ANALISIS PENGAWASAN DAN PENGELOLAAN PENJAGAAN MUTU

HIGIENE SANITASI MAKANAN DI INSTALASI GIZI

RSUP DR HASAN SADIKIN BANDUNG

Untuk melengkapi salah satu tugas rotasi

Penyelenggaraan Asuhan Makanan Diet Rumah Sakit

RSUP Dr. Hassan Sadikin Bandung

Disusun oleh :

Jessica Winel Tiblola ( P17331112710 )

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANDUNG

JURUSAN GIZI PRODI PROFESI DIETISIEN

2021
ii
iii
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur yang besar penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus,sebagai
Tuhan dan Juru Selamat atas kasih karunia dan penyertaan-Nya sehingga penulis
dapat menyelesaikan laporan rotasi gizi penyelenggaraan makanan denganjudul
“Analisis Pengawasan Dan Pengelolaan Penjagaan Mutu Higiene Sanitasi
Makanan Di Instalasi Gizi Rsup Dr Hasan Sadikin Bandung” dengan
sebagaimana mestinya.

Penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah mendukung
dan membantu dalam menyelesaikan laporan ini, terutama kepada:

1. Bapak Dr. Judiono, MPS. selaku ketua Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan
Bandung
2. Ibu Yenny Moviana, MND.,RD selaku Ketua Prodi Profesi Gizi

3. Ibu Agustina Indri Hapsari, SST. M.Gizi, selaku dosen pembimbing Rotasi
Gizi Penyelenggaraan Makanan Diet Rumah Sakit (PAMDRS)
4. Ibu Dyah Widyastuti, SKM., MKM, RD selaku Kepala Instalasi Gizi RSUP
Dr. Hasan Sadikin Bandung.

5. Ibu Dedeh, S.Gz selaku pembimbing tugas Analisis Pengawasan Dan

Pengelolaan Penjagaan Mutu Higiene SanitasiMakanan Di Instalasi Gizi
Rsup Dr Hasan Sadikin Bandung
6. Teman teman kelompok 2 bang Billah, Mia, syifa, dan Nur’aini yang telah
luarbiasa menjadi support system untuk semangat menyelesaikan laporan
ini.
7. Seluruh pihak yang telah membantu dalam penyusunan laporan ini

Tentu laporan ini masih jauh dari kata sempurna, karena itu saran dan kritik sangat
dibutuhkan. Semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi semua pihak dalam
menambah pengetahuan dan wawasan.

Bandung, April 2022

Penulis

iv
 DAFTAR ISI

LEMBAR PERSETUJUAN.......................................................................................ii
KATA PENGANTAR ...............................................................................................iii
DAFTAR ISI..............................................................................................................iv
BAB I PENDAHULUAN ..........................................................................................1
1.1 Latar Belakang.............................................................................................2
1.2 Tujuan. ........................................................................................................ 2
1.2.1 Tujuan Umum ......................................................................................2
1.2.2 Tujuan Khusus .....................................................................................2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................... 3
2.1 Mutu ............................................................................................................3
2.2 Pengawasan dan Pengendalian Mutu ......................................................... 3
2.3 Standar Mutu Pelayananan Rumah sakit .....................................................4
2.4 Standar Ruang Pantry IGD Transit..............................................................5
BAB III METODE PENELITIAN ............................................................................ 13
3.1 Desain Penelitian ........................................................................................ 13
3.2 Waktu dan Tempat Penelitian .....................................................................13
3.2.1 Waktu .................................................................................................. 13
3.2.2 Tempat..................................................................................................13
3.3 Jenis dan Cara Pengumpulan Data ..............................................................13
3.3.1 Jenis Data .............................................................................................13
3.3.2 Pengumpulan Data .............................................................................. 13
3.3.3 Pengolahan dan Analisis Data. ............................................................ 14
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................. 15
4.1 Hasil Ceklist berdasarkan Form Higiene Sanitasi Makanan ...................... 15
4.2 Pembahasan Hasil Pengamatan .................................................................. 21
4.2.1 Sudah Terpenuhi ..................................................................................21
4.2.2 Belum Terpenuhi..................................................................................23
BAB V PENUTUP. ................................................................................................... 25

v
 5.1 Simpulan. .................................................................................................... 25
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................26
LAMPIRAN .............................................................................................................. 27

