LAPORAN KELOMPOK

HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT) “TELUR

GORENG TEPUNG”
PKL BIDANG PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI (BPMI)
DI RSUD PROVINSI NTB

Disusun oleh :
KARTIKA YUNIARTI (2009060019)
KAMILA ZAKIAH (2009060003)

PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI

FAKULTAS KESEHATAN
UNIVERSITAS NAHDLATUL ULAMA NUSA TENGGARA BARAT
2023
 HALAMAN PENGESAHAN

LAPORAN “HASIL PENERAPAN HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL

CONTROL POINT) “TELUR GORENG TEPUNG” PRAKTEK KERJA LAPANGAN
(PKL) BIDANG PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI (BPMI) DI RSUD
PROVINSI NTB.

Telah diperiksa dan disahkan oleh Dosen Pembimbing Lapangan (DPKL) dan Clnical
Instrctur (CI) PKL BIDANG PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTTITUSI (BPMI)
DI RSUD PROVINSI NTB

Pada tanggal…….

Mengetahui
Dosen Pembimbing Lapangan Instruktur Lapangan

Baiq Dewi Sukma Septiani, M. Gz Siti Utami Sulasty, S.Gz., M.Gz

NIDN: 0818098903 NIP.197408191999032003

Ketua Program Studi S1 GIZI UNU NTB Kepala Instalasi Gizi RSUD Provinsi NTB

Baiq Dewi Sukma Septiani, M. Gz Siti Utami Sulasty, S.Gz., M.Gz

NIDN: 0818098903 NIP.197408191999032003

II
 KATA PENGANTAR

Segala puji kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan Rahmat, Hidayah, dan
Inayah-Nya, sehingga Praktek Kerja Lapang (PKL) dapat dilaksanakan dengan baik dengan
judul “HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT) PADA MENU
TELUR GORENG TEPUNG DI RSUD PROVINSI NTB”. Adapun maksud dari laporan
ini untuk mmenuhi salah satu syarat praktek Bidang Penyelenggaraan Makanan Institusi
(BPMI) Program S1 Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Nahdlatul Ulama NTB.
Penulis menyadari tersusunnya laporan ini karena adanya bantuan, bimbingan dan
dukungan dari berbagai pihak. Untuk itu, perkenankan penulis menyampaikan ucapan
terimakasih yang sebesar – besarnya kepada yang terhormat :
1. Dr. Baiq Mulianah, M.Pd.I selaku Rektor Universitas Nahdlatul Ulama Nusa
Tenggara Barat.
2. Febrina Sulistiawati,.S.T.P.,M.Si selaku Dekan Fakultas Kesehatan Universitas
Nahdlatul Ulama Nusa Tenggara Barat.
3. Baiq Dewi Sukma Septiani, M.Gz selaku Dosen Pembimbing Lapangan Praktek
Kerja Lapangan Bidang Penyelenggaraan Makanan Institusi (BPMI) Universitas
Nahdlatul Ulama NTB sekaligus Ketua Program Studi S1 Gizi UNU NTB.
4. Siti Utamy Sulastry, S,Gz., M.Gz,. RD selaku Kepala Intalansi Gizi RSUD Provinsi
NTB dan clinical instructur (CI) Lapangan PKL Bidang Penyelenggaraan Makanan
Institusi (BPMI)
5. Semua pihak yang telah mendukung dan membantu pelaksanaan MSPM Institusi
yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.

Penulis menyadari bahwa laporan ini masih banyak kekurangan. Untuk itu saran dan
kritik yang membangun sangat penulis harapkan. Akhir kata, semoga laporan HACCP ini
bermanfaat, bagi Program Studi S1 Gizi Fakultas Kesehatan Universitas Nahdlatul Ulama
Nusa Tenggara Barat dan bagi RSUD Provinsi NTB.

Mataram, 10 November 2023

Penulis

III
 DAFTAR ISI
COVER ..............................................................................................................................i
KATA PENGANTAR.......................................................................................................ii
LEMBAR PENGESAHAN...............................................................................................iii
DAFTAR ISI......................................................................................................................iv
BAB I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang.........................................................................................................1
B. Tujuan Kegiatan......................................................................................................3
C. Manfaat Kegiatan....................................................................................................3
BAB II. METODE PELAKSANAAN
A. Bahan Penelitian......................................................................................................4
B. Waktu Pelaksanaan..................................................................................................4/
BAB III. URAIAN TIM HACCP.....................................................................................5
BAB IV. DESKRIPSI PRODUK
A. Sasaran.....................................................................................................................7
B. Diagram Alir............................................................................................................7
C. Verifikasi Diagram Alir...........................................................................................8
BAB V. IDENTIFIKASI BAHAYA.................................................................................10
BAB VI. PENETAPAN CCP
A. Pepetapan Batas Kritis.............................................................................................13
B. Tindakan Perbaikan.................................................................................................21
C. Verifikasi.................................................................................................................21
VII. MATRIK PENETAPAN CCP..................................................................................23
BAB VII. KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................................24
DAFTAR PUSTAKA........................................................................................................25
LAMPIRAN ......................................................................................................................26

