FSSC 22000 VER 5.

0
(ISO 22000:2018, ISO/TS 22002 -1, FSSC ADDITIONAL REQUIREMENT)

Reference of Traning with SAFF Solution

 Cakupan FSSC Ver 5
ISO/TS 22002-1 PRP for Food Manufacturing
ISO/TS 22002-2 PRP for Catering
ISO/TS 22002-3 PRP for Farming
ISO/TS 22002-X ISO/TS 22002-4 → Food Packaging Manufacturing
ISO/TS 22002-5 → Transport and Storage
ISO/TS 22002-6 → Feed and Animal Food Production

ISO 22000:2018 FSSC 22000 Additional

Requirement

FSSC VER 5

ISO 9001
(FSSC 22000-Quality)
 AUDIT FSSC 22000 Ver 5

ANNOUNCED AUDIT UNANNOUNCED AUDIT NOTE

1. Sertifikat FSSC berlaku selama 3 tahun

AWAL/INITIAL AUDIT SURVEILLANCE 2. Audit awal (initial audit) terbagi menjadi 2
stage. Pertama : auditor menilai penerapan
FSSC Ver 5 pada sistem perusahaan. Kedua :
SURVEILLANCE RECERTIFICATION audit penentu lolos sertifikasi atau tidak.
3. Dalam rentang waktu 3 tahun, setidaknya
ada 1x audit surveillance (tergantung badan
RECERTIFICATION sertifikatnya/BS) dan salah satunya bisa
dijadikan unannounced audit

4. Unannounced audit → tidak akan diumumkan dan audit plan

tidak akan dibagikan sampai opening meeting. Dilakukan selama
jam kerja normal, termasuk ketika shift malam (jika
memungkinkan bagi auditor).
5. Organisasi memberikan blackout days (hari dimana proses
produksi tidak berjalan di pabrik) kepada badan sertifikasi.
Bagaimana eksekusi unannounced audit ?
1. Audit dimulai dengan menginspeksi fasilitas produksi dalam waktu 1 jam
setelah kedatangan auditor. Jika bangunan produksi >1, maka auditor akan
memilih mana yang akan diaudit terlebih dahulu berdasarkan faktor resiko.
2. Semua persyaratan dalam FSSC akan diassessment, termasuk proses produksi.
Ketika ada bagian yang tidak bisa diaudit karena suatu alasan, audit susulan
akan dijadwalkan dalam kurun waktu 4 minggu dari hari unannounced audit.
3. Jika perusahaan menolak unannounced audit, sertifikat akan disuspend (status
suspended akan diumumkan di website FFSC 22000 yang bisa diakses oleh
semua orang). Sertifikat juga akan dicabut apabila unannonced audit tetap
tidak terlaksana dalam waktu 6 bulan sejak hari penolakan audit.
 NON CONFORMITIES (NC)
(Ketidaksesuaian dengan persyaratan)
MINOR
Apabila temuan tidak berpengaruh
terhadap kapabilitas sistem manajemen
untuk mencapai tujuan.
Apa yang terjadi/harus dilakukan?
- Menunjukkan bukti perbaikan, analisis
penyebab serta resiko yang dihadapi,
dan corrective action plan (CAP).
Kemudian direview oleh BS dan
diapprove/closeout dalam waktu 3
bulan sejak audit
- Corrective action harus
diimplementasikan dalam rentang
waktu yang telah disetujui bersama BS.
- Efektivitas implementasi akan direview
pada audit selanjutnya.
MAJOR
Apabila temuan berpengaruh terhadap
kapabilitas sistem manajemen untuk
mencapai tujuan.
Apa yang terjadi/harus dilakukan ?
- Menunjukkan bukti perbaikan, analisis
penyebab serta resiko yang dihadapi,
dan corrective action plan (CAP).
- BS akan mereview CAP, mengadakan
on site follow up untuk memverifikasi
implementasi corrective action. Bukti
dokumentasi sangat penting.
- Jika NC major ini tidak bisa diclose-out
dalam waktu 28 hari, sertifikat akan
disuspend.
- Jika CA membutuhkan waktu lama
untuk implementasi, di CAP perlu ada
pengukuran/pengontrolan sementara
untuk meminimalisir resiko
CRITICAL
Apabila ditemukan keamanan produk
dalam kondisi kritis dan tidak diberi
tindakan yang tepat atau ketika legalitas
dan/ integritas sertifikat dipertaruhkan.
Apa yang terjadi/harus dilakukan ?
- Sertifikat akan disuspend maksimal 6
bulan.
- Menunjukkan bukti perbaikan, analisis
penyebab serta resiko yang dihadapi,
dan corrective action plan (CAP) dalam
waktu 14 hari
- Audit terpisah dilaksanakan dalam 6
minggu-6 bulan untuk verifikasi
efektivitas implementasi perbaikan
- Sertifkat akan ditarik jika NC tidak
terselesaikan secara efektif dalam
waktu 6 bulan
- Jika ingin sertifikasi lagi, ulangi dari
awal
 ISO 22000:2018
Clause 1. Scope
Clause 2. Normative Reference
Clause 3. Term and Definitions
Clause 4. Context of Organization (Konteks Organisasi)
Clause 5. Leadership (Kepemimpinan)
Clause 6. Planning (Perencanaan)
Clause 7. Support (Pendukung)
Clause 8. Operation (Operasional)
Clause 9. Performance Evaluation (Evaluasi Kinerja)
Clause 10. Improvement (Perbaikan/Penyempurnaan)
 Clause 4. Context of Organization

