LAPORAN PRAKTIKUM

PENGAWASAN MUTU PANGAN

IDENTIFIKASI MUTU FISIK PRODUK PANGAN

Dosen pengampu : Nawasari Indah Putri S, STP,M.Si

Disusun Oleh :

Kelompok C6

Risti Hiya Labibah (2013411128)

Romaila Evi Yuningsih (2013411131)

Salu Ganda Putri NA (2013411135)

Syafira Widiasih (2013411142)

Veronica Risda Nofiyani (2013411146)

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN TANJUNGKARANG
PROGRAM STUDI D III GIZI
2022/2023
 KATA PENGANTAR

Dengan menyebut nama Allah SWT yang Maha Pengasih lagi Maha Panyayang,
marilah kita panjatkan puja dan puji syukur atas kehadirat-Nya, yang telah melimpahkan
rahmat, hidayah, dan inayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas mata kuliah
Pengawasan Mutu Pangan yaitu laporan praktikum tentang ―Faktor yang Mempengaruhi
Mutu Kopi Luwak di Lampung Barat
Adapun laporan praktikum tentang “Identifikasi Produk Pangan”, telah penulis usahakan
semaksimal mungkin dan tentunya dengan bantuan berbagai pihak, sehingga dapat
memperlancar pembuatan laporan ini. Untuk itu penulis tidak lupa menyampaikan banyak terima
kasih kepada pihak yang telah membantu penulis dalam pembuatan laporan ini.
Penulis berharap, laporan praktikum ini dapat bermanfaat bagi pembaca, menambah
pengetahuan dan mempermudah percobaan yang hendak dilakukan.
Penulis menyadari bahwa banyak terdapat kekurangan dalam penulisan laporan
praktikum ini, baik dari materi maupun teknik penyajiannya, mengingat kurangnya pengetahuan
dan pengalaman penulis. Oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang konstruktif
demi kesempurnaan makalah laporan praktikum ini untuk ke depannya.

Bandar Lampung, 6 Agustus 2022

Kelompok C6
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ..............................................................................................

DAFTAR ISI .............................................................................................................
BAB I PENDAHULUAN ..........................................................................................
1.1 Latar Belakang ....................................................................................................
1.2 Tujuan .................................................................................................................
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ...............................................................................
2.1 Mutu Bahan Pangan ............................................................................................
2.2 Pengertian Nori ....................................................................................................
BAB III METODOLOGI PRAKTIKUM ..................................................................
3.1 Tempat Pengamatan ............................................................................................
3.2 Waktu Pengamatan .............................................................................................
3.3 Alat dan Bahan ....................................................................................................
3.4 Prosedur Pengamatan ..........................................................................................
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................................
4.1 Hasil Pengamatan ................................................................................................
4.2 Pembahasan .........................................................................................................
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................................
5.1 Kesimpulan ..........................................................................................................
5.2 Saran ....................................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Mutu produk pangan dapat ditentukan secara fisik dan organoleptik untuk
mengidentifikasi karakteristik mutu fisik dan organoleptik dari produk pangan tersebut.
Karakteristik mutu fisik, dan juga organoletik, umumnya merupakan komponen mutu yang
tampak dan mudah untuk diamati serta merupakan langkah awal untuk menentukan apakah
produk pangan dapat diterima atau tidak. Mutu fisik dapat ditentukan secara subyektif
(didasarkan pada pengamatan analizer atau penentu mutu) dan juga secara obyektif yang
didasarkan pada pengukuran obyektif dengan menggunakan alat ukur tertentu dan kriteria
mutu tertentu. Sedangkan mutu organoleptik sangat dipengaruhi oleh kemampuan dan
sensitifitas dari penguji/ pengamat/analizer sehingga sifatnya sangat subyektif.

1.2 Tujuan
a. Mengetahui karakteristik mutu fisik dari beberapa produk pangan (produk cair, semi
padat/pasta, dan padat) secara subyektif dan obyektif.
b. Mengetahui karakteristik mutu organoleptik dari beberapa produk pangan.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Mutu Bahan Pangan

