BRC Manual

PT.
QRS INTERNATIONAL
No. Dok. FSQM.FSTL.01
FOOD SAFETY - QUALITY MANUAL Revisi 00
Tanggal 20-06-2014
HALAMAN JUDUL Halaman 1 dari 47
FOOD SAFETY-QUALITY MANUAL

PT. QRS INTERNATIONAL
Tanggal 20-06-2014
LEMBAR PENGESAHAN Halaman 2 dari 47
LEMBAR PENGESAHAN
FOOD SAFETY – QUALITY MANUAL

Copy Distribusi(Jabatan/Lokasi) Copy Distribusi

No. No. (Jabatan/Lokasi)
1. Direktur 6. Manager Produksi
2. General Manager 7. Manager Marketing
3. FSTL 8. QA/QC
4. Koordinator Audit Internal 9. HRD Grup Head
5. Manager Purchasing 10. General Affair
Dibuat Oleh : Diperiksa oleh : Disetujui oleh :
Nama :
Jabatan :
Tanggal :
Informasi yang terdapat di dalam dokumen ini adalah sepenuhnya milik PT. QRS
INTERNATIONAL.
2
3
Bab Daftar Isi Halaman
Cover 1
Lembar Pengesahan 2
Daftar Isi 3
Istilah dan Definisi 5
1 Komitmen Manajemen 8
1.1 Komitmen Manajemen dan Pengembangan yang berkesinambungan 8
1.2 Struktur organisasi, tanggung jawab dan wewenang manajemen 10
2 Rencana Keamanan Pangan 11
2.1 Tim Keamanan Pangan HACCP – Codex Alimentarius step 1 11
2.2 Program Persyaratan Dasar 11
2.3 Deskripsi produk – Codex Alimentarius step 2 11
2.4 Identifikasi Rencana Pengguna – Codex Alimentarius step 3 12
2.5 Pembuatan Diagram ALir – Codex Alimentarius step 4 12
2.6 Verifikasi Diagram Alir– Codex Alimentarius step – Codex 12
Alimentarius step 5
2.7 Daftar semua potensi bahaya yang berhubungan dengan setiap 12
tahapan proses,melakukan analisa bahaya dan mempertimbangkan
parameter untuk mengontrol bahaya yang di identifikasi – Codex
Alimentarius step 6, Prinsip 1
2.8 Penentuan Critical Control Point (CCP) 13
– Codex Alimentarius step 7, Prinsip 2
2.9 Penetapan Batas Kritis untuk setiap CCP – 14
Codex Alimentarius step 8, Prinsip 3
2.10 Penetapan Sistem Monitoring untuk setiap CCP – Codex Alimentarius 14
Step 9, Prinsip 4
2.11 Penetapan Tindakan Koreksi – Codex Alimentarius Step 10, Prinsip 5 14
2.12 Penetapan Prosedur Verifikasi – Codex Alimentarius Step 11, Prinsip 14
6
2.13 Dokumentasi HACCP dan Pemeliharaan Rekaman – Codex 14
Alimentarius Step 12, Prinsip 7
2.14 Review Rencana HACCP 14
3 Sistem Manajemen Keamanan Pangan 15
3.1 Manual mutu dan keamanan pangan 15
3.2 Pengendalian dokumen 15
3.3 Penyelesaian dan pemeliharaan dokumen 16
3.4 Audit Internal 17
3.5 Persetujuan Supplier dan bahan baku dan Pelaksanaan Monitoring 18
3.6 Spesifikasi 20
3.7 Tindakan Koreksi 20
3.8 Pengendalian Produk yang tidak sesuai 21
3.9 Identifikasi dan Mampu Telusur 21
3.10 Penanganan Komplain 21
3.11 Pengendalian Insiden (Tanggap darurat), Withdrawal dan Penarikan 22
Produk
4 Standar Bangunan 23
4.1 Standar Bangunan Luar 23
4.2 Security 23
4.3 Layout, Alur Proses, dan Pemisahan Area 24
4.4 Bangunan Pabrik 24
4.5 Bahan Pembantu – air, es 25
4.6 Peralatan 25
4.7 Pemeliharaan 25
4.8 Fasilitas Staf 26
4.9 Pengendalian kontaminasi kimia dan fisik terhadap produk 27
4.10 Peralatan untuk mendeteksi dan menghilangkan benda asing 28
4.11 Kebersihan dan higienitas 30
4.12 Limbah dan Pembuangan Limbah 30
4.13 Pest Control 31
4.14 Fasilitas Penyimpanan 32
4.15 Pengiriman dan Transportasi 32
4
5 Kontrol Produk 33
5.1 Desain Produk 33
5.2 Manajemen Allergen 33
5.3 Sumber, status, jaminan, dan klaim identitas bahan pengawet 34
5.4 Pengemasan Produk 34
5.5 Pemeriksaan Produk dan Pengujian Laboratorium 35
5.6 Produk Release 36
6 Pengendalian Proses 36
6.1 Pengendalian Operasional 36
6.2 Kuantitas – berat, volume dan pengendalian nomor 37
6.3 Kalibrasi dan pengendalian pengukuran dan alat monitoring 37
7 Personil 38
7.1 Pelatihan 38
7.2 Kesehatan personal 38
7.3 Medical screening 39
7.4 Pakaian Kerja 39
Surat Penunjukan 40
A. Tim Keamanan Pangan 40
B. Tim Audit Internal 41
C. Tim Tanggap Darurat 42
D. Tim Penarikan Kembali 43
Tabel Komunikasi 45
Catatan: pastikan anda membaca seluruh isi contoh manual ini, menyesuaikan halaman pada daftar isi dengan isi dari
pedoman/ manual ini dan juga disesuaikan nama-nama, fungsi, departemen dan jabatan serta kata-kata yang relevan
dengan kondisi perusahaan anda.
5
FOOD SAFETY - QUALITY MANUAL
Revisi 00
Tanggal 20-06-2014
ISTILAH DAN DEFINISI Halaman 5 dari 47
Istilah dan Definisi
Istilah dan definisi yang berhubungan dengan Sistem Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan yang digunakan di
dalam Pedoman Keamanan Pangan ini, sesuai dengan istilah dan definisi yang digunakan di dalam BRC Issue 6
Istilah Keamanan Pangan

Keamanan Pangan : konsep bahwa makanan tidak akan menyebabkan bahaya kepada konsumen bila
disiapkan dan/atau dikonsumsi berdasarkan sasaran pengunannya
Rantai Makanan : rangkaian tahapan dan pelaksanaan yang terlibat dalam produksi, pengolahan, distribusi,
penyimpanan, dan penanganan makanan dan ingridient-nya, dari produksi awal hingga
tahapan konsumsi
Bahaya Keamanan Pangan: senyawa biologi, kimia, atau fisik dalam makanan, atau kondisi makanan, dengan potensi
yang menyebabkan dampak kesehatan yang merugikan
Resiko : kombinasi dari kemungkinan kejadian yang merugikan dan tingkat keparahan dari
kerugian tersebut.
Kebijakan Keamanan Pangan: keseluruhan niat dan arah suatu organisasi yang berhubungan dengan keamanan
pangan yang secara formal dinyatakan oleh manajemen puncak
Produk Akhir : Produk yang tidak akan mengalami pengolahan lebih lanjut atau perubahan bentuk oleh
organisasi tersebut
Diagram Alir : Tampilan skematis (Dalam bentuk bagan) dan sistematis dari rangkaian dan interaksi
tahapan demi tahapan
Tindakan Pengendalian : Tindakan atau aktifitas yang dapat digunakan untuk mencegah atau menghilangkan suatu
bahaya keamanan pangan atau menguranginya hingga ke batas yang dapat diterima
PRP : Prerequisite programme atau Program Persyaratan dasar kondisi dasar dan aktiftas yang
diperlukan untuk memelihara lingkungan yang higienis sepanjang rantai makanan yang
sesuai untuk proses produksi, penanganan dan ketetapan produk akhir yang aman dan
makanan yang aman untuk konsumsi manusia
Operational PRP : Operational Prerequisite programme yang diedentiikasi dengan analisa bahaya sebagai hal
yang penting dalam rangka mengendalikan kemungkinan adanya bahaya keamanan pangan
pada dan/atau kontaminasi atau perkembangbiakan bahaya keamanan pangan dalam produk
atau di lingkungan pengolahan
6
Revisi 00
Tanggal 20-06-2014
CCP : Critical Control Point, tahapan dimana pengendalian dapat diterapkan dan penting untuk
mencegah atau menghilangkan suatu bahaya keamanan pangan atau menguranginya hingga
ke batas yang dapat diterima
Batas Kritis : Kriteria yang memisahkan mana yang dapat diterima dari yang tidak dapat diterima
Pemantauan : Pelaksanaan suatu rangkaian observasi atau pengukuran yang direncanakan untuk menilai
apakah tindakan pengendalian berjalan sesuai rencana
Koreksi : Tindakan untuk menghilangkan suatu ketidaksesuaian yang terdeteksi
Tindakan Korektif : Tindakan untuk menghilangkan penyebab suatu ketidaksesuaian yang terdeteksi atau situasi
yang tidak diharapkan
Validasi : mendapati bukti bahwa tindakan pengendalian yang dikelola dalam dokumentasi HACCP dan
dengan operasianl PRP benar-benar efektif
Verifikasi : Konfirmasi, melalui penyediaan bukti sasaran, bahwa persyaratan yang ditetapkan telah
dipenuhi
Pembaharuan : Aktivitas yang segera dan/atau direncanakan untuk memastikan aplikasi informasi terbaru
Istilah Sistem Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan

Sistem Manajemen Mutu : Jaringan dari proses-proses mutu yang berhubungan. Tiap proses menggunakan sumber
daya untuk merubah input menjadi outputnya. Output dari salah satu proses akan menjadi
input bagi proses lain. Jalinan tersebut terhubung bersama dan membentuk sebuah sistem.
Organisasi : Organisasi yang dimaksud dalam pedoman keamanan pangan ini adalah PT QRS
INTERNATIONAL
Prosedur : Alur kerja yang menjabarkan aktivitas yang dilakukan oleh dua atau lebih bagian untuk
mencapai kesesuaian. Prosedur juga menjelaskan wewenang serta tanggung jawab masing-
masing pelaksana proses.
Dokumen Pendukung : Dapat berupa Instruksi Kerja, Formulir, Standar, serta dokumen lain yang mendukung
kegiatan Sistem Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan di PT. QRS INTERNATIONAL
Dokumen Eksternal : Surat Edaran, Keputusan Menteri, Peraturan, dan Undang-Undang yang mendukung
kinerja proses serta merupakan prasyarat yang harus dipenuhi.
Catatan Mutu : Bukti pelaksanaan Sistem Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan yang efektif. Catatan
mutu merupakan bukti objektif yang memperlihatkan kinerja sistem dan hasilnya.
7
Revisi 00
Tanggal 20-06-2014
Pelanggan : Semua orang yang menerima layanan/produk dari PT. QRS INTERNATIONAL
Produk : Produk yang di hasilkan oleh PT. QRS INTERNATIONAL
Supplier/Rekanan : Pihak eksternal yang memberikan pasokan barang/ jasa kepada PT. QRS INTERNATIONAL
termasuk diantaranya bahan baku, bahan bahan pembantu, dan bahan kemasan.
Badan Sertifikasi : Badan independen yang memenuhi kriteria badan akreditasi dari Negara tertentu untuk
melaksanakan audit dalam mencapai kesesuaian dengan BRC Issue 6.
Badan Akreditasi : Badan independen yang mengeluarkan sertifikat dan menjamin kualitas sistem perusahaan
sudah memenuhi aturan BRC yang diterapkan dalam organisasi tersebut..
Wakil Manajemen/FSTL : Personal yang ditugaskan mengkoordinir Tim Mutu dan Keamanan Pangan untuk mengelola
Sistem Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan di PT. QRS INTERNATIONAL secara efektif.
Tim Mutu dan Keamanan Pangan : Tim fungsional yang dibentuk oleh Manajemen PT. QRS INTERNATIONAL untuk
menangani segala sesuatu yang terkait dengan Sistem Manajemen Mutu dan Keamanan
Pangan.
Document Controller : Salah satu anggota dalam Tim Mutu yang bertanggung jawab sebagai Document Controller
mengidentifikasi sampai dengan mendistribusikan dokumen dalam lingkup Sistem Manajemen
Mutu dan Keamanan Pangan PT. QRS INTERNATIONAL
Pelaksana proses : Orang yang bertanggung jawab untuk menjalankan proses dalam lingkup operasional
Kepuasan Pelanggan : Persepsi pelanggan tentang derajat telah dipenuhinya persyaratan pelanggan.
Perbaikan berlanjut : Kegiatan berulang untuk meningkatkan kemampuan memenuhi persyaratan.
Pengendalian Mutu : Usaha atau kegiatan yang berkesinambungan untuk mendeteksi terjadinya ketidaksesuaian
dan mencegah berulangnya ketidaksesuaian tersebut.
Mampu telusur : Kondisi dimana setiap identifikasi yang diberikan pada produk atau layanan dapat
membuktikan keterkaitannya terhadap proses sebelumnya.
Verifikasi : Kegiatan yang dilakukan untuk membandingkan persyaratan dengan hasil proses, dimana
persetujuan harus diberikan oleh penanggung jawab proses.
Tinjauan Ulang : Kegiatan yang dihadiri oleh dua pihak atau lebih untuk menyamakan persepsi terhadap
kemampuan pemenuhan persyaratan produk atau layanan.
Audit Internal : Pemeriksaan yang dilakukan secara sistematis dan independen untuk menemukan bukti yang
cukup bahwa Sistem Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan dilaksanakan dengan efektif
dan memenuhi standar yang berlaku.
8
Revisi 00
Tanggal 20-06-2014
KOMITMEN MANAJEMEN Halaman 8 dari 47
1. Komitmen Manajemen
1.1 Komitmen Manajemen dan Pengembangan yang berkesinambungan
Manajemen mempunyai komitmen dalam penerapan persyaratan Global Standard for Food Safety dan
memfasilitasi pengembangan Sistem Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan yang berkesinambungan
1.1.1 Direktur PT. QRS INTERNATIONAL menetapkan Kebijakan Mutu dan Keamanan Pangan, Visi dan Misi
yang menyatakan bahwa PT. QRS INTERNATIONAL bertekad untuk memenuhi persyaratan dalam
menghasilkan produk yang legal dan aman dan memenuhi persyaratan pelanggan. Kebijakan Mutu dan
Keamanan Pangan di tandatangani oleh Direktur dan di komunikasikan dan memastikan bahwa
Kebijakan Mutu dan Keamanan Pangan, Visi dan Misi sudah di pahami oleh seluruh karyawan
KEBIJAKAN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN

