Diterjemahkan dari bahasa Inggris ke bahasa Indonesia - www.onlinedoctranslator.

com

SISTEM KEAMANAN PANGAN

SERTIFIKASI 22000
DOKUMEN PANDUAN: LINGKUNGAN
PEMANTAUAN

FSSC 22000 | Oktober 2022

Dokumen Panduan: Pemantauan Lingkungan

ISI

1. Tujuan ............................................... ............................................................... ................................... 2

2. Pendahuluan ............................................................... ............................................................... .............................. 2

3. Lingkup ............................................... ............................................................... .............................................. 3

4. Persyaratan skema FSSC 22000 .......................................... .............................................. 3

5. Pedoman pelaksanaan ............................................... ............................................................... 3

5.1 Program pemantauan lingkungan ............................................... ............................................................... ..3

6. Bimbingan bagi auditor ............................................... ............................................................... .............. 7

7. Referensi ............................................... ............................................................... .............................. 7

FSSC 22000 | Oktober 2022 | masalah 1 1 dari 7

Dokumen Panduan: Pemantauan Lingkungan

1. TUJUAN
Dokumen Panduan untuk organisasi bersertifikat FSSC 22000 tentang cara menerapkan pemantauan lingkungan
dalam sistem manajemen keamanan pangan mereka.

2. PENDAHULUAN
Ini adalah pengamatan yang valid bahwa telah terjadi sejumlah besar wabah penyakit bawaan makanan dari
kontrol lingkungan yang buruk dan praktik higienis di seluruh dunia. Codex Alimentarius membuat beberapa
rekomendasi kepada pihak berwenang untuk memasukkan pemantauan lingkungan sebagai bagian dari
kegiatan pengaturan mereka dengan penekanan pada pentingnya peningkatan kontrol sanitasi, termasuk
penggunaan pemantauan lingkungan yang tepat.

Program pemantauan lingkungan mengawasi keefektifan praktik higienis secara keseluruhan di fasilitas dan
memberikan informasi yang diperlukan untuk mencegah kemungkinan kontaminasi mikroba pada produk
makanan. Oleh karena itu, sangat penting dalam memastikan keamanan pangan di tingkat fasilitas. Ini juga
mengidentifikasi potensi risiko di area produk terbuka yang dapat menyebabkan produksi produk yang tidak
sesuai, keluhan pelanggan atau konsumen, atau bahkan insiden.

Persyaratan Tolok Ukur GFSI v2020.1 (Juni 2020) mengharuskan pemantauan Lingkungan disertakan
dalam konten standar yang dijadikan tolok ukur oleh GFSI. Persyaratan GFSI adalah sebagai berikut:

Pendekatan berbasis risiko harus tersedia untuk menentukan program pemantauan lingkungan
mikrobiologis, yang harus ditetapkan, diterapkan, dan dipelihara untuk mengurangi risiko
kontaminasi makanan.

Setelah situs melakukan validasi program pembersihan dan sanitasi, penting untuk menerapkan
pemantauan lingkungan yang efektif untuk membantu memverifikasi efektivitas program
pembersihan dan sanitasi dengan menghilangkan bahaya mikrobiologis. Manfaat tambahan dari
program pemantauan lingkungan yang berhasil dilaksanakan, selain verifikasi, termasuk tetapi tidak
terbatas pada hal-hal berikut:

A. Penyediaan data tentang efektivitas keseluruhan program sanitasi, praktik personel, dan
prosedur operasional
B. Penyediaan data tentang organisme indikator, organisme pembusuk, dan patogen,
sehingga mendukung pencegahan wabah
C. Mengidentifikasi potensi rute kontaminasi
D. Pencegahan kemungkinan kontaminasi mikroba dengan mengidentifikasi dan menanggapi tren yang
merugikan
e. Memahami ekologi mikrobiologi lingkungan pemrosesan organisasi

FSSC 22000 | Oktober 2022 | masalah 1 2 dari 7

Dokumen Panduan: Pemantauan Lingkungan

3. RUANG LINGKUP

Dokumen Pedoman FSSC 22000 ini dimaksudkan sebagai pedoman bagi industri makanan untuk
memberikan informasi dan panduan praktis dalam menerapkan Persyaratan Tambahan FSSC 2.5.7
Pemantauan Lingkungan untuk Rantai Pangan Kategori C, I, dan K, sejalan dengan persyaratan GFSI.