vi
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan
yang terdiri dari beberapa komponen seperti perencanaan menu, perencanaan
kebutuhan, perencanaan anggaran belanja, pembelian bahan makanan,
penerimaan, penyimpanan, persiapan, pengolahan, penyajian, dan sampai
pendistribusian makanan kepada pasien. Seluruh komponen tersebut secara
tidak langsung berpengaruh terhadap indikator kepuasan konsumen.
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit dilaksanakan dengan tujuan untuk
menyediakan makanan yang kualitasnya baik, yakni makanan yang memenuhi
kebutuhan gizi, berselera atau bermutu, dan aman dari kontaminasi.
Makanan bermutu adalah makanan yang dipilih, dipersiapkan, dan disajikan
dengan cara sedemikian rupa sehingga tetap terjaga nilai gizinya, keamanan
pangannya, dan dapat diterima oleh pasien. Keamanan pangan adalah kondisi
dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran
biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan
membahayakan kesehatan manusia. Keamanan pangan pada dasarnya adalah
upaya higiene sanitasi makanan, gizi dan aman.
Dalam menjaga mutu penyelenggaraan bahan makanan hal-hal yang harus
diperiksa bukan hanya terkait penjamah makanan tetapi juga indicator lain,
seperti lokasi, bangunan, fasilitas, pencahayaan, kondisi sumber air, pengaturan
limbah, pengolahan makanan, peralatan, dan lainnya. laporan ini merupakan
hasil pengamatan penulis dalam menilai mutu penyelenggaraan makanan di
ruangan IGD Transit RSUP Hasan Sadikin Bandung dengan melihat factor-
faktor terkait seperti lokasi, bangunan, fasilitas, pencahayaan, kondisi sumber
air, pengaturan limbah, pengolahan makanan, peralatan, dan lainnya.

1
1.2 Tujuan
1.2.1 Tujuan Umum
Menganalisis penerapan penjagaan mutu Higiene Sanitasi
Makanan Penyelenggaraan Makan di Instalasi Gizi RSUP Hasan
Sadikin Bandung.
1.2.2 Tujuan Khusus
1. Melakukan pengawasan terkait higiene dan sanitasi makanan
untuk mengendalikan faktor makanan, tempat dan
perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan
penyakit.
2. Melakukan pengawasan higiene dan sanitasi penjamah makanan
agar makanan yang diproduksi terjamin keamanan dan
kemurniannya, dapat mencegah terjadinya kerusakan atau
kontaminasi makanan.

2
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Mutu
Mutu didefinisikan oleh ISO sebagai derajat atau tingkat karakteristik yang
dimiliki oleh suatu produk dalam mencukupi persyaratan atau keinginan. dalam
penyelenggaraan makanan, mutu dari makanan merupaka elemen yang penting.
dalam penyelenggaraan makanan, keadaan sarana prasarana dan kondisi
bangunan termasuk dalam faktor pendukung. Kekurangan pada bidang sarana
prasarana, peralatan dan SDM akan memperlemah proses produksi sehingga
berpengaruh pada kualitas dan kuantitas makanan yang diproduksi.
2.2. Pengawasan dana pengendalian mutu
Pengertian pengendalian menurut Fayol adalah memeriksa apakah segala
sesuatu terjadi sesuai perencanaan, instruksi, dan prinsip-prinsip yang telah
ditetapkan, yang bertujuan untuk menunjukkan kelemahan dan kesalahan serta
memperbaikai dan mencegah terulang kembali. Pengendalian mutu merupakan
suatu upaya yang dilaksanakan secara berkesinambungan, sistematis, dan
objektif dalam memantau dan menilaibarang, jasa, maupun pelayanan yang
dihasilkan perusahaan atau institusi dibandingkan dengan standar yang
ditetapkan serta menyelesaikan masalahyang ditemukan dengan tujuan untuk
memperbaiki mutu.
Mutu adalah gambaran total sifat dari suatu produk atau jasa pelayanan yang
berhubungan dengan kemampuan untuk memberikan kebutuhan kepuasan.
Joseph M Juran menyatakan bahwa pengendalian mutu perlu memperhatikan
tahap-tahap perencanaan, pengendalian, dan perbaikan, yang kemudian lebih
dikenal dengan sebutan trilogi Juran. Ahli lainnya yaitu Philip Crosby
menitikberatkan pada pentingnya melibatkan semua orang pada proses produksi
agar setiap orang berusaha mewujudkan kesesuaian produk/jasaterhadap
persyaratan yang telah ditentukan. Sementara itu Armand V.Feigenbaum
berpendapat bahwa perlu adanya komitmen total upaya manajemendan pegawai
untuk meningkatkan mutu produk/jasa yang dihasilkan. Metodemetode yang

3
 sering digunakan dalam pengawasan dan pengendalian mutu adalah, menilai
mutu akhir, evaluasi terhadap output, kontrol mutu, monitoring terhadap
kegiatan sehari-hari.
Terdapat empat langkah yang dapat dilakukan dalam pengawasan dan
pengendalian mutu pelayanan, yaitu:
a. Penyusunan standar, baik standar biaya, standar performance mutu, standar
kualitas keamanan produk, dsb.
b. Penilaian kesesuaian, yaitu membandingkan dari produk yang dihasilkan
atau pelayanan yang ditawarkan terhadap standar tersebut.
c. Melakukan koreksi bila diperlukan, yaitu dengan mengoreksi penyebab dan
faktor-faktor yang mempengaruhi kepuasan.
d. Perencanaan peningkatan mutu, yaitu membangun upaya-upaya yang
berkelanjutan untuk memperbaiki standar yang ada.