PT. QRS menetapkan kebijakan keamanan pangan yaitu
QRS
Q = Quality Berkomitmen menciptakan produk yang bermutu tinggi.
R = Reliablitiy Menjamin proses produksi pangan yang higienis mulai dari

penerimaan bahan sampai distribusi
S = Safety Berkomitmen menciptakan produk yang aman untuk

dikonsumsi.
Direktur Utama bertanggung jawab atas komunikasi dan pemahaman Kebijakan Mutu dan Keamanan Pangan dan
memastikan bahwa Kebijakan dipahami pada semua tingkatan di dalam perusahaan.
9
Revisi 00
Tanggal 20-06-2014
1.1.2 Manajemen menetapkan sasaran mutu untuk memeliharadan mengembangkan produk yang legal dan
aman dan memenuhi persyaratan pelanggan, sesuai dengan Kebijakan Mutu dan Global Standard for Food
Safety.
Sasaran Mutu di dokumentasikan dan pencapaiannya dapat diukur dengan jelas. Personal in charge
masing-masing departemen harus mengajukan Sasaran Mutu yang disetujui oleh Direktur, di monitor dan
di laporkan kepada Direksi setiap 3 bulan sekali
1.1.3 Personal in charge masing-masing departemen harus memberikan laporan kepada direksi atau General
Manajer melalui rapat Tinjauan Manajemen yang diadakan sedikitnya 1 tahun sekali. Rapat Tinjauan
Manajemen bertujuan untuk memastikan penerapan Sistem Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan
sesuai dengan Global Standard for Food Safety dan Sasara Mutu yang ditetapkan. Rapat Tinjauan
Manajemen meliputi evaluasi terhadap :
- Tindak lanjut dari Tinjauan Manajemen sebelumnya
- Hasil audit internal, audit pihak kedua/ketiga
- Komplain Pelanggan dan hasil review pelanggan
- Situasi darurat, tindakan koreksi, hasil yang tidak sesuai spesifikasi dan produk yang tidak sesuai
- Review Penerapan PRP dan Rencana HACCP
- Sumber-sumber persyaratan.
Keluaran dari tinjauan manajemen harus memasukkan keputusan dan tindakan untuk :
a. Jaminan Mutu, Legalitas dan Keamanan Pangan
b. Peningkatan Sistem Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan dan proses yang berkaitan.
c. Peningkatan produk sesuai dengan keinginan Pelanggan.
d. Kebutuhan sumber daya.
e. Revisi kebijakan dan sasaran Mutu dan Keamanan Pangan
Keputusan dan tindakan yang di sepakati dikomunikasikan kepada Person In Charge dan dilaksanakan
sesuai dengan waktu yang di sepakati. Document Controller bertanggung jawab untuk menyimpan hasil
tinjauan manajemen.
1.1.4 PT. QRS INTERNATIONAL mempunyai Program Rapat setiap satu bulan sekali yang membahas masalah
isu food safety, kualitas, dan legalitas dan mempertimbangkan resolusi isu-isu yang menuntut tindakan
yang harus segera di lakukan.
1.1.5 Manajemen menyediakan sumber daya manusia dan finansial yang dipersyaratkan untuk memproduksi
produk yang aman yang sesuai dengan persyaratkan Globar Standard for Food Safety Issue 6 dan untuk
penerapan Rencana HACCP berdasarkan Keamanan Pangan.
1.1.6 Manajemen mempunyai system yang memastikan bahwa PT. QRS INTERNATIONAL memelihara informasi
ilmu pengetahuan dan perkembangan teknologi, semua yang berhubungan dengan peraturan yang
berlaku di negara produk akan di jual.
1.1.7 PT. QRS INTERNATIONAL mempunyai Global Standard for Food Safety Issue 6 yang asli.
1.1.8 PT. QRS INTERNATIONAL setelah disertifikasi Global Standard for Food Safety Issue 6, memastikan bahwa
pemberitahuan untuk sertifikat ulang dilakukan sebelum masa berlaku yang ada di sertifikat berakhir.
1.1.9 Direktur atau General Manager mengikuti jalannya proses Audit terutama saat pembukaan dan penutupan
Audit Global Standard for Food Safety Issue 6. Manager dan Kepala Bagian yang terkait beserta deputinya
mengikuti proses Audit Global Standard for Food Safety Issue 6 mulai dari pembukaan sampai penutupan
Audit.
1.1.10 Manajemen memastikan bahwa akar masalah dari temuan ketidaksesuaian pada audit sebelumnya telah
dilakukan tindakan koreksi secara efektif berdasarkan Global Standard for Food Safety Issue 6 untuk
mencegah pengulangan temuan ketidak sesuaian.
10
Revisi 00
Tanggal 20-06-2014
1.2 Struktur Organisasi, Tanggung jawab dan Wewenang Manajemen
PT. QRS INTERNATIONAL mempunyai struktur organisasi dan jalur komunikasi antarbagian yang jelas
dalam menjalankan Sistem Manajemen Mutu, Legalitas dan Pangan secara efektif
1.2.1 PT. QRS INTERNATIONAL mempunyai tabel Struktur Organisasi yang menggambarkan struktur
manajemen perusahaan. tanggung jawab dan wewenang dalam menjalankan Sistem Manajemen Mutu,
Legalitas, dan Keamanan Pangan telah di komunikasikan dan di mengerti oleh Person In Charge pada
masing- masing departemen. PT. QRS INTERNATIONAL juga menetapkan deputi untuk masing-masing
departemen yang akan mewakili jika manajer/kepala bagian tidak bisa mengikuti audit. Tugas dan
wewenang di dokumentasikan oleh departemen HRD.
1.2.2 Manajemen memastikan bahwa semua karyawan mengerti dan menjalankan tugas dan wewenang yang
diberikan. Dokumen instruksi kerja tersedia pada bagian dimana aktifitas berjalan, diidentifikasi,dimengerti
dan bisa di akses oleh karyawan
Untuk karyawan yang memiliki posisi struktural dengan pekerjaan inti yang dapat diuraikan langsung
pekerjaannya dalam Instruksi Kerja, maka tidak diperlukan Job Description (Intruksi Kerja harus mudah
diidentifikasi dan di akses)
Direktur menetapkan FSTL untuk Sistem Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan dan memiliki wewenang serta
tanggung jawab untuk tugas sebagai berikut:
a. Mengelola tim mutu dan keamanan pangan dan mengatur pekerjaannya

b. Memastikan pendidikan dan pelatihan yang relevan dari anggota tim mutu dan keamanan pangan
c. Menyusun, menetapkan, menerapkan dan memelihara proses yang dibutuhkan untuk Sistem
Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan serta melakukan pembaharuan jika diperlukan,
d. Melaporkan ke Direktur atas unjuk kerja dan efektifitas Sistem Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan
serta kebutuhan untuk peningkatan.
e. Mempromosikan kebutuhan Pelanggan kepada seluruh jajaran di perusahaan.
f. Menjadi penghubung dengan pihak luar perusahaan yang berkaitan dengan Sistem Manajemen Mutu
dan Keamanan Pangan.
11
Revisi 00
RENCANA KEAMANAN Tanggal 20-06-2014
PANGAN - HACCP Halaman 11 dari 47
2 HACCP (HACCP Plan)
PT. QRS INTERNATIONAL menerapkan Rencana HACCP secara menyeluruh dan efektif berdasarkan
Prinsip HACCP Codex Alimentarius
2.1. Tim Keamanan Pangan
PT. QRS INTERNATIONAL membentuk :

- Tim Keamanan Pangan yang berlatar belakang dari berbagai macam disiplin ilmu yang bertanggung jawab di
bagian quality control, produksi, teknisi, dan departemen yang terkait
- Ketua Tim Keamanan Pangan memiliki pengalaman dan pengetahuan terkait dengan HACCP
- Semua anggota Tim Keamanan Pangan mengetahui proses produksi di PT. QRS INTERNATIONAL
- Ketua dan Tim Keamanan Pangan pernah mendapat Pelatihan terkait dengan HACCP
2.2. Program Persyaratan Dasar ( PRP)
Program PRP ditetapkan, diterapkan dan dipelihara di seluruh sistem untuk membantu pengendalian
kemungkinan munculnya bahaya keamanan pangan pada produk melalui lingkungan kerja, kontaminasi biologi,
kimia dan fisik pada produk, termasuk kontaminasi silang antar produk dan mengendalikan tingkat bahaya
keamanan pangan pada produk dan lingkungan proses produksi.
Program PRP yang ada disesuaikan dengan persyaratan Global Standard for Food Safeety Issue 6, kebutuhan
dan ukuran organisasi yaitu
- Cleaning dan sanitasi
- Pest Control
- Program Perawatan Mesin dan Bangunan
- Kebersihan Personil
- Training Karyawan
- Pembelian
- Pengiriman
- Pencegahan Kontaminasi silang
- Kontrol Allergen
-
Verifikasi terhadap efektifitas penerapan PRP ini direncanakan, ditinjau kesesuaian dan pelaksanaannya serta
dimodifikasi sesuai kebutuhan. Program PRP dipiih, ditetapkan dan disahkan oleh Tim Keamanan Pangan dalam
bentuk Dokumentasi PRP.
2.3 Deskripsi Produk
PT. QRS INTERNATIONAL menentukan Deskripsi Produk berdasarkan Proses Produksi yaitu
- Komposisi seperti bahan baku, bahan tambahan, bahan kemas dan lain-lain
- Asal bahan
- Karakteristik bahan secara kimia, fisika, biologi
- Gambaran proses secara garis besar
- Cara Pengemasan
- Penyimpanan dan Pengiriman
- Umur simpan, informasi pada label
Semua informasi yang dibutuhkan untuk menentukan Analisa Bahaya harus disimpan, di pelihara, dan selalu di
perbaharui, seperti Literatur, Pengalaman yang spesifik pada Produk, Aturan FDA, Aturan Codex Alimentarius,
Legalisasi Negara Pelanggan dan Persyaratan Pelanggan.
12
Revisi 00
2.4 Identifikasi Rencana Pengguna
PT. QRS INTERNATIONAL menetapkan identifikasi Rencana Pengguna, misalnya adalah target pengguna, saran
penyimpanan, petunjuk penggunaan (contoh. bayi, orang tua, penderita alergi)
2.5 Pembuatan Diagram Alir
Dalam membuat Diagram Alir, PT. QRS INTERNATIONAL berdasarkan pada Kategori Proses, mulai dari
penerimaan bahan baku, proses, penyimpanan dan pengiriman seperti
- Lay Out bangunan dan peralatan
- Bahan baku dan utilitas
- Urutan dan interaksi proses
- Proses yang di kerjakan oleh pihak luar
- Parameter proses
- Potensi proses yang mengalami penundaan
- Pengerjaan ulang
- Pemisahan area (resiko rendah, sedang, tinggi)
- Semi proses produksi dan limbah
2.6 Verifikasi Diagram Alir
Tim Keamanan Pangan harus melakukan verifikasi Diagram Alir minimal 1 tahun sekali dengan cara melihat di
Area Produksi, apabila ada kegiatan harian dan musiman yang berbeda harus tetap dilakukan Verifikasi Diagram
Alirnya. Bukti Verifikasi harus di simpan/di pelihara.
2.7 Daftar semua potensi bahaya yang berhubungan dengan setiap tahapan proses,melakukan analisa
bahaya dan mempertimbangkan parameter untuk mengontrol bahaya yang di identifikasi
2.7.1 Tim Keamanan Pangan mengidentifikasi dan merekam semua potensi bahaya yang di duga terjadi pada
setiap tahapan proses yang berhubungan dengan produk, proses dan fasilitas termasuk bahaya pada
bahan baku, yang muncul selama proses atau tahapan proses, dan resiko allergen. Hal ini juga
memperhitungkan tahapan sebelum dan selanjutnya dalam rantai proses.
2.7.2 Tim Keamanan Pangan melakukan analisa bahaya untuk mengidentifikasi bahaya yang dapat di cegah, di
kurangi sampai pada level yang bisa diterima dengan mempertimbangkan:
- kemungkinan kejadian
- tingkat keparahan jika di konsumsi
- sensitifitas
- ketahanan dan multiplikasi mikroorganisme pada produk
- Adanya atau produksi toxin, bahan kimia, atau benda asing
- kontaminasi bahan baku, semi proses, atau produk akhir
Jika pemusnahan bahaya tidak dilaksanakan, penjelasan level yang bisa diterima pada bahaya ditentukan
dan di dokumentasi/di simpan.
2.7.3 Tim Keamanan Pangan mempertimbangkan tindakan pengendalian untuk mencegah atau mengurangi
bahaya keamanan pangan sampai pas alevel yang bisa di terima. Jika kontrol di capai melalui PRP, harus
dinyatakan dan ketercukupan program untuk mengontrol bahaya di validasi.
13
Revisi 00
RENCANA KEAMANAN PANGAN Tanggal 20-06-2014
- HACCP Halaman 13 dari 47
2.8 Penentuan Critical Control Point
Di PT. QRS INTERNATIONAL, dalam menetapkan titik kendali kritis melalui Pohon Keputusan, Codex Alimentarius
dan Persyaratan Legal yang berlaku di Negara Pelanggan. Proses CCP ini digunakan untuk mencegah dan
mengurangi bahaya sampai batas yang dapat di terima.
Titik kritis yang di tetapkan alah pada tahap :

- Penerimaan Bahan Baku
- Metal detecting
- Pengepakan
Operasional PRP ditetapkan dan didokumentasikan untuk bahaya keamanan pangan yang dinilai signifikan
namun tidak menjadi CCP (Critical Control Point). Adapun dalam pelaksanaanya OPRP meliputi informasi:
- Bahaya keamanan pangan yang dikendalikan oleh operasional PRPs
- Tindakan pengendalian yang ditetapkan
- Prosedur pemantauan yang menunjukkan implementasi OPRPs
- Koreksi dan tindakan korektif yang dilakukan jika OPRP tidak terkendali
- Tanggung jawab dan wewenang personil yang menangani OPRPs, serta
- Catatan hasil pemantauannya.
14
Revisi 00
2.9 Penetapan Batas Kritis untuk setiap CCP
Dalam menetapkan batas kritis semua CCP harus dapat di ukur, seperti suhu, waktu. Tim Keamanan Pangan
harus memastikan bahwa setiap CCP harus tervalidasi, dokumen hasil validasi harus dipelihara untuk
membuktikan bahwa tindakan pengendalian dan batas kritis dapat mengurangi bahaya sampai batas yang bisa di
terima. Validasi di lakukan setiap 1 tahun sekali
2.10 Penetapan Sistem Monitoring untuk setiap CCP
2.10.1 PT. QRS INTERNATIONAL menetapkan prosedur monitoring untuk setiap CCP, untuk memastikan
kesesuaiannya dengan batas kritis. Sistem monitoring berupa Apa, Dimana, Kapan, Siapa, dan
Bagaimana.Monitoring dilakukan secara online, offline, berkelanjutan.
2.10.2 Rekaman yang berhubungan dengan monitoring setiap CCP meliputi tanggal, waktu, hasil pemantauan
dan ditandatangani oleh karyawan yang bertanggung jawab melakukan monitoring, rekaman di cek dan
di verifikasi oleh FSTL.
2.11 Penetapan Tindakan Koreksi
2.11.1 Tim Keamanan Pangan harus membuat dokumen terkait dengan Tindakan Pengendalian saat ada indikasi
Batas Kritis terlampaui ataupun pada saat produk bermasalah pada waktu proses termasuk menentukan
karyawan yang akan melakukan tindakan koreksi pada produk yang telah di produksi selama proses.
2.12 Penetapan Prosedur Verifikasi
2.12.1 PT. QRS INTERNATIONAL melakukan verifikasi untuk menegaskan bahwa Rencana HACCP, termasuk
PRP(s) di terapkan secara efektif, memastikan tingkat bahaya selalu terkendali dalam tingkat penerimaan
yang telah ditetapkan serta prosedur lain yang relevan dan diperlukan juga diterapkan secara efektif.
Hasil verifikasi di simpan dan dikomunikasikan pada Tim HACCP Keamanan Pangan
2.13 Dokumentasi HACCP dan Pemeliharaan Rekaman
2.13.1 PT. QRS INTERNATIONAL menetapkan bahwa semua dokumentasi terkait Rencana HACCP dan PRP
selalu dipelihara
2.14 Review Rencana HACCP
2.14.1 Tim Keamanan Pangan harus mereview Rencana HACCP dan Pedoman PRP minimal 1 tahun sekali,
misalnya apabila ada pergantian bahan baku, bahan tambahan, perubahan proses, perubahan peralatan,
perubahan kemasan, perubahan penyimpanan, perubahan kondisi pengiriman, perubahan rencana
pengguna, munculnya resiko bahaya baru dan apabila ada perkembangan ilmu pengetahuan secara
ilmiah yang berkaitan dengan bahan baku dan proses produksi. Rencana HACCP dan Pedoman
Keamanan Pangan wajib untuk di dokumentasikan dan di validasi ulang.
15
PPT. QRS INTERNATIONAL
Revisi 00
SISTEM MANAJEMEN MUTU Tanggal 20-06-2014
DAN KEAMANAN PANGAN Halaman 15 dari 47
3. Sistem Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan
3.1 Manual Mutu dan Keamanan Pangan