IV
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Rumah Sakit merupakan tempat pelayanan kesehatan masyarakat dengan
berbagai macam penyakit. pelayanan gizi rumah sakit adalah pelayanan yang
diberikan dan disesuaikan dengan keadaan pasien berdasarkan keadaan klinis,
status gizi, dan status metabolisme tubuh. Keadaan gizi pasien sangat
berpengaruh dengan proses penyembuhan penyakit, sebaliknya proses perjalanan
penyakit dapat berpengaruh terhadap keadaan gizi pasien. Sering terjadi kondisi
pasien yang semakin memburuk karena tidak tercukupinya kebetuhan zat gizi
untuk perbaikan organ tubuh (Kemenkes RI, 2013)
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit memiliki tujuan untuk
menyediakan makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya, keamanan
makanan, dan sebagai penyedia makanan yang sesuai bagi orang sakit yang dapat
menunjang kesembuhan penyakitnya (Kemenkes RI, 2013). Faktor pada makanan
menjadi hal yang sangat perlu untuk diperhatikan karena hal tersebut menjadi
salah satu komponen penting dalam rantai penyembuhan pasien. Makanan yang
diberikan harus memenuhi unsur gizi dan juga keamanannya, dalam arti harus
bebas dari komponen- komponen yang dapat membahayakan penyakit
(Fitrianinda Natasya, 2022)
Makanan merupakan suatu kebutuhan pokok manusia, dimana sebuah produk
makanan harus memenuhi syarat-syarat seperti aman dan baik untuk di konsumsi oleh
manusia. Syarat-syarat makanan yang baik diantaranya sehat, bersih, memiliki
kandungan gizi yang cukup, mengalami proses yang higienis, tidak terkontaminasi
oleh cemaran, baik itu cemaran fisik, kimia ataupun biologi yang dapat
membahayakan pada makanan tersebut saat dikonsumsi. Kebutuhan makanan yang
sangat penting menjadikan pemenuhan makanan tidak dapat ditunda dan
mengharuskan adanya suatu proses pemilihan makanan yang tepat, penanganan
makanan yang baik dan pengolahan makanan secara benar sehingga makanan yang
dikonsumsi terjamin mutu dan keamanannya. Oleh karena keamanan pangan menjadi
sangat penting, industri pangan harus dapat menjamin produk-produknya aman untuk
dikonsumsi dan layak (Henri Ponda, Nur Fadilah Fatma 2020).

1
 Untuk itulah sistem Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) mulai
diterapkan di banyak negara di dunia. HACCP adalah suatu sstem jaminan mutu yang
mendasarkan pada kesadaran atau perhatian bahwa bahaya (hazard) akan timbul pada
berbagai titik atau tahap produksi, tetapi dapat dilakukan tindakan pengendalian untuk
mengontrol bahaya. HACCP merupakan salah satu bentuk manajemen risiko yang
dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan dengan pendekatan pencegahan
(preventive) yang dianggap dapat memberikan jaminan yang dianggap dapat
memberikan jaminan dalam menghasilkan pangan yang aman. Kunci utama HACCP
adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan
tindakan pencegahan daripada mengandalkan kepada pengujian produk akhir (Suci
latifah, S.Gz.M.Gizi , evi ermayani 2020).
Proses pembuatan produk atau makanan yang baik harus melalui beberapa
tahap proses produksi mulai dari awal, yaitu penerimaan bahan makanan, persiapan,
pengolahan hingga proses pendistribusian untuk menerapkan sistem HACCP secara
baik dan benar, sehingga menhgasilkan makanan yang aman dan dapat memenuhi
kebutuhan zat gizi. (Dyah et al. 2019)
Penelitian ini merupakan salah satu studi mengenai penerapan HACCP dalam
penyedian makanan yang di berikan pada pasien di RSUP NTB. Yang dimana masih
terdapat banyak sisa makanan pada menu lauk hewani hari ke-2 makan pagi dengan
persentase 44,4%, maka menu lauk hewani di RSUD Provinsi NTB perlu
dilakukannya modifikasi agar lebih beragam. Menu yang di modifikasi perlu analisis
keamanan pangan, sehingga perlu adanya penerapan HACCP dalam penyedian
makanan pasien, untuk mengidentifikasi bahaya potensial yang akan mungkin terjadi
pada bahan makanan, proses pengolahan yang dimana mungkin adanya pertumbuhan
bakteri.
B. Tujuan Kegiatan
1. Tujuan umum
Mengetahui penerapan HACCP dari proses penerimaan, penyimpanan,
pengolahan dan distribusi telur goreng tepung.
2. Tujuan khusus
a. Mendeskripsikan produk telur goreng tepung.
b. Mendeskripsikan identifikasi bahaya dan cara penanggulangan.
c. Mendeskripsikan penerapan CCP.
d. Mendeskripsikan penetapan batas kritis.
2
 e. Mendeskripsikan pemantauan CCP.
f. Mendeskripsikan tindakan terhadap penyimpanan CCP.
C. Manfaat Kegiatan
1. Bagi Rumah Sakit Umum Daerah Provinsi NTB
Sebagai bahan masukan dan evaluasi untuk meningkatkan mutu dan pelayanan
makanan bagi pasien/konsumen, khususnya untuk produk hewani di Instalasi Gizi
RSUD Provinsi NTB.
2. Bagi Universitas
a. Memperoleh masukan untuk institusi pendidikan, penelitian serta praktek
pengembangan resep gizi institusi.
b. Meningkatkan kerja sama Universitas Nahdlatul Ulama Nusa Tenggara Barat
dengan RSUD Provinsi NTB
3. Bagi mahasiswa
Sebagai bahan penilaian dan mengaplikasikan teori Hazard Analytical
Control Point (HACCP) yang diperoleh diperkuliahan.

