BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Menurut peraturan menteri kesehatan republik indonesia Nomor
1096/menkes/per/vi/2011 Tentang Higiene sanitasi jasaboga. Dimana Pasal 1 Jasaboga
adalah usaha pengelolaan makanan yang disajikan di luartempat usaha atas dasar pesanan
yang dilakukan oleh perseoranganatau badan usaha.Penjamah Makanan adalah orang yang
secara langsung mengelolaMakanan. Selanjutnya Pasal 2Jasaboga berdasarkan luas
jangkauan yang dilayani, dikelompokkanatas:Jasaboga golongan A,Jasaboga golongan B
danJasaboga golongan C.Jasaboga golongan B merupakan jasaboga yang melayani
kebutuhanmasyarakat dalam kondisi tertentu, meliputi:
a. asrama haji, asrama transito atau asrama lainnya;
b. industri, pabrik, pengeboran lepas pantai;
c. angkutan umum dalam negeri selain pesawat udara; dan
d. fasilitas pelayanan kesehatan.
Selanjutnya juga sesuai dengan Pasal 6 Setiap tenaga penjamah makanan yang
bekerja pada jasaboga harusmemiliki sertifikat kursus higiene sanitasi makanan, berbadan
sehat,dan tidak menderita penyakit menular. Selanjutnya Pasal 11 Tim Pemeriksa melakukan
kunjungan dan pemeriksaan untuk menilaikelaikan persyaratan bangunan, peralatan,
ketenagaan, dan bahanmakanan baik fisik, kimia, maupun bakteriologis dan seluruhrangkaian
proses produksi makanan dengan menggunakan contohFormulir 3 dan Formulir 4
sebagaimana terlampir.
Yang digunakan adalah Jasaboga golongan A3. Yang pertama adalah Kriteria
dimana Jasaboga yang melayani kebutuhan masyarakat umum, dengan pengolahan yang
menggunakan dapur khusus dan memperkerjakan tenaga kerja. Kedua adalah Persyaratan
teknis berupa Memenuhi persyaratan teknis jasaboga golongan A2 dan Memenuhi
persyaratan khusus sebagai berikut :Pengaturan ruang.Ruang pengolahan makanan harus
terpisah dari bangunan untuktempat tinggal. Ketiga adalah Ventilasi/penghawaan dimana
Pembuangan asap dari dapur harus dilengkapi dengan alat pembuangan asap atau cerobong
asap atau dapat pula dilengkapi dengan alat penangkap asap (smoke hood). Keempat adalah
Ruang pengolahan makanan Tempat memasak makanan harus terpisah secara jelas dengan
tempat penyiapan makanan matang, Harus tersedia lemari penyimpanan dingin yang dapat
mencapai suhu 50C dengan kapasitas yang cukup untuk melayani kegiatan sesuai dengan
jenis makanan/bahan makanan yang digunakan. Kelima adalah Alat angkut dan wadah
makanan dimana Tersedia kendaraan khusus pengangkut makanan dengan konstruksi tertutup
dan hanya dipergunakan untuk mengangkut makanan siap saji,Alat/tempat angkut makanan
harus tertutup sempurna, dibuat dari bahan kedap air, permukaan halus dan mudah
dibersihkan, Pada setiap kotak (box) yang dipergunakan sekali pakai untuk mewadahi
makanan, harus mencantumkan nama perusahaan, nomor Izin Usaha dan nomor Sertifikat
Laik Higiene Sanitasi,Jasaboga yang menyajikan makanan tidak dengan kotak, harus
mencantumkan nama perusahaan dan nomor Izin Usaha serta nomor Sertifikat Laik Higiene
Sanitasi di tempat penyajian yang mudah diketahui umum.
Lokasi jasaboga tidak berdekatan dengan sumber pencemaran seperti tempat sampah
umum, WC umum, pabrik cat dan sumber pencemaran lainnya.Untuk Halaman bersih, tidak
bersemak, tidak banyak lalat dan tersedia tempat sampah yang bersih dan bertutup, tidak
terdapat tumpukan barang barang yang dapat menjadi sarang tikus.
Untuk LantaiKedap air, rata, tidak retak, tidak licin. Sedangkan Ruang pengolahan
makanan Luas tempat pengolahan makanan sesuai dengan jumlah karyawan yang bekerja dan
peralatan yang ada di ruang pengolahan,Ruang pengolahan makanan tidak boleh
berhubungan langsung dengan toilet/jamban, peturasan dan kamar mandi
Untuk tenaga kerja selama bekerja/mengelola makanan Tidak merokok,Tidak makan
atau mengunyah,Tidak memakai perhiasan, kecuali cincin kawin yang tidak berhias
(polos),Tidak banyak berbicara dan selalu menutup mulut pada saat batuk ataubersin dengan
menjauhi makanan dan Tidak menyisir rambut di dekat makanan yang akan dan telah diolah
Untuk Pemilihan bahan makanan yaitu jenis tepung dan biji-bijian harus dalam
keadaan baik, tidak berubahwarna, tidak bernoda dan tidak berjamur dan makanan fermentasi
yaitu makanan yang diolah dengan bantuan mikrobaseperti ragi atau cendawan, harus dalam
keadaan baik, tercium aroma fermentasi, tidak berubah warna, aroma, rasa serta tidak
bernoda dan tidak berjamur.
Makanan olahan pabrik yaitu makanan yang dapat langsung dimakan
tetapidigunakan untuk proses pengolahan makanan lebih lanjut yaitu Makanan dikemas,
Mempunyai label dan merk, Terdaftar dan mempunyai nomor daftar, Kemasan tidak
rusak/pecah atau kembung dan Belum kadaluwarsa
Untuk Penyimpanan bahan makanan Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai
dengan jenis bahan makanan contohnya bahan makanan yang cepat rusak disimpan dalam
lemari pendingin dan bahan makanan kering disimpan ditempat yang kering
dan tidak lembab.
Untuk Penyimpanan makanan jadi/masakMakanan tidak rusak, tidak busuk atau
basi yang ditandai dari rasa, bau, berlendir, berubah warna, berjamur, berubah aroma atau
adanya cemaran lain.
Untuk Pengangkutan makananPengangkutan bahan makanan dengan Tidak
bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3), Menggunakan kendaraan khusus
pengangkut bahan makanan yang higienis. Selanjutnya Pengangkutan makanan
jadi/masak/siap santap Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun
(B3),Menggunakan kendaraan khusus pengangkut makanan jadi/masak dan harus selalu
higienis, Setiap jenis makanan jadi mempunyai wadah masing-masing dan bertutup dan
Wadah harus utuh, kuat, tidak karat dan ukurannya memadai dengan
jumlah makanan yang akan ditempatkan.
Untuk Penyajian makanan yaitu menggunakan Uji biologis yaitu dengan memakan
makanan secara sempurna dan apabila dalam waktu 2 (dua) jam tidak terjadi tanda tanda
kesakitan,makanantersebutdinyatakan aman. Dan Cara Penyajian makanan jadi/siap santap
banyak ragam tergantung dari pesanankonsumen yaitu Dus (box) yaitu penyajian dengan
kotak plastik yang sudah berisi menu makanan

