PERBANDINGAN MUTU DAN SISTEM KEAMANAN

PANGAN DI LUAR NEGERI DAN DI DALAM NEGERI

Makalah Ini Dibuat Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Pengantar Teknologi
Hasil Perikanan Kelas 01

Disusun Oleh:

Kelompok 1 :
Khalisah Huwaina Adani (2011102010003)
Amitha Rizky Siregar (2011102010006)
Tasya Alniza Putri (2011102010007)
Adeliana Safitri (2011102010010)

Program Studi Budidaya Perairan

Fakultas Kelautan dan Perikanan
Universitas Syiah Kuala
Darussalam, Banda Aceh
2022
 KATA PENGANTAR

Puji syukur diucapkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat-Nya sehingga makalah
ini dapat tersusun sampai dengan selesai. Tidak lupa kami mengucapkan terimakasih terhadap
bantuan dari pihak yang telah berkontribusi dengan memberikan sumbangan baik pikiran
maupun materinya.
Penulis sangat berharap semoga makalah ini dapat menambah pengetahuan dan
pengalaman bagi pembaca. Bagi kami sebagai penyusun merasa bahwa masih banyak
kekurangan dalam penyusunan makalah ini karena keterbatasan pengetahuan dan pengalaman
kami. Untuk itu kami sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari pembaca
demi kesempurnaan makalah ini.

Banda Aceh, Oktober 2022

Tim Penyusun

i
 DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR ............................................................................................................................ i

DAFTAR ISI.......................................................................................................................................... ii
BAB I PENDAHULUAN ...................................................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang .............................................................................................................................. 1
1.2 Rumus Masalah............................................................................................................................. 2
1.3 Tujuan Pembahasan ...................................................................................................................... 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA........................................................................................................... 3
BAB III PEMBAHASAN ..................................................................................................................... 5
A. Sistem-Sistem Jaminan Keamanan Yang Diakui ........................................................................ 5
A. Konsep HACC ............................................................................................................................ 7
B. Konsep ISO 22000 ...................................................................................................................... 8
BAB IV PENUTUP ............................................................................................................................. 10
4.1 Kesimpulan ........................................................................................................................... 10
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................................................... 11

ii
 BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Seiring berkembangnya tingkat kehidupan dan kesejahteraan masyarakat, jaminan
mutu dan keamanan pangan sudah menjadi poin penting dalam industri pangan baik di
dalam negeri maupun di luar negeri. Usaha kecil dan menengah (UKM) dituntut untuk
mulai memperhatikan jaminan mutu dan keamanan terhadap produk pangan yang di
produksi. Saat ini, masyarakat mulai menyadari bahwa mutu dan keamanan dari pangan
tidak hanya dapat dijamin dengan hasil uji laboratorium terhadap produk itu sendiri.
Masyarakat telah sadar jika pemakaian bahan baku yang dipilih secara baik, kemudian
ditangani dengan baik, serta di olah dan didistribuskian secara baik dapat menghasilkan
produk akhir yang baik pula. Berbagai sistem telah dikembangkan untuk menjamin mutu
dan keamanan terhadap pangan, mulai dari proses produksi hingga produk sampai ke
tangan konsumen. Salah satunya ialah HACCP. Perdagangan internasional mewajibkan
perusahaan agroindustri memperhatikan mutu produk, keamanan pangan dan
ketertelusuran (traceability), baik dalam proses produksi maupun keseluruhan rantai
produksi.
Guna memenuhi persyaratan peraturan perdagangan international serta memperkuat
posisi perusahaan di persaingan global, maka perusahaan pangan perlu menerapkan sistem
jaminan mutu. Sistem jaminan mutu yang berkembang dan umum digunakan dalam
industri pangan adalah HACCP dan ISO 9001. Negara-negara penerima produk perikanan
yang berasal dari Indonesia mensyaratkan Sistem jaminan keamanan perikanan yang sangat
ketat. Selain standar masing-masing negara penerima berbeda tentang aturan penrimaan
produk penerima yang menyebabkan hambatan tetapi juga terdapat aturan standar yang
diakui utnuk sektor perikananan ini. Sistem jaminan keamanan yang diakui adalah sistem
ISO 9001, HACCP dan ISO 22000.
Government worldwide regulates food with two general objectives: The first is to
ensure the safety and wholesomeness of the food supply. The second is to prevent economic
fraud or deception. Recently, the third objective, to inform consumers about the nutritional
contents of food (Potter and Hotchkiss, 1995)”. Seperti telah dikemukakan sebelumnya
bahwa tiap Negara memiliki badan yang bertugas mengawasi perdagangan dan
perlindungan terhadap konsumen. Badan tersebut melayani kebutuhan produsen agar dapat
tetap berkompetisi sekaligus menjamin keamanan konsumen.

