TUGAS UAS MANAJEMEN LOGISTIK RS

“Pengadaan, Penyimpanan dan Bahan Makanan untuk Kebutuhan

Instalasi Gizi Rumah Sakit”

MUHAMMAD NASZA RACHMADANI

NIM 10821015

INSTITUT ILMU KESEHATAN BHAKTA

FAKULTAS TEKNOLOGI DAN MANAJEMEN KESEHATAN

PRODI ADMINISTRASI RUMAH SAKIT

KEDIRI

2023

1
 Abstrak

Pelayanan gizi di rumah sakit sebagai salah satu komponen penunjang

diselenggarakan oleh instalasi gizi yang bertujuan untuk menyelenggarakan makanan
bagi pasien. Pemberian gizi yang cukup dapat membantu pasien di rumah sakit lebih
cepat sembuh, tentu itu dapat membantu pasien karena jumlah pembiayaan tidak
terlalu mahal. Pelayanan gizi yang baik dapat berlangsung apabila manajemen
penyelenggaran sudah diatur dengan baik. Manajemen penyelenggaraan terdiri dari
berbagai macam hal yang dapat membantu pelayanan gizi di rumah sakit, yang sudah
di atur di dalam Permenkes RI.

Abstract

Nutrition services in hospitals as one of the supporting components are

organized by nutrition installations that aim to provide food for patients. Provision of
adequate nutrition can help patients in the hospital recover faster, of course it can help
patients because the amount of financing is not too expensive. Good nutrition services
can take place if the administration management is well regulated. Implementation
management consists of various things that can help nutrition services in hospitals,
which have been regulated in the Indonesian Minister of Health Regulations.

2
 Daftar Isi

Daftar Isi....................................................................................................................................3
BAB I..........................................................................................................................................5
A. Pendahuluan.............................................................................................................5
BAB II.........................................................................................................................................7
ISI................................................................................................................................................7
A. Instalasi Gizi.............................................................................................................7
1. Pengertian Instalasi Gizi........................................................................................7
2. Pelayanan Gizi Rumah Sakit.................................................................................7
B. Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit......................................................9
1) Alur Penyelenggaraan Makanan..........................................................................9
a) Sistem Swakelola...................................................................................................10
b) Sistem Diborongkan Ke Jasa Boga (out-sourcing).......................................10
c) Sistem Kombinasi.................................................................................................10
2) Manajemen Pengadaan Bahan Makanan.........................................................11
3) Penerimaan Bahan Makanan..................................................................................13
4. Pengadaan Bahan Makanan...................................................................................15
5. Spesifikasi Bahan Makanan........................................................................................16
B. Pengertian Penyimpanan Bahan Makanan......................................................18
1) Persyaratan Penyimpanan Bahan Makanan...................................................19
2) Fungsi Penyimpanan............................................................................................20
3) Tujuan penyimpanan bahan makanan.............................................................20
4) Prinsip Penyimpanan Bahan makanan............................................................20
5) Faktor-faktor dalam Penyimpanan Bahan Makanan.....................................21
6) Langkah-langkah Penyimpanan Bahan Makanan..........................................22
BAB III......................................................................................................................................24
Kesimpulan.............................................................................................................................24
Daftar Pustaka........................................................................................................................25

3
 BAB I
A. Pendahuluan
Makanan merupakan bahan selain obat yang mengandung zat-zat gizi dan atau
unsur-unsur ikatan kimia yang bisa diubah menjadi zat-zat gizi oleh tubuh, yang
berguna bila di konsumsi dan masuk ke dalam tubuh. Makanan yang baik berasal dari
bahan makanan yang berkualitas baik. (Almatsier, 2001). Dalam kegiatan
penyelenggaraan makan, makanan yang berkualitas baik bisa di dapat ketika
perencanaan kebutuhan bahan makanan telah terlaksana dengan baik. (Mukrie, 1990).

Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh pada proses penyembuhan

penyakit,sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat berpengaruh terhadap keadaan
gizi pasien yang sering terjadi,kondisi pasien yang semakin buruk karena tidak
tercukupinya kebutuhan zat gizi untuk perbaikan organ tubuh.Fungsi organ yang
terganggu akan lebih memburuk dengan adanya penyakit dan kekurangan gzi.Selain
itu masalah gizi lebih dan obesitas erat hubunganya dengan penyakit
degenerative,seperti diabetes mellitus,penyakit jantung korner,hipertensi dan penyakit
kanker,memerlukan terapi gizi untuk membantu penyembuhannya.(PGRS,2013).

Menurut Keputusan Menteri Kesehatan RI No.129/Menkes/SK/II/2008 tentang

Standar Pelayanan Minimal Rumah Sakit, telah membuat Standar Pelayanan Minimal
sebagai pedoman bagi Rumah Sakit dalam menjamin pelaksanaan pelayanan
kesehatan. Untuk standar pelayanan minimal gizi meliputi ketetapan waktu pemberian
makanan memiliki standar besar 90%, sisa makanan yang tidak termakan oleh pasien
memiliki standar besar 20%, tidak adanya kejadian kesalahan pemberian diet 100%.

Standar makanan rumah sakit adalah standar makanan khusus yang diberikan
oleh rumah sakit pada pasien sesuai dengan kebutuhan dan penyakit pasien, sehingga
diharapkan mampu memperbaiki kondisi pasien dan membantu didalam proses
penyembuhan pasien (Wahyuningsih, 2013). Menurut Kemenkes RI No. 78 Tahun
2013, Perencanaan Menu adalah serangkaian kegiatan menyusun dan memadukan
hidangan dalam variasi yang serasi, harmonis yang memenuhi kecukupan gizi, cita
rasa yang sesuai dengan selera konsumen/pasien, dan kebijakan institusi

4
 Dalam peraturan Mentri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
715/Menkes/SK/V/2003 tentang Prasyarat Kesehatan Jasa Boga menyatakan bahwa
salah satu prinsip dan sanitasi makanan yaitu penyimpanan bahan
makanan.Penyimpanan bahan makanan dirumah sakit dilengkapi dengan fasilitas yang
memadai,agar bahan makanan tetap baik dari penerima bahan makanan hingga
berada ditangan pasien.maka dari itu,peugas harus mengetahui bahwa penyimpanan
bahan makanan adalah suatu tata cara menata,menyimpan,,memlihara jumlah,
kualitas dan keamanan bahan makanan kering dan segar di gudang bahan makanan
kering dan dingin/beku.Terdapat beberapa syarat dalam penyimpanan bahan
makanannkering dan bahan makanan segar,Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan
bahan makanan sesuai peraturan. Tersedianya kartu stok bahan makanan/buku
catatatn keluar masuknya bahan makanan (Kemenkes, 2013).

