MAKALAH

HYGIENE DAN SANITASI DASAR (HSD)

TRNTANG KASUS

“47 TAMU KERACUNAN MAKANAN DI HOTEL BINTANG

LIMA,POLISI TAHAN 3 PEGAWAI”

DOSEN PENGAMPU : ENNY HASRIYANI,S.Psi,M.Kes

KELOMPOK 8:

NANDA HAFIZ (22330166)

NOVI NUR SYAFITRI (22330167)

PASCAL DARISWANSYAH SEMBIRING (22330168)

PUTRI ANDRIANI (22330169)

MENEJEMEN TATA BOGA III/1A

POLITEKNIK PARIWISATA MEDAN

T.A 2022/2023
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan Rahmat-Nya penulis
dapat menyelesaikan makalah tentang kasus “47 Tamu Keracunan Manakan di Hotel Bintang
Lima,Polisi Tahan Tiga Pegawai” yang berkaitan dengan Hygiene dan Sanitasi pada Makanan
dengan sebaik-baiknya. Penulisan makalah ini bertujuan untuk memenuhi salah satu tugas
yang diberikan oleh dosen pengampu mata kuliah “Higiene dan Sanitasi Dasar”.

Dalam penulisan makalah ini masih banyak kekurangan baik dalam penulisan maupun
format penyajian. Oleh karena itu, penulis mengharapkan masukan berupa saran dan kritik
yang bersifat membangun demi kesempurnaan tugas makalah ini. Penulis berharap semoga
makalah ini dapat menambah pengetahuan dan pengalaman bagi para pembaca maupun
penulis.

Medan,21 Oktober 2022

Kelompok 8

ii
 DAFTAR ISI

Contents
KATA PENGANTAR................................................................................................................................... ii
DAFTAR ISI.............................................................................................................................................. iii
PENDAHULUAN ....................................................................................................................................... 4
A. Latar Belakang............................................................................................................................. 4
B. Identifikasi Masalah .................................................................................................................... 9
C. Maksud dan tujuan penulisan ..................................................................................................... 9
LANDASAN TEORITIS ............................................................................................................................. 10
PEMBAHASAN ....................................................................................................................................... 13
A. Makanan. .............................................................................................................................. 13
B. Tempat Pengelolaan Makanan dan Warung ........................................................................ 13
C. HYGINE .................................................................................................................................. 13
D. Sanitasi Makanan. ................................................................................................................. 14
E. Dapur Rumah Makan dan Restoran ...................................................................................... 21
F. Tingkat Mutu (Grading) Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran .............................. 22
G. Jenis Tingkat Mutu (Grading) Rumah makan dan Restoran ................................................. 23
H. Tujuan Tingkat Grading Rumah Makan dan Restoran. ......................................................... 24
I. Manfaat Tingkat Mutu (Grading) Rumah Makan dan Restoran. .......................................... 24
J. Hubungan Antara Rumah Makan dan Restoran Dengan Penyakit. ...................................... 25
K. Hal-hal Yang Dapat Membahayakan Makanan Bagi Tubuh Manusia ................................... 26
L. Gangguan Kesehatan Akibat Makanan ................................................................................. 26
PENUTUP ............................................................................................................................................... 32
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................................................. 34

iii
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Hotel adalah suatu bentuk akomodasi yang dikelola secara komersial dan disediakan
bagi setiap orang untuk memperoleh pelayanan penginapan berikut makan dan minum. Untuk
mencapai tujuannya yaitu mendapatkan keuntungan yang maksimal maka pihak manajemen
hotel menciptakan produk untuk di jual yang terdiri dari dua produk utama yaitu produk
nyata ( Tangible Product) seperti kamar hotel,restaurant, spa dan berbagai fasilitas lainnya
dan produk tidak nyata (Intangible Product) seperti pelayanan jasa, maka hotel membuat
beberapa yang sesuai menurut fungsi dan departemennya masing-masing. Adapun
departemen-departemen di dalam hotel meliputi Front Office Departement, Accounting
Departement, Personal Departement, Marketing Departement, House Keeping Departement,
Food and Beverage Departement, Purchasing Departement, Engineering Departement,
Security Departement.

Dalam industry kepariwisataan,perhotelan merupakan sector industry yang

kepariwisataan dimana hotel dituntut dapat memberikan kepuasaan kepada tamu baik dari
fasilitas yang disediakan dalam memenuhi kebutuhan tamu. Oleh sebab itu pihak hotel harus
mampu menciptakan suasana yang dibutuhkan oleh tamu, salah satu caranya meningkatkan
Hygiene dan Sanitasi pada semua department.

Rumah makan dan Restoran merupakan tempat pengelolaan makanan yang

memproduksi dan menjual berbagai jenis makanan dan minuman bagi masyarakat luas yang
cenderung berkembang pesat.Hal ini sejalan dengan pergeseran pola hidup dari makan
dirumah menjadi makan di restoran.

Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan
subjeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk melindungi kebersihan
tangan, mencuci piring untuk kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak
untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan. Sanitasi adalah suatu usaha
pencegahan penyakit yang menitik beratkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup
manusia. Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan lingkungan dari subyeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih untuk

4
keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar tidak
dibuang sembarangan (Depkes, 2004).

Hygiene sanitasi juga adalah upaya untuk mengendalikan faktor resiko terjadinya
kontaminasi terhadap makanan, baik yang berasal dari bahan makanan, orang, tempat dan
peralatan agar aman dikonsumsi. Keracunan makanan akibat kurang higiene sanitanisi telah
menjadi isu nasional.Tempat pengolahan pangan (TPM) berpengaruh terhadap makanan dan
minuman yang dihasilkan. Apabila PKL (Pedagang Kaki Lima) tidak memperhatikan higiene
sanitasi TPM dapat menimbulkan gangguan kesehatan masyarakat yang mengonsumsi.Begitu
juga dengan Hygiene dan Sanitasi yang ada di hotel.Jika Hygiene dan Sanitasi di hotel terutama
di bagian kitchen tidak diperhatikan akan menimbulkan dampak buruk bagi Kesehatan tamu
seperti halnya yang terjadi pada kasus ini.

Hygine dan sanitasi tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain karena erat
kaitannya. Misalnya hygiene sudah baik karena mau mencuci tangan, tetapi sanitasinya tidak
mendukung karena tidak cukup tersedia air bersih, maka mencuci tangan tidak sempurna.
Higiene dan sanitasi merupakan hal yang penting dalam menentukan kualitas makanan dimana
Escherichia coli sebagai salah satu indikator terjadinya pencemaran makanan yang dapat
menyebabkan penyakit akibat makanan (food borne diseases).

Hygiene dan sanitasi makanan merupakan salah satu usaha pencegahan untuk
membebaskan makanan dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan,
mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan,
pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada
masyarakat atau konsumen. Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan
kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang
akan merugikan pembeli.

Perilaku kebersihan diri dapat dipengaruhi oleh nilai serta kebiasaan yang dianut
individu, disamping faktor budaya, sosial, norma keluarga, tingkat pendidikan, status ekonomi
dan lain sebagainya. Adanya masalah pada kebersihan diri akan berdampak pada kesehatan
seseorang. Saat seseorang sakit, salah satu penyebabnya adalah kebersihan diri yang kurang.Ini
harus menjadi perhatian kita bersama, sebab kebersihan merupakan faktor penting dalam
mempertahankan derajat kesehatan individu. Sebagai contoh, adanya perubahan pada kulit
dapat menimbulkan berbagai gangguan fisik dan psikologis.

5
 Makanan merupakan kebutuhan dasar manusia untuk melanjutkan kehidupan.Makanan
yang dibutuhkan harus sehat dalam arti memiliki nilai gizi yang optimal seperti vitamin,
mineral, hidrat arang, lemak dan lainnya. Makanan harus murni dan utuh dalam arti tidak
mengandung bahan pencemar serta harus higiene. Bila salah satu faktor tersebut terganggu
makanan yang dihasilkan akan menimbulkan gangguan kesehatan dan penyakit bahkan
keracunan makanan.

