Materi Training HACCP & IA - PT. JOF Porang Nusantara

Training & Workshop :
HACCP & Internal Audit

Based on GMP Codex Revised 2020: General Principles of Food Hygiene CXC 1-1969
and ISO 19011:2018 Guidelines for auditing management systems
PT. JOF PORANG NUSANTARA Bangka Belitung, 28 Juni 2022

Respect, Excellence and Improvement… it’s REI www.reisistem.id
TRAINING PLAN
DAY TIME AGENDA
08.00 Pendahuluan
08.10 Materi GMP Codex rev 2020 & HACCP
11.30 Workshop & Diskusi
28 Juni 12.00 BREAK – LUNCH
2022 13.00 Materi GMP Codex rev 2020 & HACCP
15.00 Materi Internal Audit
16.00 Workshop & Diskusi
16.30 Closing
ABSENSI bit.ly/35EHj0U atau
1
TUJUAN
Memberikan prinsip & pedoman GMP yg dapat
01 diterapkan di seluruh rantai pangan
Memberikan panduan tentang penerapan prinsip

02 HACCP
03 Memperjelas hubungan antara GMP & HACCP
Mampu menjadi auditor & mensupport

04 kelulusan Audit
Bahaya Fisik
Bahaya Biologi Bahaya Kimia
Allergen
Keamanan
Pangan

2
Jaminan bahwa pangan
tidak akan menyebabkan
Food
Safety efek kesehatan yang
merugikan bagi konsumen
ketika disiapkan dan/atau
dikonsumsi sesuai dengan
tujuan penggunaannya
• Budaya Keamanan Pangan sekarang telah dimasukkan.

• Perawatan & pembersihan sekarang termasuk alergen.
• Lebih fokus pada kebersihan pribadi, perilaku dan pengunjung.
• Bagian Pelatihan dan Kompetensi telah diperkuat. •
• Ada bagian baru tentang 'Manajemen Alergen' dan 'Identifikasi Lot
dan Ketertelusuran.’
• Prinsip 6 atau Langkah 11 Validation of the HACCP Plan &
Verification Procedures
3
Unsur-unsur berikut ini penting dalam
menumbuhkan budaya keamanan pangan
yang positif :
Ketersediaan sumber daya
Komitmen manajemen &

semua personel untuk Komunikasi yg terbuka &
produksi pangan aman jelas antar personel
Kesadaran akan pentingnya
Kepemimpinan untuk tetapkan
kebersihan pangan oleh
arah yg benar & melibatkan
semua personel
semua personel dalam praktik
keamanan pangan
Bagaimana implementasi: Food Safety Culture?

1. Identifikasi kekuatan & kelemahan
2. Aktivitas yang terencana
3. Implementasi aktivitas
4. Review efektivitas
Cara Identifikasi Food Safety Culture &

Peningkatannya :
Ikuti kuisioner
Tingkatnya
yang di Nilai hasil
Persiapkan sistem yang
berikan kuisioner
ada
dengan Jujur

4
Langkah – Langkah Identifikasi Perbaikan
dan Perubahan :
2. Identifikasi 3. Identifikasi 5. Kelola

1. Review 6. Evaluasi
Area yang Area yg perlu 4. Buat Target Proses
Hasil Skor perbaikan
sudah baik ditingkatkan Perubahan
CONTOH FORM SURVEY
Adaptasi dari
Assessing Factors Contributing to Food Safety Culture in Retail Food Establishments
5
Manajemen harus memastikan keefektifan food
hygiene systems dengan:
Pastikan pelatihan &

supervisi yg tepat tersedia
04
Menjaga keutuhan sistem higiene

pangan ketika ada perubahan 02
05
Mendorong perbaikan terus-
menerus
Pastikan peran, tanggung
03
jawab, & otoritas 01 Memverifikasi pengendalian &
update dokumentasi
dikomunikasikan
CONTENT Adopted in 1969. Amended in 1999. Revised in

of 1997, 2003, 2020
GMP CODEX
CHAPTER ONE
GOOD HYGIENE PRACTICES
Standar ini memberikan panduan pada Lokasi,Tata letak, Desain,

• Introduction & Control of Konstruksi ,Pemeliharaan bangunan & fasilitas
SECTION 1
Food Hazards
Definisi langkah dalam rantai pangan termasuk penyimpanan dan,

jika sesuai, transportasi dari output pertanian meliputi penumbuhan
• Primary Production tanaman, budidaya ikan/hewan, dan panen tanaman, hewan atau
SECTION 2 produk hewan dari peternakan atau habitat alami mereka.
• Establishment - Design of Awalnya Bagian 4

Facilities & Equipment Bangunan, peralatan dan fasilitas harus ditempatkan,
SECTION 3
dirancang & dibangun untuk memastikan tidak menimbulkan
kontaminasi
• Training & Competence Awalnya Bagian 10

SECTION 4 Personil memiliki pemahaman yang memadai tentang higiene
makanan untuk memastikan mereka memiliki kompetensi
yang sesuai dengan operasi yang akan mereka lakukan.
6
CHAPTER ONE
Awalnya Bagian 6
• Establishment Maintenance, Membangun sistem yang efektif untuk: pemeliharaan gedung, kebersihan
Cleaning-Disinfection, & (desinfeksi, bila ada), pengendalian hama, pengelolaan limbah
SECTION 5 Pest Control
Awalnya Bagian 7
Untuk memastikan bahwa personil: menjaga kesehatan pribadi,
• Personal Hygiene
mempertahankan tingkat kebersihan pribadi, berperilaku dan beroperasi
SECTION 6 dengan cara yang tepat.
Awalnya Bagian 5
Menghasilkan pangan yang aman dan layak konsumsi manusia dengan cara:
• Control of Operation • Merumuskan persyaratan desain berkenaan dengan RM & bahan lainnya,
SECTION 7 komposisi / formulasi, produksi, pengolahan, distribusi, dan penggunaan
konsumen untuk dipenuhi sesuai dengan bisnis makanan;
• Merancang, menerapkan, memantau dan meninjau sistem pengendalian yang
efektif yang sesuai dengan bisnis makanan.
• Product Information &
Consumer Awareness Awalnya Bagian 9
SECTION 8 Traceability juga dipertimbangkan saat identifikasi lot
Awalnya Bagian 8
SECTION 9 • Transportation Selama pengangkutan, tindakan diambil untuk:
• Lindungi pangan dari kontaminasi, termasuk alergen;
• Lindungi pangan dari kerusakan
•Sediakan lingkungan kontrol mikroorganisme
CHAPTER ONE
SECTION 1: INTRODUCTION & CONTROL OF FOOD HAZARDS
Pengetahuan tentang pangan & proses

produksinya sangat penting untuk
implementasi GHP (Good Hygiene
Practices) yang efektif.
Standar ini memberikan
panduan yg efektif dalam
pelaksanaan GHP, termasuk
• Lokasi,
• Tata letak,
• Desain,
• Konstruksi
• Pemeliharaan bangunan
& fasilitas

7
SECTION 1: INTRODUCTION & CONTROL OF
FOOD HAZARDS
Food business operator (FBO), harus menyadari dan memahami

bahaya yang terkait dengan bisnis mereka
Beberapa pengendalian bahaya, misalnya :
01 02 03 04
Kontrol kontaminasi Kontrol permukaan

Kontrol kualitas Kontrol dari
feses - minimalkan kontak pangan
air - minimalkan praktek &
potensi bahaya potensi kontaminasi dengan
kebersihan food
(biologi, kimia, fisik); bakteri patogen seperti pembersihan -
Salmonella , handler –
menghilangkan
Campylobacter , Yersinia , minimalkan potensi
kontaminan bakteri,
pathogenic strains of penyakit menular
termasuk patogen
E.coli melalui makanan
bawaan makanan, &
alergen.
SECTION 2: PRIMARY PRODUCTION

Definisi langkah dalam rantai pangan termasuk penyimpanan dan, jika sesuai, transportasi
dari output dari pertanian meliputi penumbuhan tanaman, budidaya ikan dan hewan, dan
panen tanaman, hewan atau produk hewan dari peternakan atau habitat alami mereka.
Tujuan:
Menjamin bahwa pangan aman & layak, sesuai tujuan penggunaannya.
Menghindari area potensi

bahaya Penilaian kesesuaian air yg
digunakan, misal saat irigasi,
pencucian,dll
Pengendalian terhadap
Menerapkan pedoman dan kontaminan, hama, penyakit hewan
ntindakan untuk menjamin dan tanaman
pangan higienis

8
2.1 Pengendalian Lingkungan
Potensi sumber kontaminasi dari lingkungan  diidentifikasi.

• Daerah tercemar,
Produksi • Dekat fasilitas beracun
atau berbau,
primer • Dekat air
terkontaminasi
tidak (pembuangan air limbah
atau lintasan lahan
dilakukan di, pertanian dengan bahan
atau residu kimiawi)
Kecuali jika ada tindakan untuk

mengurangi atau mencegah kontaminasi
pangan.
2.2 Produksi Higienis

Produsen terapkan langkah-langkah sejauh mungkin untuk:
 Kendalikan kontaminasi dari tanah, air, bahan

pakan, pupuk (termasuk pupuk alami), pestisida,
obat-obatan hewan atau agen lain yang
digunakan dalam produksi primer
 Lindungi sumber pangan dari kotoran dan
kontaminasi lainnya (misalnya zoonotic foodborne
agents);
 Kendalikan kesehatan tumbuhan & hewan
tidak timbulkan ancaman saat konsumsi
(misalnya mengamati periode penghentian obat-
obatan hewan dan pestisida, menyimpan catatan
jika ada); dan
 Mengelola limbah dan menyimpan zat berbahaya
dengan tepat.

