LEMBAR KERJA SISWA

Tempe, tahu,
susu kedelai

Kacang
tanah

Kacang
kedele

Kacang hijau

Selai kacang

Sari kacang
hijau

MATA PELAJARAN : PRODUKSI PENGOLAHAN HASIL NABATI

KOMPETENSI DASAR : 3.24 Menerapkan pengolahan hasil kacang-kacangan

4.24 Memproduksi olahan kacang-kacangan

 Jenis kacang-kacangan yang akan dipelajari adalah kacang kedelai, kacang hijau,
dan kacang tanah, Olahan kacang-kacangan yang akan dilaksanakan untuk dicoba
dipraktikkan adalah tempe, tahu dan susu kedelai dari kacang kedelai; sari kacang hijau
dari kacang hijau; dan selai kacang dari kacang tanah.

Olahan Kacang-kacangan

Tempe, tahu, Sari kacang Selai kacang

susu kedelai hijau tanah

Ruang lingkup materi pembelajaran meliputi:

Olahan hasil kacang-kacangan

Jenis dan alat

Karakteristik Faktor yang Alur proses
Prinsip dasar pengolahan
bahan mempengaruhi pengolahan
yang digunakan

A. TUJUAN PEMBELAJARAN

Setelah mengikuti kegiatan belajar menerapkan prinsip-prinsip pengolahan kacang-

kacangan dan melaksanakan produksi olahan kacang-kacangan, siswa diharapkan dapat:
a. Mengidentifikasi karakteristik bahan kacang-kacangan
b. Menjelaskan prinsip dasar pengolahan kacang-kacangan
c. Menentukan faktor-faktor yang mempengaruhi produk olahan kacang-kacangan
d. Menjelaskan jenis dan prinsip kerja alat pengolahan kacang-kacangan
e. Menjelaskan alur proses pengolahan kacang-kacangan
f. Melakukan proses pengolahan kacang-kacangan
g. Melakukan pengemasan produk olahan kacang-kacangan

B. AKTIVITAS BELAJAR SISWA

Aktivitas belajar siswa meliputi:

Mengamati
1. Mengamati karakteristik bahan kacang kedelai, kacang hijau dan kacang tanah
2. Mengamati karakteristik hasil olahan kacang-kacangan: tempe, tahu, susu kedelai,
sari kacang hijau dan selai kacang tanah
3. Mengamati jenis dan alat yang digunakan untuk proses pengolahan kacang-
kacangan
4. Mengamati bahan-bahan yang diperlukan untuk proses pengolahan kacang-
kacangan
5. Mengamati kemasan produk olahan kacang-kacangan

Menanya
1. Diskusi fungsi alat yang digunakan untuk proses pengolahan kacang-kacangan
2. Diskusi prinsip-prinsip dasar pengolahan kacang-kacangan
3. Menanya faktor-faktor yang mempengaruhi pengolahan kacang-kacangan
4. Menanya prinsip dan fungsi kemasan produk olahan kacang-kacangan

Mencoba
1. Membuat tempe dari kacang kedelai
2. Merancang kemasan produk olahan kacang-kacangan

Menalar/Mengasosiasi
1. Membuat bagan alir pembuatan tempe dari kacang kedelai

Menyaji/Mengkomunikasikan
1. Membuat karya tulis dan mempresentasikan proses pembuatan tempe dan
rancangan kemasan tempe
 Karakteristik bahan kacang-kacangan
http://littlegreenplanet.com
Kacang-kacangan termasuk ke dalam
famili Leguminose (polong-polongan),
Contoh kacang-kacangan diantaranya
adalah kedelai, kacang hijau, kacang tanah,
http://www.foodcentre.sk.ca/
kacang merah.
Kacang-kacangan dikenal sebagai sumber protein dan lemak nabati
yang penting. Kacang-kacangan merupakan sumber protein nabati yang
lebih murah dibandingkan dengan protein hewani sehingga terjangkau
oleh daya beli masyarakat. Kacang-kacangan yang biasa dikonsumsi
masyarakat Indonesia pada umumnya adalah kacang kedelai, kacang
tanah, kacang hijau (Sediaoetama, 2006)
http://thebesthealthyhabits.com
Gambar 1.4. Kacang-kacangan
Struktur umum kacang-kacangan
Sumber: Dokumen Kemendikbud
Gambar 1.5. Struktur umum kacang-kacangan
 Warna beraneka ragam