1.2 Tujuan
1.2.1 Tujuan Umum
Mahasiswa mampu menyusun check list penilaian GMP
Mahasiswa mampu melakukan penilaian GMP di Industri makanan

1.2.2 Tujuan Khusus

Untuk mengetahui uji kelayakan (GMP, SSOP dan HACCP)
 BAB II
ISI

2.1 Gambaran Umum Lokasi

a.Nama Badan Usaha: UD. Perdana Jember
b.Lokasi Alamat: Jl. Cenderawasih No 60 Pancakarya Ajung, Jember
c.Luas: 10,4 m x 5,2 m = 54,08 m2
d.Pemilik: Syaiful Hanifullah

2.2 Hasil dan Pembahasan GMP dan SSOP

Formulir 3
Pada formulir 3 dilakukan uji kelaikan fisik untuk higiene sanitasi makanan
jasaboga. Industri Suwar Suwir ini termasuk golongan A3.
A. Lokasi, Bangunan, Fasilitas
1. Halaman bersih, rapi, tidak becek, dan berjarak sedikitnya 500 meter dari sarang
lalat / tempat pembuangan sampah, serta tidak tercium bau busuk atau tidak sedap
yang berasal dari sumber pencemaran.
Bobot yang diberikan dari ketentuan (1) adalah 0 karena halaman yang ada saat
penilaian dalam kondisi becek dan kurang rapi.
2. Konstruksi bangunan kuat, aman, terpelihara, bersih dan bebas dari barang-barang
yang tidak berguna atau barang sisa.
Bobot yang diberikan dari ketentuan (1) adalah 0 karena kondisi bangunan kurang
terpelihara dengan baik serta tidak bebas dari barang-barang yang tidak berguna
karena terdapat beberapa barang yang tidak dipakai seperti ban bekas dan kayu-
kayu.
3. Lantai kedap air, rata, tidak licin, tidak retak, terpelihara dan mudah dibersihkan.
Bobot yang diberikan dari ketentuan (1) adalah 0 karena kondisi lantai yang
berbahan keramik tidak kedap air dan licin.
4. Dinding dan langit-langit dibuat dengan baik, terpelihara dan bebas dari debu
(sarang laba-laba).
 Bobot yang diberikan dari ketentuan (1) adalah 1 karena kondisi dinding dan
langit-langit dibuat dengan baik dan bebas dari sarang laba-laba.
5. Bagian dinding yang kena percikan air dilapisi bahan kedap air setinggi 2 (dua)
meter dari lantai.
Bobot yang diberikan dari ketentuan (1) adalah 0 karena dinding tidak dilapisi
bahan kedap air.
6. Pintu dan jendela dibuat dengan baik dan kuat. Pintu dibuat menutup sendiri,
membuka kedua arah dan dipasang alat penahan lalat dan bau. Pintu dapur
membuka ke arah luar.
Bobot yang diberikan dari ketentuan (1) adalah 0 karena pintu tidak dibuat
menutup sendiri, namun dibuat membuka ke arah dalam serta tidak ada alat
penahan lalat.

