MODUL PRAKTIKUM

Minggu ke :I
Unit Kompetensi : Mengetahui dan memahami tentang mutu, keragaman mutu, serta
peranan kelas mutu
Tempat : Laboratorium THP

1. Elemen Kompetensi
Mengetahui dan memahami tentang pengertian kelahiran mutu, keragaman mutu dan
batas mutu serta peranan kelas mutu

2. Indikator Kinerja
a. Mampu menjelaskan sejarah kelahiran mutu dan pengertian kelas mutu dan hubungan
antara kelas mutu, nama mutu dan merek
b. Mampu menentukan bahan/produk pangan berdasarkan kelas mutunya
c. Mampu membedakan mutu produk pangan berdasarkan nama mutu dan merek

3. Teori

Pengujian Mie Instan Dengan Berbagai Kelas Mutu

Dewasa ini bahan pangan pada umumnya tidak dikonsumsi dalam bentuk bahan
mentahnya, tetapi sebagian besar diolah dalam berbagai bentuk dan jenis produk pangan lain.
Selain untuk menambah ragam pangan dan mendapatkan nilai tambah yang lebih besar,
pengolahan pangan juga bertujuan untuk memperpanjang masa simpan dari bahan pangan
tersebut.
Mie instan adalah produk berbahan baku terigu yang telah mengalami proses
pemasakan dan pengeringan. Sedangkan sosis adalah makanan yang terbuat dari campuran
daging halus (mengandung daging tidak kurang dari 75%) dengan tepung atau pati dengan
atau tanpa penambahan bumbu dan bahan tambahan makanan lainnya yang diizinkan dan
dimasukkan ke dalam selubung sosis.

4. Organisasi
a. Setiap kelompok praktikum terdiri dari 5- 7 orang
b. Pelaksanaan praktikum diawasi dan dibimbing oleh 2 orang dosen dan 2 orang
teknisi

5. Bahan dan Alat

Bahan: mie instan berbagai merek (5 merek) namun satu produsen dan sosis dengan
berbagai merek (3 merek)
Alat : piring ceper, panci, kompor, dan peralatan rumah tangga lainnya.

6. Prosedur Kerja
mie instan
a. Amati mie instan dengan berbagai merek mulai dari tipe/model kemasan, dan desain
kemasan
b. Amati warna, tekstur dan tingkat kerenyahan mie instan mentah (belum dimasak)
c. Masak mie instan sesuai dengan petunjuk pemasakan (tanpa bumbu) amati warna, aroma,
kekenyalan, dan cita rasanya.

1
 MODUL PRAKTIKUM

7. Tugas
a. Memperhatikan penjelasan dosen tentang elemen kompetensi dan indikator
kinerja yang ingin dicapai serta prosedur kerja praktikum
b. Melaksanakan praktikum sesuai dengan prosedur kerja
c. Menuliskan data hasil praktikum, pembahasan, dan kesimpulan pada lembar
kerja
d. Menjawab pertanyaan untuk melengkapi hasil praktikum

8. Pengamatan
Mie Instan
 Gambar bentuk penampakan mie mentah
 Catat berat dari masing-masing mie instan mentah dan mie yang telah dimasak
 Catat hasil pengamatan saudara dalam bentuk tabel
 Bahas hasil pengamatan saudara dengan mengacu pada SNI mie instan (SNI 01-3551-
2000)

9. Pertanyaan
a. Jelaskan perbedaan karakteristik masing-masing mie dan sosis
b. Tentukan karakteristik mana yang menentukan mutu dari mie instan dan mutu
sosis
c. Dapatkah saudara menentukan tingkatan mutu untuk masing-masing produk.

10. Daftar Pustaka

a. Buckle, K.A., dkk. Hari Purnomo dan Adiono (Penerjemah). 1987. Ilmu Pangan.
UI Press. Jakarta
b. Meilgaard, dkk. 1987. Sensory Evaluation Techniques. CRC Press. Boca Raton,
Florida.
c. Muchtadi, T.R. dan Sugiyono. 1989. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan (Petunjuk
Laboratorium). PAU IPB. Bogor.
d. Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Bharata. Jakarta.
e. Soekarto, Soewarno T. 1990. Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu
Pangan. IPB Press. Bogor.

2
 MODUL PRAKTIKUM

Minggu ke : II
Unit Kompetensi : Mengetahui dan memahami aspek cacat pada komoditas dan
kaitannya dengan mutu
Tempat : Laboratorium THP

1. Elemen Kompetensi
Mengetahui dan memahami aspek cacat pada komoditas dan kaitannya dengan mutu

2. Indikator Kinerja
a. Mampu menjelaskan penyebab cacat dan pengaruh cacat pada bahan/ produk pangan
b. Mampu membedakan mutu bahan/produk pangan berdasarkan cacatnya
c. Mampu menentukan penyebab cacat pada bahan/produk pangan

3. Teori

Aspek Cacat Komoditas Dan Pengaruhnya Pada Mutu Pangan

Cacat komoditas dapat bersifat ringan dan dapat juga bersifat berat. Cacat yang
ringan hanya menurunkan mutu komoditas, namun jika cacat itu berat maka dapat
menyebabkan kehilangan (loss) atau kehilangan status sebagai komoditas. Dalam
penanganan pengendalian mutu cacat yang berat dapat menurunkan mutu produk atau
mengalami keadaan lewat mutu (off grade).
Cacat mempunyai arti penting pada pekerjaan sortasi, yaitu proses memisahkan
produk cacat dari yang normal. Aspek cacat juga mempunyai peranan penting pada
pekerjaan sortasi untuk menghasilkan kelas mutu (grading).
Cacat pada komoditas merugikan secara ekonomis bagi banyak pihak, produsen,
industri pengolahan, pemasar, dan konsumen.

