AKADEMI PARIWISATA MEDAN

Jl. Rumah Sakit Haji No. 12 Medan

Telp.061-6632182, fax. -61-6629441

Website : akparmedan.ac.id

KERANGKA ACUAN PENYUSUNAN TUGAS AKHIR

TERM OF REFERENCE (TOR)

A. IDENTITAS DIRI

NAMA :THERESIA EVELYN LINGGA

NIM :11300830
JENIS KELAMIN :PEREMPUAN
JURUSAN :MANAJEMEN PERHOTELAN
PROGRAM STUDI :MANAJEMEN TATA BOGA
SEMESTER :VI (ENAM)
TAHUN AKADEMIK :2013/2014
 B. JUDUL YANG DIAJUKAN

TINJAUAN TENTANG PERSONAL HYGIENE JURU MASAK PADA

DAPUR GRAND KANAYA HOTEL MEDAN

C. LATAR BELAKANG MASALAH

(Mengapa masalah itu timbul)

Negara Indonesia merupakan salah satu Negara yang sedang berkembang dan
menjadi sumber pariwisata yang potensial, sektor pariwisata juga akan menjadi tulang
punggung pembangunan ekonomi kita karena sektor ini menjajikan prospek yang cerah.
Pembangunan pariwisata merupakan suatu kegiatan usaha yang terkoordinasi untuk
menarik wisatawan, baik pariwisata mancanegara maupun nusantara dengan
menyediakan semua prasarana dan sarana untuk melayani kebutuhan wisatawan. Usaha
pembangunan yang dilakukan untuk meningkatkan devisa Negara menyangkut
berbagai segi kehidupan dari masyarakat.
Adapun usaha pemerintah di dalam mengembangkan industry pariwisata adalah
dengan dibangunnya berbagai fasilitas untuk mengantisipasi pariwisata tersebut, salah
satunya adalah dengan dibangunnya hotel di berbagai daerah di Indonesia. Perusahaan
perhotelan berperan besar dalam memenuhi kebutuhan wisatawan secara menyeluruh,
sehingga mendorong pemerintah semakin serius untuk mempertahankannya.
Hotel adalah salah satu perusahaan jasa yang menyediakan jasa pelayanan
penginapan, makanan dan minuman serta jasa lainnya yang disediakan bagi satiap
orang.
Didalam hotel terdapat berbagai macam departemen yang mempunyai fungsi
dan tanggung jawab masing-masing, namun seluruh departemen tersebut saling terkait
antara bagian yang satu dengan bagian yang lainnya . salah satu departemen tersebut
adalah food and beverage department. Food and beverage department ini bertgas
memberikan jasa pelayanan makanan dan minuman. Food and beverage department
dibagi menjadi dua yaitu food and beverage service and food and beverage product.
Pada bagian food and beverage service menyediakan jasa pelayanan minuman,
sedangkan food and beverage product menyediakan jasa pelayanan makanan. Pada
bagian food and beverage product terdapat dapur yang merupakan salah satu sumber
pendapatan yang tinggi bagi suatu hotel melalui restoran.
Orang yang bertugas mengolah dan menyiapkan makanan disebut juru masak
atau sering disebut dengan chef. Kebersihan akan makanan adalah salah satu faktor
yang perlu diperhatikan dalam persiapan dan pengolahan makanan oleh juru
masak.karena kebersihan akan makanan itu sendiri dapat membantu dan meningkatkan
penjualan makanan pada food and beverage department. Sedangkan kebersihan akan
makanan itu sendiri sangat berkaitan dengan dengan personal hygiene pada juru masak
yang mempersiapkan dan mengolah makanan tersebut, karena apabila personal hygiene
juru masak tersebut tidak terjaga, maka secara otomatis makanan tersebut tidak
terjamin akan kebersihannya.
Pada dapur utama grand kanaya hotel medan, hygiene dan sanitasi juru masak
kurang diperhatikan, sehingga hygiene dan sanitasi yang kurang di perhatikan juru
masak tersebut dapat mengakibatkan kebersihan makanan yang diolah juru masak tidak
memenuhi syarat kesehatan.
Dari uraian diatas, penulis berkeinginan untuk mengangkat judul
“TINJAUAN TENTANG HYGIENE DAN SANITASI JURU MASAK PADA
DAPUR GRAND KANAYA HOTEL MEDAN”
 D. MASALAH

(Masalah dirumuskan dalam satu kalimat)

Kurangnya pengetahuan juru masak tentang personal hygiene pada dapur grand
kanaya hotel medan..