2.3.Standar Mutu Pelayanan Rumah Sakit

Pelayanan gizi di rumah dapat dikatakan berkualitas, bila hasil pelayanan
mendekati hasil yang diharapkan dan dilakukan sesuai dengan standard dan
prosedur yang berlaku, yaitu sesuai dengan Permenkes No.
1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga dan No. 78
Tahun 2013 tentang Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Pada
penyelenggaraan makanan rumah sakit, harus menjalankan Good
Manufacturing Practices (GMP), karena terdapat banyak aspek yang
berhubungan dengan hygienis karyawan perusahaan maupun sanitasi pada
proses produksi. Hal yang diutamakan dari penerapan Good Manufacturing
Practices (GMP) di lapangan adalah agar tidak terjadi kontaminasi terhadap
produk selama proses produksi terjadi, sehingga produk yang sampai ke
konsumen merupakan produk yang aman untuk dikonsumsi.

4
2.4. Standar Ruang Pantry IGD Transit
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011
tentang hygiene dan sanitasi, ruang pantry yang bersangkutan dengan makanan
pasien harus ditinjau keadaannya indicator berikut :
1. Lokasi
Lokasi tidak berdekatan dengan sumber pencemaran seperti tempat sampah
umum, WC umum, pabrik cat dan sumber pencemaran lainnya.
a. Halaman
(1) Terpampang papan nama perusahaan dan nomor Izin Usaha serta
nomor Sertifikat Laik Higiene Sanitasi.
(2) Halaman bersih, tidak bersemak, tidak banyak lalat dan tersedia
tempat sampah yang bersih dan bertutup, tidak terdapat tumpukan
barang-barang yang dapat menjadi sarang tikus
(3) Pembuangan air limbah (air limbah dapur dan kamar mandi) tidak
menimbulkan sarang serangga, jalan masuknya tikus dan dipelihara
kebersihannya.
(4) a. Pembuangan air hujan lancar, tidak terdapat genangan air.
Konstruksi Konstruksi bangunan untuk kegiatan jasaboga harus
kokoh dan aman.
b. Konstruksi selain kuat juga selalu dalam keadaan bersih secara
fisik dan bebas dari barang-barang sisa atau bekas yang
ditempatkan sembarangan.
c. Lantai Kedap air, rata, tidak retak, tidak licin,
kemiringan/kelandaian cukup dan mudah dibersihkan.
d. Dinding Permukaan dinding sebelah dalam rata, tidak lembab,
mudah dibersihkan dan berwarna terang. Permukaan dinding yang
selalu kena percikan air, dilapisi bahan kedap air setinggi 2 (dua)
meter dari lantai dengan permukaan halus, tidak menahan debu dan
berwarna terang. Sudut dinding dengan lantai berbentuk lengkun

5
 (conus) agar mudah dibersihkan dan tidak menyimpan
debu/kotoran.

2. Langit-langit
a. Bidang langit-langit harus menutupi seluruh atap bangunan, terbuat dari
bahan yang permukaannya rata, mudah dibersihkan, tidak menyerap air
dan berwarna terang.
b. Tinggi langit-langit minimal 2,4 meter di atas lantai.

3. Pintu dan jendela

a. Pintu ruang tempat pengolahan makanan dibuat membuka ke arah luar
dan dapat menutup sendiri (self closing), dilengkapi peralatan anti
serangga/lalat seperti kassa, tirai, pintu rangkap dan lain-lain
b. Pintu dan jendela ruang tempat pengolahan makanan dilengkapi
peralatan anti serangga/lalat seperti kassa, tirai, pintu rangkap dan lain-
lain yang dapat dibuka dan dipasang untuk dibersihkan.
4. Pencahayaan
a. Intensitas pencahayaan harus cukup untuk dapat melakukan
pemeriksaan dan pembersihan serta melakukan pekerjaan-pekerjaan
secara efektif.
b. Setiap ruang tempat pengolahan makanan dan tempat cuci tangan
intensitas pencahayaan sedikitnya 20 foot candle/fc (200 lux) pada titik
90 cm dari lantai.
c. semua pencahayaan tidak boleh menimbulkan silau dan distribusinya
sedemikian rupa sehingga tidak menimbulkan bayangan.
d. Cahaya terang dapat diketahui dengan alat ukur lux meter (foot candle
meter)
1. Mengukur 10 fc dengan lux meter pada posisi 1x yaitu pada angka 100,
atau pada posisi 10x pada angka 10.
Catatan : 1 skala lux = 10, berarti 1 foot candle = 10 lu