Mutu adalah gabungan dari sejumlah atribut yang dimiliki oleh bahan atau produk
pangan yang dapat dinilai secara organoleptik. Atribut tersebut meliputi parameter
kenampakan, warna, tekstur, rasa dan bau (Kramer dan Twigg, 1983). Menurut Hubeis
(1994), mutu dianggap sebagai derajat penerimaan konsumen terhadap produk yang
dikonsumsi berulang (seragam atau konsisten dalam standar dan spesifikasi), terutama sifat
organoleptiknya. Mutu juga dapat dianggap sebagai kepuasan (akan kebutuhan dan harga)
yang didapatkan konsumen dari integritas produk yang dihasilkan produsen. Berdasarkan
ISO/DIS 8402 – 1992, mutu didefinsilkan sebagai karakteristik menyeluruh dari suatu wujud
apakah itu produk, kegiatan, proses, organisasi atau manusia, yang menunjukkan
kemampuannya dalam memenuhi kebutuhan yang telah ditentukan (Fardiaz, 1997). Kramer
dan Twigg (1983) telah mengklasifikasikan karakteristik mutu bahan pangan menjadi dua
kelompok, yaitu: (1) karakteristik fisik atau karakteristik tampak, meliput penampilan yaitu
warna, ukuran, bentuk dan cacat fisik; kinestika yaitu tekstur, kekentalan dan konsistensi;
flavor yaitu sensasi dari kombinasi bau dan cicip, dan (2) karakteristik tersembunyi, yaitu
nilai gizi dan keamanan mikrobiologis.
Istilah kualitas berbeda pengertiannya antara satu orang dengan lainnya. Kualitas bahan
pangan dapat dikatakan baik hanya karena karakter ukuran, jenis, atau kesegarannya. Harga
jual bahan pangan yang mahal dianggap lebih berkualitas dibandingkan dengan harga jual
yang lebih murah. Sebagai contoh, nori yang dijual di supermarket dianggap lebih
berkualitas dibandingkan nori yang ada dipasar tradisional karena harganya relatif murah.

2.2 Pengertian Nori

Nori merupakan lembaran rumput laut yang dikeringkan atau dipanggang (Korringa
1976), sedangkan menurut Giury (2006), nori adalah salah satu produk olahan rumput laut
alami yang dikeringkan dan merupakan produk olahan dari rumput laut merah
(Rhodophyta). Nori adalah sediaan berupa rumput laut yang dikeringkan berbahan
baku rumput laut merah jenis Porphyra yang dapat ditambahkan bumbu di
dalamnya seperti ajitsuke nori. Masyarakat Jepang telah mengkonsumsi nori sejak abad
ke-8. Konsumen nori tertinggi adalah negara Jepang yaitu sebesar 75 % dari total
produksi rumput laut. Jepang, China dan Korea adalah negara penghasil nori terbesar
saat ini, ditunjukkan oleh data total hasil produksi nori mencapai 2 milyar
lembar/tahun. Rumput laut Porphyra yang biasanya digunakan adalah Porphyra yezoensis
yang disebut susabnori atau amanori, Porphyra tenera yang disebut asakusanori. Selain
rumput laut merah, ada juga nori yang berasal dari rumput laut coklat misalnya
kayamo-nori dari Scytosiphon lomentaria (Kuda et al. 2004) dan haba-nori dari Petalonia
binghamiae yang digunakan sebagai edible (Kuda et al. 2005).
Nori adalah makanan yang dikonsumsi setelah dikeringkan dan
dipanggang (Kuda et al. 2004). Sebutan nori di China adalah hattai, di Korea nori dikenal
dengan sebutan kim atau gim, selain itu nori juga memiliki istilah lain yaitu edible
seaweed.Ukuran standar satu lembar nori di Jepang berbeda-beda tergantung pada
kegunaannya, yaitu 12x10 cm2 (DKP 2006), 20x18 cm2 (Korringa 1976) dan 21x19
cm2. Warna tidak dapat dijadikan pegangan kualitas, namun lembaran nori berkualitas
tinggi umumnya berwarna hitam kehijauan, sedangkan nori berkualitas lebih
rendah berwarna hijau hingga hijau muda. Satu lembar nori kering memiliki berat 2,5
sampai 3 g (Korringa 1976) atau 3,5 sampai 4 g (FAO 2008).
 BAB III
METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Tempat Pengamatan

Pengamatan dilakukan di rumah secara mandiri.

3.2 Waktu Pengamatan

Waktu pengamatan dimulai dari 1 Agustus – 8 Agustus 2022.

3.3 Alat dan Bahan Pengamatan

Alat
1. Piring
2. Jangka sorong/penggaris
3. Timbangan

Bahan
1. Nori

3.4 Prosedur Pengamatan

Menyiapkan produk pangan (nori)

Melakukan identifikasi mutu fisik produk

Melakukan identifikasi mutu produk secara organoleptik

Membandingkan standard mutu yang ada (SNI/SII)

 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Nori kemasan (non SNI)/nori tradisional

- Identifikasi mutu fisik (sesuai jenis produk) untuk :
a. Ukuran/dimensi :
● berat : 2,5 gram
● panjang : 10 cm
● lebar : 10 cm

b. Bentuk:
● kondisi permukaan : kasar
● Keseragaman : bentuk persegi

c. Ada tidaknya kerusakan secara fisik

Tidak ada cacat atau rusak pada produk

- Identifikasi mutu secara organoleptik (sesuai jenis produk) untuk :

● Warna : hijau tua mirip Nori komersil
● rasa : gurih asin
● bau : bau Nori biasa
● tekstur : renyah tidak keras
● kenampakan : permukaan kasar

