LAPORAN HACCP

SUP CAISIN

KEPANITERAAN GIZI INSTITUSI

RSUD dr. H Soewondo Kendal

DISUSUN OLEH :

Liserina Sari (G2B018048)

Ullayya Diah N (G2B018049)

PROGRAM STUDI S1 GIZI

FAKULTAS ILMU KEPERAWATAN DAN KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SEMARANG
2021
 HALAMAN PENGESAHAN

LAPORAN HACCP

Telah Berhasil Disusun untuk Memenuhi Mata Kuliah Kepaniteraan Gizi Institusi.

Oleh:

Liserina Sari G2B018048

Ullayya Diah Nuraini G2B018049

Telah disetujui dan disahkan

Pada tanggal 18 Januari 2022

Menyetujui
Kepala Instalasi Gizi Pembimbing Lapangan

Siti Fatonah, S.,Gz, M.Gz.,RD Shinta Tirtasari, AMG

NIP. 198306202005012008
NIK. 198201182011012013

i
 DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN......................................................................................................................i
BAB I..........................................................................................................................................................1
PENDAHULUAN.......................................................................................................................................1
A. LATAR BELAKANG.....................................................................................................................1
B. RUMUSAN MASALAH.................................................................................................................2
C. TUJUAN PENELITIAN..................................................................................................................2
D. MANFAAT PENELITIAN.............................................................................................................3
BAB II.....................................................................................................................................................5
PERENCANAAN ANALISIS HACCP..................................................................................................5
A. Deskripsi Produk.............................................................................................................................5
B. Identifikasi Penggunaan Produk......................................................................................................7
C. Penyusunan Bagan Alir Proses.........................................................................................................8
D. Verifikasi Bagan Alir Proses...........................................................................................................9
E. Analisis Bahaya.............................................................................................................................12
F. Penetapan Critical Control Point....................................................................................................15
G. Penetapan Critical Limit............................................................................................................18
H. Prosedur Pemantauan CCP........................................................................................................18
I. Penetapan Tindakan Koreksi.........................................................................................................19
J. Verifikasi Program HACCP terhadap CCP...................................................................................19
BAB III......................................................................................................................................................21
KESIMPULAN DAN SARAN.................................................................................................................21
A. Kesimpulan.......................................................................................................................................21
B. Saran.................................................................................................................................................21

ii
 BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
Pelayanan gizi di rumah sakit sebagai salah satu komponen penunjang
diselenggarakan oleh instalasi gizi yang bertujuan untuk menyelenggarakan makanan
bagi pasien. Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit merupakan suatu rangkaian
kegiatan mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan,
perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan
penyimpanan, pemasakan bahan makanan dan distribusi makanan kepada pasien ( PGRS,
2013 ). Penyelenggaraan makanan di rumah sakit dilaksanakan dan bertujuan untuk
menyediakan sajian makanan yang kualitasnya baik, jumlah sesuai kebutuhan serta
pelayanan yang baik, dan layak sehingga memadai bagi klien atau konsumen yang
membutuhkan ( Anonim, 2013 ).
Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah dr. H Soewondo Kendal merupakan
salah satu penunjang yang menyelenggarakan makanan bagi pasien rawat inap di rumah
sakit tersebut. Penyelenggaraan makanan di rumah sakit dilaksanakan untuk
menyediakan makanan yang berkualitas baik dan jumlah yang sesuai dengan kebutuhan
pasien rawat inap.Sehubungan dengan hal tersebut, maka perlu diperhatikan penampilan,
rasa, tekstur, aroma, dan sanitasi makanan tersebut. Cara pengawasan mutu makanan
yaitu salah satunya dengan menerapkan Hazard Analysis Critical Control Point ( HACCP
), sehingga makanan yang disajikan terjaga keamanannya untuk dikonsumsi.
HACCP yaitu suatu bentuk evaluasi yang sistematis terhadap prosedur
pengolahan atau penyiapan makanan yang spesifik bertujuan untuk mengidentifikasi
hazard yang erat kaitannya dengan ingredient atau dengan prosedur pengolahan itu
sendiri, dan untuk mengetahui cara pengendalian hazard tersebut. Tujuan HACCP yakni
menjamin bahwa produk makanan benar aman untuk dikonsumsi seseorang.Penerapan
HACCP meliputi semua kegiatan dimulai dari penanganan bahan mentah, pemilihan
bahan mentah, persiapan, pengolahan, penyimpanan, dan penyajian makanan.

