LAPORAN KEGIATAN MODIFIKASI RESEP HEWANI DAN

NABATI UNTUK PASIEN DI RSUD M. NATSIR SOLOK

OLEH:

1. BEAUTIFA SYAFTIA 182210697

2. SUCI ARMADANI 182210723

PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN GIZI DAN

DIETETIKA

JURUSAN GIZI

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES PADANG

2021
 KATA PENGANTAR

Syukur Alhamdulillah kami ucapkan pada Allah SWT karena berkat

rahmat dan hidayah-Nya laporan kegiatan modifikasi resep mata kuliah

Manajemen Sisterm Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit untuk Prodi Sarjana

Terapan Gizi dan Dieteika ini dapat kami selesaikan.

Praktek di bagian penyelenggaraan makanan di rumah sakit erupakan

suatu upaya untuk meningkatkan pengetahuan, sikap, dan keterampilan yang

didapat mahasiswa saat pembelajaran di kelas maupun di laboratorium. Selain itu

kegiatan PKL dilakukan untuk membentuk calon Sarjana Terapan Gizi dan

Dietetika yang kompeten, profesional dan siap kerja.

Praktek Kerja Lapangan dilaksanakan dalam rangka mencapai kompetensi

Program Studi Sarjana Terapan Gizi dan Dietetika yang telah ditetapkan dalam

Kepmenkes no. 374/Menkes/SK/III/2007 tentang Standar Profesi Gizi.

Demikianlah laporan kegiatan modifikasi resep ini dibuat, semoga dapat

memberi petunjuk dan manfaat dalam pelaksanaan PKL mahasiswa di Instalasi

Gizi RSUD M. Natsir Solok.

Solok, Oktober 2021

Tim penyusun

ii
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ........................................................................................................ ii

DAFTAR ISI...................................................................................................................... iii
BAB I PENDAHULUAN ................................................................................................... 1
A. Latar Belakang ........................................................................................................ 1
B. Tujuan ..................................................................................................................... 2
C. Manfaat ................................................................................................................... 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................................ 4
A. Pengertian Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit .............................................. 4
B. Modifikasi Resep .................................................................................................... 5
C. Makanan Lunak ...................................................................................................... 7
D. Ayam ....................................................................................................................... 7
E. Tempe ..................................................................................................................... 8
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................................ 9
A. Hasil ........................................................................................................................ 9
B. Pembahasan........................................................................................................... 16
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................................... 20
LAMPIRAN...................................................................................................................... 21

iii
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Penyelenggaraan makanan institusi di rumah sakit adalah suatu

rangkaian mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian

makanan kepada konsumen, dalam rangka pencapaian status kesehatan yang

optimal melalui pemberian diet yang tepat. Tujuan untuk menyedikaan

makanan yang kualitasnya baik, jumlah sesuai kebutuhan serta pelayanan yang

baik, dan layak sehingga memadai bagi klien atau konsumen yang

membutuhkan1.

Pelayanan gizi dirumah sakit tetap harus mencapai tujuannya, yaitu

menyajikan makanan yang aman, berkualitas, kendungan zat gizi sesuai

kebutuhan, cita rasa yang menarik atau memuaskan pasien, tepat waktu serta

sesuai dengan dana yang telah ditetapkan1.

Menurut Eni (2016) keberhasilan suatu penyelenggaraan makanan

antara lain dikaitkan dengan adanya sisa makanan. Sisa makanan menunjukkan

pemberian makanan yang optimal, sehingga sisa makanan merupakan salah

satu indikator sederhana yang dapat digunakan untuk mengevaluasi

keberhasilan penyelenggaraan makanan dan mengukur efektifitas menu dalam

penyelenggaraan makanan. Kementerian Kesehatan RI telah menetapkan

indikator Standar Pelayanan Minimal (SPMI) yang di syaratkan untuk

pelayanan gizi rumah sakit, dimana salah satunya adalah sisa makanan yang

<20%1.

