BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Makanan merupakan kebutuhan dasar manusia untuk melestarikan kehidupannya, yaitu tumbuh,
berkembang dan bereproduksi. Untuk mendapatkan makanan tersebut diperoleh dengan cara berburu
atau dengan cara bercocok tanam, sebagai lahan untuk berburu dan bercocok tanam tempatnya adalah
lingkungan. Oleh karena itu makanan merupakan salah satu kajian dari pakar lingkungan. Makanan yang
bersih dan aman dihasilkan oleh berbagai tempat pengolahan makanan, akan memberikan sumbangan
yang berarti bagi perkembangan sumber daya manusia yang berkualitas.

Rumah makan merupakan tempat pengolahan makanan yang memproduksi dan menjual berbagai jenis
makanan dan minuman bagi masyarakat luas yang cendeung berkembang pesat. Hal ini sejalan dengan
pergeseran pola hidup dari kebiasaan makan di rumah menjadi makan dirumah makan.

Sebagai konsekuensi dari berkembangnya rumah makan diperlukan upaya penyehatan makanan dan
minuman dengan tujuan agar kemampuan masyarakat dalam mengelola dapat meningkat sehingga
masyarakat terhindar dari gangguan kesehatan atau penyakit bawaan makanan/keracunan makanan.
Salah satu upaya penyehatan makanan dan minuman dengan melakukan pengawasan pada tempat
pengolahan makanan.

Selain itu, keadaan higiene makanan dan minuman antara lain dipengaruhi oleh higiene alat masak dan
alat makan yang dipergunakan dalam proses penyediaan makanan dan minuman. Alat masak dan alat
makan ini perlu dilakukan pemeriksaan laboratorium. Pemeriksaan mikrobiologi usap alat makan
meliputi pemeriksaan angka kuman.

Pemeriksaan hygiene dan peralatan alat makan tentu tidak cukup. Inilah yang menjadi masalah utama
yang perlu diketahui yakni pada makanan yang ada pada rumah makan tersebut. Dewasa ini, produk
pangan semakin baragam bentuknya, baik itu dari segi jenisnya maupun dari segi rasa dan cara
pengolahannya. Namun seiring dengan semakin pesatnya teknologi pengolahan pangan, penambahan
bahan-bahan aditif pada produk pangan sulit untuk dihindari. Akibatnya keamanan pangan telah
menjadi dasar pemilihan suatu produk pangan yang akan dikonsumsi. Keamanan pangan merupakan hal
yang sedang banyak dipelajari, karena manusia semakin sadar akan pentingnya sumber makanan dan
kandungan yang ada di dalam makanannya. Hal ini terjadi karena adanya kemajuan ilmu pengetahuan
serta kemajuan teknologi, sehingga diperlukan suatu cara untuk mengawasi keamanan pangan.

Dalam proses keamanan pangan, dikenal pula usaha untuk menjaga daya tahan suatu bahan sehingga
banyaklah muncul bahan-bahan pengawet yang bertujuan untuk memperpanjang masa simpan suatu
bahan pangan. Namun dalam praktiknya di masyarakat, masih banyak yang belum memahami
perbedaan penggunaan bahan pengawet untuk bahan-bahan pangan dan non pangan. Formalin dan
boraks merupakan salah satu pengawet non pangan yang sekarang banyak digunakan untuk
mengawetkan makanan.
B. Rumusan Masalah

1. Bagaimanakah syarat higiene sanitasi rumah makan pada rumah makan Bakso Alam Indah ?

2. Bagaimana cara pengusapan terhadap alat makan yang ada di rumah makan tersebut beserta hasil
yang diperoleh ?

3. Bagaimana cara pemeriksaan kandungan bahan kimia pada makanan yang ada di rumah makan
tersebut beserta hasil yang diperoleh ?

C. Tujuan

a. Agar mahasiswa dapat mengetahui syarat higiene sanitasi rumah makan pada rumah makan Bakso
Alam Indah.

b. Agar mahasiswa dapat mengetahui cara pengusapan terhadap alat makan yang ada di rumah
makan tersebut beserta hasil yang diperoleh

c. Agar mahasiswa dapat mengetahui cara pemeriksaan kandungan bahan kimia pada makanan yang
ada di rumah makan tersebut beserta hasil yang diperoleh.

BAB II

TINJUAN PUSTAKA

A. Pengertian Rumah Makan Menurut MENKES

Menurut keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098/MENKES/SK/Vll/2003 tentang

persyaratan hygiene sanitasi rumah makan dan rumah makan pada pasal (1) terdapat pengertian rumah
makan dan rumah makan. Rumah makan adalah setiap tempat usaha komersial yang ruang lingkup
kegiatannya menyediakan makanan dan minuman untuk umum di tempat usahanya.

Kebersihan di Rumah makan sangat penting, mengingat salah satu fungsi dari rumah makan yaitu
sebagai tempat menjual makanan dan dihidangkan kepada pembeli. Sebagaimana tempat umum
lainnya, rumah makan perlu mendapat pengawasan khusus mengenai keadaan sanitasinya. Bila tidak
maka akan menimbulkan hal – hal yang tidak diinginkan seperti timbulnya penyakit menular.

B. Rumah Makan Sebagai Media Penyebaran Penyakit.

Pengawasan sanitasi rumah makan sangat penting diperhatikan karena rumah makan yang tidak sehat
dapat menimbulkan berbagai masalah kesehatan masyarakat khususnya dalam penularan penyakit
antara lain : Typhus Abdominalis, kolera, disentri, penyakit cacing. TBC, dan keracunan makanan.
Penyakit-penyakit ini akan terjadi bilamana :

a) Bahan makanan yang tidak memenuhi syarat seperti bahan makananyang sudah membusuk, tidak
bersih dalam pengolahannya.

b) Fasilitas makanan dan minuman yang tidak bersih seperti sendok, gelas, garpu, mangkok, dan
piring yang dapat menjadi benda perrantara untuk penularan penyakit infeksi usus.

c) Fasilitas sanitasi yang tidak memenuhi persyaratan seperti tempat sampah, tempat cuci tangan,
kebersihan ruangan,

d) Karyawan rumah makan yang tidak sehat seperti penderita penyakit/carrier merupakan sumber
penularan penyakit di dalam rumah makan.

C. Tujuan Sanitasi Rumah Makanan

Adapun tujuan dari sanitasi rumah makan adalah :

1. Agar makanan dan minuman yang dihasilkan restoran dan rumah makan dalam keadaan bersih dan
aman dikonsumsi

2. Mencegah terjadinya gangguan penyakit dan keracunan yang ditimbulkan atau disebabkan oleh
pengotoran makanan dan minuman selama proses pengolahan dan penyajian

3. Meningkatkan hygiene perseorangan penjamah makanan dan perilaku sehat penjamah makanan.

D. Persyaratan Hygiene dan Sanitasi Rumah Makan

Dalam Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003 Tentang

Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan Dan Restoran Menteri Kesehatan Republik Indonesia
disebutkan dalam Bab IV pasal 91 bahwa rumah makan dan restoran dalam menjalankan usahanya harus
memenuhi persyaratan hygiene sanitasi.

Faktor-Faktor Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan

1. Lokasi dan Bangunan

Rumah makan tidak berada pada arah angin dan pada jarak kurang dari 100 meter dari sumber
pencemaran debu, asap, bau dan cemaran lain. Bangunan harus terpisah dengan tempat tinggal
termasuk tempat tidur, kokoh/kuat/permanen, rapat serangga dan tikus.

Pembagian ruang terdiri dari dapur dan ruang makan, ada toilet, ada gudang bahan makanan, ada ruang
karyawan, ada ruang administrasi, dan ada gudang peralatan. Lantai harus bersih, kedap air, tidak licin,
rata, kering, konus ( tidak membentuk sudut mati). Dinding harus kedap air, rata, dan bersih. Ventilasi
tersedia dan berfungsi baik, menghilangkan bau tak enak, cukup menjamin rasa nyaman. Pencahayaan /
Penerangan tersebar merata disetiap ruangan, intensitas cahaya 10 fc, dan tidak menyilaukan. Atap tidak
menjadi sarang tikus dan serangga, tidak bocor, cukup landai. Langit-langit tinggi minimal 2,4 meter, rata
dan bersih, tidak terdapat lubang-lubang.Pintu rapat dari serangga dan tikus, menutup dengan baik dan
membuka ke arah luar, terbuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan.

2. Fasilitas Sanitasi

Air bersih jumlah mencukupi, tidak berbau, tidak berasa dan tidak berwarna, angka kuman tidak
melebihi nilai ambang batas, kadar bahan kimia tidak melebihi nilai ambang batas. Pembuangan air
limbah mengalir dengan lancar, terdapat grease trap, saluran kedap air dan saluran tertutup.

