BASED ON
ISO 22000 : 2018;
HACCP CODEX; ISO TS 22002-1 & AUDIT INTERNAL
Memahami persyaratan ISO 22000: 2018
Mengetahui perubahan dan persyaratan dari ISO
22000:2005 ke ISO 22000:2018
TUJUAN Memahami 7 prinsip HACCP
TRAINING Mampu melakukan upgrade/set-up dan implementasi
ISO 22000 ; 2018
Meningkatkan improvement di Perusahaan
Lulus audit sertifikasi
PERUBAHAN KLAUSUL
1 HUKUM Produk sudah terdaftar BPOM, Belum update NKV RPH terbaru
Sistem halal
Perusahaan sudah memenuhi izin
IUP, SIUP, TDP, IPLC
2 TEKNOLOGI Pengecekan kadar lemak sudah Sistem pengambilan sampel
menggunakan alat Hobart, suhu masih manual
sudah menggunakan Logger
3 KOMPETITIF Dari aspek proses, ramah Tidak kompetitif dari segi
lingkungan (Proper) penentuan harga
4 PASAR Market share : Semua kalangan Sebagian produk memiliki
Penyebaran produk merata seluruh harga lebih mahal dari
indonesia kompetitor
5 BUDAYA Budaya konsumsi produk daging Budaya konsumsi musiman
dan bakso tinggi
4.1 Memahami organisai dan konteksnya
No PIHAK
KEBUTUHAN HARAPAN
BERKEPENTINGAN
1 Customer Mendapatkan produk Kepuasan pelanggan, omset
berkualitas dan murah meningkat
2 Owner tidak ada komplain customer, Omset meningkat
manajemen produksi berjalan
dengan baik
3 Karyawan Pemenuhan hak karyawan Kesejahteraan karyawan
seperti, tunjangan kesehatan,
JHT, gaji
4 Ekternal povider Pembayaran cepat Sistem jual beli lancar
Manajemen Puncak
Evaluasi sistem manajemen keamanan pangan
Kontibusi personil
1. Aman
2. Sesuai Regulasi
3. Sesuai Harapan Pelanggan Dikomunikasikan
4. Komunikasi Internal dan Dipahami
Eksternal diimplementasikan
5. Peningkatan Berkelanjutan
6. Sesuai Kompetensi
High/Tinggi
Consequences Medium/Sedang
(Konsekuensi)
Low/Rendah
Probability (Kemungkinan)
High : Potensi itu terjadi beberapa kali (lebih dari 3 kali) dalam jangka waktu (misalnya
dalam 1 tahun)
Medium : Bisa terjadi 1-3kali dari sekali dalam periode waktu (misalnya – setahun)
Low : Belum pernah terjadi. Tidak akan mungkin terjadi (misalnya – setahun)
6.2 Sasaran Sistem Manajemen Keamanan Pangan & Perencanaan
Pencapaiannya
S = Specific
M = Measurable
A = Achievable
R = Relavan
T = Time Frame
Transportasi
Pertimbangan :
• Sesuai dengan persyaratan ISO 22000
• Dapat diaplikasikan
• Diadopsi oleh Tim Keamanan Pangan
• Diimplementasikan, dipelihara, & diperbarui
• Tersedia dalam bentuk informasi terdokumentasi
Penentuan
Seleksi Daftar Vendor Evaluasi
Kriteria Pemantauan
Vendor Baru Terpilih Performa Berkala
7.2 Kompetensi
Evaluasi
Keefektifannya
Sasaran Keamanan
Pangan
7.3
Kesadaran
Kontribusi
Dampak Ketidaksesuaian
Terhadap FSMS
7.4 Komunikasi
7.4.1 Umum
KOMUNIKASI
WHO ?
WHAT ?
HOW ?
WHEN ?
WHOM ?
