QA.FSSC.01.01. rev.

00

Ver. 4.1 2017

FOOD SAFETY SYSTEM CERTIFICATION(FSSC)

Sertifikasi Sistem Keamanan Pangan
Ver. 4.1 2017
 QA.FSSC.01.01. rev.00

POKOK BAHASAN
• Pengertian Food Safety System Certification (FSSC) ver. 4.1 2017
• Persyaratan Untuk Food Safety System Certification (FSSC 22000)
• Resiko Keamanan Pangan Secara Umum (Food Safety, Food
Defence, Food Fraud)
• Pengertian Food Safety, Food Defence dan Food Fraud
• Proteksi/Perlindungan Resiko Keamanan Pangan
• Management Allergen
PENGERTIAN QA.FSSC.01.01. rev.00
FOOD SAFETY SYSTEM CERTIFICATION
• FSSC 22000 adalah Sertifikasi sistem manajemen keamanan
pangan berdasarkan ISO, yang digabung dengan spesifikasi teknis
khusus untuk PRPs (Program persyaratan Dasar) dan
persyaratan tambahan dari Global Food Safety Initiative (GFSI).

FOOD SAFETY PreRequisite Persyaratan

MANAGEMENT
SYSTEM Programs Tambahan
• ISO 22000 • ISO TS 22002 –
• Persyaratan
• HACCP 1,2,3,4 dan 5
Tambahan
2.1 KOMPONEN UTAMA PT. Aloe Vera
Indonesia Aplikasi
FSSC Ver. 4.1
2017
ISO TS 22002 – 1 :
(Food
Manufacturing /
Industri Makanan)
 QA.FSSC.01.01. rev.00

PERSYARATAN TAMBAHAN

2.1.4.1 Management Services / Pelayanan

2.1.4
Persyaratan 2.1.4.2 Pelabelan
Tambahan 2.1.4.3 Food Defense
2.1.4.4 Pencegahan Penipuan/Substitusi Makanan (Food Fraud)
• Persyaratan
Tambahan 2.1.4.5 Penggunaan Logo
• FSSC Ver. 4.1 2.1.4.6 Manajemen Alergen
2017
2.1.4.7 Pemantauan lingkungan
2.1.4.8 Formulasi Produk (pet food for dogs & cats only )
2.1.4.9 Pengelolaan sumber daya alam (untuk produksi hewan saja)
 QA.FSSC.01.01. rev.00
RESIKO KEAMANAN PANGAN SECARA UMUM

FOOD SAFETY FOOD DEFENCE FOOD FRAUD

Keamanan Pangan Pertahanan Pangan Penipuan Pangan

Bahaya Kontaminasi Ancaman (sabotase, Kerentanan penipuan

terorisme, vandalisme)
PENGERTIAN QA.FSSC.01.01. rev.00
FOOD SAFETY, FOOD DEFENCE DAN FOOD FRAUD
Usaha yang dilakukan untuk mencegah masuknya kontaminasi kimia, biologi dan fisik di dalam
rantai proses produksi makanan

Motif : Kontaminasi terjadi secara alami di dalam proses

Food Safety Sumber : Bawaan bahan baku, Lingkungan, kerusakan alat dan mesin

Usaha yang dilakukan untuk mencegah kontaminasi bahaya yang disengaja pada produk pangan

Food defense bisa berupa ancaman (sabotase, Vandalisme, pengintaian, terosime, Persaingan)
Motif : kontaminasi berdasarkan Ideologi dan prilaku.
Food Defense Sumber : Karyawan, Vendor, Tamu, Supplier, ABK

Adalah suatu usaha untuk mendapatkan keuntungan dengan cara menjual makanan dan
minuman yang dipalsukan dengan sengaja yang dapat mempengaruhi kesehatan konsumen

Motif : Keuntungan secara ekonomi

Food Fraud
 QA.FSSC.01.01. rev.00
FOOD DEFENSE

Usaha yang dilakukan untuk mencegah kontaminasi bahaya yang disengaja pada produk pangan