3
 BAB II
METODE PELAKSANAAN
A. Ruang Lingkup Penelitian
1. Bahan pengamatan
Produk yang diamati merupakan salah satu menu makan pagi hari ke dua yaitu
telur mata sapi yang dimodifikasi menjadi telur goreng tepung.
2. Waktu Pelaksanaan
Kegiatan HACCP dilaksanakan pada Jumat, 10 November 2023 di Dapur
Instalasi Gizi RSUD Provinsi NTB

4
 BAB III
URAIAN TIM HACCP

Pada pelaksanaan kegiatan penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSUP NTB sudah
menggunakan HACCP sebagai sistem jaminan mutu pangan pada penyelenggaraan makanan
sehingga perlu dibuat susunan tim HACCP. Sehingga usulan tim HACCP adalah sebagai
berikut:
Tempat Pelaksana : Instalasi Gizi RSUP NTB
Produk : telur goreng tepung

1. Penerimaan Bahan : Kartika Yuniarti

Makanan
2. Persiapan : Kamila Zakiah
3. Pengolahan : Kartika yuniarti dan kamila zakiah
4. Pemorsian : Kamila zakiah
5. Pendistribusian : Kartika Yuniarti

5
 BAB IV
DESKRIPSI PRODUK

Telur Goreng Tepung

Bahan utama Telur ayam dan Tepung terigu

Bumbu yang Tomat, bawang putih, bawang Bombay, kacang polong,
digunakan gula, garam
Pemeriksaan bahan a. Penerimaan telur jam 7:30 WITA
b. Telur ditimbang sesuai yang dibutuhkan oleh tim
pengolahan
Persiapan bahan a. Cuci bersih bawang bombay dan bawang putih
b. Haluskan bawang putih dan bawang Bombay
c. Rebus tomat kemudian blender
d. Timbang tepung terigu
e. Kocok telur
Pengolahan a. Siapkan telur yang sudah di kocok
b. Tambahkan garam
c. Goreng telur yang sudah di kocok
d. Kemudian baluri ke tepung terigu dan sisakan sedikit
telur sebagai perekat
e. Lalu goreng sampai keemasan
f. Sajikan telur goreng tepung dengan saus yang sudah
dibuat

Pengolahan saus a. Oseng bawang putih dan bawang Bombay yang sudah
dihaluskan sampai keluar bau harum
b. tambahkan tomat yang sudah di blender
c. tunggu mendidih, kemudian tambahkan gula dan garam
½ sdt
d. jika saus sudah terlihat agak kental, tandanya saus sudah
siap dihidangkan

Pemorsian Pemorsian pada telur goreng tepung pada saat pengamatan

yaitu sebanyak 15 porsi.

6
 Pendistribusian Distribusi pada telur goreng tepung yang telah diolah
didistribusikan secara sentralisasi dengan menggunakan
kereta makan/troli yang diletakkan plato keramik untuk
kelas I dan II, ompreng stailess untuk kelas III, Konsumen.