Penyerapan minyak rendah

Sifat fungsional kacang-

Flavour netral
kacangan

Tekstur garing dan renyah

Memiliki sifat pengelmusi

Sumber: Dokumen Kemendikbud

Gambar 1.6 Sifat Fungsional kacang-kacangan

Kacang-kacangan sudah sejak lama dikenal sebagai sumber protein nabati

karena kandungan utama pada kacang-kacangan adalah protein. Sumber gizi lainnya
yang terdapat dalam kacang-kacangan selain protein adalah mineral, vitamin B,
karbohidrat kompleks dan lainnya seperti disajikan dalam tabel 1.1 berikut ini:

Tabel 1.1 Komposisi nilai gizi kacang-kacangan

Komponen Kacang Kacang Kacang Kacang
Kedelai Hijau Tanah Merah
Energi (Kal) 381 316 525 336
Protein (gr) 40.40 20.7 27.9 23.10
Lemak (gr) 16.7 1.0 42.7 1.70
Karbohidrat 24.9 58 17.4 59.50
Kalsium (mg) 222 146 316 80
Fosfor (mg) 682 445 456 400

Sumber: http://blog.lafitness.com
Besi (mg) 10 4.7 5.7 5.0
Sumber: Dokumen Kemendikbud
 Mengamati jenis-jenis kacang

Mari kita amati beberapa jenis kacang berikut ini. Beberapa

mungkin sering kamu temui di sekitarmu. Berikan penjelasan
tentang kacang-kacang tersebut. (Carilah informasi dari berbagai
sumber belajar seperti buku, internet, majalah atau jurnal)

kacang kacang kacang kacang

.................. .................. .................. ..................

kacang kacang kacang kacang

.................. .................. .................. ..................

kacang kacang kacang kacang

.................. .................. .................. ..................

kacang kacang kacang kacang

.................. .................. .................. ..................

Sumber: Dokumen Kemendikbud

Gambar 1.7 Mengamati jenis-jenis kacang

 Mengamati karakteristik jenis-jenis kacang

Sekarang coba amati beberapa jenis kacang-kacangan yang sering kamu

jumpai di sekitarmu sehingga dapat lebih memahami karakteristik kacang-
kacangan. Lengkapi karakteristik jenis kacang berikut ini

•Karakteristik
Kacang bogor

Kacang tanah
Kacang pistachio

•Karakteristik
•......................... •.........................
•......................... •.........................
•......................... •.........................
•......................... •.........................
•......................... •.........................
•......................... •.........................
•Karakteristik
•.........................
•.........................
•.........................
•.........................
•.........................
•.........................

•Karakteristik
Kacang merah

•Karakteristik •Karakteristik
Kacang almond
Kedelai hitam

•......................... •......................... •.........................

•......................... •......................... •.........................
•......................... •......................... •.........................
•......................... •......................... •.........................
•......................... •......................... •.........................
•......................... •......................... •.........................

Sumber: Dokumen Kemendikbud

Gambar 1.8 Mengamati karakteristik jenis-jenis kacang

 Selanjutnya kita akan mencoba mengenal lebih dalam beberapa jenis kacang
yang banyak dijumpai di sekitar kita, yaitu kacang kedelai (Glycine max), kacang
hijau (Vigna radiata) dan kacang tanah (Arachis hypogaea L.) beserta cara mengolah
produk pangan dari kacang-kacang tersebut

http://id.wikipedia.org/wiki http://teksdi.blogspot.com https://kelolodhen.wordpress.com

Klasifikasi ilmiah Klasifikasi ilmiah Klasifikasi ilmiah

Kacang kedelai Kacang Hijau Kacang tanah

Sumber: Dokumen Kemendikbud

Gambar 1.9 Klasifikasi Ilmiah Kacang kedelai, kacang hijau dan kacang tanah
1. Kacang kedelai

Kacang kedelai adalah salah satu tanaman polong-polongan yang menjadi

bahan dasar banyak makanan di Indonesia. Hal ini menyebabkan pemakaiannya
menjadi sangat luas, terutama untuk pembuatan tempe, tahu dan kecap yang sudah
menyadi makanan yang sangat populer di masyarakat.
Kedelai adalah sumber protein nabati yang mudah dicerna oleh tubuh
dibandingkan dengan jenis kacang yang lain.
Produk-produk berbahan dasar kedelai umumnya bergizi tinggi, mengandung
protein yang mudah dicerna dan mempunyai nilai Protein yang dapat disejajarkan
dengan protein hewani