1
 Berdasarkan hasil survey kepuasan konsumen terhadap pasien di RSUD

M. Natsir kelas I, II, dan III pada bulan Oktober tahun 2021 untuk menu

hewani diperoleh 3 hidangan dengan rata-rata sisa terbanyak, diantaranya telur

gulai kuning + tapak leman dengan rata-rata sisa 100%, ikan kembung goreng

balado dengan rata-rata sisa 100%, dan ayam presto sambal terasi dengan rata-

rata sisa 50%. Kemudian untuk hidangan nabati 3 hidangan dengan rata-rata

sisa terbanyak diantaranya tempe gulai kuning dengan rata-rata sisa 100%,

gulai tahu denganrata-rata sisa 100%, dan tahu goreng dengan rata-rata sisa

100%.

Berdasarkan data tersebut maka hidangan lauk hewani dengan jumlah

sisa tertinggi yang akan dimodifikasi yaitu ayam presto sambal terasi, dan

untuk hidangan lauk nabati yang akan dimodifikasi yaitu tempe gulai kuning

untuk meningkatkan daya terima pasien di RSUD M. Natsir.

B. Tujuan

1. Tujuan Umum

Mahasiswa mampu mengembangkan atau memodifikasi suatu

produk makanan menjadi sebuah makanan yang baik dan menarik serta

dapat menjadi salah satu menu makanan lunak di RSUD M. Natsir.

2. Tujuan Khusus

a. Memberikan gambaran atau inovasi baru tentang bagaimana cara

pengolahan hidangan ayam presto sambal terasi dan gulai kuning tempe

yang lebih bervariasi

b. Melakukan analisa pada hidangan ayam presto sambal terasi dan gulai

kuning tempe (teknik pengolahan, nilai gizi dan biaya)

2
 c. Melakukan modifikasi menu berdasarkan hasil analisa (teknik

pengolahan, nilai gizi, dan biaya)

d. Memperoleh resep baru

C. Manfaat

1. Bagi penulis, diharapkan dapat menambah wawasan dan pengalaman.

2. Bagi rumah sakit, diharapkan dapat menjadi acuan dan gambaran untuk

melakukan modifikasi resep sehingga dapat meningkatkan daya terima

pasien terhadap makanan rumah sakit.

3
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit

Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan rangkaian kegiatan

mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan,

perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan,

penyimpanan, pemasakan bahan makanan, distribusi, pencatatan, pelaporan

dan evaluasi2.

Penyelenggaraan makanan rumah sakit bertujuan untuk menyediakan

makanan yang sesuai dengan kebutuhan gizi pasien dalam upaya mempercepat

penyembuhan penyakit, memperpendek masa rawat, menyediakan makanan

bagi karyawan rumah sakit untuk memenuhi kebutuhan gizi selama bertugas,

serta mencapai efektivitas dan efisiensi penggunaan biaya makanan secara

maksimal2.

Karakteristik penyelenggaraan makanan rumah sakit meliputi

kebutuhan bahan makanan yang sangat dipengaruhi oleh jenis diet pasien dan

jumlahnya berubah sesuai dengan jumlah pasien, standar makanan ditetapkan

khusus untuk kebutuhan orang sakit sesuai dengan penyakitnya dan kebijakan

rumah sakit, frekuensi dan waktu makan, macam pelayanan dan distribusi

makanan dibuat sesuai dengan peraturan rumah sakit, makanan yang disajikan

meliputi makanan lengkap untuk kebutuhan satu hari dan makanan selingan,

dilakukan dengan menggunakan kelengkapan sarana fisik, peralatan dan sarana

penunjang lain sesuai dengan kebutuhan untuk orang sakit serta menggunakan

tenaga khusus di bidang gizi dan kuliner yang kompeten2.