6
 2. Untuk perkiraan kasar dapat digunakan angka hitungan sebagai berikut
:  1 watt menghasilkan 1 candle cahaya atau
 1 watt menghasilkan 1 foot candle pada jarak 1 kaki (30 cm) atau
 1 watt menghasilkan 1/3 foot candle pada jarak 1 meter atau
 1 watt menghasilkan 1/3 x ½ = 1/6 foot candle pada jarak 2
meter atau
 1 watt menghasilkan 1/3 x 1/3 = 1/9 foot candle pada jarak 3
meter.
 lampu 40 watt menghasilkan 40/6 atau 6,8 foot candle pada jarak
2 meter atau 40/9 = 4,5 foot candle pada jarak 3 meter.
5. Ventilasi/penghawaan/lubang angin
a. Bangunan atau ruangan tempat pengolahan makanan harus dilengkapi
dengan ventilasi sehingga terjadi sirkulasi/peredaran udara
b. Luas ventilasi 20% dari luas lantai, untuk : 1) Mencegah udara dalam
ruangan panas atau menjaga kenyamanan dalam ruangan. 2) Mencegah
terjadinya kondensasi/pendinginan uap air atau lemak dan menetes pada
lantai, dinding dan langit-langit. 3) Membuang bau, asap dan
pencemaran lain dari ruangan.

6. Ruang pengolahan makanan

a. Luas tempat pengolahan makanan harus sesuai dengan jumlah karyawan
yang bekerja dan peralatan yang ada di ruang pengolahan.
b. Luas lantai dapur yang bebas dari peralatan minimal dua meter persegi
(2 m2) untuk setiap orang pekerja.
Contoh : Luas ruang dapur (dengan peralatan kerja) 4 m x 5 m = 20 m2.
Jumlah karyawan yang bekerja di dapur 6 orang, maka tiap pekerja
mendapat luas ruangan 20/6 = 3,3 m2, berarti luas ini memenuhi syarat
(luas 2 m2 untuk pekerja dan luas 1,3 m2 perkiraan untuk keberadaan
peralatan ) Luas ruangan dapur dengan peralatan 3 m x 4 m = 12 m2.
Jumlah karyawan di dapur 6 orang, maka tiap karyawan mendapat luas

7
 ruangan 12/6 = 2 m2, luas ini tidak memenuhi syarat karena dihitung
dengan keberadaan peralatan di dapur
c. Ruang pengolahan makanan tidak boleh berhubungan langsung dengan
toilet/jamban, peturasan dan kamar mandi.
d. Peralatan di ruang pengolahan makanan minimal harus ada meja kerja,
lemari/ tempat penyimpanan bahan dan makanan jadi yang terlindung
dari gangguan serangga, tikus dan hewan lainnya.

7. Tempat cuci tangan

a. Tersedia tempat cuci tangan yang terpisah dari tempat cuci peralatan
maupun bahan makanan dilengkapi dengan air mengalir dan sabun,
saluran pembuangan tertutup, bak penampungan air dan alat pengering.
b. Tempat cuci tangan diletakkan pada tempat yang mudah dijangkau dan
dekat dengan tempat bekerja.
c. Jumlah tempat cuci tangan disesuaikan dengan jumlah karyawan dengan
perbandingan sebagai berikut :
 Jumlah karyawan 1 - 10 orang : 1 buah tempat cuci tangan.
 11 - 20 orang : 2 buah tempat cuci tangan
 Setiap ada penambahan karyawan sampai dengan 10 orang, ada
penambahan 1 (satu) buah tempat cuci tangan.
8. Air bersih
a. Air bersih harus tersedia cukup untuk seluruh kegiatan penyelenggaraan
jasaboga.
b. Kualitas air bersih harus memenuhi persyaratan sesuai dengan peraturan
yang berlaku.

9. Jamban dan peturasan (urinoir)

a. Jasaboga harus mempunyai jamban dan peturasan yang memenuhi
syarat higiene sanitasi.
b. Jumlah jamban harus cukup, dengan perbandingan sebagai berikut :
 Jumlah karyawan : 1 - 10 orang : 1 buah

8
  11 - 25 orang : 2 buah
 26 - 50 orang : 3 buah
 Setiap ada penambahan karyawan sampai dengan 25 orang, ada
penambahan 1 (satu) buah jamban.
c. Jumlah peturasan harus cukup, dengan perbandingan sebagai berikut :
 Jumlah karyawan : 1 - 30 orang : 1 buah
 31 - 60 orang : 2 buah
 Setiap ada penambahan karyawan sampai dengan 30 orang, ada
penambahan 1 (satu) buah peturasan.