Sanitasi makanan sangat penting terutama di tempat-tempat umum yang erat kaitannya
dengan pelayanan orang banyak. Rumah Sakit merupakan salah satu tempat umum yang
memberikan pelayanan kesehatan masyarakat dengan inti kegiatan berupa pelayanan medis
yang diselenggarakan melalui pendekatan preventif, kuratif, rehabilitatif dan promotif.

Melayani kebutuhan masyarakat umum, dengan pengolahan makanan yang

menggunakan dapur rumah tangga dan dikelola oleh keluarga. Oleh karena itu ruang
pengolahan makanan tidak boleh dipakai sebagai ruang tidur, memiliki ventilasi, pembuangan
asap tidak boleh mengganggu lingkungan, tersedia tempat cuci tangan dan cuci peralatan yang
terpisah dengan permukaan halus dan mudah dibersihkan, serta untuk penyimpanan bahan
pangan dan makanan jadi cepat membusuk harus tersedia minimal 1 buah lemari es.

Pengelolaan makanan adalah semua kegiatan yang berhubungan dengan pengadaan

bahan makanan, penyimpanan, pengolahan, pengangkutan dan penyajian makanan, sedangkan
sanitasi makanan adalah suatu usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan
yang perlu untuk membebaskan makanan dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau
merusak segala bahaya yang dapat menggangu atau merusak kesehatan, melalui dari sebelum
makanan itu diproduksi selama dalam proses pengolahan, penyiapan, penggangkutan,
penjualan, sampai padasaat dimana makanan tersebut siap untuk dikonsumsi kepada konsumen
(Kemenkes RI, 2003).

Penularan penyakit dan penyebab terjadinya keracunan makanan atau minuman dapat
disebabkan oleh kontaminasi saat pencucian, kontaminasi lap yang digunakan berulang-ulang
pada tahap pengeringan, kontaminasi tempat penyimpanan yang lembab dan tidak terlindung
dari vektor pengganggu, serta bisa pula kontaminasi akhir sebelum peralatan tersebut
digunakan.

Kontaminasi saat pencucian dapat terjadi karena pencucian terhadap alat makan tidak
benar. Teknik mencuci alat makan yang benar melalui beberapa tahap yaitu scraping

6
(pembuangan sisa kotoran), flushing (merendam dengan air), washing (mencuci dengan
detergent), rinsing (membilas dengan air mengalir), sanitizing/definfection, toweling
(mengeringkan dengan lap).

Peluang terjadinya kontaminasi makanan dapat terjadi pada setiap tahap pengolahan
makanan. Pengelolaan makanan yang tidak hygienis dan sanitasi dapat mengakibatkan adanya
bahan-bahan di dalam makanan yang dapat menimbulkan gangguan kesehatan pada konsumen
(Naria, 2005). Hygiene dan sanitasi tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain karena erat
kaitannya. Misalnya hygiene sudah baik karena mau mencuci tangan, tetapi sanitasinya tidak
mendukung karena tidak cukup tersedia air bersih, maka mencuci tangan tidak sempurna
(Depkes RI, 2004).

Dengan demikian setiap penjamah makanan perlu untuk diketahui persepsinya tentang
hygiene dan sanitasi melaui persepsinya. Persepsi adalah sebuah proses saat individu mengatur
dan menginterpretasikan kesan-kesan sensoris mereka guna memberikan arti bagi lingkungan
mereka. Perilaku individu seringkali didasarkan pada persepsi mereka tentang kenyataan,
bukan pada kenyataan itu sendiri. Pengolah makanan adalah semua orang yang

Apabila teknik pencucian alat makan sudah benar tidak menutup kemungkinan alat
makan dapat terkontaminasi akibat kain lab yang digunakan, tempat penyimpanan,
kontaminasi sebelum peralatan digunakan. Akan tetapi kualitas air sangat mempengaruhi dari
keberadaan angka kuman, oleh sebab itu perlu adanya pemeriksaan kualitas air yang digunakan
untuk mencuci. Adanya penurunan kualitas higiene sanitasi TPM setiap tahunnya, maka perlu
adanya tindakan yang dapat meningkatan kualitas higiene sanitasi TPM agar tidak
menimbulkan kasus keracunan makanan.

Rencana strategi Kementerian Kesehatan tahun 2015-2019 menyatakan, persentase

TPM yang memenuhi syarat kesehatan sebesar 32%. Hal ini menunjukkan bahwa TPM di
daerah kota Yogyakarta masih jauh dari target Kementerian Kesehatan. Kemungkinan kasus
keracunan bukan berasal dari dalam masyarakat Yogyakarta melainkan dari wisatawan-
wisatawan yang berkunjung di Yogyakarta. Hai ini dikarenakan Yogyakarta dijadikan tempat
tujuan wisata dan setiap harinya banyak wisata yang berkunjung.

Usaha pelayanan makanan dalam bentuk pedagang kaki lima, warung tenda
atauwarung makan cenderung meningkat di daerah perkotaan atau tempat-
tempatkeramaian. Dengan melihat potensi makanan jajanan yang demikian besar dan tingkat

7
kerawanan yang cukup tinggi perlu diupayakan pengawasan kualitas pengelolaan
makanan jajanan dengan memperhatikan kaidah-kaidah (kebersihan/hygiene) dansanitasi
serta persyartan kesehatan.

8
B. Identifikasi Masalah

1) Apa yang dapat terjadi jika kita menghidangkan makanan tanpa melakukan hygine dan
sanitasi yang benar ?
2) Apa tujuan melakukan hygine dan sanitasi pada makanan?
3) Siapa saja yang harus melakukan hygine dan sanitasi tersebut?
4) Apa Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan?
5) Apa saja faktor yang mempengaruhi sanitasi makanan?
6) Bagaimana pelaksanaan hygiene dan sanitasi?
7) Bagaimana pengaruh makanan terhadap kesehatan?
8) Apa saja pengawetan dan penanganan makanan agar tetap sehat ?
9) Apa saja hal-hal yang membahayakan makanan bagi tubuh manusia?
10) Apa saja gangguan Kesehatan akibat makanan?
11) Apa prinsip dalam hygiene sanitasi makanan?

C. Maksud dan tujuan penulisan

1) Untuk mengetahui aspek hygiene dan sanitasi pada makanan

2) Untuk mengetahui aspek hygiene dan sanitasi makanan melalui penyimpanan makanan di
dalam penyimpanan es.
3) Untuk mengetahui aspek hygiene dan sanitasi makanan melalui penyajian makanan di
restauran ataupun di rumah.
4) Mengidentifikasikan sikap penjamah makanan tentang hygiene dan sanitasi makanan.
5) Mengidentifikasi penerapan penjamah makanan tentang hygiene dan sanitasi Makanan.
6) Mendeskripsikan hubungan pengetahuan penjamah makanan dengan penerapan hygiene
dan sanitasi makanan.
7) Mendeskripsikan hubungan sikap penjamah makanan dengan penerapan hygiene dan
sanitasi makanan.
8) Untuk mengetahui dampak makanan dan minuman bagi Kesehatan manusia.
9) Untuk mengetahui hubungan antara makanan dan minuman dengan penyakit.

9
 BAB II

LANDASAN TEORITIS

Menurut penelitan Hiasinta (2011), faktor kebersihan penjamah atau petugas makanan
dalam istilah populernya disebut hygiene perorangan merupakan prosedur menjaga kebersihan
dalam pengelolaan makanan yang aman dan sehat. Prosedur menjaga kebersihan merupakan
perilaku bersih untuk mencegah kontaminasi pada makanan yang ditangani. Penjamah yang
penting bagi pekerja pengolah makanan adalah pencuci tangan,kebersihan dan kesehatan diri.
Di Amerika Serikat 25% dari semua penyebaran penyakit melalui makanan,disebabkan
pengolahan makanan yang terinfeksi dan hygiene perorangan yang buruk .

