KATA PENGANTAR

Puji syukur kami haturkan kehadirat tuhan Yang

MahaEsa yang telah melimpahkan rahmat-Nya sehingga
kami dapat menyelesaikan pambuatan modul ini . modul
yang berjudul “pengertian manajemen mutu dan
keamanan pangan” disusun untuk memenuhi tugas
manajemen semester 2 .

Kami menyadari sepenuhnya banyak kesulitan

yang dialami dalam penulisan modul ini bisa
terselesaikan. ucapan terimakasih kepada semua pihak
yang tidak dapat kami sebutkan satu persatu. Kami
berharap untuk matakuliah manajemen agar dapat
memberikan konstribusi positif dalam proses belajar
mengaar. Saran selalu kami harapkan demi
kesempurnaan dimasa mendatang.

Penyusun
 DAFTAR ISI
PENDAHULUAN ............................................... 4

Kegiatan Belajar 1. PENDALAMAN TOPIK

MANAJEMEN DAN
KEAMANAN PANGAN........ 7

TUJUAN................................ 7

URAIAN MATERI................. 7

1. Pengertian manajemen mutu

dan keamanan pangan..... 7
2. Sistem manajemen keamanan
pangan............................. 11
3. Manajemen mutu pada
industri pangan................ 18
4. Standar manajemen keamanan
pangan............................. 31
5. Peraturan perundangan yang
terkait............................. 35

TUGAS............................... 36

PENUTUP ........................................................ 38

TES AKHIR MODUL.......................................... 39

KUNCI JAWABAN............................................... 43

DAFTAR PUSTAKA............................................ 44

3
 PENDAHULUAN

Materi utama yang dibahas dalam modul ini

adalah manjemen mutu dan keamanan pangan. Dimana
didalamnya telah dijelaskan tentang pengertian
manajemen mutu dan keamanan pangan, sistem
managemen keamananpangan, manajemen mutu pada
industri pangan, standar manajemen industri pangan
serta peraturan perundangan yang terkait. Sebagai
penunjang dalam modul ini akan diberikan seorang ahli
gizi dalammenerapkan manajemen mutu dan keamanan
pangan.

Modul ini disusun dengan tujuan agar pembaca

mampu memahami dan menerapkan pemahaman yang
telah didapat sebelumnya dengan baik dan tepat dalam
perusahaan maupun dalam kehidupan sendiri sendiri
sehingga perusahaan diindonesia menghasilkan produk
yang berkualitas dan mampu bersing secara global.

Materi yang telah disampaikan dalam modul ini

merupakan poin poin penting yang perlu diketahui oleh
masyarakat luas, karena pembahasaannya disajikan
secara singkat namun sangat jelas dipahami. Mmodul ini
4
terdiri dari 5 sub bahasan yang masing masing
menjelaskan secara rinci langkah- langkah apa yang
perlu diperhatikan dalam mengembangkan perusahaan
yang berkualitas, bermutu tinggi, bersertifikat aman
khususnya dibidang pangan.

5
METODOLOGI
1. Brainstorming
2. Diskusi pola sajian dan metode
3. Kerja kelompok, pembuatan naskah dan ppt
untuk presentasi
4. Simulasi presentasi
5. Finalisasi

KEBUTUHAN PERALATAN
1. LCD Proyektor
2. Laptop/ PC
3. Alat tulis
4. Lembar kerja

6
 KEGIATAN BELAJAR

PENDALAMAN TOPIK MANAJEMEN MUTU DAN

KEAMANAN PANGAN

TUJUAN PEMBELAJARAN (LEARNING

OBJECTIVES)

Setelah mempelajari uraian materi pada kegiatan belajar

ini, anda diharapkan dapat :

6. Menjelaskan pengertian
manajemen mutu dan
keamanan pangan
7. Menjelaskan sistem
manajemen keamanan pangan
8. Menjelaskan manajemen mutu
pada industri pangan
9. Menyebutkan serta
menjelaskan standar
manajemen keamanan pangan
10. Menyebutkan peraturan
perundangan yang terkait

URAIAN MATERI
1. Pengertian manajemen mutu
 Manajemen mutu merupakan gabungan dari
semua fungsi manajemen yang dibangun

7
 berdasarkan konsep kualitas dan berorientasi
pada kepuasan pelanggan.

 pengertian manajemen mutu menurut Kharisman

Manajemen mutu adalah seluruh tingkatan

manajemen dalam perusahaan yang dalam
kegiatannya berorientasi pada penciptaan mutu
produk yang tinggi sebagai upaya penerapan
sistem jaminan mutu. Sistem manajemen pada
suatu perusahaan merujuk pada perencanaan dan
rekayasa mutu yang baik serta pengendalian mutu
pangan.

Keamanan pangan adalah kondisi dan

upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan
dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan
benda lain yang dapat mengganggu , merugikan
dan membahayakan kesehatan manusia.
Diskusikan!
Coba diskusikan bersama teman teman anda,
uraikan pendapat anda di dalam kotak dibawah
ini mengenai peranan ahli gizi dalam bidang
manajemen mutu dan keamanan pangan!

8
Unsur utama manajemen mutu

Ada 3 unsur utama manajemen mutu menurut M.

