MAKALAH KESEHATAN PARIWISATA

”HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN DI HOTEL”

Dosen Pembimbing

A.A. Ngurah Kusumajaya,SP,MPH

Oleh :

Kelompok 4

D-IV B Semester 5

1. Ni Putu Novi Darmayanti (P07131217046)

2. Ni Putu Mita Kristina Yanti (P07131217051)
3. Ni Kadek Mulyaningsih (P07131217068)
4. Gusti Ayu Widyantari (P07131217071)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR
JURUSAN GIZI
TAHUN AJARAN 2019/2020
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena
berkat rahmat-Nya makalah yang berjudul ”Higiene Dan Sanitasi Makanan Di
Hotel” ini dapat diselesaikan tepat pada waktunya. Makalah ini penulis susun
dalam rangka memenuhi tugas perkuliahan semester V dalam mata kuliah
Kesehatan Pariwisata.
Dalam penyusunan makalah ini penulis menemukan banyak hambatan
yang penulis hadapi. Namun berkat dukungan, bimbingan dan partisipasi berbagai
pihak, hambatan-hambatan tersebut dapat penulis atasi sedikit demi sedikit. Untuk
itu penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Ibu Dosen Pembimbing Akademik beserta staf pegawai Poltekkes Kemenkes
Denpasar yang telah banyak membantu penulis sehingga mempermudah
penulis dalam penyusunan makalah ini.
2. A.A. Ngurah Kusumajaya,SP,MPH selaku Pembimbing yang telah dengan
sabar membina dan tiada hentinya memberi semangat pada penulis dalam
menyusun makalah ini.
3. Seluruh pihak yang turut serta memberikan motivasi dan dukungan bagi
penulis yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.
Di samping itu, penulis menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari
kesempurnaan. Oleh karena itu, penulis mohon maaf apabila ada kesalahan-
kesalahan di dalam penulisan makalah ini. Akhir kata, dengan selesainya makalah
ini, seberapapun sederhananya makalah ini, penulis berharap makalah ini
memiliki sesuatu yang bermanfaat bagi semua pihak yang membaca makalah ini.

Denpasar, 08 Oktober 2019

Penulis

ii
 DAFTAR ISI

Halaman
KATA PENGANTAR ........................................................................................... ii
DAFTAR ISI ......................................................................................................... iii
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang ............................................................................................1
1.2 Rumusan Masalah ........................................................................................2
1.3 Tujuan Penulisan ..........................................................................................2
1.4 Manfaat Penulisan ........................................................................................2

BAB II PEMBAHASAN
2.1 Pengertian Higiene dan Sanitasi...................................................................1
2.2 Pentingnya Higiene dan Sanitasi ..................................................................2
2.3 Pelaku yang terlibat dalam Higiene dan Sanitasi .........................................3
2.4 Kasus Higiene dan Sanitasi ..........................................................................4
2.5 Tindakan yang dilakukan untuk menangani Higiene dan Sanitasi ..............5

BAB III PENUTUP

3.1 Kesimpulan .................................................................................................8
3.2 Saran .............................................................................................................8

