MAKANAN HYGIENE SEBUAH SANITASI HOTEL

Industri pariwisata seperti hotel dan restoran serta usaha boga lainnya, akhir-akhir ini
semakin berkembang yang menuntut adanya suatu penciptaan suasana yang nyaman dari
berbagai aspek untuk diberikan atau ditawarkan sebagai suatu produk kepada calon
pelanggannya. Secara umum, produk yang dijual oleh pihak manajemen hotel terdiri dari dua
produk utama yaitu produk nyata (Tangible Product) seperti kamar hotel, restoran, spa, dan
berbagai fasilitas hotel lainnya dan produk tidak nyata (Intangible Product) seperti
kenyamanan, layanan, suasana dan lain sebagainya
Sebuah Hotel hendaknya memiliki standar tersendiri. yang ditekankan kepada setiap
karyawan dalam memberikan layanan kepada pelanggan khususnya aspek instangible produk
sebagai salah satu jasa yang siap dinikmati, utamanya pada bagian dapur (kitchen) restoran
hotel perihal kesehatan dan kebersihan (sanitasi, hygiene) dalam pengelolaan makanan. Pada
hakikatnya Hygiene dan Sanitasi mempunyai pengertian dan tujuan yang hampir sama
yaitu mencapai kesehatan yang prima. Perbedaan dari sanitasi dan hygiene adalah hygiene
lebih mengarahkan aktivitasnya pada manusia, sedangkan senitasi lebih menitik beratkan
pada faktor-faktor lingkungan hidup manusia. Tujuan diadakannya usaha senitasi dan hygiene
adalah untuk mencegah timbulnya penyakit dan keracunan serta gangguan kesehatan lain
sebagai akibat dari adanya interaksi faktor-faktor lingkungan hidup manusia.
Makanan yang diolah di dapur hotel sangat banyak jenis dan jumlahnya. Pada hotel
atau restoran yang lebih besar tentunya akan mengolah makanan yang lebih banyak pula jenis
dan jumlahnya, sehingga lebih banyak pula karyawan atau juru masak yang diperlukan. Juru
masak tersebut perlu dikelompokkan menjadi beberapa bagian dengan tugas dan tanggung
jawab yang jelas, dan hal ini dapat dilihat pada struktur organisasi dapur. Namun demikian,
struktur organisasi setiap hotel berbeda-beda disesuaikan dengan besar kecilnya suatu hotel
dan tergantung pada: (1) Jenis makanan atau menu yang diolah, (2) Jumlah produksi
makanan, (3) Keadaan bahan makanan yang dapat dibeli di pasar.
Sedang makanan yang dimakan mempunyai pengaruh yang besar terhadap kesehatan
dan kehidupan kita antara lain :
1. Timbulnya bermacam-macam penyakit sebagai akibat dari :
Makanan kurang memenuhi zat-zat gizi yang diperlukan oleh tubuh.
Makanan yang dimakan kurang memadai jumlahnya.
Makanan yang dimakan seringkali mengandung racun atau bibit penyakit.
2. Pertumbuhan badan kurang normal, badan kecil, kurus, beratnya kurang sebagaimana
mestinya bila dibandingkan dengan umurnya.
1

Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan bahwa makanan sangat penting artinya bagi
kehidupan manusia untuk menjaga kesehatan dan pertumbuhan fisiknya.
Prosedur pengadaan, penerimaan dan penyimpanan bahan makanan yang dilakukan di
hotel tidak terlepas dari penerapan dan pantauan sanitasi hygiene. Biasanya proses pengadaan
dan penerimaan bahan makanan di hotel dilakukan melalui supliyer. Pengadaan bahan
melalui proses bagian dapur melakukan order kebutuhan bahan dan diajukan ke bagian
puchasing, selanjutnya bagian purchasing mengajukannya ke bagian manajemen sehingga
dapat dialokasikan dana pengadaan bahan tersebut.
Proses pengadaan bahan dapat dilakukan secara bertahap mulai dari setiap hari, tiga
hari, dan paling lama satu minggu. Bahan yang di bawah supliyer di cek oleh bagian
purchasing, bahan ditinjau dari kondisi fisiknya, berat dan ukuran sesuai yang terdapat dalam
kontrak dengan pihak manajemen hotel. Jika terdapat ketidaksesuaian antara bahan yang di
bawah dengan permintaan hotel, maka hotel berhak mengembalikan atau tidak menerima
bahan yang dibawah oleh supliyer tersebut.
Pada Hotel setelah makanan diolah berdasarkan pesanan tamu, selanjutnya makanan
disajikan. Penyajian makanan dapat dilaksanakan di ruang restoran atau kamar tamu. Khusus
di ruang restoran dilakukan oleh petugas restoran atau biasa disebut waiter/waitress dengan
prosedur penyajian yang telah ditetapkan hotel khususnya dari aspek sanitasi hygiene
penyajian makanan. Sebelum makanan disajikan, makanan terlebih dahulu diperiksa
kebersihannya oleh waiter/waitress sehingga pada saat makanan disajikan tidak terjadi hal-hal
yang dapat membuat tamu mengeluh (complain). Jika hal ini terjadi maka akan membawa
dampak negatif terhadap citra dan pendapatan hotel. Hal ini cukup berasalasan karena
pendapatn hotel bergantung dari layanan jasa dan pencitraan hotel itu sendiri.
Sumber : http://widyarobol.blogspot.co.id/2012/05/v-behaviorurldefaultvmlo.html

PENGGUNAAN ALAT-ALAT MEMASAK UNTUK KESEHATAN DI HOTEL

Sebagaimana telah dikemukakan bahwa jika hygiene menitik beratkan pada kesehatan
dan kebersihan perorangan dan makanan, sedang sanitasi menitik beratkan pada peralatan dan
lingkungan kerja. Sehubungan dengan ini, Astuti dan Lilis Suryani (2007) merinci sanitasi
peralatan dapur dengan terlebih dahulu mengelompokkan alat dapur menjadi dua bagian yang
secara garis besar terdiri dari :
1. Kitchen Equipment
Adalah perlengkapan dapur atau peralatan besar yang membuat sebuah ruangan berfungsi
sebagai dapur untuk mengolah makanan seperti meja, kompor, oven, refrigerator, dll.
2. Kitchen Utensils
Adalah peralatan kecil yang dipergunakan untuk mengolah makanan seperti panci, pisau,
wajan dll.
Prosedur pembersihan dan sanitasi peralatan dapur
Pembersihan dan perawatan peralatan memegang peranan yang sangat penting untuk
mencegah bakteri berkembang biak dan menyebar ke makanan. Untuk memudahkan proses
pembersihan, maka pembersihan peralatan dilakukan berdasarkan bahan dasar pembuatan
alat tersebut, diantaranya:
1. Besi (alat pemanggang, wajan, piring steak, dll)
Peralatan yang terbuat dari besi dibersihkan dengan cara sebagai berikut:
Segera bersihkan setelah digunakan dengan menggunakan sikat cuci yang lembut untuk
mencegah goresan. Gunakan air panas dan detergen serta bilas dengan air hangat kurang
lebih 70C Keringkan dengan lap kering.
2. Marmer (meja marmer)
Peralatan ini dibersihkan dengan cara sebagai berikut:
Basahi dengan air panas (tanpa detergen Gosok dengan sikat lembut untuk mencegah
goresan Bilas dengan lap basah Keringkan dengan lap kering.
3. Keramik (piring, cangkir, mangkok, dll)
Peralatan ini dibersihkan dengan cara sebagai berikut:
Rendam dengan air hangat yang dicampur dengan detergen Gosok dengan spon pencuci,
jangan menggunakan sikat atau alat penggosok yang kasar agar keramik tidak tergores
Bilas dengan air hangat 70c. Keringkan dengan lap kering. Cat : pada hotel-hotel besar
peralatan-peralatan dari gelas dan keramik biasanya dibersihkan dengan menggunakan
dishwashing machine.
3