Menurut ketentuan WHO (World Health Organization) dan APHA (American Public
Health Assosication), kualitas air ditentukan oleh kehadiran dan jumlah bakteri di dalamnya.
Terdapat beberapa jenis bakteri yang hidup di dalam air yaitu bakteri Coliform dan Escherichia
coli. Escherichia coli atau yang biasa disebut E. Coli adalah bakteri komensial pada usus
manusia dan umumnya bukan patogen penyebab penyakit, namun apabila di dalam air tersebut
terkontaminasi oleh bakteri E. Coli yang bersifat fecal jika dikomsumsi terus-menerus dalam
jangka waktu panjang akan berdampak pada timbulnya penyakit radang usus, diare, infeksi
pada saluran kemih dan empedu.

Berdasarkan penelitian Ekawaty Prasetya dengan judul higiene dan fasilitas sanitasi
rumah makan di wilayah Kota Gorontalo tahun 2012, menunjukkan dari 38 rumah makan,
untuk sarana sanitasi air bersih terdapat 2 (5,3%) rumah makan tidak memenuhi syarat, untuk
fasilitas pembuangan air limbah 11 (47,4%) tidak memenuhi syarat, untuk fasilitas toilet 15
(39,5%) tidak memenuhi syarat dan fasilitas tempat sampah 13 (34,2%) tidak memenuhi syarat.

Menurut Kusmayadi (2007) terdapat 4 (empat) hal penting yang menjadi prinsip
higiene dan sanitasi makanan meliputi perilaku sehat dan bersih orang yang mengelola
makanan, sanitasi makanan, sanitasi peralatan dan sanitasi tempat
pengolahan.Penyehatan makanan adalah upaya untuk mengendalikan empat faktor yaitu
tempat,orang, alat, dan makanan yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan gangguan
kesehatan atau keracunan makanan.

10
 Menurut Shadily, hygiene adalah suatu ilmu pengetahuan yang mempelajari tentang
kesehatan. Hygiene erat hubungannya dengan perorangan, makanan dan minuman karena
merupakan syarat untuk mencapai derajat kesehatan.

“Pengertian hygiene dan sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara
kebersihan individu. Misalnya mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan, cuci
piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk
melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan” (Depkes 2000).

Hygiene adalah Usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan kegiatannya kepada

usaha kesehatan individu, maupun usaha kesehatan pribadi hidup manusia (Richard Sihite,
2000).

“Personal hygiene adalah perawatan diri dimana individu mempertahankan

kesehatannya, dan di pengaruhi oleh nilai serta keterampilan. Menurut Mosby bahwa
:“kebersihan seseorang adalah suatu tindakan untuk memelihara kebersihan dasar kesehatan
seseorang untuk kesehatan fisik dan kesehatan psikis” (dalam Prista 2007 : 3).

Sanitasi adalah cara pengawasan masyarakat yang menitik beratkan kepada

pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang mungkin mempengaruhi derajat
kesehatan masyarakat ( Dr.Azrul Azwar, MPH, 2009). Sanitasi adalah cara pengawasan
terhadap faktor-faktor lingkungan yang mempunyai pengaruh terhadap lingkungan (Hopkins,
2009).

Saat penyajian makanan yang perlu diperhatikan adalah agar makanan tersebut
terhindar dari pencemaran, peralatan yang digunakan dalam kondisi baik dan bersih, petugas
yang menyajikan harus sopan serta senantiasa menjaga kesehatan dan kebersihan pakaiannya
(Siti Fathonah, 2005).

Makanan adalah setiap benda padat atau cair yang apabila ditelan akan memberi suplai
energi kepada tubuh untuk pertumbuhan atau berfungsinya tubuh.Sedangkan pengertian
Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara upaya memelihara dan melindungi subjeknya.
Sanitasi adalah usaha-usaha pengawasan yang ditujukan terhadap faktor lingkungan yang dapat
menjadi mata rantai penularan penyakit (Arisman, 2009).

11
 Menurut Siti Fathonah (2005) Beberapa manfaat dapat kita rasakan apabila kita
menjaga sanitasi di lingkungan kita, misalnya :

a) Mencegah penyakit menular.

b) Mencegah timbulnya bau tidak sedap.
c) Menghindari pencemaran.
d) Mengurangi jumlah presentase sakit.
e) Lingkungan menjadi bersih, sehat dan nyaman.

12
 BAB III

PEMBAHASAN

A. Makanan.

Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat

danmemerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. MenurutWHO,
yang dimaksud makanan adalah : “Food include all substances, whether in anatural state or in
a manufactured or preparedform, wich are part of human diet.”Batasan makanan tersebut tidak
termasuk air, obat-obatan dan substansi-substansi yangdiperlukan untuk tujuan
pengobatan.Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa
makanantersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, diantaranya

• Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki

• Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya.
• Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat daripengaruh
enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dankerusakan-
kerusakan karena tekanan, pemasakan dan pengeringan.d.Bebas dari mikroorganisme
dan parasit yang menimbulkan penyakit yangdihantarkan oleh makanan (food
borne illness).

B. Tempat Pengelolaan Makanan dan Warung.

TPM meliputi : restoran, jasa boga/catering, industri makanan, kantin,

marungmakanan jajanan, dsb. Warung adalah usaha kecil milik keluarga yang berbentuk
kedai,kios, toko kecil, atau restoran sederhana. Sebagai salah satu jenis tempat
pelayananumum yang mengolah dan menyediakan makanan bagi masyarakat banyak, maka
TPMmemiliki potensi yang cukup besar untuk menimbulkan gangguan kesehatan
ataupenyakit bahkan keracunan akibat dari makanan yang dihasilkannya.

C. HYGINE

13
 Hygiene adalah sikap bersih perilaku petugas penyelenggara makanan
yangditangani tidak tercemar oleh petugas penyelenggara makanan. Sikap bersih inilah
yangharus disadari oleh para petugas penyelenggara makanan karena dalam
kegiatannyamenyangkut kesehatan orang banyak.

Beberapa hal yang harus diperhatikan dandilakukan oleh petugas dalam menangani
makanan adalah sebagai berikut:

a.Personal Hygiene.

Pemeriksaan KesehatanSebelum seseorang diterima sebagai karyawan, sebaiknya

diadakanpemeriksaan kesehatan orang tersebut. Karena bila orang tersebut
menderitapenyakit yang menular, misalnya penyakit TBC maka orang tersebut
dapatmerupakan pembawa bakteri TBC.

b.Kebersihan Tangan dan Jari Tangan

Tangan merupakan salah satu anggota tubuh yang vital untuk mengerjakansesuatu
dalam penyelenggaraan makanan, dan melalui tangan pula makananbanyak
terkontaminasi. Dianjurkan agar setiap kali keluar dari kamar mandiatau kamar kecil
sebaiknya tangan dibersihkan dengan air hangat dan sabun,lalu dikeringkan dengan
serbet kertas (tisu) untuk tangan, tidak meggunakancincin, tidak menggunakan jam
tangan, kuku harus pendek, dan sewaktumencicipi makanan menggunakan sendok.

D. Sanitasi Makanan.

Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara upaya memelihara dan

melindungisubjeknya. Sanitasi adalah usaha-usaha pengawasan yang ditujukan terhadap
faktorlingkungan yang dapat merupakan mata rantai penularan penyakit. Sanitasi makanan
adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkankegiatan dan tindakan yang perlu
untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu
atau memasak kesehatan, mulai dari sebelummakanan diproduksi, selama dalam
proses pengolahan, penyimpanan,pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan
minuman tersebut siap untukdikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen.
Pengertian higiene menurutDepkes adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara
dan melindungikebersihan individu subyeknya. Sanitasi makanan ini bertujuan untuk
menjaminkeamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit,

14
mencegahpenjualan makanan yang akan merugikan pembeli. mengurangi kerusakan
/pemborosan makanan.

Tujuan sanitasi makanan, antara lain:

• Menjamin keamanan & kebersihan makanan

• Mencegah penularan wabah penyakit.
• Mencegah beredarnya produk makanan yangg merugikan masyarakat.
• Mengurangi tingkat kerusakan atau pembusukan pada makanan.

Prinsip – prisip hygine dan sanitasi pada makanan:

1. Pemilihan Bahan Makanan

Memilih makanan yang bersih, tidak berbau, tidak berubah warna serta segar dan tidak berulat
untuk sayur-sayuran. Bahan makanan yang dalam kemasan harus memperhatikan tanggal
kadaluarsa.