Toilet bersih, letaknya tidak berhubungan langsung dengan dapur atau ruang makan, tersedia air bersih
yang cukup tersedia sabun dan lap pengering, toilet untuk pria terpisah dengan wanita. Tempat sampah
berisi sampah diangkut tiap 24 jam, disetiap ruang penghasil sampah tersedia tempat sampah, dibuat
dari bahan kedap air dan mempunyai tutup, kapasitas tempat sampah terangkat oleh seorang petugas
sampah. Tempat cuci tangan tersedia air cuci tangan yang mencukupi, tersedia sabun dan alat
pengering/lap, jumlah cukup untuk pengunjung dan karyawan .Tempat mencuci peralatan tersedia air
dingin dan panas yang cukup, terbuat dari bahan yang kuat, aman dan halus, terdiri dari tiga bilik/bak
pencuci. Tempat pencuci bahan makanan tersedia air pencuci yang cukup, terbuat dari bahan yang kuat,
aman dan halus, air pencuci yang dipakai mengandung larutan cuci hama. Locker karyawan tersedia
locker karyawan dari bahan yang kuat, mudah dibersihkan, dan mempunyai tutup rapat, jumlahnya
cukup, letak locker dalam ruang tersendiri, locker untuk karyawan pria dan wanita terpisah. Peralatan
pencegah masuknya serangga dan tikus, setiap lubang ventilasi dipasang kawat kassa serangga, dipasang
terali tikus, persilangan pipa dan dinding ditutup rapat, tempat tandon air mempunyai tutup dan bebas
jentik nyamuk.

3. Dapur, Ruang makan, dan Gudang Makanan

Dapur bersih, ada fasilitas penyimpanan makanan, tersedia penyimpanan makanan panas, ukuran dapur
cukup memadai, ada cukup dan cerobong asap, terpasang tulisan pesan-pesan hygiene bagi
penjamah/karyawan.

Ruang makan, perlengkapan ruang makan selalu bersih,ukuran ruang makan minimal 0,85 m2 perkursi
tamu, pintu masuk buka tutup otomatis, tersedia fasilitas cuci tangan yang memenuhi estetika, tempat
peragaan makanan jadi tertutup. Gudang makanan tidak terdapat bahan lain selain bahan makanan,
tersedia rak-rak penempatan bahan makanan sesuai dengan ketentuan, kapasitas gudang cukup
memadai, rapat serangga dan tikus.

4. Bahan makanan dan Makanan Jadi

Bahan makanan kondisi fisiknya baik, angka kuman dan bahan kimia makanan memenuhi persyaratan
yang ditentukan, bahan makanan berasal dari sumber resmi, bahan makanan kemasan terdaftar pada
Depkes. RI

Makanan jadi, kondisi fisik makanan jadi baik, angka kuman dan bahan kimia makanan memenuhi
persyaratan yang ditentukan, makanan jadi kemasan tidak ada tanda-tanda kerusakan dan terdaftar pada
Depkes RI.

5. Pengolahan Makanan

Proses pengolahan, tenaga pengolah memakai pakaian kerja dengan benara dan cara kerja yang bersih,
pengambialan makanan jadi menggunakan alat yang khusus, mengguanakan peralatan dengan benar.

6. Tempat Penyimpanan Bahan Makanan dan Makanan Jadi

Penyimpanan bahan makanan, suhu dan kelembaban penyimpanan sesuai dengan persyaratan jenis
makanan, ketebalan penyimpanan sesuai dengan persyaratan jenis makanan, penempatan terpisah
dengan makanan jadi, tempat bersih dan terpelihara, disimpan dalam aturan sejenis dan disusun dalam
rak-rak.

Penyimpanan makanan jadi, suhu dan waktu penyimpanan dengan persyaratan jenis makanan jadi, cara
penyimpanan tertutup.

7. Penyajian Makanan

Cara Penyajian, suhu penyajian makanan hangat tidak kurang dari 600C, pewadahan dan penjamah
makanan jadi menggunakan alat yang bersih, cara membawa dan penyajian makanan dengan tertutup,
penyajian makanan harus pada tempat yang bersih.

8. Ketentuan Peralatan

Cara pencucian, pengeringan dan penyimpanan memenuhi persyaratan agar selalu dalam keadaan bersih
sebelum digunakan, peralatan dalam keadaan baik dan utuh, peralatan makan dan minum tidak boleh
mengandung angka kuman yang melebihi nilai ambang batas yang ditentukan, permukaan alat yang
kontak langsung dengan makanan tidak ada sudut mati dan halus, peralatan yang kontak langsung
dengan makanan tidak mengandung zat beracun.

9. Tenaga kerja
Pengetahuan/sertifikat hygiene sanitasi makanan, pemilik/pengusaha pernah mengikuti kursus/temu
karya, supervisor pernah mengikuti kursus, semua penjamah makanan pernah mengikuti kursus, salah
seorang penjamah pernah mengikuti kursus. Pakaian kerja bersih, tersedia pakaian kerja seragam 2 stel
atau lebih, penggunaan khusus waktu kerja saja, lengkap dan rapi.Pemeriksaan kesehatan,
karyawan/penjamah 6 bulan sekali check up kesehatan, pernah divaksinasi chotypha/thypoid, bila sakit
tidak bekerja dan berobat ke dokter, memiliki buku kesehatan karyawan. Personal hygiene, setiap
karyawan/penjamah makanan berperilaku bersih dan berpakaian rapi, setiap mau kerja cuci tangan,
menutup mulut dengan sapu tangan bila batuk-batuk atau bersin, menggunakan alat yang sesuai dan
bersih bila mengambil makanan.

E. Sanitasi Alat Makan

Sanitasi alat makan dimaksudkan untuk membunuh sel mikroba vegetatif yang tertinggal pada
permukaan alat. Agar proses sanitasi efisien maka permukaan yang akan disanitasi sebaiknya dibersihkan
dulu dengan sebaik-baiknya Pencucian dan tindakan pembersihan pada peralatan makan sangat penting
dalam rangkaian pengolahan makanan. Menjaga kebersihan peralatan makan telah membantu
mencegah terjadinya pencemaran atau kontaminasi terhadap peralatan dilakukan dengan pembersihan
peralatan yang benar).

Pencucian dan sanitasi peralatan dapur dapat dilakukan secara manual dan mekanis dengan
menggunakan mesin. Pencucianmanual maupun mekanis pada umumnya meliputi tahap-tahap sebagai
berikut:

1. Pembuangan sisa makanan dan pembilasan:Sisa makanan dibuang kemudian peralatan dibilas atau
disemprot dengan air mengalir. Tujuan tahap ini adalah menjaga agar air dalam bak-bak efisien
penggunaannya.

2. Pencucian: Pencucian dilakukan dalam bak pertama yang berisi larutan deterjen hangat. Suhu yang
digunakan berkisar antara 43°C- 49°C (Gislen, 1983). Pada tahap ini diperlukan alat bantu sikat atau spon
untuk membersihkan semua kotoran sisa makanan atau lemak. Hal yang penting untuk diperhatikan
pada tahap ini adalah dosis penggunaan deterjen, untuk mencegah pemborosan dan terdapatnya residu
deterjen pada peralatan akibat penggunaan deterjen yang berlebihan.

3. Pembilasan: Pembilasan dilakukan pada bak kedua dengan menggunakan air hangat. Pembilasan
dimaksud untuk menghilangkan sisa deterjen dan kotoran. Air bilasan sering digantikan dan akan lebih
baik jika dengan air mengalir.Sanitasi atau desinfeksi peralatan setelah pembilasan dapat dilakukan
dengan beberapa metode. Metode pertama adalah meletakkan alat pada suatu keranjang, kemudian
merendamnya di bak ketiga yang berisi air panas bersuhu 82°C selama 2 menit atau 100°C selama 1
menit. Cara lainnya adalah dengan menggunakan bahan sanitaiser seperti klorin dengan dosis 50 ppm
dalam air selama 2 menit kemudian ditempatkan di tempat penirisan. Disarankan untuk sering
mengganti air pada ketiga bak yang digunakan. Selain itu suhu air juga harus dicek dengan termometer
yang akurat untuk menjamin efektivitas proses pencuciannya
4. Penirisan atau pengeringan: Setelah desinfeksi peralatan kemudian ditiriskan dan dikeringkan. Tidak
diperkenankan mengeringkan peralatan, terutama alat saji dengan menggunakan lab atau serbet, karena
kemungkinan akan menyebabkan kontaminasi ulang. Peralatan yang sudah disanitasi juga tidak boleh
dipegang sebelum siap digunakan.