1
 Makanan secara tradisional dipilih berdasarkan rasa, penampilan, nilai, dan
kenyamanan bagi konsumen. Kata kenyamanan kini beralih menjadi lebih luas,
perkembangan produk baru sebagaimana telah dibahas sebelumnya mengarah kepada
pangan yang memiliki manfaat pada kesehatan, pencegahan penyakit, serta penyembuhan
simtom tertentu. Perubahan gaya hidup ini menjadi motivasi bagi industri untuk meraih
pasar baru. Dahulu, regulasi dan legislasi mengenai pangan yang memiliki manfaat bagi
kesehatan belum jelas terdefinisikan bahkan masih kabur dengan regulasi pangan secara
umum.

1.2 Rumus Masalah

1. Apa saja sistem jaminan keamanan yang diakui?
2. Bagaimana konsep HACCP?
3. Apa saja 7 prinsip dasar HACCP?
4. Bagaimana konsep ISO 22000?
5. Apa saja prinsip pokok ISO 22000
1.3 Tujuan Pembahasan
1. Mengetahui jaminan keamanan yang diakui
2. Mengetahui konsep HACCP
3. Mengetahui 7 prinsip dasar HACCP
4. Mengetahui konsep ISO 22000
5. Mengetahui prinsip pokok ISO 22000

2
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Mutu hasil perikanan sebenarnya identik dengan kesegaran. Kesegaran adalah tolak
ukur untuk membedakan ikan yang jelek dan ikan baik kualitasnya. Ikan dikatakan masih
segar jika perubahan-perubahan biokimia, mikrobiologi, dan fisikawi yaang terjadi belum
menyebabkan kerusakan berat pada ikan (Hadiwiyoto, 1993).
Ikan segar adalah ikan yang masih mempunyai sifat sama seperti ikan hidup, baik
berupa bau, rasa maupun teksturnya. Pengamatan kesegaran ikan secara visual dapat
menggunakan metoda 4 M, yaitu melihat, meraba, menekan dan mencium (Afrianto dan
Liviawaty 1989 )
Parameter untuk menentukan kesegaran ikan dapat terdiri atas faktor fisikawi, sensorik
atau organoleptik, kimiawi, maupun faktor mikrobiologi. Yang menjadi parameter fisikawi
adalah kenampakan luar, kelenturan daging, keadaan mata, keadaan daging, keadaan
insang dan sisik, dan keadaan ruas daging. Yang termasuk parameter kimiawi antara lain
adalah pH daging ikan, dan hasil- hasil akhir penguraian komponen-komponen daging ikan
seperti misalnya kadar hipoksantin, kadar ammonia, dan kadar trimetilamin atau kadar
dimetilamin. Sedangkan yang termasuk parameter sensorik umumnya dikaitkan dengan
cita rasa, warna dan kenampakan ( Yunizal dan Wibowo, 1998. )
Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah
maupun yang tidal diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi
konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan dan bahan lain
yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan atau pembuatan makanan dan
minuman (BPOM RI, 2009). Sedangkan pangan olahan adalah makanan atau minuman
hasil proses dengan cara atau metode tertentu, dengan atau tanpa bahan tambahan (BPOM
RI, 2009)
HACCP adalah suatu sistem jaminan mutu yang mendasarkan kepada kesadaran atau
penghayatan bahwa bahaya dapat timbul pada berbagai titik atau tahap bahaya tersebut.
Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang
mengutamakan kepada tindakan pencegahan daripada mengendalikan pengujian produk
akhir. Sistem HACCP bukan merupakan sistem jaminan pangan yang zerorisk atau tanpa
resiko, tetapi dirancang untuk meminimkan resiko bahaya keamanan pangan. Sistem
HACCP juga dianggap sebagai alat manajemen yang digunakan untuk memproduksi rantai

3
pasokan pangan dan proses prodeksi terhadap kontaminasi bahaya-bahaya mikrobiologis,
kimia, dan fisik (Winarno, 2004).
HACCP atau analisis bahaya dan titik kendali kritis merupakan suatu sistem
manajemen yang digunakan untuk melindungi makanan dari bahaya biologi, kimia, dan
fisik. Sistem tersebut diterapkan sebagai upaya pencegahan terhadap bahaya yang
diperkirakan dapat terjadi, dan bukan merupakan reaksi dari munculnya bahaya. Jadi,
sistem ini merupakan tindakan pencegahan sebelum bahaya muncul. HACCP merupakan
suatu sistem yang menjamin bahwa semua potensi bahaya pada bahan pangan secara
sistematis dikendalikan pada setiap pengolahan (Rusdin, 2013)