2. Penyimpanan Bahan Makanan

Bahan makanan yang belum dimasak harus disimpan di lemari pendingin untuk menghindari
kerusakan atau pembusukan bahan makanan.

3. Persiapan dan Pengolahan Makanan

Makanan harus diolah dengan alat atau wadah yang bersih, dan tenaga yang mengolah /
menjamah makanan harus menjaga hygiene dan sanitasi personal yaitu memakai Alat
Pelindung Diri (APD) pada saat persiapan, pengolahan makanan bahkan sampai makanan
disajikan ke pelanggan.

4. Penyimpanan Makanan Matang

Makanan matang disimpan dalam wadah yang “aman”, yaitu bersih dan tidak menggunakan
wadah yang dapat membahayakan bagi kesehatan. Makanan harus dalam keadaan tertutup
sehingga terhindar dari debu, serangga binatang pengganggu lainnya.

5. Pengangkutan Makanan

Pada prinsipnya sama dengan penyimpanan makanan matang dan dalam proses pengangkutan
makanan harus menggunakan wadah atau alat yang tidak rawan tumpah.

15
6. Penyajian Makanan

Makanan disajikan dalam wadah yang bersih, tertutup dan pramusaji makanan harus memakai
APD sesuai standar.

Telah menjadi sifat manusia mendukung terjadinya sebab-sebab dalam hal yang
dipercayainya dan menganggap rendah pada hal-hal yang kelihatannya kurang begitu penting.
Untungnya hal-hal yang sudah dijelaskan dengan baik cenderung membawa keuntungan dalam
menunjang kepentingan, dimana hal ini berlaku pula atas sanitasi makanan. Oleh karena itu
sangat diharapkan agar pimpinan selalu dalam keadaan memperoleh informasi yang lengkap
dan jelas tentang berbagai aspek yang berhubungan dengan sanitasi. Salah satunya adalah
pengelolaan makanan. (Saksono, 1986).

Adapun persyaratan higiene penjamah makanan telah diatur dalam (Peraturan Menteri
Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011) yaitu sebagai berikut :

1. Tidak merokok

2. Tidak makan atau mengunyah

3. Tidak memakai perhiasan, kecuali cincin kawin yang tidak berhias (polos).

4. Tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan untuk keperluannya.

5. Selalu mencuci tangan sebelum bekerja, setelah bekerja dan setelah keluar

dari toilet /jamban.

6. Selalu memakai pakaian kerja yang bersih yang tidak dipakai di luar tempat

kerja.

7. Tidak banyak berbicara dan selalu menutup mulut pada saat batuk atau bersin

dengan menjauhi makanan atau keluar dari ruangan.

8. Tidak menyisir rambut di dekat makanan yang akan disajikan.

Menjaga Sanitasi dan Hygiene Makanan Ruang pengolahan makanan atau dapur juga
berperan penting dalam memnentukan berhasil tidaknya upaya sanitasi makanan secara

16
keseluruhan. Dapur yang bersih dan terpelihara dengan baik akan merupakan tempat yang
higienis sekaligus menyenangkan sebagai tempat kerja.

Dapur seperti itu juga dapat menimbulkan citra (image) yang baik bagi institusi yang
bersangkutan (Coller dkk, 1990). Masalah sanitasi makanan sangat penting terutama ditempat-
tempat umum yang erat kaitannya dengan pelayanan orang banyak.Rumah Sakit merupakan
salah satu tempat umum yang memberikan pelayanan kesehatan masyararakat dengan inti
pelayanan medis.untuk menunjang pelayanan medis bagi pasien, maka perlu adanya
pengolahan makanan yang baik dan memenuhi syarat hygiene sanitasi makanan yang
kegiatannya berada di instalasi gizi.

jamah makanan di rumah sakit baik secara langsung maupun tidak langsung dapat
mempengaruhi kualitas makanan yang disajikan kepada pasien. Salah satu aspek yang penting
untuk menjaga agar makanan higiene dan aman adalah aspek higiene dan sanitasi penjamah
makanan.Pengolahan makanan bagi pasien di Rumah Sakit Medistra berfungsi untuk
mempertahankan daya tahan tubuh dan membantu dalam mempercepat proses penyembuhan
penyakit. Syarat dari makanan yang disajikan harus memenuhi kebutuhan baik berupa kualitas
maupun kuantitas dari makanan itu sendiri. Makanan yang memenuhi kebutuhan gizi akan
mempercepat proses penyembuhan dan memperpendek hari perawatan.

Faktor yang mempengaruhi Higiene dan Sanitasi Makanan

Faktor yang mempengaruhi higiene dan sanitasi makanan merupakan hal yang dapat
berpengaruhi terhadap kualitas makanan.

Faktor-faktor higiene sanitasi makanan meliputi :

a. Pemilihan bahan makanan.

Bahan makanan perlu dilakukan pemilihan yang baik dilihat dari segi kebersihan,
penampilan dan kesehatan. Bahan yang mengandung protein hewani (daging, ikan, udang,
telur) harus terjaga kesegarannya. Bahan makanan yang baik dan memenuh syarat dapat
meminimalisir dan mencegah adanya kontaminasi. Kontaminasi yang berasal dari bahan
makanan hasilnya disebabkan oleh bakteri E. coli sebesar 40%.

b. Pengangkutan Bahan Makanan

17
 Pengangkutan bahan makanan harus sesuai dengan syarat sanitasi yang baik,
pengangkutan dilakukan setelah melakukan pemilihan bahan makanan. Bahan makanan yang
rentan terkena kontaminasi yaitu daging.

c. Penyimpanan bahan makanan.

Dalam penyimpanan bahan makanan hal-hal yang diperhatikan adalah sebagai berikut :

1) Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus yang bersih dan memenuhi
syarat tidak menjadi tempat bersarangnya dari serangga dan tikus.
2) Ditempatkan terpisah dengan makanan yang telah diolah
3) Sirkulasi udara baik
4) Pencahayaan yang baik dan cukup
5) Penyimpanan bahan padat dengan syarat ketebalan maksimal 10 cm
6) Kelembaban ruangan dengan skala 80-90%

Setiap bahan makanan mempunyai kartu catatan agar dapat digunakan untuk riwayat keluar
masuk barang dengan sistem FIFO (First In First Out).

d. Pengolahan Makanan.

Pengolahan makanan menyangkut 4 (empat) aspek, yaitu :

1) Penjamah Makanan
Penjamah makanan adalah seorang tenaga yang bertugas untuk memanen,
menyembelih, mengangkut hingga mengolah makanan yang dapat menjadi faktor
penyebab terjadinya kontaminasi terhadap makanan. Pengetahuan, sikap dan perilaku
seorang penjamah mempengaruhi kualitas makanan yang dihasilkan. Penjamah juga
dapat berperan sebagai penyebar penyakit, hal ini bisa terjadi melalui kontak antara
penjamah makanan yang menderita penyakit menular dengan konsumen yang sehat,
kontaminasi terhadap makanan oleh penjamah yang membawa kuman. Ada hubungan
antara tingkat pengetahuan penjamah dengan kualitas sarana sanitasi sebesar (p=0,015).

2) Cara Pengolahan Makanan

Berdasarkan Permenkes No 942/Menkes/SK/VII/2003 adalah semua kegiatan

pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung
antara penjamah dengan makanan. Perlindungan kontak langsung dengan makanan jadi

18
 dilakukan menggunakan sarung tangan, penjepit makanan, sendok, garpu dan
sejenisnya. Setiap tenaga pengolah makanan pada saat bekerja harus memakai celemek,
tutup rambut, tidak merokok dan menggaruk anggota tubuh.

3) Tempat Pengolahan Makanan

Tempat pengolahan makanan, dimana makanan diolah sehingga menjadi

makanan jadi biasanya disebut dengan dapur, perlu diperhatikan kebersihan tempat
pengolahan.Tempat pengolahan (dapur) harus dibersihkan pada saat sebelum dan
sesudah kegiatan.