N. Nasution, yaitu :

1. Strategi nilai pelanggan

Nilai pelanggan adalah manfaat yang dapat
diperoleh pelanggan atas penggunaan barang/jasa
yang dihasilkan perusahaan dan pengorbanan
pelanggan untuk memperolehnya. Strategi ini
merupakan perencanaan bisnis untuk memberikan
nilai bagi pelanggan termasuk karakteristik produk,
cara penyampaian, pelayanan, dan sebagainya.
2. Sistem organisasional
Sistem organisasional berfokus pada penyediaan
nilai bagi pelanggan. Sistem ini mencakup tenaga
kerja, material, mesin, metode operasi
dan pelaksanaan kerja, aliran proses kerja, arus
informasi, dan pembuatan keputusan.
3. Perbaikan kualitas berkelanjutan
Perbaikan kualitas diperlukan untuk
menghadapi lingkungan eksternal yang selalu
berubah, terutama perubahan selera pelanggan.
Konsep ini menuntut adanya komitmen untuk
melakukan pengujian kualitas produk secara kontinu,
akan dapat memuaskan pelanggan.

9
selain unsur unsur tersebut yang telah dikemukakan,
mungkin masih ada unsur unsur lain yang anda temukan
selama meakukan diskusi. Jika masih ada unsur unsur
yang lain, silahkan tulis dalam kotak dibawah ini!

Pengertian keamanan pangan

Menurut UU RI no.7 Tahun 1996 Tentang

Perlindungan Pangan

Keamanan pangan didefinisikan sebagai kondisi

dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari
kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain
yang dapat mengganggu, merugikan, dan
membahayakan kesehatan manusia

Menurut UU Republik Indonesia Tahun 2012

Tentang Pangan

10
 Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya
yang diperlukan untuk mencegah Pangan dari
kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain
yang dapat mengganggu, merugikan, dan
membahayakan kesehatan manusia serta tidak
bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya
masyarakat sehingga aman untuk dikonsumsi.

2. Sistem Manajemen Pangan

Sebuah industri yang bergerak dalam dunia minuman

dan makanan adalah hal yang wajib dan sangat perlu
menerapkan sistem manajemen keamanan pangan untuk
menjamin bahwa produk yang dihasilkan aman untuk
dikonsumsi.

1. HACCP

11
 Disamping GMP (Good Manufacturing
Practices). Untuk industri yang baru “coba-coba”
atau “sekedar ingin memenuhi persyaratan
pelanggan” tapi menginginkan sertifikasi yang bisa
dijadikan “marketing tool”, maka HACCP masih
menjadi pilihan untuk diterapkan. Dengan memiliki
HACCP yang tersertifikasi, maka akan menjadi
pondasi yang bisa dikembangkan dengan lebih
mudah ke depannya jika ada kebutuhan untuk
menerapkan ISO 22000, BRC, FSSC, dll.

2. ISO 22000

Standar ini diterbitkan pertama kali di bulan

September 2005. Tahun 2006 perusahaan di
Indonesia sudah mulai menerapkannya. Standar ini
lebih tinggi dari HACCP, artinya di dalam ISO
22000 sudah otomatis terdapat HACCP dan GMP.
Sampai saat ini semakin banyak industri pangan
yang menerapkan ISO 22000. Kesan “berbau
international” dari kata-kata “ISO“ membuat industri
tertentu lebih percaya diri ketika memiliki ISO
22000 dibanding HACCP

3. FSSC 22000 (Food Safety System Certification)

Beberapa perusahaan multinasional pangan

berkumpul sehingga melahirkan standar yang lebih
baik untuk PRP (Prerequisite Program) yang ada
dalam ISO 22000. Standar yang mereka lahirkan

12
bernama PAS 220 (sekarang sudah diadopsi oleh
ISO menjadi ISO/TS 22002-1). PAS 220 ditujukan
untuk pabrik (manufakturing) pangan yang
diterapkan bersama ISO 22000. Gabungan antara
ISO 22000 dengan PAS 220 ini disebut FSSC 22000.
Supplier-supplier dari perusahaan multinasional
yang berlokasi di Indonesia sudah mulai menerapkan
FSSC 22000.

4. Integrasi Sistem Mutu dan Keamanan

Pangan

Penerapan sistem manajemen keamanan

pangan yang baik akan lebih kokoh jika didampingi
oleh penerapan sistem manajemen mutu. Ada
beberapa pesyaratan dalam sistem manajemen mutu
yang belum tercakup di dalam sistem manajemen
keamanan pangan sehingga perlu adanya integrasi
antara keduanya. Misalnya ISO 22000 dibuat agar
mudah diintegrasikan dengan ISO 9001. Karenanya,
banyak perusahaan yang sudah sebelumnya
menerapkan ISO 9001, menambahkan penerapan
ISO 22000 dalam sistemnya. Hasilnya, perusahaan
tetap menerapkan satu sistem di mana sistem ini
sudah memenuhi persyaratan dari kedua standar
tersebut

13
5. Standar-Standar BRC (British Retail
Consostium)

BRC menerbitkan beberapa standar. Di

antaranya yang paling banyak diterapkan di
Indonesia adalah BRC Global Standard for Food
Safety. Standar ini terutama diterapkan oleh industri
yang berorientasi ke pasar ekspor, terutama ke UK
sebagai negara asal BRC. Di Indonesia,
penerapannya banyak dilakukan oleh perusahaan
pengolahan makanan laut untuk diekspor. Standar
BRC lain yang juga mulai dilirik industri di
Indonesia adalah BRC Packaging and Packaging
Materials Standard yang merupakan standar untuk
diterapkan oleh industri kemasan pangan.