10. Kamar mandi

a. Jasaboga harus mempunyai fasilitas kamar mandi yang dilengkapi
dengan air mengalir dan saluran pembuangan air limbah yang
memenuhi persyaratan kesehatan. www.djpp.kemenkumham.go.id
2011, No.372 18
b. Jumlah kamar mandi harus mencukupi kebutuhan, paling sedikit
tersedia :
 Jumlah karyawan : 1 - 30 orang : 1 buah
 Setiap ada penambahan karyawan sampai dengan 20 orang, ada
penambahan 1 (satu) buah kamar mandi.

11. Tempat sampah

a. Tempat sampah harus terpisah antara sampah basah (organik) dan
sampah kering (an organik).
b. Tempat sampah harus bertutup, tersedia dalam jumlah yang cukup dan
diletakkan sedekat mungkin dengan sumber produksi sampah, namun
dapat menghindari kemungkinan tercemarnya makanan oleh sampah.

12. Tempat pencucian peralatan dan bahan makanan

a. Tersedia tempat pencucian peralatan, jika memungkinkan terpisah dari
tempat pencucian bahan pangan.

9
 b. Pencucian peralatan harus menggunakan bahan pembersih/deterjen.
c. Pencucian bahan makanan yang tidak dimasak atau dimakan mentah
harus dicuci dengan menggunakan larutan Kalium Permanganat
(KMnO4) dengan konsentrasi 0,02% selama 2 menit atau larutan kaporit
dengan konsentrasi 70% selama 2 menit atau dicelupkan ke dalam air
mendidih (suhu 80°C -100°C) selama 1 – 5 detik. d. Peralatan dan bahan
makanan yang telah dibersihkan disimpan dalam tempat yang terlindung
dari pencemaran serangga, tikus dan hewan lainnya.

13. Tenaga/karyawan pengolah makanan

a. Memiliki sertifikat kursus higiene sanitasi makanan.
b. Berbadan sehat yang dibuktikan dengan surat keterangan dokter.
c. Tidak mengidap penyakit menular seperti tipus, kolera, TBC, hepatitis
dan lainlain atau pembawa kuman (carrier).
d. Setiap karyawan harus memiliki buku pemeriksaan kesehatan yang
berlaku.
e. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara
terlindung dari kontak langsung dengan tubuh.
f. Perlindungan kontak langsung dengan makanan dilakukan dengan
menggunakan alat:
 Sarung tangan plastik sekali pakai (disposal)
 Penjepit makanan
 Sendok garpu
g. Untuk melindungi pencemaran terhadap makanan menggunakan:
 Celemek/apron
 Tutup rambut
 Sepatu kedap air
h. Perilaku selama bekerja/mengelola makanan:
 Tidak merokok
 Tidak makan atau mengunyah

10
 Tidak memakai perhiasan, kecuali cincin kawin yang tidak
berhias (polos)
 Tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan untuk
keperluannya
 Selalu mencuci tangan sebelum bekerja, setelah bekerja dan
setelah keluar dari toilet/jamban
 Selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung dengan
benar
 Selalu memakai pakaian kerja yang bersih yang tidak dipakai di
luar tempat jasaboga
 Tidak banyak berbicara dan selalu menutup mulut pada saat
batuk atau bersin dengan menjauhi makanan atau keluar dari
ruangan
 Tidak menyisir rambut di dekat makanan yang akan dan telah
diolah

11
 BAB III

METODE PENELITIAN

3.1. Desain Penelitian

Penelitian yang dilakukan merupakan penelitian kualitatif dengan
menggunakan teknik pengumpulan data dengan melakukan observasi dan studi
dokumentasi.
1. Observasi yang dilakukan dalam penelitian ini adalah pengamatan pada
bagian proses penyelenggaraan makanan mulai dari pengecekkan jumlah
pasien dan dietnya hingga pergantian shift kepada petugas berikutnya
2. Studi dokumentasi dilakukan sebagai alat bantu guna mempertajam analisis
hasil penelitian

3.2.Waktu Dan tempat Penelitian

Penelitian dilaksanakan pada bulan 25 April 2022 dari jam 8 pagi hingga pukul
12.00 WIB. Penelitian dilakukan di pantry IGD Transit RSUP Dr. Hasan Sadikin
Bandung kepada sampel petugas pranata jamu makan.

