Praktikum Kacang- Kacangan

Identifikasi Karakterstik Kacang – Kacangan

• Menyebutkan pengertian dan jenis-jenis kacang-kacangan
• Memahami karakteristik kacang-kacangan dan bahan makanan dari
kacang-kacangan
• Memilih bahan makanan dari kacang-kacangan dan hasil olahannya
• Mengidentifikasi kerusakan yang terjadi pada kacang-kacangan
Bahan
100 gr kacang – kacangan, yang meliputi :
• Kacang tanah dan hasil olahannya
• Kacang hijau dan hasil olahannya
• Kacang kedelai dan hasil olahannya
• Kacang merah dan hasil olahannya
Kegiatan Praktikum
1. Identifikasi jenis kacang – kacangan
Petunjuk kegiatan :
• Amati berbagai jenis kacang-kacangan yang ada.
• Tuliskan karakteristik dari tiap jenis kacang-kacangan
Ciri-ciri Kacang-
No Jenis Kacang-kacangan Kegunaan
kacangan
1. Kacang Kedelai kuning Warna kuning Sebagai bahan makanan
Panjang 1,2 cm protein nabati
Lebar 0,4 cm Dapat digunakan sebagai
Bentuk bulat lonjong susu untuk orang yang
……. mengalmi lactointoleran
……
Kegiatan Praktikum
2. Identifikasi Produk Olahan Kacang-kacangan
Petunjuk :
• Amati contoh hasil olahan kacang-kacangan yang Anda bawa
• Sebutkan bahan utama dari hasil olahan tersebut
• Jelaskan karakteristik produk olahan dan sifat tekstur hasil olahan tersebut dalam tabel di bawah
ini
Karakteristik Produk
No Nama Produk Olahan Bahan Utama
Olahan
1. Susu kedelai Kedelai Cair dan berwarna
(tampilkan gambar produknya) sedkut kekuningan
Aroma sedikit langu
(jelaskan dengan rinci
karakteristik fisik dari
produk)
 Kegiatan Praktikum
3. Identifikasi Kerusakan pada Kacang-kacangan
Petunjuk :
• Amati bahan makanan dari kacang-kacangan yang Anda bawa dan perhatikan kerusakan
apa yang terjadi pada kacang-kacangan tersebut.
• Setelah diketahui kerusakan yang terjadi, kategorikan kerusakan tersebut berdasarkan jenis
kerusakan bahan pangan.
Jenis Kerusakan
No Jenis Kacang-kacangan Kerusakan
Bahan Pangan
1. Kacang kedelai Biji pecah Kerusakan mekanik
(tampilkan foto kerusakan bahan Keriput akibat pengeringan tidak
pangan : kacang – kacangan) (jelaskan identifikasi maksimal
kerusakan pada bahan
yang kalian amati)
Format laporan
• Laporan diketik dengan font times new roman 12 dengan jarak spasi 1,5 menggunakan
kertas A4, nomor halaman di pojok kanan bawah, Marjin: a) kiri: 4 cm; b) atas: 4 cm; c)
kanan: 3 cm; dan bawah: 3
• Sampul/cover laporan dibuat dengan urutan sebagai berikut:
• Format isi laporan
1. I. Pendahuluan
2. II. Tujuan
3. III. Tinjauan Pustaka
4. IV. Bahan dan Alat
5. V. Prosedur Kerja
6. VI. Hasil dan Pembahasan
7. VII. Kesimpulan
8. Daftar Pustaka
9. Lampiran
 KEGIATAN PRAKTIKUM 2

PRAKTIKUM IDENTIFIKASI KACANG-KACANGAN

Sebelum mengikuti kegiatan praktikum ini, pastikan bahwa Anda telah memahami
konsep mengenai kacang-kacangan. Kegiatan praktikum 2 ini akan memberikan
pengalaman kepada Anda bagaimana mengidentifikasi beberapa jenis kacang-kacangan
yang banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia.
Setelah mempelajari kegiatan praktikum 2 ini, diharapkan Anda dapat :
1. Menyebutkan pengertian dan jenis-jenis kacang-kacangan
2. Memahami karakteristik kacang-kacangan dan bahan makanan dari kacang-
kacangan
3. Memilih bahan makanan dari kacang-kacangan dan hasil olahannya
4. Menghitung berat dapat dimakan (BDD) dari beberapa jenis kacang-kacangan
5. Mengidentifikasi kerusakan yang terjadi pada kacang-kacangan

URAIAN MATERI

Kacang-kacangan termasuk famili Leguminosa atau disebut juga polong-

polongan. Kacang-kacangan merupakan komoditas yang mudah diperoleh dan harganya
relatif murah. Kacang-kacangan merupakan sumber utama protein nabati dan lemak
nabati.
Bagian-bagian dari biji yaitu perikarp, embrio dan endosperma. Bagian terluar
dari kulit biji berupa epidermis yang tersusun oleh sel palisade, sedangkan di bawahnya
ada testa yang terdiri dari sel perenkim. Bagian terluar endosperma adalah lapisan
aleuron.
Berbagai kacang-kacangan yang telah banyak dikenal di Indonesia antara lain
kacang kedele (Glycine max), kacang tanah (Arachis hypogea), kacang hijau (Phaseoulus
radiates), kacang merah (Phaseolus vulgaris).
 Kacang kedelai hitam Kacang kedelai kuning