Clause 4. Context of Organization

4.1 Memahami Organisasi dan Konteksnya

Menetapkan, melakukan analisa, dan memperbaharui isu-isu internal dan eksternal
perusahaan dari sisi :
hukum, teknologi, kompetitif, pasar, budaya, sosial ekonomi dan lingkungan,
cybersecurity dan food fraud, food defence dan kontaminasi yang disengaja, dan
lain-lain
yang sesuai dengan tujuan, arahan strategis, dan berdampak pada kemampuan
perusahaan untuk mencapai hasil yang diharapkan dari penerapan Sistem
Manajemen Keamanan Pangan menggunakan analisis SWOT (Strength/Kekuatan,
Weakness/Kelemahan, Opportunity/Peluang, Threat/Ancaman)
 Clause 4. Context of Organization

Clause 4. Context of Organization

4.2 Memahami Kebutuhan dan Harapan Pihak-Pihak Berkepentingan

Untuk menjamin organisasi memiliki kemampuan secara berkelanjutan
menyediakan produk dan jasa yang memenuhi peraturan, regulasi, dan persyaratan
pelanggan, organisasi harus menentukan :
- Pihak-pihak berkepentingan yang relevan dengan sistem manajemen keamanan
pangan
- Kebutuhan dan harapan dari pihak-pihak yang berkepentingan
Contoh pihak yang berkepentingan :
- Internal : top manajemen, karyawan
- Eksternal : supplier, buyer, pemerintah, masyarakat sekitar, dll.
 Clause 4. Context of Organization

Clause 4. Context of Organization

4.3 Menentukan Ruang Lingkup Sistem Manajemen Keamanan Pangan

• Ruang lingkup menjelaskan : produk dan jasa, proses, dan lokasi
• Ruang lingkup juga mencakup aktivitas, proses, maupun jasa yang
berpengaruh terhadap keamanan pangan produk akhir
• Dalam menentukan ruang lingkup, pertimbangkan : isu internal dan
eksternal, serta persyaratan pihak-pihak terkait
4.4 Food Safety Managemen System (FSMS) atau Sistem Manajemen Keamanan
Pangan
Organisasi harus menetapkan, menerapkan, memelihara, memperbarui dan
meningkatkan FSMS, termasuk proses dan interaksinya yang diperlukan, sesuai
dengan persyaratan standar ini.
 Clause 5. Leadership

Clause 5. Leadership
5.1 Kepemimpinan dan Komitmen
Top management harus memperlihatkan kepemimpinan dan komitmen terhadap FSMS dengan cara :
- Memastikan kebijakan keamanan pangan dan sasarannya ada dan sejalan dengan arah strategis dari
organisasi
- Memastikan intergrasi persyaratan FSMS dalam proses bisnis (dapat berupa ttd top managemen pada
setiap SOP, dokumen, dll)
- Memastikan sumber daya yang diperlukan FSMS tersedia
- Mengomunikasikan pentingnya FSMS yang efektif dan kesesuaian terhadap persyaratan sistem
(mengadakan management review, membuat banner dan sosialisasi FSMS)
- Memastikan FSMS dievaluasi dan dipelihara untuk mencapai hasil yang dimaksud
- Melibatkan, mengarahkan, dan mendukung orang berkontribusi pada keefektifan FSMS
- Mempromosikan peningkatan berkelanjutan
- Mendukung peran manajemen yang relevan lainnya untuk memperlihatkan kepemimpinan dalam
tanggung jawabanya
 Clause 5. Leadership

Clause 5. Leadership
5.2 Kebijakan Keamanan Pangan
5.2.1 Penetapan Kebiajakan Keamanan Pangan
Manajemen puncak harus menetapkan, menerapkan dan memelihara kebijakan keamanan pangan
yang :
- Sesuai dengan tujuan dan konteks organisasi
- Menyediakan kerangka kerja untuk menetapkan dan mengkaji sasaran keamanan pangan
- Termasuk komitmen untuk memnuhi persyaratan yang berlaku (UU dan pelanggan)
- Mencakup komunikasi internal dan eksternal
- Termasuk komitmen untuk perbaikan berkesinambungan FSMS
- Mencakup kebutuhan untuk memastikan kompetensi yang terkait keamanan pangan
5.2.2 Komunikasi Kebijakan Keamanan Pangan
- Tersedia dan terpelihara sebagai informasi terdokumentasi
- Dikomunikasikan, dimengerti, dan diterapkan di semua level organisasi
- Tersedia untuk pihak berkepentingan yang relevan jika perlu
 Clause 5. Leadership

Clause 5. Leadership
5.3 Peran, Tanggung Jawab, dan Wewenang Organisasi
Manajemen puncak harus menunjuk tanggung jawab dan wewenang untuk :
- Memastikan FSMS memenuhi persyaratan standar
- Melaporkan kinerja FSMS kepada manajemen puncak
- Menunjuk Food Safety Team dan Food Safety Team Leader (FSTL)
- Menyediakan personil khusus yang bertanggungjawab dan memiliki wewenang untuk
memprakarsai dan merekam tindakan

Tanggung jawab dan wewenang ditetapkan, dikomunikasikan dan dimengerti dalam organisasi
 Clause 5. Leadership

