LAPORAN PRAKTIK KEPERAWATAN

PENCEGAHAN DAN PENGENDALIAN INFEKSI (PPI)

PENERAPAN METODE HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP)
INSTALASI GIZI
RUMAH SAKIT UMUM PUSAT Dr. KARIADI SEMARANG

Disusun Oleh :
NAMA : MUH. NUR SYAMSU
NIM : P1337420820009

PROGRAM STUDI KEPERAWATAN PROGRAM MAGISTER TERAPAN

PROGRAM PASCASARJANA POLTEKKES KEMENKES SEMARANG
TAHUN 2020
 LEMBAR PENGESAHAN
LAPORAN PENCEGAHAN DAN PENGENDALIAN INFEKSI (PPI)
PENERAPAN METODE HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP)
INSTALASI GIZI
RUMAH SAKIT UMUM PUSAT Dr. KARIADI SEMARANG

DISUSUN OLEH ;

Nama Mahasiswa : MUH. NUR SYAMSU

NIM : P1337420820009

Telah disetujui pembimbing lahan praktik dan institusi pada hari……….. tanggal………
bulan…….. tahun……..
Praktikan,

MUH. NUR SYAMSU

NIM.P1337420820009

Mengetahui,

Pembimbing Institusi Pembimbing Klinik/CI

………………………….. Retno Mulyani K. S.Kep. Ners

NIP. NIP.197503161998032002
 BAB I
PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
Rumah sakit selain berfungsi sebagai tempat untuk pemulihan kondisi
pasien dari sisi medis, juga adanya pemulihan kondisi pasien dari sisi makanan
yang diolah dan diberikan kepada pasien. Pasien berhak mendapatkan diet yang
bermutu dan aman, tidak terkontaminasi bahaya. Instalasi Gizi rumah sakit harus
memiliki kepedulian dan tanggung jawab di sepanjang rantai pengolahan
makanan hingga akhirnya makanan disajikan kepada pasien (Wibowo, 2016).
Menurut Departemen Pelayanan Gizi Rumah Sakit Tahun 2006, dalam
penyelenggaran makanan untuk mendapatkan makanan yang bermanfaat dan
tidak membahayakan bagi upaya terjadinya kontaminasi yang aditif pada
makanan dan memakannya perlu adanya suatu penyehatan makanan dan
minuman, yaitu yang mempengaruhi pertumbuhan kuman dan bertambahnya
bahan minuman yang berasal dari proses pengolahan makanan dan minuman.
Pasien yang sedang dirawat di rumah sakit ialah konsumen tetap dari
kegiatan penyelenggaraan makanan dan minuman di suatu rumah sakit. Pasien
tubuhnya dalam kondisi sehingga sangat rentan terhadap berbagai penyakit
termasuk penyakit-penyakit yang ditularkan melalui makanan. Oleh karena itu
pengelolaan makanan di rumah sakit perlu mendapat perhatian yang lebih
seksama (Depkes RI, 2006).
Unit gizi rumah sakit memiliki aturan tertentu dalam pengelolaan makanan
yang aman dengan jumlah besar. Risiko terjadinya kontaminasi silang jauh lebih
besar karena banyaknya hidangan yang dimasak atau disiapkan secara
bersamaan. Seringnya, sejumlah besar makanan telah dipersiapkan berjam-jam
bahkan lebih dari sehari untuk mendukung pelayanan yang cepat. Jika selama
selang waktu tersebut tidak disimpan pada kondisi yang dapat mencegah
pertumbuhan mikroba, sebuah bahaya akan terbentuk (Zulfana, 2008).
Kerentanan konsumen merupakan faktor risiko yang mendukung terjadinya
foodborne disease. Pasien di rumah sakit merupakan salah satu kelompok yang
rentan dan lebih mudah terkena infeksi penyakit melalui makanan. Daya tahan
tubuh yang rendah akan dialami oleh orang dalam keadaan sakit (Zulfana,
2008).
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit lebih bersifat kompleks. Risiko
terjadinya kontaminasi silang di rumah sakit jauh lebih besar karena banyaknya
hidangan yang dimasak atau disiapkan secara bersamaan (Jusniati et al., 2012).
Pada saat makanan disajikan untuk banyak orang, sejumlah besar makanan
telah dipersiapkan berjam - jam bahkan lebih dari sehari untuk mendukung
 pelayanan yang cepat. Jika selama selang waktu antara penyiapan dan
penyajian makanan tersebut tidak disimpan pada kondisi yang dapat mencegah
pertumbuhan mikroba maka bahaya akan terbentuk (Djarismawati et al., 2017).
Tujuan akhir dari penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah
tersedianya makanan yang baik dari segi kualitas dan kuantitasnya untuk
konsumen atau pasien (Maria, 2004). Salah satu komponen makanan tersebut
adalah lauk hewani. Lauk hewani merupakan salah satu komponen menu yang
dapat divariasikan dan memberikan sumbangan zat gizi terutama protein dalam
satu satuan menu yang disajikan kepada pasien (Nene, 2019). Puspita et al.
(2017) menyatakan bahan pangan hewani merupakan sumber utama bakteri
penyebab infeksi dan intoksikasi serta rentan mengalami kontaminasi oleh
bahaya fisik, biologi, maupun kimia.
Jusniati et al. (2017) menyatakan untuk dapat menyediakan makanan
berkualitas yang bebas dari kontaminasi bahaya-bahaya mikrobiologi, fisik dan
kimia, Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) menjadi salah satu sistem
yang penting dalam meminimalisir risiko yang dapat timbul dari pengolahan
makanan khususnya di rumah sakit. Menurut SNI HACCP (1998), HACCP
adalah suatu piranti untuk menilai bahaya dan menetapkan sistem pengendalian
yang memfokuskan pada pencegahan dari pada mengandalkan sebagian besar
pengujian produk akhir.
Beberapa penelitian tentang HACCP di rumah sakit telah dilakukan,
antara lain observasi di unit gizi RSI Lumajang Tahun 2007 menunjukkan adanya
kekurangan pada penerapan prinsip-prinsip HACCP pada makanan pokok
pasien rawat inap dan praktik higiene sanitasi oleh penjamah makanan (Zulfana
dan Sudarmadji, 2011). Hasil penelitian Damanik (2012) analisis terhadap
penerapan prinsip-prinsip HACCP di Instalasi Gizi RSPAD Gatot Soebroto
Jakarta Tahun 2012 sudah cukup baik. Hasil penelitian Puspita (2010) adanya
pengaruh penerapan HACCP terhadap penurunan bahaya mikrobiologis pada
makanan. Sistem keamanan pangan tersebut merupakan sistem mana-jemen
pengawasan dan pengendalian keamanan pangan yang memiliki tujuan untuk
mengidentifikasi, memonitor serta mengendalikan bahaya mulai dari pemilihan
bahan baku hingga distribusi makanan (SNI, 1998). Kunci utama dari HACCP ini
adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik kendali kritis (Fauzia & Agustia,
2018).
B. RUMUSAN MASALAH
Adapun rumusan masalah dari laporan pengawasan mutu makanan
terkait penerapan HACCP adalah :
“ Bagaimana penerapan HACCP pada proses bahan makanan di RS Dr. Kariadi
Semarang ?”
C. TUJUAN
1. Tujuan Umum
Meningkatkan kualitas mutu dan keamanan pangan pada proses
pengolahan dengan menerapkan HACCP (Hazard Analisis Critical Control
Point) di RSUD Bangli.
2. Tujuan khusus
a. Melakukan pengamatan pada penerimaan bahan makanan sampai
distribusi makanan ke pasien.
b. Melakukan penilaian bahaya yang mungkin ditimbulkan dari proses
pengolahan bahan
c. Menentukan CCP pada proses produksi bahan makanan