4
 Pelayanan gizi di rumah sakit dapat dikatakan berkualitas apabila hasil

pelayanan mendekati hasil yang diharapkan dan dilakukan sesuai dengan

standar dan prosedur yang berlaku. Indikator mutu pelayanan gizi

mencerminkan mutu kinerja instalasi gizi dalam ruang lingkup kegiatannya

(pelayanan asuhan gizi, pelayanan makanan dan sebagainya), sehingga

manajemen dapat menilai apakah organisasi berjalan sesuai jalur atau tidak,

dan sebagai alat untuk mendukung pengambilan keputusan dalam rangka

perencanaan kegiatan untuk masa yang akan datang2.

B. Modifikasi Resep

1. Pengertian Modifikasi

Modifikasi resep adalah mengubah resep dasar menjadi resep baru

untuk meningkatkan nila gizi pada makanan. Modifikasi resep dapat

dilakukan dengan cara menambah atau mengurangi bumbu pada masakan.

Modifikasi resep dibutuhkan untuk meningkatkkan daya terima makanan

konsumen1.

Modifikasi resep disebut juga pengembagan resep yaitu upaya

meningkatkan menu sehingga lebih berkualitas dalam hal rasa, warna,

aroma, tekstur, nilai gizi, atau jumlah. Hasil modifikasi resep akan

menentukan variasi rasa dan makanan. Memodifikasi kandungan gizi dapat

dilakukan dengan memodifikasi bahan makanan baik jumlah ataupun jenis

dan teknik memasak1.

5
2. Tujuan Modifikasi Resep

Tujuan melakukan modifikasi resep adalah untuk mengembangkan

dan menyesuaikan suatu produk makanan agar menghasilkan makanan yang

citarasa, kandungan gizi, atau jumlah sesuai dengan keinginan atau

kebutuhan, sehingga akan meningkatkan daya terima makanan. Setelah

melakukan modifikasi resep, maka hasil akhir yang diharapkan adalah:

a. Diperoleh komposisi yang baik dan seimbang untuk suatu resep. Resep

modifikasi akan mempunyai komposisi yang baru sesuai dengan tujuan

modifikasi. Apabila tujuan untuk penyesuaian nilai gizi maka dalam

resep modifikasi perlu dicantukan nilai gizi yang baru.

b. Diketahuinya pengolahan yang tepat untuk mengolah resep. Termasuk

alat yang digunakan, waktu, dan teknik memasak. Setiap tahapan

modifikasi perlu di dokumentasikan agar diperoleh standar resep yang

baku.

c. Dihasilkan produk makanan yang dapat diterima dan disukai konsumen,

baik rasa, maupun penampilan dan cara penyajian makanan.

d. Dihasilkan jumlah produk makanan hasil dari penggandaan resep asli

yang sesuai dengan kebutuhan.

e. Tercapainya efisiensi dan efektifitas dalam pengelolaan sumber daya.

3. Tahapan Modifikasi Resep

Adapun tahap dalam melakukan modifikasi resep, yaitu:

a. Pilih resep yang akan dimodifikasi.

b. Pelajari resep tersebut (bahan, bumbu, prosedur pembuatan/teknik, dan

pemasakannya).

6
 c. Lakukan modifikasi resep yang sudah dipilih untuk dikembangkan.

d. Menyesuaikan penggunaan bahan makanan dan cara pemasakan dalam

menu tersebut dengan standar makanan yang telah ditentukan.

C. Makanan Lunak

Makanan lunak adalah makanan yang memiliki tekstur yang mudah

dikunyah, ditelan dan dicerna dibandingkan dengan makanan biasa. Makanan

ini mengandung cukup zat-zat gizi, asalkan pasien mampu mengkonsumsi

dalam jumlah yang cukup, sesuai yang dibutuhkan. Makanan lunak diberikan

kepada pasien sesudah operasi tertentu, pasien dengan penyakit infeksi dengan

kenaikan suhu yang tidak terlalu tinggi, pasien dengan kesulitan mengunyah

dan menelan serta sebagai perpindahan dari makanan saring ke makanan

biasa3.

