Awareness ISO 22000:2018

Perkenalan Diri
 NAME: DANANG SURYO WARDHONO ST MM
 OCCUPATION:
 REGISTERED TRAINER /AUDITOR PECB, TRAINER/ AUDITOR
MANAGEMENT SYSTEM FOR CERTIFICATION BODY LRQA, MUTU
CERTIFICATION INTERNATIONAL,TUV NORD, INTERTEK, RINA,
AFNOR INDONESIA, IAPMO, TUV RHEINLAND, PUSDIKLAT
GADJAHMADA, BINA PROFESI INSTITUTE, SERVINDO, MUTU
INSTITUTE, NQA, WQA, ITS TEKNOSAINS, ISQ, SUCOFINDO (IN
PROCESS) ETC
 LA IRCA /PECB CERTIFIED ISO 9K, 14K, 18K,20000-1, 22K, 22301, 27K,
37K, 45, 50 K ,SMK3 AUDITOR, HALAL, BRC VERSI 8 AUDITOR
CONVERSION, PAK KPK ETC

 TELP/WA: 081567796679, 08112999715

 danangsuryowardhono@gmail.com
 SILABUS PELATIHAN

• Pendahuluan
• Memahami ISO 22000:2018
• Memahami PRP
• Memahami HACCP

4/12/2019 3
PENDAHULUAN
UU 18 2012 pangan
• Keamanan Pangan adalah
kondisi dan upaya yang
diperlukan untuk mencegah
Pangan dari kemungkinan
cemaran biologis, kimia, dan
benda lain yang dapat
mengganggu, merugikan, dan
membahayakan kesehatan
manusia serta tidak
bertentangan dengan agama,
keyakinan, dan budaya
masyarakat sehingga aman untuk
dikonsumsi.
http://ik.pom.go.id/v2016/
Berita Keracunan Bulan Juli – September 2017
• Informasi Kejadian Keracunan yang
Diberitakan Oleh 138 Media
Massa Online pada Bulan Juli –
September 2017
• Insiden keracunan yang disebabkan oleh
makanan olahan jasaboga sebanyak 9
insiden dengan 422 korban,
• makanan olahan rumah tangga sebanyak
8 insiden dengan 249 korban dan 1 orang
diantaranya meninggal dunia,
• makanan olahan jajanan (PKL) sebanyak
6 insiden dengan 88 orang korban,
• makanan olahan dalam kemasan
sebanyak 2 insiden yang menyebabkan
37 orang korban
Source laporan tahunan BPOM 2017
 Open standard and book
• PEDOMAN HACCP
• ISO 22000:2018 PROGRAM MANAJEMEN
• ISO 22002-1:2009 RISIKO, Industri Formula Bayi,
Formula Lanjutan dan Formula
• FSSC Ver 5 Pertumbuhan, Direktorat
• FSPCA Inspeksi dan Sertifikasi Pangan
Deputi Bidang Pengawasan
• Food Code 2017 Keamanan Pangan dan Bahan
Berbahaya BPOM 2015
• Bad Bug Book Handbook of
Foodborne Pathogenic
Microorganisms and Natural
Toxins
• World food safety guidelines
Regulasi terkait
jenis No tahun tentang

PERATURAN 25 2020
Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan tentang
Pedoman Cara Produksi Yang Baik Untuk Pangan Steril
KBPOM Komersial Yang Disterilisasi Setelah Dikemas

Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan tentang

PERATURAN 20 2020 Bahan Penolong Dalam Pengolahan Pangan (Perubahan
KBPOM atas Peraturan Badan Pengawas Obat Dan Makanan
Nomor 28 Tahun 2019)

PERATURAN 16 2020
Peraturan Badan Pengawas Obat Dan Makanan tentang
Pencantuman Informasi Nilai Gizi Untuk Pangan Olahan
KBPOM Yang Diproduksi Oleh Usaha Mikro Dan Usaha Kecil

PERATURAN 13 2020 Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan tentang