4.) Peralatan dalam Pengolahan Makanan

Prinsip dasar persyaratan perlengkapan/peralatan dalam pengolahan makanan

adalah aman sebagai alat/perlengkapan pengolahan makanan. Aman ditinjau dari bahan
yang digunakan, peralatan juga tidak terbuat dari bahan yang berbahaya dan tidak
diperbolehkan mengandung E. coli per cm2 permukaan alat masak dan makan. Kebersihan
serta cara menyimpan alat masak dan makan dapat berpengaruh terhadap kualitas makanan
yang diolah. Hasil penelitian menunjukkan sebanyak 65,2% responden memiliki peralatan
dengan sanitasi yang tidak baik.

e. Penyimpanan Makanan

Penyimpanan makanan sangat penting hal ini dapat berpengaruh terhadap kualitas
makanan, sebaiknya makanan ditempatkan pada tempat yang telah memenuhi syarat disimpan
di dalam lemari.

f. Pengangkutan Makanan

Makanan yang telah selesai diolah memerlukan pengangkutan untuk selanjutnya

disajikan atau disimpan. Bila pengangkutan makanan kurang tepat dan alat angkutnya kurang
baik kualitasnya, cara pengangkutan harus terhindar dari pencemaran.

Pada saat mengolah makanan, penjamah menyediakan makanan dalam jumlah yang
lumayan banyak. Dengan sedikitnya pengunjung atau konsumen yang datang menyebabkan

19
makanan yang disediakan tidak laku terjual. Agar tidak mengalami kerugian, penjual
menyimpan makanan yang tidak laku ini dalam lemari es dan kemudian esok harinya di
panaskan lagi. Penyimpanan yang di lakukan dengan cara menggabungkan semua jenis
makanan dalam 1 wadah tanpa memisahkannya. Hal ini menyebabkan bau makanan tidak enak
lagi. Makanan yang telah di masak ini di simpan pula bersamaan dengan bahan makanan yang
belum di olah atau bahan makanan yang mentah dalam 1 lemari es.

Berdasarkan pada uraian diatas, hasil pengamatan pendahuluan dan pengamatan atau
observasi awal peneliti menemukan masih kurangnya perhatian tentang hygiene dan sanitasi
makanan serta hygiene personal saat mengolah makanan. Misalnya tidak mencuci tangan
sebelum menangani makanan, tidak menutup kepala/tidak memakai topi, tidak memakai
sarung tangan yang sekali pakai, tidak memperhatikan suhu penyimpanan makanan.

Ilmu sanitasi merupakan penerapan dari prinsip-prinsip yang akan membantu

memperbaiki, mempertahankan, atau mengembalikan kesehatan yang baik pada manusia,
sanitasi meliputi kegiatan–kegiatan aseptik dalam persiapan, pengolahan, dan penyajian
makanan; pembersihan dan sanitasi lingkungan kerja dan kesehatan pekerja. Usaha untuk
meminimalisasi dan menghasilkan kualitas makanan yang memenuhi standar kesehatan,
dilakukan dengan menerapkan prinsip-prinsip sanitasi.

Menurut penelitan Hiasinta (2011), faktor kebersihan penjamah atau petugas makanan
dalam istilah populernya disebut hygiene perorangan merupakan prosedur menjaga kebersihan
dalam pengelolaan makanan yang aman dan sehat. Prosedur menjaga kebersihan merupakan
perilaku bersih untuk mencegah kontaminasi pada makanan yang ditangani. Penjamah yang
penting bagi pekerja pengolah makanan adalah pencuci tangan,kebersihan dan kesehatan diri.
Di Amerika Serikat 25% dari semua penyebaran penyakit melalui makanan,disebabkan
pengolahan makanan yang terinfeksi dan hygiene perorangan yang buruk .

Kebersihan dan kesehatan diri merupakan syarat utama pengolahan makanan. Test
kesehatan terutama analswap dan pemotretan rontgen pada dada untuk melihat paruparu dan
saluran pernapasan sebaiknya dilakukan setiap 6 bulan sekali, terutama pengolahan makanan
di instalasi gizi rumah sakit. Ada beberapa kebiasaan yang perlu dikembangkan oleh para
pengolah/penjamah makanan untuk menjamin pakaian kerja atau celemek yang tidak bermotif
agar pengotoran pada pakaian mudah terlihat.

20
 Makanan yang aman dalam mencukupi kebutuhan kehidupan kita ketika pengolahan
dan penyajian sangatlah penting. Penanganan makanan yang kurang bahkan tidak baik dapat
menimbulkan penyakit, kecacatan dan bahkan kematian. Penjamah makanan mempunyai tugas
dan tanggung jawab dalam penyiapan dan penyajian makanan kepada orang lain. Perlindungan
konsumen, perusahaan dan diri sendiri dapat dilakukan dengan mempelajari dan menerapkan
penanganan makanan yang aman (Depkes, 2000).

Pemeliharaan kebersihan penjamah makanan, penanganan makanan secara higienis dan

hygiene perorangan dapat mengatasi masalah kontaminasi makanan dengan bakteri. Dengan
demikian kebersihan penjamah makanan adalah sangat penting untuk diperhatikan karena
merupakan sumber potensial dalam mata rantai perpindahan bakteri ke dalam makanan sebagai
penyebab penyakit (WHO, 2005).

E. Dapur Rumah Makan dan Restoran.

Dapur adalah suatu unit yang memiliki fungsi sebagai tempat untuk melakukan
pengolahan bahan baku menjadi makanan yang siap disajikan dengan penampilan yang
menarik dan rasa makanan yang baik. Bagian pengolahan makanan lebih sering disebut
sebagai dapur. Besar kecilnya organisasi dapur tergantung dari jumlah produksi yang
dibutuhkan. Yang sangat penting bagi adalah kebersihan yaitu kebersihan yang memenuhi
syarat-syarat sanitasi.

Disamping itu petugas bagian dapur harus memperhtikan hal-hal seperti:

a. Pakaian harus bersih, badan bersih, rambut dicukur pendek,.

b. Kuku harus bersih, tidak boleh memelihara kuku panjang.
c. Seragam dapur harus sering diganti.
d. Harus menjaga kesehatan, terutama kaki harus sehat karena seorang juru masak harus
dapat bekerja dengan berdiri selama jam kerja.(Mangkuwerdoyo, 1999).

Dalam KEPMENKES No. 1098/Menkes/SK/VIW/2003, dapur harus memenuhi

persyaratan hygiene dan sanitasi yang harus dipenuhi sebagai berikut

1) Luas dapur sekurang-kurangnya 40% dari ruang makan atau 27% dari luas bangunan.
2) Permukaan lantai dibuat cukup landai ke arah saluran pembuangan air limbah.
3) Permukaan langit-1angit harus menutup seluruh atap ruang dapur,permukaan rata,
berwarna terang dan mudah dibersihkan.

21
 4) Penghawaan dilengkapi dengan alat pengeluaran udara panas maupun bau-
bauan/exhauter yang dipasang setinggi 2 (dua) meter dari lantai dan kapasitasnya
disesuaikan dengan luas dapur.
5) Tungku dapur dilengkapi dengan sungkup asap (hood), alat perangkap asap, cerobong
asap, saringan dan saluran serta pengumpul lemak.Semua tungku terletak di bawah
sungkup asap (hood).
6) Pintu yang berhubungan dengan halaman luạr dibuat rangkap, dengan pintu bagian
luar membuka ke arah luar.
7) Daun pintu bagian dalam dilengkapi dengan alat pencegah masuknya serangga yang
dapat menutup sendiri.
8) Ruangan dapur terdiri dari :
• Tempat pencucian peralatan.
• Tempat penyimpanan bahan makanan.
• Tempat pengolahan.
• Tempat persiapan.
• Tempat administrasi.
9) Intensitas pencahayaan alam maupun buatan minimal 10 foot candle (fc).
10) Pertukaran udara sekurang-kurangnya 15 kali per jam untuk menjamin kenyamanan
kerja di dapur, menghilangkan asap dan debu.
11) Ruang dapur harus bebas dari serangga, tikus dan hewan lainnya.
12) Udara didapur tidak boleh mengandung angka kuman lebih dari 5 juta/gram.
13) Tersedia sedikitnya meja peracikan, peralatan, lemari/fasilitas penyimpanan dingin,
rak-rak peralatan, bak-bak pencucian yang berfungsi dan terpelihara dengan baik.
14) Harus dipasang tulisan "Cucilah tangan anda sebelum menjamah makanan dan
peralatan" ditempat yang mudah dilihat.
15) Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban/WC,peturasan/urinoir kamar
mandi dan tempat tinggal.