Tabel 1.2 Komposisi nilai gizi kacang kedelai Mengamati

karakteristik kedelai
Kacang Kedelai Kedelai
Komponen
kedelai basah kering Coba lakukan pengamatan
Energi 381 286 331 karakteristik kacang kedelai
Protein 40,4 30,2 34,9
Lemak 16,7 15,6 18,1
Karbohidrat 24,9 30,1 34,8
Kalsium 222 196 227
Phosfor 682 506 585
Besi (Fe) 10 7 8
Vitamin A 0 95 110
Vitamin B1 0,52 0,93 1,07
Karakteristik Kacang kedelai
Vitamin C 121,7 0 0 .............................................
.............................................
BDD 100 100 100 .............................................
Sumber: Dokumen Kemendikbud
.............................................
.............................................
.............................................
.............................................
.............................................
............................................

Gambar 1.10 Mengamati

karakteristik kacang kedelai
1.1 Jenis olahan dari kacang kedelai
Kacang kedelai dapat diolah
menjadi berbagai macam makanan dan Tempe
minuman.
Tahu
.
Susu Kedelai

. Kecap

Minyak kedelai

Tauco

dan sebagainya
Sumber: http://www.lapatria.com

Sumber: Dokumen Kemendikbud

Gambar 1.11 Jenis-jenis olahan kacang kedelai

Pada pembelajaran tentang Olahan tersebut adalah tempe,

produk kacang-kacangan kali ini kita tahu dan susu kedelai
akan membuat olahan kacang kedelai
menjadi beberapa macam olahan
pangan.

Tempe Tahu Susu Kedelai

Sumber: Dokumen Kemendikbud

Gambar 1.12 Olahan kacang kedelai yang akan dipraktikkan

1.1.1 Tempe
Tempe merupakan makanan tradisional Indonesia yang disukai oleh masyarakat
dan kini mulai disukai juga oleh warga dunia. Produk olahan kedelai ini disukai banyak
orang karena rasanya enak.
Tempe adalah hasil fermentasi kedelai oleh aktivitas kapang Rhizophus seperti
Rhizopus oligosporus, Rh oryzae, Rh, stolonifer (kapang roti) atau Rh. Arrhizus yang
dikenal sebagai ragi tempe.
Secara umum tempe mempunyai ciri berwarna putih karena pertumbuhan
miselia-miselia jamur yang menghubungkan antar biji-biji kedelai sehingga terbentuk
tekstur yang kompak. (Supriyono, 2003)
Sebagian besar tempe yang kita temui di pasaran terbuat dari kedelai kuning.
Padahal jenis kacang-kacangan yang dapat diolah menjadi tempe tidak hanya kedelai
kuning. Tempe dLaapat dibuat dari kedelai hitam, kacang hijau, kacang merah,
kacang tanah, kacang koro benguk dan juga dapat dibuat dari ampas tahu. Berikut
adalah nilai gizi tempe kedelai kuning.

Tabel 1.3 Komposisi nilai gizi tempe kedelai kuning

Tempe Tempe
Komponen
kedelai murni kedelai pasar
Energi 201 150
Protein 20,8 14,0
Lemak 8,8 7,7
tempe
Karbohidrat 13,5 9,1
Kalsium 155,0 517,0
Phosfor 326 202
Besi (Fe) 4,0 1,5
Vitamin A 0 0
Vitamin B1 0,2 0,2
Vitamin C 0,0 0,0
tempe
BDD 100 100
Sumber: Dokumen Kemendikbud
 Meskipun tempe dapat dibuat dari bahan dasar berbagai macam kacang-
kacangan, tapi pada pembelajaran kali ini, kita akan mencoba membuat tempe dari
kacang kedelai kuning, seperti banyak kita jumpai di pasara

1.1.1.1 Jenis dan alat untuk membuat tempe

Sebelum membuat tempe, terlebih dahulu perlu dipersiapkan peralatan yang
akan digunakan untuk proses pembuatan tempe.
Peralatan untuk pembuatan tempe, terutama peralatan untuk tahap
perendaman, pengulitan dan pemasakan kacang kedelai, harus terbuat dari bahan
yang tidak mudah berkarat dan tahan terhadap asam karena selama perendaman
akan terjadi penurunan nilai pH yang terbentuk secara spontan atau asam yang
sengaja ditambahkan dari luar. Peralatan yang dianjurkan sebaiknya terbuat dari
stainless steel atau alumunium dan jangan menggunakan. peralatan yang berbahan
besi atau kuningan
Semua peralatan yang digunakan untuk membuat tempe, harus dijamin
kebersihannya. Jika diperlukan dapat dilakukan pembersihan total seminggu sekali
untuk seluruh peralatan. Hal ini dilakukan untuk menghindari terjadinya kontaminasi
oleh mikroba yang tidak diinginkan. Alat-alat yang dapat dibersihakan dengan air
panas sebaiknya dibersihakan dengan cara merebus alat tersebut atau lakukan
pasteurisasi alat. (Supriyono, 2003)