F. Formalin

a. Pengertian Formalin

Formalin adalah larutan yang tidak berwarna dan baunya sangat menusuk. Didalam formalin
mengandung sekitar 37 persen formaldehid dalam air, biasanya ditambah methanol hingga 15 persen
sebagai pengawet. Formalin dikenal sebagai bahan pembunuh hama (desinfektan) dan banyak digunakan
dalam industri. Nama lain dari formalin adalah Formol, Methylene aldehyde, Paraforin, Morbicid,
Oxomethane, Polyoxymethylene glycols, Methanal, Formoform, Superlysoform, Formaldehyde, dan
Formalith (Astawan, 2006 ).

b. Karakteristik Formalin

Berat Molekul Formalin adalah 30,03 dengan Rumus Molekul HCOH. Karena kecilnya molekul ini
memudahkan absorpsi dan distribusinya ke dalam sel tubuh. Gugus karbonil yang dimilikinya sangat
aktif, dapat bereaksi dengan gugus –NH2 dari protein yang ada pada tubuh membentuk senyawa yang
mengendap (Harmita, 2006). Menurut Hart (1983), formalin adalah larutan yang tidak berwarna dan
baunya sangat menusuk. Di dalam larutan formalin terkandung 30-50% gas formaldehid dan
ditambahkan metanol sebanyak 10-15% untuk mencegah terjadinya polimerisasi formaldehid.

c. Fungsi Formalin

Penggunaan formalin antara lain sebagai pembunuh kuman sehingga digunakan sebagai pembersih
lantai, gudang, pakaian dan kapal, pembasmi lalat dan serangga lainnya, bahan pembuat sutra buatan,
zat pewarna, cermin kaca dan bahan peledak. Dalam dunia fotografi biasanya digunakan untuk pengeras
lapisan gelatin dan kertas, bahan pembentuk pupuk berupa urea, bahan pembuatan produk parfum,
bahan pengawet produk kosmetik dan pengeras kuku, pencegah korosi untuk sumur minyak, bahan
untuk isolasi busa, bahan perekat untuk produk kayu lapis (playwood), dalam konsentrasi yang sangat
kecil ( < 1 % ) digunakan sebagai pengawet, pembersih rumah tangga, cairan pencuci piring, pelembut,
perawat sepatu, shampo mobil, lilin dan karpet ( Astawan, 2006).

d. Karakteristik Sampel

Mie basah adalah jenis mie yang mengalami proses perebusan setelah tahap pemotongan dan
sebelum dipasarkan. Kadar air mencapai 52 % sehingga daya tahan simpannya relatif singkat yaitu 40
jam dalam suhu kamar.
Menurut Astawan, (1999), mie basah yang baik adalah mie yang secara kimiawi mempunyai nilai kimia
yang sesuai dengan persyaratan yang ditetapkan oleh Departemen Perindustrian melalui SII 2046-90.

G. Boraks

a. Pengertian Boraks

Boraks adalah senyawa berbentuk kristal putih, tidak berbau dan stabil pada suhu serta tekanan normal.
Umumnya digunakan untuk mematri logam, proses pembuatan gelas dan enamel sebagai pengawet
kayu, serta pembasmi kecoa. Boraks biasanya digunakan sebagai bahan pembersih dan antiseptik yang
berupa hablur (kristal) berwarnaa kuning atau sebuk barwarna coklat, yang biasa juga digunakan
membantu melelahkan zat padat. Jika dikonsumsi manusia dapat menimbulkan berbagai penyakit, dapat
merusak jaringn syaraf dan gangguan hati dan ginjal.

b. Ciri-ciri makanan mengandung boraks

Boraks dalam tubuh manusia bersifat akumulatif dalam organ tubuh seperti otak. Bakso yang
mengandung borkas lebih kenyal dari bakso yang tidak menggunakan boraks, bila digigit akan kembali ke
bentuk semula. Laju gatahan lama dan awet hingga beberapa hari, warnanya juga lebih putih, berbeda
dengan bakso tanpa boraks yang berwarna abu-abu dan merata semu bagian.

c. Karakteristik Sampel

Bakso merupakan salah satu produk olahan yang sangat populer. Banyak orang menyukainya, dari anak-
anak sampai orang dewasa. Bakso tidak saja hadir dalam sajian seperti sajian mie bakso maupun mie
ayam. Bola-bola daging ini juga biasa digunakan dalam campuran beragam masakan lainnya, sebut saja
misalnya nasi goreng, mie goreng, capcay, dan aneka sop (Widyaningsih, 2006).

Bakso merupakan produk dari protein daging, baik daging sapi, ayam ikan maupun udang. Bakso dibuat
dari daging giling dengan bahan tambahan utama garam dapur (NaCl), tepung tapioka, dan bumbu
berbentuk bulat seperti kelereng dengan berat 25-30 gr per butir. Bakso memiliki tekstur kenyal seperti
ciri spesifiknya, kualitas bakso sangat bervariasi karena perbedaan bahan baku dan bahan tambahan
yang digunakan, proporsi daging dan tepung dan proses pembuatannya (Widyaningsih, 2006).
BAB III

METODE PRAKTIKKUM

A. Pengambilan Contoh Usap Alat Makan

1. Alat dan Bahan

Alat :

- Kapas lidi steril (lidi water), yaitu lidi yang pada ujungnya dilipat kapas.

- Spidol huruf kecil.

- Kertas label.

- Lampu spritus.

- Termos es.

- Alkohol.

- Lap / tissue.

Bahan :

Media transport cairan buffer (Pepton) dalam botol. Media transport berisi cairan ½ - ¾ botol dalam
keadaan steril.

2. Teknik Pengambilan

Untuk mendapatkan angka yang dapat mewakili dari seluruh alat yang diperiksa, maka perlu
pemeriksaan dari sejumlah sampel yang dapat mewakili keseluruhan.

1. Persiapkan sarung tangan yang steril untuk memulai mengambil sampel.

2. Alat makan/masak yang dapat diperiksa masing-masing diambil 4-5 buah tiap jenis yang diambil
secara acak dari tempat penyimpanan.

3. Persiapkan cacatan formulir pemeriksaan dengan membagi alat makan/masak dalam kelompok-
kelompok.

4. Persiapkan lidi kapas steril, kemudian bukan tutup botol dan masukkan lidi kapas steril ke
dalamnya.

5. Lidi kapas steril dalam botol ditekan kedinding botol untuk membuang airnya. Baru diangkat dan
diusapkan pada setiap alat-alat yang diusapkan sampai satu kelompok selesai diusap.
6. Permukaan tempat alat/perabot yang diusap yaitu :

· Cangkir dan gelas : Permukaan luar dan dalam bagian bibir setinggi 6mm.

· Sendok : Permukaan bagian luar dan dalam seluruh mangkok sendok.

· Garpu : Permukaan bagian luar dan dalam alat penusuk.

· Piring : Permukaan dalam tempat makanan diletakkan.

7. Cara melakukan usapan :

- Pada cangkir dan gelas dengan usapan mengelilingi bidang permukaan pada sendok dan garpu
dengan usapan seluruh permukaan luar dan dalam.

- Pada piring dengan usapan pada permukaan tempat makanan dengan mengilang siku-siku antara
usapan yang satu dengan garis usapan kedua.

8. Setiap bidang permukaan yang diusap dilakukan 3 kali berturut-turut, dan satu lidi kapas
digunakan untuk satu kelompok alat makan yang diperiksa.

9. Pada peralatan masak, setiap usapan seluas 8 inchi persegi atau 50 cm² dilakukan 3 kali berturut-
turut dianggap satu kelompok setelah dilakukan luas permukaan sebanyak 5 kali @ 8 inchi persegi.

10. Setiap hasil mengusap 1 alat dari satu kelompok selalu dimasukkan kedalam botol cairan diputar-
putar dan ditekan kedinding, demikian dilakukan berulang-ulang sampai semua kelompok diambil
usapnya.

11. Pada usapan peralatan setiap usapan alat harus mencapai luas sekitar 8 inchi persegi atau 50cm²
dan dilakukan 5 kali (tempat) sehingga cukup mencapai luas 40 inchi atau 256cm² (1 inchi persegi = 0,4
cm²).

12. Setiap satu kelompok menggunakan 1 lidi kapas sebab yang diusapkan dengan cara seperti butir
no. 11 diatas.

13. Setiap semua kelompok alat makan atau luas permukaan peralatan masa diusap, kapas lidi
dimasukkan kedalam botol, lidinya dipatahkan atau digunting, dan bibir botol dipanaskan dengan api
spirtus baru ditutup dengan kapas.

14. Tempelkan kertas cellotape yang telah dipersiapkan, tulis etiket dengan spidol menyatakan nama
alat makan dan tempat yang diambil sampelnya diberi nomor (kode) sesuai dengan lembar/formulir.

15. Kerimkan segera ke laboraturium dengan suhu dingin untuk diperiksa. Bila tidak dapat dikirim
segera, disimpan dalam tempat penyimpanan dingin.

B. Pemeriksaan Angka Lempeng Total (ALT).

1. Alat dan Bahan :

- Medium Nutrien Agar

- Larutan pengencer/NaCl 0,9 %

- Petridih steril disesuaikan dengan jumlah pengenceran yang dilakukan.

