PPT Silabus

Midas Training

GOOD MANUFACTURING
PRACTICE
Muhammad Syaidar Nurpadila
Unit Head Engineering Biscuit
NIK 103055
PENDAHULUAN
Tujuan Training
Pelatihan Good Manufacturing Practice adalah agar :

a. Mampu memahami prinsip-prinsip GMP

b. Mampu menerapkan prinsip-prinsip GMP

dalam operasional perusahaan secara efektif
Latar Belakang Penerapan GMP
Regulasi

a. Keputusan Menteri Kesehatan RI No.23 Tahun 1978 tentang

Pedoman Cara Produksi yang Baik untuk Makanan

b. Peraturan Pemerintah No. 28 Tahun 2004 tentang Keamanan,

Mutu, dan Gizi Pangan

c. Peraturan Menteri Perindustrian Nomo 75/M-IND/PER/7/2010

tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (Good
Manufacturing Practices)
d. Peraturan Kepala badan Pengawas Obat dan Makanan Republik
Indonesia Nomor Hk.03.1.5.12.11.09955 Tahun 2011 tentang
Pendaftaran pangan Olahan
Latar Belakang Penerapan GMP
Harapan Konsumen

Sesuai dengan selera bergizi

Aman dikonsumsi Harga yang kompetitif

Latar Belakang Penerapan GMP
Dampak Makanan Tidak Aman

Sia-sia dan penambahan biaya

Kehilangan pendapatan

Kehilangan kepercayaan pelanggan

Merusak perdagangan dan pariwisata

Tuntutan hukum dari berbagai kalangan

Pengangguran
PENGERTIAN
Pengertian GMP
Definisi

Suatu pedoman yang menjelaskan bagaimana pangan

agar bermutu, aman dikonsumsi dan layak dikonsumsi
 Pengertian GMP
BERMUTU
Artinya makanan sesuai
dengan standar yang telah
ditetapkan.
Ditentukan atas dasar
keamanan pangan,
kandungan gizi, dan standar
perdagangan bahan makanan
dan minuman
AMAN
DIKONSUMSI
Artinya makanan bebas dari
cemaran biologis, kimia, fisik
dan radioaktif yang dapat
mengganggu serta
membahayakan kesehatan
pada manusia.
LAYAK
DIKONSUMSI
Artinya makanan tidak
mengalami kerusakan, bau
busuk, kotor, menjijikan,
tercemar serta terurai
sehingga tidak dapat lagi
dikonsumsi.
Manfaat Penerapan GMP
a. Mencegah terjadinya kontaminasi terhadap produk yang dapat
membahayakan kesehatan manusia

b. Memastikan pengawasan mutu pada hasil produksi yang baik

c. Meningkatkan keunggulan dalam bersaing bagi industri yang

bersangkutan terutama sebagai pemenuhan persyaratan perdagangan
bebas dan internasional

d. Menyebarkan kesadaran atas tanggungjawab terhadap kesehatan

publik
PEDOMAN GMP
Acuan GMP

Dalam penerapan GMP, MAYORA GROUP diaudit oleh

Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM), karenanya
standar GMP yang digunakan MAYORA mengacu pada
BPOM.
Pedoman GMP
Ruang Persyaratan
Lingkup Bahan

Cara dan
1 Persyaratan 2
Pengolahan
4 3 5

Cara Higiene Persyaratan

yang Baik Produk Akhir
Ruang Lingkup

Definisi :
• Berkaitan dengan terjemahan istilah-istilah yang digunakan
• Istilahnya tergantung pada pabrik dan produk yang dihasilkan

Jenis Produk :
• Mencakup produk apa yang diproduksi di pabrik terkait
• Saat ini MAYORA memiliki produk berupa biskuit, wafer,
candy, noodle, porridge, coffee, cereal, beverage, serta produk
WIP
Persyaratan Bahan

Bahan Baku

Bahan yang digunakan dalam jumlah

besar untuk menghasilkan produk Adapun syarat-syarat :
• Tidak rusak
• Tidak busuk
• Tidak mengandung bahan yang
Bahan Tambahan
berbahaya
Bahan yang digunakan dalam jumlah • Mutu bahan baku mengacu
pada peraturan BPOM atau
kecil untuk menghasilkan produk
sejenisnya
Persyaratan Bahan
Bahan Tambahan Pangan

• Bahan harus sesuai dengan aturan yang berlaku

• Jumlah BTP tidak boleh melebihi batas maksimum yang
ditetapkan
• BTP digunakan dalam bentuk tunggal atau campuran

Berupa : Pemanis, Pengawet, Pewarna, Pengemban, dll

Kemasan

PRIMER SEKUNDER TERSIER

Setelah kemasan primer
Kemasan yang Kemasan setelah dan sekunder. Umumnya
langsung mewadahi kemasan primer untuk pelindungan
bahan pangan pengangkutan
Cara dan Persyaratan Pengolahan
Berisi diagram alir mengenai proses produksi serta
potensi bahaya yang mengancam keamanan pangan. Cara
dan persyaratannya berbeda tergantung produk yang ingin
dibuat

Kontrol Berat Jumlah bahan baku harus sesuai standar

Kontrol Isi Bersih Kesesuaian isi dari produk

Kontrol Rework Menekan jumlah produk yang tidak

sesuai
Cara Higiene yang Baik
1. Pemeriksaan Sarana

a. Pemuatan produk ke kendaraan

b. Penyimpanan produk

c. Pengemasan

d. pelabelan

e. Pemantauan tahapan kritis Berupa OPRP dan CCP

f. Bangunan (lantai, atap dan langit-

langit, pintu, jendela)
Cara Higiene yang Baik
1. Pemeriksaan Sarana

g. Perpipaan

h. Pendukung sarana pengolahan Sumber air dan listrik

i. Kondisi ruang pengolahan Berupa :

• Zona merah
• Zona kuning
• Zona biru
• Zona hijau
j. Peralatan dan perawatan peralatan

k. Prosedur pembersihan
Cara Higiene yang Baik
1. Pemeriksaan Sarana

l. Prosedur sanitasi

m. Lubrikan dan bahan kimia lainnya

n. Tempat cuci tangan serta peralatan

o. Penerangan dan ventilasi

p. Drainase dan penanganan limbah

q. Pengendalian hama
Cara Higiene yang Baik
1. Pemeriksaan Sarana

r. Higiene, sarana, dan pergerakan

karyawan

s. Penyimpanan bahan baku dan

kemas

t. Laboratorium pengujian

u. Lingkungan sarana pengolahan

Cara Higiene yang Baik
2. Pemeriksaan Catatan

1. Harus ada catatan mengenai seluruh kegiatan di pabrik

2. Pada saat bekerja, karyawan harus mencatat ke dalam

form yang telah disediakan

3. Catatan berguna untuk mengingat kembali bila dibutuhkan

untuk hal yang akan datang
Persyaratan Produk Akhir

1. Mutu produk harus sesuai dengan standar yang telah ditetapkan

2. Pemeriksaan fisik : berat, dimensi (panjang, lebar, tebal), warna,

dan hal lainnya

3. Pemeriksaan kimia : pH, Brix, dan bahan kimia lain-lain

4. Pemeriksaan biologi : TPC, yeast and mold, coliform serta hal

lainnya