Berdasarkan tahapan tersebut, terdapat tahapan yang cukup penting yang

dilakukan pada bahan makanan, yaitu tahap penyimpanan. Makanan harus dilindungi
dari waktu dan suhu penyimpanan sesuai dengan aturan kelayakan sistem
penyimpanan makanan. Langkah atau tahap penyimpanan bahan makanan
merupakan salah satu bagian dari proses menghasilkan makanan yang aman dan
bermutu bagi konsumen. Penyimpanan bahan makanan adalah tata cara menata,
menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah baik kualitas
dan kuantitas di gudang penyimpanan bahan pangan kering dan basah disertai
pencatatan dan pelaporannya (Kemenkes RI, 2013).

Penyelenggaraan makanan institusi bertujuan menyediakan makanan yang

berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya, dan dapat diterima oleh konsumen guna
mencapai status gizi yang optimal (Kementerian Kesehatan, 2013). Penyelenggaraan
makanan institusi termasuk juga penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit, mulai dari
perencanaan anggaran belanja, perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan
makanan, pembelian bahan makanan, penerimaan bahan makanan, penyimpanan dan
penyaluran bahan makanan, persiapan bahan makanan, pengolahan atau pemasakan
bahan makanan, penyaluran, pendistribusian bahan makanan, pencatat/pelaporan dan
evaluasi (Kementerian Kesehatan, 2013).

5
 BAB II

ISI
A. Instalasi Gizi
1. Pengertian Instalasi Gizi
Instalasi gizi rumah sakit adalah unit yang mengelola kegiatan pelayanan gizi di
rumah sakit (Sabarguna dkk, 2011). Instalasi gizi bertanggung jawab terhadap
pelaksanaan seluruh kegiatan penyelenggaraan makanan termasuk sumber daya
manusia yang diperlukan disediakan oleh pihak rumah sakit dengan pelaksanaannya
sesuai fungsi manajemen dan mengacu pada pedoaman pelayanan gizi rumah sakit
yang berlaku serta menerapkan standar prosedur yang digunakan. Instalasi Gizi/dapur
juga memiliki fungsi untuk mengolah, mengatur makanan pasien setiap harinya, serta
konsultasi gizi (Depkes RI, 2007). Pada pelaksanaannya instalasi gizi atau unit gizi
mengelola kegiatan gizi sesuai fungsi manajemen yang dianut yang mengacu pada
pedoman pelayanan gizi rumah sakit yang berlaku dan menerapkan standar prosedur
yang ditetapkan (Kemenkes RI, 2013).

2. Pelayanan Gizi Rumah Sakit

Pelayanan gizi adalah suatu upaya memperbaiki, meningkatkan gizi, makanan,
dietetik masyarakat, kelompok, individu atau klien yang merupakan suatu rangkaian
kegiatan yang meliputi pengumpulan, pengolahan, analisis, simpulan, anjuran,
implementasi dan evaluasi gizi, makanan dan dietetik dalam rangka mencapai status
kesehatan optimal dalam kondisi sehat atau sakit. Pelayanan gizi di rumah sakit
diberikan dan disesuaikan dengan keadaan pasien berdasarkan keadaan klinis, status
gizi, dan status metabolisme tubuh. Penyediaan makanan atau nutrisi untuk pasien
diberikan secara regular. Rencana pelayanan gizi pasien dibuat dengan melibatkan
seluruh praktisi kesehatan untuk memberikan pelayanan terpadu dan komprehensif.
Pelaksanaan pelayanan gizi pasien dikoordinasikan dengan berbagai unit kerja dan
pelayanan.

Kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit meliputi asuhan gizi rawat jalan, asuhan
gizi rawat inap, penyelenggaraan makanan, serta penelitian dan pengembangan.
Asuhan gizi rawat jalan merupakan serangkaian proses kegiatan asuhan gizi yang

6
dimulai dari asesmen/pengkajian, pemberian diagnosis, intervensi gizi dan monitoring
evaluasi kepada pasien rawat jalan yang pada umumnya meliputi kegiatan konseling
gizi dan dietetik atau edukasi/ penyuluhan gizi, sedangkan asuhan gizi rawat inap pada
intervensi gizi meliputi perencanaan dan penyediaan makanan Kegiatan pelayanan gizi
rumah sakit yang lain yaitu penelitian dan pengembangan gizi terapan yang dilakukan
untuk meningkatkan kemampuan guna menghadapi tantangan dan masalah gizi
terapan yang kompleks.

Menurut Kemenkes RI (2013) ruang lingkup administrasi pelayanan gizi atau

sistem pelayanan makanan meliputi operasional dan manajemen intervensi asuhan
gizi dalam menyediakan makanan sesuai kebutuhan gizi yang optimal dan berkualitas
melalui pengelolaan sistem pelayanan makanan. Adapun pelaksanaan kegiatan
administrasi pelayanan makanan meliputi:

a. Merencanakan, mengontrol, dan mengevaluasi pelayanan makanan.

a. Mengelola sumber dana dan sumber daya lainnya.
b. Menetapkan standar sanitasi, keselamatan dan keamanan.
c. Merencanakan dan mengembangkan menu.
d. Menyusun spesifikasi untuk pengadaan makanan dan peralatan.
e. Memantau dan mengevaluasi penerimaan pasien/klien terhadap
pelayananmakanan.
f. Merencanakan, melaksanakan dan mengevaluasi pengawasan mutu
makanan.
g. Merencanakan dan menentukan tata letak ruang pengolahan
makanandan kebutuhan peralatan.
h. Menerapkan hasil studi/penelitian untuk mengembangkan
operasional,efisiensi dan kualitas sistem pelayanan makanan.
Rencana pelayanan gizi pada pasien rumah sakit di atur dengan melibatkan
seluruh praktisi Kesehatan guna memberikan pelayanan terpadu dan komprehensif.
Pelaksanaan pelayanan gizi pada pasien di koordinasikan dengan berbagai unit dan
pelayanan.