d. Mengetahui penerapan HACCP dalam proses bahan makanan
e. Mencegah dan mengendalikan kejadian infeksi saluran cerna seperti
diare, muntaber maupun infeksi lainnya yg dapat ditularkan melalui
makanan dan minuman.
f. Mengetahui penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
pada ruang instalasi gizi untuk mendeteksi adanya pencemaran dan
kontaminasi pada makanan yang merupakan proses terdapatnya
mikroorganisme yg tumbuh dan berkembang yg berakibat menimbulkan
penyakit tertentu.
D. MANFAAT
1. Bagi Instalasi Gizi
Sebagai bahan evaluasi terhadap hasil olahan yang disajikan dan dapat
mengurangi terjadinya penurunan tingkat kemanan makanan mulai dari
bahan hingga setelah diolah dan didistribusi kepada pasien.
2. Bagi Mahasiswa
Memberikan suatu kesempatan bagi mahasiswa untuk terjun langsung
dalam melihat proses dari persiapan hingga pengolahan serta sampai pada
distribusi dan merapkan ilmu yang telah dipelajari mengenai HACCP dan
tentunya menambah ilmu baru yang sebelumnya tidak didapatkan dalam
proses belajar dikampus.
3. Bagi Konsumen/ Pasien
Adanya jaminan kemanaan makanan yang dikonsumsi yang bertujuan
untuk meningkatkan rasa kepercayaan pasien terhadap keamanan makanan
serta
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. INSTALASI GIZI
Instalasi Gizi di rumah sakit merupakan salah satu penunjang yang
menyelenggarakan makanan bagi pasien rawat inap. Penyelenggaraan makanan di
rumah sakit dilaksanakan untuk menyediakan makanan yang kualitasnya baik dan
jumlahnya sesuai dengan kebutuhan pasien. Sehubungan dengan hal tersebut,
maka perlu diperhatikan penampilan, rasa, tekstur, aroma dan kualitas
keamanannya. Untuk mencapai hal tersebut maka perlu dilakukan pengawasan
keamanan terhadap mutu makanan yang diselenggarakan. Salah satu cara
pengawasan mutu makanan yang dilakukan adalah dengan menerapkan Hazard
Analysis Critical Control Point (HACCP), sehingga makanan yang disajikan terjaga
keamanannya untuk dikonsumsi pasien.
B. Pengertian HACCP
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) adalah suatu sistem jaminan
mutu yang berdasarkan kepada kesadaran bahwa hazard (bahaya) dapat timbul
pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan
pengendaliannya untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut. Kunci utama HACCP
adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan
kepada tindakan pencegahan, daripada mengandalkan kepada pengujian produk
akhir (Winarno, 2004).
C. Konsep HACCP
Konsep HACCP merupakan suatu metode manajemen keamanan pangan yang
bersifat sistematis dan didasarkan pada prinsip-prinsip yang sudah dikenal yang
ditunjukkan untuk mengidentifikasi bahaya yang kemungkinan dapat terjadi pada
setiap tahapan dalam pengolahan makanan dan tindakan pengendalian
ditempatkan untuk mencegah munculnya bahaya tersebut.
D. Prinsip HACCP
Dalam aplikasinya HACCP mengacu pada beberapa prinsip utama, yaitu :
1. Prinsip I: mengidentifikasi potensi bahaya yang berhubungan dengan
produksi pangan pada semua tahapan, mulai dari usaha tani, penanganan,
pengolahan dipabrik dan distribusi sampai kepada titik produk panga
dikonsumsi. Penilaian kemungkinan terjadinya bahaya dan menentukan
tindakan pencegahan untuk pengendaliannya.
2. Prinsip 2: menentukan titik atau tahap operasional yang dapat dikendalikan
untuk menghilangkan bahaya atau mengurangi kemungkinan terjadinya
bahaya tersebut (CCP:critical control point). CCP berarti setiap tahapan di
dalam produksi pangan dan atau pabrik yang meliputi sejak diterimanya
 bahan bakunya dan atau diproduksi, panen, diangkut, formulasi, diolah,
disimpan dan lain sebagainya.
3. Prinsip 3: Menetapkan batas kritis yang harus dicapai untuk menjamin bahwa
CCP berada dalam kendali.
4. Prinsip 4: Menetapkan sistem pemantauan pengendalian (monitoring) dari
CCP dengan cara pengujian dan pengamatan.
5. Prinsip 5: Menetapkan tindakan perbaikan yang dilaksanakan jika hasil
pemantauan menunjukkan bahwa CCP tertentu tidak terkendali.
6. Prinsip 6: Menetapkan prosedur ferivikasi yang mencakup dari pengujian
tambahan dan prosedur penyesuaian yang menyatakan bahwa sistem
HACCP berjalan efektif.
7. Prinsip 7: Mengembangkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan
pencatatan yang tepat untuk prinsip-prinsip ini dan penerapannya.
E. Identifikasi Bahaya
Identifikasi bahaya adalah evaluasi spesifik terhadap produk pangan dan bahan
mentah serta bahan tambahan untuk menentukan adanya risiko terhadap adanya
bahaya. Pada tahap ini diidentifikasi bahaya – bahaya potensial yang berhubungan
dengan produksi makanan pada setiap tahap, mulai dari pemeliharaan,
pengolahan, distribusi sampai konsumsi, kemudian diteliti kemungkinan terjadinya
bahaya tersebut dan mengidentifikasi cara – cara pencegahan untuk
mengendalikannya. Jenis bahaya yang mungkin terdapat didalam makanan
dibedakan atas tiga kelompok bahaya, yaitu:
1. Bahaya biologis disebabkan oleh bakteri patogen, virus, parasit yang dapat
menyebabkan keracunan, penyakit infeksi, atau infestasi.
2. Bahaya kimia disebabkan karena tertelannya toksin alami atau bahan kimia
yang beracun baik yang ditambahkan secara sengaja maupun tidak sengaja.
3. Bahaya fisik disebabkan karena tertelannya benda – benda asing yang
seharusnya tidak boleh terdapt pada makanan. Bahaya fisik dapat timbul
selama pemanenan, penanganan, pengolahan, pengemasan, penghidangan
dan sebagainya, seperti pecahan kayu, pecahan gelas, kerikil, logam,
serangga, rambut dan lain – lain
Pengelompokan Produk Berdasarkan Bahayanya
Kelompok Bahaya Karakteristik Bahaya
Bahaya A Kelompok produk khusus yang terdiri dari produk nonsteril
yang ditujukan untuk konsumen beresiko tinggi seperti bayi,
orang sakit, orang tua dan sebagainya
Bahaya B Produk mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya
biologis, kimia, dan fisik.
Bahaya C Didalam proses produksi tidak terdapat tahap yang dapat
membunuh mikroorganisme berbahaya atau mencegah/
 menghilangkan bahaya kimia atau fisik
Bahaya D Produk yang kemungkinan mengalami pencemaran
kembali setelah pengolahan sebelum pengemasan.
Bahaya E Kemungkinan dapat terjadi kontaminasi kembali selama
distribusi, penjualan atau penanganan oleh konsumen,
sehingga produk menjadi berbahaya bila dikonsumsi.
Bahaya F Tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan yang
dapat menghilangkan bahaya biologis atau tidak ada cara
konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan bahaya kimia
atau fisik.