6. GFSI (Global Food Safety Initiatives)

Standard

Organisasi Internasional ini dibentuk untuk

melakukan pembandingan (benchmarking) terhadap
standar-standar sistem manajemen keamanan pangan
yang sudah banyak diterapkan di internasional.
Hasilnya, GFSI mengeluarkan daftar standar yang
sudah mereka “approved” atau “recognized”, yaitu
standar-standar yang dianggap terbaik untuk Sistem
Manajemen Keamanan Pangan. Di antara standar-
standar tersebut, yang banyak diterapkan di
Indonesia adalah FSSC dan BRC. Standar lain yang

14
sudah “recognized” oleh GFSI, tapi tidak terlalu
banyak atau tidak diterapkan di Indonesia adalah
IFS, SQF, Canadian GAP, GlobalG.A.P. , Global
Red Meat Standard, dll.

7. Audit Supplier
audit supplier dibutuhkan untuk memastikan
bahwa supplier yang digunakan juga memiliki
standar sistem keamanan pangan yang baik. Audit
bisa dilakukan dengan auditor internal perusahaan
atau meminta bantuan pihak ketiga. Kebanyakan
perusahaan (terutama persahaan multinasional)
menyusun sendiri checklist yang digunakan pada
saat mengunjungi supplier untuk diaudit. Namun,
sebenarnya, bisa juga digunakan checklist yang
mengacu pada standar-standar yang berlaku secara
umum, misalnya standar sistem manajemen
keamanan pangan yang disebutkan di atas.

8. Penerapan Sistem Manajemen Keamanan

Pangan di Jasa Boga (Food Service)
Penerapan sistem di food service sering mudah
terlihat oleh konsumen secara langsung di
fasilitasnya. Untuk itu, sistem manajemen apapun
yang diterapkan, perlu melibatkan sudut pandang
konsumen/pelanggan dalam memantau sistemnya.
Penggunaan “mata pelanggan” untuk menilai
penerapan sistem terkait mutu servis maupun higiene

15
(keamanan pangan) bisa menjadi cara yang efektif
untuk memastikan sistem berjalan dengan baik

Integrasi dengan pekerjaan sehari hari, hal yang

sangat penting dalam penerapan sistem manajemen
keamanan pangan adalah bagaimana sistem itu tidak
menjadi beban ketika diterapkan. Pada perusahaan
yang sudah lama berdiri, kemudian baru mulai
menerapkan sistem, terkadang masih ada pemikiran
yang memisahkan antara “pekerjaan sehari-hari”
yang memang sudah selalu dilakukan dengan
“sistem yang baru”. Sehingga yang terjadi adalah
pekerjaan HACCP/ISO/dll tidak pernah disentuh.
Form-form HACCP/ISO terpisah dari form harian
yang digunakan dan hanya diisi secara mendadak
ketika akan menghadapi audit. Ini butuh pemahaman
dari mulai level manajemen puncak. Kemudian
komunikasi ke bawah juga harus sangat jelas. Pada
penyusunannya, semua dokumen seperti prosedur,
instruksi kerja, form, dll perlu dipastikan tidak ada
yang dobel (misalnya, ada “form lama” dan ada
“form ISO”). Pada penerapannya, pemantauan perlu
dilakukan secara terus menerus untuk memastikan
pemahaman yang benar serta implementasi yang
efektif. Caranya adalah dengan menggunakan hasil
audit internal maupun eksternal sebagai bahan
masukan untuk menilai implementasi dan
melakukan improvement.

16
Integrasi Antar Management System

Untuk mengintegrasikan beberapa sistem

manajemen dalam satu perusahaan, penyusunan
bisa dilakukan secara bertahap. Terapkan satu
standar dulu sampai mendapatkan sertifikasi,
kemudian disusul dengan penerapan standar
berikutnya

Integrasi Manajemen sistem di industri pangan

yang paling umum adalah integrasi antara sistem
manajemen mutu dan sistem manajemen
keamanan pangan. Di Indonesia, paling umum
adalah ISO 9001 dengan ISO 22000 (atau
sekarang sudah mulai banyak juga yang
mengintegrasikan dengan FSSC).

Hal-hal yang perlu diintegrasikan dalam

sistem manajemen mutu dan keamanan pangan
terpadu tersebut antara lain:

1. Kebijakan dan Sasaran, dibuat menjadi

pernyataan kebijakan mutu dan keamanan pangan
yang meliputi kedua unsur tersebut

2. Wakil Manajemen, bisa dirangkap oleh satu

orang personel untuk kedua sistem tersebut

3. Perencanaan, baik itu perencanaan sumber

daya, perencanaan proses, perencanaan sistem,
dll, semuanya sudah mempertimbangkan

17
 pemenuhan persyaratan dari kedua standar
tersebut

4. Dokumentasi, hanya perlu dibuat satu jenis

dokumentasi yang lengkap yang sudah mencakup
dan memenuhi persyaratan kedua standar
tersebut, mulai dari manual mutu dan keamanan
pangan, SOP, instruksi kerja, form, serta
dokumen pendukung lainnya.