Proses dan prosedur yang memenuhi persyaratan Global Standar for Food Safety Issue 6 harus
didokumentasikan untuk menunjukkan aplikasi yang konsisten, fasilitas pelatihan, dukungan
penelitian dalam memproduksi produk yang aman
3.1.1 PT. QRS INTERNATIONAL menyusun Prosedur terdokumentasi , metode kerja, dan penerapannya dalam
bentuk form dan di cetak atau di simpan dalam USB
3.1.2 Manual Mutu dan Keamanan Pangan di terapkan secara menyeluruh dan tersedia pada karyawan -
karyawan yang terkait
3.1.3 Semua prosedur dan instruksi kerja dapat dibaca, jelas, dalam bahasa yang dimengerti dan cukup detail
untuk penerapan yang tepat oleh karyawan yang tepat. Termasuk penggunaan foto, diagram atau
instruksi yang bergambar di mana catatan saja tidak cukup.
3.2 Pengendalian Dokumen
PT. QRS INTERNATIONAL menjalankan Sistem Pengendalian dokumen yang efektif untuk memastikan
penggunaan versi dokumen termasuk form yang tepat.
3.2.1 PT. QRS INTERNATIONAL mempunyai prosedur yang mengatur dokumen yang merupakan bagian dari
Sistem Mutu dan Keamanan pangan meliputi :
- Daftar semua dokumen yang dikendalikan versi terbaru
- Metode untuk mengidentifikasi dan mengesahkan dokumen yang dikendalikan
- Rekaman alasan perubahan atau amandemen dokumen
- Sistem untuk penggantian dokumen yang ada pada saat di update
Food Safety-Quality Manual, Pernyataan Kebijakan Keamanan Pangan

dan kebijakan lainnya yang relevan
Prosedur terdokumentasi (Standard Operation Procedure)
Dokumen pendukung yang lebih teknis untuk melengkapi

agar prosedur berjalan efektif (Instruksi Kerja, Jadwal, dll)
Rekaman hasil kerja/hasil aktifitas verifikasi

operasional
A. Gambar Struktur Dokumentasi PT. QRS INTERNATIONAL
16
Revisi 00
FSTL menyusun dan memelihara Pedoman Mutu dan Keamanan Pangan, yang akan ditinjau ulang secara
periodik oleh Tim Mutu dan Keamanan Pangan dan disetujui oleh Direktur .Pedoman Mutu dan Keamanan
Pangan tersebut berisi :
a. Ruang lingkup Sistem Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan, termasuk detail dan kekecualian
penerapan.
b. Referensi prosedur yang dibuat untuk menunjang Sistem Manajemen Mutu dan Sistem Manajemen
Keamanan Pangan (Lihat Bagian 10/Matriks Prosedur vs. BRC Issue 6).
c. Penjelasan interaksi antara proses dari Sistem Manajemen Mutu dan Sistem Manajemen Keamanan
Pangan (Lihat Lampiran 1./Model Proses PT.QRS).
Prosedur terdokumentasi (Standard Operating Procedures) menggambarkan penjelasan mengenai proses yang
harus dilakukan untuk menghasilkan output atau memberi nilai tambah pada produk.
Penjelasan proses berkenaan dengan ”siapa” yang bertugas untuk melaksanakan dan ”apa” kegiatan yang harus
dilaksanakan.
Dokumen pendukung merupakan dokumen-dokumen yang menjelaskan dengan lebih terperinci, ”bagaimana”
suatu kegiatan harus dilaksanakan. Dokumen pendukung dapat berupa Instruksi Kerja, Standard, Checklist,
maupun Form.Prosedur Pengendalian Dokumen dibuat untuk mengendalikan dokumen internal dan eksternal
(seperti dokumen milik Pelanggan, dokumen dari perusahaan lain dll).
3.3 Penyelesaian dan Pemeliharaan dokumen
PT. QRS INTERNATIONAL memelihara rekaman asli untuk menunjukkan pengendalian dokumen yang
efektif dari keamanan, legalitas, dan mutu produk
3.3.1 Rekaman harus di sahkan, di pertahankan dalam kondisi yang baik dan bisa di dapatkan kembali. Jika
ada perubahan pada rekaman harus di sahkan dan penjelasan harus direkam. Jika rekaman berupa
bentuk elektronik harus di sediakan data back up untuk mencegah kehilangan data
3.3.2 Rekaman harus di pertahankan untuk waktu yang jelas dengan pertimbangan yang diberikan bagi
persyaratan legal atau konsumen dan sesuai dengan umur simpan produk. Hal ini di perhitungkan jika di
spefikasikan pada label, kemungkinan di perluas oleh konsumen. Minimal, rekaman harus di
pertahankan sesuai dengan umur simpan produk plus 12 bulan.
Setelah mendapatkan persetujuan, Document Controller mendistribusikan dokumen yang baru dan menarik
dokumen yang lama untuk dimusnahkan. Dokumen yang kadaluarsa yang masih disimpan untuk dipergunakan
untuk tujuan lain diberi tanda yang jelas.
Semua penerima dokumen menjaga agar dokumen tidak diperbanyak tanpa seizin Document Controller,
dokumen tersedia pada tempat yang mana dokumen tersebut dibutuhkan dan dokumen yang lama ditarik dari
peredaran untuk diserahkan pada Document Controller.
Personal in charge masing-masing departemen akan secara periodik mengecek status dokumen untuk
memastikan pengguna dokumen menggunakan versi yang terakhir. Apabila menerima
dokumen baru yang relevan atau perubahan dari dokumen yang lama, maka Personal in charge masing-masing
departemen harus menginformasikan kepada pihak yang bersangkutan di bagian masing-masing atau bagian lain
yang memerlukan.
Setiap Personal in charge masing-masing departemen bertanggung jawab untuk mengumpulkan catatan Mutu
dan Keamanan Pangan, memisahkannya berdasarkan indeks dan menyimpannya sedemikian rupa sehingga
mudah diambil bila diperlukan. Waktu kadaluarsa untuk setiap catatan Keamanan Pangan ditetapkan sesuai
dengan kebutuhan masing-masing catatan Keamanan Pangan.Catatan Mutu dan Keamanan Pangan disimpan di
dalam lemari sehingga terhindar dari kerusakan dan kehilangan namun tetap mudah dicari bila diperlukan.
Apabila catatan sudah melewati masa simpan maka akan dimusnahkan dengan crusher disertai berita acaranya,
sehingga semua hal yang dilakukan memiliki sistem dokumentasi dan catatan yang baik
17
Revisi 00
3.4 Audit Internal
PT. QRS INTERNATIONAL dapat menunjukkan bahwa Audit Internal memverifikasi penerapan Rencana
Keamanan Pangan secara efektif dan penerapan persyaratan Global Standard for Food Safety
3.4.1 PT. QRS INTERNATIONAL menetapkan audit internal harus dilaksanakan paling sedikit setiap 6 bulan
sekali, sebagai upaya untuk memastikan efektifitas system manajemen keamanan masih sesuai dengan
persyaratan. Audit dilakukan berdasarkan kepentingan dan status dari aktifitas Keamanan Pangan.
3.4.2 Audit Internal di laksanakan oleh Auditor yang telah mendapatkan pelatihan. Koordinator Audit Internal
menyusun rencana audit Keamanan Pangan Internal.Koordinator Audit Internal menentukan personal
pelaksana audit internal (auditor) dari personal internal perusahaan yang mempunyai kemampuan dan
harus mandiri dari tanggung jawab bagian yang diaudit.
3.4.3 Auditor Internal harus membuat Laporan Audit terhadap kesesuaian dan ketidaksesuaian yang berhasil
diidentifikasi pada saat audit dan meminta tindakan perbaikan setelah mendapat persetujuan FSTL dan
Personal in charge masing-masing departemen. Sejauh diperlukan, auditor membuat rekomendasi untuk
perbaikan atas ketidaksesuaian yang teridentifikasi.Personal in charge masing-masing departemen harus
menjelaskan secara rinci tindakan perbaikan dan tanggal penyelesaian pada Laporan Audit.
Sesuai dengan instruksi FSTL, auditor harus melaksanakan audit tindak lanjut dan memverifikasi status
dan efektifitas tindakan perbaikan yang dilakukan oleh Bagian yang bersangkutan dalam Laporan Audit.
Koordinator Audit harus membuat Laporan Audit Internal sesuai dengan keadaan sebenarnya dan
diberikan kepada Direktur yang selanjutnya dimanfaatkan sebagai bahan tinjauan sistem manajemen
Keamanan Pangan.
3.4.4 Setiap 1 bulan sekali di PT. QRS INTERNATIONAL harus ada inspeksi terkait dengan kebersihan dan
kerapihan yaitu pada bangunan dan peralatan, inspeksi untuk mengidentifikasi resiko terhadap produk
dari gedung dan peralatan di mana dilakukan berdasarkan resiko yang ada tetapi tidak lebih dari 1 bulan
pada area proses. Hasil inspeksi harus di simpan dan dipelihara.
18
Revisi 00
3.5 Persetujuan Supplier dan bahan baku dan Pelaksanaan Monitoring
PT. QRS INTERNATIONAL mempunyai Sistem Persetujuan Supplier dan Pelaksanaan Monitoring untuk
memastikan bahwa pengendalian potensi resiko terhadap keamanan, legalitas, kualitas produk akhir
dari bahan baku ( termasuk bahan Pengemas) di mengerti
3.5.1. Pembelian Bahan Baku dan Bahan Pengemas

3.5.1.1 PT. QRS INTERNATIONAL melakukan dokumentasi penilaian resiko dari setiap bahan baku untuk
mengidentifikasikan potensi resiko terhadap keamanan, legalitas, kualitas produk akhirdengan
memperhitungkan :
- Kontaminasi allergen
- Resiko benda asing
- Kontaminasi mikrobiologi
- Kontaminasi bahan kimia
- Kondisi bahan baku bagi kualitas produk akhir
Penilaian resiko berdasarkan prosedur penerimaan dan seleksi supplier dan proses persetujuan
dan monitoring supplier
3.5.1.2 PT. QRS INTERNATIONAL mempunyai Dokumen Persetujuan Supplier dan prosedur monitoring
berkelanjutan untuk memastikan suuplier menangani produk dalam keadaan yang bersih,
menangani resiko pada keamanan dan kualitas bahan baku dan proses mampu telusur secara
efektif. Prosedur Persetujuan dan Monitoring dilaksanakan dengan cara:
- Audit supplier
- Audit pihak ketiga atau sertifikasi
- Kuisioner
Jika Persetujuan dilaksanakan dengan cara kuisioner, akan di tinjau kembali minimal 3 tahun
untuk mengetahui adanya perubahan yang signifikan .
Produk yang dibeli oleh perusahaan harus berpatokan pada Approved Vendor List/AVL sehingga
produk yang dibeli terjamin ketersediaannya baik dari segi fisik maupun mutu.Bila Pemasok yang
ada dalam AVL karena suatu hal tidak dapat memasok produk, maka Bagian Pembelian
menyeleksi Pemasok (supplier) baru yang terbaik dari beberapa Pemasok (supplier) yang
ada.Pemasok (supplier) baru yang mampu menunjukkan kemampuan dapat masuk ke dalam
AVL, dan Pemasok yang adadalam AVL harus selalu dievaluasi kemampuannya untuk
menyediakan produk yang dipesan perusahaan setiap 1 tahun sekali.
Informasi produk yang dibeli dituangkan dalam Permintaan Pembelian, informasi tersebut berupa
jenis, ukuran, jumlah, spesifikasi dan keamanan Pemasok untuk memenuhi persyaratan Sistem
Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan. Informasi ini berguna untuk menyeleksi dan
mengevaluasi kemampuan Pemasok.
19
Revisi 00
3.5.2 Penerimaan dan Monitoring Bahan Baku dan Bahan Pengemas yang Dibeli
Pengendalian terhadap penerimaan bahan baku dilakukan untuk memastikan bahwa bahan baku tidak
berkompromi dengan kemananan, legalitas, dan kualitas produk
3.5.2.1 PT. QRS INTERNATIONAL mempunyai prosedur terdokumentasi untuk penerimaan bahan baku
dan bahan pengemas pada saat penerimaan berdasarkan penilaian resiko(3.5.1). Penerimaan
bahan baku dan persetujuan penggunaannya berdasarkan:
- Inspeksi visual pada saat penerimaan
- Sertifikat kesesuaian – untuk setiap pengiriman
- Sertifikat analisa (COA)
- Sampling dan pengujian produk
Daftar bahan baku dan persyaratan penerimaan tersedia, parameter penerimaan dan frekwensi
pengujian jelas
3.5.2.2 Rekaman Inspeksi Penerimaan harus selalu terpelihara dan di bedakan setiap batch bahan baku.
Bila telah memenuhi syarat, maka produk dapat diterima dan dipergunakan untuk proses
produksi. Jika diperlukan, proses audit atau verifikasi di tempat supplier akan dilaksanakan
dengan pengaturan atau pemberitahuan sebelumnya kepada supplier.
3.5.3 Pengendalian terhadap Penyedia Jasa
PT. QRS INTERNATIONAL dapat menunjukkan bahwa pelayanan Penyedia jasa yang dilakukan Pihak
Ketiga tepat dan resikonya terhadap kemananan pangan telah di evaluasi untuk memastikan
pengendaliannya efektif.
3.5.3.1 PT. QRS INTERNATIONAL menetapkan dan memelihara prosedur terdokumentasi terkait
pengendalian terhadap Penyedia Jasa, setelah melalui Persetujuan dan Monitoring. Jasa yang di
kendalikan adalah :
- Pest Control
- Kalibrasi Alat Ukur
- Transportasi
- Catering
- Laboratorium Pengujian
- Pengendalian Limbah
- Percetakan
3.5.3.2 Kontrak atau bukti legalitas untuk semua penyedia jasa yang berkaitan dengan Resiko Keamanan
Pangan harus di identifikasi.
20
Revisi 00
3.5.4 Pengendalian Proses kepada Pihak Ketiga
3.5.4.1 PT. QRS INTERNATIONAL memastikan bahwa proses yang dikerjakan oleh Pihak Ketiga harus
memiliki Pernyataan dan Persetujuan dari Pemilik Perusahaan
3.5.4.2 PT. QRS INTERNATIONAL memastikan bahwa apabila kegiatan yang dikerjakan oleh Pihak Ketiga
berhubungan dengan Keamanan Pangan mendapat persetujuan dan monitoring dari audit pihak
ketiga yang mengacu pada Global Standard and Food Safety atau dari Pihak Badan Sertifikasi
yang lain.
3.5.4.3 Kontrak Perjanjian harus di buat untuk mengidentifikasi Persyaratan Proses dan Spesifikasi
Produk, catatan mampu telusur pada saat produksi oleh Pihak Ketiga harus di kendalikan dan
dipelihara.
3.5.4.4 PT. QRS INTERNATIONAL menetapkan Prosedur Inspeksi terhadap Produk yang di hasilkan oleh
Pihak Ketiga baik secara visual, kimia, ataupun mikrobiologi.
3.6 Spesifikasi
Spesifikasi tersedia untuk bahan baku termasuk bahan pengemas, produk akhir dan beberapa produk
atau penyedia jasa yang dapat mempengaruhi integritas produk akhir
3.6.1 PT. QRS INTERNATIONAL membuat spesifikasi yang akurat terkait dengan bahan baku dan bahan
pengemas berdasarkan persyaratan legalitas dan keamanan pangan yang relevan. Dalam membuat
spesifikasi, PT. QRS INTERNATIONAL menetapkan batasan yang relevan dari bahan baku dan bahan
pengemas itu sendiri ataupun produk jadi (misal standar kimia, mikrobiologi, fisika),
3.6.2 Instruksi pengolahan dan spesifikasi proses sesuai dengan kriteria mutu yang terdapat dalam spesifikasi
pelanggan
3.6.3 Spesifikasi tersedia untuk semua produk akhir dalam format yang telah disepakati oleh pelanggan atau
brand pelanggan serta harus ada pernyataan tertulis yang memenuhi persyaratan legalitas dan
membantu pelanggan dalam mengkonsumsi produk yang aman
3.6.4 PT. QRS INTERNATIONAL juga mengacu pada persetujuan resmi yang berhubungan dengan bagian yang
terkait dengan spesifikasi.
3.6.5 Review spesifikasi dilakukan minimal 3 tahun sekali atau apabila ada perubahan bahan baku ataupun
proses produksi, hasil review dan persetujuan spesifikasi harus dikendalikan dan di pelihara.
3.7 Tindakan Koreksi
PT. QRS INTERNATIONAL dapat menunjukkan penggunaan informasi identifikasi ketidaksesuaian