Kacang merah Kacang tanah Kacang hijau

Gambar 2. 1 Berbagai macam kacang lokal

Sumber : berbagai sumber di internet
Tidak hanya kacang-kacangan itu saja, seat ini banyak kacang ‘asing’ yang
banyak dikonsumsi masyarakat misalnya : kacang almond, pistachio, kacang brazil,
kacang pecans, kacang hazelnuts, kacang walnut, kacang macadamia.

Gambar 2. 2 Berbagai macam kacang ‘ asing’

Sumber : berbagai sumber di internet
Produk olahan dari kacang-kacangan juga sudah banyak dikenal masyarakat
misalnya, tempe, tahu, susu kedelai, selai, minuman kacang hijau, biskuit, kecap dan
sebagainya. Produk olahan ini bisa dijadikan sumber protein nabati yang baik bagi tubuh.
Selain kandungan protein nabati yang tinggi pada kacang-kacangan, tinggi pula
kandungan fitokimia misalnya isoflavon dan antosianin pada kacang kedelai. Meskipun
tinggi kandungan gizi dan fitokimia pada kacang-kacangan, tetapi harus diperhatikan
kandungan zat anti gizi pada kacang-kacangan yang tinggi pula misalnya aflatoksin pada
kacang tanah sehingga perlu diperhatikan cara pengolahan dan penyimpanan kacang
supaya tidak menyebabkan timbulnya zat anti gizi yang berbahaya bagi kesehatan.

INSTRUKSI PRAKTIKUM IDENTIFIKASI KACANG-KACANGAN

1. Tujuan Praktikum
a. Menyebutkan pengertian dan jenis-jenis kacang-kacangan
b. Memahami karakteristik kacang-kacangan dan bahan makanan dari kacang-
kacangan
c. Memilih bahan makanan dari kacang-kacangan dan hasil olahannya
d. Menghitung berat dapat dimakan (BDD) dari beberapa jenis kacang-kacangan
e. Mengidentifikasi kerusakan yang terjadi pada kacang-kacangan

2. Bahan
Bahan yang dibawa adalah 100 gr kacang - kacangan yang masih dengan kulit (jika
ada dipasaran) yang meliputi :
a. Kacang tanah dan hasil olahannya
b. Kacang hijau dan hasil olahannya
c. Kacang kedelai dan hasil olahannya
d. Kacang merah dan hasil olahannya

3. Alat
a. Piring plastik
b. Timbangan digital
c. Mangkok
d. Alat kukus
e. Piring plastik
4. Praktikum
a. Amati berbagai jenis kacang-kacangan yang ada.
b. Tuliskan karakteristik dari tiap jenis kacang-kacangan.
c. Hitung berat dapat dimakan dari tiap jenis kacang-kacangan yang Anda bawa.
d. Identifikasi contoh produk olahan kacang-kacangan yang Anda bawa, bagaimana
tekstur contoh produk olahan tersebut dan apa yang mempengaruhi adanya
perbedaan tekstur dari tiap contoh produk olahan.
e. Identifikasikan kerusakan yang ada pada kacang-kacangan yang Anda bawa.
f. Simpulkan hasil praktikum dalam bentuk laporan tertulis sesuai dengan format
penulisan laporan yang terdapat dalam lampiran.
 EVALUASI 1
IDENTIFIKASI KACANG-KACANGAN

Nama Mahasiswa : NIM :

Tanggal praktikum : Tanggal pengumpulan :

Kegiatan 1. Identifikasi Jenis Kacang-kacangan

Petunjuk :
Amati bahan mentah yang telah Anda bawa dan tuliskan ciri-ciri bahan pada tabel di
bawah ini
Tabel 2. 1 Identifikasi Jenis Kacang-kacangan
Jenis Kacang- Ciri-ciri Kacang-
No Kegunaan
kacangan kacangan
1
2
3
dst

Kegiatan 2. Identifikasi Berat Dapat Dimakan (BDD) Kacang-kacangan

Petunjuk :
1. Timbang 100 gram dari tiap jenis kacang-kacangan yang Anda bawa
2. Rebus kacang-kacangan yang anda bawa hingga matang
3. Timbang kembali kacang-kacangan yang telah matang dan hitung berapa faktor
konversi berat mentah dan matang

Berat mentah = berat matang x faktor konversi

4. Pisahkan bagian yang dapat dimakan dan bagian yang tidak dapat dimakan
5. Hitung berapa gram masing-masing bagian yang dapat dimakan dan tidak dimakan
berdasarkan jenis kacang-kacangan yang Anda bawa
6. Hitung berapa persen bagian yang dapat dimakan dari tiap jenis kacang-kacangan
yang Anda bawa