F. Tingkat Mutu (Grading) Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran.

Unsur penting dalam kegiatan penyehatan makanan dan minuman adalah peringkat
(grading) rumah makan dan restoran. Yang dimaksud dengan peringkat atau grading adalah
semua kegiatan yang berhubungan pemberian peringkat'penggolongan/pengkelasan

22
berdasarkan faktor higiene sanitasi serta diberikan sertifikat sebagai bukti telah memenuhi
standar persyaratan rumah makan dan restoran yang telah ditentukan.

Peringkat (grading) dimaksudkan untuk penilaian ke arah tingkat kondisi hygiene

sanitasi dari rumah makan dan restoran. Peringkat tersebut berfungsi untuk memberikan
penilaian terhadap rumah makan dan restoran dalam rangka memberikan perlindungan
terhadap kesehatan masyarakat khususnya dari bahaya penyakit menular yang bersumber dari
rumah makan dan restoran (Mukono, 2004).

KEPMENKES No. 1098/Menkes/SK/VIV2003, dijelaskan bahwa syarat bagi rumah

makan dan restoran untuk mendapatkan surat laik sehat (Hygiene) dari Dinas Kesehatan
adalah mencapai nilai skore 700 dalam penilaian layak hygiene sanitasi restoran dan rumah
makan yang dilakukan oleh Dinas Kesehatan. Selain Dinas Kesehatan juga menetapkan
tingkat mutu (grading) hygiene sanitasi Restoran dan Rumah Makan berdasarkan skore yang
diperoleh :

a. Tingkat mutu A dengan score : 901 - 1000.

b. Tingkat mutu B dengan score: 801 –900,
c. Tingkat mutu C dengan score: 700 – 800.

G. Jenis Tingkat Mutu (Grading) Rumah makan dan Restoran.

a. Peringkat (Grading) Kelas A

Rumah makan dan restoran dengan peringkat (grading) kelas A merupakan

rumah makan dan restoran yang memenuhi standar persyaratan yang paling lengkap
dan biasanya dipunyai oleh rumah makan dan restoran yang besar.

b. Peringkat (Grading) Kelas B

Rumah makan dan restoran dengan peringkat (grading) kelas B merupakan

restoran/rumah makan yang memenuhi persyaratan cukup baik termasuk pers yaratan
fisik didalam maupun diluar rumah makan dan restoran. Tercukupi pula mengenai
kualitas makanan dan minuman serta fasilitas restoran lain yang diperlukan.

c. Peringkat (Grading) Kelas C

Rumah makan dan restoran dengan peringkat (grading) kelas C merupakan

rumah makan dan restoran yang memenuhi persyaratan minimal. Kelas C ini

23
 merupakan kelas yang terendah namun masih cukup memenuhi persyaratan higiene
dan sanitasi untuk mendapatkan izin pendirian restoran/rumah makan, tidak terkesan
mewah dan terkesan sederhana.

d. Tanpa Grading (Belum Laik Sehat)

Rumah makan dan restoran tanpa grading atau belum laik sehat adalah rumah
makan dan restoran yang belum memenuhi persyaratan hygiene dan sanitasi
kesehatan baik persyaratan fisik didalam maupun diluar rumah makan dan restoran
dan mengenai kualitas makanan dan minuman serta fasilitas yang diperlukan yang
ditetapkan oleh Dinas Kesehatan kota setempat.

Restoran di Indonesia sebagian besar masih belum mengerti betul perihal persyaratan
higiene dan sanitasi yang erat hubungannya dengan kesehatan. Pada umumnya pengusaha
rumah makan/restoran dalam menyelenggarakan usahanya hanya mementingkan segi
komersial saja dan kurang memperhatikan persyaratan peraturan tentang kesehatan atau
sanitasi tempat umum (Mukono, 2004)

H. Tujuan Tingkat Grading Rumah Makan dan Restoran.

a) Melindungi kesehatan masyarakat termasuk wisatawan terhadap penyakit menular

yang bersumber dari rumah makan dan restoran.
b) Menimbulkan rasa aman bagi masyarakat konsumen karena tempat makan yang
dikunjungi berada dalam pengawasan Dinas Kesehatan (Dinkes) setempat.
c) Meningkatkan promosi dalam memudahkan masyarakat konsumen untuk memilih
tempat makan yang aman bagi kesehatannya.
d) Merangsang motivasi pengusaha untuk selalu terus menerus memelihara dan
mempertinggi kondisi higiene dan sanitasi

I. Manfaat Tingkat Mutu (Grading) Rumah Makan dan Restoran.

a) Administratif yaitu memudahkan dalam pencatatan dan penilaian maju mundurnya

kondisi higiene dan sanitasi yang diwujudkan dengan tanpa plakat.
b) Kompetitif yaitu menimbulkan persaingan yang sehat di antara pengusaha untuk
berlomba-lomba meningkatkan kondisi higiene dan sanitasinya.
c) Promotif yaitu memberi petunjuk bagi masyarakat termasuk wisatawan dalam
memilih tempat makan yang aman bagi kesehatannya.

24
J. Hubungan Antara Rumah Makan dan Restoran Dengan Penyakit.

Rumah makan dan restoran tidak hanya memberikan kepuasan kepada pelanggan
dengan menikmati makanan atau minuman yang tersedia di rumah makan dan restoran
tersebut. Namun dapat sebaliknya dan menimbulkan dampak negatif kepada pelanggannya.
Ada beberapa penyakit yang dapat ditularkan melalui makanan dan minuman Yang
disuguhkan oleh rumah makan dan restoran. Penyakit tersebut dikenal sebagai food and water
borne disease. Penyakit yang ditularkan oleh mikr0- organisme yang ada pada makanan dan
minuman tersebut biasanya berupa penyakit infeksi.(Mukono, 2004)
Selain mikroorganisme dapat menyebabkan water and food borne disease ada juga
penyakit atau gangguan kesehatan yang disebabkan oleh faktor lain dari makanan dan
minuman yang bersumber dari rumah makan dan restoran. Faktor makanan dan minuman
selain dapat menyebabkan penyakit yang bersifat infektif, dapat pula menyebabkan penyakit
atau gangguan yang bukan bersifat infektif.
Penyakit atau gangguan tersebut dapat berupa alergi, botulisme, kanker dan penyakit
yang dapat ditularkan oleh binatang diantaranya tuberkulose.

J. Pengaruh Makanan Terhadap Kesehatan Masyarakat.

Makanan adalah sumber energi satu-satunya bagi manusia. Karena jumlah penduduk
yang terus berkembang, maka jumlah produksi makanpun harus terus bertambah melebihi
jumlah penduduk ini, apabila kecukupan pangan harus tercapai (Soemirat, 2002). Menurut
Widya (1995), Makanan besar peranannya terhadap kesehatan manusia
a) Nilai gizi makanan yang mencakup kecukupan unsur-unsur makanan yang dibutuhkan
bagi pertumbuhan dan pemeliharaan kesehatan.Misalnya :cukup kalori protein dan
mineral. Semua unsur tersebut dalam keadaan yang seimbang baik kualitas maupun
kuantitas dibutuhkan untuk kesehatan manusia.
b) Kelebihan ataupun kekurangan kuantitasbataupun kualitas makanan,ikut
mempengaruhi kesehatan manusia, misalnya pada malnutrisi,kegemukan dan
sebagainya.
c) Alergi terhadap makanan tertentu, langsung atau tak langsung akan mempengaruhi
kesehatan.