B. Pencahayaan
7. Pencahayaan sesuai dengan kebutuhan dan tidak menimbulkan bayangan. Kuat
cahaya sedikitnya 10 fc pada bidang kerja.
Bobot yang diberikan dari ketentuan (1) adalah 0 karena pencahayaan yang
berasal dari lampu kurang memadai bagi karyawan.

C. Penghawaan
8. Ruang kerja maupun peralatan dilengkapi ventilasi yang baik sehingga terjadi
sirkulasi udara dan tidak pengap.
Bobot yang diberikan dari ketentuan (1) adalah 0 karena ruang kerja dilengkapi
ventilasi namun masih kurang memadai sehingga kondisi ruangan tetap pengap.

D. Air Bersih
9. Sumber air bersih aman, jumlah cukup dan bertekanan.
Bobot yang diberikan dari ketentuan (5) adalah 5 karena sumber air bersih aman
dan dalam jumlah cukup karena berasal dari pompa air yang kemudian ditampung
dalam tandon.

E. Air Kotor
10. Pembuangan air limbah dari dapur, kamar mandi, WC dan saluran air hujan
lancar, baik dan tidak menggenang.
 Bobot yang diberikan dari ketentuan (1) adalah 0 karena tidak terdapat air limbah
dari dapur.

F. Fasilitas Cuci Tangan dan Toilet

11. Jumlah cukup, tersedia sabun, nyaman dipakai dan mudah dibersihkan.
Bobot yang diberikan dari ketentuan (3) adalah 0 karena tidak ada fasilitas
westafel untuk cuci tangan dan jumlah toilet hanya ada 1 ruang. Selain itu toilet
dalam kondisi kurang nyaman akibat ruangan yang kurang bersih.

G. Pembuangan Sampah
12. Tersedia tempat sampah yang cukup, bertutup, anti lalat, kecoa, tikus, dan dilapisi
kantong plastik yang selalu diangkat setiap kali penuh.
Bobot yang diberikan dari ketentuan (2) adalah 2 karena kondisi tempat sampah
cukup dan dalam keadaan tertutup.

H. Ruang Pengolahan Makanan

13. Tersedia luas lantai yang cukup untuk pekerja pada bangunan, dan terpisah
dengan tempat tidur atau tempat mencuci pakaian.
Bobot yang diberikan dari ketentuan (1) adalah 1 karena luas lantai cukup untuk
pekerja pada bangunan dan terpisah dari tempat tidur atau tempat mencuci
pakaian.
14. Ruangan bersih dari barang yang tidak berguna. (Barang tersebut disimpan rapi di
gudang)
Bobot yang diberika dari ketentuan (1) adalah 0 karena ruangan tidak bebas dari
barang yang tidak berguna, terdapat ban karet yang berada di ruang produksi.

I. Karyawan
15. Semua karyawan yang bekerja bebas dari penyakit menular, seperti penyakit kulit,
bisul, luka terbuka dan infeksi saluran pernafasan atas (ISPA).
Bobot yang diberikan dari ketentuan (5) adalah 5 karena karyawan yang bekerja
bebas dari penyakit, karyawan yang sakit tidak diperkenankan untuk bekerja.
16. Tangan selalu dicuci bersih, kuku dipotong pendek, bebas kosmetik dan perilaku
yang higienis.
 Bobot yang diberikan dari ketentuan (5) adalah 3 karena karyawan yang bekerja
tidak selalu mencuci tangan dan masih ada kosmetik yang digunakan oleh para
karyawan.
17. Pakaian kerja dalam keadaan bersih, rambut pendek dan tubuh bebas perhiasan.
c celemek yang digunakan oleh karyawan di ruang dapur tidak layak.

J. Makanan
18. Sumber makanan, keutuhan, dan tidak rusak.
bobot yang diberikan dari ketentuan (5) adalah 5 karena menggunakan bahan jadi
berupa tape baru yang telah difermentasi.
19. Bahan makanan terolah dalam kemasan asli, terdaftar, berlabel dan tidak
kadaluarsa.
Bobot yang diberikan dari ketentuan (1) adalah 1 karena bahan yang sudah terolah
dikemas dalam bungkus kertas berlabel dan tidak kadaluarsa.

K. Perlindungan makanan
20. Penanganan makanan yang potensi berbahaya pada suhu, cara, dan waktu yang
memadai selama penyimpanan peracikan, persiapan penyajian dan pengangkutan
makanan serta melunakkan makanan beku sebelum dimasak (thawing).
Bobot yang diberikan dari ketentuan (5) adalah 0 karena tidak adanya penanganan
yang memadai dari potensi berbahaya selama penyimpanan peracikan, persiapan
penyajian dan pengangkutan makanan dan tidak adanya thawing.
21. Penanganan makanan yang potensial berbahaya karena tidak ditutup atau
disajikan ulang.
Bobot yang diberikan dari ketentuan (4) adalah 4 karena terdapat penanganan
pada makanan dengan ditutup pada bahan yang sudah digiling dan dibungkus
pada bahan yang sudah jadi.

