PELATIHAN

Awareness ISO 22000:2005 Sistem

Manajemen Keamanan Pangan –
Persyaratan untuk setiap organisasi
dalam rantai Pangan

23 April 2017
 Tujuan/sasaran pelatihan

• Diharapkan para peserta pada akhir pelatihan :

– Memahami Sistem Manajemen Keamanan Pangan
(SMKP) ISO 22000:2005, persyaratan klausul
klausulnya
– Dapat mendokumentasikan dan
mengimplementasikan SMKP ISO 22000:2005
– Peduli terhadap pelaksanaan SMKP ISO
22000:2005 di area kerja masing masing

2
 Tentang ISO 22000

Adalah Sistem Manajemen Keamanan Pangan yang

menggunakan Manajemen pendekatan sistem dan
Persyaratan HACCP

ISO ISO
HACCP 22000:2005
9001:2000

Tujuannya untuk sistem manajemen keamanan pangan yang dapat

diterapkan suatu organisasi dalam rantai pangan
 Unsur unsur kunci ISO 22000

ISO 22000:2005

Program
Komunikasi Manajemen Prinsip
Persyaratan
Interaktif Sistem HACCP
Dasar
 KOMUNIKASI DALAM RANTAI PANGAN

Produsen pestisida,
Pihak berwenang dalam menetapkan peraturan &

Produsen ternak u/ pakan pupuk & obat ternak

Rantai pangan untuk

Produsen Pakan produksi ingredient &
bahan tambahan
perundang undangan

Produsen pangan primer

Operator transportasi &
penyimpanan
Pengolah pangan
Produsen peralatan
Pengolah pangan sekunder
Produsen bhn pember
sih & sanitasi

Produsen pengemas
Grosir
Penyedia jasa
Pengecer

Konsumen
 TUJUAN STANDAR ISO 22000

• Untuk mengharmonisasikan persyaratan manajemen

keamanan pangan untuk bisnis dalam rantai pangan
pada tingkat global
• Diaplikasikan untuk organisasi yang menghendaki
sistem manajemen keamanan pangan terfokus,
koheren dan terintegrasi melebihi yang disyaratkan
undang undang
• Mensyaratkan organisasi untuk memenuhi
persyaratan perundang undangan yg berlaku melalui
sistem manajemen keamanan pangan
• Klausul ISO 22000:2005
1. Ruang Lingkup
2. Referensi Normatif
3. Istilah & Definisi
4. Sistem Manajemen Keamanan Pangan
5. Tanggung jawab Manajemen
6. Manajemen Sumber Daya
7. Perencanaan& realisasi produk yang aman
8. Validasi, verifikasi dan Peningkatan SMKP
 ISO 22000:2005
1 Ruang Lingkup
2 Referensi Normatif
3 Istilah dan Definisi
4 Sistem Manajemen Keamanan
Pangan
4.1 Pesyaratan Umum
4.2 Persyaratan Dokumentasi
4.2.1. Umum
4.2.2. Pengendalian dokumen
4.2.3. Pengendalian rekaman
5 Tanggung jawab & wewenang
5.1 Komitmen Manajemen
5.2 Kebijakan Keamanan Pangan
5.3 Perencanaan SMKP
5.4 Tanggung Jawab dan
wewenang
5.6. Komunikasi
5.7. Kesiapan & tanggap darurat
5.8 Tinjauan Manajemen
6. Manajemen Sumber Daya
6.1 Penyediaan sumber daya
6.2 Sumber daya manusia
6.3 Infrastruktur
7. Perencanaan & realisasi produk yg
aman
7.1 Umum
7.2 Program Persyaratan Dasar (PRP)
7.3 Tahap awal untuk melakukan
analisa bahaya
7.4 Analisa Bahaya
7.5 Penetapan PRP operasional
7.6 Penetapan rencana HACCP
7.7 Pembaharuan informasi awal &
dokumen yg dispesifikasikan PRP
dan Rencana HACCP
7.8 Perencanaan Verifikasi
7.9 Sistem mampu telusur
7.10 Pengendalian Ketidaksesuaian
8. Validasi, verifikasi dan peningkatan
SMKP
8.1 Umum
8.2 Validasi kombinasi tindakan
pengendalian
8.3 Pengendalian, pemantauan &
pengukuran
8.4 Verifikasi SMKP
 PONDASI STANDAR