DAFTAR PUSTAKA .............................................................................................9

iii
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Industri pariwisata seperti hotel dan restoran serta usaha boga lainnya,
akhir-akhir inisemakin berkembang yang menuntut adanya suatu penciptaan
suasana yang nyaman dariberbagai aspek untuk diberikan atau ditawarkan
sebagai suatu produk kepada calonpelanggannya. Secara umum, produk yang
dijual oleh pihak manajemen hotel terdiri daridua produk utama yaitu produk
nyata (Tangible Product) seperti kamar hotel, restoran,spa, dan berbagai
fasilitas hotel lainnya dan produk tidak nyata (Intangible Product) seperti
kenyamanan, layanan, suasana dan lain sebagainya. Sebuah Hotel hendaknya
memiliki standar tersendiri. yang ditekankan kepada setiap karyawan dalam
memberikan layanan kepada pelanggan khususnya aspek instangible produk
sebagai salah satu jasa yang siap dinikmati, utamanya pada bagian dapur
(kitchen) restoran hotel perihal kesehatan dan kebersihan (sanitasi, hygiene)
dalam pengelolaan makanan. Higiene dan Sanitasi merupakan dua istilah
yang berasal dari bahasa inggris yaitu “Hygiene” yang berarti: usaha
kesehatan preventif yang menitikberatkan kegiatannya kepada kesehatan
individu, maupun usaha kesehatan pribadi manusia.
Sedangkan“Sanittation” yang berarti usaha kesehatan preventif yang
menitik beratkan kegiatannya kepada usaha kesehatan lingkungan hidup
manusia. Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan
melindungi kebersihan lingkungan dari subyeknya seperti mencuci tangan
dengan air bersih dan sabun untuk kebersihan tangan, mencuci piring untuk
melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk
melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan dan sebagainya.
Mengingat banyaknya hotel yang ada sekarang, hendaknya sistem hygiene
dan sanitasi yang baik perlu diterapkan oleh tiap-tiap hotel yang
ada supaya nanti menghasilkan kualitas makanan yang baik dan memiliki
mutu tinggi.

1
1.2 Rumusan Masalah
1. Apakah pengertian dari hygiene dan sanitasi makanan?
2. Mengapa hygiene dan sanitasi makanan di hotel penting untuk dijaga?
3. Siapa saja yang terlibat dalam proses, pencegahan dan pelaksanaan dalam
menjaga hygiene dan sanitasi makanan di hotel?
4. Kapan masalah hygiene dan sanitasi makanan di hotel bisa terjadi?
5. Bagaimana proses pelaksanaan, cara melakukan dan cara pencegahan
dalam hygiene dan sanitasi makanan di hotel?

1.3 Tujuan Penulisan

1. Mahasiswa agar mengetahui pengertian hygiene dan sanitasi makanan
2. Mahasiswa agar mengetahui pentingnya hygiene dan sanitasi makanan di
hotel
3. Mahasiswa agar mengetahui orang-orang yang terlibat dalam proses,
pencegahan dan pelaksanaan dalam menjaga hygiene dan sanitasi
makanan di hotel
4. Mahasiswa agar mengetahui kapan hygiene dan sanitasi makanan di hotel
bisa terjadi
5. Mahasiswa agar mengetahui proses pelaksanaan, cara melakukan dan
cara pencegahan dalam hygiene dan sanitasi makanan di hotel

1.4 Manfaat Penulisan

Adapun manfaat dari penulisan makalah ini yaitu diharapkan mahasiswa

dapat menambah wawasan dan pengetahuan mengenai Higiene dan Sanitasi
Makanan Di Hotel dan mahasiswa dapat menerapkan ilmu yang didapat.

2
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Higiene dan Sanitasi

1. Pengertian Higiene
Pada hakikatnya “Hygiene” dan “Sanitasi” mempunyai pengertian dan
tujuan yang hampir sama yaitu mencapai kesehatan yang prima. Bagus Putu
Sudira (1996:17) berdasarkan buku Theory of Catering dimana
dikemukakan bahwa :
“Hygiene adalah ilmu kesehatan dan pencegahan timbulnya penyakit.
Hygiene lebih banyak membicarakan masalah bakteri sebagai penyebab
timbulnya penyakit. Seorang juru masak disamping harus mampu mengolah
makanan yang enak rasanya, menarik penampilannya, juga harus layak
dimakan. Untuk itu makanan harus bebas dari bakteri atau kuman penyakit
yang membahayakan kesehatan manusia, sedang Sanitasi lebih
memperhatikan masalah kebersihan untuk mencapai kesehatan”.
Menurut Shadily (1989:289) “Hygiene adalah suatu ilmu pengetahuan
yang mempelajari kesehatan. Hygiene erat hubungannya dengan perorangan,
makanan dan minuman karena merupakan syarat untuk mencapai derajat
kesehatan. Sedang sanitasi menurut WHO adalah suatu usaha untuk
mengawasi beberapa faktor lingkungan fisik yang berpengaruh kepada
manusia, terutama terhadap hal-hal yang mempunyai efek merusak
perkembangan fisik, kesehatan, dan kelangsungan hidup”.