7
 B. Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit
Penyelenggaraan makanan adalah kegiatan yang telah di rangkai dan
bertujuan untuk mencapai status Kesehatan yang optimal melalui pemberian makan
yang tepat mulai dari perencanaan menu hingga pendistribusian makanan kepada
konsumen, termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan, dan evaluasi (Wirakusumah,
1991 : 89). Penyelenggaraan makanan di rumah sakit merupakan suatu rangkaian
kegiatan mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan,
pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan
makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan serta evaluasi ( Kemenkes, 2013).

Sasaran penyelenggaraan makanan di RS adalah pasien rawat inap. Selain

kepada pasien, penyelenggaraan makanan dapat juga di lakukan bagi pengunjung
yaitu pasien rawat jalan atau keluarga pasien ( Aritonang, 2014 ). Penyelenggaraan
makanan institusi bertujuan untuk menyediakan makanan yang bervariasi, berkualitas
baik, memenuhi kecukupan gizi, dapat di terima, layak dan memadai gizi bagi pasien
atau konsumen yang membutuhkan untuk mencapai status gizi optimal, serta
memerhatikan standar hidiene dan sanitasi yang tinggi termasuk alat dan sarana
(Rotua, Siregar, 2015).

1) Alur Penyelenggaraan Makanan

Dalam penyelenggaraan makanan rumah sakit aspek manajemen perlu
diperhatikan seperti menerapkan perencanaan. Strategi penyusunan perencanaan
tersebut dilakukan oleh kepala instalasi gizi rumah sakit, yang meliputi perencanaan
mengenai tenaga yang bekerja khusus berhubungan dengan penyelenggaraan
makanan yang akan diolah, perencanaan mengenai kebutuhan bahan makanan, dan
perencanaan mengenai peralatan yang akan digunakan dalam kegiatan pengolahan
makanan dan pendistribusian makanan. Kepala instalasi gizi harus mempunyai
kemampuan manajemen yang baik dalam mengatur sumber daya manusia yang ada di
instalasi gizi , membuat perencanaan yang baik sehingga kebutuhan yang diperlukan
tersedia dalam kegiatan penyelenggaraan makanan rumah sakit (Kemenkes RI, 2013).

8
 Alur penyelenggaraan makanan telah diatur dalam Kemenkes RI (2013)
mengenai pedoman pelayanan gizi rumah sakit (PGRS). Beberapa bentuk
penyelenggaraan makanan di rumah sakit berdasarkan (Kemenkes RI, 2013), yaitu :

a) Sistem Swakelola
Pada penyelenggaraan makanan rumah sakit dengan sistem
swakelola,instalasi gizi/unit gizi bertanggung jawab terhadap pemeriksaan
seluruhkegiatan penyelenggaraan makanan. Dalam sistem swakelola ini,
seluruhsumber daya yang diperlukan (tenaga, dana, metode, sarana dan
prasarana)disediakan oleh pihak rumah sakit

b) Sistem Diborongkan Ke Jasa Boga (out-sourcing)

Sistem diborongkan yaitu penyelenggaraan makanan denganmemanfaatkan
perusahaan jasa boga atau catering untuk penyediaan makananrumah sakit.
Sistem diborongkan dapat dikategorikan menjadi dua yaitudiborongkan secara
penuh (full out-sourcing) dan dibororngkan hanya sebagian(semi out-sourcing).
Pada sistem diborongkan sebagian, pengusaha jasa bogaselaku
penyelenggara makanan menggunakan sarana dan prasarana atau tenagamilik
rumah sakit. Pada sistem diborongkan penuh, makanan disediakan
olehpengusaha jasa boga yang ditunjuk tanpa menggunakan sarana dan
prasarana atautenaga rumah sakit. Dalam penyelenggaraan makanan dengan
sistem diborongkanpenuh atau sebagian, fungsi dietisien rumah sakit adalah
sebagai perencana menu,penentu standar porsi, pemesanan makanan, penilai
kualitas, dan kuantitasmakanan yang diterima sesuai dengan spesifikasi
hidangan yang ditetapkan dalam kontrak.

c) Sistem Kombinasi
Sistem kombinasi adalah bentuk sistem penyelenggaraan makanan yang
merupakan kombinasi dari sistem swakelola dan sistem diborongkan
sebagaiupaya memaksimalkan sumberdaya yang ada.

2) Manajemen Pengadaan Bahan Makanan

Manajemen pengadaan bahan makanan adalah proses penyedian bahan
makanan merupakan fungsi logistic penyediaan bahan makanan institusi. Dalam wakti

9
dan proses penyediaan bahan makanan diawali dari pembelian, penerimaan, dan
penyimpanan bahan makanan. Fungsi logistik 3 adalah program, anggaran, dan
pendapatan. Pembelian bahan makanan adalah suatu rangkaian kegiatan dalam
penyediaan macam dan jumlah serta spesifikasi bahan makanan tertentu dalam kurun
waktu tertentu, sesuai dengan ketentuan yang berlaku di institusi. Fungsi pembelian
bahan makan di pengaruhi oleh kebijakan, syarat, dan prosedur kerja yang di terapkan.

