LAPORAN II

LAPORAN MANAJEMEN INDUSTRI JASA PANGAN

OLEH:
SITTI AISYAH
J1B121044
GIZI A

DOSEN PENGAMPU:
Lisnawaty, SKM., M.Kes

PROGRAM STUDI GIZI

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2023
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah
menganugerahkan banyak nikmat sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan
Manajemen Industri Jasa Pangan ini dengan baik. Laporan II ini berisi tentang
uraian hasil “Mengidentifikasi Penerapan HACCP pada Toko Kopi Sinar”

Dalam penyusunan tugas ini, penulis menyadari bahwa hasil tugas ini
masih jauh dari kata sempurna. Sehingga penulis sangat mengharapkan kritik dan
saran yang bersifat membangun. Akhir kata penulis ucapkan terima kasih dan
s2emoga laporan ini dapat memberikan manfat untuk orang banyak.

Kendari, 30 Oktober 2023

Penulis
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL

KATA PENGANTAR............................................................................

DAFTAR ISI..........................................................................................

BAB I PENDAHULUAN......................................................................

1.1 Latar Belakang......................................................................

1.2 Rumusan Masalah.................................................................

1.3 Tujuan Penelitian...................................................................

1.4 Manfaat Penelitian.................................................................

BAB II TINJAUAN PUSTAKA...........................................................

2.1 Manejemen Keamanan Pangan.............................................

BAB III PEMBAHASAN......................................................................

3.1 Perencanaan Anggaran..........................................................

3.2 Sistem dan Prosedur Pemesanan dan Pembelian Makanan. .

3.3 Mekanisme Penerimaan Bahan Makanan.............................

3.4 Penyimpanan Bahan Makanan..............................................

3.5 Perencanaan Menu................................................................

3.6 Pengelolaan Makanan...........................................................

3.7 Pengemasan...........................................................................

3.8 Pendistribusian......................................................................

BAB IV PENUTUP...............................................................................

4.1 Kesimpulan............................................................................
 4.2 Saran......................................................................................

DAFTAR PUSTAKA.............................................................................
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Sistem manajemen keamanan pangan merupakan proses yang meliputi
pemilihan bahan baku, pengolahan, produksi, pengemasan, dan penyimpanan.
Selain itu, manajemen keamanan pangan juga mencakup distribusi dan
konsumsi. Sistem manajemen merupakan kumpulan dari banyak elemen yang
saling berinteraksi dalam organisasi untuk menyusun kebijakan dan tujuan,
serta menentukan proses untuk pencapaian tujuan. Penerapan sistem
manajemen mengharuskan setiap organisasi mengidentifikasi, menerapkan
dan memperbaiki setiap persyaratan yang wajib dipenuhi oleh organisasi baik
yang bersifat umum maupun khusus. manajemen keamanan pangan
diharapkan organisasi atau industri dapat menjamin keamanan produknya
untuk dikonsumsi dan melakukan perbaikan yang berkesinambungan.
Keamanan pangan dapat dikelola secara sistematis melalui penerapan standar
keamanan pangan. Industri pangan dan industri lain yang terkait dalam rantai
pasokannya, perlu memiliki kemampuan untuk memastikan dipenuhinya
persyaratan standar ini, dan keberadaan auditor internal food safety
management system (ISO 22000) yang handal akan banyak membantu
efektifitas penerapannya. Sistem Manajemen Keamanan Pangan digunakan
menjamin keamanan pangan sepanjang rantai pangan hingga konsumsi akhir
melengkapi industri dengan paduan yang bermanfaat untuk mengatur dan
menurunkan risiko terhadap kesehatan manusia yang dihasilkan dari proses
pengolahan makanan yang sesuai. Penerapan sistem manajemen yang efektif
menuntut pelaksanaan audit internal yang baik oleh tim audit yang kompeten.
1.2 Rumusan Masalah
1. Bagaimana perencanaan anggaran?
2. Bagaimana sistem dan prosedur pemesanan dan pembelian makanan?
3. Bagaimana mekanisme penerimaan bahan makanan?
4. Bagaimana penyimpanan bahan makanan?
5. Bagaimana perencanaan menu?
 6. Bagaimana pengolahan makanan?
7. Bagaimana pengemasan?
8. Bagaimana pendistribusian?
1.3 Tujuan Penelitian
Untuk mengidentifikasi memonitor dan mengendalikan bahaya mulai dari
bahan baku, selama proses produksi atau pengolahan, penanganan dan
pengunaan bahan pangan untuk menjamin bahwa pangan aman dikonsumsi
dan proses pengolahan pangan dapat terkontrol, terkendali, mencegah
kontaminasi dan kesalahan.
1.4 Manfaat Penelitian
1. Untuk mencegah kontaminasi produk, pencampuran dan kesalahan
2. Untuk menjamin keamanan produk yang dihasilkan oleh industri
3. Untuk meningkatkan produktifitas dan efisiensi industri
4. Untuk menurunkan faktor resiko terhadap produk yang dihasilkan
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Manejemen Keamanan Pangan