4. Plastik dan melamin (piring, mangkok, waskom,dll)

Peralatan ini dibersihkan dengan cara sebagai berikut:
Rendam dalam air hangat yang dicampur dengan detergen Gosok dengan spon pencuci
yang lembut, Bilas dengan air dingin Keringkan dengan lap kering
5. Tembaga
Peralatan ini dibersihkan dengan cara sebagai berikut:
Rendam pada air panas dicampur dengan detergen, Gosok dengan sikat halus bagian luar
dan dalamnya, Bagian tembaga digosok dengan sempurna dengan menggunakan abu
gosok dan cukakemudian dibilas dan dikeringkan. Bila perlu, polishing sebelum
disimpan.
6. Alumunium
Sebaiknya tidak dicuci pada air yang menganudung soda atau asam. soda dapat merusak
bagian luar yang mengkilap, sedangkan asam akan melarutkan alumunium sehingga
dinding alat akan akan terkikis oleh asam. Perlatan ini dibersihkan sebagai berikut:
Rendam dengan air panas berisi detergen, Gosok dengan sikat halus, bila ada lapisan yang
berwarna hitam dapat dihilangkan dengan larutan asam, Bilas dengan air bersih,
Keringkan dengan lap kering.
7. Timah (panci, wajan, waskom)
Peralatan ini mudah berkarat, sebaiknya tidak digunakan untuk mengolah ataupun
menyimpan makanan yang banyak mengandung asam karena akan terjadi reaksi kimia
antara asam dengan timah yang ditandai dengan timbulnya warna biru kehitaman pada
makanan. Reaksi kimia ini akan mencemari makanan dan berbahaya bagi manusia.
Peralatan ini dibersihkan sebagai berikut: Rendam dalam air hangat berisi detergen,Gosok
dengan sikat halus,Keringkan dengan lap kering.
8. Kayu (rolling pin, chopping board, dll)
Pada dasarnya peralatan yang terbuat dari kayu tidak boleh dicuci dengan menggunakan
air karena akan membuatnya menjadi mudah rusak.namun apabila diharuskan mencuci
dengan menggunakan air, keringkan dan jemur alat tersebut di bawah sinar matahari.
Cara lainnya adalah dengan menaburi dengan tepung kemudian disikat hingga bersih.
Perlakuan terhadap penanganan bahan-bahan makanan dari aspek sanitasi dan hygiene
sebagaimana uraian di atas sejalan dengan Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004 Bab
II tentang keamanan pangan bagian pertama (Sanitasi) butir 1, 7, 9, 10, dan 11 sebagai
berikut :

1. Setiap orang yang bertanggung jawab dalam penyelenggaraan kegiatan pada rantai
pangan yang meliputi proses produksi, penyimpanan, pengangkutan, dan peredaran
pangan wajib memenuhi persyaratan sanitasi sesuai ketentuan peraturan perundangundangan yang berlaku.
2. Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan
dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu,
merugikan dan membahayakan kesehatan manusia.
3. Sanitasi pangan adalah upaya untuk pencegahan terhadap kemungkinan bertumbuh
dan berkembang biaknya jasad renik pembusuk dan patogen dalam makanan,
minuman, peralatan dan bangunan yang dapat merusak pangan dan membahayakan
manusia.
4. Persyaratan sanitasi adalah standar kebersihan dan kesehatan yang harus dipenuhi
sebagai upaya mematikan atau mencegah hidupnya jasad renik dan patogen dan
mengurangi jumlah renik lainnya agar pangan yang dihasilkan dan dikonsumsi tidak
membahayakan kesehatan dan jiwa manusia.
5. Produksi pangan adalah kegiatan atau proses menghasilkan, menyiapkan, mengolah,
membuat, mengawetkan, mengemas, mengemas kembali, dan/atau mengubah bentuk
pangan. (BPOM.id.com) diakses tanggal 9 Januari 2008.
Dapat disimpulkan bahwa penerapan sanitasi hygiene merupakan upaya-upaya atau
tindakan yang dilakukan untuk mencapai derajat kesehatan secara maksimal dengan menitik
beratkan pada kebersihan dan kesehatan manusia, peralatan dan lingkungan kerja.
Sumber : http://widyarobol.blogspot.co.id/2012/05/v-behaviorurldefaultvmlo.html

FAKTOR FISIK SANITASI DALAM PENYELENGGARAAN MAKANAN DI HOTEL

Pengertian factor fisik disini adalah ruangan yang kurang mendapat pertukaran udara
yang kurang lancar, suhu panas atau lembab, dan lain-lain. Untuk menghindari kerusakan
makanan yang disebabkan oleh factor fisik maka perlu diperhatikan beberapa hal, seperti
berikut ini:
1. Sanitasi Ruang Dapur
Sanitasi ruang dapur dipengaruhi oleh susunan dan konstruksi dapur seperti berikut ini;

Lantai dapur
Hendaknya dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan, tidak licin, tidak menyerap

minyak

goreng

atau

bahan

makanan

lain

yang

berlemak,

dan

tidak

retak.

Untuk membersihkan lantai diperlukan alat dan obat pembersih lantai, seprti sapu, sikat
bertangkai, ember, kain pel yang menggunakan tngkai, pembersih air yang terbuat dari karet
dan bertangkai, mesin penyikat lantai dan mesin pengering lantai, desinfektan, detergen, serta
amoniak.
Selama dapur dioperasikan dan ada cairan atau bahan makanan tumpah hendaknya
segera dibersihkan karena kalau tidak dapat mengakibatkan dapur menjadi kotor dan licin,
sedangkan pembersihan lantai secara menyeluruh dilakukan setelah dapur selesai beroperasi,
kecuali untuk dapur tertentu yang beroperasi selama 24 jam. Waktu pembersihannya
ditentukan, tetapi hendaknya tidak bertepatan dengan waktu banyaknya orderan.

Dinding
Dinding harus terbuat dari bahan yang kuat agar mudah dibersihkan. Pada umumnya

dinding terbuat dari keramik. Alat pembersihnya: sikat bertangkai, mesin pengering
bertangkai atau kain pel, ember, detergen, dan desinfektan.

