini akan jauh berkurang, Tidak berpengaruh oleh Kurang efektif untuk
karena kadar HOCl akan berkurang. sisadebu/makanan/kotor sporan kuman
Bila air pelarut sangat sadah (pH Meninggalkan suatu
lapisan film yang Perlu dirinse off
t i n g g i ) a d a ke m u n g k i n a n h a r u s menghambat
ditambahkan asam terlebih dahulu, Memberikan rasa
tambahan (off
agar efektif. Gas Cl2 menurunkan pH flavour's)
Sumber : buku GMP 2002
89
Dalam melakukan sanitasi, larutan yang sedang diolah. Dengan demikian

saniter sebaiknya dibuat terlebih dahulu akan mudah berakibat
s e s u a i d e n g a n ke b u t u h a n . U n t u k terkontaminasinya makanan tersebut.
mengencerkan disinfektan disarankan Sangat dianjurkan agar pekerja selalu
untuk menggunakan air sadah standar membersihkan tangannya sebelum
yaitu : 17 ml larutan CaCl2, 6H2O 10% bekerja, mencuci dengan air bersih
(b/v) dan 5.0 ml larutan MgSO4, 7H2O dan sabun serta disediakan lap tangan
10% (b/v), kemudian ditambahkan 3.3 atau tisue.
liter air suling. c. Terhadap Kontaminasi Pada Sayuran
atau buah
5. Uji Pengaruh Sanitasi Sayuran maupun buah-buahan
a. Terhadap Kontaminasi Wadah yang akan dijadikan bahan baku dapat
merupakan sumber kontaminasi
Salah satu sumber kontaminan
apabila tidak dibersihkan terlebih
utama dalam pengolahan pangan
dahulu. Mikroorganisme yang
berasal dari penggunaan wadah dan
menempel pada bahan tersebut dapat
alat-alat pengolahan yang kotor dan
berasal dari tanah tempat tumbuhnya
mengandung mikroba dalam jumlah
sayur dan buah. Penanganan yang
yang cukup banyak. Sanitasi yang
kurang baik, pisau pemotong yang
dilakukan terhadap wadah dan alat-
kurang steril, air pencuci yang kurang
alat pengolahan pangan meliputi
bersih, juga berasal dari tangan
pencucian untuk menghilangkan
pekerja. Tahap pertama yang perlu
kotoran dan sisa-sisa makanan, diikuti
dilakukan terhadap bahan baku
dengan perlakuan saniter
sebelum pengolahan adalah
menggunakan germisidal atau
membersihkan dari kotoran, kemudian
bakterisidal. Deterjen yang digunakan
dilakukan pencucian dengan air yang
untuk mencuci wadah dan alat-alat
mengalir
pengolahan tidak boleh bersifat
korosif dan mudah dicuci/dibilas dari
permukaan.
b. Terhadap Tingkat Kebersihan Tangan
Pekerja
Tangan pekerja merupakan bagian Amati Tingkat Kebersihan Tangan Pekerja di
tubuh yang paling sering kontak unit produksi sekolah dan atau industri yang
d e n g a n b a h a n p a n g a n s e l a m a ada didekat anda!
pengolahan. Perilaku yang kurang baik
dari seorang pekerja, misalnya tidak Hal yang diamati Ya Tidak
mencuci tangan sebelum bekerja, a. Tidak mencuci tangan sebelum bekerja,
mengorek kuping, tidak mencuci b. Mengorek kuping,
rambut, memegang hidung yang kena
c. Tidak mencuci rambut,
flu, bersin, mengeluarkan dahak
selama bekerja, toilet yang kurang d. Memegang hidung yang kena flu,
bersih dan kebiasaan lainnya. Hal itu e. Bersin,
sangat potensial dapat memindahkan f. Mengeluarkan dahak selama bekerja,
mikroorganisme patogen yang ada g. Mengeluarkan dahak selama bekerja,
pada tubuhnya ke dalam makanan
90
H. Proses Sanitasi c. Tahapan dalam higiene dan sanitasi.

Pelaksanaan proses sanitasi didasarkan d. Persyaratan minimum penggunaan
pada dokumentasi Sanitation Standard klorine pada air pendingin (khusus
Operating Procedures (SSOP) atau dalam industri pengolahan pangan).
bahasa Indonesia biasa disebut dengan e. Pengaruh faktor pH, suhu, konsentrasi
Standar Prosedur Operasi Sanitasi (SPO disinfektan pada hasil akhir sanitasi.
Sanitasi).
f. Masalah potensial yang timbul jika
Secara umum Pre-requisite (persyaratan) sanitasi dan higiene tidak dijalankan.
program adalah hal-hal yang berkaitan
dengan operasi sanitasi dan hygiene
pangan suatu proses produksi atau 3. Manfaat SPO Sanitasi dalam Menjamin
penanganan pangan yang dikenal dengan Sistem Keamanan Produksi Pangan
Good Manufacturing Practicing (GMP). Berikut ini adalah manfaat
Penerapan Pre-requisite program harus penerapan SPO Sanitasi dalam menjamin
didokumentasikan dalam SPO Sanitasi. sistem keamanan produksi pangan, yaitu:
1. Hal-hal yang perlu diperhatikan pada a. Memberikan jadwal pada prosedur
penerapan Pre-requisite program sanitasi.
antara lain : b. M e m b e r i k a n l a n d a s a n p ro g r a m
a. Program harus terdokumentasi. monitoring berkesinambungan.
b. Identifikasi semua langkah dalam c. M e n d o r o n g p e r e n c a n a a n y a n g
operasi yang kritis terhadap keamanan menjamin dilakukan koreksi bila
dan mutu pangan. diperlukan.
c. Terapkan prosedur kontrol yang efektif d. Mengidentifikasi kecenderungan dan
pada setiap tahap operasi. mencegah kembali terjadinya
d. Monitor prosedur kontrol untuk masalah.
menjamin efektivitasnya. e. Menjamin setiap personil mengerti
e. Pelihara pencatatan yang baik dan sanitasi.
review prosedur pengendalian secara f. Memberi sarana pelatihan yang
periodik atau jika ada perubahan konsisten bagi personil.
operasi. g. Meningkatkan praktik sanitasi dan
kondisi di unit usaha.
2. Tujuan SPO Sanitasi
Tujuan SPO Sanitasi adalah agar 4. Kunci Persyaratan Sanitasi
setiap karyawan teknis maupun Di dalam penerapan sanitasi ada
administrasi memahami : delapan kunci persyaratan sanitasi
a. Bahwa program higiene dan sanitasi menurut National Seafood HACCP
akan meningkatkan kualitas sehingga Alliance for Training and Education
tingkat keamanan produk meningkat, (NSHATE) (1999) mengelompokkan
seirama dengan menurunnya prinsip-prinsip sanitasi untuk diterapkan
kontaminasi mikroba. dalam SPO Sanitasi menjadi 8 Kunci
b. P e r a t u r a n G M P m e n g h a r u s k a n persyaratan Sanitasi, yaitu :
digunakan zat tertentu yang aman & Kunci 1. Keamanan air
efektif. Kunci 2. K o n d i s i d a n k e b e r s i h a n
91
permukaan yang kontak PAM, fotokopi hasil analisa air

dengan bahan pangan dari PAM. Bila ragu disarankan
Kunci 3. Pe n ce g a h a n ko n t a m i n a s i untuk dianalisa tambahan dari
silang lab penguji terakreditasi.
Kunci 4. Menjaga fasilitas pencuci b) Air sumur : dilakukan sebelum
tangan, sanitasi dan toilet usaha bisnis dimulai. Pengujian
kualitas air dari lab. penguji
Kunci 5. Proteksi dari bahan-bahan
pangan yang terakreditasi.
kontaminan
c) Air laut: harus dilakukan lebih
Kunci 6. Pelabelan, penyimpanan, dan
sering dari air PAM/sumur;
penggunaan bahan toksin
dengan inspeksi secara
yang benar
visual/organoleptik.
Kunci 7. P e n g a w a s a n k o n d i s i
3) Tindakan Koreksi
kesehatan personil yang dapat
mengakibatkan kontaminasi Harus segera dilakukan tindakan
koreksi bila terjadi atau ditemukan
Kunci 8. Menghilangkan hama dari unit
adanya penyimpangan. Misalnya
pengolahan
dengan penyetopan saluran, stop
Penjelasan : proses produksi untuk sementara,
a. Kunci 1. Keamanan air tarik produk yang terkena.
Air merupakan komponen penting 4) Rekaman
dalam industri pangan yaitu sebagai Dilakukan pada setiap monitoring,
bagian dari komposisi, untuk mencuci serta bila terjadi tindakan koreksi.
p ro d u k , m e m b u a t e s ( g l a z i n g ) ,
5) Bentuk rekaman
mencuci peralatan/sarana lain, untuk
minum dan sebagainya. Oleh karena Rekaman monitoring periodik,
itu dijaga agar tidak ada hubungan rekaman periodik inspeksi
silang antara air bersih dan air tidak plumbing, rekaman monitoring
bersih (pipa saluran air harus sanitasi harian.
teridentifikasi dengan jelas). b.Kunci 2. Kondisi dan Kebersihan
1) Sumber air yang digunakan dalam Permukaan yang Kontak dengan
industri pangan berasal dari : Bahan Pangan
a) Air PAM, biasanya memenuhi 1) Monitoring
standar mutu. a) Kondisi permukaan yang kontak
b) A i r s u m u r , p e l u a n g dengan pangan dilakukan
kontaminasinya sangat besar, dengan inspeksi visual terhadap
k a r e n a a d a n y a b a n j i r, permukaan.
septictank, air pertanian dan b) K e b e r s i h a n d a n s a n i t a s i
sebagainya. permukaan yang kontak dengan
c) Air laut, digunakan industri pangan apakah terpelihara.
perikanan harus sesuai dengan c) Tipe dan konsentrasi bahan
standar air minum, kecuali kadar sanitasi dengan test strips/kits.
garam. d) Verifikasi dilakukan dengan
2) Monitoring keamanan air pengujian mikrobial permukaan
a) Air PAM : bukti pembayaran dari secara berkala. Kebersihan
92
sarung tangan dan pakaian pangan.

pekerja. Apakah dalam kondisi c) Praktik higiene pekerja, pakaian
baik. dan pencucian tangan.
2) Tindakan koreksi d) Praktik pekerja dan peralatan
a) Bila terjadi konsentrasi sanitiser dalam menangani produk.
bervariasi setiap hari maka e) Arus pergerakan pekerja dalam
h a r u s m e m p e r b a i k i /g a n t i pabrik dan unit usaha perlu
peralatan dan melatih operator. diatur alirannya agar berjalan
b) Observasi pertemuan dua meja, dengan baik.
bila terisi rontokan produk 2) Tindakan koreksi :
maka pisahkan agar mudah
Bila pada monitoring terjadi
dibersihkan.
ketidak sesuaian yang
c) Bila meja kerja menunjukkan mengakibatkan kontaminasi silang
tanda korosi maka maka stop aktivitas sampai situasi
perbaiki/ganti meja yang tidak kembali, sesuai dengan tindakan
korosi. pencegahan terjadinya
(1) Rekaman, dilakukan pada pengulangan, evaluasi keamanan
setiap monitoring dan bila produk, jika perlu disposisi ke
terjadi koreksi. produk lain, reproses atau dibuang
(2) Bentuk rekaman bila produk terkontaminasi.
(a) Monitoring periodik. 3) Rekaman :
(b) Rekaman monitoring Dokumentasikan koreksi yang
sanitasi harian/ dilakukan Rekaman periodik saat
bulanan. dilakukan monitoring.
c. Kunci 3. Pencegahan Kontaminasi d. Kunci 4. Menjaga Fasilitas Pencuci
Silang Tangan, Sanitasi dan Toilet
Kontaminasi silang sering terjadi Kondisi fasilitas cuci tangan, toilet
pada industri pangan akibat kurang dan sanitasi tangan sangat penting
adanya pemahaman masalah ini. untuk mencegah terjadinya
Beberapa hal untuk pencegahan kontaminasi terhadap proses produksi
kontaminasi silang adalah tindakan pangan. Kontaminasi akibat kondisi
karyawan untuk pencegahan, fasilitas tersebut akan bersifat fatal,
pemisahan bahan dengan produk siap karena diakibatkan oleh bakteri
konsumsi, disain sarana prasarana. patogen.
1) Monitoring : 1) Monitoring :
a) Pemisahan yang cukup antara Mendorong program pencucian
aktivitas penanganan dan tangan untuk mencegah
pengolahan bahan baku dengan penyebaran kotoran dan
produk jadi. Pemisahan yang mikroorganisme patogen pada area
cukup produk-produk dalam penanganan, pengolahan dan
penyimpanan. produk pangan.
b) Pembersihan dan sanitasi area, 2) Tindakan Koreksi :
alat penangan dan pengolahan a) P e r b a i k i a t a u i s i b a h a n
93
perlengkapan toilet dan tempat untuk mengurangi kondensasi.

cuci tangan. c) Gunakan air pencuci kaki dan
b) Buang dan buat larutan baru jika roda truk sebelum masuk ruang
konsentrasi bahan sanitasi prosesing.
salah. d) Buang bahan kimia tanpa label
c) Observasi catatan tindakan dan lain-lain.
koreksi ketika kondisi sanitasi f. Kunci 6. Pelabelan, penyimpanan, dan
tidak sesuai. penggunaan bahan toksin yang benar
d) Perbaiki toilet yang rusak. 1) Monitoring :
3) Rekaman Tujuan monitoring ini adalah
Rekaman yang dapat dilakukan untuk menjamin bahwa pelabelan,
untuk menjaga kunci sanitasi : penyimpanan dan penggunaan
a) Kondisi dan lokasi fasilitas cuci bahan toksin adalah benar untuk
tangan dan toilet. proteksi produk dari kontaminasi.
b) Ko n d i s i d a n ke t e r s e d i a a n Beberapa hal yang harus
tempat sanitasi tangan. diperhatikan dalam pelabelan :
c) Konsentrasi bahan sanitasi a) Nama bahan/larutan dalam
tangan. wadah.
d) Tindakan koreksi pada kondisi b) N a m a d a n a l a m a t
yang tidak sesuai. p r o d u s e n /d i s t r i b u t o r d a n
petunjuk penggunaan.
e. Kunci 5. Proteksi dari Bahan-Bahan
Kontaminan c) label wadah untuk kerja harus
menunjukkan :
Tujuannya adalah untuk menjamin
bahwa produk pangan, bahan (1) Nama bahan/larutan dalam
pengemas, dan permukaan kontak wadah.
langsung dengan pangan terlindung (2) Petunjuk penggunaannya.
dari kontaminasi mikrobial, kimia dan (3) Penyimpanan bahan yang
fisik. bersifat toksin seharusnya di
1) Monitoring : tempat dan akses terbatas,
Yang perlu dimonitor : memisahkan bahan food
grade dengan non food
a) Bahan-bahan berpotensi toksin
grade, jauhkan dari peralatan
dan air yang tidak saniter.
dan barang-barang kontak
b) Dilakukan dalam frekuensi dengan produk, penggunaan
cukup, saat dimulai produksi bahan toksin harus menurut
dan setiap 4 jam. instruksi perusahaan
c) Observasi kondisi dan aktivitas produsen, dan prosedur yang
sepanjang hari. menjamin tidak akan
2) Tindakan koreksi : mencemari produk.
a) Hilangkan bahan kontaminasi d) Waktu monitoring terdiri dari
dari permukaan. frekuensi yang cukup,
direkomendasikan paling tidak
b) Perbaiki aliran udara suhu ruang
sekali sehari, observasi kondisi
94
dan aktivitas sepanjang hari. luka kulit, bisul dan dark urine.
2) Tindakan Koreksi : 2) Tindakan Koreksi :
Bila terjadi ketidak sesuaian Tindakan yang harus dilakukan
pelabelan, penyimpanan, dan oleh manajemen :
penggunaan bahan toksin, maka a) M e m u l a n g k a n /
koreksinya antara lain : mengistirahatkan personil.
a) Pindahkan bahan toksin yg tdk b) Mencover bagian luka dengan
benar penyimpanannya. impermeable bandage.
b) Kembalikan ke pemasok bahan 3) Rekaman :
yang tidak diberi label dengan
Data kesehatan hasil
benar.
pemeriksaan kesehatan reguler
c) Perbaiki label. dan rekaman tindakan koreksi bila
d) Buang wadah rusak. terjadi penyimpangan.
e) Periksa keamanan produk. h. Kunci 8. Menghilangkan Hama dari
f) Diadakan pelatihan. Unit Pengolahan
3) Rekaman : Tujuan dari kunci 8 ini adalah
menjamin tidak adanya pest (hama)
a) R e k a m a n ko n t r o l s a n i t a s i
dalam bangunan pengolahan pangan.
periodik.
1) Beberapa pest yang mungkin
b) R e k a m a n ko n t r o l s a n i t a s i
membawa penyakit misalnya :
harian.
a) Lalat dan kecoa mentransfer.
c) Log informasi harian.
b) Salmonella, Streptococcus,
g. Kunci 7.P e n g a w a s a n k o n d i s i
C.botulinum, Staphyllococcus,
kesehatan personil yang dapat
C.perfringens, Shigella penyakit
mengakibatkan kontaminasi
tersebut berasal dari binatang
Tujuan dari kunci 7 ini adalah untuk pengerat : sumber : Salmonella
mengelola personil yang mempunyai dan parasit
tanda-tanda penyakit, luka atau
c) Burung : pembawa variasi
kondisi lain yang dapat menjadi
bakteri patogen : Salmonella
sumber kontaminasi mikrobiologi.
dan Listeria
1) Monitoring :
2) Monitoring
a) Untuk mengontrol kondisi
a) Tu j u a n m o n i t o r i n g , u n t u k
kesehatan yang dapat
mengkonfirmasikan bahwa
menyebabkan kontaminasi
hama (pest) telah dikeluarkan
mikrobiologi pada pangan,
dari area pengolahan seluas-
bahan pengemas, dan
luasnya dan prosedur diikuti
permukaan kontak dengan
untuk mencegah investasi.
pangan.
b) Monitoring dilakukan dengan
b) Beberapa tanda kesehatan yang
inspeksi visual, tempat
perlu perhatian pada
persembunyian tikus, alat
monitoring antara lain diare,
perangkap tikus, alat menjaga
demam, muntah, penyakit
kebersihan dan memfasilitasi
kuning, radang tenggorokan,
pengawasan.
95
3) Tindakan Koreksi : dimasak.

Misal, setelah gunakan pestisida 5) M e n g h i n d a r k a n h e w a n d a n
dan perangkap, lalat kembali serangga dari tempat makanan.
memasuki ruang pengolahan, maka 6) Membuang sisa makanan dan
tambahkan air curtain di atas pintu sampah lain dengan hati-hati.
luar dan pindahkan wadah
7) Menjaga tempat sampah tetap
buangan.
tertutup.
4) Rekaman :
8) Menjaga segalanya hal sebersih
a) R e k a m a n k o n t r o l s a n i t a s i mungkin.
periodik.
b. Menghentikan perkembangbiakan
b) Rekaman kontrol sanitasi harian. bakteri yang ada pada makanan
dengan cara menghentikan
5. Penanggulangan Kontaminasi perkembangbiakan bakteri yang ada
pada makanan, antara lain :
Permukaan tempat kerja, pisau,
pakaian dan tangan yang tidak dicuci 1) Mencegah makanan yang kering
merupakan kunci dari pemindahkan menjadi lembab, karena bakteri
bakteri ke makanan (kontak tidak akan tumbuh di tempat yang
langsung). Benda-benda tersebut dapat lembab.
menkontaminasi makanan selama tahap 2) Menyimpan makanan pada suhu
proses produksi. Bahan kimia, termasuk penyimpanan yang aman yaitu
pestisida, pemutih dan bahan pembersih pada suhu di bawah 5°C atau
lainnya dapat mengkontaminasi menyimpan makanan panas di atas
makanan apabila tidak digunakan 63°C.
dengan hati-hati. Apabila benda yang 3) Memasak makanan hingga benar-
berbahaya dimasukkan dalam makanan benar matang.
secara sengaja, disebut kontaminasi
4) U s a h a k a n t i d a k m e n y i a p k a n
disengaja dan merupakan tindakan
makanan sebelum diperlukan.
kejahatan. Kontaminasi yang dibahas ini
merupakan kontaminasi yang tidak 5) Tidak menyimpan makanan pada
sengaja diciptakan. Oleh karena itu perlu zona suhu bahaya (5 -63°C) lebih
suatu upaya untuk mencegah lama dari yang diperlukan.
kontaminasi dan keracunan. Adapun 6) M e n g h i n d a r k a n p e m a n a s a n
upaya-upaya tersebut antara lain : makanan kembali.
a. Mencegah kontaminasi pada pangan : Alasannya : Bakteri memerlukan
Hal-hal yang harus dilakukan untuk makanan, kelembaban, kehangatan
mencegah kontaminasi pada pangan dan waktu untuk tumbuh. Beberapa
antara lain : cara menghilangkan atau
mengurangi kontaminasi oleh
1) Meminimalisi menyentuh makanan.
bakteri antara lain dengan
2) Menghindarkan makanan dari memanaskan atau mencairkan
semua sumber bakteri. makanan sepenuhnya sebelum
3) Menutup makanan. memasak kecuali instruksi yang ada
4) Memisahkan makanan mentah menyatakan sebaliknya, dan
dengan makanan yang sudah menjaga tempat agar tetap bersih.
96
6. Contoh SPO Sanitasi (SSOP) dalam b. Peralatan dan Pakaian Kerja

bidang pengolahan hasil perikanan 1) Peralatan dan pakaian kerja yang
Untuk mencegah pencemaran produk digunakan oleh pekerja dalam
perikanan, produsen harus menangani atau mengolah produk
memperhatikan sanitasi lingkungan. Ada perikanan dapat menjadi sumber
b e b e r a p a ko m p o n e n y a n g h a r u s kontaminasi.
diperhatikan dalam melaksanakan 2) Peralatan yang kontak langsung
sanitasi lingkungan, yaitu : dengan bahan atau produk
a. Pasokan Air dan Es perikanan harus mudah
1) Air merupakan komponen penting dibersihkan, tahan karat (korosi),
dalam industri perikanan. Air dapat tidak merusak, dan tidak bereaksi
membersihkan kontaminan dari dengan produk perikanan.
produk perikanan, namun air yang 3) Peralatan harus dicuci dengan air
tidak bersih dapat menyebabkan hangat untuk menghilangkan
kontaminasi pada produk lapisan lemak dan kemudian bilas
perikanan. dengan air bersih.
2) Air sebagai media pembersih harus 4) Setelah kering, lanjutkan dengan
bersih. Adapun yang dimaksud proses sterilisasi. Untuk proses
dengan air bersih adalah air yang sterilisasi peralatan dapat
bebas dari mikroba patogen dan digunakan air dengan kandungan
sumber pencemar lainnya. klorin berkisar 100–150 ppm.
3) Hindari penggunaan sedikit air 5) U n t u k m e n c e g a h t e r j a d i n y a
untuk mencuci banyak ikan kontaminasi ulang, peralatan yang
(Gambar 2.14). Sebaiknya gunakan sudah dicuci harus ditiriskan dan
air bersih yang mengalir agar disimpan di tempat yang bersih.
kotoran dari produk perikanan 6) Peralatan yang digunakan untuk
sebelumnya tidak mencemari membersihkan peralatan pengolah
produk perikanan yang dicuci dan mendesinfeksinya sebaiknya
kemudian. Pada industri perikanan, tersedia dalam jumlah memadai.
juga dibutuhkan es untuk
7) F o r k l i f t d a n p e r a l a t a n y a n g
menurunkan suhu. Hal ini
digunakan untuk memindahkan
disebabkan bahan baku relatif
produk perikanan harus dijaga
mudah mengalami proses
kebersihannya setiap saat.
penurunan mutu. Sebagai bahan
baku dalam pembuatan es atau 8) Berbagai bahan yang digunakan
sebagai bahan baku produk sebagai pelumas peralatan atau
perikanan, air harus bebas dari mesin pengolah dan berbagai
coliform dan sumber pencemar bahan kimia untuk membersihkan
lainnya. Sumber air bagi industri dan mendesinfeksi harus diberi
perikanan dapat berasal dari label yang jelas. Hal ini untuk
Perusahaan Air Minum (PAM), mencegah terjadinya kesalahan
s u m u r, a t a u a i r l a u t . U n t u k dalam penggunaan.
menjamin kebersihan air tersebut 9) Pakaian kerja yang digunakan
perlu dilakukan monitoring secara dalam industri perikanan harus
berkala setiap 6 bulan. dijamin kebersihannya. Pakaian
97
kerja meliputi sepatu boot, jas kerja, penanganan atau pengolahan

sarung tangan, masker, dan tutup harus dapat memisahkan alur
rambut. Agar terjamin antara bahan yang belum bersih
kebersihannya, pakaian kerja harus dengan alur bahan yang sudah
dicuci setiap hari oleh perusahaan. bersih. Pemisahan tersebut
Pakaian kerja yang telah dicuci harus cukup berjauhan untuk
disimpan di tempat bersih. Sepatu menghindari kemungkinkan
dicuci dan disikat sampai bersih. Air terjadinya kontak. Pintu masuk
yang digunakan untuk mencuci dan keluar harus selalu tertutup
sepatu adalah air yang dan dapat dibuka pada saat
mengandung klorin berkadar 150 karyawan, bahan baku,
ppm. peralatan dan bahan lainnya
c. Pencegahan Kontaminasi Silang akan masuk atau meninggalkan
ruang pengolahan.
Kontaminasi silang adalah
kontaminasi yang terjadi karena c) B a n g u n a n d i r a n c a n g
adanya kontak langsung atau tidak sedemikian rupa sehingga
langsung antara produk perikanan mampu untuk mengeluarkan
yang sudah bersih dengan produk udara dari dalam ruangan.
perikanan yang masih kotor. Beberapa Bangunan juga harus mampu
faktor yang mempengaruhi terjadinya mencegah masuknya serangga
proses kontaminasi silang adalah : dan tikus. Jendela kaca harus
diperhatikan jumlahnya. Jumlah
1) Konstruksi, desain dan lay out
jendela akan berpengaruh
pabrik
terhadap intensitas masuknya
a) Konstruksi, desain bangunan, cahaya matahari sehingga akan
dan lay out pabrik dapat menjadi mempengaruhi suhu ruangan.
penyebab kontaminasi silang Selain akan berpengaruh
produk perikanan. Bangunan terhadap kerja AC, intensitas
industri perikanan akan cahaya matahari juga
mempengaruhi penempatan berpengaruh terhadap
sarana dan prasarana yang kecepatan petumbuhan
digunakan. mikroba pencemar.
b) Fasilitas untuk penerimaan 2) Kebersihan Karyawan
produk harus selalu dalam
a) Karyawan yang terlibat dalam
keadaan bersih, bebas dari
ke g i a t a n p e n a n g a n a n d a n
kerikil atau bahan lain yang
pengolahan produk perikanan
dapat digunakan oleh serangga
akan berpengaruh terhadap
dan hama untuk tinggal. Fasilitas
terjadinya kontaminasi silang.
penerimaan sebaiknya ditutup
Pakaian seragam yang tidak
dengan aspal, semen atau bahan
bersih dapat menjadi sarana
lainnya dan dilengkapi dengan
bagi mikroba penyebab
drainase yang memadai. Untuk
kontaminasi silang. Karyawan
mencegah terjadinya
yang kurang sehat juga
kontaminasi silang,
merupakan sumber kontaminasi
penempatan sarana dan
sehingga harus dilarang untuk
prasaranan di ruangan
98
bekerja. jangan diambil dan disatukan

b) S e b e l u m m e l a k u k a n d e n g a n p ro d u k p e r i k a n a n
penanganan atau pengolahan lainnya meskipun jatuhnya
produk perikanan, kedua tangan belum lima menit.
harus dicuci terlebih dahulu c) Selama bekerja, jangan ada
dengan menggunakan sabun. satupun karyawan yang
Lakukan desinfeksi terhadap merokok, meludah, makan,
tangan atau penutup tangan mengunyah permen karet, atau
apabila akan menyentuh produk menyimpan makanan di ruang
perikanan. Gunakan baju pengolahan. Konsentrasi
pelindung yang tahan air. selama bekerja akan
c) Bila proses produksi telah memperkecil resiko kecelakaan
selesai, cucilah tangan dengan kerja.
sabun khusus, cuci dan d) Biasakan untuk membuang
keringkan pakaian pelindung sampah pada tempatnya
yang tahan air, dan apabila perlu 4) Pisahkan Antara Bahan Baku
lakukan desinfeksi terhadap
a) P r o d u k a k h i r b a h a n b a k u
tangan atau penutup tangan.
kemungkinan masih
Segera tinggalkan ruang
mengandung mikroba
penangan atau pengolahan,
pencemar, sedangkan produk
buka pakaian pelindung dan
akhir seharusnya sudah tidak
simpan pada tempatnya untuk
mengandung mikroba.
mencegah terjadinya
kontaminasi. b) Tindakan yang dilakukan untuk
memisahkan antara bahan baku
dan produk akhir dapat
memperkecil peluang
terjadinya kontaminasi silang.
Pemisahan antara bahan baku
dengan produk akhir yang
dihasilkan dapat dilakukan
Gambar 3.9 Kebersihan karyawan di industri
dengan mengatur alur proses
pengolahan pangan sedemikian rupa sehingga tidak
(Sumber gambar : http://www.1kata.com/produk-
herbal-akan-jadi-fokus-sido-muncul/) terjadi kontak langsung diantara
keduanya maupun kontak tidak
3) Aktivitas dan Perilaku Karyawan
langsung melalui pekerja. Oleh
a) Aktivitas dan perilaku karyawan karenanya, karyawan yang
sebaiknya disesuaikan dengan berkerja di bagian bahan baku
jenis pekerjaan yang sedang sebaiknya tidak berada di
dikerjakan karena dapat bagian produk akhir.
menyebabkan kontaminasi
silang.
b) Kebiasaan menggaruk dan
bersenda gurau dapat menjadi 5) Kondisi Sanitasi Ruang Kerja dan
sumber kontaminasi. Produk Peralatan
perikanan yang jatuh ke lantai a) Peralatan yang digunakan di
99
ruang kerja dan peralatan yang pengemas akan berusaha

tidak terjaga sanitasinya, dapat tumbuh dan menyebarkan diri
menjadi sumber terjadinya ke bahan kemasan yang ada di
kontaminasi. sekitarnya. Bahan pengemas
b) R u a n g k e r j a h a r u s s e l a l u yang rusak karena dimakan
dibersihkan agar tidak menjadi serangga atau tikus sebaiknya
sumber penyebab kontaminasi dibuang.
silang. d) Demikian pula dengan bahan
c) Harus juga diperhatikan sanitasi kemasan yang sudah terkena air
di sekitar ruang kerja yang dapat seni atau kotoran tikus. Bila
mempengaruhi sanitasi ruang ditemui adanya potongan
kerja. tubuh, air seni, atau kotoran
serangga maupun tikus,
d) Peralatan kerja harus tersedia
sebaiknya ruang penyimpanan
dalam jumlah memadai,
bahan pengemas segera
tergantung volume pekerjaan.
dibersihkan. Selama
e) Penggunaan satu peralatan penyimpanan, bahan pengemas
untuk satu jenis bahan atau harus dikemas secara baik.
produk perikanan harus
e) Pengemasan ditujukan untuk
dilaksanakan secara ketat.
mencegah pencemaran dan
f) Peminjaman peralatan dari memudahkan penggunaan
bagian bahan baku untuk produk.
digunakan di bagian produk
f) K e m a s a n h a r u s m a m p u
akhir tidak boleh dilakukan agar
mengatasi gangguan terhadap
tidak terjadi kontaminasi silang
produk perikanan, baik yang
6) Penyimpanan dan Perawatan disebabkan oleh serangan
Bahan Pengemas jamur, serangga, atau tikus
a) B a h a n p e n g e m a s h a r u s 7) Cara Penyimpanan dan Kondisi
disimpan dalam ruang Ruang Penyimpanan Produk
penyimpanan yang bersih dan
a) Cara penyimpanan dan kondisi
terjaga suhu maupun
ruang tempat penyimpanan
kelembaban udaranya.
dapat mempengaruhi
b) Kelembaban dan suhu udara terjadinya proses kontaminasi
akan berpengaruh terhadap silang. Kondisi ini sangat terasa
pertumbuhan mikroba. Jamur pada industri skala besar, di
biasanya tumbuh baik pada mana pengiriman produk
kemasan dari karton yang dilakukan dalam partai besar
lembab. sehingga kadangkala produk
c) Demikian pula dengan serangga perlu disimpan terlebih dahulu
kecil. Bahan pengemas yang sebelum tiba waktu pengiriman.
sudah rusak harus dikeluarkan b) Produk yang disimpan pertama
dari ruang penyimpanan karena kali harus dikeluarkan lebih
akan berpengaruh terhadap awal dibandingkan produk yang
bahan pengemas lainnya. Jamur disimpan kemudian. Proses
yang sudah tumbuh pada bahan penyimpanan yang kurang baik
100
dapat menyebabkan produk h) Penyimpanan bahan mentah

sudah kadaluarsa sebelum dan produk akhir dilakukan
keluar dari ruang penyimpanan. dengan menyimpannya pada
Cara penyimpanan produk tempat yang telah disediakan.
harus diatur sedemikian rupa i) Selalu hindari kontak dengan
untuk mencegah terjadinya sumber kontaminan, baik secara
kontaminasi silang. Tata letak langsung maupun tidak
penyimpanan produk harus langsung.
memperhatikan dan menjaga
j) Perhatikan lama penyimpanan,
sirkulasi udara, ruang
karena bahan mentah memiliki
penyimpanan dan sirkulasi
masa simpan terbatas.
udara diantara produk yang
disimpan. k) Ruangan harus dilengkapi
sarana pendingin. Suhu
c) Sirkulasi udara yang kurang
lingkungan penyimpanan
lancar sering menyebabkan
produk perikanan yang sudah
peningkatan suhu maupun
dibekukan harus dipertahankan
kelembaban udara pada titik-
suhunya pada -18°C atau lebih
titik tertentu.
rendah lagi. Suhu ruang
d) Paningkatan suhu dan pendingin untuk menyimpan
kelembaban udara akan produk perikanan suhunya
memicu pertumbuhan mikroba diatur berkisar 4°C hingga -1°C.
atau serangga tertentu pada
8) Penanganan Limbah
p ro d u k . Ko n d i s i i n i d a p a t
menjadi penyebab terjadinya a) L i m b a h p ro d u k p e r i k a n a n
kontaminasi silang. dikumpulkan dalam wadah
khusus yang memiliki tutup.
e) Penyimpanan produk perikanan
harus dilakukan dengan cara b) Limbah harus segera dibuang.
yang benar dan menggunakan Apabila akan dibuang, tidak
peralatan yang sesuai. boleh menarik perhatian
serangga maupun binatang
f) Kondisi lingkungan
lainnya. Tutuplah wadah limbah
penyimpanan juga perlu
dengan benar agar tidak
diperhatikan. Suhu udara dan
tumpah dan baunya tidak
kelembaban, serta adanya
mencemari ruang kerja atau
cahaya matahari secara
menyebabkan kontaminasi.
langsung dapat mempengaruhi
penurunan mutu bahan atau c) Untuk mencegah terjadinya
produk perikanan yang pencemaran lingkungan,
disimpan. pembuangan limbah produk
perikanan harus selalu
g) Penurunan mutu produk
dimonitor oleh seorang
perikanan biasanya diikuti
operator atau karyawan yang
d e n g a n s e ra n g a n m i k ro b a
khusus ditugaskan menangani
pencemar. Kondisi demikian
limbah.
pada akhirnya dapat menjadi
sumber kontaminasi silang.
101
masuk, atau di maupun sekitar

tempat cuci kaki.
c) Pada unit pengolahan ikan segar,
jumlah tempat cuci tangan
relatif banyak.
d) Te m p a t c u c i t a n g a n h a r u s
dilengkapi dengan sarana
pembersih tangan dan
Gambar 3.10. Penanganan Limbah Cair Hasil
Pengolahan Pangan
pengering.
(Sumber gambar :
http://www.kelair.bppt.go.id/Sitpa/Artikel/Limbahtt/
e) Bahan yang digunakan sebagai
limbahtt.html) pembersih tangan harus bahan
yang tidak memiliki bau agar
9) Toilet
tidak mencemari produk
a) Toilet adalah tempat karyawan perikanan yang dihasilkan.
buang air, dengan demikian
f) Tempat untuk mencuci tangan
harus selalu bersih. Toilet harus
yang terletak di bagian awal dari
dilengkapi dengan sabun,
alur proses dilengkapi dengan
tissue, dan tempat sampah.
sabun.
b) Ventilasi toilet harus diatur
g) Tempat untuk mencuci tangan
sedemikian rupa agar tidak
berikutnya dapat berupa wadah
mencemari produk. Pintu toilet
berisi air yang telah
harus tidak menyerap air dan
ditambahkan senyawa klorin
bersifat anti karat.
sebagai anti mikroba.
c) Kebersihan toliet juga harus
h) Konsentrasi senyawa klorin
selalu terjaga.
yang digunakan sebagai
d) To i l e t y a n g t i d a k t e r j a g a senyawa anti mikroba adalah 50
kebersihannya akan menjadi ppm.
sumber kontaminan yang dapat
i) Tempat untuk mencuci tangan
mencemari produk perikanan,
dilengkapi dengan peralatan
baik melalui perantaraan
pengering (hand drying).
karyawan atau binatang.
j) Tempat untuk mencuci tangan
e) Selain bersih, jumlah toilet
juga dapat dilengkapi dengan
harus sesuai dengan jumlah
tisu untuk mengeringkan tangan
karyawan yang bekerja. Sebagai
atau bagian tubuh lainnya.
patokan, satu toilet maksimal
diperuntukan bagi 15 karyawan. k) Sediakan pula tempat sampah
yang memiliki tutup.
10) Tempat Cuci Tangan dan Kaki
Keberadaan tempat sampah
a) Te m p a t u n t u k k a r y a w a n d i p e r l u k a n u n t u k
mencuci tangan harus tersedia mempertahankan kondisi
dalam jumlah memadai dan higienis.
ditempatkan pada tempat yang
l) Tempat sampah diletakan di
mudah dijangkau.
dekat toilet, tempat untuk
b) Tempat cuci tangan biasanya mencuci tangan, atau di sekitar
terletak di sekitar toilet, pintu tempat unit pengolahan.
102
m) Buanglah tisu dan kotoran 12) Pelabelan, penggunaan, dan

lainnya ke tempat sampah yang penyimpanan bahan beracun
telah tersedia. a) Pelabelan Bahan Beracun
n) Tempat untuk mencuci kaki (1) U n t u k m e n c e g a h
(sepatu) dibutuhkan untuk kesalahan dalam
mencegah masuknya mikroba penggunaan, bahan kimia
dan bahan pencemar lainnya untuk pembersih dan
melalui kaki. sanitasi harus diberi label
o) Fasilitas cuci kaki biasanya secara jelas.
terletak berdekatan dengan (2) Pemberian label yang
tempat mencuci tangan atau k u r a n g j e l a s
kamar mandi. m e m u n g k i n k a n
p) Tempat mencuci kaki berupa t e r j a d i n y a ke s a l a h a n
genangan air yang telah penggunaan.
ditambahkan klorin sebagai anti (3) Pemberian label untuk
mikroba. Konsentrasi klorin b a h a n b e ra c u n d a p a t
berkisar 100 - 200 ppm. dilakukan dengan dua
11) Bahan Kimia Pembersih dan cara, yaitu pelabelan pada
Sanitiser wadah asli dan wadah
a) Jenis bahan kimia pembersih yang isinya akan segera
dan sanitizer yang digunakan digunakan.
dalam industri perikanan harus (4) Label pada wadah asli
sesuai persyaratan yang harus memperlihatkan
ditetapkan. Bahan kimia harus nama bahan atau larutan,
mampu mengendalikan nama dan alamat
pertumbuhan bakteri produsen, nomor register,
(antimikroba). dan instruksi cara
b) Senyawa antimikroba adalah penggunaan secara benar.
senyawa kimia yang dapat (5) Label pada wadah bahan
menghambat pertumbuhan kimia yang siap digunakan
atau membunuh mikroba. harus tertera secara jelas
Antimikroba dapat memperlihatkan nama
dikelompokkan menjadi bahan atau larutan dan
antiseptik dan desinfektan. instruksi cara penggunaan
Antiseptik adalah pembunuh secara benar.
mikroba dengan daya rendah b) Penggunaan Bahan Beracun
dan biasa digunakan pada kulit,
(1) Penggunaan bahan kimia
misalnya alkohol dan deterjen.
beracun, pembersih, dan
Desinfektan adalah senyawa
sanitasi dalam industri
kimia yang dapat membunuh
perikanan harus
mikroba dan biasa digunakan
disesuaikan dengan
untuk membersihkan meja,
petunjuk dan persyaratan
lantai, dan peralatan.
pabrik.
(2) Prosedur penggunaan
103
b a h a n b e ra c u n h a r u s c) Penyimpanan Bahan Beracun

dapat mencegah (1) Bahan kimia pembersih
pencemaran pada produk harus disimpan di tempat
perikanan. yang khusus dan terpisah
Tabel 3.10. Senyawa antiseptik dan desinfektan dari bahan lainnya.
Demikian pula dengan
Senyawa Kimia
Mekanisme
Penggunaan
bahan kimia untuk
Pengrusakan
sanitasi.
Denaturasi
Etanol (50- 70%) proteins dan
Sebagai antiseptik (2) Bahan beracun harus
pada kulit / skin disimpan di ruang dengan
kelarutan lemak
akses terbatas. Hanya
Denaturasi
Isopropanol (50- Sebagai antiseptik karyawan yang diberi
proteins dan
70%) pada kulit / skin
kelarutan lemak kewenangan dapat
Reaksi dengan memasuki ruang
Desinfectant, kills
Formaldehid (8%) NH2, SH dan gugus penyimpanan tersebut.
endospores
COOH
(3) Pisahkan bahan kimia
Yodium Tincture Anti septik yang
(2% , I2 In 70%
Menghambat
digunakan pada yang digunakan untuk
aktivitas protein
alcohol) kulit pangan dan non pangan.
Membentuk asam Desinfektan pada
Jauhkan dari peralatan
Gas Klorin (Cl2) dan benda lain yang
Hipoklorous air minum
kontak dengan produk
Antiseptik umum
Gas Ag nitrat Penggumpalan yang digunakan perikanan.
(AgNO3) protein untuk mata bayi
yang baru lahir
13) Kesehatan Karyawan
Disinfektan dan
a) Kondisi kesehatan setiap
Inactivates
proteins by
kadang-kadang karyawan yang bekerja harus
Hg khlorida diguna kan sebagai selalu dimonitor oleh pihak
reacting with
antiseptik pada
sulfide groups perusahaan.
kulit
Detergents (e.g. b) Karyawan yang menderita

Desinfektan dan
quaternary am Disrupts cell
antiseptik pada sakit dan diduga dapat
monium membranes
compounds)
kulit mencemari bahan atau produk
perikanan dilarang bekerja di
Senyawa fenol (e.g. Antiseptik pada
asam karbolonat, Denature proteins konsentrasi rendah unit penanganan atau
lisol, and disrupt cell dan desinfektan pengolahan.
hexylresorsinol membranes pada konsentrasi
hexakhlorophe n) tinggi c) Jenis penyakit yang dapat
Sebagai disinfektan
menjadi pencemar dan
Alkylating agent
pada bahan mengkontaminasi bahan dan
sterilisasi bahan produk perikanan antara lain
Gas Etilen oksida sebagai antiseptic
yang tidak tahan
pada kulit skin batuk, flu, diare dan penyakit
panas, seperti karet
dan plastik kulit. Pekerja yang mengalami
Sumber : Kenneth Todar, 2001
luka pada telapak tangannya
juga harus dilarang bekerja di
unit penanganan dan
pengolahan
104
Praktik
14) Pengendalian Hama LEMBAR KERJA PRAKTEK 1
a) Hama harus dicegah agar tidak
masuk ke unit penanganan Sanitasi Menggunakan Bahan Kimia
atau pengolahan. Hama dapat
1. Tujuan
mencemari produk perikanan
dengan kotorannya maupun Setelah menyelesaikan tugas ini peserta
potongan tubuhnya. Hama didik mampu menerapkan sanitasi dengan
juga dapat menjadi hewan menggunakan bahan kimia secara cermat
perantara bagi mikroba dan teliti, apabila disediakan media
pencemar. Rodentia pembawa pelaksanaan praktik.
Salmonella, dan parasit. Lalat 2. Alat dan bahan
dan kecoa merupakan Alat Bahan
serangga pembawa
Staphylococcus, Shigella, a. Detergen a. Lap Pel
Clostridium perfringens, dan b. Lysol / Desinfektan b. Sabut cuci
C. Botulinum. Sedangkan c. Na3PO4 1% c. Lap Vinyl / Lap kain
burung pembawa Salmonella
dan Listeria. d. HCl 1% d. Sapu ijuk
b) Pada ikan asin, serangga e. Air destilat/air PAM e. Otoklaf
meletakkan telur-telurnya f. Oven pengering
selama proses penjemuran. g. Ember
Bila keadaan telah
memungkinkan, telur-telur 3. Langkah Kerja :
akan menetas. Larva yang lahir
a. Ruang Laboratorium (lantai, kaca
akan memperoleh makanan
jendela, meja kerja)
dari sekelilingnya.
1) Lantai disapu, dibersihkan dari debu
c) S e t e l a h d e w a s a d a n
dan kotoran.
bermetamorfosa, serangga
akan terbang dengan 2) Kaca jendela dan meja laboratorium
meninggalkan lubang-lubang dibersihkan menggunakan lap kain.
pada permukaan ikan asin. Bila pada meja kerja masih terdapat
Untuk mengatasi serangan sisa-sisa bahan, kerik dengan spatula
hama, sebaiknya disiapkan kayu kemudian bersihkan dengan lap
program pemusnahan hama basah.
secara berkala. Fumigasi 3) Basahi lantai, kaca dan meja dengan
merupakan salah satu cara menggunakan air bersih dan lap basah
yang banyak digunakan untuk 4) L a k u k a n p e n c u c i a n d e n g a n
mengatasi serangan hama di menggunakan desinfektan (Lysol)
gudang penyimpanan. untuk lantai dan meja laboratorium,
sedangkan untuk kaca jendela dicuci
dengan menggunakan deterjen atau
sabun khusus pembersih kaca.
5) Setelah itu lantai, kaca dan meja
dibilas sampai bersih dengan air PAM,
kemudian lap dengan lap kain dan
105
Praktik
biarkan sampai kering 5) Rendam dalam larutan HCl 1.0%
b. Alat gelas (tabung reaksi, cawan, labu selama 24 jam. Usahakan agar larutan
erlenmeyer yang masih baru) HCl terlihat betul-betul masuk ke
dalam pipet
1) Rebus alat-alat gelas dalam larutan
Na3PO4 1.0% sampai mendidih 6) Cuci kembali dengan air bersih,
beberapa menit. kemudian bilas dengan air destilata.
2) Cuci dengan air sampai bersih, 7) Keringkan dalam alat pengering atau
kemudian rendam dalam larutan HCl dijemur di bawah terik matahari
1.0% selama 24 jam untuk melarutkan
lapisan fosfat pada gelas.
3) Cuci kembali dengan air bersih, LEMBAR KERJA PRAKTEK 2
kemudian bilas dengan air destilata.
Keringkan dalam alat pengering atau
dijemur di bawah terik matah 1. Pengamatan SPO Sanitasi pada industri
pengolahan
c. Alat gelas yang sudah pernah dipakai
a. Lakukan pengamatan terhadap kondisi
1) Sterilkan semua alat dalam otoklaf
ruang produksi di sekolah anda dan atau
pada tekanan 15 psi (suhu 2500 F =
di industri lingkungan anda.
1210 C) selama 20 menit untuk
menghindarkan bahaya dari mikroba b. Isilah kondisi yang sebenarnya, seperti
patogen. pada instrumen di bawah pada kolom 2
2) Buang isinya (kalau ada), kemudian c. Bandingkan hasil pengamatan anda
rendam dalam larutan Na3PO4 1.0% dengan kondisi yang seharusnya
dan didihkan selama beberapa menit. (standar)
3) Setelah dingin disikat dan dicuci d. Ambil kesimpulan yang anda peroleh
dengan air sampai bersih, kemudian selama melaksanakan pengamatan
rendam dalam larutan HCl 1.0% praktik.
selama 24 jam Kondisi di
SPO Sanitasi Lapangan (diisi
4) Cuci kembali dengan air, kemudian No
(SSOP) sesuai dengan
Kondisi Seharusnya
bilas dengan air destilata. kondisinya)
Air yang kontak dengan
5) Keringkan dalam alat pengering atau makanan atau peralatan dan
dijemur dibawah terik matahari. Keamanan air
digunakan dalam proses
produksi harus aman dan
1 proses
d. Pipet yang sudah pernah dipakai produksi
bersumber dari air bersih
atau air yang mengalami
1) Desinfeksi pipet dengan larutan fenol proses perlakuan sehingga
5% selama beberapa waktu (30 60 memenuhi standar mutu
menit) a. Pemisahan penyimpanan
antara bahan baku dan
2) Keringkan seperlunya/ditiriskan bahan jadi harus
dilakukan
sampai larutan sisa tidak menetes lagi Pencegahan
b. Selama pengolahan
2 kontaminasi
3) Rebus dalam larutan Na3PO4 1.0% kondisi peralatan atau
silang
perlengkapan produksi
selama 10 menit harus tertutup
Tangan pekerja harus
4) Cuci dengan air bersih dan keringkan dalam keadaan bersih
106
Praktik
Kondisi di
SPO Sanitasi Lapangan (diisi
FORM Monitoring SPO Penerimaan Bahan
No Kondisi Seharusnya
(SSOP) sesuai dengan Baku
kondisinya)
a. Lokasi fasilitas sanitasi
Petunjuk pengisian :
dan cuci tangan harus 1. Isi bagian kolom penilaian dengan memberi
mudah dijangkau oleh
pekerja dengan area tanda √ pada kolom penilaian untuk :
pengolahan
Fasilitas b. Penyediaan hand cleaning Nilai 0 = penyimpangan yang terjadi 0%
3
sanitasi dan mesin pengering Nilai 1 = penyimpangan yang terjadi 1% – 25%
tangan
c. Fasilitas toilet harus Nilai 2 = penyimpangan yang terjadi 26% – 50%
cukup tersedia dan
dilengkapi dengan tempat Nilai 3 = penyimpangan yang terjadi 51% – 75%
mengganti pakaian kotor
a. Bahan pangan dan non
Nilai 4 = penyimpangan yang terjadi > 75%
pangan harus terlindungi 2. Hitung kalkulasi pada kolom sub total yang
dari cemaran fisik, kimia
Perlindungan menyatakan penilaian keseluruhan dengan
dan biologis
bahan pangan
4
dan non
b. Bahan pangan dan non cara :
pangan harus terlindungi
pangan
dari tetesan air, aliran air
dan debu/kotoran yang
jatuh ke bahan pangan
a. Komponen yang toksik
harus dalam kemasan
yang tertutup rapat dan (n = jumlah poin pertanyaan sub prinsip
terpisah penempatan nya
dari peralatan produksi SPO)
Pelabelan
dan produk akhir 3. Tingkat keparahan penerapan SPO dapat
5 dan
b. Pengemasan dan
Penyimpanan diketahui dari jumlah nilai keseluruhan :
penyimpanan didesain
untuk meminimumkan
kontaminasi silang dari 0 - 209 : ringan
cemaran fisik, kimia dan
biologis
210 - 419 : sedang
a. Pengawasan pengecekan 420 - 628 : berat
kesehatan pekerja harus
dilakukan secara rutin 630 - 629 : kritis
b. Pekerja yang dalam
Kontrol kondisi sakit, luka yang
6 Kesehatan dapat menjadi sumber Penilaian
No Parameter
Pekerja kontaminasi pada proses 0 1 2 3 4
pengolahan, kemasan dan
produk akhir tidak boleh 1 Ruang Pengujian
masuk sampai kondisinya Sanitasi ruang pengujian terkendali
normal
Ruang pengujian dilengkapi dengan
Ruang produksi, gudang dan perlengkapan pencegah serangga (insect
Pencegahan ruang lain harus bebas dari killer)
7
hama pabrik hama pabrik, seperti tikus
dan serangga Kegiatan sanitasi ruang pengujian dilakukan
secara terjadwal (sebelum dan setelah
pengujian dilakukan)
LEMBAR KERJA PRAKTEK 3 Suhu, kelembapan dan sirkulasi dalam ruang
Penempatan bahan uji jelas
1. Pemantauan SPO Penerimaan Bahan Baku Ruang pengujian luas sesuai peralatan, jenis
Contoh Form Checklist Pemantauan SPO A. Konstruksi Lantai
Pe n e r i m a a n B a h a n B a k u A n d a b i s a Rapat/kedap air
menggunakan form ini apabila di daerah Tahan terhadap air, garam, basa, asam dan
bahan kimia lainnya
sekitar anda ada industri pengolahan yang
Tahan terhadap air, garam, basa, asam dan
sesuai. bahan kimia lainnya
107
Praktik
Penilaian Penilaian
No Parameter No Parameter
0 1 2 3 4 0 1 2 3 4
B. Konstruksi atap 3 Karyawan
Dari bahan yang tahan lama, tahan air, tidak A. Kesehatan karyawan
bocor, tidak larut air dan tidak mudah pecah
Karyawan dalam keadaan sehat
C. Konstruksi langit-langit
Karyawan yang sakit atau menunjukkan
Tidak mudah terkelupas, tidak berlubang, gejala sakit tidak boleh melakukan pengujian
tidak retak
Diperiksa dan diawasi secara berkala
Tahan lama, mudah dibersihkan
B. Kebersihan karyawan
Permukaan halus, warna terang
Selalu menjaga kebersihan badan
D. Konstruksi pintu
Mengenakan pakaian lab dan
Dari bahan yang tahan lama, kuat, dan tidak perlengkapannya (penutup kepala, sarung
mudah pecah tangan, sepatu lab dan jas lab)
E. Konstruksi jendela Pakaian dan perlengkapan pekerja lab tidak
Bahan tahan lama, kuat dan tidak mudah boleh dibawa keluar ruangan pengujian
pecah Luka kecil ditutup plester, luka besar
diistirahatkan
F. Penerangan
Karyawan selalu mencuci tangan dengan
Dari lampu atau cahaya matahari cukup sabun pada saat :
menerangi seluruh ruangan, tidak remang-
remang Sebelum memulai melakukan pengujian
Lampu berpenutup Sesudah melakukan pengujian
G. Ventilasi dan pengatur suhu Sebelum dan sesudah melakukan pengujian
karyawan melakukan sterilisasi tangan
Menjamin peredaran udara dengan baik dan dengan menggunakan alkohol 70%
dapat menghilangkan uap, gas, asap, bau,
Karyawan meninggalkan kebiasaan yang
debu, dan panas yang dapat merugikan
dapat mencemari bahan baku selama proses
kesehatan
pengujian berlangsung dan di dalam ruang
Dapat mengatur suhu yang diperlukan laboratorium seperti : makan, minum,
Tidak mudah mencemari ruangan merokok, meludah, bersin
Menjamin peredaran udara dengan baik dan 4 Pemeriksaan Bahan Baku
dapat menghilangkan uap, gas, asap, bau, Pemeriksaan bahan baku secara kontinyu
debu, dan panas yang dapat merugikan
Sampel susu segar diregistrasi/dicatat dan
kesehatan
disiapkan untuk pengujian
Lubang ventilasi harus dilengkapi dengan alat
yang dapat mencegah masuknya kotoran ke Bahan untuk pengujian disiapkan
dalam ruangan serta mudah dibersihkan Suplai air dan listrik dikonfirmasi tersedia dan
2 Fasilitas Sanitasi siap untuk digunakan
A. Sarana penyediaan air Peralatan dipilih, disiapkan dan diperiksa
untuk menjamin kesiapan untuk digunakan
Sumber air, pipa pengaliran dalam kondisi
Kerusakan atau penyimpangan pada bahan
baik
penguji dilaporkan atau tidak digunakan dan
Air untuk pengolahan memenuhi kualitas air diganti dengan yang dapat digunakan
bersih pemeriksaan bahan bak
B. Sarana pembuangan air dan limbah
5 Pengujian Bahan Baku
Saluran dan tempat pembuangan dalam
Metode pengujian ditaati sesuai metode
kondisi baik (tidak tersumbat)
standar utuk susu segar
C. Higiene karyawan Peralatan dan bahan-bahan yang diperlukan
Terdapat bak pencuci tangan (wastafel) untuk dalam pengujian digunakan sesuai jenis
karyawan yang melakukan pengujian analisis susu segar
Fasilitas ganti pakaian disesuaikan dengan Susu segar yang diterima langsung dilakukan
jumlah karyawan pengujian tanpa harus menunggu waktu yang
relatif lama
Tempat penyimpanan pakaian lab dan
pakaian luar terpisah Pengambilan sampel susu segar harus sesuai
dengan standar yang ada
Tempat penyimpanan sepatu lab dan sepatu
luar terpisah Pengujian susu segar dilakukan tersendiri,
Pembersihan sepatu dan pakaian lab tidak boleh ada kegiatan lain selama proses
terjadwal pengujian berlangsung
108
Penilaian merupakan suatu pedoman bagi industri

No Parameter
0 1 2 3 4 pangan, bagaimana cara berproduksi
Hasil pengujian dibaca dan diinterpretasi pangan yang baik. GMP secara luas
Hasil pengujian yang di luar perkiraan berfokus dan berakibat pada banyak
diidentifikasi dan tindakan koreksi yang perlu
dilakukan
aspek, baik aspek proses produksi
Penolakan susu segar di luar syarat standar maupun proses operasi dari personelnya
yang ditetapkan oleh perusahaan sendiri.
Adanya pesonil penanggung jawab dalam
kegiatan tersebut Istilah GMP di dunia industri pangan
Hasil pengujian dicatat dan dilaporkan pada khususnya di Indonesia sesungguhnya
pihak yang berkompeten dalam format yang
sesuai
telah diperkenalkan oleh Departemen
Sebelum meninggalkan ruang pengujian Kesehatan RI sejak tahun 1978 melalui
dipastikan tidak ada saluran listrik yang masih Surat Keputusan Menteri Kesehatan RI
menyala
Dari lampu atau cahaya matahari cukup
No. 23/MEN.KES/SKJI/1978 tentang
menerangi seluruh ruangan, tidak remang- Pedoman Cara Produksi Makanan yang
remang Baik (CPMB). Persyaratan GMP sendiri
6 Pemeliharaan
sebenarnya sebenarnya merupakan
Ruang pegujian harus dipelihara dan
dilakukan sanitasi secara berkala hingga
regulasi atau peraturan sistem mutu
selalu dalam keadaan bersih dan berfungsi (Quality System Regulation) yang
dengan baik
diumumkan secara resmi dalam
Harus dilakukan usaha pencegahan
masuknya serangga, binatang pengerat dan Peraturan Pemerintah Federral Amerika
binatang lainnya ke dalam ruang pengujian Serikat No. 520 (Section 520 of Food,
Pembasmian jasad renik, serangga dan Drug and Cosmetics (FD&C) Act).
binatang pengerat
Menggunakan desinfektan, insektisida, atau
Peraturan sistm mutu ini termuat dalam
rodentisida sesuai dengan standar yang telah Title 21 Part 820 of the Code of Federal
ada Regulation), (21CFR820),tahun 1970 dan
Alat dan perlengkapan setelah selesai
digunakan harus dibersihkan dan diletakkan telah direvisi tahun 1980. Di Indonesia
di tempat semula GMP ini dikenal dengan istilah Cara
Alat pengangkutan untuk memuat susu segar Produksi Makanan yang Baik (CPMB)
harus dilakukan pengecekan secara berkala
agar tidak mempengaruhi kualitas susu segar yang diwujudkan dalam Peraturan
Pemerintah.
I. Penerapan Good Manufacturing Practices Penerapan GMP atau CPMB akan dapat
(GMP) dalam Industri Pangan membantu jajaran manajemen untuk
1. P e n g e r t i a n d a n P r i n s i p G o o d membangun suatu sistem jaminan mutu
Manufacturing Practices (GMP) yang baik. Jaminan mutu sendiri tidak
Good Manufacturing Practices (GMP) hanya berkaitan dengan masalah
yang dalam bahasa Indonesia dapat pemeriksaan (inspection) dan
diterjemahkan menjadi Cara Produksi pengendalian (control) namun juga
Pangan yang Baik (CPPB) diterapkan oleh menetapkan standar mutu produk yang
industri yang produknya dikonsumsi dan sudah harus dilaksanakan sejak tahap
atau digunakan oleh konsumen dengan perancagan produk (product design)
tingkat resiko yang sedang sampai tinggi, sampai produk tersebut didistribusikan
seperti : produk obat-obatan, produk kepada konsumen.
makanan, produk kosmetik, produk Seiring dengan berlakunya Undang-
perlengkapan rumah tangga, dan lain- Undang Pangan No.7 Tahun 1996 maka
lain. Good Manufacturing Practices penerapan standar mutu untuk produk
109
pangan dan mutu di dalam proses masyarakat niscaya akan meningkat, dan
produksi telah menjadi suatu kewajiban industri pangan yang bersangkutan akan
(mandatory) yang harus dijalankan oleh berkembang pesat. Dengan
para produsen pangan. Dalam UU pangan berkembangnya industri pangan yang
No.7 Tahun 1996, Bab II tentang menghasilkan pangan yang bermutu dan
Keamanan Pangan secara tegas telah aman untuk dikonsumsi, maka
diatur bahwa produsen produk pangan masyarakat pada umumnya akan
harus mampu untuk memenuhi berbagai terlindung dari penyimpangan mutu
persyaratan produksi sehingga dapat pangan dan bahaya yang mengancam
memberikan jaminan dihasilkannya kesehatan.
produk pangan yang aman dan bermutu Sistem penyediaan makanan nasional
bagi konsumen. Hal ini menjadi penting di Indonesia salah satu diantaranya
karena akan berdampak pada dipenuhi oleh industri pangan. Dalam
keselamatan konsumen pribadi dan penyediaan makanan tersebut, Industri
keselamatan masyarakat umum dan juga pangan harus bertumpu pada ketentuan
penting bagi produsen, terutama untuk sebagai berikut :
melindungi pasarnya dan terpeliharanya
a. Peraturan Menteri Perindustrian
kepercayaan konsumen dan target
No. 75/M-IND/PER/7/2010.
penjualan/keuntungan yang ingin
dicapai. b. K e p u t u s a n B a d a n P O M N o .
HK.03.1.23.04.12.2206 Tahun
Hal yang paling diutamakan dari GMP
2012.
adalah agar tidak terjadi kontaminasi
terhadap produk selama proses produksi Industri pangan diwajibkan
hingga informasi produk ke konsumen memproduksi pangan dengan syarat :
sehingga produk aman dikonsumsi atau aman dikonsumsi, bermutu baik dan
digunakan oleh konsumen. Termasuk bergizi.
dalam pengendalian GMP adalah faktor Tujuan dilaksanakannnya GMP/CPBB
fisik (bangunan, mesin, peralatan, adalah untuk mengatur &
transportasi, konstruksi pabrik, dan lain- mengendalikan industri pangan yang
laian), faktor higienitas dari personel bersangkutan dan melindungi terhadap
yang bekerja dan faktor kontrol operasi konsumen. Cara produksi pangan yang
termasuk pelatihan dan evaluasi GMP. baik (GMP) merupakan salah satu
Good Manufagturing Practice (GMP) atau prasyarat apabila suatu perusahaan
Cara Produksi Pangan Yang Baik (CPPB) untuk mendapatkan sertifikasi HACCP
merupakan salah satu faktor yang (Hazard Analysis Critical Control Point).
penting untuk memenuhi standar mutu Prasyarat ini berfungsi untuk melandasi
atau persyaratan yang ditetapkan untuk kondisi lingkungan, pelaksanaan tugas
pangan. CPPB sangat berguna bagi dan kegiatan lainnya dalam suatu pabrik
kelangsungan hidup industri pangan pengolahan pangan.
baik yang berskala kecil sedang maupun a. Kaitan GMP dengan Sistem HACCP dan
yang berskala besar. Melalui CPPB ini SSOP
industri pangan dapat menghasilkan
Agar sistem HACCP dapat berfungsi
pangan yang bermutu, layak dikonsumsi,
dengan baik dan efektif, perlu diawali
dan aman bagi kesehatan. Dengan
dengan pemenuhan program Pre-
menghasilkan pangan yang bermutu dan
requisite (persyaratan dasar), yang
aman untuk dikonsumsi, kepercayaan
110
berfungsi melandasi kondisi 1) A s p e k Li n g k u n g a n p ro d u k s i

lingkungan dan pelaksanaan tugas (Lokasi)
serta kegiatan lain dalam industri 2) Aspek Bangunan
pangan. Peran GMP dalam menjaga
3) Aspek Fasilitas sanitasi
keamanan pangan selaras dengan Pre-
requisite penerapan HACCP. Pre- 4) A s p e k M e s i n d a n Pe r a l a t a n
requisite merupakan prosedur umum produksi
yang berkaitan dengan persyaratan 5) Aspek Bahan
dasar suatu operasi bisnis pangan 6) Aspek Pengendalian proses
untuk mencegah kontaminasi akibat
7) Aspek Produk Akhir
suatu operasi produksi atau
penanganan pangan. Diskripsi dari 8) Aspek Laboratorium
pre-requisite ini sangat mirip dengan 9) Aspek Karyawan (kesehatan dan
diskripsi GMP yang menyangkut hal- higiene karyawan, pelatihan
hal yang berkaitan dengan operasi karyawan)
sanitasi dan higiene pangan suatu 10) A s p e k Pe n g e m a s d a n L a b e l
proses produksi atau penanganan Pangan
pangan.
11) Aspek Label dan Keterangan
Secara umum perbedaan antara Produk
GMP dan SSOP (Standard Sanitation
12) Aspek Penyimpanan
Operating Prosedure) adalah : GMP
secara luas terfokus pada aspek 13) Aspek Pemeliharaan dan Program
operasi pelaksanaan tugas dalam Sanitasi
pabriknya sendiri serta operasi 14) Aspek Pengangkutan
personel. Sedang SSOP merupakan 15) Aspek Pencacatan dan
prosedur yang digunakan oleh industri dokumentasi
untuk membantu mencapai tujuan
16) Aspek Pelatihan
a t a u s a s a ra n ke s e l u r u h a n y a n g
diharapkan GMP dalam memproduksi 17) Aspek Penarikan Produk
pangan yang bermutu tinggi, aman dan 18) Aspek Pelaksanaan Pedoman
tertib.
b. Prinsip dasar GMP 2. Identifikasi persyaratan GMP terkait
Prinsip dasar Good Manufacturing dengan pekerjaan sendiri
Practice (GMP) adalah bahwa mutu dan Identifikasi persyaratan GMP yang
keamanan produk menjadi satu berkaitan pekerjaan sendiri meliputi
kesatuan dari proses produksi. Oleh beberapa aspek, yaitu :
karena itu cakupan secara umum
a. Aspek Lingkungan produksi (Lokasi)
penerapan standar GMP mencakup
cara-cara produksi yang baik sejak Perusahaan harus berlokasi di
bahan mentah masuk ke pabrik sampai daerah yang bebas dari kotoran yang
produk dihasilkan, termasuk bersifat bakteriologis, biologis, fisis
persyaratan-persyaratan lainnya yang dan kimia (seperti daerah rawa,
harus dipenuhi. Aspek-aspek yang pembuangan sampah, perkampungan
berpengaruh secara umum adalah yang padat penduduk dan kotor,
sebagai berikut : daerah kering dan berdebu, dekat
industri yang menyebabkan
111
pencemaran udara dan air, dekat 2) M u d a h d i b e r s i h k a n , m u d a h

gudang pelabuhan dan sumber dilakukan kegiatan sanitasi, mudah
pengotoran lainnya), sehingga tidak dipelihara dan tidak terjadi
menimbulkan penularan dan kontaminasi silang.
kontaminasi terhadap produk dan 3) Bangunan terdiri dari ruang pokok
bahaya bagi masyarakat. (proses produksi), ruang penunjang
Pertimbangan dalam pemilihan lokasi (administrasi, toilet, tempat cuci
pabrik/tempat produksi: dan lain-lain).
1) Pabrik/tempat produksi harus jauh 4) Ruang pokok dan ruang penunjang
dari daerah lingkungan yang harus terpisah untuk mencegah
tercemar atau daerah tempat pencemaran terhadap makanan.
kegiatan industri yang
5) Ruangan proses produksi : cukup
menimbulkan pencemaran
luas, tata letak ruangan sesuai
terhadap pangan olahan.
urutan proses, sekat antara ruang
2) J a l a n m e n u j u p a b r i k / t e m p a t bahan dan proses/pengemasan.
produksi seharusnya tidak
menimbulkan debu atau genangan
air, dengan disemen, dipasang batu
atau paving block dan dibuat
saluran air yang mudah
dibersihkan.
3) L i n g k u n g a n p a b r i k / t e m p a t
produksi harus bersih dan tidak ada
sampah teronggok.
4) Pabrik/tempat produksi seharusnya
tidak berada di daerah yang mudah
tergenang air atau daerah banjir.
Gambar 3.11. Bangunan Industri Pengolahan Pangan
5) Pabrik/tempat produksi seharusnya (Sumber gambar :
https://andyafood.wordpress.com/2012/12/24/persyaratan-bangunan-
bebas dari semak-semak atau industri-pengolahan-pangan/)
daerah sarang hama.
c. Aspek Fasilitas sanitasi
6) Pabrik/tempat produksi seharusnya
jauh dari tempat pembuangan Beberapa persyaratan yang harus
sampah umum, limbah atau dipenuhi untuk fasilitas sanitasi
pemukiman penduduk kumuh, adalah sebagai berikut :
tempat rongsokan dan tempat- 1) F a s i l i t a s s a n i t a s i : s a r a n a
tempat lain yang dapat menjadi penyediaan air bersih,
sumber cemaran. pembuangan limbah cair dan padat,
b. Aspek Bangunan sarana pencucian/pembersihan,
sarana toilet/jamban dan sarana
Bangunan secara umum harus
higiene karyawan.
memenuhi hal-hal berikut ini :
2) P e r a l a t a n s a n i t a s i t e m p a t
1) Bangunan dan ruangan sesuai
pencucian
persyaratan teknik dan higiene :
jenis makanan yang diprodkusi dan 3) Sarana penyediaan air : sumber air,
urutan proses. pipa-pipa, penampungan air.
112
4) A i r m i n u m : k u a l i t a s s e s u a i kontak langsung dengan

P e r m e n k e s R I n o . bahan/makanan.
416/Menkes/Per/IX/1990. 8) Peralatan terbuat dari bahan yang
5) Air proses yang kontak langsung tahan lama, tidak beracun (contoh
dengan bahan/makanan harus baja tahan karat). Bahan akan
memenuhi syarat air minum. tergantung jenis makanan atau
6) Air yang tidak dikonsumsi, tidak proses.
kontak langsung misal untuk 9) Ta t a l e t a k p e r a l a t a n h a r u s
produksi uap, pemadam, pendingin memudahkan proses,
sistimnya harus terpisah (pipa) dari pemeliharaan, pencucian,
air proses dan ada penandaan. pembersihan, kemudahan dan
keamanan kerja.
10) Peralatan harus diawasi, diperiksa,
dipantau, dikalibrasi.
11) Peralatan untuk memasak,
memanaskan, mendinginkan,
menyimpan atau membekukan
harus sedemikian rupa sehingga
suhunya tercapai.
12) Suhu peralatan mudah dipantau
Gambar 3.12. Peralatan Sanitasi dan diawasi.
(Sumber gambar :
http://www.bakerymagazine.com/2012/06/13/higiene- 13) Untuk alat tertentu dilengkapi
sanitation-pentingnya-menjaga-higiene-dan-sanitasi-di-
industri-bareca/)
pengatur kelembaban, aliran
udara dan lain-lain.
d. Aspek Mesin dan Peralatan produksi 14) Pengukur waktu diperlukan pada
Beberapa persyaratan yang harus alat tertentu.
dipenuhi berkait mesin dan peralatan
produksi adalah :
1) Persyaratan peralatan produksi.
2) Adanya petunjuk penggunaan
peralatan.
3) Peralatan dapat digunakan sesuai
fungsinya
Gambar 3.13. Peralatan Pengolahan
4) Tidak membahayakan makanan (Sumber gambar : https://www.kabarbisnis.com/read/2836282/dampak-
kenaikan-ump-produsen-mamin-beralih-ke-mesin)
dan pekerja.
5) Bagian peralatan yang kontak e. Aspek Bahan
langsung harus halus, rata, tidak Bahan yang dimaksud dalam
berlubang, tidak mengelupas. pedoman ini adalah bahan baku, bahan
6) P e n c e g a h a n t e r h a d a p tambahan, bahan penolong termasuk
kontaminasi dari baut, pelumas, air dan bahan tambahan pangan (BTP).
bahan bakar dan lain-lain. Persyaratan bahan (bahan baku, bahan
7) Alat mudah dibersihkan dan tambahan, bahan penolong dan BTP)
didesinfeksi khususnya yang sebagai berikut:
113
1) Bahan yang digunakan untuk menghasilkan pangan olahan

seharusnya dituangkan dalam yang aman dan Iayak untuk
b e n t u k fo r m u l a d a s a r y a n g dikonsumsi dengan :
menyebutkan jenis dan 1) Memformulasikan persyaratan-
persyaratan mutu bahan; persyaratan yang berhubungan
2) Bahan yang digunakan harus tidak dengan bahan baku, komposisi,
rusak, busuk atau mengandung proses pengolahan dan distribusi;
bahan-bahan berbahaya; d a n m e n d e s a i n ,
3) Bahan yang digunakan harus tidak mengimplementasi, memantau dan
merugikan atau membahayakan mengkaji ulang sistem pengawasan
kesehatan dan memenuhi standar yang efektif.
mutu atau persyaratan yang 2) U n t u k s e t i a p j e n i s p r o d u k
ditetapkan; dan seharusnya dilengkapi petunjuk
4) Penggunaan BTP yang standar yang menyebutkan mengenai :
mutu dan persyaratannya belum a) Jenis dan jumlah seluruh
ditetapkan seharusnya memiliki bahan yang digunakan;
izin dari otoritas kompeten. b) Tahap-tahap proses produksi
secara terinci;
c) Langkah-Iangkah yang perlu
diperhatikan selama proses
produksi;
d) Jumlah produk yang diperoleh
untuk satu kali proses
produksi; dan
e) L a i n - l a i n i n fo r m a s i y a n g
Gambar 3.14. Bahan Tmbahan Makanan diperlukan.
(Sumber gambar :
https://1001carainfo.blogspot.com/2016/12/daftar- 3) Untuk setiap satuan pengolahan
bahan-tambahan-makanan-yang-aman-dan-di-
larang.html) (satu kali proses) seharusnya
dilengkapi petunjuk yang
f. Aspek Pengendalian proses
menyebutkan mengenai :
U n t u k m e n g u ra n g i t e r j a d i n y a
a) Nama produk;
produk yang tidak memenuhi syarat
mutu dan keamanan, perlu tindakan b) Tanggal pembuatan dan kode
pencegahan melalui pengawasan produksi;
yang ketat terhadap kemungkinan c) Jenis dan jumlah seluruh
timbul bahaya pada setiap tahap bahan yang digunakan dalam
p ro s e s . Pe r u s a h a a n d i h a ra p ka n satu kali proses pengolahan;
menerapkan sistem Hazard Analysis d) Jumlah produksi yang diolah;
Critical Control Point (HACCP) yang dan
merupakan tindakan pencegahan yang
e) L a i n - l a i n i n fo r m a s i y a n g
efektif terhadap kemungkinan timbul
diperlukan.
bahaya selama tahap-tahap proses
produksi. 4) Pengawasan waktu dan suhu proses
Pengawasan proses dimaksudkan
114
3) Mutu dan keamanan produk akhir

sebelum diedarkan seharusnya
diperiksa dan dipantau secara
periodik (organoleptik, fisika, kimia,
mikrobiologi dan atau biologi).
Gambar 3.15. Pengendalian Proses

(Sumber gambar : http://beranda. miti.or.id/wp-
content/uploads/2013/03/usaha_ pangan.png)
Waktu dan suhu dalam proses

produksi (pemanasan, pendinginan,
Gambar 3.16. Produk akhir pengolahan buah
pembekuan, pengeringan dan (Sumber gambar : https://hellosehat.com/hidup-sehat/nutrisi/makan-
buah-vs-minum-jus/)
penyimpanan produk) harus
mendapat pengawasan dengan h.Aspek Laboratorium
baik untuk menjamin keamanan Laboratorium harus merupakan
produk pangan olahan. ruang khusus yang terpisah dari
g. Aspek Produk Akhir kemungkinan terjadinya kontaminasi
Diperlukan penetapan spesifikasi dari luar. Letak laboratorium harus
produk akhir yang bertujuan : dekat dengan penyediaan air bersih,
listrik dan gas. Beberapa ketentuan
1) M e m p ro d u k s i p a n g a n o l a h a n
tentang bangunan / ruang
dengan mutu seragam yang
laboratorium adalah sebagai berikut :
memenuhi standar atau
persyaratan yang ditetapkan; dan 1) T i n g g i r u a n g l a b o r a t o r i u m
minimal 3 meter. Lantai dan meja
2) M e n i n g k a t k a n k e p e r c a y a a n
diberi lapisan penutup yang tahan
ko n s u m e n a ka n p ro d u k y a n g
terhadap senyawa kimia, mudah
dihasilkan.
dibersihkan dan dicuci. Dinding
Persyaratan produk akhir : ditutup dengan lapisan
Produk akhir yang dihasilkan ubin/porselin minimal hingga
memenuhi ketentuan sebagai berikut : ketinggian 2 meter, selebihnya
1) Produk akhir harus memenuhi harus dicat tahan air.
persyaratan yang ditetapkan oleh 2) Bentuk pintu dalam yang baik
otoritas kompeten dan tidak boleh adalah swing type.
merugikan atau membahayakan 3) Penyediaan air harus bertekanan
kesehatan konsumen; konstan tidak kurang dari 2 kg per
2) Produk akhir yang standar mutunya cm2 dengan laju aliran 30 liter per
belum ditetapkan, persyaratannya menit.
dapat ditentukan sendiri oleh 4) Tegangan listrik harus konstan.
perusahaan yang bersangkutan dan Variasi tegangan harus di bawah
p e rs y a ra t a n t e rs e b u t m a m p u 5%, supaya pembacaan alat-alat
telusur terhadap standar yang elektronik cukup teliti. Untuk itu
berlaku; dan
115
laboratorium perlu dilengkapi

dengan automatik transformer
stabilizer yang menghasilkan
variasi voltage sekecil mungkin.
5) Harus disediakan air dan listrik
darurat.
6) Perlu adanya penyediaan gas, baik
yang berasal dari perusahaan
umum maupun gas petroleum cair
dalam tabung, yang ditempatkan Gambar 3.17 Pengujian di laboratorium
(Sumber gambar : http://uptlablingk.blogspot.com/2012/03/parameter-
pada stasiun gas yang terletak di pengujian.html)
luar bangunan dan disalurkan
melalui jaringan pipa ke dalam i. Aspek Karyawan
lab. Higiene dan kesehatan karyawan
7) Instalasi air, listrik dan gas harus yang baik akan memberikan jaminan
dicat dengan warna yang berbeda bahwa pekerja yang kontak langsung
agar mudah dikenal dan harus maupun tidak langsung dengan
dipasang pada dinding, bukan di p a n g a n y a n g d i o l a h t i d a k a ka n
dalam dinding (build in). mencemari produk. Persyaratan bagi
8) Laboratorium harus dilengkapi karyawan pada industri pengolahan
dengan sistem pengaturan udara pangan sebagai berikut :
(air conditioning). Suhu 1) Karyawan seharusnya mempunyai
laboratorium harus selalu berada kompetensi dan memiliki tugas
dalam kisaran 15-25 oC. secara jelas dalam melaksanakan
9) Laboratorium harus diberi program keamanan pangan olahan;
penerangan yang cukup, yaitu 2) Karyawan harus dalam keadaan
sekitar 7000-1000/1m/m2. sehat, bebas dari luka/penyakit
10) Kran gas, uap dan udara harus dari kulit, atau hal lain yang diduga
tipe yang cepat bila klep dibuka. mengakibatkan pencemaran
terhadap produk;
11) Pusat pengamanan listrik, gas dan
uap dari sebuah laboratorium 3) Karyawan seharusnya mengenakan
harus diletakkan di luar ruang pakaian kerja/alat pelindung diri
laboratorium. antara lain sarung tangan, tutup
kepala dan sepatu yang sesuai
12) Udara yang dikeluarkan dari
dengan tempat produksi;
dalam laboratorium harus tidak
diedarkan kembali ke dalam 4) Karyawan harus mencuci tangan
system air conditioning atau sebelum melakukan pekerjaan dan
tempat lain. tidak makan, minum, merokok,
meludah, atau melakukan tindakan
13) Setiap laboratorium harus
lain di tempat produksi yang dapat
dilengkapi dengan minimal satu
mengakibatkan pencemaran
selimut api.
produk;
116
5) Karyawan yang diketahui atau 3. Higiene Pribadi dan Usaha untuk

diduga menderita penyakit Memenuhi Persyaratan GMP
menular, harus tidak diperbolehkan a. Aspek Karyawan (kesehatan dan
masuk ke tempat produksi; dan higiene karyawan)
6) Karyawan dalam unit pengolahan Persyaratan GMP untuk Higiene
harus tidak memakai perhiasan, jam pribadi :
tangan atau benda lainnya yang 1) Karyawan yang bekerja langsung
membahayakan keamanan produk. menangani makanan harus dalam
7) Pengunjung yang memasuki tempat keadaan sehat.
produksi seharusnya menggunakan 2) Karyawan yang sedang menderita
pakaian pelindung dan mematuhi sakit atau diduga menderita
persyaratan higiene. penyakit : sakit kuning, diare, sakit
8) I n d u s t r i p e n g o l a h a n p a n g a n perut, muntah, demam, sakit
seharusnya menunjuk dan tenggorokan, penyakit kulit, keluar
menetapkan personil yang terlatih cairan dari telinga, mata dan
dan kompeten sebagai penanggung hidung, tidak diizinkan melakukan
jawab pengawasan keamanan pekerjaan yang langsung
pangan olahan. berhubungan dengan makanan.
3) Karyawan yang sakit harus segera
m e l a p o r k e p a d a
Praktik pengawas/pimpinan.
4) K a r y a w a n h a r u s m e n j a g a
kebersihan diri termasuk rambut
LEMBAR KERJA PRAKTEK 4 dan kuku, mengenakan pakaian
Judul Aktivitas : Mengamati higiene pribadi bersih, memakai pakaian kerja yang
dan usaha untuk memenuhi persyaratan sesuai dan mencuci tangan setiap
GMP. kali diperlukan.
5) Bila ada luka kecil harus ditutup
Langkah Kerja : dengan plester (berwarna terang),
Lakukan pengamatan terhadap ruang bila luka besar sebaiknya tidak
produksi/ unit produksi/industri pengolahan bekerja langsung menangani
yang ada di sekolah anda dan/ atau di makanan.
lingkungan anda.
Hasil Pengamatan
No Bidang Pengamatan
B C K Keterangan
1. Tempat produksi
Tempat penyimpanan
2.
bahan
3. Lingkungan produksi
Gambar 3.18. Contoh yang benar dan yang salah penerapan higiene
4. Fasilitas pendukung pribadi
5. Pengemasan
117
Pakaian disiapkan, digunakan, c) Diantara menangani makanan

disimpan dan dibuang sesuai dengan atau bahan makanan yang
prosedur GMP dan tempat kerja : berbeda.
1) Pakaian kerja : celemek, topi yang d) Sesudah keluar dari toilet
menutup seluruh rambut, sarung e) Sesudah menangani sampah
tangan, masker, sepatu boot.
f) Sesudah menyentuh bagian
2) Pakaian kerja disesuaikan dengan tubuh
jenis pekerjaannya.
2) Karyawan menghindarkan diri dari
3) Sarung tangan harus selalu dijaga kebiasaan yang dapat mencemari
kebersihannya atau sarung tangan makanan seperti merokok,
sekali pakai. meludah, makan/minum di ruang
4) Pakaian kerja harus dilepas bila p r o s e s , b a t u k / b e r s i n ke a r a h
meninggalkan ruang proses dan makanan, menggaruk bagian badan
bila memasuki toilet. dan sebagainya.
5) Kantung/saku harus kosong waktu b. Aspek Pelatihan
bekerja menangani makanan atau Pelatihan dan pembinaan merupakan
kantungnya tertutup. hal penting bagi industri pengolahan
6) Perhiasan (kalung, cincin, bros dan pangan dalam melaksanakan sistem
sebagainya), jam tangan, cat kuku higiene. Kurangnya pelatihan dan
tidak boleh digunakan sewaktu pembinaan terhadap karyawan
b e ke r j a l a n g s u n g m e n a n g a n i merupakan ancaman terhadap mutu
makanan karena akan dapat dan keamanan produk yang
mencemari makanan. dihasilkan. Pembina dan pengawas
7) Menyimpan/meletakkan pakaian pengolahan harus mempunyai
kerja atau perlengkapan lainnya pengetahuan mengenai prinsip-
pada tempat yang semestinya. prinsip dan praktik higiene pangan
olahan agar mampu mendeteksi resiko
yang mungkin terjadi dan bila perlu
mampu memperbaiki penyimpangan
yang terjadi.
1) Program pelatihan :
Program pelatihan yang diberikan
seharusnya dimulai dari prinsip
dasar sampai pada praktik cara
Gambar 3.19. Pakaian Kerja Karyawan dan Alas kaki
produksi yang baik, meliputi
(Sumber : dokumen Departemen Agroindustri PPPPTK pelatihan/penyuluhan yang terkait
Pertanian)
dengan :
Gerakan personil di sekeliling tempat a) Dasar-dasar higiene karyawan dan
kerja sesuai dengan prosedur keluar higiene pangan olahan kepada
masuk tempat kerja : petugas pengolahan;
1) Karyawan harus mencuci tangan : b) Faktor-faktor yang menyebabkan
a) Sebelum mulai kerja penurunan mutu dan kerusakan
pangan olahan termasuk yang
b) Sebelum menangani makanan
mendukung pertumbuhan jasad
118
renik patogen dan pembusuk; No Kriteria Ada Tidak Keterangan

c) F a k t o r - f a k t o r y a n g 1 Kesehatan karyawan
mengakibatkan penyakit dan Karyawan yang bekerja langsung
menangani makanan harus
keracunan melalui pangan olahan; dalam keadaan sehat.
d) Cara produksi pangan olahan yang Karyawan yang sedang
menderita sakit atau diduga
baik termasuk penanganan, menderita penyakit: sakit
pengolahan, penyimpanan, kuning, diare, sakit perut,
pengemasan dan pengangkutan; muntah, demam, sakit
tenggorokan, penyakit kulit,
e) P r i n s i p - p r i n s i p d a s a r keluar cairan dari telinga, mata
dan hidung, tidak diizinkan
pembersihan dan sanitasi melakukan pekerjaan yang
mesin/peralatan dan fasilitas langsung berhubungan dengan
makanan.
lainnya;
Karyawan yang sakit harus
f) Penanganan bahan pembersih segera melapor kepada
pengawas/pimpinan.
atau bahan kimia berbahaya bagi
Karyawan harus menjaga
petugas. kebersihan diri termasuk rambut
dan kuku, mengenakan pakaian
bersih, memakai pakaian kerja
yang sesuai dan mencuci tangan
setiap kali diperlukan
Bila ada luka kecil harus ditutup
dengan plester (berwarna
Praktik terang), bila luka besar
sebaiknya tidak bekerja
langsung menangani makanan
2 Kebersihan karyawan
LEMBAR KERJA PRAKTEK 5 Pakaian kerja : celemek, topi
yang menutup seluruh rambut,
Judul Aktivitas : Mengamati higiene pribadi sarung tangan, masker, sepatu
boot.
dan usaha untuk memenuhi persyaratan
Pakaian kerja disesuaikan
GMP. dengan jenis pekerjaannya.
Sarung tangan harus selalu
dijaga kebersihannya atau
Langkah kerja : sarung tangan sekali pakai.
1. S i a p k a n b a h a n d a n p e ra l a t a n y a n g Pakaian kerja harus dilepas bila
meninggalkan ruang proses dan
diperlukan seperti lembar pengamatan, bila memasuki toilet.
bulpen, dan peralatan lainnya. Kantung/saku harus kosong
waktu bekerja menangani
2. Berkunjunglah ke tempat ruang praktek/ makanan atau kantungnya
unit produksi/industri pengolahan pangan tertutup.
yang ada di sekolah dan/ atau di sekitar anda. Perhiasan (kalung, cincin, bros
dan sebagainya), jam tangan, cat
3. Amati pekerja yang ada sesuai dengan kuku tidak boleh digunakan
sewaktu bekerja langsung
lembar checklist menangani makanan karena
4. Buat laporan hasil pengamatan. mungkin dapat mencemari
makanan.
Menyimpan/meletakkan pakaian
kerja atau perlengkapan lainnya
pada tempat yang semestinya.
119
No Kriteria Ada Tidak Keterangan dibersihkan, tidak berdebu.

