MAKALAH

“MANAJEMEN KETENAGAAN PENYELENGGARAAN MAKANAN DI RS”

Dosen Pengampu : Ayu Bulan Febry K D, SKM. MM

DI SUSUN
O
L
E
H

NAMA : MICHAEL RAHMAN

NIM : 751341120017
KELAS : 1A

PROGRAM STUDI D III GIZI

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES
GORONTALO
T.A 2021
 KATA PENGANTAR
Dengan menyebut nama Allah SWT yang Maha Pengasih lagi Maha Penyayang, saya
panjatkan puja dan puji syukur atas Kehadirat-Nya, yang telah melimpahkan rahmat, hidayat,
dan inayah-Nya kepada saya, sehingga saya dapat menyelesaikan Makalah tentang
“Manajemen Ketenagaan Penyelenggaraan Makanan Di RS”.
Makalah ini telah saya susun maksimal dan mendapatkan bantuan dari beberapa sumber
di internet dengan memperlancar pembuatan makalah ini. Untuk itu saya menyampaikan
banyak terima kasih kepada semua pihak yang telah berkontribusi dalam pembuatan makalah
ini.
Terlepas dari semua itu, saya menyadari sepenuhnya bahwa masih ada kekurangan dari
segi susunan kalimat maupun tata bahasanya. Oleh karena itu, dengan tangan terbuka saya
menerima segala saran dan kritik dari pembaca agar saya dapat memperbaiki makalah ini.
Akhir kata saya berharap semoga makalah tentang Manajemen Ketenagaan
Penyelenggaraan Makanan Di RS ini dapat mmemberikan manfaat terhadap pembaca.

Gorontalo, 4 Maret 2021

Michael Rahman
 DAFTAR ISI
Cover
Kata Pengantar
Daftar Isi
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
B. Rumusan Masalah
C. Tujuan
BAB II PEMBAHASAN
A. Manajemen Penyelenggaraan Makanan
B. Permintaan Bahan Makanan di Ruang Penyimpanan
C. Pengolahan Makanan
D. Distribusi Makanan
BAB III PENUTUP
A. Kesimpulan
B. Saran
Daftar Pustaka
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia untuk dapat melangsungkan
kehidupan. Karena manusia dalam melakukan aktivitasnya tentu memerlukan energi dimana
energi tersebut berasal dari makanan yang dikonsumsi sehari-hari. Makanan yang dikonsumsi
hendaknya mengandung zat gizi yang diperlukan oleh tubuh serta terjamin kebersihannya.
Ketika seseorang menderita suatu penyakit, makanan berperan penting dalam
menunjang proses penyembuhan. Karena makanan dapat meningkatkan ketahanan tubuh dan
mampu membantu memperbaiki sel-sel tubuh yang telah rusak. Seperti halnya seseorang
yang dirawat di rumah sakit, dalam fase pemulihannya tidak hanya memerlukan obat, namun
juga memerlukan asupan makanan yang sehat dan bergizi. Apabila kebutuhan gizinya tidak
terpenuhi maka dapat menyebabkan daya tahan tubuh menurun sehingga akan memperlama
perawatan. Perawatan yang lama akan menimbulkan banyaknya biaya yang dikeluarkan.
Oleh karena itu, agar kebutuhan gizi pasien dapat terpenuhi rumah sakit memiliki
instalasi gizi sebagai unit yang mengelola kegiatan pelayanan gizi (Depkes RI, 2007).
Pelayanan gizi di rumah sakit merupakan bagian integral dari upaya penyembuhan penyakit
pasien. Mutu pelayanan gizi yang baik akan mempengaruhi indikator mutu pelayanan rumah
sakit, yaitu meningkatkan kesembuhan, memperpendek lama rawat inap, serta menurunkan
biaya ( Depkes RI, 2007).
Pelayanan gizi rumah sakit melaksanakan serangkaian kegiatan yang dilakukan untuk
memenuhi kebutuhan gizi pasien melalui makanan (Almatsier, 2006). Makanan yang
bermutu diberikan dalam upaya mempercepat proses penyembuhan, mempertahankan, dan
meningkatkan status gizi pasien. Makanan yang bermutu dapat dihasilkan melalui kegiatan
penyelenggaraan makanan rumah sakit. Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan
rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan,
perecanaan anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan,
pemasakan bahan makanan, distribusi dan pencatatan, serta evaluasi (Kemenkes RI, 2013).
Dalam kegiatan penyelenggaraan makanan rumah sakit terdapat fungsi manajemen
yang harus dilakukan dengan baik dan tepat agar dapat mencapai tujuan dari penyelenggaraan
makanan itu sendiri yakni tersedianya makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi,
biaya, aman, dan dapat diterima oleh konsumen untuk mencapai status gizi yang optimal
(Kemenkes RI, 2013).
Selain itu, dalam setiap rangkaian kegiatan penyelenggaraan makanan rumah sakit
hendaknya memperhatikan sanitasi makanan, mengingat kontaminasi terhadap makanan
dapat menyebabkan gangguan kesehatan dan keracunan terhadap pasien. Ada beberapa hal
yang harus diperhatikan mulai dari proses hingga menjadi makanan dan penyajian kepada
konsumen. Tujuan dari sanitasi makanan di rumah sakit adalah tersedianya makanan yang
berkualitas baik dan aman (Depkes RI, 2002).
B. Rumusan Masalah
Adapun yang menjadi rumusan masalah pada makalah ini yaitu sebagai berikut :
1. Apa Manajemen Dari Penyelenggaraan Makanan?
2. Apa Permintaan Bahan Makanan di Ruang Penyimpanan?
3. Bagaimana Pengolahan Makanan?
4. Bagaiman Distribusi Makanan?