2. Pengertian Sanitasi
Sanitasi berasal dari bahasa Inggris yakni sanitation yang berarti adalah
perilaku disengaja dalam pembudayaan hidup bersih dengan maksud
mencegah manusia bersentuhan langsung dengan kotoran dan bahan
buangan berbahaya lainnya dengan harapan usaha ini akan menjaga dan
meningkatkan kesehatan manusia.
Jadi, bisa dibilang sanitasi ini merupakan perilaku manusia yang
disengaja untuk membudayakan kebiasaan hidup bersih dan sehat untuk
mencegah manusia terkontaminasi langsung dengan bahan-bahan kotor dan

1
 berbahaya dengan harapan bisa menjaga dan memperbaiki tingkat kesehatan
manusia.
Perbedaan dari sanitasi dan hygiene adalah hygiene lebih mengarahkan
aktivitasnya pada manusia, sedangkan senitasi lebih menitik beratkan pada
faktor-faktor lingkungan hidup manusia. Tujuan diadakannya usaha senitasi
dan hygiene adalah untuk mencegah timbulnya penyakit dan keracunan serta
gangguan kesehatan lain sebagai akibat dari adanya interaksi faktor-faktor
lingkungan hidup manusia.

2.2 Pentingnya Higiene dan Sanitasi

Hotel yang saniter akan sangat menunjang dalam memberikan kepuasan
kepada para pengunjung. Dalam hal ini sanitasi dapat mempunyai peranan
Phisik dan Psikologi.
a. Peranan Fisik
Sanitasi diharapkan dapat memberikan jaminan kebersihan umum di luar
atau di dalam bangunan hotel. Pengertian kebersihan disini dalam arti
luas yang meliputi : kebersihan air, makanan - minuman, kuman – kuman
dapur, WC, peralatan serta bebas dari ganguan serangga dan binatang
pengerat (Tikus).
b. Peranan Psikologis
Peranan sanitasi hotel disini adalah dapat menjamin rasa kepuasan dari
para tamu/pengunjung hotel tersebut maupun para karyawan/pengelolaan
hotel. Kepuasan tersebut dalam arti memberikan rasa “relax”, comfort,
security, safety dan Privacy.
Sanitasi hotel mempunyai manfaat yaitu :
a. Manfaat dari segi kesehatan.
b. Menjamin lingkungan kerja yang saniter.
c. Melindungi tamu maupun karyawan hotel dari gangguan faktor
lingkungan yang merugikan kesehatan fisik maupun mental.
d. Mencegah terjadinya penularan penyakit dan penyakit akibat kerja.
e. Mencegah terjadinya kecelakaan.
f. Manfaat dari segi “Business Operational’ Hotel.

2
 g. Keadaan hotel yang saniter sangat berguna untuk “Sales Promotion”
yang secara tidak langsung dapat meningkatkan jumlah tamu.
h. Meningkatkan nilai peringkat dari hotel tersebut.