- Pipet steril

- Lampu spirtyus/Bunsen

- Korek api

- Tabung reaksi 7 buah

- Rak kayu

- Inkubator

2. Cara Kerja :

- Siapkan larutan pengencer NaCl 0,9 % sebanyak masing-masing 2 tabung untuk setiap jenis alat
makan dan 3 buah yang diberi kode 10¯¹, 10¯², dan kontrol

- Ambil 1 ml larutan pengencer NaCl steril dengan kode control dan masukkan kedalam petridish
yang juga berkode kontrol.

- Ambil 1 ml sampel dengan pipet steril dan masukkan ke tabung reaksi dengan kode 10¯¹ pipet
lepas dan tidak boleh ditiup.

- Pipet 2 ml dari tabung 10¯¹ dan masukkan kedalam petridish yang berkode 10¯¹ dan 1 ml sisanya
ketabung 10¯² pipet lepas sebanyak 25 kali atau berkali-kali dan setelah itu masukkan kedalam petridish
yang sudah diberi kode 10¯².

- Tuangi petridish yang berisi sampel dengan Nutrien Agar 55°C - 56°C sebanyak ± 15 ml.

- Digoyang-goyang agar rata dan beku.

- Bungkus dengan Koran dan petridish dibalik.

- Eramkan pada incubator dengan suhu 37°C selama 1 x 24 jam.

Rumus ALT
C. Pemeriksaan Boraks.

1. Alat dan Bahan

Alat : Bahan :

a. Lumpang a. Sampel (Bakso)

b. Oven b. Reagent Boraks (BO407)

c. Pipet ukur c. Larutan standart Boraks

d. Cawan porselin d. Kertas Boraks

e. Pipet tetes

2. Prosedur Pemeriksaan

a. Timbang sampel sebanyak 25 gr.

b. Haluskan dengan menggunakan lumpang.

c. Tambahkan aquadest sebanyak 50 ml. Aduk hingga homogen.

d. Untuk sampel minuman yang sudah cair, tidak perlu dilakukan perlakuan awal, karena boraks dalam
keadaan dingin membentuk garam sebaiknya sampel sebelum diperiksa dipanaskan terlebih dahulu
dengan suhu 80ºC selama 3-5 menit setelah tercapai.

e. Masukkan sampel kedalam tabung sebanyak 5 ml.

f. Tambahkan reagent boraks-1 sebanyak 3 tetes diaduk hingga merata.

g. Siapkan kertas Boraks teteskan sampel pada perlakuan “2” pada permukannya 3 tetes dan diamkan
beberapa saat nika ada boraks (B4O7²) akan terbentuk perubaha warna dari kuning menjadi merah.

h. Untuk lebih meykinkan bandingkan dengan standart Boraks.

i. Lihat hasil pemeriksaan Boraks pada sampel (Bakso)

D. Pemeriksaan Formalin

1. Alat dan Bahan

Alat : Bahan :
a. Lumpang a. Sampel (Mie Tepung)

b. Pengaduk b. Aquadest

c. Pipet tetes c. Larutan Reagent FO-1

d. Tabung reaksi

e. Beaker glass

f. Gelas ukur

2. Prosedur Pemeriksaan

a. Siapkan alat dan bahan.

b. Haluskan sampel (Mie Tepung) dengan menggunakan lumpang.

c. Setelah di timbang tambahkan 50 ml Aquadest.

d. Setelah itu, pindahkan sampel pada beaker glass. Kemudian ambil sampel dan pindahkan cairan
sampel (Mie Tepung) ke dalam tabung reaksi.

e. Tambahkan 10 tetes Reagent formalin 1.

f. Celupkan kertas pendeteksi selama 1 detik.

g. Setelah itu angkat kertas formalin, lalu dikeringkan dengan cara di angin-anginkan

h. Bandingkan dengan larutan standart.

i. Amati warna yang terjadi pemeriksaan Mie Tepung yang positif mengandung Formalin.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

Waktu Pelaksanaan

Hari dan tanggal : Jumat/ 14 Oktober 2016

Waktu Pelaksanaan : 15.00 WITA - Selesai

Lokasi pengamatan : Rumah Makan X

Hasil Pengamatan

No.

Variabel

Komponen yg Dinilai

Besar Nilai

A.

Lokasi dan Bangunan

Lokasi

a. Tidak berada pada arah angin dari sumber pencemar debu, asap, bau dan cemaran lainnya.

b. Tidak berada pada jarak < 100 m dari sumber pencemaran debu, asap bau dan cemaran lainnya

Bangunan

a. Terpisah dengan tempat tinggal termasuk tempat tidur

4
b. Kokoh/ kuat/ permanen

c. Rapat serangga

d. Rapat tikus

3.

Pembagian Ruang

a. Terdiri dari dapur dan ruang makan

b. Ada toilet/ jamban

c. Ada gudang bahan makanan

d. Ada ruang karyawan

1

e. Ada ruang administrasi

f. Ada ruang peralatan

4.

Lantai

a. Bersih

b. Kedap air

c. Tidak licin

d. Rata

1
e. Kering

f. Konus

Dinding

a. kedap air

b. rata

c. bersih

6.

Ventilasi

a. Tersedia dan berfungsi baik

5
b. Menghilangkan bau tidak enak

c. cukup menjamin rasa nyaman

7.

Pencahayaan/penerangan

a. tersebar merata disetiap ruangan

b. intensitas cahaya 10 fc

c. tidak menyilaukan

8.

Atap

a. tidak menjadi sarang tikus dan serangga

5
b. tidak bocor

c. cukup landai

9.

Langit-langit

a. tinggi minimal 2,4 m

b. rata dan bersih

c. tidak terdapat lubang-lubang

10.

Pintu

a. rapat serangga dan tikus

b. menutup dengan baik dan membuka arah luar

3

c. Terbuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan

B.

Fasilitas Sanitasi

11.

Air bersih

a. Jumlah mencukupi

b. Tidak berbau, tidak berasa, dan tidak berwarna

c. Angka kuman tidak melebihi ambang batas

d. Kadar bahan kimia tidak melebihi ambang batas

12.

Pembuangan air limbah

a. Air limbah mengalir lancar

b. Terdapat grease trap

c. Saluran kedap air

d. Saluran tertutup

13.

Toilet

a. Bersih

b. Letaknya tidak berhubungan langsung dengan dapur atau rumah makan

c. Tersedia air bersih yang cukup

2

d. Tersedia sabun dan alat pengering

e. Toilet pria terpisah dengan wanita

14.

Tempat sampah

a. Sampah diangkut tiap 24 jam

b. Disetiap ruang penghasil sampah tersedia tempat sampah

c. Dibuat dari bahan kedap air dan mempunyai tutup

d. Kapasitas tempat sampah terangkat oleh seorang petugas tempat sampah

1
15

Tempat cuci tangan

a. Tersedia air cuci tangan yang mencukupi

b. Tersedia sabun atau deterjen dan alat pengering/ lap

c. Jumlahnya cukup untuk pengunjung dan karyawan

16

Tempat mencuci peralatan

a. Tersedia air dingin yang cukup memadai

b. Tersedia air panas yang cukup memadai

c. Terbuat dari bahan yang kuat, aman, dan halus

2
d. Terdiri dari 3 bilik/bak pencuci

17

Tempat pencuci bahan makanan

a. Tersedia air pencuci yang cukup

b. Terbuat dari bahan yang kuat aman dan halus

c. Air pencuci yang dipakai mengandung larutan cuci hama

18

Loker karyawan

a. Tersedia loker karyawan dari bahan yang kuat, mudah dibersihkan dan mempunyai tutup rapat

b. Jumlahnya cukup

0
c. Letak loker dalam ruang tersebut

d. Loker untuk karyawan pria terpisah dengan loker karyawan wanita

19

Peralatan pencegah masuknya serangga dan tikus

a. Setiap lubang ventilasi dipasang kawat kasa serangga

b. Setiap lubang ventilasi dipasang terali tikus

c. Persilangan pipa dan dinding tertutup rapat

d. Tempat tandun air mempunyai tutup dan bebas jentik nyamuk

C.

Dapur, Rumah makan, dan Gudang Bahan Makanan

20.
Dapur

a. Bersih

b. Ada fasilitas penyimpanan makanan (Kulkas, Freeser)

c. Tersedia fasilitas penyimpanan makanan panas (termos panas, kompor panas,heater)

d. Ukuran dapur cukup memadai

e. Ada cungkup dan cerobong asap

f. Terpasang tulisan pesan-pesan hygene bagi penjamah/ karyawan

21.

Ruang makan
a. Perlengkapan ruang makan selalu bersih

b. ukuran ruang makan minimal 0,85 m2 per kursih tamu

c. pintu masuk buka tutup otomatis

d. tersedia fasilitas cuci tangan yang memenuhi estetika

e. tempat peragaan makanan jadi tertutup

22.