C. Tujuan
Tujuan dari pembuatan makalah ini yaitu untuk memenuhi tugas mata kuliah
Organisasi Manajemen Pelayanan Gizi dan untuk mengetahui bagaimana Manajemen
Penyelenggaraan Makanan Di RS.
 BAB II
PEMBAHASAN
A. Manajemen Penyelenggaraan Makanan
Rumah sakit sebagai salah satu institusi kesehatan mempunyai peran penting dalam
melaksanakan upaya kesehatan secara berdaya guna, dan berhasil guna dengan
mengutamakan upaya penyembuhan dan pemulihan yang dilaksanakan secara serasi dan
terpadu dengan upaya peningkatan dan pencegahan serta melaksanakan upaya rujukan.
Pelayanan gizi di rumah sakit melalui penyediaan makanan merupakan bagian integral dari
upaya penyembuhan penyakit pasien. Mutu pelayanan gizi yang baik akan mempengaruhi
indikator mutu pelayanan rumah sakit, yaitu meningkatkan kesembuhan, memperpendek
lama rawat inap, serta menurunkan biaya (Depkes RI, 2007).
Penyediaan makanan rumah sakit merupakan salah satu hal penting dalam peningkatan
dan perbaikan status gizi pasien di rumah sakit sebagai bagian dari penyembuhan
penyakitnya. Pemberian makanan tersebut bukanlah hal sederhana, mengingat risiko kurang
gizi (hospital malnutrition) yang dapat muncul secara klinis selama pasien mendapat
perawatan di rumah sakit. Oleh karena itu, perlu diadakan penyelenggaraan makanan rumah
sakit (Depkes RI, 2007).
Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan rangkaian kegiatan mulai dari
perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran belanja,
pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan makanan, dan
distribusi (Kemenkes RI, 2013).
Kegiatan dalam penyelenggaraan makanan tertuang dalam pedoman pelayanan gizi
rumah sakit (PGRS) untuk menjamin keselamatan pasien yang mengacu pada The Joint
Comission Internasional (JCI) for Hospital Accreditation. Alur kegiatan penyelenggaraan
makanan yaitu mulai dari proses perencanaan menu, pengadaan bahan, penerimaan dan
penyimpanan, persiapan dan pengolahan makanan, distribusi makanan, penyajian dan
pelayanan makan (Kemenkes RI, 2013).
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit bertujuan untuk menyediakan makanan yang
berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya, aman, dan dapat diterima oleh konsumen guna
mencapai status gizi yang optimal (Kemenkes RI, 2013).
Sasaran penyelenggaraan makanan di rumah sakit terutama pasien rawat inap. Sesuai
dengan kondisi rumah sakit dapat juga dilakukan penyelenggaraan makanan bagi karyawan.
Ruang lingkup penyelenggaraan makanan rumah sakit meliputi produksi dan distribusi
makanan (Kemenkes RI, 2013).
Dalam penyelenggaraan makanan rumah sakit aspek manajemen perlu diperhatikan
seperti menerapkan perencanaan. Strategi penyusunan perencanaan tersebut dilakukan oleh
kepala instalasi gizi rumah sakit, yang meliputi perencanaan mengenai tenaga yang bekerja
khusus berhubungan dengan penyelenggaraan makanan yang akan diolah, perencanaan
mengenai kebutuhan bahan makanan, dan perencanaan mengenai peralatan yang akan
digunakan dalam kegiatan pengolahan makanan dan pendistribusian makanan. Kepala
instalasi gizi harus mempunyai kemampuan manajemen yang baik dalam mengatur sumber
daya manusia yang ada di instalasi gizi , membuat perencanaan yang baik sehingga
kebutuhan yang diperlukan tersedia dalam kegiatan penyelenggaraan makanan rumah sakit
(Kemenkes RI, 2013).
 Menurut Kemenkes RI (2013) ruang lingkup administrasi pelayanan gizi atau sistem
pelayanan makanan meliputi operasional dan manajemen intervensi asuhan gizi dalam
menyediakan makanan sesuai kebutuhan gizi yang optimal dan berkualitas melalui
pengelolaan sistem pelayanan makanan. Adapun pelaksanaan kegiatan administrasi
pelayanan makanan meliputi:
1. Merencanakan, mengontrol, dan mengevaluasi pelayanan makanan.
2. Mengelola sumber dana dan sumber daya lainnya.
3. Menetapkan standar sanitasi, keselamatan dan keamanan.
4. Merencanakan dan mengembangkan menu.
5. Menyusun spesifikasi untuk pengadaan makanan dan peralatan.
6. Memantau dan mengevaluasi penerimaan pasien/klien terhadap pelayanan makanan.
7. Merencanakan, melaksanakan dan mengevaluasi pengawasan mutu makanan.
8. Merencanakan dan menentukan tata letak ruang pengolahan makanan dan kebutuhan
peralatan.
9. Menerapkan hasil studi/penelitian untuk mengembangkan operasional, efisiensi dan
kualitas sistem pelayanan makanan.