L. Peralatan makan dan masak

22. Perlindungan terhadap peralatan makan dan masak dalam cara pembersihan,
penyimpanan, penggunaan dan pemeliharaannnya.
Bobot yang diberikan dari ketentuan (2) adalah 0 karena tidak ada perlindungan
terhadap peralatan masak dan makan dalam cara pembersihan, penyimpanan,
 penggunaan dan pemeliharaannnya serta masih banyak alat yang sudah mulai
berkarat.
23. Alat makan dan masak yang sekali pakai tidak dipakai ulang.
Bobot diberikan dari ketentuan (2) adalah 0 karena tidak ada alat yang digunakan
sekali pakai.
24. Proses pencucian melalui tahapan mulai dari pembersihan sisa makanan,
perendaman, pencucian dan pembilasan.
Bobot diberikan dari ketentuan (5) adalah 3 karena proses pencucian tidak sesuai
dengan prosedur.
25. Bahan racun atau pestisida disimpan tersendiri di tempat yang aman, terlindung,
menggunakan label atau tanda yang jelas untuk digunakan.
Bobot diberikan dari ketentuan (5) adalah 0 karena tidak ada keamanan simpan
bahan beracun, tidak ada label atau tanda untuk mengantisipasi.
26. Perlindungan terhadap serangga, tikus, hewan peliharaan dan hewan pengganggu
lainnya.
Bobot diberikan dari ketentuan (4) adalah 0 karena tidak ada perlindungan
terhadap serangga, tikus, hewan peliharaan dan hewan pengganggu lainnya.

M. Khusus Golongan A.1

27. Ruang pengolahan makanan tidak dipakai sebagai ruang tidur.
Bobot diberikan dari ketentuan (1) adalah 1 karena ruang pengolahan makanan
tidak dipakai sebagai ruang tidur.
28. Tersedia 1 (satu) buah lemari es (kulkas).
Bobot diberikan dari ketentuan (4) adalah 0 karena tidak tersedia lemari kulkas
diruangan.

N. Khusus golongan A.2

29. Pengeluaran asap dapur dilengkapi dengan alat pembuangan asap.
Bobot diberikan dari ketentuan (1) adalah 0 karena tidak ada alat pembuangan
asap di ruang produksi sehingga dinding ruangan menjadi hitam.
30. Fasilitas pencucian dibuat dengan tiga bak pencuci.
Bobot diberikan dari ketentuan (2) adalah 0 karena fasilitas pencucian tidak dibuat
dalam tiga bak.
 31. Tersedia kamar ganti pakaian dan dilengkapi dengan tempat penyimpanan pakaian
(loker).
Bobot diberikan dari ketentuan (1) adalah 0 karena tidak tersedia kamar ganti dan
loker untuk karyawan.

O. Khusus golongan A.3

32. Saluran pembuangan limbah dapur dilengkapi dengan penangkap lemak (grease
trap).
Bobot diberikan dari ketentuan (1) adalah 0 karena saluran pembuangan limbah
dapur tidak dilengkapi dengan penangkap lemak.
33. Tempat memasak terpisah secara jelas dengan tempat penyiapan makanan matang.
Bobot diberikan dari ketentuan (1) adalah 1 karena tempat memasak terpisah
secara jelas dengan tempat penyiapan makanan matang.
34. Lemari penyimpanan dingin dengan suhu 5oC dilengkapi dengan termometer
pengontrol.
Bobot diberikan dari ketentuan (4) adalah 0 karena tidak tersedia penyimpanan
dingin dan termometer.
35. Tersedia kendaraan khusus pengangkut makanan.
Bobot diberikan dari ketentuan (3) adalah 3 karena tersedia 1 kenndaraan
pengangkut barang.

Nilai dari hasil penjumlahan (35 : 83) x 100% = 42,17 %

Berdasarkan nilai dari hasil penjumlahan tersebut diketahui bahwa menurut
perhitungan formulir 3, industri tersebut belum memenuhi syarat.