Langit-langit
Sebaiknya dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan dan sederhana pembersihannya.

Ventilasi
Ventilasi yang baik berperan penting dalam penyelenggaraan makanan dalam jumlah

besar. Dengan ventilasi yang baik, asap yang timbul pada waktu mengolah makanan dapat
keluar dari dapur. Ventilasi yang baik dapat dilakukan dengan menyediakan jendela, lubang
angin, extractor fan, dan penghisap asap (exhauster hood) yang diletakkan tergantung di
langit-langit yang posisinya tepat berada di atas pusat pengolahan.

Kebersihan dari exhauster hood dan exhauster fan harus tetap dijaga, untuk
menghindari debu-debu yang dapat beterbangan ke dalam makanan sewaktu alat tersebut
sedang berfungsi.

Cahaya
Cahaya yang baik sangat penting bagi penyelenggaraan makanan untuk orang banyak.

Ada dua macam cahaya yaitu cahaya alam dan cahaya buatan. Dengan cahaya yang cukup
terang maka kotoran dan benda-benda yang halus yang masuk ke dalam masakan atau
hidangan dapat terlihat. Selain itu, ruangan yang cahayanya cukup umumnya tidak disukai
oleh kecoa, tikus, dan insektisida lainnya.

Lift makanan
Lift ini hanya berfungsi untuk mengirim hidangan yang telah matang. Sebaiknya lift

ini harus dijaga kebersihannya dari debu dan makanan yang tumpah. Lift makanan biasanya
terbuat dari stainless steel sehingga mudah untuk dibersihkan.

Saluran air
Saluran pembuangan air, baik air sisa pencucian bahan makanan maupun pembuangan

sisa makanan yang cair serta air kotor dari pencucian alat dapur dan alat saji sedapat mungkin
berjalan lancer. Apabila saluan tersebut terdapat dalam dapur maka sebaiknya sepanjang
saluran tersebut ditutup dengan alat yang dapat dibuka atau ditutup, misalnya dengan
menggunakan pelat baja. Selain itu dengan menggunakan alat tersebut akan memudahkan
perbaikan apabila terjadi kemacetan aliran air. Saluran ini juga berfungsi untuk pembuangan
air sewaktu membersihkan lantai dapur.
2. Sanitasi Pembuangan Sampah
Sampah

merupakan

salah

satu

penyebab

tercemarnya

makanan.

Untuk

menghindarinya maka pada setiap pusat-pusat bekerja, misalnya meja kerja, bak cuci bahan
makanan, tempat pengolahan, tempat pemorsian disediakan tempat sampah yang tidak
permanen agar mudah dibersihkan dan diangkat.
Umumnya bak sampah ini terbuat dari plastik ringan lengkap dengan penutupnya.
Sebelum digunakan terlebih dahulu dilapisi dengan kantong plastic sampah agar bila telah
penuh ujung dari kantong plastic tersebut diikat lalu diangkat keluar dari bak sampah tersebut
dan diganti dengan kantong plastic baru.
3. Sanitasi Tempat Penyimpanan Bahan Makanan
Untuk menjaga ruang penyimpanan bahan makanan maka ada dua hal yang perlu
mendapat perhatian, yaitu: bahan makanan yang disimpan dan ruangan penyimpanannya.
7

Bahan makanan yang akan disimpan harus dalam keadaan bersih. Seandainya bahan makanan
yang disimpan ada yang busuk harus cepat dibuang dan sebaiknya ruang penyimpanan
disemprot dengan desinfektan pada waktu-waktu tertentu.
Ruang penyimpanan dibersihkan secara rutin, dan bila ada yang tumpah harus
dibersihkan sesegera mungkin untuk menghindari datangnya binatang-binatang dan serangga,
misalnya semut dan kecoa. Perlu diperhatikan bahwa ada saat penyemprotan bahan makanan
tidak boleh berada di dalam gedung.
4. Sanitasi Alat Dapur
Bahan makanan atau makanan dapat terkontaminasi oleh alat dapur yang kotor. Oleh
sebab itu, pencucian alat dapur seharusnya mendapatkan perhatian yang sungguh-sungguh.
Pencucian perlengkapan dapur dapat dilakukan dengan dua cara yaitu secara manual dan
machine.
5. Sanitasi Wilayah Steward
Lemari dan rak penyimpanan alat-alat masak dalam gudang (stewarding room) prlu
diawasi sehingga kemungkinan adanya kerusakan karena berkarat dapat diketahui lebih dini.
Selain itu pengaturan dan penyimpanan alat-alat masak dalam lemari dan rak-rak tersebut
perlu disusun secara rapi dan bersih.
Di dekat kamar mandi disediakan tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan sabun,
serbet kertas, dan kalau mungkin alat pengering tangan dari listrik sehinggan karyawan yang
baru dari kamar mandi langsung mencuci tangannya terlebih dahulu sebelum mulai kerja
kembali.

Sumber : http://eprints.uny.ac.id/22071/1/Adelia%20Narida%2010511241007

HYGIENE DAN SANITASI DALAM KEGIATAN

FOOD AND BEVERAGE
Usaha sanitasi dan usaha Food & Beverage mempunyai hubungan yang erat dan
bekerja sama terutama dalam bidang peningkatan dan pemeliharaan kebersihan makanan dan
minuman. Food hygiene menitikberatkan pada makanan yang mudah membusuk, seperti:
daging, ikan, susu, telur, makanan dalam kaleng, dan minuman yang mengandung CO2.
Sedangkan Food Sanitation membahas six principles of food sanitation diantaranya:
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Cara penyimpanan bahan makanan

Cara pengolahan
Tempat pengolahan
Tenaga pengelolaan makanan
Cara pengangkutan makanan
Cara penyajian makanan
Kegiatan hygiene dan sanitasi makanan di dalam sebuah hotel mencakup wilayah-

wilayah dimana makanan itu diolah, dipersiapkan, disimpan, dan dihidangkan, meliputi:
a) Food Production Areas Sanitation
b) Food Storage Areas Sanitation
c) Food Service Areas Sanotation
Di samping daerah-daerah tersebut, perlu adanya pengawasan dari tenaga penjamah makanan
(food handler) dan cara penjamahan (food handling).
A. Food Production Areas Sanitation
Pada bagian dapur yang perlu diawasi tentang sanitasi dan hygiene adalah tempattempat dimana makanan itu diolah (food production areas), karena tempat ini sebagai:
1. Tempat mengolah segala macam makanan dan minuman;
2. Tempat penghasil sampah, yang sebagian besar terdiri dari sampah basah dan sisa-sisa
makanan yang mudah membusuk dan menimbulkan bau busuk;
3. Tempat mempersiapkan segala jenis makanan dan minuman yang memerlukan cara
penjamahan yang baik (proper food handling procedure);
4. Tempat bekerja karyawan kitchen (cook) atau para food handler yang perlu mendapatkan
pengawasan khusus tentang kesehatan fisiknya maupun mental serta keadaan kebersihan
individunya;
5. Tempat alat-alat pengolahan makanan, alat makan, dan minum serta fasilitas lainnya yang
memegang peranan penting sebagai media penularan penyakit atau keracunan makanan;
6. Tempat terdapatnya pembawa basil (carrier) di antara food handler akan membahayakan
bagi para tamu atau karyawan lain.
Dapur yang memenuhi syarat kebersihan adalah sebagai berikut:Selalu dalam keadaan
bersih; Mempunyai cukup persediaan air bersih untuk mencuci bahan makanan;
9