KBPOM Bahan Tambahan Pangan Perisa
 jenis No tahun tentang
Regulasi terkait
PERATURAN
12 2019 Cemaran Dalam Kosmetika
KBPOM
PERATURAN
13 2019 Batas Maksimal Cemaran Mikroba Dalam
KBPOM Pangan Olahan
PERATURAN Batas Maksimum Cemaran Logam Berat
5 2018
KBPOM Dalam Pangan Olahan
PERATURAN Batas Maksimum Cemaran Kimia Dalam
8 2018
KBPOM Pangan Olahan
PERATURAN Pengawasan Produksi Dan Peredaran
2 2020
KBPOM Kosmetika
PERATURAN Pengawasan Obat Dan Makanan Yang
8 2020
KBPOM Diedarkan Secara Daring
PERATURAN
22 2017 Penarikan Pangan Dari Peredaran
KBPOM
PERATURAN KBPOM 27 2017 Pendaftaran Pangan Olahan
PERATURAN Pedoman Cara Pembuatan Obat Yang
34 2018
KBPOM Baik
jenis No tahun tentang
Regulasi terkait
PERATURAN PERUBAHAN ATAS PERATURAN BADAN PENGA
6 2020 WAS OBAT DAN MAKANAN NOMOR 9 TAHUN
KBPOM 2019 TENTANG PEDOMAN TEKNIS CARA DISTR
IBUSI OBAT 
YANG BAIK
PENILAIAN PEMENUHAN PERSYARATAN CARA
PERATURAN PEMBUATAN OBAT 
KBPOM 7 2019
YANG BAIK
 TERHADAP FASILITAS PEMBUATAN OBAT IMP
OR
PERATURAN 9 2019 PEDOMAN TEKNIS CARA DISTRIBUSI OBAT 
KBPOM YANG BAIK
PERATURAN
25 2019 Pedoman Cara Pembuatan Kosmetika Yang Baik
KBPOM
PERATURAN Tata Cara Sertifikasi Cara Distribusi Obat Yang
25 2017
KBPOM Baik
PERATURAN Pedoman Cara Ritel Pangan Yang Baik Di Pasar
5 2015
KBPOM Tradisional
PERATURAN TATA CARA PENERBITAN IZIN PENERAPAN
22 2021
jenis No tahun tentang
Regulasi terkait
PERATURAN
11 2019 Bahan Tambahan Pangan
KBPOM

PERATURAN
8 2016 Persyaratan Bahan Tambahan Pangan Campuran
KBPOM

PERATURAN
22 2016 Persyaratan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan
KBPOM Perisa
PERATURAN Pencantuman Informasi Tanpa Bahan Tambahan
23 2016
KBPOM Pangan Pada Label Dan Iklan Pangan

PERATURAN
4 2014 Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pa
KBPOM ngan Pemanis
PERATURAN BAHAN BAKU YANG DILARANG
jenis No tahun tentang
Regulasi terkait
PERATURAN
9 2016 Acuan Label Gizi
KBPOM
PERATURAN Pengawasan Klaim Pada Label Dan Iklan
13 2016
KBPOM Pangan Olahan
PERATURAN 20 2019 Kemasan Pangan
KBPOM

PERATURAN
28 2019 Bahan Penolong Dalam Pengolahan Pangan
KBPOM
PERATURAN
34 2019 Kategori Pangan
KBPOM
PERATURAN
16 2019 Pengawasan Suplemen Kesehatan
KBPOM
Perubahan Atas Peraturan Badan Pengawas
PERATURAN Obat Dan Makanan Nomor 1 Tahun 2018
24 2019
KBPOM Tentang Pengawasan Pangan Olahan Untuk
Keperluan Gizi Khusus
jenis No tahun tentang
Regulasi
PERATURAN
terkait
23 2018 Pedoman Pengawasan Pangan Industri Rumah Ta
KBPOM ngga
PERATURAN
1 2017 Pengawasan Pangan Olahan Organik
KBPOM

PERATURAN Pengawasan Pemasukan Obat Dan Makanan Ke

30 2017
KBPOM Dalam Wilayah Indonesia

PERATURAN Pengawasan Pemasukan Bahan Obat Dan

29 2017
KBPOM Makanan Ke Dalam Wilayah Indonesia

PERATURAN
9 2015 Pengawasan Takaran Saji Pangan Olahan
KBPOM

PERATURAN 18 2019 Cara Iradiasi Pangan yang Baik

 Ijin edar
gmp haccp
pangan
• GMP
– CPOB, CPPOB, CPPB IRT, GDP dll
– Tata cara sertifikasi CPOB CPPOB dll
• HACCP
– Memenuhi cemaran biologi, kimia, fisika, cemaran logam
– Memenuhi Batasan bahan tambahan pangan, bahan penolong,
tidak menggunakan bahan baku terlarang
– Termasuk menyebutkan Uji Uji terkait untuk menjamin makanan
aman
– Penentuan packaging
• Memenuhi label termasuk pemenuhan takaran saji, label
gizi, klaim dll
• Mendaftar ijin edar pangan
• Sertifikasi halal
FOOD SAFETY MANAGEMENT SYSTEM
ISO 22000: 2018
 ISO 22000: 2018
Keuntungan Menerapkan ISO 22000: 2018

 Kemampuan menyediakan produk yang aman, memenuhi

persyaratan pelanggan dan regulasi
 Mampu mengatasi resiko terkait dengan tujuannya
 Kemampuan menunjukkan kesesuaian terhadap persyaratan
Sistem Manajemen Keamanan Pangan