Manajemen keamanan pangan merupakan seluruh kegiatan yang

terdiri dari merencanakan, mengorganisasi, mengendalikan dan evaluasi
kualitas pada setiap peran manajemen dalam organisasi untuk mencapai
kualitas suatu produk yang tinggi (Poerwanto, 2019). ISO 8402 mengartikan
manajemen kualitas sebagai keseluruhan kegiatan manajemen, meliputi
perencanaan, pengendalian, jaminan dan peningkatan kualitas. Konsep
kualitas produk bersifat menyeluruh, baik kualitas bahan mentah, dalam
proses maupun barang jadi. Sementara itu kualitas proses produksi meliputi
semua hal yang berkaitan dengan proses pembentukan produk (produksi)
pada perusahaan manufaktur atau proses penyediaan dan pelayanan jasa.
Kualitas produk pangan adalah sebagai suatu karakter pangan yang
berkualitas dan dapat diterima oleh konsumen seperti bentuk, ukuran, warna,
tekstur, rasa dan konsistensi. Manajemen Keamanan pangan adalah gabungan
prinsip-prinsip sistem analisis bahaya dan pengendalian titik kritis serta
langkah-langkah penerapan yang dikembangkan oleh Codec Alimentarius
Commision. Konsep SMKP adalah menjamin keamanan pangan sepanjang
rantai pangan, dengan menjamin bahwa pangan yang akan diproses hingga
dikirim kepada konsumen akhir adalah pangan yang bebas dari bahaya
mikrobiologi, bahaya kimia, dan bahaya fisik.
 BAB III

PEMBAHASAN

3.1 Perencanaan Anggaran

Menurut Nurkholis dan Moh. Khusaini (2019:4) Perencanaan

anggaran adalah suatu proses menyusun rencana keuangan yaitu pendapatan
dan pembiayaan, kemudian mengalokasikan dan ke masing-masing kegiatan
sesuai dengan fungsi dan sasaran yang hendak dicapai. Perencanaan
anggaran, merupakan faktor penting dalam pengelolaan anggaran.
Perencanaan anggaran disusun untuk menjamin keterkaitan dan konsistensi
antara perencanaan, penganggaran, pelaksanaan dan pengawasan. Dimana
dokumen perencanaan ini memuat kegiatan-kegiatan yang diperlukan untuk
menghasilkan secara utuh sasaran hasil kinerja pembangunan dalam bentuk
kerangka regulasi dan kerangka anggaran yang disebut dengan rencana kerja.
Sehingga perencanaan yang tidak matang dalam penentuan anggaran yang
disajikan akan berdampak pada program kerja yang tidak berjalan dengan
baik, hal ini dikarenakan tidak selarasnya antara perencanaan anggaran dan
program kerja yang akan dilaksanakan, sehingga menjadi salah satu faktor
penyebab minimnya penyerapan anggaran. perencanaan sebagai acuan bagi
penganggran pada dasarnya adalah proses untuk menyusun rencana
pendapatan, belanja dan pembiyaan untuk suatu jangka waktu tertentu. Tidak
adanya konsep perencanaan penggunaan anggaran secara rill tentu akan
berdampak pada munculnya sejumlah kesulitan dalam mengarahkan
penggunaan anggaran dengan tepat sasaran.