A. Sasaran
Telur Goreng Tepung adalah produk modifikasi dari pengolahan telur mata
sapi yang merupakan salah satu menu lauk hewani yang di upayakan untuk dapat
meningkatkan cita rasa makanan pada pasien. Sasaran HACCP Nugget Telur yaitu
pasien dengan usia 6-50 tahun dengan diet ETPT di RSUD Provinsi NTB dengan
pemberian telur goreng tepung pada hari ke-2 dalam siklus menu 5+1 hari.
B. Diagram Alir

Penerimaan

Persiapan Kacang
polong
Telur ayam Tomat Dihaluskan
Ditumis Gula
Dicuci dengan air
mengalir Bawang putih
Diiris Garam

dipecahkan Bawang bombay

dikocok Minyak goreng

digoreng

Diangkat Disajikan

Dibaluri Digoreng Disimpan

Didistribusikan

Tepung terigu

Keterangan : Cuci telur ayam terlebih dahulu di air mengalir. Kemudian

pecahkan dan Kocok telur hingga kuning dan putih telur
menyatu kemudian tambahkan garam secukupnya. Panaskan
minyak yang sudah disiapkan, masukkan kocokan telur kedalam
minyak yang sudah dipanaskan, tunggu sampai berwarna

7
 kecokelatan, angkat dan tiriskan. angkat telur yang sudah
digoreng kemudian baluri dengan tepung terigu dan rekatkan
dengan telur. Goreng telur yang sudah dibaluri kemudian buat
saus dengan mengiris bawang putih dan bawang Bombay serta
rebus tomat yang sudah dibersihkan kemudian blender. Tumis
bawang Bombay dan bawang putih sampai tercium bau harum
kemudian tambahkan tomat halus dan kacang polong. Setelah
terlihat agak kental tambahkan garam dan gula sebanyak ½ sdt.
Setelah itu sajikan saus ke dalam wadah. Telur goreng tepung
dan saus disajikan terpisah. Setelah disajikan, distribusikan telur
goreng tepung.

C. Verifikasi Diagram Alir

Diagram alir yang dihasilkan diverifikasi dengan langsung turun ke lapangan
melalui proses pengolahan makanan atau pengolahan makanan yaitu telur goreng
tepung. Verifikasi diagram alir proses merupakan kegiatan pengecekan apakah
pelaksanaan pembuatan nugget telur telah sesuai atau tidak dari hasil yang telah
ditetapkan oleh tim HACCP. Apabila ditemukan perbedaan, maka diagram alir yang
telah disusun harus diperbaiki sesuai dengan kondisi lapangan. Proses ini dilakukan
untuk meyakinkan bahwa diagram alir proses yang disusun benar-benar sesuai dengan
apa yang terjadi di lapangan.

8
 Penerimaan

Persiapan Kacang
polong
Telur ayam Tomat Dihaluskan
Ditumis Gula
Dicuci dengan air
mengalir Bawang putih
Diiris Garam

dipecahkan Bawang bombay

dikocok Minyak goreng

digoreng

Diangkat Disajikan

Dibaluri Digoreng Disimpan

Didistribusikan

Tepung terigu

Keterangan:

Tahapan Proses dan Bahan

Arah Aliran

Bahan Baku Yang Mungkin Tercemar

Tercemar Dari Permukaan/Peralatan

Tercemar Oleh Penjamah
Bakteri Mati, Spora Masih Hidup
Kemungkinan Bakteri Masih Hidup
Kemungkinan Bakteri Berkembang Biak
Bakteri Tidak Hidup
CCP Titik Kendali Kritis

S Spora Bakteri

9
 BAB V
IDENTIFIKASI BAHAYA

Tabel 5.1 Identifikasi Jenis Bahaya Dan Pencegahannya

No Nama bahan Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan

B/F/K

1. Telur B Salmonella Melakukan pemeriksaan

pada saat penerimaan
untuk memastikan sesuai
dengan spesifikasi yang
ditetapkan
Pencucian dengan air
mengalir dan pemasakan.
F Kotoran ayam Pencucian dengan air
mengalir

B Semut, kutu Melakukan pemeriksaan

F kemasan rusak, pada saat penerimaan
2 Tepung terigu menggumpal. untuk memastikan sesuai
dengan spesifikasi yang
ditetapkan
B Ulat Memisahkan bawang
bombay yang terdapat
ulat saat penerimaan
F Debu, kerikil Mencuci dengan air
3 Bawang Bombay
mengalir sampai bersih
K Pestisida Pembesihan pestisida
Dengan dicuci di air
mengalir
5 Bawang putih B Ulat Memisahkan bawang
putih yang terdapat ulat
saat penerimaan
F Debu, kerikil Mencuci dengan air
mengalir sampai bersih
K Pestisida Pembesihan pestisida
Dengan dicuci di air
mengalir
B Ulat Memisahkan tomat yang
terdapat ulat saat
penerimaan
F Debu, kerikil Mencuci dengan air
6 Tomat
mengalir sampai bersih
K Pestisida Pembesihan pestisida
Dengan dicuci di air
mengalir
7 Garam B -
F Kemasan rusak, Pensotiran garam dengan