F. PENERAPAN HACCP
Di dalam pelaksanaan sistem HACCP terdapat 12 langkah yang harus dilalui.
Lima langkah awal persiapan dan dilanjutkan dengan 7 langkah berikutnya (Fauzia
& Agustia, 2018). Lima langkah awal tersebut adalah sebagai berikut :
1. Pembentukan Tim HACCPJumlah tim HACCP sebaiknya maksimum 5 dan
minimum 3 orang. Anggota tim tersebut harus mendapatkan pelatihan
penerapan HACCP dengan baik.
2. Deskripsi Produk Yaitu penjelasan yang lengkap harus dibuat termasuk informasi
mengenai komposisi, struktur fisika/kimia, perlakuan-perlakuan mikrosidal/statis
(pemanasan, pembekuan, penggaraman, dll).
3. Identifikasi Tujuan Penggunaan Produk Tujuan penggunaan produk ini
dimaksudkan untuk memberikan informasi apakah produk tersebut dapat
didistribusikan kepada semua populasi atau hanya populasi khusus yang
sensitive (balita, manula, orang sakit, dan lain-lain).
4. Penyusunan Bagan Alir Dalam bagan alir memuat seluruh proses kegiatan
dalam operasional produksi, dan mencakup data sebagai berikut :
a. Rincian semua bahan mentah dan kemasan.
b. Semua kegiatan proses.
c. rofil suhu dan waktu.
d. Transfer dalam dan antar-area produksi.
e. gambaran desain/perlengkapan.
5. Verifikasi Diagram Alir Dari Unit Produksi Diagram alir yang sudah dibuat harus
diverifikasikan kembali melalui pengamatan aliran proses, kegiatan pengambilan
contoh, wawancara, dan pengamatan operasi rutin/non rutin.

Sedangkan tahapan 7 langkah berikutnya adalah sebagai berikut :

1. Identifikasi Bahaya Atau Hazard (prinsip 1)
 Identifikasi bahaya adalah evaluasi spesifik terhadap produk pangan dan
bahan mentah, ingredient kimia dan fisika. Kemudian menganalisa resiko yaitu
menganalisa peluang kemungkinan suatu bahaya yang akan terjadi. Setelah itu
direncanakan suatu tindakan pencegahan terhadap analisa resiko bahaya yang
mungkin terjadi.
2. Tentukan CCP (Critical Control Point) (Prinsip 2)
Tahap ini merupakan kunci dalam menurunkan atau mengeliminasi
bahayabahaya (Hazard) yang sudah diidentifikasi. CCP atau titik kendali kritis
pengawasan diidentifikasikan sebagai setiap tahap didalam proses dimana
apabila tidak terawasi dengan baik, kemungkinan dapat menimbulkan tidak
amannya pangan, kerusakan dan kerugian ekonomi.
3. Menentukan Batas Kritis Untuk Setiap CCP (Prinsip 3)
Batas kritis menunjukkan perbedaan antara produk yang aman dan tidak
aman sehingga proses produksi dapat dikelola dalam tingkat yang aman. Batas
kritis ini tidak boleh terlampaui, karena sudah merupakan toleransi yang
menjamin bahwa bahaya dapat dikontrol.
4. Tetapkan Sistem Monitoring Untuk Setiap CCP (Prinsip 4)
Monitoring Batas Kritis ini ditujukan untuk memeriksa apakah prosedur
pengolahan atau penanganan pada CCP terkendali, efektif dan terencana untuk
mempertahankan keamanan produk. Kegiatan monitoring merupakan tahap
dimana tindakan dari pengujian atau observasi yang dicatat oleh unit usaha
untuk melaporkan keadaan CCP, dan untuk menjamin bahwa batas kritis tidak
terlampaui.
5. Tetapkan Tindakan Koreksi Untuk Penyimpangan Yang Mungkin Terjadi (Prinsip
5)
Tindakan koreksi adalah prosedur-prosedur yang harus dilaksanakan
ketika kesalahan serius atau kritis ditemukan atau batas kritis terlampaui.
6. Tetapkan Prosedur Verifikasi (Prinsip 6)
Verifikasi merupakan cara-cara/prosedur dan pengujian-pengujian untuk
mengidentifikasi semua pelaksanaan program HACCP.
7. Tetapkan Penyimpanan Catatan dan Dokumentasi (Prinsip 7)
Tahap ini merupakan tahap akhir dari langkah-langkah penerapan
HACCP. Pencatatan yang tepat dan efisien adalah penting untuk penerapan
suatu sistem HACCP. Tujuan dari penyimpanan catatan dan dokumentasi ini
adalah untuk :
a. Bukti keamanan produk berkaitan dengan prosedur dan proses yang ada.
b. Jaminan pemenuhan peraturan.
c. Kemudahan pelacakan produk dan peninjauan catatan.
d. Rekaman pada pengukuran-pengukuran.
e. Merupakan sumber tinjauan data yang diperlukan bila ada audit.
Gambar 2.1 (HACCP Plan Proses Pengolahan Makanan) (Septiani & Wulandari, 2020).
G. Penerapan Resiko
Setiap produk diidentifikasi terhadap kemungkinan mengandung bahaya A
sampai F, kemudian dikelompokkan berdasarkan kategori resiko (Sari, 2013)
Kategori
Karakteristik Bahaya Keterangan
Resiko
0 0 (tidak ada bahaya) Tidak mengandung bahaya A sampai F
I (+) Mengandung satu bahaya A sampai F
II (++) Mengandung dua bahaya A sampai F
III (+++) Mengandung tiga bahaya A sampai F
IV (++++) Mengandung empat bahaya A sampai F
V (+++++) Mengandung lima bahaya A sampai F
VI A+ (kategori khusus) Kategori resiko paling tinggi (semua
tanpa/dengan bahaya A produk yang mempunyai bahaya A)
sampai F

