LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN

HACCP (HAZARD ANALYTICAL OF CRITICAL CONTROL POINT)

BOLA-BOLA TEMPE

Disusun Oleh :

1. ANIS FARIHATIN P1337431217017

2. FATIMAH KARIMA P1337431217085

PROGRAM STUDI GIZI DAN DIETETIKA

PROGRAM SARJANA TERAPAN
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTRIAN KESEHATAN SEMARANG
2021
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Pelayanan Gizi di Rumah Sakit adalah pelayanan yang diberikan dan
disesuaikan dengan keadaan pasien berdasarkan keadaan klinis, status gizi, dan status
metabolisme tubuh. Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh pada proses
penyembuhan penyakit, sering terjadi kondisi pasien yang semakin buruk karena tidak
tercukupinya kebutuhan zat gizi untuk tubuh. Penyelenggaraan makanan rumah sakit
merupakan kegiatan mulai dari perencanaan menu, perencanaan bahan makanan,
perencanaan anggaran belanja, pengadaan, penerimaan dan penyimpanan, pemasakan
bahan makanan, distribusi dan pencatatan pelaporan serta evaluasi (Pedoman PGRS,
2013).
Salah satu kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit adalah penyelenggaraan
makanan untuk pasien rawat inap. Penyelenggaraan makanan dilaksanakan untuk
menyediakan makanan yang berkualitas, jumlahnya sesuai dengan kebutuhan pasien,
bergizi, aman dan dapat diterima oleh pasien. Oleh karena itu perlu diperhatikan
penampilan, rasa, tekstur, aroma dan sanitasi dari makanan tersebut. Untuk
mendapatkan makanan yang sehat dan tidak membahayakan pasien perlu diterapkan
hygiene sanitasi makanan dengan tujuan mengendalikan faktor resiko terjadinya
kontaminasi terhadap makanan, baik berasal dari bahan makanan, orang, tempat dan
peralatan yang digunakan. Upaya identifikasi bahaya baik fisik, kimiawi, dan
mikrobiologis pada proses pengolahan makanan dan melakukan pengendalian bahaya
pada titik kritis, yang dikenal dengan Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP) (Putri and Wulandari, 2020).
HACCP adalah suatu sistem kontrol dalam upaya preventif terjadinya masalah
yang didasarkan atas identifikasi titik-titik kritis pada tahap penanganan dan proses
produksi untuk menjamin keamanan pangan yang aman bagi konsumen. Sehingga
HACCP merupakan sistem pengawasan dan pengendalian yang sifatnya mencegah
terhadap kemungkinan bahaya keracunan atau penyakit melalui makanan. Tahap Titik
kendali dari sistem suatu produk disebut CCP (Critical Control Point) yang
diterapkan pada setiap tahapan proses mulai dari penerimaan makanan, pengolahan,
hingga distribusi sampai dikonsumsi oleh konsumen. Selain itu, pembuatan HACCP
juga bisa untuk mengetahui cara pengendalian bahaya tersebut (Daulany, 2015).
 Tujuan umum HACCP yaitu untuk menjamin bahwa produk makanan tersebut
aman untuk dikonsumsi. Penerapan HACCP meliputi semua kegiatan yang dimulai
dari penanganan bahan mentah, pemilihan bahan mentah, persiapan, pengolahan,
penyimpanan dan penyajian makanan matang serta distribusi.
Salah satu menu lauk nabati yang ada di Instalasi Gizi RSUD RAA
Soewondo Pati yaitu bola bola tempe yang merupakan hidangan makan siang untuk
pasien kelas I, II, dan III pada siklus menu II. Pada makanan ini perlu adanya
pengawasan mutu dengan dilakukan tindakan HACCP mengingat bahan bakunya
berupa tempe yang rentan terhadap bahaya biologi, fisik, dan kimia. Selain bahaya
yang berasal dari bahan baku, bahaya juga dapat timbul pada saat penerimaan maupun
persiapan bahan baku. Bahaya tersebut timbul bila kualitas bahan tidak sesuai standar
spesifikasi bahan, ada kontaminasi dengan bahan makanan yang lain dan kebersihan
alat pada saat pengolahan yang digunakan. Berdasarkan uraian diatas yang menjadi
latar belakang peneliti dalam melakukan pengamatan terhadap penerapan HACCP
pada hidangan bola-bola tempe sebagai menu biasa pada makan siang siklus menu II
di Instalasi Gizi RSUD RAA Soewondo Pati untuk menjaga keamanan makanan
yang akan diberikan kepada pasien.