3 Kebiasaan Karyawan h) Lingkungan : sampah dan bahan
Karyawan harus mencuci tangan: buangan ditangani, pengaturan
Ÿ Sebelum mulai bekerja halaman dan tanaman.
Ÿ Sebelum menangani
makanan 2) Material (bahan)
Ÿ Diantara menangani
makanan atau bahan a) Bahan baku dijamin tidak
makanan yang berbeda
Ÿ Sesudah keluar dari toilet
tercemar Mikroba, Kimia & Fisik.
Ÿ Sesudah menangani sampah b) Pengadaan sesuai jaminan
Ÿ Sesudah menyentuh bagian
tubuh Pemasok/Verifikasi
Karyawan menghindarkan diri Analisis/Pengujian (Testing).
dari kebiasaan yang dapat
mencemari makanan seperti c) Penanganan, penyimpanan &
merokok, meludah, transportasi sesuai kondisi (suhu
makan/minum di ruang proses,
batuk/ bersin kearah makanan,
dan kelembaban/RH).
menggaruk bagian badan dan 3) Peralatan produksi Persyaratan
sebagainya
peralatan produksi :
4. Persyaratan GMP saat menjalankan a) Adanya petunjuk penggunaan
aktivitas tugas peralatan.
Cara mengikuti persyaratan GMP saat b) Peralatan dapat digunakan
menjalankan aktivitas tugas meliputi : sesuai fungsinya.
a. Area kerja, material, peralatan dan c) Tidak membahayakan makanan
produk secara rutin dipantau untuk dan pekerja.
memastikan memenuhi persyaratan d) Bagian peralatan yang kontak
GMP langsung harus halus, rata, tidak
1) Area kerja berlubang, tidak mengelupas.
Pertimbangan dalam pemilihan e) Pencegahan terhadap
lokasi : kontaminasi dari baut, pelumas,
bahan bakar dan lain-lain.
a) Lingkungan yang dapat menjadi
sumber pencemaran. f) Alat mudah dibersihkan dan
didesinfeksi khususnya yang
b) Tindakan pencegahan yang dapat
kontak langsung dengan
dilakukan.
bahan/makanan.
c) Kemungkinan perluasan.
g) Peralatan terbuat dari bahan
d) Keberadaan sarana & prasarana yang tahan lama, tidak beracun
lain. (contoh baja tahan karat). Bahan
e) Sumber air dan bahan. akan tergantung jenis makanan
f) Lokasi bebas dari : sumber atau proses.
pencemaran dari industri, daerah h) Tata letak peralatan harus
t i d a k t e rge n a n g a i r / b a n j i r, memudahkan proses,
sampah/limbah, pemukiman pemeliharaan, pencucian,
padat dan kumuh. pembersihan, kemudahan dan
g) Sarana jalan : dikeraskan, ada keamanan kerja.
saluran air dan mudah I) Peralatan harus diawasi,
120
diperiksa, dipantau, dikalibrasi. produk akhir : bahan nabati,

j ) Pe ra l a t a n u n t u k m e m a s a k , hewani, air (minuman).
memanaskan, mendinginkan, i) Bahan hewani umumnya lebih
menyimpan atau membekukan mudah rusak dan lebih berisiko
harus sedemikian rupa sehingga terhadap bahaya.
suhunya tercapai. j) Komponen utama : air, lemak,
k) Suhu peralatan mudah dipantau protein, karbohidrat.
dan diawasi. k) Komponen minor : vitamin,
l) Untuk alat tertentu dilengkapi mineral, pigmen, toksin dan lain-
pengatur kelembaban, aliran lain.
udara dan lain-lain. 2) Kerusakan bahan dan produk
m) Pengukur waktu diperlukan pada a) Jenis bahan dan komposisi
alat tertentu. mempengaruhi kerusakan.
b. Bahan baku (mentah), produk dan b) Kerusakan ada tiga jenis :
komponen pengemas ditangai sesuai
(1)Kerusakan kimia
dengan prosedur GMP dan tempat
kerja (2)Kerusakan fisika
1) Bahan baku (mentah) (3)Kerusakan biologi
/mikrobiologi.
a) Menetapkan spesifikasi bahan
(sifat kimia, fisik, sensorik, c) Keruskan kimia contoh :
mikrobiologis). ketengikan, pencoklatan, dan
lain-lain.
b) Bahan yang rusak, busuk atau
mengandung bahan berbahaya d) Kerusakan fisika : memar, layu
yang tidak bisa dikurangi sampai dan lain-lain.
batas aman tidak boleh e ) Ke r u s a k a n f i s i k a m e m a c u
digunakan. kerusakan kimia dan
c) Gunakan bahan tambahan yang mikrobiologi.
diizinkan sesuai peraturan f) Kerusakan biologi/mikrobiologi
(pengawet, pewarna dan lain- karena mikroba atau hewan.
lain). g) Kerusakan mikrobiologi bisa
d) Bahan tambahan yang belum ada membawa bahaya yang lebih
peraturannya harus izin khusus besar.
Menteri atau pejabat yang
ditunjuk.
e) Bahan sebelum digunakan
minimal diperiksa secara
organoleptik (sensorik) dan fisik, Gambar 3.20. Penyebab kerusakan bahan pangan
(Sumber gambar : http://www.medicalera.com/3/21899?thread=21899)
jika mungkin diuji secara kimia,
mikrobiologi, dan biologi. 3) Produk akhir
f) Bahan diberi label yang jelas. a) Spesifikasi produk akhir.
g) Air yang digunakan harus b) Pengujian produk akhir dan
memenuhi syarat. kesesuaian dengan spesifikasi
h) Jenis bahan baku tergantung serta persyaratan (standar).
121
c) Pencatatan bahan yang c) Disimpan pada kondisi yang

digunakan, kondisi proses dan sesuai, misal : makanan kaleng,
produk akhir, harus mampu produk beku, produk dingin, dan
telusur. lain-lain.
d) Produk akhir dikemas sesuai d) Pisahkan bahan pangan masak
peraturan dan spesifikasi dari bahan pangan mentah.
perusahaan. e) Pisahkan bahan pangan dari
e) Menentukan kedaluarsa. bahan bukan makanan.
f) Adanya sistim penarikan produk f) Pisahkan bahan pangan dari
(kode produksi). bahan beracun & berbahaya.
g) Beri label dan keterangan jelas.
h) Usahakan tidak bertumpuk.
Gambar 3.21. Produk akhir

(Sumber gambar : Dokumen Departemen
Agroindustri PPPPTK Pertanian (2013)) Gambar 3.22. Penyimpanan
(Sumber gambar : http://teknologi-
4) Produk kadaluwarsa pengemasan.blogspot.com/2014/10/tujuan-penyimpanan.html)
a) Kadaluwarsa ditetapkan oleh 2) Kemasan

perusahaan. a) Berguna untuk perusahaan/
b) Produk yang sejenis memiliki produsen pangan & konsumen.
daya simpan/kadaluwarsa yang b) Gunakan/implementasikan PP
berbeda tergantung kondisi Label & Iklan Pangan No. 69
bahan dan prosesnya. tahun 1999.
c) Kadaluwarsa ditentukan dengan c) Mencakup : Identifikasi lot/kode
melihat kerusakan/bahaya yang produksi, keterangan produk,
mungkin terjadi. Informasi label untuk
d) Tanggal kedaluarsa biasanya konsumen.
ditentukan lebih singkat
daripada waktu simpan yang
sebenarnya (untuk jaminan
keamanan atau kepuasan
pelanggan).
c. Komponen pengemas ditangani
sesuai dengan prosedur GMP dan
tempat kerja Gambar 3.23. Proses Pengemasan
(Sumber gambar : https://www.youtube.com/watch?v=1QV_zkahNI8)
1) Persyaratan penyimpanan
d. Kontaminasi diidentifikasi dan
a) Prinsip penyimpanan : FIFO (First adanya tindakan pengendaliannya
In First Out).
Sumber Kontaminasi :
b) Sebaiknya disimpan di dalam
1) Bahan baku mentah
lemari/rak atau kotak/karton.
Diperkirakan proses pembersihan
122
dan pencucian untuk

menghilangkan tanah dan untuk
mengurangi jumlah mikroba pada
bahan mentah. Penghilangan tanah
dianggap amat penting karena
tanah mengandung berbagai jenis 5) Air pendingin kaleng
mikroba khususnya dalam bentuk
spora. Dalam proses pengalengan
makanan, setelah proses sterilisasi
2) Peralatan/mesin yang berkontak berakhir, kaleng-kalengnya harus
langsung dengan makanan segera didinginkan dengan air
Alat ini harus dibersihkan secara pendingin. Air pendingin kaleng
berkala dan efektif dengan interval harus mengandung disinfektan
waktu yang agak sering guna dalam dosis yang cukup, biasanya
menghilangkan sisa makanan dan digunakan khlorinasi air sehingga
tanah yang memungkinkan untuk memiliki residu khlorine 0.5-1.0
pertumbuhan kuman. ppm. Pembersihan peralatan-
3) Peralatan untuk sterilisasi panas peralatan/ mesin yang menangani
Harus diusahakan dipelihara agar produk akhir (post process handling
berada di atas suhu 75-76 0C agar equipment), harus dalam keadaan
bakteri thermofilik dapat dibunuh kering dan bersih untuk menjaga
atau dihambat pertumbuhannya. agar tidak terjadi rekontaminasi.
4) Air untuk pengolahan makanan GMP mempersyaratkan agar
dilakukan pembersihan dan
Air yang digunakan sebaiknya sanitasi frekuensi yang memadai
memenuhi persyaratan air minum. terhadap seluruh permukaan mesin
Persyaratan air minum adalah pengolahan makanan baik yang
sebagai berikut: berkontak langsung dengan
Tabel 3.9. Persyaratan kualitas air Minum berdasarkan SNI 01 3553 -1996
makanan, maupun yang tidak.
Mikroba membutuhkan air untuk
pertumbuhannya, inilah sebabnya
mengapa persyaratan GMP
mengharuskan setiap permukaan
yang bersinggungan dengan
makanan dan berada dalam kondisi
basah harus dikeringkan dan
disanitasi. Proses pembersihan
akan menghilangkan sisa makanan,
lapisan kotoran dan tanah yang
biasa menjadi sumber
pertumbuhan mikroba, sesudah itu
p e m b e r i a n d i s i n fe k t a n a k a n
mampu membunuh mikroba pada
permukaan alat/mesin.
123
Pada hakekatnya setiap pabrik (5) Mengontrol keasaman (pH),

harus mempunyai pola praktik Aw, kadar garam, dan lain-lain.
hygiene dan sanitasi yang diikuti e ) M e n e n t u ka n l a m a ( w a k t u )
dengan seksama. Konsentrasi dari proses, misal: pasteurisasi pada
disinfektan yang dipakai harus suhu 72⁰c selama 15 menit.
selalu diawasi dan disesuaikan
f) Menerapkan HACCP.
dengan petunjuk dari pabrik
maupun agen pembuatan
disinfektan.
Gambar 3.25 . Pengendalian proses
2) Bahan Tambahan Makanan

a) Sering digunakan dalam
pengolahan pangan.
Gambar 3.24. Contoh mikroba penyebab kerusakan b) H a r u s t e p a t j e n i s ( y a n g
pangan diizinkan) dan jumlahnya tidak
(Sumber gambar : http://kesehatanlingkungan-
indonesia.blogspot.com/2012/12/bakteri-coliform-dan-e- melebihi batas maksimal.
coli.html)
c) BTP yang banyak digunakan
e. Proses, praktik atau kondisi yang tidak p a d a I K M y a i t u p e n g a we t ,
konsisten dengan GMP diidentifikasi pewarna, flavour (essen).
1) Pengendalian proses d) Penggunaan pengawet dapat
a) Formulasi bahan sesuai rencana diminimalkan dengan
dan tidak melanggar peraturan. penerapan GMP yang baik.
b) Bahan ditangani dengan benar : f. Tempat kerja dijaga tetap bersih dan
dicuci, dibersihkan, disimpan rapi sesuai dengan standar
pada kondisi yang tepat, dan pemeliharaan
lain-lain. 1) Lokasi
c) Jaminan mutu bahan dari Perusahaan harus berlokasi di
pemasok. daerah yang bebas dari kotoran
d) Pengendalian faktor krisis : yang bersifat bakteriologis,
mencegah pertumbuhan biologis, fisis dan kimia (seperti
mikroba : daerah rawa, pembuangan sampah,
(1) Pendinginan suhu di bawah perkampungan yang padat
5⁰c. penduduk dan kotor, daerah kering
dan berdebu, dekat industri yang
(2) Pembekuan.
menyebabkan pencemaran udara
(3) Pemanasan di atas 60⁰c. dan air, dekat gudang pelabuhan
(4) S t e r i l i s a s i j i k a d i i k u t i dan sumber pengotoran lainnya),
pengemasan dan disimpan s e h i n g g a t i d a k m e n i m b u l ka n
pada suhu ruang. penularan dan kontaminasi
124
terhadap produk dan bahaya bagi d) Tegangan listrik harus konstan.

masyarakat. Variasi tegangan harus di bawah
2) Ruang Produksi 5%, supaya pembacaan alat-alat
elektronik cukup teliti. Untuk itu
a) Ruang kerja harus cukup luas
laboratorium perlu dilengkapi
agar semua proses dapat
dengan automatik transformer
berjalan dengan baik.
stabilizer yang menghasilkan
b) R a n c a n g b a n g u n h a r u s variasi voltage sekecil mungkin.
sedemikian rupa, sehingga
e) Harus disediakan air dan listrik
memudahkan dalam
darurat.
pembersihan dan pengawasan
higiene produk. f) Perlu adanya penyediaan gas,
baik yang berasal dari
c) Bangunan dan peralatan harus
perusahaan umum maupun gas
dirancang untuk mencegan
petroleum cair dalam tabung,
masuknya tikus dan kontaminan
yang ditempatkan pada stasiun
lainnya seperti asap, debu, dan
gas yang terletak di luar
sebagainya.
bangunan dan disalurkan
d) Bangunan dan peralatan harus melalui jaringan pipa ke dalam
dirancang agar diperoleh lab.
higiene yang baik, dengan cara
g) Instalasi air, listrik dan gas harus
mengatur aliran proses dari saat
dicat dengan warna yang
bahan tiba sampai produk akhir.
berbeda agar mudah dikenal dan
3) Laboratorium harus dipasang pada dinding,
Laboratorium harus merupakan bukan di dalam dinding (build
ruang khusus yang terpisah dari in).
kemungkinan terjadinya h) Laboratorium harus dilengkapi
ko n t a m i n a s i d a r i l u a r. L e t a k dengan sistem pengaturan
laboratorium harus dekat dengan udara (air conditioning). Suhu
penyediaan air bersih, listrik dan l a b o ra t o r i u m h a r u s s e l a l u
gas. berada dalam kisaran 15-25 oC.
a) Tinggi ruang laboratorium i) Laboratorium harus diberi
minimal 3 meter. Lantai dan penerangan yang cukup, yaitu
meja diberi lapisan penutup sekitar 7000-1000/1m/m2.
yang tahan terhadap senyawa
j) Kran gas, uap dan udara harus
kimia, mudah dibersihkan dan
dari tipe yang cepat bila klep
dicuci. Dinding ditutup dengan
dibuka.
lapisan ubin/porselin minimal
hingga ketinggian 2 meter, k) Pusat pengamanan listrik, gas
selebihnya harus dicat tahan air. dan uap dari sebuah
laboratorium harus diletakkan di
b) Bentuk pintu dalam yang baik
luar ruang laboratorium.
adalah swing type.
l) Udara yang dikeluarkan dari
c) P e n y e d i a a n a i r h a r u s
dalam laboratorium harus tidak
b e r t e k a n a n ko n s t a n t i d a k
diedarkan kembali ke dalam
kurang dari 2 kg per cm2 dengan
sistem air conditioning atau
laju aliran 30 liter per menit.
125
tempat lain. No Kriteria Ada Tidak Keterangan

m) S e t i a p l a b o ra t o r i u m h a r u s Pengadaan sesuai jaminan
dilengkapi dengan minimal satu pemasok/verifikasi analisis/
pengujian (testing)
selimut api. Penanganan, penyimpanan &
transportasi sesuai kondisi (suhu
dan RH).
Peralatan Produksi
3
Persyaratan peralatan produksi :
Praktik Adanya petunjuk penggunaan

peralatan.
Peralatan dapat digunakan
sesuai fungsinya.
LEMBAR KERJA PRAKTEK 6 Tidak membahayakan makanan
Judul Aktivitas : Mengikuti persyaratan GMP dan pekerja.
saat menjalankan aktivitas tugas. Bagian peralatan yang kontak

langsung harus halus, rata, tidak
berlubang, tidak mengelupas.
Pencegahan terhadap
Langkah Kerja : kontaminasi dari baut, pelumas,
bahan bakar dan lain-lain.
1) S i a p k a n b a h a n d a n p e ra l a t a n y a n g
Alat mudah dibersihkan dan
diperlukan seperti lembar pengamatan, didesinfeksi khususnya yang
bulpen, dan peralatan lainnya. kontak langsung dengan
bahan/makanan.
2) Berkunjunglah ke tempat ruang praktek/ Peralatan terbuat dari bahan
unit produksi/industri pengolahan pangan yang tahan lama, tidak beracun
yang ada di sekolah dan/ atau di sekitar (contoh baja tahan karat). Bahan
akan tergantung jenis makanan
anda. atau proses.
3) Amati pekerja yang ada sesuai dengan Tata letak peralatan harus
memudahkan proses,
lembar checklist pemeliharaan, pencucian,
pembersihan, kemudahan dan
4) Buat laporan hasil pengamatan. keamanan kerja.
Peralatan harus diawasi,
diperiksa, dipantau, dikalibrasi
Checklist memantau area kerja, material,
Peralatan untuk memasak,
peralatan dan produk secara rutin: memanaskan, mendinginkan,
menyimpan atau membekukan
No Kriteria Ada Tidak Keterangan harus sedemikian rupa sehingga
suhunya tercapai.
1 Area Kerja
Suhu peralatan mudah dipantau
Sumber air dan bahan. dan diawasi.
Lokasi bebas dari : sumber Untuk alat tertentu dilengkapi
pencemaran dari industri, daerah pengatur kelembaban, aliran
tidak tergenang air/banjir, udara dan lain-lain.
sampah/limbah, pemukiman
Pengukur waktu diperlukan pada
padat dan kumuh.
alat tertentu
Sarana jalan : dikeraskan, ada
saluran air dan mudah
dibersihkan, tidak berdebu 5. Sistem Dokumentasi Penerapan GMP
Lingkungan : sampah dan bahan Ketersediaan dokumen yang sesuai,
buangan ditangani, pengaturan
halaman dan tanaman. lengkap dan benar di industri merupakan
2 Material (bahan) syarat mutlak dalam penjaminan mutu
Bahan baku dijamin tidak selama proses. Di samping itu suatu yang
tercemar mikroba, kimia & fisik tak kalah pentingnya adalah proses
126
penyediaan yang cepat dan tepat setiap a. B a g a i m a n a d o k u m e n d i s a h k a n

saat dokumen diperlukan. Dua hal sebelum dikeluarkan
tersebut merupakan tujuan yang akan b. Bagaimana dokumen dikaji, diperbaiki
dicapai dalam pengendalian dokumen dan disetujui kembali
dan rekaman. Prosedur terdokumentasi
c. Bagaimana status perubahan dan
harus ditetapkan untuk menetapkan
revisi dijelaskan
pengendalian yang diperlukan untuk :
d. Bagaimana menyediakan versi yang
a. menyetujui kecukupan dokumen
benar
sebelum diterbitkan,
e. Bagaiman dokumen dibuat menjadi
b. meninjau ulang dan pemutakhiran
jelas dan dapat diidentifikasi
sebagaimana yang diperlukan dan
penyetujuan ulang dokumen, f. B a g a i m a n a d o k u m e n e k s t e r n a l
diidentifikasi dan dikenali
c. m e m a s t i ka n b a hw a p e r u b a h a n -
perubahan dan status revisi yang ada g. Bagaimana dokumen yang sudah
pada dokumen dikenali, usang dan kadaluarsa dapat
diidentifikasi dan dikendalikan.
d. memastikan bahwa dokumen versi
yang relevan bisa tersedia pada Berikut hal-hal yang termasuk sistem
tempat yang disediakan, pengendalian dokumen:
e. memastikan bahwa dokumen mudah a. Pengendalian Penerbitan Dokumen
dibaca dan mudah dikenali, Penerbitan dokumen dimulai dari
f. memastikan bahwa dokumen yang analisis kebutuhan dokumen.
berasal dari luar ditentukan oleh Dilanjutkan dengan penyusunan draf
organisasi untuk keperluan dokumen, verifikasi draf dokumen,
perencanaan dan pengoperasian SMM editing draf dokumen dan pengesahan
dikenali dan distribusinya dokumen.
dikendalikan dan, 1) I d e n t i f i k a s i d o k u m e n y a n g
g. mencegah penggunaan yang tak diterbitkan
sengaja dari dokumen kadaluarsa, dan Setiap dokumen yang diterbitkan
untuk menerapkan identifikasi yang diberi nomor identifikasi. Contoh
sesuai jika disimpan untuk keperluan identifikasi dokumen prosedur
tertentu. kerja.
Pengendalian dokumen dikelola oleh Contoh : Pengendalian Dokumen :
petugas pengendali dokumen 01/POS-PPP/03-13
(Document control). Petugas pengendali Nomor urut POS 01 Keterangan
dokumen mengelola seluruh dokumen
Singkatan nama prosedurnya.
yang masih berlaku di masing-masing Pemantauan Peralatan POS-PPP
unit kerja dan secara tersistem dikontrol Produksi
oleh penanggungjawab administrasi. Bulan-Tahun terbit 03-13
Sistem pengendalian dokumen diatur
dengan prosedur terdokumentasi yang
2) Lembar verifikasi dan pengesahan
ditetapkan oleh perusahaan. Hal-hal
yang mendapat perhatian dalam Dokumen yang diterbitkan diberi
pengendalian dokumen adalah sebagai lembar pemeriksaan dan
berikut : pengesahan. Contoh lembar
127
pemeriksaan dan pengesahan distribusinya dikendalikan oleh

seperti berikut. organisasi diberi tanda
cap/stempel ”Copy Terkendali”
TANDA
NAMA JABATAN TANGGAL berwarna hijau atau warna lain.
TANGAN
DIPERIKSA
Distribusi copy terkendali
dikendalikan dengan daftar
DISAHKAN distribusi.
b. Pengendalian Revisi dan penarikan

dokumen
Dokumen harus selalu dijaga Daftar/Distribusi Copy Dokumen
kesesuaiannya dengan Jenis Nomor Unit Nomor Tanggal
No Penerima Paraf
p e r ke m b a n g a n . O l e h s e b a b i t u Dok Dok Penerima Copy Distribusi
diperlukan proses pemutakhiran.
Revisi dan edisi terbitan dokumen
diberi kode, revisi dokumen diberi Mengetahui Pengendali Dok.
kode angka (1,2,3......), edisi terbitan KEPALA Perwakilan Unit Kerja

dokumen diberi kode dengan huruf (.............) (................)
capital ( A,B,C..). Bagian dokumen yang

mengalami revisi dan tanggalnya Copy dokumen yang berstatus copy
dicatat dalam folmulir Status Revisi. terkendali, akan ditarik kembali
Dokumen yang statusnya tidak berlaku oleh organisasi dan diganti dengan
lagi/telah ditarik dan diganti dengan yang baru jika dokumen masternya
dokumen hasil revisi atau edisi terbaru mengalami revisi atau telah terbit
diberi tanda cap/stempel edisi terbaru.
”Kadaluwarsa” berwarna merah . 2) Copy Tak Terkendali
Copy dokumen yang status dan
distribusinya tidak dikendalikan
oleh organisasi sekolah diberi
c. Pengendalian Copy Dokumen
tanda cap/stempel ”Copy Tak
Organisasi sekolah harus Terkendali” berwarna merah ataun
mengendalikan penggandaan/copy warna lain.
dokumen milik sekolah. Hal ini
diperlukan agar tidak terjadi
kesalahan dalam penggunaan
dokumen. Sekolah perlu
mengidentifikasi dokumen-dokumen d. Pengendalian Rekaman
yang boleh dicopy secara bebas (copy
Rekaman adalah bukti obyektif dari
takterkendali) dan dokumen-dokumen
pemenuhan dari suatu persyaratan.
y a n g d i co py s e c a ra t e r ke n d a l i .
Sebagai contoh, "rekaman" meliputi
Pengendalian copy dokumen dengan
formulir yang telah diisi atau minta
memberi penandaan pada copy
dalam suatu rapat. Rekaman yang
dokumennya.
dibuat harus jelas, segera, dan dapat
1) Copy Terkendali diidentifikasi, serta dapat dibuka
Copy dokumen yang status dan kembali (mampu telusur), metode
128
identifikasi, penyimpanan, dalam dokumentasi setiap prosedur

pemanggilan kembali, waktu mutu dan instruksi kerja.
penyimpanan, dan disposisi dijelaskan
dalam prosedur rekaman yang
diperlukan. Rekaman secara khusus
diperlukan oleh standar SMM ISO
9001:2008 adalah meliputi hal-hal
berikut ini :
Rekaman yang ditetapkan untuk Belajar dari The Tambi
menyediakan bukti terhadap
kesesuaian pada persyaratan-
Pucuk….pucuk….si ulat yang berpayah menanti
persyaratan dan keefektifan
sang pucuk mengaku kalah oleh kegesitan
pengoperasian cara produksi pangan
tangan lentik pemetik teh. Proses berikutnya
yang baik.
sang pucuk diracik dengan apik hingga
Organisasi harus menetapkan suatu konsumen teh pucuk merasa aman nyaman
prosedur terdokumentasi untuk meng produk yang dikonsumsinya yakin bermutu
gambarkan pengendalian yang baik. Postingan ini sebagai dukungan atas
diperlukan untuk identifikasi, tulisan perut karet oleh Mbak Monda yang
penyimpanan, perlindungan, mengetuk kesadaran produsen maupun
perolehan kembali, masa simpan dan konsumen untuk lebih sadar dan perhatian
pemusnahan rekaman. terhadap keamanan produk yang kita konsumsi
Rekaman harus dapat dibaca, bisa
diidentifikasi dan dapat diperoleh
kembali.
Re k a m a n h a r u s d i t e t a p k a n d a n
dipelihara untuk memberikan bukti
kesesuaian pada persyaratan dan
operasi efektif dari sistem manajemen
mutunya. Rekaman harus tetap mudah
dapat dibaca, siap ditunjukkan dan
diambil. Harus ditetapkan prosedur
terdokumentasi untuk menetapkan
ke n d a l i y a n g d i p e r l u k a n u n t u k
identifikasi, penyimpanan,
perlindungan, pengambilan, masa
simpan dan penghapusan rekaman. Kebun Teh
Masa simpan/retensi rekaman Perjalanan sang pucuk berawal dari lahan.
ditetapkan oleh perusahaan untuk Konsep 'aman dari lahan ke cawan' bermula.
mencegah terjadinya penghapusan Penerapan praktek budidaya pertanian yang
rekaman yang tak terkendali. Rekaman baik (good agriculture practices/GAP),
diklasifikasi sesuai kaitan pekerjaan pengelola kebun bertanggung jawab penuh
d a n ke p e n t i n g a n n y a , ke m u d i a n atas kualitas pucuk sebagai langkah
ditentukan umur simpanya. penjaminan mutu (quality assurance) pada
Kelengkapan rekaman tercantum sistem manajemen keamanan pangan.
129
menerimanya setelah melewati serangkaian

proses menuju keamanan pangan. Yook ngeteh
dengan aman dan nyaman…
Pabrik Tambi
Pengendalian Kualitas
Lanjut pada penanganan petikan pucuk yang
baik (good handling practices/GHP) dan masuk Hak kita setiap konsumen untuk mendapat
pada tata kelola pabrik yang baik atau cara produk pangan yang dijamin keamanannya dan
produksi yang baik (good manufacturing kewajiban kita pula untuk mengawasi dan
practices/GMP). Setelah puluhan jam diproses memberikan umpan balik saat produk yang kita
secara ketat dengan penerapan HACCP (Hazard nikmati melenceng dari standar semisal yang
Analysis and Critical Control Point) atau paling mudah dari standar SNI. Dengan
analisis bahaya dan pengendalian titik kritis bekerjasama bahu membahu semoga praktek
(ABPTK) produkpun siap untuk didistribusikan. penyimpangan keamanan pangan semakin
dapat ditekan. Yook semakin peduli pada
keamanan pangan keseharian kita.
Good Manufacturing Practices Teh Tambi

Pasar utama produk teh ini adalah USA, Rusia,
Pucuk di Tangan Konsumen
Holland, UEA, India dan Jepang untuk
menembus ketatnya persyaratan pasar Sumber :
tentunya harus memenuhi standar kualitas https://rynari.wordpress.com/2014/12/15/pe
serta penerapan praktek pendistribusian rjalanan-sang-pucuk-belajar-dari-teh-tambi/
maupun transportasi yang baik. Hingga
akhirnya kita konsumenpun yakin
130
Untuk menambah wawasan lebih jauh 1. Keamanan Pangan adalah kondisi dan
mengenai Assesmen Keamanan Pangan dan upaya yang diperlukan untuk mencegah
Good Manyfacturing Practice (GMP), kalian pangan dari kemungkinan cemaran
juga dapat mempelajari secara mandiri melalui biologis, kimia dan fisik yang dapat
internet. Di internet dapat dicari lebih jauh mengganggu, merugikan dan
materi tentang Assesmen Keamanan Pangan membahayakan kesehatan manusia.
dan Good Manyfacturing Practice (GMP). Salah 2. Sanitasi adalah penciptaan dan
satu website yang dapat kalian kunjungi untuk pemeliharaan higienis dan kondisi sehat
menambah wawasan dan pemahaman kalian atau secara keilmuan, sanitasi diartikan
tentang Assesmen Keamanan Pangan dan sebagai ilmu terapan yang
Good Manyfacturing Practice (GMP) adalah: menggabungkan prinsip-prinsip desain,
pengembangan, implementasi,
pemeliharaan, pemulihan, dan/atau
perbaikan praktik higienis dan kondisi
sehat.
3. Dalam industri pangan, sanitasi meliputi
kegiatan-kegiatan secara aseptik dalam
persiapan, pengolahan dan pengemasan
produk makanan; pembersihan dan
sanitasi pabrik serta lingkungan pabrik
dan kesehatan pekerja. Kegiatan yang
berhubungan dengan produk makanan
m e l i p u t i p e n g aw a s a n m u t u b a h a n
mentah, penyimpanan bahan mentah,
perlengkapan suplai air yang baik,
pencegahan kontaminasi makanan pada
http://rekiarjulianahs.blogspot.com/2011/09 semua tahap-tahap selama pengolahan
/sanitasi-dan-keamanan-makanan.html dari peralatan, personalia, hama, serta
pengemasan dan penggudangan produk
akhir.
4. Sanitasi dilakukan sebagai usaha untuk
mencegah penyakit/kecelakaan dalam
mengkonsumsi pangan yang diproduksi,
dengan cara menghilangkan atau
mengendalikan faktor-faktor di dalam
pengolahan pangan yang berperan dalam
pemindahan bahaya (hazard) sejak
penerimaan bahan baku, pengolahan,
pengemasan dan penggudangan produk,
sampai produk akhir didistribusikan.
5. Sumber kontaminan pada bahan pangan
ada dua kelompok yaitu kontaminan
primer, yang disebabkan oleh perlakuan
http://anandagagan.blogspot.com/2010/03/g
sebelum dipanen atau dipotong (untuk
ood-manufacturing-practices-gmp-of.html
hewan) misalnya berasal dari makanan
131
ternak, pupuk kandang, penyiraman khlorin, gas khlorin, CTSP, dan lain-lain.
dengan air tercemar dan lain-lain, dan 9. Pelaksanaan proses sanitasi didasarkan
kontaminan sekunder yang dapat terjadi pada dokumentasi Sanitation Standard
pada beberapa tahapan setelah bahan Operating Procedures (SSOP) atau dalam
pangan dipanen atau dipotong, misalnya bahasa Indonesia biasa di sebut dengan
selama pengolahan, penjualan, penyajian. Standar Prosedur Operasi Sanitasi (SPO
distribusi maupun penyimpanan dan Sanitasi). Secara umum Pre-requisite
persiapan oleh konsumen. Sumber (persyaratan) program adalah hal-hal yang
kontaminan sekunder dapat berasal dari berkaitan dengan operasi sanitasi dan
produk itu sendiri misalnya daging, telur, hygiene pangan suatu proses produksi
susu, ikan, unggas, seafood, sayuran, buah- atau penanganan pangan yang dikenal
buahan dan rempah-rempah. Bahan dengan Good Manufacturing Practicing
pangan tersebut apabila tidak ditangani (GMP). Penerapan Pre-requisite program
secara baik dapat terkontaminasi oleh harus didokumentasikan dalam SPO
mikroorganisme. Sanitasi.
6. Ruang produksi/ruang pengolahan 10. Kontaminasi silang adalah kontaminasi
makanan juga berperan penting dalam yang terjadi karena adanya kontak
menentukan berhasil tidaknya upaya langsung atau tidak langsung antara
sanitasi makanan secara keseluruhan. produk perikanan yang sudah bersih
Ruang produksi yang bersih dan dengan produk perikanan yang masih
dipelihara dengan baik akan merupakan kotor.
tempat yang higienis sekaligus
11. Good Manufacturing Practices merupakan
menyenangkan sebagai tempat kerja dan
suatu pedoman bagi industri pangan,
dapat menimbulkan citra (image) yang
bagaimana cara berproduksi pangan yang
baik bagi institusi yang bersangkutan. Dua
baik. GMP secara luas berfokus dan
hal yang menentukan dalam menciptakan
berakibat pada banyak aspek, baik aspek
ruang produksi yang saniter adalah
proses produksi maupun proses operasi
konstruksi ruang produksi dan tata letak
dari personelnya sendiri.
(layout).
12. Identifikasi persyaratan GMP yang
7. Untuk menghindari terjadinya
berkaitan pekerjaan sendiri meliputi
ko n t a m i n a s i m a k a p e ra l a t a n y a n g
beberapa aspek, yaitu aspek lingkungan
digunakan untuk mengolah dan
produksi (lokasi), aspek bangunan, aspek
menyajikan makanan harus sesuai dengan
fasilitas sanitasi, aspek mesin dan
peruntukannya dan memenuhi
peralatan produksi, aspek bahan, aspek
persyaratan hygiene sanitasi. Peralatan
pengendalian proses, aspek produk akhir,
harus segera dibersihkan dan
aspek laboratorium, dan aspek karyawan.
disanitasi/didesifeksi untuk mencegah
kontaminasi silang pada makanan, baik 13. Cara mengikuti persyaratan CPPB/GMP
pada tahap persiapan, pengolahan, saat menjalankan aktivitas tugas meliputi
penyimpanan sementara. area kerja, material, peralatan dan produk
secara rutin dipantau untuk memastikan
8. Pada kegiatan sanitasi di industri
memenuhi persyaratan GMP; bahan baku
pengolahan pangan, digunakan berbagai
( m e n t a h ) , p ro d u k d a n ko m p o n e n
macam bahan pesanitasi (sanitizer), baik
pengemas ditangani sesuai dengan
dari bahan alami seperti uap, air panas
prosedur GMP dan tempat kerja;
maupun dari bahan kimia seperti senyawa
komponen pengemas ditangani sesuai
132
dengan prosedur gmp dan tempat kerja; dilaksanakan sanitasi dalam industri
kontaminasi diidentifikasi dan adanya pangan!
tindakan pengendaliannya; proses, 3. A p a y a n g k a l i a n k e t a h u i t e n t a n g
praktik atau kondisi yang tidak konsisten kontaminasi silang dan bagaimana cara
dengan gmp diidentifikasi; tempat kerja pencegahannya supaya tidak terjadi
dijaga tetap bersih dan rapi sesuai dengan kontaminasi silang?
standar pemeliharaan.
4. Jelaskan apa yang dimaksud dengan Good
14. Ketersediaan dokumen yang sesuai, Manufacturing Practices (GMP) dalam
lengkap dan benar di industri merupakan industri pangan dan aspek apa saja yang
syarat mutlak dalam penjaminan mutu menjadi ruang lingkupnya!
selama proses. Di samping itu suatu yang
5. Hal-hal apa saja yang dilakukan dalam
tak kalah pentingnya adalah proses
rangka mengikuti persyaratan CPPB/GMP
penyediaan yang cepat dan tepat setiap
saat menjalankan aktivitas tugas meliputi
saat dokumen diperlukan. Dua hal
area kerja, material, peralatan dan produk
tersebut merupakan tujuan yang akan
secara rutin dipantau?
dicapai dalam pengendalian dokumen dan
rekaman.
Setelah mempelajari bab pertama ini, kalian

pasti sudah paham tentang keamanan pangan,
Keamanan Pangan merupakan salah satu
termasuk didalamnya pelaksanaan sanitasi,
dilakukan untuk mewujudkan pangan yang
Good Manufacturing Practices (GMP) dan
aman, layak dan bermutu untuk dikonsumsi
bagaimana melaksanakan assesmen terhadap
oleh konsumen. Termasuk di dalam keamanan
pelaksanakannya. Dari semua materi yang
pangan ini,adalah sanitasi industri dan Good
sudah dijelaskan ada bab ini, mana yang
Manufacturing Practice (GMP). Tugas Kalian
menurut kalian paling sulit dipahami? Coba
adalah mencari satu buah industri pengolahan
kalian diskusikan dengan teman maupun guru
pangan, selanjutnya lakukan penilaian
kalian tentang penerapan konsep keamanan
(assesmen) mengenai pelaksanaan keamanan
pangan, sanitasi industri dan GMP sesuai
pangan dan GMP di perusahaan tersebut.
dengan tujuan pelajaran.
Gunakan format yang terlampir dan sudah
disepakati dengan guru pengampu.
penilaian harian
dan benar!
1. Jelaskan apa yang dimaksud dengan
keamanan pangan dan apa tujuannya!
2. T u l i s k a n p e n g e r t i a n d a n t u j u a n
133
A. PILIHAN GANDA 5. Pada uji organoleptik, apabila kita akan

Pilihlah salah satu pilihan jawab yang paling menguji ambang rasa manis maka yang
tepat dengan memberikan tanda silang (X) digunakan adalah metode….
pada pilihan A, B, C, D, atau E! A. Kuesioner
1. Analisis yang menggunakan panca indera B. Triangle test
sebagai alat untuk mengukur mutu C. Range methods
adalah….
D. Varian sample
A. Analisis kimiawi
E. Treshold test
B. Analisis biologis
6. Salah satu faktor yang mempengaruhi
C. Analisis organoleptis ketepatan uji organoleptik adalah….
D. Analisis mutu A. Teknik pengujian
E. Analisis mikrobiologis B. Tekstur sample
2. Jumlah sampel yang disiapkan untuk C. Ukuran sample
panelis ahli yaitu berjumlah….
D. Suasana ruang pengujian
A. 3 – 5 sampel
E. Tempat uji
B. 3 – 4 sampel
7. Syarat bisa laksanakannya uji
C. 2 – 6 sampel organoleptik adalah….
D. 1 – 2 sampel A. Ada contoh yang diuji
E. 1 – 3 sampel B. Ada panelis
3. Perhatikan uraian berikut : C. Ada pernyataan respon yang jujur
(i) Mengukur tingkat kesukaan produk D. Panelis menggunakan penalaran untuk
(ii) Membantu menentukan pilihan mengambil keputusan
produk E. Respon panelis tidak meniru orang lain
(iii) Biaya yang digunakan banyak 8. S e b u a h i n d u s t r i p e n go l a h a n h a s i l
(iv) Waktu yang digunakan lama perkebunan melakukan pengembangan
Yang merupakan keuntungan pengujian produk olahan kopi dengan memproduksi
organoleptik adalah pernyataan…. ginger coffee instant. Untuk mengetahui
tingkat kesukaan konsumen terhadap
A. 1,2
produk maka industri melakukan . ....
B. 1,3
A. triangle test
C. 2,4
B. duo-trio test
D. 3,4
C. anotatest
E. 1,4
D. paired diffirence test
4. Waktu yang tepat untuk pelaksanaan uji
E. hedonic test
organoleptik adalah pukul….
9. Jika pada sebuah pengujian organoleptik,
A. 11.00 – 13.00
panelis menyatakan respon tentang suatu
B. 10.00 – 12.00 sifat inderawi dari suatu contoh yang
C. 09.30 – 11.00 disajikan dalam bentuk numerik dengan
D. 07.30 – 10.00 bilangan asli, maka uji tersebut
dikategorikan ke dalam....
E. 7.00 – 09.00
134
A. Scaling Test 13. Dalam proses pengambilan contoh,

B. Scoring Test sampel pada saat diambil di lapangan
harus dapat dijamin bahwa kondisinya
C. Rating Test
harus tetap sama sampai dengan proses
D. Ranking Test pengujian atau pengamatan dilaksanakan.
E. Deskriptive test Kesalahan atau penyimpangan dalam
10. Sebuah perusahaan roti membuat produk proses pengambilan contoh berakibat
baru. Untuk mengetahui penerimaan pada hasil uji atau pengamatan contoh
konsumen terhadap produk baru tersebut tidak sesuai dengan keadaan bahan atau
dilakukan pembandingan dengan produk populasi. Beberapa hal yang digunakan
perusahaan tersebut yang seblumnya sebagai penjamin itu adalah ….
sudah sangat dikenal. Untuk itu uji A. metode, petugas pengambil contoh,
organoleptik yang dilakukan adalah dan cara penanganan contoh
menggunakan …. B. m e t o d e , p e r a l a t a n , d a n c a r a
A. triangle test penanganan contoh
B. duo-trio test C. metode, peralatan, dan petugas
C. paired comparation test pengambil contoh
D. paired diffirence test D. petugas pengambil contoh, peralatan,
dan cara penanganan contoh
E. hedonic test
E. metode dan peralatan pengambilan
11. Yang dimaksud dengan sampel dalam
contoh
pengambilan contoh adalah….
14. Pengambilan contoh yang menuntut
A. sama dengan populasi
sampel yang benar-benar akurat sebagai
B. bagian dari suatu populasi yang sifat wakil populasi. demikian memerlukan
dan karakternya sama dengan tingkat ketelitian yang tinggi atau jumlah
populasi tersebut contoh yang ukurannya besar bisasanya
C. bagian dari suatu populasi yang dapat ditujukan untuk…..
mewakili sifat dan karakter populasi A. menerima atau menolak suatu bahan
tersebut
B. mengetahui keseragaman obyek yang
D. bagian dari suatu populasi yang diuji
anggotanya bisa dari luar populasi
C. mengetahui nilai rata-rata mutu bahan
asal sifat dan karakternya sama
D. mendapat nilai khusus dari bahan yang
E. anggota populasi yang sifat dan
diuji
karakternya mirip satu sama lain
E. mengetahui kandungan pokok dari
12. Dalam teknik sampling terdapat istilah
bahan yang diuji
sampel acuan. Maksud dari sampel acuan
adalah…. 15. S i f a t m e t o d e p e n g u j i a n d i t i n j a u
pengaruhnya terhadap bahan contoh
A. sampel yang mutunya kurang bagus
sesudah pengujian adalah sifat pengujian
B. sampel yang berkualitas yang merusak (destructive) bahan contoh
C. sampel yang penyajiannya khusus dan pengujian yang tidak merusak (non-
D. sampel yang memiliki kode khusus destructive) bahan contoh. Untuk
pengujian yang tidak merusak bahan
E. sampel standar yang digunakan untuk
contoh, akan lebih menguntungkan jika
pembanding
135
sampel yang diambil….. B. multiple sample

A. jumlahnya sedikit C. sequential sampling
B. jumlahnya dibatasi D. sampling ganda
C. jumlahnya secukupnya E. sampling tunggal
D. jumlahnya banyak/besar 19. Pada saat melakukan pengambilan
E. jumlahnya sebanyak-banyaknya sampel, hal-hal penting berikut tidak
menjadi bagian yang perlu diperhatikan
16. Jika ukuran populasi terlalu besar, dan
adalah….
diperkirakan terdapat keragaman yang
sangat besar antar anggota populasi maka A. Pengambilan sampel harus dilakukan
metode yang digunakan untuk secara aseptis agar tidak terjadi
pengambilan contoh adalah …. pencemaran.
A. acak berlapis B. Bahan pangan yang berbentuk cair
harus diambil dengan menggunakan
B. acak sederhana
sendok atau gelas.
C. b a h a n b e r b e n t u k c u ra h d i l i n e
C. Bahan berbentuk padat dapat diambil
produksi
dengan menggunakan pisau, garpu,
D. b a h a n b e r b e n t u k c u r a h d i a l a t sendok, atau penjepit yang sudah
angkutan disterilkan terlebih dahulu.
E. bahan berbentuk curah di gudang D. Penimbangan sampel dilakukan
17. Pada pengambilan sampel bahan padat, dengan menggunakan wadah yang
salah satunya adalah bahan bersifat curai steril.
yang posisi partikelnya mudah mengalami E. Peralatan yang digunakan harus steril.
perubahan jika terjadi gerakan mekanis.
20. Pegawai laboratorium mutu mengambil
Kelemahan pada bahan jenis ini adalah ….
contoh beras sebanyak 500 gram untuk
A. s i f a t h e t e r o g e n i t a s n y a m u d a h dianalisa dan diperoleh data sebagai
mengalami perubahan berikut:
B. sifat heterogenitas sulit mengalami
perubahan
C. s i f a t h o m o g e n i t a s n y a m u d a h
mengalami perubahan
D. sifat homogenitasnya sulit berubah
E. bahannya sulit diambil contohnya
18. Pengambilan contoh untuk pengujian
mutu harus melalui perancangan terlebih
dahulu berbait dengan type sampling
yang akan dipakai dihubungkan dengan Prosentase benda asing pada beras
tujuan pengambilan sampel dan tersebut adalah...
kegunaan bahan. Jika sebuah perusahaan
A. 1%
hendak melakukan pengujian untuk
tujuan ekspor, maka type sampling yang B. 2%
digunakan adalah….. C. 2,5%
A. sampling kombinasi D. 3%
136
E. 4% steril
21. Berikut ini merupakan 5 kunci keamanan C. Untuk menghasilkan produk yang laku
pangan, kecuali ..... D. Untuk menghasilkan produk yang
A. Jagalah kebersihan layak untuk dikonsumsi
B. Masaklah dengan benar E. Untuk menghasilkan produk yang
C. Gunakan air dan bahan baku yang bebas kontaminasi
aman 25. Pencucian dan sanitasi peralatan dapat
D. Jagalah pangan pada keadaan ideal dilakukan secara manual maupun secara
mekanis menggunakan mesin. Urutan
E. Pisahkan pangan mentah dengan
sanitasi peralatan yang benar ditunjukkan
pangan matang
oleh ....
22. Tujuan dari penerapan sanitasi di industri
(1) Pre rinse
pangan adalah ....
(2) Pembilasan
A. Menghilangkan kontaminasi bahan
mentah (3) Drying / penirisan
B. Menghilangkan kontaminan dari (4) Sanitasi / desinfeksi
makanan dan mesin pengolahan (5) Pencucian
makanan serta mencegah kontaminasi A. 1 – 3 – 5 – 2 – 4
silang
B. 2 – 3 – 4 – 5 – 1
C. M e n g a m a n k a n m a k a n a n d a r i
C. 1 – 5 – 2 – 4 – 3
kontaminasi fisik
D. 1 – 4 – 5 – 3 – 2
D. M e n g a m a n k a n m a k a n a n d a r i
kontaminasi mikrobiologis E. 1 – 2 – 3 – 4 – 5
E. M e n g a m a n k a n m a k a n a n d a r i 26. Pelapis dinding pada ruang produksi
kontaminan kimiawi harus……
23. Tiga prinsip sanitasi adalah sebagai A. Berventilasi banyak
berikut …. B. Halus
A. Bersih secara Fisik, Kimiawi dan C. Rata
Mikrobiologi D. Kedap air
B. Bersih secara Fisik, Biokimiawi dan E. Kasar
Biologi
27. Perhatikan pernyataan di bawah ini :
C. Bersih secara Kimiawi, Biologi dan
(1) tidak efektif terhadap spora
Fisiologi
(2) mahal
D. Bersih secara Mikrobiologi, Biokimiawi
dan Ekonomi (3) memberi warna bila pekat
E. Bersih secara Fisik, Mikrobiologi dan (4) bereaksi dengan zat tepung memberi
Biologi warna biru
24. Berikut ini bukan merupakan tujuan cara Pernyataan di atas merupakan ….
produksi pangan yang baik (GMP) …. A. kerugian dari desinfektan gas klorin
A. Untuk menghasilkan produk yang B. k e u n t u n g a n d a r i d e s i n f e k t a n
aman hipoklorit
B. Untuk menghasilkan produk yang C. kerugian dari desinfektan Iodophor
137
D. Keuntungan dari desinfektan Quart 5. Apa yang menjadi tujuan penerapan Good
E. Keuntungan dari desinfektan iodophor Manufacturing Practice (GMP) pada
industri pangan?
28. Pencemaran produk olahan oleh bahan
b a k u y a n g d i l e t a k k a n b e rd e k a t a n
disebut….
A. Pembersihan silang
B. Pembersihan kembali
C. Kontaminasi silang Setelah mempelajari bab kesatu sampai ketiga
D. Pengotoran silang ini dan mengerjakan evaluasi semester ganjil,
cobalah refleksi diri Anda mengenai materi
E. Kontaminan pangan
pada satu semester ini, apakah masih ada
29. U n t u k m e n g a n t i s i p a s i b i l a t e r j a d i materi yang belum dimengerti? Adakah yang
kecelakaan selama proses produksi, dalam masih ingin ditanyakan pada guru pengampu?
ruang produksi harus tersedia…. Jika iya, diskusikan dengan teman maupun
A. Ruang pemeriksaan kesehatan guru Anda. Sampaikan juga kekurangan atau
B. Tempat penyimpanan peralatan teknik kelebihan kegiatan pembelajaran selama satu
semester ini kepada guru pengampu untuk
C. Tempat cuci tangan
perbaikan kegiatan pembelajaran ke depan.
D. Ruangan steril khusus
E. Perlengkapan PPPK
30. Secara umum kondisi permukaan alat yang
kontak langsung dengan pangan harus ….
A. Bercelah
B. Halus
C. Mengelupas
D. Kasar
E. Menyerap air
B. URAIAN
Jawablah pertanyaan dibawah ini dengan baik
dan benar!
1. Jelaskan perbedaan antara duo trio test
dengan triangle test dalam pengujian
organoleptis!
2. Apa sajakah manfaat penggunaan Uji
Qualitatif Descriptive Analysis (QDA
Test)?
3. Jelaskan pengertian pengambilan contoh !
4. Apa yang dimaksud dengan kontaminasi
silang pada industri pangan dan
bagaimana cara mencegahnya?
138
BAB 4
VERIFIKASI PENERAPAN HACCP
Setelah mempelajari materi tentang verifikasi penerapan HACCP ini peserta diklat
diharapkan mampu melaksanakan verifikasi penerapan HACCP pada proses
pengolahan pangan secara benar dengan mandiri.
Pengertian dan Pengertian HACCP

Tujuan HACCP
Tujuan Penerapan Sistem HACCP
Menerapkan Prinsip-prinsip HACCP dan tahapan-tahapan

Verifikasi penerapannya
HACCP
Perencanaan penerapan prinsip HACCP
Prinsip HACCP berkaitan dengan bahaya

Penerapan Prinsip
HACCP Penentuan Titik Kendali Kritis dan Batas Kritis
Sistem pemantauan untuk setiap TKK dan

penetapan tindakan perbaikan serta menetapkan
prosedur
Dokumentasi dan pencatatan/rekaman
HACCP – Bahaya (hazard) - Titik Kendali (Control Point = CP) - Titik Kendali Kritis
(Critical Control Point = CCP) - Batas Kritis (Ccritical Limits) - Resiko - Penggolongan
Resiko - Pemantauan (Monitoring) - Pemantauan Kontinyu - Tindakan Koreksi
(Corrective Action) - Tim HACCP - Validasi Rancangan HACCP – Verifikasi -Validasi
139
Keamanan produk agribisnis sudah bukan aspek sumber daya manusia, peningkatan
menjadi hal yang baru lagi. Konsumen telah ke t e r a m p i l a n s e r t a p e n g u a s a a a n d a n
berubah cara pandangnya terhadap suatu pengembangan teknologi.
produk yang akan dikonsumsi. Selain harga, Filosofi sistem HACCP ini adalah pembinaan
mutu dan keamanan produk juga telah menjadi dan pengawasan mutu dan keamanan pangan
hal penting yang mendapat perhatian berdasarkan pencegahan preventif (preventive
mengingat hasil dari produk agribisnis measure) yang dipercayai lebih unggul
merupakan bahan pangan yang langsung dibanding dengan cara-cara tradisional
dikonsumsi oleh manusia. Bahkan pada (conventional) yang terlalu menekankan pada
beberapa tahun terakhir ini, konsumen telah sampling dan pengujian produk akhir di
menyadari bahwa mutu dan keamanan pangan laboratorium. Sistem HACCP lebih
tidak hanya bisa dijamin dengan hasil uji pada m e n e k a n k a n p a d a u p a y a p e n ce g a h a n
produk akhir di laboratorium saja. Mereka preventif untuk memberi jaminan keamanan
berkeyakinan bahwa dengan pemakaian bahan produk pangan.
baku yang baik, ditangani atau manage dengan
Adanya beberapa kasus penyakit dan
baik, diolah dan didistribusikan dengan baik
keracunan makanan serta terakhir adanya
akan menghasilkan produk akhir pangan yang
issue keamanan pangan (food safety) di
baik pula. Hal ini tentu saja menjadi tantangan
negara-negara maju, maka sejak tahun 1987
bagi produsen. Oleh karena itu, diperlukan
konsep HACCP ini berkembang, banyak
jaminan mutu memenuhi regulasi pangan
dibahas dan didiskusikan oleh para pengamat,
internasional, yang dilaksanakan dalam rantai
pelaku atau praktisi pengawasan mutu dan
produksi sejak bahan baku dipanen sampai
keamanan pangan serta oleh para birokrat
kepada konsumen sebagai muara terakhir.
maupun kalangan industriawan dan ilmuan
Jaminan mutu terhadap keamanan pangan pangan. Bahkan karena tingkat jaminan
secara konvensional yang hanya berdasarkan keamanannya yang tinggi pada setiap industri
inspeksi produk akhir tidak dapat menjamin pangan yang menerapkannya, menjadikan
mutu secara keseluruhan. Pengawasan mutu sistem ini banyak diacu dan diadopsi sebagai
pangan berdasarkan prinsip-prinsip standar proses keamanan pangan secara
pencegahan dipercayai lebih unggul internasional. Codex Alimentarius Commission
dibandingkan dengan cara-cara tradisional (CAC) WHO/FAO pun telah menganjurkan dan
yang menekankan pada pengujian produk merekomendasikan diimplementasikannya
akhir di laboratorium. Suatu konsep jaminan konsep HACCP ini pada setiap industri
mutu yang khusus diterapkan untuk pangan pengolah pangan. Begitu pula negara-negara
dikenal dengan HACCP (Hazard Analysis yang tergabung dalam MEE melalui EC
Critical Control Points). Sistem HACCP Directive 91/493/EEC juga
merupakan sistem manajemen keamanan merekomendasikan penerapan HACCP sebagai
pangan. Munculnya konsep HACCP, bertitik dasar pengembangan sistem manajemen mutu
tolak dari meningkatnya kesadaran konsumen dinegara-negara yang akan mengekspor
terhadap kesehatan, yang melahirkan tuntutan produk hasil perikanan dan udangnya ke
terhadap jaminan keamanan dan kelayakan negara-negara MEE tersebut.
mutu atas pangan dan bahan pangan yang
dikonsumsi.. Sebagai konsekwensi logis,
strategi pembinaan dan pengawasan mutu A. Pengertian dan Tujuan HACCP
pada industri pangan nasional harus bergeser 1. Pengertian HACCP
ke strategi yang juga wajib memperhatikan Codex Alimentarius Commission 3
aspek keamanan pangan tersebut, disamping menjabarkan sistem Hazard Analysis
140
Critical Control Point (HACCP) sebagai tidak disukai, diidentifikasi dan diteliti
berikut : dimana kemungkinan besar terjadi
a. Suatu sistem yang memiliki landasan kontaminasi/pencemaran atau
ilmiah dan yang secara sistematis kerusakan produk makanan mulai dari
mengidentifikasi potensi-potensi penyediaan bahan baku, selama tahapan
bahaya tertentu serta cara-cara proses pengolahan bahan sampai
pengendaliannya untuk menjamin distribusi dan penggunaannya. Kunci
keamanan pangan. utama HACCP adalah antisipasi bahaya
dan identifikasi titik kendali kritis.
b. Sebuah alat untuk memperkirakan
potensi bahaya dan menentukan Seperti telah dinyatakan di atas, bahwa
sistem pengendalian yang berfokus Hazard Analysis Critical Control Point
pada pencegahan terjadinya bahaya (HACCP) merupakan suatu alat untuk
dan bukannya sistem yang semata- mengidentifikasi bahaya dan
mata bergantung pada pengujian menetapkan sistem pengendaliannya.
produk akhir. Dalam hal ini, sistem HACCP diarahkan
pada tindakan pencegahan dan tidak
c. S e b u a h s i s t e m y a n g m a m p u
bergantung pada pengujian produk akhir
mengakomodasi perubahan-
(Fardiaz, 1996). Program pelaksanaan
perubahan seperti perkembangan
HACCP dituangkan dalam suatu
dalam rancangan alat, cara
dokumen yang menggambarkan
pengolahan atau perkembangan
kegiatan proses produksi serta
teknologi.
pengawasan mutunya yang sesuai
d. Sebuah konsep yang dapat diterapkan d e n g a n ke t e n t u a n y a n g b e r l a k u .
pada seluruh rantai makanan dari Dokumen tersebut adalah dokumen
produksi primer hingga konsumsi rencana HACCP, yang dikenal juga
akhir, di mana penerapannya dipandu sebagai Panduan Mutu, Quality
oleh bukti-bukti ilmiah tentang resiko Assurance Plan (QAP) atau berdasarkan
terhadap kesehatan manusia. BSN (1999) pedoman 1004-1999
Berdasarkan pengertian di atas, dapat disebut dengan Rencana Kerja Jaminan
dikatakan bahwa HACCP merupakan Mutu (RKJM) berdasarkan HACCP. Secara
suatu sistem manajemen pengawasan garis besar penyusunan RKJM dapat
dan pengendalian keamanan pangan mengacu kepada pedoman 1004-1999
secara preventif yang bersifat ilmiah, tentang panduan penyusunan rencana
rasional dan sistematis dengan tujuan HACCP yang dikeluarkan oleh Badan
untuk mengidentifikasi, memonitor dan Standarisasi Nasional (BSN) (Mukartini,
mengendalikan bahaya (hazard) mulai 2001).
dari bahan baku, selama proses Beberapa hal yang perlu diperhatikan
produksi/pengolahan, manufakturing, berkaitan dengan penerapan HACCP
penanganan dan penggunaan bahan sebagaimana dinyatakan oleh Codex
pangan untuk menjamin bahwa bahan Alimentarius Commission adalah bahwa :
pangan tersebut aman bila dikonsumsi.
a. Penerapan HACCP yang berhasil
Dengan demikian dalam sistem HACCP,
memerlukan komitmen yang utuh dan
bahan/materi yang dapat
keterlibatan manajemen serta kerja
membahayakan keselamatan manusia
keras. Hal tersebut memerlukan
dan merugikan, ataupun yang dapat
pendekatan multidisipliner, termasuk
menyebabkan produk makanan menjadi
141
keahlian yang sesuai di bidang bahaya yang berasal dari makanan yang
agronomi, kesehatan veteriner, berhubungan dengan jenis bahan
produksi, mikrobiologi, obat-obatan, pangan yang diolah oleh perusahaan
kesehatan masyarkat, teknologi pengolah makanan dengan tujuan untuk
pangan, kesehatan lingkungan, kimia melindungi kesehatan konsumen.
dan rekayasa. Berkaitan dengan hal tersebut, beberapa
b. Penerapan sistem HACCP sesuai konsep kunci harus ditegaskan, antara
dengan penerapan sistem manajemen lain potensi bahaya terhadap keamanan
kualitas seperti seri ISO 9000 dan pangan (food safety hazard), analisis
merupakan sistem pilihan diantara potensi bahaya (hazard analysis),
sistem-sistem pengelolaan keamanan pengendalian yang sangat diperlukan
pangan. untuk mencegah atau mengurangi resiko
potensi bahaya terhadap keamanan
M e n u r u t B r y a n ( 1 9 9 0 ) , ko n s e p
pangan atau menguranginya hingga
pendekatan yang digunakan pada sistem
batas yang dapat diterima dan bagian-
H AC C P b e r s i f a t l o g i s ( r a s i o n a l ) ,
bagian dari rantai makanan. Pemahaman
sistematis, kontinyu dan menyeluruh
yang lebih baik terhadap konsep-konsep
(komprehensif) dan bertujuan untuk
tersebut oleh para anggota tim HACCP
mengidentifikasi, memonitor dan
akan membantu proses penerimaan
mengendalikan bahaya yang beresiko
dengan akurasi yang lebih baik tentang
tinggi terhadap mutu dan keamanan
hal-hal yang harus menjadi peranan
produk pangan. Konsep HACCP ini
utama dalam sistem HACCP dalam usaha
disebut rasional karena pendekatannya
pengolahan pangan mereka.
didasarkan pada data historis tentang
penyebab suatu penyakit yang timbul HACCP dapat diterapkan pada seluruh
(illness) dan kerusakan pangannya rantai pangan dari produk primer sampai
(spoilage). HACCP bersifat sistematis pada konsumsi akhir dan penerapannya
karena konsep HACCP merupakan harus dipedomani dengan bukti secara
rencana yang teliti dan cermat serta ilmiah terhadap resiko kesehatan
meliputi kegiatan operasi tahap demi manusia. Selain meningkatkan
tahap, tata cara (prosedur) dan ukuran keamanan pangan, penerapan HACCP
kriteria pengendaliannya. Konsep HACCP dapat memberikan keuntungan lain yang
juga bersifat kontinyu karena apabila penting. Selanjutnya, penerapan sistem
ditemukan terjadi suatu masalah maka HACCP dapat membantu inspeksi oleh
dapat segera dilaksanakan tindakan lembaga yang berwenang dan
untuk memperbaikinya. Disamping itu, memajukan perdagangan internasional
s i s t e m H ACC P d i ka t a ka n b e rs i fa t melalui peningkatan kepercayaan
komprehensif karena sistem HACCP keamanan pangan.
sendiri berhubungan erat dengan Keberhasilan penerapan HACCP
ramuan (ingredient), pengolah/proses memerlukan komitmen dan keterlibatan
dan tujuan penggunaan/pemakaian penuh dari manajemen dan tenaga kerja.
produk pangan selanjutnya. Juga mensyaratkan pendekatan dari
berbagai disiplin, pendekatan berbagai
disiplin ini harus mencakup keahlian
2. Tujuan Penerapan Sistem HACCP
dalam agronomi, kesehatan veteriner,
Tujuan penerapan sistem HACCP produksi, mikrobiologi, obat-obatan,
adalah untuk menunjukkan letak potensi ke s e h a t a n m a s y a ra ka t , t e k n o l og i
142
pangan, kesehatan lingkungan, kimia, diperlukan dalam bisnis pangan menurut

perekayasa sesuai dengan pengkajian Winarno dan Surono (2002) adalah
yang teliti. Penerapan HACCP sesuai sebagai berikut :
dengan pelaksanaan sistem manajemen a. Tujuan manajemen industri pangan
mutu seperti ISO seri 9000 dan dalam menjamin keamanan pangan.
merupakan sistem yang dipilih untuk
b. Keamanan pangan adalah syarat wajib
manajemen keamanan pangan.
konsumen.
Menurut Direktorat Jenderal Perikanan
c. Banyaknya kasus keracunan pangan.
(2000), dasar pengembangan dalam
penerapan program sistem manajemen d. Terbatasnya jaminan sistem inspeksi
HACCP berdasarkan sistem HACCP produk akhir melalui pengujian untuk
meliputi beberapa aspek sebagai menjamin keamanan pangan
berikut: e. HACCP berkembang menjadi standar
a. U p a y a p e n ce g a h a n ( p reve n t i ve internasional dan persyaratan wajib
measure) pemerintah
Yaitu upaya yang dilakukan untuk f. H A C C P s e b a g a i s i s t e m y a n g
memperoleh produk akhir yang benar- memberikan efisiensi manajemen
benar terjamin, aman, mutu konsisten keamanan pangan.
serta jaminan yang dapat g. Kebutuhan akan sistem keamanan
dipertanggung-jawabkan kepada pangan yang efektif
konsumen. Sistem HACCP dapat dikatakan pula
b.Pengawasan terhadap proses sebagai alat pengukur atau pengendali
produksi (in-process inspections) yang memfokuskan perhatiannya pada
Untuk melakukan pencegahan maka jaminan keamanan pangan, terutama
sistem pengawasan yang sekali untuk mengeliminasi adanya
dikembangkan adalah pengawasan bahaya (hazard) yang berasal dari bahaya
terhadap proses produksi mulai dari mikrobiologi (biologi), kimia dan fisika
tahap awal sampai distribusi produk dengan cara mencegah dan
akhir. mengantisipasi terlebih dahulu dari
pada memeriksa/menginspeksi saja.
c. Pengujian laboratorium
Sementara itu, tujuan dan sasaran HACCP
Merupakan bagian dan penunjang dari adalah memperkecil kemungkinan
keseluruhan sistem yang dilakukan adanya kontaminasi mikroba pathogen
pada tempat dan waktu yang sesuai dan memperkecil potensi mereka untuk
keperluan. tumbuh dan berkembang. Oleh karena
d. Peranan swasta itu, secara individu setiap produk dan
Mempunyai peranan yang sangat sistem pengolahannya dalam industri
besar yaitu melakukan pengawasan pangan harus mempertimbangkan
secara mandiri terhadap proses rencana pengembangan HACCP. Dengan
produksi mereka sendiri. Peranan demikian, setiap produk dalam industri
pemerintah bertindak sebagai pangan yang dihasilkannya akan
pengawas dalam sistem manajemen mempunyai konsep rencana penerapan
HACCP yang dikembangkan dengan HACCP-nya masing-masing disesuaikan
baik. dengan sistem produksinya.
Beberapa alasan mengapa HACCP
143
Tabel 5.1. Pengolahan Makanan Berdasarkan Resiko Kesehatan dan

beberapa contohnya
Tingkat Resiko
Jenis Makanan
Kesehatan
Resiko Tinggi a. Susu dan produk olahannya
b. Daging (sapi, ayam, kambing, dsb) dan
produk olahannya
c. Hasil perikanan dan produk olahannya
d. Sayuran dan produk olahannya
e. Produk makanan berasan rendah
lainnya
Resiko Sedang a. Keju

b. Es krim
c. Makanan beku
Gambar 5.1. Contoh Jenis produk yang perlu penerapan HACCP d. Sari buah beku
(Sumber gambar : https://nasikotak-surabaya.com/haccp/) e. Buah-buahan dan sayuran beku
f. Daging dan ikan beku
Bagi industri pengolahan pangan, Resiko Rendah a. Serealia / biji-bijian
sistem HACCP sebagai sistem penjamin b. Makanan kering
c. Kopi, teh
keamanan pangan mempunyai beberapa
kegunaan, yaitu : Analisis bahaya dilakukan dengan cara
a. Mencegah penarikan produk pangan mendaftarkan semua bahaya yang
yang dihasilkan. mungkin terdapat dalam bahan baku dan
b. Mencegah penutupan pabrik. tahap proses. Bahaya-bahaya yang
teridentifikasi kemudian ditabulasikan
c. Meningkatkan jaminan keamanan ke dalam sebuah tabel disertai sumber
produk. bahaya, tingkat resiko dan tindakan
d. Pembenahan dan pembersihan pabrik. pencegahannya. Tingkat resiko
e. M e n c e g a h k e h i l a n g a n ditentukan berdasarkan seberapa besar
pembeli/pelanggan atau pasar. akibat yang akan ditimbulkan oleh suatu
f. M e n i n g k a t k a n k e p e r c a y a a n bahaya dan seberapa sering bahaya
konsumen. tersebut kemungkinan terjadi. Setiap
bahan baku dan tahap proses ditentukan
g. Mencegah pemborosan biaya atau t e r m a s u k CC P a t a u t i d a k m e l a l u i
kerugian yang mungkin timbul karena p e r t i m b a n g a n t i n g ka t re s i ko d a n
masalah keamanan produk. berdasarkan jawaban atas pertanyaan
Pendekatan HACCP dalam industri dari CCP decision tree.
pangan terutama diarahkan terhadap Bahan baku dan tahap proses yang
produk pangan (makanan) yang termasuk CCP berarti harus dikendalikan
mempunyai resiko tinggi sebagai dengan baik supaya tidak berbahaya bagi
penyebab penyakit dan keracunan, yaitu kesehatan manusia. Tahap proses yang
makanan yang mudah terkontaminasi tidak termasuk CCP, dapat termasuk
oleh bahaya mikrobiologi, kimia dan control point (CP) yang berarti tahapan
fisika (Tabel 5.1). tersebut apabila tidak dikendalikan
144
dengan baik dapat menyebabkan (CCPs). Perancangan kembali operasi

kecacatan dari segi kualitas. Semua harus dipertimbangkan jika terdapat
komponen yang mencakup tujuh prinsip bahaya yang harus dikendalikan, tetapi
sistem HACCP disajikan dalam bentuk tidak ditemukan TKK (CCPs). HACCP
matrik/tabel, yaitu : harus diterapkan terpisah untuk setiap
1. Tabel analisa bahaya bahan baku dan operasi tertentu. TKK yang diidentifikasi
tahap proses, serta penetapan tingkat pada setiap contoh yang diberikan dalam
resiko. setiap pedoman praktik higiene dari
codex mungkin bukan satu-satunya yang
2. Tabel penentuan Critical Control Point
diidentifikasi untuk suatu penerapan
(CCP).
yang spesifik atau mungkin berbeda
3. Matriks Critical Control Point (CCP), jenisnya. Penerapan HACCP harus
memuat proses yang termasuk CCP ditinjau kembali dan dibuat perubahan
beserta titik kritis dan rosedur yang yang diperlukan jika dilakukan
harus ditempuh untuk modifikasi dalam produk, proses atau
mengendalikannya. tahapannya. Penerapan HACCP perlu
4. Matriks Control Point (CP), memuat dilaksanakan secara fleksibel, di mana
proses yang termasuk CP beserta titik perubahan yang tepat disesuaikan
kritis dan prosedur yang harus dengan memperhitungkan sifat dan
ditempuh untuk mengendalikannya. ukuran dari operasi.
Sebelum menerapkan HACCP untuk
setiap sektor rantai pangan, sektor B. Penerapan Prinsip HACCP
tersebut harus menerapkan prinsip
1. Prinsip-prinsip HACCP dan tahapan-
umum higiene pangan dari codex,
tahapan penerapannya
pedoman praktis dari codex yang sesuai,
serta peraturan keamanan pangan Sistem HACCP bukan merupakan
terkait. Tanggung jawab manajemen sistem jaminan keamanan pangan tanpa
adalah penting untuk menerapkan resiko, tetapi dirancang untuk
sistem HACCP yang efektif. Selama meminimumkan resiko bahaya
melaksanakan identifikasi bahaya, keamanan pangan. Sistem ini juga
penilaian dan pelaksanaan selanjutnya dianggap sebagai alat manajemen yang
dalam merancang dan menerapkan digunakan untuk memproteksi rantai
sistem HACCP, harus dipertimbangkan pasokan pangan dan proses produksi
dampak dari bahan baku, bahan terhadap kontaminasi dari bahaya
tambahan, cara pembuatan pangan yang mikrobiologi, kimia, dan fisik.
baik, peran proses pengolahan dalam Kadarisman et al, (2006) menyatakan
mengendalikan bahaya, penggunaan bahwa penerapan HACCP di industri
yang mungkin dari produk akhir, katagori pangan dilakukan dengan mengikuti 12
konsumen yang berkepentingan dan langkah (tahap) aplikasi. Penerapan
bukti-bukti epidemis yang berkaitan HACCP tersebut didasarkan pada tujuh
dengan keamanan pangan. prinsip sistem HACCP. Ketujuh prinsip
sistem HACCP yang direkomendasikan
Maksud dari sistem HACCP adalah
oleh Standar Nasional Indonesia (1998)
untuk memfokuskan pada titik kendali
yang dikeluarkan oleh BSN (1999),
kritis (CCP) atau Critical Control Points
meliputi :
145
a. Prinsip 1 : Analisis bahaya dan i. Tahapan 9 : Menentukan suatu

pencegahannya. sistem pengawasan untuk tiap CCP.
b. Prinsip 2 : Identifikasi Critical j. Tahapan 10 : Penentukan upaya-
Control Points (CCPs) di dalam proses. upaya perbaikan.
c. Prinsip 3 : Menetapkan batas kritis k. Tahapan 11 : Menyusun prosedur
untuk setiap CCP. verifikasi.
d. Prinsip 4 : Menetapkan cara l. Tahapan 12 : Menyusun dokumentasi
pemantauan CCP. dan penyimpanan catatan.
e. Prinsip 5 : Menetapkan tindakan
koreksi. 2. Perencanaan penerapan prinsip HACCP
f. Prinsip 6 : M e n y u s u n p ro s e d u r Perencanaan untuk penerapan prinsip
verifikasi. HACCP ini terdiri dari tahap
g. Prinsip 7 : Menetapkan prosedur pembentukan tim, deskripsi produk,
pencatatan (dokumentasi). identifikasi rencana penggunaan,
Penerapan prinsip-prinsip HACCP penyusunan bagan alir, dan konfirmasi
terdiri dari tugas-tugas sebagaimana bagan alir di lapangan (tahap 1 sampai
terlihat pada tahap-tahap penerapan dengan tahap 5).
HACCP. Ada 12 tahapan dalam Penerapan a. Pembentukan tim HACCP (Tahap 1)
HACCP yang dilaksanakan berdasarkan Prinsip HACCP dalam pembentukan
tujuh prinsip HACCP tersebut. Penerapan TIM adalah deskripsi produk,
prinsip-prinsip HACCP tersebut terdiri identifikasi rencana penggunaan,
dari tugas-tugas atau tahapan-tahapan penyusunan bagan alir, dan konfirmasi
sebagai berikut : bagan alir di lapangan. Operasi pangan
a. Tahapan 1 : Menyusun tim HACCP. harus menjamin bahwa pengetahuan
b. Tahapan 2 : Mendeskripsikan dan keahlian spesifik produk tertentu
produk. tersedia untuk pengembangan
rencana HACCP yang efektif. Secara
c. Tahapan 3 : Mengidentifikasi tujuan
optimal, hal tersebut dapat dicapai
penggunaan.
dengan pembentukan sebuah tim dari
d. Tahapan 4 : Menyusun diagram alir. berbagai disiplin ilmu. Apabila
e. Tahapan 5 : Mengkonfirmasi beberapa keahlian tidak tersedia,
diagram alir di lapang diperlukan konsultan dari pihak luar.
f. Tahapan 6 : Menyusun daftar Adapun lingkup dari program HACCP
semua potensi bahaya yang harus diidentifikasi. Lingkup tersebut
berhubungan pada masing-masing harus menggambarkan segmen-
tahapan, melakukan analisis potensi segmen mana saja dari rantai pangan
bahaya dan mencari cara untuk tersebut yang terlibat dan
mengendalikan potensi bahaya yang penjenjangan secara umum bahaya-
telah diidentifikasi. bahaya yang dimaksudkan yaitu
meliputi semua jenjang bahaya atau
g. Tahapan 7 : M e n e n t u k a n
hanya jenjang tertentu.
pengendalian titik-titik kritis (CCP).
Pembentukan tim HACCP meliputi
h. Tahapan 8 : Menentukan batas-
langkah-langkah beikut :
batas kritis untuk masing-masing CCP.
1) M e n d e f i n i s i k a n d a n
146
mendokumentasi kebijakan tersedia dan mendefinisikan tujuan

keamanan pangan. yang tidak terlalu ambisius.
Meskipun hal ini mungkin tidak Berkait dengan pemilihan potensi
secara eksplisit disyaratkan oleh bahaya yang harus dikendalikan :
Codex, namun tahap ini sangat a) Metode HACCP bertujuan untuk
disarankan sehingga pihak mengendalikan semua potensi
manajemen perusahaan dapat bahaya. Namun demikian, untuk
menunjukkan komitmennya alasan-alasan praktis, suatu
terhadap keamanan pangan dan studi dapat dibatasi menjadi
pengembangan sistem HACCP. Ahli- s e b u a h ke l o m p o k p o t e n s i
ahli HACCP telah menyarankan bahaya (fisik, kimia, biokimia),
bahwa kebijakan yang dikatakan bahkan dibatasi lagi hingga satu
secara oral harus didefinisikan dan potensi bahaya (misalnya
didokumentasikan termasuk kimia).
tujuan-tujuannya dan
b) P a d a s e m u a k a s u s , s e l a l u
komitmennya terhadap keamanan
disarankan untuk membuat
produk. Hal tersebut harus
daftar potensi bahaya terlebih
difokuskan pada keamanan dan
dahulu, selengkap mungkin
higiene bahan pangan dan harus
untuk memilih potensi bahaya
disesuaikan dengan harapan dan
yang harus diperhatikan.
kebutuhan konsumen.
3) Menyusun tim HACCP
2) Mendefinisikan lingkup rencana
HACCP Tim ini harus dipilih oleh pihak
m a n a j e m e n , ko m i t m e n p i h a k
Lingkup rencana HACCP atau
manajemen adalah syarat paling
bidang yang akan dipelajari harus
awal yang harus ada untuk
didefinisikan sebelumnya sebelum
mensukseskan studi. Perencanaan,
memulai studi HACCP. Bagian dari
organisasi dan identifikasi sumber-
studi HACCP termasuk :
sumber daya yang penting adalah
a) Membatasi studi pada produk tiga kondisi yang penting untuk
atau proses tertentu penerapan metode HACCP yang
b) Mendefinisikan jenis potensi berhasil. Kesuksesan studi ini
bahaya yang akan dimasukkan tergantung pada :
c) Mendefinisikan bagian rantai a) Pengetahuan dan kompetensi
makanan yang akan dipelajari anggota-anggota tim terhadap
Tujuan akhir perusahaan adalah produk, proses dan potensi
m e m i l i k i s i s t e m H ACC P y a n g bahaya yang perlu diperhatikan.
berhubungan dengan : b) Pelatihan yang sudah mereka
a) Keseluruhan produk jalani tentang prinsip-prinsip
metode ini.
b) Semua tahapan proses produksi
c) Kompetensi pelatih.
c) Semua potensi bahaya
Tergantung pada kasusnya, tim ini
Pada praktiknya, perusahaan bisa
bisa terdiri dari 4 -10 orang yang
menentukan prioritas dalam fungsi
menguasai produk proses dan
resiko dan sumber daya yang
potensi bahaya yang hendak
147
diperhatikan. Sebagai acuan, tim c) Tanggung jawab dan wewenang

HACCP ini terdiri dari pemimpin harus didefinisikan dan
produksi, quality control, bagian didokumentasikan dengan
teknis dan perawatan. memperhatikan jaminan
Pada beberapa tahapan studi, tim keamanan pangan.
ini dapat dilengkapi dengan Formulir 1 : Contoh dokumen untuk menformalkan penentuan tim HACCP
kompetensi-kompetensi yang lain
seperti marketing, penelitian dan
pengembangan (R&D), pembelian,
p e m e s a n a n / l a u n c h i n g, i k l a n ,
undang-undang dan seterusnya.
Sesuai dengan kebutuhan, seorang
ahli teknis internal maupun
eksternal atau spesialist pada
masalah yang sedang dipelajari
bisa dilibatkan. Hal-hal yang perlu
mendapat perhatian dalam
pembentukan tim ini adalah :
a) Sumberdaya, waktu untuk rapat,
biaya pengujian, biaya sumber
informasi, biaya konsultan ahli
dari luar harus didefinisikan
setepat mungkin. Frekuensi
rapat tergantung pada rangkaian
tujuan dan ketersediaan.
Sebaiknya rapat dilakukan
dalam jangka waktu kurang dari
2-3 minggu sekali. Pada b. Deskripsi produk (Tahap 2)
umumnya lama rapat adalah Pada tahap deskripsi produk ini, harus
setengah hari. dibuat secara lengkap mengenai
b) Perencanaan dan tujuan dari penjelasan lengkap dari produk
akhir program harus t e r m a s u k i n fo r m a s i m e n g e n a i
didefinisikan sejak awal studi komposisi, struktur fisika / kimia
dan sistem pelaporan hasil kerja termasuk Aw, pH, dan lain-lain.
dari tim HACCP harus disusun. Perlakuan-perlakuan mikrosidal /
Segera setelah tahap statis seperti perlakuan pemanasan,
pendahuluan ini dilakukan, pembekuan, penggaraman,
disarankan untuk memiliki pengasapan, dan lain-lain.
informasi dasar tentang potensi Pengemasan, kondisi penyimpanan
bahaya yang harus dan daya tahan serta metoda
dipertimbangkan dan proses pendistribusiannya.
data epidemiologis, ilmiah dan Menurut Codex Alimentarius
teknis, data ekonomi, logistik, deskripsi produk samgat
peraturan administratif, dan berhubungan dengan prioritas
seterusnya. produk akhir. Deskripsi produk
terebut akan menjelaskan mengenai :
148
1) Karakteristik umum (komposisi, Formulir 2 : Contoh formulir bahan mentah dan bahan baku
volume, struktur, dan seterusnya)
2) Struktur fisikokimia (pH, aktivitas
air, jumlah dan jenis kurator,
atmosfir termodifikasi).
3) B a h a n p e n g e m a s d a n c a r a
pengemasan.
4) Kondisi penyimpanan, informasi
tentang pelabelan, instruksi untuk
pengawetan (suhu, batas umur
simpan) dan penggunaannya.
5) Kondisi distribusi.
6) K o n d i s i p e n g g u n a a n o l e h
konsumen.
Pada praktiknya, informasi ini juga
perlu dikumpulkan untuk bahan
mentah, bahan baku, produk antara
dan produk yang harus diproses ulang
jika bahan-bahan tersebut memiliki
karakteristik tertentu.
Informasi yang berhubungan dengan
karaktersitik yang dapat berpengaruh
terhadap potensi bahaya yang akan
dipertimbangkan (misalnya suhu,
pengawetan atau aktivitas air yang
Formulir 3 : Contoh formulir produk antara dan produk akhir
berhubungan dengan bakteria) akan
dikumpulkan pertama kali. Tahapan ini
sangat penting dan tidak boleh
diremehkan. Tujuannya adalah untuk
mengumpulkan informasi yang dapat
diandalkan tentang suatu produk,
komposisi, perilaku, umur simpan,
t u j u a n a k h i r, d a n s e b a g a i n y a .
Keraguan akan ketidakpastian (pH, Aw
dan sebagainya) harus dihilangkan
pada tahapan studi ini, jika perlu
dengan cara percobaan dan pengujian.
Data yang dikumpulkan akan
digunakan pada tahap berikutnya
dalam studi HACCP, terutama untuk
melengkapi tahap 6 (analisis potensi
bahaya) dan tahap 8 (batas kritis).
Contoh formulir deskripsi produk
untuk produk akhir, bahan mentah,
produk semi jadi, dan bahan baku
terdapat pada Formulir 2 dan 3.
149
c. Identifikasi rencana penggunaan konsumen.