4
 BAB III

PEMBAHASAN

A. Sistem-Sistem Jaminan Keamanan Yang Diakui

Potensi kelautan dan perikanan Indonesia dianugerahi laut yang begitu luas dengan
berbagai sumber daya ikan di dalamnya. Indonesia adalah negara kepulauan terbesar di
dunia karena memiliki luas laut dan jumlah pulau yang besar. Panjang pantai Indonesia
mencapai 95.181 km (World Resources Institute, 1998 dalam Ambara, 2014) dengan luas
wilayah laut 5,4 juta km², mendominasi total luas teritorial Indonesia sebesar 7,1 juta km².
Potensi tersebut menempatkan Indonesia sebagai negara yang dikaruniai sumber daya
kelautan yang besar termasuk kekayaan keanekaragaman hayati dan non hayati kelautan
terbesar.
Indonesia memiliki sumberdaya perikanan meliputi, perikanan tangkap di perairan
umum seluas 54 juta hektar dengan potensi produksi 0,9 juta ton/tahun. Budidaya laut
terdiri dari budidaya ikan (antara lain kakap, kerapu, dan gobia), budidaya moluska
(kekerangan, mutiara, dan teripang), dan budidaya rumput laut, budidaya air payau
(tambak) yang potensi lahan pengembangannya mencapai sekitar 913.000 ha, dan budidaya
air tawar terdiri dari perairan umum (danau, waduk, sungai, dan rawa), kolam air tawar,
dan mina padi di sawah, serta bioteknologi kelautan untuk pengembangan industri
bioteknologi kelautan seperti industri bahan baku untuk makanan, industri bahan pakan
alami, benih ikan dan udang serta industri bahan pangan. Besaran potensi hasil laut dan
perikanan Indonesia mencapai 3000 triliun per tahun, akan tetapi yang sudah dimanfaatkan
hanya sekitar 225 triliun atau sekitar 7,5% saja.
Perbedaan Standar Mutu Perikanan Potensi kelautan dan perikanan Indonesia agar
dapat memberikan nilai tambah maka harus dapat diperdagangkan baik di dalam negeri
maupun ke luar negeri. Untuk ekspor hambatan yang ada adalah adanya perbedaan standar
mutu yang dianut antar negara. Negara-negara di Eropa, Jepang dan Amerika Serikat
mempunyai aturan standar masing-masing. Sehingga sangat menyulitkan produk ekspor
perikanan Indonesia.
Negara-negara penerima produk perikanan yang berasal dari Indonesia mensyaratkan
sistem jaminan keamanan perikanan yang sangat ketat. Selain standar masing-masing
negara penerima berbeda tentang aturan penrimaan produk penerima yang menyebabkan

5
hambatan tetapi juga terdapat aturan standar yang diakui utnuk sektor perikananan ini.
Sistem jaminan keamanan yang diakui adalah sistem ISO 9001, HACCP dan ISO 22000.
ISO 9001 merupakan standar internasioonal di bidang sistem manajemen mutu. Suatu
lembaga/organisasi yang telah mendapatkan akreditasi (pengakuan dari pihak lain yang
independen) ISO tersebut, dapat dikatakan telah memenuhi persyaratan internasional dalam
hal manajemen penjaminan mutu produk/jasa yang dihasilkannya. Sebelum melangkah ke
standar yang lain maka industri di bidang perikananpun perlu menerapkan sistem ini.
Penerapan sistem mutu berdasarkan konsepsi Program Manajemen Mutu
Terpadu/Hazard Analysis and Critical Control Point yang selanjutnya disebut dengan
konsepsi HACCP merupakan sistem pengendalian keamanan pangan berdasarkan kajian
ilmiah yang telah digunakan dan diakui secara internasional. Konsepsi HACCP adalah
suatu metode manajemen keamanan hasil perikanan yang bersifat sistematis dan didasarkan
pada prinsip-prinsip yang telah dikenal, yang ditujukan untuk mengidentifikasi bahaya
(hazard) yang kemungkinan dapat terjadi pada setiap tahapan dari rantai persediaan
makanan. Sesuai dengan perkembangan isu terkini, fokus terhadap bahaya keamanan baru
misalnya allergen, food fraud, pangan rekayasa genetika (PRG) perlu mendapat perhatian
dari UPI
Sistem Analysys Critical Control Poin (HACCP) bukan merupakan sistem jaminan
keamanan pangan termasuk perikanan yang zero-risk atau tanpa resiko, tetapi dirancang
untuk meminimumkan resiko bahaya kemanan pangan. Sistem HACCP juga dianggap
sebagai alat manajemen yang digunakan untuk memproteksi rantai pasokan pangan dan
proses produksi terhadap kontaminasi bahaya-bahaya mikrobiologis, kimia dan fisik.
Standar HACCP yang diterapkan di Indonesia diambil dari Codex Committee on Food
Hygiene yang mulai diperkenalkan pada Oktober 1991, kemudian diterjemahkan ke dalam
Standar Nasional Indonesia (SNI 01- 4852-1998). Dasar konsep HACCP pertama kali
dikembangkan pada tahun 1959 oleh perusahaan Pillsbury yang bekerjasama dengan The
National Aeronautics and Space (NASA), the Natick Laboratories of the U.S Army and
The U.S. Air Space Laboratory Project Group untuk menghasilkan pangan yang tidak
terkontaminasi oleh bakteri patogen yang dapat menyebabkan sakit pada astronot
Prinsip HACCP harus distandarisasi sehingga dapat memudahkan dalam
pengaplikasiannya oleh industri pangan dan juga memudahkan pemantauan penerapan
HACCP oleh instansi yang berwenang termasuk pihak industri itu sendiri.

