LAPORAN MODIFIKASI RESEP

“BUNCIS WORTEL KUAH KARI MENJADI TUMIS BUNCIS WORTE

SOLENG”
MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN

Oleh :

Yulmira

192210687

Pembimbing :

Sri Rahayu Widyastuti, AMG

Zakia Ulva, S.Gz

PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA

JURUSAN GIZI
POLITEKNIK KESEHATAN PADANG
2022
 KATA PENGANTAR

Syukur Alhamdulillah kami ucapkan pada Allah SWT karena berkat

rahmat dan hidayah-Nya laporan kegiatan modifikasi resep mata kuliah

Manajemen Sisterm Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit untuk Prodi Sarjana

Terapan Gizi dan Dieteika ini dapat kami selesaikan.

Praktek di bagian penyelenggaraan makanan di rumah sakit merupakan

suatu upaya untuk meningkatkan pengetahuan, sikap, dan keterampilan yang

didapat mahasiswa saat pembelajaran di kelas maupun di laboratorium. Selain itu

kegiatan PKL dilakukan untuk membentuk calon Sarjana Terapan Gizi dan

Dietetika yang kompeten, profesional dan siap kerja.

Praktek Kerja Lapangan dilaksanakan dalam rangka mencapai kompetensi

Program Studi Sarjana Terapan Gizi dan Dietetika yang telah ditetapkan dalam

Kepmenkes no. 374/Menkes/SK/III/2007 tentang Standar Profesi Gizi.

Demikianlah laporan kegiatan modifikasi resep ini dibuat, semoga dapat memberi

petunjuk dan manfaat dalam pelaksanaan PKL mahasiswa di Instalasi Gizi RSUD

Lubuk Sikaping.

Lubuk Sikaping, 07 September 2022

Penulis

i
DAFTAR ISI

ii
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Penyelenggaraan makanan institusi di rumah sakit adalah suatu rangkaian

mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan

kepada konsumen, dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal

melalui pemberian diet yang tepat. Tujuan untuk menyedikaan makanan yang

kualitasnya baik, jumlah sesuai kebutuhan serta pelayanan yang baik, dan

layak sehingga memadai bagi klien atau konsumen yang membutuhkan.1

Pelayanan gizi rumah sakit adalah pelayanan yang diberikan dan

disesuaikan dengan keadaan pasien berdasarkan keadaan klinis. 2 Pelayanan

gizi dirumah sakit tetap harus mencapai tujuannya, yaitu menyajikan

makanan yang aman, berkualitas, kendungan zat gizi sesuai kebutuhan, cita

rasa yang menarik atau memuaskan pasien, tepat waktu serta sesuai dengan

dana yang telah ditetapkan.2

Menurut Eni (2016) keberhasilan suatu penyelenggaraan makanan antara

lain dikaitkan dengan adanya sisa makanan. Sisa makanan menunjukkan

pemberian makanan yang optimal, sehingga sisa makanan merupakan salah

satu indikator sederhana yang dapat digunakan untuk mengevaluasi

keberhasilan penyelenggaraan makanan dan mengukur efektifitas menu

dalam penyelenggaraan makanan. Kementerian Kesehatan RI telah

menetapkan indikator Standar Pelayanan Minimal (SPMI) yang di syaratkan

untuk pelayanan gizi rumah sakit, dimana salah satunya adalah sisa makanan

yang <20%.1

1
 Berdasarkan hasil survey kepuasan konsumen terhadap pasien di RSUD

Lubuk Sikaping kelas I, II, dan III pada bulan September tahun 2022 untuk

menu Sayuran diperoleh 3 hidangan dengan rata-rata sisa terbanyak,

diantaranya tumis sawi dengan rata-rata sisa 43%, buncis + wortel kuah kari

dengan rata-rata sisa 67%, dan asam manis oyong, sawi, touge dengan rata-

rata sisa 60%.