9
2.3 Penanganan, Penyimpanan & Transportasi

Ada prosedur, untuk:
Sortir  Hilangkan bahan yang seharusnya tidak

digunakan untuk konsumsi manusia
Buang atau tolak material dengan cara higienis
Melindungi makanan dari kontaminasi oleh hama,

atau kontaminasi kimia, fisik / mikrobiologi selama
penanganan (misal sorting, grading, pencucian),
penyimpanan dan transportasi.
Perhatian diberikan untuk mencegah kerusakan &

pembusukan melalui tindakan yang tepat termasuk
pengendalian suhu, kelembaban, dan / atau
pengendalian lainnya
2.4 Pembersihan, Pemeliharaan & Kebersihan Personil
Fasilitas & prosedur yang sesuai harus tersedia untuk

memastikan bahwa:
Pembersihan &
pemeliharaan 
efektif & tidak
membahayakan
keamanan pangan
(misal pastikan
Tingkat kebersihan
peralatan yang
pribadi yang sesuai
digunakan saat panen
dijaga untuk memastikan
bukan merupakan
personel bukan sumber
sumber kontaminasi)
kontaminasi (misalnya
oleh kotoran manusia).

10
SECTION 3: ESTABLISHMENT - DESIGN OF
FACILITIES & EQUIPMENT
Bangunan, peralatan dan fasilitas harus ditempatkan, dirancang &
dibangun untuk memastikan bahwa:
01 Kontaminasi diminimalkan;
Desain & tata letak memungkinkan perawatan,

02 pembersihan, & desinfeksi yang sesuai
Permukaan yang bersentuhan dengan pangan, tidak

03 beracun untuk tujuan penggunaannya
Bila sesuai, tersedia fasilitas yang sesuai untuk suhu,

04 kelembaban dan pengendalian lainnya
Ada perlindungan yang efektif terhadap akses dan

05 sarang hama
Ada fasilitas toilet yang memadai dan sesuai untuk

06 personel
3.1 Lokasi & Struktur

3.1.1 Lokasi Bangunan
LOKASI jauh dari area

polusi lingkungan, banjir,
infestasi hama, dan limbah
(padat maupun cair)
3.1.2 Desain & Layout Bangunan

Desain & layout 
memungkinkan perawatan
Area bahan baku dan produk jadi
& pembersihan.
dipisahkan secara fisik (mis. Dinding,
partisi) dan / atau lokasi (mis. Jarak),
lalu lintas, aliran udara atau
pemisahan dalam waktu dengan
Layout & pergerakan cegah pembersihan & desinfeksi
kontaminasi silang (Area low,
medium high risk)
11
3.1.3 Struktur & Perlengkapan internal
Struktur dibangun dari bahan tahan lama, bisa dibersihkan dan bila sesuai
mudah disinfeksi.
Permukaan Lantai
Dinding dan partisi
dinding, partisi & memudahkan
memiliki
lantai kedap dan drainase &
permukaan halus
non-toksik pembersihan.
Langit-langit &
Pintu memiliki
perlengkapannya Jendela mudah
permukaan yg
tidak menjadi dibersihkan
halus
sumber bahaya
Permukaan kerja
kontak pangan
dalam kondisi baik

3.1.4 Bangunan Sementara/ Bergerak & Vending Machine
Kendaraan
berjualan
Tempat
berjualan
Bangunan
yang
sementara
Didesain dapat
menghindari bergerak
kontaminasi
pangan &
sumber hama
Warung
Gerobak
tenda

12
3.2 Fasilitas
3.2.1 Drainase & Fasilitas Pembuangan Limbah
Wadah untuk
menyimpan zat
berbahaya sebelum
Limbah harus dibuang,
Fasilitas drainase Untuk pipa  dikumpulkan, diidentifikasi dan,
& pembuangan cegah arus balik, dibuang oleh jika sesuai, dapat
limbah memadai cross-koneksi, dan personel dikunci untuk
& dipelihara backup dari saluran terlatih dan, jika
mencegah
dengan baik. pembuangan gas. sesuai, catatan
kontaminasi
pembuangan
disimpan. makanan yang
disengaja atau
tidak disengaja.
3.2 Fasilitas
3.2.2 Fasilitas pembersihan
Fasilitas memadai, bila diperlukan pasokan

air panas dan / atau dingin
Fasilitas pembersihan terpisah untuk area

sangan terkontaminasi (area toilet, drainase
& pembuangan limbah)
Fasilitas mencuci pangan terpisah dari cuci

peralatan, dan bak cuci terpisah untuk
mencuci tangan dan mencuci pangan.

13
3.2 Fasilitas
3.2.3 Fasilitas kebersihan personel & toilet
Fasilitas cuci tangan & toilet memadai, mencakup:
Sarana untuk cuci tangan,

pengering, sabun
Keran handsfree; jika
(sebaiknya cair), wastafel
tidak memungkinkan, dan, jika sesuai, air panas
ada tindakan dan dingin;
pengendalian
Fasilitas ganti pakaian

yang sesuai untuk
personel, jika
diperlukan.
Wastafel cuci tangan tidak boleh digunakan untuk

mencuci makanan atau peralatan.
3.2 Fasilitas
3.2.4 Suhu
Sesuaikan dengan operasional yg dilakukan:
Fasilitas tersedia Pendinginan Ketika diperlukan,

Pemanasan (refrigerated/ kontrol suhu
frozen) ambien
3.2.5 Kualitas udara & ventilasi

Ventilasi alami/mekanis disediakan, khususnya untuk:
Minimalkan
.
kontaminasi melalui
udara, misal dari Kontrol bau
aerosol & tetesan
kondensasi
Bantu
.
kontrol
suhu
lingkungan
Kontrol
kelembapan
Udara tidak mengalir dari area yang

terkontaminasi ke area bersih.
14
3.2 Fasilitas
3.2.6 Pencahayaan
Pencahayaan alami / buatan Lampu tercover pastikan pangan tidak

memadai untuk operasional terkontaminasi oleh kerusakan elemen
secara higienis penerangan.
3.2.7 Penyimpanan
Perawatan & Efektif lindungi dari kontaminasi,
pembersihan memadai termasuk kontak silang alergen, selama
penyimpanan
Hindari akses & sarang

hama Bila perlu, kontrol suhu dan
kelembaban
Fasilitas penyimpanan bahan pembersih & zat berbahaya terpisah dari pangan
3.3 Peralatan
3.3.1 UMUM 
Dapat
dibersihkan,
didesinfeksi & 3.3.2
dipelihara Pengendalian
Pangan dan
Peralatan
Pemantauan
Memiliki sarana
efektif untuk
pengendalian &
pemantauan

15
SECTION 4: TRAINING & COMPETENCE
4.1 Kesadaran & Tanggung Jawab
Semua personil paham peran & tanggung jawab
dalam lindungi pangan dari kontaminasi/ kerusakan.
Personil memiliki pengetahuan & keterampilan

tangani pangan secara higienis.
PIC bahan kimia pembersih/bahan kimia berbahaya

terlatih.
4.2 Program Pelatihan

Topik yang dipertimbangkan untuk program pelatihan dapat mencakup yang berikut ini sesuai
dengan tugas seseorang:
Prinsip-
Personal hygiene, Tindakan yg
prinsip Tindakan Praktik
termasuk kapan
kebersihan pencegahan kebersihan yg diambil saat
pangan yang cuci tangan dan
kontaminan applicable ada masalah
berlaku caranya,
yg dilakukan penggunaan untuk bisnis kebersihan
untuk bisnis
seragam, dll pangan
makanan
SECTION 4: TRAINING & COMPETENCE

4.3 Instruksi & Supervisi
Periodik penilaian
dari para
Manajer, penyelia dan/atau efektifitas
operator memiliki pelatihan &
pengetahuan food safety & program instruksi
tahu tindakan yg diambil dilakukan
bila ada penyimpangan
(sesuai tugasnya)
4.4 Pelatihan Penyegaran

Program pelatihan secara rutin direview &
? diperbarui.
Sistem pastikan karyawan paham prosedur
?
untuk menjaga keamanan & kesesuaian
pangan
Rekaman kegiatan pelatihan harus disimpan .

16
SECTION 5: ESTABLISHMENT MAINTENANCE,
CLEANING & DISINFECTION, & PEST CONTROL
5.1 Pemeliharaan & Pembersihan

5.1.1 Umum
Bangunan & peralatan dirawat dalam kondisi yang sesuai
untuk:
.
.
Mencegah
Memfasilitasi Berfungsi
.
semua prosedur
pembersihan &
desinfeksi ;
.
sebagaimana
dimaksud; .
kontaminasi pangan,
seperti dari hama,
pecahan
pengelupasan
logam,
plesteran, puing-
puing, bahan kimia,
kayu, plastik, kaca,
kertas.
Pembersihan menghilangkan sisa pangan & kotoran,

termasuk alergen
5.1 Pemeliharaan & Pembersihan

5.1.2 Metode Pembersihan & Desinfeksi
Prosedur pembersihan & desinfeksi tertulis, tetapkan:

Area, item peralatan & perkakas yang harus dibersihkan, & jika
sesuai, didesinfeksi;
Metode
Tanggung jawab untuk tugas tertentu ;
Metode dan frekuensi pembersihan dan, jika sesuai, desinfeksi; dan
Kegiatan pemantauan dan verifikasi .
5.1.3 Pemantauan Efektivitas

Jenis pemantauansesuai prosedur, termasuk:
• pH, • Konsentrasi disinfektan,
• Suhu air, • Dan parameter lainnya penting untuk
• Konduktivitas, memastikan para pembersihan dan
desinfeksi
• Konsentrasi agen pembersih,
Lakukan inspeksi visual & audit kesesuaian metode pembersihan berkala

17
5.2 Sistem pengendalian hama
5.2.3 Tempat
5.2.1 Umum penampungan &
Hama (misalnya burung, tikus, serangga dll) infestasi
menimbulkan ancaman untuk keamanan &
kesesuaian pangan. • Produk tidak diletakkan
langsung di lantai & tidak
Desain bangunan, tata letak, pemeliharaan, &
menempel dinding.
pembersihan dapat minimalkan adanya pest.
• Area baik di dalam maupun di
luar pabrikpastikan bersih &
bebas limbah
5.2.4 Pemantauan &

5.2.2 Pencegahan deteksi
Detektor & perangkap
• Lubang, saluran air & tempat lain di mana Pest
dirancang & ditempatkan
kemungkinan masuk harus ditutup.
sedemikian rupa cegah
• Pintu gulung menutup rapat ke lantai.
• Ada screen pada jendela, pintu & ventilator yg kontaminasi pangan.
terbuka, akan mengurangi masuknya hama Jika ada pihak ke-3, pantau
laporan dan ada tindakan
korektif
5.2 Sistem pengendalian hama

5.2.5 Pengendalian serangan hama
Teknisi kompeten dalam pengendalian

hama
Perlakuan dengan bahan kimia, fisik atau

biologi dilakukan tanpa timbulkan
ancaman keamanan/kesesuaian pangan.
Penyebab infestasi diidentifikasi &

tindakan korektif diambil.
Rekaman infestasi, pemantauan &

pemberantasan harus disimpan.