Mempunyai tempat sampah; Alat-alat dapur selalu dalam keadaan bersih; Mempunyai
ventilasi yang cukup guna memasukkan udara segar serta mengeluarkan asap dan bau yang
kurang sedap; Mempunyai tempat penyimpanan bahan makanan yang baik, artinya tidak
sampai tercemar debu dan menjadi sarang tikus; Tidak meletakkan zat-zat berbahaya
(insektisida) berdekatan dengan bumbu dapur atau bahan makanan.
B. Food Storage Areas Sanitation
Yang dimaksud food storage areas adalah penyimpanan bahan-bahan makanan dan
makanan yang telah masak serta siap untuk dihidangkan. Food storage dilakukan dalam food
storage room (tempat penyimpanan makanan) yang umumnya terletak dekat dapur, disebut
kitchen storage rooms dan daerah atau wilayahnya disebut food storage areas.
Ada dua macam food storage, yaitu:
Gudang makanan : Suatu tempat penyimpanan makanan dalam suhu kamar biasa.
Penyimpanan dingin : Suatu tempat penyimpanan makanan atau minuman dalam suhu yang
dingin dengan maksud untuk pengawetan makanan dan mencegah pembusukan.
Macam-macam penyimpanan dingin dibedakan sebagai berikut:

Cool storage: penyimpanan dingin dalam suhu 10C - 20C

Cold storage: penyimpanan dingin dalam suhu 0C - 10C
Cool Freezer: penyimpanan dingian dalam suhu 0C
Deep Freezer: penyimpanan dingin dalam suhu -10C
Suhu yang bermacam-macam untuk tiap-tiap storage technique ini tergantung dari

bahan makanan yang disimpan tersebut memerlukan suhu khusus agar tidak rusak. Misalnya
daging perlu disimpan dalam deep freezer.
Kitchen storage rooms harus memenuhi syarat-syarat sebagai berikut:
1. Adanya fasilitas yang tersedia seperti rak-rak barang, nampan-nampan, panci,dll.
2. Penyimpanan bahan makanan yang mudah membusuk dan jenis makanan yang tidak
berkulit dilarang disimpan di atas permukaan lantai, supaya kitchen storage room
selalu bersih dan terhindar dari bakteri.
3. Bahan-bahan makanan yang lekas membusuk harus disimpan dalam suhu yang sesuai
dengan jenis bahan makanannya.
4. Setiap hari lantai perlu dibersihkan terutama di gudang-gudang serta ruangan-ruangan
yang berair sebagai akibat kondensasi dari es.
5. Perlu disediakan lampu penerangan yang cukup terang untuk mencengah terjadinya
kesalahan pengambilan bahan makanan serta memudahkan melihat keadaan gudang
secara menyeluruh, seperti adanya kotoran, bakteri dan tikus.
6. System ventilasi untuk: Gudang biasa Exhauster fan
7. Penyimpanan dingin

10

C. Food Service Areas Sanitation

Yang dimaksud dengan food service area dalam sebuah hotel adalah tempat-tempat
dimana makanan dan minuman dihidangkan/disajikan kepada para tamu. Daerah penyajian
makanan (food service area) dalam sebuah hotel adalah sebagai berikut:
1. Restoran (restaurant dinning room)
2. Bar (beverage service area)
3. Employee dinning room (tempat makan karyawan)
Berikut ini akan dibahas mengenai sanitasi dari beberapa food service area tersebut.
1. Tempat makan untuk tamu dan karyawan (guest and employee dinning room) Employee
dinning room room dibedakan antara: Tempat makan bagi para karyawan/pimpinan staff,
Tempat makan bagi para karyawan/supervisor, Tempat makan bagi para karyawan/pekerja
bawahan.
Perbedaan diantara ketiga macam diining room tersebut yang sangat prinsipilnya
sebenarnya tidak ada dalam susunan menu makanan yang diberian kecuali sedikit saja ada
perbedaan tentang:

Peralatan (lebih mewah untuk para staff/pimpinan/supervisor)

Pelayanan (lebih khusus untuk para staff/pimpinan/supervisor)
Dipandang dari segi sanitasi, semua itu harus memenuhi syarat sanitasi yang telah

ditetapkan.
Guest dinning room, Untuk guest dinning room perbedaan terletak pada fungsinya
atau jenis hidangannya. Misalnya, untuk sebuah hotel ada beberapa jenis restoran sesuai
dengan hidangannya, seperti Japanese Restaurant, European Restaurant, Chinese Restaurant,
Italian Restaurant, dan Indonesian Restaurant. Begitu pula di hotel juga ada coffee shop,
canteen, bar, dan banquet.
Guest and employee dinning room sanitation :
a) Harus senantiasa dijaga kebersihannya
b) System venlasi: AC untuk ruangan kecil, exhauster tertutup untuk ruangan yang luas
dan lebar
c) Fasilitas-fasilitas Meja
Harus dijaga kebersihannya. Setiap hari taplak meja (table cloth) perlu diganti,
kecuali meja tersebut telah ditutup dengan formika atau pelapis meja lainnya yang kelihatan
menarik.

Alat-alat makan dan minum, Harus senantiasa dijaga kebersihannyadan dicuci sesuai
yang berlaku (diswashing dan glasswashing machine diperlukan).

11

Kursi, Enak dipakai, tidak memberikan serangga kesempatan berkembang biak, kutu

busuk dan jenis serangga laninnya.

Tempat bunga, Bunga-bunga di atas meja tidak mutlak diperlukan untuk dinning room
karyawan, tetapi perlu untuk guest dinning room/restoran kerena memberikan

pengaruh psikologis terhadap kesenangan dan kegairahan makan serta untuk dekoasi.
Tempat cuci tangan, Untuk guest dinning room/restoran terletak di dekat guest toilet.
Untuk employee dinning room di dekat employee toilet atau di tempat khusus pada

pintu masuk, untuk mencuci tangan karyawan sebelum dan sesuadah makan.
Tempat sampah, Di guest dinning room/restoran dilarang menempatkan bak sampah.
Pada employee dinning room tempat sampah boleh diadakan dan pnempatannya harus
disesuaikan dengan kebutuhan serta besa kecilnya dinning room dan harus

mempunyai penutup yang bisa menutup sendiri.

Gambar-gambar hiasan, Untuk menambah

pemandangan

yang

baik

dan

menyenangkan perl dipasang gambar-gambar dinding yang sesuai dengan dekorasi

sekeliling.
Papan/tanda peringatan, Dipasang pada tempat/employee dinning room. Papan peringatan
bersifat edukatif/menddk misalnya: dilarang meludah di sembarang tempat, cucilah
tangan sebelum makan, jagalah kebersihan tempat makan anda.