Prosedur pembelian bahan makanan :

1. Pembelian langsung ke pasar (the open market of buy)

Cara Ini sebenarnya dapat digolongkan sebagai pembelian setengah resmi
atausetengah formal, karena banyak hal-hal yang tidak dapat dikendalikan dengan
pasar.Namun cara inipun dapat dilaksanakan menurut prosedur yang sudah
ditetapkanartinya semua aspek administratif pembelian bahan makanan dapat
dilakukansebagaimana mestinya. Pembeli akan mengumpulkan informasi pasar
tentangmacam,kualitas, harga, ketersediaan bahan makanan. Pada saat bahan
makanan dikirimmaka pembeli akan mengecek macam, jumlah, spesifikasi bahan
makanan sesuaikesepakatan. Prosedur selanjutnya tetap mengikuti jalur administrasi
yang berjalan.Biasanya pesanan dapat dilakukan melalui telepon, dengan langsung ke
pasar atauberdasarkan perjanjian antara pembeli dan penjual. Cara pembelian ini
hanya dapatdilaksanakan bila institusi melayani sekitar 50 klien sehingga bahan
makanan masihcukup mampu diatasi. Prosedurnya sederhana tidak kompleks tetapi
perlu sikap positif,jujur dan terbuka. Pada institusi kecil di Indonesia cara pembeli
langsung ke pasarbanyak dilakukan, tetapi kurang/belum terpenuhi ketentuan
administrasi keuanganyang tepat. Bon pesanan, penerimaan dan pencatatan sering
tidak ada. Walaupun padasaat pemesanan pembeli melalukan transaksi penawaran
harga namun sukar diawasi.Akan tetapi dengan adanya harga pasar maka
kesepakatan harga pembelian bisaditolerir. Selanjutnya seluruh kegiatan dicatat
secara resmi, tertulis dan sesuai denganperencanaan pembelian yang
ditetapkan(macam, jumlah, spesifikasi, satuan harga, carapengiriman). Pada cara ini
seyogyanya prinsip dan prosedur pembelian bahan makananmengikuti peraturan yang
berlaku untuk menjaga terjadinya hal-hal yang tidakdiinginkan, maka hendaknya
rekanan/penjual bahan makanan dapat memenuhi syaratsebagai berikut:

10
 1. Dapat dipercaya.

2. Bonafide.

3. Memiliki perusahaan dengan standard bahan

makanan kualitas baik danterpercaya.

4. Harga pantas.

5. Bahan makanan dapat diambil langsung/dikirim

dengan baik dan tepat.

6. Prosedur pembayaran kontan sesuai dengan

prosedur dan aturanperjanjian/kesepakatan.

2. Pelelangan (the formal competitive of bid)

Pembelian bahan makanan dengan pelelangan adalah cara pembelian yang
resmi danmengikuti prosedur pembelian yang telah dijabarkan dalam keputusan
Presiden sertaperaturan yang ditetapkan pemerintah daerah ataupun penanggung
jawab tertentu.Sistem ini umumnya diterapkan pada institusi besar, dimana
pembeliannya mencapaibatas yang ditetapkan berdasrkan Keppres No. 23 tahun 2003
tentang pengadaanbarang dan Jasa yaitu untuk barang minimal Rp. 50.000.000,-
diharuskanmenggunakan lelang. Cara pembelian semi resmi semacam ini adalah
mengikutiprosedur pembelian yang telah disebarkan dalam keppres No. 29-30 Tahun
1984 danNo.8 Tahun 1986 serta peraturan yang ditetapkan pemerintah daerah
ataupunpenanggung jawab tertentu.

11
Sebelum acara pembelian
dimulai pihak institusi yang
bertugas pada bagian
pembelian bahan makanan
harus telah mempersiapkan
ketentuan-ketentuan yang
jelas mengenai :
Prosedur pelelangan
o Pihak institusi
mengundang rekanan/
penjual tentang adanya
acara

12
pelelangan resmi melalui
media massa antara lain
surat kabar, Koran,
radio,dll.
o Bagi rekanan yang
berminat dapat
menghubungi pihak
institusi dan
menyelesaikan administrasi
keikut sertaan bagi pemasok
bahan makanan
di institusi tersebut.

13
o Melakukan wawancara
dengan rekanan mengenai
standar bahan
makanan, harga,
kelengkapan badan usaha.
Misalnya : izin perusahaan,
wajib pajak, jaminan pajak,
refrensi.
o Dari wawancara pihak
institusi menentukan
pemenagnya dengan
mempertimbangkan kualitas
bahan makanan yang baik
dengan harga tak

14
terlalu tinggi.
o Apabila antara pembeli
dan penjual telah se[akat
dengan ketentuan yang
berlaku maka dibuatlah
perjajian jual beli dengan
sistem kontrak dengan
jangka waktu tertentu.
Prosedur pelelangan
o Pihak institusi mengundang rekanan/ penjual tentang adanya acara
pelelangan resmi melalui media massa antara lain surat kabar,
Koran,radio,dll.
o Bagi rekanan yang berminat dapat menghubungi pihak institusi dan
menyelesaikan administrasi keikut sertaan bagi pemasok bahan
makanandi institusi tersebut.
o Melakukan wawancara dengan rekanan mengenai standar bahan
makanan, harga, kelengkapan badan usaha. Misalnya : izin
perusahaan,wajib pajak, jaminan pajak, refrensi.
o Dari wawancara pihak institusi menentukan pemenagnya
denganmempertimbangkan kualitas bahan makanan yang baik dengan
harga tak terlalu tinggi.
o Apabila antara pembeli dan penjual telah sepakat dengan ketentuan
yang berlaku maka dibuatlah perjajian jual beli dengan sistem kontrak

15
 dengan jangka waktu tertentu.
3) Penerimaan Bahan Makanan
Penerimaan bahan makanan merupakan kegiatan yang meliputi pemeriksaan,
pencatatan dan pelaporan tentang macam, jenis, jumlah, kualitas dan kuantitas bahan
makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang telah ditetapkan
dalam surat kontrak jual beli (Permenkes, 2013). Syarat penerimaan bahan makanan
antara lain: tersedianya rincian pesanan bahan makanan harian berupa macam dan
jumlah bahan makanan yang akan diterima dan tersedianya spesifikasi bahan
makanan yang telah ditetapkan.

Prinsip penerimaan bahan makanan meliputi :

a. Jumlah yang diterima harus sesuai dengan jumlah yang dipesan.

b. Mutu yang diterima harus sesuai dengan spesifikasi yang
disepakati dalam perjanjian jual beli.
c. Harga bahan makanan dalam faktur pembelian harus sama
dengan harga bahan makanan yang tercantum dalam perjanjian
jual beli.
d. Bahan makanan yang diterima, kualitas ataupun kuantitas harus
sama dengan bahan makanan yang dipesan.