𝒃𝒆𝒓𝒂𝒕 𝒅𝒂𝒑𝒂𝒕 𝒅𝒊𝒎𝒂𝒌𝒂𝒏 (𝒈)

% BDD : x 100%
𝒃𝒆𝒓𝒂𝒕 𝒕𝒊𝒅𝒂𝒌 𝒅𝒂𝒑𝒂𝒕 𝒅𝒊𝒎𝒂𝒌𝒂𝒏 (𝒈)
 Tabel 2. 2 Faktor Konversi Berat Mentah-Matang Kacang-kacangan
Jenis Kacang- Berat Berat Faktor konversi berat
No
kacangan mentah matang mentah-matang
1 100 g
2
3
Dst

Tabel 2. 3 Menghitung Berat Dapat Dimakan (BDD) dari Beberapa Jenis Kacang-
Kacangan
Berat tidak Faktor berat
Jenis Kacang- Berat Berat dapat
No dapat dapat dimakan
kacangan matang dimakan
dimakan (BDD)
1
2
3
Dst

Kegiatan 3. Indentifikasi Produk Olahan Kacang-kacangan

Petunjuk :
1. Amati contoh hasil olahan kacang-kacangan yang Anda bawa
2. Sebutkan bahan utama dari hasil olahan tersebut
3. Jelaskan karakteristik produk olahan dan sifat tekstur hasil olahan tersebut
dalam tabel di bawah ini
Tabel 2. 4 Identifikasi Produk Olahan Kacang-kacangan
Nama Produk Karakteristik
No Bahan Utama Sifat Tekstur
Olahan Produk Olahan
1
2
3
dst

Kegiatan 4. Identifikasi Kerusakan pada Kacang-kacangan

Petunjuk :
1. Amati bahan makanan dari kacang-kacangan yang Anda bawa dan perhatikan
kerusakan apa yang terjadi pada kacang-kacangan tersebut.
2. Setelah diketahui kerusakan yang terjadi, kategorikan kerusakan tersebut
berdasarkan jenis kerusakan bahan pangan.
 Tabel 2. 5 Identifikasi Kerusakan pada Kacang-kacangan

Jenis Kacang- Jenis Kerusakan

No Kerusakan
kacangan Bahan Pangan
1
2
3
Dst
 EVALUASI 2
LATIHAN KEGIATAN PRAKTIKUM 2
1. Kacang-kacangan merupakan sumber…
a. Karbohidrat
b. Lemak
c. Protein
d. Zat besi
e. Serat
2. Racun yang terkandung dalam kacang tanah disebut…
a. Aflatoksin
b. Solanin
c. Sianida
d. Isoflavon
e. Tripsin
3. Senyawa biokimia yang banyak terdapat pada kacang kedelai adalah …
a. Isoflavon
b. Protein nabati
c. Lemak nabati
d. Zat besi
e. Aflatoksin
4. Jenis kapang yang banyak ditemukan di produk kacang-kacangan adalah …
a. Aspergilus
b. Rhizopus
c. Mucor
d. Fusarium
e. Penicillium
5. Kelompok kacang-kacangan yang mengandung protein terbesar adalah ….
a. Kacang tanah
b. Kacang kedelai
c. Kacang hijau
d. Kacang merah
e. Kacang koro
 FORMULIR PENILAIAN MAHASISWA

PRAKTIKUM IDENTIFIKASI KACANG-KACANGAN

No *Skor
1 : Sesuai
ASPEK YANG DINILAI 0,5 : ada tapi tidak
sesuai
0 : Tidak sesuai
A Persiapan
1 Merancang praktikum sesuai dengan waktu yang
ditentukan
2 Menggunakan apron dan perlengkapan praktikum
3 Mempersiapkan dan membersihkan alat-alat yang
akan digunakan
4 Mempersiapkan bahan sesuai dengan praktikum
yang akan dilakukan
B Selama Kegiatan Praktikum
6 Identifikasi jenis kacang-kacangan
7 Identifikasi ciri – ciri kacang-kacangan
8 Identifikasi kegunaaan kacang-kacangan
9 Identifikasi berat mentah – matang
10 Identifikasi faktor konversi berat mentah – matang
11 Identifikasi BDD dan non BDD kacang-kacangan
12 Identifikasi faktor konversi BDD kacang-kacangan
Identifikasi produk olahan kacang-kacangan
13 a. Bahan utama dari produk olahan
14 b. Karakteristik produk olahan
15 Identifikasi kerusakan pada kacang-kacangan
16 Menuliskan label nilai gizi pada masing-masing
sampel
C Sikap
17 Fokus dalam kegiatan praktikum
18 Aktif dalam melakukan praktikum
19 Bekerjasama dalam kelompok
D Akhir Praktikum
20 Membersihkan alat dengan benar
21 Membersihkan dan merapikan meja dengan benar
22 Mengembalikan alat ketempat smeula
23 Membuat laporan sementara
Total Skor : Total Skor Nilai
Total yang didapat dibagi dengan poin keseluruhan
Dinyatakan lulus jika nila praktikum > 71