2. Selesai makan: sesuai persyaratan sanitasi, piring-piring dan gelas yang kotor di atas meja
paling lambat lima menit berada di atas meja.
3. Aspek-aspek psikologis untuk guest dinning room: Adanya radio/ kaset dalm ruangan
untuk menghibur pengunjung dan music perlu disesuaikan dengan suasan pada waktu
sarapan, makan sang dan makan malam. Dekorasi meja dan tata meja yang baik. Warna
dinding yang tenang , lembut dan segar.
4. Bar sanitation, Tidak semua hotel mempunyai bar, kecuali hotel bertaraf internasional.
Pada umumnya, terdapat bar yang merupakan subunit dari sbuah restoran hotel. Maka di
hotel, istilah bar dipersatukan dengan restoran dan disebut bar and restaurant.
Sebuah bar adalah temapt dimana terdapat macam-macam minuman (beverage reparation
area). Dimana harus memenuhi syarat-syarat sanitasi sebagai berikut:

Dijaga kebersihan tempatnya.

Penyimpanan botol-botol minuman harus teratur baik dan mudah diambil.
Alat minuman termasuk gelas harus bersih dan dicuci menurut prosedur pencucian
yang memenuhi syarat sanitasi.

Sumber : http://poenixarmy.blogspot.co.id/2014/08/artikel-hygiene-sanitasi-keselamatan.html
12

13

KESELAMATAN DAN KESEHATAN KERJA

Keselamatan dan kesehatan kerja difilosofikan sebagai suatu pemikiran dan upaya
untuk menjamin keutuhan dan kesempurnaan baik jasmani maupun rohani tenaga kerja pada
khususnya dan manusia pada umumnya, hasil karya dan budayanya menuju masyarakat
makmur dan sejahtera.
Sedangkan pengertian secara keilmuan adalah suatu ilmu pengetahuan dan
penerapannya dalam usaha mencegah kemungkinan terjadinya kecelakaan dan penyakit
akibat kerja. Keselamatan dan kesehatan kerja (K3) tidak dapat dipisahkan dengan proses
produksi baik jasa maupun industri. Perkembangan pembangunan setelah Indonesia merdeka
menimbulkan konsekwensi meningkatkan intensitas kerja yang mengakibatkan pula
meningkatnya resiko kecelakaan di lingkungan kerja.
1. Kesehatan Kerja
Pengertian sehat senantiasa digambarkan sebagai suatu kondisi fisik, mental dan
sosial seseorang yang tidak saja bebas dari penyakit atau gangguan kesehatan melainkan
juga menunjukan kemampuan untuk berinteraksi dengan lingkungan dan pekerjaannya.
Paradigma baru dalam aspek kesehatan mengupayakan agar yang sehat tetap sehat
dan bukan sekedar mengobati, merawat atau menyembuhkan gangguan kesehatan atau
penyakit. Oleh karenanya, perhatian utama dibidang kesehatan lebih ditujukan ke arah
pencegahan terhadap kemungkinan timbulnya penyakit serta pemeliharaan kesehatan
seoptimal mungkin.
Kesehatan kerja memiliki sifat sebagai berikut :
Sasarannya adalah manusia
Bersifat medis.
2. Keselamatan Kerja
Keselamatan kerja atau Occupational Safety, dalam istilah sehari hari sering
disebut dengan safety saja, secara filosofi diartikan sebagai suatu pemikiran dan upaya
untuk menjamin keutuhan dan kesempurnaan baik jasmaniah maupun rohaniah tenaga
kerja pada khususnya dan manusia pada umumnya serta hasil budaya dan karyanya. Dari
segi keilmuan diartikan sebagai suatu pengetahuan dan penerapannya dalam usaha
mencegah kemungkinan terjadinya kecelakaan dan penyakit akibat kerja.
14

Pengertian Kecelakaan Kerja (accident) adalah suatu kejadian atau peristiwa yang
tidak diinginkan yang merugikan terhadap manusia, merusak harta benda atau kerugian
terhadap proses.
Pengertian Hampir Celaka, yang dalam istilah safety disebut dengan insiden
(incident), ada juga yang menyebutkan dengan istilah near-miss atau near-accident,
adalah suatu kejadian atau peristiwa yang tidak diinginkan dimana dengan keadaan yang
sedikit berbeda akan mengakibatkan bahaya terhadap manusia, merusak harta benda atau
kerugian terhadap proses
Keselamatan kerja adalah keselamatan yang bertalian dengan mesin, pesawat, alat
kerja, bahan, dan proses pengolahannya, landasan tempat kerja dan lingkungannya serta
cara-cara melakukan pekerjaan (Sumakmur, 1993).
Keselamatan kerja memiliki sifat sebagai berikut :

Sasarannya adalah lingkungan kerja

Bersifat teknik.
Pengistilahan Keselamatan dan Kesehatan kerja (atau sebaliknya) bermacam-

macam ada yang menyebutnya Higiene Perusahaan dan Kesehatan Kerja (Hyperkes) dan
ada yang hanya disingkat K3, dan dalam istilah asing dikenal Occupational Safety and
Health.
3. Tujuan K3
Tujuan umum dari K3 adalah menciptakan tenaga kerja yang sehat dan produktif.
Tujuan hyperkes dapat dirinci sebagai berikut (Rachman, 1990) :
1. Agar tenaga kerja dan setiap orang berada di tempat kerja selalu dalam keadaan
sehat dan selamat.
2. Agar sumber-sumber produksi dapat berjalan secara lancar tanpa adanya
hambatan.

15

4. Ruang Lingkup K3
Ruang lingkup hyperkes dapat dijelaskan sebagai berikut (Rachman, 1990) :

Kesehatan dan keselamatan kerja diterapkan di semua tempat kerja yang di dalamnya
melibatkan aspek manusia sebagai tenaga kerja, bahaya akibat kerja dan usaha yang
dikerjakan.

Aspek perlindungan dalam hyperkes meliputi :

1. Tenaga kerja dari semua jenis dan jenjang keahlian
2. Peralatan dan bahan yang dipergunakan
3. Faktor-faktor lingkungan fisik, biologi, kimiawi, maupun sosial.
4. Proses produksi
5. Karakteristik dan sifat pekerjaan
6. Teknologi dan metodologi kerja

Penerapan Hyperkes dilaksanakan secara holistik sejak perencanaan hingga perolehan

hasil dari kegiatan industri barang maupun jasa.

Semua pihak yang terlibat dalam proses industri/perusahaan ikut bertanggung jawab
atas keberhasilan usaha hyperkes.

