GMP

Good Manufacturing Practices

Lokasi, Bangunan, Fasilitas
( peralatan, air, kesehatan ),
Pemeliharaan Program
Hygiene dan Sanitasi

Kelompok 4 :
Indah Dwi Astuti
Lila Putri Zaskia
Rika Fitriani
 Pengertian GMP

suatu konsep
Good manajemen dalam
Manufacturing bentuk prosedur dan
Practices ( mekanisme berproses
Cara Produksi tepat untuk
yang Baik ) menghasilkan output
yang memenuhi standar
dengan tingkat
ketidaksesuaian yang
kecil.
 Yang diutamakan dari GMP adalah
agar tidak terjadi kontaminasi terhadap
produk selama proses produksi hingga
informasi produk ke konsumen sehingga
produk aman dikonsumsi atau digunakan
oleh konsumen.
Termasuk dalam pengendalian GMP
adalah faktor fisik (bangunan, mesin,
peralatan, transportasi, konstruksi pabrik,
dll), faktor higienitas dari personel yang
bekerja dan faktor kontrol operasi termasuk
pelatihan dan evaluasi GMP.
 Menurut UU Peraturan Menteri Perindustrian
RI Nomor 75/M-IND/PER/7/2010 penerapan
GMP diperlukan untuk :

1. Mencegah tercemarnya pangan olahan

dari cemaran biologi, kimia/fisik yang
dapat menggangu, merugikan dan
membahayakan kesehatan manusia
2. Membunuh atau mencegah berkembang
biak jasad renik pathogen serta
mengurangi jumlah jasad renik lain yang
tidak dikehendaki
3. Mengendalikan produksi melalui
pemilihan bahan baku, penggunaan bahan
penolong, penggunaan bahan pangan
lainnya, penggunaan bahan tambahan
pangan (BTP), pengolahan, pengemasan,
dan penyimpanan/pengangkutan.
 TUJUAN GMP

Untuk menghasilkan pangan olahan yang bermutu,

1. aman untuk dikonsumsi dan sesuai dengan tuntutan
konsumen

Mendorong industri pengolahan pangan agar

2. bertanggung jawab terhadap mutu dan keamanan
produk yang dihasilkan

Meningkatkan daya saing industri pengolahan

3. pangan

Meningkatkan produktifitas dan efisiensi industri

4. pengolahan pangan
 Manfaat penerapan GMP

Bagi pemerintah :
1. Melindungi konsumen dari penyakit atau kerugian
yang diakibatkan oleh makanan yang tidak
memenuhi persyaratan.
2. Memberikan jaminan kepada konsumen bahwa
makanan yang dikonsumsi merupakan makanan
yang layak.
3. Mempertahankan atau meningkatkan
kepercayaan terhadap makanan yang
diperdagangkan secara internasional.
4. Memberikan bahan acuan dalam program
pendidikan kesehatan dibidang makanan kepada
industri dan konsumen.
 Bagi industri :

1. Memproduksi dan menyediakan makanan

yang aman dan layak bagi konsumen.
2. Memberikan informasi yang jelas dan mudah
dimengerti kepada masyarakat untuk
melindungi makanan terhadap kontaminasi
dan kerusakan
3. Mempertahankan atau meningkatkan
kepercayaan dunia internasional terhadap
makanan yang diproduksi.
 Menurut UU Peraturan Menteri Perindustrian RI
Nomor 75/M-IND/PER/7/2010 ruang lingkup GMP
dalam industri pengolahan pangan, yaitu :

a. Lokasi j. Pengemas
b. Bangunan k. Label dan keterangan produk
l. Penyimpanan
c. Fasilitas sanitasi
m. Pemeliharaan dan program
d. Mesin dan peralatan sanitasi
e. Bahan n. Pengangkutan
f. Pengawasan proses o. Dokumentasi dan pencatatan
g. Produk akhir p. Pelatihan
q. Penarikan produk
h. Laboratorium
r. Pelaksanaan pedoman
i. karyawan
Lokasi
 Pabrik harus berada jauh dari lokasi industri yang
sudah mengalami polusi, yang mungkin dapat
1. menimbulkan pencemaran terhadap produk
pangan yang dihasilkan.