Clause 5. Leadership
5.3 Peran, Tanggung Jawab, dan Wewenang Organisasi
Tanggung jawab FSTL adalah sebagai berikut :
1. Memastikan FSMS ditetapkan, diterapkan, dipelihara, dan diperbarui
2. Mengelola food safety team dan mengorganisasikan pekerjaannya
3. Memastikan pelatihan dan pendidikan yang relevan bagi anggota food safety team
4. Melaporkan kepada manajemen puncak tentang efektivitas dan kesesuaian FSMS

Setiap personel memiliki tanggung jawab untuk melaporkan masalah terkait FSMS kepada
personel yang ditetapkan
 Clause 6. Planning

Clause 6. Planning
6.1 Tindakan untuk Mengatasi Risiko dan Peluang
6.1.1 Ketika merencanakan FSMS, organisasi harus mempertimbangkan “issue” pada klausul 4.1 dan
persyaratan yang dimaksud pada 4.2 dan 4.3 dan menentukan risiko dan peluang yang perlu
ditujukan untuk :
- Memberi jaminan bahwa FSMS dapat mencapai yang diinginkan
- Meningkatkan pengaruh yang diinginkan
- Mencegah atau mengurangi pengaruh yang tidak diinginkan
- Mencapai peningkatan berkelanjutan
6.1.2 Organisasi harus merencanakan :
a. Tindakan untuk mengatasi risiko dan peluan
b. Bagaimana :
- Mengintegrasikan dan menerapkan tindakan tersebut ke dalam proses FSMS
- Mengevaluasi keefektifan dari tindakan tersebut
 Clause 6. Planning

Clause 6. Planning
6.2 Menentukan Tujuan FSMS dan Perencanaan untuk Mencapainya
Sasaran Keamanan Pangan :
a. Konsisten dengan kebijakan keamanan pangan
Perencanaan untuk mencapainya :
b. Terukur - APA yang dilakukan
c. Memperhatikan persyaratan yang berlaku - APA sumberdayanya
- SIAPA yang melakukan
d. Dipantau dan diverifikasi - KAPAN dilakukan
- BAGAIMANA dievaluasinya
e. Dikomunikasikan
f. Dipelihara dan dimutakhirkan
S M A R T (Sustainable, Measureable, Achievable, Reasonable, Timetable)
 Clause 6. Planning

Clause 6. Planning
6.3 Rencana dalam Menghadapi Perubahan
“PERUBAHAN DALAM FSMS HARUS DIRENCANAKAN DAN
DIKOMUNIKASIKAN”

Pertimbangkan :
a. Tujuan dari perubahan dan konsekuensi potensialnya
b. Keutuhan FSMS
c. Ketersediaan sumber daya
d. Alokasi/relokasi tanggung jawab dan wewenang
 Clause 7. Support

Clause 7. Support
7.1 Sumber daya
7.1.1 Umum
Organisasi harus menentukan dan menyediakan sumber daya yang diperlukan untuk
implementasi FSMS (baik sumberdaya internal maupun eksternal)
7.1.2 Sumber Daya Manusia
Menentukan dan menyediakan orang sesuai yang diperlukan dan kompeten
7.1.3 Infrastruktur
Menentukan dan menyediakan infrastruktur yang diperlukan. Infrastruktur dapat meliputi :
- Lahan, alat angkut, bangunan, dan utilitas terkait
- Peralatan, termasuk perangkat keras dan lunak
- Transportasi
- Teknologi informasi dan komunikasi
 Clause 7. Support

Clause 7. Support
7.1 Support
7.1.4 Lingkungan untuk Operasi Proses
Organisasi harus menentukan, menyediakan dan memelihara lingkungan yang diperlukan
untuk operasi proses dan untuk mencapai kesesuaian produk dan jasa dengan persyaratan
FSMS.

NOTE !
Lingkungan yang sesuai dapat berupa kombinasi dari faktor manusia dan physical factor, seperti :
a. Sosial (misal : tidak diskriminatif, tenang, tidak konfrontatif)
b. Psikologis (misal : mengurangi stres, pencegahan kelelahan, pencegahan emosi)
c. Fisik (misal : temperatur, panas, kelembapan, cahaya, aliran udara, kebersihan, suara)
 Clause 7. Support

Clause 7. Support
7.1 Support
7.1.5 Elemen FSMS yang dikembangkan secara eksternal :
- Sesuai persyaratan FSMS
- Bisa diaplikasikan untuk lokasi, proses, dan produk
- Disesuaikan secara spesifik dengan proses dan produk yang ditetapkan oleh factor team
- Diimplementasikan, dipelihara dan diperbaharui sesuai persyaratan
- Didokumentasikan
7.1.6 Pengendalian penyedia eksternal (proses, produk, jasa)
- Menetapkan dan menerapkan kriteria evaluasi, seleksi, monitoring kinerja dan re-evaluasi
- Komunikasi yang cukup terkait persyaratan kepada penyedia eksternal
- Memastikan tidak ada pengaruh negatif terhadap FSMS
- Memelihara dokumentasi
 Clause 7. Support

Clause 7. Support
7.2 Kompetensi
a. Menentukan kompetensi yang dibutuhkan (termasuk eksternal)
b. Memastikan personil, termasuk food safety team dan tim operasional terkait CCP kompeten
(pendidikan, pelatihan dan/ pengalaman)
c. Memastikan food safety team memiliki kombinasi multidisiplin pengetahuan dan pengalaman
di dalam pengembangan dan penerapan FSMS
d. (Bila perlu) mengambil tindakan untuk memperoleh kompetensi yang diperlukan dan
mengevaluasi keefektifan dari tindakan yang diambil
e. Informasi terdokumentasi sebagai bukti kompetensi
7.3 Awareness (Kepedulian)
Organisasi memastikan semua personil yang relevan memiliki kepedulian
Kebijakan Keamanan Sasaran Keamanan Kontribusi pribadi Pengaruh bila tidak
Pangan Pangan terhadap FSMS mematuhi persyaratan FSMS

