YAYASAN BOLIYOHUTO CERDAS PROVINSI GORONTALO

SEKOLAH MENENGAH KEJURUANSMK CENDEKIA BOLIYOHUTO

Akta Notaris Mohama Nizar Mahmud. SH No. 43 Tanggal 22 Maret 2011
Pengesahan Menteri Hukum dan Ham Nomor : AHU-283.AH.01.04.Tahun 2012
ALAMAT :
Jln. Rajawali Desa.IlohelumaKec. BoliyohutoKab. Gorontalo

UJIAN SEMESTER GANJIL

MATA PELAJARAN : Produksi Pengolahan Hasil Hewani

KELAS : XII APHP
Hari/Tanggal : Rabu, 04 Desember 2019
Pukul : 10.00 – 12.00
Tahun ajaran : 2018-2019

Pilihlah salah satu jawaban yang paling benar !

1. Pemanasan yang dilakukan dengan membunuh mikroorganisme yang pathogen, mikroorganime

pembusuk dan penghasil toksin saja dikenal dengan istilah..
a. HTST
b. HPLC
c. Sterilisasai komersial
d. Pasteurisasi
e. Blanching
2. UHT adalah sterilisasi yang digunakan pada produk..
a. Jelly
b. Sari buah
c. Susu kaleng
d. Susu kotak
e. Jam
3. Tujuan blansing adalah sebagai berikut…. Kecuali:
a. Menginaktifkan enzim
b. Membunuh mikroorganisme pathogen
c. Meghilangkan gas
d. Membunuh bakteri pembentuk aroma
e. Melunakkan bahan pangan
4. Persamaan antara pemanasan irradiasi dan microwave adalah..
a. Obyek pemanasan daging
b. Obyek pemanasan ikan
c. Memanfaatkan energy panas
d. Memanfaatkan energy radiasi
e. Memanfaatkan energy kimia
5. Tujuan penggorengan adalah ..
a. Menguapkan air bahan
b. Membuat bahan pangan mengeras
c. Menambah aroma
d. Menaikkan tingkat kerenyahan bahan
e. Menambah kandungan gizi bahan pangan
6. Pengorengan yang dilakukan dengan menenggelamkan seluruh permukaan bahan pangan dikenal
dengan istilah..
a. Surface frying
b. Sun frying
c. Deep frying
d. Vacuum frying
e. Pan frying
7. Fermentasi yang dilakukan dengan tanpa oksigen dikenala dengan istilah..
a. Fermentasi alcohol
b. Fermnetasi aerobic
c. Fermentasi an aerob
d. Fermentasi obligat aerob
e. Fermentasi asam sitrat
8. Membiakkan bakteri Azetobacter xilinum dalam ruangan khusus dikenal dengan istilah..
a. Isolasi
b. Inokulasi
c. Inkubasi
d. Inhibitor
 e. Innokulant
9. Proses penyerapan kembali air oleh bahan pangan dikenal dengan…
a. Dehidrasi
b. Rehidrasi
c. Gelatinisasi
d. Fiksasi
e. Polimerisasi
10. Dibawah ini adaah proses pemisahan pelarut dan larutan …… kecuali:
a. Dehidrasi
b. Destilasi
c. Kromatografi
d. Filtrasi
e. Koagulasi
11. Prinsip pembuatan produk susu asam adalah dengan pengendapan kasein susu dengan
menggunakan..
a. Penambahan batu tahu
b. Penambahan asam cuka
c. Penambahan asam sitrat
d. Fermentasi dengan Lactobacillus casei
e. Fermentasi dengan Streptococcus casei
12. Yang dimaksud emulsifier adalah..
a. Zat yang berfungsi untuk menstabilkan emulsi
b. Zat yang berfungsi untuk menyatukan dua zat yang berbeda fase
c. Zat yang berfungsi untuk memecahkan emulsi
d. Zat yang berfungsi untuk meningkatkan intensitas emulsi
e. Zat yang berguna untuk mencegah terjasinya emulsi
13. Yang termasuk contoh emulsi o/w adalah..
a. Susu
b. Mentega
c. Margarin
d. Kanji
e. Ice cream