Gudang Bahan Makanan

a. tidak terdapat bahan lain selain bahan makanan

b. tersedia rak-rak penempatan bahan makanan sesuai dengan ketentuan

0

c. kapasitas gudang cukup memadai

d. Rapat serangga dan tikus

D.

Bahan Makanan dan Makanan jadi

23.

Bahan makanan

a. Kondisi fisik bahan makanan dalam keadaan baik

b. Angka kuman dan bahan kimia makanan memenuhi persyaratan yang telah ditentukan

c. Bahan makanan berasal dari sumber resmi

2
d. Bahan makanan kemasan terdaftar pada Depkes RI

24.

Makanan jadi

a. Kondisi fisik makanan jadi dalam keadaan baik

b. Angka kuman dan bahan kimia makanan jadi memenuhi persyaratan yang telah ditentukan

c. Makanan jadi kemasan tidak ada tanda- tanda kerusakan dan terdaftar pada Depkes RI

E.

Pengolahan Makanan

25

Proses Pengolahan

a. Tenaga pengolah memakai pakaian kerja dengan benar dan cara kerja yang bersih

b. Pengambilan makanan jadi menggunakan alat khusus

0
c. Menggunakan peralatan yang benar

F.

Tempat Penyimpanan Bahan Makanan dan Makanan Jadi

26

Penyimpanan bahan makanan

a. Suhu dan kelembaban penyimpanan sesuai dengan persyaratan jenis makanan

b. Ketebalan penyimpanan sesuai dengan persyaratan jenis makanan

c. Tempat bersih dan terpelihara

d. Disimpan dalam aturan sejenis dan disusun di rak-rak

27

Penyimpanan makanan jadi

a. Suhu dan waktu penyimpanan sesuai dengan persyaratan jenis makanan jadi

6
b. Cara penyimpanan tertutup

G.

Penyajian makanan

28

Cara penyajian

a. Suhu penyajian makan hangat tidak kurang dari 600 C

b. Pewadahan dan penjamah makanan jadi menggunakan alat yang bersih

c. Cara membawa dan menyajikan makanan dengan tertutup

d. Penyajian makanan harus pada tempat yang bersih

H.

Peralatan

29.
Ketentuan peralatan

a. Cara pencucian, pengeringan, dan penyimpanan peralatan memenuhi persyaratan agar selalu
dalam keadaan bersih sebelum digunakan

b. Peralatan dalam keadaaan baik

c. Peralatan makanan dan minum tidak boleh mengandung angka kuman yang melebihi nilai ambang
batas yang ditentukan

d. Permukaan alat yang kontak langsung dengan makanan tidak ada sudut mati dan halus

e. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan tidak mengandung zat beracun

F.

Tenaga kerja

30.

Pengetahuan/setifikat hygene sanitasi makanan

a. Pemilik/pengusaha pernah mengikuti kursus/ temu karya

0

b. Supervisor pernah mengikuti kursus

c. Semua penjama makanan pernah mengikuti kursus

d. Salah satu penjamah pernah mengikuti kursus

31

Pakaian kerja

a. Bersih

b. Tersedia pakaian kerja seragam 2 steel atau lebih

c. Penggunaan khusus waktu kerja saja

0
d. Lengkap dan rapi

e. Tidak tersedia pakaian kerja seragam

32

Pemeriksaan kesehatan

a. Karyawan/penjamah 6 bulan sekali cek up kesehatan

b. Pernah divaksinisasi chotypa/ thypoid

c. Cek up penyakit khusus

d. Bila sakit tidak bekerja dan berobat ke dokter

2
e. Memiliki buku kesehatan karyawan

33.

Personal hygene

a. Setiap karyawan/penjamah makanan berperilaku bersih dan berpakaian rapi

b. Setiap mau kerja cuci tangan

c. Menutup mulut dengan sapu tangan bila batuk-batuk atau bersin

d. Menggunakan alat yang sesuai dan bersih bila mengambil makanan

Tabel 1. Uraian Detail Setiap Variabel

PENILAIAN PEMERIKSAAN KESEHATAN LINGKUNGAN

(INSPEKSI SANITASI) RUMAH MAKAN

1. Nama Rumah Makan :X

2. Alamat :X

3. Nama pengusaha :X
4. Jumlah Karyawan :X

5. Jumlah Penjamah Makanan :X

6. Nama pemeriksa : - Andi Ade Mustika Sari

- Dian Nurwinda

- Rezky Raditya

- Satmariana Hasma

Variabel

Bobot

Nilai

Skor

A. Lokasi dan Bagunan

1. Lokasi

2. bangunan

10
20

3. pembagian ruang

4. lantai

0.5

10

5. dinding

0.5

10

6. ventilasi

10

10

7. pencahayaan/penerangan

10

10

8. atap

0.5

10

5
9. langit-langit

0.5

10

10. pintu

10

10

B. Fasilitas sanitasi

11. Air bersih

21

12. Pembungan air limbah

10

13. Toilet

14. Tempat sampah

2

10

15. Tempat cuci tangan

10

20

16. Tempat mencuci peralatan

17. Tempat mencuci bahan makanan

18. Loker karyawan

19. peralatan pencegah masuknya serangga dan tikus

C. Dapur, ruang makanan dan gudang bahan makanan

20. Dapur

63

21. Ruang makan

40

22. Gudang bahan makanan

D. Bahan makanan dan makanan jadi

23. Bahan makanan

35

24. Makanan jadi

7
42

E. Pengolahan makanan

25. Proses pengolahan

10

F. Tempat penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi

26. Penyimpanan bahan makanan

32

27. Penyimpanan makaanan

10

50

G. Penyajian makanan
28. Cara penyajian

40

H. Peralatan

29. Ketentuan peralatan

15

45

I. Tenaga kerja

30. Pengetahuan/sertifikat higene sanitasi makanan

31. Pakaian kerja

32. Pemeriksaan kesehatan

2

33. Personal higene

Tabel 2. Uraian Penilaian Pemeriksaan Sanitasi Rumah Makan

Text Box: Berdasarkan hasil perhitungan yang didapatkan diketahui bahwa rumah makan tersebut
mendapatkan skor 528 maka dapat disimpulkan bahwa Rumah Makan Bakso Alam Indah tidak laik
higiene karena tidak mendapatkan skor minimal > 700

C. Pembahasan

1) Lokasi

Lokasi rumah makan bakso ini dimana terletak langsung berhadapan dengan jalan raya utama sehingga
pencemaran debu, asap kendaraan yang dihasilkan juga sangat besar bahkan bau yang berasal dari
selokan depan rumah makan dan cemaran lainnya. Yang dimana dapat beresiko terhadap makanan dan
minuman.

2) Bangunan

Tentunya bangunan rumah makan ini terpisah dengan tempat tinggal dan berdasarkan pengamatan
konstruksi bangunan nampak sangat kokoh/ kuat, yang dibangun dimana dinding dengan bahan batu
bata serta atapnya. Serta pintu pada rumah makan ini yang terbuat dari besi yang tebal yang
memungkinkan tidak adanya kehidupan tikus atau binatang pengerat didalam rumah makan ini.

3) Pembagian ruang
Mengenai pembagian ruang, rumah makan ini telah cukup bagus, dimana tersedia dapur dan ruang
makan, ada toilet ataupun jamban, ada gudang bahan makanan sendiri, ruang karyawan yang berada di
lantai atas, gudang peralatan. Tetapi tidak adanya ruang administrasi yang ada hanya tempat kasir yang
berada satu ruangan dengan ruang makan.

4) Lantai

Kondisi lantai dibuat dari bahan yang kuat, kedap air, tidak licin, rata, kering, konus ( tidak membentuk
sudut mati). Pada rumah makan ini lantai selalu terlihat bersih karena setiap sebelum/setelah
pengunjung datang selalu disapu, tentunya kedap air, tidak licin saat kami berjalan diatas lantai, rata
pada setiap ruangan, dan pertemuan lantai dengan dinding tidak membentuk sudut mati.

5) Dinding

Pada ruang makan, dindingnya terbuat dari batu bata yang kuat dimana permukaan dinding diberi warna
putih ini dimaksudkan pemilik rumah makan agar selalu terlihat bersih, dinding juga kedap air dengan
tidak adanya bekas percikan air akibat lembab.

6) Ventilasi

Pada ruang makan, terdapat ventilasi yang hanya berada di atas pintu. Meskipun ventilasi tidak berada
pada setiap area dinding, namun ventilasi di rumah makan ini cukup besar dan itu cukup untuk
menggerakkan udara dalam ruangan sehingga suhu dalam ruang makan terasa segar, dan mampu
menghilangkan bau yang tidak enak dalam ruangan dan menjamin rasa nyaman pengunjung.