• SIKLUS PDCA
• PENDEKATAN PROSES
• THE IMPROVEMENT MODEL (konsep peningkatan
berkelanjutan)
 SIKLUS PDCA

Menetapkan tujuan dari sistem dan proses;

sumber daya yang dibutuhkan untuk memberikan hasil sesuai
P dengan kebutuhan pelanggan dan kebijakan organisasi;
mengidentifikasi dan mengatasi bahaya

D Melaksanakan apa yang sudah direncanakan

Memantau dan (jika ada) proses mengukur dan

C produk / jasa terhadap kebijakan, sasaran, persyaratan
dan kegiatan yang direncanakan, dan melaporkan hasil

Mengambil tindakan untuk meningkatkan kinerja,

A seperlunya
PENDEKATAN PROSES
 Konsep Peningkatan Berkelanjutan

Pemantauan,
Verifikasi Tindakan
Perbaikan

Peningkatan
Implementasi

Penetapan
Tahap awal Rencana HACCP
Perencanaan untuk Validasi
& realisasi Analisa Pengendalian
melakukan Bahaya
produk yang analisa pengukuran Penetapan
aman bahaya Operasi PRPs
 ISTILAH & DEFINISI
1. Keamanan Pangan
Sebuah konsep bahwa pangan tidak akan membahayakan terhadap
konsumen ketika pangan tersebut disiapkan dan/atau dimakan sesuai dengan
penggunaan yang diharapkan.

2. Rantai Pangan
Urutan dari tahapan dan operasi dalam produksi, pemrosesan, distribusi,
penyimpanan, dan penanganan dari pangan dan bahan ramuannya, dari
produksi primer sampai konsumsi.

3. Bahaya Keamanan Pangan

Unsur biologis, kimia, dan fisik yang terdapat dalam makanan, atau kondisi
dari makanan yang potensial menyebabkan efek yang merugikan kesehatan.

4. Program Persyaratan Dasar

<keamanan pangan> kondisi-kondisi dan kegiatan-kegiatan dasar yang
dibutuhkan untuk memelihara lingkungan yang higienis diseluruh rantai
pangan (2) sesuai untuk produksi, penanganan dan penyediaan produk akhir
yang aman dan makanan yang aman untuk konsumsi manusia
 ISTILAH & DEFINISI
5. Operasional Program Persyaratan Dasar
Program Persyaratan Dasar (4) diidentifikasi oleh analisa bahaya sebagai
hal yang penting agar supaya pengendalian kemungkinan dari pengenalan
bahaya keamanan pangan (3) terhadap dan/atau kontaminasi atau
perkembangbiakan dari bahaya keamanan pangan di dalam produk atau di
dalam lingkungan pemrosesan

6. Titik Kendali Kritis (CCP)

<keamanan pangan> tahapan dimana pengendalian dapat diterapkan dan
penting untuk mencegah atau menghilangkan bahaya keamanan pangan (3)
atau menguranginya sampai tingkatan yang dapat diterima

7. Batas Kritis
Patokan yang memisahkan batas yang dapat diterima dengan yang tidak
dapat diterima
 ISTILAH & DEFINISI
8. Validasi
<keamanan pangan> Memperoleh bukti bahwa langkah-langkah
pengendalian (3.7) dikelola oleh HACCP Plan dan oleh operasional Program
Persyaratan Dasar (3.9) adalah mampu dan efektif

9. Verifikasi
Konfirmasi, melalui ketentuan dari bukti objektif, bahwa persyaratan-
persyaratan yang telah ditetapkan telah dipenuhi.
KLAUSUL 4

SISTEM MANAJEMEN KEAMANAN PANGAN

 Persyaratan Umum, dokumentasi
 Organisasi harus mengembangkan suatu sistem yang efektif yang
sesuai dengan persyaratan standar, mendokumentasikan,
mengimplementasikan dan memelihara sistem