Proses penerimaan bahan makanan meliputi :

a. Memeriksa kembali daftar pemesanan bahan makanan

b. Memeriksa spesifikasi bahan makanan
c. Memutuskan menerima atau menolak bahan makanan
yang datang
d. Memeriksa kembali daftar penerimaan bahan makanan
e. Membuat laporan penerimaan bahan makanan
f. Menyalurkan bahan makanan ke tempat penyimpanan
Dalam penerimaan bahan makanan, terdapat kegiatan input, proses, dan
output. Input dalam penerimaan bahan makanan meliputi tim penerimaan bahan

16
makanan, sarana dan prasarana, serta dokumen penerimaan bahan makanan di
instalasi gizi rumah sakit. Input dalam penerimaan bahan makanan adalah sebagai
berikut:
1. Tim Penerimaan Bahan Makanan
Tugas pokok dari unit penerimaan bahan makanan adalah
a) Cek bahan makanan segera meliputi pemeriksaan faktur
permintaan, tanggal pengiriman, jumlah, berat, panjang, tanggal
kadaluwarsa, satuan ukuran.
b) Membubuhkan tanda pada bahan makanan yang sudah
diperiksa dan tanggal bahan makanan tersebut diterima
sehingga memudahkan dalam penerapan sistem FIFO.
c) Menanda tangani faktur pembelian bahan makanan sesuai
dengan yang bahan makanan yang diterima.
d) Mengisi formulir penerimaan, membuat laporan penerimaan
dan membuat berita acara penerimaan bahan makanan.
e) Membuat laporan bahan makanan yang dikembalikan
(didiskualifikasi) karena tidak sesuai spesifikasi.
f) Mengirim bahan makanan yang diterima ke bagian
penyimpanan kering dan segar/basah untuk yang perlu disimpan
dan ke bagian persiapan untuk bahan makanan yang langsung
akan diolah.
2. Sarana dan Prasarana Penerimaan Bahan Makanan
Syarat ruang penerimaan bahan makanan adalah dapat dicapai oleh
kendaraan pengantar bahan makanan, dekat dengan ruang penyimpanan
bahan makanan, serta ruangan cukup luas untuk memeriksa bahan makanan
dan dilengkapi dengan timbangan, alat pengangkut bahan makanan, meja kerja
dan beberapa peralatan untuk menempatkan bahan makanan yang diterima
sesuai kebutuhan.
3. Dokumen Penerimaan Bahan Makanan
a. Lembar/formulir purchase order yang sudah disetujui, sebagai
pedoman dalam menerima barang dari berbagai supplier yang
akan datang pada hari yang sudah ditentukan.

17
 b. Lembar/formulir memorandum invoice, yaitu formulir yang di
pakai untuk mencatat kembali nota-nota sesuai dengan barang
yang diterima pada hari itu.
c. Lembar/formulir daily receiving report, yaitu formulir yang dipakai
untuk membuat rekap barang-barang yang diterima pada hari
itu, sesuai dengan nota dan memorandum voice untuk
dilaporkan kepada bagian pembayaran.
d. Lembar atau spesifikasi barang/bahan yang akan diterima sesuai
dengan standar yang ditetapkan perusahaan dan daftar harga
yang berlaku.
4. Pengadaan Bahan Makanan
Kegiatan pengadaan bahan makanan meliputi penetapan spesifikasi bahan
makanan, perhitungan harga makanan, pemesanan dan pembelian bahan
makanan dan melakukan survei pasar.

a) Pemesanan Bahan Makanan

Pemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan
makanan berdasarkan pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen/pasien
yang dilayani, sesuai periode pemesanan yang ditetapkan. Melakukan
pemesanan sebelum pembelian bahan makanan bertujuan agar tersedianya
daftar pesanan bahan makanan sesuai menu, waktu, pemesanan, standar porsi
bahan makanan dan spesifikasi yang ditetapkan (Kemenkes, 2013). Adapun
prasyarat dalam pemesanan bahan makanan meliputi :
a) Adanya kebijakan rumah sakit tentang prosedur pengadaan bahan makanan
b) Tersedianya dana untuk bahan makanan.
c) Adanya spesifikasi bahan makanan.
d) Adanya menu dan jumlah bahan makanan yang dibutuhkan selama periode
tertentu (1 bulan, 3 bulan, 6 bulan atau 1 tahun).
e) Adanya pesanan bahan makanan untuk 1 periode menu. Menurut Kemenkes
(2013),
Adapun langkah pemesanan bahan makanan meliputi :
a) Menentukan frekuensi pemesanan bahan makanan segar dan kering.
b) Rekapitulasi kebutuhan bahan makanan dengan cara mengalikan standar

18
 porsi dengan jumlah konsumen/pasien kali kurun waktu pemesanan.
5. Spesifikasi Bahan Makanan
Makanan yang memenuhi standar kecukupan gizi dan keamanan makanan
adalah halyang penting kita perlukan untuk menjaga kesehatan kita. Karena dari
makananlah kitadapat memperoleh berbagai zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh kita
untuk menunjangaktifitas kita sehari- sehari seperti Karbohidrat, Lemak, Protein,
Vitamin dan Mineral.

Sedikitnya ada empat faktor yang mempengaruhi makanan sehat dan tidak
sehat, yaitufaktor lokasi (bangunan dan tempat) pengelolaan makanan, peralatan
pengolahanmakanan, penjamah makanan dan bahan makanan itu sendiri. Ke-empat
faktor tersebutdikenal dengan istilah prinsip higiene sanitasi makanan. Terdapat 6
(enam) prinsiphigiene sanitasi makanan dan minuman untuk menghasilkan makanan
sehat dan aman.Enam prinsip higiene sanitasi makanan dan minuman tersebut adalah:

1. pemilihan bahan
makanan
2. penyimpanan bahan
makanan
3. pengolahan makanan
4. penyimpanan makanan
jadi
5. pengangkutan makanan