4. PERSYARATAN SKEMA FSSC 22000

Bagian 2 – persyaratan sertifikasi V5.1: Persyaratan Tambahan FSSC

2.5.7 PEMANTAUAN LINGKUNGAN (KATEGORI RANTAI PANGAN C, I & K)

Organisasi harus memiliki:

a) Program pemantauan lingkungan berbasis risiko.
b) Prosedur terdokumentasi untuk evaluasi keefektifan semua pengendalian untuk mencegah
kontaminasi dari lingkungan pembuatan, dan ini harus mencakup, minimal, evaluasi
pengendalian mikrobiologi yang ada.
c) Data kegiatan pemantauan, termasuk analisis tren reguler.

5. PEDOMAN PELAKSANAAN
5.1 PROGRAM PEMANTAUAN LINGKUNGAN
Untuk membantu penerapan persyaratan pemantauan Lingkungan FSSC 22000, langkah-langkah
pedoman berikut direkomendasikan untuk evaluasi mikroorganisme:

1) Buat tim (terdiri dari anggota multidisiplin dengan latar belakang mikrobiologi, keamanan pangan,
proses produksi spesifik organisasi, desain pemeliharaan/peralatan, dll.).

2) Lakukan penilaian risiko untuk membangun program pemantauan lingkungan yang memenuhi
kebutuhan khusus organisasi Anda:
A. Mendefinisikan bahaya mikrobiologis yang relevan

• Rincian lebih lanjut tentang mikroorganisme potensial yang menjadi perhatian dirinci pada
Tabel 1. Sifat mikroorganisme harus dipertimbangkan, termasuk kemampuan untuk bertahan
hidup/tumbuh dalam kondisi tertentu. Ini dapat mencakup patogen, organisme pembusuk,
dan organisme indikator.
• Sebagai sebuah organisasi, bahaya khusus yang mungkin relevan dengan lingkungan produksi Anda,
termasuk bahaya khusus yang menjadi perhatian terkait dengan jenis produk yang dihasilkan, harus
dipertimbangkan. Sebagai contoh, fasilitas yang memproduksi produk dingin siap saji (RTE) mungkin
perlu mempertimbangkan untuk menyertakan pengambilan sampelListeria monocytogenesDan
Listeria spp.dalam unit pendingin dan saluran pembuangannya. Analisis bahaya, seperti yang
dipersyaratkan oleh klausul 8.5 ISO 22000:2018, merupakan sumber informasi yang berguna untuk
mikroorganisme yang menjadi perhatian Anda.

FSSC 22000 | Oktober 2022 | masalah 1 3 dari 7

Dokumen Panduan: Pemantauan Lingkungan

Tabel 1: Potensi mikroorganisme yang menjadi perhatian (daftar

tidak lengkap)

Patogen

Salmonellaspp

Listeria monocytogenes
(Umumnya ditemukan di lingkungan yang basah atau sejuk/dingin dan di saluran air)

Staphylococcus aureus
(Umumnya terkait dengan penjamah makanan, misalnya tangan personel)

Bacillus cereus
(Lingkungan produksi makanan kering)

Campylobacter jejuni
(Ditemukan di lingkungan pemrosesan daging dan unggas)

Organisme perusak

Ragi dan cetakan

(Pengujian udara dan permukaan penting dalam mengidentifikasi keberadaan mereka)

Organisme indikator

Coliform
Escherichia coli
(Terkait dengan air yang terkontaminasi dan area di mana kontaminasi tinja dapat terjadi, seperti
tangan personel)

Enterobacteriaceae

Jumlah Pelat Aerobik

Bakteri Asam Laktat (BAL)

Listeriaspp.