Sumber : https://hadipurnama.wordpress.com/2010/01/22/kesehatan-dan-keselamatan-kerjalingkungan-hidup/

16

HYGIENE SANITASI KAMAR DAN LINGKUNGAN

Kegiatan hygiene dan sanitasi kamar di The Sunan Hotel Solo merupakan hal yang
penting karena menyangkut kebersihan dan kesehatan kamar. Kegiatan ini, sangat
mendukung efektifitas kebersihan, kesehatan, kerapihan dan keindahan kamar dalam
mencapai tujuan serta menciptakan kepuasan tamu. Tamu di The Sunan Hotel Solo akan
merasa puas apabila di dalam kamarnya bersih, sehat, rapi, indah dan merasa nyaman, aman,
santai dan privasinya terjaga. Housekeeping berasal dari kata house yang berarti rumah,
wisma, hotel, dan to keep yang berarti merawat atau memelihara. Jadi housekeeping adalah
bagian atau departemen yang mengatur atau menata peralatan, menjaga kebersihan,
memperbaiki kerusakan, dan memberi dekorasi dengan tujuan agar hotel tampak rapi, bersih,
menarik dan menyenangkan penghuninya.
Housekeeping department, bagi sebagian besar hotel, merupakan sumber pendapatan
hotel yang paling besar. Karena tamu yang menginap tentu mengeluarkan uang lebih banyak
untuk sewa kamar bila dibandingkan dengan uang yang harus dibayarkan untuk makan dan
minum serta pengeluaran yang lain. Sebagai sumber pendapatan, housekeeping department
harus ditangani oleh tenaga-tenaga trampil dan profesional.
Kelancaran penyiapan dan pemeliharaan kebersihan kamar ditentukan oleh
housekeeping oleh karena itu housekeeping harus di perhatikan dengan baik agar tamu
nyaman tinggal di hotel. (Rumekso, 2009) Pengertian diatas penulis mendefinisikan bahwa
usaha utama perhotelan adalah penjualan kamar yang merupakan tempat untuk menginap
tamu, maka kamar harus selalu bersih, sehat, rapi, indah dan terutama kelengkapan kamar
yang berhubungan dengan guest supplies dan guest amanities.
Kegiatan hygiene dan sanitasi lingkungan hotel juga perlu diperhatikan karena juga
menyangkut kepuasan tamu, adapun area lingkungan hotel meliputi kebersihan dan kesehatan
pada tempat parkir, taman hotel , rest room dan tempat-tempat umum lainnya, dengan tempat
parkir yang luas dan berbagai fasilitas umum hotel yang bersih dan sehat tamu akan merasa
nyaman dan aman, sehingga tamu akan betah dan lama tinggal di hotel, demikian juga
sebaliknya (Erwin Jr. Boham, 2008 : 35).

17

Menurut Artoyo (2007 : 66) manajemen yang baik memikirkan lingkungan kerja yang
baik dan menyenangkan karena sangat dibutuhkan baik pekerja maupun tamu. Lingkungan
diduga mempunyai pengaruh yang kuat dalam

pembentukan perilaku penghuninya.

Lingkungan memiliki kedudukan yang penting dalam pengendalian manajemen yang terpadu
dari semua unsur. Pengertian diatas penulis mendefinisikan bahwa lingkungan hotel yang
kondusif dalam arti kebersihan dan kesehatan memenuhi, jauh dari kebisingan, polusi udara
dan fasilitas tamu terpenuhi maka tamu akan merasa nyaman, aman privasinya terjaga.

18

Sumber

http://www.poltekindonusa.ac.id/wp-content/uploads/2016/05/Vol1-2-2015-

PENGARUH-HYGIENE-SANITASI-KAMAR-MAKANAN-DAN-MINUMAN-IchwanPrastowo.pdf

PENERAPAN KONSEP KESEHATAN DAN KESELAMATAN KERJA LINGKUNGAN

HIDUP DI HOUSEKEEPING DEPARTEMENT
Penerapan Konsep Kesehatan Kerja di Housekeeping Department
Penerapan konsep kesehatan kerja dihousekeeping department terdiri dari beberapa
hal, yaitu:
19

1.

Infeksi dan Penyakit

Hindari kontak langsung dengan darah atau cairan tubuh lain yang tertinggal di
permukaanbathtub atau pada linen tempat tidur dan linen kamar mandi. Cairan tubuh
tersebut mungkin membawa virus, bakteri dan mikroorganisme lain yang berpotensi
menularkan AIDS, Hepatitis dan gangguan kesehatan lain.
Cara melindungi diri adalah sebagai berikut:
a. Lindungi luka dengan penutup yang tidak tembus air.
b. Gunakan sarung tangan (hand gloves) pada saat menangani barang atau membersihkan
permukaan objek yang mungkin terkontaminasi.
c. Berhati-hati dan hindari menyentuh langsung benda-benda seperti pembalut (sanitary
towel), tissue paper dan lain lain yang tidak dibuang oleh tamu sebagaimana mestinya.
d. Berhati-hati ketika mengosongkan tempat sampah.
e. Tempatkan silet cukur yang sudah terpakai, jarum, pecahan kaca atau keramik di kotak
khusus. Jika tidak tersedia gunakan botol kosong. Jangan menempatkan benda-benda
tajam dalam kantong plastik. Hal ini dapat membahayakan petugas yang menangani
sampah.
f. Apabila kita secara tidak sengaja kontak langsung antara tubuh kita dengan cairan tubuh,
cuci bagian yang terkena dengan sabun dan air hangat secara merata. Beritahukan kepada
pengawas segera jika kita terkontaminasi barang-barang tersebut.
Pakaian Kerja

2.

Pakaian kerja kita harus memberikan kesan yang baik kepada para tamu dan tentu
nyaman, praktis dan aman digunakan. Hindari aksesoris dan perhiasan yang dapat
menggangu pekerjaan. Gantilah seragam tiga kali seminggu agar terlihat bersih dan sehat.
3.

Menjaga Kaki
Gunakan sepatu yang nyaman untuk mengurangi kelelahan kaki. Selain itu,
sepatu juga harus kuat sehingga melindungi kaki dari kejatuhan benda berat. Cuci kaki kita
setiap hari dan pastikan kuku kaki selalu dipotong pendek. Ganti stockingatau kaos kaki
setiap hari.

4.

Penampilan
Pria tidak diperkenankan berambut panjang dan berkumis. Wanita yang berambut panjang
harus diikat dan memakai hairnet rapi. Cucilah rambut kita secara teratur agar rambut selalu
nampak segar dan sehat. Gunakan minyak rambut yang tidak berbau menyengat.

5.

Personal Hygiene
Jagalah kebersihan dan kesegaran pribadi tubuh kita. Mandi setiap hari, menggunakan
pewangi dan anti-perspiran untuk melindungi tubuh dari bau.

6.

Tangan
20

Kuku pada jemari kita harus selalu dibersihkan dan dipotong pendek. Hindari lembut dan
nampak apik. Selalu cuci tangan menggunakan air hangat dan sabun pada saat sebelum
bertugas, setelah istirahat, setelah menggunakan toilet dan setelah menyentuh benda-benda
kotor.
7.

Tidak Menularkan kepada Orang Lain

Apabila kita ingin bersin ataupun batuk biasakanlah untuk:
a)
b)
c)

Tutup hidung atau mulut kita dengan tissue paper.

Berpalinglah dari orang yang ada di depan kita atau benda yang ada di depan kita.
Setelah selesai, cucilah tangan kita. Hindari perilaku menjilat tangan, menggigit jari,

memegang hidung, mulut, rambut, atau meludah.