19
6. penyajian makanan.
1. pemilihan bahan makanan
2. penyimpanan bahan
makanan
3. pengolahan makanan
4. penyimpanan makanan
jadi
5. pengangkutan makanan
6. penyajian makanan.
a. pemilihan bahan makanan
b. penyimpanan bahan makanan
c. pengolahan makanan
d. penyimpanan makanan jadi
e. pengangkutan makanan
f. penyajian makanan.
Kualitas bahan makanan yang baik dapat dilihat melalui ciri-ciri fisik dan
mutunya dalamhal bentuk, warna, kesegaran, bau dan lainnya. Bahan makanan yang
baik terbebas darikerusakan dan pencemaran baik cemaran fisik, kimia termasuk
pestisida, biologis danradioaktif. Bahan makanan yang digunakan dalam proses
produksi makanan baik sebagaibahan baku maupun tambahan dan penolong, harus
disimpan dengan cara yang baik.Karena kesalahan dalam cara penyimpanan bahan
dapat menurunkan mutu dan keamananmakanan. Untuk jaminan penyediaan nutrisi

20
bagi pasien dan seluruh customer rumahsakit yang memenuhi syarat gizi dan
keamanan makanan, proses yang dijalankan dimulaidari pemilihan bahan makanan
yang tepat.

Pengadaan bahan makanan

di Instalasi Gizi dibantu oleh
rekanan. Pemilihan rekanan
pun
melalui proses seleksi yang
telah ditentukan. Instalasi
Gizi melakukan pemesanan
bahan
makanan kepada rekanan
yang telah disesuaikan
dengan jumlah pasien
dan jumlah

21
petugas kesehatan
(tertentu). Jika bahan
makanan yang diterima
tidak sesuai dengan
spesifikasi yang telah
ditentukan sebelumnya maka
Instalasi Gizi berhak
menolak bahan
makanan tersebut dan
rekanan wajib mengirimkan
kembali bahan makanan
yang sesuai
dengan spesifikasi tersebut.
Setiap bahan makanan

22
memiliki spesifikasi masing-
masing,
hal ini berlaku untuk bahan
makanan basah dan bahan
makanan kering. Adapun
bahan
basah meliputi ikan, ayam,
sayuran, buah-buahan,
bumbu, daging sapi, telur.
Sedangkan
bahan kering meliputi beras,
minyak goreng, tepung
terigu, gula pasir, kecap dan
lain-

23
lain. Pengadaan bahan makanan di Instalasi Gizi dibantu oleh rekanan. Pemilihan
rekanan punmelalui proses seleksi yang telah ditentukan. Instalasi Gizi melakukan
pemesanan bahanmakanan kepada rekanan yang telah disesuaikan dengan jumlah
pasien dan jumlahpetugas kesehatan (tertentu). Jika bahan makanan yang diterima
tidak sesuai denganspesifikasi yang telah ditentukan sebelumnya maka Instalasi Gizi
berhak menolak bahanmakanan tersebut dan rekanan wajib mengirimkan kembali
bahan makanan yang sesuaidengan spesifikasi tersebut. Setiap bahan makanan
memiliki spesifikasi masing-masing,hal ini berlaku untuk bahan makanan basah dan
bahan makanan kering. Adapun bahan basah meliputi ikan, ayam, sayuran, buah-
buahan, bumbu, daging sapi, telur. Sedangkan bahan kering meliputi beras, minyak
goreng, tepung terigu, gula pasir, kecap dan lain-lain.

standard mutu yang

ditetapkan terhadap bahan
makanan yang akan
diadakan
memenuhi kebutuhan.
Kriteria untuk menentukan
spesifisikasi bahan
makanan antara

24
lain:nama bahan
makanan,warna bahan
makanan,bentuk bahan
makanan,kualitas bahan
Standard mutu yang ditetapkan terhadap bahan makanan yang akan
diadakanmemenuhi kebutuhan. Kriteria untuk menentukan spesifisikasi bahan
makanan antaralain:nama bahan makanan,warna bahan makanan,bentuk bahan
makanan,kualitas bahan makanan, jumlah produk (dalam1kg=..buah), ukuran,
keterangan khusus (levering ,identitas pabrik/produsen Karena bahan makanan
banyak jumlahnya, maka dilakukanpenggolongan spesifikasi bahan makanan, ada
sekitar 16 kelompok pangan.

Tipe spesifikasi bahan makanan :

a) Spesifikasi Teknik
Bahan makanan dapat diukur secara obyektif dengan menggunakan instrument
b) Spesifikasi Penampilan
Spesifikasi sederhana lengkap dan jelas isinya meliputi : nama bahan
makanan,ukuran/tipe,tingkat kualitas, umur bahan makanan, warna bahan
makanan,identifikasi produk, kandungan produk, satuan bahan makanan.

c) Spesifikasi Pabrik
 Diaplikasikan pada kualitas yang dikeluarkan pabrik
Dalam pemesanan dan penerimaan bahan makanan selalu disertai dengan
daftarspesifikasi bahan makanan tersebut hal ini bertujuan agar bahan yang
diterimasudah sesuai dengan spesifikasi.
Pemilihan bahan makanan yang tepat juga merupakan faktor penting untuk
langkah penyimpanan selanjutnya, karena bahan makanan yang kualitasnya kurang
bagus dantidak sesuai spesifikasi ketika disimpan akan memiliki kualitas yang tidak

25
bagus.Dengan pemilihan dan penyimpanan bahan makanan yang tepat dan sesuai
standar, diharapkan Instalasi Gizi dapat memberikan pelayanan gizi yang baik dan
paripurna guna memberikan kesembuhan untuk pasien serta untuk menunjang asupan
gizi yang baik untuk petugas kesehatan.

B. Pengertian Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpanan dan penyaluran bahan makanan bahan makanan adalah proses
kegiatan yang menyangkut pemasukan bahan makanan,penyimpanan bahan
makanan, serta penyaluran bahan makanan sesuai dengan permintaan untuk
persiapan pemasakan bahan makanan.Penyimpanan bahan makanan adalah suatu
cara tata menata,penyimpanan,memelihara bahan makanan kering dan basah serta
pelaporanya.Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima harus segera
dibawa ke ruangan penyimpanan,gudang atau ruangan pendingin (Bakri,Intiayati &
Widartika, 2018).