1
 Salah satu hidangan lauk sayuran yang disediakn oleh bagian Instalasi Gizi
RSUD dr. H Soewondo Kendal sebagai menu biasa bagi pasien rawat inap adalah Sup
Caisin ( diberikan untuk menu makan siang kelas I, II, III, dan VIP ). Lauk sayur ini
perlu dilakukan tindakan HACCP karena mengingat bahan bakunya berupa Sawi sendok
yang rentan terhadap bahaya biologis, fisik, dan kimia. Disamping bahaya yang berasal
dari bahan mentah tersebut, bahaya juga dapat ditimbulkan pada saat proses penerimaan,
pencucian, persiapan, maupun proses penggolahan bahan mentah. Bahaya dapat muncul
bila kualitas bahan yang didapatkan tidak sesuai dengan standar yang baik. Bahan
makanan yang kualitasnya tidak baik yaitu semisal ada kontaminasi dengan bahan
makanan lain serta kebersihan alat pada saat digunakan. Beberapa problem hal tersebut
yang melatarbelakangi, maka dilakukaan pengamatan terhadap penerapan HACCP
tentang “ Pengawasan Mutu Makanan ( HACCP ) Pada Lauk Sayur Sup Caisin”.

B. RUMUSAN MASALAH
Berikut adalah perumusan masalah pada penelitian ini :
Bagaimana penerapan pengawasan mutu makanan ( HACCP ) pada lauk sayur sup caisin
yang diolah di Instalasi Gizi Rumah Sakit RSUD dr. H Soewondo Kendal?
C. TUJUAN PENELITIAN
Adapun tujuan dari penelitian ini yaitu :
1. Tujuan Umum
Untuk mengetahui penerapan pengawasan mutu makanan ( HACCP ) pada lauk sayur
Sup Caisin yang diolah di Instalasi Gizi RSUD dr. H Soewondo Kendal.
2. Tujuan Khusus
a. Untuk mengetahui diagram alir proses produksi makanan sayur sup caisin.
b. Untuk mengetahui pengawasan mutu bahan baku makanan sayur sup caisin.
c. Untuk mengetahui pengawasan mutu tahapan proses penerimaan, persiapan,
pencucian, pengolahan, dan pendistribusian sup caisin.

2
D. MANFAAT PENELITIAN
Adapun manfaat dari penelitian ini yaitu :
1. Bagi Peneliti
Untuk mengetahui Pengawasan Mutu Makanan ( HACCP ) Pada Sayur sup caisin
di Instalasi Gizi Rsud dr. H. Soewondo Kendal serta adanya kontribusi yang
diberikan untuk kampus dalam rangka menambah daftar penelitian ilmiah
2. Bagi Rumah Sakit
Penelitian sederhana ini diharapkan dapat memberikan sedikit masukan terhadap
pihak rumah sakit tentang Pengawasan Mutu Makanan ( HACCP ) Pada Sayur sup
caisin di Instalasi Gizi Rsud dr. H. Soewondo Kendal
3. Bagi Pasien
Penelitian ini diharapkan dapat menjadi jaminan keamanan pangan sayur sup caisin
untuk pasien rawat inap RSUD dr. H Soewondo Kendal