2.3 Pelaku Yang Terlibat Dalam Higiene dan Sanitasi

Orang terlibat dalam proses, pencegahan dan pelaksanaan dalam
menjaga hygiene dan sanitasi makanan di hotel yaitu pegawai atau karyawan
hotel, penjamu dalam mengolah makanan dan juga tamu hotel yang ada
disana, karena hygiene dan sanitasi yang baik penting untuk dijaga
contohnya pada hygiene dalam tempat kerja (hotel). Pegawai hotel harus
menggunakan pakaian kerja dimana dalam kondisi bersih dan rapi. Tidak
menggunakan aksesoris secara berlebihan dan menggunakan pengharum
badan yang baunya tidak terlalu tajam dan menyengat. Sedangkan pada
penjamu hotel yang tugasnya dalam mengolah makanan yaitu saat akan
menyajikan makanan, makanan terlebih dahulu diperiksa sebelum
diantarkan ke tamu-tamu hotel, untuk menghindari adanya kotoran seperti
debu atau rambut pada makanan dan juga perlunya sanitasi dan hygiene
barang dan peralatan yang digunakan di dalam hotel tersebut agar tidak
terjadinya kontaminasi pada makanan yang akan dikonsumsi oleh tamu
hotel. Hygiene perorangan juga penting dilakukan karena mencakup semua
segi kebersihan baik dari tamu hotel maupun karyawan (penjamah makanan)
tersebut. Menjaga hygiene perorangan berarti menjaga kebiasaan hidup
bersih dan menjaga kebersihan seluruh anggotatubuh yang meliputi :
a. Mandi dengan teratur, bersih dan sehat sebelum memasuki ruangan
dapur
b. Mencuci tangan sebelum dan sesudah menjamah makanan
c. Kuku dipotong pendek dan tidak di cat (kutex)
d. Rambut pendek dan bersih (selalu memakai karpus (topi khusus
jurumasak atau penutup kepala lainnya.
e. Wajah, tidak menggunakan kosmetik secara berlebihan

3
 f. Hidung, tidak meraba-raba hidung sambil bekerja dan tidak
menyekawajah dengan menggunakan tangan tetapi menggunakan sapu
tangan
g. Mulut, menjaga kebersihan mulut dan gigi, tidak merokok
saatmengolah makanan, jangan batuk menghadap makanan,
tidakmencicipi makanan langsung dari alat memasak
h. Kaki, mempergunakan sepatu dengan ukuran yang sesuai, kaos kaki
diganti setiap hari, kuku jari harus dipotong pendek.

2.4 Kasus Higiene dan Sanitasi

Sebanyak 21 orang dilarikan ke Puskesmas Cikembulan dan Pangandaran
diduga keracunan setelah melaksanakan santap makan malam di sebuah hotel
kawasan Pangandaran. Mereka terdiri atas 19 tamu dan dua karyawan, rata-
rata mengeluh mual, telinga panas juga pusing. Dari 21 orang, 19 orang tamu
bisa dipulangkan kembali dan 2 orang karyawan hotel sempat dirawat inap
karena tidak sadarkan diri, hingga Selasa 23 Juli 2019. kejadian sekitar pukul
20.00 Wib

Berdasarkan keterangan dari pihak PKM Cikembulan dr Yanti, pihaknya

telah kedatangan pasien yang merupakan tamu dan karyawan salah satu hotel
yang mengeluh mual, telinga panas dan kepala pusing, kepala sakit, sesak
napas Kejadian ini setelah mereka satu jam lalu melaksanakan makan malam.
Surpervisor Hotel Dian (29) membenarkan tamu dan karyawannya dilarikan
ke Puskesmas Cikembulan dan Pangandaran karena merasa mual dan pusing
setelah melaksanakan makan malam dan saat ini pihak hotel sedang mencari
asal muasal penyebab tamunya diduga keracunan, akibat dari masakan ikan.

Menurutnya, dari 14 orang pasien 1 orang dirawat karena tidak sadarkan

diri dan sempat tensinya turun, juga mengalami demam menggigil. Untuk
yang 13 orang setelah diberikan perawatan kembali pulih. "Kami juga
mengobservasi pasien yang dirawat inap karena mengkhawatirkan, tetapi
setelah ditangani medis stabil lagi dan bisa pulang," tuturnya kepada wartawan
Kabar Priangan Muslih Jerry.