 Sistem harus dievaluasi dan diperbaharui sesuai perkembangan dan

tuntutan

 Penetapan ruang lingkup sistem manajemen keamanan pangan :

 Produk atau kategori produk
 Proses
 Lokasi Produksi

 Persyaratan Dokumentasi :
 Pernyataan Kebijakan dan sasaran Keamanan Pangan
 Prosedur dan rekaman yang disyaratkan standar
 Dokumen lain yang menunjang penerapan sistem manajemen
keamanan pangan yang efektif
 Klausul 5
TANGGUNG JAWAB
MANAJEMEN
 Didukung oleh Sasaran Bisnis
Organisasi

Mengkomunikasikan pentingnya pemenuhan

persyaratan standar, undang undang & pelanggan

Menetapkan Kebijakan Keamanan Pangan

Komitmen

Melakukan Tinjauan Manajemen

Memastikan ketersediaan sumber daya

Kebijakan Keamanan Pangan
Dikomunikasikan,
diterapkan & dipelihara pd
seluruh tingkat organisasi

- Sesuai dengan peran organisasi

dalam rantai pangan Ditinjau agar tetap sesuai

-- Memenuhi persyaratan
peraturan perundang undangan
dan persyaratan pelanggan Dikomunikasikan secara
memadai

Didukung oleh Sasaran yang

terukur
 Tanggung jawab & wewenang dalam organisasi ditetapkan &
dikomunikasikan

Manajemen harus menunjuk seorang Ketua Tim Keamanan Pangan

Menetapkan, menerapkan & memelihara pengaturan

komunikasi yang efektif

Menetapkan, menerapkan & memelihara prosedur

untuk mengelola situasi darurat yg potensial

Melakukan Tinjauan Sistem Keamanan Pangan

organisasi
 Tinjauan Manajemen

INPUT OUTPUT

- Status tindakan tinjauan

- Jaminan Keamanan
sebelumnya
Pangan
- Analisis hasil kegiatan verifikasi
- Perubahan kondisi yg - Peningkatan efektivitas
mempengaituasi darurat, kejadian SMKP
yg tidak diinginkan & penarikan
produk - Kebutuhan sumber
- Tinjauan kegiatan up date sistem daya
- Tinjauan kegiatan komunikasi, - Revisi Kebijakan &
umpan balik pelanggan sasaran yang terkait
- Audit atau inspeksi eksternal
KLAUSUL 6

MANAJEMEN SUMBER DAYA

MANAJEMEN SUMBER DAYA

Manajemen harus Menyediakan sumber daya yang cukup untuk

mengembangkan Sistem Manajemen Keamanan Pangan

 Sumber daya manusia

• Kompetensi (pendidikan, pelatihan, keahlian, pengalaman)

• Pelatihan
• Kepedulian

 Infrastruktur

 Lingkungan Kerja
KLAUSUL 7

PERENCANAAN & REALISASI PRODUK

YANG AMAN
 PERENCANAAN KEAMANAN PANGAN
TIM KEAMANAN PANGAN

Karakteristik Produk

Maksud penggunaan

PROGRAM PERSYARATAN DASAR

PERSYARATAN DOKUMENTASI

Bagan alir

Uraian tahapan proses & tindakan pengendalian

Identifikasi bahaya & penentuan tingkat

bahaya yg dapat diterima

Assesment Bahaya

Seleksi & assessment tindakan pengendalian

Penetapan PPD Operasional Penetapan Rencana HACCP

Validasi kombinasi tindakan pengendalian

PERENCANAAN VERIFIKASI
 Perencanaan & Realisasi Produk Aman
 Organisasi membutuhkan perencanaan untuk seluruh proses
proses yang membuat produk sehingga menjamin produk aman

 Program persyaratan dasar akan ditetapkan, diimplementasikan

dan dievaluasi pada suatu dasar yang jelas

 Menetapkan & mendokumentasikan sistem untuk :