5. Implementasi, di semua level harus memiliki

pemahaman bahwa mereka sedang menerapkan
hanya satu sistem, yaitu sistem internal
perusahaan yang memenuhi persyaratan kedua
standar.

6. Audit internal maupun eksternal bisa

digabungkan untuk kedua sistem Improvement

7. Management review, bisa dilakukan dalam

satu waktu untuk membahas penerapan sistem
manajemen mutu maupun keamanan pangan

3. Manajemen mutu pada industri pangan

Upaya mempertahankan mutu produk pangan

menurut Suardi (2001), untuk mempertahankan mutu
produk pangan sesuai dengan yang diharapkan
konsumen dan mampu bersaing secara global, maka
mengacu secara umum dapat ditempuh upaya-upaya

18
berikut, khususnya yang menyangkut hubungan antar
penjamin mutu, yaitu:

1. Pengadaan bahan baku

Baik bahan penolong maupun bahan

tambahan industri harus direncanakan dan
dikendalikan dengan baik. Aspek-aspek penting
yang perlu diperhatikan, yaitu

1) Persyaratan-persyaratan dan kontrak pembelian,

2) Pemilihan pemasok yang baik
3) Kesepakatan tentang jaminan mutu
4) Kesepakatan tentang metoda-metoda verifikasi
5) Penyelesaian perselisihan mutu
6) Perencanaan dan pengendalian pemeriksaan
7) Catatan-catatan mutu penerimaan bahan. 

Pengadaan bahan baku, jika melihat

kinerja penjamin mutu, merupakan tanggung
jawab dari quality control, yaitu pada bagian
produksi. Baik atau buruknya bahan baku yang
digunakan akan berpengaruh terhadap produk
yang dihasilkan sehingga dapat menjadi evaluasi
untuk quality control. Walaupun demikian hasil
yang didapatkan harus menjadi perhatian untuk
quality assurance yang bertugas menjamin mutu
ditingkat yang lebih luas.
2. Pengendalian produksi

19
 Pengendalian produksi dilakukan secara terus
menerus meliputi kegiatan antara lain:

1. Pengendalian bahan dan kemampuan telusur,

dengan inti kegiatan adalah inventory system,
dengan tujuan pengendalian kerusakan bahan
2. Pengendalian dan pemeliharaan alat
3. Proses khusus, yaitu proses produksi yang
kegiatan pengendaliannya merupakan hal yang
sangat penting terhadap mutu produk
4. pengendalian dan perubahan proses.

Pengendalian produksi menjadi tanggung

jawab dibagian quality control untuk menjamin
proses produksi berjalan dengan baik. Proses yang
baik akan menghasilkan produk yang baik yang
sesuai standar perusahaan. Quality assurance dapat
bertindak pada pengendalian produksi khususnya
mengenai limbah yang dihasilkan. Penjamin mutu
ditingkat perusahaan ini harus menjamin keterkaitan
semua aspek produksi, termasuk didalamnya limbah
proses.

3. Pengemasan

Pengemasan dilakukan dengan benar dan

memenuhi persyaratan teknis untuk kepentingan
distribusi dan promosi. Dalam industri pangan,
pengemasan merupakan tahap terakhir produksi

20
sebelum didistribusikan. Pengemasan berfungsi
sebagai:

1. Wadah untuk memuat produk

2. Memelihara kesegaran dan kemantapan produk

selama penyimpanan dan distribusi

3. Melindungi pangan dari kontaminasi lingkungan

dan manusia

4. Mencegah kehilangan selama pengangkutan dan

distribusi

5. Media komunikasi atau promosi.

4. Penyimpanan dan Penanganan Produk

Jadi

Penyimpanan dan penanganan produk

jadi bertujuan untuk mencegah kerusakan akibat
vibrasi, shock, abrasi, korosi, pengaruh suhu, Rh,
sinar dan sebagainya selama penanganan,
pengangkutan, dan penyimpanan.

5. Pemeriksaan dan Pengujian Selama Proses

dan Produk Akhir

Tujuan utama adalah untuk mengetahui

apakah item atau lot yang dihasilkan memenuhi
persyarakatan sesuai dengan prosedur yang telah
ditetapkan. Quality control memegang peran

21
 pada tahap ini, karena pengujian produk akhir
akan menjadi penentu keputusan produk jadi.

6. Keamanan dan tanggung jawab produk

Perlu dikembangkan metode atau

peraturan tentang praktek pengolahan pangan
yang baik. Pada bagian ini quality manajement
menjadi bagian utama yang bertanggung jawab.
Produk yang dihasilkan bukan hanya menjadi
tanggung jawab bagian produksi, namun juga
semua pihak yang terkait produksi termasuk
bagian administrasi, atau keamanan. Quality
manajement memegang peran penting untuk
menciptakan peraturan atau kebijakan terkait
upaya yang berhubungan dengan tanggung jawab
produk akhir.

