MAKALAH

HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN

PICAL LELE SIMPANG PRESIDENT

TUGAS
MATA KULIAH

SANITASI TEMPET-TEMPAT UMUM

DISUSUN OLEH

RAHMADHANIA :1613201138

STIKes FOR DE KOCK

BUKITTINGGI

JURUSAN KESEHATAN MASYARAKAT

2017
 BAB 1
PENDAHULUAN

1. Latar Belakang
Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia disamping kebutuhan sandang
bagi kelangsungan hidupnya. Makanan yang bersih dan aman dihasilkan oleh berbagai
tempat pengolahan makanan (TPM), akan memberikan sumbangan yang berarti bagi
pengembangan sumber daya manusia yang berkualitas.
Rumah makan merupakan tempat pengolahan makanan yang memproduksi dan menjual
berbagai jenis makanan dan minuman bagi masyarakat luas yang cenderung berkembang
pesat. Hal ini sejalan dengan pergeseran pola hidup dari kebiasaan makan dirumah menjadi
makan dirumah makan.
Sebagai konsekuensi dari perkembangan rumah makan diperlukan upaya penyehatan
makanan dan minuman dengan tujuan agar kemampuan masyarakat dalam mengelola dapat
meningkat sehingga masyarakat terhindar dari gangguan kesehatan atau penyakit bawaan
makanan/keracunan makanan. Salah satu upaya penyehatan makanan dan minuman yang
dilakukan adalah pengawasan rumah makan.

2. Tujuan
2.1 Umum
Untuk mengetahui hygiene sanitasi Rumah Makan Pecal Lele Simpang Presiden.
2.2 Khusus
Untuk mengetahui Variabel apa saja yang terpenuhi dan tidak terpenuhi hygiene
sanitasinya.

3. Ruang Lingkup
Adapun ruang lingkup pada laporan ini hanya membahas tentang sanitasi rumah makan
Pical Lele Simpang Pesident
 BAB II
TINJAUAN TEORI

1. TINJAUAN TEORI
Menurut keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1098/MENKES/SK/Vll/2003 tentang persyaratan hygiene sanitasi rumah makan dan
restoran pada pasal (1) terdapat pengertian rumah makan dan restoran. Rumah makan
adalah setiap tempat usaha komersial yang ruang lingkup kegiatannya menyediakan
makanan dan minuman untuk umum di tempat usahanya.
Kebersihan di Rumah makan sangat penting, mengingat salah satu fungsi dari
rumah makan yaitu sebagai tempat menjual makanan dan dihidangkan kepada pembeli.
Sebagaimana tempat umum lainnya, rumah makan perlu mendapat pengawasan khusus
mengenai keadaan sanitasinya. Bila tidak maka akan menimbulkan hal – hal yang tidak
diinginkan seperti timbulnya penyakit menular.

2. TUJUAN SANITASI RUMAH MAKAN

Adapun tujuan dari sanitasi rumah makan adalah :
a. Agar makanan dan minuman yang dihasilkan restoran dan rumah makan dalam
keadaan bersih dan aman dikonsumsi
b. Mencegah terjadinya gangguan penyakit dan keracunan yang ditimbulkan atau
disebabkan oleh pengotoran makanan dan minuman selama proses pengolahan dan
penyajian
c. Meningkatkan hygiene perseorangan penjamah makanan dan perilaku sehat
penjamah makanan

