1

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Masalah
Hotel merupakan suatu industri atau usaha jasa yang dikelola secara
komersial. Artinya dalam menyediakan jasa yang biasa juga dsebut sebagai
product kepada calon konsumen dengan tujuan untuk memperoleh keuntungan
yang sebesar-besarnya.
Dalam suatu usaha, hotel juga tidak terlepas dari kebutuhan barang-barang
untuk menjalankan operasional usaha tersebut. Penerimaan barang-barang
tersebut ditangani oleh bagian receiving dimana sebelumnya telah ada pengadaan
atau pembelian oleh bagian purchasing dari permintaan department atau outlet
yang membutuhkan.
Hendaknya sebuah hotel terutama di beberapa departement khususnya
Purchasing Departement yaitu yang berhubungan dengan pengadaan semua
barang yang dibutuhkan oleh hotel memiliki standar tersendiri yang ditekankan
kepada setiap karyawan dalam memberikan layanan kepada pelanggan khususnya
aspek instangible produk sebagai salah satu jasa yang siap dinikmati, utamanya
pada bagian dapur (kitchen) restoran hotel perihal kesehatan dan kebersihan
(sanitasi, hygiene) dalam pengelolaan makanan.
Dengan melihat keterlibatan perlunya Purchasing Departement dalam
menjaga dan menerapkan Higiene Sanitasi Hotel dalam proses pengadaan barang,
2

maka penulis merasa tertarik untuk mengambil judul Upaya Penerapan Higiene
Sanitasi Dalam Proses Pengadaan Bahan Makanan di Purchasing Departement
Hyatt Regency Yogyakarta Hotel Secara Optimal dalam Tugas Akhir ini.
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan pada latar belakang masalah yang diuraikan di atas, maka
permasalahan dalam penelitian ini dapat dirumuskan sebagai berikut:
1. Upaya apa saja yang telah dilaksanakan guna menerapkan Higiene
Sanitasi Hotel di area Purchasing Departement ?
2. Bagaimanakah Peran Supplier dalam menerapkan Higiene Sanitasi Hotel ?
3. Masalah-masalah apa saja yang menghambat proses penerapan Higiene
Sanitasi Hotel di area Receiving dan Bagaimanakah Cara Penanggulangan
untuk mengatasi masalah tersebut?
1.3 Tujuan dan Manfaat Penelitian
Adapun Tujuan yang penulis dapat sampaikan dari tugas akhir ini yaitu
sebagai berikut:
1. Untuk mengetahui upaya apa saja yang telah dilaksanakan oleh Hyatt
Regency Yogyakarta menerapkan Higiene Sanitasi Hotel
2. Mengetahui Peran dari Supplier dalam menerapkan Hiegine Sanitasi
Hotel
3. Mengetahui masalah-masalah yang menjadi penghambat dalam proses
penerapan Higiene Sanitasi Hotel dan Mengetahui Bagaimana cara
penanggulangan untuk mengatasi masalah tersebut.
3

1.4 Tinjauan Pustaka
Pertama, Siti Rohani dalam Karya Tulisnya yang berjudul Penerapan Higiene
Sanitas Pada Kitchen Departement Hotel Grand Antares Indonesia dimana
menjelaskan tentang bagaimana peran Kitchen Departement dalam menjaga
Higiene Sanitasi dapur untuk menghasilkan makanan yang baik dan sehat yang
layak disajikan kepada para tamu hotel.
Kedua, karya tulis yang disusun oleh Shelly Artha Novany yang berjudul
Peran Housekeeping Departement Dalam Menangani Higiene Sanitasi Kamar Di
Emeral Graden Internasional Hotel mengenai masalah-masalah yang terjadi
dalam hiegine sanitasi kamar, dan juga bagaimana pelaksanaan hiegine sanitasi
pada Room Boy dan Room Maid.
Ketiga, Caryanto, dalam jurnal pribadinya yang menjelaskan mengenai
Pengertian Hygiene di Main Kitchen Food Pruduct. Dan juga menjelaskan
mengenai bagaimana cara menerapkan Hygiene di Main Kitchen Food Pruduct
dalam mencegah resiko keracunan.
Dari ketiga penelitian terdahulu itu terlihat bahwa penelitian sesuai dengan
judul Upaya Penerapan Higiene Sanitasi Hotel dalam Proses Pengadaan Bahan
Makanan di Purchasing Departement Hyatt Regency Yogyakarta Hotel secara
optimal belum pernah dikerjakan oleh siapapun.