11/08/2021 27
 ISO 22000 family standard
• ISO 22000 - Food safety management systems - Requirements for any organization in the food chain.
• ISO 22001 - Guidelines on the application of ISO 9001:2000 for the food and drink industry (replaces:
ISO 15161:2001).
• ISO/TS 22002- Prerequisite programs on food safety—Part 1: Food manufacturing; Part 2: Catering;
Part 3: Farming; Part 4: Food packaging manufacturing; Part 6: Feed and animal food production
• ISO TS 22003 - Food safety management systems for bodies providing audit and certification of food
safety management systems.
• ISO TS 22004 - Food safety management systems - Guidance on the application of ISO 22000:2005.
• ISO 22005 - Traceability in the feed and food chain - General principles and basic requirements for
system design and implementation.
• ISO 22006 - Quality management systems - Guidance on the application of ISO 9002:2000 for crop
production.
• ISO 22000 is also used as a basis for the Food Safety Systems Certification (FSSC) Scheme FSSC 22000.
FSSC 22000 is a Global Food Safety Initiative (GFSI) approved scheme.
PERUBAHAN UTAMA PADA ISO 22000: 2018
• Meningkatkan keselarasan antar standard system
High Level
manajemen ISO
Structure
• mempermudah bisnis dengan lebih dari satu
standar

• Pendekatan berbasis resiko (resiko & peluang)

Risk-Based • Memungkinkan menempatkan control untuk mencegah
Thinking atau meminimalkan efek yang merugikan

• Siklus PDCA, memilik dua siklus terpisah dalam standar

PDCA Cycle yang bekerja bersama, Sistem Manajemen & HACCP
• Memastikan proses dan perbaikan berkelanjutan dilakukan
dengan baik

Operation • Uraian yang jelas tentang CCP (Titik Kendali

Process Proses), OPRP (Program Prasyarat Operasional) &
PRP (Program Prasyarat)

11/08/2021 29
FSMS principles 7 The management principles
• — interactive • — customer focus;
communication;
• — leadership;
• — system management;
• — engagement of people
• — prerequisite • — process approach;
programmes;
• — improvement;
• — hazard analysis and
critical control point • — evidence-based decision
(HACCP) principles. making;
• — relationship management.
PDCA at
two levels
Penjelasan Klausul ISO 22000:2018
• Selengkapnya ada pada
standart ISO 22000:2018
1 Ruang lingkup
• a) untuk merencanakan, menerapkan, mengoperasikan, memelihara dan memperbarui SMKP yang
menyediakan produk dan jasa yang aman, sesuai dengan tujuan penggunaannya;

• b) untuk menunjukan kepatuhan terhadap persyaratan peraturan dan perundang-undangan keamanan

pangan yang berlaku;

• c) untuk mengevaluasi dan menilai persyaratan keamanan pangan pelanggan yang disetujui bersama dan
untuk menunjukkan kesesuaiannya;

• d) untuk secara efektif mengkomunikasikan isu keamanan pangan kepada pihak yang berkepentingan
dalam rantai pangan;
3 Istilah dan definisi
Kosakata pada ISO 22000:2018
• 3.11

• titik kendali kritis/critical control point TKK/CCP

• langkah dalam proses (3.36) dimana tindakan pengendalian (3.8) diterapkan untuk mencegah
atau mengurangi bahaya keamanan pangan yang signifikan (3.40) ke tingkat yang dapat
diterima, dan menetapkan batas kritis (3.12) dan pengukuran (3.26) yang memungkinkan
penerapan koreksi (3.9)

• 3.22

• bahaya keamanan pangan

• agen biologi, kimia atau fisik dalam pangan (3.18) dengan potensi menyebabkan efek buruk
pada kesehatan

• CATATAN 2 Bahaya keamanan pangan termasuk alergen dan zat radiologi.

• 3.30

• program persyaratan dasar operasional OPRP

• upaya pengendalian (3.8) atau kombinasi dari upaya pengendalian yang diterapkan untuk mencegah atau
mengurangi bahaya keamanan pangan yang signifikan (3.40) ke tingkat yang dapat diterima (3.1), dan di
mana kriteria tindakan (3.2) dan pengukuran (3.26) atau pengamatan dapat memungkinkan pengendalian
yang efektif dari proses (3.36) dan /atau produk (3.38)

• 3.35

• program persyaratan dasar/prerequisite programe PPD/PRP

• kondisi dasar dan kegiatan yang diperlukan dalam organisasi (3.31) dan seluruh rantai pangan (3.20)
untuk menjaga keamanan pangan.