Alur penyelenggaraan makanan telah diatur dalam Kemenkes RI (2013) mengenai

pedoman pelayanan gizi rumah sakit (PGRS). Beberapa bentuk penyelenggaraan makanan di
rumah sakit berdasarkan (Kemenkes RI, 2013), yaitu :
1. Sistem Swakelola
Pada penyelenggaraan makanan rumah sakit dengan sistem swakelola, instalasi
gizi/unit gizi bertanggung jawab terhadap pemeriksaan seluruh kegiatan
penyelenggaraan makanan. Dalam sistem swakelola ini, seluruh sumber daya yang
diperlukan (tenaga, dana, metode, sarana dan prasarana) disediakan oleh pihak rumah
sakit.
2. Sistem Diborongkan Ke Jasa Boga (out-sourcing)
Sistem diborongkan yaitu penyelenggaraan makanan dengan memanfaatkan
perusahaan jasa boga atau catering untuk penyediaan makanan rumah sakit. Sistem
diborongkan dapat dikategorikan menjadi dua yaitu diborongkan secara penuh (full
out-sourcing) dan dibororngkan hanya sebagian (semi out-sourcing). Pada sistem
diborongkan sebagian, pengusaha jasa boga selaku penyelenggara makanan
menggunakan sarana dan prasarana atau tenaga milik rumah sakit. Pada sistem
diborongkan penuh, makanan disediakan oleh pengusaha jasa boga yang ditunjuk
tanpa menggunakan sarana dan prasarana atau tenaga rumah sakit. Dalam
penyelenggaraan makanan dengan sistem diborongkan penuh atau sebagian, fungsi
dietisien rumah sakit adalah sebagai perencana menu, penentu standar porsi,
pemesanan makanan, penilai kualitas, dan kuantitas makanan yang diterima sesuai
dengan spesifikasi hidangan yang ditetapkan dalam kontrak.
3. Sistem Kombinasi
Sistem kombinasi adalah bentuk sistem penyelenggaraan makanan yang
merupakan kombinasi dari sistem swakelola dan sistem diborongkan sebagai upaya
memaksimalkan sumberdaya yang ada.
 B. Permintaan Bahan Makanan di Ruang Penyimpanan
Permintaan bahan makanan di ruang penyimpanan adalah tata cara didistribusikannya
bahan makanan berdasarkan permintaan dari unit kerja pengolahan makanan (Kemenkes RI,
2013).
Tujuannya adalah agar tersedianya bahan makanan yang siap pakai dengan julah dan
kualitas yang tepat sesuai dengan pesanan dan waktu yang diperlukan. Adapun prasyarat
dalam kegiatan permintaan bahan makanan yaitu:
1. Adanya bon permintaan bahan makanan.
2. Tersedianya kartu stok/buku catatan keluar masuknya bahan makanan.

C. Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan adalah serangkaian kegiatan mulai dari persiapan bahan makanan
sampai pemasakan makanan.
1. Persiapan Bahan Makanan
Bahan makanan yang akan dimasak harus disiapkan terlebih dahulu, kegiatan
dalam penyiapan bahan makanan adalah membersihkan, mengupas atau membuang
bagian yang tidak dapat dimakan, memotong, mengiris, mencencang, menggiling,
memberi bentuk, memberi lapisan atau melakukan berbagai hal lainnya yang
diperlukan sebelum bahan makanan dimasak (Moehyi, 1992). sedangkan menurut
Kemenkes RI (2013) persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam
mempersiapkan bahan makanan yang siap diolah (mencuci, memotong, menyiangi,
meracik, dan sebagainya) sesuai dengan menu, standar resep, standar porsi, standar
bumbu, dan jumlah pasien yang dilayani. Adapun prasyarat dalam persiapan bahan
makanan yaitu :
a. Tersedianya makanan yang akan dipersiapkan.
b. Tersedianya tempat dan peralatan persiapan.
c. Tersedianya prosedur tetap persiapan.
d. Tersedianya standar porsi, standar resep, standar bumbu, dan jadwal pemasakan.

2. Pemasakan Bahan Makanan

Setelah dilakukan persiapan bahan makanan kemudian dilakukan pemasakan
bahan makanan. Pemasakan bahan makanan adalah suatu kegiatan mengubah atau
memasak bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas dan
aman dikonsumsi (Kemenkes RI, 2013). Dalam pengolahan makanan perlu
diperhatikan unsur bahan makanan, unsur orang yang mengolah, unsur waktu dan unsur
suhu (Depkes RI, 2002). Adapun tujuan pemasakan yaitu :
a. Mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan.
b. Meningkatkan nilai cerna.
c. Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan
makanan.
d. Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh. Menurut Kemenkes RI
(2013) prasyarat dalam pengolahan makanan yaitu:
 Tersedianya menu, pedoman menu, dan siklus menu.
 Tersedianya bahan makanan yang akan dimasak.
  Tersedianya peralatan pemasakan bahan makanan.
 Tersedianya aturan dalam menilai hasil pemasakan.
 Tersedianya prosedur tetap pemasakan.
 Tersedianya peraturan penggunaan bahan tambahan pangan (BTP).

Menurut Sabarguna dkk (2011) adapun syarat bagi penjamah makanan yaitu:
a. Harus sehat dan bebas dari penyakit menular.
b. Secara berkala, minimal dua kali setahun, diperiksa kesehatannya oleh dokter yang
berwenang, termasuk pemeriksaan usap dubur.
c. Harus menggunakan pakaian kerja dan perlengkapan pelindung pengolahan makanan
dapur.
d. Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah keuar dari kamar kecil.

Pengolahan makanan yang baik adalah pengolahan makanan yang mengikuti kaidah
prinsip-prinsip higiene dan sanitasi atau cara produksi makanan yang baik yaitu (Kemenkes
RI, 2013):
a. Tempat pengolahan makanan atau dapur harus memenuhi persyaratan teknis higiene
sanitasi untuk mencegah risiko pencemaran terhadap makanan dan dapat mencegah
masuknya lalat, kecoa, tikus dan hewan lainnya.
b. Pemilihan bahan makanan (sortir) untuk memisahkan/membuang bagian bahan yang
rusak/afkir dan untuk menjaga mutu dan keawetan makanan serta mengurangi risiko
pencemaran makanan.
c. Peracikan bahan makanan, persiapan bumbu, persiapan pengolahan dan prioritas dalam
memasak harus dilakukan sesuai tahapan.

D. Distribusi Makanan
Distribusi dan penyajian makanan yang telah dimasak merupakan kegiatan terakhir
dalam proses penyelenggaraan makanan. Hal berikut ini perlu diperhatikan dalam
pendistribusian dan penyajian makanan kepada konsumen (Moehyi, 1992). Distribusi
makanan adalah serangkaian proses kegiatan penyampaian makanan sesuai dengan jenis
makanan dan jumlah porsi konsumen/pasien yang dilayani. Tujuan dari distribusi makanan
adalah agar konsumen/pasien mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku
(Kemenkes RI, 2013).
Adapun prasyarat distribusi makanan yaitu:
1. Tersedianya peraturan pemberian makanan rumah sakit.
2. Tersedianya standar porsi yang ditetapkan rumah sakit.
3. Adanya peraturan pengambilan makanan.
4. Adanya daftar permintaan makanan konsumen/ pasien.
5. Tersedianya peralatan untuk distribusi makanan dan peralatan makan.
6. Adanya jadwal pendistribusian makanan yang ditetapkan.