Nori kemasan SNI

- Lakukan identifikasi mutu fisik (sesuai jenis produk) untuk :
a. Ukuran/dimensi :
● berat : 3,2 gram
● panjang : 14 cm
● lebar : 7,5 cm
 b. Bentuk:
● kondisi permukaan : kasar
● Keseragaman : bentuk persegi panjang

c. Ada tidaknya kerusakan secara fisik

Nori retak di dalam kemasan

- dentifikasi mutu secara organoleptik (sesuai jenis produk) untuk :

● Warna : hijau tua
● rasa : gurih
● bau : Nori biasa
● tekstur : renyah dan tidak keras
● kenampakan : permukaan kasar

4.2 Pembahasan
Pembuatan nori dimulai dari pembersihan rumput laut. Rumput laut yang kering
dibersihkan dari kotoran–kotoran yang menempel dengan mencuci menggunakan air biasa.
Proses pembersihan ini bertujuan untuk membersihkan rumput laut dari sisa pasir dan
kotoran yang masih menempel. Kemudian umput laut kering yang sudah bersih direndam
dalam air dengan perbandingan antara rumput laut kering (gram) : air (mL) = 2 : 60.
Perendaman dilakukan selama 24 jam.
Setelah dilakukan proses perendaman, rumput laut dicuci kembali dengan air sampai
bersih atau sampai air hasil cucian bening. Rumput laut hasil pencucian ditambahkan air
dengan perbandingan antara rumput laut kering (gram) dengan air mineral (mL) = 1 : 8
kemudian dihaluskan menggunakan blender selama 1,5 menit. Proses ini bertujuan untuk
mempermudah proses pemasakan dan pencetakan. Bubur rumput laut hasil dari proses
penghalusan dimasak selama kurang lebih 30 menit. Selama proses pemasakan, bubur
rumput laut ditambahkan saos tiram sebanyak 2 gr saos tiram/25 gr rumput laut kering,
gliserol sebanyak 1,5% mL gliserol/mL bubur rumput laut hasil penghalusan.
 Bubur rumput laut hasil pemasakan dipipihkan kemudian diletakkan pada loyang ukuran
2614 cm yang telah diolesi dengan minyak kelapa secara merata. Pengeringan. Pengeringan
dilakukan dengan menggunakan oven pada suhu 100oC selama 60 menit. Proses
pengeringan ini bertujuan untuk mengurangi kandungan air di dalam nori sehingga
dihasilkan nori yang lebih tahan lama dan mempunyai tekstur yang renyah.
Dari hasil pengamatan uji mutu fisik dan uji organoleptik dari 2 jenis Nori yaitu Nori
tradisional dan Nori komersil didapatkan warna yang sama yaitu hijau tua khas Nori. Rasa
kedua produk Nori memiliki gurih dan asin yang sama. Keduanya memiliki bau khas Nori
dan memiliki tekstur yang renyah dan tidak keras atau alot. Produk Nori tradisional dan Nori
komersil sama-sama memiliki tekstur yang kasar tetapi tidak keras.
Pada Nori tradisional, dalam 1 kemasan berisi 50 lembar Nori yang ditumpuk rapih dan
tertata sehingga Nori tidak mengalami kerusakan atau cacat produk. Sedangkan pada Nori
komersil, dalam 1 kemasan berisi 1 lembar Nori dengan berat 3,2 gram, sehingga produk
Nori mudah retak dan mengalami cacat produk di dalam kemasan.
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
Proses pembuatan nori dilakukan dengan tahapan pencucian rumput laut kering untuk
membersihkan pasir dan kotoran yang menempel pada rumput laut. Perendaman dengan air, ,
pencucian kembali,penghalusan, pemasakan 30 menit dan pengeringan pada suhu 100 oC selama
60 menit kemudian didapatkan nori lembaran.
Nori yang dihasilkan dari kedua produk tidak memiliki perbedaan yang signifikan, hanya
saja ada cacat fisik pada produk komersil dikarenakan dalam 1 kemasan hanya berisi 1 lembar
Nori sehingga rentan retak dan patah.

5.2 Saran
Kemasan produk Nori dibuat menjadi centre seal pouch yaitu bagian badan kemasan dibuat
gelembung. Gelembung tersebut berisi oksigen yang berfungsi sebagai penjaga ketahanan
makanan. Sehingga makanan tidak cepat kadaluarsa dan tidak rusak didalam kemasan.
 DAFTAR PUSTAKA

http://bppsdmk.kemkes.go.id/pusdiksdmk/wp-content/uploads/2018/05/Pengawasan-Mutu-
Pangan_SC.pdf
https://123dok.com/document/dzx8g1oq-pembuatan-nori-secara-tradisional-rumput-laut-
jenis-glacilaria.html?utm_source=search_v3
LAMPIRAN