Tujuan pemberian diit dengan makanan lunak adalah untuk

memberikan makanan yang mudah ditelan dan dicerna sesuai dengan

kebutuhan gizi dan penyakitnya. Syarat-syarat makanan lunak adalah mudah

cerna, rendah serat, tidak mengandung bumbu yang merangsang, tidak

menimbulkan gas dan tidak diolah dengan cara digoreng serta diberikan dalam

porsi sedang yaitu dengan 3 kali makan lengkap dan 2 kali makan selingan3.

D. Ayam

Daging ayam merupakan jaringan dari hewan yang dapat diolah untuk

dapat dikonsumsi. Kebanyakan daging ternak yang dijumpai sebagai bahan

makanan yaitu daging ayam. Selain protein yang tinggi daging ayam memiliki

banyak nutrisi yang baik bagi kesehatan, karena adanya asam amino esensial

7
 yang lengkap, air, karbohidrat, dan komponen anorganik lainnya. Jenis ayam

yang digunakan biasanya jenis ayam potong yaitu ayam pedaging atau ayam

broiler4.

E. Tempe

Tempe adalah makanan tradisional Indonesia hasil fermentasi oleh

kapang Rhizopus sp. Bahan baku utama tempe umumnya adalah kedelai yang

dikenal memiliki kandungan protein yang tinggi dibandingkan dengan biji-

bijian lainnya5.

Proses fermentasi pada tempe akan mengubah kedelai menjadi tempe

memiliki aroma, citarasa, tekstur, penampilan, nilai gizi, dan daya cerna yang

lebih baik. Selain mengandung protein yang tinggi, tempe juga mengandung

isoflafon yang dapat menangkal radikal bebas6.

8
 BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

1. Resep Awal Hidangan Hewani

a. Resep

Ayam Presto Sambal Terasi

Bahan:
 Daging ayam : 40 gr
 Bawang putih : 12 gr
 Lengkuas : 4 gr
 Jahe : 4 gr
 Minyak : 50 gr
 Air : 250 gr
Bumbu:
 Cabe merah : 50 gr
 Tomat : 10 gr
 Bawang merah : 10 gr
 Bawang putih : 12 gr
 Daun jeruk : 2 gr
 Terasi : 5 gr
 Garam : 2 gr
 Minyak : 10 gr

9
 Cara membuat:
1) Cuci bersih daging ayam
2) Haluskan bawang putih, lengkuas, jahe dan lumuri pada daging
ayam
3) Presto daging ayam yang telah dilumuri bumbu + 30 menit lalu
goreng
4) Goreng cabai merah, tomat, bawang merah, bawang putih, daun
jeruk dan terasi hingga layu lalu giling dan tambahkan garam
5) Sajikan ayam presro dengan sambal terasi

b. Nilai Gizi
Nama Berat E P L Kh
No.
Bahan (gr) (kkal) (gr) (gr) (gr)
1. Daging 40 114 10,8 7,6 0
ayam
2. Tomat 10 2,1 0,1 0 0,5
3. Minyak 8 69 0 8 0
TOTAL 185 10,9 15,6 0,5

c. Daftar Belanja
Berat Berat Harga /
Nama BDD
No. Bersih Kotor Satuan Jumlah
Bahan (%)
(gr) (gr) (Rp/kg)
1. Daging 40 58 68,9 25.000 Rp. 1.722,5
ayam
2. Cabai 50 85 58,8 30.000 Rp. 1.764
merah
3. Tomat 10 100 10 8.000 Rp. 80
4. Bawang 10 90 11,1 20.000 Rp. 222
merah
5. Bawang 24 88 27,2 28.000 Rp. 761,6
putih
6. Lengkuas 4 80 5 10.000 Rp. 50
7. Jahe 4 97 4,1 16.000 Rp. 65,6
8. Terasi 5 100 5 80.000 Rp. 400
9. Garam 2 100 2 12.000 Rp. 24
10. Daun jeruk 2 100 2 10.000 Rp. 20
11. Minyak 60 100 60 16.000 Rp. 960
12. Air 250 100 250 315 Rp. 78,7
Total Harga Rp. 6.148,4