Biaya Awal Kisaran Jumlah Rata-rata

Untuk menciptakan ruangan restoran 100.000.000 – 200.000.000
makan ditempat
Pembelian peralatan dapur, termaksud 50.000.000 – 70.000.000
lemari es, alat masak, dan tempat
persiapan
Pemesanan sistem point of sale (POS) 5.000.000 – 10.000.000
untuk pemesanan online
Biaya pemasaran dan periklanan 4.000.000 – 5.000.000
Persediaan dan perlengkapan untuk 15.000.000 – 20.000.000
stok awal dan operasi yang sedang
berlangsung termasuk bahan dan
pengemasan

3.2 Sistem Dan Prosedur Pemesanan Dan Pembelian Makanan

Pemesanan bahan makanan adalah suatu kegiatan penyusunan

permintaan (order) bahan makanan berdasarkan rata-rata jumlah konsumen
yang ada dan berdasarkan pedoman menu. Tujuan dari kegiatan pemesanan
bahan makanan adalah tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai
dengan standar atau spesifikasi yang ditetapkan. Dalam industri Toko Kopi
Sinar Pemesanan dilakukan dilakukan dalam kurun waktu tertentu mingguan,
atau bulanan. Secara garis besar, pemesanan makanan / bahan makanan di
industri yaitu:

1. Pemesanan bahan makanan basah dilakukan setiap dua kali dalam

seminggu dimana bahan makanan yang dipesan seperti ayam kemudian di
simpan di freezer.
2. Pemesanan bahan makanan kering. Bahan makanan kering adalah bahan
makanan yang dapat disimpan dalam waktu lebih lama sehingga bisa
disimpan dalam gudang. Contoh bahan makanan kering adalah bumbu-
bumbu kering, tepung bumbu, garam dan penyedap lainnya. Pemesanan
bahan makanan kering dilakukan 1 kali seminggu.

Pembelian bahan makanan merupakan kegiatan penyediaan macam,

jumlah, spesifikasi bahan makanan untuk memenuhi kebutuhan konsumen
sesuai ketentuan/kebijakan yang berlaku. Pembelian bahan makanan
merupakan prosedur penting untuk memperoleh bahan makanan, biasanya
 terkait dengan produk yang benar, jumlah yang tepat, waktu yang tepat, dan
harga yang benar.

Elemen Pembelian Bahan Makanan: 1) Metode pembelian yang dipilih,

harus diteliti terkait harga. Biasanya industri ini sudah memilih 1 industri lain
untuk menjadi pemasok. 2) Penyusunan dan persyaratan kontrak kerja dengan
pemasok penting untuk menjaga agar mutu dan waktu pelaksanaan pembelian
terjamin. 3) Order pemesanan, agar barang sesuai.

Pembelian bahan makanan pada industri Toko Kopi Sinar dilakukan satu
minggu sekali untuk bahan kering. Pemasok datang ke industri tersebut.
Apabila sudah sesuai, bahan makanan kering langsung disimpan diruang
penyimpanan bahan kering. Untuk pembelian bahan makanan basah pemasok
atau penyedia barang datang ke industri tersebut Apabila sudah sesuai, bahan
makanan basah langsung di simpan di ruang pendingin (freezer) karena jika
tidak segera disimpan maka bahan makanan akan terkontaminasi dengan udara
luar dan mempercepat proses pembusukan.

3.3 Mekanisme Penerimaan Bahan Makanan

Penerimaan bahan makanan merupakan kegiatan yang meliputi

pemeriksaan, pencatatan dan pelaporan tentang macam, jenis, jumlah,
kualitas dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan
serta spesifikasi yang telah ditetapkan dalam surat kontrak jual beli. Syarat
penerimaan bahan makanan antara lain: tersedianya rincian pesanan bahan 7
makanan harian berupa macam dan jumlah bahan makanan yang akan
diterima dan tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan.
Pada industri Toko kopi sinar, penerimaan bahan makanan dilakukan oleh 1
orang sekaligus melakukan pencatatan, pemeriksaan dan pelaporannya.