H. Penetapan CCP
CCP (Critical Control Point) atau titik kendali kritis atau titik kontrol adalah titik
prosedur atau tahap operasional yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan
atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya. Titik, prosedur atau tahap
operasional yang dapat dikendalikan termasuk bahan mentah (produksi,
pemeliharaan danpengadaan), penerimaan dan penanganan bahan, formulasi atau
komposisi, pengolahan, pengemasan, distribusi dan transportasi, penjualan
konsumsi, lokasi, kondisi atau lingkungan.
I. Critical Limit/Batas Kritis
Batas kritis adalah suatu nilai yang merupakan batas antara keadaan dapat
diterima dan tidak dapat diterima. Batas kritis ditetapkan pada setiap CCP yang
telah ditentukan dan batas kritis tersebut harus dipenuhi untuk menjamin bahwa
CCP dapat dikendalikan dengan baik. CCP yang melampaui atau menyimpang dari
batas kritis menunjukkan kemungkinan terjadinya beberapa hal yang
membahayakan, misalnya terjadinya bahaya bagi kesehatan yaitu ditemukannya
kerikil atau rambut pada makanan kemungkinan bahaya dapat
meningkat/berkembang.
J. Monitoring CCP
Monitoring CCP merupakan kegiatan pengujian dan pengamatn terencana dan
terjadwal terhadap efektivitas proses pengendalian CCP dan critical limit. Monitoring
ditunjukkan untuk memeriksa apakah prosedur pengolahan dan penangan pada
CCP terkendali, efektif dan terencana untuk mempertahankan keamanan produk.
Terdapat 5 cara monitoring CCP yaitu observasi visual, evaluasi sensorik,
pengujian fisik, pengujian kimia, dan pengujian mikrobiologi.
K. Tindakan Koreksi
Tindakan koreksi adalah tindakan yang dilakukan jika terjadi penyimpangan
terhadap batas kritis suatu CCP. Jika hasil pemantauan telah terjadi penyimpangan
terhadap CCP dan batas kritisnya, maka harus dilakukan tindakan koreksi.
Tindakan koreksi berbeda – beda tergantung tingkat resiko produk. Semakin tinggi
resiko produk semakin cepat tindakan koreksi harus dilakukan
L. Verifikasi
Verifikasi merupakan kegiatan evaluasi terhadap program atau rancangan
HACCP untuk membuktikan bahwa sistem HACCP yang diterapkan bekerja secara
efektif. Tujuannya untuk memeriksa apakah program HACCP telah dilaksanakan
sesuai dengan rancangan HACCP yang ditetapkan masih efektif.
M. Dokumentasi
Tujuan dari sistem dokumentasi dalam program HACCP adalah untuk
mengarsipkan rancangan HACCP dengan cara menyusun catatan yang teliti, rapi
mengenai seluruh sistem dan penerapan HACCP dan memudahkan pemeriksaan
oleh instansi berwenang jika produk yang dihasilkan diketahui penyebab kasus
keracunan
N. PERAN PPI DALAM PEMECAHAN MASALAH
Pencegahan dan Pengendalian Infeksi (PPI) merupakan upaya yang penting
dalam meningkatkan mutu pelayanan medis suatu rumah sakit. Untuk mencapai
upaya tersebut diperlukan keterlibatan secara aktif semua petugas rumah sakit baik
dari petugas kesehatan sampai dengan dokter dan tidak hanya menjadi kewajiban
tenaga yang terlibat dalam kegiatan yang bersifat pelayanan langsung saja
melainkan juga keterlibatan tenaga administrasi sampai dengan jajaran direksi.
Program yang mudah diterapkan dan menunjang pencapaian standar harus
disusun berdasarkan kondisi serta sumber daya rumah sakit tersebut. Program
yang disusun harus meliputi cakupan kegiatan paling sedikit memuat tentang
kebersihan tangan, penggunaan APD, sterilisasi, dan pengendalian lingkungan.
Setiap tahun program dibuat berdasarkan peraturan dan perundang-undangan
yang berlaku. Untuk mendukung terlaksananya pencegahan dan pengendalian di
Unit Gizi maka dibuatlah program pencegahan dan pengendalian infeksi Unit Gizi
(Krisdiana, F., & Devianti, 2018).
 BAB III
PEMBAHASAN

A. DESKRIPSI PRODUK PEMBUATAN BOLA-BOLA DAGING

1. DESKRIPSI PRODUK
Nama produk Bola-bola Daging
Bahan Daging ayam, telur ayam, bawang bombya, bawang
putih, cabai Lombok, daun bawang, seledri, sereh,
jeruk limo,jahe, lengkuas, daun jeruk, garam, minyak
Konsumen Semua pasien rawat inap di RSUP Dr. Kariadi
Cara Setelah proses pengolahan pemasakan bola-bola
penyimpanan daging selesai, tidak melalui proses penyimpanan
tetapi langsung didistribusikan ke masing-masing
pasien
Cara distribusi Pendistribusian capcay menggunakan sistem
sentralisasi yaitu diporsikan ke masing-masing
tempat atau kotak makanan selanjutnya
didistribusikan kepada pasien sesuai dengan
ketentuan diet masing-masing pasien rawat inap di
RSUP Dr. Kariadi
Cara Bola-bola daging dikonsumsi secara langsung oleh
konsumsi pasien dimana tujuan pemberian menu ini untuk
memenuhi kebutuhan pasien.
Cara kerja a. Potong daging ayam untuk mencari bagian dada,
lalu bersihkan
b. Cincang daging ayam hingga halus
c. Cincang bawang bombya, bawang putih, cabai
Lombok, daun bawang, dan seledri
d. Campurkan cincangan daging ayam, cincangan
bumbu, telur ayam, garam dan minyak
e. Geprek bumbu untuk membuat kuah seperti
bawang putih, lengkuas, jahe, sereh
f. Rebus air bersama bumbu yang telah di geprek,
daun jeruk, minyak dan tambahkan garam
g. Jika sudah mendidih, bentuk bola-bola daging
lalu masukkan kedalam kuah
h. Jika sudah matang, tambahakan potongan daun
bawang dan bawang goreng
2. Cara Penerimaan

Tempat penerimaan : Ruang penerimaan di dapur Instalasi

Gizi RSUP Dr. Kariadi
Waktu penerimaan : Senin, 14 Juni pukul 08.00 WITA
Waktu selesai diterima : 08.15 WITA
Keadaan barang : sesuai spesifikasi
Kemasan barang : Dibungkus dengan plastic
Alat yang digunakan : Timbangan, daftar pesanan bahan
makan
Jumlah petugas : 1 orang
penerima
Keadaan petugas : menggunakan APD lengkap

3. Cara Persiapan Bahan

Tempat persiapan :Ruang persiapan di dapur Instalasi

Gizi RSUP Dr. Kariadi
Waktu proses dimulai : 08.15 WITA
Waktu proses selesai : 08:35 WITA
Alat yang digunakan : pisau, talenan, wadah
Jumlah penjamah : 2 orang
Keadaan penjamah : menggunakan APD tutup kepala dan
celemek
Proses persiapan : memotong daging ayam,
membersihkan daging ayam,
mencincang daging ayam dan bumbu,
mencampur bahan untuk bola-bola
daging, menyiapkan kuah

4. Cara Pengolahan

Tempat pengolahan :Ruang pengolahan di dapur Instalasi

Gizi RSUP Dr. Kariadi
Waktu proses : 08:35 WITA
dimulai
Waktu proses : 09:30 WITA
selesai
Lama proses : 55 menit
Alat yang : panci, baskom, kompor, sendok,
digunaka penyaringan
n
Jumlah penjamah : 2 orang
 Keadaan penjamah : menggunakan APD tutup kelapa,
celemek dan masker

5. Cara Penyajian

Tempat penyajian :Ruang penyajian di dapur Instalasi Gizi

RSUP Dr. Kariadi
Waktu proses : 11.00 WITA
mulai
Waktuproses : 11.30 WITA
selesai
Lama proses : 30 menit
Cara penyajian :bola-bola daging yang sudah matang
diambil sesuai dengan standar porsi
yang ditentukan kemudian ditata diatas
mangkok kecil dan palto kemudia di
wrap dengan rapi
Alat yang : piring saji, plato dan kotak mealbox
digunakan
Jumlah penjamah : 2 orang
Keadaan :menggunakan APD celemek, tutup
penjamah kepala, sarung tangan dan masker

6. Cara Pendistribusian

Tempat distribusi :Ruang distribusi dapur Instalasi Gizi

RSUP Dr. Kariadi
Waktu distribusi : 11.30 WITA
Lama proses : 12.00 WITA
Cara Distribusi :bola-bola daging didistribusikan ke
masing-masing ruangan rawat inap
dengan menggunakan troli
Jumlah penjamah : 2 orang
Keadaan penjamah : berpenampilan rapi
Alat distribusi : menggunakan troli