Berdasarkan data tersebut maka hidangan sayuran dengan jumlah sisa

tertinggi yang akan dimodifikasi yaitu Buncis Wortel Kuah Kari untuk

meningkatkan daya terima pasien di RSUD Lubuk Sikaping.

B. Tujuan

1. Tujuan Umum

Mahasiswa mampu mengembangkan atau memodifikasi suatu

produk makanan menjadi sebuah makanan yang baik dan menarik serta

dapat menjadi salah satu menu makanan lunak di RSUD Lubuk Sikaping.

2. Tujuan Khusus

a. Memberikan gambaran atau inovasi baru tentang bagaimana cara

pengolahan hidangan Buncis Wortel Kuah Kari yang lebih bervariasi

b. Melakukan analisa pada hidangan Buncis Wortel Kuah Kari (teknik

pengolahan, nilai gizi dan biaya)

c. Melakukan modifikasi menu berdasarkan hasil analisa (teknik

pengolahan, nilai gizi, dan biaya)

d. Memperoleh resep baru

2
C. Manfaat

1. Bagi penulis, diharapkan dapat menambah wawasan dan pengalaman.

2. Bagi rumah sakit, diharapkan dapat menjadi acuan dan gambaran untuk

melakukan modifikasi resep sehingga dapat meningkatkan daya terima

pasien terhadap makanan rumah sakit.

3
4
 BAB III
TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian Penyelanggaraan Makanan Rumah Sakit

Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan rangkaian kegiatan

mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan,

perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan,

penyimpanan, pemasakan bahan makanan, distribusi, pencatatan, pelaporan

dan evaluasi.2

Penyelenggaraan makanan rumah sakit bertujuan untuk menyediakan

makanan yang sesuai dengan kebutuhan gizi pasien dalam upaya

mempercepat penyembuhan penyakit, memperpendek masa rawat,

menyediakan makanan bagi karyawan rumah sakit untuk memenuhi

kebutuhan gizi selama bertugas, serta mencapai efektivitas dan efisiensi

penggunaan biaya makanan secara maksimal. 2

Karakteristik penyelenggaraan makanan rumah sakit meliputi

kebutuhan bahan makanan yang sangat dipengaruhi oleh jenis diet pasien dan

jumlahnya berubah sesuai dengan jumlah pasien, standar makanan ditetapkan

khusus untuk kebutuhan orang sakit sesuai dengan penyakitnya dan kebijakan

rumah sakit, frekuensi dan waktu makan, macam pelayanan dan distribusi

makanan dibuat sesuai dengan peraturan rumah sakit, makanan yang disajikan

meliputi makanan lengkap untuk kebutuhan satu hari dan makanan selingan,

dilakukan dengan menggunakan kelengkapan sarana fisik, peralatan dan

sarana penunjang lain sesuai dengan kebutuhan untuk orang sakit serta

menggunakan tenaga khusus di bidang gizi dan kuliner yang kompeten. 2

5
 Pelayanan gizi di rumah sakit dapat dikatakan berkualitas apabila

hasil pelayanan mendekati hasil yang diharapkan dan dilakukan sesuai

dengan standar dan prosedur yang berlaku. Indikator mutu pelayanan gizi

mencerminkan mutu kinerja instalasi gizi dalam ruang lingkup

kegiatannya (pelayanan asuhan gizi, pelayanan makanan dan sebagainya),

sehingga manajemen dapat menilai apakah organisasi berjalan sesuai jalur

atau tidak, dan sebagai alat untuk mendukung pengambilan keputusan

dalam rangka perencanaan kegiatan untuk masa yang akan dating.2

B. Modifikasi Resep

1. Pengertian Modifikasi Resep

Menurut Dewi, 2004 modifikasi resep yaitu mengubah rasa dan

penampilan makanan dengan tetap mempertahankan nilai gizi, dengan

tujuan meningkatkan daya terima makanan dan mengurangi sisa

makanan.3

Sedangkan menurut Aritonang, 2014 modifikasi resep adalah salah

satu cara untuk meningkatkan citarasa makanan agar konsumen tidak

bosan.3

Pengertian lainnya menurut Irfanny, 2017 modifikasi resep adalah

upaya mengubah resep asli menjadi resep baru untuk berbagai tujuan,

antara lain meningkatkan citarasa masakan, mengurangi rasa bosan,

merubah kandungan nilai gizi makanan ataupun menyesuaikan jumlah

produksi. Modifikasi resep seringkali dibutuhkan untuk meningkatkan

daya terima makanan konsumen.3

6
 Menurut June Payne, 2010 Modifikasi makanan diet adalah upaya

untuk menyesuaikan makanan biasa menjadi makanan yang sesuai dengan

kebutuhan diet seseorang atau sekelompok orang dengan memperhatikan

beberapa hal seperti prinsip dan syarat diet, analisis nilai gizi, tenik

pengolahan, biaya, peralatan yang dibutuhkan.3

2. Tujuan Modifikasi Resep

Tujuan melakukan modifikasi resep adalah untuk mengembangkan

dan menyesuaikan suatu produk makanan agar menghasilkan makanan

yang citarasa, kandungan gizi atau jumlah sesuai dengan keinginan atau

kebutuhan, sehingga akan meningkatkan daya terima makanan. Dalam

melakukan modifikasi hendaknya tetap memperhatikan efisiensi dan

efektifitas berbagai sumber daya dalam penyelenggaraan makanan seperti

biaya, tenaga dan waktu.3

Setelah melakukan modifikasi resep, maka hasil akhir yang

diharapkan adalah3 :

a. Diperolehnya komposisi yang baik dan seimbang untuk suatu resep.

Resep modifikasi akan mempunyai komposisi yang baru sesuai tujuan

modifikasi. Apabila tujuannya untuk penyesuaian nilai gizi maka

dalam resep modifikasi perlu dicantumkan nilai gizi yang baru.

b. Diketahuinya cara pengolahan yang tepat untuk mengolah resep.

Termasuk alat yang digunakan, waktu dan teknik memasak. Setiap

tahapan modifikasi resep perlu di dokumentasikan agar diperoleh

standar resep yang baku. Tujuan membuat standar resep adalah agar

7
 setiap orang yang menggunakan akan menghasilkan makanan dengan

citarasa yang sama.

c. Dihasilkan produk makanan yang dapat diterima dan disukai

konsumen, baik rasa maupun penampilan dan cara penyajian makanan.

Dapat dilakukan survei pada konsumen untuk mengetahui penerimaan

konsumen terhadap menu atau masakan yang dimodifikasi, melalui uji

citarasa atau observasi sisa makanan.

d. Dihasilkannya jumlah produk makanan hasil dari penggandaan resep

asli yang sesuai dengan kebutuhan.

e. Tercapai efisiensi dan efektifitas dalam pengelolaan sumber daya.

3. Tahapan Modifikasi Resep

Adapun tahap dalam melakukan modifikasi resep, yaitu:

a. Pilih resep yang akan dimodifikasi.

b. Pelajari resep tersebut (bahan, bumbu, prosedur pembuatan/teknik, dan

pemasakannya).

c. Lakukan modifikasi resep yang sudah dipilih untuk dikembangkan.

d. Menyesuaikan penggunaan bahan makanan dan cara pemasakan dalam

menu tersebut dengan standar makanan yang telah ditentukan.