Pseudomonasspp.

Pengenalan bahaya ke lingkungan produksi dapat terjadi melalui rute berikut, contoh:Bahan
baku, hama, air, pasokan udara, dan kontaminasi silang dari sumber eksternal, serta melalui
karyawan.
3)

FSSC 22000 | Oktober 2022 | masalah 1 4 dari 7

Dokumen Panduan: Pemantauan Lingkungan

B. Tentukan area atau zona risiko yang terkait dengan bahaya yang berbeda

ZONA 1 ZONA 2 ZONA 3 ZONA 4

ZONA 1: Permukaan kontak makanan seperti

• Permukaan meja
• Pemotong

• Interior pipa
• Interior tangki
• sabuk konveyor
• Tempat penyimpanan

• Peralatan
• Filter air

ZONA 2: Permukaan kontak non-makanan di dekat makanan dan permukaan kontak makanan seperti

• Rumah peralatan dan kerangka kerja

• Alat perawatan
• Kompresor udara digunakan pada mesin yang bersentuhan dengan bahan makanan

• Langit-langit, dinding, lantai, atau saluran air di area langsung dari permukaan yang bersentuhan
dengan makanan. Sehubungan dengan saluran air, mereka harus disertakan dalam peta dengan
indikasi arah aliran air limbah, serta menunjukkan peralatan yang ada untuk mencegah aliran balik air
limbah, jika ada.
• Unit pendingin di chiller/freezer
• Personil, termasuk tangan karyawan dan APD mereka, termasuk mantel, celemek, dan sarung tangan.

ZONA 3: Permukaan kontak non-makanan jarak jauh yang berada di dalam atau di dekat area pemrosesan
dan dapat menyebabkan potensi kontaminasi zona 1 dan 2, seperti

• Peralatan penanganan, forklift, truk tangan, dan gerobak yang bergerak di dalam pabrik
• Langit-langit, dinding, lantai, atau saluran air tidak berada di sekitar langsung permukaan kontak makanan

• Wastafel, selang, fasilitas cuci sepatu

• Daerah dengan tekanan udara positif
• Filter udara (termasuk kompresor udara)

ZONA 4: Permukaan kontak non-makanan jarak jauh di area di luar jangkauan pemrosesan

• Kamar mandi/tempat cuci tangan

• Ruang loker, kafetaria, dan ruang istirahat di luar area produksi atau penyimpanan
• Kantor
• Gudang

FSSC 22000 | Oktober 2022 | masalah 1 5 dari 7

Dokumen Panduan: Pemantauan Lingkungan

CATATAN: Organisasi juga dapat mempertimbangkan konsep zonasi higienis lokasi.

C. Tentukan teknik pemantauan yang sesuai

Saya. Jenis sampel: seperti penyeka, sampel air, dan pelat udara. Penyeka protein dan
penyeka ATP juga dapat digunakan untuk verifikasi pembersihan.
ii. Alat pengambilan sampel: seperti penyeka kapas kering atau basah, penyeka spons, pelat RODAC,

dan pengambil sampel udara.

aku aku aku. Teknik pengambilan sampel (termasuk ukuran permukaan mana yang perlu dipertimbangkan)

iv. Contoh lokasi/lokasi: berdasarkan zona yang tercantum pada halaman sebelumnya
v. Metode pengujian: bisa cepat atau berbasis laboratorium; persyaratan FSSC
Persyaratan Tambahan 2.5.1(a) berlaku.