3
 BAB II

PERENCANAAN ANALISIS HACCP

A. Deskripsi Produk

Nama Produk Sup Caisin

Tanggal Produksi 13 Desember 2021
Konsumen / Sasaran Pasien dengan diet biasa dan VIP kelas I, II dan III
di RSUD Dr.H Soewondo Kendal
Komposisi Sawi cendok, daun onclang seledri
Deskripsi Produk Sup caisin adalah jenis sayur pada menu biasa
disiklus menu ke-3. Sup caisin berbahan dasar sawi
cendok
Metode Persiapan Penimbangan dan penghalusan bumbu dilakukan H-
1 (hari sebelumya). Sedangkan untuk Persiapan
bahan baku dilakukan sesuai tanggal produksi.
Cara Pembuatan
Metode Pengolahan Perebusan
Cara Pemorsian Sup caisin dikelas 1 disajikan menggunakan
mangkok dibungkus plastik wrap. Sedangkan sup
caisin dikelas 2 dan 3 menggunakan plato stainless
steel.
Cara Distribusi Sentralisasi dan menggunakan trolley tertutup
Deskripsi Lingkungan 1. Lantai : permukaan lantai rapat air, halus,
kelandaian cukup, mudah dibersihkan dan tidak
licin.
2. Atap (langit-langit) : bidang langit-langit
menutup bangunan, tinggi langit langit empat
meter diatas permukaan lantai.
3. Penjamah : memakai celemek, dengan tutup

4
 kepala, memakai masker dan memperhatikan
hygine dan sanitasi kerja seperti mencuci tangan
sebelum dan sesudah pengolahan.
Setelah melakukan penganalisaan bahaya pada produk sup caisin baik
mikroorganisme, kimia, dan fisik, langkah selanjutnya adalah mengkategorikan bahaya.
Pengkategorian bahaya dilakukan untuk pertimbangan penetapan CCP pada langkah
berikutnya. Kategori resiko pada bahan baku sup caisin dapat dilihat pada langkap
berikutnya. Kategori resiko pada bahan baku sup caisindapat dilihat pada tabel 2.2

Tabel 2.2 Resiko Bahaya Biologi, Kimia dan Fisik pada Bahan Baku.

Kelompok bahaya Kategori

No Bahan Makanan
A B C D E F Resiko
1. Sawi Cendok - + - + + + IV
2. Tulang Sapi - + - + + + IV
3. Bawang putih - + - + + + IV
4. Daun bawang - + - + + + IV
5. Seledri - + - + + + IV
6. Garam - + - - + + III
7. Gula - + - - + + III
8. Merica bubuk - + - + + + IV
9. Penyedap rasa - + - + + + IV
10. Air - + - + + + IV
11. Minyak - + - - + + IV

Keterangan :
A. : Kelompok makanan khusus yang terdiri dari makanan non steril dan ditunjukan
untuk kelompok beresiko (lansia, bayi, immunocompromised).
B. : Makanan yang mengandung ingredient sensitive terhadap bahaya biologi, kimia atau
fisik.
C. : Proses pengolahan makanan tidak memiliki tahap yang dapat membunuh mikroba
berbahaya atau menghilangkan bahaya kimia atau fisik.
D. : Makanan kemungkinan mengalami rekontaminasi setelah pengolahan sebelum
pengemasan atau penyajian.
E. : Kemungkinan dapat terjadi kontaminasi kembali atau penanganan yang salah selama
distribusi, penanganan oleh pasien sehingga makanan menjadi berbahaya bila
dikonsumsi.

5
 F. : Tidak ada proses pemanasan setelah penyajian ke pasien yang dapat memusnahkan
atau menghilangkan bahaya biologis.