4
 Pertolongan pertama
Pihaknya terkait dugaan akibat keracunan dari ikan, tidak dapat
memberikan keterangan karena supaya dapat mengetahui apakah pasien
tersebut terkena racun dari makanan harus ada hasil pemeriksaan dari
laboratorium.
Kemudian sebelum pasien dibawa ke PKM Cikembulan sudah dilakukan
pertolongan pertama oleh pihak hotel. Para pasien seluruhnya ada 21 orang
dan yang dirawat ke PKM Cikembulan 14 orang di antaranya 12 orang tamu
dan 2 orang karyawan hotel.
Sementara itu perawat dari PKM Pangandaran Haris mengatakan, pasien
tamu hotel yang diduga korban keracunan dari makanan ada 7 orang dan
sekarang sudah kembali pulang dan keluhannya pusing dan mual.

2.5 Tindakan Yang Dilakukan Untuk Menangani Higiene dan Sanitasi

Tindakan hygiene dan sanitation seharusnya dimulai dari diri sendiri.
Kebiasaan yang baik menjaga kebersihan dan kesehatan akan berdampak
besar bagi lingkungan kita. Jadi, dalam hal ini personal hygiene punya
peranan yang sangat penting.
Berikut ini adalah contoh tindakan personal hygiene:
 Mencuci tangan hingga bersih setiap kali akan makan.
 Mandi dan menggosok gigi secara teratur untuk menjaga kebersihan
tubuh.
 Menjaga kebersihan bahan makanan dan juga makanan yang telah diolah.
 Menjaga kebersihan semua peralatan memasak dan wadah makanan.
Upaya Mengatasi Hygiene Dan Sanitasi Lingkungan
1. Upaya Mengatasi Sanitasi Lingkungan
Saat ini, 70% dari rumah di kota menggunakan septik tank pribadi,
tetapi sebagian besar tidak berfungsi baik, sementara kurangnya investasi,
minat dan aturan dari pemerintah setempat berakibat pada perencanaan
yang kurang tepat bagi pelayanan sanitasi termasuk pembuangan kotoran.
Berikut upaya ESP untuk membantu mengatasi masalah ini:

5
a. Pemetaan Sanitasi
Langkah pertama untuk memperbaiki sanitasi di seluruh kota. Kegiatan
ini melibatkan identifikasi situasi pelayanan air dan sanitasi sekarang,
sumber polusi, serta pertimbangan teknis dan sosial lain. Hal ini akan
membantu pengambil keputusan untuk menetapkan prioritas program
sanitasi jangka pendek hingga menengah.
b. Sistem Air Limbah Terpusat
Sistem air limbah terpusat terdiri dari jaringan got dan instalasi
pengolahan air limbah. Untuk meningkatkan operasi sistem-sistem ini,
ESP mendorong sistem penagihan biaya yang tepat, meningkatnya
efisiensi, meningkatnya pendapatan melalui basis pembayaran dan
pelanggan yang lebih luas, dan perhatian lebih pada perbaikan dan
pemeliharaan.
c. Sanitasi berbasis Masyarakat
Sistem kecil yang biasanya melibatkan hingga 100 keluarga dan
dioperasikan oleh masyarakat atau LSM setempat atas nama
masyarakat. Di wilayah yang rumah-rumahnya memiliki toilet, terdiri
atas jaringan saluran pembuangan dari masing-masing rumah menuju
fasilitas pengolahan bawah tanah. Untuk lingkungan perumahan yang
tidak memiliki toilet, fasilitas sanitasi ini adalah Mandi, Cuci dan
Kakus (MCK++), termasuk pasokan air dan fasilitas pengolahan air
limbah bawah tanah.
d. Tinja
Setiap kota besar memiliki instalasi pengolahan tinja, tetapi sebagian
besar instalasi tersebut tidak berfungsi. Sistem pengumpulan kotoran
juga dioperasikan (oleh sektor pemerintah atau swasta), tetapi
pengurasan septik tank tidak terjadi secara teratur.
e. Sampah padat
ESP memfokuskan pada sistem Pengelolaan Sampah Padat Berbasis
Masyarakat (CBSWM), dengan mengurangi jumlah sampah padat
melalui promosi penggunaan kembali, daur ulang, dan pembuatan
kompos.