18
5.3 Manajemen Limbah
5.3.1 Umum
Limbah ditempatkan
jauh dari area PIC pembuangan limbah
Limbah dikumpulkan & pemrosesan
disimpan dalam wadah (termasuk limbah
tertutup berbahaya) terlatih.
Area penyimpanan limbah

Tidak diperbolehkan
mudah diidentifikasi, dijaga
menumpuk &
kebersihannya, dan tahan
bercecer
terhadap serangan hama.
SECTION 6: PERSONAL HYGIENE

Pastikan semua personel sadar pentingnya kebersihan pribadi & mematuhi praktik
kerja u/ pastikan keamanan & kesesuaian pangan
6.1 Status Kesehatan
Laporkan Dapatkan izin medis

Personil yg diduga sakit
.
tidak masuk ke area
pengolah pangan.
.
penyakit/gejala
penyakit ke
manajemen.
bekerja. .
sebelum kembali
6.2 Penyakit & Cedera

 Penyakit kuning;  Sakit tenggorokan dengan demam;
Beberapa gejala
 Diare ;  Kulit yang tampak terinfeksi (bisul, luka,
penyakit yang
 Muntah; dll.);
harus dilaporkan  Kotoran dari telinga, mata atau hidung.
 Demam;
Penggunaan plesterwarna kontras dibandingkan produk/ dapat dideteksi detektor logam/ x-ray ).

19
6.3 Kebersihan Pribadi
Gunakan seragam, penutup kepala & jenggot, dan

alas kaki yang sesuai.
Jika sarung tangan dipakai, ada sistem pastikan

sarung tangan tidak menjadi sumber kontaminasi.
Mencuci tangan :
 Di awal kegiatan penanganan
makanan ;
 Saat kembali bekerja setelah
istirahat;
 Segera setelah menggunakan toilet;
dan
 Setelah menangani bahan yang
terkontaminasi, seperti
limbah/makanan mentah.
6.4 Perilaku Pribadi

Di area produksi
Menyentuh mulut,
Bersin atau hidung/tempat lain
batuk yg mungkin
terkontaminasi
Barang pribadi seperti perhiasan , jam tangan, peniti atau barang lain seperti kuku palsu / bulu
mata tidak boleh dipakai atau dibawa ke area penanganan pangan
6.5 Pengunjung & orang lain dari luar pabrik
Pengunjung patuhi
ketentuan personal hygiene Pengunjung dipandu melalui
& aturan food safety. kebijakan hygiene dan didorong
laporkan semua jenis penyakit /
cedera yang dapat menimbulkan
masalah kontaminasi silang.

20
Apa yang salah?
Apa yang salah?

21
SECTION 7. CONTROL OF OPERATION
Pengendalian operasi dapat dicapai dengan memiliki sistem food
hygiene yang sesuai.
7.1 Deskripsi Produk & Proses
7.1.1 Deskripsi Produk
Batasan relevan yang ditetapkan
otoritas, jika tidak ada, ditetapkan
oleh FBO.
Instruksi untuk
Tujuan penggunaan, Contoh : penggunaan lebih lanjut,
Ready to eat/butuh diolah lebih misal masak dengan suhu
lanjut baik oleh konsumen tertentu untuk jangka waktu
tertentu, masa simpan produk
(tanggal penggunaan)
Produk yang ditujukan untuk

kelompok rentan misalnya susu Penyimpanan produk
formula/makanan untuk tujuan medis (misalnya didinginkan / dibekukan
khusus / suhu ruang) dan kondisi
pengangkutan yang diperlukan
Bahan kemasana yang digunakan
Spesifikasi yang relevan, mis. komposisi,
aw (water activity), pH, metode pengawetan
yang digunakan, atau karakteristik lain, seperti
alergen yang ada
7.1.2 Deskripsi Proses

FBO pertimbangkan semua langkah dalam pengoperasian
untuk produk
Diagram alir urut &

gambarkan interaksi secara
lengkap
Diagram alir dapat digunakan untuk

Kelompok produk (langkah
produksi serupapastikan semua
langkah dicakup)
Konfirmasi keakuratan Diagram alir, dengan

tinjauan di tempat operasi/pemrosesan.

22
7.1.3 Pertimbangan Efektifitas GHP
(Good Hygiene Practice)
FBO tentukan GHP berdasarkan informasi yang relevan dari berbagai
sumber/literatur)
Contoh GHP yg perlu pemantauan/perhatian khusus.
Pengiris daging perlu

Sabuk konveyor kontak langsung
pembersihan khusus & lebih
pangantingkatkan frekuensi
sering agar cegah
pembersihan atau program
penumpukan Listeria spp.
pembersihan khusus.
pada permukaan kontak
dagingnya.
Jika pemantauan khusus pada GHP tidak cukup

untuk memastikan keamanan pangan, maka perlu
untuk menerapkan sistem HACCP
7.1.4 Monitoring & Corrective Action
FBO pantau prosedur & praktik

higienis yang relevan untuk kendalikan
bahaya
Prosedur mencakup metode
pemantauan (termasuk personel,
frekuensi & pengambilan sampel
jika ada). Catatan pemantauan
disimpan
Jika hasil pemantauan penyimpangan
ada tindakan korektif.
Tindakan korektif dapat berupa:
Isolasi Tetapkan
Atur proses produk disposisi yg Identifikasi Ambil langkah
agar kembali terdampak & tepat u/ penyebab pencegahan
terkendali evaluasi produk reject tdk terulang
misal ubah
suhu/waktu, atau
konsentrasi disinfektan
Rekaman tindakan korektif harus disimpan

23
7.1.5 Verifikasi
Periksa Prosedur GHP telah dilaksanakan efektif, ada
pemantauan & tindakan korektif tepat dilakukan
Kegiatan verifikasi dapat mencakup beberapa hal berikut ini:
Review Meninjau kapan

prosedur GHP, terjadi perubahan
pemantauan, pada produk,
tindakan proses dan operasi
korektif dan lain yang terkait
dengan bisnis
catatan
Penilaian efektifitas
pembersihan
Rekaman kegiatan verifikasi GHP

harus disimpan
7.2 Key Aspects of GHPs

Beberapa aspek kunci GHP (7.2.1 & 7.2.2), dapat dianggap sebagai
tindakan pengendalian yang diterapkan di CCP dalam sistem HACCP.
7.2.1 Pengendalian Suhu & Waktu

Sistem Pengendalian suhu & pertimbangkan:
Sifat pangan, mis. aw, pH, serta
Metode pengemasan & jenis mikroorganisme, seperti
pemrosesan mikroflora patogen &
pembusuk
Bagaimana produk
dikonsumsi, mis. dimasak /
diproses lebih lanjut atau Dampak terhadap
siap makan mikroorganisme, misalnya
waktu dalam zona
pertumbuhan / suhu
berbahaya
Umur simpan produk yang diinginkan
Sistem pengendalian suhu  divalidasi, dipantau & dicatat. Alat

pemantauan dikalibrasi
24
7.2.2 Specific Process Steps
Pengeringan
Pengawetan
secara kimia
Chiller / Freezer
Pemasakan
Ketika formulasi tujuannya untuk kendalikan

patogen (misal penyesuaian pH atau aw), ada sistem
pastikan formulasi benar & parameter pengontrol dipantau
7.2.3 Microbiological, Physical, Chemical & Allergen

Specifications
Jika spesifikasi mikrobiologi, fisik, kimia & alergen digunakan untuk

keamanan atau kesesuaian pangan, spesifikasi harus didasarkan :
Prinsip & pernyataan ilmiah yang baik
Parameter pengambilan sampel,
Metode analisis,
• Batas yang dapat diterima, & prosedur

pemantauan.
Spesifikasi dapat membantu pastikan bahan mentah & bahan

lainnya sesuai dengan tujuan  serta kontaminan telah
diminimalkan.
25
7.2.4 Kontaminasi Mikrobiologis
Ada Sistem untuk cegah/minimalkan kontaminasi pangan oleh mikroorganisme.
Melalui kontak langsung/tidak langsung oleh penjamah makanan
Melalui kontak dari permukaan alat
Pencemaran
Dari peralatan pembersih
mikroba
Dari percikan
Dari partikel udara
Bentuk Pecegahan Kontaminasi Mikroba
Akses ke ruang proses

Pemisahan RM dengan Pembersihan dilakukan
dikendalikan serta disediakan
WIP maupun produk segera setelah penanganan
ruang ganti & tempat cuci
jadi melalui prinsip GHP & raw material maupun saat
tangan sebelum masuk ruang
pemisahan warehouse terjadi changeover produk
proses.
7.2.5 Kontaminasi Fisik