(Tahap 3) Selain hal-hal tersebut, juga
Rencana penggunaan harus disarankan untuk menguji kejelasan
didasarkan pada kegunaan-kegunaan dan kemudahan akses petunjuk
yang diharapkan dari produk oleh penggunaan produk yang dihasilkan.
pengguna produk atau konsumen. Informasi tentang petunjuk
Dalam hal-hal tertentu, kelompok- penggunaan akan digunakan pada saat
kelompok populasi yang rentan, kita melakukan tahap 6 dan 8 metode
seperti yang menerima pangan dari HACCP. Keterandalan keseluruhan
institusi, mungkin perlu sistem akan tergantung pada
dipertimbangkan. Rencana ketepatan data yang akan
penggunaan ini mempunyai tujuan : d i k u m p u l ka n p a d a t a h a p 3 i n i .
1) Untuk mendaftar : Petunjuk penggunaan produk harus
dijelaskan pada formulir yang sesuai
a) umur simpan yang diharapkan.
dengan referensi dokumen yang
b) penggunaan produk secara sesuai.
normal.
Berkaitan dengan rencana
c) petunjuk penggunaan. penggunaan ini, perlu dibuat petunjuk
d) penyimpangan yang dapat penggunaan produk. Dokumen
diduga dan masih masuk akal. petunjuk penggunaan produk ini
e) Kelompok konsumen yang akan harus:
menggunakan produk tersebut. 1) Menunjukkan bahwa Anda telah
f) P o p u l a s i k o n s u m e n y a n g benar-benar memperhatikan
mungkin sensitif terhadap proses pengumpulan dan
produk tersebut misalnya lansia, pengkajian ulang informasi tentang
orang sakit, bayi, wanita hamil, petunjuk penggunaan oleh
orang yang mengalami masalah konsumen.
dengan kekebalan tubuh, dan 2) Menggambarkan kepedulian Anda
sebagainya. akan keamanan konsumen.
2) Untuk menentukan konsistensi 3) Berisi referensi untuk melakukan
petunjuk penggunaan dengan pengujian, studi dan hasil analisa
kondisi penggunaan yang yang mendukung informasi yang
sesungguhnya yaitu memverifikasi diberikan oleh dokumen yang
keterandalan informasi dan disebutkan.
menerapkan rencana percobaan d. Penyusunan bagan alir/diagram alir
seperti pengujian, pengukuran, (flowchart) (Tahap 4)
jajak pendapat dan sebagainya.
Bagan alir harus disusun oleh tim
3) Untuk memastikan bahwa petunjuk HACCP. Dalam diagram alir harus
pelabelan produk akhir sesuai memuat semua tahapan dalam
dengan peraturan yang dibuat. operasional produksi. Bila HACCP
4) Jika perlu, untuk mengusulkan d i t e ra p k a n p a d a s u a t u o p e ra s i
modifikasi petunjuk penggunaan, tertentu, maka harus dipertimbangkan
bahkan produk atau proses yang tahapan sebelum dan sesudah operasi
baru untuk menjamin keamanan tersebut. Tahapan penyusunan bagan
150
alir adalah sebagai berikut : berisi aliran seluruh bahan baku

1) Menyiapkan Diagram Alir yang Rinci dan bahan pengemas mulai dari
saat bahan-bahan tersebut
Diagram alir harus mencakup
diterima, disimpan, disiapkan,
seluruh tahapan dalam operasi
diolah, dikemas/digunakan untuk
produk yang telah ditentukan
mengemas, disimpan kembali
dalam studi lingkup rencana HACCP.
hingga didistribusikan. Diagram alir
Sebuah diagram alir adalan
pekerja harus menggambarkan
penyajian yang mewakili tahapan-
pergerekan pekerja di dalam pabrik
t a h a p a n o p e ra s i y a n g s a l i n g
termasuk ruang ganti, ruang cuci
berkesinambungan. Diagram alir
dan ruang makan siang. Lokasi
proses akan mengidentifikasi
tempat cuci tangan dan cuci kaki
tahapan-tahapan proses yang
(jika ada) juga harus dicatat. Skema
penting dari penerimaan hingga
ini harus dapat membantu
perjalanan akhir produk yang
mengidentifikasi wilayah yang
sedang dipelajari. Rincian yang
memungkinkan terjadinya
tersedia harus cukup rinci dan
kontaminasi silang di dalam proses
berguna untuk tahapan analisis
produksi.
potensi bahaya, namun harus ada
kesetimbangan antara keinginan Diantara semua informasi yang
u n t u k m e n c a n t u m ka n t e r l a l u berharga yang harus dikumpulkan,
banyak tahapan dan keinginan informasi-informasi berikut ini
untuk menyederhanakan secara wajib diperoleh :
berlebihan sehingga rencana yang a) Bangunan, sifat, konstruksi, dan
dihasilkan menjadi kurang akurat pengaturan.
dan kurang dapat diandalkan. Pada b) Sifat, fungsi dan jumlah tahapan
tahapan ini, kemungkinan ada proses.
kesulitan tertentu dalam
c) Ke m u n g k i n a n t e rd a p a t n y a
pendefinisian tahapan operasi,
wilayah yang dilindungi.
dengan kata lain seberapa jauh
proses tersebut harus dibagi dalam d) Sifat sambungan dan peralatan.
tahapan-tahapan proses tersendiri. e) Aliran internal :
Pada praktiknya pembagian tahap (1) Gerakan udara
operasi yang tepat akan
(2) Penggunaan air
memudahkan analisis potensi
bahaya. Penyiapan diagram alir (3) Pergantian staf
adalah tahapan yang sulit dan Skema pabrik harus memberikan
sangat penting serta memerlukan informasi tentang :
pembahasan yang mendalam antar a) Bagaimana kontaminasi silang
seluruh anggtota tim HACCP. dikendalikan.
2) Penyiapan Skema Pabrik b) B a g a i m a n a ko n t a m i n a s i d a r i
Sebuah skema pabrik harus dibuat lingkungan dikendalikan.
untuk menggambarkan aliran c) Bagaimana higiene perorangan
produk dan lalu lintas pekerja untuk dapat ditegakkan.
memproduksi produk yang sedang
d) D i m a n a r e s i k o t e r j a d i n y a
dipelajari. Diagram tersebut harus
kontaminasi silang.
151
e. Konfirmasi Bagan Alir di Lapangan menimbulkan penyesuaian kembali

(Tahap 5) diagram awal (diagram alir).
Tim HACCP sebagai penyusun bagan Penyesuaian kembali yang dapat
alir harus mengkonfirmasikan menampilkan situasi sesungguhnya
operasional produksi dengan semua h a n y a d a p a t d i p e ro l e h d e n g a n
t a h a p a n d a n j a m o p e ra s i s e r t a memperinci catatan tentang jalannya
bilamana perlu mengadakan operasi di lapang, di pabrik melalui
perubahan bagan alir. Tujuannya pengamatan dan wawancara dengan
adalah memvalidasi asumsi-asumsi operator dan manajer suatu proses
yang dibuat berdasarkan tahapan- produksi.
tahapan proses serta pergerakan Jika tahap ini tidak dilakukan dengan
produk dan pekerja di lokasi teliti maka analisis yang dilakukan
pengolahan pangan. Seluruh anggota selanjutnya bisa keliru. Potensi bahaya
tim HACCP harus dilibatkan. yang sesungguhnya bisa tidak
Proses verifikasi tahap ini harus teridentifikasi dan titik-titik yang
diprioritaskan pada tinjauan tentang bukan titik pengendalian kritis (CCP)
proses yang dilakukan di pabrik pada teridentifikasi sebagai CCP. Dengan
waktu-waktu yang berbeda pada saat demikian maka perusahaan telah
operasi, termasuk pada shift yang membuang-buang sumber daya dan
berbeda (bila ada). Pada shift yang tingkat keamanan produk menjadi
berbeda bisa terjadi perbedaan- berkurang.
perbedaan.
Selain itu, pada saat yang sama 3. Prinsip HACCP berkaitan dengan bahaya
disarankan juga untuk : Penerapan prinsip HACCP setelah
1) Meninjau sistem pengawasan dan tatap-tahap perencanaan yaitu
prosedur pencatatan. Keberadaan pembentukan tim, deskripsi produk,
dan ketersediaannya untuk identifikasi rencana penggunaan,
digunakan oleh petugas yang penyusunan bagan alir, dan konfirmasi
berwenang, pendistribusian bagan alir di lapangan adalah tahap
kembali, peralatan yang digunakan. analisa bahaya. Yang termasuk dalam
Kalibrasi peralatan untuk tahap ini adalah pencatatan semua
pengukuran, dan sebagainya. bahaya potensial yang berkaitan dengan
2) M e n g u j i b a g a i m a n a o p e ra t o r setiap tahapan, pengadaan suatu analisa
memahami dan menerapkan bahaya dan menyarankan berbagai
prosedur tertulis dan pengukuran untuk mengendalikan
mengoperasikannya termasuk bahaya-bahaya yang teridentifikasi
mengawasi dan melakukan (Tahap 6).
prosedur penyimpanan catatan. a. Pencatatan semua bahaya potensial
3) Meninjau penerapan program- (Tahap 6)
program yang disyaratkan Dalam tahapan ini, tim HACCP harus
sebelumnya. melakukan pencatatan terhadap
D e m i k e a k u r a t a n s t u d i H ACC P, semua bahaya potensial yang
konfirmasi ini tidak boleh diabaikan. berkaitan dengan setiap tahapan,
Pada semua kasus, verifikasi akan pengadaan suatu analisa bahaya dan
menyarankan berbagai pengukuran
152
Tabel 5.3. Karakteristik Bahaya

untuk mengendalikan bahaya-bahaya
yang teridentifikasi (lihat Prinsip 1). Kelompok
Karakteristik Bahaya
Tim HACCP harus membuat daftar Bahaya
Produk-produk pangan yang tidak steril dan
bahaya yang mungkin terdapat pada Bahaya A dibuat untuk konsumsi kelompok beresiko (lansia,
tiap tahapan dari produksi utama, bayi, immunocompromised)
pengolahan, manufaktur dan Bahaya B
Produk mengandung ingridient sensitif terhadap
bahaya biologi, kimia atau fisik
distribusi hingga sampai pada titik
Proses tidak memiliki tahap pengolahan yang
konsumen saat konsumsi. Tim HACCP terkendali yang secara efektif membunuh
Bahaya C
harus mengadakan analisis bahaya mikroba berbahaya atau menghilangkan bahaya
untuk mengidentifikasi program kimia atau fisik
Produk mungkin mengalami rekontaminasi
HACCP dimana bahaya yang terdapat Bahaya D
setelah pengolahan sebelum pengemasan
secara alami, karena sifatnya mutlak Ada potensi terjadinya kesalahan penanganan
harus ditiadakan atau dikurangi hingga Bahaya E selama distribusi atau oleh konsumen yang
menyebabkan produk berbahaya
batas-batas yang dapat diterima,
Tidak ada tahap pemanasan akhir setelah
sehingga produksi pangan tersebut pengemasan atau di tangan kosumen atau tidak
dinyatakan aman. ada pemanasan akhir atau tahap pemusnahan
mikroba setelah pengemasan sebelum memasuki
1) J e n i s - j e n i s b a h a y a d a l a m Bahaya F
pabrik (untuk bahan baku) atau tidak ada cara
pengolahan pangan apapun bagi konsumen untuk mendeteksi,
menghilangkan atau menghancurkan bahaya
Menurut National Advisory kimia atau fisik
Committee on Microbiological
2) Pe n ye b a b t e r j a d i n y a b a h a y a
Criteria for Foods NACMCF (1992)
potensial
bahaya (hazard) didefinisikan
sebagai suatu sifat-sifat biologis / Bahaya-bahaya yang potensial
mikrobiologis, kimia, fisika yang menjadi penyebab kerusakan
dapat menyebabkan bahan pangan pangan antara lain :
(makanan) menjadi tidak aman a) Bahaya biologis
untuk dikonsumsi. Bahaya Bahaya biologis atau
(hazzard) yang dimaksud mikrobiologis terdiri dari parasit
dikelompokkan menjadi tiga jenis, (protozoa dan cacing), virus, dan
yaitu bahaya biologis, bahaya kimia bakteri patogen yang dapat
dan bahaya fisik (tabel 5.2). tumbuh dan berkembang di
Bahaya-bahaya tersebut dapat dalam bahan pangan, sehingga
dikategorikan ke dalam enam dapat menyebabkan infeksi dan
kategori bahaya, yaitu bahaya A keracunan pada manusia.
sampai F, seperti ditunjukkan pada Beberapa bakteri patogen juga
tabel 5.3. dapat menghasilkan toksin
Tabel 5.2. Jenis-Jenis Bahaya (racun), sehingga jika toksin
tersebut terkonsumsi oleh
Jenis Contoh
manusia dapat menyebabkan
Sel Vegetatif : Salmonella sp, Escherichia coli
Biologi Kapang : Aspergillus, Penicillium, Fusarium
intoksikasi. Intoksikasi adalah
Virus : Hepatitis A kondisi dimana toksin sudah
Toksin mikroba, bahan tambahan yang tidak terbentuk di dalam makanan
Kimia diizinkan, residu pestisida, logam berat, bahan atau bahan pangan, sehingga
allergen
merupakan keadaan yang lebih
Pecahan kaca, potongan kaleng, ranting kayu,
Fisik
batu atau kerikil, rambut, kuku, perhiasan berbahaya. Sekalipun makanan
153
atau bahan pangan sudah makanan yang akan dikonsumsi.

dipanaskan sebelum disantap, 3) Tingkat keakutan/keseriusan setiap
toksin yang sudah terbentuk bahaya potensial
masih tetap aktif dan bisa
Keseriusan bahaya dapat
menyebabkan keracunan meski
ditetapkan dengan melihat
bakteri tersebut sudah di dalam
dampaknya terhadap kesehatan
makanan.
konsumen dan juga dampak
b) Bahaya kimia terhadap reputasi bisnis. Tingkat
Bahaya kimia pada umunya keparahan (severity)
disebabkan oleh adanya bahan dikelompokkan menjadi 3
kimia yang dapat menimbulkan tingkatan berdasarkan pengaruh
terjadinya intoksikasi. Bahan bahaya yang terjadi terhadap
kimia penyebab keracunan kesehatan konsumen, yaitu :
diantaranya logam berat a) Low severity, yaitu jika bahaya
(timbal/Pb dan raksa/Hg). mengakibatkan gangguan
Cemaran-cemaran tersebut kesehatan yang ringan atau
berasal dari cemaran industri, dapat ditangani sendiri hingga
residu pestisida, hormon, dan pulih.
antibiotika. Terbentuknya toksin
b) Medium severity, yaitu jika
akibat pertumbuhan dan
bahaya mengakibatkan
p e r ke m b a n g a n j a m u r a t a u
gangguan kesehatan yang cukup
kapang penghasil toksin juga
berat sehingga membutuhkan
termasuk dalam bahaya kimia.
penanganan khusus (rawat inap)
Beberapa jamur atau kapang
di rumah sakit.
penghasil toksin (mikotoksin)
adalah Aspergillus sp, c) High severity, yaitu jika bahaya
Penicllium sp, dan Fusarium sp mengancam jiwa manusia atau
yang dapat menghasilkan mengakibatkan kematian
aflatoksin, patulin, okratoksin, setelah mengkonsumsi produk.
dan zearalenon. 4) T i n g k a t r i s i ko s e t i a p b a h a y a
c) Bahaya fisik potensial
Bahaya fisik terdiri potongan Istilah resiko dalam HACCP yang
kayu, batu, logam, rambut, dan digunakan dalam hal ini adalah
kuku yang kemungkinan berasal sebagai peluang kemungkinan
dari bahan baku yang tercemar, suatu bahaya akan terjadi. Sistem
peralatan yang telah aus, atau keamanan pangan biasanya
dari para pekerja pengolah ditetapkan berdasarkan kategori
makanan. Meskipun bahaya fisik resiko, yang secara sederhana
t i d a k s e l a l u m e n ye b a b ka n dibagi dalam kelompok resiko
terjadinya penyakit atau tinggi, resiko sedang atau resiko
gangguan kesehatan, tetapi rendah. Pengkategorian ini
bahaya ini dapat sebagai ke m u d i a n d e n g a n ko m b i n a s i
pembawa atau carier bakteri- dengan tingkat keakutan dapat
bakteri patogen dan tentunya menjadi dasar menentukan
dapat mengganggu nilai estetika signifikansi dari bahaya. Secara
154
Tabel 5.5. Penetapan Kategori resiko

sederhana tingkat resiko dapat
dikategorikan seperti pada tabel Karakteristik Kategori
Jenis Bahaya
5.3. Pengkategorian ini Bahaya Resiko
berdasarkan pertimbangan :
0 0 Tidak mengandung bahaya A sampai F
a) Apakah produk pangan mungkin
mengandung dan atau (+) I Mengandung satu bahaya B sampai F
mendukung pertumbuhan (++) II Mengandung dua bahaya B sampai F
patogen potensial?
(+++) III Mengandung tiga bahaya B sampai F
b) Apakah produk akan mengalami
proses pemanasan tambahan? (++++) IV Mengandung empat bahaya B sampai F
c) Apakah kondisi penyimpanan (+++++) V Mengandung lima bahaya B sampai F

yang akan datang akan
memberi peluang untuk A+ (kategori
khusus)
pertumbuhan patogen atau dengan atau VI
Kategori resiko paling tinggi (semua
produk yang mempunyai bahaya A)
kontaminasi lebih lanjut? tanpa bahaya
B-F
d) A p a k a h p o p u l a s i y a n g
mengkonsumsi makanan
Berdasarkan National Advisory
k h u s u s n y a ke l o m p o k y a n g
Co m m i t t e e o n M i c ro b i o l og y
peka?
Criteria for Food (1989),
Tabel 5.4. Daftar kategori resiko produk pangan karakteristik hazzard bisa
dikelompokkan menjadi : (1)
Produk-produk kategori I (Resiko Tinggi)
Kategori VI, jika produk makanan
Produk-produk yang mengandung ikan, telur, sayur,
I serelia dan/atau berkomposisi susu yang perlu m e n g a n d u n g h a z z a rd A a t a u
direfrigrasi ditambah dengan hazzard yang
Daging segar, ikan mentah dan produk-produk olahan lain, (2) Kategori V, jika produk
II
susu makanan mengandung lima
III
Produk-produk dengan nilai pH 4,6 atau lebih yang karakteristik hazzard (B, C, D, E, F),
disterilisasi dalam wadah yang ditutup secara hermetis
(3) Kategori IV, jika produk makanan
Produk-produk kategori II (resiko sedang) mengandung empat karakteristik
Produk-produk kering atau beku yang mengandung ikan, hazzard (antara B - F), (4) Kategori III,
daging, telur, sayuran atau serelia atau yang
I
berkomposisi/penggantinya dan produk lain yang tidak jika produk makanan mengandung
termasuk dalam regulasi hygiene pangan. tiga karakteristik hazzard (antara B -
II Sandwich dan kue pie daging untuk konsumsi segar. F), (5) Kategori II, jika produk
Produk-produk berbasis lemak misalnya coklat, makanan mengandung dua
III margarin, spreads, karakteristik hazzard (antara B - F),
mayones dan dressing.
(6) Kategori I, jika produk makanan
Produk-produk kategori III (resiko rendah) mengandung satu karakteristik
Produk asam (nilai pH < 4,6) seperti acar, buah-buahan, hazzard (antara B - F), dan (7)
I
konsentrat buah,sari buah dan minuman asam. Kategori 0, jika tidak terdapat
II Sayuran mentah yang tidak diolah dan tidak dikemas. bahaya (Sumber : USDA, 1993).
III Selai, marinade, dan conserves.
IV Produk-produk konfeksionari berbasis gula
V Minyak dan lemak makan.
155
5) Tingkat signifikansi setiap bahaya terhadap kesehatan.

potensial 2) E v a l u a s i s e c a r a k u a l i t a t i f
Dengan menggabungkan peluang d a n /a t a u k u a n t i t a t i f d a r i
dengan berat ringannya bahaya keberadaan bahaya.
akan dapat ditetapkan tingkat 3) Perkembangbiakan dan daya
resiko (signifikansi) bahaya yang tahan hidup mikroorganisme-
dinyatakan sebagai tinggi, sedang mikroorganisme tertentu.
atau rendah. Pendekatan seperti ini
4) Produksi terus menerus toksin-
dapat digunakan untuk
toksin pangan, unsur-unsur
menetapkan jenis tindakan
fisika dan kimia.
pengendalian yang harus dimiliki di
tempat dan semakin tinggi risiko 5) Kondisi-kondisi yang memacu
bahaya, maka semakin tinggi pula keadaan di atas.
frekuansi pemantauan yang T i m H A C C P h a r u s
ditetapkan. mempertimbangkan tindakan
Dengan demikian bahaya yang ada pengendalian, jika ada yang dapat
dapat juga dikelompokkan dilakukan untuk setiap bahaya.
b e rd a s a r k a n s i g n i f i k a n s i n y a , Lebih jauh tindakan pengendalian
seperti terlihat dalam tabel 5.6 di disyaratkan untuk mengendalikan
bawah ini. Signifikansi bahaya bahaya-bahaya tertentu dan lebih
dapat diputuskan oleh tim dengan jauh satu bahaya dikendalikan oleh
mempertimbangkan peluang tindakan pengawasan yang
terjadinya reasonably likely to tertentu.
occur dan keparahan (severity) Berkaitan dengan pencatatan
suatu bahaya. semua potensi bahaya potensial ini
Tabel 5.6. Penentuan Kategori Risiko Atau Signifikansi Bahaya terdapat beberapa pertanyaan
Tingkat Keparahan yang bisa menjadi panduan, yaitu :
(Severity) 1) Pertanyaan-pertanyaan yang
L M H berhubungan dengan masing-
Peluang Terjadi
L LL ML HL masing tahapan operasi dalam
(Reasonably likely to M LM MM HM* diagram :
occur) a) Potensi bahaya apa yang
H LH MH* HH*
bisa terjadi dalam
hubungannya dengan
1. Keterangan : L= low, M= medium,
keamanan pangan?
H =high
Ketika daftar potensi bahaya
2. Umumnya dianggap signifikan
pertama telah dibuat dalam
dan akan dipertimbangkan dalam
kerangka kerja tahapan I
penetapan CCP.
(lingkup rencana HACCP),
Dalam mengadakan analisis maka jika perlu, pada saat itu
bahaya, apabila mungkin kita sudah dapat
seyogyanya dicakup hal-hal melengkapi daftar ini dan
sebagai berikut : dapat untuk memperinci
1) Kemungkinan timbulnya bahaya potensi bahaya. Disarankan
dan pengaruh yang merugikan untuk mempelajari potensi
156
bahaya biologis, kimia dan berbahaya.

fisika secara terpisah d) U p a y a a p a y a n g h a r u s
berdasarkan perbedaan diterapkan untuk
sifatnya. mengkontrol potensi
b) Apa penyebab atau faktor- bahaya yang telah
faktor yang dapat diidentifikasi untuk
mengakibatkan potensi menghilangkan keberadaan
bahaya yang teridentifikasi potensi bahaya tersebut
kontaminasi atau ketahanan hingga ke tingkat yang dapat
potensi bahaya atau dapat diterima?
meningkatkan potensi Upaya pengendaliannya
bahaya tersebut hingga ke berupa operasi dan tindakan
tingkat yang tidak dapat yang harus diterapkan untuk
diterima? m e n c e g a h a t a u
Penyebab: semua faktor menghilangkan suatu
atau semua situasi bahan, potensi bahaya terhadap
lingkungan, metode, keamanan pangan hingga ke
pekerja, peralatan, tingkat yang dapat diterima.
sambungan-sambungan, 2) Kajian Informasi
dan sebagainya. Kondisi
Informasi yang dikumpulkan
kerja yang normal harus
pada tahap 2 yaitu deskripsi
dipertimbangkan demikian
p ro d u k d a n t a h a p 3 y a i t u
pula semua penyimpangan
identifikasi tujuan penggunaan
kerja, kegagalan proses,
harus sesuai dengan kondisi
proses yang salah, atau
saat ini dan akurat. Jika ada
dengan kata lain
keraguan yang timbul dari salah
k e m u n g k i n a n
satu anggota tim, maka sumber-
penyimpangan yang bisa
sumber yang lain harus
terjadi.
dijadikan acuan, terutama :
c) Apa resiko yang terkait
a) Data-data ilmiah.
dengan potensi bahaya yang
teridentifikasi? b) B a d a n p e n g a w a s a n
makanan.
Dengan kata lain, upaya
untuk membuat evaluasi c) L i t e r a t u r m i k r o b i o l o g i
potensi bahaya secara pangan, pengolahan pangan
kualitatif, konsekuensi, dan sanitasi pabrik yang
keseriusan dan jika perlu terdapat di perpustakaan
kuantitatif, keberadaan, universitas, internet, dan
frekuensi. Evaluasi ini konsultan dalam maupun
berguna untuk menentukan luar negeri.
prioritas dalam penerapan d) D a t a ke l u h a n t e r h a d a p
proses sistem HACCP dan perusahaan.
untuk menyusun upaya- Namun demikian, karena
upaya pengendalian pada persiapan untuk analsiis potensi
resiko yang paling b a h a y a i n i s a n g a t
157
menghabiskan waktu, maka selanjutnya akan

kajian harus difokuskan pada membunuh patogen seperti
identifikasi hal-hal berikut ini : pemasakan di rumah. Untuk
a) Kecenderungan keberadaan setiap bahan baku yang
berbagai potensi bahaya. m a s u k t e n t u k a n r e s i ko
potensi bahaya dan jelaskan
b) Lokasi yang memungkinkan
secara rinci potensi yang
terjadinya salah
terdapat pada formulir 5
penanganan.
untuk potensi bahaya
c) Sarana penyebaran potensi biologis, formulir 6 untuk
bahaya yang sering potensi bahaya kimia dan
teridentifikasi. formulir 7 untuk potensi
3) Identifikasi dan analsis potensi bahaya fisik.
bahaya b) Bagian 2 : Mengevaluasi
Untuk penyederhanaan, operasi tahapan-tahapan
p ro s e d u r a n a l i s i s p o t e n s i proses akan adanya potensi
bahaya dapat dibagi menjadi bahaya.
dua bagian : Tujuan dari tahap ini adalah
a) Bagian 1 : Mengkaji bahan u n t u k m e n g i d e n t i f i ka s i
yang masuk. semua potensi bahaya yang
b) Bagian 2: Mengevaluasi m a s u k a ka l y a n g
operasi (tahapan proses) berhubungan dengan
untuk potensi bahaya masing-masing tahapan
pengolahan, aliran produk
Menerapkannya secara logis
dan pola pergerakan
akan membantu menghindari
pekerja. Untuk membantu
pengabaian hal-hal yang
identifikasi potensi bahaya,
penting.
tahap-tahap berikut ini
a) Bagian 1: Mengkaji bahan dapat dilakukan :
yang masuk
(1) Kaji diagram alir proses,
Kaji deskripsi produk dan pelajari masing-masing
tentukan bagaimana tahapan dan tentukan
informasi ini dapat apakah terdapat suatu
m e m p e n g a r u h i potensi bahaya, tulis B
interprestasi Anda selama untuk potensi bahaya
analisis. Produk harus biologis, C untuk kimia
memenuhi kriteria (chemical), dan P untuk
mikrobiologis tertentu fisik (physical) di
seperti yang dijelaskan samping masing-masing
dalam peraturan hingga ke tahap pada diagram alir
tingkat tertentu. Tingkat ini di mana terdapat potensi
bisa bervariasi tergantung b a h a y a y a n g
pada sifat produk apakah teridentifikasi.
produk siap dimakan atau
(2) Jelaskan secara rinci
produk yang akan dimasak
seluruh potensi bahaya
sebelum konsumsi, tahapan
158
yang teridentifikasi pada peralatan yang

fo r m u l i r i d e n t i f i k a s i digunakan untuk
potensi bahaya sebelum produk akhir? Amati
dicetak (Formulir 5, 6 dan praktik-praktik
7). Untuk potensi bahaya higiene dan catat
biologis, tim HACCP bisa potensi bahaya yang
menunjukkan penyebab ada.
munculnya bahaya, (c) A p a k a h a d a t a h a p
misalnya kontaminasi, pembunuhan (proses
pertumbuhan atau y a n g a k a n
ketahanan. menghancurkan
(3) Gunakan skema pabrik s e l u r u h
untuk mengkaji aliran mikroorganisme)
produk dan pola lalu selama proses? Jika
lintas pekerja dan ada pusatkan
mengidentifikasi semua perhatian pada area-
potensi bahaya dengan area di mana tahapan
cara yang sama. p r o s e s i n i
(4) T i m H A C C P h a r u s berhubungan dengan
menguasai secara detil potensi kontaminasi
operasi yang sedang silang.
dipelajari. Potensi (d) Cari lompatan yang
bahaya apapun harus tersembunyi, produk-
dicatat pada formulir produk yang berada
yang sesuai. Pengamat dalam batch, prosedur
harus : yang diterapkan jika
(a) Mengamati operasi suatu aliran produksi
dalam jangka waktu terhenti.
yang cukup lama Berikut contoh identifikasi
sehingga benar-benar potensi bahaya biologis,
yakin bahwa hal yang kimia dan fisis sebagai
dilakukan adalah berikut (sumber : Pelatihan
proses atau praktik Penerapan Metode HACCP,
yang lazim. Buku Panduan untuk Peserta
(b) Amati pekerja, apakah Pelatihan, EC-ASEAN
bahan mentah atau Economic Cooperation
p r o d u k y a n g Programme on Standards,
terkontaminasi Quality and Conformity
mengkontaminasi A ss e ss m e n t , Fo o d S u b -
silang tangan pekerja, Programme).
sarung tangan atau
159
Formulir 4 : Identifikasi potensi bahaya biologis

4) Penentuan Resiko
a) Penilaian Kualitatif
Setelah daftar potensi
bahaya dibuat, tim HACCP
bisa menghadapi kondisi di
mana ada sejumlah besar
potensi bahaya yang perlu
diperhatikan dan sumber
daya internal yang terbatas.
Tim HACCP mungkin harus
menyusun prioritas potensi
bahaya yang mana yang
harus diselesaikan terlebih
dahulu. Untuk menentukan
pilihan prioritas yang tepat,
tim HACCP mungkin harus
menggunakan teknik
klasifikasi kualitatif
b e rd a s a r k a n p e n e n t u a n
tingkat keseriusan, frekuensi
d a n ke m u n g k i n a n t i d a k
terdeteksinya potensi
bahaya untuk menentukan
resiko yang berhubungan
Formulir 5 : Identifikasi potensi bahaya Kimia
dengan potensi bahaya
tersebut.
Untuk setiap potensi bahaya
yang teridentifikasi, tim
HACCP bisa mencatat hasil
penilaian persampel yang
diberikan. Setelah itu, tim
bisa melihat dengan cepat
potensi bahaya yang harus
diprioritaskan dan dapat
menyusun rencana kerja
dengan lebih mudah.
Prosedur ini juga dapat
Formulir 6 : Identifikasi potensi bahaya Fisis meminimalkan kemungkinan
untuk melupakan potensi
bahaya yang cukup riskan.
Metode kualitatif ini mungkin
berguna untuk latihan
pemilihan pendahuluan.
Namun untuk tahap
selanjutnya, bilamana perlu
160
harus dilengkapi dengan air.

analisi kuantitatif. (7) Pengumpulan sampel,
b) Penilaian Kuantitatif studi kemasan yang
Untuk memastikan kondisi diinokulasi dan studi
operasi yang sesungguhnya ketahanan terhadap
mungkin perlu dilakukan mikroba mungkin
pengukuran parameter diperlukan jika informasi
pengolahan yang penting tentang potensi bahaya
d a n ve r i f i k a s i t e r h a d a p tidak tersedia atau untuk
hipotesis yang berasal dari beberapa produk untuk
analisis sebelumnya. menentukan umur simpan
Sebelum melakukan yang diharapkan.
pengukuran, perlu dilakukan Hasil dari pengukuran tadi
ve r i f i ka s i b a hw a s e m u a harus dianalisa dengan
peralatan yang digunakan mengingat definisi analisis
akurat dan telah dikalibrasi potensi bahaya, yaitu proses
dengan benar. pengumpulan dan evaluasi
Hal-hal berikut ini dapat informasi tentang potensi
diamati : bahaya dan kondisi yang dapat
mengakibatkan terjadinya
(1) Suhu produk.
potensi bahaya untuk
(2) W a k t u / s u h u u n t u k menentukan yang mana yang
pemasakan, pasteurisasi, sangat berpengaruh terhadap
pengalengan (sterilisasi), keamanan pangan dan dengan
pendinginan (laju), demikian harus dimasukkan
penyimpanan dan dalam rencana HACCP.
pelelehan.
(3) Bentuk dan ukuran wadah
b. Kajian tentang Potensi Bahaya yang
yang digunakan untuk
Te r i d e n t i f i k a s i d a n C a r a
menyimpanan makanan
Pengendaliannya
yang sedang didinginkan
serta kedalaman makanan Tujuan dari tahapan ini adalah untuk
yang disimpan dalam menentukan potensi bahaya yang
wadah tersebut. mana sepenuhnya telah dapat
dikendalikan dengan upaya
(4) Te k a n a n , h e a d s p a c e
pengendalian yang telah dilakukan
(ruang kosong di bagian
pada program yang telah disyaratkan
atas), cara pengeluaran
sebelumnya seperti bangunan,
udara, kecukupuan
peralatan, sanitasi (pembersihan,
penutupan wadah yang
desinfeksi dan pengendalian hama).
digunakan, dan
Sedangkan pelatihan perseorangan
seterusnya.
(higiene dan perilaku), penyimpanan
(5) p H p r o d u k s e l a m a dan transportasi.
pengolahan dan pH
Formulir yang berisi tentang daftar
produk akhir.
potensi bahaya serta penyebabnya
(6) Bilamana perlu aktivitas perlu di :
161
1) Verifikasi untuk mengetahui cara sebuah tahapan di mana

pengendalian yang telah dilakukan. pengendalian dapat dilakukan dan
2) V e r i f i k a s i d i l a p a n g u n t u k sangat penting untuk mencegah
m e m a s t i ka n a p a ka h p o t e n s i - atau menghilangkan potensi
potensi bahaya tersebut telah bahaya terhadap keamanan pangan
dikendalikan secara efektif. atau menguranginya hingga ke
tingkat yang dapat diterima.
3) Catat sesuai dengan formulir yang
Dengan kata lain, CCP adalah suatu
sesuai (#5, #6 dan #7) jika formulir
titik prosedur atau tahapan di mana
tersebut adalah contoh yang
terlewatnya pengendalian dapat
dipilih.
mengakibatkan resiko yang tidak
Masing-masing upaya pengendalian dapat diterima terhadap keamanan
perlu dibuat dalam bentuk resmi ke produk. Dengan demikian, jika
dalam prosedur yang didefinisikan suatu potensi bahaya telah
dengan baik atau instruksi kerja yang diidentifikasi pada suatu tahapan
dibuat oleh tim HACCP dan dimana pengendalian diperlukan
keefektifannya perlu dikaji ulang untuk menjamin keamanan produk,
dengan mempertimbangkan seluruh dan tidak ada upaya pengendalian
informasi ilmiah yang telah lain yang ada pada tahapan ini,
dikumpulkan pada tahap maka produk atau proses tersebut
pendahuluan. harus dimodifikasi pada tahapan
Pembuatan dalam bentuk resmi ini tersebut atau pada tahap sebelum
harus dilakukan oleh tim HACCP atau sesudahnya agar potensi
dengan mencantumkan deskripsi yang bahaya tersebut menjadi dapat
tepat tentang elemen-elemen kunci dikendalikan.
seperti tanggung jawab, cara 2) Pentuan Titik Kendali Kritis
p e n go l a h a n , j e n i s c a t a t a n , d a n
Setelah diketahui adanya titik
prosedur pencatatan atau dengan
bahaya dalam alur proses,
mengacu pada prosedur yang tersedia
selanjutnya dilakukan penentuan
dalam dokumen yang lain.
titik kendali kritis (TKK) atau
Prosedur dan instruksi kerja yang selanjutnya disebut CCP (Critical
sudah ada mungkin perlu dimodifikasi Control Points). Pada tahap ini,
dan dilengkapi. Tahap ini mungkin semua tahapan proses
melibatkan pembuatan rencana diidentifikasi sehingga dapat
modifikasi perakatan yang akan dibeli, ditentukan pada tahapan proses
dan seterusnya. mana bahaya yang ada akan
dihilangkan atau dikurangi. Untuk
4. Penentuan Titik Kendali Kritis dan Batas mengendalikan bahaya yang sama
Kritis mungkin terdapat lebih dari satu
T K K p a d a s a a t p e n ge n d a l i a n
a. Pe n e n t u a n T i t i k Ke n d a l i K r i t i s
dilakukan. Penentuan CCP selalu
(Tahap7)
dilakukan pada setiap proses, mulai
1 ) D e f i n i s i T i t i k Ke n d a l i K r i t i s dari awal proses hingga di
(TTK/CCP) konsumsi. Pada setiap tahap
Titik Kendali kritis (TKK) atau t e rs e b u t , d i t e n t u k a n b a h a y a
Critical Control Point (CCP) adalah biologis, kimia, maupun fisik.
162
Penentuan titik kendali kritis penerimaan merupakan titik

dilakukan dengan menggunakan pengendalian kritis, tergantung
diagram penentuan CCP. Penentuan pada asal dan penggunaan
CCP dilandaskan pada penilaian produk tersebut. Jika ada satu
tingkat keseriusan dan atau lebih tahapan selama
kecenderungan kemunculan pengolahan, misalnya
potensi bahaya tersebut. pemasakan yang dapat
Penentuan CCP juga didasarkan menghilangkan atau
pada hal-hal yang dapat dilakukan mengurangi sebagian besar
untuk menghilangkan, mencegah potensi biaya biologis, maka
atau mengurangi potensi bahaya pemasakan akan menjadi CCP.
pada suatu tahap pengolahan. b) Pengendalian formulasi
Pemilihan CCP dibuat berdasarkan
Tahap ini bisa menjadi CCP.
pada :
Beberapa bahan baku
a) P o t e n s i b a h a y a y a n g mempengaruhi pH atau kadar
teridentifikasi dan Aw makanan sehingga dapat
k e c e n d e r u n g a n mencegah pertumbuhan
kemunculannya. Hal ini bakteri. Serupa dengan hal
dikaitkan dengan hubungannya tersebut, penambahan garam
terhadap hal-hal yang dapat menciptakan lingkungan yang
menimbulkan kontaminasi yang selektif untuk pertumbuhan
tidak dapat diterima. mikrobia. Nitrit dalam jumlah
b) Operasi dimana produk tersebut yang cukup akan mencegah
terpengaruh selama pertumbuhan spora yang
pengolahan, persiapan dan terluka karena panas. Dengan
sebagainya. demikian, pada produk-produk
c) Tujuan penggunaan produk. tertentu, konsentrasi garam
yang cukup tinggi serta nitrit
Penentuan CCP/TTK dapat dibantu
dapat dimasukkan sebagai CCP
dengan menggunakan pohon
diawasi untuk menjamin
keputusan. Penerapannya harus
keamanannya.
bersifat lentur, tergantung pada
situasi yang dihadapi. Proses c) Pendinginan
identifikasi CCP sesungguhnya Tahap pendinginan bisa menjadi
sangat dibantu oleh pemahaman CCP pada produk tertentu.
yang benar terhadap pertanyaan- Penurunan suhu secara cepat
pertanyaan yang muncul dalam pada makanan yang
pohon keputusan. Pemahaman ini dipasteurisasi adalah proses
sangatlah mendasar. Contoh CCP sangat penting. Pasteurisasi
antara lain: pemasakan, tidak mensterilkan produk
pengendalian formulasi, namun hanya mengurangi
pendinginan atau pengemasan. beban bakteri hingga ke tingkat
a) Pemasakan. tertentu. Spora yang dapat
bertahan pada proses
Bahan mentah yang digunakan
pasteurisasi akan tumbuh jika
sering kali mengandung
proses pendinginan yang tidak
patogen. Pengawasan pada saat
163
tepat atau tidak cukup dingin selama dua menit untuk

selama penyimpanan. membunuh E. coli dan patogen lain
pengemasan pangan siap sebanding dengan suhu 750C
santap sangat sensitif terhadap dalam waktu sekejap.
mikroba. Dengan demikian, Sterilisasi dapat membunuh
praktek-praktek higienis mikroba patogen kecuali
tertentu mungkin harus clostridium botulinum. Selanjutnya
dianggap sebagai CCP. dari hasil pengujian mikrobiologis
Potensi bahaya yang tidak diperoleh bahwa keberadaan
sepenuhnya menjadi sasaran bakteri patogen menurun menjadi
program pendahuluan akan ditinjau sepuluh koloni. Berdasarkan batas
ulang dengan menggunakan pohon kritis yang hanya 2 koloni, berarti
keputusan HACCP pada tahapan harus dilakukan perbaikan dalam
proses dimana potensi bahaya proses sterilisasi. Batas kritis
tersebut berada. Pohon keputusan adalah nilai yang memisahkan
memiliki 4 pertanyaan yang antara nilai yang dapat diterima
disusun secara berurutan dan dengan nilai yang tidak dapat
dirancang untuk menilai secara diterima pada setiap CCP. Titik
obyektif CCP yang ada dan tahapan pengendalian kritis dapat berupa
proses mana yang diperlukan untuk bahan mentah/baku, lokasi, tahap
mengendalikan potensi bahaya pengolahan, praktek atau prosedur
yang telah teridentifikasi. Cara ke r j a , n a m u n h a r u s s p e s i f i k ,
penggunaan pohon keputusan misalnya:
serta pemahaman yang dibuat a) Tidak adanya pencemar tertentu
selama analisis harus dicatat dan dalam bahan mentah/ baku.
didokumentasikan. Lembar
b) Standar higienis dalam ruangan
identifikasi CCP telah
pemasakan /dapur.
dikembangkan dari pohon
keputusan untuk mencatat seluruh c) P e m i s a h a n f a s i l i t a s y a n g
informasi yang sesuai. digunakan untuk produk
mentah dan yang untuk produk
Formulir berisi informasi ini akan
jadi/masak.
berfungsi sebagai dokumen acuan
dimana seluruh bahan baku dan Jika keberadaan bahaya telah
tahapan proses dengan potensi teridentifikasi pada suatu tahap
bahaya yang teridentifikasi dicatat dan diperlukan pengendalian untuk
dan didokumentasikan. Pekerja mengatasi bahaya hingga ke tingkat
pabrik dan pengawas akan dapat aman. Apabila tidak ada tindakan
mengacu pada formulir ini ketika pengendalian pada tahap tersebut
mengevaluasi mengapa proses- atau langkah lainnya, maka produk
proses tertentu tidak dimasukkan atau proses harus dimodifikasi
sebagai CCP. Pengendalian bahaya pada tahap tersebut. Pada tahap
dilakukan untuk mencegah sebelum atau sesudahnya dengan
terjadinya bahaya atau memasukkan suatu tindakan
menguranginya sampai batas pengendalian.
aman. Sebagai contoh, pemasakan Cara penggunaan pohon keputusan
daging burger pada suhu 700C untuk mengidentifikasi CCP adalah
164
dengan menjawab pertanyaan Ya b e r a r t i C C P d a n b i l a

secara berurutan. Jawaban atau jawabannya TIDAK, lanjutkan ke
keputusan untuk masing-masing pertanyaan ketiga. Adapun
operasi pada diagram proses pengertian dirancang adalah
dicatat pada lembar identifikasi prosedur dirancang secara
CCP. Jawaban harus dikaitkan khusus untuk mengatasi potensi
dengan masing-masing penyebab bahaya yang teridentifikasi.
potensi bahaya yang Misalnya, tahap sanitasi untuk
teridentifikasi. membersihkan permukaan yang
a) Pertanyaan Q1 : Apakah ada bersentuhan dengan produk.
pengendalian yang telah c) Pertanyaan Q3: Mungkinkan
dilakukan? Bila jawabannya kontaminasi dengan potensi
TIDAK, ikuti panah selanjutnya. bahaya yang teridentifikasi ada
A p a b i l a j a w a b a n n y a YA , pada konsentrasi yang
lanjutkan ke pertanyaan kedua. berlebihan atau dapatkah
Pertanyaan 1 harus meningkat hingga ke tingkat
diinterpretasikan dengan baik yang tidak dikehendaki. Bila
oleh operator. Jawaban yang jawabannya TIDAK berarti bukan
diberikan dapat menentukan C C P. B i l a j a w a b a n n y a YA ,
cara pengendalian potensi lanjutkan ke pertanyaan
bahaya yang teridentifikasi, baik keempat.
pada tahap proses ini maupun d) Pertanyaan Q4 : Apakah tahap
pada tahap yang lain dalam b e r i k u t n y a d a p a t
industri pangan tersebut. menghilangkan potensi bahaya
Jelaskan jawaban dalam kolom yang teridentifikasi hingga ke
yang sesuai pada lembar tingkat yang dapat diterima?
identifikasi CCP. Jika upaya Bila jawabannya TIDAK berarti
pengendalian tidak ada (pada CCP dan bila jawabannya YA
tahap ini maupun tahap yang berarti bukan CCP. Bila tahapan
lain di dalam proses), maka tim ini sudah dapat ditentukan CCP
HACCP dapat mengusulkan a t a u b u ka n CC P, l a n j u t ka n
modifikasi proses agar dapat dengan pengamatan pada tahap
mengendalikan potensi bahaya selanjutnya dari alur proses.
ini. Modifikasi ini harus dapat Ulangi pertanyaan Q1 sampai
diterima tim dan diterima oleh Q4. CCP harus teridentifikasi
departemen atau perusahaan. secara numerik dengan kategori
Upaya pengendalian harus (B), (C), atau (P) untuk potensi
d i j e l a s k a n d a l a m fo r m u l i r bahaya biologis, kimia dan fisik
“Potensi Bahaya yang Tidak secara berturut-turut.
Dikendalikan oleh Operator”.
Misalnya, jika CCP yang pertama
b) Pertanyaan Q2 : Apakah tahap diidentifikasi akan mengendalikan
ini terutama dirancang untuk potensi bahaya biologis maka CCP
menghilangkan atau tersebut harus ditulis sebagai CCP-
mengurangi munculnya potensi 1B. Jika CCP kedua mengendalikan
bahaya hingga ke tingkat yang potensi bahaya kimiawi maka harus
dapat diterima? Bila jawabannya
165
ditulis CCP-2C. Jika CCP yang didokumentasikan. Pekerja pabrik

kelima mengendalikan baik potensi dan pengawas akan dapat mengacu
bahaya biologis maupun fisik maka pada formulir ini ketika
harus ditulis sebagai CCP- 5BP, dan mengevaluasi mengapa proses-
seterusnya. Cara identifikasi ini proses tertentu tidak dimasukkan
dikembangkan untuk sebagai CCP.
mengidenifikasi CCP secara Contoh pohon keputusan berikut ini
terpisah dari penomoran tahapan diambil dari Supplement to
proses dan dengan cepat VOLUME 1B of the Codex
memberikan informasi kepada Alimentarius, in Annex to CAC/RCP
pengguna tentang model HACCP, 1 - 1 9 6 9 , Rev. 3 ( 1 9 9 7 ) , y a n g
potensi bahaya jenis apa yang diadopsi oleh Codex pada Juli
harus dikendaikan pada tahapan 1997.
proses tertenu. Tahapan penentuan
Untuk mengendalikan bahaya yang
titik pengendalian kritis (CCP)
sama mungkin terdapat lebih dari
berisi 3 kegiatan utama :
satu TKK pada saat pengendalian
a) Menggunakan pohon keputusan dilakukan. Penentuan dari TKK pada
untuk mengidenifikasi CCP dan s i s t e m H ACC P d a p a t d i b a n t u
mencatat hasil analisisnya. d e n g a n m e n g g u n a ka n p o h o n
b) Mendaftar CCP pada sebuah keputusan seperti pada gambar 5.2,
dokumen berjudul Rencana yang menyatakan pendekatan
HACCP. pemikiran yang logis (masuk akal).
c) Mengkaji ulang pengendalian Penerapan dari pohon keputusan
potensi bahaya yang telah harus fleksibel, tergantung apakah
diidentifikasi. operasi tersebut produksi,
p e n ye m b e l i h a n , p e n go l a h a n ,
3) Contoh Pohon Keputusan
penyimpanan, distribusi atau
Pohon keputusan adalah 4 lainnya.
pertanyaan yang disusun berturut-
Pohon keputusan ini mungkin tidak
turut dan dirancang untuk menilai
dapat diterapkan pada setiap TKK.
secara obyektif CCP mana yang
Contoh-contoh pohon keputusan
diperlukan untuk mengendalikan
mungkin tidak dapat diterapkan
potensi bahaya yang telah
pada setiap situasi. Pendekatan-
teridentifikasi. Cara penggunaan
pendekatan lain dapat digunakan.
pohon keputusan serta
Dianjurkan untuk mengadakan
pemahaman yang dibuat selama
pelatihan dalam penggunaan
analisis harus dicatat dan
pohon keputusan. Jika suatu
didokumentasikan.
bahaya telah teridentifikasi pada
Formulir #8 dikembangkan dari suatu tahap di mana pengendalian
pohon keputusan untuk mencatat penting untuk keamanan, dan tanpa
seluruh informasi yang sesuai. tindakan pengendalian pada tahap
Formulir ini akan berfungsi sebagai tersebut, atau langkah lainnya,
dokumen acuan di mana seluruh maka produk atau proses harus
bahan baku dan tahapan proses dimodifikasi pada tahap tersebut,
dengan potensi bahaya yang atau pada tahap sebelum atau
teridentifikasi dicatat dan
166
sesudahnya untuk memasukkan lebih dari satu batas kritis akan

suatu tindakan pengendalian. diuraikan pada suatu tahap khusus.
Kriteria yang seringkali digunakan
mencakup pengukuran-pengukuran
terhadap suhu, waktu, tingkat
kelembaban, pH, Aw, keberadaan
chlorine, dan parameter sensori
seperti kenampakan visual dan
tekstur.
Semenjak dipublikasikan pohon
keputusan oleh codex, pohon
keputusan tersebut telah diterapkan
secara berulang kali untuk tujuan
pelatihan. Dalam banyak hal, pohon
keputusan telah dipergunakan untuk
menjelaskan agar memahami dan
d i t e r i m a a k a l u n t u k ke p e r l u a n
menentukan CCP. Hal ini tidak spesifik
untuk semua operasi pangan, sebagai
contoh rumah potong hewan. Oleh
karena itu harus dipergunakan yang
berkaitan dengan perkiraan yang
profesional serta memodifikasi
beberapa kasus.
Gambar 5.2. Pohon keputusan untuk identifikasi CCP Critis Limits (CLs)/(batas kritis)
(Sumber gambar : Keamanan Pangan 2, DitPSMK, Kemendikbud RI, 2013)
harus dispesifikasi dan divalidasi
untuk masing-masing CCP. Dalam
(*) Lanjutkan ke potensi bahaya berikutnya beberapa hal, lebih dari satu batas krits
pada proses yang telah dijelaskan harus diterapkan pada suatu tahapan
(**) Tingkat yang dapat diterima maupun tidak t e r t e n t u . Ta h a p a n i n i h a r u s
dapat diterima harus didefinisikan dalam memungkinkan untuk dibuat pada
keseluruhan tujuan pengidentifikasian CCP masing-masing CCP dari satu atau
dan rencana HACCP. beberapa batas kritis, berikut
pengawasanya yang menjamin
pengendalian CCP. Suatu batas kritis
adalah kriteria yang harus diperoleh
b. Penentuan batas-batas kritis pada dengan cara pengendalian yang
tiap TKK/CCP (Tahap 8) berhubungan dengan CCP (suhu,
Suatu batas kritis (critical limits) waktu, pH, dan seterusnya). Parameter
adalah sebuah kriteria yang untuk penyusunan batas kritis harus
memisahkan konsentrasi yang dapat dipilih sedemikian rupa sehingga
diterima dengan yang tidak dapat memungkinkan untuk melakukan
diterima (lihat Prinsip 3). Batas-batas tindakan perbaikan ketika batas kritis
limit harus ditetapkan secara spesifik terlampaui.
dan divalidasi apabila mungkin untuk Batas kritis bisa berupa serangkaian
setiap CCP. Dalam beberapa kasus
167
faktor seperti suhu, waktu (waktu produksi.

minimum paparan), dimensi fisik Tabel 5.7. Contoh Hasil penetapan CCP produksi roti manis
produk, aktivitas air, kadar air, pH,
klorin yang tersedia, dan sebaginya. Input/Tahap CCP/
Bahaya P1 P2 P3 P4
Proses Bulan
Batas kritis juga bisa berupa parameter
Penerimaan
sensoris seperti kenampakan (deteksi telur
B : Salmonella Y Y CCP
wadah yang rusak) dan tekstur. Bukan
Input air dingin B : Koliform, E.coli Y N N
Satu atau lebih batas kritis bisa CCP
disusun untuk mengendalikan potensi Pengayakan

F : Kawat, benda asing Y Y CCP
tepung
bahaya yang teridentifikasi pada suatu
CC p t e r t e n t u . M i s a l n y a : u n t u k Pembentukan B : Mikroba (S. Bukan
Y N Y Y
adonan aureus) CCP
sandwiches yang dibungkus dalam
B : Mikroba (S. aureus
film dengan pita berwarna (1 warna Filling dan Y N Y N CCP
berbeda untuk hari yang berbeda) dan Salmonella)
disimpan pada penyimpanan dingin Penyimpanan B : Mikroba Bukan

Y N N
(+3°C) sebelum disajikan, titik produk (Salmonella) CCP
kritisnya bisa berupa suhu ruang Pemasakan B : Mikroba

Y N Y N CCP
penyimpan dan warna pita. vla (Salmonella)
Sekali batas kritis telah ditentukan, Berikut adalah contoh penandaan CCP
maka batas kritis tersebut akan ditulis pada diagram alir proses produksi roti
pada formulir 10 bersama dengan manis.
deskripsi tahapan proses, angka CCP
dan deskripsi potensi bahaya seperti
pada contoh berikut ini.
Batas kritis bisa berhubungan
dengan satu atau beberapa
karakteristik, fisik, kimia,
mikrobiologis atau dari hasil
pengamatan selama proses. Batas
kritis harus ditentukan untuk setiap
Penentuan Titik Kritis (PTK). Dalam
beberapa kasus batas kritis kriteria
pengukurannya antara lain suhu,
waktu, tingkat kelembaban, pH, Aw dan
ketersediaan chlorine dan parameter
yang berhubungan dengan panca
indra (penampakan dan tekstur).
c. M e m b u a t p e n a n d a a n CC P p a d a
diagram alir proses produksi
Setelah ditentukan/ditetapkan
mana saja yang menjadi Critical
Control Point (CPP) dari keseluruhan Gambar 5.3. Penandaan CCP pada diagram alir proses produksi roti manis
tahapan proses, sebagai contoh Tabel
5.7, maka kita dapat membuat
penandaan pada diagram alir proses
168
5. Sistem pemantauan untuk setiap TKK melaksanakan pengujian analitis.

dan penetapan tindakan perbaikan Pengukuran fisik dan kimia
serta menetapkan prosedur verifikasi seringkali lebih disukai daripada
a. Penyusunan sistem pemantauan/ pengujuan mikrobiologi, karena
monitoring untuk setiap TKK/CCP dapat dilaksanakan dengan cepat
(Tahap 9) dan sering menunjukkan
pengendalian mikrobiologi dari
1) P e n g e r t i a n p e m a n t a u a n /
produk. Semua catatan dan
monitoring TKK
dokumen yang terkait dengan
Pemantauan/monitoring kegiatan pemantauan TKK harus
m e r u p a k a n p e n g u k u ra n a t a u ditanda tangani oleh orang yang
pengamatan terjadwal dari TKK melakukan pengamatan dan oleh
yang dibandingkan terhadap batas petuas yang bertanggung jawab
kritisnya (lihat Prinsip 4). Prosedur melakukan peninjauan kembali
pemantauan harus dapat dalam perusahaan tersebut.
menemukan kehilangan kendali
2) A r t i p e n t i n g p e m a n t a u a n /
pada TKK. Selanjutnya pemantauan
monitoring
seyogianya secara ideal memberi
informasi yang tepat waktu untuk Pemantauan adalah pengukuran
mengadakan penyesuaian untuk atau pengawasan yang terjadwal
memastikan pengendalian proses, dari suatu CCP relatif dengan batas
sehingga mencegah pelanggaran kritisnya, oleh karena itu :
dari batas kritis. Di mana mungkin, a) S i s t e m p e n g a w a s a n h a r u s
penyesuaian proses harus mampu mendeteksi seluruh
dilaksanakan pada saat hasil penyimpangan dari
pemantauan menunjukkan pengendalian.
kecenderungan kearah kehilangan b) Pengawasan idealnya harus
kendali pada suatu TKK. dapat memberikan informasi ini
Penyesuaian seyogianya tepat pada waktunya agar dapat
dilaksanakan sebelum terjadi dilakukan penyesuaian yang
penyimpangan. Data yang perlu serta tindakan perbaikan
diperoleh dari pemantauan harus bila mana perlu.
dinilai oleh orang yang diberi tugas,
c) Jika mungkin, penyesuaian
berpengetahuan dan berwewenang
proses harus dapat dibuat ketika
untruk melaksanakan tindakan
proses pengawasan
perbaikan yang diperlukan. Apabila
menunjukkan suatu trend yang
p e m a n t a u a n t i d a k
mengarah pada hilangnya
berkesinambungan, maka jumlah
pengenadalian pada titik-titik
atau frekuensi pemantauan harus
kritis, Penyesuaian harus
cukup untuk menjamin agar TKK
diambil sebelum terjadi
terkendali. Sebagian besar
penyimpangan.
prosedur pemantauan untuk TKK
perlu dilaksanakan secara cepat, d) D a t a y a n g d i h a s i l k a n d a r i
k a re n a b e r h u b u n g a n d e n g a n p e n g a w a s a n h a r u s
proses yang berjalan dan tidak diterjemahkan dalam
tersedia waktu lama untuk dokumentasi tertutulis dan
dievaluasi oleh orang yang
169
berwenang dan memiliki atau rencana pengambilan

pengetahuan serta kekuasan sampel
untuk melakukan tindakan d) Tanggung jawab pengawasan
perbaikan bilamana perlu. dan interpretasi hasil
e) J i k a p e n g a w a s a n t i d a k e) Peredaran informasi.
dilakukan terus menerus, maka
3) P a r a m e t e r p e m a n t a u a n /
jumlah atau frekuensi
monitoring batas kritis
pengawasan harus cukup untuk
menjamin bahwa CCP masih di Pemantauan/monitoring dalam
bawah kendali. konsep HACCP adalah tindakan dari
pengujian atau observasi yang
f) Semua catatan dan dokumen
dicatat oleh unit usaha untuk
yang berhubungan dengan
melaporkan keadaan CCP. Kegiatan
pengawasan CCP harus
ini untuk menjamin bahwa critical
ditandatangani oleh orang yang
limit tidak terlampaui. Untuk
melakukan pengawasan dan
menyusun prosedur monitoring,
oleh petugas peninjau yang
pertanyaan-pertanyaan siapa, apa,
bertanggung jawab dalam
dimana, mengapa, bagaimana dan
perusahaan tersebut.
kapan harus terjawab yakni apa
Metode yang dapat memberikan yang harus dievaluasi, dengan
jawaban yang cepat akan lebih baik metode apa, siapa yang melakukan,
untuk digunakan. Hal ini terutama jumlah dan frekuensi yang
berupa pengamatan fisik, diterapkan. Pemantauan dapat
pengukuran fisik atau kimia. berupa pengamatan (observasi)
Metode mikrobiologi dalam hal ini yang direkam dalam suatu checklist
jarang digunakan sebab terlalu atau pun merupakan suatu
lama, terlalu banyak sampel yang pengukuran yang direkam ke dalam
harus diambil agar hasilnya nyata suatu datasheet. Pada tahap ini, tim
secara statistik. Di sisi lain, metode H ACC P p e r l u m e m p e r h a t i ka n
analisa mikrobiologi berguna untuk mengenai cara pemantauan, waktu
menyusun analisis potensi bahaya dan frekuensi, serta hal apa saja
dan mengkaji ulang bahwa sistem yang perlu dipantau dan orang yang
tersebut bekerja dengan efisien. melakukan pemantauan. Langkah
Pada praktiknya, sistem pemantauan ini bisa dipandu
pemantauan harus distandarisasi dengan beberapa pertanyaan
dengan menyusun prosedur penting, yaitu :
operasi yang sesuai dan dapat a) Pertanyaan “apa” harus dijawab
menjelaskan : “apa yang dipantau/dimonitor”,
a) Sifat dan prinsip pengujian, yaitu berdasarkan batas kritis
metode atau teknik yang yang ditetapkan seperti suhu,
digunakan waktu, ukuran dan sebagainya.
b) Frekuensi pengamatan, letak b) Pertanyaan “mengapa” harus
atau lokasi dilakukannya dijawab dengan alasan bahwa
pengamatan jika tidak dilakukan monitoring
c) Alat yang digunakan, proses apabila melampau batas kritis,
maka akan menyebabkan tidak
170
terkendalinya bahaya tertentu tahap pengolahan, praktek atau

dan memungkinkan prosedur kerja. Sebagai contoh bila
menyebabkan tidak amannya diidentifikasi titik pengendalian
produk. kritis ada pada bahan baku, lokasi
c) P e r t a n y a a n “ d i m a n a ” batas kritis berada di bagian
seharusnya dijawab dengan penerimaan bahan baku, begitu
pada titik mana atau pada lokasi juga jika titik pengendalian kritis
mana monitoring harus ada pada tahapan proses yang lain
dilakukan. misalnya penyimpanan produk
akhir, maka lokasi batas kritis
d) P e r t a n y a a n “ b a g a i m a n a ”
berada di bagian penyimpanan
menanyakan metode
produk jadi.
monitoring, apakah secara
sensori, kimia, atau pengukuran 5) Metode monitoring
tertentu. Monitoring dapat dilakukan dengan
e) Pertanyaan “kapan dilakukan cara observasi atau dengan
monitoring”, idealnya minimal pengukuran pada contoh yang
dimana terjadi interupsi dalam diambil berdasarkan statistik
aliran produksi, atau lot, atau pengambilan contoh. Ada lima cara
data lain yang menetapkan monitoring CCP :
periode suatu monitoring. a) Observasi visual
f) Pertanyaan “siapa yang b) Evaluasi sensori
melakukan monitoring”, c) Pengujian fisik
idealnya adalah personil yang
d) Pengujian kimia
mempunyai akses yang sangat
mudah pada CCP, mempunyai e) Pengujian mikrobiologi
keterampilan dan pengetahuan Monitoring idealnya harus
akan CCP dan cara monitoring, memberikan informasi ini pada
sangat terlatih dan waktunya untuk tindakan perbaikan
berpengalaman yang dilaksanakan untuk
Pemantauan/monitoring batas mendapatkan kembali
kritis ini ditujukan untuk memeriksa pengendalian dari proses sebelum
apakah prosedur pengolahan atau diperlukan penolakan produk. Data
penanganan pada CCP terkendali, yang diperoleh dari pemantauan
e fe k t i f d a n t e re n c a n a u n t u k mesti dinilai oleh orang yang
mempertahankan keamanan d i t e t a p k a n /d i t u n j u k d e n g a n
produk. pengetahuan dan kewenangan
untuk membawa tindakan
4) Lokasi batas kritis
perbaikan jika diperlukan. Jika
Lokasi batas kritis harus ditetapkan pemantauan tidak terus menerus,
karena merupakan titik atau lokasi maka jumlah atau periode
dimana harus dilakukan pemantauan harus cukup untuk
monitoring. Lokasi batas kritis m e n j a m i n CC P b e ra d a d a l a m
tentunya mengikuti titik pengendalian.
pengendalian kritis yaitu dapat
Umumnya prosedur monitoring
berupa bahan mentah/baku, lokasi,
untuk CCP perlu dilaksanakan
171
d e n g a n ce p a t ka re n a m e re ka Menentukan personil yang diberi

berhubungan dengan kegiatan tanggung jawab untuk melakukan
pengolahan dan waktu untuk pemantauan merupakan suatu hal
analisa pengujian yang lama. y a n g p e n t i n g u n t u k
Pengukuran fisik dan kimia dipertimbangkan dalam
kerapkali lebih digunakan dari pada penyusunan rancangan HACCP.
pengujian mikrobiologi karena Personil dimaksud bisa saja terdiri
mereka dapat dikerjakan dengan dari:
cepat dan kerapkali dapat a) Personil pada lini.
menunjukkan cara pengendalian
b) Operator peralatan.
mikrobiologi dari produk. Semua
dokumen dan pencatatan yang c) Supervisor.
berhubungan dengan monitoring d) Maintenance personnel.
CCP harus ditandatangani oleh e) Quality Ansurance personnel.
seseorang yang melakukan
Siapapun yang akan diberi
monitoring dan oleh penanggung
tanggung jawab dalam melakukan
jawab.
pemantauan CCP harus memenuhi
6) Frekuensi monitoring batas kritis. keriteria sebagai berikut :
Suatu kegiatan monitoring a) Telah dilatih dalam hal teknik
(pemantauan) dapat dilakukan melakukan pemantauan.
berulang-ulang atau tidak
b) M e m e h a m i s e p e n u h n y a
tergantung dari jenis dan tujuan
pentingnya pemantaauan.
dilakukan monitoring. Pada
umumnya pengukuran parameter c) Siap melakukan pemantauan.
fisika atau kimia dilakukan secara d) M e l a p o r k a n k e g i a t a n
periodik. Pemantauan secara pemanatauan secara akurat.
periodik tersebut harus dilakukan e) Segera melaporkan apabila ada
secara konsisten, agar segera dapat penyimpangan terhadap batas
dilakukan perbaikan apabila kritis sehingga dapat segera
diperlukan. dilakukan tindakan koreksi.
Beberapa pertanyaan yang perlu Semua hasil kegiatan
untuk menentukan frekwensi pemanatauan yang dilakukan harus
pelaksanaan pemantauan sebagai dicatat dengan baik untuk segera
berikut: d i l a p o r ka n g u n a m e m a s t i ka n
a) Seberapa jauh variasi proses hasilnya atau melakukan tindakan
normal? koreksi bila diperlukan. Setiap
b) B a g a i m a n a k e d e k a t a n / catatan atau laporan yang dibuat
keterkaitan nilai/kondisi normal harus ditandatangani oleh petugas
dengan batas kritis? yang diberi tanggung jawab.
c) Seberapa jauh pihat prosessor b. P e n e t a p a n t i n d a k a n k o r e k s i /
siap menghadapi resiko yang perbaikan (Tahap 10)
terjadi bila batas kritis dilewati? Tindakan koreksi/perbaikan adalah
7) P e r s o n e l y a n g m e l a k u k a n semua tindakan yang harus diambil
monitoring. ketika hasil pengawasan pada CCP
menunjukkan terjadi kegagalan
172
p e n ge n d a l i a n ( l i h a t P r i n s i p 5 ) . dengan cepat, jika tidak

Tindakan perbaikan yang spesifik mengandung klorin, maka hasil
harus dikembangkan untuk setiap TKK olahan harus diperiksa lebih lanjut.
dalam sistem HACCP agar dapat Pada proses pasteurisasi suhu yang
menangani penyimpangan yang turun sampai di bawah 71,5o C
terjadi. Tindakan-tindakan harus harus dilakukan pasteurisasi
memastikan bahwa CCP telah berada kembali. Secara umum, data tentang
di bawah kendali. Tindakan-tindakan pemantauan harus diperiksa secara
harus mencakup disposisi yang tepat sistematis untuk menentukan titik
d a r i p ro d u k y a n g t e r p e n g a r u h . dimana pengendalian harus
Penyimpangan dan prosedur disposisi ditingkatkan atau apakah
produk harus didokumentasikan modifikasi lain diperlukan. Dalam
dalam catatan HACCP. hal ini, sistem dapat beradaptasi
1) Rencana tindakan koreksi bila batas terhadap perubahan kondisi
kritis terlampaui dengan cara penyesuaian yang
berkesinambungan.
Tindakan koreksi dilakukan apabila
terjadi penyimpangan terhadap Ketentuan Codex adalah tindakan
batas kritis suatu CCP. Tindakan koreksi yang spesifik harus
koreksi yang dilakukan jika terjadi ditetapkan untuk setiap CCP dalam
penyimpangan, sangat tergantung sistem HACCP untuk digunakan jika
pada tingkat risiko produk pangan. terjadi penyimpangan terhadap CCP
Pada produk pangan berisiko tinggi tersebut. Tindakan tersebut harus
misalnya, tindakan koreksi dapat menjamin bahwa CCP telah berada
berupa penghentian proses dalam keadaan terkontrol. Tindakan
produksi sebelum semua yang diambil harus juga
p e n y i m p a n g a n menyangkut penanganan yang
dikoreksi/diperbaiki, atau produk sesuai untuk produk yang
ditahan/tidak dipasarkan dan diuji terpengaruh atau terkena
keamanannya. Tindakan koreksi penyimpangan terhadap suatu CCP.
yang dapat dilakukan selain Prosedur penanganan produk yang
menghentikan proses produksi t e r ke n a p e n y i m p a n g a n h a r u s
antara lain mengeliminasi produk didokumentasikan dalam dokumen
dan kerja ulang produk, serta pencatatan HACCP (HACCP record
tindakan pencegahan seperti keeping).
memverifikasi setiap perubahan Tindakan koreksi adalah setiap
yang telah diterapkan dalam proses tindakan yang harus diambil jika
dan memastikannya agar tetap hasil monitoring pada suatu titik
efektif. pengontrolan kritis (CCP)
Sebagai contoh adalah klorinasi air menunjukkan adanya kehilangan
pendingin dan pasteurisasi susu. kontrol (loss of control).
Pada titik pengendalian kritis (CCP) Jika HACCP digunakan untuk semua
dimana tingkat khlorin air aspek mutu produk, maka definisi
pendingin sangat kritis, maka bila t i n d a k a n ko re k s i a d a l a h t i a p
konsentrasi klorin kurang dari 1 tindakan yang harus diambil jika
ppm harus segera disesuaikan hasil monitoring pada suatu titik
173
pengontrolan kritis, titik mutu kritis, (2) Menangani produk-produk

atau titik kontrol proses y a n g d i c u r i g a i t e r ke n a
menunjukkan adanya kehilangan dampak penyimpangan
kontrol. Produk-produk yang
2) Prosedur penanganan produk yang terlanjur dibuat dalam
tidak sesuai kondisi dimana batas kritis
Dalam pelaksanaannya terdapat 2 dilampaui (dilanggar) perlu
level tindakan koreksi, yaitu : diisolasi atau dipisahkan
dari produk-produk yang
a) Tindakan Segera (Immediete
baik sampai dilakukan
Action)
pengujian (jika diperlukan)
(1) Penyesuaian proses agar dan harus diputuskan
menjadi terkontrol kembali. produk-produk tersebut
Langkah ini biasanya akan diapakan. Jika
merupakan tindakan jangka diperlukan pengujian
pendek. Contoh-contoh produk, maka ukuran sampel
penyesuaian yang mungkin menjadi sangat penting dan
dilakukan adalah sebagai harus yakin bahwa ukuran
berikut : tersebut memberikan hasil
(a) Meneruskan pemasakan yang mencerminkan
d a g i n g s a m p a i populasi. Jika hasil
temperatur internal yang pengujian menunjukkan
dibutuhkan dapat bahwa produk tidak aman
dicapai. untuk dimakan atau terjadi
penurunan mutu, maka
(b) Penggunaan pestisida
keputusan yang harus
kembali jika biji-bijian
diambil dapat berupa salah
telah ditumbuhi jamur.
satu dari hal-hal berikut
(c) P e n i n g k a t a n t i n g k a t
(a) Dihancurkan.
energi pakan jika ternak
gagal mencapai berat (b) Diolah kembali. Hal ini
yang dibutuhkan pada hanya dapat dilakukan
kurun waktu tertentu. jika bahaya yang ada
dapat dihilangkan
(d) Peningkatan kandungan
dengan pengolahan
klorin pada air pencuci
kembali.
sayur-sayuran.
(c) Mutunya diturunkan.
Kemungkinan lain adalah
Hal ini dapat menjadi
menghentikan proses
pilihan jika bahaya yang
sebelum dilakukan
ada merupakan bahaya
penyesuaian untuk
mutu, bukan lagi bahaya
menghentikan produksi
keamanan produk.
produk bermutu rendah,
Misalnya, apel dapat
sehingga produk-produk
diturunkan mutu atau
y a n g d i c u r i g a i t e r ke n a
grade-nya disebabkan
dampak penyimpangan
adanya cacat (memar,
dapat dipisahkan.
174
luka dan lain-lain) yang diterima bermutu rendah -

ada padanya. Informasikan hal ini kepada
(d) Dirubah atau diolah pemasok (suplayer) dan
menjadi jenis produk tanyakan bagaimana
yang lain. Misalnya m e re k a a k a n b e r u s a h a
s u s u y a n g untuk mencegah hal
terkontaminasi tersebut tidak terulang
Salmonella dapat kembali.
dijadikan susu kental (2) Jika daging yang telah
karena proses dimasak menurut HACCP
pemanasan akan Plan, kandungan
membunuh Salmonella. mikrobanya melampaui
(e) Dipasarkan ke pasar maka harus dicari
yang berbeda. Misalnya penyebabnya, mungkin
dikirim ke pasar pakan daging tersebut dibeli dari
untuk dijadikan pakan pemasok yang berbeda dan
hewan mengandung jumlah
mikroba awal dalam daging
Jika diputuskan untuk
mentah yang lebih tinggi.
mengolah kembali, maka
prosesnya harus melewati (3) Jika ditemukan hama pada
setiap tahap pengujian produk - tinjau ulang
yang dilakukan terhadap p ro g r a m p e n g e n d a l i a n
produk aslinya. Untuk hama
meningkatkan tingkat 3) Penanggung jawab pelaksanaan
keselamatan atau tindakan koreksi
keamanan, akan sangat baik Tanggung jawab untuk pengelolaan
untuk menguji produk hasil tiap tindakan koreksi harus
pengolahan kembali diberikan kepada petugas atau
tersebut dengan lebih ketat, pejabat tertentu di dalam
misalnya dengan perusahaan. Dalam kasus yang
meningkatkan jumlah memerlukan tindakan dengan
contoh yang diuji. segera, petugas tersebut sebaiknya
b) Tindakan Pencegahan seseorang yang bekerja pada
(Preventative Action) proses atau tahap yang mengalami
Tujuan tindakan pencegahan kehilangan kontrol. Perkecualian
adalah untuk mengidentifikasi terjadi jika pada HACCP Audit Tabel,
dan menemukan akar penyebab terdapat lebih dari satu tindakan
masalah. Tindakan pencegahan koreksi yang dapat dipilih. Maka
yang diambil pada saat batas pilihan yang diambil dilakukan oleh
kritis dilampaui tersebut harus personil yang mempunyai
didokumentasikan dalam Tabel pengetahuan memadai untuk
Audit HACCP. Contoh-contoh merekomendasi tindakan koreksi
tindakan pencegahan antara apa yang harus dilakukan.
lain :
(1) Jika bahan mentah yang
175
C. Penetapan prosedur verifikasi (Tahap 11) h) Validasi rancangan HACCP, termasuk