25
 d) Makanan karena sesuatu sebab menghasilkan racun (toksin) yang mengganggu
kesehatan.
e) Makanan yang tercemar bahan kimia, mikroorganisme, parasit dan sebagainya, secara
langsung maupun tidak langsung dapat mengganggu kesehatan.
K. Hal-hal Yang Dapat Membahayakan Makanan Bagi Tubuh Manusia.
a) Zat-zat kimia yang bersifat racun.
Biasanya karena kelalaian, misalnya menempatkan racun tikus atau insektisida
dengan bahan-bahan dapur.
b) Bakteri-bakteri patogen dan bibit penyakit lainnya, misalnya :
• Dipindahkan lalat dan feses.
• Sayuran yang dicuci dengan air yang telah terkontaminasi.
• Minum dari susu sapi yang berpenyakit TBC.
• Makan daging dari hewan yang sakit.
c) Parasit-parasit yang berasal dari hewan.
• Taenia saginata dari sapi
• Taenia solium dari babi
• Taenia echino dari ternak
• Diphylobothrium matum dari ikan.
d) Tumbuh-tumbuhan yang beracun, misalnya
• Keracunan jamur
• Keracunan ketela pohon
• Keracunan oleh radioaktif
• Keracunan bahan makanan

L. Gangguan Kesehatan Akibat Makanan

Gangguan kesehatan yang dapat terjadi akibat makanan dapat dikelompokkan

menjadi keracunan makanan dan penyakit bawaan makanan. (Slamet dalam Mulia,2005).
a) Keracunan Makanan (Food Poisoning)
Keracunan makanan (food poisoning) adalah penyakit mendadak, yang
berjangkit dalam waktu 4-12 jam setelah makan-makanan yang tercemar penyebab
keracunan. Ditandai dengan keluhan saluran cerna yang bersifat mendadak, berupa
mual, muntah, nyeri perut, berak encer, menggigil, pusing (gejala gastro enteritis).

26
Batas waktu timbulnya gejala berkisar antara 2-72 jam (masa inkubasi). (Widya,
1995).
Keracunan Pangan adalah seseorang yang menderita sakit dengan gejala dan
tanda keracunan yang disebabkan karena mengonsumsi pangan yang diduga
mengandung cemaran biologis atau kimia. (Depkes RI, 2013).
Keracunan makanan dapat disebabkan oleh racun asli yang berasal dari
tumbuhan atau hewan itu sendiri maupun oleh racun yang di dalam panganan akibat
kontaminasi. Makanan dapat terkontaminasi oleh racun yang dapat berasal dari tanah,
udara, manusia dan vektor. (Mulia, 2005).
Racun dapat berasal dari bahan makanan, cara pengolahan,penyimpanan, dan
penyajian, maka pencegahan keracunan harus pula dimulai dari bahan baku sampai
pada penyajian makanan. Kualitas bahan baku yang aman kadang-kadang dapat
tampak dari warna, konsistensi, kebersihan,kesegaran, bau atau bila tidak tampak
dapat diperiksa dengan menggunakan standar kualitas bahan makanan. (Soemirat.
2002).
Kelompok bakteri yang dapat menyebabkan keracunan makanan pada manusia
adalah sebagai berikut :
a) Keracunan makanan karena bakteri salmonella disebabkan oleh hal-hal berikut ini
;
• Banyaknya bakteri yang berkembang dalam jumlah yang banyak karena
pendinginan yang kurang sempurna sehingga bakteri dapat aktif.
• Makanan disimpan pada suhu kamar, dimana suhu tersebut merupakan suhu
yang paling tepat bagi berkembangnya bakteri.
• Makanan yang diolah tidak cukup matang sehingga bakteri yang tahan panas
belum mati.
• Makanan yang sudah disimpan dan didinginkan tidak cukup panas waktu
dihangatkan.
• Alat-alat dapur yang kurang bersih dalam pencuciannya.
• Kontaminasi dari tenaga pengolah yang kurang memperhatikan higiene.
• Bahan mentah yang terkontaminasi.
Biasanya orang yang keracunan makanan karena bakteri salmonella
gejalanya antara lain sakit perut, diare, menggigil, muntah, demam,mual dan tidak
enak badan, Masa inkubasi 6-72 jam. Makanan yang tepat untuk berkembangnya

27
 bakteri ini ialah daging, unggas, kerrang-kerangan, sayur mentah, telur, susu, dan
hasil olahannya.

b) Keracunan makanan oleh bakteri staphylococcus aureus disebabkan oleh hal-hal

sebagai berikut :
• Toksin yang dihasilkan bakteri tersebut.
• Bakteri ini berkembang dengan baik kalau suhu pendinginannya tidak sesuai
dengan jenis makanan atau bahan makanan yang disimpan.
• Kontaminasi makanan yang telah matang.
• Kontaminasi dari tenaga pengolah yang terkena infeksi.
• Makanan disimpan pada suhu kamar.
• Proses fermentasi pada makanan.
Gejala orang keracunan karena bakteri ini ialah mual, muntah, sakit perut,
diare dan lesu, masa inkubasi 1-8 jam dan makanan yang tepat untuk tumbuhnya
bakteri ini ialah daging dan hasil olahannya, susu dan hasil olahannya, kue-kue
yang dicampur dengan krim.

c) Keracunan yang diakibatkan karena clostridium welchii disebabkan oleh hal-hal

sebagai berikut :
• Terdapatnya bakteri clostridium welchi dalam jumlah yang banyak pada
makanan.
• Bakteri berkembang dengan baik karena suhu pendinginan yang tidak sesuai
dengan makanan yang disimpan sehingga bakteri menjadi aktif.
• Menyimpan makanan pada suhu kamar.
• Makanan sisa yang disajikan kembali, tapi pemanasannya tidak sempurna.
Makanan yang dicemarinya, antara lain daging, dan unggas yang telah
dimasak, gejala yang terkena keracunan bakteri ini ialah sakit perut dan diare dan
Masa inkubasi 8-22 jam.

d) Keracunan karena bakteri clostridium botulinum, biasanya disebabkan oleh hal-

hal sebagai berikut.
• Pada waktu pengalengan bahan makanan asam tidak memenuhi syarat.
• Ikan asap yang dikemas dengan sistem vakumn tidak sempurna.

28
 • Makanan yang tercemar ialah bahan makanan dengan system vakum yang
tidak sempurna.
Gejala keracunan ini adalah pusing, kunang-kunang, kerongkongan kering,
kalau menelan sakit, kalau berbicara dan bernafas sakit, lemas dan sembelit. Masa
inkubasi 2 jam - 8 hari.
e) Keracunan karena infeksi bacillus sereus disebabkan oleh hal-hal sebagai berikut:
• Masuknya bakteri Basillus cereus dalam saluran pencernaan dan tumbuh.
• Pendinginan makanan yang tidak sempurna.
• Memasak makanan yang terlalu awal dari waktu penyajian dan tidak disimpan
secara tepat.
• Makanan yang tidak habis dan disajikan kembali, tetapi pemanasannya tidak
sempurna.
Makanan yang tercemar ialah nasi kukus dan nasi goreng dan Gejala
gejalanya ialah mual, muntah, dan diare.

f) Keracunan karena infeksi Escheria colli disebabkan oleh bakteri E.colli.hal ini
disebabkan oleh hal-hal sebagai berikut:
• Pendinginan yang tidak sempurna.
• Waktu memasak yang tidak cukup matang.
• Alat-alat kurang bersih.
• Higiene dari tenaga pengolah yang kurang bersih.
Gejala-gejala orang yang terkena infeksi ini adalah sakit
perut,diare,muntah. Demam, menggigil, pusing dan otot-otot pegal dan masa
inkubasi 8-48 jam.

g) Keracunan karena infeksi vibrio parahaemolytieus disebabkan oleh hal-hal sebagai

berikut.
• Makanan yang tidak matang waktu mengolahnya.
• Temperatur pendingin yang tidak sesuai dengan makanan yang disimpan.
• Kontaminasi silang.
• Alat-alat yang kotor.
• Menggunakan air laut untuk memasak.