7) Pencahayaan

Intensitas pencahayaan pada setiap ruangan yang ada di rumah makan cukup untuk melakukan
pekerjaan pengolahan makanan secara efektif dan tetapi tentunya ruangan yang berada di dalam
memerlukan bantuan penerangan lampu seperti tempat kasir dan tempat penyimpanan bahan
makanan. Pencahayaan/ penerangannya tidak menyilaukan dan tersebar merata.

8) Atap

Atap yang terbuar dari bahan yang kuat dan tidak bocor sehingga tidak menjadi sarang tikus dan
serangga lainnya, tidak bocor yang dimana atapnya menggunakan triplek yang kuat serta tidak adanya
bekas air. Dam cukup landai.

9) Langit-langit

Mengenai langit-langit, dimana permukaan rata,berwarna putih serta mudah dibersihkan, Tidak terdapat
lubang-lubang, dan juga tinggi langit-langit sekurang-kurangnya 2,4 meter

10) Pintu
Pintu pada rumah makan ini berbeda dengan pintu rumah makan pada umunya, pemilik rumah
membuat pintu yang kuat dimana terbuar dari besi yang diberi warna krem sehingga tampak bersih,
sehingga rapat serangga dan tikus serta membuka arah luar.

11) Air bersih

Ketersediaan air bersih sudah mencukupi untuk seluruh kegiatan dan tersedia pada setiap tempat
kegiatan yaitu dari PDAM. Diamati secara fisik air tidak berbau, tidak berasa serta tidak berwarna, namun
pemeriksaan terhadap angka kuman dan kadar kimia dalam air bersih peneliti tidak melakukan.

12) Pembuangan air limbah

Sistem pembuangan air limbah harus baik, saluran terbuat dari bahan kedap air, tidak merupakan
sumber pencemar, misalnya memakai saluran tertutup, septic tank dan riol. Saluran air limbah dari dapur
harus dilengkapi perangkap lemak. Rumah makan ini, tidak memiliki sistem pengolahan air limbah, dan
juga saluran pembuangannya tidak dilengkapi grease trap. Namun saluran pembuangan tersebut lancar
(tidak tersumbat) dan juga kedap air. Limbah yang dihasilkan rumah makan ini, langsung dibuang ke
selokan yang berada disamping rumah makan.

13) Toilet

Toilet pada rumah makan tidak berhubungan langsung dengan dapur namun berhubungan langsung
dengan ruang penyimpanan peralatan makanan dan toilet untuk wanita tidak terpisah dengan toilet
untuk pria. Lantai kamar mandi dibuat kedap air, tidak licin mudah dibersihkan. Di dalam kamar mandi
tersedia bak dan air bersih dalam keadaan cukup dan dimana peturasan lengkap dengan air yang
mengalir.

14) Tempat Sampah

Tempat sampah seharusnya dibuat dari bahan kedap air, tidak mudah berkarat, mempunyai tutup dan
memakai kantong plastik khusus untuk sisa-sisa bahan makanan dan makanan jadi yang cepat
membusuk. Jumlah dan volume tempat sampah disesuaikan dengan produk sampah yang dihasilkan
pada setiap tempat kegiatan. Disediakan juga tempat pengumpul sampah sementara yang terlindung
dari serangga dan hewan lain dan terletak di tempat yang mudah dijangkau oleh kendaraan pengangkut
sampah.

Tempat sampah dirumah makan ini, kurang memadai dimana tidak terlihat tempat sampah di bagian
ruang makan dan hanya berada di dapur serta tempat pengolahan makanan. Ini juga tidak memenuhi
syarat yang hanya menggunakan kardus dan di dapur tempat sampah dari plastik namun tidak tertutup.

15) Tempat cuci tangan

Jumlah tempat cuci tangan untuk tamu disesuaikan dengan kapasitas tempat duduk dengan satu tempat
cuci tangan untuk 1-60 orang dengan setiap penambahan 150 orang ditambah satu fasilitas ini. Tempat
cuci tangan dilengkapi dengan sabun/sabun cair dan alat pengering. Apabila tidak tersedia fasilitas cuci
tangan dapat disediakan : sapu tangan kertas yang mengandung alkohol, lap basah dengan dan air
hangat. Tersedia tempat cuci tangan khusus untuk karyawan dengan kelengkapan seperti tempat cuci
tangan yang jumlahnya disesuaikan dengan banyaknya karyawan yaitu 1 sampai 10 orang, 1 buah;
dengan penambahan 1 buah untuk setiap penambahan 10 orang atau kurang. Fasilitas cuci tangan
ditempatkan sedemikian rupa sehingga mudah dicapai oleh tamu atau karyawan. Fasilitas cuci tangan
dilengkapi dengan air yang mengalir, bak penampungan yang permukaannya halus, mudah dibersihkan
dan limbahnnya dialirkan ke saluran pembuangan yang tertutup.

Dalam rumah makan ini, telah memiliki tempat cuci tangan khusus, juga air yang terus mengalir sudah
mencukupi, tersedia pula sabun, tisu, dan cermin dan bahan yang kuat.

16) Tempat pencuci peralatan

Tempat mencuci peralatan terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat dan mudah dibersihkan.
Air untuk keperluan pencucian dilengkapi dengan air panas dengan suhu 40°C – 80°C dan air dingin yang
bertekanan 15 psi (1,2 kg/cm2). Tempat pencucian peralatan dihubungkan dengan saluran pembuangan
air limbah. Bak pencucian sedikitnya terdiri dari tiga bilik/bak pencuci yaitu untuk mengguyur,
menyabun, dan membilas.

Pada rumah makan ini tempat pencucian peralatan dan bahan makanan disatukan. Untuk masalah
bahan terbuat dari bahan yang kuat, aman dan mudah dibersihkan, namun tidak tersedia air panas
untuk pencucian yang ada hanya air dingin. Dan hanya terdiri dari 1 bilik dan hanya untuk mengguyur
dan membilas.

17) Tempat pencuci bahan makanan

Tempat pencuci bahan makanan terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat dan mudah
dibersihkan, bahan makanan dicuci dengan air mengalir atau air yang mengandung larutan kalium
permangat 0,02%. Tempat pencucian dihubungkan dengan saluran pembuangan air limbah.

Rumah makanan ini, dalam melakukan pencucian menggunakan 1 bilik untuk mengguyur dan membilas
bahan makanan yang langsung dari kran air yang mengalir dan hanya menggunakan air biasa yang
bersumber dari PDAM dengan kapasitas yang cukup memadai.

18) Loker karyawan

Inilah permasalahan pada rumah makan ini tidak terdapatnya ruang karyawan sehingga loker karyawan
juga tidak terlihat.

19) Peralatan pencegah masuknya serangga dan tikus

Rumah makan bakso ini meskipun terdapat ventilasi namun tidak adanya suatu peralatan yang dapat
mencegah masuknya serangga seperi kawat kassa serangga, dipasang terali tikus, persilangan pipa dan
dinding ditutup rapat, tempat tandon air mempunyai tutup dan bebas jentik nyamuk.

20) Dapur
Berikut ketentuan yang seharusnya:

- Permukaan langit2 harus menutup seluruh atap ruang dapur,permukaan rata berwarna terang dan
mudah dibersihkan

- Penghawaaan dilengkapi dengan alat pengeluaran udara panas maupun bau bauan /exhauter yang
dipasang setinggi 2 meter dari lantai dan kapasitasnya disesuaikan dengan luas dapur

- Ruangan dapur bebas dari serangga ,tikus dan hawan lainnya

- Harus dipasang tulisan cuci tangan anda sebelum menjamah makanan dan peralatan ditempat yang
mudah dilihat

Dapur pada rumah makan ini terlihat bersih dengan diberi warna putih, juga terdapat penyimpanan
makanan (kulkas) dan penyimpanan makanan panas (kompor) dilihat dari ukuran dapur cukup, dan
sudah ada lubang di atas dapur yang berfungsi sebagai cerobong asap.

21) Ruang makan

Perlengkapan ruang makan kita amati bersih seperti wadah penyimpanan kecap dan saos , ukuran ruang
makan minimal 0,85 m2 perkursi tamu sudah memenuhi syarat karena terlihat begitu tertata rapi
dengan 5 meja disebelah kanan dan 5 meja disebelah kiri, tersedia fasilitas cuci tangan yang memenuhi
estetika seperti terdapat tisu, sabun, dan cermin, dan tempat peragaan makanan jadi tertutup karena
ditutup dengan panci yang digunakan penjual bakso pada umumnya yang terhubung dengan meja
tempat pengolahan makanan. Namun permasalahannya disini rumah makan ini tidak menggunakan
pintu masuk buka tutup otomatis

22) Gudang bahan makanan

Dalam rumah makan ini telah memiliki ruangan dalam menyimpan bahan makanannya. Tetapi, disini
terlihat bukan hanya bahan makanan namun juga ada kardus isi air dan rak-rak minuman. Begitu pula
dengan rak-rak tidak sesuai dengan ketentuan namun bahan makanan disimpan dalam keadaan tertutup
namun tidak rapat akan serangga dan tikus.