Gambar 1.13 Ilustrasi pembersihan alat

 Diskusi jenis dan alat pembuatan tempe

Coba kalian lengkapi fungsi dan cara kerja dari masing-masing jenis alat untuk
membuat tempe seperti yang disajikan pada gambar-gambar berikut. Lakukan
bersama dengan teman-temanmu untuk saling bertanya dan mengemukakan
jawaban mengenai fungsi dan cara kerja alat-alat kerja tersebut.

kompor/tungku

•Fungsi:
..............................................................................................
..............................................................................................
..............................................................................................
................................................................................
•Cara Kerja
..............................................................................................
..............................................................................................
..............................................................................................
................................................................................
Sumber: http://www.gopixpic.com

Gambar 1.14a Peralatan membuat tempe

tampah

•Fungsi:
..............................................................................................
..............................................................................................
..............................................................................................
................................................................................
•Cara Kerja
..............................................................................................
..............................................................................................
..............................................................................................
................................................................................
Sumber: http://shop.waroeng.nl

Gambar 1.14b Peralatan membuat tempe

 saringan

• Fungsi:
............................................................................................
............................................................................................
............................................................................................
......................................................................................
• Cara Kerja
............................................................................................
............................................................................................
............................................................................................
......................................................................................
Sumber:
https://dapurlovers.files.wordpress.com

Gambar 1.14c Peralatan membuat tempe

panci besar

•Fungsi:
..............................................................................................
..............................................................................................
..............................................................................................
................................................................................
•Cara Kerja
..............................................................................................
..............................................................................................
..............................................................................................
................................................................................
Sumber: http://keyctrl.com

Gambar 1.14d Peralatan membuat tempe

 rak

•Fungsi:
..............................................................................................
..............................................................................................
..............................................................................................
................................................................................
•Cara Kerja
..............................................................................................
..............................................................................................
..............................................................................................
................................................................................

Gambar 1.14e Peralatan membuat tempe

pengaduk/sutil

•Fungsi:
..............................................................................................
..............................................................................................
..............................................................................................
................................................................................
•Cara Kerja
..............................................................................................
..............................................................................................
..............................................................................................
................................................................................
http://www.gizmodo.com.au

Gambar 1.14f Peralatan membuat tempe

 paku pelubang

•Fungsi:
..............................................................................................
..............................................................................................
..............................................................................................
................................................................................
•Cara Kerja
..............................................................................................
..............................................................................................
..............................................................................................
................................................................................

Gambar 1.14g Peralatan membuat tempe

daun

• Fungsi............................................................................
.......................................................................................
.......................................................................................
...............................................................
• Cara Kerja
.......................................................................................
.......................................................................................
.......................................................................................
.....................................................

plastik

Gambar 1.14h Peralatan membuat tempe

1.1.1.2 Bahan-bahan untuk membuat tempe
Mutu tempe yang dihasilkan Mutu kedelai adalah jenis kedelai,
sangat bergantung pada mutu kedelai umur kedelai, umur simpan kedelai dan
yang digunakan sebagai bahan baku. kebersihan kedelai

Gambar 1.15 Berbagai jenis kacang kedelai

Diskusi bahan-bahan pembuat tempe

Selanjutnya kita akan mencari tahu bahan-bahan apa saja yang diperlukan untuk
membuat tempe yang bahan bakunya adalah kedelai kuning. Cobalah kalian diskusikan
dengan teman-temanmu fungsi dari bahan-bahan berikut ini.Tuliskan juga berapa
komposisi dan jumlah masing-masing bahan tersebut.
 kedelai

•Jumlah ..........................................................................
•Fungsi dan cara kerja:
.........................................................................................
.........................................................................................
.........................................................................................
.....................................................................................

Gambar 1.16a Bahan pembuat tempe

Ragi tempe

Jumlah .............................................................................
Fungsi dan cara keraja
.............................................................................................
.............................................................................................
.............................................................................................
..................................................................................

Gambar 1.16b Bahan pembuat tempe

Air

Jumlah ................................................................................
Fungsi dan cara kerja
.............................................................................................
.............................................................................................
.............................................................................................
..................................................................................