Formulir 11
Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan di salah satu Industri Suwar-suwir
jember terdapat beberapa hasil data yang telah disesuaikan dengan form 11. Penilaian
menggunakan angka skor yang telah terserdia pada form. Untuk nilai 0 dapat dikatakan
bahwa objek kritis berada pada kriteria aman atau tidak memiliki bahaya. Nilai 1 dikatakan
bahwa objek kritis berada pada kriteria sedikit aman atau memiliki sedikit bahaya. Semakin
tinggi nilai kritisnya maka tingkat bahaya dari objek semakin tinggi. Data-data yang telah
diperoleh dari pengamatan industri antara lain :
 A. MAKANAN
1. Sumber dan keutuhan makanan : dari bobot yang mempunyai nilai kritis 0-5
diberikan skor 0, karena bahan-bahan yang digunakan untuk membuat suwar-suwir
menggunakan bahan yang aman untuk dikonsumsi manusia.
2. Wadah atau kemasan asli berlabel : dari bobot yang mempunyai nilai kritis 0-1
diberikan skor 1, karena pada industri suwar-suwir rata-rata menggunakan bahan produksi
yang tidak berlabel contohnya tape.
3. Suhu, penyimpanan, peracikan persiapan dan penyajian serta pengangkutan
makanan dari bobot yang mempunyai nilai kritis 0-5 diberikan skor 5, karena pada industri
suwar-suwir tidak menggunakan suhu yang sesuai untuk masing-masing makanan dengan
kiteria yang berbeda-beda. Mulai dari tahap persiapan hingga makanan jadi rata-rata
menggunakan suhu ruang yang sama.
4. Pengaturan suhu ruangan produksi : dari bobot yang mempunyai nilai kritis 0-
4 diberikan skor 4, karena pada tempat industri suwar-suwir tidak menggunakan pendingin
ruang contoh AC atau kipas angin. Udara yang didapatkan hanya melalui jendela berventilasi
dan 2 pintu pada ruang produksi. Serta suhu ruang pada tempat produksi sangat pengap,
sehingga dapat mengganggu kenyamanan karyawan dalam bekerja.
5. Tersedia termometer yang berfungsi dengan baik : dari bobot yang
mempunyai nilai kritis 0-1 diberikan skor 1, karena pada tempat industri suwar-suwir tidak
terdapat termometer untuk mengatur suhu ruang produksi. Suhu ditentukan oleh udara sekitar
lingkungan produksi.
6. Suhu pelunakkan makanan beku ( thawing) : dari bobot yang mempunyai nilai
kritis 0-2 diberikan skor 2, karena pada pembuatan suwar-suwir terdapat proses pembuatan
pencampuran tape dan gula pada api besar dengan tujuan menjadikan bahan tersebut lunak
dan tercampur menjadi satu dan setelah matang bahan yang sudah jadi menjadi padat dan
keras, namun proses tersebut tidak menggunakan suhu yang spesifik untuk mendapatkan
bahan lunak dan bahan padat.
7. Perlindungan makanan matang : dari bobot yang mempunyai nilai kritis 0-4
diberikan skor 1, karena setelah makanan matang diletakkan pada sebuah papan yang terbuat
dari bambu tanpa ditutup dengan tujuan makanan akan menjadi cepat dingin dan dapat
langsung dikemas.
8. Perlakuan terhadap makanan selama tahap penyimpanan, persiapan, penyajian
dan pengangkutan : dari bobot yang mempunyai nilai kritis 0-2 diberikan skor 1, karena
selama tahap penyimpanan, persiapan, penyajian, dan pengangkutan karyawan melakukan
tahap tersebut dengan kurang hati-hati dan tempat penyimpanan juga menggunakan bak atau
wadah yang kurang bersih.
9. Kontak langsung anggota tubuh dengan makanan : dari bobot yang
mempunyai nilai kritis 0-2 diberikan skor 2, karena semua karyawan saat melakukan
pekerjaannya tidak memakai sarung tangan sehingga makanan mudah terkontaminasi bakteri
yang ada pada tangan baik itu mulai tahap persiapan, pengolahan dan pengemasan.
10. Penyimpanan alat untuk mengambil makanan ( sendok, penepit dsb) : dari
bobot yang mempunyai nilai kritis 0-1 diberikan skor 1, karena ada beberapaalat misalnya
pisau yang tidak langsung dicuci setelah pemakaian dan diletakkan begitu saja ditempat
produksi, namun ada tempat khusus untuk menyimpan alat-alat tajam.
B Karyawan
11. Kesehatan karyawan : dari bobot yang mempunyai nilai kritis 0-5 diberikan
skor 5, karena semua karyawan sebelum bekerja tidak dilakukan cek kesehatan sehingga
tidak diketahui apakkah karyawan yang sedang bekerja dalam keadaan sehat atau sakit.
12. Kebersihan dan perilaku : dari bobot yang mempunyai nilai kritis 0-5
diberikan skor 5, karena semua karyawan pada saat bekerja tidak memakai perlengkapan
kerja yang sesuai misalnya appron , clemek dan sepatu produksi. Maka demikian mungkin
dapat terjadi apabila terdapat bahaya makanan yang berasal dari karyawan.
13. Pakaian bersih,kuku dan rambut dipotong pendek dan bersih : dari bobot yang
mempunyai nilai kritis 0-1 diberikan skor 1, karena semua karyawan pada saat bekerja
memakai seragam berupa kaos namun tidak dilengkapi perlengkapan lain seperti
apron,clemek,dan sepatu produksi, dan ada juga karyawan yang menggunakan clemek dari
plastik dan karung beras bekas sehingga dapat mencemari makanan yang sedang diproduksi.
Untuk rambut karyawan dibiarkan dalam keadaan panjang dan terbuka serta kuku yang
dipotong pendek.
C Peralatan makan dan masak
14. Peralatan yang permukaannya kontak dengan makanan : dari bobot yang
mempunyai nilai kritis 0-3 diberikan skor 2, karena terdapat beberapa alat yang kontak
langsung dengan makanan misalnya pisau dan sebagian pisau tersebut tidak dicuci dan
disimpan dengan baik.
15. Peralatan yang permukaannya tidak kontak dengan makanan : dari bobot yang
mempunyai nilai kritis 0-1 diberikan skor 0, karena tidak terdapat peralatan yang
permukaannya tidak kontak dengan makanan.
 16. Fasilitas pencucian piring dan peralatan : dari bobot yang mempunyai nilai
kritis 0-2 diberikan skor 2, karena terdapat satu tempat pencucian peralatan produksi yang
terdapat di luar ruangandengan kontsruksi yang kurang sesuai dan kurang bersih.
17. Tersedia alat pengukur desinfektan untuk pencucian : dari bobot yang