Pengertian Cacat

Produk cacat adalah produk yang tidak normal. Secara umum produk normal adalah
produk atau komoditas yang bentuk, sifat fisik maupun sifat-sifat lainnya dalam batas-batas
yang secara teknis sesuai dengan keadaan fisik rata-rata produk dan secara sosial dapat
diterima masyarakat umum. Suatu produk dikatakan cacat jika keadaannya menyimpang
dari keadaan rata-rata populasi atau menyimpang dari sebagian besar populasi,
Cacat mutu berhubungan dengan penyimpangan pada sifat-sifat produk yang
mengakibatkan penurunan atau kehilangan mutu. Cacat dapat berupa bentuk, ukuran, sifat-
sifat mutu barang. Cacat bentuk memperlihatkan bentuk-bentuk anomali atau bentuk-bentuk
yang menyimpang dari bentuk ideal.

Batas Cacat dan Penyebab Cacat

Untuk dapat memisahkan antara produk yang cacat dengan yang normal, perlu
diketahui garis batas cacat. Dengan adanya garis batas cacat maka mudah menetapkan cacat
produk. Cacat dapat dialami pada produk segar ataupun produk olahan. Cacat produk segar
dapat terjadi sebelum panen, pada waktu panen dan setelah panen yaitu selama penanganan.

3
 MODUL PRAKTIKUM

Penyebab cacat agak berbeda antara produk segar dan produk olahan. Cacat produk
segar dapat disebabkan oleh banyak faktor yaitu (1) genetik, (2) fisiologik, (3) hama, (4)
patologik, (5) mekanik, dan (6) benda asing. Cacat dapat terjadi karena bawaan atau karena
jadian. Cacat bawaan terjadi sebelum produk dipanen dan dapat terjadi secara genotip atau
secara fenotip.
Cacat pada produk olahan terjadi karena pengolahan yang kurang sempurna,
kontaminasi dan cacat mekanik akibat gaya mekanik selama proses. Pada industri modern,
cacat produk diperkecil atau dicegah dengan sistem pengendalian proses.

4. Organisasi
a. Setiap kelompok praktikum terdiri dari 5- 7 orang
b. Pelaksanaan praktikum diawasi dan dibimbing oleh 2 orang dosen dan 2 orang teknisi

5. Bahan dan Alat

Bahan: mangga dengan berbagai kualitas, apel dengan berbagai kualitas, dan makanan
kaleng dengan berbagai tingkat kerusakan.
Bahan-bahan pengamatan di lapangan:
a. Makanan kaleng
b. Buah-buahan segar
c. Makanan ringan (snack)
d. Susu (segar dan bubuk)
e. Produk perikanan (basah dan awetan)

6. Prosedur Kerja

a. Praktik Lapang
1. Amati komoditas/produk yang ada di pasar swalayan dan pasar tradisional
berdasarkan kualitas dan kondisi cacatnya
2. Identifikasi jenis-jenis cacat yang biasa terdapat pada komoditas/produk tersebut
3. Kelompokkan jenis-jenis cacat tersebut ke dalam golongannya

b. Praktik Laboratorium
1. Buat data hasil pengamatan kelompok saudara
2. Diskusikan dengan anggota kelompok
3. Presentasikan hasil pengamatan kelompok saudara dihadapan dosen dan
kelompok lain

7. Tugas
a. Memperhatikan penjelasan dosen tentang elemen kompetensi dan indikator
kinerja yang ingin dicapai serta prosedur kerja praktikum
b. Melaksanakan praktikum sesuai dengan prosedur kerja

c. Menuliskan data hasil praktikum, pembahasan, dan kesimpulan pada lembar

kerja
d. Menjawab pertanyaan untuk melengkapi hasil praktikum

8. Pengamatan
a. Catat jenis-jenis cacat apa saja yang biasa ada pada komoditas tersebut dan
dokumentasikan.
b. Carilah faktor apa yang menyebabkan cacat tersebut.

4
 MODUL PRAKTIKUM

c. Buatlah dalam bentuk laporan tertulis.

9. Pertanyaan
a. Jelaskan bagaimana cacat dapat menurunkan mutu komoditas/produk pangan
b. Jelaskan kaitan cacat dengan nilai ekonomis komoditas/produk pangan tersebut

10. Daftar Pustaka

a. Buckle, K.A., dkk. Hari Purnomo dan Adiono (Penerjemah). 1987. Ilmu Pangan.
UI Press. Jakarta
b. Meilgaard, dkk. 1987. Sensory Evaluation Techniques. CRC Press. Boca Raton,
Florida.
c. Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Bharata. Jakarta.
d. Soekarto, Soewarno T. 1990. Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu
Pangan. IPB Press. Bogor.