3. PERSYARATAN HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN.

1) Lokasi
Rumah makan tidak berada pada arah angin dan pada jarak kurang dari 100 meter dari
sumber pencemaran debu, asap, bau dan cemaran lain.
2) Bangunan
Harus terpisah dengan tempat tinggal termasuk tempat tidur, kokoh/kuat/permanen,
rapat serangga dan tikus.
3) Pembagian Ruang
Terdiri dari dapur dan ruang makan, ada toilet, ada gudang bahan makanan, ada ruang
karyawan, ada ruang administrasi, dan ada gudang peralatan.
4) Lantai
Harus bersih, kedap air, tidak licin, rata, kering, konus ( tidak membentuk sudut mati)
5) Dinding
Harus kedap air, rata, bersih
6) Ventilasi
Tersedia dan berfungsi baik, menghilangkan bau tak enak, cukup menjamin rasa
nyaman
7) Pencahayaan / Penerangan
Tersebar merata disetiap ruangan, intensitas cahaya 10 fc, tidak menyilaukan.
8) Atap
Tidak menjadi sarang tikus dan serangga, tidak bocor, cukup landai.
9) Langit-langit
Tinggi minimal 2,4 meter, rata dan bersih, tidak terdapat lubang-lubang
10) Pintu
Rapat serangga dan tikus, menutup dengan baik dan membuka arah luar, terbuat dari
bahan yang kuat dan mudah dibersihkan.
11) Air bersih
Jumlah mencukupi, tidak berbau, tidak berasa dan tidak berwarna, angka kuman tidak
melebihi nilai ambang batas, kadar bahan kimia tidak melebihi nilai ambang batas.
12) pembuangan air limbah
Air limbah mengalir dengan lancar, terdapat grease trap, saluran kedap air dan saluran
tertutup
13) Toilet
Bersih, letaknya tidak berhubungan langsung dengan dapur atau ruang makan,
tersedia air bersih yang cukup tersedia sabun dan lap pengering, toilet untuk pria
terpisah dengan wanita.
14) Tempat sampah
Sampah diangkut tiap 24 jam, disetiap ruang penghasil sampah tersedia tempat
sampah, dibuat dari bahan kedap air dan mempunyai tutup, kapasitas tempat sampah
terangkat oleh seorang petugas sampah
15) Tempat cuci tangan
Tersedia air cuci tangan yang mencukupi, tersedia sabun dan alat pengering/lap,
jumlah cukup untuk pengunjung dan karyawan
16) Tempat mencuci peralatan
Tersedia air dingin dan panas yang cukup, terbuat dari bahan yang kuat, aman dan
halus, terdiri dari tiga bilik/bak pencuci
17) Tempat pencuci bahan makanan
Tersedia air pencuci yang cukup, terbuat dari bahan yang kuat, aman dan halus, air
pencuci yang dipakai mengandung larutan cuci hama
18) Locker karyawan
Tersedia locker karyawan dari bahan yang kuat, mudah dibersihkan, dan mempunyai
tutup rapar, jumlahnya cukup, letak locker dalam ruang tersendiri, locker untuk
karyawan pria dan wanita terpisah.
19) Peralatan pencegah masuknya serangga dan tikus
Setiap lubang ventilasi dipasang kawat kassa serangga, dipasang terali tikus,
persilangan pipa dan dinding ditutup rapat, tempat tandon air mempunyai tutup dan
bebas jentik nyamuk.
20) Dapur
Bersih,ada fasilitas penyimpanan makanan, tersedia penyimpanan makanan panas,
ukuran dapur cukup memadai, ada cukup dan cerobong asap, terpasang tulisan pesan-
pesan hygiene bagi penjamah/karyawan.
21) Ruang makan
Perlengkapan ruang makan selalu bersih,ukuran ruang makan minimal 0,85 m2
perkursi tamu, pintu masuk buka tutup otomatis, tersedia fasilitas cuci tangan yang
memenuhi estetika, tempat peragaan makanan jadi tertutup.
22) Gudang makanan
Tidak terdapat bahan lain selain bahan makanan, tersedia rak-rak penempatan bahan
makanan sesuai dengan ketentuan, kapasitas gudang cukup memadai, rapat serangga
dan tikus.
23) Bahan makanan
Kondisi fisik baik, angka kuman dan bahan kimia makanan memenuhi persyaratan
yang ditentukan, bahan makanan berasal dari sumber resmi, bahan makanan kemasan
terdaftar pada Depkes. RI
24) Makanan jadi
Kondisi fisik makanan jadi baik, angka kuman dan bahan kimia makanan memenuhi
persyaratan yang ditentukan, makanan jadi kemasan tidak ada tanda-tanda kerusakan
dan terdaftar pada Depkes. RI
25) Proses pengolahan
Tenaga pengolah memakai pakaian kerja dengan benara dan cara kerja yang bersih,
pengambialan makanan jadi menggunakan alat yang khusus, mengguanakan peralatan
dengan benar.
26) Penyimpanan bahan makanan
Suhu dan kelembaban penyimpanan sesuai dengan persyaratan jenis makanan,
ketebalan penyimpanan sesuai dengan persyaratan jenis makanan, penempatan
terpisah dengan makanan jadi, tempat bersih dan terpelihara, disimpan dalam aturan
sejenis dan disusun dalam rak-rak.
27) Penyimpanan Makanan Jadi
Suhu dan waktu penyimpanan dengan persyaratan jenis makanan jadi, cara
penyimpanan tertutup.
28) Cara Penyajian
Suhu penyajian makanan hangat tidak kurang dari 600C, pewadahan dan penjamah
makanan jadi menggunakan alat yang bersih, cara membawa dan penyajian makanan
dengan tertutup, penyajian makanan harus pada tempat yang bersih.
29) Ketentuan peralatan
Cara pencucian, pengeringan dan penyimpanan memenuhi persyaratan agar selalu
dalam keadaan bersih sebelum digunakan, peralatan dalam keadaan baik dan utuh,
peralatan makan dan minum tidak boleh mengandung angka kuman yang melebihi
nilai ambang batas yang ditentukan, permukaan alat yang kontak langsung dengan
makanan tidak ada sudut mati dan halus, peralatan yang kontak langsung dengan
makanan tidak mengandung zat beracun.
30) Pengetahuan/sertifikat hygiene sanitasi makanan
Pemilik/pengusaha perna mengikuti kursus/temu karya, supervisor pernah mengikuti
kursus, semua penjamah makanan pernah mengikuti kursus, salah seorang penjamah
pernah mengikuti kursus
31) Pakaian kerja
 Bersih, tersedia pakaian kerja seragam 2 stel atau lebih, penggunaan khusus waktu
kerja saja, lengkap dan rapi
32) Pemeriksaan kesehatan
Karyawan/penjamah 6 bulan sekali check up kesehatan, pernah divaksinasi
chotypha/thypoid, bila sakit tidak bekerja dan berobat ke dokter, memiliki buku
kesehatan karyawan
33) Personal hygiene
Setiap karyawan/penjamah makanan berperilaku bersih dan berpakaian rapi, setiap
mau kerja cuci tangan, menutup mulut dengan sapu tangan bila batuk-batuk atau
bersin, menggunakan alat yang sesuai dan bersih bila mengambil makanan.
 BAB III
HASIL KEGIATAN