6
2. Upaya mengatasi Hygiene
Program Jamkesmas merupakan upaya pemerintah untuk memenuhi
hak pelayanan kesehatan bagi masyarakat miskin sebagaimana
diamanatkan Undang Undang Dasar 1945 pasal 28H dan Undang Undang
Nomor 23 Tahun 1992 tentang Kesehatan. Program Jamkesmas dimulai
Tahun 2008 yang merupakan lanjutan dari program-program yang sudah
dijalankan sebelumnya, terakhir melalui program asuransi sosial yang
dikenal dengan Program Jaminan Kesehatan Masyarakat Miskin
(PJKMM) dan Askeskin Tahun 2004 s.d. 2007. Keberadaan program
Jamkesmas diharapkan mampu meningkatkan akses dan mutu pelayanan
kesehatan sehingga tercapai derajat kesehatan yang optimal secara efektif
dan efisien bagi seluruh peserta Jamkesmas.

7
 BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Hygiene adalah ilmu kesehatan dan pencegahan timbulnya penyakit,

dimana hygiene erat hubungannya dengan perorangan, makanan dan
minuman karena merupakan syarat untuk mencapai derajat kesehatan. Sedang
sanitasi menurut WHO adalah suatu usaha untuk mengawasi beberapa faktor
lingkungan fisik yang berpengaruh kepada manusia, terutama terhadap hal-
hal yang mempunyai efek merusak perkembangan fisik, kesehatan, dan
kelangsungan hidup. Sanitasi mempunyai peranan Phisik (kebersihan umum
di luar atau di dalam bangunan hotel) dan Psikologi (rasa kepuasan
tamu/pelanggan hotel). Pegawai atau karyawan hotel, penjamu dalam
mengolah makanan dan juga tamu hotel terlibat dalam proses, pencegahan
dan pelaksanaan dalam menjaga hygiene dan sanitasi makanan di hotel.
Penanggulangan ataupun tindakan yang dapat dilakukan melalui kesadaran
diri sendiri, dimana jika kebiasaan menjaga kebersihan dan kesehatan akan
berdampak besar bagi lingkungan kita

3.2 Saran

Berdasarkan kesimpulan diatas saran yang dapat kami sampaikan yaitu

semoga bisa menambah ilmu setelah membaca makalah ini dan
memperdalam lagi tentang hygiene dan sanitasi makanan di hotel. Dalam
penulisan dan pembahasan makalah ini, tentunya belum sempurna dan masih
banyak kekurangan. Oleh sebab itu kami sangat mengharapkan kritik atau
saran dari pihak dapat memperbaiki atau menyempurnakan makalah ini.

8
 DAFTAR PUSTAKA

https://putraprabu.wordpress.com/2008/12/27/higiene-dan-sanitasi-makanan/
http://www.pengertianilmu.com/2016/02/pengertian-hygiene-sanitasi-makanan-
dan.html
https://pelayananpublik.id/2019/08/10/sanitasi-pengertian-tujuan-manfaat-dan-
contohnya-dalam-kehidupan-sehari-hari/
https://www.pikiran-rakyat.com/jawa-barat/2019/07/23/19-tamu-hotel-dan-2-
karyawan-dilarikan-ke-puskesmas
http://ginapuriutari.blogspot.com/2017/09/hygene-dan-sanitasi-lingkungan.html
https://pendidikan.co.id/pengertian-hygiene-ruang-lingkup-manfaat-contoh-
menurut-para-ahli/