E. IDENTIFIKASI MASALAH

(Yang diteliti sehubungan dengan rumusan masalah tersebut diatas)

1. Bagaimana pengetahuan juru masak tentang personal hygiene?

2. Bagaimana upaya juru masak tentang personal hygiene ?
3. Bagaimana kebersihan makanan yang dihasilkan oleh juru masak?
 F. TELAAH KEPUSTAKAAN
Peran dari pada seorang juru masak sangat penting dalam mempengaruhi tamu
untuk membeli produk yang dijual, karena tindakan-tindakan yang dilakukan oleh sikap juru
masak sangat mendukung dalam pencapaian suatu keuntungan bagi restoran. Personal hygiene
sangat penting bagi seorang juru masak dalam mengolah makanan.
Sebelum penulis menjabarkan lebih tentang personal hygiene, terlebih dahulu kita
harus mengetahui definisi dari personal hygiene. Sesuai dengan kutipan
(http://yunias19ocean.blogspot.com/201h1/05/personal-hygiene.html)
Personal Hygiene berasal dari bahasa Yunani yaitu personal yang artinya perorangan dan
hygiene berarti sehat. Kebersihan seseoang adalah suatu tindakan untuk memelihara kebersihan
dan kesehatan seseoran untuk kesejahteraan fisik dan psikis.
Namun menurut Mahdi Iskandar(tanpa tahun) menyatakan bahawa Hygiene adalah
usaha kesehatan preventif (usaha pencegahan penyakit), yang menitik beratkan usahanya pada
kesehatan terhadap perseorangan dan kesehatan lingkungan hidup. Hygiene perseorangan
(personal hygiene) adalah usaha seseorang untuk menjaga kebersihan yang meliputi:
1. Kebersihan badan , termasuk kulit, tangan, kuku, rambut, telinga, dan hidung.
2. Kebersihan pakaian, termasuk pakaian hitam, terutama pakian seragam (uniform)
3. Penampilan pribadi yang bersih dan sehat (appereance).
4. Sikap yang correct, hormat dan ramah.
Sedangkan menurut Randall Peterson (1995:40) menyatakan : “personal hygiene is
the name for routine practices that will keep you clean and healthy plus protect the food you
prepare. Personal hygiene includes bathing daily, wearing clean uniform, washing your hand
often, using god work habits, and being well groomed”. Dari kutipan tersebut diartikan bahwa
personal hygiene adalah upaya yang dilakukan secara rutin utuk menjaga kebersihan dan
kesehatan kita serta menjaga makanan yang kita persiapkan.
Berdasarkan pengertian diatas ada beberap upaya upaya yang harus di perhatikan
oleh seorang juru masak. Dalam kamus besar bahasa Indonesia
(http://kamusbahasaindonesia.org/upaya/mirip#ixzz2yIu0tHhz) menjelaskan bahwa upaya adalah suatu
usaha, ikhtiar untuk mencapai suatu maksud, memecahkan persoalan, mencari jalan keluar.
Menurut Randall Peterson RS upaya-upaya yang dilakukan seorang juru masak tentang personal hygiene
yaitu:
  Bath or shower daily. Bathing daily with plenty of soap and warm water will reduce the amount
fo bacteria on your skin.
 Keep hair clean and well trimmed. Your hair also provides a good place for bacteria to grow.
Always keep it clean .
 Keep fingernails shorts, well trimmed, and clean. Long fingernails are very difficult to keep
clean, and they provide a good place for dirt and bacteria to hide
 Wash hands often. Before starting to work and after each work break. After each visit to the
toilet. Hands is number one sourc of ffod contamination. They must be kept clean to prevent
spreading bacteria to everything you touch.
Ronald Kinton and Victor Ceserani (second edition) menyatakan personal
cleanliness:
 Regular bathing
 Hands must be thoroughly washed frequenly.
- Rings should not be worn where food is handled. Paticles of food may be caught under
a ring , and germs could multiply until they are transferred into food.
- Watches shuld not be worn , because foodstuffs, which have to be plunged into plenty
of water may not be properly washed because a watch is worn.
- Jewellry shoul not be worn, since it may fall off into food.
 Fingernails. These should be always kept clean and short.
 Hair should be washed regularly and kept covered where food is being handled.
 Nose should not be touched when food is being handling.
 Mouth or lips should not be touched by hands .
 Smoking must never take place where there is food.
Dari uraian di atas dapat disimpulkan bahwa seorang juru masak yang baik harus
mengikuti aturan-aturan tentang personal hygien tersebut untuk menghasilkan kebersihan
makanan yang baik pula.
Personal hygiene dan kebersihan makanan mempunyai kaitan yang sangat erat. Dalam
mengolah makanan, juru masak harus mengetahui bagaimanan syarat-syarat kebersihan
makanan. Sesuai dengan pendapat Richard Sihite ( 1974:85 ) dalam bukunya Sanitation and
hygiene yaitu:
Syarat-syarat sanitasi makanan:
  Bahan makanan dan minuman yang bersih, segar dan sehat.
 Proses pembuatan hidangan oleh koki secara khusus.
 Bahan dan campuran yang sesuai dan benar.
 Pembuatan hidangan makanan dan minuman yang sesuai dengan standar proses.
 Penyediaan dan pentimpanan makanan harus di tempat yang aman dari pencemaran.
 Dapur bersih dan teratur atau terawat.
 Peralatan dan perlengkapan yang bersih.
 Tenaga pengolah yang bersih.