4

1.5 Landasan Teori
1. Pengertian Hiegine dan Sanitasi
Definisi hotel menurut Buku Managing Front Office Operations dari AHMA
(American Hotel & Motel Association) yang ditulis oleh Charles E. Steadman dan
Michael L. Kasavana (1998: 4) Hotel dapat didefinisikan sebagai sebuah
bangunan yang dikelola secara komersial dengan memberikan fasilitas
penginapan untuk umum dengan fasilitas pelayanan sebagai berikut: pelayanan
makan dan minum, pelayanan kamar, pelayanan barang bawaan, pencucian
pakaian dan dapat menggunakan fasilitas perabotan dan menikmati hiasan-hiasan
yang ada di dalamnya. (2003 : 8).
Sanitasi menurut WHO (World Health Organisation) adalah suatu usaha
untuk mengawasi beberapa faktor lingkungan fisik yang berpengaruh kepada
manusia, terutama pada hal-hal yang mempunyai efek merusak perkembangan
fisik, kesehatan, dan kelangsungan hidup. Sedang hygiene adalah suatu ilmu
pengetahuan yang mempelajari kesehatan. Higiene erat hubungannya dengan
perorangan, makanan dan minuman karena merupakan syarat untuk mencapai
derajat kesehatan.
Menurut SK Dirjen Pariwisata, sanitasi higiene adalah meliputi perorangan,
makanan dan minuman serta lingkungan, dan tujuan diadakannya usaha sanitasi
dan higiene adalah untuk mencegah timbulnya penyakit dan keracunan serta
gangguan kesehatan lain sebagai akibat dari adanya interaksi faktor-faktor
lingkungan hidup manusia.
5

Ruang lingkup sanitasi dan higiene di tempat kerja meliputi :
a. Higiene perorangan : Hal terpenting yang perlu diperhatikan dalam
penyelenggaraan dan pengelolaan makanan adalah higiene perorangan
dalam hal ini petugas atau karyawan yang berhubungan langsung dengan
bahan-bahan makanan, baik sebelum, sedang dan sesudah bahan makanan
diolah, sehingga makanan yang dihasilkanpun adalah makanan yang aman,
bebas dari pencemaran dan bakteri atau lainnya yang mungkin bisa timbul
dari rangkaian kegiatan tersebut.
a. Higiene perorangan mencakup semua segi kebersihan dari pribadi
karyawan (penjamah makanan) tersebut. Menjaga higiene
perorangan berarti menjaga kebiasaan hidup bersih dan menjaga
kebersihan seluruh anggota tubuh yang meliputi : Mandi dengan
teratur, bersih dan sehat sebelum memasuki ruangan dapur,
mencuci tangan sebelum dan sesudah menjamah makanan, kuku
dipotong pendek dan tidak di cat (kutex), rambut pendek dan bersih
(selalu memakai karpus (topi khusus juru masak atau penutup
kepala lainnya, wajah tidak menggunakan kosmetik secara
berlebihan, hidung tidak meraba-raba hidung sambil bekerja dan
tidak menyeka wajah dengan menggunakan tangan tetapi
menggunakan sapu tangan,mulut menjaga kebersihan mulut dan
gigi, tidak merokok saat mengolah makanan, jangan batuk
menghadap makanan, tidak mencicipi makanan langsung dari alat
6