Sumber:
http://blog.financialstrategiesforlife.com

Gambar 1.16c Bahan pembuat tempe

1.1.1.3 Faktor-faktor yang mempengaruhi pengolahan tempe

a. Pemilihan bahan baku kacang kedelai

Persiapan perlakuan bahan baku kacang kedelai yang digunakan untuk
pembuatan tempe adalah:
Jenis kedelai yang digunakan adalah jenis yang baik (biasanya digunakan
varietas Amerika yang memiliki ciri-ciri: biji berwarna kekuningan, ukurannya
lebih lebsar dari kedelai lokal).
Dipilih kedelai yang tua dan baru (tidak terlalu lama di gudang. Jika umur
simpan kedelai terlalu lama akan berbau tengik atau berjamur)
Dilakukan sortasi dan pemilahan berdasarkan standarisasi kedelai. Kedelai
yang muda dan cacat dibuang.
Benda asing dibuang seperti kerikil, pecahan gelas atau kayu, serangga dan
bagian-bagian tubuhnya, dan juga biji-bijian asing seperti jagung, koro, beras
dan sebagainya. (Supriyono, 2003).

b. Penggunaan ragi tempe

Ragi tempe atau inokulun tempe Ragi tempe terdiri dari mikroba
adalah sediaan yang mengandung yang tergolong dalam jenis kapang
mikroorganisme yang berperan dalam antara lain adalah Rhizopus
pembuatan tempe. Di pasaran ragi oligosporus, R. Stolonifer, R. Orizae, R.
tempe dapat ditemukan dalam bentuk Arrichus, Mucor rouxii, Mucor
tepuk/serbuk. javanicus. (Supriyono, 2003). Ragi
tempe adalah mikroba yang tergolong
makhluk hidup maka inokulum tersebut
hidup, tumbuh dan berkembangnya
sangat dipengaruhi oleh kondisi dan
ragi tempe ragi tempe
lingkungan tempat hidupnya sehingga
faktor-faktor seperti kemurnian ragi,
Gambar 1.17a ragi tempe keaktifan ragi, penaburan ragi, kodisi
medium seperti pH, suhu bahan sangat
perlu diperhatikan (Supriyono, 2003).
 c. Penggunaan dan pemilihan jenis air untuk pengolahan tempe
Air merupakan kebutuhan yang sangat penting dalam pengolahan tempe. Air
yang dibutuhkan dalam proses pengolahan tempe adalah 12 kali dari kacang kedelai
yang digunakan.
Air tersebut digunakan untuk perendaman, perebusan, pencucian, dan
sebagaina. Air yang digunakan harus memenuhi persyaratan air untuk minum.
Umumnya kapang tempe tumbuh baik pada kondisi air yang sedikit mengandung
klorin dan mineral. Tapi perlu diingat bahwa air yang mendapatkan perlakuan klorinasi
yang terlalu tinggi dan juga air yang kesadahannya tinggi dapat menyebabkan
kegagalan proses pembuatan tempe. Kondisi tersebut dapat menyebabkan kapang
tempe terhambat pertumbuhannya atau bahkan mati pada air yang berkadar klorin
dan bersadah tinggi. Klorin merupakan bahan yang tergolong zat antimikroba atau
desinfektan. (Supriyono, 2003).

Sumber: http://grzegorzsemeniuk.blogspot.com/2010/11/studio-still-life-photography.html