7. INGREDIENTS
Bahan-bahan yang dipakai dalam pembuatan bola-bola
daging :
1. Daging ayam
2. Telur ayam
 3. Bawang putih
4. Bawang Bombay
5. Daun bawang
6. Seledri
7. Cabai Lombok
8. Jeruk limo
Bahan untuk membuat kuah
1. Bawang putih
2. Lengkuas
3. Jahe
4. Sereh
5. Daun bawang
6. Daun jeruk
7. Seledri
8. Garam
9. Minyak kelapa

Spesifikasi bahan makanan

BAHAN MAKANAN SPESIFIKASI
Daging ayam Bersih, segar, bagian dada depan,
tanpa kulit, tanpa kaki, tanpa
kepala, lemak, brutu
Telur ayam Telur ayam ras, kulit mulus, tidak
pecah, tidak ada kotoran, tidak
busuk
Daun jeruk bersih, muda, segar
Bawang putih bersih, kering, tidak busuk, ukuran
besar, sudah dikupas
Bawang Bombay bersih, segar tidak busuk, ukuran
besar
Daun bawang segar, tidak rusak/busuk, tidak
berulat, tanpa kotoran
Seledri segar, tidak busuk, berwarna hijau
Jahe Muda, tidak kering, bersih tanpa

tanah
Lengkuas Muda, tidak kering, bersih tanpa

tanah
Sereh Tidak kering, bersih tanpa tanah
Jeruk limo Muda, berair, tidak busuk
Cabai Lombok Segar, merah, tidak busuk, hilang
 tangkai
Garam bersih, tekstur halus, mengandung
yodium, terdaftar di BPOM,
berstandar SNI, bersertifikat halal
Minyak kelapa kemasan tidak rusak, tidak
kadaluwarsa, terdaftar di BPOM
dan bersertifikat halal
 B. ANALISIS BAHAYA & KATEGORI RESIKO

Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya

Nama Makanan : Bola-bola Daging

Bahan
Bahay
mentah/
a
No Ingridient/ Jenis bahaya Cara pencegahan
B(M)/K
bahan
/F
tambahan
1 Daging Ayam B  Escheria Coli  Melakukan pengecekan
 Salmonella Sp barang yang datang
 Vibrio dengan teliti, sehingga
Parahaemolyticus barang yang diterima
 Listeria sesuai dengan
Monocytogenes spesifikasi bahan yang
K  Adanya pencemaran
telah ditentukan.
pestisida
 Menyimpan bahan pada
F
suhu 0 – (-10)ºC
 Adanya kotoran
 Dimasak pada suhu 82
ºC
2 Telur ayam B  Salmonella Sp  Dimasak pada suhu 82
ºC
 Adanya kotoran  Melakukan pengecekan
 Retak dan terdapat
bitnik merah pada barang yang datang
F
cangkang dengan teliti, sehingga
 Serta tidak tenggelam
dalam air barang yang diterima
sesuai dengan
spesifikasi bahan yang
telah ditentukan
3 Seledri B Adanya ulat  Diterima sesuai
spesifikasi
K Pencemaran pestisida  Mencuci bahan di air
mengalir dengan bersih
sebelum digunakan
F Adanya kotoran  Mencuci bahan di air
mengalir dengan bersih
sebelum digunakan
4 Daun bawang B Adanya ulat  Diterima sesuai
spesifikasi
K Pencemaran pestisida  Mencuci bahan di air
mengalir dengan bersih
F Adanya kotoran sebelum digunakan
 Mencuci bahan di air
mengalir dengan bersih
sebelum digunakan
5 Cabai Lombok F Adanya kotoran dan  Melakukan pengecekan
berwarna kecoklatan barang yang datang
dengan teliti, sehingga
barang yang diterima
sesuai dengan
spesifikasi bahan yang
telah ditentukan
 Disimpan pada tempat
kering
6 Bawang putih F Adanya kotoran dan  Melakukan pengecekan
berwarna coklat barang yang datang
dengan teliti, sehingga
barang yang diterima
sesuai dengan
spesifikasi bahan yang
telah ditentukan
 Disimpan pada tempat
kering
7 Bawang F Adanya kotoran dan  Melakukan pengecekan
Bombay berwarna coklat barang yang datang
dengan teliti, sehingga
barang yang diterima
sesuai dengan
spesifikasi bahan yang
telah ditentukan
 Disimpan pada tempat
kering
8 Daun jeruk F Adanya kotoran, ulat,  Melakukan pengecekan
dan berwarna coklat barang yang datang
dengan teliti, sehingga
barang yang diterima
sesuai dengan
spesifikasi bahan yang
telah ditentukan
 Disimpan pada tempat
kering
9 Sereh F Adanya kotoran dan  Melakukan pengecekan
berwarna coklat barang yang datang
dengan teliti, sehingga
barang yang diterima
 sesuai dengan
spesifikasi bahan yang
telah ditentukan
 Disimpan pada tempat
kering
10 Jeruk limo F Adanya kotoran dan  Melakukan pengecekan
berwarna coklat barang yang datang
dengan teliti, sehingga
barang yang diterima
sesuai dengan
spesifikasi bahan yang
telah ditentukan
 Disimpan pada tempat
kering
11 lengkuas F Adanya kotoran dan  Melakukan pengecekan
berwarna coklat barang yang datang
dengan teliti, sehingga
barang yang diterima
sesuai dengan
spesifikasi bahan yang
telah ditentukan
 Disimpan pada tempat
kering
12 Jahe F Adanya kotoran dan  Melakukan pengecekan
berwarna coklat barang yang datang
dengan teliti, sehingga
barang yang diterima
sesuai dengan
spesifikasi bahan yang
telah ditentukan
 Disimpan pada tempat
kering
13 Minyak F Tekstur berubah  Melakukan pengecekan
barang yang datang
dengan teliti, sehingga
barang yang diterima
sesuai dengan
spesifikasi bahan yang
telah ditentukan
 Disimpan pada tempat
kering tutup kembali
dengan rapat sehabis
menggunakan
14 Garam F Adanya benda asing dan  Melakukan pengecekan
tekstur berubah barang yang datang
dengan teliti, sehingga
barang yang diterima
sesuai dengan
 spesifikasi bahan yang
telah ditentukan
 Disimpan pada tempat
kering dan tertutup
15 Air B Bakteri E.coli Melakukan perebusan
F Adanya benda asing dengan suhu >1000C
Menggunakan air yang
bersih

Keterangan :
B (M) = Biologis (Mikrobiologis)
K = Kimia
F = Fisik
 Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan pada Proses Produksi

Bahaya
No Tahap Bahaya (B(M)/K/ Jenis Bahaya Cara Pencegahan
F)
1 Penerimaa Bahaya fisik F Bahan makanan  Menyesuaikan dengan
n bahan tidak sesuai spesifikasi, mencuci
dengan bahan dengan bersih
spesifikasi dan di air mengalir dan
menggunakan APD
terdapat benda
asing
2 Persiapan Bahaya fisik F Adanya kotoran  Membersihkan dan
bahan dan mencuci alat dan
mikrobiologi M Adanya bakkteri bahan yang akan
s pathogen diolah
 Membersihan bahan
penyebab
sebelum diolah dan
kebusukan dan pengolah
keracunana menggunakan APD
lengkap
3 Pengolaha Mikrobiologi M Escherichia coli  Pembersihan dan
n makanan dan salmonella pencucian alat dan
sp bahan makanan yang
akan diolah, selalu
menggunakan alat
pelindung diri (APD)
4 Penyajian Mikrobiologi M Escherichia coli  Membersihkan alat
dan salmonella yang akan digunakan
F sp  Menggunakan APD
Kotoran dan lengkap
benda asing
5 Distribusi Mikrobiologi M Escherichia coli  Pembersihan wadah
dan salmonella yang digunakan
sp dengan benar,
penutupan
menggunakan plastik
wrap serta petugas
menggunakan alat
pelindung diri (APD)
 Analisia Resiko Bahaya pada Bahan
Nama Makanan : Bola-bola Daging