memasak, kaki mempergunakan sepatu dengan ukuran yang sesuai,
kaos kaki diganti setiap hari, kuku jari harus dipotong pendek
b. Higiene makanan : Bahan makanan yang dipergunakan dalam pengelolaan
makanan sebagian besar berupa bahan makanan nabati yang berasal dari
tumbuh-tumbuhan seperti sayur, buah. Sedang bahan hewani berasal dari
binatang seperti daging, unggas, ikan dan lain-lain. Bahan makanan
hewani lebih mudah busuk/rusak jika dibandingkan dengan bahan
makanan nabati. Namun demikian, dengan kemajuan teknologi saat ini,
banyak ditemukan teknik pengawetan bahan makanan sehingga dapat
mempertahankan dan memperpannjang masa penyimpanan bahan
makanan tersebut. Penyimpanan bahan makanan dikelompokkan
berdasarkan :
a. Bahan tahan lama (Groceries) :Bahan tahan lama; beras, gula,
bumbu kering, minyak goreng, dan makanan dalam kaleng atau
botol.
b. Bahan mudah rusak (Perishables) :Bahan ini sebagian besar terdiri
dari bahan makanan segar dan mudah rusak seperti : sayuran dan
buah segar, telur , susu segar, daging dan unggas, ikan dan hasil
laut lainnya.
c. Sanitasi dan higiene tempat kerja : Pakaian kerja harus dalam kondisi
bersih dan rapi. Tidak menggunakan aksesoris secara berlebihan dan
menggunakan pengharum badan yang baunya tidak terlalu tajam dan
menyengat saat akan menyajikan makanan, makanan terlebih dahulu harus
7

diperiksa, untuk menghindari adanya kotoran seperti debu atau rambut
pada makanan.
d. Sanitasi dan higiene barang dan peralatan : Sebagaimana telah
dikemukakan bahwa jika hygiene menitik beratkan pada kesehatan dan
kebersihan perorangan dan makanan, sedang sanitasi menitik beratkan
pada peralatan dan lingkungan kerja. Setiap pelaksanaan suatu kegiatan
pasti masih terdapat kekurangan. Biasa masih ada karyawan yang tidak
melengkapi pakaian kerjanya atau masih tidak sesuai dengan kondisi
lingkungan dapur, dan ini biasanya terjadi pada siswa-siswa praktek
/magang. Sepatu yang seharusnya digunakan adalah sepatu karet, tapi
mereka umumnya menggunakan sepatu kulit. Tapi selalu saya tegur
supaya terhindar dari kecelakaan kerja akibat lantai dapur yang licin.

2. Peranan dan Manfaat Hiegine Sanitasi Hotel
Penerapan Higiene dan Sanitasi perlu dilakukan diantaranya penerapan
Higiene Sanitasi Purchasing Department atau pengadaan semua barang yang di
butuh oleh hotel, serta penerapan Higiene Sanitasi pada ruang lingkup proses
penerimaan barang dan juga proses storing barang atau penggudangan harus
memperhatikan segala sesuatu yang akan dikerjakan dan dihasilkan, sehingga
segala sesuatu yang dijual kepada tamu baik berupa makanan dan minuman
adalah hasil pilihan dan olahan yang baik.
Jasa pelayanan hotel disamping mempunyai dampak positif sebagai tempat
istirahat yang baik dan kesenangan hidup juga dapat menimbulkan dampak
8

terhadap masalah kesehatan masyarakat misalnya, para wisatawan juga dapat
membawa penyakit yang belum ada didaerah yang dikunjungi, misalnya penyakit
AIDS. Oleh karena itu perlu sekali dilakukan usaha desinfeksi semua peralatan
bekas pakai, seperti tempat tidur, kamar mandi, jamban, perlatan makan dan
minum.
Hotel yang saniter akan sangat menunjang dalam memberikan kepuasan
kepada para pengunjung. Dalam hal ini sanitasi dapat mempunyai peranan Phisik
dan Psikologi.
a) Peranan Phisik
Sanitasi diharapkan dapat memberikan jaminan kebersihan umum di luar atau
di dalam bangunan hotel. Pengertian kebersihan disini dalam arti luas yang
meliputi : kebersihan air, makanan-minuman, kuman kuman dapur, WC,
peralatan serta bebas dari ganguan serangga dan binatang pengerat (Tikus).
b) Peranan Psikologis
Peranan sanitasi hotel disini adalah dapat menjamin rasa kepuasan dari para
tamu/pengunjung hotel tersebut maupun para karyawan/pengelolaan hotel.
Kepuasan tersebut dalam arti memberikan rasa relax, comfort, security, safety
dan privacy.
Adapun manfaat dari Hiegine Sanitasi Hotel adalah sebagai berikut :
a) Manfaat dari segi kesehatan
b) Menjamin lingkungan kerja yang saniter.
9