6
B. Konsep HACCP
Sistem HACCP merupakan pembinaan dan pengawasan mutu dan keamanan pangan
berdasarkan pencegahan preventif (preventive measure) yang dipercayai lebih unggul
dibanding dengan cara-cara tradisional (conventional) yang terlalu menekankan pada
sampling dan pengujian produk akhir di laboratorium. Tujuannya untuk
mengidentifikasi, memonitor dan mengendalikan bahaya (hazard) mulai dari bahan
baku, selama proses produksi/pengolahan, manufakturing, penanganan dan
penggunaan bahan pangan untuk menjamin bahwa bahan pangan tersebut aman bila
dikonsumsi. Sasaran HACCP adalah memperkecil kemungkinan adanya kontaminasi
mikroba patogen dan memperkecil potensi mereka untuk tumbuh dan berkembang.
Oleh karena itu, secara individu setiap produk dan sistem pengolahannya dalam industri
pangan harus mempertimbangkan rencana pengembangan HACCP.
Pola Penerapan dan Pengembangan Sistem HACCP dalam Industri Pangan Untuk
memperoleh program yang efektif dan menyeluruh dalam penerapan/implementasi
HACCP perlu dilakukan kegiatan sebagai berikut:
1. Komitmen Manajemen
2. Pembentukan Tim HACCP
3. Pelatihan Tim HACCP
4. Diskripsi Produk
5. Identifikasi Penggunaan atau Konsumennya
6. Penyusunan Bagan atau Diagram Alir Proses
7. Menguji dan Memeriksa Kembali Diagram Alir Proses
8. Menerapkan Tujuh Prinsip HACCP
Secara umum terdapat tujuh prinsip dasar yang dikembangkan dalam HACCP. Ketujuh
prinsip dasar itu adalah:
Prinsip 1: Analisis bahaya/penetapan bahaya (bahan/kondisi bahaya) dan resiko
penetapan bahaya, serta risiko yang berhubungan dengan bahan pangan mulai dari
pemeliharaan, penanganan, pemilihan bahan baku dan bahan tambahan, penyimpanan
bahan, pengolahan. distribusi, dan konsumsi.
Prinsip 2: Menetapkan titik kendali kritis (CCP/ Critical Control Point), yang
diperlukan untuk mengendalikan bahaya yang telah diidentifikasi.
Prinsip 3: Menetapkan batas kritis (Critical Limit), yang harus dipenuhi untuk setiap
CCP yang telah ditetapkan.

7
 Prinsip 4: Menetapkan prosedur pemantauan untuk setiap CCP dan batas kritis,
termasuk pengamatan, pengukuran dan pencatatan.
Prinsip 5: Menentukan tindakan koreksi yang harus dilakukan jika terjadi
penyimpangan terhadap CCP dan batas kritis dari hasil pemantauan.
Prinsip 6: Menetapkan prosedur penyusunan sistem pencatatan yang efektif sebagai
dokumentasi dari rancangan HACCP.
Prinsip 7: Menetapkan prosedur verifikasi untuk menyakinkan, bahwa sistem HACCP
sudah dilakukan secara efektif.