 Mengumpulkan informasi awal untuk analisa bahaya
 Melakukan analisa bahaya
 Menetapkan Rencana HACCP
 Melaksanakan aktivitas verifikasi
 Menelusuri produk, material dan distribusi
Program Persyaratan Dasar
 Penetapan PPD untuk mengendalikan :
– Kemungkinan pengenalan bahaya keamanan pangan terhadap produk
melalui lingkungan kerja,
– Kontaminasi biologis, kimia, dan fisik dari produk, termasuk
kontaminasi silang antar produk,
– Tingkatan bahaya keamanan pangan dalam produk dan lingkungan
proses produk
 PPD harus :
• Tepat terhadap kebutuhan organisasi mengenai keamanan pangan,
• Tepat terhadap ukuran dan tipe dari operasional dan sifat dasar dari
produk selama diproduksi dan/atau ditangani,
• Diterapkan melewati seluruh sistem produksi, sebagai program-
program yang dapat digunakan scr umum& khusus
• Disetujui oleh tim keamanan pangan.
Program Persyaratan Dasar
 Penetapan PPD hendaknya mempertimbangkan :
• Konstruksi dan lay out dari bangunan dan kegunaannya
• Dasar pemikiran lay out termasuk jarak ruang kerja dan fasilitas karyawan,
• Persediaan udara, air, energi dan kegunaan lainnya,
• Layanan pendukung, termasuk pembuangan sampah, kotoran dan limbah,
• Kelayakan dari peralatan dan kemudahan pembersihan, perawatan, dan
pemeliharaan,
• Manajemen dari bahan-bahan yang dibeli (seperti bahan baku, bahan
ramuan, bahan kimia dan bahan pengemas), persediaan (seperti air,
udara, uap panas, dan es), pembuangan (seperti kotoran dan limbah) dan
penanganan produk (seperti penyimpanan dan transportasi),
• Mengukur tindakan preventif dan kontaminasi silang,
• Pembersihan dan sanitasi
• Pengendalian serangga
• Higiene perseorangan,
• Aspek lain yang diperlukan
Tahap awal untuk melakukan analisis bahaya
 Penetapan tim Keamanan Pangan
 Membuat Karakteristik Produk
 Maksud Penggunaan
 Menyiapkan Diagram Alir
 Uraian tahapan proses & tindakan pengendalian

Analisis Bahaya
 Identifikasi Bahaya
 Penentuan tingkat yang dapat diterima
 Assesmen Bahaya
 Seleksi & assesmen tindakan pengendalian
IDENTIFIKASI BAHAYA

POTENSI KONTAMINASI / KERUSAKAN

ANALISA

BIOLOGI KIMIA FISIKA

RAW
STORAGE PERSIAPAN
MATERIAL

DISTRIBUSI PACKING PROSES

 PENETAPAN PPD OPERASIONAL

Operasional Program Persyaratan Dasar harus

didokumentasikan dan harus termasuk informasi berikut untuk
masing-masing program:

• Bahaya keamanan pangan dikendalikan dengan program

• Langkah-langkah pengendalian
• Pemantauan prosedur yang mempertunjukan bahwa
operasional Program Persyaratan Dasar dilaksanakan,
• Koreksi dan tindakan perbaikan yang diambil jika pemantauan
menunjukan bahwa operasional Program Persyaratan Dasar
tidak berada dalam pengendalian
• Tanggung jawab dan wewenang,
• Rekaman dari pemantauan
 PENETAPAN RENCANA HACCP

HACCP Plan harus didokumentasikan dan harus

termasuk informasi berikut untuk masing-masing
CCP yang diidentifikasi:
– Bahaya-bahaya keamanan pangan dikendalikan pada CCP ,
– Langkah-langkah pengendalian ,
– Batas-batas kritis ,
– Prosedur-prosedur pemantauan ,
– Koreksi dan tindakan perbaikan yang dilakukan jika
batasan kritis dilampaui ,
– Tanggung jawab dan wewenang,
– Rekaman pemantauan.
 PENETAPAN RENCANA HACCP

 Identifikasi titik kendali kritis (CCP)