Dapat berupa, barang milik personil, terutama benda keras & tajam, misal
Perhiasan Pecahan
Kaca Tulang Plastik, dll
Logam
Menyebabkan cedera atau timbulkan tersedak
Perangkat pendeteksi atau

penyaringan yang dikalibrasi , mis. Ada prosedur yang diikuti
Metal Detektor &, detektor x-ray. personel jika terjadi
kerusakan (misalnya pecahnya
kaca atau wadah plastik).
Strategi pencegahan 
pemeliharaan & inspeksi
peralatan secara teratur.
PENGENDALIAN

26
7.2.6 Kontaminasi Kimia
Ada sistem pencegahan

kontaminasi Kimia
Bahan pembersih, pelumas

non-food grade, residu
kimiawi dari pestisida &
obat-obatan hewan seperti
antibiotik.
Bahan tambahan
• Bahan Kimia makanan & alat bantu
disimpan dengan pemrosesan makanan
aman yang mungkin berbahaya
jika digunakan secara
tidak benar harus
dikontrol
7.2.7 Manajemen Allergen
Allergen Pengendalian Personil
• Kacang pohon • Proses produksi • Pelatihan

• Susu • Penyimpanan penanganan alergen
• Telur • Pelabelan • Praktik proses
• Krustasea • Pemisahan tindakan
fisik/waktu pencegahan
• Ikan
mengurangi risiko
• Kacang Tanah • Pembersihan
• Kedelai • Kontaminasi dari
• Gandum allergen yang
berbeda
• (Disesuaikan dengan
regulasi negara
tujuan)

27
7.2.8 Incoming Materials
Dilakukan Inspeksi
Bahan sesuai (pemerikasaan
spesifikasi visual, suhu, label,
allergen)
Tidak diterima jika

Dilakukan pengujian
tidak sesuai /
/ CoA
terdapat kontaminan
Dokumentasi
informasi (pemasok,
tanggal penerimaan,
jumlah dll)
7.2.9 Packaging
• Desain & bahan

kemasan aman • Setiap kemasan yang
sesuai untuk dapat digunakan
penggunaan kembali harus tahan
pangan lama, mudah
dibersihkan dan, jika
perlu, didisinfeksi.
Bahan kemasan atau gas yang digunakan

tidak boleh mengandung kontaminan
beracun

28
7.3 Air
Air, es & uap tidak menyebabkan kontaminasi

pangan.
(Standar Air Minum Permenkes 492/2010/WHO
Drinking Water)
Air yang tidak kontak pangan (mis. Air yang

digunakan untuk pengendalian kebakaran) miliki
sistem terpisah
Air disirkulasi ulang untuk digunakan kembali

harus memastikan bahwa air tidak membahayakan
keamanan dan kesesuaian makanan.
7.4 Documentation and Records

Catatan yang sesuai untuk operasional produksi harus disimpan untuk
jangka waktu yang melebihi masa simpan produk atau sebagaimana
ditentukan oleh otoritas yang kompeten.
7.5 Recalls Procedures

Tersedia prosedur yang komprehensif, cepat,
dan efektif
Evaluasi produk yan diproses pada kondisi
sama
Melaporkan kepada otoritas terkait
Penarikan produk harus dilakukan di bawah

pengawasan sampai produk dimusnahkan
Dilakukan simulasi berkala

29
Contoh Berita Acara Pemusnahan
BERITA ACARA PEMUSNAHAN
PT. XYZ
(Product Recall)
Telah dilakukan pemusnahan produk yang telah ditarik dengan perincian sebagai
berikut:
Type produk:
Lot No:
Jumlah:
Telah dimusnahkan, pada:
Tanggal: … Bulan: … Tahun: …

Disaksikan oleh :
1.
2.
Diketahui dan disetujui oleh,

(Ketua SMKP)
(Kemenkes/BPOM)
(Finance & Accounting)
(Gudang Produk Jadi)
FREC-001 rev.:00 Distribusi: Pihak-

pihak terkait
SECTION 8: PRODUCT INFORMATION AND

CONSUMER AWARENESS
Pedoman : Codex General Standard for the Labelling of

Prepackaged Food (CODEX STAN 1-1985, 2018)
8.1 IDENTIFIKASI
LOT &
KETELUSURAN
8.2 INFORMASI
PRODUK
8.3 PELABELAN
PRODUK
8.4 EDUKASI
KONSUMEN

30
8.1 IDENTIFIKASI LOT & KETELUSURAN
Sistem traceability
Setiap wadah pangan produk dirancang &
Identifikasi lot/strategi diberi tanda permanen diterapkan sesuai dengan
identifikasi penting “permanently Principles for
dalam penarikan marked”untuk identifikasi Traceability/Product Tracing
produsen & lotnya. as a Tool within a Food
produk & rotasi stok.
Inspection and Certification
Standar mengacu System (CXG 60-2006),
Labelling of Prepackaged  mungkinkan recall
Foods (CXS 1-1985). produk.
8.2 INFORMASI PRODUK
Produk disertai informasi kaitan menangani,

mempersiapkan, menampilkan, dan / atau menggunakan
produk dengan aman dan benar.
8.3 PELABELAN PRODUK
Makanan kemasan  diberi label dengan instruksi yang jelas. Ini juga
mencakup informasi alergen atau di mana kontak silang tidak dapat
dikecualikan. Standar mengacu Labelling of Prepackaged Foods (CXS
1-1985).
Mandatory Labelling Of Prepackaged Foods
Nama pangan Nama & alamat pabrik Date marking (tgl
Negara asal produksi dan/tgl
Komposisi kadaluarsa) & Instruksi
Identifikasi lot
Netto penyimpanan
Instruksi penggunaan
8.4 EDUKASI KONSUMEN
Berikan edukasi kaitan memahami pentingnya informasi label produk & mengikuti
setiap instruksi yang menyertai produk
Beritahu kaitan
“WHO 5 Keys to Safer
Food”

31
SECTION 9: TRANSPORTATION
 DILINDUNGI selama  Bersih, terawat, dan

transportasi kondisi yg baik
 EFEKTIF  HARUS didesain

MEMPERTAHANKAN dan diberi tanda
suhu, kelembaban, hanya untuk
atmosfir dan kondisi penggunaan pangan
lain
9.1 Umum
Pangan dilindungi Jenis alat

selama angkut/wadah yang
pengangkutan. diperlukan sesuaikan
sifat makanan.
9.2 Persyaratan 9.3 Penggunaan & Pemeliharaan

Kontainer & alat angkut untuk massal ditandai untuk penggunaan yg
sesuai tujuannya, kecuali ada kontrol yang diambil untuk pastikan
Tidak cemari produk keamanan tidak terganggu.
Dimana alat angkut atau wadah yang sama digunakan untuk mengangkut
Dapat dibersihkan pangan yang berbeda, atau nonpangan, efektif pembersihan dan, jika
perlu, desinfeksi, dan pengeringan harus dilakukan di antara muatan.
Izinkan pemisahan yang efektif (pangan &
non-pangan);
Lindungi dari debu dan asap;
Dapat menjaga suhu, kelembaban, atmosfir

yg sesuai
Suhu, kelembapan, dan kondisi lingkungan
lainnya dapat diperiksa.

32
CHAPTER TWO
HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT (HACCP)
SYSTEM AND GUIDELINES FOR ITS APPLICATION
1 Membentuk Tim HACCP
2 Membuat Deskripsi Produk

5
Langkah 3 Identifikasi Rencana Penggunaan
Awal
4 Penyusunan Diagram Alir
5 Verifikasi Diagram Alir di Lapangan
6 Melakukan Analisis Bahaya Prinsip 1
7 Menentukan Titik Kendali Kritis (CCP) Prinsip 2
8 Menetapkan Batas Kritis Prinsip 3

7
Prinsip 9 Menetapkan Sistem Pemantauan Prinsip 4
HACCP 10 Menetapkan Tindakan Koreksi Prinsip 5
11 Validasi HACCP Plan & Prosedur Verifikasi Prinsip 6
12 Menetapkan Dokumentasi Prinsip 7

1. Membentuk Tim HACCP

Anggota Tim  Multi Ketua Tim  memahami
Disiplin teori sistem keamanan
Keahlian yang pangan (HACCP)
dibutuhkan
 Ahli di bidang QA/QC Jangan lupa kebutuhan
 Ahli di bidang proses pelatihan untuk Tim HACCP:
produksi  Prinsip HACCP
 Ahli Teknik  Peran dan Kegunaan
 Ahli Mikrobiologi HACCP dalam rantai
 Lainnya sesuai makanan
kebutuhan  Dan lain-lain
Industri kecil 
menggunakan ahli eksternal
atau konsultan KETUA HACCP/FSTL WAJIB
SUDAH TRAINING PCQI
FSMA/FDA (JIKA PRODUK
EKSPORT KE USA) 21 CRF 117

33
SURAT PENUNJUKAN TIM KEAMANAN PANGAN
No : SK/REI/01/03/2022
PT REI SISTEM INDONESIA menunjuk:
Nama Jabatan Dept Kompetensi
Anton Tony QA Mgr / FSTL QA Training HACCP & GMP, S1 Teknologi Pangan, Pengalaman min 2
tahun (PCQI bila pasarkan ke USA)
Sebagai ketua tim keamanan pangan (FSTL) , dengan tanggung jawab dan wewenang sebagai berikut :
• Mengelola tim keamanan pangan dan mengorganisasikan pekerjaannya :
• Memastikan pelatihan dan pendidikan yang relevan bagi anggota tim keamanan pangan.
• Memastikan bahwa sistem ditetapkan, diterapkan, dipelihara dan dimutakhirkan, dan
• Melaporkan kepada manajemen puncak tentang efektifitas dan kesesuaian sistem manajemen keamanan pangan.
• Bertanggung jawab untuk hubungan dengan pihak luar berkenaan dengan hal-hal yang terkait dengan sistem
manajemen mutu dan keamanan pangan, misal BPOM, Kemenkes.
Ditetapkan juga anggota tim keamanan pangan sbb:
Nama Jabatan Dept Kompetensi
Budi W Tim Keamanan QC Training HACCP & GMP, S1 Teknologi Pangan, Pengalaman min
Pangan 2 tahun
Yusuf Tim Keamanan Produksi Training HACCP & GMP, S1 Teknologi Pangan, Pengalaman min
Pangan 2 tahun
Dengan tanggung jawab dan wewenang sbb:
• Membantu ketua tim keamanan pangan untuk mengelola dan mengorganisasikan sistem manajemen keamanan
pangan
• Membantu ketua tim dalam memastikan pelatihan dan pendidikan yang relevan bagi personel perusahaan yang
berkaitan dengan mutu dan keamanan pangan.
Penunjukan ini berlaku mulai tanggal 01 Maret 2022 dan akan dilakukan revisi dan perbaikan jika dianggap perlu sesuai
dengan aturan yang ada.
Jakarta, 1 Maret 2022
Direktur
2. Membuat Deskripsi Produk
Deskripsi produk mencakup

hal-hal berikut :
 Nama Produk
 Komposisi
 Karakteristik Biologi/Kimia/Fisik
 Cara Produksi
 Pengemasan
 Informasi pada Label
 Cara Penyimpanan
 Umur Simpan
 Metode Distribusi
 Instruksi/Rencana Penggunaan
 Target Pengguna