C. Makanan Lunak

Makanan lunak adalah makanan yang memiliki tekstur yang mudah dikunyah,

ditelan dan dicerna dibandingkan dengan makanan biasa. Makanan ini

mengandung cukup zat-zat gizi, asalkan pasien mampu mengkonsumsi dalam

jumlah yang cukup, sesuai yang dibutuhkan. Makanan lunak diberikan kepada

pasien sesudah operasi tertentu, pasien dengan penyakit infeksi dengan kenaikan

8
suhu yang tidak terlalu tinggi, pasien dengan kesulitan mengunyah dan menelan

serta sebagai perpindahan dari makanan saring ke makanan biasa. 4

Tujuan pemberian diit dengan makanan lunak adalah untuk memberikan

makanan yang mudah ditelan dan dicerna sesuai dengan kebutuhan gizi dan

penyakitnya. Syarat-syarat makanan lunak adalah mudah cerna, rendah serat,

tidak mengandung bumbu yang merangsang, tidak menimbulkan gas dan tidak

diolah dengan cara digoreng serta diberikan dalam porsi sedang yaitu dengan 3

kali makan lengkap dan 2 kali makan selingan. 4

D. Sayur

Sayur merupakan bahan pangan yang sangat memberi manfaat bagi tubuh.

Tarutama untuk mendukung kebutuhan akan vitamin.5

a. Buncis

Buncis adalah sejenis polong-polongan yang dapat dimakan dari berbagai

kultivar Phaseolus vulgaris. Buah, biji dan daunnya dimanfaatkan orang

sebagai sayuran. Sayuran ini kaya dengan kandungan protein.

Buncis merupakan sayur yang kaya dengan protein dan vitamin yang

berguna untuk menurunkan tekanan darah serta mengawal metabolism gula

dalam darah dan amat sesuai dikonsumsi oleh penderita diabetes dan

hipertensi. Kandungan serat dan enzim yang tinggi dapat membantu

penurunan berat badan.

9
b. Wortel

Wortel adalah salah satu makanan detoksifikasi yang dapat membersihkan

dan mengatur ketidak seimbangan dalam tubuh.( Anna, 2008)

Wortel (Daucus carota L) merupakan salah satu jenis sayuran umbi dan

dikenal masyarakat sebagai sumber vitamin A. Wortel mengandung senyawa-

senyawa karotenoid, terutama β-karoten, yang merupakan prekursor vitamin A

atau provitamin A, yang dapat juga berfungsi sebagai antioksidan.(Aprilia,

2004) Manfaat wortel :

1. Menurunka resiko kanker

2. Meningkatkan sistem kekebalan tubuh

3. Mengatasi masalah pencernaan dan saluran pernapasan

4. Membantu menyembuhkan luka

5. Memperkuat tulang, rambut dan gigi

6. Bermanfaat untuk wanita yang sedang menyusui

7. Memperbaiki kondisi kulit

8. Membuang racun dalam organ hati

9. Mendorong pembentukan sel darah, serta meningkatkan kesehatan

jantung dan peredaran darah

10
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

a. Analisis Resep

a) Buncis wortel kuah kari

b) Golongan hidangan : Sayur

c) Bahan makanan utama : Buncis dan wortel

d) Teknik persiapan : Potong korek api dan iris miring

e) Teknik pengolahan : Di tumis

b. Tujuan Modifikasi

1. Mengubah cita rasa pada makanan

2. Merubah kandungan nilai gizi makanan ataupun menyesuaikan jumlah

produksi

3. Untuk menambah daya terima pasien terhadap sayuran yang

dimodifikasi

4. Penambahan bahan jagung untuk yaitu untuk menambah variasi warna

c. Modifikasi Buncis Wortel Kuah Kari

1. Nama resep lama : Buncis wortel kuah kari

2. Nama resep baru : Tumis buncis wortel soleng

3. Perubahan bahan : Santan diganti dengan air + jagung

4. Perubahan persiapan : Buncis dan Wortel tetap iris miring dan iris

korek api

11
 5. Perubahan prosedur : Awalnya buncis, jagung dan wortel di cuci,

kemudian buncis di iris miring dan wortel iris korek api. Rebus buncis,

wortel dan jagung. Lalu haluskan bumbu halus. Tumis bumbu hingga

matang, lalu masukkan bumbu yang tidak dihaluskan aduk hingga

harum. Kemudian masukan wortel, buncis, jagung yang sudah di rebus

dan di rendam di air dingin. Terakhir angkat lalu masukkan garam.