• CATATAN 1 : PRP diperlukan tergantung pada segmen rantai makanan di mana organisasiberoperasi dan
jenis organisasi. Contoh istilah yang setara adalah: praktik pertanian yang baik (GAP),praktik kedokteran
hewan yang baik (GVP), praktik manufaktur yang baik (GMP), praktik kebersihan yang baik (GHP),
praktik produksi yang baik (GPP), praktik distribusi yang baik (PDB) dan perdagangan yang baik (GTP).
Kosakata tambahan
• Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati produk
pertanian, perkebunan, kehutanan, perikanan, peternakan, perairan, dan air,
baik yang diolah maupun tidak diolah yang diperuntukkan sebagai makanan
atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan Pangan,
bahan baku Pangan, dan bahan lainnya yang digunakan dalam proses
penyiapan, pengolahan, dan/atau pembuatan makanan atau minuman.

• Produksi Pangan adalah kegiatan atau proses menghasilkan, menyiapkan,

mengolah, membuat, mengawetkan, mengemas, mengemas kembali, dan/atau
mengubah bentuk Pangan.

• Pangan Segar adalah Pangan yang belum mengalami pengolahan yang dapat
dikonsumsi langsung dan/atau yang dapat menjadi bahan baku pengolahan
Pangan.

• Pangan Olahan adalah makanan atau minuman hasil proses dengan cara atau
metode tertentu dengan atau tanpa bahan tambahan
• Sanitasi Pangan adalah upaya untuk menciptakan dan mempertahankan kondisi Pangan
yang sehat dan higienis yang bebas dari bahaya cemaran biologis, kimia, dan benda lain.

• Persyaratan Sanitasi adalah standar kebersihan dan kesehatan yang harus dipenuhi
untuk menjamin Sanitasi Pangan.

• Iradiasi Pangan adalah metode penanganan Pangan, baik dengan menggunakan zat
radioaktif maupun akselerator untuk mencegah terjadinya pembusukan dan kerusakan,
membebaskan Pangan dari jasad renik patogen, serta mencegah pertumbuhan tunas

• Rekayasa Genetik Pangan adalah suatu proses yang melibatkan pemindahan gen
(pembawa sifat) dari suatu jenis hayati ke jenis hayati lain yang berbeda atau sama untuk
mendapatkan jenis baru yang mampu menghasilkan produk Pangan yang lebih unggul.

• Pangan Produk Rekayasa Genetik adalah Pangan yang diproduksi atau yang
menggunakan bahan baku, bahan tambahan Pangan, dan/atau bahan lain yang
dihasilkan dari proses rekayasa genetik.

• Kemasan Pangan adalah bahan yang digunakan untuk mewadahi dan/atau membungkus
Pangan, baik yang bersentuhan langsung dengan Pangan maupun tidak
• Bahan Penolong adalah bahan, tidak termasuk peralatan, yang lazimnya tidak
dikonsumsi sebagai Pangan, yang digunakan dalam pengolahan Pangan untuk memenuhi
tujuan teknologi tertentu dan tidak meninggalkan residu pada produk akhir, tetapi
apabila tidak mungkin dihindari, residu dan/atau turunannya dalam produk akhir tidak
menimbulkan resiko terhadap kesehatan serta tidak mempunyai fungsi teknologi.

• Bahan Tambahan Pangan yang selanjutnya disingkat BTP adalah bahan yang
ditambahkan ke dalam Pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk Pangan.

• Batas Maksimal Penggunaan Cara Produksi Pangan yang Baik yang selanjutnya disebut
Batas Maksimal Penggunaan CPPB adalah konsentrasi Bahan Penolong secukupnya yang
digunakan dalam Pangan untuk menghasilkan efek teknologi yang diinginkan.

• Batas Maksimal Residu adalah konsentrasi maksimal residu Bahan Penolong yang
diizinkan tertinggal pada Pangan dalam satuan yang ditetapkan.