1. Waktu pelaksanaan
Hari dan tanggal : Sabtu, 21 Oktober 2017
Waktu Pelaksanaan : Pukul 15.00 WIB s/d Selesai.

2. lokasi praktek
Rumah Makan Pical Lele Simpang President Jalan Veteran No 172 Bukittinggi

3. Gambaran umum lokasi

Rumah makan ini terletak di jalan Veteran No.172, tepat dipinggir jalan raya,
bangunannya kokoh/kuat/permanen, dan bangunannya merupakan toko.

4. Hasil Kegiatan
Nama rumah makan / restoran : Pical Lele Simpang President
Alamat : Jalan Veteran No. 172 Bukittinggi
Jumlah karyawan : 6 Orang
Jumlah penjamah makanan : 3 Orang
Nama pemeriksaan : Rahmadhania
Hasil skore tingkat mutu/laik hygiene sanitasi Rumah makan Pical Lele Simpang
Presiden :

Sedangkan Batas skore tingkat mutu / laik hygiene sanitasi minimal 700 termasuk uji
laboratorium dan penggunaan alat pengukur dikarenakan kita keterbatasan alat dan
untuk uji laboratorium maka skore 700 – 84 (uji lab dan penggunaan alat) = 616
Jadi batas skore yang kita gunakan adalah 616
Dari hasil pemeriksaan kelaikan hygiene sanitasi rumah makan Pical Lele Simpang
Presiden maka rumah makan ini belum memenuhi syarat kelaikan hygine sanitasi
rumah makan.
Variabel-variabel yang belum terpenuhi hygiene sanitasi rumah makan Pical Lele Simp
President adalah :
 a. Lokasi rumah makan dekat dengan sumber pencemaran yaitu debu dari jalan
b. Belum memiliki locker karyawan
c. Belum memiliki gudang bahan makanan yang terpisah antara bahan makanan
kering dan basah.
d. Bangunan belum rapat serangga dan tikus
e. Belum menggunakan seragam kerja
f. Dapur untuk pengolahan awal yang di belakang belum memenuhi syarat karena
masih berserakan dan menyatu dengan tempat penyimpanan bahan makanan.

5. Permasalahan
a. Masih kurangnya kualitas atau kelaikan hygiene sanitasi rumah makan Pical Lele
Simpang Presiden dan masih adanya fasilitas rumah makan yang belum memenuhi
syarat kesehatan.
b. Masih rendah/kurangnya pengetahuan karyawan terhadap hygiene sanitasi rumah
makan.

6. Pemecahan Masalah
1) Perlu ditingkatkan mutu atau kelaikan hygiene sanitasi rumah makan dan fasilitasnya
juga perlu ditingkatkan agar pengunjung menjadi lebih nyaman
2) Perlu diadakan pendidikan untuk karyawan/penjamah makanan agar lebih
memperhatikan hygiene sanitasi rumah makan
 BAB IV
PENUTUP

1. Kesimpulan
1) Rumah makan Pical Lele Simpang Presiden belum memenuhi syarat hygiene sanitasi
rumah makan maka perlu ditingkatkan lagi hygiene dan fasilitasnya.
2) Yang belum terpenuhi hygiene sanitasinya adalah :
a. Lokasi rumah makan dekat dengan sumber pencemaran yaitu debu dari jalan.
b. Belum memiliki locker karyawan
c. Belum memiliki gudang bahan makanan
d. Bangunan belum rapat serangga dan tikus
e. Belum menggunakan seragam kerja

2. Saran
1) Rumah makan Pical Lele Simpang President harus lebih meningkatkan Hygiene
sanitasi dan fasilitas-fasilitasnya sehingga masyarakat menjadi nyaman dan
terhindar dari penyakit jika berkunjung ke Rumah Makan ini.
2) Karyawan rumah makan Pical Lele Simpang President harus lebih selalu
memperhatikan Hygiene sanitasi pengolahan makanan.
BAGIAN DEPAN RUMAH MAKAN PICAL LELE SIMPANG PRESIDENT

BAGIAN DALAM RUMAH MAKAN PICAL LELE SIMPANG PRESIDENT

DAPUR DEPAN

DAPUR BELAKANG
FASILITAS SANITASI
RUANG KARIAWAN
GUDANG MAKANAN
TEMPAT IBADAH