Penetapan prosedur verifikasi, metoda pemeriksaan kembali diagram alir dan
a u d i t d a n ve r i f i k a s i , p ro s e d u r d a n CCP.
pengujian, termasuk pengambilan contoh i) Pemeriksaan kembali modifikasi
secara acak dan analisa, dapat rancangan HACCP.
dipergunakan untuk menentukan apakah 2) Jenis-jenis Verifikasi HACCP
sistem HACCP bekerja secara benar (lihat
Dalam pelaksanaan program HACCP
Prinsip 6). Frekuensi verifikasi harus cukup
ada dua macam verifikasi, yaitu
untuk mengkonfirmasikan bahwa sistem
verifikasi internal (prossesor
HACCP bekerja secara efektif.
verification) dan verifikasi eksternal.
1) Tujuan dilaksanakannya kegiatan
a) Ve r i f i k a s i i n t e r n a l ( p ro ss e s o r
verifikasi program HACCP antara lain :
verification)
a) Untuk memeriksa apakah program
Verifikasi internal adalah verifikasi
HACCP telah dilaksanakan sesuai
yang dilakukan oleh produsen. Unit
d e n g a n ra n c a n g a n H ACC P y a n g
usaha yang menerapkan HACCP
ditetapkan.
h a r u s m e n y u s u n d a n
b) Untuk menjamin bahwa rancangan mendokumentasikan prosedur
HACCP yang ditetapkan masih efektif. verifikasi yang mencakup
S e c a ra u m u m k eg i a t a n ve r i f i ka s i penanggung jawab pelaksanaan
mencakup berbagai kegiatan evaluasi verifikasi yang berdasarkan sistem
terhadap rancangan dan penerapan HACCP dan mengikuti program
HACCP, yaitu : H ACC P. Prosedur verifikasi
a) Penetapan jadwal verifikasi yang mencakup tanggung jawab dalam
tepat. pengembangan atau konfirmasi
dalam revisi berkala dan
b)P e m e r i k s a a n k e m b a l i ( r e v i e w )
pengembangan program HACCP.
rancangan HACCP.
Verifikasi juga mengkonfirmasikan
c) Pe m e r i k s a a n a t a u p e n ye s u a i a n bahwa semua bahaya diidentifikasi
dengan kondisi sebenarnya (pabrik) dalam perencanaan HACCP dimana
terhadap catatan CCP. dikembangkan dan digunakan dalam
d) Pemeriksaan penyimpangan terhadap m e n g i d e n t i f i k a s i
CCP dan prosedur koreksi/perbaikan kekurangan/kelemahan-kelemahan
yang harus dilakukan. perencanaan dan bangunan bagian-
e) Pengamatan (inspeksi visual) selama bagian tertentu yang perlu
produksi untuk mengendalikan CCP. perbaikan.
f) Pengambilan contoh dan analisis Aktivitas dalam pelaksanaan
secara random pada tahap-tahap verifikasi yang mencakup,
yang dianggap kritis. penyusunan jadwal inspeksi
verifikasi yang baik, mereview
g) Catatan tertulis mengenai :
rencana HACCP, mereview
(1) Kesesuaian dengan rancangan dokumentasi atau catatan CCP,
HACCP. review deviasi dalam proses
(2) Penyimpangan terhadap rancangan produksi dan disposisi produk,
dan tindakan koreksi yang inspeksi terhadap operasi produksi
dilakukan. apakah CCP masih dalam
176
p e n g a w a s a n y a n g b e n a r, j i k a kegiatan dari verifikasi, tujuannya

diperlukan melakukan sampling adalah mengkonfirmasi HACCP plan
secara acak dan menganalisa produk yang telah valid atau benar sebelum
Dalam verifikasi internal, verifikasi diimplementasikan konfirmasi yang
dapat dilakukan secara berulang- dapat dilakukan, antara lain :
ulang, harian (daily verification), a) Semua bahaya telah diidentifikasi.
ataupun secara berkala (periodic b) Tindakan pencegahan sudah dibuat
ve r i f i c a t i o n ) t e rg a n t u n g p a d a untuk tiap bahaya.
kondisi dan rencana HACCP dari unit
c) Critical limit telah cukup.
pengolahan.
d) Prosedur pemantauan & peralatannya
b) Verifikasi eksternal
telah cukup dan terkalibrasi.
Verifikasi eksternal adalah verifikasi
Validasi dari rencana HACCP sebaiknya
yang dilakukan oleh inspektur
dilaksanakan oleh tim atau pihak ketiga
HACCP dari lembaga verifikasi atau
y a n g r e l ev a n . Va l i d a s i i n i d a p a t
sertifikasi sistem HACCP yang
menambah kredibilitas dan menjamin
m e m v a l i d a s i s i s t e m H A C C P.
kembali efektivitas dari rencana HACCP.
Verifikasi eksternal dari sistem
Rencana HACCP siap untuk
HACCP dapat mencakup konfirmasi
diimplementasikan jika sudah divalidasi
bahwa operasi pelaksanaan HACCP
semua bahaya telah diidentifikasi,
berdasarkan rencana operasi yang
tindakan pencegahan untuk tiap bahaya
dikembangkan dan disetujui oleh
telah diidentifikasi, critical limit cukup
lembaga verifikasi atau sertifikasi
m e n j a m i n ke a m a n a n p ro d u k d a n
sistem HACCP, bukti adanya
prosedur pemantauan mencukupi untuk
supervisor yang terlatih dan
memperoleh informasi yang diperlukan.
bersertifikat, inspeksi terhadap
catatan-catatan dari processing yang 4) Penanggung jawab verifikasi CCP
benar dan disposisi terhadap Di dalam standar SNI 01-4852-1998
kesalahan-kesalahan, inspeksi tidak ditegaskan siapa petugas verifikasi
terhadap catatan-catatan ketaatan sistem HACCP, namun secara umum
dalam pengawasan CCP, dan inspeksi dibedakan menjadi pelaksanaan
peralatan. Frekuensi verifikasi verifikasi internal dan eksternal.
tergantung kepada resiko produk Interpretasi SNI 01-4852-1998 yang
dan level dari unit usaha dari hasil dikembangkan di Indonesia sangat
inspeksi sebelumnya. kental diwarnai oleh penerapan ISO seri
Verifikasi baik internal maupun 9000. Inti dari penerapan sistem ini
eksternal secara umum mempunyai adalah tersedianya tim verifikasi yang
empat jenis kegiatan, yaitu : bebas konflik kepentingan dengan tim
produksi.
(1) Validasi HACCP
Tim validasi berisi anggota tim HACCP,
(2) Peninjauan kembali (review) hasil
namun tetap harus berisikan personel
pemantauan
independen yang tidak terlibat langsung
(3) Pengujian produk dalam penyusunan rencana HACCP.
(4) Auditing Selain ketentuan pemisahan personal
3) Validasi terhadap Rencana HACCP verifikasi dari personal validasi, dalam
proses audit intenal tidak diperkenalkan
Validasi HACCP merupakan salah satu
177
seorang auditor yang berasal dari suatu ketidaksesuaian dan penyebab

departemen mengaudit departemen ketidaksesuaian yang terdeteksi. Tindak
kerjanya sendiri. l a n j u t ke g i a t a n h a r u s m e n c a k u p
Tim verifikasi internal perusahaan tidak verifikasi tindakan yang diambil dan
harus memperoleh pelatihan laporan hasil verifikasi.
ko m p e t e n s i u n t u k s t a t u s a u d i t o r Penetapan prosedur verifikasi
eksternal, tetapi cukup dengan suatu dimaksudkan untuk mencapai hal-hal
program pengenalan suatu profesi berikut ini :
verifikasi yang digelutinya. Verfikasi a) Validasi studi HACCP, dalam hal ini
internal masih diangggap kurang pengkajian ulang dapat dilakukan
memadai apa bila tidak dilakukan oleh pada akhir studi atau setelah
personel dengan kualifikasi yang sesuai. penerapannya yang pertama.
5) Prosedur verifikasi sistem manajemen b) Penerapan sistem HACCP yang telah
keamanan pangan didefinisikan secara efektif dan
Organisasi harus melaksanakan audit keberlanjutan efisiensinya. Dalam hal
internal pada selang waktu terencana ini, pengkajian ulang dilakukan secara
untuk menetapkan apakah sistem berkala dan prosedur-prosedur yang
manajemen keamanan pangan. berhubungan dengannya.
a) M e m e n u h i p e n g a t u r a n y a n g 6) Evaluasi hasil verifikasi individu
direncanakan terhadap persyaratan Tim keamanan pangan harus
sistem manajemen keamanan pangan mengevaluasi secara sistematik hasil
yang ditetapkan oleh organisasi, dan verifikasi individu yang direncanakan.
persyaratan standar ini. Jika verifikasi tidak menunjukkan
b) D i t e r a p k a n s e c a r a e f e k t i f d a n kesesuaian dengan pengaturan yang
dimutakhirkan. direncanakan, organisasi harus
Program audit harus direncanakan mengambil tindakan untuk mencapai
dengan mempertimbangkan pentingnya kesesuaian yang disyaratkan. Tindakan
proses dan area yang diaudit, serta demikian harus mencakup tetapi tidak
tindakan hasil audit sebelumnya. dibatasi pada tinjauan terhadap :
Kriteria, lingkup, frekuensi dan metode a) Prosedur dan saluran komunikasi yang
audit harus ditetapkan. ada.
Pemilihan auditor dan pelaksanaan audit b) Kesimpulan analisis bahaya, PPD
harus memastikan objektivitas dan operasional dan rencana HACCP yang
kenetralan proses audit. Auditor harus ditetapkan.
tidak mengaudit pekerjaannya sendiri. c) PPD.
Tanggung jawab dan persyaratan untuk
d) Efektivitas manaj emen sumberdaya
perencanaan dan pelaksanaan audit,
manusia dan kegiatan pelatihan.
pelaporan hasil dan pemeliharaan
re ka m a n h a r u s d i t e t a p ka n d a l a m 7) Analisis hasil kegiatan verifikasi
prosedur terdokumentasi. Tim keamanan pangan harus
Manajemen yang bertanggung jawab menganalisis hasil kegiatan verifikasi,
untuk area yang diaudit harus mencakup hasil audit internal dan audit
memastikan bahwa tindakan dilakukan eksternal. Analisis tersebut harus
tanpa ditunda untuk menghilangkan dilakukan untuk :
178
a) Mengkonfirmasi bahwa kinerja sistem Pencatatan dan pembukuan yang

secara keseluruhan memenuhi efisien serta akurat adalah penting
pengaturan yang direncanakan dan dalam penerapan sistem HACCP (lihat
memenuhi persyaratan sistem Prinsip 7) prosedur harus
manajemen keamanan pangan yang didokumentasikan. Dokumentasi dan
ditetapkan oleh organisasi, pencatatan harus cukup memadai
b) I d e n t i f i k a s i k e p e r l u a n u n t u k sesuai sifat dan besarnya operasi.
pemutakhiran atau perbaikan sistem Prosedur HACCP harus
manajemen keamanan pangan, didokumentasikan dan harus sesuai
dengan sifat dan ukuran operasi.
c) Identifikasi kecenderungan yang
Sistem pendokumentasian yang
menunjukkan peningkatan kejadian
praktis dan tepat sangatlah penting
akibat produk yang berpotensi tidak
untuk aplikasi yang efeisien dan
aman.
penerapan sistem HACCP yang efektif.
d) Menetapkan informasi perencanaan Ada 3 hal yang termasuk dalam
program audit internal berkenaan dokumen :
dengan status dan pentingnya area
1) Semua studi tentang dokumen
yang diaudit, dan
HACCP yang berisi rincian tentang
e) Menyediakan bukti koreksi dan pertimbangan ilmiah CCP (titik-titik
tindakan korektif telah dilakukan pengendalian kritis), batas kritis,
secara efektif. sistem pengawasan dan tindakan
H a s i l a n a l i s i s d a n keg i a t a n y a n g perbaikan.
dihasilkan harus direkam dan harus 2) Dokumentasi tentang sistem,
relevan dengan yang dilaporkan kepada prosedur, cara operasi, instruksi
manajemen puncak sebagai masukan kerja yang mengacu pada setiap
tinjauan. Hasil analisis dan kegiatan juga titik dalam metode tersebut.
harus digunakan sebagai masukan untuk Dokumen-dokumen ini menyusun
pemutakhiran sistem manajemen rencana HACCP.
keamanan pangan.
3) P e n y i m p a n a n c a t a t a n ( s t u d i
Contoh kegiatan verifikasi mencakup : laporan HACCP, hasil penerapan
a) Peninjauan kembali sistem HACCP dan sistem, pengambilan keputusan)
catatannya. sehingga dapat menggambarkan
b) Peninjauan kembali penyimpangan p e n e ra p a n p e r m a n e n s i s t e m
dan disposisi produk. HACCP.
c) Mengkonfirmasi apakah TKK dalam Dokumen-dokumen ini harus terus
kendali. diperbaharui dan ada disetiap tempat
yang diperlukan. Sistem dokumentasi
A p a b i l a m e m u n g k i n ka n , keg i a t a n
ini juga harus menjelaskan bagaimana
validasi harus mencakup tindakan untuk
orang-orang yang ada di pabrik dilatih
mengkonfirmasi kemanjuran semua
untuk menerapkan rencana HACCP dan
elemen-elemen rencana HACCP.
harus memasukkan bahan-bahan yang
digunakan dalam pelatihan pekerja.
6. Dokumentasi dan pencatatan/rekaman b. Sistem dokumentasi untuk Sistem
a. P e n e t a p a n d o k u m e n t a s i d a n Manajemen Keamanan Pangan
pencatatan (Tahap 12) (SMKP) sesuai standar dan regulasi
179
Persyaratan dokumentasi ada 3 yaitu : pangan dan terhadap sistem

1) Umum manajemen keamanan pangan.
Dokumentasi sistem manajemen Suatu prosedur terdokumentasi
keamanan pangan harus mencakup: harus ditetapkan untuk
menentukan pengendalian yang
a) Pernyataan yang terdokumentasi
diperlukan untuk :
tentang kebijakan dan sasaran
keamanan pangan. a) M e n y e t u j u i k e c u k u p a n
dokumen sebelum diterbitkan,
b) Prosedur dan rekaman yang
terdokumentasi yang b) Melakukan pengkajian dan jika
disyaratkan oleh standar. perlu memutakhirkan dokumen,
dan menyetujui ulang dokumen,
c) Dokumen yang diperlukan oleh
organisasi untuk memastikan c) Memastikan bahwa perubahan
pengembangan, penerapan dan dan status revisi terbaru dari
pemutakhiran sistem dokumen diidentifikasi,
manajemen keamanan pangan d) M e m a s t i k a n b a h w a v e r s i
yang efektif. dokumen yang berlaku tersedia
2) Pengendalian dokumen pada tempat dan saat
penggunaan,
Dokumen yang disyaratkan oleh
sistem manajemen keamanan e) Memastikan bahwa dokumen
pangan harus dikendalikan. dapat dibaca dan mudah
Rekaman adalah jenis dokumen dikenali,
khusus, dan harus dikendalikan f) Memastikan bahwa dokumen
sesuai dengan persyaratan yang yang relevan yang berasal dari
ditetapkan yaitu rekaman harus luar diidentifikasi dan
ditetapkan dan dipelihara untuk distribusinya dikendalikan, dan
menyediakan bukti kesesuaian g) Mencegah pemakaian dokumen
terhadap persyaratan dan bukti kadaluarsa yang tidak disengaja,
operasi sistem manajemen dan memastikan bahwa
keamanan pangan yang efektif. dokumen tersebut diidentifikasi
Rekaman harus dapat dibaca dan dengan baik jika dokumen
m u d a h d i ke n a l i s e r t a m u d a h tersebut disimpan untuk
diperoleh. Suatu prosedur yang maksud tertentu.
terdokumentasi harus ditetapkan
3) Pengendalian rekaman
untuk menentukan pengendalian
yang diperlukan untuk identifikasi, Rekaman harus ditetapkan dan
penyimpanan, proteksi, dipelihara untuk menyediakan
ke m u d a h a n d i p e r o l e h , m a s a bukti kesesuaian terhadap
simpan, dan pemusnahan rekaman. persyaratan dan bukti operasi
sistem manajemen keamanan
Pengendalian dokumen tersebut
pangan yang efektif. Rekaman
harus memastikan bahwa semua
harus dapat dibaca dan mudah
perubahan yang diusulkan dikaji
dikenali serta mudah diperoleh.
terlebih dahulu sebelum
Suatu prosedur yang
diterapkan untuk menentukan
terdokumentasi harus ditetapkan
dampaknya terhadap keamanan
untuk menentukan pengendalian
180
yang diperlukan untuk identifikasi, dicatat. Jadi formulir yang telah

penyimpanan, proteksi, kemudahan dilengkapi merupakan catatan.
diperoleh, masa simpan, dan Keuntungan catatan adalah :
pemusnahan rekaman. 1) M e n ye d i a ka n b u k t i d o k u m e n
c. Dokumen rekaman kegiatan setiap bahwa sistem HACCP bekerja.
CC P ( m o n i t o r i n g , k o r e k s i d a n 2) Menunjukkan kecenderungan
verifikasi) bahwa perusahaan dapat
H ACC P m e m e r l u k a n p e n e t a p a n mencegah masalah yang dapat
prosedur pencatatan yang efektif yang timbul (terutama jika
mendokumentasikan sistem HACCP. d i ko m b i n a s i k a n d e n g a n a l a t
Ketentuan codex, pembuatan kontrol proses secara statistik).
pencatatan yang efisien dan akurat 3) Menolong untuk mengidentifikasi
sangat penting dalam aplikasi sistem penyebab masalah.
HACCP. Prosedur-prosedur HACCP 4) Memberikan dukungan bukti jika
harus didokumentasikan. terjadi tuntutan hukum.
Dokumentasi dan catatan harus cukup
Semua catatan HACCP harus berisi
melingkupi sifat dan ukuran operasi di
informasi-informasi berikut :
lapangan.
1) Judul dan data kontrol dokumen.
Contoh-contoh dokumen :
2) Tanggal catatan dibuat.
1) Dokumen analisa bahaya
3) Inisial orang yang melakukan
2) Dokumen penentuan CCP
pemeriksaan.
3) Penentuan batas kritis
4) Identifikasi produk (nama, kode
Contoh-contoh catatan : batch, penggunaan sebelum
1) Aktivitas monitoring CCP tanggal dan lain-lain).
2) Deviasi dan tindakan koreksi yang 5) B a h a n d a n p e r a l a t a n y a n g
dilakukan digunakan.
3) Modifikasi sistem HACCP 6) Batas kritis.
Pencatatan yang akurat terhadap apa 7) Tindakan koreksi yang diambil dan
yang terjadi merupakan bagian yang oleh siap.
sangat esensial untuk program HACCP 8) Tempat untuk inisial dan data untuk
yang sukses. Catatan harus meliputi orang yang mereview catatan.
semua area yang sangat kritis bagi
Catatan harus disimpan ditempat yang
keamanan produk, dan harus dibuat
aman dan terlindung. Kemudahan ases
pada saat monitoring dilakukan.
terhadap catatan memungkinkan
Catatan membuktikan bahwa batas- internal dan eksternal verifikasi dapat
batas kritis telah dipenuhi dan lebih mudah dan memudahkan para
tindakan koreksi yang benar telah personel untuk dapat memecahkan
diambil pada saat batas kritis masalah dan melihat kecenderungan
terlampaui. yang terjadi.
Catatan merupakan bukti tertulis d. Desain dokumen yang mampu telusur
bahwa suatu kegiatan telah terjadi.
Organisasi harus menetapkan dan
Formulir atau log sheet merupakan
menerapkan sistem ketertelusuran
template dimana hasil kegiatan
181
yang mampu mengidentifikasi lot 2) M e n g k o m u n i k a s i k a n k e p a d a

produk dan keterkaitannya dengan organisasi tentang pentingnya
batch bahan baku, rekaman proses dan pemenuhan persyaratan standar
pengiriman. Sistem ketertelusuran ini, persyaratan peraturan
harus mampu mengidentifikasi bahan perundang-undangan, dan
yang masuk dari pemasok langsung persyaratan pelanggan yang terkait
dan rantai awal distribusi produk dengan keamanan pangan.
akhir. 3) Menetapkan kebijakan keamanan
R e k a m a n ke t e r t e l u s u r a n h a r u s pangan.
d i p e l i h a ra d a l a m p e r i o d e y a n g 4) M e l a k s a n a k a n t i n j a u a n
ditetapkan untuk asesmen sistem manajemen.
yang memungkinkan dilakukannya
5) M e m a s t i k a n k e t e r s e d i a a n
penanganan produk yang tidak aman
sumberdaya.
dan untuk keperluan penarikan
produk. Rekaman harus sesuai dengan Contoh komitmen manajemen pada
peraturan perundang-undangan dan model rencana HACCP (Hazardd
persyaratan pelanggan, dan Analysis Critical Control Point) Industri
didasarkan pada identifikasi lot Nata De Coco di PT. ABC “Manajemen
produk akhir. d a n s e l u r u h k a r y a w a n P T. A B C
khususnya devisi Nata De Coco dalam
e. K o m i t m e n m a n a j e m e n d a l a m
rangka menjamin keamanan pangan
dokumen rencana HACCP
produk-produk yang dihasilkan,
Komitmen manajemen adalah hal yang mempunyai komitmen untuk
paling mendasar dari sistem menerapkan GMP dan HACCP dalam
manajemen yang akan dan sedang l i n g k u n g a n p ro d u k s i n y a . U n t u k
dibangun atau diimplementasikan. menghasilkan produk yang bermutu,
Sebenarnya dasar penerapan sistem seluruh pasokan bahan baku dari
manajemen apapun itu bisa ISO 9001, pemasok telah terseleksi dan disetujui
ISO 14001, OHSAS 18001, selalu oleh manajemen. Penerapan HACCP
berawal dari komitmen manajemen, dilakukan pada setiap tahapan
bukan cuma di awal, tapi juga saat produksi. Program ini akan ditinjau
develop sistem dan saat menjalankan ulang setiap 12 bulan”
sistem ini komitmen manajemen
menjadi hal yang sangat penting.
Contoh Analisis HACCP di industri Hasil
Manajemen puncak harus memberikan
Pertanian
bukti komitmennya untuk
pengembangan dan penerapan sistem
manajemen keamanan pangan dan ANALISIS HACCP PADA PRODUK HASIL
untuk peningkatan efektivitasnya PERTANIAN (SARI BUAH JERUK)
secara berkesinambungan dengan
cara :
1. Menyusun Tim
1) Menunjukkan bahwa keamanan
Tim HACCP terdiri dari :
pangan didukung oleh sasaran
bisnis organisasi. a. Ketua :
182
b. Sekretaris : proses. Pada tahap bahan, model

c. Anggota : agroindustri pengolahan sari buah jeruk
menggunakan bahan baku buah jeruk Siam
dan bahan tambahan pangan lain, yaitu
2. Deskripsi produk CMC sebagai bahan penstabil. Air
Tabel 1. Deskripsi produk digunakan dalam proses pencucian buah
jeruk siam dan botol plastik digunakan
sebagai bahan pengemas sari buah jeruk.
A n a l i s a b a h a y a p a d a t a h a p p ro s e s
dilakukan dengan terlebih dahulu
mengidentifikasi bahaya-bahaya yang
dapat timbul pada setiap tahap proses
produksi sari buah jeruk secara berurutan.
Bahaya-bahaya yang teridentifikasi seperti
3. Diagram alir disajikan pada tabel berikut :
Diagram alir proses merupakan suatu Tabel 2. Analisis Bahaya
urutan tahapan kerja dalam proses
produksi. Diagram alir proses penting
untuk menentukan tahap operasional yang
akan dikendalikan untuk menghilangkan
atau mengurangi kemungkinan terjadinya
bahaya, sehingga akan mempermudah
pemantauan selama proses produksi sari
buah jeruk.
Diagram Alir Pembuatan Jus Jeruk Hasil analisa bahaya pada proses produksi
menunjukkan bahwa hampir setiap tahap
proses memberikan resiko terjadinya
4. Analisa Bahaya kontaminasi fisik dan mikrobiologi. Hal ini
Analisa bahaya dilakukan dengan dua erat kaitannya dengan sanitasi peralatan,
tahapan, yaitu analisa bahaya pada bahan ruangan dan hygiene pekerja. Peralatan
baku dan analisa bahaya pada tahapan yang akan digunakan pada setiap kali
183
proses harus diperhatikan kebersihannya, tidak dikontrol dan dikendalikan dengan

tidak korosif dan letaknya harus berurutan baik dapat membahayakan keselamatan
sesuai dengan tahapan proses, dan tidak konsumen. Sterilisasi botol dan tutup botol
berjauhan. pengemas harus dilakukan pada suhu
121⁰C (sterilisasi komersial) selama 20
menit. Pada tahap ini diharapkan semua
5. Identifikasi Critical Control Points (CCPs)
mikroba patogen ataupun pembusuk dan
di dalam proses
spora mikroba yang ada pada botol dan
Sanitasi ruangan harus selalu dijaga tutupnya dimatikan. Apabila suhu atau
sehingga mengurangi resiko terjadinya waktu sterilisasi yang dilakukan kurang
kontaminasi silang dari ruang tempat dari suhu dan waktu yang telah ditetapkan,
bekerja ataupun tempat penyimpanan dikhawatirkan masih ada mikroba ataupun
produk. Higienitas pekerja hendaknya spora yang hidup dan mencemari produk.
diperhatikan dengan melengkapi fasilitas Sama halnya dengan sterilisasi botol,
untuk membersihkan diri, seperti ruangan pasteurisasi sari buah jeruk dilakukan
untuk mencuci tangan dan kaki, pakaian untuk membunuh mikroba patogen.
pegawai, sepatu dan penutup kepala dan Penyimpanan produk juga menjadi faktor
hidung. Menurut Jenie (1988), manusia yang kritis karena dapat mempengaruhi
yang sehat saja merupakan sumber keamanan produk sari buah. Tahapan
mikroba seperti Streptococcus dari kotoran proses yang tidak dikategorikan CCP
dan Staphylococcus dari kulit, hidung, kemudian dikategorikan sebagai CP
mulut dan tenggorokan. Setiap kali tangan (Critical Point).
pekerja kontak dengan bagian-bagian
Tabel 3. Menetapkan batas kritis tiap CCP
tubuh yang mengadung mikroba patogen,
maka tangan tersebut akan terkontaminasi
dan ketika tangan kontak dengan makanan,
kontaminasi segera terjadi. Kontaminasi
juga terjadi melalui udara dari pernapasan,
mulut, dan juga dari pakaian. Tahapan
proses yang telah diidentifikasi bahaya
tersebut kemudian ditentukan CCP (Critical
Control Point) atau tidaknya tahapan
tersebut dengan mempertimbangkan
tingkat resiko dan kriteria jawaban pada
decision tree.Penentuan CCP pada setiap
tahapan proses pada produksi minyak CP merupakan tahapan proses yang apabila
kelapa murni seperti disajikan pada tabel. tidak dikendalikan dengan baik akan
mempengaruhi mutu produk yang
d i h a s i l k a n . Ta h a p a n p r o s e s y a n g
6. Menetapkan batas kritis untuk setiap CCP
dikategorikan CP adalah sortasi, pencucian,
Dari tabel 3 dapat diketahui bahwa hasil penyaringan, pencampuran, pembotolan,
analisa dengan menggunakan decision tree dan pendinginan. CP pada pengolahan sari
menunjukkan sterilisasi botol dan tutup, buah jeruk seperti disajikan pada Tabel 4.
pasteurisasi dan penyimpanan produk sari
buah merupakan tahapan proses yang
dikategorikan CCP. Hal ini berarti bahwa
ketiga tahapan proses tersebut apabila
184
Tabel 4. Menetapkan batas kritis tiap CP
Pencucian uah dilakukan dengan

menggunakan air yang sesuai dengan
standar kualitas air bersih. Pencucian juga
harus memperhatikan penggantian air
pada setiap proses. Air pencuci yang
dilakukan secara berulang-ulang
dikhawatirkan akan menimbulkan
kontaminasi silang dari air.
8. Menetapkan tindakan koreksi

7. Menetapkan cara pemantauan CCP Buah jeruk yang sudah dibuburkan
Sortasi buah jeruk dilakukan untuk kemudian disaring untuk memisahkan
memisahkan segala cemaran fisik dan cairan dengan ampasnya. Dalam proses
biologi yang ada pada buah seperti tanah, penyaringan ini diameter penyaring harus
batu, kerikil, daun, serangga dan lain-lain. dapat menahan ampas dan segala cemaran
Selain itu sortasi juga dilakukan untuk fisik dan biologi yang mungkin ada dari
memisahkan buah yang sudah busuk proses sebelumnya. Ampas buah yang
dengan buah yang masih bagus. Proses lolos dapat mempengaruhi kualitas sari
sortasi dilakukan secara manual buah yang dihasilkan terutama dari segi
(menggunakan tenaga manusia), tangan kejernihannya. Sari buah yang dihasilkan
operator harus bersih dan monitoring kemudian dicampur dengan bahan-bahan
dilakukan dengan pemeriksaan buah lain seperti fruktosa dan CMC. Proses
secara visual setiap proses. pencampuran ini menjadi CP karena
adanya penambahan bahan lain pada sari
Tabel 5. Menetapkan pemantauan CCP
buah akan mempengaruhi sifat sensori
pada sari buah. Pembotolan termasuk ke
dalam CP. Pembotolan dilakukan dengan
head space sebesar 10% dari volume
botol. Head space sangat penting untuk
menciptakan kondisi hampa di dalam botol
sehingga dapat mencegah pertumbuhan
mikroba yang memerlukan udara untuk
pertumbuhannya. Critical Point (CP) yang
terakhir yaitu penyimpanan. Pada saat
185
sebelum disimpan di suhu dingin, produk Tanti D. Pada Jurnal Standardisasi Vol. 12, No. 1
harus dicelupkan dulu di dalam air dingin Tahun 2010: 43 – 49
untuk mempercepat proses produk
menjadi dingin dan mengurangi waktu
kemungkinan mikroba patogen dapat
berkembang biak.
Praktik
9. Menyusun prosedur verifikasi
Setelah analisa bahaya dan penetapan CCP ANALISIS HACCP PADA PRODUK HASIL
selesai dilakukan dan telah PERTANIAN
didokumentasikan dalam Rencana HACCP,
maka tahap selanjutnya dilakukan Tugas 1 :
penetapan prosedur dokumentasi dan
Lakukan penyusunan lembar kerja HACCP yang
verifikasi. Untuk memantau efektivitas
ada di unit produksi hasil pertanian di sekolah
penerapan HACCP pada pengolahan sari
atau industri pengolahan hasil pertanian di
buah jeruk dilakukan analisa terhadap
lingkungan Anda
mutu sari buah selama penyimpanan 4
bulan serta dilakukan analisa mikrobiologi.
Proses verifikasi dilakukan oleh BB Litbang Dengan langkah-langkah berikut :
Pascapanen Pertanian bekerjasama 1. Mendiskripsikan produk
d e n g a n Pe m d a K a b u p a t e n S a m b a s
sekaligus sebagai proses audit. Nama Produk
Asal bahan baku

1 0 . M e n e t a p k a n p ro s e d u r p e n c a t a t a n
Cara pengepakan/pengemasan
(dokumentasi)
Setelah analisa bahaya dan penetapan CCP Penyimpanan
selesai dilakukan dan telah
Pelabelan
didokumentasikan dalam Rencana HACCP,
m a k a t a h a p s e l a n j u t n y a d i l a k u k a n Pemasaran
penetapan prosedur dokumentasi dan
verifikasi. Untuk memantau efektivitas 2. Membuat diagram alir proses pengolahan
penerapan HACCP pada pengolahan sari 3. Penerapan 7 prinsip HACCP
buah jeruk dilakukan analisa terhadap
mutu sari buah selama penyimpanan 4 DAFTAR PERIKSA
bulan serta dilakukan analisa mikrobiologi. Tindakan Prosedur Tindakan
Proses verifikasi dilakukan oleh BB Litbang Tahap an
Baha
ya
Pengenda TKK
Batas
Kritis
Pemanta Perbaika
Catat
an
lian uan n
Pascapanen Pertanian bekerjasama
d e n g a n Pe m d a K a b u p a t e n S a m b a s
sekaligus sebagai proses audit.
Sumber :
4. Lakukan verifikasi terhadap hasil yang telah
Studi Penerapan HACCP pada Pengolahan Sari di buat
Buah Jeruk Siam oleh Ira Mulyawanti dan Kun
186
Praktik
Tugas 2 : pangan Pillsbury Company bekerjasama
Lakukan penyusunan lembar kerja HACCP yang dengan NASA (The National Aeronaties and
ada di unit produksi sekolah dan atau industri Space Administration) dan US Arm's Research,
pengolahan pangan di lingkungan anda Development and Engineering Center pada
dekade tahun 1960-an dalam rangka
menjamin suplai persediaan makanan untuk
Dengan langkah-langkah berikut : para astronotnya (Adams, 1994 ; Motarjemi Et
1. Mendiskripsikan produk Al, 1996 ; Vail, 1994). Konsep ini pada
permulaannya dikembangkan dengan misi
Nama Produk
untuk menghasilkan produk pangan dengan
Asal bahan baku kriteria yang bebas dari bakteri pathogen yang
bisa menyebabkan adanya keracunan maupun
Cara pengepakan/pengemasan bebas dari bakteri-bakteri lain serta dikenal
Penyimpanan pula dengan program ”zero-defects” (Hobbs,
1991). Program ”zero-defects” ini esensinya
Pelabelan mencakup tiga hal, yaitu pengendalian bahan
baku, pengendalian seluruh proses dan
Pemasaran
pengendalian pada lingkungan produksinya
2. Membuat diagram alir proses pengolahan serta tidak hanya mengandalkan pemeriksaan
pada produk akhir (finished products) saja.
3. Penerapan 7 prinsip HACCP
Oleh karena hal tersebut maka diperlukan
sistem/metode pendekatan lain yang bisa
DAFTAR PERIKSA
menjamin bahwa faktor-faktor yang
Tindakan Prosedur Tindakan merugikan harus benar-benar dapat diawasi
Tahap Baha Batas Catat
Pengenda TKK Pemanta Perbaika
an ya Kritis an dan dikendalikan. Dari hasil pengkajian,
lian uan n
evaluasi dan penelitian yang lebih mendalam
ternyata sistem/metode HACCP merupakan
satu-satunya konsep yang pas (sesuai)
kinerjanya untuk program ”zero-defects”
tersebut (National Food Processors
Association's Microbiology And Foodsafety
4. Lakukan verifikasi terhadap hasil yang telah Committee, 1992).
dibuat
Kemudian atas inisiatif perusahaan industri
pengolah pangan Pillbury Company, konsep
sistem manajemen HACCP tersebut lalu
dipresentasikan dan dipublikasikan pada
tahun 1971 dalam Konfrensi Perlindungan
Pangan Nasional di Amerika Serikat (Hobbs,
1991). Disamping itu, konsep ini menjadi dasar
SEJARAH PERKEMBANGAN PERUMUSAN bagi peraturan untuk menjamin keamanan
HACCP mikrobiologis bagi produk makanan berasam
rendah yang dikalengkan dan makanan yang
diasamkan dan diproses dengan menggunakan
Konsep sistem HACCP sebagai penjamin
suhu tinggi. Selanjutnya konsep sistem HACCP
keamanan pangan pertama kali dikembangkan
ini banyak dipelajari, diteliti, diterapkan dan
oleh tiga institusi, yaitu perusahaan pengolah
dikembangkan oleh berbagai kalangan
187
industri pengolah pangan, ilmuan pangan, sistem HACCP, terutama bagi negara-negara
teknologi pangan, para pakar di bidang ilmu Argentina, Bolivia, China, Indonesia, Jordania,
dan teknologi pangan baik yang ada di Meksiko, Peru, Philipina, Thailand dan Tunia.
Universitas/Perguruan Tinggi, lembaga litbang Begitu pula negara-negara yang tergabung
pangan dan lain-lain. bahkan FDA (Food and dalam Masyarakat Ekonomi Eropa (MEE) telah
Drug Administration) sebagai lembaga mensyaratkan diterapkannya sistem HACCP
penjamin mutu dan keamanan pangan pada setiap eksportir produk pangan yang
nasional yang disegani di Amerika Serikat telah masuk ke negara-negara tersebut. Sementara
menetapkan dan mensyaratkan agar sistem ini, mulai tanggal 28 Juni 1993, konsep sistem
HACCP ini diterapkan secara wajib (mandatory) HACCP telah diterima oleh Codex Alimentarius
pada setiap industri pengolah pangan secara Commission (CAC) dan diadopsi sebagai
luas (Person dan Corlet, 1992). petunjuk pelaksanaan penerapan sistem
Konsep HACCP ini pun telah mengalami HACCP atau ”Guidelines for Application of
revisi, kajian ulang dan penyempurnaan dari Hazard Analysis Critical Control Point System”
berbagai institusi yang memberikan (CODEX ALIENTARIUN COMMISSION, 1993).
masukannya seperti National Advisory Dengan adanya adopsi dan pengakuan secara
Committee On Microbiological Criteria on resmi dari Badan WHO ini, maka HACCP
Fo o d s ( N AC M C F ) , U S D e p a r t e m e n t o f menjadi semakin populer di kalangan industri
Agriculture (USDA), National Academiy of dan jasa pengolah pangan sebagai penjamin
Sciences (NAS), USDA Food Safety and keamanan pangan (food safety assurance).
Inspection Service (FSIS) (Adams, 1994), The
National Marine Fisheries Institute (NMFS),
National Oceanic and Atmospherie
Administration (NOAA), National Fisheries
Institute (NFI) dan FDA sendiri (Garrett III dan
Hudak-Rose, 1991). Perkembangan
selanjutnya konsep HACCP ini telah banyak Untuk menambah wawasan lebih jauh
diimplementasikan di berbagai jenis operasi mengenai Verifikasi Penerapan HACCP, kalian
pengolahan pangan termasuk pula pada jasa juga dapat mempelajari secara mandiri melalui
”catering” dan ”domestic kitchen” dan dalam internet. Di internet dapat dicari lebih jauh
implementasinya biasanya dilakukan validasi materi tentang Verifikasi Penerapan HACCP.
dan verifikasi oleh Badan/Lembaga pengawas Salah satu website yang dapat kalian kunjungi
keamanan pangan. Kemudian sejak tahun untuk menambah wawasan dan pemahaman
1985 penerapan sistem HACCP telah diuji- kalian tentang Verifikasi Penerapan HACCP
cobakan pada industri pengolah pangan, adalah:
industri perhotelan, industri penyedia
makanan yang beroperasi di jalanan (street
food vendors) dan rumah tangga di beberapa
negara, misalnya, Republik Dominika, Peru,
Pakistan, Malaysia dan Zambia (WHO, 1993).
Pada tahun 1993 Badan Konsultansi WHO
untuk Pelatihan Implementasi Sistem HACCP
pada Industri Pengolah Pangan membuat suatu
rekomendasi agar pemerintah sebagai
pembina dan industri pangan sebagai
produsen pangan berupaya menerapkan
188
http://www.kemenperin.go.id/download/676 CC P ) , P r i n s i p 4 ( M e n e t a p k a n c a ra
1/HACCP-dan-Implementasinya-Dalam- pemantauan CCP), Prinsip 5 (Menetapkan
Industri-Pangan tindakan koreksi), Prinsip 6 (Menyusun
prosedur verifikasi), dan Prinsip 7
(Menetapkan prosedur pencatatan
(dokumentasi).
5. Operasi pangan harus menjamin bahwa
pengetahuan dan keahlian spesifik
produk tertentu tersedia untuk
1. HACCP merupakan suatu sistem pengembangan rencana HACCP yang
manajemen pengawasan dan efektif yang dapat dicapai dengan
pengendalian keamanan pangan secara pembentukan sebuah tim dari berbagai
preventif yang bersifat ilmiah, rasional disiplin ilmu. Apabila beberapa keahlian
dan sistematis dengan tujuan untuk tidak tersedia, diperlukan konsultan dari
mengidentifikasi, memonitor dan pihak luar. Dalam menyusun tim HACCP,
mengendalikan bahaya (hazard) mulai tim ini harus dipilih oleh pihak
dari bahan baku, selama proses manajemen.
produksi/pengolahan, manufakturing, 6. Bagan alir harus disusun oleh tim HACCP
penanganan dan penggunaan bahan dan harus memuat semua tahapan dalam
pangan untuk menjamin bahwa bahan o p e ra s i o n a l p ro d u k s i . B i l a H ACC P
pangan tersebut aman bila dikonsumsi. diterapkan pada suatu operasi tertentu,
2. Tujuan penerapan sistem HACCP adalah maka harus dipertimbangkan tahapan
untuk menunjukkan letak potensi bahaya sebelum dan sesudah operasi tersebut.
yang berasal dari makanan yang 7. Pada tahap deskripsi produk, diperlukan
berhubungan dengan jenis bahan pangan penjelasan lengkap dari produk termasuk
yang diolah oleh perusahaan pengolah informasi mengenai komposisi, struktur
makanan dengan tujuan untuk melindungi fisika/kimia (termasuk Aw, pH, dan lain-
kesehatan konsumen. lain), perlakuan-perlakuan
3. Beberapa konsep kunci yang harus mikrosidal/statis (seperti perlakuan
ditegaskan, antara lain potensi bahaya pemanasan, pembekuan, penggaraman,
terhadap keamanan pangan (food safety pengasapan, dan lain-lain), pengemasan,
hazard), analisis potensi bahaya (hazard kondisi penyimpanan dan daya tahan
analysis), pengendalian yang sangat serta metoda pendistribusiannya.
diperlukan untuk mencegah atau 8. Tim HACCP harus melakukan pencatatan
mengurangi resiko potensi bahaya terhadap semua bahaya potensial yang
terhadap keamanan pangan atau b e r ka i t a n d e n g a n s e t i a p t a h a p a n ,
menguranginya hingga batas yang dapat pengadaan suatu analisa bahaya dan
diterima dan bagian-bagian dari rantai menyarankan berbagai pengukuran untuk
makanan. mengendalikan bahaya-bahaya yang
4. Prinsip-prinsip dalam konsep HACCP yang teridentifikasi. Bahaya potensial yang
menjadi dasar penerapan adalah Prinsip 1 muncul adalah bahaya biologis, bahaya
(Analisis bahaya dan pencegahannya), kimia dan bahaya fisik.
Prinsip 2 (Identifikasi Critical Control 9. Keseriusan bahaya dapat ditetapkan
Points (CCPs) di dalam proses), Prinsip 3 dengan melihat dampaknya terhadap
(Menetapkan batas kritis untuk setiap kesehatan konsumen, dan juga dampak
189
terhadap reputasi bisnis. Tim HACCP harus kehilangan kontrol (loss of control).
mempertimbangkan tindakan 15. Penetapan prosedur verifikasi, metoda
pengendalian, jika ada yang dapat audit dan verifikasi, prosedur dan
dilakukan untuk setiap bahaya. Lebih jauh pengujian, termasuk pengambilan contoh
tindakan pengendalian disyaratkan untuk secara acak dan analisa, dapat
mengendalikan bahaya-bahaya tertentu dipergunakan untuk menentukan apakah
dan lebih jauh satu bahaya dikendalikan sistem HACCP bekerja secara benar
oleh tindakan pengawasan yang tertentu. dengan tujuan untuk memeriksa apakah
10. Titik Kendali kritis (TKK) atau Critical program HACCP telah dilaksanakan sesuai
Control Point (CCP) adalah sebuah dengan rancangan HACCP yang ditetapkan
tahapan di mana pengendalian dapat dan untuk menjamin bahwa rancangan
dilakukan dan sangat penting untuk HACCP yang ditetapkan masih efektif.
mencegah atau menghilangkan potensi 16. Pencatatan dan pembukuan yang efisien
bahaya terhadap keamanan pangan atau serta akurat adalah penting dalam
menguranginya hingga ke tingkat yang penerapan sistem HACCP meliputi
dapat diterima. Pada tahap penentuan TKK terutama prosedur HACCP. Dokumentasi
ini, semua tahapan proses diidentifikasi dan pencatatan harus cukup memadai
sehingga dapat ditentukan pada tahapan sesuai sifat dan besarnya operasi.
proses mana bahaya yang ada akan Prosedur HACCP harus didokumentasikan
dihilangkan atau dikurangi. dan harus sesuai dengan sifat dan ukuran
11. Untuk mengendalikan bahaya yang sama operasi. Sistem pendokumentasian yang
mungkin terdapat lebih dari satu TKK pada praktis dan tepat sangatlah penting untuk
saat pengendalian dilakukan. Penentuan aplikasi yang efeisien dan penerapan
dari TKK pada sistem HACCP dapat dibantu sistem HACCP yang efektif.
dengan menggunakan Pohon keputusan
yang menyatakan pendekatan pemikiran
yang logis (masuk akal).
12. Suatu batas kritis (critical limits) adalah
s e b u a h k r i t e r i a y a n g m e m i s a h ka n
konsentrasi yang dapat diterima dengan
yang tidak dapat diterima. HACCP. Tugas Kalian adalah memilih satu
13. Pemantauan/monitoring merupakan buah industri pengolahan pangan, selanjutnya
pengukuran atau pengamatan terjadwal lakukan verifikasi pelaksanaan HACCP di
dari TKK yang dibandingkan terhadap perusahaan tersebut. Gunakan formulir-
batas kritisnya. Prosedur pemantauan formulir yang ada dan sudah disepakati
harus dapat menemukan kehilangan dengan guru pengampu.
kendali pada TKK dan memberi informasi
yang tepat waktu untuk mengadakan
penyesuaian untuk memastikan
pengendalian proses, sehingga mencegah
pelanggaran dari batas kritis.
14. Tindakan koreksi/perbaikan adalah setiap
tindakan yang harus diambil jika hasil
monitoring pada suatu titik pengontrolan
k r i t i s ( CC P ) m e n u n j u k k a n a d a n y a
190
penilaian harian
dan benar!
1. Jelaskan apa yang dimaksud dengan HACCP
dalam industri pangan!
2. Apa saja tujuan penerapan HACCP dalam
industri pangan? Beri penjelasan
secukupnya!
3. Tuliskan prinsip-prinsip penerapan HACCP
dalam industri pangan!
4. Jelaskan secara singkat tahapan-tahapan
penerapan HACCP di industri pangan!
5. Apa yang kalian ketahui tentang “bahaya”
dalam industri pangan dan apa saja
jenisnya? Berikan penjelasan
selengkapnya?
Setelah mempelajari bab kelima ini, Anda pasti

sudah paham tentang penerapan HACCP dalam
industri pangan dan bagaimana melakukan
verifikasi terhadap pelaksanaan HACCP di
industri tersebut. Dari semua materi yang
sudah dijelaskan pada bab ini, mana yang
menurut Anda paling sulit dipahami? Coba
kalian diskusikan dengan teman maupun guru
Anda tentang penerapan konsep HACCP dan
cara melaksanakan verifikasi terhadap
pelaksanaan HACCP dalam industri pangan.
191
BAB 5
PENYIMPANAN DAN
PENGGUDANGAN PERTANIAN
Setelah mempelajari materi tentang Penyimpanan dan Penggudangan Pertanian ini,

peserta didik diharapkan mampu :
1. Menjelaskan pengertian penyimpanan dan penggudangan pertanian.
2. Mengemukakan cara penyimpanan dan penggudangan pertanian (tahap-tahap,
metode, jenis-jenis peralatan, dan proses penyimpanan serta pengendaliannya).
3. Menjelaskan tentang lokasi dan tata ruang bangunan penyimpanan serta fasilitas
bangunan untuk pengendalian penyimpanan.
4. Mendemonstrasikan/melakukan penyimpanan dan penggudangan pertanian.
Sejarah penyimpanan
Sejarah, Pengertian,
dan Peranan Pengertian penyimpanan
Penyimpanan
Peranan penyimpanan
Tipe Penyimpanan
Faktor-faktor yang
Mempengaruhi Teknik Penyimpanan
Penyimpanan
Metode Penyimpanan
Tipe, Teknik, dan Faktor Teknis
Metode
Penyimpanan Faktor Ekonomis
Penyimpanan
dan Tempat Media Penyimpanan
Penggudangan Penyimpanan
Pertanian Bangunan Penyimpanan
Bangunan Penyimpanan
Penggudangan
Hasil Pertanian Bangunan Penyimpanan
Persiapan Bahan/produk untuk Disimpan

Penggudangan
Hasil Pertanian Cara Menyimpan/Menggudangkan Bahan/
Produk Hasil Pertanian
192
Penyimpanan – komoditas hasl pertanian – respirasi – pemeraman - pergudangan – lumbung

– penyimpanan fisik – penyimpanan kimia – penyimpanan biologi – penyimpanan alami –
penyimpanan termodifikasi –penyimpanan terkendali – penyimpanan vakum –penyimpanan
hermetik – penyimpanan curah – penyimpanan berkarung – Tata letak gudang – MESH system
– program 5R – penanganan bahan – gudang bulat – gudang persegi panjang – sistem FIFO –
pemanenan – curing – pengeprisan - pengepakan – penumpukan.
Keberadaan bahan pangan diperlukan bahan pangan yang ada. Cara yang paling tepat
sepanjang masa sebagai kebutuhan pokok dan praktis untuk memecahkan persoalan
manusia sebelum sandang dan papan. Keadaan tersebut adalah dengan menyimpan hasil
demikian dapat dirunut sejak jaman primitif, pertanian.
pada masa itu manusia memperoleh pangan Menyimpan hasil pertanian merupakan
secara ladang berpindah. Pada watu itu, langkah pemecahan yang sederhana. Dengan
melimpahnya hasil pangan hanya bersifat menyimpan hasil, maka pemanfaatan bahan
sementara, bahakan dikatakan jarang sekali pangan dapat diatur menurut kepentingan dan
dialami. Pada abad 17 munculah revolusi hijau kebutuhannya. Namun demikian, menyimpan
yang memperkenalkan teknik bercocok tanam. hasil pertanian bukanlah pekerjaan yang
Dengan teknik ini, secara lambat laun mudah mengingat adanya keterbatasan
membawa keberuntungan dan surplus pangan ketahanan bahan, fasilitas penyimpanan, dan
semakin menggembirakan. Sekarang ini yang terpenting adalah adanya hambatan yang
dengan adanya informasi mengenai jenis dapat mengancam kebutuhan bahan
tanaman baru, benih berkualitas, teknologi simpanan.
budidaya dapat meningkatkan kualitas dan
Untuk mempelajari lebih jauh tentang
kuantitas hasil. Akibatnya produk hasil
memahami tentang penyimpanan dan
pertanian yang diperoleh menjadi berlimpah.
penggudangan pertanian serta hal-hal yang
Hasilnya kemudian tidak hanya terbatas untuk
berkait dengan bidang tersebut, mari kita ikuti
memenuhi kebutuhan sendiri, namun dapat
dan cermati uraian materi berikut ini :
juga memenuhi kebutuhan orang banyak
dengan cara dijual. A. S e j a r a h , P e n g e r t i a n , d a n P e r a n a n
Penyimpanan
Tuntutan bahan pangan oleh kemudian
semakin hari semakin meningkat, baik jumlah 1. Sejarah penyimpanan
maupun mutunya. Di pihak lain, produktivitas Sejarah penyimpanan mungkin setua
tanaman pertanian waktunya sangat terbatas, sejarah peradaban manusia. Kapan
terbatasi oleh musim atau keadaan alam manusia mulai mengenal penyimpanan
sehingga produksinya hanya dapat diperoleh tidaklah diketahui dengan pasti. Dari
pada waktu tertentu saja. Pada waktu manusia peninggalan benda kuno yang ada di
dihadapkan pada persoalan ini, berbagai upaya Mesir, yaitu dari piramida makam raja-
ditempuh dalam rangka menyeimbangkan raja Mesir dahulu, terdapat bukti bahwa
antara keperluan pangan dengan ketersediaan manusia telah mahir dalam teknologi
193
pengawetan dan penyimpanan sekitar penting pula untuk menjaga agar barang
3.000 tahun sebelum Masehi. Awal yang dikumpulkan dan disimpan
kegiatan penyimpanan hasil pertanian tersebut tidak rusak atau hilang.
dimulai ketika manusia mulai Peranan penyimpanan makin penting
mengumpulkan, menimbun dan sejalan dengan peradaban manusia.
menyimpan atau menyembunyikan Jangkauan pengembaraan suatu bangsa
makanan dan hal itu dilakukan mungkin dan juga mobilitas pasukan dalam suatu
disebabkan adanya : peperangan sangat tergantung pada
a. Saat paceklik atau pergantian musim persediaan pangan yang dapat
yang mengakibatkan kekurangan disediakan. Makin besar jumlah orang
bahan pangan sehingga atau pasukan yang terlibat dalam
menumbuhkan pemikiran untuk pengembaraan atau peperangan, makin
menimbun di saat musim berlimpah. besar pula persediaan pangan yang
b. K e i n g i n a n u n t u k m e n y i s i h k a n harus disediakan. Dalam hal ini peranan
sebagian bahan pangan yang penyimpanan makin penting. Dewasa ini
berlimpah dan berlebihan pada waktu hampir tiap negara memiliki sistem
musim panen atau musim ikan atau penyimpanan, terutama persediaan
musim binatang buruan. pangan demi menjaga hal-hal yang tidak
diinginkan jika terjadi kekurangan
c. Sifat tamak yang ingin mengumpulkan
pemasokan (supply).
bahan pangan melebihi yang
diperlukan. 2. Pengertian Penyimpanan
d. Ancaman atau rasa kurang aman Penyimpanan adalah tindakan
terhadap hasil buruan atau hasil pengamanan barang dalam hal ini
pungutannya karena ada saingan atau komoditas pertanian yang karena
musuh, baik orang maupun binatang sesuatu keadaan atau tujuan harus
lain yang ingin mengambil atau ditahan untuk beberapa waktu sebelum
mencuri miliknya tersebut sehingga dijual, didistribusikan atau diproses
dia lalu berusaha untuk lebih lanjut. Oleh karena penyimpanan
menyembunyikannya. selalu terkait dengan faktor waktu maka
b e r b a g a i ke m u n g k i n a n t e r u t a m a
e. K e g i a t a n m e n g u m p u l k a n d a n
perubahan yang tidak dikehendaki dapat
menimbun bahan pangan untuk bekal
terjadi selama waktu berjalan. Berbeda
perjalanan (mengembara).
dengan kegiatan pengolahan yang
Sesuai dengan kemajuan peradaban umumnya menyebabkan perubahan fisik
manusia dan hubungan antar bangsa dan kimiawi yang nyata pada komoditas
maka berkembang pula teknik yang ditangani maka pada kegiatan
penyimpanan yang digunakan. Orang penyimpanan tidak dimaksudkan untuk
tidak hanya menghasilkan barang untuk mengubah bentuk ataupun mutu
dirinya sendiri, tetapi juga untuk komoditas yang disimpan. Barang atau
melayani orang lain. Makin banyak yang komoditas yang disimpan relatif statis
harus dilayani, makin besar pula atau konstan selama dalam
persediaan yang harus dimilikinya. penyimpanan.
Persediaan yang banyak hanya
Untuk komoditas pertanian pengertian
dimungkinkan melalui kegiatan
statis kurang tepat karena secara umum
pengumpulan dan penyimpanan. Oleh
komoditas pertanian dianggap masih
karena itu, peranan penyimpanan makin
194
hidup. Berbagai komoditas segar, seperti memaksimalkan penggunaan sumber-

buah-buahan, sayuran, bunga dan umbi- sumber yang ada disamping
umbian masih melakukan kegiatan memaksimalkan pelayanan terhadap
respirasi selama dalam penyimpanan pelanggan dengan sumber yang
(dingin). Biji-bijian yang relatif kering terbatas. Penyimpanan dapat juga
pada waktu disimpan juga masih digunakan untuk menjaga kualitas dan
mengadakan respirasi walaupun relatif kandungan gizi khususnya pada produk
sangat kecil dibandingkan komoditas biji-bijian. Tipe fasilitas penyimpanan di
hortikultura (buah-buahan, sayuran, dan daerah tropis umumnya hanya untuk
bunga). penyimpanan jangka pendek. Hal ini
Dewasa ini, istilah menyimpan hasil disebabkan karena kebanyakan skala
pertanian memiliki cakupan yang lebih produksi oleh petani merupakan skala
luas. Di samping menyimpan hasil produksi yang kecil. Sedangkan
pertanian hasil pemanenan, istilah bagi industri, Berkait dengan
penyimpanan juga berlaku untuk produk pengamanan barang yang disimpan,
pengolahan hasil pertanian. Tujuan dasar ketidaktahuan atau kurang kesadaran
dari penyimpanan produk pertanian tentang cara-cara yang baik pada
adalah penyediaan bahan pangan antar penanganan, pengolahan dan
musim panen dan penyediaan bibit penyimpanan dapat menyebabkan
tanaman untuk musim tanam berikutnya, kerusakan dan selanjutnya
berkait distribusi dan penyediaan bahan mengakibatkan berbagai kehilangan,
pangan sepanjang tahun, antisipasi seperti berikut :
penurunan produktivitas dan untuk a. Kehilangan bobot atau susut beratnya
stabilisasi harga. Untuk produk hasil ka re n a a d a b a g i a n y a n g h i l a n g
pengolahan, penyimpanan ditujukan dimakan oleh tikus, serangga atau
untuk mempertahankan kondisi produk tercecer selama proses pasca panen.
olahan sebelum dilakukan distribusi ke b. Kehilangan rupa, yaitu terjadinya
pasar-pasar atau ke tangan konsumen. perubahan warna dan bentuk yang
Dengan melakukan penyimpanan, tidak baik atau tidak normal sehingga
produsen baik petani maupun industri mengurangi nilai komoditas atau
akan dapat meningkatkan keuntungan. bahkan penolakan terhadap
Biasanya saat musim panen, harga komoditas yang cacat tersebut.
produk akan turun akibat melimpahnya
c. Kehilangan mutu akibat kehilangan
ketersedian produk sehingga perlu
rupa atau karena kerusakan fisiologis,
dikendalikan volume produk yang dijual.
misalnya pada buah yang rupanya
Sedangkan bagi industri, penyimpanan
baik, namun kurang manis rasanya.
memberikan keuntungan, karena melalui
kegiatan penyimpanan ini, proses d. Kehilangan nilai gizi akibat kerusakan
distribusi ke konsumen baik secara pada komponen kimia yang penting,
langsung maupun melalui distributor m i s a l n y a ke r u s a ka n ka n d u n g a n
dapat diatur sesuai kebutuhan. Di dalam vitamin, protein.
kegiatan penyimpanan, masuk pula e. Kehilangan keamanan terutama untuk
kegiatan penggudangan. bahan pangan dan pakan karena
Tu j u a n d a r i a d a n y a t e m p a t adanya racun atau komponen lain yang
penyimpanan dan fungsi dari membahayakan kesehatan pengguna.
pergudangan secara umum adalah f. Kehilangan harga akibat adanya
195
kerusakan rupa, mutu, nilai gizi, dan dipanen tidak dapat langsung dimakan
lain-lain. karena belum masak (ripe). Setelah
g. Kehilangan hukum dalam arti dituntut disimpan beberapa hari barulah pisang
di pengadilan karena barang yang tersebut masak dan siap untuk
dijual tidak sesuai atau karena cacat dikonsumsi. Proses penyimpanan
akibat adanya kerusakan. tersebut sebenarnya mengarah pada
proses penuaan dan proses ini lebih
h. Kehilangan pasar karena barang yang
condong sebagai bagian proses
dijual mengalami kerusakan dan tidak
pengolahan bukan proses penyimpanan.
laku.
Sehubungan dengan pengertian
i. Kehilangan kepercayaan yang berarti tersebut maka lingkup kegiatan
hilang segalanya karena apa pun yang penyimpanan mencakup semua
akan dikatakan atau akan dijual tidak perlakuan terhadap komoditas sebelum,
dipercaya lagi oleh orang lain. selama dan sesudah penyimpanan, serta
Penyimpanan dimaksudkan untuk sistem pengelolaan komoditas, tenaga,
menjaga dan mempertahankan nilai fasilitas dan dana yang terkait yang harus
komoditas yang disimpan dengan jalan dapat dikelola secara efisien.
menghindari, mengurangi atau Di dalam kegiatan penyimpanan,
menghilangkan berbagai faktor yang terdapat beberapa istilah yang sering
dapat mengurangi nilai komoditas yang membingungkan, antara lain istilah
disimpan. Dengan demikian, lumbung dan gudang. Istilah gudang dan
penyimpanan tidak dimaksudkan untuk istilah pergudangan telah digunakan
meningkatkan nilai atau daya guna suatu secara luas, orang asing menggunakan
komoditas pertanian, tetapi terutama istilah go-down untuk terjemahan istilah
ditujukan untuk mempertahankan daya gudang dalam bahasa Inggris. Istilah
gunanya dari ancaman berbagai faktor lumbung juga dikenal walaupun kurang
perusak yang akan merugikan, kecuali populer, tetapi istilah perlumbungan
jika penyimpanan itu dimaksudkan tidak banyak digunakan. Dalam bahasa
untuk proses pemeraman atau penuaan Inggris, sebagai bahasa sumber untuk
(aging). Pengertian daya guna komoditas istilah ilmiah, dikenal beberapa istilah
mencakup pengertian kuantita, mutu, yang berkaitan dengan penyimpanan,
harga, dan keberterimaannya seperti store, storage, warehouse, bin,
(acceptibility). silo, elevator. Silo dapat digunakan untuk
Penyimpanan juga tidaklah istilah store, penyimpanan untuk istilah
dimaksudkan untuk meningkatkan mutu storage, istilah warehouse atau
komoditas yang disimpan. Jika ada suatu warehousing lebih tepat digunakan
komoditas pertanian yang meningkat istilah gudang atau pergudangan.
mutunya karena disimpan maka Lumbung dapat digunakan untuk istilah
penyimpanan tersebut lebih bersifat bin.
s e b a g a i p ro s e s p e n u a a n ( a g i n g ) , Kata store berarti menyimpan (kata
misalnya buah anggur yang makin lama kerja), juga berarti toko atau gudang
disimpan akan makin meningkat mutu (kata benda). Istilah gudang lebih
anggur yang dihasilkan. Beberapa jenis berasosiasi dengan pengertian tempat
buah-buahan yang makin baik mutunya penyimpanan yang memungkinkan
setelah mengalami penyimpanan, orang dan barang leluasa bergerak di
misalnya pada buah pisang yang baru dalamnya dan sering terkait dengan
196
adanya sistem administrasi serta tidak langsung dijual pada saat

kegiatan perdagangan. Istilah lumbung panen karena pada saat itu harga
lebih banyak mengarah pada sistem umumnya jatuh atau amat rendah.
penyimpanan tradisional khususnya Adanya penyimpanan akan
yang menyangkut tempat atau wadah memungkinkan petani mampu
baik berupa kotak, terumbu bambu menjual pada saat harga cukup
ataupun berupa bangunan khusus tinggi dan baik.
tempat penyimpanan pangan. 7) Sebagai sarana pembentukan dan
3. Peranan Penyimpanan penumpukan modal.
Penyimpanan mempunyai peranan 8) Bagian dari proses penuaan (aging),
yang penting untuk berbagai pihak, baik misalnya untuk tembakau.
untuk petani produsen, b. Peranan bagi Pengusaha Industri
pedagang/pengumpul, pengolah, dan
Peranan penyimpanan bagi para
individu konsumen maupun untuk suatu
pengusaha/pedagang dan juga bagi
bangsa dan negara. Setiap orang dan
industri pengolah hasil pertanian,
setiap negara tidak ingin merugi akibat
antara lain sebagai berikut :
kerusakan selama penanganan,
pengolahan, dan penyimpanan. Sesuai 1) Untuk menjaga agar persediaan
dengan lingkup dan kondisi masing- komoditas atau bahan baku tetap
masing maka peranan penyimpanan terjamin sehingga tidak
dapat berbeda antara satu kelompok mengganggu kelancaran usaha
dengan kelompok yang lain walaupun atau kelancaran proses industrinya.
juga terdapat banyak persamaannya. 2) Jika usaha dapat lancar dan ajeg
a. Peranan bagi Petani (tetap dan kontinu) maka
pemasaran lebih terjamin dan
Penyimpanan mempunyai peranan
konsumen lebih percaya.
penting bagi petani produsen, antara
lain: 3) S e b a g a i j a m i n a n u n t u k
memperoleh kredit atau modal
1) U n t u k p e n y e d i a a n d a n
usaha.
pengamanan benih sehingga benih
tetap baik (mempunyai daya 4) Untuk memperkuat posisi tawar-
tumbuh dan vigor yang tinggi). menawar.
2) Penyelamatan dan pengamanan 5) Untuk memperoleh keuntungan
hasil panen. lebih baik karena dapat mengatur
produksi dan pemasaran.
3) Untuk persediaan atau konsumsi
keluarga sehari-hari. 6) Untuk persediaan jika terjadi
keadaan darurat atau kalau terjadi
4) U n t u k p e r s e d i a a n d i m u s i m
gejolak ekonomi atau sosial yang
paceklik.
tidak menentu.
5) Untuk dapat memperkokoh posisi
7) Sebagai sarana pembentukan dan
tawar-menawar (bargaining
pengembangan modal.
position) sehingga tidak dirugikan
bahkan akan dapat memperoleh Penyimpanan mutlak diperlukan
harga yang lebih tinggi. dalam sistem perdagangan modern.
Makin maju perdagangan, makin
6) Dapat memberikan keuntungan
banyak komoditas yang
lebih baik, mengingat hasil panen
197
diperdagangkan. Jumlah komoditas seperti perusahaan veem yang banyak

yang besar hanya mungkin diperoleh bergerak dalam pergudangan di
jika ada tempat penampungan dan pelabuhan. Lumbung desa juga
penyimpanan yang besar pula. Untuk m e r u p a k a n ke g i a t a n j a s a y a n g
dapat mengamankan barang berorientasi sosial di daerah
komoditas itu diperlukan p e d e s a a n . Pe r ke m b a n g a n y a n g
pengetahuan penyimpanan. meningkat dalam subsektor perikanan
Kesalahan dalam teknik menyimpan melahirkan berbagai gudang
dapat menyebabkan kerugian. pendingin yang dikenal sebagai cold
Penyimpanan juga penting untuk s t o ra ge. D i d u g a p e r ke m b a n g a n
menyelamatkan program peningkatan fasilitas penyimpanan dingin ini akan
produksi karena apabila produksi naik makin meningkat sejalan dengan
dan harga jatuh akibat tidak ada peningkatan perdagangan komoditas
penampungan maka berakibat petani segar lainnya (daging, sayur-sayuran,
akan enggan berproduksi lagi. Selain dan buah-buahan) untuk tujuan
itu para pengusaha industri juga tidak ekspor.
ingin kehilangan konsumen gara-gara Di Amerika Utara orang mengenal
tidak adanya jaminan keajegan supply. Elevator sebagai tempat pembelian
Untuk menjamin supply yang terus dan penampungan hasil panen dari
menerus dan ajeg maka diperlukan petani dan juga sebagai pusat
stok bahan mentah maupun stok distribusi biji-bijian. Elevator adalah
barang jadi. tempat menampung dan menyimpan
Perkembangan yang pesat dalam komoditas biji-bijian, terutama jagung,
bidang perdagangan, komunikasi, dan gandum dan kedelai. Bijian tersebut
transportasi ikut meningkatkan dibersihkan, dikeringkan dan disimpan
peranan penyimpanan. Penyimpanan dalam kompleks silo. Usaha jasa
dianggap salah satu rantai tata niaga penyimpanan terasa makin penting
yang penting terutama di terminal s e j a l a n d e n g a n p e r ke m b a n g a n
distribusi, baik di tempat pengiriman perdagangan modern. Dewasa ini
maupun di tempat penerimaan barang. transaksi jual beli komoditas pertanian
Sarana penyimpanan diperlukan pada umumnya dalam volume yang besar
berbagai tempat, seperti stasiun, sehingga diperlukan terlebih dahulu
pelabuhan, pasar, lapangan terbang, p e n g u m p u l a n d a n p e n u m p u ka n
dan pusat-pusat industri serta sampai pada jumlah tertentu untuk
perdagangan lainnya. Industri dan dikirimkan atau dikapalkan.
perdagangan modern tidak dapat D ew a s a i n i j u g a t e l a h b a n y a k
lepas dari kegiatan penyimpanan. dibangun pada beberapa tempat
c. Jasa Penyimpanan berbagai terminal barang atau cargo
Peranan penyimpanan komoditas terminal sebagai pusat distribusi
pertanian pada masa kini tidak b a ra n g. Ad a n y a b e r b a g a i p u s a t
terlepas dari perkembangan ekonomi, pemrosesan, seperti kawasan berikat
terutama dari sektor pertanian, (bounded area) yang dilengkapi juga
agroindustri, dan perdagangan. Sejak dengan berbagai pergudangan
l a m a t e l a h d i ke n a l u s a h a y a n g ( b o u n d e d w a re h o u s e s ) , a d a n y a
bergerak dalam jasa penyimpanan, pengembangan pasar induk untuk
buah-buahan dan sayur-sayuran
198
ataupun pasar induk beras dan 4) Untuk stabilitas sosial, politik, dan
palawija maka berkembang pula usaha keamanan Negara.
jasa penyimpanan. Jasa penyimpanan 5) S e b a g a i s a r a n a u n t u k
mutlak diperlukan dalam perdagangan meningkatkan sumber penghasilan
bursa komoditas sebagai jaminan atas dan devisa negara.
kertas yang diperdagangkan dalam
6) Memberikan kepercayaan luar
bursa tersebut.
negeri yang lebih baik.
d. Peranan bagi Negara
Kadang-kadang dapat digunakan
Peranan penyimpanan kini juga sebagai “senjata diplomasi”. Jadi,
sangat penting bagi kestabilan dan penyimpanan komoditas pertanian itu
kejayaan suatu negara. Pada masa ini mempunyai peranan yang luas dan
kiranya tidak satu pun negara di dunia penting bagi rakyat maupun
ini yang tidak ingin memiliki sistem pemerintah. Penyimpanan komoditas
penyimpanan yang baik karena hal itu pertanian diperlukan oleh petani,
sangat vital untuk kelangsungan hidup pedagang, pengusaha industri
dan kesejahteraan rakyatnya. agroindustri), para pemberi jasa
Negara yang kuat adalah negara yang penyimpanan dan pemerintah.
mempunyai persediaan yang cukup
untuk kebutuhan pangan, energi dan
B. Tipe, Teknik dan Metode Penyimpanan
barang atau bahan mentah lainnya
yang diperlukan untuk industri dan 1. Tipe Penyimpanan
perdagangannya. Negara yang Klasifikasi tipe penyimpanan dapat
mempunyai cadangan komoditas yang didasarkan pada faktor-faktor berikut:
kuat berarti mempunyai sistem a. K l a s i f i k a s i b e r d a s a r k a n l a m a
penyimpanan yang baik, juga akan penyimpanan
kuat posisinya dalam percaturan
Penyimpanan komoditas pertanian,
dunia. Peranan penyimpanan bagi
terutama bahan pangan dan komoditas
suatu negara meliputi beberapa aspek,
perdagangan yang strategis (misal
yaitu :
karet) dapat berjangka pendek, dapat
1) S e b a g a i s t o k n a s i o n a l u n t u k juga untuk tujuan jangka panjang.
kebutuhan tentara, pegawai negara Te n t u s a j a p e r b e d a a n l a m a
atau sebagai buffer jika terjadi penyimpanan tersebut karena
kelebihan atau kekurangan perbedaan tujuan penyimpanan. Oleh
pemasokan (supply) sehingga karena lama penyimpanan berbeda
dapat menghindarkan gejolak yang maka teknik dan syarat-syarat
tidak diinginkan. penyimpanan juga berbeda. Makin
2) Untuk persediaan jika terjadi lama suatu komoditas pertanian harus
keadaan darurat, seperti disimpan maka makin tinggi pula
peperangan, bencana alam, banjir, syarat yang diminta dalam hal mutu
kekeringan, serangan hama, komoditas yang akan disimpan dan
penyakit, gempa bumi, gunung cara-cara penyimpanannya. Ditinjau
meletus. dari segi lama penyimpanan maka
3) Untuk menjamin stabilitas harga dikenal sebagai berikut.
dan kemantapan ekonomi. 1) Penyimpanan Jangka Pendek
199
Jangka waktu penyimpanan disebabkan kualitas produk yang

sebenarnya relatif. Pengertian disimpan tidak dapat dijamin
pendek atau singkat juga relatif hingga lebih dari 18 bulan.
antara satu negara dengan negara 3) Penyimpanan Jangka Panjang
lain. Namun, secara umum
Penyimpanan jangka panjang
penyimpanan jangka pendek
adalah penyimpanan yang
dimaksudkan sebagai
berjangka waktu lebih dari dua
penyimpanan yang berjangka
musim atau lebih dari dua tahun.
waktu sekitar satu musim. Satu
Penyimpanan jangka panjang dapat
musim di Indonesia dapat
menjaga kualitas hingga mencapai
bervariasi antara 3 - 9 bulan, sedang
5 tahun. Penyimpanan jangka
di daerah subtropis sekitar satu
panjang sering dimaksudkan untuk
tahun. Penyimpanan jangka pendek
cadangan jika sewaktu-waktu
ini umumnya hanya sebagai
terjadi kebutuhan yang tidak
penyelamat panen dan untuk
terduga, misal ada bencana alam,
menstabilkan distribusi ataupun
gangguan keamanan atau
konsumsi komoditas yang
peperangan. Beberapa sistem
bersangkutan. Bahan-bahan yang
penyimpanan dikenal untuk
mudah rusak misalnya telur, daging,
melestarikan kelangsungan hidup
dan produk susu umumnya
dan karakteristik bahan yang
disimpan unuk jangka pendek.
disimpan selama beberapa dekade.
Kehilangan kualitas yang cukup
tinggi dikaitkan dengan resiko 4) Penyimpanan Sementara
kerusakan produk yang cukup Dalam praktik sehari-hari banyak
tinggi dari suatu penyimpanan komoditas pertanian, terutama
produk kecuali adanya penggunaan yang segar ternyata memerlukan
sistem kontrol. atau perlu disimpan walaupun
2) Penyimpanan Jangka Menengah sebentar.
Penyimpanan jangka menengah a) Penyimpanan Pajang (Show)
adalah penyimpanan yang Berbagai jenis komoditas yang
berjangka lebih dari satu musim diperdagangkan dan dipajang
sampai dua tahun, tetapi umumnya (dipamerkan), seperti sayuran,
berlangsung untuk jangka waktu buah-buahan, daging, ikan, keju,
dua musim. Penyimpanan jangka dan sejenisnya perlu dipajang
menengah dimaksudkan untuk dan umumnya ditaruh dalam
stabilisasi pemasokan, distribusi, ruangan (umumnya tembus
dan khususnya untuk stabilitas pandang) bersuhu rendah yang
harga dan secara umum untuk lembab untuk menjaga daya
stabilitas ekonomi. Pengamanan awet dan kesegarannya. Cara
bahan pangan nasional dengan penyimpanan untuk maksud ini
adanya stok nasional umumnya tergolong penyimpanan pajang
pada penyimpanan jangka atau pamer yang berjangka
menengah (1-2 tahun). Setiap tahun waktu hanya sekitar satu sampai
atau maksimal dua tahun sekali, beberapa hari saja (kurang dari
stok lama dilempar ke pasar dan satu minggu).
diganti dengan stok baru. Hal ini
200
b) Penyimpanan Transit penyimpanannya antara 100-1000

S e b a g i a n b e s a r ko m o d i t a s ton. Hal ini digunakan baik untuk
pertanian yang diperdagangkan penyimpanan sementara atau
berupa bijian dan sejenisnya penyimpanan secara permanen dari
a k a n m e n g a l a m i jumlah yang sangat besar berbagai
“pemberhentian” beberapa produk pertanian. Penyimpanan skala
waktu selama diangkut dan besar ini membutuhkan biaya awal
didistribusikan ke tempat lain. sangat besar namun secara umum
Komoditas tersebut mengalami akan mengurangi biaya operasional
penyimpanan sebentar di produksi.
tempat-tempat tertentu, seperti
terminal pengumpulan, gudang 3. Klasifikasi penyimpanan berdasarkan
grosir atau pedagang antarpulau, jalur distribusi
g u d a n g e k s p o r t i r / i m p o r t i r,
Komoditas pertanian mengalami
gudang pelabuhan, di palka
berbagai tahap kegiatan sejak dipanen
kapal atau tempat penyimpanan
sampai dikonsumsi terakhir. Selama
pengecer. Penyimpanan yang
perjalanan itu, komoditas tersebut
terjadi tergolong penyimpanan
beberapa kali berhenti atau disimpan
transit dan berlangsung dari
sementara maupun untuk jangka waktu
beberapa hari sampai beberapa
lama. Klasifikasi penyimpanan tersebut
minggu, namun umumnya
adalah sebagai berikut :
kurang dari satu bulan.
a. Penyimpanan di Lapangan
Dalam beberapa hal, hasil panen
2. K l a s i f i k a s i b e r d a s a r k a n s k a l a
tidak dapat langsung dibawa ke
penyimpanan
tempat petani atau memang perlu
Sistem penyimpanan diklasifkasikan dibiarkan (disimpan) untuk beberapa
dari segi ukuran atau skala penyimpanan waktu di lapangan. Jenis penyimpanan
sebagai berikut : ini dikenal sebagai penyimpanan
a. Penyimpanan skala kecil lapangan. Penyimpanan di lapangan
Sistem penyimpanan skala kecil kadang-kadang juga dilakukan dalam
kapasitasnya tidak lebih dari 1 ton dan keadaan darurat, misalnya jumlah
biasanya dilakukan oleh petani. pemasokan yang besar, sementara
gudang pengumpul telah penuh.
b. Penyimpanan skala menengah
Penyimpanan di lapangan (terbuka)
Penyimpanan skala menengah dapat dapat menghemat biaya ruang atau
menampung bahan yang disimpan bangunan, namun relatif lebih sulit
hingga kisaran 100 ton. Kebanyakan dalam pengawasan dan
skala penyimpanan ini memiliki pengamanannya. Penutup kalis air
kapasitas antara 2-50 ton dan sangat ( w a t e r p ro o f ) d i p e r l u k a n u n t u k
sedikit yang mencapai lebih dari 50 menyelimuti komoditas dan sistem
ton. Penyimpanan skala menengah ini keamanannya perlu diperketat.
digunakan dalam pabrik untuk
b. Penyimpanan Tingkat Petani
penyimpanan sementara biji-bijian.
Setelah sampai di rumah petani, hasil
c. Penyimpanan skala besar
panen itu akan diperlakukan sesuai
Penyimpanan skala besar kapasitas
201
dengan tujuan dan jenis komoditas bahan baku tetap terjamin dan
bersangkutan. Setelah perlakuan itu produksi tetap lancar.
selesai maka hasil panen itu mungkin e. Penyimpanan Tingkat Distributor
untuk dijual atau dikonsumsi
Penyimpanan pada tingkat ini
kemudian hari. Penyimpanan di
mungkin dalam jumlah yang sangat
tingkat ini disebut penyimpanan
besar dan dalam jangka waktu lama,
tingkat petani. Penyimpanan pada
mungkin pula dalam jumlah kecil dan
tingkat petani umumnya hanya
sebentar. Pedagang besar atau grosir
berlangsung sekitar satu musim.
umumnya merupakan distributor yang
Petani umumnya juga menyimpan
menangani satu atau beberapa jenis
dalam jumlah terbatas. Mereka lebih
komoditas. Pedagang pengekspor
senang langsung menjual hasil
dapat juga digolongkan distributor.
panennya dan hanya menyimpan
Distributor membeli dan
sebagian saja untuk keperluan sendiri
mengumpulkan barang dari pedagang
atau untuk kebutuhan yang telah
p e n g u m p u l d a n d a r i p e n go l a h ,
dicadangkan.
menyimpannya sebentar sampai
c. Penyimpanan Tingkat Pengumpul beberapa waktu, kemudian
Para pedagang pengumpul dapat menjualnya ke agen atau
membeli komoditas pertanian mengekspornya ke luar negeri.
langsung dari hasil panen di lapangan Penyimpanan dalam jumlah yang
atau dari persediaan milik petani. Para sangat besar dan agak lama dilakukan
pedagang pengumpul ini umumnya untuk tujuan stok nasional. Di
berprinsip tidak akan menahan Indonesia Badan Urusan Logistik
komoditas tersebut terlalu lama. Oleh (BULOG) diserahi tugas tersebut.
karena itu, penyimpanan pada tingkat Setiap tahun tidak kurang dari
pengumpul ini umumnya hanya 2.500.000 ton gabah dan beras
sebentar, bahkan mungkin hanya disimpan untuk stok nasional. Waktu
bersifat transit. Lama penyimpanan penyimpanan sampai dua tahun atau
pada tingkat ini dipengaruhi, antara lebih. Pada tingkat ini kemungkinan
lain oleh faktor bisnis (kontrak), daya serangan hama dan kerusakan yang
tahan komoditas, pencapaian target terjadi adalah sangat besar karena
pengumpulan, situasi permintaan dan jumlah akumulasi komoditas yang
pemasokan. besar dan waktu penyimpanan yang
d. Penyimpanan Tingkat Pengolah relatif juga lama. Oleh karena itu,
perhatian dan kewaspadaan pada
Penyimpanan pada tingkat pengolah
tingkat harus benar-benar tinggi.
dapat berlangsung lama dan dapat
pula hanya sebentar bergantung pada f. Penyimpanan Tingkat Agen dan
jumlah yang ditangani dan perputaran Pengecer
yang terjadi. Para pengolah juga Komoditas pertanian umumnya tidak
berprinsip tidak akan menahan atau lama disimpan pada tingkat ini dan jika
menyimpan stok terlalu banyak dan tersimpan umumnya juga bercampur-
terlalu lama karena hal itu dapat baur dengan jenis komoditas lain.
membebani ongkos yang tinggi. Pada tingkat ini komoditas tersebut
Penyimpanan diperlukan oleh para mungkin sebagian telah
pengolah untuk menjaga agar stok terkontaminasi hama, mungkin pula
202
pada tingkat ini mulai terserang hama menghentikan atau memperlambat

walaupun tidak terlihat. a k t i v i t a s p e n y e b a b ke r u s a k a n .
g. Penyimpanan Tingkat Konsumen Penggunaan bahan kimia misalnya
Akhir lilin, atelic atau serbuk atau tablet
phosphosene untuk mencegah
Konsumen akhir umumnya
respirasi atau juga investasi serangga
menyimpan dalam jumlah dan waktu
dalam produk yang disimpan.
relatif singkat. Penyimpanan pada
Beberapa bahan kimia yang
tingkat ini umumnya berlangsung
ditambahkan pada proses
dalam beberapa hari sampai satu
penyimpanan bersifat racun dan
bulan. Walaupun waktu penyimpanan
dalam penggunaannya harus dikontrol
relatif singkat, namun sering
secara ketat.
konsumen menemukan bahwa
komoditas yang akan dikonsumsinya c. Penyimpanan biologi
telah terserang hama, misalnya kutu Penyimpanan biologi menggunakan
pada beras. Gentong atau pendaringan agen biologi khususnya
adalah tempat menyimpan beras yang mikroorganisme untuk menghentikan
umum digunakan orang pada masa atau memperlambat aktivitas
lalu, namun kini tergeser oleh tempat penyebab kerusakan atau
penyimpan beras elektrik untuk memperpanjang umur simpan produk.
konsumsi keluarga sehari-hari. Hal ini merupakan suatu cara yang baik
sebagai aplikasi bioteknoligi dalam
bidang pertanian.
4. Klasifikasi penyimpanan berdasarkan
prinsip sistem operasi penyimpanan
Sistem penyimpanan dapat 5. Teknik Penyimpanan
diklasifikasikan berdasarkan prinsip Berdasarkan perbedaan kondisi udara
operasinya sebagai berikut : sekitar komoditas yang disimpan, maka
a. Penyimpanan fisik dikenal beberapa teknik penyimpanan,
yaitu :
Penyimpanan fisik menggunakan
prinsip-prinsip fisika untuk mencapai a. Penyimpanan Alami
penyimpanan dan pengawetan Penyimpanan alami adalah
kualitas produk yang disimpan. penyimpanan pada kondisi apa
Lingkungan fisik yang meliputi kadar adanya. Dengan kata lain, pada
air, suhu, dan kelembaban relatif penyimpanan alami ini kondisi udara
dalam sistem penyimpanan umumnya ruang penyimpanan tidak diatur atau
dikontrol dan dimanipulasi untuk dikendalikan. Kondisi udara (suhu,
memperlambat dari aktivitas-aktivitas kelembaban, susunan gas, aliran)
penyebab kerusakan atau juga untuk sekeliling komoditas bergantung pada
mencegah kerusakan. Cara yang kondisi udara sekeliling secara umum
dilakukan misalnya dengan dan kondisi wadah serta bangunan
penyimpanan dingin atau melakukan penyimpanan. Makin leluasa udara ke
kontrol lingkungan. luar masuk ruangan penyimpanan,
b. Penyimpanan kimia makin besar pengaruh perubahan
kondisi udara luar terhadap komoditas
Penyimpanan kimia menggunakan
yang disimpan. Demikian juga jika
bahan-bahan kimia untuk
203
konduktivitas bahan penyekat terutama dalam tingkat keteguhan dan