• Batas Maksimal Residu Cara Produksi Pangan yang Baik yang selanjutnya disebut Batas
Maksimal Residu CPPB adalah jumlah residu yang diizinkan terdapat pada pangan dalam
jumlah seminimal mungkin sebagai konsekuensi dari penggunaan bahan penolong
menurut cara produksi pangan yang baik.
Kosakata tambahan terkait HACCP
• HACCP - suatu sistem yang mengidentifikasi, mengevaluasi, dan
mengendalikan bahaya yang signifikan bagi keamanan pangan.
• Cara:
• mengidentifikasi setiap tahapan dalam kegiatan operasional yang kritis untuk
keamanan pangan;
• menerapkan prosedur pengendalian secara efektif pada tahap kegiatan
operasional tersebut;
• memantau prosedur pengendalian untuk memastikan keberlanjutan
efektivitasnya; serta
• meninjau prosedur pengendalian secara berkala, dan setiap kali dilakukan
perubahan kegiatan operasional
• Tindakan pengendalian (Control Measure): Setiap tindakan dan kegiatan
yang dapat dilakukan untuk mencegah atau meniadakan bahaya
keamanan pangan atau menguranginya sampai pada tingkat yang dapat
diterima.
• Tindakan perbaikan (Corrective Action): Setiap tindakan yang harus
diambil ketika hasil pemantaun pada CCP menunjukkan kehilangan
kendali.
• Titik Kendali Kritis (TKK)/Critical Control Point (CCP): Suatu langkah
dimana pengendalian dapat diterapkan dan sangat penting untuk
mencegah atau meniadakan bahaya keamanan pangan atau
menguranginya sampai pada tingkat yang dapat diterima.
• Batas kritis (Critical Limit): Suatu kriteria yang memisahkan antara
kondisi yang dapat diterima dan yang tidak dapat diterima.
• Penyimpangan (Deviation): Kegagalan untuk memenuhi batas kritis.
• Bagan alir (Flow Diagram): Suatu gambaran yang sistematis dari urutan
langkah-Langkah atau pekerjaan yang digunakan dalam produksi atau
dalam menghasilkan jenis pangan tertentu.
• Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP): Suatu sistem
yang mengidentifikasi, mengevaluasi, dan mengendalikan bahaya yang
nyata bagi keamanan pangan.
• Rencana HACCP (HACCP Plan): Dokumen yang dibuat sesuai dengan
prinsip-prinsip HACCP untuk menjamin pengendalian bahaya yang
nyata bagi keamanan pangan pada bagian rantai pangan yang sedang
dipertimbangan.
• Bahaya (Hazard): Unsur biologi, kimia atau fisik, atau kondisi dari
pangan yang berpotensi manyebabkan dampak buruk bagi kesehatan.
• Analisa bahaya (Hazard Analysis): Proses pengumpulan dan penilaian
informasi mengenai bahaya dan keadaan yang menyebabkan terjadinya
bahaya untuk menentukan mana yang berdampak nyata bagi keamanan
pangan sehingga sebaiknya ditangani dalam rencana HACCP.
• Memantau (Monitor): Tindakan melakukan serangkaian observasi atau
pengukuran yang terencana mengenai parameter pengendali untuk
menilai apakah suatu Titik Kendali Kritis (CCP) berada dalam kendali.
Klausul 4 contex organisasi
• 4.1 Memahami organisasi dan konteksnya
– Organisasi harus menentukan isu eksternal dan internal yang relevan dengan tujuannya

• 4.2 Memahami kebutuhan dan harapan pihak berkepentingan

– organisasi harus menetapkan pihak yang berkepentingan yang relevan dengan SMKP dan
persyaratan yang relevan dari pihak yang berkepentingan dari SMKP.

• 4.3 Menetapkan ruang lingkup sistem manajemen keamanan pangan (SMKP)

• 4.4 Sistem manajemen keamanan pangan

 4.1 menentukan isu internal isu external
Contoh Issue
EXTERNAL INTERNAL
No ISSUE
POSITIVE NEGATIVE POSITIVE NEGATIVE

Organisasi sudah memiliki izin:

BPOM, SIUP, TDP, NPWP Beberapa produk masih on
1 Hukum
progress dalam pengajuan BPOM
Memiliki sertifikat SNI

2 Keterbatasan Dimungkinkan pemalsuan bahan

bahan baku baku

Higiene
Karyawan
3 karyawan
rendah menjalankan GMP

4
6
 Contoh Persyaratan Pihak Berkepentingan

Pihak yang Persyaratan dan Mengidentifikasi Resiko Improvement

Berkepentingan Kebutuhan
Produk aman untuk
dikonsumsi, bebas dari
kontaminan (fisik, biologi,
kimia)
Pelanggan
Produk aman, harga
terjangkau dan lebih murah
dari kompetitor
Harapan
Variasi rasa Produk tidak aman Meningkatkan kualitas
produk yang aman dan
berkualitas
Kepuasan pelanggan Menurunnya kepercayaan Meningkatkan kualitas
meningkat dan puas pelanggan produk

Pemenuhan peraturan Diatas pemenuhan Produk tidak aman Update perundangan

perundangan perundangan, role model
regulator

4
7
5 Kepemimpinan
• 5.1 Kepemimpinan dan komitmen
– Manajemen puncak harus memperlihatkan kepemimpinan dan komitmen berkenaan dengan SMKP
an a) memastikan bahwa kebijakan keamanan pangan dan tujuan SMKP ditetapkan dan kompatibel
dengan arah strategis organisasi; b) memastikan integrasi persyaratan SMKP ke dalam proses bisnis
organisasi; c) memastikan bahwa sumber daya yang dibutuhkan untuk SMKP tersedia;