D. Tetapkan frekuensi pemantauan yang tepat untuk pengambilan sampel rutin. Sebagai contoh, fasilitas yang
biasanya menghasilkan produk makanan yang mendukung pertumbuhan patogen memerlukan frekuensi
yang lebih tinggi.
e. Tetapkan metode yang sesuai untuk pengumpulan, penyimpanan, dan transportasi sampel, untuk
memastikan integritas sampel dipertahankan sebelum analisis.
F. Tetapkan batas tindakan, (usulan) tindakan korektif dan tanggung jawab jika ada hasil yang tidak
sesuai spesifikasi terdeteksi. Ini harus terkait dengan sistem manajemen tindakan korektif/
ketidaksesuaian organisasi. Sampling investigasi juga dapat digunakan sebagai bagian dari
analisis akar penyebab.
G. Melakukan tren hasil yang diperoleh dari program pemantauan lingkungan dan menerapkan
tindakan yang diperlukan untuk mengatasi hasil tren yang diidentifikasi.

3) Setelah program pemantauan lingkungan ditetapkan, penting untuk selalu diverifikasi dan
dipantau. Berikut adalah beberapa item yang akan memicu peninjauan program pemantauan
lingkungan:
A. Perubahan terkait produk, proses, atau undang-undang, jika relevan
B. Ketika tidak ada hasil pengujian positif yang diperoleh dalam jangka waktu yang lama
C. Setiap kegagalan pengujian yang terkait dengan produk antara dan produk jadi dalam
lingkup program pemantauan lingkungan
D. Setiap deteksi patogen selama pemantauan lingkungan rutin
e. Ketika ada peringatan, penarikan, atau penarikan terkait dengan produk yang diproduksi oleh
organisasi

4) Mendokumentasikan prosedur dan program pelatihan yang diperlukan untuk memastikan prinsip dan peran
pemantauan lingkungan dipahami oleh seluruh tenaga kerja, dan semua peraturan yang relevan dipatuhi.

CATATAN:Persyaratan hukum harus selalu dipatuhi dalam program pemantauan lingkungan.

FSSC 22000 | Oktober 2022 | masalah 1 6 dari 7

Dokumen Panduan: Pemantauan Lingkungan

6. PEDOMAN BAGI AUDITOR

Berikut ini adalah daftar pertanyaan yang tidak lengkap yang dapat digunakan auditor untuk menilai
Persyaratan Tambahan FSSC 2.5.7:

• Apakah ada tim dengan kompetensi/pengetahuan yang benar?

• Apakah program pemantauan lingkungan telah dikembangkan berdasarkan penilaian risiko, dan apakah program

tersebut didokumentasikan? Apakah penilaian risiko mempertimbangkan mikroorganisme yang relevan?

• Apakah titik pengambilan sampel ditentukan dan didokumentasikan (misalnya, pada peta situs)?

• Apakah frekuensi pengambilan sampel ditentukan berdasarkan risiko dan termasuk tren dari periode
sebelumnya?
• Apakah ada sistem verifikasi yang sesuai dengan ISO 22000 paragraf 8.8?
• Apakah program ditinjau secara berkala, dan apakah frekuensinya memadai?
• Apakah semua hal di atas disertakan dan diterapkan secara efektif melalui FSMS organisasi
(misalnya catatan, kesadaran orang, audit internal, tinjauan manajemen)?

7. REFERENSI
• PROGRAM STANDAR PANGAN FAO/WHO BERSAMA. CX/FH 08/40/5 Oktober 2008.

• Lembar Fakta Organisasi Kesehatan Dunia (Mikroorganisme). URL: https://www.who.int/

newsroom/fact-sheets

• Ellin Doyle M. "Pembusukan Makanan Mikroba - Kerugian dan Strategi Pengendalian." Juli 2007.
Lembaga Penelitian Pangan, Universitas Wisconsin–Madison.

• Research Gate Artikel: Pemantauan lingkungan mikrobiologi dalam pengolahan makanan. URL:
https://www.researchgate.net/publication/352378688_Microbiological_environmental_monitor
ing_in_food_processing

FSSC 22000 | Oktober 2022 | masalah 1 7 dari 7