10
 mencair baik
K Pemutih Tes labotarium
B Semut, serangga Memeriksa plastic gula
apakah terdapat lubang
atau tidak
8 Gula
F Kemasan rusak, Pensortiran gula dengan
ED teliti
K Pemutih Tes labotarium
B Ulat Mencuci dengan air
mengalir sampai bersih
F Debu, kerikil, Pensotiran lada dengan
8 Bawang Bombay baik
K Pestisida Pembesihan pestisida
Dengan dicuci di air
mengalir
B Adanya semut Menyimpan pada
dan serangga tempat yang bersih dan
tertutup
M Organism Menyimpan pada
pathogen tempat yang bersih dan
seperti tertutup dengan suhu
fusarium ruang 30 0C
monili forme,
9 Minyak goreng
fusarium sp
F Kemasan Menyimpan minyak
rusak, ED, yang akan atau yang
membeku di sudah digunakan pada
suhu ruang wadah yang bersih dan
tertutup
K Tengik Membuang minyak
yang sudah tengik
B Ulat Mencuci dengan air
mengalir sampai bersih
F Debu, kerikil, Pensotiran lada dengan
10 Kacang polong
baik
K Pestisida Pembesihan pestisida
dicuci di air mengalir
D. Ket : F : Fisik, K : Kimia, B : Biologis
Tabel 5.2 Analisa Resiko Bahan Makanan

NO. Nama Bahan Kelompok Bahaya (“√”( Kategori

A B C D E F Resiko
1 Telur - √ - √ - - II
2 Tepung Terigu - √ - - - - I
3 Minyak Goreng - √ - √ - - II
4 Bawang Bombay - √ - √ - - II
5 Bawang Putih - √ - √ - - II
6 Tomat - √ - √ - - II

11
 7 Garam - √ - √ - - II
8 Gula - √ - √ - - II
9 Kacang polong - √ - √ - - II
Keterangan :
1. Kelompok Bahaya

A : Kelompok makanan khusus yang terdiri dari makanan non steril yang
ditunjukkan untuk konsumen beresiko tinggi seperti bayi, balita, orang
sakit, ibu hamil, ibu menyusui, dan lanjut usia.

B : Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologis / kimia /

fisik.

C : Dalam proses pengolahan tidak ada tahap untuk mencegah /

menghilangkan bahaya.

D : Kemungkinan makanan mengalami kontaminasi kembali setelah

pengolahan.

E : Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi / konsumsi,

sehingga makanan menjadi berbahaya bila dikonsumsi

F : Tidak ada cara mencegah / menghilangkan bahaya oleh konsumen.

2. Kelompok Resiko
0 : Tidak mengandung bahaya A s.d F
I : Mengandung satu bahaya B s.d F
II : Mengandung dua bahaya B s.d F
III : Mengandung tiga bahaya B s.d F
I : Mengandung empat bahaya B s.d F
V
V : Mengandung lima bahaya B s.d F
V : Kategori resiko paling tinggi (semua makanan yang mengandung
I bahaya A, baik dengan / tanpa bahaya B – F)

12
 BAB VI
PENETAPAN CCP
A. Penetapan Titik Kendali Kritis (TTK/CCP)
Titik Kendali Kritis (TKK) atau Critical Control Point (CCP) merupakan
tahapan atau prosedur dalam pengolahan makanan, saat pengendalian dapat diterapkan
sehingga potensi bahaya dapat dihilangkan atau dikurangi ke level yang masih
diterima. Titik Kendali (Control Point) merupakan sebuah tahapan dimana faktor
biologis, kimia, atau fisik dapat dikendalikan.
P1. P1 Apakah terdapat bahaya dalam bahan?

Tidak bukan CCP

Ya
↓
P2 Apakah proses atau konsumsi akan menghilangkan bahaya tersebut ?

Tidak bukan CCP

Ya
↓
P3 Apakah resiko kontaminasi silang terhadap fasilitas atau produk lain yang tidak dapat dikendalikan ?

Ya CCP
Tidak

Bukan CCP

Keterangan:
P1 : Apakah bahan mentah mengandung bahaya sampai pada tingkat yang berbahaya.
P2 : Apakah pengolahan / penanganan selanjutnya (termasuk cara penggunaan oleh
konsumen) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai tingkat
yang aman?

13
 P3 : Apakah formulasi / komposisi atau struktur produk antara atau produk akhir
penting untuk mencegah meningkatnya bahaya sampai pada tingkat yang
dapat diterima.
P4 : Mungkinkah kontaminasi ulang terjadi ? mungkin bahaya akan meningkat ?
P5 : Apakah pengolahan / penanganan (termasuk penggunaan oleh konsumen) dapat
menghilangkan bahaya.
P6 : Apakah tahap peroses ditunjukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya
sampai batas aman ?
1. CCP Bahan
Tabel 1. Decision Tree untuk Penetapan CCP pada Bahan Baku.