c) Melindungi tamu maupun karyawan hotel dari gangguan faktor
lingkungan yang merugikan kesehatan fisik maupun mental
d) Mencegah terjadinya penularan penyakit dan penyakit akibat kerja
e) Mencegah terjadinya kecelakaan.
f) Manfaat dari segi Business Operational Hotel
g) Keadaan hotel yang saniter sangat berguna untuk Sales Promotion yang
secara tidak langsung dapat meningkatkan jumlah tamu.
h) Meningkatkan nilai peringkat dari hotel tersebut.
3. Pengertian Purchasing Departement
Purchasing Departement adalah salah satu bagian yang mempunyai peranan
penting yang berada dalam satu departemen dengan Accounting Departement.
Dimana Purchasing memiliki fungsi yaiutu suatu bagian yang berperan dalam
memenuhi segala kebutuhan hotel. Atau bisa juga disebut dengan bagian yang
menangani atau melakukan pembelian atau Procurement Department (Bagian
Pengadaan).
Menurut Richard Sihite (2005:4) bahwa "Bagian Purchasing bertugas dalam
hal pengadaan bahan dan barang untuk semua keperluan atas dasar permintaan".
Pengadaan barang diadakan setelah mendapatkan persetujuan tertulis dari Chief
Accounting dan General Manager kemudian baru mencarikan penawaran kepada
supplier. Pembelian bahan harus diatur dengan spesifikasi tertentu sehingga
didapat bahan dengan kualitas dan kuantitas yang baik, atau sesuai dengan
10

Standard Purchase Specification (SPS). Setelah terjadi kesepakatan antara
petugas Purchasing dengan supplier maka pengiriman barang dilakukan.
Proses pembelian adalah tindakan-tindakan yang dilakukan secara berurutan
dalam kegiatan pembelian, atau kegiatan-kegiatan yang biasa dilakukan oleh
bagian pembelian. Bagian pembelian merupakan salah satu fungsi dasar dari
sebuah hotel, fungsi pembelian ini dikatakan dasar karena suatu hotel tidak akan
dapat beroperasi dengan baik tanpa adanya fungsi tersebut. Fungsi pembelian ini
sangat penting untuk dikelola dengan sungguh-sungguh karena ruang lingkup dari
pembelian tidak hanya sebatas bagaimana manajemen berhasil menerapkan suatu
mekanisme pengadaan barang secara tepat waktu dan sesuai dengan target harga,
namun lebih jauh lagi adalah bagaimana menetukan strategi kemitraan antar hotel
yang efektif dan tanggung jawab dari segi kepuasaan dan keselamatan untuk tamu
hotel.
Dalam penerapannya, secara sekilas fungsi pembelian terlihat sederhana
namun pada kenyataannya terdapat suatu hal tertentu yang harus diperhatikan,
terutama yang berkaitan dengan tanggung jawab atas keselamatan tamu hotel.
Oleh karena itulah manajemen dalam pembelian penting untuk diterapkan dalam
perusahaan/hotel.
Adapun menurut Nazib Mundandar dalam jurnal pendidikan yang berjudul
Hotel Store dan Purchasing Departement bagian dari Purchasing Departement
yang memiliki peranan penting adalah Purchasing staff yaitu melakukan proses
pembelian barang agar tersedianya barang sesuai dengan permintaan kebutuhan
11