Gambar 1.17b Air

Tempe yang baik ditandai oleh permukaan tempe yang ditutupi oleh miselium
kapang secara merata, kompak dan berwarna putih. Antar butiran kedelai dipenuhi
oleh miselia dengan ikatan yang kuat dan merata sehigga bila diiris tempe tidak
hancur. (Supriyono, 2003).
Kegagalan dalam proses pembuatan tempe seringkali disebabkan oleh faktor-
faktor yang menyebabkan pertumbuhan kapang tempe tidak merata sehingga kacang
kedele menjadi basah, lunak, bau amoniak atau bau alkohol
Faktor-faktor tersebut diantaranya adalah:
Oksigen
Oksigen diperlukan untuk pertumbuhan kapang tetapi tidak boleh berlebihan
karena akan menyebabkan proses metabolisme kapang menjadi lebih cepat
sehingga menghasilkan panas yang berlebihan dan tidak seimbang antara panas
yang ditimbulkan dengan panas yang dibuang dari pembungkusnya. Hal ini akan
menyebabkan suhu kacang kedelai yang sedang mengalami fermentasi menjadi
tinggi dan akan mengakibatkan kapang mati. Jika pembungkus tempe
menggunakan plastik maka harus dilubangi sehingga udara dapat keluar.
Sebaliknya jika oksigen yang diperlukan untuk pertumbuhan kapang kurang maka
pertumbuhan kapang akan terhambat.
Suhu
Kapang tempe besifat mesfilik, yaitu tumbuh memerlukan suhu antara 25 – 30oC
atau suhu kamar, oleh karena itu suhu ruangan tempat pemeraman tempe harus
memiliki sirkulasi udara yang baik.
Jenis ragi
Untuk mendapatkan tempe yang baik perlu ragi tempe yang dalam keadaan aktif.
Menggunakan ragi tempe yang baru akan berpeluang menghasilkan tempe yang
baik pula. Ragi tempe sangat berpengaruh terhadap pembentukan rasa, aroma
dan rasa (flavor) tempe yang dihasilkan.
Nilai pH (derajat keasaman)
Derajat keasaman memegang peranan penting dalam proses pembuatan tempe.
Bila kondisinya kurang asam atau pH tinggi maka kapang tempe tidak dapat
tumbuh dengan baik sehingga pembuatan tempe akan mengalami kegagalan. Di
samping untuk memenuhi kondisi yang dibutuhkan oleh tempe, suasana asam
berguna untuk mencegah tumbuhnya mikroba lain yang tidak dinginkan dalam
pembuatan tempe. (Supriyono, 2003).
 Mencoba membuat tempe

Sekarang kita akan mencoba membuat tempe. Lakukan praktikum membuat tempe
ini secara berkelompok dengan 4 orang temanmu agar dapat saling membantu dan
bekerja sama. Berikut adalah gambar-gambar proses pembuatan tempe. Lengkapi
dan jelaskan masing-masing proses tersebut sesuai dengan langkah-langkah
praktikum membuat tempe yang dilakukan.

1.1.1.4 Langkah-langkah membuat tempe

Langkah 1

•Langkah 1 : .........................................................................
•Tujuan:
..............................................................................................
..............................................................................................
..............................................................................................
•Cara Kerja
..............................................................................................
..............................................................................................
..............................................................................................

Gambar 1.18a Mencoba membuat tempe

Langkah 2

•Langkah 2 : .........................................................................
•Tujuan:
..............................................................................................
..............................................................................................
..............................................................................................
•Cara Kerja
..............................................................................................
..............................................................................................

Sumber: ..............................................................................................
http://langkahmembuattempe.blogspot.com
Gambar 1.18b Mencoba membuat tempe
 Langkah 3

•Langkah 3 : .........................................................................
•Tujuan:
..............................................................................................
..............................................................................................
..............................................................................................
•Cara Kerja
..............................................................................................
..............................................................................................
Sumber:
http://langkahmembuattempe.blogspot.com ..............................................................................................

Gambar 1.18c Mencoba membuat tempe

Langkah 4

•Langkah 4 : ...............................................................
•Tujuan:
..............................................................................................
..............................................................................................
..............................................................................................
•Cara Kerja
..............................................................................................
..............................................................................................
Sumber: ..............................................................................................
http://langkahmembuattempe.blogspot.com

Gambar 1.18d Mencoba membuat tempe

 Langkah 5

•Langkah 5: ...............................................................
•Tujuan:
..............................................................................................
..............................................................................................
..............................................................................................
•Cara Kerja
..............................................................................................
..............................................................................................
Sumber: ..............................................................................................
http://langkahmembuattempe.blogspot.com

Gambar 1.18e Mencoba membuat tempe

Langkah 6

•Langkah 6 : ...............................................................
•Tujuan:
..............................................................................................
..............................................................................................
..............................................................................................
•Cara Kerja
..............................................................................................
..............................................................................................
Sumber: ..............................................................................................
http://langkahmembuattempe.blogspot.com

Gambar 1.18f Mencoba membuat tempe

 Langkah 7

•Langkah 7 : ...............................................................
•Tujuan:
..............................................................................................
..............................................................................................
..............................................................................................
•Cara Kerja
..............................................................................................
..............................................................................................
Sumber: http://keluargacemara.net ..............................................................................................

Gambar 1.18g Mencoba membuat tempe

Langkah 8

•Langkah 8 : ...............................................................
•Tujuan:
..............................................................................................
..............................................................................................
..............................................................................................
•Cara Kerja
..............................................................................................
..............................................................................................
Sumber: http://keluargacemara.net ..............................................................................................