• 5.2 Kebijakan antara lain

– c) mencakup komitmen untuk memenuhi persyaratan keamanan pangan yang berlaku, termasuk
peraturan dan perundangan serta persyaratan pelanggan yang disepakati bersama terkait dengan
keamanan pangan;
– d) memuat cara komunikasi internal dan eksternal;
– e) termasuk komitmen untuk perbaikan berkelanjutan dari SMKP;

• 5.3 Peran, tanggung jawab dan wewenang organisasi

Job desc
• QA Microbiologist
• Ensure quality control of finished product (Cocoa
powder, Cocoa butter, Cocoa liquor) in Microbiology
parameters is valid and reliable.
• On time analysis and released of finish product.
• Supporting projects and activities in continuous
improvement of Quality and Efficiency 
QA Microbiologist
• Samples preparation of finished products
and in process (Cocoa powder, Cocoa
Cake, Cocoa butter, and Cocoa liquor)
• Media preparation and sterilization for
daily analysis and confirmation test
• Conduct daily micro analysis for finished
product and in process
• Conduct swabs and micro analysis for
environment and in line process
monitoring
• Conduct micro analysis for water
monitoring
• Conduct micro ring trial testing with
external lab (LGC) quarterly
• Data collection and data entry into
Navision system
• Support swabs of cleaning activity in
the line process
• Micro Verification, validation method
and equipment calibration
• Conduct GMP/GHP audits according to
schedule agreed with QMS specialist
• Contribute into incidents investigation
• Contribute into continuous
improvement activities, running and
planning trials agreed with Line
Manager
• Job Specifications/Qualifications 3, Key Supporting Competencies
1.Education & Professional Qualification 1. Priority Setting
1. At least 1 years of working experience in any 2. Action Oriented
R&D area or Supply
2. Bachelor Degree in Food Science / Food  3. Peers Relationship
Technology / Microbiology / Chemistry / other 4. Conflict Management
relevant technical discipline
3. Basic English Skills 4, Key Functional Competencies and
2.Knowledge/Experience Technical Skills
1. Technical knowledge in Product & Process 5. Microbiology-Basic
2. Test Design 6. QMP-basic
3. Experience in Lab Work (basics of GLP) 7. Robust Quality Custodian
4. Basic Knowledge in QM tools & QMP (ISO 9001,
FSSC 22000)
8. Identify Efficiency Opportunities
5. Basic Knowledge in Chocolate and/or Food 9. Performance evaluation and
products & process technology continuous improvement
5.3.2
Ketua Tim Keamanan Pangan bertanggung jawab:
a.Menetapkan, menerapkan, memelihara dan
memperbaharui SMKP
b.Mengelola dan mengatur kerja tim keamanan pangan
c.Memastikan pelatihan dan kompentesi yang relevan untuk
tim keamanan pangan
d.Melaporkan keefektifan dan kesesuaian SMKP kepada Top
Manajemen
6 Perencanaan
• 6.1 Tindakan untuk menangani risiko dan peluang
• 6.2 Sasaran SMKP dan perencanaan untuk pencapaiannya
• 6.3 Merencanakan perubahan
 Form Identifikasi, Penilaian & Pengendalian resiko

RISK OPPORTUNITY REGISTER No Doc FSMS/RBT-01/02

  Revision 0

PT. XYZ (QC DEPARTMENT) Eff. Date 20 Feb 2018

Risk & Oportunitie that need to

Risk
Identifikasi & be addressed
Aktivitas/Produk/ Severi Likelyhoo Priority Related Residual
Pemenuhan item Potential cause existing control PIC
Layanan ty d Number Department Risk
persyaratan Risk Opportunities (RPN)

Refresment training
PIC tidak
, dan menerbitkan
menjalankan SOP Low Supervisor QC
certificate
kompetensi

Meminimalkan Pembacaan alat dilakukan kalibrasi

Hasil meleset Low Eng / QC
produk ukur tidak akurat secara berkala
tidak sesuai 4 (Non
QC Proses Analisa reject 2 2 infrastruktur
standart CRITCAL)
/kegagalan
qualitas
proses
Alat belum
Kalibrasi teratur low Supervisor QC
terkalibrasi