C. Konsep ISO 22000

ISO 22000 adalah suatu standar internasional yang menggabungkan dan
melengkapi elemen utama ISO 9001 dan HACCP dalam hal penyediaan suatu kerangka
kerja yang efektif untuk pengembangan, penerapan, dan peningkatan
berkesinambungan dari Sistem Manajemen Keamanan Pangan (SMKP). Perbedaan
yang utama antara ISO 22000 dan ISO 9000 adalah mengenai ruang lingkupnya. ISO
22000 bertujuan keamanan pangan (perikanan), ISO 9001berfokus kepada mutu produk
perikanan (pangan) . Standar ISO 22000 dimaksud untuk menjadi bagian yang
independen dan dapat digunakan untuk semua jenis organisasi di dalam penyedia rantai
industri perikanan.
Yang dimaksud rantai perikanan menurut ISO 22000 adalah adalah keharusan
adanya komunikasi interaktif antara berbagai pihak untuk kepentingan konsumen,
antara lain: Pemerintah, Produsen perikanan, Produsen pakan ikan, Pengoalahan
industri perikanan, Distributor yang berkaiatan dengan perikanan, Pengecer, Pengelola
jasa transportasi dan pergudangan perikanan, Produsen peralatan, Produsen bahan
kemasan perikanan, Pemasok perikanan lain dalam rantai industri perikanan, Dan lain
lain berbagai pihak atau organisasi dalam rantai industri perikanan.
Tujuan ISO 22000 adalah mengharmoniskan persyaratan sistem
manajemen keamanan pangan untuk usaha yang terkait dalam rantai pangan. Secara
khusus adalah untuk diaplikasikan oleh organisasi yang menghendaki sistem
manajemen keamanan pangannya terfokus, koheren, dan terintegrasi melebihi dari
yang disyaratkan oleh undang-undang. Tujuan dari sertifikasi standar ISO 22000 yaitu
untuk memberikan keamanan pangan dalam seluruh rantai pasokan. ISO 22000 antara
lain meliputi:
1. Hubungan dari pengolahan sampai pendistribusian makanan

8
2. Sebuah sistem manajemen
3. Pengendalian bahaya makanan (sistem persyaratan HACCP)
4. Pemantauan terus menerus dan perbaikan proses
Prinsip Pokok ISO 22000 adalah sebagai berikut:
1. Komunikasi Interaktif
Bahaya keamanan pangan dapat terjadi di setiap proses pembuatan produk, sejak
bahan baku diterima dari produsen pertanian, diolah dari produsen pertanian, diolah
dan diproses oleh produsen pangan, hingga disimpan dan didistribusikan oleh
distributor. melalui komunikasi yang efektif dan interaktif di dalam mata rantai
pangan tersebut, bahaya keamanan pangan mudah diidentifikasikan dan
dikendalikan
2. Sistem manajemen
Sistem keamanan manajemen yang efektif adalah sistem yang dijalankan atau
dioperasikan dengan mengikuti pola dasar manajemen yang terstruktur dan
sistematis
3. Prerequisite Program (Program Persyaratan Dasar)
Sistem manajemen keamanan pangan ISO 22000:2005 memuat ketentuan-
ketentuan prerequisite program (PRPs) dan Operational (PRP)
4. Prinsip HACCP
Sistem manajemen keamanan pangan ISO 22000:2005 mengintegrasikan prinsip-
prinsip HACCP.

9
 BAB IV

PENUTUP

4.1 Kesimpulan
Adapun kesimpulan yang didapat dari makalah ini adalah:

1. Sistem jaminan-jaminan keamanan yang diakui adalah ISO 9001, HACCP dan
ISO 22000.

2. Standar HACCP yang diterapkan di Indonesia diambil dari Codex Committee

on Food Hygiene.

3. Secara umum terdapat tujuh prinsip dasar yang dikembangkan dalam HACCP.

4. ISO 22000 adalah suatu standar internasional yang menggabungkan dan

melengkapi elemen utama ISO 9001 dan HACCP dalam hal penyediaan suatu
kerangka kerja yang efektif.

5. Tujuan ISO 22000 adalah mengharmoniskan persyaratan sistem manajemen

keamanan pangan untuk usaha yang terkait dalam rantai pangan.

6. ISO 22000 mempunyai 4 prinsip pokok, yang salah satunya adalah

menerapkan prinsip HACCP.

10
 DAFTAR PUSTAKA

Apriyantono A, Fardiaz D, Puspitasari NL, Sedamawati, Budiyanto S. 1989. Petunjuk

Laboratorium Analisis Pangan. Bogor : Pusat Antar Universitas, Institut Pertanian
Bogor.
Hadiwiyoto S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Jakarta : Penerbit Liberty.
Muhandri, T dan Darwin Kadarisman. 2008. Sistem Jaminan Mutu Industri Pangan. IPB
Press. Bogor
Winarno FG. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama.

11