29
 Makanan yang dicemarinya adalah makanan laut yang mentah dan kerang-
kerangan, gejala-gejala yang timbul adalah sakit perut, diare,mual, muntah,
demam, menggigil, dan pusing dan Masa inkubasi 2-48 jam. Bakteri-bakteri
tersebut umumnya hidup ditanah, tubuh manusia seperti usus, hidung,
tenggorokan, kulit, luka. Pada binatang seperti serangga dan burung.
Penyebarannya dapat melalui manusia seperti pada waktu batuk, bersin,
memegang makanan dengan tangan, bulu binatang yang jatuh ke makanan,
melalui alat-alat pengolahan, handuk,dan serbet yang tidak bersih. Untuk
pencegahan preventif diperlukan standar higienis pekerja yang tinggi, alat- alat
yang bersih, dan penanganan makanan yang baik (Retno dan Yuliarsih, 2002).

b) Penyakit Bawaan Makanan (Food Borne Disease)

Penyakit bawaan makanan pada hakekatnya tidak dapat dipisahkan secara
nyata dari penyakit bawaan air. Yang dimaksud dari penyakit bawaan makanan
adalah penyakit umum yang diderita seseorang akibat memakan suatu makanan
yang terkontaminasi mikroba patogen, kecuali keracunan.(Soemirat, 2002).
Penyakit bawaan makanan merupakan salah satu permasalahan kesehatan
masyarakat yang paling banyak dan paling membebani yang pernah dijumpai di
zaman modern ini. Penyakit tersebut meminta banyak korban dalam kehidupan
manusia dan menyebabkan sejumlah besar penderitaan khususnya dikalangan
bayi, anak, lansia, dan mereka yang kekebalan tubuhnya terganggu.(WHO, 2005),
beberapa penyakit bawaan makanan yang masih seringkali didapat di indonesia
dapat disebabkan oleh virus, bakteri, protozoa,dan metazoa.
Menurut Juli Soemirat, Makanan dapat terkontaminasi mikroba karena
beberapa hal :
a) Mengolah makanan atau makan dengan tangan kotor.
b) Memasak sambil bermain dengan hewan peliharaan
c) Menggunakan lap kotor untuk membersihkan meja, perabotan bersih,dan lain-
lainnya.
d) Dapur, alat masak dan makan yang kotor.
e) Makanan yang sudah jatuh ke tanah masih dimakan.
f) Makanan disimpan tanpa tutup sehingga serangga dan tikus dapat
menjangkaunya.
g) Makanan mentah dan matang disimpan bersama-sama.
30
h) Makanan dicuci dengan air kotor.
i) Makan terkontaminasi kotoran akibat hewan yang berkeliaran di sekitarnya
j) Sayuran dan buah-buahan yang ditanam pada tanah yang terkontaminasi.
k) Memakan sayuran dan buahan yang terkontaminasi.
l) Pengolah makanan yang sakit atau carrier penyakit
m) Pasar yang kotor, banyak insekta, dan sebagainya.
Pencegahan penyakit bawaan makanan memerlukan upaya lintas-sektoral
yang melibatkan pemerintah, industri makanan, dan konsumen. Strategi
pencegahannya terdiri atas upaya pengaturan, kegiatan pendidikan dan upaya
surveilans terhadap penyakit bawaan makanan serta pemantauan terhadap zat
pencemar. (WHO,2005).

31
 BAB IV

PENUTUP

A. Kesimpulan.

Pada artikel kasus “47 Tamu Keracunan Makanan di Hotel Bintang

Lima,Polisi Tahan Tiga Pegawai” tidak dijelaskan apa factor penyebab terjadinya
keracunan makanan massal tersebut,namun setelah membahas berbagai teori tentang
hygiene dan sanitasi,dapat disimpulan ada beberapa factor yang menyebabkan
terjadinya kasus yang berjudul “47 Tamu Keracunan Makanan di Hotel Bintang
Lima,Polisi Tahan Tiga Pegawai”.
Diantara faktor faktor penyebab yang bisa terjadi adalah tidak atau kurang
diperhatikannya prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi pada makanan,seperti:
• Pemilihan bahan makanan yang asal-asalan,penyimpanan bahan makanan yang
tidak atau kurang tepat sehingga rentan terjadi kerusakan atau pembusukan.
• Persiapan dan pengolahan makanan yang kurang atau tidak memperhatikan
kebersihan peralatan utensil dan equipment yang akan digunakan .
• Penjamah makanan tidak menggunakan Alat Pelindung Diri (APD) pada saat
persiapan,pengolahan hingga penyajian kepada konsumen.
• Kurang atau tidak diperhatikannya penyimpanan makanan matang pada tempat
dan wadah yang bersih serta tertutup untuk menghindari kontaminasi
debu,kotoran dan serangga binatang pengganggu.
• Kurang diperhatikannya personal hygiene penjamah makanan seperti tidak
mencuci tangan sebelum bekerja,setelah bekerja atau setelah keluar dari
toilet,tidak selalu memakai pakaian yang bersih yang tidak dipakai di luar tempat
kerja untuk menghindari kontaminasi dari luar.
• Terlalu banyak berbicara dan tidak menutup mulut atau menjauh dari makanan
atau keluar dari ruangan saat batuk atau bersin.

32
B. Saran.

• Sebaiknya rumah makan dan restoran mempekerjakan karyawan dan penjamah

makanan yang telah memiliki sertifikat laik sehat.
• Mencuci bahan makanan yang belum jadi dengan air bersih yang mengalir.
• Peralatan makanan sebaiknya diganti secara berkala.

33
 DAFTAR PUSTAKA

Arifin, M., 2009. Beberapa Pengertian tentang Sanitasi Lingkungan. Sumber:

http://inspeksisanitasi.blogspot.com/2008/07/sanitasi-lingkungan.htm[Akses: 20-10-2022]
diambil dari WHO dan http://en.wikipedia.org

Arisman, Dalam Ori Pertami Enardi. Tinjauan Penerapan Sistem GMP ( Good Manufacturing
Practices ) pada beberapa rumah makan di kota Padang tahun 2007. Padang : Jurusan Gizi
Politeknik Kesehatan Padang

Badan Standarisasi Nasional (BSN). 2009. Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan.

Departemen Kesehatan. 2002. Keputusan Menteri Kesehatan RI

No.907/MENKES/SK/VII/2002 tentang Syarat-syarat dan Pengawasan Kualitas Air Minum.
Jakarta.

Depkes RI. 2003a, KepMen Kes RI Nomor 715/Menkes/SK/IV/2003 tentang Persyaratan

Higiene Sanitasi Jasa Boga, Jakarta

Depkes RI. 2003b, Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor

1098/MENKES/SK/IV/2003 tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Rumah Makan dan
Restoran, Jakarta

Depkes RI. 2004. Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman. Dirjen PPL dan PM.Jakarta.

Depkes RI. 2004. Sistem Kesehatan Nasional 2004, Jakarta.

Depkes RI. 2013. Pedoman PGRS Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit.Jakarta.

Kepmenkes RI. Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasa Boga. 2011

Kepmenkes RI No. 1096/MENKES/ PER/V/2011 Tentang Persyaratan Higiene Penjamah

Makanan

Kusmayadi, Ayi dan Dadang Sukandar. 2007, Cara Memilih dan Mengolah Makanan untuk
Perbaikan Gizi Masyarakat, [online], dari : webmaster@deptan.go.id [12 Mei 2009].

Mahmud Mien,. Hermana,. Zulfianto, Nils Aria. 2010. Tabel Komposisi Pangan Indonesia.
Jakarta : Gramedia 76

34
Moehyi, Sjahmien. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Jakarta :Bhratara ; 1992

Purnawijayanti, Hiasinta A. 1998. Sanitasi Higiene dan Keselaatan Kerja dalam Pengolahan
Makanan. Yogyakarta : Kanisius

Sucipto, Cecep. 2015. Keamanan Pangan untuk Keselamatan Manusia. Yogyakarta : Gosyen
Publishing

Thaheer, Hermawan. Sistem Manajemen HACCP. Jakarta : PT Bumi Aksara ; 2005

WHO. World Health Organization. 2015. Sanitation

WHO. World Health Organization. 2016. Sanitation

Winarno. F.G., 2004. Keamanan Pangan Jilid I. Bogor : M-BRIO PRESS.

Dwi Agesty,Rizky.(2018).Makalah Hygiene dan Sanitasi Makanan .Diakses pada 20 Oktober

2022,dari https://www.academia.edu/11796418/Makalah_higiene_sanitasi_makanan

35