d. Macam atau Metode Modifikasi yang Dilakukan

 Modifikasi cita rasa makanan dan teknik memasak

e. Resep Awal Sebelum Dimodifikasi

1. Resep asli Buncis Wortel Kuah Kari (sayur siang siklus 2)

Buncis Wortel Kuah Kari

Bahan :
- Buncis 40 gr iris miring
- Wortel 35 gr iris korek api
- Bawang merah 1 siung
- Bawah putih ½ siung
- Daun salam ½ lembar
- Lengkuas 1 cm memarkan
- Santan 50 ml
- Secuput garam
- Merica ¼ sdt
- Gula pasir ¼ sdt
- Minyak 1 sdm

12
 Cara membuat :

1. Bersihkan buncis dan wortel, iris miring buncis dan iris korek api
wortel
2. Giling bumbu hingga halus kemudian tumis hingga harum.
3. Masukkan daun salam, lengkuas, lalu aduk
4. Masukkan wortel, setelah itu masukkan santan, merica, gula pasir
5. Setelah worteel setengah mateng masukkan buncis
6. Aduk hingga matang
7. Buncis wortel kuah kari siap dihidangkan

2. Nilai Gizi

Nama Bahan Berat E (kkal) P (gr) L (gr) KH

(gr) (gr)
Buncis 40 14 0,8 0,1 3,2
Wortel 35 14,7 0,15 0,038 7,2
Santan 50 61 1 5 3,8
Minyak 3 25,9 0 3 3
Total 115,6 2,65 9,8 16,4

3. Foodcost

Berat BDD Berat Harga

No Nama Bahan Harga / Satuan
Bersih (%) Kotor Sebenarnya
1. Buncis 40 gr 90% 44 gr Rp. 15.000/kg Rp. 660
2. Wortel 35 gr 80% 44 gr Rp. 20.000/kg Rp. 880
3. Santan 100 gr 100% 100 gr Rp. 12.000/kg Rp. 1.200
4. Minyak 3 gr 100% 3 gr Rp. 25.000/kg Rp. 75
5. Gula pasir 2 gr 100% 2 gr Rp. 17.000/kg Rp. 34
6. Merica 2 gr 100% 2 gr Rp. 5.000/100 gr Rp. 100
7. Garam 2 gr 100% 2 gr Rp. 2.000/200 gr Rp. 20
8. Lengkuas giling 2 gr 100 % 2 gr Rp. 15.000/kg Rp. 30
9. Bawang merah 5 gr 88% 6 gr Rp. 35.000/kg Rp. 210
10. Bawang putih 2 gr 90% 2 gr Rp. 30.000/kg Rp. 60
11. Daun salam 1 gr 100% 1 gr Rp. 5.000/50 gr Rp. 100
Total Rp. 3.369

13
 AnalisisHarga Persentase Perhitungan Jumlah
HargaJual / Sales Cost 100/40 x Rp. 3.369 Rp. 8.422,5
= Rp. 8.500
Food Cost 40% 40/100 x 8.500 Rp. 3.400
Labour Cost 20% 20/100 x 8.500 Rp. 1.700
Overhead 20% 20/100 x 8.500 Rp. 1.700
Profit 20% 20/100 x 8.500 Rp. 1.700

4. Pemesanan Bahan

Berat BDD Berat Harga

No Nama Bahan Harga / Satuan
Bersih (%) Kotor Sebenarnya
1. Buncis 40 gr 90% 44 gr Rp. 15.000/kg Rp. 660
2. Wortel 35 gr 80% 44 gr Rp. 20.000/kg Rp. 880
3. Santan 100 gr 100% 100 gr Rp. 12.000/kg Rp. 1.200
4. Minyak 3 gr 100% 3 gr Rp. 25.000/kg Rp. 75
5. Gula pasir 2 gr 100% 2 gr Rp. 17.000/kg Rp. 34
6. Merica 2 gr 100% 2 gr Rp. 5.000/100 gr Rp. 100
7. Garam 2 gr 100% 2 gr Rp. 2.000/200 gr Rp. 20
8. Lengkuas giling 2 gr 100 % 2 gr Rp. 15.000/kg Rp. 30
9. Bawang merah 5 gr 88% 6 gr Rp. 35.000/kg Rp. 210
10. Bawang putih 2 gr 90% 2 gr Rp. 30.000/kg Rp. 60
11. Daun salam 1 gr 100% 1 gr Rp. 5.000/50 gr Rp. 100
Total Rp. 3.369