Kadarisman (1996) menambahkan, secara teknis

dalam rangka upaya mempertahankan kualitas produk
pangan, hubungan antar ketiga penjamin mutu menjadi
sangat penting. Kerjasama antar ketiga bagian tersebut
akan terlihat baik dari sistem dan peraturan yang
diterapkan. Upaya-upaya sebagai berikut, diantaranya:

1. Dokumentasi sistem mutu

Perusahaan harus membangun dan

mempertahankan suatu sistem mutu tertulis
(terdokumentasi), dengan pengertian hal ini akan

22
menjamin produk-produknya sesuai dengan
persyaratan tertentu. Sistem mutu tertulis ini
membuat jaminan mutu bersifat lebih melembaga
sebab dokumentasi ini dilakukan menyeluruh
terhadap pedoman, prosedur dan instruksi kerja.

Sistem mutu tertulis bukan sekedar

merupakan sesuatu yang diinginkan saja tetapi
harus dikerjakan di lapangan. Sistem mutu
terdiri dari manual, prosedur, instruksi kerja,
format-format dan record. Penulisan sistem mutu
sebaiknya melibatkan semua karyawan karena
mereka nantinya yang akan mengerjakan dan
hasil kerjanya mempengaruhi mutu produk yang
dihasilkan perusahaan.

2. Pengendalian rancangan

Mutu produk sejak awal tergantung

kepada rancangan produk tersebut. Tanpa
merancang mutu kedalam suatu produk, akan
sulit mencapai mutu tersebut selama produksi.
Tujuan utama seorang perancang adalah
menciptakan suatu produk yang dapat
memuaskan kebutuhan pelanggan secara penuh
yang dapat diproduksi pada tingkat harga yang
bersaing. Dengan demikian, proses perancangan
yang meliputi perencanaan, verifikasi, kaji ulang,
perubahan dan dokumentasi menjadi sangat

23
penting, terutama untuk produk-produk yang
mempunyai rancangan rumit dan memerlukan
ketelitian

3. Pengendalian dokumen

Dalam penerapan sistem standar jaminan

mutu, perusahaan dituntut untuk menyusun dan
memelihara prosedur pengendalian semua
dokumen dan data yang berkaitan dengan sistem
mutu. Tujuan pengendalian dokumen adalah
untuk memastikan bahwa para pelaksana tugas
sadar akan adanya dokumen-dokumen yang
mengatur tugas mereka. Perusahaan harus
menjamin seluruh dokumen tersedia pada titik-
titik dimana mereka dibutuhkan.

4. Pengendalian pembelian

Pembelian bahan hampir seluruhnya

berdampak kepada mutu produk akhir sehingga
harus dikendalikan dengan baik. Perusahaan
harus memastikan bahwa semua bahan dan jasa
yang diperoleh dari sumber-sumber di luar
perusahaan memenuhi persyaratan yang
ditentukan.

5. Pengendalian poduk yang dipasok pembeli

Adakalanya pembeli produk kita,

mensyaratkan penggunaan produknya untuk

24
 diguna-kan dalam rangka memenuhi persyaratan
kontrak. Perusahaan bertanggung jawab terhadap
pencegahan kerusakan pemeliharaan,
penyimpangan, penanganan dan penggunaannya
selama barang tersebut dalam tanggung
jawabnya.

6. Identifikasi produk dan kemampuan

telusur

Identifikasi suatu produk dan prosedur

penelusuran produk merupakan persyaratan
penting sistem mutu untuk keperluan identifikasi
produk dan mencegah tercampur selama proses,
menjamin hanya bahan yang memenuhi syarat
yang digunakan, membantu analisis kegagalan
dan melakukan tindakan koreksi, memungkinkan
penarikan produk cacat/rusak dari pasar serta
untuk memungkinkan penggunaan bahan yang
tidak tahan lama digunakan dengan prinsip FIFO
(First In First Out).

Pengendalian proses
Pengendalian proses dalam sistem standar jaminan
mutu mencakup seluruh faktor yang berdampak
terhadap proses seperti parameter proses, peralatan,
bahan, personil dan kondisi lingkungan proses.
Inspeksi dan Pengujian

25
 Penekanan pengendalian mutu telah beralih pada
kegiatan-kegiatanpencegahan dalam tahap sebelum
produksi (perancangan, rekayasa proses dan
pembelian) inspeksi dengan intensitas tertentu tidak
dapat dihindari dalam sistem mutu.
Inspeksi, Pengukuran dan Peralatan Uji
Pengukuran atau kegiatan pengujian bermanfaat
jika hasil pengukuran dapat diandalkan. Untuk itu alat
pengukur atau alat uji harus memenuhi kecermatan dan
konsistensi jika dioperasikan pada kondisi yang biasa
digunakan.