Jalan menuju pabrik/tempat produksi

seharusnya tidak menimbulkan debu atau
2. genangan air, dan dibuat saluran air yang
mudah dibersihkan

Lingkungan harus bersih dan tidak ada sampah

3. dan jauh dari tempat pembuangan sampah umum
 Pabrik pengolahan pangan harus jauh dari
4. tempat pemukiman penduduk yang terlalu
padat dan kumuh.

Sistem pembuangan dan penanganan

5. limbah harus baik dan selalu dipantau
agar tidak mencemari lingkungan

Sistem saluran pembuangan air harus

6. selalu berjalan lancar untuk mencegah
genangan air yang mengundang hama.

Sarana jalan diaspal, dan dilengkapi dengan

7. sistem drainase yang baik agar tidak
tergenang air.
BANGUNAN
 Bangunan dan ruangan sesuai persyaratan teknik
dan higiene

Mudah dibersihkan, mudah dilakukan kegiatan

sanitasi, mudah dipelihara dan tidak terjadi
kontaminasi silang.

Bangunan terdiri dari ruang pokok (proses

produksi), ruang pelengkap (administrasi, toilet,
tempat cuci dll).
Ruang proses pengolahan meliputi :
Ruang bahan baku dan bahan pembantu,
Ruang bahan berbahaya (insektisida,
pencuci, desinfektan),
Ruang penyiapan bahan ( ruang
penimbangan, pencucian, pengupasan)
Ruang proses ( pemasakan,
penggorengan, pemanggangan,
fermentasi, pencetakan, dll)
Ruang pengemasan
Ruang penyimpanan produk
 a. Kontruksi Lantai
Lantai tahan lama, mudah pembuangan air, tidak
tergenang, mudah dibersihkan dan didesinfeksi.
Lantai ruang produksi rapat atau kedap air, tahan
terhadap air, garam, asam/basa, atau bahan
kimia lain.
Lantai rata, halus, tidak licin, mudah dibersihkan.
Ruang pengolahan plus pencucian pembilasan
harus memilki kemiringan yg cukup sehingga
memudahkan pengaliran air ke saluran air
Pertemuan dinding lantai melengkung agar
mudah pembersihan.
 b. Kontruksi Dinding
Dinding tahan lama, mudah dibersihkan serta
melindungi produk pangan dari kontaminasi.
Bahan dinding tidak menyerap air (pondasi
semen) dan tidak beracun.
Permukaan halus, rata, berwarna terang, tahan
lama, tidak mudah mengelupas, mudah
dibersihkan. Bahan dinding contoh : porselin,
keramik warna terang/muda.
Jarak minimal 2 m dari lantai, dinding kedap air.
Pertemuan dinding dengan
dinding atau lantai mudah dibersihkan.
 c. Kontruksi Atap
Konstruksi dapat melindungi ruangan dan tidak
mengakibatkan pencemaran. Tahan lama, tahan
terhadap air & tidak bocor, bahan tidak larut air dan tidak
mudah pecah.
Tidak menimbulkan debu, mudah dibersihkan.
Tidak terdapat lubang, retak untuk mencegah tikus,
serangga. Permukaan rata dan berwarna terang
Tinggi langit-langit dari lantai min. 3 m untuk aliran udara
yang cukup dan mengurangi panas akibat proses produksi.
Khusus untuk langit-langit di ruang pengolahan yang
menggunakan atau menimbulkan uap air, terbuat dari
bahan yang tidak menyerap air (langit dilapisi cat tahan
panas bukan kapur).
 D. KONSTRUKSI PINTU
Pintu dari bahan yang tahan lama (kayu,
aluminium dll), kuat dan tidak mudah pecah.
Permukaan pintu rata, halus, berwarna terang,
mudah dibersihkan.
Pintu diruangan yang basah dilapisi bahan
yang tidak menyerap air.
Pintu dapat ditutup dan dibuka dengan baik. Pintu
ruang proses membuka keluar, sebaiknya
dilengkapi tirai (plastik lembaran).
Pintu Gerbang untuk kendaraan masuk dilengkapi
dengan pintu gerbang kecil untuk memudahkan
lalu lintas orang masuk tanpa membuka pintu
gerbang besar
e. Kontruksi Jendela
Bahan tahan lama, tidak mudah pecah atau
rusak.
Permukaan rata, halus, berwarna terang,
mudah dibersihkan.
Jendela tidak terlalu rendah minimal 1 m
dari lantai dan tidak terlalu tinggi untuk
memudahkan pembersihan.
Jendela dibatasi ukuran dan jumlahnya
untuk menghindari pencemaran dari luar.
Jendela dilengkapi kawat kasa pencegah
serangga yang mudah dibersihkan.
f. Penerangan dan ventilasi
Tempat kerja dan ruang kerja cukup terang.
Apabila Ruangan gelap atau remang-remang
mengundang masuk dan bersarangnya hama.
Sumber penerangan harus dilindungi agar tidak
menjadi sumber pencemaran (misal lampu
diberi fiber glass/kaca tahan pecah).
Peredaran udara baik dan dapat menghilangkan
uap, gas, bau, debu, panas. Ventilasi dapat
mengontrol suhu dan udara tidak menjadi terlalu
panas dan bau.
Udara tidak mengalir dari ruang kotor ke ruang
bersih. Lubang ventilasi dilengkapi kawat kasa
pencegah hama dan mudah dibersihkan.
g. Kontruksi Gudang
Jumlah cukup : gudang bahan pangan dan
non-pangan (bahan pembersih, bahan pelumas
dll) terpisah.
Gudang mudah dipelihara dan dibersihkan.
Mencegah masuknya hama (binatang pengerat,
burung, serangga, mikroba).
Perlindungan efektif terhadap produk pangan.
Mencegah kerusakan bahan pangan dengan
mengatur suhu, kelembaban, sinar dll sesuai jenis
bahan
Fasilitas ( air dan kesehatan )
 Suplai Air Atau Sarana Penyediaan Air