f. Resep Akhir Setelah Dimodifikasi

1. Resep modifikasi Buncis Wortel Soleng (sayur siang siklus 2)

Buncis Wortel Soleng

Bahan :
- Buncis 40 gr
- Wortel 25 gr
- Jagung Muda 10 gr

14
- Minyak 3 gr
- Gara secukupnya

Bumbu Halus :

- Bawang merah 1 siung

- Bawah putih ½ siung
- Kunyit ½ ruas
- Kemiri ½ buah

Bumbu :

- Daun salam 1 lembar

- Serai 5 cm
- Lengkuas ½ ruas
- Daun jeruk 1 lembar
- Bawang Bombay 5 gr

Cara membuat :

1. Bersihkan buncis, jagung dan wortel, lalu potong buncis di iris

miring, wortel di iris korek api dan jagung di pipil
2. Lalu rebus buncis, wortel dan jagung hingga agak setengah mateng
lalu rendam di air dingin
3. Haluskan bumbu (kecuali daun salam, serai, lengkuas dan daun
jeruk)
4. Tumis bumbu halus
5. Lalu masukan bahan yang tidak halus
6. Tumis hingga harus
7. Masukkan buncis, wortel dan jagung yang sudah direbus
8. Aduk sampai merata
9. Lalu tambahkan garam
10. Aduk lagi hingga merata dan matang
11. Buncis wortel Soleng siap disajikan

15
 2. Nilai Gizi

Nama Bahan Berat E (kkal) P (gr) L (gr) KH

(gr) (gr)
Buncis 40 14 10,56 0,08 3,08
Wortel 25 8,25 1,55 0,025 1,05
Jagung muda 10 2,3 0,22 0,01 0,74
Minyak 3 25,9 0 3 3
Total 50,45 12,33 3,115 7,87

3. Foodcost

Berat
BDD Berat Harga
No Nama Bahan Bersi Harga / Satuan
(%) Kotor Sebenarnya
h
1. Buncis 40 gr 90% 44 gr Rp. 15.000/kg Rp. 660
2. Wortel 25 gr 80% 32 gr Rp. 20.000/kg Rp. 640
3. Minyak 3 gr 100% 3 gr Rp. 25.000/kg Rp. 75
4. Jagung Muda 10 gr 100% 10 gr Rp. 8.000/kg Rp. 520
5. Kunyit giling 2 gr 78% 3 gr Rp. 10.000/kg Rp. 30
6. Kemiri 3 gr 100% 3 gr Rp. 50.000/kg Rp. 150
7. Daun salam 1 gr 100% 1 gr Rp. 75.000/kg Rp. 75
8. Garam 2 gr 100% 2 gr Rp. 2.000/200 gr Rp. 20
9. Bawang merah 5 gr 88% 6 gr Rp. 35.000/kg Rp. 210
10. Bawang putih 2 gr 90% 2 gr Rp. 30.000/kg Rp. 60
11. Serai 5 gr 100% 5 gr Rp. 61.500/kg Rp. 308
12. Lengkuas 3 gr 80% 4 gr Rp. 20.000/kg Rp. 80
13. Daun jeruk 1 gr 100% 1 gr Rp. 4.000/kg Rp. 4
14. Bawang 5 gr 94% 5 gr Rp. 30.000/kg Rp. 150
Bombay
Total Rp. 2.982

AnalisisHarga Persentase Perhitungan Jumlah

HargaJual / Sales Cost 100/40 x Rp. 2.982 Rp. 7.230
= Rp. 7.500
Food Cost 40% 40/100 x 7.500 Rp. 3.000
Labour Cost 20% 20/100 x 7.500 Rp. 1.500
Overhead 20% 20/100 x 7.500 Rp. 1.500
Profit 20% 20/100 x 7.500 Rp. 1.500