dalam sistem mutu dan keamanan pangan untuk melakukan tindakan koreksi dan mencegah
pengulangannya
3.7.1 PT. QRS INTERNATIONAL harus membuat prosedur terdokumentasi terkait tindakan koreksi,
spesifikasinya sebagai berikut :
- Dokumentasi ketidaksesuaian
- Identifikasi akar masalah ketidaksesuaian
- Tanggung jawab dan wewenang
- Tindakan koreksi
- Batas waktu tindakan koreksi
- Pelaksanaan tindakan koreksi
- Verifikasi tindakan koreksi
21
Revisi 00
3.8 Pengendalian Produk yang tidak sesuai
PT. QRS INTERNATIONAL memastikan bahwa produk yang tidak sesuai di tangani dnegan baik untuk
mencegah pengiriman produk
3.8.1 PT. QRS INTERNATIONAL harus membuat prosedur terdokumentasi terkait pengendalian produk yang
tidak sesuai, spesifikasinya sebagai berikut :
- Identifikasi dan laporan potensial produk yang tidak sesuai
- Penyimpanan yang aman
- Pemberitahuan kepada pemilik
- Tanggung jawab dan ketentuan tindak lanjut
- Catatan keputusan pembuangan
- Catatan pemusnahan
3.9 Identifikasi dan Mampu Telusur
PT. QRS INTERNATIONAL mampu telusuri semua lot bahan baku (termasuk bahan pengemas) dari
supplier melalui semua tahapan proses dan pengiriman produk ke pelanggan
3.9.1 Identifikasi dan mampu telusur pada bahan baku, bahan pengemas, proses, proses tunda dan produk
akhir harus teridentifikasi, identifikasi dan mampu telusur harus bisa memastikan bahwa bahan baku
sampai dengan produk akhir di buktikan keakuratan termasuk pengecekan jumlah.
3.9.2 PT. QRS INTERNATIONAL melakukan Simulasi identifikasi dan mampu telusur minimal dilakukan 1 tahun
sekali, identifikasi dan mampu telusur harus bisa diselesaikan dalam waktu 4 jam untuk memastikan
ketelusuran dapat dilakukan dari bahan baku sampai produk akhir termasuk pengecekan jumlah /mass
balance.
3.9.3 Dokumentasi identifikasi dan mampu telusur harus dikendalikan dan dipelihara.
3.10 Penanganan Keluhan
Komplain pelanggan di tangani secara efektif dan informasinya di gunakan untuk mencegah
pengulangan komplain
3.10.1 Semua keluhan yang masuk di PT. QRS INTERNATIONALharus di catat, dilakukan investigasi, ditentukan
akar masalah dan dilaporkan hasilnya. Harus ada staf yang relevan dan pernah mengikuti Pelatihan
terkait identifikasi masalah dan penyelesaiannya.
3.10.2 Data keluhan pelanggan yang masuk harus di buatkan trend analisa data yang berfungsi untuk
meningkatkan keamanan produk, legalitas, dan mutu agar tidak terulang kembali.
22
Revisi 00
3.11 Pengendalian Insiden (Tanggapdarurat), Withdrawal dan Penarikan Produk
PT. QRS INTERNATIONAL mempunyai rencana dan sistem untuk menangani insiden dan dapat
melakukan witdrawal dan recall secara efektif
3.11.1 PT. QRS INTERNATIONAL mempunyai prosedur terdokumentasi untuk melaporkan dan menangani
potensi insiden dan situasi darurat secara efektif yang mempengaruhi kemanan pangan, legalitas dan
kualitas yang meliputi pertimbangan terhadap rencana darurat untuk memelihara kesinambungan bisnis.
Insiden meliputi :
- gangguan terhadap pelayanan yang penting seperti air, energi, transportasi, proses refrigrasi,
kemampuan staf dan komunikasi
- kebakaran, banjir/bencana alam
- sabotase
Jika produk telah diloloskan dari lokasi insiden, pertimbangan recall terhadap produk dapat di lakukan.
3.11.2 PT. QRS INTERNATIONAL mempunyai prosedur terdokumentasi mengenai recall dan withdrawal yang
meliputi :
- identifikasi personel kunci yang merupakan tim recall dengan tanggung jawab yang jelas
- adanya panduan untuk memutuskan apakah produk di recall/withdrawal, rekaman dikendalikan dan
dipelihara
- daftar nomor telpon penting seperti : tim recall, penyedia jasa darurat, supplier, pelanggan, badan
sertifikasi, pemerintah
- rencana komunikasi termasuk ketetapan informasi dari pelanggan, konsumen dan pemerintah
- rincian usulan dan dukungan penting dari laboratorium, pemerintah, dan konsultan
- rencana untuk menangani logistik ketelusuran, pembuangan produk Prosedur tedia dan dapat di
laksanakan setiap saat
3.11.3 Untuk Prosedur recall dan withdrawal terhadap produk dilakukan simulasi minimal 1 tahun sekali untuk
memastikan pengoperasian yang efektif. Hasil uji termasuk waktu pelaksanaan di simpan. Hasil simulasi
tersebut di gunakan untuk mereview prosedur dan perkembangan penerapannya.
3.11.4 Jika terjadi recall, harus ada pemberitahuan kepada Badan Sertifikasi menurut Global Standard for Food
Safety Issue 6 dalam waktu 3 hari kerja sejak recall diputuskan.
23
Revisi 00
Tanggal 20-06-2014
STANDAR BANGUNAN Halaman 23 dari 47
4. Standar Bangunan
4.1 Standar bangunan luar
Ruangan produksi mempunyai ukuran , lokasi, konstruksi dan desain yang sesuai untuk mengurangi
resiko kontaminasi dan fasilitas untuk menghasilkan produk akhir yang aman dan legal
4.1.1 Pertimbangan di berikan terhadap aktifitas perusahaan dan lingkungan yang mempunyai pengaruh yang
merugikan produk akhir dan tindakan dapat di ambil untuk mencegah kontaminasi. Jika ukuran yang
sesuai dilaksanakan dapat untuk melindungi bangunan ( dari potensi kontaminasi, banjir), dan direview
jika terjadi perubahan.
4.1.2 Area luar di pelihara dalam keadaan yang baik. Bangunan yang di kelilingi oleh rumput/tanaman di
pelihara secara teratur dengan baik. Jalanan luar dalam lokasi pabrik mempunyai permukaan yang sesuai
dan dipelihara untuk mencegah kontaminasi terhadap produk.
4.1.3 Bangunan pabrik dipelihara untuk mengurangi potensi kontaminasi produk (pengurangan tempat
bersarangnya burung, celah, celah di sekitar pipa untuk mencegah masuknya hama, kontaminan lain
4.2 Security
Sistem security memastikan bahwa produk yang dilindungi dari pencurian atau kejahatan selalu di
kendalikan
4.2.1 PT. QRS INTERNATIONAL melaksanakan penilaian dokumen pengaturan security dan potensi resiko
terhadap produk dari kemungkinankontaminasi atau kerusakan. Penilaian area berdasarkan resiko;
sensitif atau area terlarang harus teridentifikasi dengan jelas, di beri tanda, di monitor dan dikendalikan.
4.2.2 PT. QRS INTERNATIONAL memastikan bahwa hanya personel yang berwenang yang boleh masuk ke
area produksi dan penyimpanan dan ke tempat karyawan, kontraktor dan tamu harus dikendalikan.
Sistem Penerimaan Tamu selalu berada di tempatnya. Staff yang berwenang mendapatkan pelatihan
dalam prosedur keamanan dan dapat melaporkan keberadaan tamu yang tidak di kenal.
4.2.3 Sesuai dengan persyaratan legalitas, bangunan pabrik mempunyai ijin dari pemerintah
24
Revisi 00
Tanggal 20-06-2014
4.3 Layout, Alur Proses dan Pemisahan Area
Layout pabrik, alur proses dan pergerakan aktifitas karyawan dapat mencegah resiko kontaminasi
produk sesuai dengan peraturan yang berlaku
4.3.1 PT. QRS INTERNATIONAL mempunyai rancangan bangunan yang membedakan area berdasarkan
resiko kontaminasi yaitu high care area
4.3.2 Bangunan pabrik dapat menentukan :
- area khusus karyawan dan petunjuk area pabrik
- fasilitas staf dan petunjuk ke fasilitas ruangan produksi
- alur proses produksi
- jalur pembuangan limbah
Bangunan pabrik juga menentukan jalur pejalan kaki ke ruang produksi untuk memastikan perbedaan
jalur dengan material. Semua fasilitas di desain dan di posisikan sehingga memudahkan pergerakan
karyawan. Jalur pembuangan limbah tidak membahayakan keamanan produk
4.3.3 Untuk kontraktor dan tamu termasuk sopir di jelaskan soal prosedur dan persyaratan untuk masuk ke
area pabrik pada saat berkunjung berkenaan dengan potensi bahaya dan kontaminasi produk.
Kontraktor yang sedang melakukan perbaikan selalu di dampingi oleh salah satu personel yang di tunjuk.
4.3.4 Pada area dengan resiko rendah, alur proses dan prosedur kerja yang efektif tersedia untuk mengurangi
resiko kontaminasi bahan baku, semi proses, bahan pengemas dan produk akhir.
4.3.5 PT. QRS INTERNATIONAL mengidentifikasikan area produksi sebagai high care area karena proses
produksi mulai dari penerimaan bahan baku sampai pengriman produk akhir mempersyaratkan suhu
chilling dan suhu beku (pada produk akhir)dan berpotensi pada perkembangan bakteri pathogen. Untuk
itu tidak di lakukan pemisahan mulai dari alur produk, sifat alami bahan, peralatan, personil, limbah,
sirkulasi udara, kualitas udara dan letak peralatan
4.3.6 PT. QRS INTERNATIONAL tidak mempunyai high risk area
4.4 Bangunan Pabrik
Area penanganan bahan baku, persiapan, pengolahan, pengemasan dan penyimpanan