10
2. Resep Akhir Modifikasi Hidangan Hewani

a. Resep

Bola-bola Ayam Kuah Kaldu

Bahan:
 Daging ayam : 40 gr
 Air : 250 ml
Bumbu:
 Bawang putih : 15 gr
 Bawang bombay : 10 gr
 Garam : 2 gr
 Seledri : 5 gr
 Daun bawang : 5 gr
Prosedur:
1) Bersihkan ayam, lalu cincang hingga halus
2) Cincang bawang putih dan bawang bombai, lalu iris halus seledri dan
daun bawang
3) Campurkan daging ayam cincang, semua bumbu, dan garam, lalu
aduk hingga rata
4) Bentuk adonan daging ayam menjadi bulat-bulat
5) Panaskan air hingga mendidih kemudian masukkan bola-bola daging
ayam
6) Tunggu hingga matang, lalu sajikan

b. Nilai Gizi
Nama Berat E P L Kh
No.
Bahan (gr) (kkal) (gr) (gr) (gr)
1. Daging 40 114 10,8 7,6 0
ayam
TOTAL 114 10,8 7,6 0

11
 c. Daftar Belanja
Berat Berat Harga /
Nama BDD
No. Bersih Kotor Satuan Jumlah
Bahan (%)
(gr) (gr) (Rp/kg)
1. Daging 40 58 68,9 25.000 Rp. 1.722,5
ayam
2. Bawang 15 88 17 28.000 Rp. 476
putih
3. Bawang 10 94 10,6 25.000 Rp. 265
bombay
4. Garam 2 100 2 12.000 Rp. 24
5. Seledri 5 63 7,9 8.000 Rp. 63,2
6. Daun 5 67 7,4 8.000 Rp. 59,2
bawang
7. Air 250 100 250 315 Rp. 78,7
Total Harga Rp. 2.688,6

d. Alasan Modifikasi

1) Untuk memvariasikan cara pengolahan hidangan ayam

2) Meningkatkan citarasa

3) Meningkatkan daya terima

3. Resep Awal Hidangan Nabati

a. Resep

Gulai Kuning Tempe

Bahan:
 Tempe : 50 gr
 Santan cair : 40 gr
Bumbu:
 Bawang merah : 10 gr
 Bawang putih : 12 gr

12
  Daun jeruk : 2 gr
 Serai : 8 gr
 Daun kunyit : 2 gr
 Daun salam : 2 gr
 Lengkuas : 4 gr
 Jahe : 4 gr
 Kunyit : 4 gr
 Garam : 2 gr
 Minyak : 5 gr
Prosedur:
1) Potong persegi panjang tempe, kemudian haluskan bumbu kecuali
daun-daunan, serai, dan lengkuas
2) Tumis bumbu halus hingga harum, masukkan daun-daunan, serai,
dan lengkuas, kemudian tambahkan santan cair, aduk hingga
mendidih
3) Masukkan tempe, tunggu hingga matang, kemudian tambahkan
garam
4) Sajikan

b. Nilai Gizi
Nama Berat E P L Kh
No.
Bahan (gr) (kkal) (gr) (gr) (gr)
1. Tempe 50 99,5 9,5 3,8 8,5
2. Santan cair 40 42,4 0,4 4 1,8
3. Minyak 3 25,9 0 3 0
TOTAL 167,9 9,9 10,9 10,3

c. Daftar Belanja
Berat Berat Harga /
Nama BDD
No. Bersih Kotor Satuan Jumlah
Bahan (%)
(gr) (gr) (Rp/kg)
1. Tempe 50 100 50 10.000 Rp. 500
2. Santan cair 40 100 40 15.000 Rp. 600
3. Bawang 10 90 11,1 20.000 Rp. 222
merah
4. Bawang 12 88 11,3 28.000 Rp. 316,4