a. Suplai air harus berasal dari sumber

air yang aman dan jumlalmya cukup
untuk memenuhi seluruh kebutuhan
pencucian/pembersihan, pengolahan,
dan penanganan limbah.
b. Sumber dan saluran air untuk
keperluan lain seperti untuk pemadam
api, boiler, dan pendinginan harus
terpisah dari sumber dan saluran air untuk
pengolahan.
c. Pipa-pipa air yang berbeda ini
hendaknya diberi warna yang berbeda
pula untuk membedakan fungsi airnya.
d. Air yang mengalami kontak langsung
dengan produk pangan harus memenuhi
persyaratan seperti persyaratan pada
bahan baku air untuk air minum.
e. Untuk menjamin agar air selalu ada,
sarana penampungan air disediakan
dan selalu terisi air dalam jumlah
yang cukup sesuai dengan kebutuhan
 Sarana Pembuangan Air Limbah

Sumber dan saluran air untuk keperluan lain seperti untuk

pemadam api, boiler, dan pendinginan harus terpisah dari
sumber dan saluran air untuk pengolahan.
Pipa-pipa air yang berbeda ini hendaknya diberi warna yang
berbeda pula untuk membedakan fungsi airnya.
Air yang mengalami kontak langsung dengan produk pangan
harus memenuhi persyaratan seperti persyaratan pada
bahan baku air untuk air minum.
Untuk menjamin agar air selalu ada, sarana penampungan
air disediakan dan selalu terisi air dalam jumlah yang cukup
sesuai dengan kebutuhan.
 Sarana Pembersihan / Pencucian