7.4 Komunikasi (APA, SIAPA, KAPAN, DENGAN SIAPA, BAGAIMANA)
KOMUNIKASI EKSTERNAL
Komunikasi Eksternal
- Penyedia eksternal dan
kontraktor
- Pelanggan atau konsumen
- Pihak yang berwenang dalam
peraturan perundang-
undangan
- Organisasi lain yang memiliki
dampak pada atau akan
dipengaruhi oleh efektivitas
atau pemutakhiran FSMS
Clause 7. Support
Clause 7. Support
KOMUNIKASI INTERNAL
Food Safety Team terinformasi atas perubahan pada :
a. Produk atau produk baru
b. Bahan baku, ingredien, dan jasa
c. Sistem produksi dan peralatan
d. Sarana produksi, lokasi peralatan, dan lingkungan sekitar
e. Program kebersihan dan sanitasi
f. Sistem pengemasan, penyimpanan, dan distribusi
g. Tingkat kualifikasi personel dan atau alokasi tanggung jawab dan wewenang
h. Persyaratan, peraturan dan perundang-undangan
i. Pengetahuan yang berkenan dengan bahaya keamanan pangan dan tindakan
pengendalian
j. Persyaratan pelanggan, sektor, dan lainnya yang menjadi sasaran organisasi
k. Permintaan yang relevan dari pihak eksternal terkait
l. Keluhan dan peringatan yang menunjukkan bahaya keamanan pangan yang terkait
dengan produk
m. Kondisi lain yang memiliki dampak pada keamanan pangan
 Clause 7. Support

Clause 7. Support
7.5 Informasi Terdokumentasi
7.5.1 Umum
Informasi terdokumentasi yang disyaratkan oleh :
- Standar ISO 22000:2018 7.5.3 Pengendalian Informasi yang
- Organisasi Terdokumentasi
- Pemerintah dan Customer - Tersedia dan cocok untuk
7.5.2 Membuat dan Memperbaharui digunakan
- Penyimpanan dan
Ketika membuat dan memutakhirkan informasi terdokumentasi, organisasi
harus memastikan kesesuaian : pemeliharaan
- Terlindungi
- Identifikasi dan deskripsi (misal : judul, tanggal, penulis, atau nomor - Pengendalian perubahan
referensi)
- Distribusi, akses, penggunaan
- Format (misal bahasa, edisi piranti lunak, grafik) dan media (misal kertas, - Retensi dan disposisi
elektronik)
- Tinjauan dan persetujuan untuk kecukupan dan kesesuaian
 Clause 8. Operation

Clause 8. Operation
8.1 Kontrol dan Perencanaan Operasional 8.2.3 PRPs mengacu pada ISO/TS 22000-X dan
a. Menetapkan kriteria proses standar lain yang relevan
b. Menerapkan pengendalian proses sesuai kriteria
8.2.4 Pemilihan PRPs harus mempertimbangkan
c. Menyimpan informasi terdokumentasi sesuai standar
8.2 Prerequisite Programmes (PRPs)
8.2.1 Organisasi harus menetapkan, menerapkan, memelihara, *informasi terdokumentasi terkait penentuan,
dan memperbarui PRPs untuk mencegah atau mengurangi penerapan, monitoring, dan verifikasi PRPs harus
kontaminasi di produk, proses dan lingkungan proses terpelihara*
8.2.2 Pemilihan PRPs harus :
a. Sesuai dengan konteks organisasi terkait keamanan
pangan
b. Sesuai dengan ukuran dan tipe operasi dan produk yang
diproduksi
c. Diterapkan di semua aktivitas produksi
d. Disetujui dengan food safety team
 Clause 8. Operation

Clause 8. Operation

8.3 Traceability
Harus ada sistem telusur yang mampu melacak
produk sampai ke penggunaan material dan
tujuan distribusi produk jadi.
Pertimbangkan :
a. Hubungan lots bahan baku yang diterima,
ingredient dan WIP dengan produk jadi
b. Rework
c. Distribusi produk jadi

*informasi terdokumentasi terkait mampu

telusur harus terpelihara*
 Clause 8. Operation

Clause 8. Operation
8.4 Persiapan dan Tanggap Darurat
8.4.1 Manajemen puncak harus menetapkan, menerapkan, dan memelihara prosedur untuk
mengelola situasi darurat yang potensial berdampak terhadap keamanan pangan.
8.4.2 Dalam penanganan kejadian darurat dan insiden, organisasi harus :
a. Merespon dengan memastikan persyaratan FSMS masih terpenuhi, komunikasi internal
maupun eksternal
b. Melakukan tindakan untuk menurunkan konsekuensi dari kejadian darurat tersebut
c. Menguji efektivitas kesiapsiagaan dan tanggap darurat secara berkala
d. Mengevaluasi dan melakukan pembaruan sistem bila diperlukan
*pengelolaan situasi darurat dan insiden harus didokumentasikan*
Kondisi darurat : bencana alam, food fraud, food defence
Membentuk tim kondisi darurat dan insiden, melakukan simulasi, menyediakan nomor darurat !
Prosedur mitigasinya memfokuskan kepada produk, karena ini adalah sistem manajemen keamanan
pangan
 Clause 8. Operation