3.3.Jenis Dan Cara Pengumpulan Data

3.3.1. Jenis Data
Data merupakan data primer yang dikumpulkan langsung oleh mahasiswa melalui
pengamatan di pantry IGD Transit

3.3.2. Pengumpulan Data

Pengumpulan data dilakukan dengan dua tahap, yaitu :

1. Tahap persiapan
 Mengkaji standar pengawasan mutu penjamah makanan

12
  Pembuatan form penilaian berupa form ceklis yang
disusun berdasarkan Permenkes
No.1096/MENKES/PER/VI/2011 serta Standar
Operasional Kegiatan penyelenggaraan Makan di RSUP
dr. Hasan Sadikin Bandung dengan rincian ceklis
2. Tahap Pelaksanaan
Melakukan pengamatan terhadap kegiatan yang terlampir pada
butir pernyataan yang selanjutnya diberikan tanda ceklis.

3.3.3. Pengolahan dan Analisa Data

Pengolahan data dilakukan setelah data terkumpul yang selanjutnya
dilakukan analisis kesesuaian dengan standar mutu yang ditetapkan di
Permenkes No.1096/MENKES/PER/VI/2011 serta Standar Operasional
Kegiatan penyelenggaraan Makan di RSUP dr. Hasan Sadikin Bandung.

13
 BAB IV

PEMBAHASAN

4.1. Hasil ceklis berdasarkan form hygiene sanitasi makanan

pengamatan menggunakan formulir dengan hasil sebagai berikut :

No Uraian X

Bobot
Lokasi, Bangunan, Fasilitas
1. Halaman bersih, rapi, tidak becek, dan berjarak
sedikitnya 500 meter dari sarang lalat/tempat
1 1
pembuangan sampah, serta tidak tercium bau busuk atau
tidak sedap yang berasal dari sumber pencemaran
2. Konstriktusi banguanan kuat, aman, terpelihara, bersih
dan bebas dari barang-barang yang tidak berguna atau 1 1
barang sisa.
3. Lantai kedap air, rata, tidak licin, tidak retak, terpelihara
1 1
dan mudah dibersihkan.
4. Dinding dan langit-langit dibuat dengan baik, terpelihara
dan bebas dari debu (sarang laba-laba) 1 1

5. Bagian dinding yang kena percikan air dilapisi bahan

kedap air setinggi 2 meter dari lantai.
1 1

14
6. Pintu dan jendela dibuat dengan baik dan kuat. Pintu
dibuat menutup sendiri, membuka kedua arah dan
dipasang alat penahan lalat dan bau. Pintu dapur 1 0.5
membuka kea rah luar.

Pencahayaan
7. Pencahayaan sesuai dengan kebutuhan dan tidak
menimbulkan bayangan. Kuat cahaya sedikitnya 10 fc 1 1
pada bidang kerja.

Penghawaan
8. Ruang kerja maupun peralatan dilengkapi ventilasi yang
baik sehingga terjadi sirkulasi udara dan tidak pengap. 1 0

Air Bersih
9. Sumber air bersih aman, jumlah cukup dan bertekanan. 5 5
Air Kotor
10. Pembuangan air limbah dari dapur, kamar mandi, WC
1 0
dan saluran air hujan lancer, baik dan tidak menggenang.
Fasilitas Cuci Tangan dan Toilet
11. Jumlah cukup, tersedia sabun, nyaman dipakai dan
3 1,5
mudah dibersihkan
Pembuangan Sampah
12. Tersedia tempat sampah yang cukup, bertutup, anti lalat,
kecoa, tikus dan dilapisi kantong plastic yang selalu 2 2
diangkat setiap kali penuh.
Ruang Pengolahan Makanan

15
13. Tersedia luas lantai yang cukup untuk pekerja pada
bangunan, dan terpisah dengan tempat tidur atau tempat 1 0.5
mencuci pakaian.
14. Ruangan bersih dari barang yang tidak berguna. (barang
1 1
tersebut disimpan rapi di Gudang).
Karyawan
15. Semua karyawan yang bekerja bebas dari penyakit
menular, seperti penyakit kulit, bisul, luka terbuka dan 5 5
infeksi saluran pernafasan atas (ISPA).
16. Tangan selalu dicuci bersih, kuku dipotong pendek,
5 5
bebas kosmetik dan perilaku yang higenis.
17. Pakaian kerja, dalam keadaan bersih, rambut pendek dan
1 1
tubuh bebas perhiasan.
Makanan
18. Sumber makanan keutuhan dan tidak rusak. 5 5
19. Bahan makanan terolah dalam kemasan asli, terdaftar,
1 1
berabel dan tidak kadaluwarsa.
Perlindungan Makanan
20. Penanganan makanan yang potensi berbahaya pada suhu,
cara dan waktu yang memadai selama penyimpanan
5 5
peracikan, persiapan penyajian dan pengangkutan
Makanan
21. Penanganan makanan yang potensial berbahaya karena
4 4
tidak ditutup atau disajikan ulang
Peralatan Makan Dan Masak