Penerapan Konsep Keselamatan Kerja di Housekeeping Department
Housekeeping department bertanggung jawab atas keamanan dan keselamatan setiap
orang di hotel seperti tamu dan seluruh karyawan. Oleh karena itu, seluruh petugas di
bagian housekeeping departmentpada level apapun harus turut menciptakan rasa aman dan
lingkungan yang mendukung. Dengan demikian seluruh karyawan dapat menikmati suasana
kerja yang aman dan terbebas dari kecemasan.
Adapun penerapan konsep keselamatan kerja di housekeeping department adalah
sebagai berikut:
1)

Menggunakan Cleaning Material dan Cleaning Equipment

Berikut ini beberapa panduan mengenai penggunaan cleaning material dan cleaning

equipment, yaitu:
1.

Jangan sekali-kali mengunakan peralatan yang belum kita penah latih untuk

2.
3.
4.

menggunakannya.
Periksa peralatan sebelum dan sesudah pemakaian.
Hindari kerusakan pada kabel peralatan.
Hindari tersandung kabel atau terkait kabel.
Adapun cara-cara penggunaan cleaning material dan cleaning equipment, yaitu:
1. Menggunakan Ember (pail)

Jangan mengisi ember terlalu penuh atau melebihi kapasitas, teutama ketika
menampung air panas.

Jauhkan ember dari elektrik, pintu masuk dan pintu keluar.

Jangan meninggalkan ember di tangga.

2. Menggunakan Vacuum Cleaner, Floor Scrubber dan Polisher

Hindari mengulurkan kabel dengan posisi menghalang pintu masuk dan pintu keluar.

Kosongkan vacuum cleaner secara rutin.

Gudangkan peralatan secara aman.

Jangan mengoperasikan alat dalam kondisi basah, terutama alat yang tidak
difungsikan khusus untuk membersihkan area basah.
21

Jangan meletakan alat-alat penampung di area tangga dan lift.

2) Menggunakan Trolley
a) Pastikan bahwa trolley mudah didorong, dapat digerakan dengan leluasa dan rodanya

3)

b)
c)
d)

tidak longgar sehingga tidak menimbulkan bunyi.

Berilah pelumas pada roda secara rutin.
Jangan memberi beban yang melebihi kapasitas trolley.
Jangan membuang pecahan kaca atau perabot dalam kantong plastik yang ada

e)

di trolley.
Hati-hatilah ketika membuang sampah puntung rokok. Jangan mengosongkan asbak

ke dalam kantong plastik.

Menggunakan Bahan Pembersih
a) Jangan meletakan bahan pembersih di sembarang tempat, teutama di area yang
b)
c)

banyak digunakan anak-anak bermain dan lalu-lalang.

Jangan sekali-kali mencampur jenis bahan pembersih yang berbeda.
Selalu gunakan bahan pembersih sesuai dengan jenis objek yang dibersihkan.

d)

Ketidakpastian pengguanaan dapat mengakibatkan kerusakan pada objek.

Ketika
menggunakan sprayer,
pastikan
kita
tidak
mengarahkan
moncong sprayermenghadap ke arah muka orang lain. Padabottle sprayer biasanya

terdapat arah penggunaan sprayer.

e) Bersihkan atau lap barang-barang yang tidak sengaja terkena bahan pembersih.
4) Menata Bed dengan Aman
a) Ketika menarik bed, posisikan tubuh kita dalam kedaan berlutut. Hal ini untuk
b)
c)
d)

menghindari sakit punggung.

Periksa semua bagian bed, pastikan kondisi kuat dan aman.
Pastikan mattress dalam keadaan bersih dan bebas dari noda.
Periksalah baby cot, pastikan dalam kedaan baik dan tidak ada bagian yang tajam

yang dapat membahayakan.

e) Ketika akan menurunkan atau mengangkatextra bed, berlututlah.
f)
Gudangkan semua linen dengan aman.
5) Menggunakan Pakaian Pelindung
Menggunakan alat pelindung ini diwajibkan bagi semua staff, tujuanya adalah untuk
melindungi diri. Perlengkapan pelindung meliputi:
a)

Helmet / helm ( pelindung kepala), Digunakan untuk melindungi kepala agar tidak
kejatuhan benda dari atas, helm digunakan ketika petugas membersihkan balkon,

b)

langit-langit (ceiling) dan dinding.

Coat / jas pelindung. Diharapkan dapat melindungi kulit dari tumpahan dan untuk
melindungi para pekerja yang sedang bekerja pada situasi dingin seperti pada ruangan

c)

yang dingin.
Masker, Dipakai untuk melindungi diri dari uap yang berasal dari bahan kimia, debu
dan asap.

22

d)

Gogless / kaca mata debu, Untuk melindungi mata dari asap debu dan kimia ketika
sedang membersihkan daerah yang sulit dijangkau seperti langit-langit (ceiling) dan
lubang-lubang angin (exaust). Kaca mata ini juga untuk mencegah jatuhnya debu dan

e)

partikel partikel pada mata.

Hand gloves / sarung tangan karet, Dapat dipakai pada saat menuangkan bahan kimia
dengan maksud untuk membersihkan atau ketika mencampur bahan kimia untuk
membersihkan kolam berenang dan toilet ataupun untuk penanganan material yang

6)

tidak mudah bersih.

Prosedur Menangani Kecelakaan
a) Isolasikan bahaya yang dapat menyebabkan kecelakaan dengan mematikan aliran
b)

listrik (jika kecelakaan tersebut ada hubungannya dengan listrik).

Jika menurut kita, korbannya cukup serius/parah, jangan meninggalkannya sendirian.

c)

Mintalah tolong kepada seseorang untuk menghubungi supervisor atau duty manager.
Beritahukan semua rincian kejadiannya. Ini untuk menghindari salah penanganan.

Hal-hal yang perlu diperhatikan untuk keamanan dan keselamatan adalah sebagai berikut:
a)

Kotak

P3K

(First

Aid

Box) disimpan

di reception,

porter

desk, kantor housekeeper, kithcen dan di tiap section. Jika persediaan First Aid
Box sudah berkurang atau ada yang hilang segera hubungi duty manager untuk diisi
b)

kembali.
Daftar petugas yang telah dilatih P3K (First Aid Kit) disediakan di reception.