14. Yang termasuk emulsifier alami .. kecuali:

a. Kedelai
b. Kanji
c. Putih telur
d. Kuning telur
e. santan
15. bahan pengemulsi yang ada dalam kedelai..
a. gelatin
b. lesitin
c. niacin
d. riboflavin
e. thiamin
16. Dalam proses pengalengan sayur dan buh-buahan harus dilakukan exhausting. Tujuan dari proses
tersebut adalah..
a. Membunuh mikroba pathogen
b. Mengeluarkan udara yang ada dalam kaleng
c. Menonaktifkan mikroorganisme
d. Membunuh mikroba pembentuk aroma
e. Membunuh mikroba penghasil toksin
17. Chilling injury adalah keadaan dimana bahan pangan mengalami kerusakan karena..
a. Suhu rendah
b. Suhu dingin
c. Suhu beku
d. Suhu kamar
e. Suhu tinggi
18. Bakteri yang masih dapat hidup dalam makanan beku..
a. Bakteiri halofilik
b. Bakteri thermofilik
c. Bakteri psikrofilik
d. Bakteri mesofilik
e. Bakteri thermoacidurik
19. Proses kristalisasi gula dibantu dengan menambahkan senyawa belerang. Proses ini dikenal
dengan istilah..
a. Kabonasi
b. Karbonatasi
 c. Fiksasi
d. Sulfitasi
e. Nitrifikasi
20. Na2CO3 sering digunakan dalam miniuman…
a. Beralkohol
b. Sari buah
c. Jelly drink
d. Beroma buah
e. berkarbonasi
21. Perhatikan produk-produk di bawah ini.
1. Es krim
2. Susu
3. Santan
4. Mentega
5. Keju
Produk yang merupakan hasil dari proses emulsifikasi dengan tipe O/W dan W/O berturut-turut
ditunjukkan dengan nomor ….
A. 1 dan 2
B. 1 dan 3
C. 2 dan 3
D. 3 dan 4
E. 4 dan 5
22. Proses exhausting yang diterapkan pada proses pengolalengan nasi goreng dalam kemasan
kaleng adalah dengan metode ….
A. pengisian bahan baku ke dalam kemasan kaleng kemudian dipanaskan
B. pemanasan bahan dilanjutkan dengan pengemasan kaleng
C,. sterilisasi kemasan kemudian pengisian dengan bahan
C. pengemasan bahan baku dalam keadaan panas (hot filling)
D. penyemprotan udara panas ke dalam kemasan sebelum pengisian

23. Pada proses pengolahan corned beef, sterilisasi ditujukan untuk membunuh mikroorganisme
patogen beserta sporanya, tetapi dengan tetap menjaga mutu produk sehingga tetap layak
dikonsumsi. Proses sterilisasi yang dimaksud dapat dilakukan dengan metode ….
A. sterilisasi absolut
B. sterilisasi manual
C. sterilisasi komersial
D. sterilisasi suhu rendah
E. sterilisasi sinar gamma

24. Pada pembuatan saus tomat, digunakan puree tomat dengan kadar padatan 30%. Saus tomat yang
dihasilkan harus memenuhi standar kadar padatan 75%. Apabila puree tomat yang diproses
sebanyak 50 kg, maka saus tomat yang dihasilkan sebanyak …. kg
A. 15,0
B. 20,0
C. 37,5
D. 50,0
E. 75,0

25. Untuk mencegah kerusakan berupa perubahan warna pada komoditas buah-buahan yang disimpan
pada suhu rendah, kombinasi perlakuan yang dapat dilakukan adalah ….
A. pengemasan dengan kemasan gelap
B. pengemasan dengan plastik transparan
C. pengemasan dengan plastik kedap udara
D. pengemasan dengan plastic berlubang
E. pengemasan dalam wadah kedap udara

26. Pada pembuatan keripik apel, proses sulfitasi dilakukan dengan perendaman potongan apel dalam
larutan Na-bisulfit 2%. Untuk tiap liter larutan dapat digunakan untuk merendam potongan apel
sebanyak 4 kg. Apabila apel yang akan diproses sebanyak 30 kg, maka banyaknya Na-bisulfit
yang dibutuhkan adalah .... gram
A. 60
B . 75
C . 80
D. 150
E. 600
27. Pada proses koagulasi dalam pembuatan tahu dengan menggunakan asam asetat sebagai
koagulan, dihasilkan curd dengan ukuran yang besar dan teksturnya agak keras. Hal ini
kemungkinan disebabkan oleh ….
A. suhu sari kedelai yang terlalu tinggi saat penambahan koagulan
B. protein sari kedelai telah rusak karena pemanasan yang terlalu lama
C. sari kedelai yang digunakan terlalu kental
D. pengadukan yang terlalu cepat saat penambahan koagulan
E. jumlah koagulan yang ditambahkan terlalu banyak

28. Berikut ini adalah beberapa karakteristik produk yang dihasilkan dari proses penggorengan.
1. Warna kuning kecoklatan
2. Produk tidak berminyak
3. Produk yang dihasilkan kering sempurna
4. Bagian luar produk renyah
5. Bagian dalam produk matang tetapi tidak kering
Karakteristik khas dari produk yang diproses menggunakan deep frying dan surface frying
berturut-turut ditunjukkan oleh nomor ….
A. 1 dan 2
B. 1 dan 3
C. 2 dan 3
D. 3 dan 4
E. 3 dan 5

29. Peralatan pengolahan yang berupa mesin, contohnya food processor dapat diperpanjaang umur
simpannya dengan menggunakannya sesuai prosedur, diantaranya adalah ….
A. menggunakan pada kecepatan yang konstan
B. mencuci dan mengeringkan seluruh bagian alat
C. menyimpan alat dalam kondisi tertutup rapat
D. menaikkan kecepatan alat secara berkala
E. mengecek kerusakan alat secara rutin