Cara penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara

menata,menyimpan,memelihara keamanan makanan (kering atau basah),baik kualitas
maupun kuantitas (termaksud standar mutu gizi) pada tempat yang sesuai dengan 5
karakteristik makanannya.Bahan makanan harus segera isimpan diruangan
penyimpanan,gudang atau ruang pendingin setelah bahan makanan yang memenuhi
syarat diterima.Apabila bahan makanan langsung akan digunakan,maka bahan
makanan tersebut harus ditimbang dan dicek/diawasi oleh bagian penyimpanan bahan
makanan setempat kemudian langsung dibawa keruangan persiapan
pengolahan/pemasakan makanan.

Ruang penyimpanan memiliki peran yang sangat penting untuk menjaga

kualitas dan keamanan bahan makanan tetap terjaga. Oleh karena itu di insalasi atau
unit gizi, harus mempunyai ruang penyimpanan untuk bahan makanan kering (gudang
bahan makanan) dan ruang pendingin, serta ruang pembeku (freezer). Luasan dan
bentuknya ruangan penyimpanan disesuaikan besr kecilnya rumah
makan/restoranjasa tata boga.

26
1) Persyaratan Penyimpanan Bahan Makanan
Penyimpanan bahan makanan dapat berjalan dengan baik jika sudah
memiliki/memenuhi persyaratan penyimpanan yaitu:

i. Adanya system penyimpanan bahan makanan.

ii. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai
persyaratan.
iii. Tersedianya buku catatan untuk keluar masuknya bahan makanan.
Secara umum tempat penyimpanan harus memenuhi persyaratan
persyaratan sebagai berikut:

a) Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari

kemungkinan kontaminasi baik oleh bakteri, serangga, tikus dan
hewan lainya maupun bahan bahaya.
b) Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out (FIFO) dan
first expired first out (FEFO) yaitu bahan makanan yang di simpan
terlebih dahulu dan yang mendekati masa kadaluarsa di
manfaatkan/digunakan lebih dahulu.
c) Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan
makanan contohnya bahan makanan yang cepat rusakndi simpan
dalam lemari pendingin dan bahan makanan kering disimpan ditempat
yang kering dan tidak lembab.
d) Ketebalan dan bahan padat tidak lebih dari 10cm.
e) Kelembaban penyimpanan dalam ruangan:80-90%.
f) Penyimpanan bahan makanan olahan pabrik.
g) Makanan dalam kemasan tertutup disimpan pada suhu +10 derajat
celcius.
h) Penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan suhu.
i) Tidak menempel pada lantai, dinding atau langit-langit dengan
ketentuan sebagai berikut a) Jarak bahan makanan dengan lantai: 15
cm b) Jarak bahan makanan dengan dinding: 5 cm c) Jarak bahan
makanan dengan langit-langit: 60 cm

27
2) Fungsi Penyimpanan
Penyimpanan merupakan suatu kegiatan dan usaha untuk melakukan
pengelolaan barang persediaan di tempat penyimpanan. Penyimpanan
berfungsi untuk 7 menjamin penjadwalan yang telah ditetapkan dalam fungsi
sebelumnya dengan pemenuhan setepat-tepatnya dan biaya serendah-
rendahnya.

Fungsi ini mencakup semua kegiatan mengenai pengurusan,

pengelolaan dan penyimpanan barang. Fungsi yang lain adalah: kualitas
barang dapat dipertahankan, barang terhindar dari kerusakan, pencarianbarang
yang lebih mudah dan barang yang aman dari pencuri (Pudjirahardjo, 2013).

3) Tujuan penyimpanan bahan makanan

Tujuan dari penyimpanan bahan makanan (PGRS,2013) adalah :
a. Memelihara dan mempertahankan kondisi dan mutu bahan makanan
yang disimpan.
b. Melindungi bahan makanan yang disimpan dari kerusakan, kebusukan
dan gangguan lingkungan lain.
c. Melayani kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan dengan mutu
dan waktu yang tepat.
4) Prinsip Penyimpanan Bahan makanan
Bakri, Intiyati & Widartika (2018) prinsip penting dalam penyimpanan
bahan makanan adalah 5T, yaitu:

a. Tepat tempat: bahan makanan ditempatkan sesuai

karakteristiknya, bahan makanan kering pada ruangan
penyimpanan kering dan bahan makanan segar ditempatkan
pada ruangan penyimpanan basah dengan suhu yang tepat.
b. Tepat waktu: lama penyimpanan harus tepat sesuai jenis bahan
makanan.
c. Tepat mutu: dengan penyimpanan tidak menurunkan mutu
makanan.
d. Tepat jumlah: dengan peryimpanan tidak terjadi penyusutan
jumlah akibat rusak atau hilang.

28
 e. Tepat nilai: akibat penyimpanan tidak terjadi penurunan nilai
harga bahan makanan.

5) Faktor-faktor dalam Penyimpanan Bahan Makanan

Menurut Depkes. RI (2013), faktor penting yang perlu diperhatikan
dalam penyimpaaan bahan makanan, yaitu:

a. Keadaan ruang penyimpanan dan peralatan harus cukup luas

dan mempunyai ruangruang, diantaranya ruang penyimpanan
kering dan basah.
b. Letaknya harus dekat dengan ruang penerimaan dari produksi.
c. Ruangan harus bersih dan penyusunan peralatan dan bahan
makanan harus sistematik dan teratur.
d. Harus dilengkapi dengan peralatan dasar seperti timbangan dan
cukup ruangan untuk mensortir bahan makanan, menimbang
serta cukup luas untuk petugas dan lalu lintas kereta dorong
bahan makanan yang masuk atau bahan makanan yang akan
keluar.
e. Harus cukup kontainer untuk tempat bahan makanan segar
(sayur-sayuran) dan bahan makanan jadi.
f. Harus cukup ventilasi, sirkulasi udara, bebas dari serangga dan
binatang pengerat. Sangat di anjurkan menggunakan alat
sirkulasi udara di dinding.
g. Rak-raknya harus mempunyai jarak dengan lantai sehingga
bahan makanan tidak berada langsung diatas lantai. Jarak lantai
dengan bahan makanan atau rak kurang lebih 25 cm, 15 cm dari
dinding dan 30 cm dari langit-langit, sehingga memungkinkan
udara bebas mengalir.
h. Harus mempunyai cukup fasilitas untuk penyimpan bahan segar
seperti refrigerator/ freezer dengan kondisi yang baik
(temperatur baik).
i. Rak-raknya harus cukup dan mudah digeser sehingga mudah di