mempunyai nilai kritis 0-1 diberikan skor 0, karena tidak terdapat peralatan alat pengukur
desinfektan untuk pencucian.
18. Peralatan yang digunakan sekali pakai : dari bobot yang mempunyai nilai
kritis 0-1 diberikan skor 0, karena tidak terdapat peralatan yang sekali pakai.
19. Cara pemakaian alat yang digunakan sekali pakai : dari bobot yang
mempunyai nilai kritis 0-1 diberikan skor 0, karena tidak terdapat peralatan yang sekali
pakai.
20. Tahap awal pencucian : dari bobot yang mempunyai nilai kritis 0-1 diberikan
skor 0, karena tidak terdapat tahap awal pencucian.
21. Alat untuk pembilasan pencucian : dari bobot yang mempunyai nilai kritis 0-2
diberikan skor 1, karenaterdapatalat pembilasan pencucian berupa kran yang sekaligus
digunakan untuk pencucian alat.
22. Desinfektan atau sanitasi pencucian : dari bobot yang mempunyai nilai kritis
0-4 diberikan skor 3, karenapada proses pencucian alat menggunakan sabun pencuci tetapi
tidak menggunakan desinfektan.
23. Penirisan dan pengeringan : dari bobot yang mempunyai nilai kritis 0-1
diberikan skor 1, karenatempat penirisan diletakkan di teras atau di sebelah tempat pencucian
yang terdapat dari pondasi biasa.
24. Peralatan makan atau masak yang kontak dengan makanan : dari bobot yang
mempunyai nilai kritis 0-2 diberikan skor 1, karena terdapat alat produksi yang masih ada
sisa makanan yaitu pisau, wadah tape, papan bambu.
25. Peralatan makan atau masak atau tidak kontak dengan makanan : dari bobot
yang mempunyai nilai kritis 0-1 diberikan skor 0, karena tidak terdapat peralatan makan atau
masak yang tidak kontak dengan makanan.
Penyimpanan dan perlakuan alat makan dan masak : dari bobot yang mempunyai
nilai kritis 0-1 diberikan skor 1, karena tempat penyimpanan alat produksi merupakan tempat
yang berdebu dan mudah dijangkau oleh serangga
 27. Sumber air dingin dan air panas : dari bobot yang mempunyai nilai kritis 0-3
diberikan skor 2 karena pada pada pabrik industri suwar-suwir hanya terdapat sumber air
dingin yang berasal dari PDAM, sedangkan untuk sumber air panas tidak ada.
28. Pembuangan air kotor/limbah : dari bobot yang mempunyai nilai kritis 0-4,
diberikan skor 2 karena tempat pembuangan air melalui satu tempat yaitu melalui tempat
mencuci alat-alat.
29. Pemasangan dan konstruksi perpipaan : dari bobot yang mempunyai nilai kritis
0-1, diberikan skor 0 karena konstruksi perpipaan sudah sesuai.
30. Tidak terjadi hubungan antara pipa air bersih dan air kotor : dari bobot yang
mempunyai nilai kritis 0-5, diberikan skor 0 karena pipa air bersih dan pipa air kotor terpisah.
31. Konstruksi, jumlah tempat cuci tangan dan pemeliharaannya : dari bobot yang
mempunyai nilai kritis 0-4, diberikan skor 4 karena di tempat tersebut tidak terdapat westafel
atau tempat untuk mencuci tangan.
32. Konstruksi, letak toilet dan pemeliharaannya : dari bobot yang mempunyai nilai
kritis 0-2, diberikan skor 2 karena letak toilet dekat dengan lokasi pengemasan serta toilet
yang ada kurang terpelihara.
33. Jumlah konstruksi dan frekuensi pembuangan sampah : dari bobot yang
mempunyai nilai kritis 0-2, diberikan skor 1 karena pada bangunan industri tidak terlihat
tempat sampah namun bahan yang sudah tidak terpakai lagi diletakkan dalam wadah
tersendiri.
34. Halaman luar, sekitar bangunan dan kebersihan : dari bobot yang mempunyai
nilai kritis 0-1, diberikan skor 1 karena di halaman luar banyak ayam peliharaan yang
berkeliaran dan banyak kotoran ayam.
35. Terhindar dari serangga, tikus, dan hewan lainnya : dari bobot yang mempunyai
nilai kritis 0-3, diberikan skor 3 karena di halaman luar banyak terdapat kotoran ayam, hal itu
memicu munculnya lalat.
36. Konstruksi, pemeliharaan fisik dan kebersihan lantai : dari bobot yang
mempunyai nilai kritis 0-2, diberikan nilai 1 karena meskipun terlihat bersih namun jika
diinjak lantai tersebut terasa lengket.
37. Konstruksi, pemeliharaan fisik dan kebersihan dinding dan langit-langit : dari
bobot yang mempunyai nilai kritis 0-1, diberikan skor 1 karena dalam tempat produksi pabrik
suwar-suwir dindingnya hitam yang disebabkan oleh asap dari proses pemasakan suwar-
suwir, selain itu dinding sekitar terlihat ada bercak-bercak coklat.
 38. Pencahayaan cukup baik : dari bobot yang mempunyai nilai kritis 0-1, diberikan
skor 1 karena lampu yang digunakan di ruangan pengemasan kurang terang, selain itu di
dalam pabrik terdapat jendela besar yang dibuka hanya saat proses produksi saja.
39. Penghawaan cukup baik : dari bobot yang mempunyai nilai kritis 0-1, diberikan
skor 1 karena dalam ruangan produksi hanya terdapat jendela yang hanya dibuka pada saat
produksi saja. Sedangkan pada ruangan pengemasan, ventilasi yang ada dinilai kurang sesuai
antara lebar ruangan dan jumlah ventilasi.
40. Penyediaan dan pemeliharaan kamar ganti pakaian : dari bobot yang mempunyai
nilai kritis 0-1, diberikan skor 1 karena tidak terdapat ruang ganti pakaian untuk pegawai
pabrik.
41. Penanganan bahan berbahaya : dari bobot yang mempunyai nilai kritis 0-5,
diberikan skor 5 karena di tempat industri suwar-suwir tidak terdapat alat-alat untuk
mengantisipasi bahaya.
42. Pemeliharaan bangunan : dari bobot yang mempunyai nilai kritis 0-1 diberikan
skor 0 karena di tempat tersebut bangunan yang ada cukup terpelihara.
43. Bangunan terpisah sempurna dari tempat tidur dan tempat cuci pakaian : dari
bobot yang mempunyai nilai kritis 0-1, diberikan skor 0 karena bangunan pabrik terpisah
dengan bangunan rumah sehingga jauh dari tempat tidur dan tempat cuci pakaian.
44. Secara umum dalam keadaan bersih, rapi, dan teratur : dari bobot yang
mempunyai nilai kritis 0-1, diberikan skor 1 karena di tempat industri suwar-suwir tersebut
terlihat kurang bersih, kurang rapi, dan tidak teratur.