30. Urutan proses pengolahan untuk menghasilkan produk manisan buah mangga dengan kualitas
yang baik adalah ….
A. pengupasan kulit, pencucian, perendaman dengan CaCO3, pencucian, perendaman dengan
larutan gula konsentrasi yang diinginkan hingga air rendaman keruh, pencucian, pengemasan
B. pencucian, pengupasan kulit, perendaman dengan CaCO3, pencucian, perendaman dengan
larutan gula konsentrasi tinggi, perendaman dengan larutan gula konsentrasi rendah,
pengemasan
C. pengupasan kulit, pencucian, perendaman dengan CaCO3, pencucian, perendaman dengan
larutan gula konsentrasi tinggi, perendaman dengan larutan gula konsentrasi rendah,
pengemasan
D. pencucian, pengupasan kulit, perendaman dengan CaCO3, pencucian, perendaman dengan
larutan gula konsentrasi rendah, perendaman dengan larutan gula konsentrasi tinggi,
pengemasan
E. pengupasan kulit, pencucian, perendaman dengan CaCO3, pencucian, perendaman dengan
larutan gula konsentrasi rendah, perendaman dengan larutan gula konsentrasi tinggi,
pengemasan

31. Pada pembuatan dodol durian, didapatkan hasil produk dodol yang lembek, mudah tengik, dan
mudah berjamur. Hal ini dimungkinkan karena adanya kesalahan ….
A. api terlalu besar saat pemasakan adonan
B. proses pengadukan yang kurang seragam
C. proses pemasakan yang terlalu singkat
D. volume campuran yang terlalu banyak
E. kesalahan formulasi dan penimbangan

32. Pengemasan produk yang berwujud cair dengan karakteristik mengandung banyak nutrisi, serta
rentan terhadap udara dan cahaya adalah dengan menggunakan kemasan ….
A. polipropilen dengan metode MAP
B. polietilen dengan metode CAP
C. polipropilen dengan metode hot filling
D. botol gelas dengan metode hot filling
E. tetrapack dengan metode hot filling

33. Perhatikan pernyataan berikut.

1. Menyebabkan kerusakan berupa penggumpalan pada komoditas serealia
2. Meninggalkan serat/benang-benang putih yang menyebabkan komoditas lengket satu sama
lain
 Atas dasar ciri-ciri tersebut hama gudang yang paling mungkin adalah ….
A. serangga
B. rodenta
C . jamur
C. ulat
D. mamalia

34. Bahan kimia yang sering dipakai sebagai sanitizer dalam industry pengolahan pangan sekaligus
dapat juga digunakan sebagai antiseptik adalah ....
A. khloramin anorganik
B. iodofor
C. khlorin dioksida
D. bromine
E. hipoklorit.

35. Pengolahan limbah cair pada industri tahu dapat dilakukan dengan beberapa tahapan. Urutan
tahapan pengolahan limbah cair yang sesuai adalah ….
A. aerasi, sedimentasi, netralisasi
B. sedimentasi, aerasi, netralisasi
C. netralisasi, aerasi, sedimentasi
D. netralisasi, sedimentasi, aerasi
E. aerasi, netralisasi, sedimantasi

36. Dalam pemasaran komoditas hasil pertanian berupa buah-buahan, yang merupakan contoh
saluran pemasaran adalah ….
A. petani buah
B. pemilik lahan
C. pedagang buah
D. agen distribusi
E. supermarket

37. PT. Jaya Raya memproduksi minuman sari mangga dengan penghasilan Rp 1.500.000 per hari.
Modal yang digunakan untuk pengadaan bahan baku sebesar Rp 300.000 per hari. Biaya tetap
yang dikeluarkan tiap bulan adalah Rp 12.500.000. B/C ratio dari industri tersebut adalah …. (25
hari kerja/bulan)
A. 0,750
B. 0,850
C. 0,875
D. 1,750
E. 1,875
38. Proses pemisahan dari bahan padat maupun cair dengan bantuan pelarut disebut .

A. Ekstraksi
B. Evaporasi
C. Destilasi
D. Dekantasi
E. Sedimentasi

39. Proses pemanasan pendahuluan suhu tinggi (blanching) biasa dilakukan pada kondisi....
A. 75oC, selama 5 – 15 menit
B. 75oC, selama 5 – 10 menit
C. 80oC, selama 5 – 15 menit
D 80oC, selama 3 – 5 menit
E. 100oC, selama 3 – 5 menit

40. Perlakuan panas pada pengolahan meliputi proses blanching, exhausting dan sterilisasi. Suhu dan
waktu yang digunakan pada proses exhausting adalah.....
A. 75oC, selama 5 – 15 menit
B. 75oC, selama 5 – 10 menit
C. 80oC, selama 15 – 20 menit
D. 80oC, selama 3 – 5 menit
E. 100oC, selama 3 – 5 menit