16
 4. Pemesanan Bahan

Berat
BDD Berat Harga
No Nama Bahan Bersi Harga / Satuan
(%) Kotor Sebenarnya
h
1. Buncis 40 gr 90% 44 gr Rp. 15.000/kg Rp. 660
2. Wortel 25 gr 80% 32 gr Rp. 20.000/kg Rp. 640
3. Minyak 3 gr 100% 3 gr Rp. 25.000/kg Rp. 75
4. Jagung Muda 10 gr 100% 10 gr Rp. 8.000/kg Rp. 520
5. Kunyit giling 2 gr 78% 3 gr Rp. 10.000/kg Rp. 30
6. Kemiri 3 gr 100% 3 gr Rp. 50.000/kg Rp. 150
7. Daun salam 1 gr 100% 1 gr Rp. 75.000/kg Rp. 75
8. Garam 2 gr 100% 2 gr Rp. 2.000/200 gr Rp. 20
9. Bawang merah 5 gr 88% 6 gr Rp. 35.000/kg Rp. 210
10. Bawang putih 2 gr 90% 2 gr Rp. 30.000/kg Rp. 60
11. Serai 5 gr 100% 5 gr Rp. 61.500/kg Rp. 308
12. Lengkuas 3 gr 80% 4 gr Rp. 20.000/kg Rp. 80
13. Daun jeruk 1 gr 100% 1 gr Rp. 4.000/kg Rp. 4
14. Bawang 5 gr 94% 5 gr Rp. 30.000/kg Rp. 150
Bombay
Total Rp. 2.982

B. Pembahasan

Masalah yang sering dihadapi oleh pelayanan makan di rumah sakit adalah

tingkat konsumsi makanan yang kurang sehingga menyebabkan terjadinya sisa

pada makanan yang disajikan. Sisa makanan adalah berat makanan yang

dihabiskan oleh pasien sesuai dengan presentasi makanan. Sisa makanan

dikatakan tinggi apabila berat makanan yang tertinggal sebesar ≥20 %. Di

instalasi gizi RSUD Lubuk Sikaping sayuran meiliki presentasi sisa makanan

yang tertinggi.

17
 Oleh karena itu dilakukan dengan mengubah pengolahan buncis wortel

kuah kari menjadi tumis buncis wortel soleng. Berdasarkan hasil modifikasi

dari buncis wortel kuah kari menjasi tumis buncis wortel soling dari nilai gizi

terjadi penurunan energy sebesar 65,15 Kkal. Untuk protein terjadi kenaikan

sebanyak 9,77 gram, lemak turun sebanyak 6,7 gram dan karbohidrat turun

sebanyak 8,53 gram. Hal ini dipengaruhi oleh penggantian santan menjadi air.

Dan dari segi harga terjadi penurunan dari Rp. 3.369,- menjadi Rp. 2.982,- per

porsi.

Selain dari kandungan gizi dan harga makanan citarasa makanan akan

mempegaruhi persentase sisa makanan. Beberapa faktor yang mempengaruhi

sisa makanan adalah tingkat kekenyangan, besar porsi, tingkat kebosanan,

pada menu makanan, rasa, aroma, penampilan dan tekstur makanan.

Hasil uji organoleptik terhadap hidangan tumis buncis wortel soleng untuk

kategori rasa diperoleh rata-rata skor 3,5 yaitu dengan penilaian antara baik

dan cukup. Untuk kategori aroma diperoleh rata-rata skor 3,5 dengan penilaian

baik dan cukup. Kategori warna di peroleh rata-rata skor 4 dengan penilaian

baik. Untuk kategori tekstur diperoleh rata-rata 2,5 dengan penilaian cukup

dan kurang serta untuk kategori penampilan diperoleh rata-rata skor 4 dengan

penilaian baik.