No Bahan P1 P2 P3 Keterangan (CCP /

bukan CCP)
1 Telur Ya Tidak Ya CCP
2 Tepung terigu Tidak - - Bukan CCP
3 Garam Tidak - - Bukan CCP
4 Gula Tidak - - Bukan CCP
5 Tomat Ya Ya Tidak Bukan CCP
6 Bawang putih Ya Ya Tidak Bukan CCP
7 Bawang Bombay Ya Ya Tidak Bukan CCP
8 Kacang polong Ya Ya Tidak Bukan CCP
9 Minyak tidak - - Bukan CCP

2. CCP Proses

No Proses P1 P2 P3 P4 P5 Keterangan
(CCP / bukan
CCP)
1 Pencucian YA - - - - CCP
2 Pemasakan Tida - - - - Bukan CCP
k
3 Pemorsian YA - - - - CCP
4 Pendistribusian YA - - - - CCP

14
PENCUCIAN :
P1. Apakah terdapat bahaya dalam proses pencucian bahan?

Ya
CCP

PEMASAKAN :
P1. Apakah terdapat bahaya dalam proses pemasakan bahan?

Ya Bukan
CCP

PEMORSIAN :
P1. Apakah terdapat bahaya dalam proses pemorsian makanan?

Ya
CCP

PENDISTRIBUSIAN :
P1. Apakah terdapat bahaya dalam proses pendistribusian makanan?

Ya Bukan
CCP

1. CCP DESSISSON TREE (Bahan Makanan Mentah)

a. Telur

Apakah telur mengandung atau sensitif bahan berbahaya biologi,

15
mikrobiologi, kimia, dan fisik?
 Ya

Apakah penanganan /pengolahan telur goreng tepung (termasuk cara

mengkonsumsi ) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai
tingkat aman ?

Ya Bukan CCP
b. Bawang Putih

Apakah bawang putih mengandung atau sensitif bahan berbahaya

biologi, mikrobiologi, kimia, dan fisik?

Ya

Apakah penanganan /pengolahan bawang putih (termasuk cara

mengkonsumsi ) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai
tingkat aman ?

Ya Bukan CCP
c. Minyak Goreng

Apakah minyak goreng mengandung atau sensitif bahan berbahaya

biologi, mikrobiologi, kimia, dan fisik?

Ya

Apakah penanganan /pengolahan bawang putih (termasuk cara

mengkonsumsi ) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai
tingkat aman ?

Ya Bukan CCP
d. Tomat

Apakah tomat mengandung atau sensitif bahan berbahaya biologi,

mikrobiologi, kimia, dan fisik?
16
 Ya

Apakah penanganan /pengolahan bawang putih (termasuk cara

mengkonsumsi ) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai
tingkat aman ?

Ya Bukan CCP
e. Bawang Bombay

Apakah bawang Bombay mengandung atau sensitif bahan berbahaya

biologi, mikrobiologi, kimia, dan fisik?

Ya

Apakah penanganan /pengolahan bawang putih (termasuk cara

mengkonsumsi ) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai
tingkat aman ?

Ya Bukan CCP
f. Kacang polong
Apakah kacang polong mengandung atau sensitif bahan berbahaya
biologi, mikrobiologi, kimia, dan fisik?

Ya

Apakah penanganan /pengolahan bawang putih (termasuk cara

mengkonsumsi ) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai
tingkat aman ?

Ya Bukan CCP
g. Garam

17
 Apakah garam mengandung atau sensitif bahan berbahaya biologi,
mikrobiologi, kimia, dan fisik?

Ya

Apakah penanganan /pengolahan bawang putih (termasuk cara

mengkonsumsi ) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai
tingkat aman ?

Ya Bukan CCP
h. Gula

Apakah gula mengandung atau sensitif bahan berbahaya biologi,

mikrobiologi, kimia, dan fisik?

Ya

Apakah penanganan /pengolahan bawang putih (termasuk cara

mengkonsumsi ) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai
tingkat aman ?

Ya Bukan CCP

2. CCP DESSISSION TREE ( Setiap Tahap Proses)

a) Pencucian

Apakah pencucian bahan utama (telur) ditujukan untuk menghilangkan/

mengurangi bahaya sampai batas aman ?

Tidak

Apakah kontaminasi bahaya pencucian bahan utama (telur) dapat terjadi/

Ya
meningkat sampai batas aman ?
18
 Apakah tahap proses pencucian bahan utama (telur) selanjutnya dapat
menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman?

Ya Bukan CCP
b) Pemasakan

Apakah pemasakan telur goreng tepung dirancang secara spesifik untuk

menghilangkan/mengurangi bahaya sampai level yang dapat diterima?

Tidak

Apakah kontaminasi bahaya pemasakan telur goreng tepung dapat terjadi/

meningkat sampai batas aman ?

Ya

Apakah tahap proses pemasakan telur goreng tepug selanjutnya dapat

menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman?

Ya Bukan CCP

c) Pemorsian

Apakah tahap pemorsian ditunjuk untuk menghilangkan/ mengurangi bahaya

sampai batas aman?