Formulir 12
Berdasarkan pengamatan yang dilakukan di industri suwar suwir jember didapatkan
hasil data yang telah disesuaikan dengan form 12 data-data tersebut antara lain:
Kapasitas pengelolaan normal dalam sehari yaitu lebih dari 1000 hidangan. Hal ini
dikarenakan industri tersebut memproduksi makanan yang cukup besar yang didistribusikan
ke berbagai tempat tidak hanya di daerah Jember. Produk dari industri suwar suwir ini
didistribusikan kepada masyarakat umum seperti rumah tangga, untuk pesta dan acara-acara
yang lain. Pada proses pendistribusian ini produsen menggunakan kardus agar mudah dalam
proses pendistribusiannya dan agar tidak terjadi kerusakan produk. Selain itu kendaraan yang
digunakan dalam proses distribusi yaitu menggunakan kendaraan khusus yaitu berupa truk
untuk mengangkut produk.
 Pada proses produksi dikelola secara profesional karena dikelola oleh karyawan dan
tenaga kerja. Selain itu produk tersebut sudah tersebar hingga keluar pulau Jawa dan disertai
dengan adanya BPOM pada produk tersebut. Karyawan yang ada dalam industri ini yaitu 17
orang, yang termasuk pengusaha jasaboga , koki, pelayan dan tukang cuci peralatan makan
dan masak. Selanjutnya adalah lokasi dapur dimana yang digunakan adalah dapur khusus.
Dapur untuk pengolahan produksi dipisahkan dengan dapur untuk pengemasan. Untuk luas
lantai dapur yaitu 54,08 m2. Tetapi lantai tersebut tidak kedap air dan tidak dibuat miring.
Namun lantai tersebut tidak tergenang air.
Pada industri tersebut, telah diproduksi tidak disimpan dalam lemari es namun
disimpan dalam rak rak atau lemari biasa sehingga di industri ini tidak tersedia freezer, lemari
es maupun kamar beku. Rak rak yang ada pada industri ini yaitu ada 2 buah rak untuk
menyimpan makanan yang sudah jadi. Tempat penyimpanan terdapat pada tempat khusus
yaitu tempat penyimpanan peralatan dengan makanan kering dipisah. Selanjutnya untuk
sumber air bersih yaitu menggunakan sanyo. Namun belum pernah ada pemeriksaan untuk
kualitas air bersih. Untuk memproduksi makanan bahan bakar yang digunakan adalah kayu
bakar, karena kayu bakar menghasilkan api yang besar sehingga cepat masak dan juga
menghasilkan aroma yang khas. Produk yang dihasilkan pada industri ini yaitu sudah
diperiksa oleh Badan terkait namun hasil pemeriksaan tidak diberikan oleh pihak yang
terkait.
Pada proses pencucian, pencucian dilakukan oleh tangan dan tidak menggunakan
mesin cuci untuk mencuci alat. Selain itu juga bak pencucian hanya tersedia 1 bak untuk
semua keperluan namun dicuci dengan air mengalir. Alat alat yang dicuci menggunakan air
biasa dan tidak menggunakan air panas. Alat tersebut dicuci menggunakan sabun biasa.
Bahan desinfeksi atau sanitasinya tidak dilakukan secara khusus karena ketika selesai
menggunakan alat nya langsung diletakkan sembarangan. Pada proses produksi makanan
tidak ada limbah karena semua bahan yang digunakan adalah bahan jadi dan kering, bahan
kering yang menggunakan sedikit air. Namun ada juga bahan yang tidak digunakan sehingga
menjadi sampah yang langsung dibuang, yaitu kulit singkong yang digunakan untuk tape.
Sampah dapat diangkat setiap hari dari tempat pembuangan. Untuk limbah dari
hasil pencucian alat dibuang ke sarana umum yaitu langsung ke sungai. Untuk bahan plastik
dibuang ke tempat pembuangan umum. Pada saluran limbah tidak terdapat alat penangkap
lemak.
Pada industri ini tersedia kotak PPPK untuk mengantisipasi jika ada karyawan yang
merasa sakit dan terjadi kecelakaan kerja. Untuk pemeriksaan kesehatan karyawan belum
pernah dilakukan namun apabila ada karyawan yang sakit disarankan untuk tidak bekerja
beberapa hari sampai sembuh. Untuk kamar ganti pakaian hanya tersedia pada toilet saja
sehingga apabila berganti pakaian karyawan hanya berganti di toilet. Di industri ini tidak
menyediakan loker untuk penyimpanan pakaian atau barang barang karyawan sehingga
karyawan biasanya sudah berganti pakaian dari rumah masing masing. Namun toilet yang
disediakan tidak terpisah antara toilet pria dan wanita sehingga toilet yang digunakan
bercampur jadi satu yang berjumlah 1 toilet.
Nilai perhitungan = 65 : 100 x 100% = 65%
Jika nilai pemeriksaan (score) di bawah 70% (penyimpangan di atas 30) maka
kepada pengusaha diminta untuk menghentikan kegiatannya, dan segera
memperbaiki diri dalam waktu 24 jam. Bila tidak dapat memenuhi peringatan
tersebut dapat berakibat pencabutan sementara izin usaha dari Pemerintah
Daerah/Administrator Pelabuhan.
 BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Berdasarkan formulir 3, diketahui bahwa industri tersebut masih belum memenuhi
syarat uji kelaikan fisik untuk higiene sanitasi makanan jasaboga. Untuk formulir 11
diketahui bahwa industri tersebut masih belum layak sehigga perlu diperbaiki.
 BAB IV
DAFTAR PUSTAKA

Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/menkes/per/vi/2011 tentang

Higiene sanitasi jasaboga

Tim Dosen Pengawasan Mutu Makanan. 2014. Buku Kerja Panduan Mahasiswa (BKPM)
Pengawasan Mutu Makanan. Jember : Politeknik Negeri Jember
LAMPIRAN
Resep Pembuatan Suwar-Suwir

Bahan yang diperlukan :

50 gr tepung beras
500 gr tepung ketan
100 gr tape masak
750 mL susu cair
250 gr gula merah
300 gr gula pasir
2/3 sdt garam
1 gelas santan kental

Proses pembuatan :
Campurkan tepung beras, tepung ketan, tape, garam lalu sisihkan. Kemudian masak gula
merah, gula pasir, dan susu cair lalu disaring. Setelah itu masukkan ke dalam campuran
tepung ketan. Aduk terus hingga menjadi bubur. Tuang santan kental sedikit demi sedikit.
Aduk terus hingga kental dan keluar minyak. Angkat. Terakhir cetak dalam layang,
dinginkan dan dipotong-potong.
proses mencetak produk proses pemotongan produk

proses pemasakan wajan setelah pemasakan

clemek para pekerja halaman belakang industri

 alat masak produksi bahan bakar produksi

atap, jendela, dinding industri alat cetak produksi

Sisa produksi industri setelah proses produksi

 lantai industri pintu menuju ruang industri

tempat pencucian alat produksi toilet pekerja industri

rak untuk menyimpan produk produk sebelum dikemas

proses pengemasan produk produk setelah di kemas

 LAPORAN PRAKTIKUM

PENGAWASAN MUTU MAKANAN

PENGAMATAN GMP, SSOP, DAN HACCP DI INDUSTRI

UD. PERDANA JEMBER SUWAR-SUWIR

Mata Kuliah :

PENGAMATAN MUTU MAKANAN

Disusun Oleh :

KELOMPOK 1

GOLONGAN A

AMALIAH QISTHI PURNOMO G42120040

ANING DRAVISHA F.H G42120070
DIAN FIRDAUS AL IZZATI G42120044
ENGELINA ROSE N.A G42120021
FAIZAH NUR HAFIDLOH G42120002
MAULIDATUL LATIFA G42120014
MIRA MEGAWATI G42120019
PIPIT ARI PANGESTU G42120066

PRODI GIZI KLINIK

JURUSAN KESEHATAN

POLITEKNIK NEGERI JEMBER