Food defense bisa berupa ANCAMAN (Sabotase, Vandalisme, pengintaian, terosime, Persaingan)
Food Defense Motif : kontaminasi berdasarkan Ideologi dan prilaku

• Ancaman (Threat) adalah sesuatu yang dapat menyebabkan kerugian atau ancaman dari
niat orang yang tidak baik

Sumber : Karyawan, Vendor, Tamu, Supplier, ABK

 QA.FSSC.01.01. rev.00
FOOD DEFENSE

PENCEGAHAN POTENSI BAHAYA

1. Pengecekan semua karyawan, tamu, vendor, supplier
dan ABK

2. Semua tamu yang masuk harus di identifikasi dan

diberi kartu identitas visitor (tanpa terkecuali ya)

3. Periksa area perusahaan secara berkala dan pastikan

tidak ada orang asing di area perusahaan

4. Batasi akses sumber ancaman dan pasang CCTV jika

diperlukan
 QA.FSSC.01.01. rev.00
FOOD FRAUD
Adalah suatu usaha untuk mendapatkan keuntungan dengan cara menjual makanan dan
minuman yang dipalsukan dengan sengaja yang dapat mempengaruhi kesehatan konsumen

Motif : Keuntungan secara ekonomi

Food Fraud

Contoh Food Fraud

1. Substitusi / Penggantian
2. Concealment / Penyembunyian
3. Mislabeling
4. Grey Market production (Barang/bahan Ilegal)
5. Unaproved encachment / peningkatan / penambahan yang tidak disetujui regulasi
6. Cunterfeiting / Pemalsuan
 QA.FSSC.01.01. rev.00
PROTEKSI/ PERLINDUNGAN RESIKO

Food Safety Food Defence Food Fraud

Dikontrol dengan

HACCP TACCP VACCP

Hazards Threats Vulnerabilities

Pencegahan Pencegahan
Pencegahan
bahaya yang bahaya yang
bahaya yang
tidak disengaja
disengaja
disengaja (motivasi
(Motivasi
(bawaan ideologi dan Hazards : Bahaya
Ekonomi)
produk) perilaku Threats : Ancaman
Vulnerabilities : Kerentanan
 QA.FSSC.01.01. rev.00
PROTEKSI/ PERLINDUNGAN RESIKO

Hazard Analysis Critical Control Point

HACCP
Hazards

Threats Analysis Critical Control Point

TACCP
Threats

Vulnerabilities Analysis Critical Control Point

VACCP
Vulnerabilities
Allergen Management
MANAJEMEN ALERGEN

• Menurut ilmu imunologi,

alergen adalah senyawa yang dapat
menyebabkan reaksi alergi pada individu yang
sensitif melalui paparan berupa inhalasi
(dihirup), ingesti (proses menelan), kontak,
ataupun injeksi yang bisa menyebabkan
penyakit allergi.
 CARA MANAJEMEN ALERGEN
 Identifikasi/memeriksa Bahan baku & Produk jadi yang mengandung allergen
 Buatkan Prosedur Penanganan Produk Allergen
 CARA PENYIMPANAN DAN PEMBERIAN
IDENTITAS

• Pisahkan Penyimpanan Produk Allergen dan Non Allergen

• Berikan Label khusus (Bisa berupa papan identitas)
 PENCUCIAN / CLEANING
• Validasi Cleaning harus dilakukan dan pastikan tidak ada residue protein
yang tertinggal
Validasi Cleaning Allergen
Test
1. Apa yang dimaksud FSSC 22000?
2. Apa yang dmaksud dengan
A. Food Defense (Pertahanan Pangan)
B. Food Fraud (Penipuan Pangan)
3. Apa yang dimaksud dengan Ancaman (Threats)?
4. Sebutkan cara untuk mencegah bahaya Food defense (Pertahanan Pangan)?
5. Sebutkan contoh dari Food Fraud (Penipuan Pangan)?
6. Jelaskan apa yang dimaksud dengan Management Allergen? Dan sebutkan
Contohnya