Tidak

Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/meningkat sampai melebihi batas

aman?

Ya

19
 Apakah tahap proses pemorsian telur goreng tepung selanjutnya dapat
menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman?

tidak ccp

d) Pendistribusian

Tidak

Tidak

Ya CCP

Berdasarkan hasil analisis penetapan critical control point (CCP) telur goreng
tepung terdapat beberapa tahap yang perlu diperhatikan guna mengurangi kontaminasi
bahaya yaitu tahap pemorsian dan distribusi. Selain itu dalam tahap penjedaan atau
waktu tunggu sebelum dilakukan pemorsian juga merupakan critical control point
(CCP) . Makanan yang telah diolah dijeda ±30 menit pada wadah stenlis dan dan
tertutup. Waktu tunggu memiliki resiko yang tinggi untuk terjadinya kontaminasi
makanan dari lingkungan, lalat dan kontaminasi yang berpotensi menyebabkan
makanan tidak aman untuk dikonsumsi. Selain itu penjamah makanan dan pramusaji
tidak menggunakan masker dan handskun serta penggunaan apron yang tidak tepat
menyebabkan terjadinya kontaminasi dari penjamah makanan ke makanan.

20
B. Tindakan Perbaikan
Bahan Makanan/Proses Tindakan Perbaikan
Penerimaan Bahan Baku Pada saat penerimaan bahan makanan, dilakukan
pemeriksaan kualitas bahan makanan dengan
spesifikasi yang telah ditentukan dan
menetapkan jadwal produksi (Suwandi,
Meitriana and Tripalupi, 2014)
Pencucian Menggunakan air yang telah diuji. bersih, dan
mengalir tidak berbau dan tidak berwarna (Rianti
et al., 2018)
Pengirisan Menggunalakan peralatan yang bersih,
pembersihan alat dilakukan setiap hari
menggunakan sabun dan air mengalir (Rianti et
al., 2018)
Pencampuran Memperhatikan kebersihan alat yang digunakan
dalam proses pencampuran bahan makanan
(Asaduz.2021).
Pemasakan Pengendalian suhu dan waktu harus tepat Proses
perebusan dengan suhu 77 derajat celcius
(Trifany Arlita Prihandini, Laksmi Widajanti,
2016)
Penggorengan Proses penggorengan dengan suhu 150°C
(Asaduz.2021).
Pendinginan Dilakukan dalam ruangan yang tertutup
(Asaduz.2021).

C. Verifikasi
Tahap Proses CL Tindakan Verifikasi
Koreksi
Penerimaan Bahan Baku Debu, benda Pada saat -
asing atau penerimaan
kotoran dari bahan makanan,
lingkungan dilakukan
sekitar pemeriksaan
kualitas bahan

21
 makanan dengan
spesifikasi yang
telah ditentukan
dan menetapkan
jadwal produksi
(Suwandi,
Meitriana and
Tripalupi, 2014)
Pencucian Air tidak bersih Menggunakan Ph Air
dan tidak air yang telah
mengalir diuji. bersih, dan
mengalir tidak
berbau dan tidak
berwarna (Rianti
et al., 2018)
Pemotongan Debu, benda Menggunalakan Kalibrasi pisau
asing peralatan yang
bersih,
pembersihan alat
dilakukan setiap
hari
menggunakan
sabun dan air
mengalir (Rianti
et al., 2018)
Pencampuran Kerusakan pada Kebersihan Kalibrasi alat
rasa wadah yang pencampuran
digunakan (sendok)
(Asaduz.2021).
Penggorengan Waktu ±5 menit Proses Kalibrasi Timer
penggorengan
dengan suhu
150°C
(Asaduz.2021).
Pemasakan Waktu ±30 Proses perebusan Kalibrasi Timer
menit dengan suhu 77
derajat celcius
(Trifany Arlita
Prihandini,
Laksmi
Widajanti, 2016)
Pendinginan Debu, kotoran Melakukan -
dari lingkungan pendinginan di
sekitar tempat yang
tertutup
(Asaduz.2021).

22
 BAB V
MATRIK PENERAPAN HACCP
Tahap Bahaya Tindaka Batas Pemanta Tindaka Verifikas Dokume
n Kritis uan n i ntasi
Pengend Koreksi
alian
Pemasaka Kemata Dimasak Dimas Waktu Diisolasi Memonit Rencana
n ngan pada suhu ak dan suhu produk oring HACCP
yang 77°C pada pemasak yang suhu dan
tidak selam suhu an oleh dicurigai waktu Dokumen
merata ±30menit 70°C tenaga kemudia saat monitorin
selam penjama n pemasaka g
±80m h dimusna n
enit makanan hkan Dokumen
tindakan
koreksi