3.4 Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpanan bahan makanan adalah suatu proses kegiatan yang

menyangkut pemasukan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, serta
penyaluran bahan makanan sesuai dengan permintaan untuk persiapan
 pemasakan bahan makanan. Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata
cara menata, menyimpan, memelihara bahan makanan kering dan basah serta
mencatat dan pelaporannya. Bahan makanan yang sudah memenuhi syarat
diterima, harus segera dibawa keruangan penyimpanan, gudang atau ruangan
pendingin. Apabila bahan makanan langsung akan digunakan, setelah
ditimbang bahan makanan dibawa ke ruangan persiapan bahan makanan.
Prasyarat penyimpanan bahan makanan adalah adanya sistem penyimpanan
barang, tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai
persyaratan, dan tersedianya kartu stok atau buku catatan keluar masuknya
bahan makanan. Pada industri toko kopi sinar, prosedur penyimpanan bahan
makanan sudah dilakukan sebagaimana mestinya sehingga pada saat toko
buka, semua bahan dengan mudah bisa langsung digunakan tanpa harus
memilah-milah terlebih dahulu.

3.5 Perencanaan Menu

Perencanaan menu merupakan serangkaian kegiatan yang kritis,

artinya menu yang disusun mempunyai dampak pada kegiatan
penyelenggaraan makanan selanjutnya. Menu yang telah disusun, diolah
untuk memenuhi selera pelanggan dan berguna untuk memenuhi kebutuhan
zat gizi pelanggan sesuai prinsip gizi seimbang. Dalam menyusun menu,
harus bervariasi dan ada keseimbangan dalam rasa, warna, serta penggunaan
bahan makanan. Artinya, menu pada satu kali makan tidak ada pengulangan
warna, bahan, bentuk, ataupun rasa. Perencanaan menu hanya sekali sebelum
membuat pesanan dan sabelum toko didirikan dan menu itu digunakan trus
menerus tanpa membuat menu baru lagi.

3.6 Pengelolaan Makanan

Pengolahan makanan adalah kumpulan metode dan teknik yang

digunakan untuk mengubah bahan mentah menjadi makanan atau mengubah
makanan menjadi bentuk lain untuk konsumsi oleh manusia di rumah atau
oleh industri pengolahan makanan. Pada industri Toko Kopi Sinar, proses
 pembuatan Chicken Salted Egg menggunakan metode frying dan stir fry.
Ayam terlebih dahulu di baluri tepung, kemudian di goreng dengan minyak
panas. Setelah itu ayam akan ditumis bersamaan beberapa bumbu salted egg
(telur asin). Adapun beberapa langkah terperinci dari menu ini:

1. Siapkan ayam dan bersihkan ayam kemudian marinasi dengan bumbu

kering seperti garam, merica dan kunyit untuk mendapatkan rasa ayam
yang gurih hingga bagian dalam
2. Setelah itu, baluri ayam dengan tepung kering yang berbahan dasar tepung
terigu yang sudah diberi bumbu perasa sepert garam, merica, dan kaldu
jamur
3. Setelah itu goreng di minyak oanas hingga kuning keemasan
4. Setelah itu angkat dan tiriskan
5. Membuat bumbu salted egg dengan cara menumis terlebih dahulu
perbawangan yang sudah di cincang halus. Jika sudah, masukan bumbu
telur asin instan
6. Masukkan ayam yang sudah ditiriskan, aduk hingga merata
7. Tambahkan cabai merah untuk hiasan,
8. Hidangkan dengan nasi panas

3.7 Pengemasan

Pengemasan adalah kegiatan merancang dan memproduksi wadah

atau bungkus sebagai sebuah produk. Pengemasan disebut juga
pembungkusan, pewadahan atau pengepakan. Pengemasan memegang
peranan penting dalam pengawetan dan mempertahankan mutu suatu produk
makanan. Makanan yang diberi wadah atau pembungkus akan tercegah dari
kerusakan, pencemaran (debu) serta serta gangguan fisik
(gesekan,benturan,getaran). Disamping itu pengemasan berfungsi untuk
menempatkan suatu hasil pengolahan atau produk industri agar mempunyai
bentuk-bentuk yang memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan dan
distribusi. Pada industri ini, pengemasan yang digunakan adalah berupa paper
 bowl yang sudah di desain sedemikian rupa menambahkan informasi di paper
bowl tersebut.