34
3. Identifikasi Rencana Penggunaan
Rencana Penggunaan
• Siap dikonsumsi?
• Perlu ada pengolahan lebih lanjut atau
dicampur dengan makanan lain?
Penanganan Oleh Konsumen

• Kemungkinan kesalahan penggunaan?
Target Market
• Dewasa?
• Anak-anak?
Kelompok Pengguna Khusus

• Bayi?
• Orang Sakit?
• Ibu Hamil / Menyusui?
• Orang Tua?
CONTOH KARAKTERISTIK BAHAN BAKU

Nama Raw Material Konjak / Umbi Porang
Karakteristik fisika, Fisika: Konjak dalam keadaan utuh, bersih, bebas dari benda asing, bebas
kimia dan biologi hama & penyakit, bebas memar dan bebas dari aroma dan rasa asing
lainnya
Kimia: Mengacu pada spesifikasi bahan baku
Mikrobiologi: Mengacu pada spesifikasi bahan baku
Allergen: NA
Radiology:........isi sesuai regulasi & data
Komposisi 100% Konjak
Asal Bahan (place of PT. XYZ (Nama Supplier), Indonesia
origin)
Metode produksi Pemanenan
Metode pengemasan Menggunakan keranjang / container plastic dan dikirim menggunakan
dan pengiriman mobil box berpenutup
Kondisi penyimpanan Penyimpanan suhu ruang & umur simpan …. Minggu
dan umur simpan
Persiapan dan/atau Sortasi dan grading sebelum proses produksi
penanganan sebelum
diproses
Regulasi yang SNI-7938-2020 (Umbi Porang)
berkaitan

35
CONTOH KARAKTERISTIK PRODUK AKHIR
Nama produk Konjak Chips
Komposisi Konjak, Garam,… (sesuai formulasi)
Karekteristik biologi, Fisik: Warna, aroma dan rasa normal khas Konjac, tidak ada rasa atau
kimia, dan fisika yang aroma asing lainnya
relevan untuk kemanan Kimia: Sesuai dengan spesifikasi produk
pangan Mikrobiologi: Sesuai dengan spesifikasi produk
Allergen: NI
Radiologi:........isi sesuai data & referensi
Metode produksi Pengovenan

Metode distribusi Mobil box bersegel
Umur simpan dan …. Tahun, disimpan pada suhu ruang

penyimpanan
Kemasan Plastik
Label Merk dagang, nama pangan, berat bersih, nama dan alamat pabrik, daftar
bahan yang digunakan, nomor pendaftaran, tanggal kedaluarsa, kode
produksi. (masukkan informasi allergen bila ada)
Maksud Penggunaan Anak-anak sampai dewasa kecuali anak dibawah umur 1 tahun
Regulasi yang SNI, BPOM, Peraturan Pemerintah
berkaitan
CONTOH KARAKTERISTIK PRODUK AKHIR

Nama produk Tepung Konjac
Komposisi Konjac, … (sesuai formulasi)
Karekteristik biologi, Fisik: Warna, aroma dan rasa normal khas Tepung Konjac, tidak ada rasa
kimia, dan fisika yang atau aroma asing lainnya, Tekstur serbuk tidak menggumpal
relevan untuk kemanan Kimia: Kadar air minimal 12% dan kadar abu minimal 2%
pangan Mikrobiologi: Sesuai dengan spesifikasi produk
Allergen: NI
Radiologi:........isi sesuai data & referensi
Metode produksi Pengeringan, Penggilingan dan Pengayakan

Metode distribusi Mobil box bersegel
Umur simpan dan …. Tahun, disimpan pada suhu ruang

penyimpanan
Kemasan Kemasan Primer : Plastik, Kemasan Sekunder : Karung
Label Merk dagang, nama pangan, berat bersih, nama dan alamat pabrik, daftar
bahan yang digunakan, nomor pendaftaran, tanggal kedaluarsa, kode
produksi. (masukkan informasi allergen bila ada)
Maksud Penggunaan Anak-anak sampai dewasa kecuali anak dibawah umur 1 tahun
Regulasi yang SNI-7939-2020 (Serpih Porang)
berkaitan

36
4. Penyusunan Diagram Alir
Penerimaan Buat Lengkap

RM
termasuk:
Penyimpanan
(suhu ruang)
Urutan dan interaksi antar
operasi
Penimbangan Reproses
Proses Outsource
Proses: Suhu.., No
Air Waktu.. OK ? Waste
Ok Alur RM, Utility, WIP, Waste
Packing (suhu
& RH ruang )
Proses rework
Pengiriman
5. Verifikasi Diagram Alir di Lapangan
 Diagram alir harus menjadi

gambaran aktual proses di  Revisi (bila perlu)
setiap waktu  Revisi diagram alir sesuai
 Semua shift, hari, minggu, kondisi praktek di
bulan, tahun lapangan
 Pertimbangkan saat  Ubah praktek di lapangan
khusus seperti “lebaran”, sesuai diagram alir
“chrismast rush”, dll
 Lakukan verifikasi mulai dari  Verifikasi dilakukan oleh
awal hingga akhir proses personal yang memahami
proses
 Jangan sampai ada proses
 Supervisor/Manager
yang terlewat
Produksi
 Wawancara personal yang  Departmen lain yang
terkait paham proses (R&D, QC,
 Pastikan semua HACCP Team)
parameter proses sesuai

37
6. Melakukan Analisis Bahaya
(Prinsip I)
Mengidentifikasikan semua
potensi-potensi bahaya
Menentukan tindakan
Identifikasi penyebab
yang diperlukan untuk
mencegah
Menetapkan Menilai tingkat keakuratan

signifikansinya (severity)
Determinasi peluang
kejadiannya (Probability)
6. Melakukan Analisis Bahaya

(Prinsip I)
Probability
Severity L M H
L LL LM LH
M ML MM MH
H HL HM HH
Signifikan  Probality: Jumlah kejadian

Tidak Signifikan  Severity: Dampak ke produk, konsumen
Probability (Peluang terjadi): Severity (Tingkat Keparahan):

-Ditentukan berdasarkan data tren / -Ditentukan berdasarkan referensi
histori perusahaan
• L (Low): Tidak menyebabkan dampak kesehatan yang
• L (Low) : Peluang terjadinya berbahaya jika bahaya tersebut ada (tidak
menyebabkan kronis apalagi kematian)
rendah (0 dalam 6 bulan)
• Medium (M) : Dapat menyebabkan bahaya bagi
• Medium (M) : Peluang terjadinya kesehatan yang bersifat berat atau kronis jika bahaya
cukup sering (1-3 kali dlm 6 bln) tersebut ada
• High (H) : Peluang terjadinya • High (H) : Dapat menyebabkan kematian jika bahaya
sangat sering (diatas 3 x dlm 6 bln) tersebut ada

38
Referensi Severity
High Medium Low
Mikrobiologi
Salmonella enteridis Lysteria monocytogenes Bacillus cereus
Eschericia coli Shigella Spp Taenia saginata
Salmonella thypi : Parathypi A, B Compylobacter jejuni Clostridium perfringens
Salmonella spp Enterovirulen Eschericia coli Staphylococcus aureus
Brucella melintensis, B, suis (ECC) Mould and Yeast
Vibrio cholerae 01 Streptococcus pyogenes TPC
Vibrio vulfinicus Rotavirus, Norwalk virs group,
Taenia solium SRV, koliform
Clostridium botulinum tipe A, B, E Yersinia enterocolitica
dan F Entamoeba histolytica
Shigella dysenteeriae Diphyllobothrium
Mikroba Patogen Ascaris lumbricoides
Cryptosporidium parvum
Hepatitis A dan E
Aeromonas spp
Brucella abortus. Giardia
lamblia
Plesiomonas shigelloides
Vibrio parahaemolyticus
Referensi Severity
High Medium Low

Kimia
Logam berat, Bahan kimia non Bahan Kimia Food
mycotoxin, btp food grade, residu Grade
overdosis klor, residu
antibiotic, residu
monomer kemasan
plastic (Vinil Klorida /
Akrilonitril)
High Medium Low

Fisik
Kotoran dan Kerikil, batu, Kertas, debu,
bagian tubuh potongan plastic, pasir, rambut,
hama, pecahan tali rafia, potongan benang, kain,
kaca, potongan karet, badan kulit biji
logam 7 – 25 mm serangga,
potongan kayu dan
ranting

39
Bahaya Fisik
• Tergores, tersedak dan mungkin
Kaca & Acrylic memerlukan operasi
• Tergores/terpotong, gigi patah &

Metal mungkin memerlukan operasi
Kayu & batu
Contoh Bahaya Kimia

Terjadi secara alami
Allergen makanan, mycotoxin,
dekomposisi produk
Digunakan dalam Formulasi