Dokumen
verifikasi
Penggore Kemata Dimasak Dimas Waktu Diisolasi Memonit Rencana
ngan ngan pada suhu ak dan suhu produk oring HACCP
yang 150°C pada pemasak yang suhu dan
tidak selam 5 suhu an oleh dicurigai waktu Dokumen
merata menit 170°C tenaga kemudia saat monitorin
selam penjama n pemasaka g
±5me h dimusna n
nit makanan hkan Dokumen
tindakan
koreksi

Dokumen
verifikasi

23
24
 BAB VII
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
1. Bahan utama Telur goreng tepung dalam kategori bahaya II yang
mengandung bahaya Biologi dan fisik yang memiliki CCP
2. Telur goreng tepung adalah makanan yang berbahan dasar telur goreng yang
dibaluri tepung dan disajikan dengan menggunakan saus alami.
3. Identifikasi bahaya telur goreng tepung adalah bahan utama yaitu telur dan
bumbu yang digunakan yaitu tomat, bawang putih, bawang bombay, garam
dam gula. dengan mengidentifikasi bahaya biologi, mikrobiologi, fisik dan
kimia dan cara penanggulangan bahaya yang ada pada bahan tersebut
dengan melakukan penyortiran pada saat penerimaan dan menyimpan bahan
pada tempat yang sesuai dengan jenis bahan.
4. Pemantauan HACCP dilakukan dari proses penerimaan bahan makanan,
pemasakan, pemorsian dan pendistribusian. Sehingga diketahui pada saat
pemorsian dan pendistribusian memiliki CCP.
B. Saran
Petugas penjamah makanan sebaiknya menggunakan APD lengkap
pada saat penerimaan, pemasakan, pemorsian dan pendistribusian makanan.

24
 DAFTAR PUSTAKA
Afiyah, Dyah Nurul. 2022. “Pengaruh Perbedaan Bagian Daging Ayam Broiler
Terhadap Kandungan Protein Dan Sifat Organoleptik Nugget Ayam.” ANOA:
Journal of Animal Husbandry 1(2):81–87.

Dyah, Ardaneswari, Pitaloka Citraresmi, Jurusan Teknologi, Industri Pertanian,

Fakultas Teknologi Pertanian, And Universitas Brawijaya. 2019. “HACCP
Wafer Roll Citraresmi Dan Putri HACCP Wafer Roll.” 24(1):1–14.

Henri Ponda, Nur Fadilah Fatma, Ade Yusuf. 2020. “PENERAPAN HACCP
( HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT ) PADA
PROSES PRODUKSI SUKLAT MOCACHINO DAN CHOCO GRANULE.”
1–20.

Md.Asaduzzaman. 2021. " The Implementation of Hazard Analysis Critical Control

Point (HACCP) Plan for Chicken Nugget Plant. Technical Report in Asian Food
Science Journal.

Mei, LiizZatika. 2007. “Hazard Analysis Critical Control Point Pada Chocken
Nugget.” Health and Medicine 37(3):569–75.

Rianti, Angelina, Alvin Christopher, Devi Lestari, and Warsono El Kiyat. 2018.
“MINUMAN SEHAT KACANG-KACANGAN UMKM JUKAJO SUKSES
MULIA DI KABUPATEN TANGERANG Implementation of Sanitation and
Food Safety of Beans-Based Healthy Drinks Production at The Jukajo Sukses
Mulia Home Industry in Tangerang Regency.” Jurnal Agroteknologi 12(02):1–9.

Riska, Suastika Yulia, and Lia Farokhah. 2021. “Klasifikasi Bumbu Dapur Indonesia
Menggunakan Metode K-Nearest Neighbors (K-NN).” Smatika Jurnal
11(01):37–42. doi: 10.32664/smatika.v11i01.568.

Suci Latifah, S.Gz.M.Gizi , Evi Ermayani, M. Giz. 2020. “Keamanan Pangan Dan
Hazard Analysis And Critical Control Point (HACCP).” 7(1):76.

Suwandi, Ni Wayan Praptika, Made Ary Meitriana, and Lulup Endah Tripalupi. 2014.
“Sistem Pengendalian Persediaan Bahan Baku Pada.” 166–80.

25
Trifany Arlita Prihandini, Laksmi Widajanti, Ronny Aruben. 2016. “TITIK
KENDALI KRITIS (TKK) DAN DETEKSI KEHALALAN NUGGET IKAN
‘MJ’” KABUPATEN SEMARANG TAHUN 2016 Trifany.” 4:1–23.

LAMPIRAN
Dokumentasi proses pembuatan Telur Goreng Tepung

26
Pemotongan bawang putih Pemotongan bawang bombay

Pemecahan telur
Perebuasan tomat

Telur Pembaluran telur goreng

Pembuatan saus Saus jadi

27
Telur goreng tepung dan saus yang sudah jadi

28
Lampiran 2. Form penelitian Sisa Makanan

29