B. Rumusan Masalah
Bagaimana penerapan HACCP pada resep bola-bola tempe pada siklus menu II di
Instalasi Gizi RSUD RAA Soewondo Pati ?
C. Tujuan
1. Tujuan Umum
Menganalisis HACCP pada pembuatan resep bola-bola tempe pada resep menu II
di Instalasi Gizi RSUD RAA Soewondo Pati.
2. Tujuan Khusus
a. Mendeskripsikan produk bola-bola tempe pada siklus Menu II di Instalasi
Gizi RSUD RAA Soewondo Pati
b. Menyusun bagan alir proses bola-bola tempe pada siklus Menu II di Instalasi
Gizi RSUD RAA Soewondo Pati
c. Mengidentifikasi bahaya dan cara pencegahannya serta analisis risiko bola-
bola tempe pada siklus Menu II di Instalasi Gizi RSUD RAA Soewondo Pati
d. Menetapkan CCP resep bola-bola tempe pada siklus Menu II di Instalasi Gizi
RSUD RAA Soewondo Pati
 e. Menetapkan batas kritis, menetapkan sistem atau tindakan pemantauan dan
menyusun tindakan koreksi untuk setiap CCP di resep bola-bola tempe pada
siklus Menu II di Instalasi Gizi RSUD RAA Soewondo Pati
f. Melakukan verifikasi dan menentukan prosedur pemeliharaan catatan di
resep bola-bola tempe pada siklus menu II di Instalasi Gizi RSUD RAA
Soewondo Pati.
D. Manfaat
1. Bagi Instalasi Gizi
Mengetahui proses HACCP pada bola-bola tempe dan menjamin bahwa
produk makanan tersebut aman untuk di konsumsi. Sehingga makanan yang
diproduksi dapat membantu kesembuhan pasien karena makanan bergizi dan
bermutu  baik. Selain itu, proses HACCP dapat diterapkan untuk menunjang
kegiatan  penyelenggaraan makanan di instalasi gizi RSUD RAA Soewondo
Pati menjadi lebih baik.
2. Bagi Mahasiswa
a. Mengetahui deskripsi produk Bola-Bola Tempe.
b. Mengetahui analisi bahaya pada produk Bola-Bola Tempe.
c. Mengetahui kategori risiko bahaya produk Bola-Bola Tempe.
d. Mengetahui penerapan HACCP pada produk Bola-Bola Tempe.
3. Bagi Pasien
a. Mendapatkan makanan yang aman, sehat dan bergizi  
b. Mempercepat masa penyembuhan pasien
c. Meningkatkan kepercayaan pasien terhadap keamanan dan kualitas
makanan dari bola-bola tempe.
 BAB II
METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu

Tempat : Instalasi Gizi RSUD RAA Soewondo Pati. Jalan Dr. Soesanto No.
114, Ngipik, Kutoharjo, Kecamatan Pati, Kabupaten Pati, Jawa Tengah
59111
Waktu : Kamis, 21 Januari 2021 (Pukul 07.00-13.00)
Jum’at, 22 Januari 2021 (Pukul 06.00-selesai)
B. Jenis Data
1. Data Primer
Data primer adalah data yang diperoleh peneliti secara langsung (dari
tangan  pertama). Pengambilan data primer bisa menggunakan cara observasi
langsung dan atau wawancara. Dalam penelitian ini data yang diambil secara
langsung adalah data Uji Kelaikan Fisik untuk Hygiene Sanitasi Makanan dan
pengamatan proses produksi untuk menentukan analisa bahaya pada proses
HACCP.
2. Data Sekunder
Data sekunder adalah data yang diperoleh peneliti dari sumber yang
sudah ada. Dalam penelitian ini data sekundernya adalah resep masakan produk
Bola-Bola Tempe.
C. Cara Pengumpulan Data
Cara pengumpulan data yang dilakukan dalam penelitian ini adalah dengan
cara observasi dan wawancara. Observasi adalah pengamatan yang dilakukan secara
langsung oleh peneliti. Sedangkan wawancara adalah menanyakan secara langsung
kepada petugas pengolah makanan yang sedang bekerja.
 DAFTAR PUSTAKA

Daulany, S. S. (2015) ‘Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) dan Implementasinya Dalam
Industri Pangan’, pp. 1–22.

RI KK. Pedoman PGRS Pelayanan Gizi Rumah Sakit . 2013.

Putri, S. C. and Wulandari, A. R. (2020) ‘Gambaran Higiene Sanitasi Makanan dan Penerapan Prinsip
Hazard Analysis Critical Control Point ( HACCP ) di Unit Instalasi Gizi Rumah Sakit X Tahun 2018
Abstrak’, Jurnal Nasional Kesehatan Ligkungan Global, 1(1), pp. 55–64.