Clause 8. Operation
8.5 Hazard Control (Pengendalian Bahaya)
8.5.1 Langkah Awal untuk Analisis Bahaya
Informasi untuk analisis bahaya harus tersedia, dipelihara, dan diperbarui
8.5.1.2 Karakteristik bahan baku, komposisi, dan material yang kontak dengan produk harus diidentifikasi
dan didokumentasi untuk analisis bahaya termasuk :
- Karakteristik biologi, kimia, fisik
- Komposisi yang diformulasikan termasuk aditif atau bahan pembantu
- Asal bahan (contoh hewani, mineral, atau nabati)
- Metode produksi
- Tempat asal
- Metode pengemasan dan pengiriman
- Kondisi penyimpanan dan umur simpan
- Persiapan dan atau penanganan sebelum penggunaan/pengolahan
- Kriteria keberterimaan terkait keamanan pangan atau spesifikasi bahan dan komposisi yang dibeli
sesuai dengan maksud penggunaan
 Clause 8. Operation

Clause 8. Operation
8.5.1 Langkah Awal untuk Analisis Bahaya
8.5.1.3 Karakteristik Produk Akhir
Peraturan dan persyaratan food safety harus diidentifikasi dan didokumentasi untuk analisa bahaya, termasuk :
a. Nama produk atau identifikasi yang serupa
b. Komposisi
c. Karakter biologi, kimia, dan fisika yang relevan dengan FSMS
d. Umur simpan dan kondisi penyimpanan
e. Kemasan
f. Label yang terkait keamanan pangan dan atau metode persiapan dan penggunaan
g. Metode distribusi
8.5.1.4 Tujuan penggunaan
Harus diperhitungkan, didokumentasikan, dan diuraikan rencana penggunaan. Kemungkinan kesalahan
penggunaan, grup penggunaan, grup pengguna, kelompok khusus (jika ada) sampai tingkat yang diperlukan untuk
analisa bahaya
 Clause 8. Operation

Clause 8. Operation
8.5.1 Langkah Awal untuk Analisis Bahaya
8.5.1.5 Diagram alir dan deskripsi proses
8.5.1.5.1 Persiapan diagram alir
FST harus membuat, memelihara, memperbarui, dan mendokumentasikan flow diagram, setidaknya termasuk :
- Urutan dan interaksi proses
- Outsourced process
- Dimana bahan baku, ingredien, dan produk antara masuk ke dalam diagram
- Dimana reworking dan recycling dilakukan
- Dimana produk akhir, produk antara, produk samping, dan limbah dikeluarkan
8.5.1.5.2 Verifikasi dan validasi diagram alir
8.5.1.5.3 Deskripsi proses dan lingkungan proses
Diidentifikasi dan didokumentasikan untuk analisa bahaya :
- Sarana produksi (termasuk food and non food handling area)
- Peralatan produksi dan material yang kontak, alat bantu proses dan flow of material
- PRPs yang ada dan persyaratan eksternal
 Clause 8. Operation

Clause 8. Operation
8.5.2 Analisis Bahaya
8.5.2.2 Identifikasi bahaya dan penentuan batas kritis
8.5.2.2.1 Analisa bahaya didasarkan pada informasi yang ada, pengalaman, peraturan, dll
8.5.2.2.2 Hal-hal yang harus dipertimbangkan saat diidentifikasi bahaya :
- Tahapan sebelum dan sesudah proses operasi
- Semua tahapan yang ada di flow diagram
- Peralatan proses, services, lingkungan proses, dan personil
8.5.2.2.3 Untuk setiap bahaya harus ditetapkan acceptable level (batas keberterimaan) di produk akhir
8.5.2.3 Penilaian Bahaya
- Dilakukan untuk setiap bahaya yang diidentifikasi
- Assessment bahaya dilakukan berdasarkan kemungkinan terjadinya dan tingkat keparahan
- Bahaya yang signifikan harus diidentifikasi
- Metode assessment bahaya harus didefinisikan
- Dipelihara sebagai informasi terdokumentasi
 Clause 8. Operation

Clause 8. Operation
8.5.4 Rencana Pengendalian Bahaya (HACCP/OPRP Plan)
8.5.4.2 Penentuan batas kritis dan action criteria
- CCP → batas kritis, sedangkan ACTION CRITERIA → OPRP, harus spesifik dan didokumentasikan
- Action criteria untuk OPRP harus bisa terukur atau dapat diamati
- Kesesuaian dengan action criteria harus menunjukkan jaminan bahwa batas keberterimaan (acceptable level)
tidak terlewati
8.5.4.3 Sistem pemantauan CCP dan action criteria
Dipelihara sebagai informasi terdokumentasi, termasuk :
- Pengukuran atau pengamatan hasil dalam jangka waktu tertentu
- Metode pemantauan atau alat yang digunakan
- Metode kalibrasi yang berlaku atau metode verifikasi pengukuran dan pengamatan untuk OPRP
- Frekuensi pemantauan
- Hasil pemantauan
- Tanggung jawab dan wewenang yang berhubungan dengan pemantauan evaluasi atas hasil pemantauan
 Clause 8. Operation

Clause 8. Operation

CCP

Metode dan frekuensi pemantauan harus mampu menetapkan sesegera mungkin kapan batas
kritis terlampaui sehingga produk diisolasi sebelum dikonsumsi atau digunakan