 Untuk masing-masing bahaya yang dikendalikan oleh HACCP Plan,
CCP harus diidentifikasi untuk langkah-langkah pengendalian yang
teridentifikasi
 Penentuan batas kritis CCP
• Batas kritis harus ditentukan untuk pemantauan yang ditentukan
untuk setiap CCP.
• Batas kritis harus ditetapkan untuk memastikan bahwa tingkatan
yang dapat diterima yang teridentifikasi dari bahaya keamanan
pangan dalam produk akhir tidak terlampaui.
• Batas kritis harus dapat diukur.
• Dasar pemikiran untuk batas kritis yang dipilih harus
didokumentasikan.
• Batasan kritis yang berdasarkan pada data-data yang bersifat
subjektif (seperti inspeksi visual produk, proses, penanganan, dll)
harus didukung oleh instruksi atau spesifikasi dan/atau pendidikan
dan pelatihan
 PENETAPAN RENCANA HACCP

 Sistem pemantauan titik kendali kritis (CCP)

Sistem pemantauan harus konsisten terhadap prosedur,
instruksii, dan rekaman yang relevan yang mencakup :
• Pengukuran atau observasi yang mengeluarkan hasil dalam
kerangka waktu yang cukup,
• Pemantauan peralatan yang digunakan,
• Metode kalibrasi yang dapat diterapkan,
• Frekuensi pemantauan,
• Tanggung jawab dan wewenang yang berhubungan terhadap
pemantauan dan evaluasi hasil pemantauan,
• Persyaratan-persyaratan dan metode-metode rekaman.
Metode dan frekuensi pemantauan harus mampu
menetapkan kapan batas kritis telah dilampaui dalam waktu
untuk produk diisolasi sebelum digunakan atau dikonsumsi
 PENETAPAN RENCANA HACCP

 Tindakan saat CCP terlampaui

 Dilakukan koreksi dan tindakan perbaikan
terencana

 Prosedur terdokumentasi untuk menangani

produk yang mempunyai potensi tidak aman,
ditetapkan dan dipelihara untuk memastikan
produk tersebut tidak dapat diloloskan sebelum
dievaluasi
 PERENCANAAN VERIFIKASI

Perencanaan verifikasi harus menjelaskan tujuan, metode,

frekuensi dan tanggung jawab untuk kegiatan verifikasi.
Kegiatan verifikasi harus mengkonfirmasi :
• Program Persyaratan Dasar ditetapkan
• Masukan terhadap analisa bahaya diperbaharui secara terus menerus,
• Operasional Program Persyaratan Dasar dan elemen-elemen dalam HACCP
Plan ditetapkan dan efektif,
• Tingkatan-tingkatan bahaya diidentifikasi dalam tingkatan yang dapat
diterima
• Prosedur-prosedur lain yang disyaratkan oleh organisasi ditetapkan dan
efektif.

Hasil verifikasi harus dicatat dan harus dikomunikasikan kepada

tim keamanan pangan.
Hasil verifikasi ini harus ditetapkan untuk memungkinkan
analisa hasil kegiatan verifikasi
PENETAPAN RENCANA HACCP
BAHAYA MIKROBIOLOGIS
 Bahan Pangan Organisme Patogen
Daging dan produk Salmonella E. coli patogenik
daging S. aureus L. monocytogenes
Y. enterocolitica Virus enteric
C. perfringens
C. botulinum
Parasit

Susu dan produk susu Mycobacterium S. aureus

Brucella Bacillus sp.
Salmonella Clostridium sp.
L. monocytogenes Virus
E. coli
Unggas dan produk Salmonella S. aureus
unggas Campylobacter Y. Enterocolitica
C. perfringens L. monocytogenes
Produk hasil laut (ikan, V. cholerae L. monocytogenes
kerang, udang) V. parahaemolyticus Parasit
C. botulinum Virus (utama Hepatitis A)

Sayur-sayuran Salmonella Virus Hepatitis A&

Shigella enteric
V. cholerae Parasit
L. monocytogenes
 Mikotoksin Mikroba penghasil Makanan yang
tercemar