B. Identifikasi Penggunaan Produk

Sup caisin merupakan siklus menu makan siang ke-3 yang disajikan untuk pasien diit
biasa kelas I, II, dan III RSUD DR.H. Soewondo Kendal

6
C. Penyusunan Bagan Alir Proses
Bawang putih Daun onclang
Sawi Cendok Tulang Sapi Kupas seledri

Disortir Disortir Disortir

Disortir

Pemotongan Dicuci Pencucian

Pencucian Pencucian Dicincang (potong) Pemotongan

Perebuasan

Pemasakan

Holding time (1,5 jam pada suhu 85

Distribusikan ke R. Feeding

Pemorsian ( ada bain marry )

Sup caisin didistribusikan ke pasien

7
D. Verifikasi Bagan Alir Proses

Daun Onclang
Bawang putih Seledri
Sawi Cendok Tulang Sapi Kupas

Disortir
Disortir Disortir
Disortir

Pemotongan Dicuci Pencucian

Pencucian Pencucian Pemotongan

Dicincang (potong)

Perebuasan

Pemasakan

Holding time (1,5 jam pada suhu 85

Distribusikan ke R. Feeding

Pemorsian ( ada bain marry )

8
Sup caisin didistribusikan ke pasien
Keterangan :

= Bahan baku yang mungkin tercemar

= Tercemar dari permukaan peralatan

= Tercemar oleh penjamah

= Bakteri tidak hidup

= Kemungkinan bakteri berkembang biak

9
 Proses Awal Hingga Akhir Mengenai Penerimaan Sampai Pendistribusian Menu
Sayur Sup Caisin

1. Penerimaan
Penerimaan komposisi sup caisin terdiri dari bahan makanan basah dan kering
menyesuaikan dengan ketersediaan stok pada dapur. Sedangkan bahan makanan
basah datang dan diterima setiap hari. Semua bahan dilihat kesesuaian dengan
spesifikasi lalu disimpan sesuai kriteria.
2. Penyimpanan
Penyimpanan dilakukan untuk mempertahankan kualitas bahan makanan.Bahan
makanan disimpan sesuai jenisnya supaya tetap terjaga kualitasnya.
3. Persiapan
Persiapan bahan makanan adalah kegiatan yang meliputi penyortiran, pencucian
bahan penyiapan bahan oleh logistik sesuai dengan menu yang akan diolah sesuai
dengan siklus menu. Bumbu yang akan digunakan untuk membuat sup caisin
dipersiapkan sebelum pemasakan.
4. Pengolahan
Pengolahan bahan makanan merupakan salah satu kegiatan mengubah bahan
makanan mentah menjadi makanan matang yang siap dikonsumsi yang berkualitas
dan aman untuk dikonsumsi.
5. Penyimpanan sementara
Penyimpan sementara dilakukan sebelum makanan didistribusikan ke
konsumen. Saat penyimpanan sementara perlu diperhatikan karena tahap ini makanan
berpeluang besar mengalami kontaminasi.
6. Pemorsian
Pemorsian adalah kegiatan menyajikan makanan sesuai dengan standar yang
telah ditentukan.
7. Pendistribusian
Distribusi makanan adalah penyaluran makanan dari ruang feeding makanan
hingga ke pasien.

10
E. Analisis Bahaya
Bahaya adalah faktor yang dapat mempengaruhi keamanan dan kepuasan
konsumen.Bahaya yang mungkin timbul berupa kontaminan biologi, kimia dan fisik yang
dapat merugikan kesehatan.
Analisis Bahaya dan Cara Pencegahan Bahaya pada Makanan

No Bahan Mentah Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan

1. Sawi cendok Kimia Pestisida Penyortiran bahan sesuai
dengan spesifikasi
2. Tulang sapi biologi - Penerimaan bahan sesuai
dengan spesifikasi bahan
makanan
3. Bawang putih Biologi Bacillus cereus, Penyimpanan pada tempat
Aspergillus yang bersih, kering dan
Niger dan jamur tidak lembap pada suhu
ruang.
5. Daun Onclang Kimia Pestisida Penerimaan bahan sesuai
Seledri dengan spesifikasi bahan
makanan
Biologi B. cereus
Fisik Ulat
6. Seledri Kimia Pestisida - Penyortiran bahan
Biologi - B. cereus sesuai dengan
Fisik - Ulat spesifikasi
Debu - Pencucian hingga
bersih dengan air
mengalir
- Perebusan dengan
suhu 7ºC selama 10
menit
7. Garam Kimia Pemutihan Memilih garam yang
berwarna tidak terlalu
putih karena
dikhawatirkan
mengandung bahan
pemutih.
Biologi - -
Fisik - Batu kerikil - Penerimaan bahan
- Pasir sesuai dengan
spesifikasi bahan
makanan
8. Gula Biologi Semut, benang, Penerimaan spesifikasi
(harusnya filth (rambut,
fisik) potongan bagian
tubuh serangga)
9. Minyak Kimia Lemak trans Penggunaan minyak