N Kelompok bahaya Kategori Resiko

Bahan
o A B C D E F
1 Daging Ayam √ √ √ √ (++++) Mengandung empat
bahaya A sampai F
2 Telur ayam √ √ √ √ (++) Mengandung empat
bahaya A sampai F
3 Cabai Lombok √ (+) Mengandung satu bahaya
A sampai F
4 Bawang putih √ (+) Mengandung satu bahaya
A sampai F
5 Bawang √ (+) Mengandung satu bahaya
Bombay A sampai F
6 Daun bawang √ (+) Mengandung satu bahaya
A sampai F
7 Seledri √ √ (++) Mengandung dua
bahaya A sampai F
8 Daun jeruk √ (+) Mengandung satu bahaya
A sampai F
9 Jahe √ (+) Mengandung satu bahaya
A sampai F
10 Lengkuas √ (+) Mengandung satu bahaya
A sampai F
11 Jeruk limo √ (+) Mengandung satu bahaya
A sampai F
12 Garam √ (+) Mengandung satu bahaya
A sampai F
13 Minyak √ (+) Mengandung satu bahaya
A sampai F
14 Sereh √ (+) Mengandung satu bahaya
A sampai F
15 Air √ √ (++) Mengandung dua
bahaya A sampai F
Keterangan :
A = Produk untuk konsumen berisiko tinggi (ikan, telur, sayur, produk dengan
pH 4.6)
B = Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologis/kimia/fisik
C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E = Kemungkinan penanganan yang salah selama penyajian, distribusi,
penjualan, dan konsumsi
F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen.
C. Diagram Alir Proses

Daging Ayam

Penerimaan Bahan

Proses persiapan. Ayam dicuci Bumbu untuk kuah :

bersih lalu dicincang dengan a. Bawang putih
bumbu bawang putih, bawang b. Lengkuas
c. Jahe
Bombay, daun bawang, seledri,
d. Sereh
cabai Lombok, jeruk limo e. Daun bawang
kemudian ditambahkan telur f. Daun jeruk
ayam g. Seledri
h. Garam
i. Minyak kelapa
Pengolahan Ayam diberi bumbu
lalu dibentuk bola-bola,
dimasukkan kedalam kuah dan
dimasak selama 55 menit
dengan suhu 82oC

Penyajian Bola-bola daging

yang sudah matang diambil
sesuai dengan standar porsi
yang ditentukan lalu dibungkus
menggunakan makngkon dan
plastic, kemudian ditata diatas
piring kecil, plato dan mealbox
kemudian di wrap dengan rapi