7.4.2. KomunikasiEksternal
Komunikasi
Eksternal
Orang memastikan Orang khusus punya Jika relevan → informasi
komunikasi ekternal → Menetapkan, implementasi
tugas/tanggung jawab dan komunikasieksternal harus
informasi memadai & dan memelihara komunikasi otoritas terhadap informasi dijadikan input MR (9.3) dan untuk
tersedia efektif dengan : apapun mengenai food safety proses update FSMS (4.4 dan 10.3)
8.2. 1. Orang harus menetapkan, implementasi, memelihara dan update PRPs → memfasilitasi pencegahan
dan/atau pengurangan kontamiasi (termasuk bahaya food safety) pada produk, proses produksi dan
lingkungan kerja
a) sesuai dengan organisasi dan masing-masing konteks yang berkaitan dengan “food
safety”
b) Sesuai dengan ukuran dan tipe operasi dan sifat produksi dan/atau ditangani
8.2.2 PRPs
harus c) Diimplementasikan di seluruh sistem produksi → baik program umum ataupun
untuk produk atau proses khusus
d) Disetujui oleh FST
1. SCOPE Persyaratan PRP ISO/TS 22002-1 Food Manufacturing
6. Utilities – Air,
Standar air minum permenkes
Water, Energy
492/2010/WHO Drinking water, jalur dipisah
dengan air yang tidak memenuhi
Lampu dilindungi agar tidsk mengkontaminasi bila terjadi
persyaratan standar air minum
kerusakan
8. Equipment Sustability,
Cleaning & Maintenance
Terdapat program
Pipa dan saluran maintenance
Peralatan kontak Peralatan kontak
pipa bisa (termasuk filter
produk → food Peralatan untuk produk → food
dibersihkan, bisa udara, magnet,
grade, permukaan pemantauan panas, grade, permukaan
dilepas & tidak metal detector & x-
halus, bebas karat, dipastikan mampu halus, bebas karat,
buntu. Peralatan ray detector),
mudah dibersihkan. mencapai suhu yang mudah dibersihkan.
dirancang perbaikan
Keraangka alat alat diinginkan & dapat Keraangka alat alat
minimalkan kontak sementara tidak
tidak ditembus mur membantu tidak ditembus mur
tangan dengan mengkontaminasi,
& mur & mur
produk training, hygiene
clearance
Persyaratan PRP ISO/TS 22002-1 Food Manufacturing
Informasi harus
disampaikan kepada Area yang sensitif harus
konsumen misal, diidentifikasi dan
informasi penyimpanan, dipetakan
informasi penyajian
HACCP Plan
Tindakan pengendalian
Tahapan Critical koreksi Tindakan
bahaya CCP Catatan
proses limit Apa Siapa Dimana Kapan Bagaimana langsung koreksi
OPRP Plan
Tindakan pengendalian
Tahapan Action koreksi Tindakan
bahaya OPRP Catatan
proses criteria Apa Siapa Dimana Kapan Bagaimana langsung koreksi
Karakteristik bahan, ingredient,
material kontak produk
Karakteristik produk akhir
8.6 Pembaharuan
Informasi Mengenai
PRP Dan Rencana Tujuan penggunaan
Pengendalian Bahaya
HACCP/OPRP Plan
Daftar perangkat
Validasi
8.7 Pengendalian
Pemantauan dan Kalibrasi verifikasi
Pengukuran
Identifikasi
Perlindungan
• Tujuan
8.8 VERIFIKASI TERKAIT • Metode
P R P DA N R E N C A N A
P E N G E N DA L I A N • Frekuensi
B A H AYA
• Tanggung jawab
• PRP
• Rencana pengendalian bahay
• Tingkat bahaya di dalam batas
keberterimaan
• Input untuk analisa bahaya
• Tindakan lain yang ditetapkan
perusahaan
8 . 9 P E N G E N DA L I A N
P RO D U K D A N
P RO S E S YA N G T I D A K
SESUAI
Aktifitas
Pembaharuan harus
berdasarkan :