Inspeksi dan Status Pengujian

Tujuan utama sistem mutu adalah untuk memastikan
hanya produk-produk yang memenuhi spesifikasi
sesuai kesepakatan yang dikirim ke pelanggan.
Sering dalam suatu pabrik yang besar, produk yang
memenuhi spesifikasi, yang belum diperiksa dan
yang tidak memenuhi spesifikasi berada pada tempat
yang berdekatan sehingga mungkin bercampur.
Dengan demikian status inspeksi suatu produk harus
jelas yaitu :
1. Produk belum diperiksa
2. Produk sudah diperiksa dan diterima
3. Produk sudah diperiksa tetapi ditolak

26
 Pengendalian Produk yang Tidak Sesuai

Dalam sistem produksi harus dapat disingkirkan

produk-produk yang tidak sesuai. Sistem standar
jaminan mutu mempersyaratkan perusahaan
mempunyai prosedur tertulis untuk mencegah
terkirimnya produk-produk yang tidak sesuai kepada
konsumen. Jika produk yang tidak sesuai terdeteksi
pada tahap produksi, prosedur yang ada harus tidak
membiarkan produk tersebut diproses lebih lanjut.

Tindakan Koreksi

Setiap kegiatan atau sistem operasi dapat

saja menyimpang dari kondisi operasi standar
(prosedur) karena berbagai alasan sehingga
menghasilkan produk yang tidak sesuai. Sistem
standar jaminan mutu mempersyaratkan perusahaan
mempunyai sistem institusional untuk memonitor
kegiatan produksi atau proses. Jika ketidaksesuaian
diketahui, tindakan koreksi harus dilakukan segera
agar sistem operasi kembali kepada standar.

Penanganan, Penyimpanan, Pengemasan dan

Pengiriman

Perusahaan manufaktur terlibat dengan

berbagai bahan dan produk, baik dalam bentuk
bahan mentah, produk antara untuk di proses lagi
maupun produk jadi. Adalah sangat penting
27
 menjamin bahwa mutu dari semua bahan dan produk
tersebut tidak .terpengaruh oleh penyimpanan yang
kondisinya kurang baik, penanganan yang tidak
tepat, pengemasan yang tidak memadai dan prosedur
pengiriman yang salah.

Catatan-Catatan Mutu

Perusahaan harus menyusun dan memelihara

prosedur untuk identifikasi pengumpulan. pembuatan
indeks, pengarsipan, penyimpanan dan disposisi catatan
mutu. Catatan mutu memberikan bukti obyektif bahwa
mutu produk yang disyaratkan telah dicapai dan
berbagai unsur sistem mutu telah dilaksanakan dengan
efektif. 

Audit Mutu Internal

Sistem standar jaminan mutu mempersyaratkan

suatu perusahaan untuk melembagakan suatu audit
sistematis terhadap semua kegiatan yang berkaitan
dengan mutu, untuk mengetahui apakah prosedur dan
instruksi memenuhi persyaratan standar .Perusahaan
juga harus bisa mendemonstrasikan bahwa semua
operasi dan kegiatan dilaksanakan sesuai prosedur
tertulis dan semua tujuan sistem mutu telah dicapai.

Pelatihan dan Motivasi

Sistem standar jaminan mutu mempersyaratkan

kebutuhan pelatihan harus diidentifikasi dengan cermat

28
 dan menyiapkan prosedur untuk melaksanakan
pelatihan semua personil yang kegiatannya berkaitan
dengan mutu.

Tabel 1. Umur simpan beberapa produk

coklat olahan berdasarkan kondisi normal
(subtropis) dan kondisi tropis.

Tabel 2. Kriteria kadaluarsa beberapa produk pangan

29
30
4. Standar manajemen keamanan pangan
(Berdasarkan kesesuaian Terhadap Persyaratan)

Philips B. Crosby mendefinisikan mutu sebagai

conformance to requirement. Crosby menitikberatkan
kegiatan mutu perusahaan untuk

(1) mencoba mengerti harapan-harapan konsume

(2) memenuhi harapan-harapan tersebut sehingga

(3) perlu pandangan eksternal mengenai mutu agar

penyusunan sasaran mutu lebih realistis dan sesuai
dengan permintaan atau keinginan konsumen (Tenner,
1992). Requirement yang disampaikan konsumen
kemudian diterjemahkan menjadi spesifikasi industri

Gatchallan (1989), mendefinisikan mutu sebagai suatu

persyaratan yang diinginkan pengguna (konsumen) dan
apa yang dapat diberikan produsen.

Menurut Ishikawa (1985), mutu ditentukan oleh sebaik

apa karakteristik mutu sebenarnya (kebutuhan
pelanggan/bahasa pelanggan) diwakili oleh karakteristik
pengganti yang terukur dan yang dapat dihasilkan oleh
perusahaan (spesifikasi produk).

Kowaris (1995) menyatakan bahwa dua unsur mendasar

mutu: pengalaman pelanggan dan kreativitas produsen
mengenai mutu. Menurut Tenner

31
Detoro (1992), mutu mencakup pula suatu strategi bisnis
dengan menghasilkan produk/jasa yang secara
lengkap memuaskan pelanggan internal dan eksternal
dengan memenuhi harapan yang eksplisit ataupun
implisit.

Standar Manajemen Keamanan Pangan

 ISO menerbitkan standar 22000 untuk

memberikan kerangka manajemen keamanan
pangan bagi organisasi yang terlibat dalam rantai
pangan.