Didistribusikan
 D. HACCP PLAN MATRIX
Tahapan Cara
Jenis Bahaya CCP Batas Kritis Proses Pemantauan Tindakan Koreksi Catatan HACCP
Proses Pencegahan
CCP 1 - Bahaya fisik - Pengecekan - Memaksima - Bahan - Pemantauan - Apabila terdapat - Pada proses
Penerim ( warna tidak bahan sesuai lkan proses makanan atau mengontrol bahan makanan penerimaan
aan cerah, terdapat dengan pengecekan harus sesuai bahan yang yang tidak sesuai perlu
benda asing) spesifikasi bahan dengan datang pada saat spesifikasi, maka dilakukan
bahan
spesifikasi proses harus pengecekan
makana
yaitu bersih, penerimaan dan dikembalikan ulang bahan
n segar, bagian juga melakukan pada rekanan apakah sudah
dada depan, penimbangan kemudian diganti sesuai dengan
tanpa kulit, bahan apakah dengan bahan spesifikasi
tanpa kaki, sesuai dengan yang baru dan yang
tanpa kepala, spesifikasi yang sesuai dengan dilakukan
lemak, brutu dipesan atau spesifikasi yang secara rutin
tidak ditetapkan. dan teliti
CCP 2 - Kerusakan - Pemotongan - Bahan - Bahan - Pemantauan - Bahan makanan - Pada proses
Tahap yang terjadi bahan (alat dicuci dipersiapkan dilakukan tidak boleh persiapan
persiapa saat proses yang bersih, dengan terhadap diolah sebelum perlu lebih
persiapan baik digunakan) dipotong menggunaka penggunaan semua diperhatikan
n bahan
dari segi dan dengan n alat dan alat, tempat dan penyimpanan mengenai
makana biologis (ulat), penempatan menggunak wadah yang selalu yang mungkin hygine
n untuk fisik (kotor, bahan an alat yang bersih serta mengontrol terjadi pada personal dan
pengola dan terdapat (tempat, lama bersih, tidak terjadi kinerja petugas tahap persiapan kebersihan
han benda asing) penyimpanan ditempatka kerusakan pada saat proses dapat dikoreksi alat dan
maupun ) n pada pada bahan persiapan - Bila ada petugas tahap-
mikrobiologis - Menjaga wadah yang makanan - Disediakan yang salah tahapan
(bakteri) hygine bersih selama sarana dan dalam dalam
- Resiko sanitasi dan proses prasarana untuk memperlakukan persiapan
kontaminasi hygine persiapan menjaga hygene bahan makanan, bahan
 dari petugas personal sanitasi dan harus ditegur makanan
persiapan dilakukan atau diperingati
terhadap pelatihan pada agar tidak
bahan dan petugas tentang mengulangi
kontaminasi cara kesalahan yang
silang dalam memperlakukan sama dan alat
penggunaan bahan dengan yang digunakan
alat. baik jika tidak dalam
keadaan bersih
sebelum
digunakan
dibersihkan
terlebih dahulu
CCP 3 - Bahaya - Suhu dalam - Mengolah - Suhu dalam - Proses - Apabila suhu - Pada proses
Pengola mikrobiologis pengolahan bahan pengolahan pemantauan pengolahan tidak pengolahan
han (salmonella harus sesuai makanan harus sesuai dilakukan mencapai batas penting untuk
sp) dengan bahan sesuai dengan selama proses kritis maka suhu diketahui
- Penggunaan yang diolah dengan bahan yang pengolahan harus diatur atau suhu yang
alat yaitu dengan suhu dan diolah yaitu hingga makanan dinaikan hingga telah dicapai
pengolahan suhu 82C waktu dengan suhu matang mencapai batas
- Kontaminasi selama 55 pengolahan 82oC selama - Selalu maksimal
antara pekerja menit yang sesuai 55 menit mengontrol - Apabila terjadi
terhadap - Alat yang - Menggunak - Tidak terjadi penggunaan alat ketidaksesuaian
bahan digunakan an alat yang kerusakan sudah sesuai penggunaan alat
untuk sesuai akibat atau belum oleh petugas,
mengolah setiap kali kesalahan - Selalu dilakukan maka petugas
bahan melakukan penggunaan pemantauan harus diberikan
makanan pengolahan alat berkala terhadap penjelasan agar
harus sesuai - Pekerja - Tidak terjadi hygene sanitasi menyesuaikan
dengan jenis harus kontaminasi pekerja alat dengan jenis
bahan yang menggunak antara bahan yang
 akan diolah an APD (Alat pekerja dan diolah dan bila
- Pekerja harus Pelindung bahan terjadi kerusakan
dalam Diri) akibat
keadaaan lengkap ketidaksesuaian
sehat dan meliputi pemakaian alat
bersih pada penutup maka perlu
saat kepala/topi, diperbaiki atau
melakukan masker, diganti dengan
pengolahan celemek, alat yang baru
selop - Bila ada pekerja
tangan dan yang tidak
sepatu hygene maka
safety. harus berhenti
melakukan
proses sampai dia
dinyatakan
hygene
CCP 4 - Bahaya - Penyajian - Menyajikan - Tempat - Proses - Apabila tempat - Pada proses
Penyajia mikrobiologis makanan makanan penyajian pemantauan makanan penyajian
n (Salmonella pada tempat pada tanpa dilakukan disajikan makanan
shigella C. yang bersih tempat yang kotoran dan dimulai dari terdapat kotoran, tempat yang
perfingens) (terhindar benar-benar tertutup proses awal maka tempat digunakan
bahaya fisik dari kotoran) bersih dan rapat penyajian harus segara harus
(rambut, batu, dan tertutp tertutup makanan hingga diganti terbebas dari
tulang, benda rapat rapat makanan siap kotoran dan
asing selain untuk di memastikan
yang berasal distribusikan bahwa
dari makanan) makanan
yang disajikan
benar-benar
dalam
 keadaan
bersih dan
tertutup
CCP 5 Bahaya Waktu distribusi Pendistribusian Waktu distribusi Proses pemantauan Apabila waktu Pada proses
Distribus mikrobiologis dilakukan 1 jam dilakukan maksimal 1 jam dilakukan dimulai pendistribusian pendistribusian
i (Salmonella setelah makanan sesuai dengan setelah dari makanan lebih dari 1 jam hal yang
shigella C. disajikan waktu yang penyajian dimasukkan ke makan makanan diperhatikan
perfingens) ditentukan dalam trolly hingga tidak layak dimakan adalah waktu,
disajikan ke masing- dan harus diganti karena apabila
masing ruangan dengan makanan waktu melebihi
yang baru batas maksimal
keadaan
makanan sudah
tidak layak
dimakan dan
bakteri akan
dengan mudah
tumbuh.
E. PEMBAHASAN
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu sistem
kontrol dalam upaya pencegahan terjadinya masalah yang didasarkan atas
identifikasi titik-titik kritis di dalam tahap penanganan dan proses produksi.
Tujuan dari penerapan HACCP adalh untuk mencegah terjadinya bahaya,
sehingga dapat dipakai sebagai jaminan mutu pangan guna memenuhi
kebutuhan pasien. Terdapat 7 prinsip HACCP untuk mengidentifikasi bahaya dan
menetapkan tindakan pengendalian, yaitu : mengidentifikasi bahaya, penetapan
CCP, penetapan batas kritis, pemantauan CCP, tindakan koreksi terhadap
penyimpanan, verifikasi, dan dokumentasi. Berdasarkan pengamatan HACCCP
(Hazard Analysis Critical Control Point) yang telah dilakukan di RSUP Dr. Kariadi
yaitu Bola-bola Daging. Bola-bola Daging merupakan salah satu set menu yang
digunalan pada salah satu siklus menu yang terdapat di RSUP Dr. Kariadi.
Penerapan HACPP pada Bola-bola Daging dimulai dari CCP 1 yaitu di
penerimaan bahan. Penerimaan bahan baku merupakan tahapan awal pada
proses produksi Bola-bola daging. Dalam hal penerimaan bahan baku ini,
terdapat satu petugas yang bertugas di penerimaan bahan. Bahan baku dalam
pengolahan bola-bola daging adalah ayam. Ayam diterima setiap dua kali dalam
sehari di bagian penerimaan bahan mulai pukul 08:00 WITA. Spesifikasi ayam
yang diterima telah ditentukan oleh pihak Instalasi Gizi RSUP Dr. Kariadi,
spesifikasinya yakni bersih, segar, bagian dada depan, tanpa kulit, tanpa kaki,
tanpa kepala, lemak, brutu, tetapi ayam yang di terima tidak sesuai dengan
spesifikasi masih ada spesfikasi yaitu masih terdapat lemak pada ayam.
CCP 2 yaitu persiapan bahan. Pada proses persiapan, bahan dalam
pembuatan bola-bola daging dibawa langsung ke tempat persiapan. Ayam
dipotong kemudian dicuci bersih dengan air mengalir dan dicincang, bumbu
seperti cabai lombok, bawang putih, bawang bombay, jeruk limo daun bawang
dan seledri dicincang lalu dicampurkan kedalam ayam yang sudah dicincang.
Bahan untuk bumbu kuah juga disiapkan seperti bawang putih, lengkuas, jahe,
sereh, daun bawang, dan garam . Lama waktu persiapan yaitu 20 menit mulai
dari jam 08.15 – 08.35 Wita oleh 2 orang petugas dengan menggunakan APD
celemek dan tutup kepala. Alat yang digunakan pisau dan baskom. Penentuan
titik kritis pada saat persiapan terletak pada tempat persiapan, alat yang
digunakan serta penjamah makanan (pekerja). Kebersihan tempat persiapan,
alat, dan hygiene dari pekerja harus dijaga dan terbebas dari benda asing. Jika
terjadi penyimpangan pada bahan makanan maka bahan makanan tidak dapat
diolah sebelum dilakukan tindakan koreksi pada bahan tersebut. Penerapan
hygiene pada pekerja juga dapat dilakukan untuk mencegah terjadinya
penyimpangan pada bahan makanan. Pada proses persiapan penjamah
makanan kurang dalam penggunaan APD terutama penggunaan sarung tangan.
Penggunaan alat pada proses persiapan juga sudah terdapat standar masing-
masing seperti penggunaan pisa pemotongan daging dan pemotongan bahan
lainnya dibedakan berdasarkan warna alat tetapi petugas persiapan belum
melakukan hal tersebut.
Selanjutnya dilakukan pemasakan (cooking), cooking merupakan pengolahan
makanan merupakan suatu metode atau teknik yang digunakan untuk mengubah
bahan mentah menjadi sebuah produk atau bentuk lain untuk dapat dikonsumsi.
Pengolahan makanan perlu diperhatikan untuk menjamin keamanan mutu
makanan dan juga untuk mencegah terjadinya penyebaran penyakit melalui
makanan.
Proses cooking atau pengolahan ini merupakan CCP 3 sehingga sangat
penting untuk menjaga kualitas dan mutu bola-bola daging. Oleh karena itu,
proses pemasakan bola-bola daging dengan cara pemanggangan dilakukan
dengan menggunakan suhu tinggi yaitu ≥74°C dan pada saat proses pengolah
bola-bola daging suhu pada saat itu yaitu 82°C sehingga dapat dikatan suhu
pada proses pemasakan sudah mencapai suhu yang ditentukan. Hal tersebut
dilakukan untuk mencegah terjadinya proses pertumbuhan mikroba seperti
Salmonella sp, Shigella, E. Coli dan V. Cholerae.
Setelah proses pemasakan bola-bola daging telah selesai diolah,
selanjutnya dilakukan penyajian pada CCP 4. Proses penyajian dimana bola-
bola daging yang sudah matang diambil sesuai dengan standar porsi yang
ditentukan kemudian ditata diatas piring kecil dan piring plato kemudian di wrap
dengan rapi. Tujuan dari pengemasan dengan wrap adalah untuk mengurangi
kontaminasi dari udara luar saat proses distribusi. Hal yang harus diperhatikan
dan menjadi titik kritis dalam proses ini adalah tempat atau alat penyajian dan
penjamah makanan (pekerja). Tempat penyajian dan alat harus bersih dan
terbebas dari benda asing serta penjamah makanan (pekerja) diharuskan
menggunakan sarung tangan, tutup kepala, celemek dan masker dalam
melakukan penyajian. Pada saat pengamatan berlangsung petugas yang
melakukan penyajian belum menggunakan APD yang lengkap seperti masih ada
yang belum menggunakan sarung tangan pada proses penyajian.
Saat pendistribusian semua makanan yang sudah disajikan diletakan di
dalam trolley dan didistribusikan oleh pramusaji ke seluruh ruangan rawat inap di
RSUD Bangli. Trolley yang digunakan saat proses distribusi berlangsung
tergolong aman karena berada dalam keadaan tertutup dan bersih sehingga
tidak terjadi kontaminasi dari udara luar. Semua kegiatan yang langsung
berhubungan dengan bahan harus diperhatikan mulai dari penerimaan hingga
pendistribusian. Penanganan bahaya yang tepat dilakukan dengan benar
sehingga pada prosesnya tidak ditemukan bahaya yang dapat menurunkan
kualitas pelayanan kesehatan dibidang gizi dan penyelenggaraan makanan
untuk pasien. Pemenuhan persyaratan kelayakan sudah dicapai bahwa hygiene
pekerja unit instalasi gizi RSUD Bangli sudah baik, selain itu setiap pekerja
selalu mencuci tangan dengan air mengalir dan sabun cuci tangan. Untuk
perlengkapan kerja, hampir seluruh pekerja/penjamah memakai pakaian kerja
dan dalam kondisi bersih, memakai celemek, masker dan sarung tangan, tetapi
masih ada beberapa penjamah makanan yang belum menggunakan APD yang
lengkap seperti tidak menggunakan sarung tangan.