Menurut Sabarguna dkk (2011) syarat dalam pendistribusian makanan yaitu:

1. Makanan yang diangkut dengan menggunakan kereta dorong yang tertutup dan bersih.
 2. Pengisian kereta dorong tidak sampai penuh, agar tersedia udara untuk ruang gerak.
3. Perlu diperhatikan jalur khusus yang terpisah dengan jalur untuk mengangkut bahan
atau barang kotor.

Cara penyajian makanan harus terhindar dari pencemaran dengan menggunakan kereta
dorong khusus (stainless stell dan tertutup) serta peralatan yang dipakai selalu terjaga
kebersihannya. Makanan jadi yang siap disajikan harus diwadahi dan dijamah dengan
peralatan yang bersih, makanan jadi yang disajikan dalam keadaan hangat ditempatkan pada
fasilitas penghangat makanan (Depkes RI, 2002).
Menurut Sabarguna dkk (2011) unsur terkait dalam penyajian makanan, meliputi :
1. Cara penyajian makanan harus terhindar dari pencemaran dan peralatan yang dipakai
harus bersih.
2. Makanan jadi yang siap disajikan harus diwadahi dan tertutup.
3. Makanan jadi yang siap disajikan dalam keadaan hangat ditempatkan pada fasilitas
penghangat makanan.
4. Penyajian dilakukan dengan perilaku penyaji yang sehat dan berpakaian bersih.
5. Makanan jadi yang sudah menginap tidak boleh disajikan kepada pasien.

Sistem distribusi yang digunakan sangat mempengaruhi makanan yang disajikan,

tergantung pada jenis dan jumlah tenaga, peralatan dan perlengkapan yang ada. Terdapat 3
(tiga) sistem distribusi makanan di rumah sakit, yaitu sistem yang dipusatkan (sentralisasi),
sistem yang tidak dipusatkan (desentralisasi), dan kombinasi antara sentralisasi dengan
desentralisasi.
1. Distribusi makanan yang dipusatkan
Umumnya disebut dengan cara distribusi “sentralisasi”, yaitu makanan dibagi dan
disajikan dalam alat makan di ruang produksi makanan.
2. Distribusi makanan yang tidak dipusatkan
Cara ini umumnya disebut dengan sistem distribusi “desentralisasi”. Makanan pasien
dibawa ke ruang perawatan dalam jumlah banyak/besar, kemudian di persiapkan
ulang, dan disajikan dalam alat makan pasien sesuai dengan dietnya.
3. Distribusi makanan kombinasi
Distribusi makanan kombinasi dilakukan dengan cara sebagian makanan ditempatkan
langsung ke dalam alat makanan pasien sejak dari tempat produksi, dan sebagian lagi
dimasukkan ke dalam wadah besar yang distribusi dilaksanakan setelah sampai di
ruang perawatan.
 BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
Penyelenggaraan makanan rumah sakit sudah diatur dalam pedoman pelayanan gizi
(PGRS) yang diterbitkan oleh Kementrian Kesehatan. PGRS disusun sesuai perkembangan
peraturan perundangan, ilmu pengetahuan dan teknologi (IPTEK) dibidang gizi, kedokteran,
dan kesehatan, dan standar akreditasi rumah sakit 2012 untuk menjamin keselamatan pasien
yang mengacu pada The Joint Commision International (JCI) for Hospital Accreditation
(Kemenkes RI, 2013).
Dalam kegiatan penyelenggaraan makanan rumah sakit sering ditemukan kelemahan-
kelemahan yang meliputi pengelolaan yang tidak dilakukan secara profesional, perencanaan
yang kurang baik, tenaga pelaksana yang tidak profesional, sistem pengawasan yang lemah,
dan rendahnya dedikasi petugas penyelenggara. Hal tersebut menyebabkan mutu dan cita rasa
makanan yang disajikan kurang baik (Moehyi, 1992) .

B. Saran
Diharapkan pembaca dapat memahami isi makalah penulis dan memperluas wawasan
dari berbagai sumber lain. Karena makalah ini jauh dari kesempurnaan,  penulis harapkan
saran dari pembaca untuk kemajuan makalah ini.
 DAFTAR PUSTAKA

Harahap Atikah Nur. 2018. MANAJEMEN PENYELENGGARAAN MAKANAN DI

INSTALASI GIZI RSUD SULTAN SULAIMAN KABUPATEN SERDANG BEDAGAI.
http://repositori.usu.ac.id/bitstream/handle/123456789/7187/141000571.pdf?
sequence=1&isAllowed=y (Diakses pada tanggal 4 maret 2021)