BTP, pewarna, pengawet
Tanpa sengaja atau tidak sengaja

muncul
Residu bahan kimia pembersih, pestisida, bahan
kimia industri, logam berat, residu obat, bahaya
radiologis
Bahaya Biologi
Vegetative bacteria Sporeformers
• Brucella spp. • Bacillus cereus
• Campylobacter spp. • Clostridium botulinum
• Pathogenic E. coli • Clostridium perfringens
• Listeria monocytogenes
• Mycobacterium bovis Note: Sporeformers grow as
• Salmonella spp. vegetative cells!
• Shigella spp. Spores and
• Staphylococcus aureus vegetative cells of
• Streptococcus group A B. cereus
• Vibrio spp.
Spora Lebih Sulit
• Yersinia enterocolitica Dibunuh daripada
Sel Vegetatif
Photo courtesy of K.M.J. Swanson

40
7. Menentukan Titik Kendali Kritis (CCP)
(Prinsip II)
Untuk mengidentifikasi CCP, apakah menggunakan pohon keputusan atau
pendekatan lain, hal berikut harus dipertimbangkan:
Jika tindakan pengendalian tidak dapat digunakan pada

Menilai apakah langkah ini, maka langkah ini tidak boleh dianggap sebagai
control measure dapat CCP untuk bahaya yang signifikan .
digunakan pada
Jika tindakan pengendalian dapat digunakan pada langkah yang
langkah proses yang dianalisis , tetapi juga dapat digunakan di proses selanjutnya,
dianalisis? atau ada tindakan pengendalian lain untuk bahaya pada
langkah lain, langkah yang dianalisis tidak boleh dianggap
sebagai CCP.
Tentukan apakah tindakan pengendalian pada suatu tahap digunakan

Bersama (kombinasi) dengan tindakan pengendalian pada tahap lain untuk
mengendalikan bahaya yang sama; jika demikian, kedua langkah tersebut
harus dianggap sebagai CCP.
TAHAP 7 – PRINSIP 2
Penentuan Titik Kendali Kritis (CCP)
Langkah Langkah
Prosedur
Pencegahan
Kontrol Dapat Untuk

• Mencegah Tingkat yang
Dilaksanakan Dapat
• Menghilangkan
Diterima
• Mengurangi
82
41
CONTOH ANALISA BAHAYA RAW MATERIAL
Control Measure
Hazard Identification Hazard Assessement Decision Tree
Acceptable Selection
No. Material Level in end
product Not
Probabili Risk
Category Hazard Source Severity Control Measures Q1 Q2 Q3 CCP/CC
ty (Significance)
P
Bangkai Pengecekan
Raw Tidak ada Not
Fisik Hama / M L N Material setiap - - -
material benda asing CCP
Benang kedatangan
Kimia NI - - - - - - - - - -
Konjac / Pengecekan Material

1 Salmonella Raw Material negatif/25 gr L H Y
Porang Biology setiap kedatangan
Y Y N Not CCP
Allergen NI - - - - - - - - - -
Radiology (sesuaikan/
RM/Proses Sesuai Pengecekan CoA &
cek bahan dan
sebelumnya regulasi/produk L H Y MSDS Material setiap Y Y N Not CCP
proses di
di supplier akhir kedatangan
supplier)
Potential sources of Radiology Hazard (PCQI/FSCPA FDA Req. module):

- Contaminated soil, water or air
- Ingredients with radionuclides
- Packaging materials
Examples include strontium-96, iodine-131 and cesium-137
Pohon Keputusan Bahan Baku (RM)
P1 Apakah terdapat bahaya signifikan dalam bahan

baku/kemas ini?
Ya Tidak Not CCP
P2 Apakah ada proses lanjutan, termasuk jaminan dari

penghilangan bahaya atau pengurangan bahaya sampai
pada tahap aman
Ya Tidak TKK/CCP
Adakah resiko kontaminasi silang terhadap fasilitas

(facility/plant) atau produk pangan lainnya, yang mana
P3 Tidak dapat dikontrol?
Tidak Ya
Not CCP TKK/CCP

42
CONTOH ANALISA BAHAYA PROSES
Contoh Produk 1
Konjac Chips
Cause / Signif Pohon Keputuhan
Tahapan/ Acceptable CCP/
Hazard Probabi Penentuan TKK Control
Proses/ Bahaya
Justific
limit di
lity
Severity ikansi Not
Step produk akhir CCP Measures
ation (Y/N) P1 P2 P3 P4
Handling
Fisik : Pengecekan
& Not
Logam / Negatif L M N - - - - setelah proses
Kontamin CCP
benang oven
asi Silang
Kimia: Ni - - - - - - - - - - -
Pengeringan Cek kesesuaian
dengan Biologi: E. Mengacu pada
RM & suhu dan
Oven coli, spesifikasi produk M H Y Y Y - - CCP
Proses waktu
Salmonella akhir
pengovenan
Allergen: Ni - - - - - - - - - - -
Radiology :
- - - - - - - - - - -
Ni

CONTOH ANALISA BAHAYA PROSES

Contoh Produk 2
Tepung Porang
Cause / Signif Pohon Keputuhan
Tahapan/ Acceptable CCP/
Hazard Probabi Penentuan TKK Control
Proses/ Bahaya limit di Severity ikansi Not
Justific lity Measures
Step produk akhir (Y/N) P1 P2 P3 P4 CCP
ation
Handling & Pengecekan
Fisik : Kerikil Not
Kontaminasi Negatif L M N - - - - setelah proses
/batu CCP
Silang pengeringan
Kimia: Ni - - - - - - - - - - -
Cek suhu
Mengacu pada
Pengeringan Biologi: E. coli, RM & produk min ….
spesifikasi produk M H Y Y Y - - CCP
Salmonella Proses °C selama min
akhir
… detik
Allergen: Ni - - - - - - - - - - -
Radiology : Ni - - - - - - - - - - -
Handling & Pengecekan
Fisik : Kerikil Not
Kontaminasi Negatif L M N - - - - setelah proses
/batu CCP
Silang pengeringan
Kimia: Ni - - - - - - - - - - -
Pengayakan
Biologi: Ni - - - - - - - - - - -
Allergen: Ni - - - - - - - - - - -
Radiology : Ni - - - - - - - - - - -


43
Pohon Keputusan Proses
Adakah Tindakan
P1 Pengendalian?
Lakukan Modifikasi Tahapan
dalam Proses atau produk
Ya Tidak
Adakah Tindakan Pengendalian pada

Ya
tahap ini perlu untuk pengamanan?
Apakah tahapan dirancang spesifik

untuk menghilangkan atau mengurangi Tidak
bahaya yang mungkin terjadi sampai
P2 pada tingkat yang dapat diterima?**
Not CCP Berhenti
*
Tidak Ya
Dapatkah kontaminasi dengan bahaya yang diidentifikasi

P3 terjadi melebihi tingkatan yang dapat diterima atau dapatkah
ini meningkat sampai tingkatan yang tidak dapat diterima? **
Ya Tidak Not CCP Berhenti

*
Apakah tahapan berikutnya menghilangkan bahaya yang
teridentifikasi atau mengurangi tingkatan kemungkinan
P4 terjadinya sampai pada tingkatan yang dapat diterima? **
Ya Tidak CCP
Not CCP Berhenti

*
8. Menetapkan Batas Kritis

(Prinsip III)
 Untuk setiap CCP ditentukan Batas Kritis
 Batas kritis  untuk memastikan tingkat

penerimaan tidak terlampaui
 Batas kritis harus dapat diukur
 Batas kritis yang berdasar data subyektif

harus didukung oleh:
 Instruksi
 Spesifikasi
 Pelatihan

44
Contoh – contoh critical limit
01 SUHU = 1O - 4O C ; PH = 6 - 7
WAKTU = KURANG DARI 2 JAM ;

02 CHLORINE = 50 - 100 PPM
03 Berat dan Spesifikasi (warna , ukuran)
9. Menetapkan Sistem Pemantauan

(Prinsip IV)
Sistem Pemantauan CCP didokumentasikan mencakup :
Tanggun
g ja w a b & Persyaratan
M e to d e dan metode
Alat k a lib ra s i F re k u e n s i W e w e n a
pencatatan.
pemantauan yang dapat P e m a n ta u n g
yang an
Pengukuran/ digunakan d ite ra p k a n
pengamatan
 Sistem monitoring untuk menunjukkan CCP masih terkendali

 Dilakukan pengukuran yang terjadwal terhadap Batas Kritis
 Metode dan frekuensi mencukupi : Bila batas kritis terlampaui dapat diketahui pada waktunya

45
CONTOH TABEL MONITORING CCP/TKK
Bahaya Koreksi dan
Step - Titik Kritis Pengawasan Rekaman
potensi Tindakan Verifikasi
Process (Critical Limit) (Monitoring) pemantauan
al Koreksi
Pengeringan Mikrobi Suhu harus Apa: Koreksi: Hold Lap. Hasil Form
dengan oven ologi mencapai …oC Pengaturan suhu Produk untuk pegujian produk pengecekan
selama … menit dan waktu oven investigasi secara berkala suhu dan waktu
oven
Siapa: Lap.
-Prod. inspector Pemantauan
Tindakan proses
Dimana: Koreksi: pengovenan
-Area Oven Perawatan /
Kalibrasi oven
Kapan:
-Setiap proses
Bagaimana:
Mengecek suhu
dan waktu oven
sesuai dengan
standar
10. Menetapkan Tindakan Koreksi

(Prinsip V)
 Tindakan koreksi direncanakan untuk

setiap CCP  penanganan saat batas
kritis terlampaui
 Tindakan harus dilakukan segera,

mencakup :
 Koreksi langsung dan disposisi
terhadap produk yang terpengaruh
 Tindakan koreksi untuk
menghilangkan penyebab
ketidaksesuaian
 Pencatatan tindakan yang dilakukan