Gambar 1.18h Mencoba membuat tempe

 Langkah 9

•Langkah 10 : ...............................................................
•Tujuan:
..............................................................................................
..............................................................................................
..............................................................................................
•Cara Kerja
..............................................................................................
..............................................................................................
..............................................................................................

Gambar 1.18i Mencoba membuat tempe

Langkah 10

•Langkah 10 : ...............................................................
•Tujuan:
..............................................................................................
..............................................................................................
..............................................................................................
•Cara Kerja
..............................................................................................
..............................................................................................
..............................................................................................
Sumber: http://keluargacemara.net

Gambar 1.18j Mencoba membuat tempe

Langkah 11

•Tempe siap diolah

Gambar 1.18k Mencoba membuat tempe

Sumber: http://keluargacemara.net
 Mengamati karakteristik tempe

Setelah selesai proses pembuatan tempe, coba amati tempe hasil produksi
kalian dan bandingkan dengan tempe yang ada di pasaran.

Karakteristik Kedelai Karakteristik Tempe

Tabel 1.4 Pengamatan hasil produksi tempe

Hasil Pengamatan

Indikator pengamatan Tempe yang Tempe yang ada di

diproduksi pasaran
sendiri
Warna

Tekstur

Aroma

Rasa

Berat awal kedelai yang

digunakan
Sumber: Dokumen Kemendikbud
Berat tempe yang dihasilkan

Perbedaan tempe yang

diproduksi dengan tempe
Gambar 1.19yang
Mengamati hasil produksi tempe
ada di pasaran
1.1.1.5 Alur proses pembuatan tempe
Menalar - Mengasosiasi proses pembuatan tempe
Setelah kalian melakukan proses pengolahan kacang kedelai menjadi tempe, sekarang
buatlah bagan alir proses pengolahan tersebut
Langkah 1
.......................................
.......................................
.......................................
.......................................
......................................
Langkah 4
.......................................
.......................................
.......................................
.......................................
......................................
Langkah 7
.......................................
.......................................
.......................................
.......................................
.......................................
Langkah 10
....................................
....................................
....................................
....................................
....................................
Langkah 2
.......................................
.......................................
.......................................
.......................................
.....................................
Langkah 5
.......................................
.......................................
.......................................
.......................................
.....................................
Langkah 8
.......................................
.......................................
.......................................
.......................................
......................................
Sumber: Dokumen Kemendikbud
Gambar 1.20 Menalar proses
Tempe siap diolah
Langkah 3
.......................................
.......................................
.......................................
.......................................
.....................................
Langkah 6
.......................................
.......................................
.......................................
.......................................
......................................
Langkah 9
....................................
....................................
....................................
....................................
....................................
produksi tempe
1.1.1.6 Pengemasan tempe
Prinsip dasar memilih bahan pengemas tempe adalah dapat menjamin
keberhasilan proses, keamanan dan terjaminnya mutu tempe yang dikemasnya.
Beberapa prinsip yang perlu diperhatikan adalah:
1. Pembungkus yang dipakai tidak menurunkan mutu cita rasa, warna dan aroma
produk tempe yang dihasilkan serta stabil dalam pengolahan dan pemasaran saat
tempe dipasarkan.
2. Pembungkus yang digunakan harus baru, hindari pemakaian pembungkus bekas
pakai. Hal ini untuk menghindari kontaminasi mikrobiologis ataupun kimiawi.
Adanya residu kimiawi dan mikrobiologis akan membahayakan kesehatan dan
juga menghambat pertumbuhan kapang tempe sehingga dapat menyebabkan
kegagalan pembuatan tempe.
3. Pembungkus harus bersih dan jika perlu dibersihkan terlebih dahulu dengan kain
yang dicelup air panas sebelum digunakan. Ingat, kain pembersih harus betul-
betul bersih. Hal ini untuk mengurangi kontaminan kimiawi maupun mikrobiologis.
Kain lap yang kotor dapat menjadi sumber kontaminan, sehingga proses
pembuatan tempe gagal karena kapang tempe akan bersaing dengan mikroba
kontaminan.
4. Pemilihan jenis pembungkus tertentu perlu mendapat perlakuan khusus dalam
penggunaanya. Misal jika digunakan pembungkus daun pisang, maka tidak perlu
dilubangi karena udara tetap masih dapat masuk ke dalam tempe. Jika
pembungkus yang digunakan adalah plastik yang kedap udara maka plastik
tersebut perlu dilubangi sehingga udara dapat masuk ke dalam tempe. Mikroba
tempe adalah aerob yang memerlukan oksigen untuk hidup dan berkembangnya.
(Supriyono, 2003).
Kemasan plastik
Kemasan daun

Kemasan daun

Gambar 1.21 Jenis kemasan tempe

 Mengamati kemasan tempe

Coba sekarang kalian amati berbagai macam kemasan tempe yang ada di
pasaran di sekitarmu. Carilah juga dari berbagai sumber belajar lain seperti dari
majalah, jurnal atau internet. Carilah kelebihan dan kekurangan dari masing-masing
bahan pengemas yang umumnya digunakan untuk mengemas tempe.