(dinding) antara udara luar dan udara toleransi kondisi yang diberikan.
di dalam ruang cukup tinggi maka Jika kondisi suhu, kelembaban, dan
pengaruh suhu udara luar makin tinggi atau gas yang diberikan dapat
pula. Umumnya penyimpanan biji- dikendalikan secara ketat sehingga
bijian dan yang sejenis dilakukan selangnya atau toleransinya kecil
secara alami. Komoditas yang maka penyimpanan pada kondisi itu
disimpan sangat terpengaruh oleh cenderung disebut sebagai
kondisi udara yang ada. Setiap penyimpanan terkendali. Namun,
perubahan kondisi udara luar akan apabila kondisinya cukup longgar
mempengaruhi kondisi udara di dalam karena memang tidak dikontrol atau
ruang penyimpanan dan perubahan dikendalikan secara ketat maka
kondisi udara di dalam ruang co n d o n g s e b a g a i p e n y i m p a n a n
penyimpanan akan mempengaruhi modifikasi atau termodifikasi.
kondisi komoditas yang disimpan. Modifikasi kondisi udara di ruang
Namun dalam hal ini, pengaruh penyimpanan dapat berbentuk
perubahan itu berjalan lambat. modifikasi suhu, kelembaban, ataupun
Sebagai contoh, perubahan kadar air gas. Penyimpanan dengan modifikasi
komoditas oleh pengaruh perubahan suhu yang umumnya berupa suhu
kelembaban udara sekelilingnya rendah dikenal sebagai penyimpanan
berjalan lambat sehingga cukup dingin (cold storage). Penyimpanan
tersedia jika perlu dilakukan tindakan dengan modifikasi kelembaban dapat
penyelamatan. berupa penyimpanan berkelembaban
b. P e n y i m p a n a n M o d i f i k a s i d a n rendah ataupun berkelembaban
Terkendali tinggi.
Kondisi udara sekeliling komoditas Penyimpanan dingin banyak
yang disimpan dapat diubah sesuai digunakan untuk penyimpanan
dengan keperluan dan tujuan komoditas segar dan umumnya
penyimpanan. Kondisi udara dilaksanakan pada kelembaban tinggi
sekeliling komoditas tersebut agar komoditas bersangkutan tidak
mencakup faktor suhu, kelembaban, banyak mengalami kehilangan air.
dan susunan gas. Satu, dua, atau tiga Penyimpanan modifikasi umumnya
faktor itu dapat diubah atau hanya mengubah satu atau dua faktor
dimodifikasikan ataupun dikendalikan saja dan umumnya hanya suhu dan
(dikontrol) sesuai dengan teknik yang atau kelembaban, sedang penggunaan
digunakan. Oleh karena kondisi alami gas, misal CO2 pada komoditas biji-
yang ada diubah maka penyimpanan bijian masih sangat terbatas. Namun,
dengan cara ini bukan lagi termasuk penggunaan gas CO2 pada berbagai
penyimpanan alami. Dalam hal ini komoditas segar yang makin populer
dikenal dua jenis penyimpanan, yaitu juga ikut mempopulerkan
penyimpanan modifikasi atau penyimpanan atmosfir termodifikasi
termodifikasi (modified storage) dan (modified atmosphere) ataupun
penyimpanan terkendali (controlled atmosfir terkendali (controlled
storage). Pengertian termodifikasi atmosphere) dikenal sebagai “CA”.
(modified) dibedakan dengan Modifikasi kondisi penyimpanan,
pengertian terkendali (controlled) antara lain dapat juga dengan jalan
204
memberikan aliran udara secara durian yang telah dikupas.

mekanis dan penyimpanan dengan Penyimpanan dingin untuk
cara ini dapat juga digolongkan komoditas hortikultura (buah,
sebagai penyimpanan modifikasi. sayuran, bunga) segar umumnya
Berbagai cara dan peralatan untuk bersuhu sekitar 0-15 oC dengan
pengaturan suhu, kelembaban, dan kelembaban sekitar 85 - 95%.
aliran gas dalam ruang penyimpanan (Tabel 5.1 dan Tabel 5.2).
haruslah dikuasai benar agar Kelembaban yang tinggi pada
penyimpanan modifikasi ataupun penyimpanan dingin dikehendaki
penyimpanan atmosfir terkendali untuk mengurangi kehilangan air
dapat dilaksanakan secara efektif dan yang dapat merusak mutu
ekonomis. Beberapa modifikasi dari komoditas segar tersebut, yaitu
teknik penyimpanan ini adalah : menjadi tidak segar, keriput atau
1) Penyimpanan dingin layu. Penyemprotan air (lembut)
Penyimpanan dingin (cold storage) atau pemberian kain basah
adalah penyimpanan pada suhu (terendam) di dalam ruang
rendah, baik penyimpanan beku penyimpanan dimaksudkan untuk
(freezing) ataupun di atas titik beku. tetap mempertinggi kelembaban
Jika suhunya sedikit di atas titik ruangan. Hal ini penting karena
beku, yaitu sekitar 1 – 5 oC, dikenal kelembaban pada ruang
sebagai penyimpanan dingin pendinginan itu cenderung turun.
(chilled), dan jika suhunya sejuk Tabel 5.1. Suhu, Kelembaban, dan Umur Simpan Buah-buahan
(cold), yaitu sekitar 10 oC maka No Jenis Suhu (oC) Kelembaban (%) Umur Simpan
dapat disebut penyimpanan sejuk. 1. Avokad 6 – 10 85 – 90 2 – 4 minggu
Sementara itu, istilah cold storage 2. Jeruk manis 4–5 88 – 90 5 – 6 minggu
3. Jeruk nipis 10 – 12 85 – 90 7 – 8 minggu
di Indonesia lebih banyak 4. Jambu biji 9 – 10 85 – 90 2 – 5 minggu
diasosiasikan dengan tempat atau 5. Mangga 8 – 10 85 – 90 2 – 4 minggu
6. Nenas hijau) 8 – 10 85 – 90 4 – 6 minggu
perusahaan penyimpanan beku, 7. Nenas kuning) 5 – 7 85 – 90 1 – 2 minggu
terutama untuk es krim dan hasil 8. Rambutan 10 90 – 95 10 – 20 hari
9. Manggis 4–5 85 – 90 4 – 6 minggu
hewani terutama udang, daging dan 10. Langsat 10 – 15 85 – 90 2 minggu
ikan beku. Daging ayam dan sapi, 11. Pisang 10 – 15 85 – 90 1 – 4 minggu
serta komoditas ikan, seperti ikan, Sumber: Sebagian Pantastico. (1989).
paha kodok, dan udang banyak yang Tabel 5.2. Suhu, Kelembaban, dan Umur Simpan Sayur-sayuran
disimpan dan diangkut dalam No Jenis Suhu (oC) Kelembaban (%) Umur Simpan
keadaan beku. 1. Buncis 5–6 sekitar 90 2 – 4 minggu
Cold storage di Indonesia 2. Kubis 1–3 92 – 95 4 – 6 minggu
3. Kol bunga 1–3 85 – 95 6 minggu
berkembang pesat sejalan dengan 4. Jagung manis 1–3 90 1 minggu
peningkatan ekspor komoditas 5. Seledri 1–2 92 – 95 8 minggu
6. Timun 10 – 11 92 2 minggu
beku terutama udang. Sayuran, 7. Terung 10 – 13 92 2 – 3 minggu
seperti wortel, buncis, dan kentang 8. Wortel 15 90 – 95 4 minggu
dalam bentuk potongan siap pakai 9. Brokoli 1–3 90 – 95 4 – 6 minggu
10. Jahe 7 – 10 75 5 bulan
dapat disimpan dalam keadaan 11. Jamur 15 95 10 hari
beku. Kini, manggis untuk ekspor ke 12. Kentang 4–5 85 8 bulan
13. Tomat (hijau) 5 – 10 85 – 90 4 – 5 minggu
Jepang juga disimpan dan diangkut 14. Tomat 5 90 1 minggu
dalam keadaan beku. Penyimpanan (masak)
15. Paprika 5 85 – 90 3 – 5 minggu
beku terbukti juga cocok untuk
Sumber: Sebagian Pantastico. (1989).
205
2) P e n y i m p a n a n a t m o s f i r penyimpanan ini juga dicobakan

termodifikasi untuk menyimpan komoditas
Penyimpanan atmosfir segar.
termodifikasi (modified 3) Penyimpanan atmosfir terkendali
atmosphere) dimaksudkan sebagai Penyimpanan atmosfir terkendali
penyimpanan dengan modifikasi (terawasi, terkontrol) dikenal juga
atau mengontrol udara atau gas sebagai penyimpanan CA
sekitar komoditas. Modifikasi gas (controlled atmosphere) adalah
yang dilakukan umumnya cara penyimpanan dengan
diarahkan untuk mengurangi kadar pengaturan atau pengendalian
oksigen (O2) mengingat: suhu, kelembaban dan gas
a) l a j u m e t a b o l i s m e a k a n sekeliling komoditas yang
terhambat pada kadar O2 disimpan. Penyimpanan ini sangat
rendah. ideal untuk dapat menyimpan
b) s e r a n g g a , b a h k a n j u g a secara optimal beberapa komoditas
cendawan tidak dapat yang bernilai tinggi, tetapi peka
berkembang biak pada kadar O2 terhadap perubahan suhu,
rendah (beberapa jenis kelembaban dan gas. Penyimpanan
cendawan tidak tumbuh jika atmosfir terawasi banyak
kadar O2 kurang dari 3%). digunakan untuk menyimpan buah-
buahan, misalnya apel.
c) p r o s e s k e t e n g i k a n d a n
Penyimpanan ini mungkin berguna
penyimpangan bau serta warna
juga untuk buah-buahan tropis,
sering akibat proses oksidasi,
seperti mangga dan rambutan yang
dan proses ini akan terhambat
mempunyai potensi untuk
pada kadar O2 rendah.
diekspor. Bunga-bungaan yang
Penurunan kadar O2 dapat
umumnya peka terhadap faktor
dilakukan dengan cara
lingkungan juga perlu
memasukkan CO2 dan/atau N2
dipertimbangkan untuk disimpan
sehingga O2 terdesak. Gas CO2
dan diangkut dengan sistem ini.
dalam bentuk cair, gas ataupun
padat (dry ice) dapat digunakan 4) Penyimpanan kelembaban rendah
untuk maksud tersebut. Cara Beberapa jenis barang, termasuk
lain juga dapat dilakukan, juga komoditas pertanian dan
misalnya dengan melakukan makanan memerlukan kondisi
pembakaran agar O2 menurun kering atau berkelembaban rendah
dan CO2 meningkat. Jenis di dalam ruang penyimpanan.
penyimpanan ini terbukti efektif Untuk itu, banyak digunakan bahan
untuk penyimpanan biji-bijian. yang bersifat higroskopis. Banyak
Beras yang dikemas dengan bahan kimia yang higroskopis,
kantong plastik dan diberi gas namun dalam praktik yang banyak
CO 2 a k a n l e b i h a w e t d a n digunakan adalah gamping (CaO)
mutunya tetap baik. Biji mete dan silika gel. Penyimpanan jenis
untuk ekspor banyak dikemas ini dapat digolongkan sebagai
dan disimpan dalam kaleng yang penyimpanan kering. Beberapa
diisi gas CO2. Jenis j e n i s ko m o d i t a s a t a u b a ra n g
206
menjadi lebih rapuh dalam keadaan maka kondisi gas di dalam ruang
kering. Kedelai atau kacang- penyimpanan dapat konstan atau
kacangan lain menjadi rapuh dan berubah bergantung pada ada atau
mudah belah jika kondisi ruang tidak reaksi kimia yang terjadi. Jika
terlalu kering. cara ini digunakan untuk komoditas
c. Penyimpanan Vakum yang masih “bernapas” maka makin
lama makin rendah kadar gas
Dalam keadaan vakum, kadar oksigen
oksigennya. Jika kadar oksigen cukup
akan sangat rendah sehingga berbagai
rendah maka dampak seperti
hama tidak dapat berkembang. Kondisi
penyimpanan vakum akan terjadi.
tersebut juga menghambat reaksi
kimia (oksidasi) sehingga mengurangi
laju kerusakan akibat reaksi kimiawi, 6. Metode Penyimpanan
seperti bau apek, tengik. Kelebihan Terdapat beberapa macam metode
itulah yang mendorong orang untuk penyimpanan bahan hasil pertanian.
mengemas dan/atau menyimpan Pada bahan hasil pertanian yang berupa
dalam keadaan hampa. Dewasa ini biji-bijian atau bahan berbentuk curai
telah ada fasilitas (pabrik) kemas lainnya, terdapat dua metode
hampa untuk biji-bijian yang penyimpanan, yaitu metode curah dan
beroperasi secara penuh. Beras yang berkarung. Penyimpanan secara curah
akan dikemas dikeringkan dahulu, lalu dan penyimpanan secara berkarung
dimasukkan kantong plastik masing-masing digunakan orang karena
berukuran besar (satu ton) dan setelah masing-masing mempunyai keuntungan
udara disedot ke luar lalu ditutup dan kerugian. Cara curah mungkin
rapat. Beras yang disimpan dengan menguntungkan untuk suatu jenis
cara ini tahan lama dan dapat disimpan komoditas, namun tidak sesuai untuk
di luar (tidak memerlukan gudang jenis komoditas lain. Mungkin pula salah
tertutup). s a t u c a ra p e n y i m p a n a n t e rs e b u t
Penyimpanan vakum dapat digunakan orang untuk suatu komoditas
diterapkan pada komoditas pertanian pertanian pada suatu keadaan tertentu,
atau hasil olahannya jika komoditas sedang pada kondisi lain digunakan cara
atau barang itu tahan terhadap kondisi penyimpanan yang lain pula walaupun
hampa. Beberapa komoditas atau untuk komoditas yang sama.
barang menjadi lebih rapuh pada a. Penyimpanan Curah
kelembaban keadaan hampa sehingga
Penyimpanan secara curah
jika disimpan dengan cara ini akan
menguntungkan ditinjau dari
banyak yang rusak.
beberapa segi sebagai berikut :
d.Penyimpanan Hermetik
1) Pemanfaatan ruang lebih efisien
Pada penyimpanan hermetik, kondisi karena tidak ada ruang antar
udara yang berhubungan dengan tumpukan, seperti halnya pada
komoditas sebenarnya tidak diubah, s i s t e m b e r ka r u n g y a n g t i d a k
tetapi wadah atau tempat yang terpakai, kecuali bagian atas.
d i g u n a k a n a d a l a h ke d a p u d a r a
2) Pemanfaatan waktu yang lebih baik
sehingga tidak memungkinkan udara
karena komoditas dapat
luar masuk. Oleh karena tidak ada
dimasukkan dan dikeluarkan lebih
pengaruh udara luar, kecuali suhu
207
cepat secara mekanis. digunakan untuk jenis komoditas

3) Dapat menangani komoditas dalam tertentu saja.
jumlah besar dan dalam waktu 7) Jika akan didistribusikan dalam
relatif lebih singkat. bentuk berkarung maka ada
4) Dapat menghemat biaya operasi pekerjaan ekstra untuk
terutama karena tidak memerlukan mengarungkan atau mewadahkan
wadah atau kemasan dan tenaga komoditas yang disimpan tersebut.
kerja yang digunakan relatif sedikit. Penyimpanan secara curah untuk
5) Kehilangan komoditas karena hasil-hasil pertanian di Indonesia
tercecer dan rusak dapat lebih kecil masih sangat terbatas, misalnya di
pada waktu penanganan karena silo-silo milik perusahaan/pabrik
dikerjakan secara mekanis. terigu untuk menyimpan gandum atau
pada silo milik BULOG di beberapa
6) D a l a m b e b e r a p a h a l d a p a t
daerah saja. Dalam jumlah kecil juga
melakukan pengawasan
dilakukan oleh petani, misalnya di
penyimpanan dan pengendalian
kamar atau ruang yang dijadikan
hama lebih mudah, misalnya pada
gudang untuk menyimpan gabah.
tempat penyimpanan dengan
Penggunaan beberapa silo milik KUD
desain yang baik dan dilengkapi.
untuk penyimpanan curah ternyata
Kelemahan penyimpanan secara masih banyak mengalami kesulitan
curah, antara lain menyangkut hal-hal karena faktor kerusakan yang sering
berikut : terjadi.
1) Biaya investasi untuk bangunan dan
peralatan yang relatif lebih besar.
2) Memerlukan desain bangunan
t e rs e n d i r i y a n g re l a t i f t i d a k
sederhana.
3) Memerlukan tenaga yang terlatih
untuk menangani peralatan yang
ada.
4) Pe m e l i h a r a a n b a n g u n a n d a n
peralatan relatif lebih sulit dari
pada bangunan dan peralatan Gambar 5.1 Penyimpanan Bahan Pakan Curah
(Sumber Gambar : Dokumentasi Tutik Nuryati, 2013)
untuk sistem berkarung.
5) Tidak semua komoditas pertanian b. Penyimpanan Berkarung
dapat ditangani dan disimpan Penyimpanan secara berkarung
secara curah. Berbagai komoditas adalah cara yang umum dilakukan di
bukan bijian yang tidak tahan jika Indonesia. Cara ini menguntungkan
ditumpuk, seperti bunga potong, ditinjau dari beberapa segi berikut ini :
berbagai jenis sayur-sayuran dan 1) Bangunan dapat dibuat secara
buah-buahan, seperti selada, sederhana, luwes, dan murah.
pisang, mangga akan mudah rusak
2) T i d a k m e m e r l u k a n b a n y a k
jika disimpan secara curah.
peralatan.
6) Dalam beberapa hal hanya dapat
3) Gudang dapat digunakan untuk
208
berbagai macam komoditas, namun dan seterusnya sampai lapisan

sebaiknya tidak pada waktu teratas.
bersamaan untuk menjaga Contoh tumpukan kunci lima :
kemungkinan migrasi air atau gas
yang tidak diinginkan.
4) Perawatan relatif lebih mudah dan
murah.
5) Oleh karena memerlukan banyak Posisi koli lapisan pertama/ganjil Posisi koli lapisan kedua/genap
tenaga kerja untuk operasinya Gambar 5.2 Contoh tumpukan kunci lima
maka cara penyimpanan ini 2) Tumpukan Kunci Tujuh

memberi lapangan kerja yang lebih
Pe n u m p u k a n d e n g a n
banyak daripada cara curah.
menggunakan sistem kunci tujuh
6) Tidak memerlukan wadah atau adalah penyusunan koli-koli pada
kemasan lagi jika komoditas akan tumpukan di gudang dengan posisi
dijual atau didistribusikan yang 3 koli disusun berjajar dan 4 koli
biasanya dalam bentuk berkarung. disusun berurutan pada lapisan
Kelemahan sistem berkarung pertama, pada lapisan kedua
terutama terletak pada segi waktu dan susunan dengan posisi sebaliknya
biaya pemasukan dan pembongkaran, dan seterusnya sampai lapisan
upah tenaga kerja, pemanfaatan ruang teratas.
yang rendah dan sering kesulitan Contoh tumpukan kunci tujuh :
dalam pengendalian hama.
Te r d a p a t b e b e r a p a m e t o d e
penumpukan karung yang
kesemuanya itujukan agar tumpukan
Posisi koli lapisan pertama/ganjil Posisi koli lapisan kedua/genap
barang yang disimpan di gudang cukup
kuat/kokoh dan tidak mudah roboh Gambar 5.3 Contoh tumpukan kunci tujuh
dan dapat dihitung. Metode/sistem

3) Tumpukan Kunci Delapan
penumpukan barang dalam karung
tersebut diatur dengan menggunakan Pe n u m p u k a n d e n g a n
sistem kunci 5, kunci 7, kunci 8, kunci menggunakan sistem kunci
bata mati dan kombinasi. Metode- delapan adalah penyusunan koli-
metode atau sistem penumpukan koli pada tumpukan di gudang
tersebut dapat digambarkan sebagai dengan posisi 5 koli disusun
berikut : berjajar dan 3 koli disusun
berurutan pada lapisan pertama,
1) Tumpukan Kunci Lima
p a d a l a p i s a n ke d u a s u s u n a n
Pe n u m p u k a n d e n g a n dengan posisi sebaliknya dan
menggunakan sistem kunci lima seterusnya sampai lapisan teratas.
adalah penyusunan koli-koli pada
Contoh tumpukan kunci delapan :
tumpukan di gudang dengan posisi
3 koli disusun berjajar dan 2 koli
disusun berurutan pada lapisan
pertama, pada lapisan kedua
Posisi koli lapisan pertama/ganjil Posisi koli lapisan kedua/genap
susunan dengan posisi sebaliknya
Gambar 5.4 Contoh tumpukan kunci delapan
209
4) Tumpukan Bata Mati penyimpanan tersebut, yaitu :

Pe n u m p u k a n d e n g a n 1. Faktor teknis
menggunakan sistem bata mati Faktor teknis penyimpanan terdiri
adalah penyusunan koli-koli di dari:
gudang dengan posisi pada lapisan a. Bahan/komoditas
pertama sejajar seluruhnya, pada J e n i s , s i f a t a l a m i , k a d a r a i r,
lapisan kedua sebaliknya, dan komposisi kimia, dan densitas akan
seterusnya sampai lapisan teratas. sangat berpengaruh terhadap
keadaan bahan atau produk selama
Contoh tumpukan bata mati :
penyimpanan. Bahan hasil pertanian
atau produk yang disimpan
cenderung masing mengalami proses
biologis selama penyimpanan,
sehingga unsur-unsur dalam bahan
Posisi koli lapisan Posisi koli lapisan
pertama/ganjil kedua/genap
atau produk tersebut perlu
Gambar 5.5 Contoh tumpukan kunci tujuh diperhatikan dan dikendalikan.
b. Lingkungan
5) Tumpukan Kombinasi Faktor lingkungan fisis, baik suhu,
kelembapan, maupun tekanan udara
Pe n u m p u k a n d e n g a n
menjadi faktor dari luar yang juga
menggunakan sistem kombinasi
sangat mempengaruhi bahan atau
adalah penyusunan koli-koli di
produk selama penyimpanan. Agar
gudang dengan mengkombinasikan
kualitas bahan atau produk tidak
antara kunci-kunci tersebut diatas.
mengalami penurunan selama
penyimpanan, maka faktor lingungan
ini perlu diperhatikan dan
dikendalikan.
c. Perlakuan
Kegiatan pra perlakuan dan
perlakuan selama penyimpanan
memberi pengaruh yang besar pada
Gambar 5.6 Penyimpanan padi menggunakan karung
(Sumber gambar :
kualitas bahan atau produk. Perlakuan
https://pertanian.pontianakkota.go.id/artikel/40-metode- y a n g k a s a r b i s a m e n ye b a b k a n
terbaik-penyimpanan-benih-padi.html)
kerusakan bahan atau produk
tersebut yang dapat menyebabkan
C. Fa k t o r - f a k t o r y a n g M e m p e n g a r u h i bahan atau produk tersebut tidak
Penyimpanan tahan lama.
Produk yang akan disimpan diharapkan d. Wadah/tempat
memiliki kualitas produk yang baik. Wadah, gudang dan lokasi menjadi
Penyimpanan hanya sebagai cara untuk faktor luar bahan atau produk yang
mempertahankan kualitas bukan untuk perlu dirancang sebelumnya agar
meningkatkan kualitas. Produk dengan dapat memberikan perlindungan bagi
kualitas awal yang jelek akan semakin bahan atau produk tersebut. Wadah,
mempercepat terjadinya kerusakan. gudang dan lokasi yang tepat akan
Te r d a p a t b e b e r a p a f a k t o r y a n g membuat kualitas bahan atau produk
mempengaruhi kualitas produk selama terjaga selama penyimpanan.
210
e. Manusia kuat untuk terciptanya kualitas bahan

Manusia, sebagai perencana dan atau produk yang akan disimpan.
pelaksana, memiliki peran sentral e. Keamanan
untuk menjaga agar kualitas produk Ketenangan dan kegairahan usaha
atau bahan tetap baik atau tidak memberi pengaruh yang baik untuk
menurun selama penyimpanan. terciptanya bahan atau produk
berkualitas baik yang terjaga
2. Faktor ekonomis kualitasnya selama dan setelah keluar
Faktor ekonomis penyimpanan dari ruang penyimpanan.
terdiri dari:
a. Pola usaha tani
D. Tempat Penyimpanan
Pola usaha tani menjadi salah satu
faktor penentu untuk mendapatkan 1. Media Penyimpanan
kualitas bahan atau produk yang akan Bahan hasil pertanian pada umumnya
disimpan. Jika pola usaha tani (ukuran disimpan dalam tiga keadaan, yaitu
usaha, pemilikan, dan intensifikasi) dionggokkan (bulk), dihamparkan atau
dilakukan dengan baik, maka mutu dikemas. Media penyimpanan tersebut
bahan yang dihasilkannya juga akan diperlukan sebagai sarana untuk
baik. menempatkan bahan sebelum disimpan
b. Tata niaga dalam tepat penyimpanan atau di
Sistem tata niaga, permintaan, dan gudang. Maksud dari kegiatan ini adalah
penawaran menjadi faktor-faktor untuk mempermudah pengaturan bahan
yang mempengaruhi terwujudnya serta untuk menghemat ruang atau
bahan dan produk yang bermutu baik
tempat penyimpanan. Pemilihan media
sebelum disimpan, selama
penyimpanan tentu saja disesuaikan
penyimpanan, maupun saat keluar
dengan jenis komoditas, volume bahan,
dari ruang penyimpanan. Tuntutan
dan jangka waktu simpan yang
pasar yang menghendaki produk
dengan kualitas yang baik akan dikehendaki. Beberapa macam media
mendorong petani atau produsen penyimpanan yang bisada dipergunakan
menghasilkan atau menggunakan untuk menyimpan hasil pertanian adalah
bahan yang berkualitas baik pula. sebagai berikut :
c. Pendanaan a. Lantai
Kemudahan mendapatkan modal Lantai merupakan media
akan mempengaruhi petani atau penyimpanan hasil pertanian dalam
produsen untuk menghasilkan bahan keadaan curah atau onggokan (bulk).
yang berkualitas. Modal yang cukup Media penyimpanan ini merupakan
akan mendorong terciptanya kualitas sarana penyimpanan yang paling
bahan atau produk yang baik sehingga
sederhana. Bentuknya dapat berupa
jika bahan berkualitas baik saat masuk
bangunan yang sangat sederhana atau
ke penyimpanan diharapkan selama
bangunan yang permanen. Bangunan
penyimpanan tidak mengalami
lantai sederhana misalnya berupa
penurunan kualitas.
d. Kebijakan lantai tanah yang dipadatkan dan
Kebijakan ekonomi dan modal dari letaknya dapat didalam maupun diluar
pemerintah juga memberi pengaruh bangunan penyimpanan. Lantai
211
bentuk permanen berupa lantai yang yaitu bangun segi empat, segitiga dan
permukaannya diperkeras dengan para-para.
semen olahan atau tegel. Lantai ini 1) Bangun segi empat
dipergunakan untuk menempatkan
Rak penyimpanan dapat dibuat
bahan hasil pertanian untuk
dengan model tunggal atau
sementara waktu maupun seterusnya.
bersusun sesuai keperluan dan
Pada umumnya petani tidak ke m a m p u a n . R a k s e p e r t i i n i
menghendaki bahan yang biasanya dipergunakan untuk
dionggokkan berhubungan langsung memaparkan produk pertanian
dengan permukaan lantai. Untuk itu, sepereti rhizoma/rimpang, sayuran,
dasar onggokan dapat dilapisi dengan buah segar, dan buah-buahan segar.
plastik, tkar, akrung ataupun dedaunan Dalam media penyimpanan ini
kering. Tujuannya adalah agar bahan sirkulasi udara mudah diatur
yang berada pada tumpukan paling sehingga permukaan bahan tetap
bawah tidak mudah lembab. terjaga kekeringannya. Dengan
b. Rak demikian timbulnya proses
Rak merupakan media yang p e m b u s u k a n d a p a t
dipergunakan untuk menyimpan hasil ditunda/dicegah.
pertanian dengan cara dihamparkan. Rak dapat dibuat dengan ukuran
Berbeda dengan lantai, media lebar 100 cm, jarak sap pertama dari
penyimpanan berupa rak memberi lantai dasar 15 – 20 cm, panjang
keadaan yang ebih baik karena seluruh disesuaikan dengan kebutuhan.
permukaan bahan memperoleh udara Jika menghendaki rak bersusun,
segar yang dapat menjaga mutu maka jarak antara sap 40 – 50 cm.
bahan. Manfaat lainnya adalah dengan Daerah yang dipergunakan unruk
mempergunakan rak dapat menghamparkan bahan dibuat
menghemat tempat atau ruang karena dengan anyaman (jarang-jarang)
konstruksinya dapat dibuat bersusun. dan cukup untuk menampung
Konstruksi dasar rak penyimpanan bahan agar tidak menghambur.
dapat dibuat dari bambu glondong 2) Bangun segitiga
(garus tengah 50 mm) atau kayu balok Rak penyimpanan, berbentuk
(reng). Sebagai dasar untuk bangun segitiga dirancang untuk
menempatkan atau menghamparkan penyimpanan produk pertanian
bahan dapat terbuat dari bambu belah berupa umbi lais (bawang) yang
yang dianyam, kasa kawat, net/jaring, masih dalam ikatan. Di atas media
kawat, atau senar yang mempunyai penyimpanan ini bahan tidak
permukaan bidang halus. Bentuk dihamparkan, tetapi diletakkan
konstruksi rak disesuaikan dengan dengan posisi menggantung. Dalam
komoditas yang akan disimpan dan keadaan seperti ini, permukaan
kemudian bongkat muat bahan. bahan yang disimpan mudah
Bangun dasar rak penyimpanan mendapatkan udara yang segar
y a n g d i ke n a l d a n s u d a h u m u m sehingga mutunya akan terjaga
dipegunakan untuk menyimpan hasil tetap baik.
212
Kerangka dasar rak dapat dibuat

dari bahan yang sama untuk
membuat rak model segi empat.
Kerangka dasar dibuat bangn
segitiga. Bagian yang akan
dipergunakan untuk menempatkan
bahan beipa tali, kawat, senar atau
bambu yang dibelah-belah. Dengan
cara demikian, dapat diatur berjajar
pada tali deng posisi mengandung.
Jarak antara tali satu dengan
lainnya diatur agar udara dapat
masuk. Ukuran bangun rak dapat
dibuat bervariasi seusai dengan
volume bahan yang akan disimpan.
3) Para-para
Media penyimpanan para-para
Gambar 5.7 Bentuk rak untuk menyimpan bahan hasil pertanian
mempunyai konstruksi dasar yang (Sumber gambar :Penggudangan Hasil Pertanian, Dekdibud RI, 1979)
dapat dibuat sama dengan rak

pernyimpanan model segiempat. c. Kemasan
Rak ini dibuat dari bambu atau kayu Kemasan adalah wadah atau media
balok (reng) yang dianyam yang dipergunakan untuk
sehingga keadaannya lebih kokoh membungkus bahan hasil pertanian
dibanding rak bentuk segi empat. sebelum bahan tersebut disimpan
Konsutruksi ini disesuaikan dengan didalam ruang penyimpanan.
fungsinya yaitu agar dapat Maksudnya adalah untuk
menggantung pada bangunan dasar mempermudah penataan,
atap rumah di atas perapian dapur. pengangkutan, penempatan dan ke
Lebar para-para berkisar antara 1 – tempat penyimpanan, serta memberi
2 m, sedangkan panjangnya tidak perlindungan pada bahan seara awal.
Pada umumnya kodisi bahan pertanian
lebih dari 5 m.
akan terjaga baik bila disimpan dalam
Rak para-para dipergunakan untuk keaadaan dikemas. Namun tidak
menempatkan produk pertanian semua hasil pertanian membaei akibat
seperti jagung (tongkolan), padi yang sama jika disimpan dalam bentuk
(ikatan), bawang (ikatan), dan kemasan. Kemasan hanya cocok
p ro d u k b i j i - b i j i a n l a i n . R a k disertakan untuk komoditas pertanian
penyimpanan model para-para berupa bahan yang telah dikeringkan.
sampai sekarang masih banyak Beberapa media kemasan yang umum
dijumpai untuk menyimpan dipergunakan untuk membungkus
persediaan untuk konsumsi dan produk hasil petanian yang akan
membuat benih. disimpan yaitu karung, silo, kotak kayu
besar, keranjang bambu, tenong, tong,
gentong, kaleng, kantung kedap udara
dan boks.
213
bermacam-macam mulai bekas perkakas

rumah tangga, hasil pertanian hingga
hasil industri (produk).
Terlepas dari arti sebenarnya, umunya
gudang lebih banyak digunakan untuk
menyimpan barang yang akan dijual
dibandingkan untuk menyimpan bahan
konsumsi cadangan. Dilihat dari tipe
bangunan, penyimpanan (gudang) yang
ada dapat dijumpai berbagai bentuk dan
model yang telah usang maupun yang
terbaru.
a. Tipe tradisional
Gudang tipe tradisional merupakan
bangunan tepat penyimpanan yang
paling sederhana dan umumnya cukup
tua. Bangunan ini di Indonesia sejak
jaman penjajahan hingga periode
tahun 70-an pernah populer. Untuk
kondisi sekarang ini, keberadaan
bangunan tipe tradisional mungkin
saja masih diperlukan, terutama di
wilayah rumah yang masih terisolir
Gambar 5.8. Contoh kemasan bahan hasil pertanian
(Sumber gambar : Imdad dan Nawangsih, 1999. Menyimpan Bahan dan belum lancar arus transportasinya.
Pangan, Penebar Swadaya. Jakarta)
Jika memang demikian, maka tipe
bangunan penyimpanan yang ada juga
2. Bangunan Penyimpanan beragam sesuai dengan adat
Gudang atau tempat penyimpanan kebiasaan yang berlaku. Beberapa
barang dikenal sebagai tempat atau contoh tipe bangunan penyimpanan
ruang yang keadannya kotor, berdebu yang ada juga beragam sesuai dengan
dan disetarakan dengan tempat adat kebiasaan yang berlaku.
berkumpulnya serangga dan tikus. Di Beberapa contoh tipe bangunan
rumah-rumah, gudang juga diidentikkan penyimpanan tradisional yaitu
dengan tempat yang kondisinya gelap, lumbung, balai-balai, dan
berbau engap, kotor, dan lembab serta penyimpanan di rumah.
tempat bersarangnya binatang kecil.
Keadaan tersebut merupakan gambar
umum dari masyarakat mengenai
gudang, padahal gambaran tersebut
sebenarnya tidak benar karena arti
gudang sendiri adalah tempat atau ruang
yang dipergunakan untuk menyimpan,
baik berupa bangunan yang tertutup,
halaman di teras, atau para-para di langit-
Gambar 5.9. Lumbung Padi
langit rumah. Isi gudang sendiri (Sumber gambar : https://munduk.co/tag/lumbung-padi/)
214
b. Tipe yang diperbaharui dalam jumlah yang besar maupun yang

Dewasa ini, bangunan kecil dalam jangka waktu saat produk
penyimpanan seperti lumbung dan dihasilkan oleh pabrik (penjual) dan saat
balai-balai sudah tidak banyak produk dibutuhkan oleh pelanggan atau
berperan lagi. Predikat swasembada stasiun kerja dalam fasilitas produksi.
pangan yang berhasil kita raih dan arus Pengadaan gudang dalam suatu
transportasi barang sudah melaju perusahaan menandakan bahwa hasil
pesat. Keadaan ini mendorong para produksi dari perusahaan tersebut cukup
petani lebih banyak memilih besar sehingga arus keluar masuk dan
menyimpan uang dari pada menimbun stok penyimpanan barang harus
hasil panennya. Saat ini fungsi dikendalikan. Oleh karena itu, gudang
lumbung diambil alih oleh pemerintah merupakan solusi dalam penanganan
melalui BULOG yang letaknya tersebar s e c a ra efe k t i f d a n ef i s i e n d a l a m
di seluruh ibu kota kabupaten atau perencanaan kesediaan hasil produksi
propinsi. sebuah perusahaan.
Tipe bangunan penyimpanan hasil Gudang (warehouse) merupakan
pertanian yang diperbaharui yang tempat penyimpanan barang, baik bahan
sekarang banyak dijumpai antara lain baku yang akan digunakan dalam proses
gudang bulog dan bangunan manufaktur, maupun barang jadi yang
penyimpanan umum. siap dikirimkan. Sedangkan kegiatan
pergudangan (warehousing) tidak hanya
kegiatan penyimpanan barang saja
melainkan proses penanganan barang
mulai dari penerimaan barang,
pencatatan, penyimpanan, pemilihan,
penyortiran pemberian label sampai
dengan proses pengiriman barang.
Untuk gudang penyimpanan hasil
pertanian yang dirangkaikan dengan unit
pengolahan, terdapat dua macam
Gambar 5.10 Gudang Bulog
(Sumber gambar : https://kabarpapua.co/perum-bulog-bangun- bentuk. Bilamana bangunan
tiga-gudang-beras-di-merauke/) penyimpanan berbentuk ramping dan
sempit semacam menara dan disebut
silo, maka pengosongan hasil pertanian
E. Penggudangan Hasil Pertanian yang disimpan sebaiknya dilakukan
1. Pengertian, Manfaat dan Fungsi Gudang dengan gaya gravitasi karena akan
Menurut Lembaga Manajemen sangat efisien. Untuk keperluan itu, dasar
Pergudangan (2008), gudang atau silo dibuat curam berbentuk corong
pergudangan adalah suatu tempat dengan lubang pengeluaran ditengah-
penyimpanan yang berfungsi untuk tengah atau di sisi dekat dinding silo. Silo
menyimpan persediaan sebelum semacam ini disebut silo tipe dasar
diproses lebih lanjut. Dengan kata lain corong. Bilamana silo berbentuk leher
gudang merupakan suatu fungsi dan tidak terlalu tinggi, maka
penyimpanan berbagai macam jenis penggunaan gaya gravitasi untuk
produk yang memiliki unit penyimpanan keperluan pengosongan bahan yang
disimpan kurang bergitu memuaskan
215
dan kurang efisien. Untuk bentuk silo Kebersihan gudang merupakan syarat
yang disebut belakangan sebaiknya penting dalam menunjang faktor-faktor
digunakan alat pengosong mekanis lainnya, baik kebersihan di dalam gudang
berbentuk auger atau semacam kotrek. maupun kebersihan di luar gudang dan
Untuk keperluan ini, dasar silo dibuat sekeliling pelataran gudang. Demikian
agak datar dengan lubang pengeluaran juga kebersihan wadah atau tempat
di tengah-tengah, sehingga silo simpan, harus bersih dan setiap kali
semacam ini kadang-kadang disebut silo digunakan harus diperiksa terlebih
bersar datar. dahulu. Karung yang akan diisi dan
Sebuah gudang sebaiknya mempunyai digunakan sebaiknya dihempas-
perlengkapan standar seperti, macam- hempaskan terlebih dahulu untuk
macam timbangan halus dan kasar, menghilangkan kotoran yang melekat
instrumen sederhana seperti pada karung. Karung yang sudah dipakai
termometer dan moisture tester; papan untuk komoditas lain sebaiknya direbus
tangga untuk naik turun, alat-alat atau didirendam dalam air panas lalu
pencegah kebakaran dan pertolongan dijemur disinar matahari agar kering,
pertama pada kecelakaan, alat-alat karena pencucian mempunyai tujuan
penanganan bahan seperti kereta untuk mematikan biji-bijian lain yang
dorong, fork lift yang digerakkan dengan masih terikut pada karung itu, sehingga
baterai, alat-alat pembersih seperti dengan demikian kemurnian komoditas
vacuum cleaner, alat-alat seperti ganco, tetap terjamin. Karung yang sobek dan
selop, jarum dengan benang karungnya, mempunyai lobang kecil bekas ganco
alat-alat lain seperti penghembus, harus cepat-cepat ditambal, sedangkan
perangkap tikus dan lonceng detektor yang rudaknya banyak sebaiknya jangan
untuk menjaga keamanan. dipakai lagi.
Di dalam mengelola gudang perlu Penggunaan obat anti serangga dan
diperhatikan segi kebersihan dan tikus (insektisida dan rodentisida) harus
perawatan gudang. Gudang harus dijaga tepat dosis dan karena bisa membunuh
agar tetap bersih, sehingga tidak menjadi binatang lain dan membahayakan
sarang insekta, tikus dan burung. manusia. Gunakan obat pembasmi
Jauhkanlah dan musnahkanlah kotoran- serangga dengan menempatkannya di
kotoran berupa jerami, sekam, biji-bijian lubang-lubang lantai gudang, tempat-
yang tercecer dan rusak, karena dapat tempat persembunyian hama, dan
dijadikan rumah untuk pembiakan tempatkanlah obat pembasmi tikus di
serangga. Dinding dan lantai gudang jalan-jalan yang sering dilalui tikus. Pada
tidak boleh retak-retak, atap tidak boleh periode tertentu gunakan perangkap
terdapat lubang atau retak, dan jika tikus agar mendapatkan hasil yang baik.
terdapat lubang harus segera ditudup Jadi, suatu gudang dan tempat
dengan lembaran seng atau asbes. penyimpanan yang baik adalah tempat
Dinding dan lantai gudang sebaiknya yang tidak ada serangga dan tikus serta
dicat dengan cat yang tahan air dan bersih, kering dan tidak berbau. Dari sisi
mudah dicuci bila kotor, serta dijaga agar manfaat pergudangan, secara garis besar
permukaannya selalu halus. Harus dijaga manfaat pergudangan adalah sebagai :
agar air hujan tidak memercik ke dalam
gudang dan kebocoran atap tidak terjadi.
216
a. Manufacturing support (pendukung merupakan hal yang sangat sulit, agar

proses produksi) dapat melayani pelanggan setiap
Operasi pergudangan mempunyai waktu operasi pergudangan dapat
peranan sangat penting dalam proses digunakan sebagai alternatif tempat
produksi, dukungan dari operasi persediaan barang yang mana akan
pergudangan sangat mutlak bagi berfungsi sebagai tempat
kelancaran proses produksi, sistem penyimpanan dan penanganan
administrasi proses penyimpanan, persediaan.
transportasi dan material handling Fungsi utama pada gudang, adalah
serta aktivitas lain dalam pergudangan sebagai tempat penyimpanan bahan
diatur sedemikian hingga proses mentah (raw material), barang setengah
produksi berjalan sesuai dengan target jadi (intermediate goods), maupun
yang hendak dicapai. tempat penyimpanan produk yang telah
b. Production mixing jadi (final goods). Selain itu, gudang juga
menjadi tempat penampungan barang
Menerima pengiriman barang
yang akan dikirim atau barang yang baru
berbagai macam dari berbagai sumber
datang. Secara terperinci, menurut
dan dengan sistem material handling
Tompkins et al (2003), fungsi gudang
baik otomatis maupun manual
adalah sebagai berikut:
dilakukan penyortiran dan
menyiapkan pesanan pelanggan a. Receiving
selanjutnya mengirimnya ke Suatu aktivitas yang meliputi
pelanggan. kegiatan penerimaan semua material
c. Sebagai perlindungan terhadap yang telah dipesan untuk disimpan
barang dalam gudang, penjaminan terhadap
kualitas maupun kuantitas barang
Gudang merupakan jenis peralatan
sesuai dengan pesanan, serta
/tempat dengan sistem pengamanan
pengalokasian atau pembagian barang
yang dapat diandalkan dengan
untuk disimpan atau dikirim lagi.
demikian barang akan mendapatkan
jaminan keamanan baik dari bahaya b. Inspection and quality control
pencurian, kebakaran, banjir, serta Perpanjangan dari proses receiving
problem keamanan lainnya. dan dilakukan ketika suppliers tidak
d. Dalam sistem pergudangan konsisten terhadap kualitas atau
produk yang dibeli sulit diatur dan
Material berbahaya dan material
harus diperiksa tiap langkah dalam
tidak berbahaya akan dipisahkan.
proses.
Beberapa material ada yang beresiko
membahayakan dan menimbulkan c. Repackaging
p e n ce m a r a n , u n t u k i t u d e n g a n Kegiatan memecah produk yang
menggunakan kode keamanan tidak diterima dalam jumlah atau ukuran
diijinkan material yang beresiko yang besar dari supplier kemudian
tersebut ditempatkan dengan lokasi dikemas dalam satuan yang lebih kecil
pabrik. a t a u m e n g g a b u n g ka n b e b e ra p a
e. Sebagai persediaan produk dalam bentuk kit. Pelabelan
u l a n g d i l a k u k a n ke t i k a p ro d u k
Untuk melakukan peramalan
diterima tanpa tanda yang mudah
permintaan produk yang akurat
217
dibaca oleh sistem atau manusia untuk k. Replenishing

tujuan identifikasi. Merupakan kegiatan pengisian
d. Putaway kembali lokasi pengambilan utama di
Merupakan kegiatan memindahkan gudang.
dan menempatkan barang pada
tempat penyimpanan. 2. Persyaratan Gudang dan Penyimpanan
e. Storage a. Tata Letak Gudang
Merupakan suatu keadaan dimana 1) Perancangan tata letak gudang
barang menunggu untuk diambil
Perancangan tata letak gudang
sesuai dengan permintaan.
diartikan sebagai perencanaan dan
f. Order picking integrasi aliran komponen-
Merupakan proses pemindahan komponen suatu produk untuk
barang dari gudang sesuai dengan mendapatkan interelasi yang paling
permintaan. Hal ini merupakan efektif dan efisien antar operator,
layanan dasar warehouse untuk peralatan, dan proses transformasi
customer dan merupakan fungsi material dari bagian penerimaan
utama dari dasar desain warehouse. sampai ke bagian pengiriman
g. Postponement produk. Perancangan tata letak
Dapat dilakukan sebagai langkah gudang merupakan sebuah desain
yang dapat dipilih setelah proses yang mencoba meminimalkan biaya
pengambilan barang. Seperti pada total dengan mencari paduan yang
proses repackaging, barang sejenis terbaik antara luas ruang dan
atau campuran dikemas untuk penanganan bahan.
memudahkan penggunaan. Tu j u a n t a t a l e t a k g u d a n g
h. Sortation (warehouse layout) adalah untuk
Merupakan kegiatan memilah menemukan titik optimal diantara
b a ra n g s e s u a i d e n g a n p e s a n a n biaya penanganan bahan dan biaya-
masing-masing dan akumulasi biaya yang berkaitan dengan luas
pendistribusian dari berbagai ruang dalam gudang. sebagai
pesanan. konsekuensinya, tugas manajemen
i. Packing and shipping adalah memaksimalkan
Aktivitas yang meliputi kegiatan penggunaan setiap kotak dalam
pengecekan kelengkapan sesuai gudang yaitu memanfaatkan
dengan pesanan, pengepakan barang volume penuhnya sambil
sesuai dengan shipping container mempertahankan biaya
yang tepat, menyiapkan dokumen penanganan bahan yang rendah.
pengiriman, pengakumulasian biaya penanganan bahan adalah
pesanan dan penempatan muatan ke biaya-biaya yang berkaitan dengan
dalam truk. transportasi barang masuk,
j. Cross-docking penyimpanan, dan transportasi
bahan yang keluar untuk
Pengeluaran tanda terima dari
receiving dock langsung ke shipping dimasukkan dalam gudang. Biaya
dock. ini meliputi peralatan, orang, bahan,
218
pengawasan, asuransi, dan garis lurus sederhana adalah

penyusutan. Tata letak gudang yang seperti pada gambar berikut :
efektif juga meminimalkan
kerusakan bahan dalam gudang.
Terdapat dua kriteria yang penting
untuk tata letak gudang, yaitu :
2) Lokasi tetap (Fixed Location)
Pada kriteria ini, semua bahan atau
produk ditempatkan pada lokasi
Gambar 5.11 Layout Arus Garis Lurus
yang tetap sehingga pekerja dapat (Sumber gambar : http://lingkupmanajeman.blogspot.com/
menemukan bahan atau produk 2016/06/manajemen-ruang-untuk-bahan-gudang.html)
yang dimaksud secara cepat.

b) Arus “U”
3) Sebagian kecil saja yang tetap
Dengan menggunakan layout
(Small Amount of Everything) arus “U”, arus barang berbentuk
Menyimpan sebagian kecil dari “U”. Proses keluar masuk barang
keseluruhan produk di tempat yang melalui lorong atau gang yang
tetap, sehingga pekerja dapat berkelok-kelok sehingga proses
melalui semua produk dalam jarak penyimpanan dan pengambilan
yang dekat. barang relatif lebih lama. Lokasi
4) Jenis Layout Gudang barang yang akan disimpan
dibedakan antara barang yang
Berdasarkan arus keluar masuk
bersifat fast moving dan slow
barang, terdapat beberapa bentuk
moving. Barang yang bersifat
layout gudang yang dapat di fast moving disimpan dilokasi
terapkan , yaitu : yang dekat dengan pintu keluar
a) Arus Garis Lurus Sederhana sebaliknya barang yang bersifat
Dengan menggunakan layout slow moving disimpan dilokasi
arus garis lurus sederhana , arus yang dekat dengan pintu masuk.
barang akan membentuk garis Layout dengan arus “U” adalah
lurus. Proses keluar masuk seperti gambar berikut :
barang tidak melalui lorong atau
g a n g y a n g b e r ke l o k ke l o k
sehingga proses peyimpanan
dan pengambilan barang relatif
lebih cepat. Lokasi barang yang
disimpan dibedakan antara
barang yang bersifat fast moving
dan slow moving. Barang yang
bersifat fast moving disimpan di Gambar 5.12 Layout Arus “U”
lokasi yang dekat dengan pintu (Sumber gambar :
http://lingkupmanajeman.blogspot.com/2016/06/manajemen-ruang-untuk-
keluar sebaliknya, sedangkan bahan-gudang.html)
b a ra n g y a n g b e rs i fa t s l ow
moving disimpan di lokasi yang c) Arus “L”
dekat dengan pintu masuk. Arus Dengan menggunakan layout
219
arus “L”, arus barang berbentuk hendaknya diatur

“L”. Proses keluar masuk barang sedemikian rupa agar
melalui lorong atau gang yang m e m u d a h k a n ke l u a r n y a
tidak terlalu berkelok-kelok barang, baik dengan bantuan
sehingga proses penyimpanan alat pemindah maupun tanpa
dan pengambilan barang relatif alat pemindah.
cepat. Lokasi barang yang akan (4) Bila kegiatan didalam gudang
disimpan dibedakan antara sangat padat atau sangat
barang yang bersifat fast moving tinggi, baik itu frekuensi
dan slow moving. Barang yang kegiatan mengeluarakan dan
bersifat fast moving disimpan memasukan barang,
dilokasi yang dekat dengan sebaiknya pintu masuk dan
pintu keluar sebaliknya barang pintu keluar dipisahkan.
yang bersifat slow moving
(5) Sebaiknya lorong yg dilalui
disimpan dilokasi yang dekat
barang tidak berkelok-kelok.
dengan pintu masuk layout
dengan arus “L” adalah seperti Selain prinsip di atas, masih
gambar berikut : terdapat hal penting yang perlu
diperhatikan dalam merancang
layout gudang,yaitu :
a) Rintangan keluar masuknya
barang
Adanya rintangan dapat
menyebabkan tertundanya
Gambar 5.13 Layout Arus “L” pengangkutan barang atau
(Sumber gambar :
http://lingkupmanajeman.blogspot.com/2016/06/ma
b a h k a n s a m p a i
najemen-ruang-untuk-bahan-gudang.html) menghentikan arus keluar
masuknya barang tersebut.
5) Prinsip Merancang Layout Gudang Rintangan yang terjadi dapat
a) Terdapat beberapa prinsip yang berupa menumpuknya
harus diperhatikan dalam barang didekat pintu masuk
merancang layout gudang untuk a t a u k e l u a r, a l a t - a l a t
arus gudang yang dirancang p e m i n d a h d i l e t a k ka n d i
dapat digunakan sepenuhnya, lorong-lorong yang dilalui
yaitu : sebagai jalan masuknya
keluar barang, atau
(1) Untuk barang-barang yang
banyaknya bekas
bersifat fast moving,
pembungkus kemasan yang
sebaiknya diletakan dekat
dibiarkan begitu saja.
dengan pintu keluar.
b) Lorong / Gang
(2) Untuk barang-barang yang
bersifat slow moving, Lebar lorong yang digunakan
sebaiknya diletakkan jauh haruslah direncanakan
dari pintu keluaratau dekat dengan cermat dan harus
dengan pintu masuk. sedikit lebih lebar
dibandingkan dengan alat
(3) J a l a n m a s u k d a n ke l u a r
220
pemindah yang digunakan, b. Penentuan lokasi gudang

agar alat pemmindah dapat penyimpanan
bergerak dengan leluasa. Suatu gudang dibangun untuk
c) Letak tumpukan barang tujuan mendatangkan keuntungan
Tumpukan barang harus yang kegunaannya mencakup tiga
diletakkan ditempat masing- hal, yaitu :
masing agar lorong- 1) Gudang-gudang yang memenuhi
lorongnya mudah dilalui. keperluan yang berubah-ubah.
Jagalah jangan sampai 2) Perkembangan baru dari gudang-
tumpukannya menonjol gudang diusahakan mencukupi
keluar sehingga akan keperluan.
menyempitkan lorong dan
3) Memperkirakan permintaan di
akan terlihat kurang rapi.
waktu-waktu yang akan datang.
Selain itu, jika barang
ditumpuk tidak beraturan Lokasi gudang yang baik harus
maka akan diperlukan tenaga memenuhi persyaratan-persyaratan
khusus untuk memindahkan sebagai berikut :
tumpukan barang-barang 1) Gudang atau lumbung dibangun di
lain untuk mencari barang tanah yang tinggi dan tidak
yang dibutuhkan. didaerah lembah dan di daerah
d) Gudang sementara dengan drainase yang baik.
Jangan membangun gudang bila
Sebaiknya disediakan
gudang itu akan berada di dalan
gudang sementar untuk
yang sering dilalui air rembesan
meletakan barang-barang
apabila musim hujan tiba.
sambil menunggul
penempatan atau 2) Tempat membangun gudang atau
pengeluaran barang. Gudang lumbung sebaiknya tidak
sementara bisa juga dibangun di lokasi tanah yang
digunakn untuk menila bukan bekas diurug karena
kualitas dan kuantitas dikawatirkan dasar tanah lokasi
barang. l a m a - ke l a m a a n a ka n t u r u n ,
meskipun sudah dipadatkan dan
e) Pintu darurat
dibuatkan fondasi yang kuat
Adanya pintu darurat karena tanah urugan cenderung
berfungsi sebagai akses jalan merupakan tanah yang labil dan
masuk serta jalan keluar tidak kompak.
apabila terjadi kebakaran
3) Dipilih lokasi gudang dan tempat
atau musibah lain, pintu
penyimpanan yang masih dapat
darurat diletakan di tempat
dijangkau alat-alat transportasi
yang mudah dijangkau,
modern jaman sekarang, seperti
mudah dlihat oleh orang, dan
truk bahkan jika dimungkinkan
ukurannya dibuat lebih besar
lokasi bangunan gudang berada
agar bisa dilalui orang
di tepi jalan besar atau dilalui
banyak.
oleh sambungan rel kereta api
b e r ka i t d e n g a n ke m u d a h a n
221
pengangkutan bahan atau produk frekuensi perputaran suatu

dari dan ke gudang. material. Kecepatan ferkuensi
4) Berkait dengan pengaruh sinar perputaran suatu material
matahari terhadap bahan atau dibedakan menjadi
produk yang disimpan, sebaiknya perputaran cepat (fast
jedela dan pintu gudang tidak moving), perputaran sedang
menghadap ke arah barat atau (medium moving) dan
timur, tanpa mengganggu dari p e r p u t a ra n l a m b a t ( s l ow
sudut sanitasinya. moving). Penempatan
material yang mempunyai
5) Kemiringan tanah di luar gedung
tingkat rasio kuantitas
harus dibuat sedemikian rupa
perputaran tertinggi.
agar tidak terjadi penggenangan
air hujang saat musim hujan. b) Prinsip Similarity
6) Pemilihan lokasi gudang yang Dalam prinsip ini biasanya
dekat dengan perkotaan kadang- pengelompokan suatu
kadang menguntungkan, material berdasarkan material
meskipun kadang-kadang juga yang diterima dan dikirim
merugikan. Dari sumber daya bersamaan ditempatkan
listrik, bila dekat kota akan lebih berdekatan.
mudah diakses, demikian juga c) Prinsip Size
sumber daya manusia, lebih A d a l a h p r i n s i p
mudah diperoleh dari daerah pengelompokan material
perkotaan. Sedangkan yang berdasarkan atas ukuran,
merugikan, adalah tingkat dalam hal ini dimensi material
kepadatan kota yang tinggi, dan kuantitas material.
sehingga pengembangan Penempatan material yang
bangunan kedepan akan sulit untuk dipindahkan juga
kesulitan. menjadi pertimbangan untuk
7) Melihat fasilitas apa yang ada ditempatkan pada lokasi yang
untuk gudang tersebut, misalnya strategis sehingga mudah
fasilitas air, listrik, telepon, dan untuk dipindahkan dan biaya
fasilitas lain yang dibutuhkan. perpindahannya relatif ringan.
Terdapat beberapa faktor yang d) Prinsip Characteristic
p e r l u d i p e r t i m b a n g ka n d a l a m M e r u p a ka n s u a t u b e n t u k
penentuan lokasi penyimpanan, pengelompokan material
yaitu: berdasarkan karakteristik dari
1) Faktor Material material yang akan disimpan.
Pada faktor material ini Beberapa karakteristik
digunakan beberapa prinsip, material penting yang perlu
yaitu : dipertimbangkan antara lain:
a) Prinsip Popularity (1) M a t e r i a l y a n g m u d a h
kadaluarsa
Prinsip ini adalah prinsip
pengelompokan produk atau Material yang mudah
material berdasarkan kadaluarsa atau
222
membusuk membutuhkan tetapi mudah menguap jika

kontrol lingkungan yang bersinggungan dengan
baik dan teratur. bahan kimia lain. Beberapa
(2) M a t e r i a l y a n g m u d a h m a t e r i a l t i d a k
hancur dan bentuk tak m e m b u t u h ka n g u d a n g
biasa khusus, tetapi mudah
terkontaminasi jika
Material dengan bentuk tak
bersinggungan dengan
biasa terkadang
material lain.
m e n i m b u l k a n
perpindahan penting dan 2) Faktor Ruang
masalah pergudangan. Jika Perencanaan ruang meliputi
beberapa material penentuan kebutuhan ruang
disatukan, open space untuk material yang disimpan
harus diterapkan pada dalam gudang. Setelah
gudang. Jika material mempertimbangkan faktor
tersebut hancur ketika material, perencanaan ruang
kelembaban tinggi, ukuran harus memaksimalkan kegunaan
penyimpanan tiap unit dan ruang dan juga menyediakan
metode pergudangan pelayanan yang dibutuhkan.
harus sesuai. Beberapa faktor perlu
(3) Material yang berbahaya dipertimbangkan saat
perencanaan ruang antara lain:
Berbagai material seperti
cat, pernis, propane dan a) Pemanfaatan ruang (Space
bahan kimia yang mudah conservation)
terbakar harus diletakkan Dengan memaksimalkan
terpisah. Kode keamanan lokasi penyimpanan, akan
harus dicek dan wajib meningkatkan fleksibilitas dan
diikuti dengan tanda kapabilitas dari penanganan
material mudah terbakar material dengan penerimaan
atau meledak. yang besar.
(4) Material yang berharga b) Pembatasan ruang (Space
Beberapa macam material limitation)
yang mempunyai nilai Penggunaan ruang akan
tinggi dan berukuran kecil dibatasi oleh tiang penopang,
biasanya menjadi target sprinkler dan tinggi langit-
pencurian. Material seperti langit, muatan tiap lantai,
ini harus mendapatkan tonggak dan kolom lajur, dan
perlindungan khusus di tinggi tumpukan material yang
s e k i t a r l o k a s i aman.
penyimpanan. c) K e m u d a h a n m e n g a k s e s
(5) Material yang sensitif (Accessibility)
Beberapa bahan kimia Tekanan yang berlebih pada
tidak berbahaya jika penggunaan ruang dapat
disimpan secara terpisah, menunjukkan akses material
223
yang buruk. Ruang warehouse lingkungan kerja, kesehatan dan

harus memenuhi tujuan keselamatan kerja.
spesifik untuk akses material. Salah satu cara mengimplemen-
Gang sebagai jalan utama tasikan MESH System dengan
seharusnya lurus dan harus melakukan penerapan
menuju pintu dengan tujuan housekeeping management dari
untuk memperbaiki Jepang, yaitu 5S yang terdiri dari
pergerakan dan mengurangi Seiri, Seiton, Seiso, Seiketsu dan
waktu tempuh. Gang Shitsuke. 5S diartikan ke dalam
seharusnya cukup lebar untuk bahasa Indonesia menjadi 5R
mendukung aktivitas yaitu Ringkas, Rapi, Resik, Rawat
pergudangan yang efisien, dan Rajin. Sistem Housekeeping
tetapi bukan pemborosan diterapkan karena terjadi ketidak
ruang. teraturan penempatan tools di
d) Keteraturan (Ordeliness) tempat kerja, khususnya
Inti dari prinsip keteraturan departemen produksi. Program 5R
adalah fakta bahwa warehouse diharapkan menghilangkan
keeping yang baik dimulai dari pemborosan yang ada, dapat
housekeeping dalam pikiran. diminimalkan sehingga terjadi
Aisle (gang) seharusnya peningkatan produktifitas dan
ditandai dengan baik efektivitas dari perusahaan.
menggunakan aisle tape atau Metode 5R merupakan tahap
cat. Sebaliknya material yang untuk mengatur kondisi tempat
letaknya melanggar ruang kerja yang berdampak terhadap
gang dan akses ke material e fe k t i f i t a s ke r j a , e f i s i e n s i ,
akan berkurang. Ruang kosong produktifitas dan keselamatan
di dalam area gudang harus kerja. Salah satu cara menciptakan
dihindarkan dan harus suasana kerja yang nyaman adalah
d i ko re k s i d i m a n a h a l i t u perusahaan menerapkan sikap
mungkin terjadi. kerja 5R.
Selain itu, tata letak gudang yang c. Persyaratan bangunan
baik juga harus mengadaptasi Kondisi bangunan gudang harus
a s a s - a s a s e fe k t i f i t a s ke r j a , baik. Konstruksi bangunan harus kuat,
e f i s i e n s i , p ro d u k t i f i t a s d a n tidak ada kebocoran dan mempunyai
keselamatan kerja agar produk ventilasi yang baik. Dalam bangunan,
yang tersimpan memenuhi dinding harus bersih dan dicat,
standar yang ditetapkan. Prinsip sebaiknya berwarna putih. Periksa
yang diadaptasikan dalam jendela apakah ada yang pecah dan
melaksanakan asas tersebut pintu harus dalam kondisi baik. Carilah
adalah MESH System (Osada, tanda-tanda apakah ada kemungkinan
2011). Dinyatakan pula bahwa terjadi serangan hama, misalnya
MESH System (Management, lubang di dinding dan lantai. Suatu
Environment, Safety, and Health pengkajian harus dibuat dengan
System) sebagai wujud kesadaran ukuran dan bentuk gudang dan karena
akan pentingnya keadaan kapasitasnya untuk mengakomodasi
224
jumlah barang yang akan disimpan dan produk, mengurangi kerusakan dan
ditangani. Lebih baik untuk memilih memberi perlindungan pada material.
ruang yang lebih besar daripada yang b. Meningkatkan keselamatan dan
lebih kecil. Luas lantai harus rata dan mengembangkan kondisi kerja.
terbuat dari bahan yang stabil,
c. Meningkatkan produktivitas melalui :
idealnya beton. Lantai harus mampu
mendukung berat material yang akan 1) Bahan harus mengalir dalam jalur
disimpan dan bobot kendaraan yang yang lurus.
mungkin dimasukkan dalam gedung. 2) Bahan harus bergerak sedekat
Jika gudang tersebut akan dipakai mungkin.
untuk menyimpan makanan atau 3) Gunakan gravitasi. Ini merupakan
bahan baku untuk makanan maka kekuatan yang gratis.
perlu didesinfeksi atau difumigasi
4) Pindahkan lebih banyak bahan pada
dengan perusahaan pembersihan
satu waktu.
profesional terlebih dahulu. Periksa
kepemilikan bangunan dan melakukan 5) P e m i n d a h a n b a h a n d e n g a n
verifikasi atas surat-suratnya. menggunakan mesin.
6) P e m i n d a h a n b a h a n d e n g a n
menggunakan mesin otomatis.
3. Penanganan Bahan (Material Handling)
7) P e r t a h a n k a n a t a u t i n g k a t a n
Penanganan bahan (material handling)
pemindahan bahan atau rasio
dapat didefinisikan sebagai fungsi untuk
produksi.
menyediakan 9R yaitu material dalam
jumlah yang tepat (right amount), untuk 8) T i n g k a t a n h a s i l d e n g a n
material yang tepat (right material), menggunakan peralatan
dalam kondisi yang tepat (right pengendalian bahan yang otomatis.
condition), pada tempat yang tepat (right d. Mendorong peningkatan penggunaan
place), pada waktu yang tepat (right fasilitas, yaitu:
time), dalam posisi yang benar (right 1) Meningkatkan penggunaan volume
position), dalam urutan yang benar (right bangunan.
sequence), dengan biaya yang pantas
2) Membeli peralatan serbaguna.
(right cost) dan dengan menggunakan
alat dan metode yang benar (right 3) Standarisasi peralatan pemindah
methods) yang meminimalkan biaya bahan.
produksi (Tompkins et al, 2003). Secara e. Mengurangi berat kosong.
luas definisi penanganan bahan f. Pe n g a w a s a n / ko n t r o l i n ve n t o r y
(material handling) adalah penanganan (persediaan).
material dalam lingkungan pengolahan
Menurut Meyers and Stephens (2000),
(manufaktur).
terdapat 20 prinsip penanganan bahan
Tujuan mendasar dari penanganan (material handling). Prinsip-prinsip
bahan (material handling) adalah tersebut diantaranya adalah:
pengurangan biaya produksi per unit dan
a. Prinsip perencanaan.
berikut ini adalah tujuan yang memiliki
kaitan dengan pengurangan biaya Seluruh aktivitas penangan harus
produksi, yaitu : direncanakan.
a. Menjaga dan meningkatkan kualitas b. Prinsip Sistem.
225
Prinsip sistem mengintegrasikan yang dilakukan, dan cara yang

sebanyak mungkin aktivitas dilakukan.
pemindahan material yang terjadi ke k. Prinsip Standardisasi
dalam suatu sistem operasi
Bakukan cara, jenis, dan ukuran
t e r ko o rd i n a s i , m e l i p u t i ve n d o r,
peralatan pemindahan.
re ce i v i n g, s t o ra ge , p ro d u c t i o n ,
inspection, packaging, warehousing, l. Prinsip Adaptabilitas
shipping, transportation, dan Gunakan peralatan yang dapat
pelayanan konsumen. melakukan berbagai pekerjaan yang
c. Prinsip Aliran Material tidak memerlukan waktu dan biaya
perubahan atau setting yang berarti.
Rencanakan urutan operasi dan
susunan peralatan untuk m. Prinsip Perbandingan Bobot Mati
mengoptimumkan aliran material. Minimumkan perbandingan bobot
d. Prinsip Penyederhanaan mati peralatan yang bergerak terhadap
beban muatan yang dipindahkan.
Sederhanakan penanganan material
dengan menghilangkan, n. Prinsip Utilisasi
menggabungkan, atau mengurangi Peralatan pemindahan material dan
pemindahan material atau peralatan operatornya harus selalu bekerja.
yang tak perlu. o. Prinsip Perawatan
e. Prinsip Gravitasi Rencanakan perawatan pencegahan
Gunakan gravitasi untuk d a n p e r b a i ka n t e r j a d w a l u n t u k
memindahkan barang jika mungkin. peralatan pemindah material.
f. Prinsip Pemanfaatan ruang p. Prinsip Obsolescencel/Ketinggalan
Manfaatkan volume bangunan Jaman
semaksimal mungkin. Pemindahan Ganti cara dan peralatan pemindah
material berusaha memaksimalkan yang sudah kuno dan ketinggalan
pemanfaatan volume bangunan. jaman jika peralatan dan metode yang
g. Prinsip Unit Load (Muatan Satuan) lebih efisien akan memperbaiki
pekerjaan.
Tingkatkan jumlah, ukuran, dan berat
beban yang ditangani. q. Prinsip Pengendalian
h. Prinsip Mekanisasi Material merupakan sesuatu yang
mengandung biaya dan sistem
Gunakan peralatan pemindah mekanis
penanganannya dapat menjadi bagian
jika mungkin untuk mengurangi
dari sistem pengendalian inventory
pemindahan manual.
tersebut.
I. Prinsip Otomasi
r. Prinsip Kapasitas
Prinsip otomasi membuat pemindahan
Gunakan peralatan pemindah untuk
otomatis.
membantu mencapai kapasitas
j. Prinsip Pemilihan Peralatan produksi penuh.
Dalam pemilihan peralatan s. Prinsip Performansi
p e n a n g a n a n m a t e r i a l
Tentukan efisiensi kinerja pemindahan
mempertimbangkan semua aspek
dalam bentuk biaya tiap satuan yang
barang yang dipindah, pemindahan
dipindah.
226
t. Prinsip Keselamatan 4) Lingkungan pergudangan dan