16
22. Perlindungan terhadap peralatan makan dan masak dalam
cara pembersihan, penyimpanan, penggunaan dan 2 2
pemeliharaan-nya
23. Alat makan dan masak yang sekali pakai tidak di pakai
2 1
Ulang
24. Proses pencucian melalui tahapan mulai dari
pembersihan sisa makanan, perendaman, pencucian dan 5 5
Pembilasan
25. Bahan racun/ pestisida disimpan tersendiri ditempat yang
aman, terlindung, menggunakan label/ tanda yang jelas 5 0
untuk digunakan.
26. Perlindungan terhadap serangga, tikus, hewan peliharaan
4 4
dan hewan pengganggu lainnya
JUMLAH 65
Khusus Golongan A.1
27. Ruang pengolahan makanan tidak dipakai sebagai ruang 1 1
Tidur
28. Tersedia 1(satu) buah lemari es (kulkas) 4 4
JUMLAH 70
Khusus Golongan A.2
29. Pengeluaran asap dapur dilengkapi dengan alat
1 0
pembuang asap
30. Fasilitas pencucian dibuat dengan tiga bak cuci 2 0
31. Tersedia kamar ganti pakaian dan dilengkapi dengan
1 0
tempat penyimpanan pakaian (loker)
JUMLAH 74
Khusus Golongan A.3

17
32. Saluran pembuangan limbah dapur dilengkapi dengan
penangkap lemak (grease trap) 1 0

33. Tempat pemasakan terpisah secara jelas dengan tempat

penyiapan makanan matang. 1 1

34. Lemari penyimpanan dingin dengan suhu -5oCdilengkapi

4 0
dengan termometer pengontrol
35. Tersedia kendaraan khusus pengangkut makanan 3 3
JUMLAH 83
Khusus Golongan B
36. Pertemuan sudut lantai dan dinding lengkung (konus) 1 0
37. Tersedia ruang belajar 1 0
38. Alat pembuangan asap dilengkapi filter ( penyaring) 1 0
39. Dilengkapi dengan saluran air panas untuk pencucian 2 2
40. Lemari pendingin dapat mencapai suhu-10oC 4 0
JUMLAH 92 65.5
Khusus Golongan C
41. Ventilasi dilengkapi dengan alat pengatur suhu 1
42. Air kran bertekanan 15 psl 2
43. Lemari penyimpanan dingin tersedia untuk tiap jenis 4
bahan dengan suhu yang sesuai dengan suhu yang sesuai
kebutuhan.
44. Rak pembawa makanan/ aat dilengkapidengan roda 1
peng-gerak.
JUMLAH 100 65.5

18
4.2.Pembahasan Hasil Pengamatan
Pengamatan yang dilakukan oleh mahasiswa menunjukkan bahwa sebagian
besar sudah terpenuhi. walaupun memiliki bobot nilai yang kecil, namun
indicator tersebut tetap harus dipenuhi untuk meningkatkan kualitas dari
penyelenggaraan makanan dan menurunkan resiko pencemaran terhadap
penyajian makanan.
4.2.1. Beberapa Indikator yang sudah terpenuhi
1. Lokasi, bangunan, dan fasilitas
Kondisi bangunan dapat mempengaruhi kualitas penyelenggaraan
makanan dirumah sakit. Dari pengamatan penulis kondisi pantry di IGD
transit dalam keadaan bersih. Tembok ruangan pantry IGD transit tidak
terdapat kerak ataupun jamur yang disebabkan oleh ruangan yang
lembab dan tidak terdapat sarang laba-laba. lantairuangan terbuat dari
ubin dan selalu dalam keadaan bersih dan kering, tidak ada ubin yan g
retak, tidak licin, setiap hari aka nada petugas kebersihan yang datang
membersihkan danmengepel ruangan serta mengangkat sampah yang
telah penuh. Pintu pantry dalam keadaan baik dan kuat, namun hanya
dapat dibuka satu arah (di dorong ke dalam).

2. pencahayaan
Intensitas pencahayaan harus cukup untuk dapat melakukan
pemeriksaan dan pembersihan serta melakukan pekerjaan-pekerjaan
secara efektif. Semua pencahayaan tidak boleh menimbulkan silau dan
distribusinya sedemikian rupa sehingga tidak menimbulkan bayangan.
Walaupun tidak terdapat jendela, namun lampu yang ada di pantry
cukup untuk memberikan penerangan yang cukup untuk pegawai di
ruangan itu.