5
 MODUL PRAKTIKUM

Minggu ke : III
Unit Kompetensi : Mengetahui dan memahami aspek fisik dalam pengawasan mutu
pangan
Tempat : Laboratorium THP

1. Elemen Kompetensi
Mengetahui dan memahami aspek fisik dalam pengawasan mutu pangan

2. Indikator Kinerja
a. Mampu menjelaskan peranan aspek fisik dalam penentuan mutu bahan/ produk
pangan
b. Mampu menentukan mutu bahan/produk pangan berdasarkan sifat morfologi dan
reologi
c. Mampu melakukan pengujian sifat fisik bahan/ produk pangan

3. Teori

Penentuan Mutu Komoditas Melalui Sifat Fisik

Sifat-sifat fisik pada komoditas memegang peranan penting dalam pengawasan dan
standarisasi mutu produk. Sifat-sifat fisik biasanya banyak digunakan untuk perincian mutu
komoditas dan standarisasi mutu.
Beberapa komoditas mempunyai korelasi langsung maupun tidak langsung dengan
sifat-sifat lain seperti kimiawi, mikrobiologi, organoleptik dan sifat fisiologik.
Sifat fisik umum adalah sifat fisik yang berlaku untuk semua produk, seperti warna,
bentuk, dan ukuran. Sedangkan sifat fisik khusus ialah sifat fisik komoditas yang khas yang
berlaku untuk satu jenis atau kelompok komoditas tertentu.

A. Sifat Morfologi

Sifat morfologi yang sangat penting dalam pengawasan mutu ialah bentuk, ukuran,
aspek atau sifat permukaan, susunan, dan warna.
.
B. Susunan Anatomi

Susunan anatomi bahan hasil pertanian sangat besar varietasnya. Beberapa komoditas
komponen pentingnya ada pada bagian buah, sementara beberapa bahan komponen
pentingnya ada pada bagian biji.

C. Sifat Reologi

Sifat reologi yaitu sifat fisik produk pangan berkaitan dengan deformasi bentuk, akibat
terkena gaya mekanis. Termasuk sifat reologi ialah kekentalan, kelengketan, elastisitas,
lentur, plastis, kenyal, dan sejenisnya.
4. Organisasi
a. Setiap kelompok praktikum terdiri dari 5- 7 orang

6
 MODUL PRAKTIKUM

b. Pelaksanaan praktikum diawasi dan dibimbing oleh 2 orang dosen dan 2 orang teknisi

5. Bahan dan Alat

Bahan : ubi jalar, tepung ubi kayu, susu kental manis, dan sari buah.
Alat :

6. Prosedur Kerja

a. Amati komoditas tepung ubi kayu, susu kental manis, dan sari buah yang telah
disediakan.
b. Amati sifat fisik yang ada pada komoditas tersebut berupa bentuk, ukuran,
kehalusan (untuk tepung), kekentalan (susu kental manis), dan kekeruhan (untuk sari
buah).
c. Buatlah kriteria-kriteria mutu yang digunakan untuk komoditas-komoditas tersebut
yang dapat digunakan untuk menentukan mutunya.

7. Tugas
b. Memperhatikan penjelasan dosen tentang elemen kompetensi dan indikator kinerja
yang ingin dicapai serta prosedur kerja praktikum
c. Melaksanakan praktikum sesuai dengan prosedur kerja
d. Menuliskan data hasil praktikum, pembahasan, dan kesimpulan pada lembar kerja
e. Menjawab pertanyaan untuk melengkapi hasil praktikum

8. Pengamatan
a. Amati sifat-sifat fisik pada berbagai jenis komoditas yang berbeda
b. Amati sifat-sifat fisik untuk komoditas yang sejenis
c. Amati hubungan antara penilaian sifat fisik dan sifat organoleptik

9. Pertanyaan
a. Bagaimana hubungan antara pengamatan sifat fisik dan sifat organoleptik
b. Jelaskan kaitan sifat fisik dengan kesegaran bahan terutama untuk bahan segar

10. Daftar Pustaka

a. Buckle, K.A., dkk. Hari Purnomo dan Adiono (Penerjemah). 1987. Ilmu Pangan.
UI Press. Jakarta
b. Meilgaard, dkk. 1987. Sensory Evaluation Techniques. CRC Press. Boca Raton,
Florida.
c. Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Bharata. Jakarta.
d. Soekarto, Soewarno T. 1990. Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan.
IPB Press. Bogor.

7
 MODUL PRAKTIKUM

Minggu ke : IV
Unit Kompetensi : Ujian Praktikum
Tempat : Laboratorium THP

1. Elemen Kompetensi
Mengetahui dan memahami semua topik praktik yang telah diberikan dari pertemuan ke I
sampai pertemuan ke III

2. Indikator Kinerja
Mampu melakukan semua kegiatan praktik yang telah diberikan dari pertemuan ke I sampai
pertemuan ke III