Berikan metode dan peralatan kondisi bangunan. Hal ini penting
pemindah yang aman. Pemindahan untuk menjamin barang tidak
manual mungkin merupakan metode mengalami kerusakan atau
pemindahan material yang paling penurunan kualitas selama
berbahaya, karena itu dapat digunakan disimpan.
peralatan material handling agar lebih 5) Sensitivitas temperatur, apakah
aman. barang memerlukan suhu khusus.
Hanya dengan menyatakan prinsip- 6) Apakah barang yang akan disimpan
prinsip pemindahan barang dan termasuk kategori barang
membuat saran-saran untuk berbahaya atau tidak. Juga bahan
pemakaiannya tidak menjamin bahwa baku dari barang apakah termasuk
prinsip-prinsip ini akan diterapkan bahan yang berbahaya.
dengan tepat. Cara terbaik untuk b. B a n y a k n y a b a r a n g y a n g a k a n
menggunakan prinsip-prinsip ini secara disimpan untuk perhitungan luas
sangkil adalah dengan lembaran periksa tempat yang diperlukan
yaitu membagi dan memilah.
Beberapa hal yang perlu
dipertimbangkan berkait dengan
4. Jenis dan Tipe Gudang banyaknya barang adalah
Pemilihan, desain dan manajemen 1) Ukuran dan berat barang termasuk
gudang bergantung pada tujuan dan kemasannya.
operasi atau bisnis suatu perusahaan. 2) Apa jenis kemasannya.
Seperti pada penulisan sebelumnya, di
3) Apakah perlu tempat khusus untuk
bawah ini adalah tiga hal penting yang
memasang kemasan baru,
biasanya menjadi dasar pemilihan jenis
pemasangan label dan sebagainya.
gudang yang akan dipakai, yaitu:
c. W a k t u y a n g d i p e r l u k a n u n t u k
a. Jenis barang yang akan disimpan serta
menyimpan barang tersebut
karakteristik dari barang tersebut
B e r a p a l a m a w a k t u ke g i a t a n
Hal utama yang harus diperhatikan
penyimpanan menjadi pertimbangan
adalah apakah barang yang akan
penting dalam penentuan jenis
disimpan adalah makanan (food) atau
gudang yang akan dipakai, apakah itu
bukan makanan (non food items) atau
jangka pendek, jangka menengah
kedua-duanya. Karakteristik barang
ataupun jangka panjang, hal ini berkait
yang harus diperhatikan antara lain :
dengan biaya penyimpanan, alat yang
1) Volume dari barang yang akan dipakai, maupun tenaga kerjanya.
disimpan, contohnya apakah dalam
Berikut klasifikasi jenis dan tipe
bentuk tonase atau kubikasi.
gudang hasil pertanian antara lain :
2) Frekuensi, ukuran atau banyaknya
1) Jenis gudang secara umum
pengiriman yang akan diterima di
gudang. Secara umum, jenis gudang ada
lima. Kelima tipe itu adalah gudang
3) Frekuensi, ukuran atau banyaknya
pribadi, gudang publik, gudang
pengiriman yang akan
otomatis, gudang dengan
dikirim/dikeluarkan dari gudang.
pengaturan iklim/suhu dan gudang
227
pusat distribusi. Berikut ini diperuntukkan bagi produk atau

penjelasannya : barang-barang yang
a) Gudang Pribadi/Swasta membutuhkan kelembaban
udara tertentu, misalnya produk
Gudang pribadi/swasta dimiliki
beku atau makanan beku.
dan dioperasikan oleh pemasok
dan reseller untuk digunakan e) G u d a n g P u s a t D i s t r i b u s i
d a l a m ke g i a t a n d i s t r i b u s i (Distribution Centre)
m e re k a s e n d i r i . M i s a l n y a , Ada beberapa gudang yang
jaringan ritel besar h a n y a m e n y i m p a n p ro d u k
m e n y e d i a k a n d a n dalam waktu sangat cepat.
mengoperasikan gudang Gudang ini berfungsi sebagai
dimana ia menerima dan titik dalam sistem distribusi
mendistribusikan produk untuk pada produk yang diterima dari
toko mereka atau grosir. berbagai pemasok dan segera
b) Gudang Publik/Umum dikirimkan ke banyak
pelanggan.
Gudang umum/publik
merupakan ruang yang d. J e n i s g u d a n g b e r d a s a r k a n
disewakan untuk mengatasi karakteristik penyimpanan
kebutuhan distribusi jangka Berdasarkan karakteristik
pendek. Perusahaan atau penyimpanannya, gudang bisa
pengecer yang memiliki gudang dikategorikan ke dalam 10 jenis, yaitu :
sendiri kadang mencari ruang 1) Gudang Penyimpanan Bahan Baku
penyimpanan tambahan
Jenis gudang ini digunakan untuk
d i k a re n a k a n ke t e r b a t a s a n
menyimpan bahan baku yang akan
kapasitas gudang mereka.
digunakan di dalam rangkaian
c) Gudang Otomatis proses produksi. Biasanya lokasi
Gudang otomatis merupakan gudang ini berdekatan dengan
tipe atau jenis gudang yang pusat pengolahan produksi.
dioperasikan secara otomatis Barang-barang yang disimpan
dengan teknologi komputer misalnya karet, bijih besi, serbuk
a t a u r o b o t i k a . Ta h a p a n pasir, agregat sebagai bahan
otomatisasi sampai pada material beton.
pemakaian conveyor belt untuk 2) Gudang Tempat Penyimpanan
mengangkut barang sehingga Barang Setengah Jadi
meminimalis kebutuhan SDM.
Di dalam proses manufakturing, ada
d) Gudang dengan Pengaturan b e b e ra p a p ro d u k y a n g t e l a h
Iklim/Suhu (Climate Controlled melalui proses produksi dari bahan
Warehouse) baku, bukan menjadi produk akhir
Gudang tipe ini merupakan tipe tetapi menjadi produk penunjang
gudang penyimpanan yang proses produksi lainnya. Ada
menangani berbagai jenis beberapa proses atau tahapan
produk yang membutuhkan dalam proses manufakturing yang
penanganan kondisi khusus memerlukan barang setengah jadi
seperti freezer. Gudang ini ini, antara lain:
228
a) Intermediate process, bahan negara tempat peralatan

setengah jadi yang dilakukan elektronik tersebut akan
untuk proses selanjutnya. didistribusikan.
b) Posponement, proses yang f) M e m b e r i k a n p e n a m b a h a n
tertunda karena menunggu khusus pada produk tertentu,
bahan setengah jadi tersebut. misal penambahan emboss pada
c) Customization, adanya proses sebuah casing di suatu produk
yang membedakan suatu barang telepon seluler.
dengan item yang sama, 3) Gudang Penyimpanan Bahan Hasil
biasanya karena adanya Produksi
permintaan dari konsumen. Karakteristik gudang ini berupa
d) S u b - a s s e m b l y , p r o s e s barang-barang hasil produksi yang
melakukan perakitan terhadap siap dijual/didistribusikan ke
barang setengah jadi tersebut. ko n s u m e n a k h i r. G u d a n g i n i
Beberapa contoh yang dilakukan di merupakan tempat penyimpanan
gudang tempat penyimpanan yang difungsikan sebagai buffer
barang setengah jadi diantaranya atau safety stock dari permintaan
adalah : pasar terhadap produk akhir ini.
a) M e l a k u k a n p r o s e s 4) Gudang Sebagai Pusat Konsolidasi
packing/packaging. dan Transit
b) Melakukan labelling. Contohnya Gudang ini akan menerima
memberikan label bahasa berbagai barang dari berbagai asal,
Indonesia di setiap produk setelah itu akan dilakukan proses
import yang masuk ke Indonesia. penggabungan untuk diteruskan
kepada konsumen ataupun
c) Proses perakitan komputer,
dikirimkan untuk dilanjutkan
misal pemasangan kartu grafis,
prosesnya pada lain produksi
pemasangan memori.
lainnya
d) Membanded atau melakukan
5) Gudang Sebagai Pusat
product bundling untuk
Transhipment
kepentingan promosi, misalnya
membanded 5 sabun dan Gudang ini akan menerima barang
m e n a m b a h ka n s a t u s a c h e t dalam jumlah yang sangat besar,
sample sampo sebagai promosi juga bisa dari banyak suplier. di
sampo tersebut. Gudang ini akan dilakukan proses
pemecahan/pembagian barang ke
e) Melakukan penambahan item
dalam jumlah yang lebih kecil dan
yang khusus di suatu negara.
akan dilakukan proses pengiriman
Misal suatu produk peralatan
barang ke berbagai lokasi.
elektronik internasional yang
memiliki kabel power yang 6) Gudang yang Berfungsi Sebagai
m e m i l i k i ko n e k t o r d e n g a n Cross Docking
standard yang berbeda-beda Gudang jenis ini dipandang sebagai
antara negara yang satu dengan gudang paling efisien dan
yang lain, karena itu dilakukan mempunyai respon yang cepat
penambahan kabel power di dalam menangani perpindahan
229
barang. Karakteristik gudang ini area distribusinya.Beberapa pusat

adalah barang akan disimpan sortir sudah menggunakan otomasi
dengan waktu yang singkat. Hari itu untuk memudahkan proses
diterima dan hari itu juga akan sortirnya.
dikirimkan. Biasanya digambarkan 8) Gudang Fulfillment
dengan proses loading barang dari
Gudang ini didesain untuk
truk ke truk lain. Namun
mengelola permintaan pengiriman
implementasinya tidaklah mudah.
barang dengan volume besar.
Ada beberapa persyaratan agar
Misalnya gudang yang dikelola oleh
proses cross docking bisa berjalan,
perusahaan e-commerce.
antara lain setiap barang harus
sudah terlabel dan dalam kondisi 9) Gudang yang Difungsikan untuk
siap kirim.Beberapa tantangan Proses Reverse Logistics
penerapan cross-docking antara Gudang ini digunakan untuk
lain : menyimpan barang-barang retur
a) K e s i a p a n d u k u n g a n d a r i ataupun barang-barang defective.
Warehouse Management System Proses yang dilakukan di gudang ini
(WMS). seperti proses pengecekan kembali
barang retur atau defective, proses
b) Harus dipikirkan bagaimana
repacking, proses perbaikan,
sistem kualiti kontrolnya.
mengambil beberapa bagian dari
c) Memastikan bahwa kegiatan barang yang rusak untuk dipakai
cross-docking ini dapat tercapai kembali atau pemusnahan barang-
dan dibutuhkan kerjasama dan barang retur atau defective. Selain
dukungan dengan suplier itu ada juga gudang reverse logistik
maupun dengan transporter. yang menawarkan untuk
Beberapa produk yang cocok untuk menyimpan dan mengelola
dilakukan proses seperti misalnya : perlengkapan packaging ataupun
buah, sayur, daging dan ikan. melakukan pengelolaan palet. Di
7) Gudang cross-docking Sebagai industri makanan contohnya ada
Pusat Sortir yang perusahaan jasa logistik yang
menawarkan pencucian dan
Gudang dengan karakteristik
pembersihan peralatan makanan
seperti ini biasanya digunakan oleh
sebelum barang tersebut dapat
perusahaan yang melakukan
dipergunakan kembali.
pengiriman surat, parsel ataupun
perusahaan penyewaan palet yang 10) Gudang untuk Kepentingan Publik
melakukan distribusi palet ke Selain gudang yang dikomersilkan,
berbagai lokasi. Proses awalnya juga ada gudang yang dikelola oleh
barang akan dikumpulkan di pusat negara. Misal gudang Bulog untuk
sortir tersebut, selanjutnya menyimpan beras, gudang milik
dilakukan proses sortir berdasakan tentara ataupun gudang untuk
kode pos ataupun berdasarkan menyimpan barang bantuan
zonasi.Setelah dilakukan proses b e n c a n a . B a ra n g - b a ra n g y a n g
sortir, barang yang sudah terkumpul disimpan misal seragam,
akan dikonsolidasikan dan perlengkapan kantor, komputer
dilakukan pengiriman berdasarkan maupun perangkat lunak yang
230
digunakan. Pengelolaan gudang barang supaya tahan lama dan

untuk kepentingan publik ini bisa daya gunanya semakin
dikelola oleh negara ataupun meningkat.
dikelola oleh perusahaan pihak d) Gudang pendingin (dengan
ketiga. pengaturan kondisi udara)
e. Jenis gudang berdasarkan bentuk dan Gudang pendingin dibangun
karakteristiknya dengan atap yang berdinding
Berdasarkan bentuk dan samping dan dinding ujung yang
ka ra k t e r i s t i k n y a , g u d a n g d a p a t digunakan untuk menyimpan
dikelompokkan menjadi : barang-barang yang mudah
1) Gudang tertutup rusak. Gudang ini biasanya
terbagi dalam dua ruangan yang
Gudang tertutup merupakan suatu
berbeda yaitu kamar sejuk dan
ruang penyimpanan dalam suatu
kamar beku.
bangunan beratap dinding samping
dan dinding ujung. Gudang tertutup e) Tangki kering
yang serba guna sifatnya dapat Tangki kering digunakan untuk
berwujud bangunan bertingkat satu menyimpan barang atau alat
atau lebih. Ditinjau dari segi tipe yang membutuhkan jangka
atau jenis bahan/barang yang waktu lama atau barang-barang
disimpan, gudang tertutup dapat yang akan digunakan beberapa
digolongkan ke dalam beberapa tahun kemudian setelah tanggal
jenis bentuk yaitu: penyimpanannya.
a) Gudang transit f) Gudang penyimpanan tahan api
Biasanya terdiri dari lumbung- (panas)
lumbung beratap yang Tempat ini digunakan untuk
disediakan di samping atau menyimpan bahan-bahan yang
langsung berbatasan dengan sangat mudah menyala, seperti
fasilitas-fasilitas pelabuhan cat dan jenis-jenis minyak.
untuk melindungi persediaan- g) Dangau orang Eskimo (Igloo)
persediaan barang terhadap
Dangau orang Eskimo adalah
cuaca dalam proses pemuatan
sejenis gudang mesiu yang
dan pembongkaran.
biasanya dibuat dari tembok
b) Gudang serba guna beton dengan atap berbentuk
Gudang-gudang serba guna kubah yang ditimbun tanah. Di
dapat berwujud bangunan- dalam dangau-dangau terdapat
bangunan bertingkat banyak alat-alat ventilasi yang baik
terutama tergantung dari meskipun tidak diatur dengan
pembatasan-pembatasan ruang alat-alat pengatur suhu
dasar pada instansi (pemanas/pendingin).
penyimpanan khusus. Contoh dari gudang tertutup ini
c) Gudang kedap udara adalah :
Pengendapan udara merupakan a) Gudang bulat
cara yang paling kuat untuk Bentuk alas dari gudang ini
menyimpan segala macam
231
adalah lingkaran dan tingginya Gudang persegi panjang ialah

tergantung dari kapasitasnya. gudang yang mempunyai bentuk
Disarankan bahwa jika yang akan alas persegi panjang. Ukuran
disimpan adalah berupa biji- tergantung kapasitas yang
bijian, maka tingginya adalah dikehendaki dan sistem
antara 2 m sampai 3 m. distribusi aliran udara yang ada.
Penempatan lantai palsu Sistem pengaturan aliran udara
sebaiknya 45 cm dari tanah. dapat menggunakan lantai palsu
Apabila menggunakan stegger seperti pada gudang bulat atau
di atas lantai palsu, maka tinggi dapat menggunakan saluran-
lantai palsu bisa 25 atau 30 cm saluran yang disebut duct.
dari permukaan tanah. Pemasangan saluran utama bisa
Penahanan lantai bisa di atas ditempatkan di bagian tengah
kerangka kayu atau beton. Lantai gudang atau bagian samping
palsu ini dibuat berlubang- gudang. Pemakaian saluran jenis
lubang. Jumlah lubang pada lain ialah saluran samping
lantai palsu sebaiknya 50 seperti terlihat pada gambar
sampai 70 % dari luas lantai berikut :
seluruhnya. Jenis lantai palsu
yang dipakai dari kepingan
logam atau dibuat dari papan.
Apabila ukuran lubang terlalu
besar untuk menahan biji-bijian
maka di atas lantai palsu itu bisa
dipasang kawat penahan atau
Gambar 5.115 Gudang persegi panjang
kain penahan. (Sumber gambar : Penggudangan Hasil Pertanian, Dekdipbud RI, 1979)
Sistem pengaturan aliran udara

dengan menggunakan duct
tersebut dapat dipakai pada
bermacam-macam tipe gudang.
Bentuk saluran utama umumnya
adalah persegi panjang,
walaupun ada juga yang
berbentuk melingkar atau
segitiga. Demikian juga bentuk
saluran lateral bisa persegi
panjang, segitiga atau melingkar.
Jarak saluran samping yang lain
tidak lebih dari 1,5 kali dalamnya
biji-bijian yang dikeringkan.
Apabila saluran lateral itu sama
Gambar 5.14. Gudang bulat panjangnya dengan saluran
(Sumber gambar : Penggudangan Hasil Pertanian, utama yang panjangnya 2000
Dekdipbud RI, 1979)
cm, maka luas penampang tiap
b) Gudang persegi panjang duct lateral adalah 2000 cm2 : 8
232
= 250 cm2. pembiayaan, tersedianya karung

Lebar saluran samping dan adanya hama.
sebaiknya jangan lebih dari dua
kali tinggi saluran smaping. Luas
total semua untuk saluran
samping harus sama dengan
total luas lantai gudang. Apabila
menggunakan lembaran logam
berlubang-lubang untuk saluran
samping dan mempunyai
permukaan yang seragam adalah
sama dengan 10% dari total Gambar 5.16 Gudang untuk bermacam-macam keperluan
(Sumber gambar : Penggudangan Hasil Pertanian, Dekdipbud RI, 1979)
luas, dapat menempatakan
saluran samping secara 2) G u d a n g t e r b u k a , d i b e d a k a n
langsung pada gudang. menjadi 2 yaitu:
c) G u d a n g u n t u k b e r m a c a m - a) Gudang terbuka yang tidak
macam keperluan diolah adalah gudang yang
Gudang untuk bermacam- berupa lapangan terbuka yang
macam keperluan atau gudang permukaanya diratakan tanpa
yang mempunyai fungsi diperkeras, biasanya digunakan
bermacam-macam bidang untuk menyimpan logistik yang
dibuat dari logam atau kayu. tidak terpenngaruh perubahan
Menaruh biji-bijian biasanya cuaca/untuk penyimpanan yang
dilakukan sebelum kipas sifatnya sementara.
dijalankan. Bentuk bangunan b) Gudang terbuka diolah adalah
dan pemasangan saluran dapat lapangan terbuka sudah
dilihat pada gambar 5.11. Aliran d i r a t a k a n d a n d i p e r ke r a s .
udara disalurkan dari atas dan digunakan untuk menyimpan
menuju ke bawah. Karena aliran logistikyang tidak cepat
udara dari atas, maka biji-bijian terpengaruh perubahan cuaca.
yang paling basah terletak di
3) Gudang semi tertutup (lumbung)
bawah. Penentuan kekeringan
adalah bangunan beratap tanpa
dapat ditentukan dengan
dinding-dinding ujung yang
mengukur contoh yang diambil
lengkap dan digunakan untuk
dari bagian yang berdekatan
logistik yang memerlukan
dengan lantai. Bila udara
pertukaran udara maksimum, tidak
bergerak ke atas, maka bagian
memerlukan perlindungan lengkap
yang terbasah terletak di atas.
terhadap udara.
Macam atau cara penggudangan
tergantung antara lain oleh
faktor-faktor komoditi yang 5. Sistem Pemasukan dan Pengeluaran
digudangkan, lama Barang
penyimpanan, nilai komoditas, Peraturan pemasukan dan
iklim setempat, sistem pengeluaran barang dari dalam gudang
pengangkutan, tenaga kerja dan keluar harus diselaraskan dengan tata
233
letak pintu-pintu gudang sesuai dengan equipment) adalah peralatan yang

penempatan mula-mula dari karung itu digunakan untuk memindahkan muatan
ke dalam gudang. Sistem yang paling yang berat dari satu tempat ke tempat
tepat digunakan adalah memakai lain dalam jarak yang tidak jauh, misalnya
metode First In First Out (FIFO). Metode pada bagian atau departemen pabrik,
FIFO mengasumsikan bahwa barang pada tempat-tempat penumpukan
pertama yang dibeli adalah barang b a h a n , l o k a s i ko n s t r u k s i , t e m p a t
pertama yang digunakan dalam p e n y i m p a n a n d a n p e m b o n g ka ra n
perusahaan manufaktur atau dijual muatan dan sebagainya. Mesin
dalam perusahaan dagang, karena itu, pemindah bahan hanya memindahkan
persediaan yang tersedia merupakan muatan dalam jumlah dan besar tertentu
barang yang dibeli paling terakhir. dengan perpindahan bahan ke arah
First in first out adalah metode antrian vertikal, dan atau kombinasi keduanya.
yang paling sederhana. Semua paket Menurut Silalahi dan Hamsi (2013),
diperlakukan sama dengan alat dan mesin pemindah bahan dapat
menempatkannya pada sebuah antrian, dikelompokkan berdasarkan pada ciri
lalu dilayani dengan urutan yang sama khas, penggunaan, keadaan/jenis
ketika paket-paket tersebut memasuki muatan yang ditangani, serta arah
antrian. Metode FIFO tidak memasukkan gerakan. Berdasarkan hal tersebut maka
biaya dan unit periode sebelumnya, mesin pemindah bahan dapat dibagi atas
maka ada dua kelompok produk jadi, tiga kelompok, yaitu :
yaitu produk jadi berasal dari barang a. Peralatan pengangkat, yaitu peralatan
dalam proses awal dan produk jadi yang ditujukan untuk memindahkan
berasal dari produk masuk proses muatan satuan dalam satu batch, yaitu
periode berjalan. Hal ini karena metode mesin pengangkat contohnya kerek,
FIFO, dianggap barang dalam proses awal d o n g k r a k , ke m u d i a n c r a n e d a n
periode dikerjakan lebih dulu setelah itu elevator.
baru pabrik mengerjakan produk yang Jenis pesawat angkat ini merupakan
masuk proses periode berjalan. Gambar jenis mesin pemindah bahan yang
5.3 menjelaskan mengenai metode sering digunakan dalam untuk objek-
antrian FIFO. objek pada area konstruksi, pelabuhan,
dan perindustrian. Pesawat angkat
yang digunakan memiliki ciri, cara
kerja, dan dimensi yang berbeda-beda
sesuai dengan kondisi lapangan,
jumlah, profil, dan dimensi objek yang
akan diangkut. Crane adalah contoh
dari pesawat angkat yang berfungsi
untuk mengangkat dan memindahkan
Gambar 5.17. Metode Antrian FIFO bahan yang tidak mampu dipindahkan
(Sumber gambar:
http://bagikanilmu.blogspot.com/2013/09/antrian-fifo.html)
oleh manusia. Crane merupakan salah
satu pesawat pengangkat dan
6. Alat dan Mesin Pemindah Bahan/Produk pemindah material yang banyak
digunakan.
Alat dan mesin pemindah
bahan/produk (material handling Crane juga merupakan mesin alat berat
234
(heavy equitment) yang memiliki

bentuk dan kemampuan angkat yang
besar dan mampu berputar hingga
360o dan jangkauan hingga puluhan
meter. Crane biasanya digunakan
dalam pekerjaan proyek, pelabuhan,
perbengkelan, industri, pergudangan
dan lain-lain. Crane merupakan
gabungan mekanisme pengangkat
secara terpisah dengan rangka untuk Gambar 5.19. Roll Conveyor
(Sumber gambar : https://www.conveyorsystemsltd.co.uk/solution3-
mengangkat sekaligus mengangkat warehouse-conveyors.htm)
dan memindahkan muatan yang dapat c. Peralatan permukaan dan overhead,

digantungkan secara bebas atau yaitu peralatan yang ditujukan untuk
diikatkan pada crane. Hoist crane, memindahkan muatan curah dan
adalah pesawat pengangkat yang satuan, baik batch maupun kontinu,
biasanya terdapat pada pergudangan misalnya scapper, excavator, bulldozer,
d a n p e r b e n g ke l a n . H o i s t c ra n e fork lift dan sebagainya.
ditempatkan pada langit-langit dan
berjalan di atas rel khusus yang
dipasang pada langit-langit tersebut.
Rel-rel tersebut juga dapat bergerak
secara maju-mundur satu arah.
Gambar 5.20. Forklift

(Sumber gambar : http://www.bumn.go.id/bulog/berita/1-BULOG-Sewa-
Gudang-TNI-untuk-Simpan-Beras-Berapa-Biayanya- )
d. Peralatan bantu berupa

1) Pallet
Pallet digunakan sebagai alat bantu
untuk menjaga barang jadi dari
kerusakan, khususnya pada packing
Gambar 5.18 Hoist Crane p ro d u k . Ad a p u n p e n e m p a t a n
(Sumber gambar: https://hoist-crane.com/cranes/hoist-crane-
8-5-14-18/) barang jadi pada pallet dilakukan
b. Peralatan pemindahan (conveyor), pada kategori barang yang
yaitu peralatan yang ditujukan untuk semestinya memakai pallet.
memindahkan muatan curah (banyak Berdasarkan bahan pembuatannya
partikel, homogen) maupun muatan terdapat dua jenis pallet, yaitu
satuan secara kontinu, misalnya screw pallet kayu dan pallet plastik.
conveyor, belt conveyor, pneumatic a) Pallet Kayu
conveyor, roll conveyor dan vibratory Pallet kayu merupakan pallet
conveyor. yang terbuat dari kayu,
235
kelemahan dari jenis pallet ini penghembus, perangkap tikus dan

adalah mudah rusak dan rentan lonceng detector untuk menjaga
terkena rayap. keamanan.
F. Kegiatan Penyimpanan/Penggudangan
Hasil Pertanian
1. P e r s i a p a n b a h a n / p r o d u k u n t u k
disimpan
a. Pemanenan
Budidaya tanaman merupakan
Gambar 5.21. Pallet Kayu
(Sumber gambar : kegiatan bercocok tanam yang tujuan
https://www.jualo.com/perlengkapan-industri/iklan-
pallet-kayu-b-733-1111)
utamanya adalah untuk menghasilkan
produk tanaman, baik berupa umbi,
b) Pallet Plastik batang, getah, bunga, daun, dan
Pallet yang terbuat dari plastik buah/biji. Suatu jenis tanaman
cenderung lebih berat umumnya hanya diambil satu bagian
dibandingkan dengan pallet dari tanaman yang dianggap sebagai
kayu. Harga pallet plastik relatif hasil produksinya. Namun ada juga
lebih mahal dikarenakan lebih yang dapat diambil lebih dari satu
awet dan kuat. bagian dari tanaman. Sekalipun
demikian hanyalah satu bagian saja
yang dianggap sebagai hasil produksi
utamanya. Upaya untuk mengambil
bagian dari tanaman yang merupakan
tujuan utama budidaya tanaman
tersebut disebut memanen
Gambar 5.22. Pallet Plastik (Harvesting). Setiap tanaman memiliki
(Sumber gambar: palletplastik.net, 2011)
karakteristik yang berbeda-beda, baik
2) Peralatan lain, seperti macam- dari karakteristik tanamannya maupun
macam timbangan halus dan kasar, hasil produksinya. Oleh karena itu
instrumen sederhana seperti dalam memanen tanaman juga
termometer dan moisture tester; mempunyai cara dan peralatan yang
papan tangga untuk naik turun, alat- berbeda-beda pula sesuai dengan
alat pencegah kebakaran dan karakteristik tanaman dan hasil
pertolongan pertama pada produksinya.
kecelakaan, alat-alat penanganan
Cara panen hasil tanaman adalah
bahan seperti kereta dorong, alat-
bervariasi, tergantung dari
alat pembersih seperti vacuum
karakteristik tanaman dan hasil
cleaner, alat-alat seperti ganco,
produksi yang akan diambilnya. Secara
selop, jarum dengan benang
umum panen hasil tanaman dapat
karungnya; alat-alat lain seperti
236
dilakukan sebagaimana diuraikan dengan menggunakan teknologi.

pada tabel 5.3 dibawah ini. b. Pembersihan
Tabel 5.3 Cara memanen beberapa komoditas hasil pertanian dan Pembersihan merupakan proses
peralatannya
yang bisa dikatakan sederhana
NO
KARAKTERISTIK
CARA MEMANEN
CONTOH tetapi mampu memberikan dampak
HASIL TANAMAN TANAMAN
dan manfaat yang sangat besar.
A. TANAMAN SEMUSIM Pe r b e rs i h a n b e r t u j u a n u n t u k
Mencangkul sekitar
Ketela rambat,
menghilangkan kotoran atau bahan
1 Umbi tanaman dengan hati- yang tidak dikehendaki yang
Singkong, dll
hati
menempel atau terbawa pada hasil
Batang dan Mencabut/memotong Sawi, Seladri,
2
daun tanaman Bawang daun, dll pertanian dan perikanan setelah
bahan tersebut dipanen.
Memotong/memetik
3 Bunga
tangkai bunga
Anggrek, Kebersihan komoditas pertanian
4 Buah Memetik buah Tomat, jagung dll
dan perikanan sangat berpengaruh
terhadap mutu, terutama
Memotong tanaman
5 Biji kemudian merontokan Padi kenampakan bahan.
biji
Selain itu kotoran atau benda
B. TANAMAN KERAS/TAHUNAN asing lain dapat menjadi sumber
Pohon Jati, Enau,
cemaran yang akan mengakibatkan
1 Batang Memotong/menebang
rotan kerusakan bahan, terutama jika
Menyayat kulit
c e m a r a n i t u b e r u p a
2 Getah Karet
batang/pohon mikroorganisme. Oleh karena itu
3 Buah Memetik Jeruk, apel sebelum dipasarkan, hasil
pertanian harus dibersihkan dari
kotoran dan bagian-bagian yang
Untuk memetik buah atau bunga tidak diperlukan. Pembersihan
tidak diperkenankan asal petik. Hal komoditas hasil perikanan,
ini akan mempengaruhi masa khusunya ikan, bertujuan
berbunga berikutnya. Mungkin menghilangkan kotoran yang
akan lama lagi berbunga kalau cara sebagian besar merupakan sumber
memetiknya sembarangan. Perlu mikroba yang terdapat pada tubuh
diperhatikan adalah dalam ikan.
memetik jangan sampai bagian titik 1) Pembersihan sangat bergantung
tumbuh bunga ikut terpetik. pada ukuran ikan. Pada ikan yang
Petikalah tepat pada tangkai buah berukuran besar (seperti kakap,
dengan hati-hati dan tidak terlalu tenggiri), sisik, insang dan isi
banyak goyangan agar tanaman perut harus dibersihkan terlebih
tidak stres. Bisa dengan cara dahulu. Setelah itu, baru
memutar tangkai buah atau menarik dilakukan pembelahan
buah kearah atas. Namun yang sepanjang garis punggung ke
paling baik adalah memotong arah perut (tetapi jangan sampai
tangkai buah dengan pisau atau terbelah dua) agar dagingnya
gunting yang tajam. Secara umum tidak terlalu tebal. Isi perut
bahwa panen tersebut diatas dapat dikeluarkan dengan cara
dilakukan secara konvensional, dan menarik insang secara perlahan-
237
lahan hingga seluruh isi perut pemungutan hasil tanaman

dapat ditarik melalui rongga yang merupakan bagian
insang. tanaman, seperti daun, dahan,
2) Pa d a i k a n y a n g b e r u k u ra n ranting, biji, kulit dan lain-lain.
sedang (layang, kembung, atau c) Kotoran berupa benda asing
mujair) tidak perlu dibelah, Kotoran benda asing adalah
cukup dibuang sisik, insang, kotoran yang bukan
serta isi perutnya. Sedangkan merupakan bagian dari
ikan yang berukuran sangat kecil tanaman. Kotoran berupa
(teri, petek) ikan cukup benda-benda asing seperti
dibersihkan dengan air bersih paku, batu, puntung rokok, dan
saja tanpa perlu membersihkan lain-lain. Kotoran tersebut ada
sisik, insang, maupun isi karena kecerobohan dalam
perutnya. Kotoran-kotoran pada penanganan hasil panen.
bahan hasil pertanian dan
d) Kotoran biologis
perikanan, dapat dikelompokkan
berdasarkan wujudnya dapat M e r u p a ka n ko t o ra n y a n g
menjadi beberapa kelompok, berupa makhluk hidup
seperti : m a u p u n h a s i l
metabolismenya seperti
a) Kotoran berupa tanah
serangga dan kotoran biologis
Kotoran ini biasanya lainnya yang tercampur
merupakan kotoran hasil dengan bahan hasil pertanian
ikutan yang menempel pada dan perikanan. Kotoran ini
bahan hasil pertanian pada dapat membawa bibit
saat bahan dipanen, terutama penyakit seperti kolera, tipus,
komoditas umbi-umbian desentri dan lain-lain
seperti singkong, talas,
e) Kotoran mikrobiologis
kentang wortel dan lain-lain.
Kotoran biasanya berupa Kotoran mikrobiologis yang
tanah, debu, dan pasir. Kotoran berupa mikroorganisme
ini merupakan media yang m a u p u n h a s i l
baik sebagai tempat tumbuh metabolismenya seperti
dan berkembangnya jamur, bakteri dan lain-lain
mikroorganisme yang yang tercampur dengan bahan
berpotensi dapat merusak hasil pertanian dan perikanan.
bahan hasil pertanian. Kotoran Kotoran ini juga dapat
berupa debu dan tanah juga membawa bibit penyakit
dapat mengkontaminasi sayur seperti kolera, tipus, desentri
dan buah terutama bagian dan lain-lain.
tanaman yang berdekatan f) Kotoran berupa sisa bahan
tanah. kimia
b) K o t o r a n b e r u p a s i s a Kotoran jenis ini merupakan
pemungutan hasil bahan kimia yang berasal
Jenis kotoran ini antara lain antara lain dari obat-obatan
berupa kotoran-kotoran sisa pestisida, pupuk, asap
238
kendaraan dan indstri yang diterapkan untuk produk

mencemari udara serta dengan ukuran yang relatif
limbah-limbah buangan besar misalnya memisahkan
pabrik yang mencemari sungai buah-buahan yang sehat dari
dan laut. Kotoran ini dapat buah yang tercemar secara
menyebabkan keracunan pada biologis atau busuk. Untuk
konsumen. Pada konsentrasi komoditas serealia
tertentu, bahan kimia dapat penggunaan alat sortasi
m e n ye b a b k a n ke ra c u n a n sederhana seperti nyiru dan
secara langsung. Sedangkan saringan akan efektif
pada konsentrasi yang rendah, memisahkan kotoran berupa
dan bila terus menerus kerikil, ranting atau biji
dikonsumsi akan tertimbun di kosong. Secara lebih detil
dalam tubuh dan dapat cara-cara sortasi bahan hasil
mengakibatkan gangguan pertanian dan perikanan
kesehatan. Memisahkan telah dibahas pada bagian
kotoran yang ada dalam bahan yang lain dalam buku ini.
hasil pertanian dan perikanan 2) Pencucian
dapat dilakukan proses sortasi
Dalam proses pencucian air
secara manual, menggunakan
memegang peranan yang
alat sederhana dan
paling penting. Air yang
menggunakan alat yang
digunakan untuk kegiatan
kompleks serta proses
pencucian hasil pertanian
pencucian.
dan perikanan hendaknya
Pemilihan metode pembersihan memiliki persyaratan
tergantung dari tujuan, jenis dan tertentu, khususnya untuk
karakteristik bahan yang dicuci pencucian produk perikanan
serta jenis dan karakteristik air yang digunakan harus
kotoran yang akan dipisahkan. memenuhi standar industri
Contohnya jika Anda mau pengolahan ikan. Air selain
memisahkan kotoran sekam dari digunakan untuk mencuci
beras dapat dilakukan dengan bahan juga digunakan
cara menampi dan jika akan sebagai pencuci peralatan
menghilangkan kotoran pada dan sanitasi ruangan. Secara
buah-buahan dapat dilakukan fisik, air harus jernih, tidak
pencucian. berwarna, dan tidak berbau.
1) Sortasi Secara kimiawi, air yang
Memisahkan kotoran dari digunakan hendaknya tidak
komoditas sering juga mengandung bahan-bahan
disebut dengan sortasi. kimia berbahaya, seperti
S o r t a s i d a p a t d i l a k u ka n logam berat, senyawa
secara manual dengan beracun. Dilihat dari segi
memisahkan secara langsung mikrobiologis, air yang
kotoran yang tercampur pada digunakan untuk mencuci
bahan. Cara ini cocok harus bebas dari
239
mikroorganisme pathogen mengurangi konsentrasi

atau mikroorganisme yang khlorin sampai batas yang
dapat menyebabkan aman. Bahan lain yang dapat
penyakit. digunakan untuk pengganti
Tabel 5.4. Standar mutu air untuk pengolahan hasil perikanan khlorin diantaranya khlorin
dioksida, per acetic acid
ozone, tri sodium pospat dan
hidrogen peroksida.
4) Pemulihan (curing)
Setelah dilakukan
pemanenan komoditas ubi,
umbi dan kelompok rhizom
misalnya bawang merah, jahe
dan kentang dilakukan
pemulihan dengan cara
dijemur selama 1-2 jam
sampai tanah yang
menempel pada umbi kering
dan mudah dilepaskan.
3) Penggunaan desinfektan Setelah itu, umbi segera
Untuk mengendalikan disimpan di tempat yang
mikroorganisme pada bahan dingin atau sejuk dan kering.
yang dibersihkan dengan Untuk kentang segera
proses pencucian, maka pada disimpan di tempat gelap
air pencucinya bisa ( t i d a k a d a p e n y i n a ra n ) !
ditambahkan desinfektan. Curing juga berperan
Jenis dan konsentrasi menutup luka yang terjadi
desinfektan yang digunakan pada saat panen
tergantung pada jenis bahan 5) Mengepris dan menyiangi
yang dicuci. Sebagai contoh, bahan hasil pertanian
penggunaan Benomly 600
Pertama-tama marilah kita
ppm pada buah pisang
pahami arti dari beberapa
dengan cara dicelupkan
istilah yang mungkin belum
selama 0,5 – 1 menit
terbiasa kita dengar dalam
bertujuan membunuh spora
kehidupan sehari-hari. Kepris
mikroorganisme yang
dalam Kamus Besar Bahasa
terdapat di permukaan kulit
Indonesia artinya menyiangi
buah pisang.
yaitu mencabuti rumput atau
Bahan desinfektan yang semak, menebangi dahan
sering digunakan adalah kayu di kebun dsb supaya
khlorin dengan dosis bersih. Istilah tersebut
penggunaan 200 ppm. selanjutnya diadopsi sebagai
Setelah dicuci dengan kegiatan membersihkan ikan
larutan khlorin maka perlu sebelum dimasak, membului
dilakukan pembilasan untuk dan mengambil isi perutnya
240
pada burung, membuang Dengan pengeringan, bahan

sisik dan isi perutnya pada menjadi lebih tahan lama disimpan,
ikan. volume bahan lebih kecil,
Berdasarkan sumber mempermudah dan menghemat
tersebut di atas dapat ruang pengagukutan,
dianologikan bahwa mempermudah transportasi, dan
mengepris atau menyiangi biaya produksi menjadi murah.
bahan hasil pertanian dan Prinsip pengeringan adalah
perikanan adalah proses penghantaran panas dan
menghilangkan bagian yang massa yang terjadi secara
tidak dibutuhkan yang ada serempak. Dalam pengeringan, air
pada komoditas tersebut. dihilangkan dengan prinsip
Bagian tersebut dapat berupa perbedaan kelembaban antara
bahan limbah yang bisa udara pengering dengan bahan
dimanfaatkan atau tidak yang dikeringkan.
dapat dimanfaatkan, Terdapat 3 periode dalam proses
misalnya kulit, bulu dan lain- pengeringan, yaitu periode awal
lain. Bagian tersebut juga (initial period), dimana panas
bisa merupakan sumber sensibel digunakan untuk
cemaran misalnya bagian menaikkan temperatur bijian, laju
akar yang membawa tanah, penguapan air meningkat seiring
bagian isi perut yang banyak dengan waktu, periode laju konstan
m e n g a n d u n g (constant rate period), dimana
mikroorganisme. Penyiangan terjadi proses penguapan air bebas
juga dapat mengurangi dari permukaan bijian, laju
volume sehingga akan lebih penurunan kadar air bijian konstan,
menghemat biaya dan periode laju menurun (falling
pengangkutan. rate period), dimana pada tahap ini
c. Pengeringan laju pengeringan menurun.
Pengeringan adalah suatu cara Pergerakan air dari bagian dalam
untuk mengeluarkan atau b i j i a n m e n u j u ke p e r m u ka a n
menghilangkan sebagian besar air menjadi faktor penentu kecepatan
dari bahan dengan menggunakan penurunan kadar air.
energi panas. Pengeluaran air dari
bahan dilakukan sampai kadar air
keseimbangan dengan lingkungan
tertentu dimana jamur, enzim,
mikroorganisme, dan serangga
yang dapat merusak menjadi tidak
aktif.
Tujuan pengeringan adalah
untuk mengurangi kandungan air
bahan sampai batas tertentu Gambar 5.23 Kurva laju pengeringan
sehingga aman disimpan sampai (Sumber gambar : https://teknik-pengeringan.tp.ugm.ac.id/artikel/2017/21-
teknik-pengeringan/)
pemanfaatan yang lebih lanjut.
241
Pe n g h a n t a r a n p a n a s p a d a
pengeringan dapat dilakukan
secara konduksi, konveksi, radiasi,
dan dengan gelombang mikro.
Sedangkan cara pengeringan dapat
dilakukan secara alami maupun
buatan (mekanis).
1) Pengeringan Alami
Pengeringan alami dapat Gambar 5.24 Sistem modifikasi pengeringan
(Sumber gambar : https://teknik-pengeringan.tp.ugm.ac.id/artikel/2017/21-
dilakukan dengan penjemuran teknik-pengeringan/)
langsung dan dengan
penjemuran dengan modifikasi. 2) Pengeringan Buatan (Mekanis)
Penjemuran alami secara Pengeringan buatan dilakukan
langsung biasanya dengan menggunakan
menggunakan sarana pemanasan dari hasil
pengeringan paling sederhana pembakaran. Media udara
s e p e r t i l a n t a i j e m u r, j a l a n dihembus melalui pemanas
beraspal atau tikar. atau kontak langsung ke produk
Tabel 5.5 Kelebihan dan kekurangan pengeringan alami yang dikeringkan. Pemanasan
udara dapat dilakukan secara
Kelebihan Kelemahan
langsung (direct) dan tidak
Biaya murah Tergantung cuaca langsung (indirect). Pada
Energi Memerlukan tempat yang luas untuk dasarnya, pengeringan mekanis
berlimpah penjemuran dibedakan menjadi dua macam
Suhu tidak dapat dikontrol yaitu sistem batch (batch
Mudah terkontaminasi system) dan sistem kontinyu
( co n t i n u o u s s y s t e m ) . Pa d a
Membutuhkan waktu lama
sistem batch, bijian dikeringkan
Perlu pembalikan
dalam suatu wadah dan kontak
antara bijian dengan udara
Kelemahan penjemuran dapat
pengering lama/berulang kali.
diatasi dengan modifikasi
Pada sistem kontinyu, bijian
penjemuran dengan
mengalir secara kontinyu dan
kaca/plastik, dengan udara
kontak dengan udara pengering
konveksi alami secara tidak
hanya sekali saat bijian berada
langsung, dan pengeringan
pada kolom/zona pengeringan
hibrid. Pengeringan dengan
saja.
solar kolektor dan kombinasi,
panas matahari dikumpulkan
dengan kolektor kemudian
dihembuskan udara ke bahan
yang dikeringkan. Pengering
matahari yang dikombinasikan
dengan pemanasan buatan Gambar 5.25 Sistem pengeringan buatan
dinamakan pengering hibrid. (Sumber gambar : https://teknik-pengeringan.tp.ugm.ac.id/artikel/2017/21-
242
Desain pengering mekanis yang adalah biaya yang tinggi

sering dijumpai : terutama bahan bakar.
a) Pengering tipe batch (batch d. Pengepakan
dryer) Salah satu hal penting setelah
produk olahan dibuat adalah
memasarkannya. Untuk
memudahkan pemasaran maka
d i p e r l u k a n p e n a t a a n p ro d u k
sedemikian rupa sehingga mudah
didistribusikan. Penataan produk
ini salah satunya yang paling
p e n t i n g a d a l a h
Gambar 5.26 Pengering type Batch pengepakan/pengemasan menurut
(Sumber gambar : https://teknik- ukuran dan bentuk-bentuk tertentu
pengeringan.tp.ugm.ac.id/artikel/2017/21-
teknik-pengeringan/) sehingga memudahkan
b) Pengering tipe batch dengan penyusunan dan pengangkutan
sirkulasi (recirculated batch produk.
dryer). Pada proses pemasaran ataupun
c) Pengering tipe kontinyu distribusi produk ini maka
(continuous dryer). pengepakan menjadi alat utama
bagi produk olahan yang dimaksud.
Pengepakan itu sendiri merupakan
upaya menata dan menakar produk
dalam suatu kemasan tertentu
menurut ukuran dan bentuk
teretentu. Oleh karena itu
pengepakan memiliki bermacam-
macam bentuk dan jenis sesuai
dengan jenis produk, ukuran,
bentuknya, ekonomis dan selera
Gambar 5.27 Pengering tipe kontinyu konsumen itu sendiri.
(Sumber gambar : https://teknik-
pengeringan.tp.ugm.ac.id/artikel/2017/21-
Pada masyarakat zaman dahulu,
pengepakan memiliki fungsi
Kelebihan menggunakan sebagai tempat menyimpan
pengering mekanis adalah dapat makanan dan melindunginya dari
menghasilkan produk kerusakan. Namun untuk masa
berkualitas, suhu terkendali, dan sekarang, pengepakan memiliki
laju bisa dipercepat. fungsi selain sebagai tempat dan
Pengeringan juga tidak untuk melindungi produk dari
tergantung iklim dan cuaca kerusakan, juga sebagai memberi
(tidak harus siang hari tetapi bisa informasi tentang produk itu
malam hari), cocok untuk sendiri misalnya kandungan zat
komoditas tinggi, serta ukuran gizi, bahan yang digunakan dan
dan kapasitas dapat dibuat masa kadaluarsa serta memiliki
besar. Sedangkan kelemahannya fungsi estetika (seni dan
243
keindahan). membungkus dengan kertas atau

Bahan pengepak yang plastik kemudian distaples dan lain
digunakan adalah berbeda-beda sebagainya. Untuk produk yang
tergantung dari jenis dan bentuk diharapkan akan lebih tahan lama
p ro d u k n y a s e r t a t u j u a n a t a u biasanya dengan bahan plastik
sasaran distribusi produk. Pada dengan cara disegel baik dengan
umumnya bahan yang digunakan api ataupun dengan alat elektrik
adalah berupa bahan yang terbuat (plastic sealing). Produk berupa
dari plastik, karet, kaca, kaleng, minuman bisa menggunakan cup
alumunium dan kertas serta bahan plastic ataupun botol kaca atau
alami misalnya daun atau bahkan botol plastik yang penyegelannya
kombinasi dari semua/beberapa dengan menggunakan cup sealing
bahan-bahan tersebut. Dalam plastik atau cup press.
melakukan pengepakan harus Selain cara penyegelan seperti
disesuaikan dengan jenis produk, di atas (dengan api, elektrik, pres),
kemudahan, dan ketahanan bahan penyegelan bisa dilakukan dengan
untuk ukuran produk tersebut serta cara menjahit. Misalnya untuk
memiliki nilai keindahan sehingga produk yang dikemas dalam karung
menarik konsumen. Cara yang (gula, beras, tepung, dan lain-lain).
paling sederhana adalah misalnya Makanan ringan dan cepat saji bisa
dengan membungkus dengan daun, dengan plastik yang disegel dengan
kertas atau plastik. Contohnya menggunakan staples atau isolatif.
adalah lemper, kue, snack dan lain- Dari uraian di atas, bahan pengepak
lain. dan cara penyegelan harus
Langkah penting dalam memenuhi syarat kebersihan dan
melakukan pengepakan adalah higienis sehingga tidak mencemari
penyegelan. Penyegelan adalah produk di dalamnya.
upaya mengunci produk dalam e. Pengangkutan dan Penumpukan
pengepakan (kemasan) untuk masa Pe n g a n g k u t a n b a h a n h a s i l
berlaku tertentu. Bila segel rusak pertanian sudah dilakukan sejak
berarti produk di dalamnya telah dulu kala dengan menggunakan
dianggap rusak meskipun alat sederhana dengan tenaga
sebenarnya belum rusak dan manusia maupun bantuan
konsumen tidak akan membelinya. binatang/hewan ternak. Peralatan
Penyegelan ini merupakan bukti pengangkutan kini telah
bahwa produk di dalam kemasan berkembang seiring dengan
masih terganggu oleh pihak lain kebutuhan masyarakat dalam
baik sengaja maupun tidak. upaya memenuhi kebutuhannya,
Cara penyegelan bervariasi dari meskipun peralatan tradisional
yang paling sederhana hingga yang hingga kini masih digunakan.
moderen. Cara yang paling mudah Pengangkutan barang dalam jumlah
dan sederhana adalah misalnya yang relatif banyak harus
dengan membungkus dengan daun m e m p e r h a t i ka n b e r b a g a i h a l
lalu di staples atau dengan diantaranya adalah teknik
menggunakan lidi (contoh: lemper), penumpukan.
244
Pengangkutan merupakan pertanian harus disusun

kegiatan memindahkan produk dari sedemikian rupa sehingga
suatu tempat ke tampat lain dengan kerusakan dapat diminimumkan
tetap mempertahankan mutu kemudian diperkuat dan aman.
produk (Peraturan Menteri Muatan atau produk dalam
Pertanian Republik Indonesia kendaraan bak terbuka dapat diatur
N o m o r 4 4 / sedemikian rupa sehingga udara
Permentan/Ot.140/10/2009 bisa mengalir melalui produk yang
tentang pedoman penanganan dapat mendinginkan produk itu
pasca panen hasil pertanian asal sendiri selama kendaraan melaju.
tanaman yang baik (good handling Perjalanan pada malam dan pagi
practices). Pengangkutan dapat hari bisa mengurangi beban panas
dilakukan dengan menggunakan (heat load) pada kendaraan yang
alat danatau mesin dengan jenis mengangkut hasil panen.
dan spesifikasi sesuai sifat dan Pengemudi kendaraan yangterlibat
k a ra k t e r i s t i k h a s i l p e r t a n i a n dalam pengantaran produk harus
tanaman. dilatih terlebih dahulu tentang
Karakteristik komoditas dan bagaimana caranyamemuat dan
pengelolaan lingkungan sangat menangani muatan mereka.
perlu diperhatikan dalam kegiatan Pengangkutan beberapa jenis
pengangkutan. Pengaturan suhu produkhortikultura baik Indonesia
sangat penting selama proses maupun di beberapa negara lain
dalam pengangkutan, apalagi bila merupakan hal yang biasa
bahan akan diangkut dengan jarak dilakukan, khususnya untuk
tempuh yang jauh, Oleh karena pengiriman sayur-sayuran. Muatan
itu,bahan yang diangkut harus dengan berbagai jenis bahan dapat
disusun sedemikian rupa agar menjadi masalah yang seriusjika
terjadi sirkulasi udara yang baik suhu optimal tidak sesuai
yang dapat membawa keluar panas (contohnya dalam pengiriman buah
yang dihasilkan oleh produk dan yang sensitif terhadap kerusakan
juga akibat udara panas yang suhu dingin bersama-sama dengan
datang dari udara sekitarnya serta komoditas yang membutuhkan
panas jalan. suhu yang sangat rendah) atau
Alat dan sarana pengangkutan ketika pengiriman campuran antara
harus memiliki kemampuan untuk komoditas yang memproduksi
mempertahankan mutu komoditas etilendengan komoditas yang
yang diangkut. Sarana angkutan sensitif terhadap etilen.
yang dipakai harus mempunyai Ko m o d i t a s p e r t a n i a n y a n g
insulasi (bahan penahan suhu) yang memproduksi etilen tinggi seperti
baik sehingga suhu muatan yang pisang, apel dan melon yang
telah didinginkan terlebih matang) bisa menyebabkan
dahuluatau di pre-cool dapat dijaga kerusakan fisik dan atau perubahan
dan mempunyai ventilasi yang baik warna, rasa dan tekstur yang tidak
sehingga udara bisa mengalir diinginkan terhadap komoditas
melalui produk. Selama yang sensitif terhadap etilen,
pengangkutan, produk hasil
245
seperti selada, mentimun, wortel, buah-buahan dan sayuran serta bentuk

kentang, dan ubi jalar. produk olahan baik yang olahan penuh
Berbagai macam penutup palet atau yang setengah jadi) yang karena
bisa digunakan untuk menutupi sesuatu keadaan atau tujuan harus
produk yang didinginkan selama ditahan untuk beberapa waktu sebelum
proses penanganan dan dijual, didistribusikan atau diproses
pengangkutan. Penutup dari bahan lebih lanjut. Penyimpanan merupakan
polietilen harganya murah dan usaha dalam mengendalikan laju
ringan, serta melindungi palet dari kerusakan dan menjaga kualitas dari
debu, kelembaban dan mengurangi komoditas yang disimpan. Faktor-faktor
peningkatan suhu. Penutup yang dijadikan sebagai perhatian dalam
berinsulasi ringan dapat proses penyimpanan adalah adanya
melindungi muatan dari proses mikroorganisme, suhu dan kelembaban
peningkatan panas untuk beberapa ruang, dan sistem aerasi atau aliran udara
jam (misalnya, jika terjadi dalam ruangan tersebut. Oleh karena itu,
penundaan proses pemuatan). dalam rancangan gudang penyimpanan
itu diharuskan mampu mengatur dan
Pe n u t u p b e r i n s u l a s i t e b a l
mengendalikan tiga faktor penting, yaitu
terkadang digunakan untuk
suhu, kelembaban dan aliran oksigen
melindungi produk-produk tropis
atau udara. selain itu juga cara
dari hawa dingin pada saat
peletakkan atau penataan barang hasil
pengiriman selama musim dingin.
pertanian juga mempengaruhi kualitas
Informasi lebih lanjut bisa
penyimpanan. hal ini bisa dilihat pada
didapatkan di internet (kata kunci:
saat penyimpanan hasil pertanian.
produce pallet covers/palet
Berikut akan diberikan contoh
penutup produk pertanian) atau
penyimpanan beberapa komoditas, baik
katalog dari International Ripening
bahan baku/bahan mentah, bahan
Company (www.QAsupplies.com
setengah jadi maupun produk jadi.
atau 800-472-7205). Penumpukan
tanpa memperhatikan kondisi a. Penyimpanan serealia
bahan, alat pengangkutan, dan Serealia adalah jenis biji-bijian
berbagai faktor lain dapat yang merupakan family gramineae
mengakibatkan kerusakan bahan. (rumput-rumputan). Adapun jenis-
jenis serealia yang umum dijadikan
makanan pokok di seluruh dunia
2. Cara penyimpanan/penggudangan
antara lain, beras (Oryza
bahan/produk hasil pertanian
sativa),gandum (Tritium vulgare),
Penyimpanan/penggudangan sorgum (Sorghum vulgare), jagung
merupakan tahapan paling penting (Zea mays),serta bijian lainnya.
setelah mendapatkan hasil panen yang
1) Penyimpanan serealia jenis padi
cukup banyak atau dari proses produksi
yang dilakukan secara kontinyu dengan Serealia jenis beras dapat di
v o l u m e p r o d u k s i y a n g b e s a r. lakukan dengan curah (bulk) atau
Penyimpanan ditujukan untuk tindakan dibungkus karung. Adapun faktor-
pengamanan terhadap komoditas faktor yang harus di perhatikan
pertanian (berupa biji-bijian, umbi- dalam penyimpanan jenis serealia
umbian, kacang-kacangan ataupun juga ini antara lain:
246
a) Faktor internal beras atau 5%.

serealia Yang disebut benda asing
(1) Kadar air adalah benda-benda bukan
Kadar air dalam serealia beras seperti kerikil, butir
merupakan sifat yang paling tanah liat kecil. Hal ini dapat
dominan mempengaruhi mempengaruhi mutu beras
daya tahan beras untuk di karna benda asing biasanya
simpan tanpa menjadi rusak terkontaminasi dengan jasad
dan busuk diserang hama renik yang dapat
gudang. Kadar air yang aman menimbulkan kerusakan.
untuk menyimpan biji-bijian Jumlah biji-bijian (serealia)
adalah 13-14%. Serta yang akan sesuai harus
kelembapan relatif sesuai dengan luasnya
kesetimbangan (RH) sekitar penyimpan (harus lapang).
70% dan massa udara 0,70 b) Faktor eksternal (ekosistem
pada suhu normal 27-300C. penyimpanan )
(2) Kadar butir patah (pecah) Lingkungan penyimpanan
Patah ialah bila biji beras dipengaruhi oleh 3 hal yaitu;
pecah menjadi kurang dari ¼ (1) F a k t o r a b i o t i k ( f a k t o r
ukuran biji awal. Biji yang lingkungan ) dan faktor biotik
patah sangat mudah diserang ( biologi )
hama gudang baik jasad renik (a) Massa udara sekitar 0,62-
atau serangga. Pada 0.70
umumnya batas kadar biji (b) Kelembapan udara ( Rh )
jpatah yaitu kurang dari 25% (2) Pindah panas dan migrasi air
dari 100gr biji tersebut. (a) S u m b e r p a n a s b a i k
(3) Kadar biji rusak atau benda internal, dari aktivitas
asing lainnya jasad renik dalam serealia
Biji rusak ialah bila bewarna atau eksternal, dari
lain dari umumnya. Warna perbedaan suhu siang dan
umum beras adalah putih malam.
bening dan sedikit abu-abu. (b) Proses respirasi biji-bijian
Sedangkan warna yang yang menghasilkan
dianggap tidak normal 26.100 kJ untuk tiap kg
adalah hijau, kuning , hitam. biji-bijian. Besarnya
Wa r n a h i j a u d a n k a p u r jumlah respirasi memberi
menandakan biji gabah kemungkinan digunakan
terlalu muda saat dipanen. untuk pengeringan biji-
Warna kuning sampai hitam bijian secara alami.
biasanya disebabkan oleh (c)Migrasi intergranulasi
pengaruh panas dan secara konveksi pada
serangan jamur atau penyimpanan biji-bijian.
Penicillium islandicum dan Pada bagian yang lebih
Penicillium citrium. Adapun dingin dapat terjadi
batas butir yang rusak adalah pengembunan yang
247
mengakibatkan berbagai .
kerusakan. (3) Penyimpanan vakum
c) Teknik penyimpanan Penyimpanan vakum adalah
Terdapat 4 tekhnik penyimpanan produk
penyimpanan biji-bijian yaitu : pertanian dalam wadah
(1) Penyimpanan pada kadar air tertutup sehingga terlindung
normal dari pengaruh udara dan air
dari luar. Keuntungannya
Penyimpanan dengan sistem
adalah kecil kemungkinan
aerasi yaitu penyimpanan
masuknya serangga dan
beras pada kadar air normal
binatang ke dalam wadah,
dengan prosedur
mencegah pertumbuhan
p e n y i m p a n a n
kapang.Namun selain itu
pembersihan,pengeringan
terdapat beberapa kerugian
d a n p e m b e r i r i a n
penyimpanan vakum
d e s i n ve k t a n d a n
adalah;perubahan suhu, bau,
m e n g g u n a ka n b e b e ra p a
rasa, kadar air, keasaman dan
tekhnik antara lain, ventilasi
kualitas tepung (gluten) dan
alami (mengeluarkan
komposisi udara.
kelebihan uap air 1-
2%),ventilasi mekanik (4) Penyimpanan modifikasi
(mengontrol migrasi air), atmosfer
pergerakan (perpindahan bij- Penyimpanan biji-bijian
b i j i a n d a r i 1 t e m p a t ke dengan menambahkan
tempat lainnya), nitrogen dan campuran co2
pengeringan artifisial guna menurunkan kadar o2
(pemanasan udara sampai 5- selama 10 bulan.
100C di atas suhu awalnya N a m u n , s e t e l a h i t u a ka n
yang menurunkan terdeteksi gas lain yaitu
kelembapan sekitar 30%) alkohol iso-amylique dan
(2) Penyimpanan pada kadar air phenyl-etanol yang
tinggi merupakan suatu petunjuk
adanya proses fermentasi.
Di daerah tropis dapat
dikembangkan penyimpanan d) B e n t u k d a n t a t a c a r a
biji-bijian dalam keadaan penyimpanan
basah,dimana Aw 0.60 Penyimpanan biji-bijian ada 2
hingga 0.85 dengan y a i t u p e n y i m p a n a n s e c a ra
dilengkapi cara stabilitas domestik (tradisional) yang
kimia (dengan as.organikdan bertujuan untuk persediaaan
garam), iradiasi sinar gamma hingga masa panen berikutnya
(dengan batas 10 Kgy atau tiba, dan juga penyimpanan
1000 Krad), penyimpanan komersial (karung dan sak)
a n a e ro b i k ke t a t ( d e n g a n untuk dijual belikan.Tata cara
kadar oksigen rendah atau penyimpanan biji-bijian di
vakum), penyimpanan pada karung di dalam gudang juga
suhu rendah sekitar 100C harus teratur dan sistematik.
248
Karung bijian harus disimpan teroksidasi, sehingga terbentuk

dengan tertib dan bagian CO2 dan SO2 yang bersifat
bawahnya jangan langsung toksin terhadap serangga (inago,
menyentuh lantai tapi harus di larva dan telur), serta
beri alas kayu. Hal itu menghambat mikroorganisme.
dimaksudkan agar biji-bijian Penggunaan CS2 dosis 0.25
tidak mengambil dingin dari cc/kg dengan kadar air 10 %
lantai dan juga tidak akan basah jagung pipil dapat
bila lantai terkena air, di bawah memperpanjang daya simpan
alas kayu masih terdapat ruang jagung pipil sampai dua tahun
untuk aliran udara yang dengan kerusakan kurang dari
memudahkan ventilasi. satu persen.
b) Penyimpanan di Atas Para-Para
Penyimpanan jagung dapat
dilakukan dalam bentuk tongkol
berkelobot pada para-para yang
ditempatkan di bawah atap
maupun di atas dapur. Dapat pula
dilakukan dalam bentuk tongkol
Gambar 5.28. Penyimpanan Beras di Gudang
(Sumber gambar : https://ukur.co.id/penyimpanan-
pada para-para dan pada langit-
gabah-dan-beras/) langit rumah yang dilengkapi
dengan kawat anti tikus. Para-
2) Penyimpanan Serealia Jenis Jagung para di atas dapur dapat
Upaya untuk mempertahankan memperoleh asap yang
kualitas jagung pada waktu m e n i n g g a l k a n re s i d u y a n g
penyimpanan dan pergudangan bersifat anti terhadap bakteri,
dapat ditempuh dengan jamur maupun serangga. Dengan
menggunakan kabon disulfida demikian dapat menjamin
(Cs2), penyimpanan diatas para- jagung disimpan dalam waktu
para, penyimpanan dengan karung yang cukup lama.
dan penyimpanan dengan silo c) Penyimpanan dengan Karung
bambu semen, sedangkan untuk
Faktor utama yang perlu
penyimpanan benih jagung dengan
mendapatkan perhatian adalah
menggunakan jerigen plastik, botol
kebersihan dan ketahanan dari
dan wadah dari logam. Beberapa
jenis wadahnya. Wadah harus
cara penyimpanan jagung antara
bersih dan tidak bocor,sehingga
lain :
biji jagung tidak mudah
a) Menggunakan Karbon Disulfida mengalami serangan oleh hama
(Cs2) dan penyakit. Oleh sebab itu
Penggunaan karbon disulfida gunakan karung plastik yang
(CS2) cair dapat menekan dilapis dengan karung
kerusakan jagung pipil selama goni.Penyimpanan dalam bentuk
p e n y i m p a n a n . Te k n i k pipilan sebaiknya kadar airnya
penggunaan CS2 tidak sulit, diatur setelah mencapai 13-
karena CS2 cair mudah 14%. Karena kadar air di atas
249
14% merupakan kondisi yang jagung pipilan dikeringkan

baik untuk pertumbuhan jamur. sampai kadar air mencapai 12,5 –
Kontaminasi jamur dapat 13 %, kemudian diangin-
memproduksi bermacam- anginkan selama 2 – 4 jam dan
macam toxin (racun) antara lain dimasukkan ke dalam silo..
aflatoksin dan hama-hama Penyimpanan jagung dengan
gudang, sehingga menyebabkan silo bambu semen dapat
kerusakan. bertahan 4 – 8 bulan tanpa ada
hama gudang.
e) Penyimpanan Serealia Jenis
Gandum
Penyimpanan merupakan proses
untuk mempertahankan
bahan/hasil produksi agar tetap
dalam keadaan baik dalam
jangka waktu tertentu.
Penyimpanan gandum dapat
Gambar 5.29. Penyimpanan Jagung dengan Karung dilakukan dengan sistem curah
(Sumber gambar :
http://hargajagungbns.blogspot.com/2013/11/cara- a t a u m e n g g u n a k a n
penyimpanan-jagung.html)
kemasan/wadah seperti karung
Wadah yang digunakan plastik, dan lain-lain.
sebaiknya menggunakan karung f) Penyimpanan Serealia Jenis
plastik (plyethelene), karena Sorgum
jagung yang disimpan dalam Penyimpanan sederhana adalah
karung plastik ternyata dengan cara menggantungkan
mempunyai daya simpan lebih malai sorghum di ruangan di atas
lama dibanding jagung yang p e r a p i a n d a p u r. C a r a i n i
disimpan dalam karung goni. berfungsi ganda yaitu untuk
Wadah yang digunakan melanjutkan proses
sebaiknya dibersihkan terlebih pengeringan dan asap api
dulu, bila perlu disemprot berfungsi pula sebagai
dengan cairan insektisida pengendalian hama selama
Silosan 25 EC 2% dan Damfin 50 p e n y i m p a n a n .
EC dosis 500 cc / 10 lt untuk 500 Beras sorgum yang telah di
m2. masukkan ke dalam karung goni
d) Pe n y i m p a n a n d e n g a n S i l o atau tanpa pengarungan perlu di
Bambu Semen simpan di dalam gudang yang
Jagung dapat disimpan dalam m e m e n u h i s y a r a t
silo bambu semen. Silo ini penggudangan. Syarat-syarat
mudah didapat karena bahan penggudangan antara lain:
bangunannya mudah diperoleh bebas dari serangan hama dan
di pedesaan. Kapasitas silo penyakit, suhu dan kelembaban
adalah 1.000 kg (1 ton) dengan terawasi dan pengendalian
ukuran 125 cm dan tinggi 100 udara yang teratur. Sebelum
cm. Cara penyimpanannya yaitu disimpan biji harus kering, bersih
250
dan utuh (tidak pecah). 3) Penyimpanan Umbi-umbian

g) Produk setengah jadi serealia Umbi-umbian adalah bahan nabati
Produk olahan setengah jadi yang diperoleh dari dalam tanah.
serealia antara lain; Umbi-umbian juga merupakan
pasta,rengginang beras instan, sumber karbohidrat pati.
tepung beras, maizena, tepung Kandungan patinya sekitar 18,2%.
terigu(sebagai bahan dasar Secara biologi, umbi dibedakan
pembuatan roti, mie, spageti, berdasarkan organ dasar antara
makroni, biskuit, dll), keripik lain:
jagung atau tortila, emping a) Umbi lapis (bulbus). Contoh :
jagung, marning jagung, kerupuk bawang merah (Allium cepa L.)
jagung. dan bawang putih (Allium
h) Pengolahan produk pangan sativun L).
setengah jadi b) U m b i b a t a n g. Co n t o h n y a :
Te k n o l o g i P e n g e r i n g a n , kentang.
biasanya untuk pembuatan c) Umbi akar. Contohnya: wortel,
tepung-tepungan, keripik lobak, singkong, ubi jalar, ubi
jagung, minuman serbuk ungu, dan lain-lain.
digunakan alat Drum Drying, Ada banyak cara dan jenis
Freeze Drying dan Spray Dryer. penyimpanan yang dapat kita
Cara yang dilakukan bahan lakukan untuk tiap-tiap jenis umbi
berwujud (asli) dibekukan pada yang bermacam-macam antara lain:
suhu tinggi. Kemudian total
a) P e n y i m p a n a n u b i k a y u /
padatan dikeringkan. Proses
singkong
p e n ge r i n g a n d a n p e n y a l u t
minimal dalam tekanan tinggi. Simpan ubi kayu di tanah/pasir
Hasil berupa butiran suspensi yang telah dilubangi, beri alas
60% yang halus. Lalu hasil di jerami atau daun-daun kering,
panaskan untuk proses lembaran masukan ubi secara teratur dan
tipis (film) sublimasi kemudian tersusun rapi, kemudian tutup
digiling dengan radiasi atau kembali lubang tersebut dengan
heater. timbunan tanah/pasir, sebaiknya
sebelum menyimpan umbi-
i) Penyimpanan produk setengah
umbian dilakukan pemeriksaan
jadi
keadaan ubi dengan tekhnik ini
Penyimpanan tepung (produk singkong dapat bertahan 1-2
olahan setengah jadi serealia) bulan setelah masa panennya.
biasanya menggunakan karung
(1) Penyimpanan ubi jalar (
plastik dan diletakkan diatas alas
I p o m e a b a t a t a s Po i re t )
kayu pada lantai gudang. Hal ini
sebaiknya dilakukan dengan
mencegah tepung agar tidak
cara-cara berikut agar dapat
terkontaminasi dengan air dan
mempertahankan rasanya
mikroorganisme serta jasad
antara lain : (a) Angin-
renik penyebab ketengikan pada
anginkan ubi yang baru di
tepung.
panen dilantai yang kering
251
selama 2-3 hari; (b) kentang dalam almari

Simpanlah ubi jalar di tempat pendingin. Simpan kentang
yang kering,sejuk dan jauh-jauh dari bawang
berperedaran udara yang supaya tidak cepat busuk.
baik; (c) Tumpuklah ubi jalar Kentang dapat dibekukan
dilantai gudang,kemudian sampai tiga bulan. Caranya :
timbun dengan pasir kering kupas, cuci, dan potong tipis-
atau abu setebal 20-30 cm tipis. Rendam dalam air
hingga semua permukaannya selama 2 menit. Cuci kembali
tertutup. Dengan cara ini, ubi dalam air dingin, keringkan,
jalar dapat bertahan sampai 5 dan simpan dalam kantung
bulan lamanya. plastik di freezer. Kentang
(2) Penyimpanan umbi talas dapat disimpan selama 3
(Colocasia skulenta L) bulan dengan cara pelapisan
dengan cairan emulsi lilin.
Penyimpanan talas
sebaiknya ditempatkan
secara teratur di gantungan/
rak agar mendapat sirkulasi
udara yang baik dan diamkan
selama beberapa hari sampai
mengering. Kemudian
pisahkan anakan umbi
dengan induknya tampa
menggunakan pisau agar Gambar 5.30 Penyimpanan kentang
(Sumber gambar : http://nattalya-nyummi.blogspot.com/2011/ )
kulit umbi tidak lecet.
4) Penyimpanan bawang merah
(3) P e n y i m p a n a n k e n t a n g
(Solanum tuberosum L) Bawang merah yang belum
dikeringkan hanya dapat disimpan
Kentang yg baik cukup keras,
sekitar satu minggu lamanya dalam
kulitnya mulus dan
suhu ruang. Jika disimpan lebih
permukaanya rata. Pilih
lama, akan terjadi pembusukan dan
yang tidak banyak matanya
kapang akibat Aspergilus niger.
dan bebas dari noda hijau.
Penyimpananya biasa dilakukan
K e n t a n g y a n g
dengan cara menggantungnya
b e r g e l o m b a n g ,
diatas perapian. Dengan perkiraan
membutuhkan waktu lebih
kadar air 80-85%, suhu 30-35 oC,
saat pengupasan. Hindari
dan RH 64-75%. Selain itu, bawang
noda hijau pada kentang
merah juga dapat disimpan pada
terdapat zat solanin yang
suhu 0 oC dan RH 65%.
menimbulkan rasa pahit pada
kentang. 5) Penyimpanan bawang putih
Simpan di tempat yang Dalam keadaan kering bawang
kering, gelap, dan sejuk. putih dapat disimpan selama 6
Ke n t a n g j a n g a n d i c u c i bulan dengan syarat saat panen
sebelum digunakan. Tidak umbi tidak rusak. Penyimpanan
dianjurkan menyimpan bawang putih dengan cara
252
pengasapan. Sehingga Beberapa cara yang dapat

kemungkinan kecil bakteri dan diterapkan dalam penyimpanan
mikroorganisme lainnya buah-buahan dan sayur-sayuran
menkontaminasi bawang putih. antara lain pendinginan,
Masa simpan bawang yang telah pembungkusan dengan polietilen
diasap sekitar 8 bulan. dan penambahan bahan kimia.
a) Produk setengah jadi umbi- Penyimpanan komoditas hasil
umbian pertanian biasanya juga
dikombinasikan dengan berbagai
Produk olahan setengah jadi
u p a y a p e n g a we t a n / t i n d a k a n
umbi-umbian diantaranya
pencegahan kerusakan seperti
tepung tapioka (dari ubi kayu),
pelilinan, penggunaan KMnO4,
opak, keripik, tiwul, gaplek, dan
samper fresh, CaCl2.
lain sebagainya.
a) Pendinginan
b) Pengolahan produk setengah
jadi umbi-umbian Menyimpanan buah-buahan dan
sayuran memerlukan
Biasanya untuk pembuatan
temperatur yang optimum untuk
tepung-tepungan, keripik, dan
mempertahankan mutu dan
olahan setengah jadi lainnya
kesegaran. Penyimpanan
digunakan tekhnik pengeringan
dengan cara pendinginan
(evaporasi) dengan langkah-
merupakan salah satu cara
langkah bahan asli di bekukan
m e n y i m p a n p ro d u k d a l a m
kemudian diberi larutan, lalu di
ruangan yang bersuhu rendah.
endapkan. Langkah selanjutnya
Suhu yang rendah tersebut
adalah dilakukan proses
diharapkan dapat menekan
pengeringan dengan tekanan
keg i a t a n p e n u a a n m a u p u n
tinggi sampai membentuk
kegiatan mikroba perusak.
butiran halus yang akan diolah
Kondisi yang harus
lagi sampai kepadatan 60% dan
dipertimbangkan dalam
bertekstur halus (tepung) untuk
penyimpanan bersuhu rendah
di olah sesuai kebutuhannya.
a d a l a h s u h u , ke l e m b a b a n ,
c) Penyimpanan produk olahan komposisi udara, dan tekanan.
setengah jadi
Semua faktor tersebut bervariasi
Tidak ada perlakuan khusus menurut masing-masing
untuk menyimpanan produk komoditi seperti yang tercantum
olahan setengah jadi umbi yang pada tabel 5. Penyimpanan di
berupa tepung ini. bawah suhu 15°C dan di atas titik
Penyimpanannya hanya perlu beku bahan dikenal sebagai
dilakukan di karung, plastik serta penyimpanan dingin (chilling
silo-silo penyimpanan yang storage). Meskipun pendinginan
tersedia dengan memperhatikan dapat meningkatkan daya
syarat dan faktor-faktor yang simpan komoditas pertanian,
mempengaruhi penyimpanan. namun pendinginan juga dapat
6) Penyimpanan buah-buahan dan mengakibatkan kerusakan yang
sayur-sayuran disebut dengan chilling injury.
253
Kerusakan pendinginan dari dan Robert (1987) penyimpanan

buah pisang pada temperatur pisang yang masih hijau dalam
kritis 130C adalah warna kusam, kantong polietilen dapat
perubahan cita rasa dan tidak memperlambat pematangan
bisa masak. pisang selama 6 hari pada suhu
Menurut Santoso (2006), kondisi 20oC.
optimum penyimpanan buah Proses pelambatan pematangan
pisang adalah 11-200C dan RH sayuran buah tersebut dapat
85-95 persen. Pada kondisi ini dijelaskan sebagai berikut.
metabolisme oksidatif seperti Plastik yang tertutup rapat
respirasi berjalan lebih mengubah (memodifikasi) udara
sempurna. Pendinginan tidak sehingga tidak sama dengan
mempengaruhi kualitas rasa, kondisi udara di luar kantong
kecuali bila buah didinginkan plastik. Gas etilen dari sayuran
secara berlebihan sehingga tetap menguap dan bertumpuk
proses pematangan terhenti. di dalamnya sehingga dengan
b) P e n g e m a s a n d e n g a n dibuatkan lubang yang tidak
plastik/polietilen (PE) terlalu besar akan cukup untuk
membuang tumpukan gas etilen
Penyimpanan dengan plastik
dalam kantong.
dapat digunakan untuk
memperlambat pematangan c) Pelapisan Buah dengan Emulsi
sayuran buah. Penyimpanan Lilin
dengan plastik ini dilakukan Penyimpanan dengan teknik
dengan cara memasukkan pelapisan lilin merupakan salah
sayuran atau buah dalam s a t u c a r a u n t u k
kantong plastik dengan mempertahankan kesegaran
ketebalan sekitar 0,02 mm sayuran meskipun ditaruh dalam
(kantong plastik biasa), lalu suhu ruang. Pelapisan lilin dapat
diikat rapat-rapat dan dilubangi mencegah penguapan yang
permukaan plastik tersebut terlalu tinggi, mencegah
dengan peniti atau jarum pentul pernapasan terlalu cepat dan
sebanyak 4-5 lubang. Sayuran untuk memperindah
tersebut dapat disimpan dalam penampakan. Pelapisan lilin
suhu ruang dan proses dapat dilakukan dengan
pematangannya dapat ditunda menggunakan lilin lebah, lilin
minimal 3 hari dari kondisi karnauba, dan lilin parafin
normal. ditambah emulgator berupa
Kehilangan air dapat dikurangi asam oleat dan tretanolamin.
dengan jalan memberi Beberapa sayuran yang dapat
pembungkus pada bahan yang diberi lapisan lilin adalah
akan didinginkan. Salah satu kentang, wortel, cabai, timun,
jenis pembungkus yang cukup dan tomat. Cara pelapisan lilin
baik digunakan adalah adalah dengan mencelupkan
pembungkus dari bahan plastik. sayuran ke dalam emulsi lilin
Berdasarkan penelitian Scott selama 30 detik dan ditiriskan
254
dengan cara diangin-anginkan. ditiriskan pada rak penirisan

Contoh komoditas yang bisa dengan dihembus udara kering
dilapisi llilin adalah mangga, agar pelapisannya merasa pada
apel, belimbing, pisang, jambu seluruh permukaan kulit dan
biji, tomat, cabe merah, buncis, tidak lengket. Bahan yang sudah
ketimun, dan sebagainya. Bahan dilapisi lilin dapat disimpan
yang digunakan untuk proses pada suhu ruang maupun dalam
pelilinan adalah trietanolamin, lemari es.
asam oleat, sedangkan peralatan
yang diperlukan antara lain
ember plastik, panci enamel,
keranjang kawat, termometer,
pengaduk, stop watch.
Cara pembuatan emulsi lilin
dapat dilakukan dengan
memanaskan lilin dengan suhu
90-95oC hingga lilin mencair. Gambar 5.31 Pengering tipe kontinyu
(Sumber gambar : https://teknik-pengeringan.tp.ugm.ac.id/artikel/2017/21-
Larutan tersebut kemudian teknik-pengeringan/)
ditambah dengan asam oleat

sedikit demi sedikit dan 7) Penyimpanan Kacang-Kacangan
perlahan-lahan sambil diaduk. a) Cara penyimpanan kacang-
Selanjutnya ditambah kacangan
trietanolamine sambil terus
Cara penyimpanan kacang ada
diaduk dengan suhu
berbagai macam, karena jenis
dipertahankan tetap, kemudian
kacang pun banyak dan satu
ditambahkan air yang sudah
sama lain mempunyai cara
dididihkan (90-950C) dengan
penyimpanan berbeda. Karena
perlahan-lahan sambil terus
tinggi kandungan lemaknya,
diaduk.
kacang-kacangan mudah tengik,
Larutan didinginkan dengan terutama yang sudah dikuliti.
cepat menggunakan air mengalir Jika disimpan di kemasan yang
dan untuk mendapatkan emulsi kering dan kedap udara, kacang
lilin dengan konsentrasi yang bisa bertahan sampai setahun,
diinginkan dapat dilakukan sedangkan kacang jenis walnut
pengenceran dengan air (tidak dan pistachio sampai tiga bulan.
sadah). Untuk pemakaiannya Kacang yang sudah dikuliti bisa
sebaiknya digunakan emulsi lilin bertahan sampai 4 bulan, jika
yang masih segar. Buah dan disimpan di kemasan kedap
sayur yang sudah ditiriskan, udara dan masukkan ke lemari es
masukkan ke dalam keranjang a t a u f re eze r. K a re n a t i d a k
kawat kemudian celupkan ke mengandung air sama sekali,
dalam emulsi lilin (konsentrasi 6 kacang bisa langsung dimakan
dan 12%) sampai semuanya atau dimasak.
terendam selama 30-60 detik
Sejak di panen kacang hijau
kemudian diangkat dan
telah melewati proses
255
p e n g a n g k u t a n d a n ditempat penyimpanan dengan

penyimpanan yang cukup lama. suhu < 20 °C.
Cara penyimpanan yang sering Hasil percobaan :
dilakukan di negara kita masih
(1) Semakin tinggi kadar air
sangat sederhana sehingga
dalam calon benih semakin
kemungkinan besar kacang hijau
rendah mutu dan lama
yang sampai ke tangan
penyimpanan.
konsumen sudah terkontaminasi
oleh kapang yang menghasilkan (2) K e l e m b a p a n n i s b i ( R h )
aflatoksin. Selama tempat penyimpanan atau
penyimpanan, bahan pangan gudang berpengaruh
akan mengalami penurunan terhadap kadar air benih
mutu yang disebabkan oleh yang disimpan. Rh yang
mikroba dan penurunan gizi tinggi mengakibatkan kadar
yang salah satunya adalah air benih naik hingga
protein sebesar 12%. mencapai keseimbangan.
Selain itu ada pula percobaan (3) Agar benih kedelai dapat
yang dilakukan untuk menguji disimpan dalam waktu yang
kacang. Biji kedelai calon benih lama dengan mutu dan daya
dikeringkan hingga mencapai kecambah yang tetap tinggi,
kadar air yang bervariasi yaitu maka diperlukan
8%, 10%, 12% dan >12. penanganan yang panen dan
Selanjutnya, benih disimpan pasca panen yang baik,
dengan 2 cara, yaitu perawatan benih kedelai
penyimpanan biasa yang baik, dalam ruang
(konvensional) dan penyimpanan yang suhu dan
penyimpanan kedap udara. kelembapannya dpat diatur.
Dalam kondisi biasa Ruangan yang baik untuk
(konvensional), benih yang telah menyimpan benih kedelai
dikeringkan setelah agak dingin adalah yang bersuhu <20 °C
dimasukkan ke dalam kantong, dan Rh < 50%.
goni, kemudian langsung b) Penyimpanan Produk Olahan
disimpan di gudang atau ruang Kacang-Kacangan
penyimpanan dengan suhu >25 (1) Kacang kedelai
°C. Pada penyimpanan kedap
(a) Cara penyimpanan tahu :
udara, benih yang telah
dikeringkan, setelah biji agak A g a r t a h u l e b i h a we t ,
dingin, dimasukkan ke dalam langkah-langkah yang di
kantong plastik dan aluminium lakukan antara lain :
foil dengan bobot kemasan rata- - Saat membeli tahu,
rata 500 g. Kemasan kemudian pastikan bagian luar tahu
dipres dengan alat pengepres tidak berlendir.
sehingga menjadi kedap udara, - Cium aromanya, jika
di lem dengan alat pengelem tercium aroma obat-
elektronis, lalu diberi label. obatan, hindari.
Selanjutnya kemasan disimpan
256
- Setelah sampai di rumah, - Saat sudah sampai di

cuci terlebih dahulu tahu rumah, Anda bisa
di bawah air mengalir, memasukkan tempe
tiriskan. dalam wadah kotak
- Masukkan tahu di dalam tertutup dan dimasukkan
w a d a h ko t a k p l a s t i k kulkas.
dengan tutup rapat, - Jika tempe yang Anda
masukkan ke dalam beli masih panas atau
kulkas. hangat, angin-anginkan
- Anda juga bisa dulu hingga dingin, baru
merendam tahu hingga disimpan di dalam
semua bagian tenggelam wadah kotak.
sebelum dimasukkan ke - Sebaiknya biarkan
dalam kulkas, ganti tempe dalam keadaan
airnya setiap hari. utuh dan tidak perlu
- Sebaiknya biarkan tahu dipotong jika belum
dalam keadaan utuh dan akan dimasak.
potong jika akan Tempe biasanya tahan 3 hari di
dimasak. dalam kulkas.
Tahu biasanya awet tiga (c) Kacang merah
hari di dalam kulkas. Cara menyimpan tepung
(b) Cara penyimpanan tempe : kacang merah. Setelah
Agar tempe lebih awet, kemasan plastik digunting,
langkah-langkah yang di lipat bagian yang terbuka,
lakukan antara lain : l a l u i ka t d e n g a n ka re t
gelang. Selanjutnya
- Saat membeli tempe,
masukkan ke dalam tolples
pilih tempe yang masih
yang kering dan tutup rapat.
segar dan baru matang.
Bila pemakaian lebih dari 2
Cirinya adalah tempe
minggu maka disarankan
terasa hangat. Aroma
untuk disimpan di lemari es
kedelai masih tercium
bagian bawah freezer.
dan segar.
(d) Bubuk dan tepung Kacang
- Perhatikan juga bagian
Hijau
serabut putih pada
tempe, pastikan Cara menyimpan bubuk
warnanya putih dan kacang hijau:
tidak kelabu atau hitam. - Simpan bubuk pada
- Hindari tempe yang wadah tertutup.
berbau menyengat, - Taruh pada suhu ruangan
b e r l e n d i r d a n (tidak terlalu lembab dan
serabutnya tidak lagi tidak terlalu kering).
segar. - Hindari sinar matahari.
257
Praktik
Penyimpanan Bahan Pangan f. Letak tempat penyimpanan tidak boleh
dirubah selama proses penyimpanan
Judul praktikum: g. Buat laporan hasil setiap minggu pada
buku laporan dan disajikan setiap
Penyimpanan Pangan Kering, Semi Padat,
minggu dengan format pada lampiran.
dan Basah
h. Buat Kesimpulan atas hasil praktikum
Topik praktikum:
penyimpanan bahan pangan.
Penyimpanan Bahan Pangan
Tujuan praktikum:
2. Bahan Pangan Basah (Ikan Tongkol) :
Mampu melakukan penyimpanan bahan
a. Ikan segar disiangi dan dicuci bersih dan
pangan kering, semi padat, dan basah.
dibagi menjadi 4 bagian (masing-masing
bagian 2 ekor sedang).
Bahan: b. L a k u k a n p e n g a m a t a n d a n c a t a t
Bahan Kering : Merica perubahan yang terjadi di setiap hari.
Bahan Basah : Ikan Tongkol c. Hentikan penyimpanan bila sudah
terjadi penyimpangan/kerusakan dan
catat pada minggu ke berapa terjadi
Alat:
penyimpangan/kerusakan yang
Kantong Plastik berlubang 4 buah menyebabkan bahan tersebut tidak
Kantong Plastik tidak berlubang 4 buah layak konsumsi.
d. Letak penyimpanan tidak boleh dirubah
Prosedur: selama proses penyimpanan.
1. Bahan Pangan Kering (Merica) : e. Buat laporan hasil setiap minggu pada
buku laporan dan disajikan setiap
a. Semua bahan pangan kering dibagi
minggu dengan format pada lampiran.
menjadi 4, kemudian masing-masing
dimasukkan kedalam kantong plastik f. Buat Kesimpulan atas hasil praktikum
berlobang dan tidak berlubang. penyimpanan bahan pangan.
b. Simpan masing-masing bahan tersebut
pada suhu dingin dan suhu ruang. Format Pengamatan :
c. Lakukan pengamatan setiap minggu dan 1. Penyimpanan Bahan Pangan Kering
catat jika terjadi perubahan. Kesimpulan
Tempat Penyimp Hasil
d. Hentikan penyimpanan bila terjadi No Nama bahan
makanan
penyim anan hari penga
Gam pengamata
bar n dalam
penyimpangan/kerusakan dan catat panan ke matan
seminggu
pada minggu ke berapa terjadi Merica yang
p e n y i m p a n g a n / ke r u s a k ka n y a n g berada di
Di suhu
1 dalam Minggu I
menyebabkan bahan tersebut tidak plastic tidak
ruang
layak konsumsi berlubang
Merica yang
e. B i l a s e t i a p m i n g g u t i d a k t e r j a d i berada di
kerusakkan makan secara keseluruhan 2 dalam Di suhu
Minggu I
ruang
penyimpanan diakhiri sampai praktikum plastic
berlubang
minggu terakhir (seminggu sebelum
ujian akhir semester) 2. Penyimpanan Bahan Pangan Segar
258
Praktik
Nama Tempat Penyimp Hasil