OPRP

Metode dan frekuensi pemantauan harus mampu menetapkan sesegera mungkin kapan batas
kritis terlampaui sehingga produk diisolasi sebelum dikonsumsi atau digunakan
 Clause 8. Operation

Clause 8. Operation

8.5.4 Rencana Pengendalian Bahaya (HACCP/OPRP Plan)

8.5.4.4 Tindakan saat batas kritis atau action criteria terlampaui
Tindakan koreksi dan korektif yang spesifik harus dilakukan bila batas kritis atau action criteria terlampaui dan
memastikan bahwa :
- Produk yang tidak aman tidak di-release
- Penyebab ketidaksesuaian tidak teridentifikasi
- Parameter kontrol CCP atau OPRP telah kembali sesuai
- Kejadian tidak berulang
8.5.4.5 Pelaksanaan rencana pengendalian bahaya
Rencana pengendalian bahaya dilaksanakan dan dipelihara, dan bukti yang relevan disimpan sebagai informasi
terdokumentasi
 Clause 8. Operation

Clause 8. Operation

8.6 Update infomasi terkait PRP dan Rencana Pengendalian Bahaya

Informasi terkait rencana kontrol bahaya berikut harus diperbarui, jika dibutuhkan :
- Karakteristik bahan baku, ingredien, material yang kontak dengan produk
- Karakteristik produk akhir
- Rencana penggunaan
- Flow diagram dan deskripsi proses dan lingkungan proses
8.7 Kontrol monitoring dan pengukuran
Harus ada bukti bahwa monitoring dan metode spesifik dan alat ukur memadai untuk pengukuran terkait PRPs
dan Rencana pengendalian bahaya→dikalibrasi, diverifikasi, ditera, dan dilindungi
- Jika alat ukur tidak sesuai maka harus ada tindakana
- Hasil kalibrasi dan verifikasi harus disimpan sebagai informasi terdokumentasi
 Clause 8. Operation

Clause 8. Operation

8.8 Verifikasi terkait PRPs dan Rencana Pengendalian Bahaya

8.8.1 Verifikasi
Rencana verifikasi harus dibuat mencakup :
- Tujuan verifikasi
- Apa saja yang harus diverifikasi
- Metode
- Frekuensi
- Penanggung jawab pelaksanaan verifikasi → harus berbeda dengan yang melakukan pemantauan
- Hasil verifikasi harus dicatat dan dikomunikasikan
8.8.2 Analisis hasil verifikasi
FST harus menganalisa hasil aktivitas verifikasi sebagai masukan evaluasi kerja FSMS
 Clause 8. Operation

Clause 8. Operation

8.9 Pengendalian proses dan produk yang tidak sesuai

8.9.1 General
Hasil monitoring OPRP dan CCP→dievaluasi (personil kompeten dan memiliki wewenang untuk tindakan koreksi
dan tindakan perbaikan
8.9.2 Koreksi
Organisasi harus memastikan ketika batas kritis CCP dan atau action criteria OPRP tidak tercapai→produk yang
terpengaruh diidentifikasi dan dikontrol
8.9.2.3 CCP tidak tercapai→potensi produk tidak aman
8.9.9.3 Action criteria tidak tercapai→dianalisa konsekuensi terhadap keamanan pangan, penyebab kegagalan,
dan identifikasi produk terdampak dan handling sesuai dengan standar
8.9.2.4 Disimpan sebagai informasi terdokumentasi
 Clause 8. Operation

Clause 8. Operation

8.9 Pengendalian proses dan produk yang tidak sesuai

8.9.3 Tindakan korektif
Kebutuhan akan tindakan korektif harus dievaluasi ketika batas kritis CCP atau correction criteria OPRP tidak
tercapai
Tindakan korektif mencakup :
- Pengkajian ketidaksesuaian (termasuk keluhan pelanggan dan inspeksi badan regulasi)
- Pengkajian kecenderungan hasil pemantauan yang mengindikasikan akan terjadinya lepas kendali
- Penentuan penyebab ketidaksesuaian
- Penentuan dan penerapan tindakan yang diperlukan
- Dokumentasi hasil tindakan
- Verifikasi keefektifan tindakan
 Clause 8. Operation

Clause 8. Operation

8.9 Pengendalian proses dan produk yang tidak sesuai

8.9.4 Penanganan produk yang berpotensi tidak aman
8.9.4.1 Umum
- Harus ada cara penanganan produk yang tidak aman
- Produk yang terpengaruh harus ditahan untuk kemudian dievaluasi
- Bila terlanjur keluar, harus ada pemberitahuan dan dilakukan penarikan
8.9.4.2 Evaluasi perilisan produk
Setiap lot yang terpengaruh oleh ketidaksesuaian harus dievaluasi
Produk terdampak, batas kritis CCP terlampaui→ ditangani sesuai 8.9.4.3
Produk terdampak, action criteria terlampaui→dapat direlease ketika salah satu dari kondisi berikut terpenuhi :
 Clause 8. Operation