11
 maksimal 2-3 kali pakai
Biologi - -
Fisik Tengik, padat Memilih minyak yang
sesuai dengan spesifikasi
serta menyimpan di
tempat tertutup pada suhu
ruang

Identifikasi Bahaya Proses Produksi dan Cara Pencegahan pada Sayur Sup Caisin
Tabel 2.4 Identifikasi Bahaya Proses Produksi dan Cara Pencegahan pada Sayur Sup
Caisin

No Komponen Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan

1. Penerimaan Biologi Salmonella, E.coli Penerimaan berupa
Fisik Busuk, kotoran dan penyortiran pemilihan bahan
rusak makanan dilakukan sesuai
dengan spesifikasi yang telah
ditentukan.
2. Penyimpanan Biologi Salmonella, E.coli, Penyimpanan sesuai SOP
kontaminasi silang pemeriksaan suhu
dengan bahan penyimpanan secara berkala,
makanan lain penyimpangan bahan
Fisik Debu, kotoran, busuk, makanan kering di
berbau tidak sedap tempatkan pada tempat yang
sesuai suhu dan bersih serta tertutup dalam
kelembapan tidak suhu ruang.
sesuai
3. Persiapan Biologi Salmonella, E.coli - Pencucian dengan air
Kimia Kaporit, residu sabun bersih dan mengalir.
Fisik Kotoran, logam berat - Pencucian alat secara
berkala dilakukan
sebelum dan sesudah
digunakan.
- Pencucian dengan air
mengalir serta
menggunakan air PAM
yang tidak berbau, berasa
dan tidak berwarna.
- Personal hygine tenaga
pramumasak,
menggunakan APD,
menggunakan peralatan
yang standar dan bersih.
4. Pengolahan Biologi Salmonella, E.coli - Memisahkan meja
Fisik Kotoran, rambut pengolahan bahan

12
 plastik, serangga makanan dengan tempat
makan yang sudah
matang.
- Penggunaan APD
lengkap untuk petugas
pengolahan dan penjamah
makanan.
5. Holding time Biologi Mikroba Menggunakan wadah
Fisik Debu tertutup serta memperhatikan
suhu
6. Pemorsian Biologi Salmonella, E.coli, Menggunakan alat makan
lalat, semut tertutup.
Fisik Kotoran, debu, rambut
7. Pendistribusian Biologi Salmonella, E.coli Pendistribusian
Fisik Kotoran, debu, menggunakan alat yang
rambut, plastik bersih, trolly bebas dari
kotoran seperti debu dan
sampah

Identifikasi Bahaya Lingkungan dan Cara Pencegahan pada Sayur Sup Caisin

Tabel 2.5 Identifikasi Bahaya Lingkungan dan Cara Pencegahannya pada Sayur Sup Caisin

No. Komponen Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan

1. Peralatan Biologi E.coli, enterobacter Pencucian peralatan secara
produksi cloacea benar sebelum dan sesudah
Kimia Residu sabun, karat digunakan. Pembaharuan
Fisik Kotoran, debu secara berkala alat yang sudah
tidak layak pakai dan memilih
alat dari bahan yang aman
untuk makanan.
2. Penjamah Biologi Staphlycoccus, Memakai APD sesuai SOP
makanan streptococcus (celemek, tutup kepala, hand
Fisik Kotoran tangan, scoon, sandal karet, masker)
rambut, mulut (air liur) dan selalu menjaga kebersihan
salah satunya dengan cuci
tangan sebelum dan sesudah
menjamah makanan.