Kesimpulan akan mudah rusak dan menjadi kotor oleh
Gam pengamata
No bahan penyim anan hari penga
bar n dalam
karena proses handling seperti pada sistem
makanan panan ke matan
seminggu penyimpanan curah. Di samping itu sistem
I penyimpanan dengan karung yang dijalankan
II BULOG hampir seluruhnya menggunakan
Di suhu III tenaga manusia, sehingga dapat menciptakan
dingin
(refrige-
IV lapangan kerja bagi buruh pengangkut.
rator) V Sarana penyimpanan yang berupa gudang
Ikan VI
Tongkol sebagaimana diketahui sangat memegang
yang berada VII
1 peranan dalam mempertahankan mutu bahan
di dalam I
plastic tidak pangan yang disimpan. Berpijak pada hal ini,
berlubang II s e j a k 1 9 7 5 , B U LO G t e l a h m e l a k u k a n
Di suhu III pembangunan gudang-gudang yang
Beku IV
(freezer) memenuhi syarat di seluruh Indonesia. Hingga
V
VI
saat ini telah mencapai kapasitas total lebih
VII
dari 1,5 juta ton. Dengan tersedianya sarana
I utama tersebut diharapkan prinsip-prinsip
II penyimpanan dan pergudangan (storage
Di suhu III management) akan lebih mudah diterapkan.
dingin
(refrige-
IV Jumlah ini akan terus bertambah sehubungan
rator) V dengan rencana pemerintah untuk lebih
Ikan
VI meningkatkan cadangan nasional pada tahun-
Tongkol
yang berada VII tahun mendatang.
2
di dalam I
plastic
II
Bahan pangan seperti gabah, beras, dan
berlubang
III jagung sebelum dimasukkan ke dalam karung
Di suhu
Beku IV untuk disimpan, terlebih dahulu mengalami
(freezer) V prose conditioning seperti pengeringan untuk
VI m e n u r u n k a n k a d a r a i r. S e l a m a m a s a
VII penyimpanan di gudang harus ada sistem
aerasi yang baik untuk mempertahankan mutu.
Kelembaban yang terjadi akibat proses
respirasi biji-bijian dan organisme yang hidup
pada biji-bijian tadi (serangga kapang dan
bakteri), dapat dipindahkan oleh udara yang
keluar dan masuk gudang melalui ventilasi dan
SISTEM PENYIMPANAN BULOG pintu gudang yang dibuka pada waktuwaktu
tertentu.
Sistem penyimpanan yang digunakan oleh Selain mengandalkan ventilasi gudang,
BULOG untuk menyimpan bahan pangan guna menjamin terjadinya aerasi yang baik,
adalah sistem penyimpanan karung (bag penumpukan karung harus dibuat sedemikian
storage). Cara penyimpanan ini digunakan oleh rupa sehingga aerasi tetap berjalan.
banyak negara yang sedang berkembang, Penyediaan lorong-Iorong antar stapelan
karena masih dianggap lebih menguntungkan (tumpukari) dengan berbagai ukuran
dari pada sistem penyimpanan bentuk curah dimaksudkan juga untuk memberi keleluasaan
(bulk storage). Hal ini terutama apabila bahan aliran udara ke dalam karung-karung tersebut.
yang disimpan adalah beras giling, beras tidak Walaupun dilihat dari segi pertukaran udara
259
pembuatan lorong-Iorong tersebut sangat Penyemprotan insektisida pada permukaan

bermanfaat, ditinjau dari segi penggunaan luar stapelan bahan pangan dilakukan
ruang, sistem penyimpanan dengan karung dengan maksud untuk mencegah serangan
lebih banyak menyita ruangan gudang. kembali (reinfestasi) serangga hama
Kemungkinan untuk menyimpan bahan gudang setelah fumigasi. Di samping itu
pangan dengan sistem curah tetap dijajaki, penyemprotan insektisida dilakukan untuk
walaupun hingga saat ini penyimpanan dengan membunuh serangga hama yang
karung dirasakan masih menguntungkan. bersembunyi pada celah-celah dinding
Sehubungan dengan itu telah dilakukan yang retak atau pada langit-Iangit dan lantai
penelitian-penelitian oleh BULOG untuk gudang.
melihat seberapa jauh kemungkinan Jenis-jenis pestisida yang dapat
penggunaan sistem curah. Termasuk pula digunakan untuk pemberantasan serangga
container hampa udara yang digunakan khusus hama gudang sangat terbatas jumlahnya
untuk menyimpan beras dalam jangka panjang mengingat adanya peraturan yang ketat
(di atas dua tahun). tentang penggunaan pestisida pada bahan
pangan. Pestisida tadi haruslah memenuhi
U S A H A P E R AWATA N K U A L I TA S B A H A N persyaratan antara lain :
PANGAN a. Efektif pada cara penggunaan yang
Di samping penyediaan sarana ekonomis tidak meninggalkan residu
p e n y i m p a n a n y a n g m e m e n u h i s y a ra t , yang melebihi batas maksimum (MRL).
perawatan bahan pangan selama berada di b. Tidak mempengaruhi kualitas, rasa dan
gudang sangat penting untuk bau bahan pangan.
mempertahankan kualitas bahan pangan. c. Tidak mudah terbakar dan menimbulkan
Dalam hal ini BULOG menggunakan beberapa karat.
cara perawatan yang umum dipakai yaitu :
Sehubungan dengan itu jenis-jenis
1. Fumigasi dan Penyemprotan (Spraying). pestisida yang digunakan untuk usaha
Pemberantasan serangga hama gudang pemberantasan serangga hama gudang di
merupakan bagian utama dari usaha BULOG hanya terbatas pada penggunaan
perawatan kualitas bahan pangan yang metil bromida dan gas phosphine untuk
dikelola oleh BULOG. Hingga saat ini fumigasi serta pirimiphosmethyl dan
fumigasi dan penyemprotan insektisida dichlorvos untuk penyemprotan. Aplikasi
m a s i m e r u p a k a n e a ra u t a m a u n t u k fumigan metil bromida harus lebih berhati-
memberantas serangga hama gudang. hati oleh karena gas ini tidak menimbulkan
Dalam aplikasinya fumigasi dan bau dan sukar diketahui apabila ada
penyemprotan insektisida bersifat saling kebocoran. Akan tetapi oleh karena paparan
melengkapi. relatif singkat (1 x 24 jam) metil bromida
Fumigasi dilakukan dengan cara banyak digunakan untuk fumigasi kapal.
menutup stapelen bahan pangan dengan Penggunaan fumigan phosphine dalam
plastik kemudian dilanjutkan dengan bentuk tablet lebih praktis dan aman
pemberian gas yang dilepaskan oleh walaupun waktu paparan lebih lama (3 x 24
fumigan sesuai dengan dosis yang jam).
dibutuhkan. Dengan fumigasi serangga Salah satu masalah penting datam
hama gudang yang berada di dalam gudang usaha pemberantasan hama gudang secara
dan di dalam butiran biji-bijian diharapkan kimiawi ialah timbulnya resistensi serangga
dapat terbunuh. hama terhadap pestisida. Hal ini dapat
260
mengurangi jenis-jenis pestisida yang dalam usaha pengadaan pangan dalam

dapat digunakan, padahal jumlahnya negeri adalah bahwa kualitas bahan pangan
sangat terbatas. Misalnya insektisida yang diproduksi oleh petani kadang-kadang
lindane dan malathion sudah tidak tidak memenuhi persyaratan kualitas yang
digunakan lagi sejak ditemukannya ditetapkan oleh BULOG. Hal ini acap kali
resistensi serangga hama gudang terhadap terjadi pada waktu panen yang bertepatan
insektisida tersebut. dengan musim penghujan. Di samping itu
penyebab lainnya adalah alat-alat
pengolahan yang dimiliki petani masih
2. Peningkatan Kualitas Bahan Pangan yang
banyak yang kurang memadai sehingga
Akan Disimpan.
dapat menurunkan kualitas bahan pangan.
Kualitas awal dari bahan pangan sangat Agar pengadaan pangan dalam negeri dapat
menentukan keberhasilan usaha perawatan beIjalan dengan Iancar serta petani dapat
kualitas selama masa penyimpanan di menikmati harga penjualan yang
gudang BULOG. Oleh karena itu bahan memuaskan, BULOG bekerjasama dengan
pangan yang akan dibeli oleh BULOG harus instansi pemerintah lainnya berusaha
memenuhi persyaratan tertentu. Beberapa meningkatkan sarana teknologi lepas
aspek kualitas awal yang penting untuk panen petani di tingkat Koperasi Unit Desa
penyimpanan bahan pangan misalnya kadar (KUD). Usaha ini meliputi pengadaan alat
air, derajat sosoh dan jumlah butir patah. dan latihan ketrampilan untuk teknologi
Tingginya kadar air di samping lepas panen pada umumnya.
mempermudah pertumbuhan kapan juga
dapat meningkatkan fertilitas serangga. 3. Faktor-faktor Yang Menentukan Umur
Kadar air maksimal yang ditetapkan untuk Simpan
komoditi gabah, beras dan jagung dalam
Terdapat beberapa hal yang penting
praktek bukan merupakan jaminan akan
untuk diperhatikan sebelum dilakukan
terbebasnya bahan pangan dari serangan
penyimpanan biji-bijian. Diantaranya :
serangga hama gudang. Beberapa jenis
hama primer seperti Sitophilus oryzae a. Kadar Air Bahan
masih dapat berkembang dengan baik pada Kadar air biji-bijian setelah panen harus
kadar air di bawah 14 persen. Walaupun diturunkan sampai berkisar antara 9
demikian batas tersebut sedikit banyak sampai dengan 14%. Kadar air yang
telah menghambat tumbuhnya jenis-jenis tinggi akan memungkinkan tumbuhnya
serangga hama yang lain. jamur, sehingga bahan pangan akan
Tinggi kandungan butir patah sangat berbau apek. Jika faktor lain (suhu dan
membantu perkembangan hama sekunder ke l e m b a b a n g u d a n g ) t e t a p m a ka
s e p e r t i Tr i b o l i u m c o n f u s u m d a n semakin rendah kadar air, umur simpan
Oryzaephilus surinamensis. Demikian pula biji-bijian akan semakin panjang.
derajat sosoh beras sangat berpengaruh b. Suhu (temperatur) Udara di Ruang
terhadap pertumbuhan hama sekunder Penyimpanan
s e p e r t i Co rc y ra ce p h a l o n i c a d a n T. Suhu sangat berpengaruh terhadap
castaneum. Misalnya apabila derajat sosoh umur simpan suatu bahan pangan. Suhu
kurang dari 75 persen dalam waktu 3 bulan yang tinggi akan menyebabkan biji-
larva Ccephalonica dapat menimbulkan bijian cepat rusak karena terjadinya
kerusakan berat pada beras. kondensasi uap air di dalam ruang
Salah satu masalah yang dihadapi BULOG penyimpanan. Uap air yang terkumpul
261
akan mendorong tumbuhnya jamur dan Ditulis oleh : BAYU HARTONO

pembusukan. Suhu yang rendah akan Sumber :
memperpanjang umur simpan. Untuk itu
1.
diperlukan pertukaran udara, yaitu
http://bayuhartonoputro.blogspot.com/2013/
mengeluarkan udara panas dari dalam
02/sistem-penyimpanan-bulog.html
gudang dan menggantinya dengan udara
yang dingin, misalnya udara pagi. Hal ini 2.
perlu dilakukan mengingat biji-bijian hanifahalbana.blogspot.com/.../penggudang
juga akan melakukan respirasi yang
menghasilkan panas, sehingga suhu
udara di sekitarnya meningkat.
c. Kelembaban Udara (Relatif Humidity) di
Ruang Penyimpanan
Udara yang lembab mengandung uap air
Untuk menambah wawasan lebih jauh
yang tinggi, sehingga sangat berkorelasi
mengenai penyimpanan dan penggudangan
terhadap tumbuhnya jamur. Oleh karena
pertanian, kalian juga dapat mempelajari
itu perlu adanya penurunan kelembaban
secara mandiri melalui internet. Di internet
udara di ruang penyimpanan. Hal-hal
dapat dicari lebih jauh materi tentang
yang dapat digunakan untuk
penyimpanan dan penggudangan pertanian.
menurunkan kelembaban udara adalah
Salah satu website yang dapat kalian kunjungi
dengan melewatkan udara yang akan
untuk menambah wawasan dan pemahaman
masuk ke ruang penyimpanan melalui
kalian tentang penyimpanan dan
absorben, misalnya silica gel. Dengan
penggudangan pertanian adalah
menggunakan silica gel maka
kelembaban udara relatif kering,
sehingga umur simpan biji-bijian akan
lebih panjang. Berdasarkan pada point 2
dan 3 maka setiap pagi hari dilakukan
pertukaran udara di dalam gudang
dengan udara luar yang dingin, namun
t e l a h d i t u r u n ka n ke l e m b a b a n n y a
menggunakan absorben.
d. Hama Gudang
Sebelum dilakukan penyimpanan biji-
bijian, maka harus dipastikan bahwa
gudang terbebas dari hama. Semua
lubang yang memungkinkan hama
masuk ke dalam gudang harus ditutup http://blogkuaabsinaga.blogspot.com/2013/0
sehingga tidak terjadi kontaminasi 6/modul-menyimpan-dan-menggudangkan-
selama penyimpanan berlangsung. bahan_25.html/
Adanya hama di dalam gudang akan
meningkatkan resiko penularan suatu
penyakit yang dibawa oleh hama
tersebut.
262
1. Penyimpanan adalah tindakan penyimpanan.

pengamanan barang, dalam hal ini 6. Penyimpanan komoditas pertanian,
komoditas pertanian yang karena sesuatu terutama bahan pangan dan komoditas
keadaan atau tujuan harus ditahan untuk perdagangan yang strategis dapat
beberapa waktu sebelum dijual, berjangka pendek, dapat juga untuk
didistribusikan atau diproses lebih lanjut. tujuan jangka panjang, karena adanya
2. Peranan penyimpanan makin penting perbedaan tujuan penyimpanan yang
sejalan dengan peradaban manusia. berakibat teknik dan syarat-syarat
Jangkauan pengembaraan suatu bangsa penyimpanan juga berbeda.
dan juga mobilitas pasukan dalam suatu 7. S i s t e m p e n y i m p a n a n d a p a t
peperangan sangat tergantung pada diklasifkasikan berdasarkan ukuran atau
persediaan pangan yang dapat skala penyimpanan sebagai berikut
disediakan. Makin besar jumlah orang atau menjadi penyimpanan skala kecil,
pasukan yang terlibat dalam penyimpanan skala menengah, dan
pengembaraan atau peperangan, makin penyimpanan skala besar.
besar pula persediaan pangan yang harus
8. Komoditas pertanian mengalami berbagai
disediakan.
tahap kegiatan sejak dipanen sampai
3. Pe n y i m p a n a n d i m a k s u d k a n u n t u k dikonsumsi terakhir dan disetiap titik
menjaga dan mempertahankan nilai distribusi terjadi penyimpanan, baik
komoditas yang disimpan dengan jalan sementara maupun untuk jangka waktu
menghindari, mengurangi atau lama. Penyimpanan di titik distribusi
menghilangkan berbagai faktor yang tersebut meliputi penyimpanan di
dapat mengurangi nilai komoditas yang lapangan, penyimpanan tingkat petani,
disimpan. penyimpanan tingkat pengumpul,
4. Penyimpanan tidak dimaksudkan untuk penyimpanan tingkat pengolah,
meningkatkan nilai atau daya guna suatu p e n y i m p a n a n t i n g k a t d i s t r i b u t o r,
komoditas pertanian, tetapi ditujukan penyimpanan tingkat agen dan pengecer,
untuk mempertahankan daya gunanya dan penyimpanan tingkat konsumen
dari ancaman berbagai faktor perusak akhir.
yang akan merugikan, penyimpanan juga 9. Berdasarkan prinsip operasinya, sistem
tidaklah dimaksudkan untuk penyimpanan dapat diklasifikasikan
meningkatkan mutu komoditas yang menjadi penyimpanan fisik, penyimpanan
disimpan. Jika ada suatu komoditas kimia, dan penyimpanan biologi.
pertanian yang meningkat mutunya
10. Penyimpanan alami adalah penyimpanan
karena disimpan maka penyimpanan
pada kondisi apa adanya. Dengan kata
tersebut lebih bersifat sebagai proses
lain, pada penyimpanan alami ini kondisi
penuaan (aging).
udara (suhu, kelembaban, susunan gas,
5. Penyimpanan mempunyai peranan yang aliran udara) ruang penyimpanan tidak
penting untuk berbagai pihak, baik untuk diatur atau dikendalikan dan bergantung
petani produsen, pedagang/pengumpul, pada kondisi udara sekeliling secara
p e n go l a h , d a n i n d i v i d u ko n s u m e n umum dan kondisi wadah serta bangunan
maupun untuk suatu bangsa dan negara. penyimpanan.
Setiap orang dan setiap negara tidak ingin
11. Penyimpanan terkendali terjadi jika
merugi akibat kerusakan selama
kondisi suhu, kelembaban, dan atau gas
penanganan, pengolahan, dan
yang diberikan dapat dikendalikan secara
263
ketat sehingga selangnya atau dimaksudkan untuk mempermudah

toleransinya kecil, sedangkan pengaturan bahan serta untuk
penyimpanan modifikasi atau menghemat ruang atau tempat
termodifikasi terjadi apabila kondisinya penyimpanan yang disesuaikan dengan
cukup longgar karena memang tidak jenis komoditas, volume bahan, dan
dikontrol atau dikendalikan secara ketat. jangka waktu simpan yang dikehendaki.
12. Penyimpanan vakum adalah penyimpanan Co n t o h m e d i a p e n y i m p a n a n h a s i l
komoditas dimana kadar oksigen akan pertanian tersbut diantaranya lantai, rak
sangat rendah karena tekanan udara dan dalam kemasan.
ruangan diturunkan serendah mungkin, 17. Gudang atau pergudangan adalah suatu
sehingga berbagai hama tidak dapat tempat penyimpanan yang berfungsi
berkembang dan dapat menghambat untuk menyimpan persediaan sebelum
reaksi kimia (oksidasi) dengan tujuan diproses lebih lanjut. Dengan kata lain
untuk mengurangi laju kerusakan akibat gudang merupakan suatu fungsi
reaksi kimiawi, seperti bau apek, tengik. penyimpanan berbagai macam jenis
13. Pada penyimpanan hermetik, kondisi produk yang memiliki unit penyimpanan
udara yang berhubungan dengan dalam jumlah yang besar maupun yang
komoditas sebenarnya tidak diubah, kecil dalam jangka waktu saat produk
tetapi wadah atau tempat yang digunakan dihasilkan oleh pabrik (penjual) dan saat
adalah kedap udara sehingga tidak produk dibutuhkan oleh pelanggan atau
memungkinkan udara luar masuk. stasiun kerja dalam fasilitas produksi.
14. Pada bahan hasil pertanian yang berupa 18. Gudang atau warehouse merupakan
biji-bijian atau bahan berbentuk curai tempat penyimpanan barang, baik bahan
lainnya, terdapat dua metode baku yang akan digunakan dalam proses
penyimpanan, yaitu metode curah dan manufaktur, maupun barang jadi yang siap
berkarung yang digunakan orang karena dikirimkan. Sedangkan kegiatan
masing-masing mempunyai keuntungan pergudangan (warehousing) tidak hanya
dan kerugian. kegiatan penyimpanan barang saja
melainkan proses penanganan barang
15. F a kt o r -faktor y an g me mp e ng a ru hi
mulai dari penerimaan barang,
kualitas produk selama penyimpanan
pencatatan, penyimpanan, pemilihan,
terdiri dari faktor teknis dan faktor
penyortiran pemberian label sampai
ekonomis. Faktor teknis penyimpanan
dengan proses pengiriman barang.
terdiri dari bahan/komoditas, lingkungan,
perlakuan, wadah/tempat, manusia, 19. Fungsi utama pada gudang, adalah
sedangkan faktor ekonomis penyimpanan sebagai tempat penyimpanan bahan
terdiri dari pola usaha tani, tata niaga, mentah (raw material), barang setengah
pendanaan, kebijakan, dan keamanan. jadi (intermediate goods), maupun tempat
penyimpanan produk yang telah jadi (final
16. Bahan hasil pertanian pada umumnya
goods). Selain itu, gudang juga menjadi
disimpan dengan tiga keadaan, yaitu
tempat penampungan barang yang akan
dionggokkan (bulk), dihamparkan atau
dikirim atau barang yang baru datang.
dikemas dan masing-masing
membutuhkan media penyimpanan 20. Pendirian gudang harus memperhatikan
sebagai sarana untuk menempatkan persyaratan-persyaratan yang dibutuhkan
bahan sebelum disimpan dalam tempat yang meliputi, tata letak gudang, lokasi
penyimpanan atau di gudang serta gudang dan kondisi bangunan.
264
21. Penanganan bahan (material handling) dan produk. Oleh karena itu, penyimpanan dan
adalah penanganan material dalam penggudangan pertanian harus merupakan
lingkungan pengolahan (manufaktur) hal yang diperhatikan dan dilaksanakan
yang meliputi 9R dan memiliki tujuan dengan sungguh-sungguh. Tugas Kalian adalah
mendasar untuk pengurangan biaya memilih satu buah industri pengolahan
produksi per unit. pangan, selanjutnya lakukan pengamatan
22. Pemilihan desain dan manajemen gudang dalam pelaksanaan penyimpanan dan
bergantung pada tujuan dan operasi atau penggudangan pertanian di perusahaan
bisnis suatu perusahaan. Dasar pemilihan tersebut. Gunakan formulir-formulir yang ada
jenis gudang yang akan dipakai, yaitu jenis dan sudah disepakati dengan guru pengampu.
barang yang akan disimpan serta
karakteristik dari barang tersebut serta
banyaknya barang yang akan disimpan
untuk perhitungan luas tempat yang
penilaian harian
diperlukan.
23. Metode FIFO mengasumsikan bahwa Kerjakan soal-soal di bawah ini dengan baik
barang pertama yang dibeli adalah barang dan benar!
pertama yang digunakan (dalam 1. Jelaskan apa yang dimaksud dengan
perusahaan manufaktur atau dijual dalam penyimpanan dalam industri pangan!
perusahaan dagang) karena itu, 2. Apa saja peranan penyimpanan bagi
persediaan yang tersedia merupakan industri pangan? Beri penjelasan
barang yang dibeli paling terakhir. secukupnya!
24. Persiapan bahan/produk hasil pertanian 3. Jelaskan metode penyimpanan yang sesuai
untuk disimpan meliputi pemanenan, untuk bahan atau produk berbentuk biji-
pembersihan, pengepakan, pengangkutan bijian dalam industri pangan!
dan penumpukan.
4. Apa yang dimasud dengan gudang dan apa
25. Penyimpanan ditujukan untuk tindakan saja jenis gudang hasil pertanian?
p e n g a m a n a n t e r h a d a p ko m o d i t a s
5. Bagaimana cara melakukan penyimpanan
pertanian, baik berupa biji-bijian, umbi-
dan penggudangan pada produk buah-
umbian, kacang-kacangan ataupun juga
buahan dan sayur-sayuran? Berikan
buah-buahan dan sayuran serta bentuk
penjelasan selengkapnya?
produk olahan baik yang olahan penuh
atau yang setengah jadi yang karena
sesuatu keadaan atau tujuan harus
ditahan untuk beberapa waktu sebelum
dijual, didistribusikan atau diproses lebih
lanjut.
Setelah mempelajari bab kelima ini, Anda
pasti sudah paham tentang penerapan
penyimpanan dan penggudangan pertanian
dalam industri pangan dan bagaimana
melakukan verifikasi terhadap pelaksanaan
penyimpanan dan penggudangan pertanian
Pe n y i m p a n a n d a n Pe n g g u d a n g a n
di industri tersebut. Dari semua materi yang
Pertanian sangat besar peranannya dalam
sudah dijelaskan pada bab ini, mana yang
pengolahan berkaitan dengan kualitas bahan
265
menurut Anda paling sulit dipahami? Coba

Anda diskusikan dengan teman maupun guru
Anda tentang penerapan konsep penyimpanan
dan penggudangan pertanian dengan cara
melaksanakan verifikasi dalam industri
pangan.
266
BAB 6
MENGANALISIS DAN MENGENDALIKAN
HAMA DAN PENYAKIT DALAM PENYIMPANAN
Setelah mempelajari materi tentang Menganalisis dan Mengendalikan Hama dan

Penyakit dalam Penyimpanan ini, peserta dididk diharapkan mampu :
1. Mengidentifikasi serangan hama dan penyakit dalam gudang berdasarkan tanda-
tanda serangannya.
2. Mengidentifikasi sifat fisik morfologis hama dan penyakit dalam gudang.
3. Mengidentifikasi Hama dan penyakit sesuai dengan jenisnya.
4. Mengendalikan serangan hama dan peyakit dalam gudang.
Jenis dan Faktor Jenis-jenis Kerusakan

Penyebab Kerusakan
Bahan/Produk Penyebab kerusakan bahan yang disimpan
di Gudang
Hama dan Penyakit Oganisme gudang non perusak

dalam Penyimpanan/
Penggudangan Hama gudang
Menganalisis dan
Mengendalikan Hama Pengendalian serangga
dan Penyakit dalam Pengendalian Hama
Penyimpanan dan Penyakit Gudang Pengendalian mikroorganisme sebagai
Secara Non Kimiawi sumber penyakit gudang
Pengendalian Tikus dan Burung
Pengendalian Hama
dan Penyakit Gudang
Secara Kimiawi
267
Kerusakan fisik/mekanik – kerusakan kimia – kerusakan fisologik – kerusakan biologik -

kerusakan mikrobilogik - Hama – penyakit - Organisme gudang non perusak- Penyelonong
(intruder) – Scavenger - fungusfeeder - mikroflora - Kurva Pertumbuhan Bakteri –
Pengkalisan tikus
Penyimpanan hasil pertanian baik hasil dan cendawan/jamur. Kotoran dan urine tikus,
panen maupun produk hasil pengolahan serangga mati dan kotorannya serta noda-noda
merupakan tahapan paling penting setelah bekas serangan cendawan jika tercampur pada
mendapatkan hasil panen atau produk hasil komoditas pertanian yang dijual atau diekspor
pengolahan yang cukup banyak. Penyimpanan dapat menyebabkan penolakan dan klaim oleh
akan lebih banyak digunakan dan diperhatikan pihak pembeli. Jika hal ini terjadi maka
untuk menangani bahan-bahan hasil pertanian kerugian besar pasti akan dialami oleh penjual
dan produk hasil pengolahan merupakan atau pemilik barang.
usaha dalam mengendalikan laju kerusakan Kehilangan mutu terutama sering tidak
dan menjaga hasil panen atau produk dari mudah dan tidak cepat diketahui karena
kerusakan pada tingkat atau kadar yang sesuai. memang tidak nampak, seperti rasa, zat gizi,
Tujuan penyimpanan ini tentunya adalah dan racun yang ada pada komoditas tidaklah
untuk menjaga kualitas dari bahan hasil terlihat dengan mata, bahkan ulat/serangga
pertanian terutama yang berbentuk biji-bijian yang ada di dalam komoditas juga sulit terlihat.
setelah proses sebelumnya, yaitu pemanenan Biasanya, satu kerusakan akan diikuti oleh
dan pengeringan. Faktor-faktor yang dijadikan kerusakan lain yang kian lama kian hebat
sebagai perhatian dalam proses penyimpanan sehingga komoditas tersebut dapat
adalah adanya mikroorganisme, suhu dan mengalami kehilangan 100%. Serangan
kelembaban ruang, dan sistem aerasi atau serangga pada komoditas pertanian, misalnya
aliran udara dalam ruangan tersebut. pada biji-bijian dapat menyebabkan kerusakan
Upaya menjaga kualitas bahan/produk yang kimiawi pada komoditas tersebut. Serangan
disimpan sangat berkaitan dengan upaya serangga ataupun jasad renik pada komoditas
mencegah dari kerusakan akibat serangan berlemak dapat mengakibatkan penguraian
hama dan penyakit dan juga dari kerusakan kandungan lemak yang ada menjadi asam
f i s i k , m e ka n i s d a n k i m i aw i . S e ra n g a n lemak bebas sehingga komoditas tersebut
cendawan/jamur mungkin tidak berarti jika tengik. Pada kacang tanah yang akan dijadikan
ditinjau dari kuantitas yang hilang, namun makanan nyamikan (snack) tentu saja hal itu
serangannya dapat berakibat serius karena akan sangat merugikan karena harganya akan
adanya perubahan rupa terutama warna, jatuh atau bahkan tidak laku dijual.
perubahan bau dan kemungkinan adanya Diduga sekitar 30% hasil hortikultura, hasil
racun sehingga komoditas yang diserang hewani dan hasil ikan susut dan rusak selama
tersebut hilang total. Bau pesing (urine), apek, penanganan, transportasi, penyimpanan, dan
tengik, busuk, dan bau yang tidak diinginkan pengolahan, termasuk dalam hal ini produk
lainnya dapat disebabkan karena serangan h a s i l p e n go l a h a n y a n g m e m b u t u h k a n
atau pengotoran oleh tikus, serangga, tungau, penyimpanan sebelum di distribusikan atau
268
dipasarkan. Sebagai gambaran, untuk produk sendirinya. Kerusakan yang terjadi baik
yang berupa biiji-bijian kehilangan biji-bijian langsung maupun tidak langsung dari
selama pasca panen dapat mencapai sampai kondisi lingkungan penyimpanan :
10% atau lebih yang disebabkan oleh tikus, a. Perubahan bentuk dan konsistensi
serangga, dan cendawan. Kehilangan bobot
Perubahan bentuk dan konsistensi
komoditas yang disimpan ini terutama
terjadi karena proses mekanis akibat
disebabkan oleh tikus dan serangga.
perubahan kondisi lingkungan fisis.
Kehilangan bobot akibat serangan cendawan
Hal ini terjadi jika suatu komoditas
relatif kecil, namun kerusakan akibat serangan
segar aberada dalam suatu lingkungan
cendawan dapat mengakibatkan seluruh
yang kering atau tekanan uapnya
komoditas yang disimpan tidak aman untuk
rendah sehingga banyak air yang akan
dimakan karena mengandung racun yang
keluar dari komoditas yang akan
ditimbulkan oleh cendawan perusak tersebut.
disimpan. Oleh karena kehilangan air
Dengan demikian, kerusakan yang tidak
maka komoditas akan layu, keriput
kentara yang diakibatkan oleh cendawan dan
atau mengalami perubahan bentuk
jasad renik lainnya dapat menyebabkan
lainnya.
kehilangan 100% karena adanya racun yang
membahayakan kesehatan konsumen atau b. Perubahan warna
karena kerusakan yang terjadi mengakibatkan Perubahan warna seperti memucat
bahan tersebut tidak layak untuk dikonsumsi. menguning atau perubahan warna
Demikian pula pada produk hasil pengolahan, lainnya dapat terjadi akibat kondisi
potensi kerusakan komoditas ekspor non udara sekeliling. Proses perubahan
migas terutama hasil-hasil pertanian sering warna akan makin dipacu dengan
ditolak atau diklaim di luar negeri karena makin tinggi suhu komoditas. Suhu
terserang cendawan, serangga atau tercemar komoditas akan tinggi jika suhu
oleh tikus. Kerusakan tersebut sering terjadi lingkungannya juga tinggi.
selama proses penanganan dan penyimpanan c. P e r u b a h a n k o m p o s i s i k i m i a w i
yang tidak tepat sehingga terjadi kerusakan komoditas
yang merugikan citra bangsa tersebut.
Perubahan cita rasa (flavour) pada
Kerugian tersebut jelas sangat membahayakan
beberapa komoditas pangan segar,
karena dapat menyebabkan kehilangan
terutama buah-buahan sangat penting
kepercayaan konsumen. Jika kepercayaan
diperhatikan. Karena proses ini banyak
konsumen hilang maka apa pun yang dikatakan
dipengaruhi oleh faktor suhu maka
atau ditawarkan kepada mereka tidak lagi
pengaturan suhu sangat berperan
dipercaya.
pada penyimpanan tersebut.
A. Jenis dan Faktor Penyebab Kerusakan
d. Perkembangbiakan organism perusak
Bahan/Produk
Suhu, kelembapan, dan susunan
1. Jenis-jenis Kerusakan
gas berpengaruh terhadap
Bahan hasil pertanian terutama biji- pertumbuhan dan perkembangbiakan
bijian dapat mengalami kerusakan pada organisme yang terkait penyimpanan.
waktu disimpan dalam gudang. Sehingga pemahaman kondisi
Ke r u s a k a n y a n g t e r j a d i m u n g k i n lingkungan fisis dengan pertumbuhan
kelihatan mungkin juga tidak dapat, dan perkembangbiakan organisme
disebabkan oleh sesuatu hal yang dapat diketahui dan menduga
disengaja ataupun terjadi dengan kemungkinan yang akan terjadi.
269
Walaupun demikian akibat-akibatnya biologis dan kerusakan mikrobiologis

dapat diketahui karena kerusakan yang atau yang dikenal sebagai hama dan
terjadi yang dapat mengakibatkan penyakit dalam penyimpanan/
kehilangan yang berupa : penggudangan. Secara luas, penyebab
a. Penyusutan atau kehilangan berat. kerusakan tersebut meliputi :
b. Perubahan takaran dan bentuk. a. Mikroorganisme
c. Penurunan mutu dan perubahan jenis Sebagian besar mikroorganisme
mutu. yang dihubungkan dengan
penyimpanan meliputi jamur, bakteri,
d. Penurunan atau kehilangan nilai gizi.
dan kapang. Aktivitas mikroorganisme
e. Kehilangan daya tumbuh atau daya akan mengakibatkan degradasi warna,
kecambah pada bahan yang disiapkan peningkatan kadar air, pelapukan dan
untuk benih. hilangnya viabilitas. Jamur merupakan
f. Kehilangan harga atau penurunan nilai parasit terhadap produk yang
ekonomi. disimpan. Jamur akan mengakibatkan
Berdasarkan berbagai faktor kerusakan produk dan akan
penyebabnya, secara umum kerusakan menyebabkan penyakit terhadap
bahan/produk dapat dikelompokkan konsumen. Dalam kondisi tidak
dalam lima jenis. Tiap kelompok hasil terkontrol, kerusakan akan cepat
pertanian berbeda-beda tergantung dari menyebabkan hilangnya kemampuan
sifat alami dan perlakuan manusia. Jenis viabilitas bibit dan bau yang tidak
kerusakan tersebut adalah : diinginkan yang akan berpengaruh
pada produk yang digiling. Jamur juga
a. Kerusakan fisik-mekanik (retak, belah,
akan menghasilkan mikotoksin yang
dan sebagainya)
dapat meracuni baik orang maupun
b. Kerusakan kimiawi (zat warna, racun) hewan. Mikotoksin tersebut akan
c. Kerusakan fisiologik (enzim) menyebabkan perubahan warna,
d. Kerusakan mikrobiologik (bakteri, kelembaban, perubahan biokimia dan
kapang, dan khamir) kehilangan berat. Jamur dan bakteri
membutuhkan konsentrasi asam untuk
e. Kerusakan biologik (serangga, tikus,
pertumbuhannya. Pada suhu tinggi,
dan burung)
kapang dapat memfermentasi
karbohidrat terlarut dan akan
2. Penyebab kerusakan bahan yang menghasilkan alkohol dan asam
disimpan di Gudang organik.
Penyebab kerusakan dapat b. Hama gudang
dikelompokkan menjadi dua yaitu faktor Hama gudang dapat dikelompokkan
biotik dan faktor abiotik. Kerusakan fisik- menjadi dua, yaitu hama primer dan
mekanik dan kerusakan kimiawi dapat hama sekunder. Hama primer adalah
digolongkan ke dalam faktor abiotik, hama yang mampu menyerang hasil-
s e d a n g k a n ke r u s a k a n f i s i o l o g i k , hasil pertanian dalam keadaan masih
kerusakan biologik dan kerusakan utuh atau belum terbuka, misalnya
mikrobiologis dimasukkan pada faktor gabah, jagung berklobot, kacang
biotik. Dalam pembahasan selanjutnya berpolong. Hama sekunder adalah
hanya akan dibahas mengenai kerusakan hama yang menyerang hasil pertanian
270
yang sudah dikeluarkan dari kulit akan menyerang bangunan dan tempat
luarnya serta produk olahannya, penyimpanan produk. Hewan
seperti beras, jagung pipilan, kacang pengerat akan memakan biji dan
yang sudah dikeluarkan dari menyisakan kulitnya. Hewan pengerat
polongnya, tepung, dan sebagainya. dapat menjadi pembawa penyakit
Beberapa hama primer misalnya dengan cara mengkontaminasi produk
Sitophilus sp, Sitotoga sp, dan Ephestia oleh kotoran yang mereka hasilkan.
sp,sedangkan contoh hama sekunder Keberadaan hewan pengerat
adalah Tribolium sp. Yang digolongkan khususnya tikus dapat diidentifikasi
ke dalam hama gudang ini adalah dari keberadaan kotoran, penyinaran
kumbang, ngengat dan tungau yang dengan menggunakan black light, sisa
masuk ke dalam keluarga serangga. kulit dari biji yang dimakan, dan wadah
Umumnya serangga memiliki umur atau karung yang rusak akibat digigiti
yang pendek, namun dengan oleh tikus. Cara yang perlu dilakukan
perkembangbiakannya yang cepat untuk mengantisipasi adanya hewan
akan meningkatkan jumlahnya. pengerat adalah dengan melakukan
Serangga dan kutu menyerang bahan sanitasi lingkungan yang baik,
dan struktur penyimpanan. Serangga menjaga jarak tempat penyimpanan
betina akan menyerang biji untuk dari lantai (misalnya 50 cm di atas
meletakkan telurnya. Serangga juga lantai), membuat perangkap, atau juga
akan memakan produk yang disimpan menggunakan bahan kimia.
dan mengkontaminasi produk dengan d. Aktivitas metabolisme
kotoran dan bagian tubuhnya. Respirasi merupakan aktifitas
Serangga akan menyebabkan metabolisme yang lazim terjadi
penurunan berat, kualitas, kandungan selama penyimpanan. Respirasi akan
gizi serta viabilitas produk. Selain itu, menghasilkan panas, uap air, dan
serangga akan menghadirkan bau yang karbon dioksida. Adanya panas akan
tidak sedap pada produk. Kehadiran meningkatkan suhu produk dan akan
serangga juga akan meningkatkan merusak embrio biji dan mengurangi
suhu produk hingga 42 °C. viabilitas dari hasil panen. Selama
c. Burung dan hewan pengerat penyimpanan, suhu yang dianjurkan
Burung akan memakan biji-bijian sekitar 15 °C dan kadar air produk
ketika tempat penyimpanan terbuka sekitar 13-14 %.
yang menyebabkan burung dengan e. Faktor lingkungan
leluasa masuk ke dalam tempat Faktor lingkungan yang sering
pengimpanan. Dampak yang dikaitkan dengan penyimpanan
ditimbulkan oleh burung terhadap produk meliputi :
produk bukanlah hal yang serius
1) Suhu
mengingat biasanya hanya
mengakibatkan berkurangnya jumlah 2) Kelembaban relatif
produk. 3) Keseimbangan kadar air
Hewan pengerat merupakan hewan 4) Polusi oleh asap dan bahan kimia
yang bersifat parasit terhadap hasil Kadar air, kelembaban relatif, dan
panen produk. Untuk mendapatkan suhu penyimpanan merupakan tiga
makanan hewan pengerat biasanya parameter penting yang harus
271
dimonitor dan dikontrol selama adalah untuk mencegah kerusakan baik

penyimpanan untuk menjamin fisik, mekanis, kimiawi, biologis maupun
penyimpanan berlangsung secara mikrobiologis. Kerusakan non biologis dan
tepat dan menghindari kerusakan non mikrobiologis dapat diantisipasi
produk. dengan penggunaan mesin/peralatan yang
Selama penyimpanan, tepat, perlakuan yang tepat dan hati-hati
keseimbangan kadar air harus s e l a m a p e r s i a p a n , p ro s e s , m a u p u n
diperhatikan mengingat adanya penanganan bahan/produk dari sumber
interaksi antara produk dengan sampai pengemasan, pengangkutan dan
lingkungan sekitar terlebih jika produk penyimpanan di gudang. Sedangkan
bersifat higroskopis. Produk yang kerusakan biologi dan mikrobiologis yang
disimpan dalam suatu lingkungan akan sering disebut sebagai hama dan penyakit
terus terjadi interaksi kadar air antara lebih butuh pencermatan dalam
produk dengan lingkungan. Pada suatu pengendalian dan pemberantasannya. Hal
titik, interaksi ini akan terhenti seiring ini disebabkan, jika saat pemberantasan
dengan tercapainya keseimbangan tidak hati-hati akan dapat merusak
kadar air atau kelembaban antara bahan/produk secara keseluruhan dan
produk dengan lingkungan. bahkan dapat menjadi sumber bahaya bagi
Keseimbangan kadar air ini yang mengkonsumsi. Oleh karena itu, perlu
dipengaruhi oleh curah hujan, dikenal apa saja organisme hama dan
kelembaban relatif, dan suhu. Wilayah penyakit dalam gudang baik yang merusak
dengan kelembaban relatif yang tinggi maupun yang tidak merusak dan cara
cenderung akan menghasilkan pengendaliannya secara tepat agar tidak
keseimbangan kadar air yang tinggi menimbulkan kerusakan yang lebih besar
d a n h a l i n i k u ra n g i d e a l u n t u k dan merugikan produsen maupun
pelaksanaan kegiatan penyimpanan. konsumen.
Penyimpanan yang berlangsung dapat 1. Organisme gudang non perusak
juga dipengaruhi oleh adanya bahan Organisme gudang non perusak adalah
kimia, debu, dan asap yang berasal dari organisme mikro atau makro yang secara
lingkungan sekitar. Bahan kimia, debu, langsung tidak menyerang atau merusak
dan asap ini akan mengkontaminasi komoditas yang disimpan. Golongan ini
produk dan mengakibatkan terjadinya terdiri dari :
perubahan warna, bahkan tidak jarang
a. Penyelonong (intruder)
akan mengakibatkan terjadinya
keracunan. Penyelonong adalah organisme
(umumnya mikroorganisme) yang ada
di komoditas atau berada dalam ruang
B. Hama dan Penyakit dalam Penyimpanan / penyimpanan dengan alasan yang
Penggudangan tidak jelas. Mungkin tertarik dengan
Penyimpanan hasil panen ataupun cahaya atau kegelapan gudang,
produk olahan hasil pertanian di gudang tersesat atau ingin berteduh. Contoh:
dimaksudkan untuk menjaga kualitas jangkrik, cicak, walang sangit, dan
bahan/produk tersebut sampai produk sebagainya. Organisme ini tidak
tersebut dijual atau diolah menjadi produk merusak komoditas tetapi dapat
setengah jadi atau produk jadi. Menjaga mengotorinya sehingga dapat
kualitas yang dimaksud disini salah satunya dianggap pengganggu walaupun
272
bukan perusak. 2. Hama gudang

b. Predator dan parasit Hama (pest) adalah organisme yang
Predator adalah binatang yang mengganggu dan merugikan manusia.
memangsa binatang lain dan dia tidak Suatu jenis organisme baru disebut hama
menumpang hidup bersama jika dapat menimbulkan kerugian diatas
mangsanya. Parasit adalah binatang ambang ekonomi yaitu kerusakan atau
atau tumbuhan yang hidup numpang gangguan yang menimbulkan kerugian
pada inang dan mengerogoti inangnya. ekonomi yang berarti. Kerusakan yang
Predator dan parasit biasanya terjadi akibat hama gudang adalah :
memangsa hama. Predator ukurannya a. Kerusakan fisis-mekanis seperti lika,
lebih besar sedangkan parasit koyak, dan berlubang menyebabkan
berukuran kecil. cacat sehingga mutunya turun dan
c. Scavenger (organisme pemakan harganya rendah bahkan ditolak.
bangkai) b. Te r c e m a r k a r e n a ko t o r a n h a s i l
Scavenger adalah binatang yang kegiatan biologisnya seperti kotoran,
menyikat atau memakan bangkai, sisa- kulit terkelupas dan yang tidak terlihat
s i s a m a k a n a n a t a u p u n ko t o r a n seperti urine dan racun.
kegiatan binatang lain sehingga dapat c. Tercemar adanya bulu, bangkai, bagian
juga dikatakan pelahap kototan atau atau bahkan organisme bersangkutan.
sisa makanan. Contohnya cerurut dan d. Secara tidak langsung kegiatan
semut. biologis organisme tersebut
d. Pemakan cendawan (fungusfeeder) menaikkan suhu dan kelembaban
dan mikroflora ruangan yang merangsan kerusakan
Binatang pemakan cendawan seperti lebih lanjut serta mempercepat proses
Ahasverus advena dan beberapa jenis kerusakan fisiologis dan kimia lainnya.
tungau hidup dari memakan spora Organisme makro yang termasuk hama
maupun miselium cendawan yang gudang adalah serangga, tungau, tikus
tumbuh pada komoditas ataupun yang dan burung. Mikroorganisme yang
tumbuh di dinding, lantai atau wadah tergolong hama gudang atau yang biasa
penyimpanan. disebut sebagai penyakit adalah jamur
Mikroflora atau tumbuhan berukuran atau cendawan, khamir, dan bakteri
mikro seperti cendawan, khamir, dan perusak.
bakteri bukan hanya penting a. Serangga dan tungau
peranannya sebagai faktor perusak Di Indonesia, serangga yang
atau sebagai makanan untuk binatang mempunyai potensi merusak bahan
pemakan cendawan, tetapi juga pertanian dalam penyimpanan
berperan dalam pencernaan serangga. jumlahnya terbatas. Diperkirakan ada
Mikroflora membantu mencerna 1 7 fa m i l y y a n g m a s i n g - m a s i n g
makanan didalam perut serangga diwakili oleh 1-3 jenis. Jenis yang
sehingga mudah diserap tubuh. Tanpa lainnya bukan merupakan hama
adanya mikroflora pencerna serangga penting bahan dalam simpanan dan
dapat mati lemas karena kekenyangan. ce n d e r u n g t i d a k m e n ye b a b k a n
kerusakan. Serangga yang merupakan
hama gudang terdiri dari dua
273
golongan, yaitu golongan pijer atau misalnya Sitophilus sp dan

ngengat (Lepiideptera) dan golongan Rhizopertha sp, sedangkan serangga
kumbang atau tungau (Coleoptera). yang termasuk hama pemakan luar
Serangga memili 2 ordo yaitu mempunyai kebiasaan makan
golongan kumbang (Coleoptera) dan dipermukaan komoditas seperti
golongan ngengat atau pijer Tribolium sp, Corcyra sp, Cryptoleste
(Lepidoptera). Perbedaannya adalah sp.
pada sayapnya. Sayap kumbang keras, Tabel 6.1 Komoditas dan jenis hama yang menyerang komoditas tersebut
kedua ordo ini memiliki
metamorphosis (perubahan) Komoditas Jenis Hama
s e m p u r n a y a i t u t e l u r, l a r v a ,
Serealia dan Sitophilus, rhizopertha, tribolium,
ke p o m p o n g, d ew a s a , t e l u r d a n karbohidrat tinggi stegobium, ephestia
seterusnya.
Kacang-kacangan Callosobruchus chinensis
Hama gudang yang berupa serangga
ini dapat dimasukkan ke dalam hama
Kopi sejenisnya Araecerus fasciculatus
primer maupun hama sekunder.
Serangga yang termasuk hama primer Kulit sejenisnya Dermestes spp
dapat menyerang komoditas yang
masih utuh dalam arti masih berkulit Tembakau Lasioderma spp
keras misalnya rhizopertha dan
sitophilus, sedangkan serangga yang Kopra Necrobia rufipes
termasuk hama sekunder hanya
menyerang komoditas yang lunak, Kacang tanah Caryedon serratus
telah terkupas atau telah terserang
hama primer. Komoditas yang diserang
Bentuk serangga dewasa umumnya
misalnya beras, tepung, gaplek seperti
mempunyai sayap dan berkembang
tribolium, sp.
biak dengan cara bertelur. Siklus
Serangga yang termasuk hama utama hidupnya melampaui beberapa fasa
(major pest) tergolong paling merusak kehidupan, mulai dari telur, ulat
dan umum dijumpai pada suatu (larva/jentik), kepompong (pupa),
komoditas tertentu, misalnya selanjutnya menjadi serangga dewasa.
Sitophilus sp, Tribolium sp. (serealia), Kumbang dewasa dan bentuk ulat aktif
Calossobrochus sp. (kacang- merusak bahan simpanan. Masing-
kacangan), dan Lasioderma sp. masing jenis serangga tersebut
(tembakau), sedangkan serangga yang umumnya lebih menyukai jenis
termasuk hama minor tidak terlalu makanan atau komoditas tertentu,
penting karena jarang menyerang tetapi ada juga serangga yang
komoditas tersebut dan kalau menyukai berbagai jenis makanan
menyerang biasanya hanya (polifag).
menimbulkan kerusakan yang relatif
Umumnya serangga memiliki umur
kecil.
yang pendek, namun dengan
Serangga yang termasuk hama perkembangbiakannya yang cepat
pemakan dalam sebagian besar akan meningkatkan jumlahnya.
hidupnya berada didalam komoditas Serangga dan kutu menyerang bahan
terutama fase larva dan kepompong dan struktur penyimpanan. Serangga
274
betina akan menyerang biji untuk sangat kecil, sehingga tidak bisa
meletakkan telurnya. Serangga juga dilihat tanpa kaca pembesar. Untuk
akan memakan produk yang disimpan menyimpan telur-telurnya, kutu
atau mengkontaminasi produk dengan betina melubangi bulir beras
kotoran pada bagian tubuhnya. dengan rahangnya yang kuat. Satu
Serangga akan menyebabkan lubang, hanya untuk satu telur.
penurunan berat, kualitas, kandungan Kutu beras bisa hidup sampai
gizi serta viabilitas produk. Selain itu, beberapa bulan. Selama hidup,
serangga akan menghadirkan bau yang kutu betina mampu menghasilkan
tidak sedap pada produk. Kehadiran sekitar 400 butir telur. Telur-telur
serangga juga akan meningkatkan itu akan menetas menjadi larva
suhu produk hingga 42 °C. setelah 3 hari. Larva akan hidup di
Biji-bijian yang terserang serangga dalam lubang beras selama 18 hari.
biasanya menjadi inaktif ketika Setelah itu menjadi pupa selama
kelembaban tidak lebih dari 9% dan sekitar 5 hari, lalu bermetamorfosa
suhu tidak lebih dari 40°F. Serangga menjadi kutu.
biasanya bersumber dari
penyimpanan sebelumnya, tanaman
dapat terserang dari sejak lahan dan
dari tikus sebagai pembawa serangga.
Untuk mempermudah dipahami, di
bawah ini akan dijelaskan jenis-jenis
serangga dikaitkan dengan
kebiasannya dalam merusak suatu Gambar 6.1. Kumbang penggerek beras (Sitophilus oryzae)
bahan hasil pertanian. (Sumber gambar : http://repository.usu.ac.id/bitstream/handle/
123456789/20271/Chapter%20II.pdf?sequence=4&isAllowed=y)
1) K u m b a n g p e n g g e r e k b e r a s
(Sitophilus oryzae) K u t u b e ra s m e r u p a k a n h a m a
perusak bahan pangan nomer satu.
Sitophilus oryzae adalah nama yang
Ia tidak hanya menyerang beras,
diberikan ilmuwan kepada makhluk
tetapi juga bahan pangan lainnya,
mungil, si kutu beras. Kutu ini
seperti jagung, gandum, sorgum,
panjangnya hanya sekitar 3 mm.
gaplek ketela, juga biji kedelai,
Hanya dengan menggunakan kaca
kacang hijau, biji semangka, sampai
pembesar, kita bisa mengamati
biji bunga matahari.
bentuk kutu beras ini dengan lebih
jelas. Tubuhnya abu-abu kehitaman 2) Kumbang penggerek/bubuk jagung
dengan bintik-bintik merah. (Sitophilus zeamais Motsch)
Kutu beras, konon berasal dari Asia. S e ra n g g a S i t o p h i l u s ze a m a i s
Namun, kini telah menjadi hama Motsch., merupakan hama gudang
bahan pangan di seluruh dunia. utama perusak bahan makanan
Kutu beras hidup di tumpukan (terutama beras dan jagung) yang
bahan pangan, seperti beras, disimpan. Serangga tersebut
jagung, gandum, dan biji-bijian. terutama pada stadium larva aktif
Kutu ini berkembang biak sangat memakan biji-bijian dan
cepat. Kutu betina bertelur 2 menimbulkan kerugian yang besar.
sampai 6 butir, setiap hari. Telurnya Serangga ini lazim dikenal sebagai
275
go l o n g a n k u m b a n g m o n co n g zeamais merupakan serangga yang

dengan ukuran tubuh 3-5mm. Ciri sangat berbahaya, karena luasnya
khas dari Sitophilus zeamais serangan (kosmopolitan) dan
Motsch adalah bentuk kepala pada banyaknya produk pertanian yang
ujungnya meruncing dan diserang. Serangga ini dapat
melengkung agak ke bawah disebut berkembang biak pada biji-bijian
rostrum atau snout. Antenanya seperti jagung, sorgum, beras,
menyiku (elbowed) dengan bagian gandum dan produk serealia
ujungnya membesar seperti gada seperti makaroni. Serangga ini
(clubbed) termasuk tipe klavat. hanya dapat berkembang biak pada
Warna tubuh Sitophilus zeamais bahan makanan yang tidak
adalah coklat merah sampai coklat dimasak, tetapi tidak dapat tumbuh
gelap. Pada sayap depan (elytra) pada tepung yang kering.
terdapat empat bintik berwarna S e ra n g g a S i t o p h i l u s ze a m a i s
kuning kemerahmerahan di dua mengalami metamorfosis
belahan sayap dan setiap sayap sempurna (holometabola), yaitu
memiliki dua bintik. mulai telur, larva, pupa, imago
Secara umum S. oryzae lebih kecil ( s e ra n g g a d ew a s a ) . Te l u r n y a
dari pada S. zeamais. Keduanya berbentuk lonjong dengan satu
tidak dapat dibedakan baik dari kutub yang lebih sempit. Telur
morfologi luar dan ukuran tubuh berwarna bening, agak mengkilap,
maupun kesukaan makanannya lunak dan panjangnya 0.7 mm
dilakukan dengan pemeriksaan d e n g a n l e b a r 0 . 3 m m . Te l u r
genitalia (alat kelamin) yaitu diletakkan satu persatu dengan
aedeagi pada jantan dan sklerit Y masa peneluran kurang lebih 3
pada betina. Serangga jantan dan minggu. Telur dapat diletakkan di
betina dapat dibedakan dari bentuk semua bagian biji tetapi umumnya
moncong (rostrum). Dilihat dari diletakkan di dekat lembaga.
permukaan dorsal, moncong jantan Setelah kira-kira 5 sampai 7 hari
lebih besar, berbintik-bintik kasar telur menetas menjadi larva. Larva
dan kusam. Moncong serangga berkembang dengan memakan
betina mulus, berbintik–bintik bagian dalam biji. Stadium larva
melebar dan licin. Jika moncong merupakan stadium yang merusak.
dilihat dari atas, pada jantan lebih Larva dewasa berbentuk gemuk
pendek dan lebar, pada betina lebih dan padat, tidak berkaki, berwarna
panjang dan sempit. Dilihat dari putih dan panjangnya sekitar 4 mm.
samping moncong betina lebih Lama stadium larva adalah sekitar
panjang, kecil dan agak 18 hari. Larva kemudian berubah
melengkung ke bawah. menjadi pupa. Pupa berkembang di
Sitophilus zeamais dan S. oryzae dalam biji, di tempat kosong bekas
sering ditemukan bersama-sama, dimakan larva. Pupa berwarna
tetapi nampaknya di Indonesia putih dan panjangnya 3 sampai 4
Sitophilus zeamais lebih banyak mm. Lama stadium pupa adalah 3
ditemukan daripada S. Oryzae. sampai 9 hari dengan rata-rata 6
Keduanya dapat menyerang beras, hari. Serangga betina selama
gabah maupun jagung. Sitophilus hidupnya mampu menghasilkan
276
300-400 butir telur dengan masa biji-bijian untuk terus tumbuh.

peneluran kurang lebih 3 minggu. Larva berkembang lebih cepat pada
Serangga dewasa ke luar dari biji gandum dibandingkan dalam
dengan membuat lubang pada tepung. Kumbang akan menjadi
lapisan luar biji. Lubang keluarnya dewasa setelah mereka muncul.
membulat tetapi tepinya tidak Umumnya kumbang ini ditemukan
merata. Serangga dewasa mampu di gudang dan toko.
hidup sampai dengan 5 bulan dan
memiliki kemampuan untuk
terbang. Serangga Sitophilus
zeamais kurang tertarik pada
cahaya tetapi menyukai tempat
gelap dan dapat masuk ke dalam
biji. Serangga betina membuat
lubang untuk meletakkan telur
dengan menggunakan
Gambar 6.3. Kumbang bubuk gabah (Rhyzopertha dominica)
moncongnya. Serangga Sitophilus (Sumber gambar : https://www.rentokil.co.id/kumbang-gandum/jenis-
hama-gudang/)
zeamais hidup pada suhu 17-34OC,
dengan suhu optimal 280 C serta
4) Ku m b a n g B i s k u i t ( S t ego b i u m
kelembaban relatif antara 45-
paniceum)
100% dan kelembaban optimal
70%. Kumbang biskuit dewasa
mempunyai panjang 2-3.5 mm.
Warna kumbang ini coklat muda
dan berbentuk oval serta memiliki
antena yang terbagi menjadi 3
Gambar 6.2. Kumbang penggerek jagung (Sitophilus segmen. Kumbang betina
zeamais) A.Telur; B. Larva; C. Pupa; D. Imago
(Sumber gambar :
menghasilkan 20-100 telur. Telur-
http://faperta.ugm.ac.id/perlintan2005/brt0001.htm) telur ini memerlukan waktu sekitar
60-210 hari untuk berkembang
3) K u m b a n g B u b u k G a b a h m e n j a d i d ew a s a d e n g a n 1 - 4
(Rhyzopertha dominica) generasi per tahun tergantung
Kumbang bubuk gabah dewasa temperaturmya. Kumbang dewasa
memiliki panjang 2-3 mm. Warna bisa hidup selama 13-65 hari.
tubuhnya merah-coklat atau coklat-
hitam. Kumbang yang betina
memproduksi 200-500 telur.
Dalam pertumbuhannya, kumbang
ini memerlukan suhu ideal 34°C
dan kelembaban relatif (RH) 70%,
pembentukan kepompong
memakan waktu 3 hari dan siklus
Gambar 6.4. Kumbang biskuit (Stegobium paniceum)
hidup berlangsung 3-4 minggu. (Sumber gambar : https://www.rentokil.co.id/kumbang-gandum/jenis-
hama-gudang/)
Kumbang betina biasanya
meletakkan telur-telurnya di celah-
celah. Larva akan berada dalam
277
5) K u m b a n g t e m b a k a u / r o k o k betina menghasilkan 200 telur.

(Lasioderma serricorne) Pada temperatur ideal, siklus
Kumbang rokok dewasa memiliki hidupnya sekitar 23 hari.
panjang 2-3mm dan berwarna Kumbang dewasa berjalan dengan
coklat muda sampai coklat karakteristiknya yaitu gerakan
kemerahan. Antenanya sekitar berayun dan walaupun kumbang
setengah dari panjang tubuh dan dewasa ini bersayap tapi jarang
berbentuk bergerigi. Kumbang terbang. Kumbang ini merusak
betina memproduksi 30-42 telur bahan dengan memakan sereal,
dan telur-telur ini membutuhkan buah-buahan kering, dan material
waktu 30-90 hari untuk lainnya.
berkembang, dengan 3-6 generasi
yang tumpang tindih per tahun.
Ku m b a n g d ew a s a b i s a h i d u p
sampai 23-28 hari.
Gambar 6.5. Kumbang rokok (Lasioderma serricorne)

(Sumber gambar : https://www.rentokil.co.id/kumbang- Gambar 6.6. Kumbang Padi Karatan (Cryptolestes ferrugineus)
gandum/jenis-hama-gudang/) (Sumber gambar : https://www.rentokil.co.id/kumbang-gandum/jenis-
hama-gudang/)
Larva kumbang rokok menghasilkan 7) K u m b a n g B u t i r B e r g e r i g i

sel fragmen makanan dan bahan (Oryzaephilus surinamensis)
limbah untuk menjadi kepompong. Kumbang butir bergerigi dewasa
Sedangkan kumbang dewasa aktif p a n j a n g n y a 2 . 5 - 3 m m . Tu b u h
terbang terutama saat sore dan kumbang ini di setiap sisi photrorax
malam hari. Kumbang dewasa ini ada 6 gigi. Kumbang betina
tidak membuat kerusakan memproduksi 45-285 telur per
melainkan larva lah yang hari. Siklus hidupnya
melakukan kerusakan. Larva ini membutuhkan 30-50 hari,
memakan tembakau, produk makanan dalam produksi masal.
makanan kering, rempah-rempah, Kumbang dewasa bersayap tapi
biji-bijian, dan bahan tanaman tidak terbang. Sering mengembara
kering. dari makanan ke dalam celah-celah,
6) K u m b a n g P a d i K a r a t a n celah-celah dan ruang atap untuk
(Cryptolestes ferrugineus) menyembunyikan diri.
Kumbang padi karatan dewasa
memiliki panjang 1.5-2.5 mm dan
berwarna coklat kemerahan
dengan tubuh yang tipis. Kumbang
278
9) Kumbang Kopra (Necrobia rufipes)

Kumbang kopra dewasa memiliki
panjang sekitar 3.5-7 mm dan
berwarna hijau terang sampai
kebiru-biruan dengan kaki
berwarna merah. Kumbang betina
memproduksi 30 telur per hari di
dalam celah-celah ikan mentah.
Kumbang dewasa memiliki siklus
hidup 14 bulan.
Gambar 6.7. Kumbang Butir Bergerigi (Oryzaephilus
surinamensis) K u m b a n g ko p ra i n i b i a s a n y a
(Sumber gambar : https://www.rentokil.co.id/kumbang-
gandum/jenis-hama-gudang/)
memakan kopra kering dan
serangga lain yang tertarik pada
8) Kumbang Khapra (Trogoderma makanan berjamur dan area yang
granarium) dikerubungi seperti biji sawit,
Kumbang khapra dewasa memiliki minyak sayur, rempah-rempah, ikan
panjang 2-3 mm dan berwarna kering, dan produk daging lainnya.
coklat tua dengan pola coklat muda
di penutup sayap. Bentuk tubuh
kumbang ini adalah oval. Kumbang
betina menghasilkan 35 telur dan
membutuhkan waktu 1 bulan untuk
menyelesaikan siklus hidup.
Larva kumbang inilah yang
membuat kerusakan bukan
kumbangnya. Larva membuat
Gambar 6.9. Kumbang Kopra (Necrobia rufipes)
kerusakan paling banyak pada (Sumber gambar : https://www.rentokil.co.id/kumbang-gandum/jenis-
hama-gudang/)
produk-produk gudang dengan
mengelupaskan kulit dan memakan
10) K u m b a n g P a d i ( S i t o p h i l u s
material-material. Kumbang ini
granarius)
dapat bertahan selama 9 bulan
tanpa makanan. Biasanya Kumbang padi dewasa memiliki
ditemukan memakan biji-bijian, panjang 3-4.8 mm dan berwarna
sereal, dan kacang-kacangan. coklat kemerah-merahan hingga
hitam. Kumbang betina
menghasilkan telur di rongga biji
gandum dan pada temperatur ideal
(30°C), kumbang membutuhkan
waktu 30 hari untuk menyelesaikan
siklus hidup.
Kumbang dewasa yang baru muncul
meninggalkan lubang besar yang
kasar. Kumbang padi ini memakan
Gambar 6.8. Kumbang Khapra (Trogoderma granarium)
biji-bijian dan produk-produk
(Sumber gambar : https://www.rentokil.co.id/kumbang- sereal keras seperti makaroni dan
gandum/jenis-hama-gudang/)
spageti.
279
12) Ngengat Tepung India (Plodia

Interpunctella)
Rentang sayap ngengat tepung
India dewasa adalah sepanjang 14 -
20 mm. Sepertiga sayap depan
berwarna krem. Sisa sayap lainnya
berwarna tembaga dengan titik-
titik abu-abu tua. Larva berwarna
putih kekuning-kuningan dan
Gambar 6.10. Kumbang Padi (Sitophilus granarius) terkadang kemerah-merahan dan
gandum/jenis-hama-gudang/) kehijau-hijauan.
Tahapan telur menjadi dewasa pada
11) K u m b a n g t e p u n g ( Tr i b o l i u m ngengat ini memerlukan waktu 27
castaneum) hari. Ngengat ini seringkali
Kumbang tepung dewasa ditemukan pada biji gandum,
panjangnya 3-4 mm dan berwarna tepung, kacang tanah, dan buah-
coklat kemerah-merahan. Dalam buahan kering dan akan
kondisi yang optimal, kumbang ini meninggalkan tali pita anyaman
memerlukan waktu 20 hari untuk dan frass atau tepung akibat
mengembangkan telur menjadi aktivitas hama pada daerah yang
dewasa. Penyebaran kumbang terinfeksi.
tepung dengan cara terbang dan
tidak tergantung dengan gerakan
manusia atas produk makanan.
Larva dan kumbang dewasa
memakan komoditas-komoditas
yang tahan lama seperti kacang
tanah, kacang-kacangan, rempah-
rempah, kopi, sereal, buah-buahan
kering dan pakan ternak. Gambar 6.12. Ngengat Tepung India (Plodia Interpunctella)
(Sumber gambar : https://www.rentokil.co.id/ngengat/jenis-ngengat/)
13) N g e n g a t b e r a s ( C o r c y r a
cephalonica)
Sayap depan ngengat beras dewasa
berwarna coklat pucat yang
beraturan dengan motif yang
sedikit gelap sedangkan larvanya
berwarna putih pucat dengan
Gambar 6.11. Kumbang tepung (Tribolium castaneum) kapsul kepala coklat dan
gandum/jenis-hama-gudang/) prothoracic tergite.
Tahapan telur menjadi dewasa
memerlukan waktu satu bulan.
Telur diletakan pada bahan pangan
dan pupa larva berada pada barang
280
stok, struktur toko atau pada tas. 15) N ge n g a t G a n d u m A n go u m o i s

Ngengat dewasa adalah nokturnal (Sitotroga cerealella)
sehingga sangat aktif pada malam Rentang sayap ngengat gandum
hari. Meninggalkan jala, Angoumois dewasa adalah
kepompong, frass, dan kotoran di sepanjang 10-18 mm dengan sayap
daerah yang terinfeksi. depan ngengat dewasa berwarna
coklat pucat dan sering disertai
dengan bintik-bintik kecil hitam
pada separuh bagian luarnya.
Sayap tersebut memiliki pinggiran
rambut yang panjang dan tajam
menujuk ujung.
Tahapan telur menjadi dewasa
Gambar 6.13. Ngengat beras (Corcyra cephalonica)
(Sumber gambar :
memerlukan waktu sekitar 25-28
https://www.rentokil.co.id/ngengat/jenis-ngengat/) hari. Telur diletakkan pada gandum.
Larva menyelesaikan
14) Ngengat Gudang Tropis (Ephestia perkembangbiakkannya dalam
Cautella) satu biji dan meninggalkan lubang
Rentang sayap ngengat gudang bulat kecil ketika proses pupa
tropis dewasa adalah sepanjang selesai.
15-20 mm dengan sayap depan
ngengat dewasa berwarna abu-abu
coklat (belang) dengan warna yang
lebih terang dan lebih gelap. Larva
dapat berwarna keputih-putihan,
kekuning-kuningan, atau kemerah-
merahan tergantung dari makanan
Gambar 6.15. Ngengat Gandum Angoumois (Sitotroga cerealella)
yang dikonsumsi. Tahapan telur (Sumber gambar : https://www.rentokil.co.id/ngengat/jenis-ngengat/)
menjadi dewasa memerlukan
waktu 31 hari. Larva cenderung 16) Tungau gudang (Acarus siro)
untuk berjalan ke daerah yang Tungau hidup pada kondisi udara
gelap untuk menjadi kepompong. yang relatif lebih lembab. Sepintas
Ngengat gudang tropis ini sering lalu hama ini sulit terlihat, mungkin
ditemukan pada sereal, kacang- karena ukurannyayang kecil dan
kacangan, buah-buahan kering, s e r i n g t i d a k b e r w a r n a . Ya n g
minyak sayur, dan minyak kue. berwarna putih abu-abu contohnya
adalah Acarus siro. Acarus siro
merupakan salah satu anggota dari
Famili Acaridae. Tubuh berwarna
agak kemerah – merahan / merah
muda, tungkai mempunyai kuku
pada bagian ujung. Tungkai depan
lebih besar dibandingkan dengan
Gambar 6.14. Ngengat Gudang Tropis (Ephestia Cautella) tungkai belakang dan mempunyai
(Sumber gambar :
https://www.rentokil.co.id/ngengat/jenis-ngengat/) duri yang tebal pada bagian ventral.
281
Tungau betina dapat menghasilkan bakteri dan jamur/cendawan (khamir

500 – 800 telur selama hidupnya. dan kapang). Bakteri menyerang
Telur menetas menjadi nimfa. komoditas segar yang berkadar air
Bentuk nimfa dapat mengalami tinggi, jamur golongan kapang
bentuk yang disebut hypopus umumnya menyerang komoditas
(bentuk yang tidak bergerak) dan relatif agak kering, sedangkan khamir
sangat resisten terhadap menyerang komoditas agak basah
kekeringan. Bentuk hypopus tahan sampai basah.
terhadap insektisida. Siklus Berdasarkan kondisi suhu ada 3
hiduponya berlangsung 17 hari. golongan mikroorganisme yaitu :
Tungau ini biasa hidup di gudang – 1) Psikrofil (-5 sampai 20OC)
gudang penyimpanan tepung dan 2) Mesofil (10-45OC)
biji – bijian. Hama ini umumnya 3) Termofil (25-80OC)
menyerang biji-bijian, tepung, keju Berikut mikoorganisme yang
dan jerami. Berkembang biak pada menimbulkan penyakit pada
suhu 25 oC, kelembaban nisbi 90 komoditas yang disimpan di gudang:
%, dan waktu berkembang 9 – 11 1) Bakteri
hari. Hama ini seringkali mengotori Pertumbuhan bakteri melalui fase-
dan memberi warna pada bahan fase adaptasi, pertumbuhan awal,
yang disimpan dan dapat pertumbuhan cepat, pertumbuhan
menyebabkan dermatitis dan melambat, statis, dan menurun.
alergi. Fase-fase ini dapat digambarkan
dalam suatu kurva ertumbuhan
yang diperoleh melalui percobaan
menginovulasikan (penanaman
bakteri) sejumlah tertentu sel
bakteri pada suatu media
diinkubasikan pada kondisi
optimum dalam waktu 18-24 jam,
maka akan didapat kurva
pertumbuhan jumlah sel bakteri
yang hidup. Kurva pertumbuhan itu
dapat digambarkan dalam grafik
berikut :
d
c
Gambar 6.16. Tungau Acarus Siro
(Sumber gambar : https://www.scribd.com/document/ e
376508381/Acarussp)
b
b. Mikroorganisme
Mikroorganisme (jasad renik) yaitu a
organisme yang berukuran sangat
kecil yang hanya bisa diamati dengan
bantuan mikroskop. Mikroorganisme
penyebab dari penyakit gudang, yang
Gambar 6.17. Kurva Pertumbuhan Bakteri
penting pada penyimpanan adalah
282
Keterangan: yang nutriennya terbatas.

a : Fase adaptasi (Lag phase) (b) Sel yang baru terbentuk
b : Fase pertumbuhan (Log phase) menyesuaikan diri dengan
lingkungannya.
c :Fase pengurangan
pertumbuhan b) F a s e L o g a r i t m i k ( F a s e
Eksponensial/sangat cepat)
d : Fase stasioner (Stationary
phase) S e s u d a h m e n ye s u a i k a n d i r i
dengan lingkungan baru, bakteri
e : Fase kematian (Death phase)
mulai bertambah sedikit demi
Penjelasan untuk tiap fase : sedikit dan sel-sel mulai gemuk.
a) F a s e P e n y e s u a i a n ( F a s e Pada fase ini bakteri membelah
Lack/adaptasi) cepat dan konstan dimana
Pada fase ini yaitu 1-2 jam setelah pertumbuhan jumlahnya
pemindahan, bakteri belum mengikuti kurva logaritmik, yaitu
mengadakan pembiakan, terlihat pertumbuhan yang sangat cepat.
dan belum terjadi pembelahan sel Pada fase ini pertumbuhan sangat
karena enzim belum disintesa dan cepat dipengaruhi oleh medium
pertumbuhan tidak nyata terlihat tempat tumbuhnya, seperti pH,
sehingga grafik pada fase ini k a n d u n g a n n u t r i e n , ko n d i s i
mendatar. Bakteri-bakteri yang lingkungannya, suhu, dan
hidup pada fase ini akan mulai kelembapan udara. Pembelahan
m e m b e s a r. L a m a n y a f a s e berlangsung terus sampai terjadi
penyesuaian ini dipengaruhi oleh pertumbuhan hasil-hasil
beberapa faktoe, yaitu : metabolisme yang bersifat racun
dan menyebabkan pertumbuhan
(1) M e d i a & l i n g k u n g a n
melambat.
pertumbuhan sel
c) Fase Pengurangan Pertumbuhan
Nutrien yang tersedia dan
(Pertumbuhan lambat)
kondisi lingkungan yang baru
sangat berbeda dengan Fase ini lambat disebabkan oleh :
sebelumnya, diperlukan waktu (1) Zat nutrien di dalam media
penyesuaian untuk sangat berkurang.
mensintesa enzim-enzim yang (2) Keadaan media memburuk
dibutuhkan untuk karena perubahan pH.
metabolisme.
(3) Adanya hasil metabolisme
(2) Jumlah Inokulum (Penanaman yang mungkin beracun yang
bakteri) menghambat pertumbuhan
Jumlah awal sel yang semakin bakteri.
tinggi akan mempercepat fase d) Fase Pertumbuhan Tetap (Statis)
adaptasi. Fase adaptasi ini
(1) Pada fase ini jumlah populasi
berjalan lambat karena
sel tetap karena jumlah sel
beberapa hal, yaitu :
yang tumbuh sama dengan
(a) Kultur yang dipindahkan jumlah sel yang mati sehingga
dari medium yang kaya jumlah sel konstan.
akan nutrien ke medium
283
Tabel 6.2 Jenis Mikrotoksin, jamur, penyakit yang ditimbulkan pada

(2) Ukuran pada fase ini menjadi
manusia dan bahan pangan yang diserang.
kecil karena sel tidak lagi
membelah, meskipun nutrisi Penyakit yg Bahan pangan yg
Mikrotoksin Jenis kapang
pada fase ini sudah habis dan ditimbulkan diserang
kelihatan mendatar pada Aspergilus Serealia, jagung
Liver, kanker
grafik. Alfatoksin flavus, A. dan kacang-
hati
parasiticus kacangan
e) Fase Menuju Kematian (Mati) Penicillium Pembentukan
Jagung, barley
Pada fase ini mikroba mengalami Asam cyclopium, tumor,
dan kacang-
penisilat P.martensii, kerusakan
kematian, yaitu: P.chraceus ginjal
kacangan
(1) Nutrien di dalam media sudah Claviceps Kerusakan

Ergotoksin Serealia
habis. purpurea hati
(2) Energi cadangan dalam sel A.Ocrhraceus, Kerusakan

Jagung, barley,
Okrakoksin A A.mellus, hati, liver,
habis. A.sulpherus abortif
kacang-kacangan
Keadaan dalam beberapa minggu Cladosporium

Alimentary
tergantung pada spesies media toxic aleukia
spp, Penicillium, Kerusakan
Serealia
Fusarium, Mucor hati
dan faktor lingkungan. Jumlah sel (ATA)
alternaria
yang mati semakin lama semakin A.regulosus,
Sterigmatosis Sirosis hati,
meningkat. Tin
A.nidulans,
kanker hati
Gandum,oats
p.luteum
2) Jamur (khamir dan kapang) Tepung beras,
Luteoskyrin
Jenis mikroorganisme berupa (islandi
Penicillium Kanker hati, jewawut,
islandicum nekrosis hati sorgum, dan
jamur kapang yang menyerang toksin)
serealia
pada komoditas segar atau baru
masuk ke gudang dari lapangan
adalah Fusarium sp, Alternaria sp,
C l a d o s p o r i u m s p ,
Helminthosporium sp, Rhizopus sp.
Khamir dan penicillium sp sering
menyerang bijian yang masih Gambar 6.18 Gejala nekrosis (pembusukan) pada umbi bawang putih yang
diakibatkan oleh jamur Fusarium sp.
berada di lapangan dan kondisi (Sumber gambar : https://media.neliti.com/media/publications/82459-
none-8b9a5458.pdf)
basah atau lembab. Sedangkan
cendawan gudang sering
menyerang komoditas kering
seperti biji-bijian. Umumnya dari
genus Aspergillus dan Penicillium.
Mikrotoksin adalah racun yang
dikeluarkan oleh mikroorganisme
yang dapat merusak orang tubuh
manusia atau binatang. Beberapa
racun (mikrotoksi), jamur
penghasil, penyakit yang Gambar 6.19 Pembusukan tomat Alternaria sp.
(Sumber gambar :
ditimbulkan terhadap kesehatan http://8villages.com/full/petani/article/id/59c227cc536469d27e7b7dcf )
manusia dan bahan yang diserang

disajikan pada tabel 6.2 berikut.
284
padang, tikus huma, tikus angin,

tikus agas berukuran kecil, panjang
ujung hidung hingga ekor 190-290
mm, warna badan atas kelabu,
pandai memanjat, dapat ditemukan
di semak-semak, taman, rumah,
kurang menyukai daerah yang
banyak air.
3) Tikus riol/got (Rattus novergicus)
panjang sekitar 300-400 mm,
Gambar 6.20. Jamur Rhizopus sp pada jeruk. umumnya ditemukan di kota-kota
(Sumber gambar :
http://8villages.com/full/petani/article/id/59c227cc5364 pelabuhan dan bersarang di dalam
69d27e7b7dcf )
rumahdan di tepi saluran irigasi
(riol).
Beberapa contoh penyakit pada
umbi antara lain :
a) B e r c a k d a u n b a k t e r i (
Xanthomonas manihotis atau
Cassava Bacterial)
b) Layu bakteri (pseudomonas
solanacearum E.F. Smith)
c) B e r c a k d a u n c o k l a t
(Cercosporaheningsii)
d) B e r c a k d a u n k o n s e n t r i s
(Phomaphyllostica) Gambar 6.21. Tikus Riol/got (Rattus novergicus)
(Sumber gambar : https://www.rentokil.co.id/tikus-rumah/jenis-tikus/)
c. Binatang Pengerat dan Burung
Tikus adalah binatang pengerat yang 4) Tikus wirok (Bandicota indica):
banyak menimbulkan kesusahan di berukuran besar, berat dapat
lingkungan baik perumahan, mencapai 500 gram, panjang dapat
perkantoran, pergudangan, dan mencapai 400 mm, warna badan
pertanian. Secara keseluruhan di dunia co k l a t ge l a p a t a u h i t a m d a n
terdapat kira-kira 300 spesies tikus ditumbuhi bulu panjang dan lusuh,
dan mencit (Muridae, Rodentia). Di banyak ditemukan di pulau
Indonesia ada beberapa spesies tikus sumatera dan jawa di pemukiman
yang mudah ditemui yakni : dan pergudangan, biasanya mampu
menggali tanah untuk sarangnya
1) Tikus sawah (Rattus argentiventer)
dan membuat terowongan di bawah
memiliki ekor yang relatif pendek,
lantai atau fondasi bangunan
b e ra t s e k i t a r 1 0 0 - 2 3 0 g ra m ,
gudang, pemakan biji-bijian, akar
panjang dari ujung mulut hingga
tanaman, keong, kadal.
ekor 270-370 mm, dapat ditemukan
di daerah persawahan, perumahan, 5) Tikus rumah (Rattus rattus diardi),
pegunungan, memiliki toleransi panjang 220-370 mm, warna bulu
tinggi terhadap air. badan atas dan bawah coklat tua
kelabu, panjang ekor biasanya lebih
2) Tikus semak (Rattus exulans) tikus
panjang dari panjang badan (dari
285
hidung ke ekor), hidup dan umumnya kurang dari satu tahun.

berkembang biak dalam rumah dan Selama satu tahun, seekor betina
gudang, dapat dijumpai di seluruh dapat melahirkan 4 kali. Rata-rata
kepulauan Indonesia. setiap kali melahirkan, jumlah anaknya
selalu genap dan jumlah betina sama
dengan jumlah jantan. Jumlah yang
masih hidup umumnya hanya akan
tersisa sekitar 6 ekor. Sehingga dalam
setahun, tikus dapat melahirkan anak
sebanyak 24 ekor dengan variasi 18-
32 ekor. Jadi dalam keadaan normal
sepasang tikus dapat berkembang biak
menjadi 1270 ekor.
Pada dasarnya makanan tikus adalah
karbohidrat. Tikus yang kelaparan
Gambar 6.22. Tikus Rumah (Rattus rattus)
(Sumber gambar : https://www.rentokil.co.id/tikus-
akan memakan semua benda yang
rumah/jenis-tikus/) dijumpai namun dalam keadaan cukup
makanan tikus akan memilih makanan
6) Mencit rumah (Mus musculus) yang disukai yakni padi bunting, padi
berukuran kecil dengan berat badan menguning, dan jagung muda. Tikus
tidak melebihi 20 gram, dapat memiliki indera penglihatan yang
dibedakan dari tikus rumah dengan lemah dan buta warna tetapi
melihat ukuran kaki yang sempit diimbangi dengan indera penciuman,
dan kecil, hidup di dalam rumah, peraba, dan pendengaran yang peka.
kadang-kadang ditemukan dalam Gigi seri tikus akan terus tumbuh
lemari, di dapur serta perabotan, sepanjang hidupnya sehingga untuk
tidak ditemukan di langit-langit m e n j a g a n y a t e t a p p a d a u k u ra n
rumah. normal, tikus akan menggigit atau
Tikus memiliki kemampuan mengerat semua benda yang
berkembang biak yang bisa dibilang ditemuinya. Terkait musim biasanya
sangat baik yakni mampu mencapai tikus akan lebih cepat berkembang
kematangan seksual dan siap untuk biak pada musim penghujan
berkembang biak dari umur 1,5-5,0 dibandingkan dengan musim kemarau.
bulan, masa kehamilan hanya Tikus dapat membawa pathogen
membutuhkan waktu 21 hari dimana berbahaya seperti salmonella typhii
dihabiskan dengan berlindung dalam kuman penyebab penyakit tipus.
sarang yang telah dibuat sebelumnya Kuman berkembang karena adanya
selama masa perkawinan. Sarang ini kotoran, komoditas busuk akibat
pintunya akan terus ditutup hingga serangannya, sampah dari sarangnya
anak-anaknya telah mampu bergerak serta bekas makanan yang secara
sendiri. keseluruhan mengotori komoditas
Tikus yang dipelihara dalam yang disimpan.
laboratorium dapat mencapai umur 3- Kerusakan/kehilangan yang
4 tahun sementara bila bebas di alam, ditimbulkan tikus yaitu :
karena berbagai faktor biasanya hanya
1) Kehilangan kuantitas
mampu bertahan setahun, malahan
286
2) Kerusakan wadah dan bangunan loteng, gedung parkir, kantor,