 Judul standard ISO 22000:2004 secara lengkap

adalah Food safety management system –
Requirements for any organization in the food
chain. Standar ini sudah diadopsi oleh Badan
Standarisasi Nasional (BSN) menjadi Standar
Nasional Indonesia (SNI) dengan nomor SNI ISO
22000:2009 Sistem Manajemen Keamanan
Pangan—Persyaratan untuk Organisasi dalam
Rantai Pangan.

 Dikembangkan oleh komite teknis ISO TC 34/SC

17, Food Products. Pertama kali terbit tahun 2005
dan belum direvisi hingga saat ini.
 Berdasarkan survey, negara yang paling banyak
melakukan sertifikasi standar ini pada tahun 2012
32
 adalah Cina dengan total sertifikat 8.228.

 Untuk membantu masing-masing organisasi

dalam mengimplementasikan standar ini,
diberikan panduan penggunaan ISO/TS 22004
Food safety management systems — Guidance
on the application of ISO 22000:2005. Selain itu,
ISO juga menerbitkan beberapa kerabat seri
22000 untuk keperluan teknis, yaitu ISO/TS
22005 yang fokus pada ketelusuran, ISO/TS
22002-3 fokus pada PPD pertanian, ISO/TS
22002-1fokus pada PPD manufaktur, ISO/TS
22003 panduan untuk audit standar seri 22000.

Tujuan ISO 22000

Tujuan ISO 22000 adalah untuk

mengharmonisasikan persyaratan manajemen
keamanan pangan dalam rantai pangan pada tingkat
global. Secara khusus, ISO 22000 dimaksudkan untuk
diaplikasikan oleh organisasi yang menghendaki  sistem
manajemen keamanan pangannya terfokus, koheren, dan
terintegrasi serta sesuai persyaratan perundang-undangan
masing-masing Negara.

Unsur-Unsur ISO 22000

 ISO 22000 menetapkan persyaratan sistem

manajemen keamanan pangan yang
mengkombinasikan unsur-unsur kunci berikut

33
 untuk memastikan efektifitasnya: –
Komunikasi interaktif
– Manajemen sistem
– Program persyaratan dasar (PPD)/ Prerequisite
Program
– Prinsip HACCP

Standar ini menetapkan persyaratan yang

memungkinkan suatu organisasi untuk:

 Mengkomunikasikan secara efektif isu keamanan

pangan kepada pemasok, pelanggan dan pihak
lain yang terkait dalam rantai pangan
 Memastikan bahwa organisasi sesuai dengan
kebijakan keamanan pangan yang ditetapkannya
 Menunjukkan kesesuaian kepada pihak terkait
yang relevan
 Mendapatkan sertifikasi sistem manajemen
keamanan pangan dari organisasi eksternal, atau
untuk melakukan swa-asesmen atau pernyataan
diri sesuai standar ini.
 Merencanakan, menerapkan, menjalankan,
memelihara dan memutakhirkan sistem
manajemen keamanan pangan yang bertujuan
untuk menyediakan produk pangan yang aman
bagi pelanggan sesuai dengan penggunaan yang
dimaksudkan,

34
  Menunjukkan kesesuaian dengan persyaratan
perundang-undangan keamanan pangan yang
berlaku,
 Mengevaluasi dan mengases persyaratan
pelanggan dan memperagakan kesesuaian dengan
persyaratan pelanggan yang telah disepakati
berkaitan dengan keamanan pangan, untuk
meningkatkan kepuasan pelanggan,

5. Peraturan Perundangan yang terkait dengan mutu dan

keamanan pangan

Masalah keamanan pangan diatur dalam peraturan

perundangan, di antaranya yaitu :

 Peraturan Menteri Kesehatan Nomor

304/Menkes/Per/IV/1989 tentang Persyaratan
Kesehatan Restoran,
 Nomor 712/Menkes/Per/1986 tentang
Persyaratan Kesehatan Jasa Boga.
 Undang-Undang RI Nomor 18 tahun 2012
tentang pangan
 Peraturan Pemerintah Republik Indoesia Nomor
28 Tahun 2004 Tentang Keamanan, Mutu, dan
Gizi Pangan

35
 TUGAS

Jika masih ada peraturan perundangan yang belum

disebutkan, silahkan tulis dalam kotak dibawah ini!

PERAN AHLI GIZI DALAM MANAJEMEN MUTU

DAN KEAMANAN PANGAN

Peranan ahli gizi dalam manajemen mutu dan keamanan

pangan dapat dilihat salah satunya pada intitusi/
perusahaan makanan dan minuman. Dimana mereka
berkewajiban untuk menyelenggarakan makanan yang
tidak hanya lezat untuk dinikmati namun juga memiliki
nilai mutu dan keamanan pangan yang kualitasnya sesuai
dengan standart mutu dan keamanan pangan serta tidak
menyalahi peraturan perundanagan yang bersangkutan.

36
Diskusikan !

Coba diskusikan bersama teman teman anda,

bagaimanakah penerapan manajemen mutu dan
keamanan pangan yang telah diterapkan diindonesia.
Apakah standar tersebut sudah bisa bersaing secara
global?