29
 bersihkan.
j. Temperatur ruangan untuk bahan makanan kering sebaiknya 19-
20°C dan penyimpanan bahan makanan segar 0-10℃.
k. Hindari ruangan gelap dan lembab karena kondisi demikian
memudahkan timbulnya organisme perusak terutama tepung-
tepungan dan rempah-rempah.
l. Jendela ruang penyimpanan sebaik nya dibuat tipe dorong, serta
bertirai yang tidak tembus pandang, sehingga dapat melindungi
bahan makanan dari sinar matahari.
6) Langkah-langkah Penyimpanan Bahan Makanan
Adapun langkah-langkah penyimpanan bahan makanan, yaitu:

a. Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima harus

segera dibawa ke keruangan penyimpanan, gudang atau
pendingin ruangan. Apabila bahan makanan langsung
digunakan, setelah ditimbang dan diawasi oleh bagian
penyimpanan bahan makanan setempat dibawa ke ruang
persiapan bahan makanan. Untuk semua kelas rumah sakit
diperlukan ruang penyimpanan untuk bahan makanan kering
(gudang bahan makanan) dan ruang pendingin, serta ruang
pembeku (freezer) Luas macam dan jenisnya berbeda menurut
rumah sakit masing-masing. Pembeku (freezer) umumnya
dimiliki oleh instansi yang besar yang dimaksudkan untuk
menyimpan bahan makanan dalam jangka waktu yang agak
lama (Utari, 2009). Food labeling semua makanan yang
mempunyai potensi bahaya, makanan siap jadi, dan bahan
makanan yang telah dipersiapkan untuk diolah 24 jam
mendatang atau lebih, harus 10 diberi label tanggal, bulan dan
tahun makanan diterima sampai bahan makanan tersebut diolah
maka label harus dibuang.
b. Perputaran bahan makanan untuk memastikan barang yang
lebih lama harus dipakai terlebih dahulu, atau lebih sering kita
sebut dengan istilah FIFO (First in First out).

30
c. Membuang barang yang telah mencapai tanggal kadaluwarsa.
d. Membuat jadwal pengecekan barang. Untuk memastikan bahwa
makanan yang telah mencapai tanggal kadaluarsa harus
dikosongkan dari kontainer kemudian membersihkan dan
mengisi ulang dengan bahan makanan yang baru.
e. Memindahkan makanan antar kontainer dengan cara yang
benar.
f. Hindari bahan makanan dari temperatur danger zone
(temperatur dimana bakteri dapat hidup dan berkembang biak
dengan cepat).
g. Mengecek temperatur bahan makanan yang disimpan dan area
tempat penyimpanan.
h. Simpan bahan makanan di tempat yang didesain untuk
penyimpanan bahan makanan.
i. Menjaga semua area penyimpanan kering dan bersih.

31
 BAB III

Kesimpulan

Rumah sakit sebagai penyedia layanan Kesehatan harus memerhatikan segala

aspek yang bersangkutan dengan kondisi pasien. Gizi pasien merupakan factor yang
sangat penting untuk membantu proses penyembuhan pasien. Pemberian gizi yang
cukup kepada pasien tidak hanya menggunakan obat, namun bisa juga lewat
pemberian makanan. Maka dari itu manajemen rumah sakit perlu memerhatikan
proses penyelenggaraan gizi bagi pasien. Hal ini bisa di mulai dari memerhatikan
pengadaan bahan makanan, pengelolaan bahan makanan, pembelian bahan
makanan, kualitas bahan makanan, dan penyimpanan bahan makanan.

32
Daftar Pustaka
Aritonang, I. (2012). Penyelenggaraan Makanan. Yogyakarta: Jurusan Gizi
Poltekkes.

Arisman. 2013. Ilmu Gizi Dalam Daur Kehidupan. Rineka Cipta. Jakarta.

Aroni, H. 2014. Hubungan Kualitas Makanan Lunak dengan Daya Terima.

Bakri, B., Ani, I., & Widartika (2018). Sistem Penyelenggaraan Makanan
Institusi. Jakarta.

Dewi,Kusuma Retno. 2017. Gambaran penyimpanan bahan makanan dan porsi

makanan biasa sebagai kuaitas bahan makanan pada pasien rawat inap kelas
III rumah sakit Tk. II Dr.AK.Gani Palembang. Avaibe at:
http//repository.poltekkespalembang.ac.id/original/564464676e62/032013db812
3c59b00b.pdf. Diakses tanggal 24 oktober 2019

Departemen Kesehatan RI. 2003. Pedoman PGRS Pelayanan Rumah Sakit.

Departemen Kesehatan RI. Jakarta.

Departemen Kesehatan RI. 2007. Sekretariat Jenderal.Pusat Sarana,Prasarana

dan Peralatan Kesehatan Pedoman Teknis Sarana dan Prasarana Rumah
Sakit Kelas C. Departemen Kesehatan RI.

Departemen Kesehatan RI. 2008. Standar Profesi Gizi. Departemen Kesehatan

RI. Jakarta.

Depkes RI (2013). Pedoman Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit.

Jakarta : Direktorat Bina Kesehatan Masyarakat. Gutawa Miranti,dkk. 2011.
Pengembangan Konsep Ntrition Care Process (NCP) Proses Asuhan Gizi
Terstandar (PAGT). Persatuan Ahli Gizi Indonesia (PERSAGI) & Asosiasi
Dietisen Indonesia (ASDI). Jakarta. Hafifatul. (2011) Manajemen Penyimpanan
Bahan Makanan Dirumah Sakit Haji Jakarta.: Jakarta UIN Syaruf Hidatuliah.

33
Pedoman PGRS Pelayanan Gizi Rumah Sakit.2006. Kementerian Kesehatan
RI. Nurcahyani Icha Dian.2019. Buku penuntun magang gizi klinik. STIKes
Salewangang Maros.

34