23) Bahan makanan

Bahan makanan pada rumah makan ini dilihat secara fisik dalam keadaan baik, baik dari bakso dan mie
tepung serta campuran lainnya dan berasal dari sumber yang resmi. Namun disini permasalahannya
karena mie tepung tanpa perlakuan yang kami periksa terdapat kandungan formalin sebanyak 10 mg/l.

24) Makanan jadi

Seperti pula pada bahan makanan. Makanan jadi dilihat secara fisik tidak mengalami kerusakan karena
suhunya < 60°C pada saat penyajian. Pada pemeriksaan bahan kimia ( parameter boraks) dengan sampel
bakso kami tidak menemukan kandungan boraks sendiri, dan itu menjadikan bakso di rumah makan ini
aman untuk dikonsumsi.
25) Proses pengolahan

Dalam proses pengolahan di rumah makan ini, yang menjadi kekurangan tenaga pengolah makanan tidak
memakai pakaian kerja dan hanya menggunakan pakaian biasa dan tidak menggunakan peralatan khusus
untuk mengambil makanan jadi.

26) Penyimpanan bahan makanan

Berikut aturan aturan yang sebenarnya dalam menyimpan bahan makanan:

- Tempat penyimpanan bahan makanan selalu terpelihara dan dalam keadaan bersih

- Penempatannya terpisah dengan makanan jadi

- Penyimpanan bahan makanan diperlukan untuk setiap jenis bahan makanan : dalam suhu yang
sesuai,ketebalan bahan makanan padat tidak lebih dari 10 cm dan kelembaban penyimpanan dalam
ruang 80% - 90%

Bahan makanan disusun dalam rak rak sedemikian rupa sehingga tidak mengakibatkan rusaknya bahan
makanan, tempatnya cukup bersih dan terpelihara serta dalam keadaan tertutup.

27) Penyimpanan makanan jadi

Penyimpanan makanan jadi seharusnya terlindung dari debu, bahan berbahaya, serangga, tikus dan
hewan lainnya, makanan cepat busuk disimpan dalam suhu 65,60C atau lebih atau disimpan dalam suhu
dingin 40C atau kurang, makanan cepat busuk untuk penggunaan dalam wadah lama (lebih dari 6 jam)
disimpan dalam suhu – 50C sampai -10C. Sedangkan pada rumah makanan ini, untuk baksodan kuah
yang telah dimasak disimpan pada panci berukuran besar yang selalu hangat disebabkan diletakkan
kompor pada bawah panci. Maka dari itu, bakso yang disajikan selalu dalam keadaan hangat, dan juga
pewadahan serta penjamah makanan menggunakan alat yang bersih, selain itu menggunakan tempat
yang bersih pula. Namun, pelayan menyajikan bakso tersebut dalam keadaan terbuka, sehingga bakteri
sangat berperan dalam mengkontaminasi makanan.

28) Ketentuan peralatan

Mengenai cara pencucian meskipun dengan air yang mengalir tetapi tidak terdapatnya 3 bilik dan hanya
terdapat 1 bilik baik untuk mengguyur dan membilas peralatan makan, begitu pula dengan pengeringan
dan penyimpanan yang dibiarkan terbuka namun perlu diketahu peralatan makan dilihat secara fisik
selalu bersih sebelum digunakan. Namun, dengan dilihat bersih belum tentu menyimpulkan bahwa
perlatan makan ini tidak mengandung angka kuman, dan ini sudah membuktikan pada pemeriksaan kami
yang menghasilkan bahwa adaynya kandungan kuman pada peralatan.

29) Pengetahuan atau sertifikat higiene sanitasi makanan

Dalam hal ini dimana pemilik, penjamah makanan maupun supervisor nya tidak pernah mengikuti kursus
sehingga nilai yang berikan 0.
30) Pakaian kerja

Pakaian kerja menjadi variabel utama yang menjadi masalah pada gtenaga kerja di Pemeriksaan
kesehamah makan ini dengan tidak terdapatnya pakaian kerja

31) Pemeriksaan kesehatan

Setiap karyawan tidak dilakukan pemeriksaan kesehatan secara periodik, serta tidak memiliki buku
kesehatan karyawan, namun bila karyawan sakit seperti flu batuk dan lainnya mereka tidak akan masuk
kerja.

32) Personal higiene

Karyawan yang bekerja baik dibagian dapur ataupun dalam hal penyajian tidak berpakaian rapi, selain itu
tidak mencuci tangan ketika ingin memegang bahan makanan dan tidak menggunakan alat yangsesuai
dan bersih bila mengambil makanan seperti masker dan sarung tangan.

Ø Pemeriksaan Laboratorium

1. Pengusapan Alat Makan.

Berdasarkan pemeriksaan jumlah kuman pada alat makan ( piring, sendok, dan garpu ) di Rumah Makan
“X” , bertempat di Jl. X) Makassar, maka kami mendapatkan hasil sebagai berikut :

No

Alat Makan

Control

10-1

10-2

ALT “Angka Lempeng Total” (koloni/cm2)

1.

Piring

31

14 koloni/ cm2
2.

Sendok

19

130 koloni/ cm2

3.

Garpu

15

260 koloni/ cm2

Tabel 3. Angka Lempeng Total pada Alat Makan yang Diperiksa

Text Box: KONTROL = 3 koloni/cm2

Ø Alat Makan ( Mangkok )

- Pengenceran I : 31 koloni

- Pengenceran II : 7 koloni

RUMUS ALT = ( 10-1 – C ) x 10 + ( 10-2- C ) x 100

= (31 – 3) x10 + (7 – 3 ) x 100

2
 = (29) x 10 + (4) x 100

= 290 + 400 = 690 = 345 koloni/cm2

2 2

HASIL AKHIR = JUMLAH KOLONI = 345 koloni = 13,8

LUAS RUAS JENDELA 25 cm2

= 14 koloni/ cm2

Ø Alat Makan ( Sendok )

- Pengenceran I : 19 kuman

- Pengenceran II : 4 kuman

RUMUS ALT = ( 10-1 – C ) x 10 + ( 10-2- C ) x 100

= (19 – 3) x10 + (4 – 3) x 100

= (16 ) x 10 + (1) x 100

= 160 + 100 = 260 = 130 koloni/ cm2

2 2

Ø Alat Makan ( Garpu )

- Pengenceran I : 15 kuman

- Pengenceran II : 7 kuman

RUMUS ALT = ( 10-1 – C ) x 10 + ( 10-2- C ) x 100

 2

= (15 – 3) x10 + (7– 3) x 100

= (12) x 10 + (4) x 100

= 120 + 400 = 520 = 260 koloni/ cm2

2 2

Pembahasan :

Berdasarkan praktikum yang telah kami lakukan, didapatkan hasil berupa alat makan ( Mangkok ) = 14
koloni/ cm2 , ( Sendok ) = 130 koloni/ cm2 , ( Garpu ) = 260 koloni/ cm2 . Berdasarkan Keputusan
Menteri Kesehatan RI no. 1096/menkes/per/IV/2011 bahwa alat makan tidak boleh mengandung bakteri
atau tidak berada diatas 0 koloni/cm2 bakteri. Maka dapat kita ketahui bahwa sampel alat makan yang
diperiksa berdasarkan peraturan tersebut berada diatas ambang batas yang telah ditetapkan namun
angkanya tidak terlalu jauh sehingga tidak terlalu membahayakan.

Perlu diketahui, pada perhitungan control seharusnya tidak terdapat kuman, karena hanya diisi
pengencer steril dan tidak diisi koloni bakteri. Maka dari itu, dapat dikatakan adanya koloni pada control
menunjukkan kesalahan pada praktikkum sendiri, seperti banyak bicara saat sedang memberi perlakuan
ataupun lingkungan dilakukannya pemeriksaan, termasuk alat yang digunakan pada saat praktikum.
Dengan catatan bahwa nilai dari kontrol harus lebih kecil dari nilai pada pemeriksaan media biakan
mikroba. Dilakukan pula beberapa perlakuan, seperti plambir sebelum dan setelah alat digunakan
ataupun selalu dekat dengan pembakar bunsen pada saat bekerja dengan tujuan menghindari
kontaminasi bakteri, selain dari bakteri yang dibiakkan.