Pembuatan area, gedung dan fasilitas sesuai dengan tujuan penggunaannya
4.4.1 Dinding di bangun, dipelihara untuk mencegah akumulasi kotoran, mengurangi kondensasi dan
pertumbuhan jamur, dan mudah dibersihkan
4.4.2 Lantai terbuat dari material bahan yang keras sehingga tahan terhadap proses yang dilakukan, metode
dan bahan pembersih. Lantai kedap air dan mudah dibersihkan
4.4.3 Area drainase di tetapkan, didesain, di pelihara untuk mengurangi resiko kontaminasi produk dan tidak
membahayakan keamanan pangan. Mesin dan pipa-pipa di atur sedemikian rupa
sehingga limbah cair mengalir langsung ke saluran pembuangan (got) dan kemiringan lantai cukup untuk
aliran air.
4.4.5 Langit-langit di rancang, di bangun dan dipelihara untuk mencegah kontaminasi produk
4.4.6 Jika ada lubang pada atap, harus ditutup penuh sehingga menutup akses masuknya pest ke bangunan
pabrik.
4.4.7 Jendela PT. QRS INTERNATIONAL tidak di desain secara terbuka sebagai ventilasi udara.
4.4.8 Jendela kaca di beri pelindung untuk mengurangi resiko terhadap produk jika pecah
4.4.9 Pintu di pelihara dalam kondisi yang baik. Pintu luar harus benar benar tertutup dan kedap air. Pintu luar
yang berhubungan dengan area luar tidak boleh di buka selama produksi kecuali dalam kondisi darurat,
jika tidak harus ada tindakan pengendalian untuk mencegah masuknya hama.
4.4.10 Penerangan yang cukup dan sesuai tersedia untuk pelaksanaan proses yang benar, inspeksi produk dan
pembersihan yang efektif
4.4.11 Semua lampu, termasuk insect killer di beri pelindung dan dilakukan monitoring untuk mencegah resiko
pada produk
25
Revisi 00
Tanggal 20-06-2014
4.4.12 Ventilasi tidak tersedia pada ruangan proses dan tempat penyimpanan tetapi menggunakan exhaust fan
untuk sirkulasi udara dan mencegah kondensasi
4.4.13 PT. QRS INTERNATIONAL tidak mempunyai high risk area
4.5. Bahan Pembantu – air, es
Penggunaan bahan pembantu dalam area produksi dan penyimpanan di monitor secara efektif untuk
mengendalikan resiko kontaminasi produk
4.5.1 Semua air yang digunakan dalam area produksi tersedia dalam jumlah yang cukup, layak di gunakan,
tidak menyebabkan kontaminasi produk sesuai dengan peraturan yang berlaku. Pengujian mikrobiologi
dilakukan 3 bulan sekali dan pengujian kimia dilakukan 1 tahun sekali.
4.5.2 Tersedia rencana sistem terbaru penanganan air termasuk tanki penyimpanan, water treatment. Rencana
tersebut digunakan sebagai dasar pengambilan sample air untuk pengendalian kualitas air.
4.5.3 Air yang di gunakan memenuhi persyaratan peraturan yang berlaku
4.5.4 Gas yang digunakan yang kontak langsung dengan produk di monitor untuk memastikan tidak adanya
resiko kontaminasi produk.
4.6 Peralatan
Semua peralatan proses makanan sesuai dengan tujuan penggunaannya dan digunakan
untukmengurangi resiko kontaminasi produk
4.6.1 Semua peralatan di buat dengan bahan yang tepat. Desain dan penempatan peralatan memudahkan
pembersihan dan pemeliharaan peralatan tersebut.
4.6.2 Peralatan yang kontak langsung dengan produk sesuai dengan persyaratan legalitas yang berlaku
4.7 Pemeliharaan
Program pemeliharaan yang efektif dilaksanakan untuk pabrik untuk mencegah kontaminasi dan
mengurangi potensi kerusakan
4.7.1 PT. QRS INTERNATIONALmempunyai jadwal pemeliharaan yang terdokumentasi atau sistem monitoring
kondisi peralatan yang mencakup semua peralatan proses dan pabrik. Persyaratan pemeliharaan di
tetapkan pada saat persiapan pemakaian peralatan baru.
4.7.2 Program perencanaan pemeliharaan juga menetapkan pengecekan terhadap peralatan yang mengalami
kerusakan yang mempunyai resiko kontaminasi benda asing dan tindakan perbaikan yang diambil secara
tepat.
4.7.3 Tindakan pengendalian terhadap perbaikan sementara pada peralatan dilakukan untuk memastikan
bahwa perbaikan sementara tersebut tidak membahayakan keamanan dan legalitas produk. Setelah
perbaikan sementara dilakukan, peralatan segera di perbaiki secara permanen secepatnya atau dalam
batas waktu yang ditentukan
4.7.4 PT. QRS INTERNATIONAL memastikan bahwa selama pelaksanaan pemeliharaan dan pembersihan
peralatan berlangsung, tidak membahayakankeamanan dan legalitas produk. Pemeliharaan di laksanakan
sesuai dengan prosedur pembersihan yang jelas dan terdokumentasi dengan rekaman yang
menerangkan bahwa bahaya yang dapat menimbulkan kontaminasi telah di hilangkan dari mesin atau
peralatan.
4.7.5 Bahan yang digunakan untuk peralatan dan mesin yang kontak langsung atau tidak dengan bahan baku,
produk akhir seperti minyak pelumas harus food grade
4.7.6 Bengkel mesin di jaga kebersihan dan kerapiannya dan pengendalian dilakukan untuk mencegah resiko
kontaminasi pada produk
26
Revisi 00
Tanggal 20-06-2014
4.8 Fasilitas Staf
PT. QRS INTERNATIONAL mempunyai fasilitas staf yang cukup sesuai dengan jumlah personel, di
desain dan beroperasi untuk mengurangi resiko kontaminasi produk, di pelihara dalam keadaan yang
bersih dan baik.
4.8.1 Fasilitas ruang ganti tersedia untuk semua karyawan, baik tamu, atau kontraktor yang di desain untuk
memudahkan akses ke area produksi, pengemas atau penyimpanan tanpa berhubungan dengan area
luar.
4.8.2 Fasilitas penyimpanan (loker)dengan ukuran yang cukup untuk menyimpan barang karyawan untuk
semua karyawan yang bekerja pada area penanganan bahan baku, proses, pengemasan dan
penyimpanan.
4.8.3 Pakaian dan barang karyawan dari luar di simpan terpisah dengan pakaian kerja dalam fasilitas ruang
ganti untuk memisahkan pakaian yang bersih dan kotor.
4.8.6 Fasilitas cuci tangan tersedia di pintu yang sesuai dan cukup tersedia dipintu masuk ruang produksi dan
di tempat-tempat tertentu dalam area produksi. Fasilitas cuci tangan terdiri atas :
- Kuantitas air dengan suhu yang sesuai
- Sabun cair
- Tissue dan pengering tangan
- Tidak di operasikan dengan tangan
- Peringatan untuk mencuci tangan
4.8.7 Toilet terpisah dan tidak berhubungan langsung dengan area produksi, pengemasan dan penyimpanan.
Toilet di lengkapi dengan fasilitas cuci tangan yang terdiri dari:
- sabun dan air dengan suhu yang sesuai
- fasilitas pengering tangan
- Peringatan untuk mencuci tangan
4.8.8 PT. QRS INTERNATIONAL mempunyai peraturan di larang merokok di dalam area pabrik.
4.8.9 Semua makanan yang di bawa oleh staff di simpan dalam tempat yang bersih. Tidak boleh membawa
makanan ke dalam area produksi.
4.8.10 PT. QRS INTERNATIONAL memakai jasa pihak ketiga untuk Catering dan mengendalikannya untuk
mencegah kontaminasi pada produk.
27
Revisi 00
Tanggal 20-06-2014
4.9 Pengendalian kontaminasi bahan kimia dan fisik terhadap produk
PT. QRS INTERNATIONAL menyediakan fasilitas dan prosedur untuk mengendalikan resiko
kontaminasi bahan kimia dan fisik terhadap produk
4.9.1 Pengendalian bahan kimia

4.9.1.1 PT. QRS INTERNATIONAL mempunyai kegiatan proses yang mengatur penggunaan,
penyimpanan, dan penanganan bahan kimia nonfood untuk mencegah kontaminasi dari bahan
kimia tersebut, meliputi :
- daftar bahan kimia yang telah disetujui untuk pembelian
- adanya MSDS dan spesifikasi bahan kimia
- konfirmasi kesesuaian penggunaan dalam lingkungan pengolahan makanan
- adanya pencegahan bau yang menyengat pada produk
- adanya label atau identifikasi pada wadah bahan kimia setiap saat
- pemisahan dan penyimpanan bahan kimia yang aman dan hanya bisa di akses oleh
personel yang di tunjuk
- di tangani oleh personel yang telah mendapatkan pelatihan
4.9.1.2 Prosedur penanganan bahan kimia tersedia untuk mencegah resiko kontaminasi produk akibat
penggunaan bahan kimia di pabrik berupa bau atau noda.
4.9.2 Pengendalian metal
4.9.2.1 PT. QRS INTERNATIONAL kebijakan terdokumentasi untuk mengendalikan penggunaan metal
seperti pisau, jarum atau kabel termasuk laporan inspeksi untuk kerusakan dan investigasi
keberadaaan benda metal yang hilang.
4.9.2.2 PT. QRS INTERNATIONAL tidak melakukan pembelian bahan pengemas yang menggunakan
staples dan bahaya benda asing sebagai bagian dari bahan pengemas. Staples dan penjepit
kertas tidak digunakan dalam area produksi yang terbuka, hanya di gunakan di ruang
administrasi produksi dan gudang bahan pengemas (plastic vakum) sesuai dengan prosedur
yang di tetapkan untuk mengurangi resiko kontaminasi produk.
4.9.3 Peralatan gelas
4.9.3.1Peralatan gelasdi area produksi dimana produk di olah harus di beri pelindung untuk melindungi
produk dari resiko kontaminasi jika pecah
4.9.3.2 PT. QRS INTERNATIONAL mempunyai prosedur terdokumentasi yang menjelaskan tindakan
yang di ambil dalam penanganan peralatan gelas dan di terapkan untuk memastikan tindakan
pencegahan yang di ambil, yang meliputi :
- daftar peralatan gelas beserta lokasi, nomor, tipe dan kondisi alat
- laporan pengecekan kondisi alat dan frekwensi pengecekan dilakukan 1 kali dalam 1 bulan
- cara pembersihan dan penggantian alat untuk mengurangi potensi kontaminasi produk
4.9.3.3 PT. QRS INTERNATIONAL mempunyai prosedur terdokumentasi yang menjelaskan tindakan
yang diambil jika peralatan gelas tersebut pecah di laksanakan yang meliputi :
- karantina produk dan area produksi yang berpotensi terkena pecahan gelas
- pembersihan area produksi
- inspeksi area produksi dan ijin untuk melanjutkan produksi
- penggantian baju kerja dan pemeriksaan alas kaki
- penunjukan personel khusus yang menangani prosedur ini
- laporan/ berita acara kejadian
4.9.3.4 Pengemasan produk dalam wadah gelas
PT. QRS INTERNATIONAL tidak melakukan pengemasan dalam wadah gelas.
4.9.4 Kayu
PT. QRS INTERNATIONAL tidak menggunakan kayu dalam area produksi
28
Revisi 00
Tanggal 20-06-2014
4.10 Peralatan untuk mendeteksi dan menghilangkan benda asing

Resiko kontaminasi produk di kurangi atau dihilangkan dengan penggunaan peralatan yang dipakai
untuk menghilangkan atau mendeteksi benda asing
4.10.1 Peralatan untuk mendeteksi dan menghilangkan benda asing

4.10.1.1 Penilaian yang terdokumentasi yang berhubungan dengan studi HACCP dilakukan untuk setiap
proses produksi untuk mengidentifikasi potensi penggunaan peralatan untuk mendeteksi atau
menghilangkan kontaminasi benda asing, dalam hal ini PT. QRS INTERNATIONALmemilki
peralatan metal detector.
4.10.1.2 Tipe, lokasi dan sensitifitas dari metode pendeteksi harus spesifik sebagai bagian dari sistem
terdokumentasi perusahaan. Penerapan praktek sesuai dengan sifat alami bahan produk/
produk akhir. Lokasi peralatan yang mempengaruhi sensitifitas alat di validasi dan di benarkan
4.10.1.3 PT. QRS INTERNATIONAL memastikan frekwensi pengujian benda asing ( metal detector)
dilakukan setiap pengemasan produk akhir dengan mempertimbangkan persyaratan spesifikasi
pelanggan dan kemampuan perusahaan untuk mengidentifikasi, menahan, dan mencegah
lolosnya benda asing, kegagalan alat dalam mendeteksi
4.10.1.4 Apabila benda asing terdeteksi atau di hilangkan oleh peralatan, dilakukan penelusuran
sumber dari benda asing yang tidak diinginkan. Informasi produk yang di tolak di gunakan
untuk mengidentifikasi tren dan melakukan pencegahan untuk mengurangi kontaminasi benda
asing
4.10.2 Filter and sieves

PT. QRS INTERNATIONAL tidak mengaplikasikan filter dan sieves dalam proses produksi
4.10.3 Metal detector