BAB IV
PENUTUP
A. KESIMPULAN
Penerapan prinsip HACCP pada proses pengolahan makanan. Ditemukan
titik kritis untuk masing-masing proses pembuatan menu yang diambil. Dalam
proses pengolahan menu em-pal daging giling diketahui terdapat beberapa titik
kendali kritis, yaitu pada tahap penerimaan daging giling dan telur, tahap
pemasakan/perebusan dan tahap pewadahan dan wrapping. Pengendalian yang
bisa diterapkan untuk menu ini ialah dengan memilih supplier/pemasok bahan
makanan yang terpercaya kualitas bahannya, mengontrol suhu dan waktu keti-ka
memasak serta memperhatikan kebersihan pen-jamah dan lingkungan sekitar.
Sementara untuk menu sayur kuning, diketahui titik kendali kritis be-rada pada
tahap blanching wortel & buncis, tahap pemasakan/perebusan serta pewadahan
sekaligus wrapping. Terakhir, untuk menu cocktail buah, titik kendali kritis berada
pada tahapan pencucian buah, penyimpanan buah yang telah dikupas dan
dipotong, tahap perebusan air gula, tahap pencampuran se-luruh komponen
buah dan tahap pewadahan.
Pengendalian yang bisa diterapkan, khususnya untuk menu-menu yang
memiliki kadar air tinggi seperti sayur kuning dan juga cocktail buah ialah dengan
memperhatikan/mengontrol kualitas air yang digunakan untuk memasak dan
mencuci bahan, mengontrol suhu dan kebersihan tempat penyim-panan dan
meningkatkan higiene sanitasi petugas yang mengolah makanan. Secara umum,
seluruh proses pengolahan makanan di Rumah Sakit telah sesuai dengan
diagram alir. Titik-titik kendali kritis yang teridentifikasi sebagian sudah teratasi
dengan adanya pengendalian terhadap potensi bahaya. Salah satu bentuk
pengendaliannya adalah dengan melakukan pengecekan kualitas makanan
secara berkala di laboratorium. Hanya saja untuk kegiatan monitoring,
pencatatan atau dokumentasi HACCP belum dilaksanakan secara terjadwal dan
belum ter-struktur dengan baik.
Dari pengamatan HACCP yang dilakukan pada produk makanan
khususnya bola-bola daging terdapat 5 CCP dari proses penerimaan sampai
pendistribusian karena memiliki resiko untuk sasaran yang mengonsumsinya
adalah golongan beresiko tinggi yaitu pasien rumah sakit. Namun pada saat
pengolahan dapat menanggulangi terjadinya bahaya tersebut. Penerapan di
RSUP Dr. Kariadi sudah diterapkan dengan baik terlihat saat proses pengolahan
bola-bola daging.

B. SARAN
1. Dari pengamatan yang sudah dilakukan perlu ditingkatkan lagi dan
diharapkan pemakaian alat pelindung diri (APD) bagi penjamah makanan
terus diperhatikan dan dipantau setiap saat. Ketepatan penggunaan alat pada
 saat pengolahan perlu ditingkatkan khususnya dalam proses persiapan
sampai distribusi sepert penggunaan talenan dan pisau sesuiakan dengan
standar yang telah berlaku.
2. Instalasi Gizi melakukan sosialisasi menyeluruh kepada tenaga pengolah,
pramusaji dan logistik yang terlibat dalam penyelenggaraan makanan
mengenai penerapan sistem HACCP sebagai sistem keamanan dalam
penyelenggaraan makanan.
3. Tim HACCP Instalasi Gizi melakukan pencatatan dan pendokumentasian
sistem HACCP secara menyeluruh, menyusun prosedur verifikasi secara
tertulis dan menyusun jadwal monitoring khusus penerapan HACCP.

DAFTAR PUSTAKA
Bobeng, B.J., dan David, B.D., 2012, HACCP Models for Quality Control of Entry
Production in Hospital Foodservice System, Journal of the American Dietetic
Association, 73 (5) : 524-529.
Fauzia, A., & Agustia, F. C. (2018). Penerapan Prinsip-Prinsip Hazard Analysis Critical
Control Point (Haccp) Dalam Penyelenggaraan Makanan Lauk Hewani Di Instalasi
Gizi Rsud Prof. Dr. Margono Soekarjo Purwokerto. Jurnal Gizi Dan Pangan
Soedirman, 2(1), 72. https://doi.org/10.20884/1.jgps.2018.2.1.910
Hayes, P.R.., dan Forshytie, S.I., 2014, Food Hygiene, Microbiology and Hazard
Analysis Critical Control Point (HACCP), Gaithesburg.
Krisdiana, S., F., M. A. H. F., & Devianti, V. A. (2018). Konsep Penerapan ( Hazard
Analysis and Critical Control Point ) pada Proses Pembuatan Ayam Goreng Krispi
di Instalasi Gizi Rumah Sakit Swasta di Sidoarjo. Akademi Farmasi Surabaya, 1–
10.
Puckett, R.P., 2004, Food Servive Manual For Health Care Institutions, 3rd ed,
American Hospital Association, San Francisco, 396-398.
Septiani, P. C., & Wulandari, A. R. (2020). Gambaran Higiene Sanitasi Makanan dan
Penerapan Prinsip Hazard Analysis Critical Control Point ( HACCP ) di Unit
Instalasi Gizi Rumah Sakit X Tahun 2018 Abstrak. Jurnal Nasional Kesehatan
Ligkungan Global, 1(1), 55–64.