Ada beberapa faktor yang mempengaruhi terdapatnya bakteri pada sampel peralatan makan pada
Rumah Makan X, diantaranya :

a. Faktor pertama yakni tempat penyimpanan peralatan makan tersebut berada dekat dengan WC
yang memungkinkan beterbangannya bakteri yang berasal dari WC yang didukung tempat penyimpanan
alat makan yang dalam keadaan terbuka sehingga ini memungkinkan debu/kuman yang beterbangan di
udara dapat mudah menempel pada alat makan.

b. Faktor kedua yakni pencucian yang kurang diperhatikan. Baik dari bahan pencuci yang tidak bersih
yang digunakan mencuci piring dapat mengkontaminasi peralatan makan seperti spons dan
detergen/sabun pencuci piring yang tidak sesuai, kualitas air pada saat pencucian air yang digunakan
tidak memenuhi kualitas secara fisik, kimia dan mikrobiologi dapat mempengaruhi saat pencucian,
misalnya secara biologi masih mengandung e.coli maka peralatan makan tersebut dapat terkontaminasi.

b. Faktor ketiga yakni adanya sinar matahari langsung yang masuk ke dalam ruang penirisan/
penyimpanan. Apabila penyimpanan ditempatkan dekat dengan jendela atau sinar matahari langsung
masuk ke dalam ruangan maka peralatan makan tersebut maka bakteri/kuman dapat tumbuh pada
peralatan makan

. Peranan peralatan makanan dalam pedagang makanan merupakan bagian yang tak terpisahkan dari
prinsip-prinsip penyehatan makanan (Food hygiene). Setiap peralatan makan (piring, gelas, sendok)
harus selalu dijaga kebersihannya setiap saat digunakan. Alat makan (piring, gelas, sendok) yang
kelihatan bersih belum merupakan jaminan telah memenuhi persyaratan kesehatan, karena didalam alat
makan (piring, gelas, sendok) tersebut tercemar bakteri E.coli yang menyebabkan alat makan (piring,
gelas, sendok) tersebut tidak memenuhi kesehatan, seperti penyakit disentri, kolera, dll.

Untuk itu pencucian peralatan sangat penting diketahui secara mendasar, dengan pencucian secara baik
akan menghasilkan peralatan yang bersih dan sehat pula. Dengan menjaga kebersihan peralatan makan
(piring, gelas, sendok,dll.), berarti telah membantu mencegah pencemaran atau kontaminasi makanan
yang dikonsumsi (Djajadinigrat, 1989 dalam Pohan, 2009).

2. Pemeriksaan Boraks Pada Makanan ( Bakso )

Nama pengambil : Satmariana Hasma

Lokasi pengambilan :X

Waktu pengambilan : 11.00 WITA - Selesai

Tanggal pengambilan : 14 Oktober 2016

Jenis Sampel : Bakso

Tujuan pemeriksaan : Pemeriksaan boraks pada makanan

Gambar 1. Makanan Jadi ( Bakso )

Dari hasil pemeriksaan yang telah dilakukan diperoleh hasil (Negatif (-) pada sampel bakso yang ada
dirumah makan tersebut.

Gambar 2. Hasil Uji boraks

Pembahasan :

Dari pemeriksaan boraks dengan menggunakan sampel Bakso yang diperoleh hasil yang negatif (-)
mengandung boraks . hal ini berarti bakso pada rumah makan tersebut aman untuk dikonsumsi . Karena
pada saat kertas boraks diteteskan oleh sampel tidak terjadi perbuhan warna. Perlu diketahui boraks
dipergunakan untuk antiseptik, pembasmi kecoa, campuran bahan pembersih yang tidak diizinkan dan
tidak digunakan sebagai campuran bahan makanan. Boraks juga dapat menimbulkan efek racun pada
manusia karena boraks yang terdapat dalam makanan akan di serap oleh tubuh manusia dan tersimpan
secara kumulatif pada hati, otak, sehingga dosis boraks dalam tubuh menjadi tinggi. Berdasarkan
PERMENKES No. 722/MENKES/PER/IX/1988 pada bahan tambahan pangan sendiri, penggunaan boraks
di larang sebagai bahan tambahan pangan. Karena itu apabila tertelan ada banyak yang ditimbulkan
seperti badan rasa tidak enak, mual, diare, lemah, demam, sakit kepala, ludah merah, bahkan sampai
kejang-kejang apabila dosis boraks telah mencapai 0,1-0,5 g/kg berat tubuh. Penggunaan boraks
dilakukan pada makanan karena meningkatkan kualitas makanan, tenru agar harganya lebih murah.
Adapun bakso yang mengandung boraks dapat diketahui dengan ciri-ciri ;

• Tekstur sangat kenyal

• Warna tidak kecoklatan seperti penggunaan daging tetapi lebih cemerlang keputihan

3. Pemeriksaan Formalin ( Mie Tepung )

Nama pengambil : Andi Ade Mustika Sari

Lokasi pengambilan :X

Waktu pengambilan : 11.00 WITA - Selesai

Tanggal pengambilan : 14 Oktober 2016

Jenis Sampel : Mie tepung

Tujuan pemeriksaan : Pemeriksaan formalin

Gambar 3. Bahan Makanan Mie Tepung

Dari hasil pemeriksaan yang telah dilakukan diperoleh 10 mg/l Positif (+) pada sampel bakso yang
ada dirumah makan tersebut . Pada kertas terdapat pada konsentrasi 0-10 mg/l.

Seperti pada gambar berikut :

Gambar 2. Hasil uji formalin

Pembahasan :

Dari pemeriksaan Mie Tepung untuk Formalin diperolah hasil yang positif 10 mg/l karena pada saat
setelah penambahan Reagent FO sampel tersebut berubah warna keabu-abuan yang menunjukkan pada
10 mg/l. Namun pada kenyataannya. Formalin bukan merupakan bahan tambahan bahkan merupakan
zat yang tidak boleh di tambahkan pada pangan, karena efek dari bahan makanan yang berformalin baru
bisa terasa pada beberapa tahun kemudian. Formalin merupakan bahan kimia yang dilarang
penggunaannya dalam pangan menurut Permenkes Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988 dan Formalin
termasuk bahan berbahaya sesuai Permenkes Nomor 472/MenKes/Per/V/1996 tentang Pengamanan
Bahan Berbahaya Bagi Kesehatan. Perlu diketahui, Formalin digunakan sebagai pembunuh kuman dan
pembersih : lantai, kapal, gudang dan pakaian, pembasmi lalat dan berbagai serangga lain, desinfektan
cairan pembalsam (mengawetkan mayat), bersifat germisida/pengoksidasi, dalam konsentrasi yang
sangat kecil (<1 %) digunakan sebagai pengawet untuk berbagai barang konsumen seperti pembersih
rumah tangga, cairan pencuci piring, pelembut, perawat sepatu, shampoo mobil, lilin dan karpet.

Formalin juga dapat bereaksi cepat dengan lapisan lendir saluran pencernaan, serta formalin
ditambahkan dalam makanan dapat mengakibatkan keracunan pada tubuh manusia. Seperti rasa sakit
pada perut di sertai dengan muntah-muntah bahkan kegagalan pada peredaran darah.

Untuk mengetahui pangan selain pada laboratorium kita harus memperhatikan ciri-ciri mie mengandung
formalin, yakni :

• Tidak rusak sampai 2 hari pada suhu kamar (25oC)

• Tahan lebih dari 15 hari pada suhu lemari es (10oC)

• Bau agak menyengat, bau formalin

• Tidak lengket dan mie lebih mengkilap dibandingkan mie normal

BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

1. Berdasarkan hasil perhitungan yang didapatkan diketahui bahwa rumah makan tersebut
mendapatkan skor 528 maka dapat disimpulkan bahwa X tidak laik higiene karena tidak mendapatkan
skor minimal > 700

2. Berdasarkan praktikum didapatkan hasil berupa alat makan ( Mangkok ) = 14 koloni/ cm2 ,
( Sendok ) = 130 koloni/ cm2 , ( Garpu ) = 260 koloni/ cm2 Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan RI
no. 1096/menkes/per/IV/2011 bahwa alat makan tidak boleh mengandung bakteri atau tidak berada
diatas 0 koloni/cm2 bakteri. Maka dapat kita ketahui bahwa sampel alat makan yang diperiksa
berdasarkan peraturan tersebut berada diatas ambang batas yang telah ditetapkan namun angkanya
tidak terlalu jauh sehingga tidak terlalu membahayakan.

3. Dari hasil pemeriksaan yang telah dilakukan diperoleh hasil Negatif (-) pada sampel bakso yang
ada dirumah makan tersebut.

4. Dari hasil pemeriksaan yang telah dilakukan diperoleh 10 mg/l Positif (+) pada sampel bakso yang
ada dirumah makan tersebut . Pada kertas terdapat pada konsentrasi 0-10 mg/l.

B. Saran

1. Sebaiknya diadakan pelatihan untuk karyawan mengenai hygiene yang harus di penuhi oleh
rumah makan.

2. Perlunya peningkatan kualitas sanitasi dan hygiene pada rumah makan X, agar pengunjung dapat
lebih tertarik untuk ke rumah makan itu sendiri.