Jenis dan Karakteristik Bahan Kemasan:

............................................................................................................
............................................................................................................
Kelebihan:
............................................................................................................
............................................................................................................
Kekurangan:
............................................................................................................
............................................................................................................
Berikan Contoh lainnya:
...........................................................................................................
Sumber: http://gogreen-organictempe.blogspot.com

Gambar 1.22a Kemasan tempe

Jenis dan Karakteristik Bahan Kemasan:

............................................................................................................
............................................................................................................
Kelebihan:
............................................................................................................
............................................................................................................
Kekurangan:
............................................................................................................
............................................................................................................
Berikan Contoh lainnya:
...........................................................................................................
Sumber: http://berita.grosirkeripik.com Gambar 1.22b Kemasan tempe
 Jenis dan Karakteristik Bahan Kemasan:
.......................................................................................................
Kelebihan:
.......................................................................................................
Kekurangan:
.......................................................................................................
Berikan Contoh lainnya:
.......................................................................................................

Sumber: http://www.buywholefoodsonline.co.uk

Gambar 1.22c Kemasan tempe

Jenis dan Karakteristik Bahan Kemasan:

............................................................................................................
Kelebihan:
............................................................................................................
Kekurangan:
............................................................................................................
Berikan Contoh lainnya:
...........................................................................................................

Sumber: https://www.behance.net Gambar 1.22d Kemasan tempe

Jenis dan Karakteristik Bahan Kemasan:

........................................................................................................
Kelebihan:
........................................................................................................K
ekurangan:
........................................................................................................B
erikan Contoh lainnya:
........................................................................................................

Gambar 1.22e Kemasan tempe

 Mencoba membuat kemasan tempe

Setelah mengamati berbagai jenis kemasan tempe yang diproduksi di Indonesia

dan di luar negeri, sekarang cobalah membuat kemasan untuk tempe yang sudah
kalian buat. Sesuaikan bahan dan jenis pengemas dengan karakteristik tempe.
Jangan lupa menyertakan labeling pada kemasan tempe yang kalian buat.

Memperesentasikan makalah proses pembuatan tempe

Setelah kalian mengamati, menanya – diskusi,

mencoba membuat tempe dari kacang kedelai,
menganalisis dengan membuat diagram alir
pembuatan tempe, dan membuat kemasan tempe,
sekarang buatlah laporan tentang Proses
pembuatan tempe.

Presentasikanlah laporan kalian di depan kelas.

Catat semua masukan dari teman dan gurumu untuk
memperbaiki hasil laporanmu agar menjadi lebih
baik.

.
Jawablah pertanyaan berikut dengan memberi tanda “√” pada kolom “ya” atau “tidak”
Tabel 1.5 Penilaian Diri Proses pegolahan tempe
Kegiatan Ya Tidak
1. Pemilihan alat dan bahan secara benar
2. Mempersiapkan alat dan bahan dengan benar
3. Melakukan sortasi dan grading dengan benar
4. Mencuci kedelai sampai bersih dengan benar
5. Memasak kedelai pada suhu yang tepat
6. Melakukan inokulasi dengan benar
7. Membungkus tempe dengan benar
8. Memeram tempe dengan tepat dan terkendali
9. Menghasilkan tempe yang memenuhi standar pasar

1.1.1.7 Uji Kompetensi/ulangan

Jawablah soal-soal berikut dengan jelas dan benar

1. Jelaskan apa yang akan terjadi jika dalam pembuatan tempe, bahan kedelai
yang digunakan tidak dilakukan sortasi terlebih dahulu?
2. Bagaimana pendapatmu jika peralatan yang digunakan mudah berkarat dan
menimbulkan asam?
3. Sebutkan bahan-bahan apa saja yang diperlukan untuk membuat tempe
4. Apa fungsi dari ragi pada pembuatan tempe?
5. Jelaskan proses pembuatan tempe, buat bagan alir dari proses pembuatan
tempe.