3.8 Pendistribusian

Distribusi diartikan kegiatan pemasaran yang berusaha memperlancar

dan mempermudah penyampaian barang dan jasa sehingga penggunaannya
sesuai dengan yang diperlukan. Distribusi adalah kegiatan yang sangat
penting agar produk dari produsen bisa sampai ke tangan konsumen dengan
efektif. Distribusi adalah perantara perantara, para pembeli dan penjual yang
dilalui oleh perpindahan barang baik fisik maupun perpindahan milik sejak
dari produsen hingga ke tangan konsumen. Suatu perusahaan di dalam
mendistribusikan barangnya dapat menggunakan salah satu atau lebih dari
cara penyaluran. Pada industri Toko Kopi Sinar pasaran atau distribusi
makanan memafaatkan internet dan pemesanan produk bisa dilakukan
delivery atau pesan menggunakan aplikasi Go-food atau pembeli bisa datang
ke caffe sendiri untuk take away.
 BAB IV

PENUTUP

4.1 Kesimpulan

Penyelenggaraan Keamanan dilakukan agar memberikan perlindungan

kepada masyarakat untuk menkonsumsi pangan yang aman untuk kesehatan
dan keselamatan jiwanya. Untuk menjamin tersedianya pangan yang aman
untuk dikonsumsi maka pada saat penyelenggaraan Keamanan Pangan harus
diterapkan di sepanjang Rantai Pangan, mulai dari tahap produksi,
pemanenan, pengolahan, penyimpanan, distribusi, peredaran hingga sampai di
tangan konsumen. Proses produksi untuk menghasilkan pangan yang aman
dilakukan penerapan persyaratan keamanan pangan. Agar setiap proses mata
rantai tersebut memenuhi persyaratan keamanan pangan, mutu pangan, dan
gizi pangan, maka perlu diwujudkan suatu sistem pengaturan, pembinaan, dan
pengawasan yang efektif di bidang Keamanan Pangan

4.2 Saran

Industri Toko Kopi Sinar sebaiknya meningkatkan lagi strategi

pemasaran hingga leih menarik dan sebaiknya selalu memposting kegiatan di
coffe shop agar menarik perhatian setiap orang yang berkunjung di laman
sosial medianya.
 DAFTAR PUSTAKA

Poerwanto, G Hendra, 2016, Pengertian, Sejarah dan Arti Penting Manajemen

Kualitas, Artikel, Program Studi Manajemen Universitas Sanata Dharma,
Depok. https://sites.google.com/site/kelolakualit as/Manajemen-Kualitas .
diakses tanggal 09 Februari 2017

Ivan Benedict 2020, Jurnal Akomodasi Agung Volume VII No.1/APRIL/

Sukarno, Gendut, and S. Sumarto, “Pengaruh Pengorbanan Dan Kualitas Layanan

Terhadap Keputusan Pembelian Ulang. Ekuitas,” J. Ekon. dan Keuang.,
vol. 9, no. 4, pp. 545–564, 2018.

Ali, D. Y. (2012) “Modul Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) untuk Industri
Rumah Tangga (IRT),” Peraturan Kepala BPOM Republik Indonesia
Nomor HK.03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012, hal. 1–40.

Hamid, F. A. (2018) “Perilaku Keamanan Pangan dengan Kualitas Ikan Asap di

Pasar Kota Ternate,” Jurnal Riset Kesehatan, 7(1), hal. 51–56.

Lestari, T. R. P. (2020) “Keamanan Pangan Sebagai Salah Satu Upaya

Perlindungan Hak Masyarakat Sebagai Konsumen,” Aspirasi: Jurnal