4.10.3.1 PT. QRS INTERNATIONAL mempunyai peralatan metal detector, jika tidak di gunakan di
dokumentasikan.
4.10.3.2 Penggunaan peralatan metal detector di tempatkan pada alur proses setelah produk di bekukan
sebelum di kemas.
4.10.3.3 Peralatan metal detector harus bisa :
- menolak produk yang terkontaminasi secara otomatis dalam sistem yang berlangsung terus
menerus yang selanjutnya di pisahkan dari alur proses dan disimpan dalam tempat yang di
akses oleh personel yang di tunjuk
- sistem ban berjalan yang berhenti secara otomatis dan lampunya akan menyala jika
dilewati oleh produk yang terkontaminasi
4.10.3.4 PT. QRS INTERNATIONAL menetapkan dan menerapkan prosedur terdokumentasi untuk
pengoperasian dan pengujian mesin petal detector, yang meliputi :
- pengujian mesin metal detector yang dapat di pertanggung jawabkan
- pengoperasian yang efektif dan sentifitas mesin metal detector
- metode dan frekwensi pengecekan metal detector
- laporan hasil pengecekan
29
Revisi 00
Tanggal 20-06-2014
4.10.3.5 Prosedure pengecekan metal detector di buat berdasarkan praktek yang terbaik, minimal
meliputi :
- penggunaan test pieces / metal dengan diameter tertentu yang diketahui dan diberi tanda
ukuran dan tipe material metal yang terkandung
- test dilakukan secara terpisah masing - masing menggunakan test pieces yang mengandung
besi (Fe), stainless steel (Sus) dan non Fe.
- mekanisme pengujian untuk mendeteksi dan menolak produk yang terkontaminasi bekerja
secara efektif pada kondisi kerja normal
- pengecekan dilakukan untuk menguji memory/ fungsi mesin metal detector dengan
melewatkan test piece pada mesin metal detektor
Mesin metal detector yang ada di PT. QRS INTERNATIONALmerupakan mesin yang dilengkapi
dengan conveyor dimana test piece dilewatkan sedekat mungkin dengan pusat focus deteksi
dari mesin metal detector dan pengecekan dilakukan juga dengan menyelipkan test pieces
pada bagian bawah, samping kiri dan kanan di antara produk yang jelas identifikasinya selama
pengecekan dilakukan
Test pieces di simpan dekat dengan mesin metal detector
4.10.3.6 PT. QRS INTERNATIONAL menetapkan dan menerapkan prosedur tindakan koreksi dan laporan
pada saat pengecekan yang dilakukan gagal mengidentifikasi adanya benda asing. Tindakan
koreksi termasuk pemisahan , karantina dan pengecekan ulang semua produk yang di produksi
sejak pengecekan terakhir berhasil mendeteksi adanya benda asing
4.10.4 Magnet
4.10.4.1 PT. QRS INTERNATIONAL tidak mengaplikasikan magnet dalam proses produksi
4.10.5 Peralatan sortir optik
4.10.5.1 PT. QRS INTERNATIONAL tidak mengaplikasikan peralatan sortir optik dalam proses produksi
4.10.6 Kebersihan wadah/container – wadah dari kaca, kaleng, bahan kaku lainnya
4.10.6.1 Berdasarkan penilaian resiko, prosedur ditetapkan untuk mengurangi kontaminasi benda asing
yang bersal dari wadah tersebut.
Di PT. QRS INTERNATIONALwadah dari kaca hanya berada di ruang laboratorium, tidak
menggunakan wadah dari kaleng. Wadah yang di gunakan terbuat dari plastik
Benda asing dapat dikeluarkan pada saat pembilasan dengan air.
4.10.6.2 Keefektifan kebersihan peralatan atau wadah di periksa dan di rekam selama proses produksi
dan menolak penggunaan wadah yang tidak bersih/ kotor
30
Revisi 00
Tanggal 20-06-2014
4.11 Kebersihan dan higienitas
PT. QRS INTERNATIONAL mempunyai Sistem kebersihan dan higienitas untuk memastikan standar
kebersihan di pelihara dengan tepat di setiap waktu dan mengurangi resiko kontaminasi terhadap
produk
4.11.1 PT. QRS INTERNATIONAL mempunyai prosedur kebersihan yang terdokumentasi dan dipelihara untuk
bangunan, lingkungan pabrik dan semua peralatan, minimal meliputi :
- tanggung jawab kebersihan
- area yang dibersihkan
- frekwensi kebersihan
- metode pembersihan, termasuk alat yang di pakai untuk kebersihan
- konsentrasi bahan pembersih
- bahan pembersih yang di gunakan
- laporan pembersihan dan tanggung jawab untuk verifikasi
Frekwensi dan metode pembersihan ditetapkan berdasarkan resiko.
Prosedur di terapkan untuk memastikan pelaksanaan standar kebersihan dengan tepat.
4.11.2 Batasan yang dapat di terima dan tidak dapat ditetapkan berdasarkan potensi bahaya (misal kontaminasi
mikrobiologi, allergen dan benda asing). Level yang di terima digambarkan secara visual dan pengujian
mikrobiologi ( Swab test). Prosedur dan frekwensi pembersihan dan desinfeksi di validasi dan
laporannya di pelihara.
4.11.3 PT. QRS INTERNATIONAL mempunyai jadwal, sarana dan personel dalam melakukan pembersihan
termasuk membuka peralatan untuk tujuan pembersihan alat tersebut. Personel harus cukup terlatih
dalam melakukan pembersihan, penggunaan mesin dilakukan dalam memudahkan pembersihan
4.11.4 Peralatan kebersihan di cek sebelum di loloskan untuk penggunaan dalam ruang produksi. Hasil
pengecekan kebersihan, termasuk secara visual, pengujian mikrobiologi, di rekam dan di gunakan untuk
identifikasi trend kebersihan dan kegiatan pengembangan kebersihan
4.11.5 PT. QRS INTERNATIONAL mempunyai peralatan kebersihan :
- sesuai dengan tujuan penggunaannya
- yang teridentifikasi berdasarkan warna
- yang bersih dan di tempatkan dalam keadaan bersih untuk mencegah kontaminasi
4.11.6 Cleaning In Place (CIP)
PT. QRS INTERNATIONAL tidak menggunakan sistem Cleaning in Place (CIP)
4.12 Limbah dan Pembuangan Limbah
Pembuangan limbah di atur sesuai dengan persyaratan yang legaldan untuk mencegah akumulasi,
resiko kontaminasi dan masuknya hama
4.12.1 PT. QRS INTERNATIONAL tidak memerlukan ijin pembuangan limbah karena berada dalam kawasan
industry.
4.12.2 Produk makanan yang ditujukan untuk pakan ternak harus dipisahkan dari limbah dan dikelola
berdasarkan persyaratan perundang-undangan yang berlaku
4.12.3 Wadah untuk mengumpulkan limbah di bagian luar area produksi di buat untuk meminimalkan resiko
dan harus :
- teridentifikasi dengan jelas
- di desain untuk memudahkan penggunaan dan pembersihannya
- dipelihara dengan baik kebersihannya
- dikosongkan dengan frekwensi tertentu
- tertutup, pintu limbah harus selalu tertutup dengan baik
4.12.4 Untuk produk yang tidak aman atau tidak sesuai dengan standar yang akan dijual ke pihak ketiga, maka
pihak ketiga tersebut merupakan ahli dalam menangani produk atau
pembuangan limbah dan mempunyai laporan jumlah limbah yang dikumpulkan untuk di musnahkan
31
Revisi 00
Tanggal 20-06-2014
4.13 Pest Control
Semua lokasi mempunyai program pencegahan pest control yang efektif untuk meminimalkan resiko
pengerumunan pest dan adanya sumberdaya untuk merespon dengan cepat isu-isu yang terjadi untuk
mecegah resiko pada produk
4.13.1 PT. QRS INTERNATIONAL menggunakan jasa PT Rentokil sebagai pihak ketiga untuk melakukan inspeksi
regular atau perawatan di lingkungan pabrik untuk menghalangi dan membasmi hama. Frekwensi
inspeksi dilakukan 1 kali dalam 1 minggu dan di dokumentasikan. Kegiatan ini dilakukan berdasarkan
kontrak antara PT. QRS INTERNATIONAL dan PT. Rentokil yang menjelaskan pelayanan yang dilakukan
dan menggambarkan aktifitas pengendalian hama di PT. QRS INTERNATIONAL.
4.13.2 PT. QRS INTERNATIONAL tidak mempunyai personel khusus dalam menangani pest control.
4.13.3 Dokumentasi dan rekaman Pest Control di pelihara, minimal :
- rencana terbaru yang mengidentifikasikan lokasi letak alat pest control yang di beri nomor
- identifikasi bait station dan monitoring alat tersebut
- tanggung jawab yang jelas antara PT. QRS INTERNATIONALdan PT Rentokil
- Rincian penggunaan bahan kimia pest control termasuk cara penggunaan yang efektif dan tindakan
yang di ambil dalam keadaan darurat
- observasi aktivitas hama
- rincian treatment yang dilakukan
4.13.4 Bait station harus kuat, memiliki kontruksi tahan di gali, aman dan ditempatkan untuk mencegah resiko
kontaminasi pada produk. Bait station yang hilang harus di rekam, di review dan di investigasi. Bait
station yang mengandung racun tidak digunakan dalam area produksi dan penyimpanan.
4.13.5 Alat pembunuh serangga (insect killer) di tempatkan di lokasi yang tepat dan beroperasi dengan benar
dan tidak memantulkan serangga yang dapat mengkontaminasi produk.
4.13.6 Apabila terjadi gangguan pest, tindakan yang cepat dilakukan untuk menghilangkan bahaya. Prosedur
produk yang tidak sesuai menjadikan produk yang telah terkontaminasi pest sebagai salah satu
subyeknya.
4.13.7 Rekaman inspeksi pest control, bukti rekomendasi kebersihan dan tindakan yang diambil harus
dipelihara dan menjadi tanggung jawab PT. QRS INTERNATIONAL untuk memastikan semua yang
berhubungan dengan rekomendasi yang di buat oleh PT. Rentokil di laksanakan sesuai dengan batas
waktu yang di tetapkan.
4.13.8 Frekwensi survey terhadap pest dilakukan berdasarkan resiko, dilakukan oleh seorang ahli di bidang pest
control untuk mereview pelaksanaan pest control.
4.13.9 Hasil inspeksi pest control di nilai dan di analisa untuk trend pada waktu tertentu, minimal:
- pada saat terjadinya gangguan
- 1 tahun sekali
Termasuk analisa jumlah pest yang di tangkap oleh alat untuk mengidentifikasi area yang bermasalah.
Analisa ini di gunakan untuk pengembangan prosedur pest control.
32
Revisi 00
Tanggal 20-06-2014
4.14 Fasilitas Penyimpanan
Semua fasilititas di gunakan untuk menyimpan produk setengah jadi, produk akhir sesuai dengan
tujuan penggunaannya.
4.14.1 PT. QRS INTERNATIONAL mempunyai prosedur terdokumentasi untuk memelihara kualitas dan
keamanan pangan selama penyimpanan dikembangkan berdasarkan penilaian resiko, di mengerti oleh
personel yang terkait dan di terapkan, meliputi :
- pengaturan pemindahan produk segar dan beku antara area dengan suhu yang di kendalikan
- pemisahan produk untuk mencegah kontaminasi silang (fisik, mikrobiologi, allergen)
- penyimpanan bahan yang tidak menyentuh lantai dan jauh dari dinding
- penanganan yang khusus atau penyusunan produk untuk mencegah kerusakan
4.14.2 Area penyimpanan mampu menjaga suhu produk dan dioperasikan untuk menjamin suhu tetap terjaga.
Alat perekam suhu disesuaikan dengan fasilitas penyimpanan, dan rekaman pengecekan suhu secara
manual setiap dua jam sekali di mana produk masih bisa di intervensi sebelum suhu produk melampaui
batas keamanan, legalitas, dan kualitas produk.
4.14.3 Kondisi penyimpanan di kendalikan secara efektif dan laporannya di pelihara.
4.14.4 Area penyimpanan di PT. QRS INTERNATIONAL berada di dalam area produksi.
4.14.5 Dokumen berupa nota atau catatan produksi atau identifikasi produk mempermudah perubahan stok
bahan baku dan produk akhir dan memastikan bahan baku di gunakan dengan tepat sesuai dengan
tanggal produksinya dan menunjukkan umur simpan produk.
4.15 Pengiriman dan Transportasi
PT. QRS INTERNATIONALmempunyai prosedur yang mengatur pengiriman dan kendaraan dan
container yang di gunakan sebagai sarana transportasi produk dari pabrik yang tidak menimbulkan
resiko pada keamanan dan kualitas produk
4.15.1 Prosedur terdokumentasi untuk menjaga keamanan dan kualitas produk selama pemuatan dan
transportasi dikembangkan dan diterapkan, yang meliputi :
- pengendalian suhu di area muat barang
- penggunaan jendela penutup pada saat muat dan bongkar barang
- inspeksi barang sebelum di kirim
4.15.2 Traceability harus terjamin selama transportasi, harus ada rekaman yang jelas tentang pengiriman
barang yang menunjukkan bahwa telah dilakukan pengecekan yang cukup selama pemindahan barang
berlangsung
4.15.3 Semua kendaraan atau container yang di gunakan untuk pengiriman di inspeksi sebelum pemuatan
untuk memastikan container tersebut dapat digunakan sesuai tujuannya dan juga memastikan bahwa :
- kendaraan dalam kondisi bersih
- bebas dari bau menyengat yang menyebabkan kontaminasi produk
- kendaraan terpelihara dengan baik untuk mencegah kerusakan produkselama transit
- terdapat alat untuk mengendalikan suhu yang ditetapkan
Laporan hasil inspeksi dipelihara.
4.15.4 Kendaraan dapat memelihara suhu yang ditetapkan baik pemuatan minimal maupun maksimal. PT. QRS
INTERNATIONALtidak menggunakan data logger untuk merekam suhu selama transportasi.
4.15.5 Sistem pemeliharaan dan prosedur kebersihan yang terdokumentasi terpelihara untuk semua kendaraan
dan peralatan untuk pemuatan barang. Tersedia rekaman untuk setiap tindakan yang di ambil
4.15.6 PT. QRS INTERNATIONAL mempunya prosedur terdokumentasi untuk transportasi produk yang meliputi
- larangan penggunaan muatan campuran
- persyaratan keamanan produk selama transit, pada saat kendaraan di parkir atau dalam keadaan
tidak di awasi
- instruksi kerja yang jelas apabila kendaraan rusak, mengalami kecelakaan atau rusaknya sistem
refrigrasi yang memastikan keamanan produk dan rekaman yang dipelihara
33
Revisi 00
Tanggal 20-06-2014
4.15.7 PT. QRS INTERNATIONAL bekerja sama dengan pihak ketiga, semua persyaratan di sebutkan dan
dijelaskan di dalam kontrak dan di verifikasi atau memiliki Global standard for storage and distribution.
Atau standar internasional lainnya.
5. Pengendalian Produk
5.1 Desain Produk/ Pengembangan produk
Prosedur desain dan pengembangan produk tersedia untuk produk baru atau baru dan perubahan
produk, pengemasan untuk memastikan keamanan dan legalitas produk
5.1.1 PT. QRS INTERNATIONAL memiliki petunjuk yang jelas mengenai segala batasan terhadap produk baru
yang di kembangkan untuk mengendalikan adanya bahaya yang tidak di terima oleh pelanggan (misal:
allergen, resiko mikrobiologi).
5.1.2 Semua produk baru dan pergantian bahan kemas, metode proses secara resmi di tandatangani oleh
Ketua Tim HACCP atau anggota Tim HACCP yang berwenang. Hal ini untuk memastikan bahwa telah
dilakukan penilaian dan control yang tepat terhadap bahaya
dan telah diidentifikasi melalui sistem HACCP dan telah diterapkan. Persetujuan tersebut dilakukan
sebelum produk di kenalkan di lingkungan pabrik
5.1.3 Pengujian dengan menggunakan peralatan produksi dilakukan untuk validasi produk dan prosesnya
sesuai untuk menghasilkan produk yang aman dan memenuhi persyaratan mutu.
5.1.4 Pengujian umur simpan dilakukan sesuai dengan prosedur terdokumentasi yang menggambarkan kondisi
selama penyimpanan dan penanganan. Hasil direkam dan disimpan dan sesuai dengan standar
mikrobiologi, kimia dan organoleptik. Apabila percobaan umur simpan tidak dilakukan , maka penjelasan
secara ilmiah harus di buat sesuai dengan umur simpannya
5.1.5 Semua produk di beli label untuk memenuhi persyaratan resmi negara pelanggan dan meliputi informasi
penanganan produk yang aman, pameran, penyimpanan, persiapan da penggunaan produk dalam rantai
supply pelanggan.
5.1.6 Apabila produk di rancang untuk memungkinkan klaim dilakukan untuk memuaskan pelanggan ( seperti
klaim nutrisi), PT. QRS INTERNATIONALmemastikan formulasi produk dan proses produksi telah di
validasi untuk memenuhi klaim tersebut.
5.2 Manajemen Allergen
PT. QRS INTERNATIONAL memiliki sistem manajemen yang dikembangkan untuk bahan yang
berpotensi menyebabkan allergi yang meminimalkan resiko kontaminasi allergen pada produk dan
memenuhi persyaratan resmi label
5.2.1 PT. QRS INTERNATIONAL melakukan penilaian terhadap bahan baku untuk membuat kemungkinan
terdapatnya kontaminasi allergen. Meliputi rewiew spesifikasi bahan baku, infromasi supplier, sebagai
controh dengan menggunakan kuisioner untuk mengetahui status allergen dalam bahan baku.
5.2.2 PT. QRS INTERNATIONAL mengidentifikasi dan membuat daftar bahan yang mengandung allergen serta
cara penanganannya meliputi bahan baku, proses, produk akhir.
5.2.3 Penilaian resiko yang terdokumentasi di gunakan untuk identifikasi jalur kontaminasi dan menetapkan
kebijakan terdokumentasi dan prosedur penanganan bahan baku dan produk akhir untuk memastikan
pencegahan kontaminasi silang, meliputi :
- pertimbangandari pernyataan fisik mengenai bahan allergen
- identifikasi potensi titik dalam alur proses yang berpotensi terjadinya kontaminasi silang
- penilaian resiko kontaminasi silang pada setiap tahapan proses
- identifikasi pengendalian yang sesuai untuk mengurangi atau menghilangkan resiko kontaminasi
silang
34
Revisi 00
Tanggal 20-06-2014
PENGENDALIAN PRODUK Halaman 34 dari 47
5.2.4 PT. QRS INTERNATIONAL menetapkan prosedur terdokumentasi untuk memastikan pengelolaan bahan
allergen yang efektif untuk mencegah kontaminasi silang pada produk yang tidak mengandung allergen,
meliputi :
- pemisahan fisik atau waktu pemisahan pada saat bahan yang mengandung allergen di simpan,
diproses maupun di kemas.
- penggunaan pemisah dan pakaian pelindung tambahan saat menangani bahan yang mengandung
allergen
- penggunaan alat yang sesuai dan dapat di bedakan saat proses pengolahan
- penjadwalan terhadap produksi untuk mengurangi perubahan antara produk yang mengandung
allergen dan produk yang tidak mengandung allergen
- adanya sistem yang membatasi ruang gerak udara yang mengandung bahan allergen
- penanganan limbah dan control alirannya
- larangan kepada staf, tamu, kontraktor untuk membawa makanan ke dalam area produksi
5.2.5 Apabila pengerjaan ulang dilakukan, prosedur benar-benar di terapkan untuk memastikan bahan yang
mengandung allergen tidak di gunakan untuk produk yang tidak mengandung allergen
5.2.6 Jika secar alami proses produksi mengalami kontaminasi allergen dan tidak bisa dihindari, peringatan
harus tercantum di dalam label.
5.2.7 Jika klaim di buat berdasarkan penderita alergi makanan, PT. QRS INTERNATIONAL memastikan bahwa
produk benar-benar divalidasi agar sesuai dengan klaim yang di ajukan dan terdokumentasi
5.2.8 Prosedur pembersihan peralatan ataupun area di desain untuk mengurangi atau menghilangkan bahaya
potensial yang disebabkan oleh allergen sampai ambang batas yang di perbolehkan. Metode
pembersihannya harus di validasi untuk menjamin efektifitas kerja dan keefektifan prosedur di verifikasi
secara rutin.Peralatan yang digunakan untuk membersihkan bahan yang mengandung allergen mudah di
bedakan dan di khususkan tersendiri, atau langsung dicuci setelah di pakai.
5.2.9 Semua personel terkait termasuk teknisi, staf, kontraktor mendapat training mengenai allergen dan
terlatih dalam melaksanakan prosedur penanganan bahan yang mengandung allergen
5.2.10 sistem pengecekan yang efektif dan terdokumentasi harus ada pada permulaan produksi, pergantian
produk dan pada pengemasan untuk memastikan bahwa label telah sesuai
5.3 Sumber, status jaminan, dan klaim Identitas bahan pengawet