Aflatoksin Aspergillus flavus Jagung, kacang tanah, biji

kapas, kopra, beras, susu,
kacang-kacangan lain.
Patulin Penicillium claviforme Apel, anggur, buah-buahan

Okratoksin A Aspergillus ochraceus Gandum, jagung, barlei,

kacang tanah, biji-bijian

Zearalenon Fusarium sp. Jagung, barlei, sorghum,

wijen, minyak jagung, pati

Fumonisin Fusarium moniliforme Jagung, barlei, sorghum,

wijen, minyak jagung, pati

Botulinin Clostridium botulinum Makanan kaleng, daging,

ikan & sea food, telur,
sayuran
Asam bongkrek Pseudomonas cocovenenans Bungkil ampas kelapa,
tempe bongkrek
BAHAYA KIMIA
 Kelompok Jenis Bahan Kimia Contoh

Terbentuk Mikotoksin,Skrombotoksin, Aflatoksin, okratoksin,

Toksin jamur & kerang, zearalenon
secara alami Alkaloid pirolizidin, Histamin
Fitohemaglutinin, PCB
(polychlorinated biphenyl) Amatoksin, palotoksin
Toksin paralitik, toksin
diare, neurotoksin,
toksin amnestik
Ditambahkan Bahan kimia pertanian Pestisida, fungisida,
Logam/benda berbahaya pupuk, insektisida,
secara aldrin, antibiotik,
Bahan tambahan (terlarang
sengaja atau atau melebihi batas) hormon pertumbuhan,
tidak sengaja Bahan bangunan & sanitasi,
fertilizer
Pb, Zn, As, Hg, Sianida
Pengawet Pewarna (amarant,
methanil yellow,
rhodamin B)
Lubrikan, sanitizer,
pelapis
Nitrit, formalin, boraks
 Toksikan Sumber Makanan yang
tercemar
Ciguatera Dinoflagelat Berbagai ikan
tropis
Toksin kerang : Berbagai Kerang
paralitik, neirutoksin, dinoflagelat
diareik, amnesik
Alkaloid pirolizidin Berbagai Serealia, madu
tanaman beracun
Histamin Bakteri Ikan, keju
pembusuk
HCN Singkong, gadung
Asam jengkolat Jengkol
Mimosin Petai china/lamtoro
Solanin Kentang
Eteris Cabe
 Bahan Tambahan Pangan

anti-caking agents release agents

antimicrobial agents non-nutritive sweeteners
antioxidants nutrient supplements
colours nutritive sweeteners
curing and pickling agents oxidising and reducing agents
emulsifiers pH control agents
enzymes propellants and gases
firming agents sequestrants
flavour enhancers solvents and vehicles
flavouring agents stabilisers and thickeners
humectants surface-active agents
leavening agents texturizers
Penggunaan BTP yang dilarang

 borax

 boric acid

 formaldehyde

 unapproved colouring agents

 Potensial bahan lain

processing Aids ion-exchange resins, filter aids

enzyme preparations
microorganisms
solvents, lubricants, release agents
specific function additives
food Contact Materials utensils
working surfaces
equipment
packaging Materials metal, plastic, paper, wood, etc.
cleaning Agents detergents
sanitisers
BAHAYA FISIK
Cemaran fisik yang potensial

 glass
 slime or scum
 metal
 bone
 plastic
 stones and rocks
 capsules or crystals
 pits or shell
 wood
 paper
 human and animal hair
 SISTEM KETERTELESURAN

Organisasi harus menetapkan dan menerapkan

sistem ketertelusuran yang :

 Mengidentifikasi dari lot produk dan

keterkaitannya dengan batch bahan baku,
rekaman proses & pengiriman
 Harus mampu mengidentifikasi bahan yang
masuk dari supplier langsung dan rantai awal
distribusi produk akhir
 Rekaman ketertelusuran harus dipelihara dalam
periode yang ditetapkan
NONCONFORMING PRODUK

Menetapkan & mendokumentasikan sistem untuk mengontrol

seluruh produk yang tidak sesuai
• Ketika titik kendali kritis melebihi potensi produk tidak
aman harus diidentifikasi , dinilai, dikontrol & didisposisi
segera
• Identifikasi koreksi & tindakan perbaikan yang diambil
untuk mengurangi ketidaksesuaian & penyebab
ketidaksesuaian.

