BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Higienitas makanan khususnya di rumah sakit sangat
membutuhkan perhatian agar tidak terjadi keracunan makanan pada
pasien. Pasien adalah kelompok yang rentan terkena infeksi yang
bersumber dari makanan karena memiliki daya tahan yang rendah. Oleh
sebab itu, makanan aman mutlak diperlukan agar tidak memperparah
keadaan kesehatan pasien. HACCP (Hazard Analysis Critical Control
Point) adalah suatu sistem kontrol dalam upaya pencegahan terjadinya
masalah yang didasarkan atas identifikasi titik-titik kritis di dalam tahap
penanganan dan proses produksi (Khoiriyah & Fatmawati, 2018).
HACCP merupakan salah satu bentuk manajemen resiko yang
dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan dengan pendekatan
pencegahan (preventive) yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam
menghasilkan makanan yang aman bagi konsumen. Oleh karena itu
pengawasan terhadap bahan–bahan berbahaya harus dimulai dari saat
produksi bahan baku. HACCP tidak hanya diterapkan dalam industri
pangan modern, tetapi juga untuk restoran dan hotel, bahkan dalam
pembuatan makanan jajanan (Septian & Wulandari, 2020).
Penerapan HACCP penting untuk dilakukan pada setiap tahapan
produksi makanan, maka dari itu penjamah dalam penyelenggaraan
makanan harus memiliki pengetahuan mendalam mengenai HACCP. Pada
penyelenggaraan makanan rumah sakit perlu diterapkan HACCP karena
makanan yang disediakan di rumah sakit dikonsumsi oleh konsumen yang
berisiko tinggi. HACCP merupakan suatu tindakan preventif yang efektif
untuk menjamin keamanan pangan. Sistem ini mencoba untuk
mengidentifikasi berbagai bahaya yang berhubungan dengan suatu
keadaan pada saat pembuatan, pengolahan, atau penyiapan makanan,

1
 menilai risiko-risiko yang terkait dan menentukan kegiatan dimana
prosedur pengendalian berdaya guna (Fauzia & Citra, 2018).
Instalasi gizi sebagai pusat penyelenggaraan makanan bagi pasien
di rumah sakit yang mungkin menjadi titik terjadinya keracunan makanan
maupun penularan wabah penyakit, baik karena terkontaminasi bakteri
dari penjamah maupun alat-alat yang digunakan untuk proses pengolahan.
Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan suatu rangkaian
kegiatan mulai dari perencanaan mutu sampai dengan pendistribusian
makanan kepada pasien (Indesti Saputri, 2020).
Tujuan dari penyelenggaraan makanan rumah sakit ini adalah
menyediakan makanan yang kualitasnya baik dan jumlah yang sesuai
dengan kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi pasien.
Produk yang bermutu dan sesuai dengan standar hanya dapat dihasilkan
jika menerapkan sistem pengendalian mutu secara menyeluruh (Indesti
Saputri, 2020). Maka dari itu dilakukan pengamatan penerapan sistem
HACCP pada salah satu menu makanan yang berada di dapur private
RSUD Abdoel Wahab Sjahranie yaitu Nugget Ayam Goreng

B. Tujuan Penelitian
1. Tujuan Umum
Mengetahui penerapan HACCP pada pengolahan nugget ayam
goreng mulai dari penerimaan bahan baku, proses produksi, sampai
distribusi di dapur private RSUD Abdoel Wahab Sjahranie
2. Tujuan Khusus
a. Mendiskripsikan produk Nugget Ayam Goreng di dapur private
RSUD Abdoel Wahab Sjahranie
b. Menggambarkan diagram alir prosedur pembuatan Nugget
Ayam Goreng di dapur private RSUD Abdoel Wahab Sjahranie
c. Menganalisis potensi bahaya pada Nugget Ayam Goreng di
dapur private RSUD Abdoel Wahab Sjahranie

2
 d. Menentukan titik kendali kritis pada pengolahan Nugget Ayam
Goreng di dapur private RSUD Abdoel Wahab Sjahranie
e. Menentukan bahaya dan batas kritis dari CCP (Critical control
point) pada Nugget Ayam Goreng di dapur private RSUD
Abdoel Wahab Sjahranie
f. Memonitor proses pengolahan Nugget Ayam Goreng di dapur
private RSUD Abdoel Wahab Sjahranie
g. Menentukan tindakan koreksi pada setiap bentuk
penyimpangan yang terjadi
h. Menentukan tindakan verifikasi
i. Mendokumentasikan / pemeliharaann catatan.

C. Manfaat Penelitian
1. Bagi Peneliti
Penelitian ini diharapkan dapat menambah pengalaman dan
pemahaman peneliti dala penerapan HACCP pada pembuatan Nugget
Ayam Goreng di dapur private RSUD Abdoel Wahab Sjahranie.
2. Bagi Instalasi Gizi
Penelitian ini diharapkan dapat menjadi tambahan referensi dan
menghindari kemungkinan bahaya yang dapat ditimbulkan oleh
produk makanan seperti Nugget Ayam Goreng yang dihasilkan.

3
 BAB II

METODE PELAKSANAAN

A. Tempat dan Waktu Kegiatan HACCP

Tempat dilakukan kegiatan HACCP ini ialah pada di unit
pengolahan dapur privat RSUD AWS. Dilakukan pada tanggal 19
September 2022 pada menu ke 9.

B. Tahapan Pelaksanaan Kegiatan HACCP

1. Peneliti melakukan observasi pada menu ke 9 Nugget Ayam Goreng
dari penerimaan dan penyimpanan bahan makanan yang digunakan.
2. Peneliti menganalisis potensi bahaya pada Nugget Ayam Goreng di
dapur private RSUD Abdoel Wahab Sjahranie
3. Peneliti menentukan titik kendali kritis pada pengolahan Nugget
Ayam Goreng di dapur private RSUD Abdoel Wahab Sjahranie
4. Peneliti menentukan bahaya dan batas kritis dari CCP (Critical
control point) pada Nugget Ayam Goreng di dapur private RSUD
Abdoel Wahab Sjahranie
5. Peneliti memonitor proses pengolahan Nugget Ayam Goreng di
dapur private RSUD Abdoel Wahab Sjahranie
6. Peneliti menentukan tindakan koreksi pada setiap bentuk
penyimpangan yang terjadi
7. Peneliti menentukan tindakan verifikasi

4
 DAFTAR PUSTAKA

Fauzia, A., & Citra Agustia, F. (2018). PENERAPAN PRINSIP-PRINSIP

HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP)
DALAM PENYELENGGARAAN MAKANAN LAUK HEWANI DI
INSTALASI GIZI RSUD PROF. DR. MARGONO SOEKARJO
PURWOKERTO. Jurnal Gizi dan Pangan Soedirman, 2(1), 72-81.

Indesti Saputri, P. (2020). Gambaran Penerapan HACCP (Hazard Analysis

Critical Control Point) Perkedel Tahu di Rumah Sakit X (Doctoral
dissertation, Poltekkes Kemenkes Riau).

Khoiriyah, N., & Fatmawati, W. (2018). Upaya Perlindungan Kualitas Hidup

Konsumen Melalui Studi Penerapan HACCP Pada Penyediaan Pangan Di
Kantin Rumah Sakit. Prosiding SENIATI, 27-34.

Septian, P. C., & Wulandari, R. A. (2020). Gambaran Higiene Sanitasi Makanan

dan Penerapan Prinsip Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) di
Unit Instalasi Gizi Rumah Sakit X Tahun 2018. Jurnal Nasional
Kesehatan Lingkungan Global, 1(1).