PT. QRS INTERNATIONAL tidak menggunakan bahan pengawet dalam proses produksi.
5.4 Pengemasan Produk

Pengemasan produk sesuai dengan petunjuk penggunaan dan di simpan dalam keadaan yang
memperkecil kontaminasi dan pembusukan
5.4.1 Pada saat melakukan pembelian dan penetapan spesifikasi bahan pengemas, supplier harus
memperhatikan karakteristik produk yang mempengaruhi kesesuaian bahan pengemas. Sertifikat
kesesuaian atau bukti lain harus tersedia untuk bahan pengemas produk untuk memastikan
kesesuaiannya terhadap peraturan keamanan produk yang berlaku dan sesuai dengan tujuan
penggunaannya
5.4.2 Bahan pengemas di simpan terpisah dari bahan baku dan produk akhir. Bahan pengemas yang
digunakan dilindungi dari kontaminasi dan mempunyai identitas yang jelas sebelum di simpan dalam
gudang bahan pengemas. Bahan pengemas yang tidak di gunakan lagi di simpan pada tempat yang
terpisah dan sistem yang ada dapat mencegah penggunaan kembali bahan pengemas tersebut.
5.4.3 Wadah yang di gunakan untuk bahan baku atau WIP berwarna dan kuat, tidak mudah pecah untuk
mencegah kontaminasi.
35
Revisi 00
Tanggal 20-06-2014
5.5 Pemeriksaan Produk dan Pengujian Laboratorium

PT. QRS INTERNATIONAL melakukan pengujian sendiri dan menganalisa titik kritis yang sesuai dengan
keamanan, legalitas, kualitas produk dengan menggunakan prosedur, fasilitas dan standar
5.5.1 Pemeriksaan dan Pengujian Produk

5.5.1.1 PT. QRS INTERNATIONALmempunyai Program untuk menguji produk dan lingkungan produksi
yang meliputi pengujian mikrobiologi, kimia, dan organoleptik sesuai dengan resikonya. Metode,
frekwensi dan batas kritisnya harus terdokumentasi
5.5.1.2 Hasil pengujian dan pemeriksaan di rekam dan di rewiew 1 kali seminggu untuk mengidentifikasi
trend. Tindakan yang tepat di terapkan untuk melacak kecenderungan hasil yang tidak sesuai
5.5.1.3 PT. QRS INTERNATIONAL memastikan adanya sistem penilaian umur simpan yang berdasarkan
resiko dan termasuk analisa mikrobiologi dan organoleptik. Rekaman dan hasil pengujian umur
simpan memvalidasi periode umur simpan produk yang terindikasi
5.5.2 Pengujian Laboratorium
5.5.2.1 Pengujian bakteri pathogen dilakukan oleh PT. QRS INTERNATIONAL dan laboratoriumnya terpisah dari
area produksi dan mempunyai prosedur pengujian untuk mencegah resiko kontaminasi produk
5.5.2.2 PT. QRS INTERNATIONALmelaksanakan pengujian yang rutin untuk menghilangkan resiko
keamanan produk. Pengendaliannya di dokumentasikan, di terapkan dan meliputi :
- akses dan keamanan fasilitas pengujian
- pergerakan personel laboratorium
- Pemakaian pakaian khusus laboratorium
- proses dan cara pengumpulan sample
- pembuangan limbah yang berasal dari laboratorium
5.5.2.3 PT. QRS INTERNATIONAL melakukan analisa subkontrak yang kritis terhadap keamanan dan
legalitas produk pada laboratorium yang sudah terakreditasi dan beroperasi sesuai dengan
persyaratan dan prinsip ISO 17025. Penjelasan terdokumentasi tersedia apabila metode tidak
dilaksanakan
5.5.2.4 Harus terdapat prosedur untuk memastikan keakuratan hasil laboratorium, lain halnya dengan
hal kritis yang berhubungan dengan keamanan dan legalitas dalam 5.5.2.3, yang meliputi :
- penggunaan metode yang di akui
- prosedur pengujian yang terdokumentasi
- jaminan staf yang memenuhi kualifikasi dan atau di latih dan kompeten untuk melakukan
analisa yang dipersyaratkan
- penggunaan sistem untuk memverifikasi hasil pengujian, misal uji profisiensi
- kalibrasi yang tepat dan pemeliharaan peralatan.
36
Revisi 00
Tanggal 20-06-2014
5.6 Product Release
PT. QRS INTERNATIONAL memastikan bahwa produk akhir tidak akan di rilis kecuali seluruh prosedur
terkait telah dilaksanakan
5.6.1 PT. QRS INTERNATIONAL memiliki prosedur untuk memastikan bahwa produk tidak akan di rilis sampai
semua criteria telah lengkap dan benar/sah untuk di rilis
6. Pengendalian Proses
6.1 PengendalianOperasional
PT. QRS INTERNATIONAL menjalankan prosedur terdokumentasi dan atau instruksi kerja untuk
memastikan produksi produk aman dan legal secara konsisten dengan karakterisitik mutu, yang benar-
benar sesuai dengan Program keamanan pangan HACCP
6.1.1 Spesifikasi proses yang terdokumentasi dan instruksi kerja tersedia bagi proses kunci dalam
memproduksi produk untuk memastikan keamanan, legalitas dan kualitas produk, meliputi :
- identifikasi allergen
- instruksi waktu, kecepatan
- waktu pembekuan, suhu
- instruksi pelabelan
- pengkodean dan penandaan umur simpan
- CCP yang teridentifikasi dalam Rencana HACCP
6.1.2 Monitoring proses, seperti suhu, waktu diterapkan, dikendalikan secara cukup dan terekam untuk
memastikan produk diproduksi sesuai dengan spesifikasi proses yang di persyaratkan
6.1.3 Dalam keadaan dimana parameter proses terkontrol oleh alat monitoring, maka harus dihubungkan pada
suatu sistem peringatan kegagalan yang secara rutin di periksa
6.1.4 Jika terjadi perbedaan kondisi pengolahan dalam peralatan terhadap keamanan atau kualitas produk,
maka karakteristik pengolahannya harus di validasi dengan frekwensi yang berdasarkan resiko terjadinya
serta performa peralatan ( suhu freezer dan cold storage)
6.1.5 Jika terjadi kerusakan alat pada saat proses atau adanya penyimpangan proses dari spesifikasi, PT. QRS
INTERNATIONALmempunyai prosedur untuk memastikan keamanan dan
kualitas produk untuk menentukan tindakan yang di ambil.
6.1.6 Pengecekan terdokumentasi di line produksi dilakukan sebelum di mulainya produksi dan setiap ada
pergantian produk. Pengecekan di lakukan untuk memastikan bahwa line produksi telah di bersihkan
dan siap untuk pelaksanaan produksi. Pengecekan yang dilakukan pada saat pergantian produk untuk
memastikan semua produk dan bahan pengemas telah di keluarkan dari line produksi sebelum
pergantian ke produksi selanjutnya
6.1.7 PT. QRS INTERNATIONAL mempunyai prosedur terdokumentasi untuk menjamin produk di kemas
sesuai dengan label dan kemasannya termasuk pengecekan pada saat awal packing, selama packing
berlangsung dan pergantian bahan pengemas dan pergantian lot bahan pengemas untuk memastikan
penggunaan bahan pengemas yang benar. Prosedur juga meliputi verifikasi beberapa kode informasi
yang ada pada bahan pengemas.
37
Revisi 00
Tanggal 20-06-2016
PENGENDALIAN PROSES Halaman 37 dari 47
6.2 Kuantitas – berat, volume dan pengendalian nomor

PT. QRS INTERNATIONAL menjalankan sistem pengendalian kuantitas untuk memenuhi persyaratan
legalitas negara pelanggan dan persyaratan spesifikasi pelanggan
6.2.1 Frekwensi dan metodologi dari pengecekan kuantitas sesuai dengan persyaratan peraturan pemerintah
tentang verifikasi kuantitas , dan rekaman pengecekan dipelihara
6.2.2 Apabila kuantitas produk tidak di persyaratkan oleh peraturan pemerintah, maka produk sesuai dengan
persyaratan pelanggan dan rekaman di pelihara
6.3 Kalibrasi dan pengendalian pengukuran dan alat monitoring

PT. QRS INTERNATIONAL dapat menunjukkan bahwa pengukuran dan peralatan monitoring akurat
dan bisa di percaya hasil pengukurannya
6.3.1 PT. QRS INTERNATIONAL dapat mengidentifikasi dan mengendalikan peralatan ukur di gunakan untuk
memonitor CCP. Keamanan dan legalitas produk, meliputi :
- dokumentasi daftar peralatan dan lokasinya
- identitas kode dan tanggal kalibrasi
- pencegahan dari perubahan yang dilakukan oleh staf yang tidak berwenang
- perlindungan dari kerusakan, salah pemakaian
6.3.2 Semua peralatan yang diidentifikasi termasuk peralatan baru di cek dan apabila perlu di sesuaikan :
- frekwensi yang ditetapkan sebelumnya berdasarkan penilaian resiko
- untuk menjelaskan metode penelusuran sesuai standar nasional ataupun internasional yang diakui
Hasilnya di dokumentasi. Peralatan harus mudah di bacadan memiliki keakuratan yang sesuai pada saat
dilakukan pengukuran
6.3.3 Peralatan ukur di kalibrasi dan mudah di telusuri oleh Standar nasional atau standar internasional yang
di akui dan rekamannya dipelihara
6.3.4 PT. QRS INTERNATIONAL mempunyai prosedur untuk merekam tindakan yang diambil pada saat
melakukan pengukuran dan memantau peralatan yang bekerja tidak sesuai dengan imit ketentuannya.
Jika keamanan dan legalitas produk berdasarkan ketidak akuratan alat, maka dilakukan tindakan untuk
menjamin bahwa produk tersebut tidak layak jual.
38
Revisi 00
Tanggal 20-06-2014
PERSONIL Halaman 38 dari 47
7. Personil
7.1 Pelatihan
Penanganan bahan baku, persiapan, proses, packing dan area penyimpanan
PT. QRS INTERNATIONAL memastikan semua karyawan yang melakukan pekerjaan yang
mempengaruhi keamanan, legalitas, kualitas produk memiliki kompeten dalam melakukan
kegiatannya, melalui pelatihan, pengalaman kerja, atau kualifikasi
7.1.1 Semua karyawan yang terkait termasuk kontraktor di berikan pelatihan yang sesuai sebelum memulai
pekerjaan dan telah cukup mendapatkan pengawasan selama masa kerjanya
7.1.2 Untuk karyawan yang menangani bagian yang berkaitan dengan CCP di berikan pelatihan dan di lakukan
penilaian kompetensi
7.1.3 PT. QRS INTERNATIONAL mempunyai program terdokumentasi yang meliputi kebutuhan training bagi
karyawan terkait. Minimal meliputi :
- identifikasi kompetensi kompetensi untuk bagian tertentu
- adanya pelatihan
- review efektivitas pelatihan
- penyampaian pelatihan menggunakan bahasa yang mudah di mengerti oleh karyawan
7.1.4 Semua laporan training tersedia, minimal meliputi :
- nama peserta dan daftar hadir
- tanggal dan durasi pelatihan
- judul dan isi pelatihan
- penyelenggara pelatihan
Apabila pelatihan dilakukan oleh pihak luar, laporan pelatihan harus tersedia
7.1.5 PT. QRS INTERNATIONAL secara rutin mengkaji kompetensi karyawan/stafnya. Antara lain dilakukan
pelatihan penyegaran kembali.
7.2 Personal Hygiene
Penanganan bahan baku, persiapan, proses, packing dan area penyimpanan
Standar personal hygiene PT. QRS INTERNATIONAL sesuai dengan produk yang diproduksi,
terdokumentasi, dan di mengerti oleh semua karyawan, termasuk staf, kontraktor, tamu yang akan ke
fasilitas produksi
7.2.1 Persyaratan untuk personal hygiene di dokumentasi dan di komunikasikan kepada semua karyawan,
minimal meliputi :
- tidak boleh memakai jam tangan
- tidak boleh memakai perhiasan
- tidak boleh memakai perhiasan baik di telinga, hidung, lidah dan alis
- kuku harus pendek, bersih dan tidak berkuteks, kuku yang panjang tidak di perbolehkan
- tidak boleh menggunakan parfum yang berlebihan
Kesesuaian persyaratan di cek secara rutin
7.2.2 Tersedia tempat cuci tangan di pintu masuk area produksi dan pada frekwensi tertentu untuk
memperkecil resiko kontaminasi produk
7.2.3 Semua luka yang terbuka dilindungi oleh plester warna yang berbeda dengan warna produk (sebaiknya
biru) dan mengandung kepingan yang dapat dideteksi oleh metal detector dan di monitor.
7.2.4 Sample dari plester di lewatkan pada mesin metal detector dan rekamannya di pelihara
7.2.5 Tersedia proses dan instruksi penulisan untuk staf untuk mengontrol penggunaan dan penyimpanan
obat-obatan untuk memperkecil kontaminasi pada produk
39
Revisi 00
Tanggal 20-06-2014
PERSONIL Halaman 39 dari 47
7.3 Pemeriksaan Kesehatan
PT. QRS INTERNATIONAL mempunyai prosedur yang memastikan bahwa karyawan, staf, kontraktor,
tamu bukan merupakan sumber pindahnya penyakit pada produk
7.3.1 PT. QRS INTERNATIONAL mempunyai prosedur peringatan pada karyawan yang terkena infeksi,
penyakit atau kondisi di mana mereka telah kontak atau telah menjadi penderita
7.3.2 Tamu dan kontraktor di persyaratkan untuk mengisi kuisioner kesehatan yang menerangkan bahwa
mereka dalam keadaan sehat atau tidak menderita penyakit yang dapat beresiko bagi keamanan produk
sebelum masuk ke area bahan baku, proses, packing, penyimpanan.
7.3.3 PT. QRS INTERNATIONAL mempunyai prosedur terdokumentasi untuk karyawan, kontraktor, tamu yang
berhubungan dengan tindakan yang di ambil jika ada karyawan, kontraktor, tamu yang telah berkontak
dengan penyakit atau menjadi penderita.Saran dari ahli kesehatan harus di laksanakan.
7.4 Pakaian kerja
Karyawan atau tamu yang akan ke area produksi
Karyawan, kontraktor, tamu baik yang akan bekerja atau akan memasuki area produksi harus memakai
pakaian kerja yang sesuai
7.4.1 PT. QRS INTERNATIONAL mempunyai dokumen dan di komunikasikan ke semua karyawan, kontraktor,
tamu peraturan-peraturan dalam menggunakan pakaian kerja termasuk peraturan tidak boleh di
pakainya pakaian kerja di toilet, kantin dan di area merokok
7.4.2 Pakaian kerja harus :
- tersedia dalam jumlah yang cukup dengan karyawan
- memiliki desain yang tepat untuk mencegah kontaminasi terhadap produk (tidak memiliki kantong luar
dan tidak berkancing)
- menutupi seluruh rambut untuk mencegah kontaminasi
- masker penutup mulut dan hidung untuk mencegah kontaminasi produk
7.4.3 Pencucian baju di lakukan oleh perusahaan sendiri dengan menggunakan kriteria yang jelas dan diakui
untuk dapat di validasi efektifitas proses pencuciannya.
7.4.4 PT. QRS INTERNATIONALtidak memakai jasa laundry dalam mencuci pakaian kerja karyawan
7.4.5 Untuk pemakaian sarung tangan diganti secara teratur, sekali pakai, food grade, memiliki warna yang
berbeda dengan warna produk (sebaiknya biru), utuh dan tidak berserat.
7.4.6 Pakaian kerja seperti apron, sarung tangan harus di bersihkan dan di sanitasi pada frekwensi tertentu
berdasarkan resiko
40
Tanggal 20-06-2014
SURAT PENUNJUKKAN
Halaman 40 dari 47
Surat Penunjukan Tim Mutu dan Keamanan Pangan
SURAT PENUNJUKAN
Nomor :
Kami bertindak selaku manajemen dari PT. QRS INTERNATIONAL :