Sumber

http://gienagiena.blogspot.co.id/2012/05/makalah-penerapan-konsep-kesehatan-

dan.html

23

PENYAJIAN MAKANAN AGAR HYGIENE DAN SANITASI

Penyajian makanan merupakan salah satu prinsip dari hygiene dan sanitasi makanan.
Penyajian makanan yang tidak baik dan etis, bukan saja dapat mengurangi selera makan
seseorang tetapi dapat juga menjadi penyebab kontaminasi terhadap bakteri. Beberapa hal
yang harus diperhatikan dalam penyajian makanan sesuai dengan prinsip hygiene dan sanitasi
makanan adalah sebagai berikut:
1. Prinsip wadah artinya setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah dan
diusahakan tertutup. Tujuannya adalahsebabagai berikut:
a. Makanan tidak terkontaminasi silang
b. Bila satu tercemar yang lain dapat diamankan
c. Memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan makanan.
2. Prinsip kadar air atinya penempatan makanan yang mengandung kadar air tinggi (kuah,
susu) baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk mencegah makanan cepat
rusak. Makanan yang disiapkan dalam kadar air tinggi (dalam kuah) lebih mudah
menjadi rusak (basi)
3. Prinsip edible part artinya setiap bahan yang disajikan dalam penyajian adalah
merupakan bahan makanan yang dapat dimakan. Hindari pemakaian bahan yang
membahayakan kesehatan seperti steples besi, tusuk gigi atau bunga plastik.
4. Prinsip Pemisahan artinya makanan yang tidak ditempatkan dalam wadah seperti
makanan dalam kotak (dus) atau rantang harus dipisahkan setiap jenis makanan agar
tidak saling bercampur. Tujuannya agar tidak terjadi kontaminasi silang.
5. Prinsip Panas yaitu setiap penyajian yang disajikan panas, diusahakan tetap dalam
keadaan panas seperti soup, gulai, dsb. Untuk mengatur suhu perlu diperhatikan suhu
makanan sebelum ditempatkan dalam food warmer harus masih berada diatas 600 C.
Alat terbaik untuk mempertahankan suhu penyajian adalah dengan bean merry (bak
penyaji panas)
6. Prinsip alat bersih artinya setiap peralatan yang digunakan sepeti wadah dan tutupnya,
dus, pring, gelas, mangkuk harus bersih dan dalam kondisi baik. Bersih artinya sudah
dicuci dengan cara yang hygienis. Baik artinya utuh, tidak rusak atau cacat dan bekas
pakai. Tujuannya untuk mencegah penularan penyakit dan memberikan penampilan yang
estetis.
7. Prinsip handling artinya setiap penanganan makanan maupun alat makan tidak kontak
langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir. Tujuannya adalah:
a. Mencegah pencemaran dari tubuh
b. Memberi penampilan yang sopan, baik dan rapi

24

Pada Hotel setelah makanan diolah berdasarkan pesanan tamu, selanjutnya makanan
disajikan. Penyajian makanan dapat dilaksanakan di ruang restoran atau kamar tamu. Khusus
di ruang restoran dilakukan oleh petugas restoran atau biasa disebut waiter/waitress dengan
prosedur penyajian yang telah ditetapkan hotel khususnya dari aspek sanitasi hygiene
penyajian makanan.
Sebelum makanan disajikan, makanan terlebih dahulu diperiksa kebersihannya oleh
waiter/waitress sehingga pada saat makanan disajikan tidak terjadi hal-hal yang dapat
membuat tamu mengeluh (complain). Jika hal ini terjadi maka akan membawa dampak
negatif terhadap citra dan pendapatan hotel. Hal ini cukup berasalasan karena pendapatn hotel
bergantung dari layanan jasa dan pencitraan hotel itu sendiri.

Sumber : https://hadipurnama.wordpress.com/2010/01/22/kesehatan-dan-keselamatan-kerjalingkungan-hidup/

25

RUANG LINGKUP DAN TUJUAN

HYGIENE DAN SANITASI DI AREA KITCHEN
Hygiene dan sanitasi dalam ruang lingkup kitchen merupakan suatu dasar dari
kualitasproduk yang dihasilkan. Dalam hal ini sangat di perhatikan kebersihan dan kerapian
dapur suatu hotel. Kebersihan adalah salah satu faktor yang sangat penting bagi kesehatan
personel maupun lingkungan.
Di dalam area kitchen kebersihan merupakan hal yang utama dalam menjalankan
operasionalnya. Kebersihan harus diperhatikan dengan baik dan benar guna mendukung
kesehatan produk yang dihasilkan. Oleh sebab itu kitchen depatment harus bertanggung
jawab dan terhadap kesehatan dan kebersihan area kitchen.
Ruang lingkup hygiene dan sanitasi merupakan hal-hal yang berkaitan dengan
kebersihan area kitchen dan kesehatan produk yang dihasilkan, sehingga mengoptimalkan
kinerja seluruh staff kitchen dalam melaksanakan tugasnya masing-masing.
Adapun ruang lingkup hygiene dan sanitasi area kitchen adalah sebagai berikut :
1. Kebersihan dan kesehatan karyawan dapur didalam melaksankan tugasnya sesuai
dengan standar operasional prosedur(SOP).
2. Kebersihan dari peralatan dapur yang digunakan dalam pengolahan makanan serta
penempatan peralatan dapur setelah sehabis digunakan di letakkan ditempatnya.
3. Kebersihan dan kesehatan makanan dari produk makanan yang dihasilkan oleh bagian
dapur sehingga tidak menimbulkan adanya bakteri yang masuk kedalam makanan
yang akan dijual kepada tamu.
4. Kebersihan dan kerapian store room, baik bahan kering maupun bahan kaleng yang
harus diperhatikan jangka pemakaian kadaluarsa bahan makanan tersebut.
5. Kebersihan area kitchen yang meliputi : lantai, dinding, ventilasi, langit-langit,
pembuangan sampah, saluran air limbah.
Tujuan utama hygiene dan sanitasi kitchen adalah untuk mencegah timbulnya bakteri
dan bibit penyakit yang berasal dari peralatan kitchen maupun area kitchen itu sendiri.
Adapun tujuan Hygiene dan Sanitasi kitchen adalah sebagai berikut :
1. Menerapkan hygiene dan sanitasi pada karyawan, peralatan kitchen, serta area kitchen
agar setiap produk yang dihasilkan bersih, sehat, dan berkualitas.

26

2. Mencegah timbulnya masalah gangguan kesehatan pada karyawan dengan adanya

aktivitas kitchen, seperti menyiapkan bahan makanan yang akan di olah, hingga
makanan siap untuk disajikan.
3. Menciptakan suasana aman, nyaman bagi personel yang terlibat dalam pengolahan
makanan.
4. Mengupayakan area kitchen, perlatan dapur senantiasa terpelihara kebersihannya.
5. Menciptakan suasana kerja yang asri dan sehat.
Kitchen yang memenuhi syarat kesehatan adalah sebagai berikut :
1.
2.
3.
4.
5.

Selalu dalam keadaan bersih.

Mempunyai cukup persediaan air bersih untuk mencuci bahan makanan
Mempunyai tempat sampah
Alat-alat kitchen selalu dalam keadaan bersih
Mempunyai ventilasi yang cukup guna memasukkan udara segar serta mengeluarkan

asap dan bau yang kurang sedap

6. Mempunyai tempat penyimpanan yang baik, artinya tidak sampai tercemar oleh bibit
penyakit dan serangan serangga dan tikus
7. Tidak mmeletakkan zat-zat yang berbahaya (insektida) berdekatan dengan bumbu
dapur atau bahan makanan.

Sumber: http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/29660/4/Chapter%20II

27

28