Sarana pembersihan / pencucian bahan

pangan, peralatan, perlengkapan dan bangunan
(Iantai, dinding dan lain-lain), seperti sapu, sikat,
pel, lap dan / atau kemoceng, deterjen, ember,
bahan sanitasi sebaiknya tersedia dan terawat
dengan baik.
Sarana pembersihan harus dilengkapi dengan
sumber air bersih. Air panas dapat digunakan
untuk membersihkan peralatan tertentu,
terutama berguna untuk melarutkan sisa-sisa
lemak dan tujuan disinfeksi, bila diperlukan.
 Sarana toilet

Didesain dan dikonstruksi dengan

memperhatikan persyaratan higiene, sumber
air yang mengalir dan saluran pembuangan
Diberi tanda peringatan bahwa setiap
karyawan harus mencuci tangan dengan
sabun sesudah menggunakan toilet
Terjaga dalam keadaan bersih dan tertutup.
Dan mendapat penerangan dan ventilasi
yang cukup
 Untuk karyawan laki-laki

Jumlah Jumlah kamar Jumlah Jumlah

karyawan mandi / toilet peturasan wastafel

s/d 25 1 2 2

26 s/d 50 2 3 3

51 s/d 100 3 5 5

Setiap penambahan 40-100 karyawan, ditambah satu kamar

mandi, dan satu peturasan
 Untuk karyawan wanita

Jumlah Jumlah kamar Jumlah wastafel

karyawan mandi/ toilet

s/d 20 1 2
21 s/d 40 2 3
41 s/d 70 3 5
71 s/d 100 4 6
101 s/d 140 5 7
141 s/d 180 6 8
Setiap penambahan 40-100 karyawan, ditambah satu
kamar mandi/ toilet
 Kesehatan Karyawan
Karyawan yang bekerja di bagian pangan harus
memenuhi persyaratan sebagai berikut :
Dalam keadaan sehat. Jika sakit atau baru sembuh
dari sakit dan diduga masih membawa penyakit tidak
diperkenankan masuk ke ruang produksi.
Jika menunjukkan gejala atau menderita penyakit
menular, misalnya sakit kuning (virus hepatitis A),
diare, sakit perut, demam, sakit tenggorokan, sakit
kulit (gatal, kudis, luka, dan lain-lain), sakit mata,
atau flu tidak diperkenankan masuk ke ruang
produksi.
 Kebersihan Karyawan

Karyawan harus selalu menjaga kebersihan

badannya.
Karyawan yang menangani pangan seharusnya
mengenakan pakaian kerja yang bersih.
Karyawan yang menangani pangan harus menutup
luka di anggota tubuh dengan perban khusus luka.
Karyawan harus selalu mencuci tangan dengan
sabun sebelum memulai kegiatan mengolah
pangan, sesudah menangani bahan mentah, atau
bahan / alat yang kotor, dan sesudah ke luar dari
toilet
Fasilitas Peralatan
 Peralatan produksi

Peralatan produksi yang kontak langsung

dengan pangan sebaiknya didisain,
dikonstruksi, dan diletakkan sedemikian
untuk menjamin mutu dan keamanan
pangan yang dihasilkan.
 Persyaratan bahan peralatan produksi

Sesuai jenis produksi

Permukaan yang kontak langsung dengan
pangan harus halus, tidak bercelah atau
berlubang, tidak mengelupas, tidak berkarat
dan tidak menyerap air.
Tidak menimbulkan pencemaran terhadap
produk pangan oleh jasad renik, bahan
logam yang terlepas dari mesin / peralatan,
minyak pelumas, bahan bakar dan bahan-
bahan lain yang menimbulkan bahaya
 TataTata letakPeralatan
Letak Peralatan produksi
Produksi

Peralatan produksi sebaiknya

diletakkan sesuai dengan urutan prosesnya
sehingga memudahkan bekerja secara
higiene, memudahkan pembersihan dan
perawatan serta mencegah kontaminasi
silang.
 Pengawasan
Pengawasan dan dan Pemantauan
pemantauan Peralatan
produksi
Peralatan Produksi
Semua peralatan seharusnya
dipelihara, diperiksa dan dipantau agar
berfungsi dengan baik dan selalu dalam
keadaan bersih
 Bahan
Bahan perlengkapan
perlengkapan dan dan alat/
alat ukur
ukur/timbang
timbang