Semua lot produksi yang tidak sesuai harus dikendalikan,

sampai lot tersebut dievaluasi
Pengendalian ini harus didokumentasi
PENARIKAN PRODUK

Untuk memudahkan penarikan kembali lot produk yang

diidentifikasi tidak aman, top manajemen harus :
• Menunjuk personil yang berwenang melakukan penarikan
& yang bertanggung jawab untuk melaksanakan
penarikan kembali
• Menetapkan & memelihara prosedur :
1. Menginformasikan kepada pihak yang terkait
2. Menanganiproduk yang ditarik
3. Urutan tindakan yang dilakukan
Produk yang ditarik harus diamankan sampai produk tersebut
dimusnahkan atau digunakan untuk maksud lain namun
ditetapkan aman untuk maksud tersebut
KLAUSUL 8

VALIDASI, VERIFIKASI & PENINGKATAN SISTEM

MANAJEMEN KEAMANAN PANGAN
VALIDASI

• Manajemen menetapkan & mendokumentasikan suatu proses

untuk validasi pengukuran sebelum diimplementasikan.
• Validasi membuktikan bahwa :
1. Tindakan pengendalian yang dipilih mampu mengendalikan bahwa
keamanan pangan yang telah ditetapkan
2. Kombinasi tindakan pengendalian telah efektif & mampu
memastikan pengendalian bahaya keamanan pangan pada tingkat
yang dapat diterima sehingga diperoleh produk akhir yang aman
• Jika hasil validasi menunjukkan 1 atau 2 elemen diatas tidak
dapat dikonfirmasi, maka tindakan pengendalian dan atau
kombinasi harus dimodifikasi dan dilakukan validasi ulang
PENGENDALIAN PEMANTAUAN & PENGUKURAN

Menyediakan bukti metode & peralatan untuk pemantauan &

pengukuran yang sesuai & dipelihara

• Dikalibrasi atau diverifikasi pada interval yang telah ditetapkan,

atau sebelum penggunaan, dengan standar pengukuran yang
dapat tertelusur pada standar nasional atau internasional
• Disetel atau disetel ulang jika diperlukan,
• Diidentifikasi status kalibrasi ,
• Dilindungi dari penyetelan
 Dijaga dari kerusakan dan kemunduran
 Internal audit

untuk menentukan apakah SMKP sesuai dengan


persyaratan dan efektif diterapkan dan dipelihara

PROGRAM Kriteria
AUDIT Audit
Dan hasil audit Koreksi dan
-Frekuensi
Lingkup Pemilihan dilaporkan kpd tindakan
--metode
setiap audit Auditor manajemen perbaikan
-Tanggung
terkait
jawab

Menyimpan dokumen sbg bukti penerapan program audit &

hasil audit
EVALUASI HASIL VERIFIKASI INDIVIDUAL

Tim keamanan pangan harus mengevaluasi secara sistematis

hasil-hasil individual dari verifikasi yang terencana
Jika verifikasi tidak menunjukan kesesuaian dengan susunan
yang terencana, organisasi harus mengambil tindakan untuk
mencapai kesesuaian yang disyaratkan.
Tindakan berupa tinjauan dari :
• Prosedur-prosedur yang ada dan saluran komunikasi
• Kesimpulan dari analisa bahaya , operasional Program Persyaratan
Dasar yang ditetapkan dan HACCP Plan ,
• Program Persyaratan Dasar , dan
• Keefektifan dari manajemen sumber daya manusia dan kegiatan
pelatihan .
• IMPROVEMENT (PENINGKATAN)

 PENINGKATAN BERKELANJUTAN , melalui :

 Tinjauan Manajemen
 Internal Audit
 Tindakan Perbaikan
 Hasil Verifikasi
 Hasil Validasi
 Pembaharuan Sistem Manajemen
Keamanan Pangan
PENINGKATAN BERKELANJUTAN