setiap departemen, agar operasional perusahaan dapat berjalan sesuai dengan
tujuan yang telah ditetapkan,membuat dan mencetak PO (Purchase Order) dan
mengirimkannya ke supplier, agar proses pembelian dapat berjalan dengan baik
sesuai jadwal dan spesifikasi yang diinginkan, membuat laporan bulanan untuk
pembelian dan outstanding PO, untuk menjadi bahan informasi bagi atasan dalam
pengambilan keputusan.
Penerima Barang / Receiving adalah bagian yang juga mempunyai peran
penting dalam bagian pembelian, receiving bertugas menerima dan mengecek
barang-barang yang dipesan oleh Purchasing, dimana barang-barang tersebut
harus sesuai dengan kualitas dan kuantitas barang yang diminta. Jika tidak sesuai,
maka Receiving akan memberitahukan hal tersebut kepada Purchasing. Dan
Purchasing akan meminta kepada Supplier untuk menukar atau bahkan menarik
kembali barang tersebut. Apabila barang-barang yang diterima itu sudah disetujui
baik kuantitas maupun kualitasnya, maka bagian Receiving menandatangani dan
membubuhkan cap/stempel pada nota pengiriman barang dari supplier.
4. Pengertian Supplier
Supplier merupakan suatu perusahaan atau individu yang menyediakan
sumber daya yang dibutuhkan oleh perusahaan atau hotel dan para pesaing untuk
memproduksi barang dan jasa tertentu. Untuk membuat keputusan dalam
pembelian suatu barang diperlukan pemilihan supplier yang berkualitas. Suatu
hotel akan mencari supplier yang mutu dan efisiensinya dapat dipertahankan.
Pemilihan supplier menjadi salah satu aktifitas yang sangat penting. Hal ini
12

berkaitan dengan tujuan perusahaan atau untuk mampu membuat produk yang
berkualitas. Pelaku industri mulai sadar bahwa untuk menyediakan produk yang
murah, berkualitas, dan cepat, perbaikan di internal sebuah perusahaan tidaklah
cukup. Ketiga aspek tersebut membutuhkan peran serta dari semua pihak
diantaranya supplier. Perusahaan melakukan efisiensi internal secara terus
menerus dengan meningkatkan kinerja perusahaan serta membangun hubungan
eksternal baik dengan konsumen maupun dengan supplier-supplier
perusahaan.Suatu perusahaan atau hotel membutuhkan para supplier yang
memahami apa yang diharapkan dan dibutuhkan oleh hotel.
(sumber: http/www.wikipedia.com)

1.6 Metode Penelitian
Data yang digunakan adalah data primer dan data sekunder, dimana data
primer dikumpulkan melalui proses wawancara dan observasi langsung dengan
melakukan Praktek Kerja Lapangan di Hotel Hyatt Regency Yogyakarta,
sedangkan data sekunder yang berupa data tentang sejarah perusahaan, struktur
organisasi perusahaan, laporan pembelian, dokumen-dokumen yang diperlukan
dalam sistem pembelian, data pembelian dalam komputer, gambaran proses
pengriman barang, data tentang sistem dan prosedur pembelian barang serta
prosedur pengiriman dan pemesanan barang sampai barang diterima.
Metode Pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini meliputi:
13

a) Metode dokumentasi yaitu metode pengumpulan data yang diperoleh dari
catatan-catatan atau sumber tertulis dari objek penelitian yang dapat
dipercaya kebenarannya.
b) Metode observasi yaitu teknik pengumpulan data dengan cara mengadakan
pengamatan langsung di dalam objek yang diteliti. Dimana penulis
melaksanakan Praktek Kerja Lapangan di Hotel Hyatt Regency
Yogyakarta selama 6 bulan.
c) Metode wawancara yaitu suatu metode pengumpulan data dengan bertanya
langsung kepada responden. Wawancara dilakukan dengan mengajukan
beberapa pertanyaan kepada manager purchasing departement,staff
purchasing yaitu receiving clerk,storekeeper, dan supervisor purchasing.

1.7 Analisis Data
Untuk menganalisis data dipakai metode analisis data deskriptif yang
bermaksud untuk mendeskripsikan atau menggambarkan permasalahan yang ada
di dalam hotel yang berhubungan denga Higiene Sanitasi di area pengadaan
barang atau Purchasing Area. Dalam melakukan penelitian penerapan Higiene
Sanitasi Hotel Purchasing Area ini perlu mengidentifikasikan informasi-
informasi mengenai standar prosedur keamanan dan kebersihan dalam proses
pengiriman barang dan proses penggundangan yang diterapkan oleh Hotel Hyatt
Regency Yogyakarta. Penelitian ini sendiri dimaksudkan untuk mengetahui
apakah standar prosedur yang diterapkan telah mampu menghasilkan informasi
yang diperlukan. Salah satu tolok ukur yang dipakai dalam penelitian ini adalah
14