Berdasarkan hasil uji organoleptic terhadap hidangan tumis buncis wortel

soleng terdapat beberapa saran yang pertama terkait tekstur yang masih keras

dan kurangi garam karena rasanya asin.

18
 C. Uji Organoleptik

Penilaian cita rasa

Panelis 1

Menu : Tumis Buncis Wortel Soleng

Hari/Tanggal : Sabtu/10/09/2022
Nama : Sri Rahayu
Pengisian ini diberi tanda ceklis (√)
Indikator Penilaian
Penilaian Sangat Baik (4) Cukup Kurang Sangat
baik (5) (3) (2) kurang
(1)
Rasa √
Aroma √
Tekstur √
Warna √
Penampilan √
Porsi √
Harga √
Komentar : Tekstur sayur lebih dimatangkan sedikit lagi

Panelis 2

Menu : Tumis Buncis Wortel Soleng

Hari/Tanggal : Sabtu/10/09/2022
Nama : Mia
Pengisian ini diberi tanda ceklis (√)
Indikator Penilaian
Penilaian Sangat Baik (4) Cukup Kurang Sangat
baik (5) (3) (2) kurang
(1)

19
 Rasa √
Aroma √
Tekstur √
Warna √
Penampilan √
Porsi √
Harga √
Komentar : Matangkan sedikit lagi dan sesuaikan rasa

Panelis 3

Menu : Tumis Buncis Wortel Soleng

Hari/Tanggal : Sabtu/10/09/2022
Nama : Anika
Pengisian ini diberi tanda ceklis (√)
Indikator Penilaian
Penilaian Sangat Baik (4) Cukup Kurang Sangat
baik (5) (3) (2) kurang
(1)
Rasa √
Aroma √
Tekstur √
Warna √
Penampilan √
Porsi √
Harga √
Komentar : Secara keseluruhan sudah cukup baik, sayur buncis tingkat
kematangannya kurang

20
 BAB V
PENUTUP

A. Kesimpulan

1. Hidangan sayur buncis wortel kuah kari diperoleh sisa yang tinggi yaitu 67%

yang diakibatkan oleh beberapa faktor seperti pengulangan penggunaan bahan

dan tingkat kekenyangan.

2. Dari segi tekhnik pengolahan, hidangan terjadinya pengulangan bahan

makanan. Dari segi nilai gizi hal ini hanya didasarkan pada kecukupan pasien

secara umum. Dan dari segi biaya didapatkan penurunan harga makanan

untuk hidangan tumis buncis wortel soleng.

3. Dari hasil modifikasi yang telah dilakukan maka diperoleh satu buah resep

baru yaitu tumis buncis wortel soleng.

B. Saran

1. Sebaiknya dilakukan modifikasi untuk meningkatkan variasi hidangan pada

siklus menu.

2. Diharapkan resep hasil modifikasi dapat diterapkan di instalasi gizi RSUD

Lubuk Sikaping.

21
 DAFTAR PUSTAKA

1. Azza, D. Defiani F, Mahfuzhoh, Tiwi M. Laporan Praktik Kerja Lapangan

Modifikasi Resep Lauk Nabati (Steak Tahu) dan Sayur [Sambal Cis-Pot
(Buncis Potato)] dalam Siklus Menu Ke Lima di Unit Gizi RSPAD Gatot
Soebroto Ditkesad.; 2016.
2. Kemenkes, RI. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Dict. Genomics,
Transcr. Proteomics.; 2013. doi:10.1002/9783527678679.dg09374.
3. Lastmi Wayansari, Irfanny Z Anwar, Zul Amri. Manajemen Sistem
Penyelenggaraan Makanan Institusi. Nuha Medica.; 2018.
4. Persagi, AsDI. Penuntun Diet dan Terapi Gizi. EGC.; 2019.
5. Hamidah, S. Sayuran Dan Buah Serta Manfaatnya Bagi Kesehatan. Langar
Mafaza Kotagede Yogyakarta.; 2015.

22
LAMPIRAN

23