Clause 8. Operation

8.9 Pengendalian proses dan produk yang tidak sesuai

8.9.4 Penanganan produk yang berpotensi tidak aman
8.9.4.2 Evaluasi perilisan produk
Produk terdampak, action criteria terlampaui→dapat direlease ketika salah satu dari kondisi berikut terpenuhi :
- Bukti selain dari sistem pemantauan yang ada menunjukkan tindakan pengendalian yang efektif
- Bukti yang menunjukkan bahwa pengaruh kombinasi dari tindakan pengendalian untuk produk tertentu
memenuhi kriteria yang dimaksud (acceptable levels yang telah teridentifikasi)
- Hasil pengambilan contoh, analisa, dan atau kegiatan verifikasi menunjukkan bahwa produk yang terpengaruh
memenuhi tingkat bahaya keamanan pangan yang dapat diterima.
8.9.4.3 Disposisi produk yang tidak sesuai
- Dilakukan proses ulang/lanjutan di dalam atau di luar organisasi→memastikan bahaya keamanan pangan
hilang/berkurang sampai level yang dapat diterima
- Digunakan untuk tujuan lain selama keamanan pangan di rantai makanan tidak terdampak
- Dihancurkan dan atau dibuang sebagai limbah
 Clause 8. Operation

Clause 8. Operation

8.9 Pengendalian proses dan produk yang tidak sesuai

8.9.5 Withdrawal/Recall
Terjadi karena ada isu food safety, bukan food quality.
- Harus ada prosedurnya
- Dilakukan oleh personel yang kompeten
- Produk yang ditarik harus diamankan
- Harus ada verifikasi efektifitas program
penarikan (dilakukan mock withdrawal)
 Clause 9. Evaluasi Kinerja

Clause 9. Evaluasi Kinerja

9.1 Monitoring, Pengukuran, Analisis, dan Evaluasi
9.1.1 Umum
Organisasi harus menentukan :
a. Apa yang diperlukan untuk dipantau
b. Metode pemantauan untuk memastikan keabsahan hasil
c. Kapan pemantauan dan pengukuran dilakukan
d. Kapan hasil pemantauan dan pengukuran harus dianalisis
e. Siapa yang melakukan analisa dan evaluasi hasil pemantauan
9.1.2 Analisa dan evaluasi
Verifikasi PRP, rencana pengendalian bahaya, audit internal dan eksternal
a. Mengkonfirmasi kinerja sistem sesuai dengan perencanaan
b. Mengidentifikasi kebutuhan memperbarui atau meningkatkan FSMS
c. Mengidentifikasi tren yang mengindikasikan insiden yang lebih besar
d. Menetapkan informasi untuk perencaan program audit internal
e. Menyediakan bukti bahwa tindakan korektif dan koreksi efektif
 Clause 9. Evaluasi Kinerja

Clause 9. Evaluasi Kinerja

9.2 Audit Internal
9.2.1 Audit internal dilakukan pada waktu terencana

9.2.2 Organisasi harus merencanakan, menetapkan, menerapkan dan memelihara :

a. Program audit (termasuk frekuensi, metode, tanggung jawab, dll)
b. Lingkup dan kriteria audit
c. Memilih auditor yang kompeten dan memastikan objectivitas
d. Hasil audit dilaporkan pada FST dan manajemen terkait
e. Informasi terdokumentasi terpelihara
f. Koreksi dan tindakan korektif dilakukan
g. Menetapkan jika penerapan FSMS sesuai
dengan kebijakan keamanan pangan dan sasaran keamanan pangan
 Clause 9. Evaluasi Kinerja

Clause 9. Evaluasi Kinerja

9.3 Management Review
9.3.1 Umum
Manajemen puncak→terencana sesuai interval tertentu dan selaras dengan arah strategis
9.3.2 Masukan tinjauan manajemen
Tinjauan manajemen harus direncanakan dan dilaksanakan dengan mempertimbangkan :
a. Status tinjauan manajemen terdahulu
b. Perubahan isu internal dan eksternal yang relevan
c. Informasi kinerja dan keefektifan sistem, termasuk :
- Hasil dari aktivitas perbaruan FSMS
- Hasil pemantauan dan pengukuran
- Analisa verifikasi PRP dan HACCP Plan
- Ketidaksesuaian dan tindakan koreksi korektif
- Hasil audit internal dan eksternal
 Clause 9. Evaluasi Kinerja
Clause 9. Evaluasi Kinerja
9.3 Management Review (LANJUTAN)
9.3.2 Masukan tinjauan manajemen
c. Informasi kinerja dan keefektifan sistem, termasuk :
- Inspeksi (pelanggan, lembaga pemerintah)
- Kinerja penyedia eksternal
- Keefektifan tindakan yang diambil ditujukan pada risiko dan peluang
- Sejauh mana sasaran keamanan pangan telah terpenuhi
d. Kecukupan sumberdaya
e. Situasi darurat, insiden, atau penarikan produk yang timbul
f. Informasi relevan yang diperoleh melalui komunikasi eksternal dan internal termasuk permintaan dan keluhan
dari pihak yang berkepentingan
g. Peluang peningkatan
9.3.3 Keluaran Tinjauan Manajemen
Meliputi keputusan dan tindakan terkait dengan :
a. Peluang peningkatan
b. Keperluan perubahan apapun terhadap FSMS termasuk kebutuhan sumberdaya dan revisi dari kebijakan
keamanan pangan dan sasaran ekamanan pangan
 Clause 10. Improvement

Clause 10. Improvement

10.1 Ketidaksesuaian dan Tindakan Korektif
Organisasi harus :
- Bereaksi terhadap ketidaksesuaian
- Mengevaluasi kebutuhan untuk menghilangkan penyebab
ketidaksesuaian
- Mengimplementasikan setiap tindakan yang dibutuhkan
- Mereview efektivitas tindakan koreksi yang dilakukan
- Membuat perubahan terhadap FSMS jika pelu
10.2 Perbaikan Berkelanjutan
Organisasi harus memperbaiki kesesuaian, kecukupan, dan efektivitas,
melalui :
- Hasil komunikasi
- Tinjauan manajemen
- Internal audit
- Analisa hasil aktivitas verifikasi
- Validasi tindakan pengendalian
- Tindakan korektif
- Perbaruan FSMS
 Clause 10. Improvement