46
Bentuk Koreksi langsung
Hold REJECT
REDISPOSISI
CEK
RELEASE
REWORK
93
Bentuk Tindakan Koreksi terhadap

Akar Penyebab
BAHAN / INPUT
Hold REPAIR/
METODE RESET
CEK ALAT
PENYEBAB
PERSONIL
LINGKUNGAN RETRAINING
94
47
11. Validation of the HACCP Plan
& Verification Procedures (Principle 6)
11.1 Validasi HACCP Plan
Sebelum rencana HACCP dapat diimplementasikan Validasi bahwa unsur-unsur berikut
mampu menjamin kontrol dari bahaya yang signifikan:
Jenis verifikasi
Frekuensi dan
Tindakan serta jenis
Identifikasi Control jenis
CCP, Critical limits, korektif, informasi
bahaya measures, pemantauan
frekuensi yang akan
CCP,
direkam.
tinjauan literatur ilmiah, menggunakan model matematika,

Validasi dapat
melakukan studi validasi, dan / atau menggunakan panduan yang
mencakup :
dikembangkan oleh sumber otoritatif
Setiap perubahan yang memiliki dampak potensial pada keamanan pangan harus memerlukan
tinjauan sistem HACCP, dan bila perlu validasi ulang rencana HACCP.
11.2 Prosedur Verifikasi

 Verifikasi dilakukan untuk memastikan
sistem HACCP masih diterapkan
sesuai rencana  Verifikasi dilakukan secara
 Aktivitas verifikasi bisa mencakup : • TERENCANA
 Dijadwalkan secara rutin
 Pemeriksaan catatan
pemantauan  Sesuai dengan jadwal
perkembangan produk baru
 Pemeriksaan penyimpangan dan
tindakan yang diambil • TIDAK TERENCANA
 Saat ada kasus keluhan
 Inspeksi visual saat produksi
terhadap tindakan pengendalian pelanggan / konsumen
 Perubahan peraturan dan
 Pengambilan contoh dan analisis
secara acak perundang-undangan
 Rencana verifikasi meliputi :
 Pemeriksaan keluhan pelanggan
atau konsumen  Tujuan
 Metode
 Audit internal HACCP
 Frekuensi
 Pemeriksaan kembali rencana  Tanggung Jawab
HACCP

48
ELEMEN VERIFIKASI
V E R I F I KASI
VERIFIKASI
CCP
VERIFIKASI
VERIFIKASI SISTEM EXTERNAL
VALIDASI
GMP HACCP VERIFICATION
VERIFIKASI
SSOP
CONTOH RENCANA VERIFIKASI

Item verifikasi Maksud Metode Frekuensi Penanggung Rekaman (Record)
jawab
PRP Memastikan GMP audit Setiap bulan FSMS team Laporan GMP audit
implementasi PRP Swab test Setiap tiga bulan QC/QA Laporan swab test
efektif
CCP Memastikan Analisa laporan Setiap bulan FSMS team Laporan monitoring CCP
implementasi CCP CCP
efektif
Masukan Analisa Memastikan semua Melakukan review Setiap 3 bulan FSMS team Laporan review analisa
Bahaya analisa bahaya sudah terhadap dokumen bahaya
terbaharui analisa bahaya
Hasil analisa Memastikan semua Analisa internal Setiap 6 bulan FSMS team Laporan analisa internal
bahan baku, analisa bahan baku, dan atau ekternal dan eksternal bahan baku,
ingredient, ingredient, kemasan laboratorium ingredient, kemasan
kemasan bahan kontak produk sesuai kontak produk
pangan dengan standar atau
sepsifikasi
Analisa produk Memastikan produk Analisa internal Setiap 6 bulan QC dan FSMS team Laporan analisa internal
akhir akhir masih dalam dan atau ekternal dan eksternal produk
batas standard atau laboratorium akhir
spesifikasi
Prosedur- Memasikan semua Review semua Setiap 6 bulan FSMS team Laporan review prosedur
prosedur prosedur yang ada prosedur, Internal Laporan internal audit
diterapkan dan audit
efektif

49
12. Menetapkan Dokumentasi
(Prinsip VII)
Dokumentasi dalam sistem HACCP

mencakup:
 Sistem HACCP  berkaitan dengan
12 langkah
(misal : Diagram Alir, Analisis Bahaya,
Penentuan CCP)
 Prosedur dan Instruksi Kerja CCP

 Catatan hasil monitoring, tindakan
koreksi, dan verifikasi
Apa saja Rekaman yg Diperlukan?

Dokumen HACCP
1 Tim HACCP
2 Deskripsi Produk
3 Identifikasi Rencana Penggunaan
Dokumen 4 Diagram Alir
5
HACCP Verifikasi Diagram Alir di Lapangan
6 Analisis Bahaya
7 Titik Kendali Kritis (CCP)
8 Batas Kritis
9 Sistem Pemantauan
10 Tindakan Koreksi
11 Prosedur Verifikasi

50
INTERNAL AUDIT
Definisi Audit
Proses yang sistematis, independen dan
terdokumentasi untuk memperoleh bukti audit
(audit evidence) dan mengevaluasinya secara
objektif untuk menentukan sejauh mana kriteria
audit telah dipenuhi
PROSES
(ISO 19011:2018) Sistematis Independent Terdokumentasi
BUKTI AUDIT
EVALUASI
SESUAI KRITERIA TDK SESUAI KRITERIA
KESIMPULAN
AUDIT

51
Flow Proses Pengelolaan Program Audit Internal
PLAN
DO CHECK ACTION
Penetapan Sasaran
Program Audit
Evaluasi Risk &

Opportunity Review dan
Program Audit perbaikan
Program Audit
Penetapan
program Audit
Implementasi Monitoring
program Audit Program Audit
Pembukaan
Audit
Pelaksanaan F up
Persiapan Aktivitas Pelaksanaan Audit
Audit Audit
Persiapan dan Penyelesaian

Distribusi Audit
Lap Audit Source: ISO 19011:2018
Mengelola Program Audit
Program audit dapat mencakup satu/lebih standar

manajemen sistem.
Program Audit berisi Informasi : Risk Opportunity

b) Identifikasi Resiko &
a) Tujuan
Peluang terkait Perencanaan Multiple audit
Program Audit Program Audit dilakukan dalam
Sumber daya satu kunjungan
c) Ruang Lingkup Komunikasi

d) Jadwal Audit
Meminimalisasi
waktu dan jarak
Implementasi
e) Type Audit f) Kriteria Audit Seleksi tim audit
(Internal/ Melihat GAP
Kontrol dokumentasi kompetensi tim
External) audit
h) Kriteria Pemilihan Pemantauan, review,
g) Metode Audit
Anggota Tim Audit Improve Penyelarasan
Kerjasama & tanggal audit
ketersediaan bukti
i) Dokumen Informasi Terkait

52
Form Identifikasi, Penilaian & Pengendalian Resiko
PT. XYZ No. Bagian

Tgl.Berlaku
ISO 19011 : 2018 No. Revisi
Halaman
RISK ASESSMENT & OPPORTUNITIES
Risk Assessment : Divisi Internal Audit
Activity / Product Risk Factor Documented

No. / Services Cause/ Reason Prob Cons (PxS)/ Pengendalian Koreksi/ Tindakan Responsibility Information
Aktivitas / Risk & Opp Significancy (Control) Koreksi/ (Person in (Form, SOP, IK)
Produk / Jasa Impovement Charge)
1 Pembuatan Risk: Terdapat Terdapat L M LM Apa: Program Koreksi: Tim Internal Program audit
program audit departemen/ departemen/ audit menambahkan Audit
fungsi yang fungsi baru yang departemen yang SOP Internal
belum masuk belum masuk Dimana: Setiap belum masuk audit
dalam program Program audit Dept
audit Tindakan Koreksi :
Kapan: Saat Pembuatan program
Opp: pembuatan audit berdasarkan
- program audit struktur organisasi
yg terupdate,
Siapa : Tim konfirmasi program
Internal Audit audit pada tiap
departemen
Bagaimana:
Konfirmasi
program audit Improvement:
kepada masing- -
masing
departemen
Kompetensi Ketua & Tim Internal Auditor

Memahami :
Informasi
Prinsip, Proses
Metode yang akan
dan Proses diaudit
Audit
Kriteria/
Standard Regulasi
yang akan Terkait
diaudit

53
Karakter Auditor
Observant (secara
Bersikap Etis
aktif mengamati
(Adil, Jujur, Open Minded Diplomatis
lingkungan dan
Bijaksana)
aktifitas)
Tanggap / Adaptif (beradapsi

Mampu Membuat
Responsif (mampu dengan situasi Tekun / Ulet
Keputusan
memahami situasi) berbeda
Mandiri (mampu Toleran

Terbuka terhadap Tidak Mudah
berinteraksi (menghormati
perbaikan dipengaruhi
dengan orang lain) budaya auditee)
Kolaboratif
(berinteraksi
secara efektif
termasuk tim audit
SURAT PENUNJUKKAN
TIM AUDIT INTERNAL
No : SK/AI/REI/02032022
Kami yang bertanda tangan di bawah ini untuk dan atas nama manajemen PT REI Sistem Indonesia, memutuskan dan mengangkat
ketua Tim Internal Audit adalah :
Nama : Mr Rudy Waluyo
Dengan tugas dan wewenang sebagai berikut :
• Selain itu, manajemen juga menetapkan Tim Internal audit dan juga auditor antara lain sebagai Menyiapkan program Audit
Mutu Internal/Eksternal, Penjadwalan dan usulan penentuan Tim Audit Internal bersama-sama dengan Ketua Tim
Keamanan Pangan.
• Memastikan penyelenggaraan audit sesuai dengan rencana atau prohram audit.
• Melaporkan hasil pelaksanaan audit internal kepada Ketua Tim Keamanan Pangan dan Pucuk Pimpinan pada saat Rapat
Tinjauan Manajemen.
• Mencatat dan memelihara laporan hasil audit dan memverifikasi tindakan koreksi dan pencegahan yang dilakukan sesuai
dengan rencana tindak lanjut.
• Menjamin bahwa audit dilaksanakan oleh personel kompeten serta telah memperoleh pelatihan internal audit.
Selain itu, Manajemen mengangkat Tim Audit Internal sebagai berikut :
a. Agus M
b. Yono suwanto
Dengan Tugas dan Wewenang sebagai berikut :
– Bertanggung jawab atas terlaksananya kegiatan audit internal dengan melakukan pelaksanaan audit sesuai dengan
penugasan yang telah diberikan oleh Ketua audit internal
– Memberikan masukan kepada Ketua audit perihal program kerja serta hal-hal lain yang berkaitan dengan kegiatan audit
– Membuat laporan pelaksanaan audit kepada Ketua Audit
– Melakukan kegiatan audit selaku auditor dengan azas profesionalitas
– Melakukan monitoring tindak lanjut atas kegiatan koreksi yang dilakukan dan verifikasi hasil audit internal
– Menyimpan dan memelihara dokumen audit
Jakarta, 02 Maret 2022