Tinggi T–R T–M T–T

Konsekue Medium M-R M–M M–T
nsi
Rendah R–R R–M R–T

Rendah Medium Tinggi

11/08/2021 55
Probability (Kemungkinan)
Objetive Target Planning schedule PIC
Pelanggaran Turun 30% Higiene SOP Jan 2021 QA manager
intern awareness
hygiene Indispliner Maret 2021
proses
Keracunan 0 Monitor
pangan HACCP
Peningkatan
kompetensi
7 Dukungan
• 7.1 Sumberdaya
• 7.1.2 Orang
• 7.1.3 Infrastruktur
• 7.1.4 Lingkungan kerja
• 7.1.5 Elemen SMKP yang dikembangkan eksternal
• 7.1.6 Pengendalian proses, produk, atau jasa yang disediakan
secara eksternal
• 7.2 Kompetensi
• a) menentukan kompetensi yang diperlukan untuk personel, termasuk penyedia eksternal yang
melakukan pekerjaan di bawah kendali yang memengaruhi kinerja keamanan pangan dan
efektivitas SMKP;

• b) memastikan bahwa personel ini, termasuk tim keamanan pangan dan mereka yang bertanggung
jawab atas operasi rencana pengendalian bahaya, kompeten berdasarkan pendidikan, pelatihan
dan/atau pengalaman yang sesuai;

• 7.3 Kepedulian
• 7.4 Komunikasi
• 7.5 Documented information
7.4.2 Komunikasi eksternal
• Organisasi harus membuat, menerapkan dan memelihara komunikasi yang efektif dengan:

• a) penyedia dan kontraktor eksternal;

• b) pelanggan dan/atau konsumen, terkait dengan:

– 1) informasi produk terkait keamanan pangan, untuk melakukan penanganan, pemajangan, penyimpanan, persiapan,
distribusi, dan penggunaan produk dalam rantai pangan atau oleh konsumen;
– 2) bahaya keamanan pangan yang diidentifikasi yang perlu dikendalikan oleh organisasi lain dalam rantai pangan
dan/atau oleh konsumen;
– 3) pengaturan kontrak, permintaan dan pesanan, termasuk amandemennya;
– 4) umpan balik pelanggan dan/atau konsumen, termasuk keluhan;

• c) otoritas yang mengeluarkan peraturan/ perundangan;