13
 F. Penetapan Critical Control Point
1. Penetapan CCP pada Bahan Makanan
Bagan panduan penetapan CCP (CCP Descicion Tree)

Pertanyaan yang diajukan untuk setiap bahaya dan bahan baku / mentah

P1. Apakah bahan mentah mungkin mengandung bahan berbahaya?

( Mikrobiologi, kimia, atau fisik )

Ya Tidak Buka
n

P2. Apakah penanganan / pengolahan ( termasuk cara mengonsumsi )

dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya ?

CCP
Bukan CCP Ya Tidak

14
Gambar 2.3 Penetapan CCP pada Bahan Makanan
Penetapan CCP pada Bahan Mentah
Tabel 2.6 Keputusan Penetapan CCP pada Bahan Mentah

Bahan Mentah Pertanyaan diagram Pohon Penetapan CCP Keputusan

P1 P2
Sawi Cendok Ya Tidak CCP
Sengklok Ya Tidak CCP
Bawang putih Ya Tidak CCP
Daun bawang Ya Tidak CCP
Selederi Ya Tidak CCP
Garam Ya Tidak CCP
Gula Ya Tidak CCP
Merica bubuk Ya Tidak CCP
Penyedap rasa Ya Tidak CCP
Air Ya Tidak CCP
Minyak Ya Tidak CCP

15
 Penetapan CCP pada Tahap Proses

P1 : Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan / mengurangi

bahaya sampai batas aman ?

TIDAK YA CCP

P2 : Apakah kontaminasi dapat terjadi / meningkat sampai melebihi

batas?

YA TIDAK BUKAN CCP

P3 : Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan / mengurangi

bahaya sampai batas aman?

YA
TIDAK CCP

BUKAN CCP

16
 Penetapan CCP pada Tahap Proses
Tabel 2.7 Keputusan Penetapan CCP pada Tahap Proses

Penetapan Diagram Pohon Penetapan CCP

Proses Keputusan
P1 P2 P3
Penerimaan Ya Tidak Ya Bukan CCP
Penyimpanan Ya Tidak Ya Bukan CCP
Persiapan Ya Tidak Ya Bukan CCP
Pencucian Ya Tidak Ya Bukan CCP
Pengolahan Tidak Ya Ya Bukan CCP
Holding time Ya Tidak Ya Bukan CCP
Pemorsian Ya Ya Ya CCP
Pendistribusian Ya Tidak Ya Bukan CCP

G. Penetapan Critical Limit

Tabel 2.8 Penetapan Batas Kritis dan Toleransi (dilengkapi lagi)

No CCP Parameter Bahaya

1. Holding time Suhu makanan sebelum pemorsian > Pertumbuhan
60ºC, penggunaan wadah terbuka, Salmonella, E.coli
kebersihan alat dan tempat serta dan kontaminan
kebersihan pramumasak (penggunaan lingkungan sekitar
APD)
2. Pemorsian Petugas menggunakan APD lengkap Kontaminan dari
dan hand scoon menjaga hygine penjamah makanan
sanitasi, pemorsian menggunakan
kemasan yang tertutup

H. Prosedur Pemantauan CCP

Tabel 2.9 Prosedur Pemantauan CCP

Kegiatan Pemantauan Penanggung Jawab Cara Pemantauan

Pemeriksaan prosedur Ahli gizi pengawas Observasi langsung secara berkala
pengolahan pengolahan saat proses pengolahan berlangsung
Pemeriksaan proses Ahli gizi pengawas Observasi langsung secara berkala
holding time holding time saat proses holding time
Pemeriksaan proses Ahli gizi pengawas Observasi langsung secara berkala
pemorsian pemorsian saat proses pemorsian

17
I. Penetapan Tindakan Koreksi
Penggunaan tempat tertutup dalam proses Holding time sehingga tidak
terkontaminan dengan lingkungan sekitar dan segera dilakukan pemorsian untuk menjaga
suhu masakan tetap hangat dan dapat disajikan dalam suhu > 60ºC. Penggunaan
handscoon dalam proses pemorsian dan kemasan yang digunakan menggunakan kemasan
tertutup.