Bahan perlengkapan peralatan yang

terbuat dari kayu seharusnya dipastikan
cara pembersihannya yang dapat
menjamin sanitasi
Alat ukur/timbang seharusnya dipastikan
keakuratannya,
Pemeliharaan program
higiene dan sanitasi
 Sanitasi
Sanitasidan Higiene
dan higiene
Sanitasi pangan ditujukan untuk
mencapai kebersihan yang prima dalam
tempat produksi, persiapan penyimpanan,
penyajian makanan, dan air sanitasi.
Program sanitasi dijalankan bukan
untuk mengatasi masalah kotornya
lingkungan atau kotornya pemrosesan
bahan, tetapi untuk menghilangkan
kontaminan dari makanan dan mesin
pengolahan, serta mencegah terjadinya
kontaminasi silang.
 Pemeliharaan dan
Pemeliharaan dan pembersihan
Pembersihan
Lingkungan, bangunan, peralatan dan lainnya
seharusnya dalam keadaan terawat dengan baik
dan berfungsi sebagaimana mestinya
Peralatan produksi harus dibersihkan secara
teratur untuk menghilangkan sisa-sisa pangan
dan kotoran
Bahan kimia pencuci sebaiknya ditangani dan
digunakan sesuai prosedur dan disimpan di
dalam wadah yang berlabel untuk menghindari
pencemaran terhadap bahan baku dan produk
pangan
 Prosedur Pembersihan dan
Prosedur pembersihan dan sanitasi
Sanitasi
Prosedur Pembersihan dan Sanitasi
sebaiknya dilakukan dengan menggunakan
proses fisik (penyikatan, penyemprotan
dengan air bertekanan atau penghisap
vakum), proses kimia (sabun atau deterjen)
atau gabungan proses fisik dan kima untuk
menghilangkan kotoran dan lapisan jasad
renik dari lingkungan, bangunan, peralatan
 ProgramHigiene
Program higiene dan
dansanitasi
Sanitasi

Program Higiene dan Sanitasi seharusnya

menjamin semua bagian dari tempat
produksi telah bersih, termasuk pencucian
alat-alat pembersih
Program Higiene dan Sanitasi seharusnya
dilakukan secara berkala serta dipantau
ketepatan dan keefektifannya dan jika
perlu dilakukan pencatatan
 ProgramPengendalian
Program pengendalian hama
Hama

a. Hama (binatang pengerat, serangga,

unggas dan lain-lain) merupakan pembawa
cemaran biologis yang dapat menurunkan
mutu dan keamanan pangan. Kegiatan
pengendalian hama dilakukan untuk
mengurangi kemungkinan masuknya hama ke
ruang produksi yang akan mencemari
pangan.
b. Mencegah masuknya hama
Lubang-lubang dan selokan yang memungkinkan
masuknya hama harus selalu dalam keadaan
tertutup.
Jendela, pintu dan lubang ventilasi harus dilapisi
dengan kawat kasa untuk menghindari masuknya
hama
Bahan pangan tidak boleh tercecer karena dapat
mengundang masuknya hama
c. Mencegah timbulnya sarang hama di dalam ruang
produksi
Pangan seharusnya disimpan dengan baik, tidak langsung
bersentuhan dengan lantai, dinding dan langit-langit
Ruang produksi harus dalam keadaan bersih
Tempat sampah harus dalam keadaan tertutup dan dari
bahan yang tahan lama
Seharusnya memeriksa lingkungan dan ruang Produksinya
dari kemungkinan timbulnya sarang hama.
d. Pemberantasan hama dengan cara :
sarang hama segera dimusnahkan dan dengan cara yang tidak
mempengaruhi mutu dan keamanan pangan.
 Penanganan sampah
Penanganan Sampah

Penanganan dan pembuangan sampah

dilakukan dengan cara yang tepat dan
cepat: sampah seharusnya tidak dibiarkan
menumpuk di lingkungan dan ruang
produksi, segera ditangani dan dibuang