3) Pengotoran komoditas gudang, dan sekolah menjadi
tempat bertengger sekaligus
4) Pembawa dan penyebar kuman
bersarang burung yang
penyakit
memungkinkan keberadaan jamur
Disamping tikus, binantang lain yang sangat mudah untuk ditemukan.
bisa dikategorikan hama gudang
adalah burung. Di samping mengambil
hasil pertanian yang ada di gudang, C. Pengendalian Hama dan Penyakit Gudang
terutama yang berupa biji-bijian, Secara Non Kimiawi
burung juga menjadi penghasil Pengendalian hama secara nirkimiawi
kotoran yang bisa merusak produk adalah pengendalian hama yang dilakukan
yang disimpan dan bisa menjadi tanpa menggunakan bahan kimia.
sumber penyebaran penyakit pada Pengendalian adalah tindakan pencegahan,
manusia terdapat sejumlah penyakit pengawasan, penjagaan dan pemberatasan.
yang dapat menyerang kesehatan Pencegahan adalah usaha
tubuh manusia akibat kotoran dari menghindari/mencegah kemungkinan
burung khususnya jenis burung serangan hama. Pengawasan berarti
merpati dan jalak, antara lain : pemantauan dan evaluasi terus menerus.
1) Histoplasmosis P enjagaan adalah tindakan
mempertahankan/menjaga agar nilai dan
Penyakit pernapasan yang
daya guna komoditas tidak berkurang.
menyerang manusia berasal dari
Pemberantasan adalah pembasmian hama
jamur yang tumbuh di kotoran
yang menyerang dan merupakan tindakan
burung kering.
kuratif, sedangkan pencegahan,
2) Kandidiasis pengawasan dan penjagaan adalah
Infeksi jamur atau jamur yang tindakan yang bersifat preventif.
disebarkan oleh jenis burung 1. Pengendalian Serangga
merpati.
Pengendalian serangga dengan cara
Penyakit ini dapat mempengaruhi nirkimiawi dapat ditempuh dengan
kesehatan kulit, mulut, sistem berbagai cara, antara lain :
pernapasan, usus, hingga saluran
a. Cara penolakan atau pengusiran
u ro ge n i t a l , t e r u t a m a v a g i n a .
Penyakit ini rentan menyerang Zak penolak serangga yang
wanita dengan gejala gatal dan dilakukan dapat digunakan tanak dan
nyeri. minyak atsiri karena bau tanah dan
minyak atsiri tidak disenangi oleh
3) Kriptokokosis
serangga. Cara pengusiran serangga
Jenis penyakit dari burung ini dapat dilakukan dengan menggunakan
disebabkan oleh ragi yang berasal sinar contohnya sinar kuning dapat
dari saluran usus merpati dan menyesatkan serangga sehingga dapat
burung jalak. Penyakit berawal membutakan dan menyilaukan.
dengan jenis penyakit yang
b. Secara mekanis
menyerang paru-paru, kemudian
dapat mempengaruhi sistem saraf 1) Perangkap lem untuk serangga
pusat. Tempat umum yang sering Lem dioleskan pada lembar kertas
dijumpai oleh manusia seperti atau batang kecil (semacam lidi).
287
U n t u k l e b i h m e n g e fe k t i f k a n gaya pusing. Alat ini ditempatkan

perangkap lem ini sering dicampur sebelum pembungkusan untuk
dengan aroma penarik serangga, meyakinkan bahwa komoditas yang
misalnya bau amis yang merupakan dikemas telah bebas dari hama
salah satu daya tarik lalat dapat serangga.
dicampurkan pada lem untuk kertas Keuntungan pengendalian hama
perangkap lalat. secara mekanis antara lain :
2) Perangkap lampu 1) Peralatan dan perlengkapan yang
Perangkap lampu yang digunakan diperlukan sederhana.
menggunakan sinar UV yang 2) Pengoperasian peralatan mudah.
dilengkapi kumparan beraliran
3) Bahan yang digunakan mudah
listrik yang kuat. Lampu ini semula
diperoleh dan murah.
dimaksudkan untuk membunuh
nyamuk di rumah tetapi kurang 4) Pengendalian secara mekanis lebih
efektif karena nyamuk kurang murah dibandingkan dengan secara
tertarik pada cahaya sebaliknya kimiawi.
lalat diwaktu senja atau cahaya 5) Dampak pengendalian secara
redup akan tertarik cahaya dan mekanis lebih sedikit dibandingkan
menuju cahaya itu. secara kimiawi.
Kerugian pengendalian hama secara
mekanis
1) Tidak dapat memberantas 100%
hama dibandingkan secara kimiawi.
2) Untuk skala besar sangat sulit
dilakukan karena memerlukan
perlengkapan dan tenaga kerja
serta biaya yang besar.
Gambar 6.23. Jebakan lampu untuk serangga
3) Pemberantasan membutuhkan
(Sumber gambar : https://tokoonline88.com/lampu-uv- waktu yang lama dan kurang
perangkap-serangga-basmi-serangga-di-rumah-anda-
dengan-cepat-dan-aman/) praktis.
4) Tikus sering menghindar atau bubar
3) Perangka kipas
jika mendengar atau melihat
Serangga dalam gudang dapat temannya terperangkap.
diperangkap dengan menggunakan
5) Beberapa peralatan membutuhkan
kipas penyedot atau aspirator yang
listrik sehingga sulit daerah yang
kuat. Serangga yang terbang dekat
belum memiliki listrik.
aspirator akan tersedot dan
menyangkut dikantong kasa c. Secara biologis
aspirator. Dengan cara itu serangga 1) Musuh hama dan keseimbangan
yang terperangkap lalu dapat alami
dibunuh. Hewan yang menjadi musuh suatu
4) Gaya benturan hama dan jika perlu dikembangkan
Enteloleter adalah nama sebuah untuk kemudian dilepas agar
mesin yang menggunakan prinsip memerangi hama yang ada. Ada dua
288
jenis organism sebagai musuh hama pada skala besar.

hama yaitu predator dan parasit. c) Tidak dapat melayani permintaan
P re d a t o r a d a l a h h ew a n y a n g yang mendadak apalagi dalam
memangsa langsung hama jumlah besar.
tersebut, sedang parasit adalah
hewan atau organism lain yang ikut
pada badan hama dan memakan 2. Pengendalian mikroorganisme sebagai
hama tersebut. sumber penyakit gudang
2) Feromon Cara praktis mencegah atau
mengurangi serangan mikroorganisme
Serangga jantan dari golongan
(jasad renik) sebagai berikut :
ngengat tertarik dan mencari sang
betina oleh suatu bau yang a. Membuat komoditas cukup kering
dikeluarkan serangga betina pada sehingga Aw nya lebih rendah dari
masa perkawinan. Bau seks yang pada Aw yang diperlukan bagi
dikeluarkan oleh serangga betina pertumbuhan jasad renik.
disebut feromon. Feromon b. Membuat komoditas tidak dapat
dimanfaatkan orang untuk usaha ditumbuhi jasad renik karena
pengendalian hama gudang yang mengandung bahan kimia anti jasad
bersangkutan. Pemberian zat renik.
fe ro m o n d a p a t m e n g a c a u ka n c. Membuat kondisi udara sekeliling
perkawinan dan memerangkap yang dapat menghambat
serangga jantan. pertumbuhan jasad renik.
3) Pemandulan d. Sterilisasi pada komoditas lalu diikuti
Melalui persilangan dapat dengan kepasan hermetic (kedap
dihasilkan serangga jantan yang udara).
steril. Serangga jantan yang steril
serupa dengan serangga jantan
3. Pengendalian Tikus dan Burung
normal. Kecuali dalam perkawinan
tidak akan menghasilkan Serangan tikus pada komoditas
keturunan. pertanian ditandai dengan :
Keuntungan dari pengendalian hama a. Adanya bau urine
secara biologi antara lain : b. Ko t o r a n t i k u s d i l o r o n g , b a w a h
a) Dampak lingkungan tidak ada. tumpukan, pinggir dinding
b) R e l a t i v e m u r a h d a n t i d a k c. Tanda jalan/bekas lintas tikus dekat
memerlukan peralatan khusus. pintu, jendela
c) Kurang diperlukan tindakan lain d. Bekas kaki tikus pada lantai yang
karna organism yang dilepas atau berdebu.
bekerja dengan sendirinya untuk e. Karung atau komoditas yang rusak
selanjutnya. karena gigitan tikus.
Kerugian dari pengendalian hama f. Sarang tikus diantara tumpukan atau
secara biologi antara lain : ditempatkan tersembunyi.
a) Dampaknya tidak segera terlihat. Cara pencegahan serangan hama tikus
b) Masih belum dapat memberantas dapat dilakukan dengan cara :
289
a. Menyimpan secara efisien dengan menggunakan gelombang

b. Menjaga kebersihan dan kebiasaan ultrasonic. Pada prakteknya
baik penguunaan gelombang ultrasonic
masih jarang digunakan karena
c. Ruang hermetic
memberikan dampak kegelisahan bagi
d. Penguatan komoditas manusia dan jika gelombangnya
e. Pengaturan suhu dan kelembaban terlalu tinggi dapat memecahkan kaca.
ruang penyimpanan Dalam prakteknya manusia lebih
f. Pengkalisan dan penggunaan bahan senang menggunakan gelombang
penolak ultrasonic alami untuk mengusir tikus
contohnya suara jangkrik.
g. Penggunaan wadah/tempat kalis hama
c. Perangkap tikus
Pengendalian hama tikus dengan cara
non kimiawi dapat dilakukan dengan Perangkap tikus adalah alat untuk
cara sebagai berikut : menangkap tikus hidup maupun mati.
Secara umum dikenal dua macam
a. Pengkalisan tikus
perangkap tikus yaitu perangkap
Pengkalisan tikus adalah tindakan jepret yang terbuat dari besi pelat dan
pencegahan yang ditekankan untuk perangkap kurung yang umumnya
mencegah masuknya hama tikus terbuat dari kawat kasa.
kedalam tempat penyimpanan.
Tikus dapat masuk ke gudang dengan
cara :
1) Melalui celah antar daun pintu dan
dinding atau lantai.
2) Memanjat dinding dan masuk
melalui lubang angin, lubang atau
celah jendela. Gambar 6.24. Perangkap Tikus
3) M e l a l u i l u b a n g a t a u s a l u r a n (Sumber gambar : https://www.bukalapak.com/products/ncy9o-jual-
perangkap-tikus-jepretan-tikus-jebakan-tikus-jerat-tikus-tebal/related)
pembuangan air.
4) Memanjat melalui talang air. d. Lem tikus
5) Membuat lubang di dinding
Lem tikus mudah diperoleh dan
6) Membuat lubang bawah tanah
banyak di jual di took-toko. Untuk
7) Memanjat kabel listrik atau kabel
menangkap tikus dengan lem tikus
telepon
diperlukan papan kayu atau lempeng
8) M e l a l u i r a n t i n g , d a h a n a t a u
logam berukuran 40X50 cm.
b a n g u n a n y a n g m e n j o ro k ke
gudang.
Cara pencegahan atau pengkalisan
tikus umumnya dilakukan secara
mekanis, misalnya dengan menutup
semua lubang atau jalan yang dapat
digunakan tikus untuk masuk ke
gudang.
b. Pengusiran tikus
Gambar 6.25. Lem Tikus
Pengusiran tikus dapat dilakukan (Sumber gambar : https://bacaterus.com/cara-menangkap-tikus/ )
290
e. Kebersihan lingkungan 6. N e m a t o s i d a , u n t u k m e m b u n u h
Menjaga kebersihan lingkungan nematode (nemacur, furadan, dan
mungkin cara yang cukup sederhana, nemagor)
namun efektif untuk pencegahan 7. Herbisida, untuk membuuh gulma
serangan tikus, mengingat tikus (gramaxon dan roundup)
kurang senang pada lingkungan 8. Algisida, untuk membunuh ganggang
bersih.
(dimanin)
Cara mencegah hama gudang yang
Berdasarkan bentuk formulasi pestisida
berupa burung adalah dengan
dikenal dengan :
mencegah, kehadiran burung yang
hendak bersarang di gudang. 1. Bentuk glintiran (granula) dengan kode G
(furadan 3 G, basudin 10G).
2. Bentuk debu dengan kode D (sevin 5D,
D. Pengendalian Hama dan Penyakit Gudang
menzate 25D).
Secara Kimiawi
3. Bentuk bubuk dengan kode P dan W
Pengendalian hama secara kimiawi
untuk dibasahkan, S untuk dilarutkan, D
merupakan pengendalian hama
untuk didispersikan. Bentuk bubuk yang
menggunakan bahan kimia berupa
langsung dienceran diberi kode WP dan
pestisida. Pestisida adalah semua bahan
yang dilarutkan dengan pelarut (minyak
kimia yang digunakan untuk membunuh
mineral atau air) diberi kode SP contoh :
hama, penyakit dan gulma pertanian.
sevin 50 WP dan dicarbam 85 SP
Syarat umum pestisida :
Berdasarkan cara kerjanya pestisida
1. Ampuh dan efektif untuk membunuh dikenal dengan :
hama.
1. Racun kontak untuk disemprotkan
2. A m a n b a g i m a n u s i a d a n h e w a n (piretrin dan malathion).
peliharaan.
2. Racun perut untuk diumpankan (klerat
3. Murah dan mudah didapat serta mudah dan warfarin).
digunakan.
3. Racun nafas bentuk gas ataupun cairan
4. Mempunyai daya tahan urai tertentu. mudah menjadi gas, umumnya fumigasi.
5. Tidak meninggalakan noda atau merusak 4. R a c u n s i s t e m i k m a s u k k e t u b u h
tanaman atau barang lain yang terkena. tanaman/hewan yang terbawa keseluruh
Jenis-jenis pestisida : bagian. Contoh furadan, oxatine, dan
1. Insektisida, untuk membunuh serangga roundup.
(piretrin dan diazinon) Berdasarkan asal diperoleh pestisida
2. Fungisida, untuk membunuh cendawan dikenal dengan :
(maneb, thiram, dan zineb) 1. Pestisida alami yang diperoleh dari
3. Rodentisida, untuk membunuh tikus bahan alami misalnya tembakau, akar
(warfarin, klerat, dan fosfit) tuba, daun mindi, daun kleresede, dan
4. Akarisida, untuk membunuh tungau lain-lain.
(kelthane dan trithion) 2. Pestisida buatan yang diperoleh dari
5. Bakterisida, untuk membunuh bakteri senyawa hidrokarbon (minyak bumu,
(tetrasiklin dan baktisin) batu bara, dan lain-lain)
291
3. P e s t i s i d a y a n g d i b e r i k a n u n t u k No
Nama Morfologi Gambar Nama
Komoditas Serangga Serangga Serangga
membunuh hama gudang dapat
1 Kopi
dilakukan dengan cara pencampuran,
2 Kakao
penaburan, penghembusan,
3 Jagung
penyemprotan, penggasan, dan
penyalutan. 4 Beras
5 Kacang hijau
6 Kacang tanah
7 Kedelai
Praktik
IDENTIFIKASI HAMA PASCAPANEN GUDANG
1. Alat dan Bahan FORMULASI INSEKTISIDA BERBAHAN AKTIF

SENYAWA TUMBUHAN UNTUK PENGENDALIAN
a. Alat
HAMA GUDANG
Pensil, penggaris, dan kaca pembesar.
b. Bahan Penggunaan insektisida sintetik di gudang
Biji dan buah (kopi, kakao, jagung, beras, dalam upaya menekan populasi serangga
kacang hijau, kacang tanah dan kedelai). hama gudang sangat berbahaya terutama
Kertas dan mikroskop serangga terhadap pengguna dan komoditi yang
disimpan. Oleh karena itu pengembangan
teknologi formulasi insektisida yang ramah
2. Cara Kerja lingkungan dan aman dalam penggunaan
a. Menyiapkan alat dan bahan. sangat perlu dilakukan. Penggunaan senyawa-
b. Membelah bahan biji atau buah yang senyawa tumbuhan yang dibuat dalam sebuah
sekiranya terdapat hamanya. formulasi sebagai agens pengendalian hama
gudang merupakan salah satu terobosan
c. Memindah hama dari biji atau buah ke
teknologi yang mempunyai prospek cerah.
atas cawan petri atau kertas putih.
Senyawa-senyawa tumbuhan diperoleh
d. Mengamati serangga tersebut dengan melalui ekstraksi dengan metode maserasi.
mikroskop serangga atau dengan kaca Komposisi formulasi ini terdiri dari ekstrak biji
pembesar. Annona glabra dan A. Squomosa (Annonaceae),
e. Memberikan nama serangga dengan pelarut organik metanol dan bahan
melihat gejala dari bentuk tubuh pengemulsi dan perekat alkilgliserolftalat.
serangga, serta melihat papan nama dan Formula ini memiliki kelebihan dibandingkan
gambar serangga sebagai literatur. dengan insektisida sintetik yang biasa
f. Buat pembahasan dan kesimpulan hasil digunakan di gudang yaitu selain dapat
praktikum. bersifat mematikan imago serangga gudang,
juga dapat mematikan telur (ovisida) serta
dapat bersifat menolak kedatangan serangga
(repelen). Kelebihan lainnya adalah karena
bahan aktif formulasi ini adalah senyawa-
292
senyawa tumbuhan, maka akan mudah 1. Upaya menjaga kualitas bahan/produk
terdegradasi dan aman terhadap pengguna. Di yang disimpan sangat berkaitan dengan
gudang aplikasi pada konsentrasi 0,2% dapat upaya mencegah dari kerusakan akibat
menekan populasi serangga hama serangan hama dan penyakit dan juga dari
Callosobruchus spp. Yang merupakan serangga kerusakan fisik, mekanis dan kimiawi.
hama utama pada komoditi kacang-kacangan Serangan cendawan/jamur mungkin tidak
di gudang dan sekaligus menekan kerusakan berarti jika ditinjau dari kuantitas yang
komoditi yang disimpan. h i l a n g, n a m u n s e ra n g a n n y a d a p a t
berakibat serius karena adanya perubahan
Penulis : Dadng, 2005 rupa terutama warna, perubahan bau dan
Sumber : kemungkinan adanya racun sehingga
https://repository.ipb.ac.id/handle/1234567 komoditas yang diserang tersebut hilang
89/4045 total.
2. Bahan hasil pertanian terutama biji-bijian
dapat mengalami kerusakan pada waktu
disimpan dalam gudang, bentuk
perubahan bentuk dan konsistensi,
perubahan warna, perubahan komposisi
kimiawi komoditas, perkembangbiakan
organism perusak.
Untuk menambah wawasan lebih jauh 3. Jenis-jenis kerusakan yang terjadi selama
mengenai Menganalisis dan Mengendalikan penyimpanan adalah kerusakan fisik-
Hama dan Penyakit dalam Penyimpanan, kalian mekanik (retak, belah, dan sebagainya),
juga dapat mempelajari secara mandiri melalui kerusakan kimiawi (zat warna, racun),
internet. Di internet dapat dicari lebih jauh kerusakan fisiologik (enzim), kerusakan
materi tentang materi tersebut. Salah satu mikrobiologik (bakteri, kapang, khamir),
website yang dapat kalian kunjungi untuk dan kerusakan biologik (serangga, tikus,
menambah wawasan dan pemahaman kalian burung).
tentang Menganalisis dan Mengendalikan 4. Organisme yang ada di dalam gudang ada
Hama dan Penyakit dalam Penyimpanan, yang merusak dan ada yang tidak meruak.
adalah: Organisme yang merusak meliputi
penyelonong (intruder), predator dan
parasit, Scavenger (organisme pemakan
b a n g k a i ) , d a n p e m a k a n ce n d a w a n
(fungusfeeder) serta mikroflora.
5. Hama dan penyakit bahan hasil pertanian
atau produk digudang meliputi serangga
dan tungau, mikroorganisme, tikus dan
burung. Serangga dibagi menjadi
golongan kumbang dan golongan ngengat
serta tungau. Masing-masing jenis hama
dan penyakit memiliki cara
pengendaliamnya.
http://maalikghaisan.blogspot.com/2018/05/ 6. Pengendalian hama dan penyakit bahan
serangan-hama-dan-penyakit-dalam.html hasil pertanian/produk pengolahan
293
meliputi pengendalian secara non kimiawi 2. Apa saja kerusakan bahan pangan yang
dan secara kimiawi. Penggunaan cara terjadi selama penyimpanan dan apa akibat
alamiah dalam pengendalian dan dari kerusakan tersebut?
p e m a k a i a n a l a t- a l a t m a n u a l s e r t a 3. Apa saja organisme non perusak yang
pemakaian musuh alami merupakan cara terdapat digudang? Berikan contoh masing-
non kimiawi dalam pengendalian hama masing dari jawaban Anda tersebut!
dan penyakit gudang.
4. Tu l i s k a n h a m a d a n p e n y a k i t y a n g
7. Pengendalan hama dan penyakit gudang menyerang bahan/produk hasil pertanian
secara kimiawi adalah dengan yang disimpan digudang dan bagaimana
menggunakan bahan pestisida. Pestisida cara pengendaliannya masing-masing 5
yang digunakan sesuai dengan hama dan contoh!
penyaakit yang akan dikendalikan, baik
5. Bagaimana cara mengatasi hama tikus di
insektisida, rodentisida, maupun
gudang, baik secara kimiawi maupun non
fungisida dan sebagainya.
kimiawi? Berikan penjelasan selengkapnya!
Kegiatan Menganalisis dan Mengendalikan

Setelah mempelajari bab keenam ini, Anda
Hama dan Penyakit dalam Penyimpanan
pasti sudah paham tentang menganalisis dan
ditujukan untuk mencegah dan mengendalikan
mengendalikan hama dan penyakit dalam
hama dan penyakit yang menyerang komoditas
penyimpanan. Industri pangan dan bagaimana
hasil pertanian atau produk yang disimpan di
melakukan analisis dan pengendalian hama
gudang. Tugas Anda adalah memilih satu buah
dan penyakit dalam penyimpanan di industri
industri pengolahan pangan, selanjutnya
tersebut. Dari semua materi yang sudah
lakukan pengamatan dan analisis pencegaham
dijelaskan pada bab ini, mana yang menurut
dan pengendalian hama dan penyakit di ruang
Anda paling sulit dipahami? Coba Kalian
penyimpanan yang dimiliki perusahaan
diskusikan dengan teman maupun guru Anda
tersebut. Gunakan formulir-formulir yang ada
tentang penerapan konsep menganalisis dan
dan sudah disepakati dengan guru pengampu.
mengendalikan hama dan penyakit dalam
Salah satu aktivitas pengambilan data adalah
p e n y i m p a n a n d a n c a ra m e l a k s a n a k a n
melalui wawancara.
verifikasi terhadap pelaksanaan analsisi dan
pengendalian hama dan penyakit dalam
penyimpanan dalam industri pangan.
penilaian harian
dan benar!
1. Jelaskan apa yang dimaksud dengan
Pengendalian Hama dan Penyakit dalam
Penyimpanan dalam industri pangan!
294
A. PILIHAN GANDA C. Pengemasan

Pilihlah salah satu pilihan jawab yang paling D. Daya awet
tepat dengan memberikan tanda silang (X) E. Cara distribusi
pada pilihan A, B, C, D, atau E!
5. Tindakan yang diambil pada implementasi
1. Agar konsumen percaya terhadap produk HACCP ketika hasil pengawasan pada
yang dihasilkan ternjamin dari bahaya critical control point menunjukan
yang ditimbulkan maka maka industri kegagalan adalah……
pengolahan pangan perlu menerapkan…..
A. Perbaikan sistim pemantauan untuk
A . S a n i t a t i o n S t a n d a rd O p e r a t i n g setiap CCP
Procedure (SSOP)
B. Melakukan tindakan perbaikan
B. Good Manufacturing Practice (GMP)
C. Peninjauan kembali batas-batas kritis
C. Quality Assurance Plan(QAP)
D. Melakukan control pohon keputusan
D. Quality Control
E. Melakukan monitoring ulang
E. Sistim Manajemen HACCP
6. Potensi tercemarnya bahan/produk oleh
2. Bagi industri pengolahan pangan, sistem karena benda-benda asing dapat
HACCP sebagai sistem penjamin dikategorikan bahaya…..
keamanan pangan mempunyai beberapa
A. Fisik
kegunaan. Berikut yang bukan merupakan
kegunaan HACCP adalah…. B. Mekanik
A. Mencegah penarikan produk pangan C. Kimia
yang dihasilkan D. Biologis
B. Mencegah penutupan pabrik, E. Fisiologis
C. Meningkatkan jaminan keamanan 7. Untuk memastikan kondisi operasi yang
produk, sesungguhnya mungkin perlu dilakukan
D. Meningkatkan biaya produksi pengukuran parameter pengolahan yang
penting dan verifikasi terhadap hipotesis
E. Mencegah pemborosan biaya atau
yang berasal dari analisis sebelumnya.
kerugian yang mungkin timbul karena
Parameter berikut ini tidak menjadi salah
masalah keamanan produk.
satu parameter yang penting adalah……
3. Tahapan I dari penerapan prinsip prinsip
A. Suhu produk
HCCP adalah
B. Waktu/suhu pemasakan
A. Menyusun TIM HCCP
C. Bentuk dan ukuran wadah yang
B. Mengidentifikasikan tujuan
digunakan untuk menyimpan
C. Mendiskripsikan Produk makanan
D. Menyusun diagram alir D. Kelembaban udara
E. Melakukan monitoring E. Bilamana perlu aktivitas air
4. Menurut Codex Alimentarius yang tidak 8. Critical Control Point (CCP) adalah suatu
wajib diinformasikan dalam diskripsi titik, prosedur atau tahapan di mana
produk dalam implementasi Manajemen terlewatnya pengendalian dapat
HACCP adalah……. mengakibatkan resiko yang tidak dapat
A. Komposisi bahan diterima terhadap keamanan produk.
B. Formulasi Berikut ini yang termasuk tahapan yang
295
termasuk CCP adalah…. 3. Pembersihan

A. pengepakan 4. Sortasi dan grading
B. Persiapan alat dan bahan 5. Pemanenan
C. pemasakan 6. Pengangkutan menuju ke gudang
D. pembersihan peralatan Urutan langkah persiapan yang harus
E. pengangkutan dilakukan sebelum bahan disimpan yang
benar adalah…
9. Kriteria yang memisahkan konsentrasi
yang dapat diterima dengan yang tidak A. 1-2-3-4-5-6
dapat diterima disebut….. B. 5-3-1-4-2-6
A . S a n i t a t i o n S t a n d a rd O p e r a t i n g C. 5-3-4-1-2-6
Procedure (SSOP) D. 5-3-4-2-1-6
B. Critical Limits (CL) E. 5-3-4-1-2-6
C. Critical Control Ponts (CCP) 13. Penyimpanan alami yang tepat untuk
D. Good Manufacturing Practice (GMP) komoditas umbi-umbian adalah dengan
E. HACCP cara dionggokan di lantai dengan dilapisi
karung, hal ini berkaitan dengan
10. P a d a s a a t d i l a k u k a n v e r i f i k a s i
karakteristik umbi-umbian yang khas.
pelaksanaan HACCP baik internal
Karakteristik umbi-umbian yang benar
maupun eksternal secara umum,
adalah…
mempunyai beberapa jenis kegiatan.
Berikut ini , yang tidak termasuk kegiatan A. Keras, kadar air 4-8%
tersebut adalah… B. Kadar air tinggi, tekstur agak keras,
(1) Validasi HACCP pada suhu 13°C cepat membentuk
tunas
(2) Peninjauan kembali (review) hasil
pemantauan C. Bersih, segar, tidak layu, tidak busuk
(3) Pengujian produk D. Tidak berjamur atau berkapang
(4) Auditing E. Bersih, kering
(5) Melakukan tindakan koreksi 14. Teknik penyimpanan bentuk curai yang
tepat adalah…
11. Metode penyimpanan alami yang tepat
digunakan untuk menyimpan jagung A. Bahan diletakkan diatas lantai
klobot adalah… B. Bahan ditebarkan dalam ruangan
A. Digantung di para-para tertutup
B. Direndam dengan air hangat C. Bahan diletakkan dalam ruang silo
C. Direndam dengan air dingin D. Bahan diletakkan di atas lampu yang
dilengkapi papan
D. Dihamparkan
E. Bahan ditebarkan dalam ruangan
E. Ditimbun dalam tanah
terbuka
12. Perhatikan langkah-langkah persiapan
15. Gabah yang digudangkan agar tidak
yang harus dilakukan sebelum bahan
mudah rusak harus mempunyai kadar air….
disimpan di bawah ini :
A. 9,5 %
1. Pengepakan
B. 10 %
2. Pengeringan
296
C. 12 % C. Sistem kunci biru

D. 12.5 % D. Sistem penumpukan lansung
E. 14 % E. Sistem bata mati
16. Upaya menyimpan barang/benda hasil 20. Di bawah ini adalah tempat penyimpanan
pertanian pada suatu tempat/ruang alami padi dan jagung adalah…
bangunan disebut… A. Gudang yang dilengkapi dengan
A. Menyimpan pengatur kelembaban dan
B. Menggudangkan thermometer
C. Produktivitas B. Balai-balai dan keranjang
D. Efektifitas C. Lumbung dan para-para
E. Komoditas D. Peti kayu dan para-para
17. Sayuran kentang setelah panen sebaiknya E. Lumbung dan karung goni
segera dihindarkan dari sinar matahari 21. Kerusakan biologi bahan hasil pertanian
karena…. disebabkan oleh….
A. Kulit akan berubah menjadi hijau dan A. Serangan bakteri, cendawan dan tikus
beracun B. Enzim
B. Kulit akan berubah menjadi hitam dan C. Zat warna, racun
beracun
D. Serangan cendawan
C. Kulit akan mengkerut
E. Serangan serangga, tikus dan burung
D. Umbi akan bertunas
22. Te p u n g t e r i g u y a n g d i s i m p a n
E. Kulit akan menjadi bercak-bercak menunjukkan gejala kerusakan berupa
hitam menggumpal dan berbau apek. Kerusakan
18. Penerapan sistem FIFO pada penerimaan yang dialami oleh tepung terigu tersebut
bahan hasil pertanian di gudang memiliki adalah…
keuntungan, diantaranya ….. A. Kerusakan kimia
A. memperluas kapasitas penyimpanan B. Kerusakan biologi
produk jadi
C. Kerusakan fisik-mekanik
B. memudahkandalam pengambilan
D. Kerusakan mikrobiologi
sampel bahan
E. Kerusakan fisiologis
C. tidak mudah diserang hama dan
penyakit 23. Perhatikan tanda-tanda kerusakan
sebagai berikut :
D. memudahkan sirkulasi pemasukan dan
pengeluaran barang 1. Meninggalkan bekas gigitan yang
nyata
E. tidak mudah terkontaminasi oleh
bakteri 2. Bau urin menyengat
19. Sistem penumpukan biji-bijian yang 3. Banyak kotoran hewan disektar bahan
dikemas dengan karung plastik yang tepat Jika memperhatikan tanda-tanda
adalah… kerusakan diatas, maka jenis hama atau
A. Sistem kunci lima penyakit yang menyerang adalah…
B. Sistem tsugura A. Burung
297
B. Jamur E. 2,3,6
C. Serangga 27. Bahan yang disimpan menunjukkan gejala
D. Tikus kerusakan berupa pelunakan seperti
bubur, maka jenis hama atau penyakit
E. Bakteri
yang menyerang adalah…
24. Yang bukan merupakan kehilangan atau
A. Serangga
kerugian yang ditimbulkan oleh adanya
kerusakan bahan hasil pertanian yang B. Tikus
disimpan adalah… C. Burung
A. Penyusutan berat D. Jamur
B. Penurunan mutu E. Bakteri
C. Perubahan bentuk menjadi lebih baik 28. Salah satu hama gudang dari golongan
D. Kehilangan nilai gizi serangga memiliki cir-ciri sebagai berikut :
E. Kehilangan harga 1. memiliki panjang 1.5-2.5 mm
25. Faktor-faktor yang perlu dipertimbangkan 2. berwarna coklat kemerahan dengan
dalam pemilihan cara-cara pencegahan tubuh yang tipis.
hama dalam gudang adalah… 3. Kumbang betina menghasilkan 200
A. Faktor teknis, factor usia, factor telur.
ekonomi 4. Pada temperatur ideal, siklus hidupnya
B. Faktor teknis, factor ekonomi, factor sekitar 23 hari.
kuantitas 5. Kumbang dewasa berjalan dengan
C. Faktor ekonomi, factor social, factor gerakan berayun
kuantitas Serangga tersebut dari species…..
D. Faktor ekonomi, factor jumlah, factor A. Kumbang penggerek beras (Sitophilus
kuantitas oryzae)
E. Faktor teknis, factor ekonomi, factor B. Kumbang penggerek/bubuk jagung
sosial (Sitophilus zeamais Motsch)
26. Perhatikan morfologi hewan di bawah ini : C. Kumbang Bubuk Gabah (Rhyzopertha
1. Ukuran panjang 2 – 20 mm dominica)
2. Ukuran panjang 36 cm D. Kumbang Biskuit (Stegobium
paniceum)
3. Berkaki 4
E. Kumbang Padi Karatan (Cryptolestes
4. Berkaki 6
ferrugineus)
5. Bertulang belakang
29. Pestisida yang tepat digunakan untuk
6. Tidak bertulang belakang mengendalikan serangan jamur adalah….
Berdasarkan morfologi hewan diatas, yang A. Rodentisida
merupakan morfologi serangga adalah…
B. Fungisida
A. 1,3,5
C. Insectisida
B. 2,3,5
D. Herbisida
C. 1,4,6
E. Nemathisida
D. 1,5,6
30. Pengendalian hama tikus dapat dilakukan
298
dengan cara non kimia yaitu…. maupun guru Anda. Sampaikan juga
A. Pengkalisan dengan gelang atau strip kekurangan atau kelebihan kegiatan
pembelajaran selama satu semester ini kepada
B. Menggunakan wafarin
guru pengampu untuk perbaikan kegiatan
C. Menggunakan racumin pembelajaran ke depan.
D. Menggunakan metal bromide
E. Menggunakan HCN
B. URAIAN
Jawablah pertanyaan dibawah ini dengan
baik dan benar!
1. Tuliskan prinsip-prinsip penerapan HACCP
pada industri pangan!
2. Jelaskan apa yang maksud dengan tindakan
koreksi dalam penerapan HACCP di industri
pangan!
3. Jelaskan perbedaan antara penyimpanan
vakum dan penyimpanan hermetis!
4. Perbersihan sebagai salah satu langkah
persiapan penyimpanan bertujuan untuk
menghilangkan kotoran atau bahan yang
tidak dikehendaki yang menempel atau
terbawa pada hasil pertanian dan perikanan
setelah bahan tersebut dipanen. Jelaskan
jenis-jenis kotoran apa saja yang harus
dibersihkan dari komoditas yang akan
disimpan tersebut!
5. Tuliskan penyebab kerusakan pada bahan
atau produk yang disimpan! Berikan
penjelasan secukupnya!
Setelah mempelajari bab kelima sampai

ketujuh ini dan mengerjakan evaluasi semester
genap, cobalah refleksi diri Anda mengenai
materi pada satu semester ini, apakah masih
ada materi yang belum dimengerti? Adakah
yang masih ingin ditanyakan pada guru
pengampu? Jika iya, diskusikan dengan teman
299
Aman untuk Dikonsumsi adalah k o n d i s i diterima

pangan yang apabila dikonsumsi tidak
Curing adalah aktivitas setelah pemanenan
menimbulkan gangguan kesehatan atau
untuk komoditas ubi, umbi dan kelompok
membahayakn jiwa bagi manusia yang
rhizom misalnya bawang merah, jahe dan
memakannya
kentang berupa pemulihan dengan cara
Anggota Populasi adalah satuan-satuan atau dijemur selama 1-2 jam sampai tanah yang
individu-individu yang karakteristiknya menempel pada umbi kering dan mudah
hendak diteliti. Dan satuan-satuan tersebut dilepaskan. Setelah itu, umbi segera
dinamakan unit analisis, dan dapat berupa disimpan di tempat yang dingin atau sejuk
orang-orang, institusi-institusi, benda- dan kering. Untuk kentang segera disimpan
benda, dst. di tempat gelap (tidak ada penyinaran).
Bahan Baku adalah bahan mentah yang Kegiatan ini juga berperan menutup luka
digunakan sebagai dasar untuk pembuatan yang terjadi pada saat panen
suatu produk, dimana bahan tersebut Descriptive test adalah uji organoleptik yang
diolah melalui proses tertentu untuk dibuat didisain untuk mengidentifikasi dan
menjadi bentuk yang lain. mengukur sifat-sifat sensori.
Bahan bentuk curah adalah bahan yang hendak Discimination Test adalah uji untuk memeriksa
diuji yang berbentuk butiran atau bijian apakah ada perbedaan diantara contoh-
Bahan Penolong adalah bahan yang contoh yang disajikan.
dimanfaatkan dalam proses produksi, Duo Trio Test adalah uji organoleptis dengan 3
namun bukan merupakan bagian dari bahan jenis contoh (dua sama, satu berbeda)
baku utama untuk produk yang dihasilkan. disajikan dan para penelis diminta untuk
Bahan Tambahan Pangan adalah Bahan memilih contoh yang sama dengan standar
Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan atau fungusfeeder adalah binatang pemakan
campuran bahan yang secara alami bukan cendawan seperti Ahasverus advena dan
merupakan bagian dari bahan baku pangan, beberapa jenis tungau hidup dari memakan
tetapi ditambahkan kedalam pangan untuk spora maupun miselium cendawan yang
mempengaruhi sifat atau bentuk pangan tumbuh pada komoditas ataupun yang
antara lain bahan pewarna, pengawet, tumbuh di dinding, lantai atau wadah
penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan penyimpanan.
pengental, dll
GMP/CPPB adalah suatu pedoman bagi industri
Bahaya (hazard) adalah unsur biologi, kimia, pangan, untuk memproduksi makanan dan
fisika, atau kondisi dari pangan yang minuman yang baik. meliputiadalah lokasi
berpotensi menyebabkan dampak buruk dan lingkungan pabrik, bangunan, mutu
pada kesehatan produk akhir, peralatan produksi, bahan
Bahaya Keamanan Pangan adalah agen baku, higiene karyawan, fasilitas sanitasi,
bersifat biologi, kimia atau fisik, atau pelabelan, wadah kemasan, penyimpanan,
kondisi pangan yang berpotensi pemeliharaan dan program sanitasi, serta
menyebabkan gangguan kesehatan yang laboratorium dan pemeriksaan
merugikan Gudang bulat adalah gudang yang bentuk alas
adalah lingkaran dan tingginya tergantung
Batas Kritis (Ccritical Limits) adalah suatu
kriteria yang memisahkan antara kondisi dari kapasitasnya, khusus yang disimpan
yang dapat diterima dan yang tidak dapat berupa biji-bijian, maka tingginya adalah
300
antara 2 m sampai 3 m. keluarga. Pemilik atau pegelola industri

biasanya kepala rumah tangga itu. sendiri
Gudang persegi panjang adalah ialah gudang
atau anggota keluarganya. Karena skalanya
yang mempunyai bentuk alas persegi
yang kecil, kegiatan produksi bisa dilakukan
panjang. Ukuran tergantung kapasitas yang
di rumah. Bentuknya bisa berupa industri
dikehendaki dan sistem distribusi aliran
kerajinan tangan, anyaman, tahu-tempe,
udara yang ada
atau makanan ringan.
HACCP adalah suatu sistem kontrol dalam
Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya
upaya pencegahan terjadinya masalah yang
yang diperlukan untuk mencegah pangan
didasarkan atas identifikasi titik-titik kritis
dari kemungkinan cemaran biologis, kimia
di dalam tahap penanganan dan proses
dan fisik yang dapat mengganggu,
produksi.
merugikan dan membahayakan kesehatan
HACCP adalah suatu sistem kontrol dalam manusia..
upaya pencegahan terjadinya masalah yang
Ke m a s a n Pa n g a n a d a l a h b a h a n u n t u k
didasarkan atas identifikasi titik-titik kritis
mewadahi atau membungkus pangan baik
di dalam tahap penanganan dan proses
bersentuhan langsung (kontak) maupun
produksi
tidak dengan panga
Hama adalah organisme yang mengganggu dan
Kerusakan biologik adalah kerusakan yang
merugikan manusia. Suatu jenis organisme
diakibatkan oleh aktivitas binatang yang
baru disebut hama jika dapat menimbulkan
menyerang (hama) seperti adalah tikus,
kerugian diatas ambang ekonomi yaitu
burung, dll
kerusakan atau gangguan yang
menimbulkan kerugian ekonomi yang Kerusakan fisik/mekanik adalah k e r u s a k a n
berarti. yang diakibatkan oleh adanya gesekan atau
tekanan saat panen, penyimpanan atau
Hama adalah organisme yang mengganggu dan
distribusi dan karena kondisi lingkungan,
merugikan manusia. Suatu jenis organisme
baik suhu, kelembaban maupun sinar
baru disebut hama jika dapat menimbulkan
kerugian diatas ambang ekonomi yaitu Kerusakan fisologik adalah kerusakan yang
kerusakan atau gangguan yang diakibatkan oleh respirasi dan kegiatan
menimbulkan kerugian ekonomi yang metabolisme bahan pangan
berarti. Hama ini identik dengan penyebab K e r u s a k a n k i m i a a d a l a h k e r u s a k a n
kerusakan biologis, yaitu binatang perusak
mikrobilogik adalah kerusakan yang
Higiene adalah segala sesuatu yang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme
berhubungan dengan kebersihan dan (bakteri dan jamur)
kesehatan, yang mengarahkan aktifitas
Kontaminasi adalah percampuran antara
kepad manusia dengan sifatnya yang lebih
bahan makanan dengan zat, senyawa, atau
luas, faktor-faktor lingkungan hidup dan
mahluk hidup lainnya yang bersifat
faktor-faktor pemeliharaan serta kebersiha
merusak makanan tersebut. Makanan yang
individu itu sendiri
sudah terkontaminasi zat yang merusak
Industri Rumah Tangga adalah Industri rumah akan berbahaya bila masuk ke dalam tubuh
tangga adalah industri dengan jumlah manusia.
tenaga kerja 1 sampai 4 orang. Industri ini
Ko n t a m i n a s i S i l a n g a d a l a h t e r j a d i n y a
memiliki modal yang sangat terbatas.
perpindahan mikroorganisme dari bahan
Tenaga kerja bisa berasal dari anggota pangan mentah ke produk pangan
301
olahan/siap santap. Perpindahan ini dapat Organisme gudang non perusak adalah
terjadi secara langsung (dari bahan pangan organisme mikro atau makro yang secara
mentah ke pangan olahan) maupun secara langsung tidak menyerang atau merusak
tidak langsung (dari bahan pangan mentah komoditas yang disimpan
ke pangan olahan melalui peralatan
Paired Comparation Test adalah merupakan uji
dan/atau permukaan)
yang sederhana dan berfungsi untuk
Kurva Pertumbuhan Bakteri adalah suatu kurva menilai ada tidaknya perbedaan antara dua
yang menggambarkan pertumbuhan macam produk. Biasanya produk yang diuji
bakteri melalui fase-fase adaptasi, adalah jenis produk baru kemudian
pertumbuhan awal, per\tumbuhan cepat, dibandingkan dengan produk terdahulu
pertumbuhan melambat, statis, dan yang sudah diterima oleh masyarakat
menurun.
Panelis adalah orang atau kelompok yang
Label Pangan adalah setiap keterangan bertugas menilai sifat atau mutu komoditi
mengenai pangan yang berbentuk gambar, berdasarkan kesan subjektif.
tulisan, kombinasi keduanya, atau bentuk
Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari
lain yang disertakan pada pangan,
sumber hayati dan air, baik yang diolah
dimasukkan ke dalam, ditempelkan pada, maupun yang tidak diolah, yang
atau merupakan bagian kemasan pangan, diperuntukkan sebagai makanan atau
Layak Untuk dikonsumsi adalah pangan yang minuman bagi konsumsi manusia, termasuk
diproduksi dalam kondisi normal dan tidak bahan tambahan pangan, bahan baku
mengalami kerusakan, berbau busuk, pangan dan bahan lain yang digunakan
menjijikkan, kotor, tercemar atau terurai, dalam proses penyiapan, pengolahan,
sehingga dapat diterima oleh masyarakat dan/atau pembuatan makanan atau
pada umumnya. Pangan yang bermutu minuman
adalah Pangan Olahan adalah bahan pangan yang
Lot / batch adalah sejumlah barang yang sudah melalui tahap pengolahan yang
menjadi perhatian yang akan diteliti (satu diperuntukkan sebagai makanan atau
populasi). minuman bagi konsumsi manusia, termasuk
bahan tambahan pangan
Lumbung adalah bangunan penyimpanan
padi-padian yang telah dirontokan, kadang Para-para adalah Media penyimpanan dengan
kala lumbung juga digunakan untuk konstruksi dasar yang dapat dari bambu
menyimpan pakan ternak. atau kayu balok (reng) yang dianyam
sehingga keadaannya lebih kokoh
MESH system adalah system penggudangan
dibanding rak bentuk segi empat
yang penerapan housekeeping
management dari Jepang, yaitu 5S yang Parasit adalah binatang atau tumbuhan yang
terdiri dari Seiri, Seiton, Seiso, Seiketsu dan hidup numpang pada inang dan
Shitsuke. mengerogoti inangnya dan biasanya
memangsa hama serta berukuran lebih
Mikroflora adalah tumbuhan berukuran mikro
kecil dari predator
seperti cendawan, khamir dan bakteri
Pemanenan adalah upaya untuk mengambil
Operasi Pengolahan adalah Proses pengolahan
bagian dari tanaman yang merupakan
bahan pangan menjadi produk setengah
tujuan utama budidaya tanaman tersebut
jadi atau produk jadi yang siap dikonsumsi
oleh manusia Pemantauan (Monitoring) adalah tindakan
302
melakukan serentetan pengamatan atau dan penyimpanan

pengukuran terencana mengenai
Pengeprisan adalah menghilangkan bagian
parameter pengendali untuk menilai
yang tidak dibutuhkan yang ada pada
apakah Titik Kendali Kritis (CCP) dalam
komoditas tersebut. Bagian tersebut dapat
kendali
berupa bahan limbah yang bisa
Pemantauan Kontinyu adalah tindakan dimanfaatkan atau tidak dapat
melakukan serentetan pengamatan atau dimanfaatkan, misalnya kulit, bulu dan lain-
pengukuran terencana dalam waktu yang lain. Bagian tersebut juga bisa merupakan
teratur dan terjadwal sumber cemaran misalnya bagian akar yang
Pemeraman adalah tindakan yang dilakukan membawa tanah, bagian isi perut yang
untuk mempercepat proses pematangan banyak mengandung mikroorganisme
buah dengan menyimpan buah yang telah Pe n ge r i n g a n a d a l a h s u a t u c a ra u n t u k
dipetik pada massa curah tertentu dalam m e n ge l u a r k a n a t a u m e n g h i l a n g k a n
tempat relatif tertutup; misalnya di sebagian besar air dari bahan dengan
benamkan ke beras, gabah, jerami, daun menggunakan energi panas. Pengeluaran
pisang, atau kertas koran. Pemeraman dapat air dari bahan dilakukan sampai kadar air
dilakukan bersamaan dengan penyimpanan keseimbangan dengan lingkungan tertentu
dan distribusi buah dimana jamur, enzim, mikroorganisme, dan
Penanganan bahan adalah penanganan serangga yang dapat merusak menjadi tidak
material dalam lingkungan pengolahan aktif.
(manufaktur) yang menerapkan prinsip 9R. Pengkalisan tikus adalah tindakan
Pengambilan Contoh adalah mengambil pencegahan yang ditekankan untuk
sejumlah atau sebagian bahan atau barang mencegah masuknya hama tikus kedalam
yang dilakukan dengan menggunakan tempat penyimpanan.
metode tertentu sehingga bagian barang Penumpukan adalah meletakkan komoditas
atau bahan yang diambil bersifat mewakili yang telah dikemas dalam karung dan
(representatif) dari keseluruhan barang disimpan dengan cara meletakkan secara
atau bahan berlapis secara vertikal.
Pengambilan Sampel adalah mengambil suatu Penyakit adalah organisme yang mengganggu
contoh bahan atau barang, untuk keperluan dan merugikan manusia yang berupa
pengujian atau pengamatan dari populasi organisme mikrobiologis ( jamur dan
yang ada. bakteri)
Pengangkutan adalah kegiatan memindahkan Penyelonong (intruder) adalah o r g a n i s m e
produk dari suatu tempat ke tampat lain yang ada di komoditas atau berada dalam
dengan tetap mempertahankan mutu ruang penyimpanan dengan alasan yang
produk tidak jelas. Mungkin tertarik dengan cahaya
Pe n ge n d a l i a n a d a l a h ke a d a a n d i m a n a atau kegelapan gudang, tersesat atau ingin
prosedur-prosedur yang benar berteduh
dilaksanakan dan kriteria dipenuhi Penyimpanan adalah tindakan pengamanan
Pengepakan adalah upaya menata dan barang (dalam hal ini komoditas pertanian)
menakar produk dalam suatu kemasan yang karena sesuatu keadaan atau tujuan
tertentu menurut ukuran dan bentuk harus ditahan untuk beberapa waktu
teretentu untuk memudahkan distribusi sebelum dijual, didistribusikan atau
303
diproses lebih lanjut. umumnya diarahkan untuk mengurangi

kadar oksigen (O2)
Penyimpanan alami adalah penyimpanan pada
kondisi apa adanya. Dengan kata lain, pada Penyimpanan vakum adalah penyimpanan
penyimpanan alami ini kondisi udara ruang dengan menciptakan ruang penyimpanan
penyimpanan tidak diatur atau dalam keadaan vakum, kadar oksigen akan
dikendalikan sangat rendah sehingga berbagai hama
tidak dapat berkembang.
Penyimpanan atmosfer terkendali adalah
penyimpanan dengan pengaturan atau Penyimpangan adalah suatu kegagalan untuk
pengendalian suhu, kelembaban dan gas memenuhi batas kritis
sekeliling komoditas yang disimpan
Pergudangan adalah suatu tempat
Penyimpanan berkarung adalah penyimpanan penyimpanan yang berfungsi untuk
bahan hasil pertanian berupa biji-bijian menyimpan persediaan sebelum diproses
yang dilakukan dengan mewadahi bahan lebih lanjut
dengan karung (goni/plastik)
Petugas Pengambil contoh adalah seseorang
Penyimpanan biologi adalah penyimpanan yang bertugas mengambil contoh bahan
yang menggunakan agen biologi khususnya atau barang, untuk keperluan pengujian
mikroorganisme untuk menghentikan atau atau pengamatan.
m e m p e r l a m b a t a k t i v i t a s p e n ye b a b
Populasi adalah keseluruhan subjek penelitian
kerusakan atau memperpanjang umur
baik benda, orang, ataupun suatu hal lain
simpan produk
yang di dalamnya bisa diambil informai
Penyimpanan curah adalah penyimpanan penting berupa data penelitian.
bahan hasil pertanian berupa biji-bijian
Predator adalah binatang yang memangsa
yang dilakukan dengan dihamparkan (tanpa
binatang lain dan dia tidak menumpang
kemasan/wadah)
hidup bersama mangsanya dan biasanya
Penyimpanan fisik adalah penyimpanan yang memangsa hama.
menggunakan prinsip-prinsip fisika untuk
Program 5R adalah program yang menerapkan
mencapai penyimpanan dan pengawetan
prinsip 5R yaitu Ringkas, Rapi, Resik, Rawat
kualitas produk yang disimpan.
dan Rajin supaya keadaan lingkungan kerja
Penyimpanan hermetik adalah penyimpanan menjadi baik dan teratur
dalam kondisi udara yang berhubungan
Rak adalah media yang dipergunakan untuk
dengan komoditas tidak diubah, tetapi
menyimpan hasil pertanian dengan cara
wadah atau tempat yang digunakan dibuat
dihamparkan dengan memberi keadaan
kedap udara sehingga tidak memungkinkan
yang lebih baik karena seluruh permukaan
udara luar masuk
bahan memperoleh udara segar yang dapat
Penyimpanan kimia adalah penyimpanan yang menjaga mutu bahan.
menggunakan bahan-bahan kimia untuk
Ranking Test adalah uji organoleptis yang
menghentikan atau memperlambat
d i l a k u ka u n t u k m e n e n t u ka n u r u t a n
aktivitas penyebab kerusakan.
sejumlah komoditas atau produk yang
Penyimpanan termodifikasi adalah berbeda-beda intensitas sifatnya
penyimpanan dengan modifikasi atau
Rating Test adalah uji organoleptik dengan
m e n go n t ro l u d a ra a t a u g a s s e k i t a r
besaran atau intensitas sifat inderawi
komoditas. Modifikasi gas yang dilakukan
dinyatakan dengan deskripsi atau
304
rangkaian kata-kata menemukan bahan atau produk yang

dimaksud secara cepat.
Resiko adalah bahaya, akibat atau konsekuensi
yang dapat terjadi akibat sebuah proses Tim HACCP adalah Tim yang disusun untuk
yang sedang berlangsung atau kejadian merancang, merencanakan, melaksanakan,
yang akan datang dan memantau pelaksanaan HACCP di
perusahaan
Respirasi adalah pergerakan oksigen dari udara
luar ke dalam sel dalam jaringan, dan Tindakan Koreksi (Corrective Action) adalah
transpor karbon dioksida dalam arah yang setiap tindakan yang harus diambil apabila
berlawanan. hasil pemantauan pada titik kendali kritis
kehilangan kendali
Sampel yang representatif adalah sampel /
contoh yang bisa mewakili keseluruhan Titik Kendali (Control Point = CP) adalah suatu
anggota populasi yang hendak diteliti langkah dimana pengendalian dapat
dilakukan untuk mencegah atau
Sampel/Contoh adalah adalah bagian dari
meniadakan bahaya keamanan pangan atau
suatu lot (populasi) yang dapat mewakili
sifat dan karakter populasi tersebut menguranginya samapai pada tingkat yang
dapat diterima
Sanitasi adalah Penciptaan dan pemeliharaan
higienis dan kondisi sehat dan merupakan Titik Kendali Kritis (Critical Control Point = CCP)
adalah Suatu langkah dimana pengendalian
ilmu terapan yang menggabungkan prinsip-
dapat dilakukan dan mutlak diterapkan
prinsip desain, pengembangan,
untuk mencegah atau meniadakan bahaya
implementasi, pemeliharaan, pemulihan,
keamanan pangan atau menguranginya
dan/atau perbaikan praktik higienis dan
samapai pada tingkat yang dapat diterima
kondisi sehat
Triangle Test adalah uji untuk mendeteksi
Scavenger adalah binatang yang menyikat atau
perbedaan yang kecil, dengan disajikan 3
memakan bangkai, sisa-sisa makanan
contoh sekaligus dan tidak dikenal adanya
ataupun kotoran kegiatan binatang lain
contoh pembanding atau contoh baku.
sehingga dapat juga dikatakan pelahap
kototan atau sisa makanan Tumpukan Bata Mati adalah penumpukan
dengan menggunakan sistem bata mati
Scoring Test adalah uji untuk menyatakan
adalah penyusunan koli-koli di gudang
respon tentang suatu sifat inderawi dari
dengan posisi pada lapisan pertama sejajar
suatu contoh yang disajikan dalam bentuk
seluruhnya, pada lapisan kedua sebaliknya,
numerik dengan bilangan asli. Tiap skor
dan seterusnya sampai lapisan teratas.
melambangkan tingkat nilai Scaling Test
adalah uji organoleptik dengan pengukuran Tumpukan Kombinasi adalah penumpukan
besaran suatu sifat inderawi dilambangkan dengan menggunakan sistem kombinasi
dengan gambar berskala adalah penyusunan koli-koli di gudang
Sistem FIFO adalah metode antrian yang dengan mengkombinasikan antara kunci-
kunci tersebut diatas.
dengan menempatkannya pada sebuah
antrian, lalu dilayani dengan urutan yang Tumpukan Kunci Delapan adalah penumpukan
sama ketika paket-paket tersebut dengan menggunakan sistem kunci delapan
memasuki antrian. adalah penyusunan koli-koli pada
tumpukan di gudang dengan posisi 5 koli
Tata letak gudang adalah penataan bahan atau
disusun berjajar dan 3 koli disusun
produk di gudang sehingga pekerja dapat
berurutan pada lapisan pertama, pada
305
lapisan kedua susunan dengan posisi

sebaliknya dan seterusnya sampai lapisan
teratas.
Tumpukan Kunci Lima adalah penumpukan
dengan menggunakan sistem kunci lima
teratas.
Tumpukan Kunci Tujuh adalah penumpukan
dengan menggunakan sistem kunci tujuh
teratas.
Uji organoleptik adalah cara pengujian dengan
menggunakan indra manusia sebagai alat
utama untuk pengukuran daya penerimaan
terhadap produk
Ukuran Contoh adalah ukuran besarnya sampel
yang hendak diuji
Validasi adalah langkah untuk memperoleh
bukti bahwa unsur-unsur dari rencana
HACCP adalah efektif
Verifikasi adalah penerapan metode, prosedur,
pengujian dan cara penilaian lainnya
disamping pemantuan untuk menentukan
kesesuaian dengan rencana HACCP
306
BAB I Anonim. Metode Sampling.

Wagiyono. 2003. Menguji Kesukaan Secara https://www.academia.edu/6464205/ME
Organoleptik. Dit PMK Ditjen Dikdasmen TODE_SAMPLING
Depdiknas RI Rinari. 2014. Perjalanan Sang Pucuk ….. (Belajar
Anonim. 2013. Pengujian Organoleptik. d a r i T e h T a m b i ) .
http://tekpan.unimus.ac.id/wp- https://rynari.wordpress.com/
content/uploads/2014/03/Uji- 2014/12/15/perjalanan-sang-pucuk-
Organoleptik-Produk-Pangan.pdf. Prodi belajar-dari-teh-tambi/
Teknologi Pangan Unimus. Semarang.
Wikipedia Indonesia. 2018. Uji Organoleptik. Bab III
https://id.wikipedia.org/wiki/Uji_organol Anonim, 2014, Keamanan Pangan Kelas X
eptik. Semester 1, Direktorat Pembinaan SMK,
Anonim, 2014, Dasar Pengendalian Mutu Hasil Kementrian Pendidikan dan Kebudayaan
Pertanian dan Pertanian Kelas XI Semester Republik Indonesia, Jakarta.
1, Direktorat Pembinaan SMK, Kanza, Aufa Aulia dan Umar, Sukma Chaedar,
Kementrian Pendidikan dan Kebudayaan 2015, Mutu, Gizi dan Keamanan Pangan,
Republik Indonesia, Jakarta. Departemen
Anonim, 2014, Dasar Pengambilan Contoh Biologi FMIPA Universitas Padjajaran, Bandung.
Ke l a s X I S e m e s t e r 2 , D i r e k t o r a t
Anonim, 2014, Penanganan Bahan Hasil
Pembinaan SMK, Kementrian Pendidikan
Pertanian dan Perikanan Kelas X Semester
dan Kebudayaan Republik Indonesia,
1, Direktorat Pembinaan SMK, Kementrian
Jakarta.
Pendidikan dan Kebudayaan Republik
Sella, Berliana. 2016. Pengujian Organoleptik Indonesia, Jakarta.
(Evaluasi Sensori) Dalam Industri Pangan.
Anonim, 2014, Dasar Pengendalian Mutu Hasil
E - b o o k p a n g a n . c o m .
Pertanian dan Perikanan Kelas X Semester
https://www.academia.edu/33142912/P
1, Direktorat Pembinaan SMK, Kementrian
ENGUJIAN_ORGANOLEPTIK_EVALUASI_SE
Pendidikan dan Kebudayaan Republik
NSORI_DALAM_INDUSTRI_PANGAN
Indonesia, Jakarta.
Anonim. 2010. Prosedur Verifikasi dan Validasi
Utang, Jaya. 2017. Modul PKG : Keamanan
P e n e r a p a n S i s t e m H A C C P.
Pangan Revisi I. Ditjen Guru dan Tenaga
h t t p : / / l a s k a r s a m u d r a .
Kependidikan, Kemendikbud RI, Jakarta.
b l o g s p o t . co m / 2 0 1 0 / 0 3 /p ro s e d u r -
verifikasi.html Yunus, Mahmud. 2015. Higiene Sanitasi
Pangan. Direktorat Penyehatan
Lingkungan, Ditjen PP & PL Kementerian
Bab II Kesehatan RI
Anonim, 2014, Dasar Pengambilan Contoh
Ke l a s X I S e m e s t e r 2 , D i r e k t o r a t
Bab IV
Pembinaan SMK, Kementrian Pendidikan
dan Kebudayaan Republik Indonesia, Anonim, 2014, Keamanan Pangan Kelas X
Jakarta. Semester 2, Direktorat Pembinaan SMK,
Kementrian Pendidikan dan Kebudayaan
Dian, Ndaru, 2012. Snowball Sampling.
Republik Indonesia, Jakarta.
http://kentangtahu.blogspot.com/2012/
06/snowball-sampling.html Anonim. 2018. Mendesain dan
Mendokumentasikan 7 Prinsip Hazzard
307
Analysis Critical Control Point (HACCP) . dan Penggudangan : Faktor-Faktor Yang

Ditjen Guru dan Tenaga Kependidikan, Mempengaruhi Penyimpanan. Ditjen Guru
Kemendikbud RI, Jakarta. dan Tenaga Kependidikan, Kemendikbud
Daulay, Sere Saghranie. Hazard Analysis RI, Jakarta
Critical Control Point (Haccp) dan Diyahwati, dkk. 2018. Materi PPG Dalam
Implementasinya dalam Industri Pangan. Jabatan/Kegiatan Belajar 4. Penyimpanan
http://www.kemenperin.go.id/download dan Penggudangan : Penggudangan.
/6761/HACCP-dan-Implementasinya- Ditjen Guru dan Tenaga Kependidikan,
Dalam-Industri-Pangan Kemendikbud RI, Jakarta
Anonim. Panduan Penyusunan Rencana Haccp Imdad, Heri Purwanto dan Nawangsih, Abjad
(Hazard Analysis Critical Control Point) Asih. 1999. Menyimpan Bahan Pangan.
Bagi Industri Pangan. Penebar Swadaya. Jakarta
http://dinus.ac.id/repository/docs/ajar/PEDO Sinaga, Aab. 2013. Modul Menyimpan Dan
MAN-PENYUSUNAN-RENCANA-HACCP- Menggudangkan Bahan Hasil Pertanian
BAGI-INDUSTRI-PANGAN.pdf http://blogkuaabsinaga.blogspot.com/20
13/06/modul-menyimpan-dan-
menggudangkan-bahan_25.html
Bab V
Soesarsono W. 2010. Penyimpanan dan
Anonim, 2014, Keamanan Pangan Kelas X
P e n g g u d a n g a n ,
Semester 2, Direktorat Pembinaan SMK,
http://repository.ut.ac.id/4612/1/PANG4
Kementrian Pendidikan dan Kebudayaan
228-M1.pdf
Republik Indonesia, Jakarta.
A n o n i m . 2 0 1 7 . Te k n i k P e n g e r i n g a n .
Ghaisan, Maalik. 2018.Serangan Hama dan
h t t p s : / / t e k n i k -
Penyakit dalam Penyimpanan hasil
pengeringan.tp.ugm.ac.id/artikel/2017/2
P e r t a n i a n .
1-teknik-pengeringan/
http://maalikghaisan.blogspot.com/2018
/05/serangan-hama-dan-penyakit- Elyunizar. 2014. Penyimpanan Bahan Pangan.
dalam.html. http://elyunizar.blogspot.com/2014/03/
penyimpanan-bahan-pangan.html
Suparjo, 2010, Kerusakan Bahan Pakan Selama
Penyimpanan, Laboratorium Makanan
Ternak Fapet Universitas Jambi. Jambi Bab VI
Diyahwati, dkk. 2018. Materi PPG Dalam Anonim, 2014, Keamanan Pangan Kelas X
Jabatan/Kegiatan Belajar 1 : Penyimpanan Semester 2, Direktorat Pembinaan SMK,
Dan Penggudangan: Tipe-Tipe Kerusakan Kementrian Pendidikan dan Kebudayaan
Pada Penyimpanan Dan Penggudangan. Republik Indonesia, Jakarta.
Ditjen Guru dan Tenaga Kependidikan, Kelas biology science community. 2012.
Kemendikbud RI, Jakarta Serangga Hama Gudang (Sitophilus
Diyahwati, dkk. 2018. Materi PPG Dalam z e a m a i s ) ( M o t s c h ) .
Jabatan/Kegiatan Belajar 2. Penyimpanan https://kelasabiologysciencecomunity.w
dan Penggudangan : Tipe-tipe Pada ordpress.com/2012/06/11/serangga-
Penyimpanan. Ditjen Guru dan Tenaga h a m a - g u d a n g - s i t o p h i l u s - ze a m a i s -
Kependidikan, Kemendikbud RI, Jakarta motsch/
Diyahwati, dkk. 2018. Materi PPG Dalam R e n t o k i l l . 2 0 1 9 . S p e s i e s N g e n g a t .
Jabatan/Kegiatan Belajar 3. Penyimpanan https://www.rentokil.co.id/ngengat/jenis
308
-ngengat/
Rentokill. 2019. Spesies Hama Gudang.
https://www.rentokil.co.id/kumbang-
gandum/jenis-hama-gudang/
Sinaga, Aab. 2013. Modul Menyimpan Dan
Menggudangkan Bahan Hasil Pertanian
http://blogkuaabsinaga.blogspot.com/2013/0
6/modul-menyimpan-dan-
menggudangkan-bahan_25.html
309
G a m b a r 1 . 1 . D e n a h l a b o ra t o r i u m u j i Gambar 3.3 Lay Out Ruang Pengolahan

organoleptik Gambar 3.4. Proses Pencucian
Gambar 1.2 . Wastafel di Ruang Pengujian Gambar 3.5 Proses Sanitasi dengan Air Panas
Gambar 1.3. Cara penyajian contoh dengan Gambar 3.6. Alat Radiasi
p e m b a n d i n g d a l a m u j i Pe m b e d a a n
Gambar 3.7. Proses Sanitasi
Pasangan
Gambar 3.8 Sanitasi dengan Bahan Kimia
Gambar 1.4. Cara penyajian contoh tanpa
pembanding dalam uji Pembedaan Gambar 3.9 Kebersihan karyawan di industri
Pasangan pengolahan pangan
Gambar 1.5. Contoh formulir isian untuk Uji Gambar 3.10. Penanganan Limbah Cair Hasil
Pembedaan Pasangan Pengolahan Pangan
Gambar 1.6. Cara penyajian contoh dalam Uji Gambar 3.11. Bangunan Industri Pengolahan
Duo Trio Pangan
Gambar 1.7. Contoh formulir isian untuk Uji Gambar 3.12. Peralatan Sanitasi
Duo Trio Gambar 3.13. Peralatan Pengolahan
Gambar 1.8. Cara penyajian contoh dalam Uji Gambar 3.14. Bahan Tmbahan Makanan
Segitiga Gambar 3.15. Pengendalian Proses
Gambar 1.9. Contoh formulir isian untuk Uji Gambar 3.16. Produk akhir pengolahan buah
Segitiga
Gambar 3.17 Pengujian di laboratorium
Gambar 1.10. Prinsip Uji Peringkat dan
Gambar 3.18. Contoh yang benar dan yang
Responnya
salah penerapan higiene pribadi
Gambar 1.11. Contoh bentuk skala berarah : A.
Gambar 3.19. Pakaian Kerja Karyawan dan Alas
Skala satu arah, B. Skala dua arah
kaki
Gambar 1.12. Cara penyajian contoh Uji
Gambar 3.20. Penyebab kerusakan bahan
Hedonik satu persatu
pangan
Gambar 1.13 Cara penyajian contoh Uji
Gambar 3.21. Produk akhir
Hedonik sekaligus
Gambar 3.22. Penyimpanan
Gambar 1.14. Format Uji Kesukaan
Gambar 3.23. Proses Pengemasan
Gambar 1.15. Formulir Uji Kesukaan
Gambar 3.24. Contoh mikroba penyebab
Gambar 2.1 Berbagai Grafik Populasi
kerusakan pangan
Gambar 2.2. Grafik Normal Populasi dan
Gambar 3.25.Pengendalian Proses
Contoh
Gambar 4.1. Contoh Jenis produk yang perlu
Gambar 2.3 Proses pengambilan contoh
penerapan HACCP
padatan
Gambar 4.2. Pohon keputusan untuk
Gambar 2.4 Stainless Hand Scoop
identifikasi CCP
Gambar 2.5 Plastic Scoop
Gambar 4.3. Penandaan CCP pada diagram alir
Gambar 2.6 Pengambilan dan Penanganan proses produksi roti manis
Sample untuk Analisis Mikrobiologis
Gambar 5.1 Penyimpanan Bahan Pakan Curah
Gambar 3.1 Bahan Mentah
Gambar 5.2 Contoh tumpukan kunci lima
Gambar 3.2. Sanitasi Lantai Ruang Produksi
Gambar 5.3 Contoh tumpukan kunci tujuh
310
Gambar 5.4 Contoh tumpukan kunci delapan Gambar 6.4. Kumbang biskuit (Stegobium
Gambar 5.5 Contoh tumpukan kunci tujuh paniceum)
Gambar 5.6 Penyimpanan padi menggunakan Gambar 6.5. Kumbang rokok (Lasioderma
karung serricorne)
Gambar 5.7 Bentuk rak untuk menyimpan Gambar 6.6. Kumbang Padi Karatan
bahan hasil pertanian (Cryptolestes ferrugineus)
Gambar 5.8. Contoh kemasan bahan hasil G a m b a r 6 . 7 . Ku m b a n g B u t i r B e rge r i g i
pertanian (Oryzaephilus surinamensis)
Gambar 5.9. Lumbung Padi Gambar 6.8. Kumbang Khapra (Trogoderma
granarium)
Gambar 5.10 Gudang Bulog
Gambar 6.9. Kumbang Kopra (Necrobia rufipes)
Gambar 5.11 Layout Arus Garis Lurus
Gambar 6.10. Kumbang Padi (Sitophilus
Gambar 5.12 Layout Arus “U”
granarius)
Gambar 5.13 Layout Arus “L”
Gambar 6.11. Kumbang tepung (Tribolium
Gambar 5.14. Gudang bulat castaneum)
Gambar 5.15 Gudang persegi panjang Gambar 6.12. Ngengat Tepung India (Plodia
Gambar 5.16 Gudang untuk bermacam-macam Interpunctella)
keperluan Gambar 6.13. Ngengat beras (Corcyra
Gambar 5.17. Metode Antrian FIFO cephalonica)
Gambar 5.18 Hoist Crane Gambar 6.14. Ngengat Gudang Tropis (Ephestia
Gambar 5.19. Roll Conveyor Cautella)
Gambar 5.20. Forklift Gambar 6.15. Ngengat Gandum Angoumois
(Sitotroga cerealella)
Gambar 5.21. Pallet Kayu
Gambar 6.16. Tungau Acarus Siro
Gambar 5.22. Pallet Plastik
Gambar 6.17. Kurva Pertumbuhan Bakteri
Gambar 5.23 Kurva laju pengeringan
Gambar 6.18 Gejala nekrosis (pembusukan)
Gambar 5.24 Sistem modifikasi pengeringan
pada umbi bawang putih yang diakibatkan
Gambar 5.25 Sistem pengeringan buatan oleh jamur Fusarium sp
Gambar 5.26 Pengering type Batch Gambar 6.19 Pembusukan tomat Alternaria sp
Gambar 5.27 Pengering tipe kontinyu Gambar 6.20. Jamur Rhizopus sp pada jeruk
Gambar 5.28. Penyimpanan Beras di Gudang Gambar 6.21. Tikus Riol/got (Rattusnovergicus)
Gambar 5.29. Penyimpanan Jagung dengan Gambar 6.22. Tikus Rumah (Rattus rattus)
Karung
Gambar 6.23. Jebakan lampu untuk serangga
Gambar 5.30 Penyimpanan kentang
Gambar 6.24. Perangkap Tikus
Gambar 5.31 Pengering tipe kontinyu
Gambar 6.25. Lem Tikus
Gambar 6.1. Kumbang penggerek beras
(Sitophilus oryzae)
Gambar 6.2. Kumbang penggerek jagung
(Sitophilus zeamais)
Gambar 6.3. Kumbang bubuk gabah
(Rhyzopertha dominica)
311
Tabel 1.1. Data uji pasangan sirup dan keripik Tabel 3.9. Persyaratan kualitas air Minum
dari 15 orang panelis berdasarkan SNI 01 3553 -1996
Tabel 1.2. Data Uji Duo-trio dari 10 orang Tabel 4.1. Pengolahan Makanan Berdasarkan
panelis Resiko Kesehatan dan beberapa contohnya
Tabel 1.3. Data Uji Segitiga dari 10 orang Tabel 4.2. Jenis-Jenis Bahaya
panelis Tabel 4.3. Karakteristik Bahaya
Tabel 1.4. Matrix Peringkat hasil uji peringkat Tabel 4.4. Daftar kategori resiko produk pangan
dari 6 contoh 5 panelis
Tabel 4.5. Penetapan Kategori resiko
Tabel 1.5. Analisis sidik ragam dari data respon
Tabel 4.6. Penentuan Kategori Risiko Atau
uji skor, skala dan jenjang
Signifikansi Bahaya
Tabel 1.6. Skala Hedonik
Tabel 4.7. Contoh Hasil penetapan CCP
Tabel 1.7. Tabel Hasil Uji produksi roti manis
Tabel 1.8 Format Analisis Sidik Seragam Tabel 5.1. Suhu, Kelembaban, dan Umur
Tabel 1.9 Data Hasil Pengujian Kesukaan Sirup Simpan Buah-buahan
Tabel 1.10. Daftar sidik ragam contoh sirup Tabel 5.2. Suhu, Kelembaban, dan Umur
Tabel 2.1 Data hasil pengambilan sampel Simpan Sayur-sayuran
Tabel 2.2 Sampling di tempat pendaratan ikan Tabel 5.3 Cara memanen beberapa komoditas
dan Sampling untuk kesegaran ikan di hasil pertanian dan peralatannya
pabrik Tabel 5.4. Standar mutu air untuk pengolahan
Tabel 3.1 Jenis Pengotoran Makanan dan hasil perikanan
Pembersihan yang Dianjurkan Ta b e l 5 . 5 Ke l e b i h a n d a n ke k u r a n g a n
Tabel 3.2. Natrium Hipoklorit dan Kloramin T pengeringan alami
sebagai senyawa bakterisidal Tabel 6.1 Komoditas dan jenis hama yang
Ta b e l 3 . 3 K e u n t u n g a n d a n K e r u g i a n menyerang komoditas tersebut
Penggunaan Senyawa Klorin Tabel 6.2 Jenis Mikrotoksin, jamur, penyakit
Tabel 3.4 Keuntungan dan Kerugian dari yang ditimbulkan pada manusia dan bahan
Penggunaan Senyawa-senyawa Ammonium pangan yang diserang
Kuartener
Tabel 3. 5 Inaktifasi spora-spora bakteri oleh
yodofor
Tabel 3.6 Kombinasi deterjen sterilizer yang
umum digunakan
Tabel 3.7. Rekomendasi perusahaan untuk
konsentrasi dan waktu penggunaan bahan
pesanitasi
Tabel 3.8 Rekomendasi umum untuk bahan
pesanitasi
Tabel 3.9. Keuntungan dan Kerugian Beberapa
Desinfektan
Ta b e l 3 . 1 0 . S e n y a w a a n t i s e p t i k d a n
desinfektan
312
BIODATA PENULIS
Nama Lengkap : Henricus Totok Yulianto, S.T.P

Telepon /HP : 081329156154/081328414746
Email : henrytoyul@ymail.com/
henricustyulianto1@gmail.com
Akun Facebook : Henricus Totok Yulianto
Alamat Kantor : SMK N 1 Cangkringan
Wukirsari, Cangkringan, Sleman, DIY
Kompetensi Keahlian : Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian
Riwayat Pekerjaan/Profesi (10 Tahun Terakhir)

1. Guru Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian di SMKN 1 Cangkringan (dari tahun 2005)
Riwayat Pendidikan Tinggi dan Tahun Belajar

1. Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada
Yogyakarta, lulus tahun 1995
Judul Buku dan Tahun Terbit (10 Tahun Terakhir)

1. Buku Prakarya dan Kewirausahaan untuk SMA Kelas X; Penerbit Yudhistira tahun 2013
2. Buku Prakarya dan Kewirausahaan untuk SMA Kelas XI; Penerbit Yudhistira tahun 2014
3. Buku Prakarya dan Kewirausahaan untuk SMA Kelas XII; Penerbit Yudhistira tahun 2014
4. Buku Prakarya dan Kewirausahaan untuk SMK Kelas X; Penerbit Yudhistira tahun 2013
5. Buku Prakarya dan Kewirausahaan untuk SMK Kelas XI; Penerbit Yudhistira tahun 2014
6. Buku Prakarya dan Kewirausahaan untuk SMK Kelas XII; Penerbit Yudhistira tahun 2014
Informasi Lain dari Penulis

Tinggal di Yogyakarta, Lahir di Sleman, 15 Juli 1970, Sekolah Dasar di lalui di SD Negeri
Baratan I, Nepen, Candibinangun, Pakem, Sleman lulus tahun 1982. Demikian juga untuk jenjang
SMP di lalui di daerah yang sama tepatnya di SMPN III IKIP Yogyakarta, lulus tahun 1985. Tahun
1985 melanjutkan ke SMA N 1 Pakem pada Ilmu-ilmu Fisika (A1) lulus tahun 1988. Tahun 1988
melanjutkan kuliah di Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian,
Universitas Wangsa Manggala, Yogyakarta dan lulus S1 tahun 1995. Selanjutnya pada tahun
2003 mengikuti Program Peningkatan Kemampuan Mengajar (PPKM) dan mendapatkan Akta
Mengajar (Akta IV) di Fakultas Ilmu Pendidikan, Universitas Negeri Yogyakarta tahun 2004. Dan
sejak tahun 2005 sampai sekarang menjadi tenaga pengajar pada Program Keahlian Agribisnis
Pengolahan Hasil Pertanian (APHP) di SMKN 1 Cangkringan, Yogyakarta.
313

37.keamanan Pangan, Penyimpanan, Dan Penggudangan Kls Xi

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

37.keamanan Pangan, Penyimpanan, Dan Penggudangan Kls Xi

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

KEAMANAN PANGAN,

Setelah mempelajari tentang teknik pengujian bahan hasil pertanian secara

Pengertian Uji Organoleptik

Syarat Uji Organoleptik

Sarana dan Prasarana Uji Organoleptik

Hal-hal yang mempengaruhi Pengujian

Uji Kesukaan (Hedonic Test)

a. Psikofisik (uji perbedaan). d. Membandingkan produk sendiri

Panel terlatih terdiri dari 15-25 sebagai panelis dalam penilaian

contoh dengan suhu yang ekstrim,

d. Jumlah contoh yang tidak seragam sehingga panel

C. Jenis-jenis Uji Organoleptik dan efisien untuk kasus yang dihadapi.

(Gambar 1.4 . Cara penyajian contoh tanpa pembanding

kemanisan, dan untuk keripik jumlah tersebut. Berdasarkan uji

Tabel 1.2. Data Uji Duo-trio dari 10 orang panelis

penyajian dan pembandingan

penyajian contoh. Uji segitiga

Tabel 1.3. Data Uji Segitiga dari 10 orang panelis

Cara membuat peringkat dapat dengan angka. Namun arti

seorang panelis mengalami karena sebelum diketahui bahwa

Jenis Produk Jumlah

peringkatnya. untuk menentukan treshoild atau

termasuk golongan uji rangsangan 2) Uji Skala (Scaling Test)

melambangkan tingkat nilai.

meskipun proses penginderaannya berupa matriks demikian dapat

Format Uji : Uji Skor Roti Mari misalnya off-flavor dan

analisa deskripsi dapat menolong Dalam pengembangan istilah,

3. Metoda Afektif analisis secara statistik.

mutu hedonik dapat berarah satu dan

Gambar 1.14 . Format Uji Kesukaan

data hasil pengujian organoleptik Kuantitas nilai pada parameter

Tabel 1.9 . Daftar sidik ragam contoh sirup

Contoh 2 14,58 7,29 3,36 3,74 6,51

Panelis 7 15,16 2,17

Panelis 815 558 394 Total

Ÿ Pisau / baki aluminium 1 Kenampakan

LEMBAR PENGAMATAN Alat dan bahan :

Ÿ Kain lap / serbet makanan

dengan kode : 314, 826, dan 542. Beri penilaian Ÿ Ember

Ÿ Tempat air untuk cuci

Ÿ Pisau / baki aluminium

SHU. Bhut Jolokiayang dijuluki cabai hantu https://rifky1116058.wordpress.com/2013/0

sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel pengujian dimana disajikan 3 contoh

Setelah mempelajari bab pertama ini,

Setelah mempelajari tentang menerapkan perencanaan pengambilan contoh ini, peserta

Faktor-Faktor yang Sifat Bahan yang Akan Diuji atau

Penyiapan Sample Uji Sampling untuk Analisis

Penyimpanan Arsip Sampling untuk Mengevaluasi Kesegaran

Sampling untuk Pemeriksaan Mikrobiologis

Populasi – Sampel/Contoh – Lot / batch – Pengambilan Contoh – Anggota Populasi – Ukuran

atau produk terhadap spesifikasi tertentu

hasil uji atau pengamatan contoh tidak B. Pengertian Populasi

kelengkapan yang dianggap bisa mewakili

harus dapat menjamin bahwa kondisi contoh, pengemasan dan cara

dalam kondisi terkemas atau curah

PPC antara lain pengetahuan komoditi, senantiasa menggunakan hati nurani

statistik dalam pelaksanaannya metode pengambilan contoh acak

Gudang Distribusi pengambilan contoh/sampel adalah

dibedakan berdasarkan sifat antara lain bentuk lembaran, bentuk

pengambilan sampel baku yang telah Dalam sampling tunggal,

Sampling ganda dilakukan multiple sampling sama dengan

b) Bila pada sampling pertama 4 Keempat 50 200 2 5

diambil 120 sampel dan dari 5 Kelima 50 250 3 6