13
 putih
5. Daun jeruk 2 100 2 10.000 Rp. 20
6. Serai 8 100 8 8.000 Rp. 64
7. Lengkuas 4 80 5 10.000 Rp. 50
8. Jahe 4 97 4,1 16.000 Rp. 65,6
9. Kunyit 4 78 5,1 10.000 Rp. 51
10. Daun 2 100 2 10.000 Rp. 20
salam
11. Garam 2 100 2 12.000 Rp. 24
12. Minyak 5 100 5 16.000 Rp. 80
13. Daun 2 100 2 10.000 Rp. 20
kunyit
Total Harga Rp. 2.003

4. Resep Akhir Modifikasi Hidangan Nabati

a. Resep

Sempol Tempe Bumbu Madu

Bahan:
 Tempe : 50 gr
Bumbu:
 Madu : 10 gr
 Kecap : 10 gr
 Pala bubuk : 1 gr
 Garam : 2 gr
 Bawang merah : 10 gr
 Bawang putih : 12 gr
 Ketumbar halus : 2 gr
Cara membuat:
1) Rebus tempe dan hancurkan tempe hingga halus

14
 2) Campurkan semua bumbu, sebagian bumbu dicampur bersama
tempe yang telah dihaluskan, sebagian lagi disisihkan sebagai
bumbu olesan
3) Bentuk adonan tempe menjadi sempol dan tusuk dengan tusuk sate
4) Kemudian baluri sempol dengan sisa bumbu, dan panggang hingga
berwarna kecoklatan
5) Sajikan

b. Nilai Gizi
Nama Berat E P L Kh
No.
Bahan (gr) (kkal) (gr) (gr) (gr)
1. Tempe 50 99,5 9,5 3,8 8,5
2. Madu 10 30,4 0 0 8,2
3. Kecap 10 6 1 0 0,6
TOTAL 135,9 10,6 3,9 17,3

c. Daftar Belanja
Berat Berat Harga /
Nama BDD
No. Bersih Kotor Satuan Jumlah
Bahan (%)
(gr) (gr) (Rp/kg)
1. Tempe 50 100 50 10.000 Rp. 500
2. Madu 10 100 10 90.000 Rp. 900
3. Kecap 10 100 10 28.000 Rp. 280
4. Pala bubuk 1 100 1 115.000 Rp. 115
5. Garam 2 100 2 12.000 Rp. 24
6. Bawang 10 90 11,1 20.000 Rp. 222
merah
7. Bawang 12 88 13,6 28.000 Rp. 380,8
putih
8. Ketumbar 2 100 2 40.000 Rp. 80
9. Tusuk sate 3 - 3 10.000/pck Rp. 20
Total Harga Rp. 2.521,8

d. Alasan Modifikasi

1) Untuk memvariasikan cara pengolahan hidangan ayam

2) Meningkatkan citarasa

3) Meningkatkan daya terima

15
 5. Tabel Uji Organoleptik Hidangan Hasil Modifikasi Resep

Nama Hidangan Rasa Aroma Warna Tekstur Penampilan

Bola-bola ayam kuah
4 4 4 4 4
kaldu
Sempol tempe bumbu
4 4 4 3 2
madu

Nama Hidangan Rasa Aroma Warna Tekstur Penampilan

Bola-bola ayam kuah
4 4 2 5 4
kaldu
Sempol tempe bumbu
2 3 3 3 3
madu

Nama Hidangan Rasa Aroma Warna Tekstur Penampilan

Bola-bola ayam kuah
3 4 4 4 4
kaldu
Sempol tempe bumbu
3 4 3 4 3
madu

Nama Hidangan Rasa Aroma Warna Tekstur Penampilan

Bola-bola ayam kuah
3 4 3 4 4
kaldu
Sempol tempe bumbu
4 4 3 4 4
madu
Ket. 5 : Sangat Baik. 4 : Baik. 3 : Cukup. 2 : Kurang. 1 : Sangat Kurang