• d) organisasi lain yang berdampak pada, atau akan dipengaruhi oleh, keefektifan atau pembaruan
SMKP
7.4.3 Komunikasi internal
• a) produk atau produk baru; • i) pengetahuan tentang bahaya keamanan
pangan dan tindakan pengendalian;
• b) bahan baku, ingredien dan jasa;
• j) pelanggan, sektor dan persyaratan lain
• c) sistem produksi dan peralatan; yang diperhatikan organisasi;
• d) tempat produksi, lokasi peralatan dan • k) pertanyaan dan komunikasi yang relevan
lingkungan sekitar; dari pihak berkepentingan eksternal;
• e) program pembersihan dan sanitasi; • l) keluhan dan peringatan yang
menunjukkan bahaya keamanan pangan
• f) sistem pengemasan, penyimpanan dan
berkaitan dengan produk akhir;
distribusi;
• m) kondisi lain yang berdampak pada
• g) kompetensi dan/atau alokasi tanggung
keamanan pangan
jawab dan wewenang;
• h) persyaratan peraturan dan perundangan
yang berlaku;
8 Operasi
• 8.1 Perencanaan dan
pengendalian operasional
• 8.2 Program persyaratan dasar
(PRP)
• 8.3 Sistem ketertelusuran
• 8.4 Kesiapan dan tanggap
darurat
• 8.5 Pengendalian bahaya
• 8.6 Memperbarui informasi
yang menentukan PRP dan
rencana pengendalian bahaya
• 8.7 Pengendalian pemantauan
dan pengukuran
• 8.8 Verifikasi terkait PRP dan
rencana pengendalian bahaya
• 8.9 Pengendalian
ketidaksesuaian produk dan
proses
8.2 Program persyaratan dasar (PRP)
• a) konstruksi, tata ruang bangunan dan
utilitas terkait;
• b) tata ruang bangunan dan lingkungan,
termasuk zonasi, ruang kerja dan
fasilitas karyawan;
• c) pasokan udara, air, energi, dan utilitas
lainnya;
• d) pengendalian hama, pembuangan
limbah dan pembuangan limbah
domestik serta jasa pendukung;
• e) kesesuaian peralatan dan
aksesibilitasnya untuk pembersihan dan
pemeliharaan;
• f) proses persetujuan dan jaminan
pemasok (misalnya bahan baku,
ingredien, bahan kimia dan kemasan);
• g) penerimaan bahan masuk,
penyimpanan, pengiriman, transportasi
dan penanganan produk;
• h) upaya untuk pencegahan kontaminasi
silang;
• i) pembersihan dan disinfeksi;
• j) higiene personal;
• k) informasi produk/kesadaran konsumen;
• l) dan lainnya, jika perlu
SISTEM KETELUSURAN
KESIAPAN DAN TANGGAP DARURAT
• Manajemen puncak harus memastikan adanya prosedur
untuk menanggapi potensi situasi darurat atau insiden yang
dapat berdampak pada keamanan pangan yang relevan
dengan peran organisasi dalam rantai pangan
HACCP
9 Evaluasi kinerja
• 9.1.2 Analisis dan evaluasi
• Analisis harus dilakukan:
• a) untuk mengonfirmasi bahwa kinerja keseluruhan sistem memenuhi pengaturan yang
direncanakan dan persyaratan SMKP yang ditetapkan oleh organisasi;
• b) untuk mengidentifikasi kebutuhan untuk memperbarui atau meningkatkan SMKP;
• c) untuk mengidentifikasi tren yang mengindikasikan insiden lebih tinggi dari produk yang
berpotensi tidak aman atau kegagalan proses;
• d) untuk menetapkan informasi untuk perencanaan program audit internal terkait dengan status dan
pentingnya area yang akan diaudit;
• e) untuk memberikan bukti bahwa koreksi dan tindakan korektif efektif.
• 9.2 Audit internal
• 9.3 Tinjauan manajemen
9.3 Tinjauan manajemen
• Tinjauan manajemen harus mempertimbangkan:
• a) status tindakan dari tinjauan manajemen
sebelumnya;
• b) perubahan isu eksternal dan internal yang relevan
dengan SMKP, termasuk perubahan dalam
organisasi dan konteksnya (lihat 4.1);
• c) informasi tentang kinerja dan efektivitas SMKP,
termasuk tren dalam:
• 1) hasil dari kegiatan pembaruan sistem (lihat 4.4
dan 10.3);
• 2) hasil pemantauan dan pengukuran;
• 3) analisis hasil kegiatan verifikasi terkait PRP dan
rencana pengendalian bahaya (lihat 8.8.2);
• 4) ketidaksesuaian dan tindakan korektif;
• 5) hasil audit (internal dan eksternal);
• 6) inspeksi (misal pihak berwenang,
pelanggan);
• 7) kinerja penyedia eksternal;
• 8) tinjauan risiko dan peluang serta efektivitas
tindakan yang diambil untuk mengatasinya
(lihat 6.1);
• 9) sejauh mana sasaran SMKP telah dipenuhi;
• d) kecukupan sumber daya;
• e) segala situasi darurat, insiden (lihat 8.4.2)
atau penarikan (lihat 8.9.5) yang terjadi;
• f) informasi relevan yang diperoleh melalui
komunikasi eksternal (lihat 8.4.2) dan internal
(lihat 8.4.3), termasuk permintaan dan
keluhan dari pihak berkepentingan;
• g) peluang untuk peningkatan berkelanjutan
10 Peningkatan
• 10.1 Ketidaksesuaian dan
tindakan korektif
• 10.2 Peningkatan
berkelanjutan
• 10.3 Pembaruan sistem
manajemen keamanan
pangan
documentation

4.3 Determining the 8.1 Operational 8.5.1.5.3 8.5.4.2

scope of the food safety planning and control
management system 8.2 PRPs Description of Determination of
5.2.2 Food Safety Policy 8.3 Traceability processes and critical limits and
6.2.2 FSMS Objectives 8.4 Emergency process action criteria
7.1.2 People preparedness and
7.1.5 Externally response environment 8.5.4.3
developed elements of 8.5.1.1 Preliminary steps 8.5.2.2 Hazard Monitoring
the food safety to enable hazard identification and systems at CCPs
management system analysis
7.1.6 Control of 8.5.1.2 Characteristics of determination of and for OPRPs
externally provided raw materials, acceptable levels 8.5.4.5
processes, products or ingredients and product 8.5.2.3 Hazard Implementation
services contact materials
7.2 Competence 8.5.1.3 Characteristics of assessment of the hazard
7.4.2 External end products 8.5.2.4.2 Selection control plan
communication 8.5.1.4 Intended use and 8.7 Control of
8.5.1.5.2 On-site monitoring and
confirmation of flow categorization of measuring
diagrams control measures 8.8 Verification related
8.5.3 Validation of to PRPs and the hazard
8.9.4.2 Evaluation for release
8.9.4.3 Disposition of nonconforming products
8.9.5 Withdrawal/ recall
9.1 Monitoring, measurement, analysis and
evaluation
9.2 Internal Audit
9.3 Management review
10.1 Nonconformity and corrective actions
10.3 Update of the FSMS
Remember…
Safety First!
Thank you