...................... .......................
..............................................
..............................................
....................................... ......
..............................................
................... .........................

37
 PENUTUP

Setelah mempelajari modul dan menyelesaikan

seluruh kegiatan pada modul ini. Sesuai dengan tujuan
pembelajaran modul ini, tentunya Anda telah lebih
memahami tentang Manajemen dan keamanan pangan.
Beberapa hal penting yang perlu Anda ingat tentang
pembelajaran modul ini adalah sebagai berikut:

 Manajemen mutu merupakan gabungan dari

semua fungsi manajemen yang dibangun
berdasarkan konsep kualitas dan berorientasi
pada kepuasan pelanggan.
 Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya
yang diperlukan untuk mencegah pangan dari
kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda
lain yang dapat mengganggu , merugikan dan
membahayakan kesehatan manusia.

Dengan keberhasilan Anda menguasai modul ini,

diharapkan Anda akan termotivasi untuk
mengembangkan pengetahuan Anda. Masih banyak
lagi buku yang bisa Anda pelajari untuk
memperdalam kemampuan dan pengetahuan Anda di
bidang manajemen.

38
TES AKHIR MODUL

Soal 1

1. Fungsi dari sistem institusional pada tindakan

koreksi adalah . . .
a. Pendataan barang
b. Untuk memonitoring kegiatan produksi
c. Mengatur kegiatan distribusi
d. Adanya persiapan barang
e. Adanya
2. Pada pengadaan bahan baku kinerja penjaminan
merupakan tangung jawab dari . . .
a. Quality service
b. Quality worker
c. Quality control
d. Quality of materials
e. Quality manajemen
3. Peraturan Pemerintahan Republik Indonesia
Nomor 28 Tahun 2004 berisi tentang...
a. Mutu pangan
b. Gizi buruk
c. Hidup sehat
d. Keamanan pangan
e. Keamanan , Mutu, dan Gizi pangan
4. Sistem standar jaminan mutu mempersyaratkan
suatu perusahaan untuk melembagakan suatu

39
 audit sistematis terhadap semua kegiatan yang
berkaitan dengan mutu, hai ini dilakukan untuk...
a. mengetahui apakah prosedur dan instruksi
memenuhi persyaratan standar
b. mengetahui apakah konsumen menyukai
produk
c. mengetahui standar jaminan mutu
d. memberikan bukti objektif bahwa mutu
produk telah tercapai standar
e. mengetahui apakah mutu makanan
5. siapakah tokoh yang telah mendefinisikan mutu
sebagai conformance to requirement...
a. Philips B. Crosby
b. Gatchallan
c. Kolarik
d. Detoro
e. Suardi
6. Apa saja 2 unsur mendasar mutu yang
dinyatakan oleh Kolarik (1995)...
a. pengalaman pelanggan dan kreativitas
produsen mengenai mutu
b. pengalaman produsen dan kreativitas
pelanggan mengenai mutu
c. pengalaman pelanggan dan keamanan mutu
d. kreativitas produsen
e. pengalaman pelanggan

40
7. berikut adalah unsur unsur dalam ISO 22000
yang ditetapkan sebagaipersyaratan sistem
manajemen keamanan pangan kecuali....
a. Komunikasi interaktif
b. Manajemen sistem
c. Program persyaratan dasar (PPD)/
Prerequisite Program
d. Prinsip HACCP
e. Keamanan mutu
8. apakah tujuan ISO 22000...
a. untuk mengharmonisasikan persyaratan
manajemen keamanan pangan dalam rantai
pangan pada tingkat global.
b. Untuk diaplikasikan oleh organisasi yang
menghendaki  sistem manajemen keamanan
pangannya terfokus, koheren, dan
terintegrasi serta sesuai persyaratan
perundang-undangan masing-masing negara.
c. Untuk menetapkan persyaratan sistem
manajemen keamanan pangan
d. Untuk Merencanakan, menerapkan,
menjalankan, memelihara dan
memutakhirkan sistem manajemen
keamanan pangan yang bertujuan untuk
menyediakan produk pangan yang aman bagi

41
 pelanggan sesuai dengan penggunaan yang
dimaksudkan.
e. Untuk Menunjukkan kesesuaian dengan
persyaratan perundang-undangan keamanan
pangan yang berlaku

...Selamat Bekerja...

Soal 2 ( jawablah dan jabarkan dengan singkat

jelas)
1. Sebutkan dan jelaskan 3 unsur utama
menurut M. N. Nasution!
2. Dalam pengadaan bahan baku ada beberapa
Aspek-aspek penting yang perlu
diperhatikan, yaitu ?

...Selamat Bekerja...

42
Kunci Jawaban

1.B

2.C

3.E

4.A

5.A

6.A

7.E

8.A

.....0O0.....

43
 DAFTAR PUSTAKA

http://checklist-magazine.com/iso-22000/

https://www.scribd.com/document/368389547/
Manajemen-Mutu-Dan-Keamanan-Pangan

rahadiandimas.staff.uns.ac.id/files/.../Manajemen-Mutu-
dalam-Industri-Pangan1.pdf

D Kadarisman, T Muhandri - 2013 - repository.ut.ac.id

44
45