Clause 10. Improvement

10.3 Memperbarui FSMS
Manajemen puncak memastikan bahwa FSMS terus diperbarui berdasarkan pada :
a. Input komunikasi (eksternal dan internal)
b. Input dari informasi lain yang berkenaan dengan kesesuaian, kecukupan, dan efektivitas FSMS
c. Output dari analisa hasil kegiatan verifikasi
d. Output dari tinjauan manajemen
 Additional Requirements
1. Manajemen Pelayanan Jasa
2. Labeling Produk
3. Food Defence
4. Food Fraud
5. Penggunaan Logo
6. Manajemen Alergen
7. Monitoring Lingkungan
 Additional Requirements

Additional Requirements
2.5.1 Manajemen Pelayanan Jasa
Tambahan dari klausa 7.1.6, bahwa organisasi harus memastikan pelayanan lab eksternal yang
digunakan untuk verifikasi dan atau validasi keamanan pangan. Lab eksternal :
- menggunakan metode analisis yang tervalidasi
- sudah terakreditasi standar internasional (bisa KAN atau ISO 17025)

2.5.2 Pelabelan Produk

Tambahan dari kalusa 8.5.1.3, organisasi harus memastikan finish product diberi label :
- Sesuai dengan peraturan keamanan pangan (di Indonesia PerKa BPOM No 31 Tahun 2018)
- Sesuai dengan peraturan di negara tujuan
 Additional Requirements

Additional Requirements
2.5.3 Food Defence
2.5.3.1 Penilaian Ancaman
Organisasi harus memiliki dokumen prosedur untuk :
- Melakukan penilaian ancaman untuk mengidentifikasi dan menganalisis potensi ancaman
- Mengembangkan dan mengimplementasikan langkah mitigasi untuk ancaman yang signifikan
2.5.3.2 Rencana
- Organisasi harus memiliki dokumen food defence plan, menentukan langkah-langkah mitigasi yang
mencakup prosessing dan produk sesuai dengan ruang lingkup FSMS organisasi
- Food defence plan harus didukung oleh organisasi
- Plan harus memenuhi peraturan perundang-undangan yang berlaku dan selalu diperbarui
 Additional Requirements

Additional Requirements
2.5.4 Food Fraud
2.5.4.1. Penilaian Vulnerabilitas
Organisasi harus memiliki dokumen prosedur untuk :
- Melakukan penilaian vulnerabilitas untuk mengidentifikasi dan menganalisis potensi vulnerabilitas
- Mengembangkan dan mengimplementasikan langkah mitigasi untuk vulnerabilitas yang signifikan
2.5.4.2 Rencana
- Organisasi harus memiliki dokumen food fraud plan, menentukan langkah-langkah mitigasi yang
mencakup prosessing dan produk sesuai dengan ruang lingkup FSMS organisasi
- Food fraud plan harus didukung oleh organisasi
- Plan harus memenuhi peraturan perundang-undangan yang berlaku dan selalu diperbarui
 Additional Requirements

Additional Requirements
2.5.5 Pencantuman Logo
- Hanya boleh digunakan untiuk kepertuan marketing
- Spesifikasi :
Warna PMS CMYK RGB #
Green 348 U 82/25/76/7 33/132/85 218455
Grey 60% black 0/0/0/60 135/136/138 87888a

Penggunaan warna hitam putih boleh, asal text dan gambar lain pun tidak berwarna
- Organisasi tidak boleh dicantumkan logo FSSC 22000 maupun membuat statement atas sertifikat
ini pada :
a. Produk
b. Label
c. Kemasan (primer, sekunder, tersier, dan segala bentuk kemasan)
d. Dengan cara lain apapun yang menyiratkan FSSC 22000 menyetujui produk, proses, atau
pelayanan
 Additional Requirements

Additional Requirements
2.5.6 Manajemen Alergen
Organisasi harus memiliki management allergen plan yang berisi :
a. Penilaian resiko seluruh sumber potensial kontaminasi silang alergen
b. Tindakan pengendalian untuk mengurasi resiko kontaminasi

2.5.7 Monitoring Lingkungan

Organisasi harus memiliki :
a. Program monitoring lingkungan berdasarkan resiko
b. Prosedur untuk evaluasi efektivitas kontrol pencegahan kontaminasi dari lingkungan proses dan
setidaknya di dalamnya termasuk evaluasi kontrol alergen dan mikrobiologi
c. Trend analysis dari data monitoring
 FSMS

Food Safety Management System (FSMS)

Food Safety Food Defence Food Fraud

HACCP TACCP VACCP

- Pencegahan - Pencegahan - Pencegahan

pemalsuan yang pemalsuan yang pemalsuan yang
tidak disengaja disengaja disengaja
- Berbasis sains - Termotivasi secara - Termotivasi secara
- Penyakit yang perilaku atau ekonomi
terbawa dalam ideologis
makanan

Bahaya fisik, kimia, dan Kontaminasi karena Substitusi,

biologi unsur kejahatan, pengenceran,
pemerasan, spionase, penambahan bahan
cyber crime yang tidak
diperbolehkan, dll