Tabel 2.10 Tindakan Koreksi

No Kegiatan Penyimpangan Tindakan Koreksi

Pemantauan
1. Proses Holding Proses pembuatan sayur sop Penggunaan tempat tertutup
time dibiarkan di tempat terbuka dalam proses Holding time
tanpa tutup dan saat akan sehingga tidak
dilakukan pemorsian suhu terkontaminan dengan
masakan mencapai 45ºC lingkungan sekitar dan
segera dilakukan pemorsian
untuk menjaga suhu
masakan tetap hangat dan
dapat disajikan dalam suhu >
45ºC
2. Proses pemorsian Proses pencetakan makanan Penggunaan handscoon
sesuai standar porsi, pada dalam proses pemorsian dan
proses tersebut pramumasak kemasan yang digunakan
tidak menggunakan menggunakan kemasan
handscoon. Serta kemasan tertutup
yang digunakan
menggunakan kemasan
terbuka

J. Verifikasi Program HACCP terhadap CCP

Verifikasi dalam penyusunan program HACCP ini meliputi pemeriksaan ulang
terhadap rencana HACCP, CCP, melihat penyimpangan dan tindakan koreksi. Verifikasi
program HACCP terhadap CCP dapat dilihat pada tabel 2.11

Tabel 2.11 Verifikasi Program HACCP terhadap CCP

No Kegiatan Penyimpangan Tindakan Koreksi Verifikasi

Pemantauan
1. Proses Holding Proses pembuatan Penggunaan tempat Maintenance
time suo caisin dibiarkan tertutup dalam berkala pada

18
 di tempat terbuka proses Holding suhu dan
tanpa tutup dan saat time sehingga tidak penggunaan
akan dilakukan terkontaminan tempat tertutup
pemorsian suhu dengan lingkungan
masakan mencapai sekitar dan segera
45ºC dilakukan
pemorsian untuk
menjaga suhu
masakan tetap
hangat dan dapat
disajikan dalam
suhu > 60ºC
2. Proses Proses pemorsian Penggunaan Pengawasan
pemorsian makanan sesuai handscoon dalam kepatuhan
standar porsi, pada proses pemorsian penggunaan
proses tersebut dan kemasan yang sarung tangan
pramumasak tidak digunakan dalam serta
menggunakan menggunakan kemasan tertutup
handscoon. Serta kemasan tertutup agar lebih terjaga
kemasan yang dari bahaya
digunakan kontaminasi
menggunakan
kemasan terbuka.

19
 BAB III

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
Sup caisin merupakan menu sayur pada siklus ke- 3 untuk pasien diit biasa kelas
VIP.
1. Bahaya yang muncul dalam sup caisin adalah bahaya kimia, fisik dan biologis yang
bersumber dari bahan itu sendiri maupun bahaya yang muncul karena proses
pengolahan.
2. CCP yang muncul dalam sup caisin yaitu proses holding time dan pemorsian.
3. Monitoring yang dapat dilakukan untuk mengecek CCP adalah dengan cara
pengawasan pada holding time serta pemorsian.
4. Jika produk memiliki bahaya namun dapat ditangani, semua proses holdingtime tetap
dilakukan namun dapat ditangani, semua proses produksi tetap dilakukan namun jika
produk beresiko bahaya tinggi akan diganti dengan produk lain yang lebih dan aman.
5. Proses verifikasi dilakukan dengan cara melihat proses holding time serta pemorsian.

B. Saran

1. Saran dalam penerapan HACCP pada produk sup caisin adalah dengan lebih
memperhatikan suhu-suhu dan waktu mengawasi pada holding time serta proses
pemorsian, sehingga mutu dari sup caisin dapat tetap terjaga.
2. Pada saat proses holding time sayur sop harus disimpan di tempat tertutup dan dijaga
suhunya agar tetap hangat.

20