B. Pembahasan

Masalah yang sering dihadapi oleh pelayanan makan di rumah sakit

adalah tingkat konsumsi makanan yang kurang sehingga menyebabkan

terjadinya sisa pada makanan yang disajikan. Sisa makanan adalah berat

makanan yang tidak dihabiskan oleh pasien sesuai dengan persentasi makanan.

Sisa makanan dikatakan tinggi apabila berat makanan yang tertinggal sebesar

>20%. Di instalasi gizi RSUD M. Natsir terdapat beberapa hidangan dengan

persdentasi sisa makanan yang tergolong tinggi.

16
 Beberapa hidangan dengan sisa makanan yang tinggi untuk lauk hewani

yaitu ayam presto sambal terasi dan hidangan lauk nabati yaitu tempe gulai

kuning. Oleh karena itu dilakukanlah modifikasi dengan mengubah pengolahan

ayam presto sambal terasi menjadi bola-bola ayam kuah kaldu, dan hidangan

tempe gulai kuning menjadi sempol tempe bumbu madu.

Berdasarkan hasil modifikasi dari ayam presto sambal terasi menjadi

bola-bola ayam kuah kaldu dari segi nilai gizi terjadi penurunan energy sebesar

71 kkal. Untuk protein turun sebanyak 0,1 gram, lemak turun sebanyak 8 gram,

dan karbohidrat turun sebanyak 0,5 gram. Hal ini dipengaruhi oleh

pengurangan penggunaan bahan seperti minyak. Dan dari segi harga terjadi

penurunan dari Rp.15.371,- menjadi Rp.6721,5,- per porsi

Selain dari kandungan gizi dan harga makanan citarasa makanan akan

mempengaruhi persentase sisa makanan. Beberapa faktor yang mempengaruhi

sisa makanan adalah tigkat kekenyangan, besar porsi, tingkat kebosanan pada

menu makanan, rasa, aroma, penampilan, dan tekstur makanan.

Hidangan ayam presto sambal terasi dalam siklus menu terjadi beberapa

kali pengulangan yaitu pada siklus hari ke 5 dan hari ke 11. Hal ini akan

mempengaruhi tingkat kebosanan pasien terhadap hidangan tersebut. Pada

hidangan hasil modifikasi yaitu bola-bola ayam kuah kaldu diperoleh satu

variasi terhadap rasa, aroma, penampilan, dan tekstur makanan.

Hasil uji organoleptic terhadap hidangan bola-bola ayam kuah kaldu

untuk kategori rasa diperoleh rata-rata skor 3,5 yaitu dengan penilaian antara

baik dan cukup. Untuk kategori aroma diperoleh rata-rata skor 4 dengan

penilaian baik. Kategori warna diperoleh rata-rata skor 3,25 dengan penilaian

17
antara baik dan cukup. Untuk kategori tekstur diperoleh rata-rata skor 4 dengan

penilaian baik dan untuk kategori penampilan diperoleh rata-rata skor 4 dengan

penilaian baik.

Berdasarkan hasil uji organoleptic terhadap hidangan bola-bola ayam

kuah kaldu terdapat beberapa saran yang pertama terkait tekstur yang kurang

kenyal, dapat ditambahkan tepung tapioca, kemudian rasa kaldu yang kurang

menyatu.