Kebersihan makanan dapat terkontaminasi dikarenakan kurang diperhatikannya

proses penanganan makanan. Didalam proses penanganan makanan terdapat hal hal yang
dapat menyebapkan kebersihan makanan terkontaminasi. Sesuai dengan pernyataan
Graham Dodgshun (1982 : 6 ) dalam bukunya Cookery for the hospitality industry yaitu:
“infection is always caused by poor handling procedures. Infection takes place in any of
the following ways:
 Through poor food prosessing system before the food items are received in to
store.
 Through contact with domestic animals, insect or rodents, for example
cockroaches, flies, rats.
 By contact with unclean surfaces in food preparation areas.
 By cooks and other food handlers who do not wash their hands, and who hanve a
low standard of personal gygiene.
 By raw food coming into contact with cooked food (particulary raw cooked
meats).
Hal hal di atas adalah merupakan yanga dapat menyebapkan kebersihan makanan
terkontaminasi. Apabila kebersihan makanan sudah tekontaminasi, maka makanan tersebut dapat
menyebapkan keracunan. Keracunan makanan dapat dicegah dengan memperhatikan ha-hal
sebagai berikut sesuai dengan pernyataan Ronald Kinton dan Victor Ceserani (1970:87) dalam
bukunya The Teory Of Catering yaitu:
“food poisioning can be prevented by:
 High standard of personal hygiene
 Attention to physical attention
 Maintaining good clean working conditions.
 Maintaining equiptment in good repair and in cleaning conditions.
 Adequate provision of cleaning facilities and cleaning equiptment.
 Correct storage of foodstuffs at the right temperature.
 Correct reheating of foods.
 Quick cooling of foods prior to storage.
 Protection of foods from vermin and insects.
 Hygienic washing up procedure.
 Food handler knowing how food poisoning is caused.
 Food handlers not only knowing but carrying out procedures to prevent food poisoning.

Dari pernyataan di atas kita dapat ketahui bahwa salah satu faktor yang dapat
mencegah keracunan makanan adalah dengan menjaga standar personal hygiene dengan baik.
Personal hygiene yang baik itu merupakan hal yang penting dalam mengolah makanan dan
juga untuk mencegah keracunan makanan.

G. MATA KULIAH TERKAIT

1. Hygiene dan Sanitasi Kerja ( HSK)

 2. Memahami Metodologi Penulisan (MPL)

H. METODE PENELTIAN

(Metode-metode penelitian yang digunakan)

1. Observasi
2. Studi pustaka
3. kuesioner

I. DAFTAR PUSTAKA

Cameron Alan dan Ethel Thong, 1983, Food and Cooking, Singapore: Federal Publication.
Diktat Akpar Medan, Tanpa Tahun, Kitchen Equipment and Utensil: Akademi Pariwisata
Medan.
Diktat Akpar Medan, Tanpa Tahun, Food Cost Control: Akademi Pariwisata Medan.
Peter Jones, 1988, Management Hotel Operation, London:Cassel Education.
Gisslen Wayne, 1995, Professional Cooking, USA, Jhon Wiley and Sons Inc.
 J. LAMPIRAN

Daftar Kuesioner:

1. Apakah juru masak memahami arti dari hygiene dan sanitasi ?

a. Ya
b. Tidak
2. Apakah juru masak mengetahui hygiene dan sanitasi yang baik ?
a. Ya
b. Tidak
3. Apakah juru masak mendapatkan informasi tentang hygiene dan sanitasi
dari pihak hotel?
a. Ya
b. Tidak
4. Adakah manfaat tentang hygiene dan sanitasi terhadap juru masak ?
a. Ya
b. Tidak
5. Apakah didapur terdapat standard hygiene dan sanitasi juru masak ?
a. Ya
b. Tidak
6. Apakah menurut juru masak hygiene dan sanitasi harus dijaga debgan
baik?
a. Ya
b. Tidak
7. Apakah juru masak sudah melaksanakan hygiene dan sanitasi dengan baik
?
a. Ya
b. Tidak
8. Apakah setiap juru masak diwajibkan untuk menjag hygiene dan sanitasi
dengan baik ?
 a. Ya
b. Tidak
9. Apakah juru masak yang tidak melaksanakan hygiene dan sanitasi
mendapat sanksi dari atasan ?
a. Ya
b. Tidak
10. Apakah menurut juru masak hygiene dan sanitasi dapat mempengaruhi
makanan ?
a. Ya
b. B. tidak
11. Apakah tamu pernah complain terhadap kebersihan makanan ?
a. Ya
b. Tidak
12. Apakah kebersihan makanan selalu dijaga dalam mengolah makanan ?
a. Ya
b. Tidak
13. Apakah juru masak mengetahui makanan yang memenuhi syarat-syarat
sanitasi makanan ?
a. Ya
b. Tidak
14.