Nama :
Jabatan :
Berkedudukan di :
Mengingat
Persyaratan BRC Issue 6 yang mensyaratkan adanya Tim Keamanan Pangan (BRC), Tim Tanggap Darurat
(ERT), Koordinator Audit Internal, Tim Penarikan Kembali (RPT)
Menimbang
Perlunya koordinasi, perencanaan dan pengawasan implementasi BRC Issue 6
Memutuskan
Menunjuk pejabat fungsional terkait :
A. Tim Keamanan Pangan (BRC)
Tim Keamanan Nama Jabatan Skill Pengalaman

Pangan
Ketua
Wakil
Anggota
Tim Keamanan Pangan memiliki tugas dan tanggung jawab :
a. Mengelola tim mutu dan keamanan pangan dan mengatur pekerjaannya

b. Memastikan pendidikan dan pelatihan yang relevan dari anggota team keamanan pangan,
c. Bertanggung jawab untuk memastikan bahwa system manajemen keamanan pangan ditetapkan,
diimplementasikan, dipelihara dan diperbaharui,
41
Tanggal 20-06-2014
SURAT PENUNJUKKAN
Halaman 41 dari 47
d. Melaporkan pada Direktur dan General Manajer PT. QRS INTERNATIONAL tentang efektifitas dan kesesuaian
system manajemen keamanan pangan.
e. Melakukan sosialisasi dan memastikan peningkatan kesadaran mengenai pentingnya memenuhi kebutuhan
pelanggan kepada seluruh organisasi
f. Memotivasi anggota tim khususnya & seluruh karyawan agar sistem manajemen mutu dan keamanan pangan
dapat diterapkan dengan baik.
g. Menyetujui / mengesahkan dokumen sistem keamanan pangan dan dokumen penunjang lainnya
h. Mengkoordinir persiapan pembuatan dokumentasi sistem keamanan pangan.
i. Menentukan jadwal verifikasi sistem.
B. Tim Audit Internal
Audit Internal Nama Jabatan Skill Pengalaman

Koordinator
Tim Auditor
Tim Audit Internal memiliki tugas dan tanggung jawab :
a. Koordinator Audit Internal menentukan personal pelaksana audit internal (auditor) dari personal internal
perusahaan yang mempunyai kemampuan dan harus mandiri dari tanggung jawab bagian yang diaudit.
b. membuat Laporan Audit terhadap kesesuaian dan ketidaksesuaian yang berhasil diidentifikasi pada saat audit
c. meminta tindakan perbaikan setelah mendapat persetujuan FSTL dan Personal in charge masing-masing
departemen
d. Koordinator Audit Internal harus membuat Laporan Audit Internal sesuai dengan keadaan sebenarnya dan
diberikan kepada Direktur yang selanjutnya dimanfaatkan sebagai bahan tinjauan sistem manajemen
Keamanan Pangan.
e. Koordinator Audit Internal menentukan personal untuk melakukan inspeksi terkait dengan kebersihan dan
kerapihan yaitu pada bangunan dan peralatan
42
Tanggal 20-06-2014
SURAT PENUNJUKKAN
Halaman 42 dari 47
C. Tim Tanggap Darurat
Tim Tanggap Nama Jabatan Skill Pengalaman No Telepon

Darurat
Ketua
Wakil
Anggota
Tim Tanggap Darurat memiliki tugas dan tanggung jawab :
a. menangani potensi insiden dan situasi darurat secara efektif yang mempengaruhi kemanan pangan, legalitas
dan kualitas yang meliputi pertimbangan terhadap rencana darurat untuk memelihara kesinambungan bisnis.
Insiden meliputi :
- gangguan terhadap pelayanan yang penting seperti air, energi, transportasi, proses refrigrasi,
kemampuan staf dan komunikasi
- kebakaran, banjir/bencana alam
- sabotase
b. melakukan segala bentuk komunikasi dengan pihak eksternal yang berhuungan dengan insiden
c. membuat daftar nomor telpon pihak manajemen, tim tanggap darurat, pihak eksternal yang terkait dengan
insiden
d. melakukan karantina, evakuasi dan membantu pengamanan area insiden
e. membuat laporan terkait dengan insiden yang terjadi dan melaporkan kepada Direktur
43
Tanggal 20-06-2014
SURAT PENUNJUKKAN
Halaman 43 dari 47
D. Tim Penarikan Kembali
Tim Penarikan Nama Jabatan Alamat Email No Telepon

Kembali
Ketua (RPTL)
Anggota ( RPT)

44
Tanggal 20-06-2014
SURAT PENUNJUKKAN
Halaman 44 dari 47
Demikian penunjukan ini dibuat untuk dipergunakan dengan semestinya. Hal – hal lain yang belum diatur dan atau
tidak sesuai dapat dilakukan perubahan pada revisi berikutnya.
Direktur

Revisi 00
45
Tanggal 01-05-2014
TABEL KOMUNIKASI
Halaman 45 dari 47
Tabel Komunikasi
A. Tabel Komunikasi Internal (Proyek BRC)
No. Topik Pelaksana Target Media Waktu
1. Implementasi Direksi 1. Tim Lisan,
Proyek Keamanan Spanduk,
BRC Pangan Rapat / Spv
2. Seluruh Dept
karyawan
2. Kebijakan FSTL Seluruh Lisan, setiap ada

Keamanan Pangan karyawan Spanduk, perubahan
Papan
pengumuman
Saat rapat
tinjauan
3. Sasaran Keamanan Spv. Dept. Seluruh Rapat / Spv. manajemen
Pangan karyawan Dept.
4. Sosialisasi FSTL Seluruh Lisan

karyawan Papan
pengumuman
6. Hasil Audit Koordinator AMI 1. Seluruh Spv. Laporan Audit Rapat Hasil
Keamanan Pangan Dept. Audit Internal
Internal 2. Seluruh
karyawan
Lisan
7. Hasil Survey Wakil Seluruh Papan Setelah survey
Kepuasan Manajemen/FSTL karyawan pengumuman
Pelanggan Spv. Sales
& Mkt. Dept Lisan Setelah rapat
8. Rapat Tinjauan Seluruh Laporan Tinjauan
Manajemen Spv. Dept. karyawan Manajemen
Lisan
9. Perbaikan 1. Seluruh Spv.
berkesinambungan Wakil Dept.
Manajemen/FSTL 2. Seluruh
Kabag karyawan

Revisi 00
46
Tanggal 01-05-2014
TABEL KOMUNIKASI
Halaman 46 dari 47
B. Tabel Komunikasi Internal (Sistem Manajemen Keamanan Pangan)
No Topik Pelaksana Target Media Waktu

.
1 Produk/ produk Marketing, FSTL, Seluruh Rapat Setiap ada
baru Tim Keamanan karyawan perubahan
Pangan produk
2 Bahan baku, jasa Marketing, FSTL, Seluruh Rapat Setiap ada

Tim Keamanan karyawan perubahan
Pangan produk
3 Sistem produksi QC, Produksi, Seluruh Pengumuman Setiap ada

dan peralatan marketing, karyawan perubahan
FSTL, Tim produk
Keamanan
Pangan
4 fasilitas produksi, FSTL, Produksi, Seluruh Pengumuman, Setiap ada
lokasi peralatan, Tim Keamanan karyawan meeting, perubahan
lingkungan sekitar Pangan audit
5 program FSTL, GA, Tim Seluruh Pengumuman, Setiap ada
pembersihan dan Keamanan karyawan meeting, perubahan
sanitasi Pangan audit
6 sistem QC, Produksi, Seluruh Pengumuman Setiap ada
pengemasan, FSTL, Tim karyawan perubahan
penyimpanan dan Keamanan produk
distribusi Pangan
7 Tingkatan Manajer Seluruh Setiap ada
kualifikasi personil/ departemen karyawan perubahan
job description
8 Persyaratan FSTL, Tim Seluruh Pengumuman, Setiap ada

peraturan dan Keamanan karyawan meeting, perubahan
perundang- Pangan audit
undangan
9 Pengetahuan FSTL, Tim Seluruh Pengumuman, Setiap ada
mengenai bahaya Keamanan karyawan meeting, perubahan
keamanan pangan Pangan audit
dan tindakan
pengendalian
10 Persyaratan FSTL, Tim Seluruh Pengumuman, Setiap ada
pelanggan Keamanan karyawan meeting, perubahan
Pangan audit
11 Keluhan pelanggan All Manager Seluruh Pengumuman, Setiap ada
karyawan meeting, audit perubahan
12 Situasi darurat GA, Tim Tanggap Seluruh Pengumuman, Setiap ada

Darurat karyawan meeting, audit situasi
darurat

Revisi 00
47
Tanggal 01-05-2014
TABEL KOMUNIKASI
Halaman 47 dari 47
C. Tabel Komunikasi Eksternal
No Topik Pelaksan Target Media Waktu

. a
Supplier
1 Spesifikasi Bahan Baku/ Purchasing Supplier Form Spesifikasi yang Setiap akan melakukan
bahan pendukung ditandatangani supplier pembelian
2 Kontrak kerja Purchasing Supplier Form kontrak Setiap akan melakukan
kerja perjanjian kerjasama
3 Audit supplier (jika ada Purchasing Supplier Form Spesifikasi Setiap sebelum dilakukan
perjanjian) yang audit ke supplier
ditandatangani
supplier, telepon
4 Persyaratan seleksi Purchasing Supplier Form seleksi Setiap akan seleksi supplier
supplier supplier, dilakukan baru
dengan telepon,
fax, dll
5 Evaluasi Supplier Purchasing Supplier Form evaluasi Setiap 6 bulan sekali
supplier terhadap supplier reguler
6 Spesifikasi Peralatan Purchasing Supplier Form spesifikasi Sebelum melakukan
peralatan pembelian
7 Peraturan GMP, Safety, Purchasing/ Supplier Setiap ada Setiap ada kunjungan tamu
Peraturan Perusahaan, Bagian kunjungan tamu
dll security/
HRD

Pelanggan/
Customer
1 Peluncuran produk Marketing, Pelangga Iklan, dll Setiap peluncuran produk
baru n baru
2 informasi produk Marketing, Pelangga Bagian packaging Setiap saat
(nutrisi, komposisi, n dari finished
saran penggunaan, goods, CoA
umur simpan)
termasuk harga
3 Kontrak/ penanganan Marketing, Pelangga Form kontrak Sebelum melakukan
order termasuk n kerja kerjasama
perubahannya
4 Umpan balik pelanggan Marketing, Pihak Telepon, form Setiap mendapatkan umpan
termasuk keluhan FSTL perusaha keluhan balik dari pelanggan
pelanggan an pelanggan

Pihak Pemerintah/ yang berwenang (DKP, BPPMHP, tamu perusahaan dll)
1 Peraturan terbaru FSTL Seluruh Pengumuman, Setiap ada perubahan
mengenai mutu dan elemen meeting, briefing,
keamanan pangan perusahaan training

48

BRC Manual

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

BRC Manual

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PT.

FOOD SAFETY-QUALITY MANUAL

FOOD SAFETY – QUALITY MANUAL

Copy Distribusi(Jabatan/Lokasi) Copy Distribusi

Dibuat Oleh : Diperiksa oleh : Disetujui oleh :

Istilah dan Definisi

Istilah Keamanan Pangan

Koreksi : Tindakan untuk menghilangkan suatu ketidaksesuaian yang terdeteksi

Istilah Sistem Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan

KEBIJAKAN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN

R = Reliablitiy Menjamin proses produksi pangan yang higienis mulai dari

S = Safety Berkomitmen menciptakan produk yang aman untuk

1.2 Struktur Organisasi, Tanggung jawab dan Wewenang Manajemen

a. Mengelola tim mutu dan keamanan pangan dan mengatur pekerjaannya

2 HACCP (HACCP Plan)

2.1. Tim Keamanan Pangan

PT. QRS INTERNATIONAL membentuk :

2.2. Program Persyaratan Dasar ( PRP)

2.3 Deskripsi Produk

2.4 Identifikasi Rencana Pengguna

2.5 Pembuatan Diagram Alir

2.6 Verifikasi Diagram Alir

2.8 Penentuan Critical Control Point

Titik kritis yang di tetapkan alah pada tahap :

2.9 Penetapan Batas Kritis untuk setiap CCP

2.10 Penetapan Sistem Monitoring untuk setiap CCP

2.11 Penetapan Tindakan Koreksi

2.12 Penetapan Prosedur Verifikasi

2.13 Dokumentasi HACCP dan Pemeliharaan Rekaman

2.14 Review Rencana HACCP

3. Sistem Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan

3.1 Manual Mutu dan Keamanan Pangan

3.2 Pengendalian Dokumen

Food Safety-Quality Manual, Pernyataan Kebijakan Keamanan Pangan

Prosedur terdokumentasi (Standard Operation Procedure)

Dokumen pendukung yang lebih teknis untuk melengkapi

Rekaman hasil kerja/hasil aktifitas verifikasi

A. Gambar Struktur Dokumentasi PT. QRS INTERNATIONAL

3.3 Penyelesaian dan Pemeliharaan dokumen

3.4 Audit Internal

3.5 Persetujuan Supplier dan bahan baku dan Pelaksanaan Monitoring

3.5.1. Pembelian Bahan Baku dan Bahan Pengemas

3.5.3 Pengendalian terhadap Penyedia Jasa

3.5.4 Pengendalian Proses kepada Pihak Ketiga

3.7 Tindakan Koreksi

PT. QRS INTERNATIONAL dapat menunjukkan penggunaan informasi identifikasi ketidaksesuaian

3.8 Pengendalian Produk yang tidak sesuai

3.9 Identifikasi dan Mampu Telusur

3.10 Penanganan Keluhan

3.11 Pengendalian Insiden (Tanggapdarurat), Withdrawal dan Penarikan Produk

4.1 Standar bangunan luar

4.3 Layout, Alur Proses dan Pemisahan Area

4.4 Bangunan Pabrik

Area penanganan bahan baku, persiapan, pengolahan, pengemasan dan penyimpanan

4.5. Bahan Pembantu – air, es

4.8 Fasilitas Staf

4.9 Pengendalian kontaminasi bahan kimia dan fisik terhadap produk

4.9.1 Pengendalian bahan kimia

4.10 Peralatan untuk mendeteksi dan menghilangkan benda asing

4.10.1 Peralatan untuk mendeteksi dan menghilangkan benda asing

4.10.2 Filter and sieves

4.10.3 Metal detector