Untuk modifikasi hidangan nabati yaitu mengubah gulai kuning tempe

menjadi sempol tempe bumbu madu. Dari segi nilai gizi terjadi penurunan

energy sebesar 32 kkal, protein meningkat sebanyak 0,7 gram, lemak turun

sebanyak 7 gram, dan karbohidrat meningkat sebanyak 7 gram. Hal ini

dipengaruhi oleh adanya pengurangan penggunaan bahan seperti santan,

penggunaan bahan baru seperti madu dan kecap. Dan dari segi harga terjadi

peningkatan harga makanan dari Rp.5.007,5,- menjadi Rp.6.304,5,- per porsi.

Hasil uji organoleptic terhadap hidangan sempol tempe bumbu madu

untuk kategori rasa diperoleh rata-rata skor 3,25 dengan penilaian antara baik

dan cukup. Untuk kategori aroma diperoleh rata-rata skor 3,75 dengan

penilaian antara baik dan cukup baik. Kategori warna diperoleh rata-rata skor

3,25 dengan penilaian antara baik dan cukup. Untuk kategori tekstur diperoleh

rata-rata skor 3,5 dengan penilaian antara baik cukup, dan untuk kategori

penampilan diperoleh rata-rata skor 3,25 dengan penilaian antara baik dan

cukup. Penilaian ini dipengaruhi oleh bentuk sempol yang kurang menarik rasa

yang terlalu manis, dan tempe yang awalnya direbus, sebaiknya dikukus.

Namun dari segi besar porsi sudah sesuai.

18
 BAB IV

PENUTUP

A. Kesimpulan

1. Untuk hidangan lauk hewani ayam presto sambal terasi dan hidangan nabati

gulai kuning tempe, diperoleh sisa yang tinggi yaitu >20% yang diakibatkan

oleh beberapa faktor seperti pengulangan penggunaan bahan dan cara

pengolahan.

2. Dari segi tekhnik pengolahan, hidangan ayam presto sambal terasi dan gulai

kuning tempe terjadinya pengulangan cara pengolahan. Dari segi nilai gizi

hal ini hanya didasarkan pada kecukupan pasien secara umum. Dan dari segi

biaya didapatkan penurunan harga makanan untuk hidangan ayam presto

sambal terasi dan sedikit peningkatan harga mkanan pada hidangan sempol

tempe bumbu madu.

3. Dari hasil modifikasi yang telah dilakukan maka diperoleh dua buah resep

baru yaitu bola-bola ayam kuah kaldu, dan sempol tempe bumbu madu.

B. Saran

1. Sebaiknya dilakukan modifikasi untuk meningkatkan variasi hidangan pada

siklus menu.

2. Diharapkan resep hasil modifikasi dapat diterapkan di instalasi gizi RSUD

M. Natsir.

19
 DAFTAR PUSTAKA

1. Azza D, Defiani F, Mahfuzhoh, Tiwi M. Laporan Praktik Kerja Lapangan

Modifikasi Resep Lauk Nabati (Steak Tahu) Dan Sayur {Sambal Cis-Pot
(Buncis-Potato)} Dalam Siklus Menu Ke 5 Di Unit Gizi RSPAD Gatot
Soebroto Ditkesad.; 2016.
2. Kemenkes RI. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Kemenkes RI; 2013.
3. Persagi, AsDI. Penuntun Diet Dan Terapi Gizi. EGC; 2019.
4. Farid MJ. Analisis Sifat Kelistrikan Daging Ayam Normal Dan Daging Ayam
Tiren Akibat Pengaruh Lama Penyimpanan Pada Suhu Tertentu.; 2017.
5. Atawan M, Wresdiati T, Ichsan M. Karakteristik Fisiko Kimia Tepung Tempe
Kecambah Kedelai. J Gizi Pangan. 2016;XI:35-42.
6. Astawan M, Wresdiati T, Sirait J. Pengaruh Konsumsi Tempe Kedelai
Grobogan terhadap Profil Serum, Hematologi, dan Antioksidan Tikus. J Teknol
dan Ind Pangan. 2015;26:155-162.

20
LAMPIRAN

21
.

22