3. Air bersih
Tersedia air bersih dalam jumlah yang mencukupi kebutuhan dan
memenuhi syarat Peraturan Menteri Kesehatan RI. Nomor
01/Birhukmas/I/1 975. Air yang digunakan untuk kepentingan umum wajib

19
 diuji kualitas airnya. Air bersih adalah air yang digunakan untuk keperluan
sehari-hari yang kualitasnya memenuhi syarat kesehatan yang dapat
diumumkan apabila telah dimasak. Pemeriksaan kualitas air dilaporkan secara
berkala kepala Dinas Kesehatan Daerah Tingkat II. Kriteria standar mutu air
bersih dapat dilihat dari suhu, warna, bau dan rasa. Dari hasil
pengamatan, untuk mencuci peratalatan yang akan digunakan maupun
yang telah digunakan, petugas menggunakan air dari keran, air tersebut
terlihat bersih, jernih, tidak berbau, tekanannya pun cukup untuk
mencuci dengan baik.

4. Air kotor
Pembuangan produk atau cairan melalui saluran pembuangan lancar
dan tidak tersedat sehingga tidak ada air tergenang pada washtafel.

5. Pembuangan sampah
Terdapat tempat sampah dengan kondisi yang selalu tertutup. tempat
sampah juga dilapisi oleh plastic hitam (trashbag) yang selalu diangkat
setiap kali penuh

6. Ruangan bersih dari barang yang tidak berguna

Diruangan pantry terdapat 2 meja untuk kerja ahli gizi dan pranata
jamuan makan. diatas meja sangat rapi, tidak ada alat makan ataupun
barang pribadi karyawan berserakan diatas meja. tempat washtafel juga
dalam keadaan kering dan tidak berantakkan

7. kesehatan karyawan
Dari pengamatan, petugas pranata jamuan tidak memiliki luka
terbuka, memiliki kuku yang bersih dan tidak hitam, petugas sangat
natural dan tidak memakai kosmetik berlebih. Petugas menggunakan
penutup kepala, menggunakan baju asmat, dan selalu menggunakan
masker selama bekerja.

20
4.2.2. Beberapa Indikator Yang Belum Terpenuhi
1) Jendela
Tidak terdapat jendela dan ventilasi yang cukup untuk jalur sirkulasi
udara sehingga kondisi pantry IGD transit dianggap pengap
2) Luas Lantai yang cukup untuk Pekerja
Diketahui bahwa sehari-hari terdapat 7 pekerja pranata jamuan makan,
yang tediri dari 1 PJ, 4 petugas pagi dan 2 petugas sore. Namun ukuran
pantry sangat kecil sehingga kurang kondusif untuk jumlah pekerja
3) Pengeluaran Asap
Di ruangan Pantry IGD Transit tidak terdapat alat pengeluaran asap.
Namun sepertinya hal itu belum terllau dibutuhkan pengadaannya
dikarena dipantry tidak dilakukan aktivtas penyiapan makanan
menggunkan kompor yang menimbulkan asap
4) Fasilitas Pencucian tiga bak Cuci
Hanya terdapat satu bak cuci dan terdapat 2 keran dalam satu bak cuci
5) Tersedia kamar ganti pakaian dan loker penyimpanan
Tidak terdapat kamar ganti pakaian pada ruangan pantry

21
 BAB V

PENUTUP

1. Penerapan penjagaan mutu higiene sanitasi makanan di pantry IGD transit ada di
skor 65.5 dari 92, dalam artian penerapan penjagaan mutu higiene sanitasi
telah mencapai 71.2%

2. Untuk pengendalian untuk menjaga sanitasi makanan troli pembawa makanan

selalu dibersihkan ketika akan mengangkut makanan dan makanan yang
diambil selalu ditaruh didalam troli agar tidak terkontaminasi barang asing
dari luar.

3. Pranata jamuan telah mengikuti anjuran sanitasi diri sebagai bagian dari upaya
mencegah kontaminasi dengan makanan

22
 DAFTAR PUSTAKA

1. Lastmi Wayansari IZA. Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi.

Pus Pendidik Sumber Daya Mns Kesehat. 2018;
2. Kementrian Kesehatan RI. Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Bina Gizi dan Kesehat Ibu
dan Anak. 2013;
3. Sedyaningsih ER. Higiene Sanitasi Jasaboga. Permenkes RI No96 Tahun 2011.
2011;6.
4. P. Irawan DW. Prinsip-Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan Minuman di Rumah
Sakit. 2016.

23
LAMPIRAN

24
25
26
27
28