54
Komponen Audit
Ketua Tim Audit Temuan

Auditee
Kriteria Audit
Bukti Audit Auditor Checklist
Pelaksanaan Audit
OPENING MEETING
 Dihadiri Oleh Manajemen & PIC auditee terkait

 Disediakan kesempatan untuk bertanya bagi
auditee Konfirmasi Persetujuan
 Harus detail disampaikan mengenai perencanaan
terhadap audit plan
dan tujuan audit
 Tersedia daftar hadir
 Dipimpin olehh Ketua Tim Internal Audit
Memastikan semua
perencanaan aktivitas
audit dapat dilakukan
Pengenalan Audit team

dan peranannya

55
Teknik Mengumpulkan Bukti Audit
• Wawancara
• Pengamatan Kondisi Area
• Pengamatan Kegiatan
• Pemeriksaan Rekaman
• Pemeriksaan Dokumentasi Sistem
Contoh temuan
Komposisi: P ROBLEM
Tepung Terigu, Garam, Penguat • Bahan mengandung alergen belum
dicetak tebal pada labelling
Rasa, Rempah-rempah, Perisa
Sintetik
L OCATION
• Area pengemasan
Mengandung alergen, lihat daftar
bahan yang dicetak tebal
O BJECTIVE
• Foto label kemasan produk retail
(Produk A)
R EFERENCE
• Per BPOM 20 Th 2021 Ttg Perubahan
atas Peraturan BPOM No 31 Th 2018 Ttg
Label Pangan Olahan
• HACCP Langkah ke 2 Karakteristik
produk akhir

56
KATEGORI KETIDAKSESUAIAN
MAJOR
Tidak terapkan satu
klausul secara Perlu Tindakan Perbaikan SEGERA,
menyeluruh karena potensi produk TIDAK AMAN
Ditemukan ada Produk Out
of Spec/Critical Proses tidak
terkendali
Temuan Minor
sebelumnya tidak
Temuan menimbulkan diperbaiki
ancaman segera
terhadap efektifitas
implementasi sistem
KATEGORI KETIDAKSESUAIAN
MINOR
Bukan
Termasuk
kategori Major
Inkosisten yang bersifat single /

tunggal. Tidak breakdown system
Kekurangan yang (kualitas produk tetap terjaga baik)
umumnya bersifat
administrative
-> Penyimpangan yang disebabkan karena human error & inkonsistensi

contoh : Rekaman lupa ttd oleh orang yang berwenang, namun tidak berurutan.

57
OPPORTUNITY FOR IMPROVEMENT
Saran yang baik &
memberikan manfaat bagi
dept / area yang menjadi
perhatian.
Tidak WAJIB diikuti,

namun lebih baik
dikerjakan
Dipertimbangkan
untuk perbaikan
Persiapan Closing Meeting
Review
Audit
Finding
Diskusi
Tim Menyetujui
Follow Up Auditor Kesimpulan
Audit Audit
Meeting :
Menyiapkan
Rekomendasi

58
Pelaksanaan Closing Meeting
Ketua tim auditor

Dimpimpin Oleh
Mempersentasikan dapat memberikan
ketua Tim Auditor,
temuan dan saran jika
dihadiri oleh PIC
kesimpulan audit diperlukan
Auditee
terhadap auditee
Setelah Closing Meeting
Persiapan Distribusi
Penyelesaian Tindak
Laporan Laporan
Audit Lanjut Audit
Audit Audit

59
Tindak Lanjut & Penyelesaian Audit
Setiap Ketidaksesuaian yang

ditemukan wajib dilakukan
penyelesaian & keefektifan
tindakan ini harus diverifikasi
Hasil dilaporkan kepada

auditor / Ketua Tim Internal
Audit & dikomunikasikan
kembali kepada auditee
sebagai input dalam
tinjauan manajemen
Evaluasi Auditor
Metode
Tujuan Contoh
Evaluasi
Analisa catatan pendidikan,
Review
Verifikasi background auditor pelatihan, pengalaman kerja &
Catatan
pengalaman audit
Menyediakan informasi Survey, kuesioner, referensi
Feedback tentang bagaimana kinerja personal, testimony, keluhan,
auditor diterima evaluasi kinerja, peer review
Evaluasi tingkah laku
professional dan kemampuan
Interview komunikasi, untuk verifikasi Interview personal
informasi dan test
pengetahuan
Evaluasi perilaku personil
yang diharapkan dan
Observasi kemampuan untuk penerapan Role playing, audit witnessed
pengetahuan dan
keterampilan
Evaluasi perilaku dan
Testing / Ujian lisan / tertulis,
pengetahuan serta
Pengujian psikometrik test
kemampuan dan aplikasinya
Informasi kinerja auditor
Review audit report, interview
Post Audit selama aktifitas audit, dan
dengan ketua tim audit,
Review identifikasi kekuatan dan
feedback dari auditee
peluang perbaikan

60
Any Questions?
Evaluasi Jalannya Pelatihan

/ Trainer
bit.ly/3h9iITR
OR
Scan

www.reisistem.id
61
www.reisistem.id
www.reilabs.id
Hotline: 021-29219412 / 081.380.602.166
adm.reisistem@gmail.com/edyskoto@yahoo.com
62

Materi Training HACCP & IA - PT. JOF Porang Nusantara

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Materi Training HACCP & IA - PT. JOF Porang Nusantara

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Training & Workshop :

HACCP & Internal Audit

PT. JOF PORANG NUSANTARA Bangka Belitung, 28 Juni 2022

ABSENSI bit.ly/35EHj0U atau

Respect, Excellence and Improvement… it’s REI www.reisistem.id

Memberikan panduan tentang penerapan prinsip

03 Memperjelas hubungan antara GMP & HACCP

Mampu menjadi auditor & mensupport

Respect, Excellence and Improvement… it’s REI www.reisistem.id

Respect, Excellence and Improvement… it’s REI www.reisistem.id

Respect, Excellence and Improvement… it’s REI www.reisistem.id

• Budaya Keamanan Pangan sekarang telah dimasukkan.

Respect, Excellence and Improvement… it’s REI www.reisistem.id

Ketersediaan sumber daya

Komitmen manajemen &

Respect, Excellence and Improvement… it’s REI www.reisistem.id

Bagaimana implementasi: Food Safety Culture?

Cara Identifikasi Food Safety Culture &

Respect, Excellence and Improvement… it’s REI www.reisistem.id

2. Identifikasi 3. Identifikasi 5. Kelola

Respect, Excellence and Improvement… it’s REI www.reisistem.id

CONTOH FORM SURVEY

Respect, Excellence and Improvement… it’s REI www.reisistem.id

Pastikan pelatihan &

Menjaga keutuhan sistem higiene

Respect, Excellence and Improvement… it’s REI www.reisistem.id

CONTENT Adopted in 1969. Amended in 1999. Revised in

Standar ini memberikan panduan pada Lokasi,Tata letak, Desain,

Definisi langkah dalam rantai pangan termasuk penyimpanan dan,

• Establishment - Design of Awalnya Bagian 4

• Training & Competence Awalnya Bagian 10

Respect, Excellence and Improvement… it’s REI www.reisistem.id

SECTION 1: INTRODUCTION & CONTROL OF FOOD HAZARDS

Pengetahuan tentang pangan & proses

Respect, Excellence and Improvement… it’s REI www.reisistem.id

Food business operator (FBO), harus menyadari dan memahami

Beberapa pengendalian bahaya, misalnya :

Kontrol kontaminasi Kontrol permukaan

Respect, Excellence and Improvement… it’s REI www.reisistem.id

SECTION 2: PRIMARY PRODUCTION

Menghindari area potensi

Respect, Excellence and Improvement… it’s REI www.reisistem.id

2.1 Pengendalian Lingkungan

Potensi sumber kontaminasi dari lingkungan  diidentifikasi.

Kecuali jika ada tindakan untuk

Respect, Excellence and Improvement… it’s REI www.reisistem.id

SECTION 2: PRIMARY PRODUCTION

2.2 Produksi Higienis

 Kendalikan kontaminasi dari tanah, air, bahan

Respect, Excellence and Improvement… it’s REI www.reisistem.id

2.3 Penanganan, Penyimpanan & Transportasi

Sortir  Hilangkan bahan yang seharusnya tidak

Buang atau tolak material dengan cara higienis

Melindungi makanan dari kontaminasi oleh hama,

Perhatian diberikan untuk mencegah kerusakan &

Respect, Excellence and Improvement… it’s REI www.reisistem.id

SECTION 2: PRIMARY PRODUCTION

2.4 Pembersihan, Pemeliharaan & Kebersihan Personil

Fasilitas & prosedur yang sesuai harus tersedia untuk

Respect, Excellence and Improvement… it’s REI www.reisistem.id

Desain & tata letak memungkinkan perawatan,

Permukaan yang bersentuhan dengan pangan, tidak