elemen-elemen pengendalian intern yang dipergunakan untuk mengetahui apakah
penyelenggaraan hiegine sanitasi pengadaan barang sudah sangat dilaksanakan
oleh pihak Purchasing Departement. Adapun elemen-elemen pengendalian intern
pada Penerapan Higiene Sanitasi meliputi struktur organisasi yang memisahkan
tanggung jawab fungsional secara tegas, sistem otorisasi dan prosedur pencatatan
yang tepat dan praktek yang benar dalam melaksanakan tugas tiap-tiap bagian
pembelian dan mutu karyawan yang dapat melaksananan tugas tanggung
jawabnya.
Dalam analisis ini juga akan diuraikan mengenai kendala yang mungkin
dihadapi oleh bagian pembelian dan penerimaan barang / Receiving dalam
melaksanakan prosedur Hiegine Sanitasi yang sudah ada. Kendala tersebut
mungkin dapat berasal dari kesalahan prosedur peneriman barang,
ketidakpahaman supplier pengirim barang tentang Higiene Sanitasi ataupun
kendala-kendala lain yang mungkin terjadi dalam pelaksanaan Prosedur Higiene
Sanitasi di Hotel Hyatt sendiri. Dan dari data diatas kemudian dapat
mengungkapkan solusi untuk memecahkan masalah yang ada di Hotel Hyatt.

1.8 Sistematika Penulisan
BAB 1 PENDAHULUAN
Pada Bab ini berisikan tentang bagaimana Latar Belakang Penelitian, dimana
terdapat hal-hal yang melatar belakangi masalah, Rumusan Masalah, Tujuan yang
ingin dicapai dalam penelitian, Manfaat yang dapat diambil dari penlitian,
15

Tinjauan Pustaka dimana terdapat teori-teori pendukung yang digunakan dalam
menyelesaikan permasalahan, Landasan Teori, Metode Penelitian menjelaskan
mengenai langkah-langkah dalam melakukan penelitian, mulai dari perumusan
masalah, studi pustaka dan lapangan dan juga menjelaskan mengenai langkah-
langkah dalam melakukan pengumpulan data,dan yang terakhir adalah
Sistematika Penulisan.
BAB II GAMBARAN UMUM
Pada Bab ini menjelaskan mengenai Gambaran Umum Perusahan/Hotel,
dimana bab ini berisi mengenai Sejarah Hyatt Regency Yogyakarta, Deskripsi
Hotel yang terdiri dari penjelasan Visi dan Misi, Logo Hyatt Regency
Yogyakarta, Sub Logo, Produk apa sajakan yang ditawarkan, Fasilitas reakreasi
yang dapay dinikmati oleh para tamu hotel, Pelayanan yang tersedia, dan juga
Unique Selling Point dari Hyatt Regency Yogyakarta. Dan Struktur Organisasi
Hotel Hyatt Regency Yogyakarta. Dan juga pembahasan mengenai Purchasing
Departement yang menjadi pokok bahasan dalam penelitian ini, dalam
pembahasan ini terdapat peran dan fungsi Purchasing Departement dan juga
Struktur Organisasi dari Purchasing Departement.
BAB III PEMBAHASAN MASALAH
Dalam Bab ini menjelaskan mengenai pembahasan yang menjadi objek
penelitian, yaitu memaparkan masalah apa saja yang terjadi sampai pemecahan
masalah dan solusi yang dapat dilakukan untuk meminimalisir permasalahan yang
terjadi.
16

BAB IV KESIMPULAN
Pada Bab Kesimpulan ini merupakan hasil penelitian yang digunakan untuk
mencapai tujuan penelitian. Sedangkan saran diberikan kepada pihak-pihak yang
terkait dengan obyek penelitian dan bagi peneliti berikutnya yang mengangkat
topik serupa.
LAMPIRAN
Dalam Lampiran ini berisikan peta/denah hotel yang dapat membantu para
pembaca untuk memahami letak Hotel Hyatt Regency Yogyakarta.
DAFTAR PUSTAKA
Berisi referensi dan narasumber yang membatu dalam menyelesaikan Tugas
Akhir ini. Daftar Pustaka terdiri dari Karya Tulis, Tugas Akhir, Jurnal, Media
Internet.