KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala berkat dan
anugerah yang telah diberikan kepada penyusun, sehingga Buku Panduan Pelayanan Makanan
Di Rumah Sakit Umum Purbowangi ini dapat selesai disusun.

Buku panduan ini merupakan panduan kerja bagi semua pihak yang memberikan
pelayanan kepada pasien dalam melakukan Pelayanan Makanan di Rumah Sakit Umum
Purbowangi.

Dalam Panduan ini di uraikan tentang pengertian dan tata laksana Pelayanan Makanan
di Rumah Sakit Umum Purbowangi.

Tidak lupa penyusun menyampaikan terima kasih yang sedalam - dalamnya atas
bantuan semua pihak yang telah membantu dalam menyelesaikan Panduan Pelayanan
Makanan di Rumah Sakit Umum Purbowangi.

i
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ...............................................................................................................

KATA PENGANTAR ............................................................................................................. i
DAFTAR ISI ............................................................................................................................ ii
PERATURAN DIREKTUR TENTANG PANDUAN PELAYANAN GIZI.......................... iii
BAB I PENDAHULUAN ....................................................................................................... 1
A. Latar Belakang .............................................................................................................. 1
B. Tujuan ............................................................................................................................ 2
C. Ruang Lingkup............................................................................................................... 2
D. Definisi Operasional ...................................................................................................... 2
BAB II TATA LAKSANA .................................................................................................... 5
A. Produksi dan Distribusi Makanan ................................................................................. 4
B. Langkah-langkah Kegiatan ............................................................................................ 4
C. Mekanisme Kerja Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit Purbowangi................. 5
BAB III DOKUMENTASI ...................................................................................................... 13
BAB IV PENUTUP ................................................................................................................. 15

ii
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Dalam melaksanakan pelayanan gizi di rumah sakit diperlukan sumber daya
manusia yang kompeten, sarana dan prasarana yang memadai agar pelayanan gizi
yang dilaksanakan memenuhi standar yang telah ditetapkan. Pelayanan gizi
merupakan bagian integral dari pelayanan kesehatan di rumah sakit yang saling
menunjang dan tidak dapat dipisahkan dengan pelayanan lainnya. Kesehatan dan gizi
merupakan faktor penting karena secara langsung berpengaruh terhadap kualitas SDM
di suatu negara yang digambarkan melalui pertumbuhan ekonomi, umur harapan
hidup dan tingkat pendidikan. Tingkat pendidikan yang tinggi hanya dapat dicapai
oleh negara yang sehat dan berstatus gizi baik.

Resiko kurang gizi akan muncul secara klinis pada orang sakit, terutama pada
penderita anoreksia, kesulitan menelan, penyakit saluran cerna disertai mual, muntah
dan diare, infeksi berat, kegagalan fungsi saluran cerna dan pasien yang mendapat
kemoterapi. Fungsi organ yang terganggu akan lebih terganggu lagi dengan adanya
penyakit dan kekurangan gizi. Di samping itu masalah gizi lebih dan obesitas yang
erat hubungannya dengan penyakit degeneratif seperti diabetes melitus, penyakit
jantung koroner, hipertensi, penyakit kanker, memerlukan terapi gizi untuk
penyembuhan

Pelayanan gizi di rumah sakit merupakan hak setiap orang, memerlukan

adanya sebuah pedoman agar diperoleh hasil pelayanan yang bermutu. Pelayanan gizi
yang bermutu di rumah sakit akan membantu mempercepat proses penyembuhan
pasien yang berarti pula memperpendek lama hari rawat sehingga dapat menghemat
biaya pengobatan. Pelayanan gizi yang diberikan disesuaikan dengan keadaan pasien
dan berdasarkan keadaan klinis, status gizi dan status metabolisme tubuhnya. Keadaan
gizi pasien sangat berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit, sebaliknya proses
perjalanan penyakit dapat berpengaruh terhadap keadaan gizi pasien.

Terapi gizi merupakan salah satu faktor penunjang utama penyembuhan

tentunya harus diperhatikan agar pemberian tidak melebihi kemampuan organ tubuh
untuk melaksanakan fungsi metabolisme. Dengan kata lain pemberian diet pasien
harus dievaluasi dan diperbaiki sesuai dengan perubahan keadaan klinis dan hasil
pemeriksaan laboratorium. Upaya peningkatan status gizi dan kesehatan masyarakat

1
 merupakan tugas dan tanggung jawab tenaga kesehatan terutama tenaga yang bergerak
di bidang gizi.

B. Tujuan
Tujuan pelayanan gizi rumah sakit adalah terciptanya sistem pelayanan gizi
dirumah sakit dengan memperhatikan berbagai aspek gizi dan penyakit serta
merupakan bagian dari pelayanan kesehatan secara menyeluruh untuk meningkatkan
dan mengembangkan mutu pelayanan gizi dirumah sakit.

C. Ruang Lingkup
Ruang lingkup kegiatan pokok pelayanan gizi di RSU Purbowangi terdiri dari:
1. Penyelenggaraan makanan
2. Pelayanan gizi rawat jalan
3. Pelayanan gizi rawat inap

D. Definisi operasional
1. Pelayanan gizi adalah upaya memperbaiki, meningkatkan status gizi
masyarakat, kelompok, individu atau klien atau merupakan suatu kegiatan
yang meliputi pengumpulan, pengolahan, analisa, simpulan, anjuran,
implementasi dan evaluasi gizi, makanan dan dietetik dalam rangka mencapai
status kesehatan optimal dalam kondisi sehat atau sakit.
2. Terapi gizi adalah pelayanan gizi yang diberikan kepada pasien/ klien
berdasarkan pengkajian gizi yang meliputi terapi diet, konseling gizi atau
pemberian makanan khusus dalam rangka penyembuhan penyakit sesuai
dengan diagnosis.
3. Asuhan gizi adalah serangkaian kegiatan yang terstruktur yang
memungkinkan untuk identifikasi kebutuhan gizi dan penyediaan asuhan untuk
memenuhi kebutuhan tersebut
4. Tim asuhan gizi adalah sekelompok tenaga profesi dirumah sakit yang terkait
dengan pelayanan gizi pasien beresiko tinggi malnutrisi terdiri dari dokter/
dokter spesialis, ahli gizi, perawat dari setiap unit pelayanan bertugas bersama
memberikan pelayanan paripurna yang bermutu.
5. Proses asuhan gizi terstandar (PAGT) adalah pendekatan sistematik dalam
memberikan pelayanan asuhan gizi yang berkualitas, melalui serangkaian
aktifitas yang terstruktur meliputi identifikasi kebutuhan gizi sampai
pemberian pelayanannya untuk memenugi kebutuhan gizi
6. Preskripsi diet (rencana diet) adalah kebutuhan zat gizi pasien/ klien yang
dihitung berdasarkan status gizi, degenerasi penyakit dan kondisi

2
 kesehatannya. Preskripsi diet dibuat oleh dokter sedangkan rencana diet dibuat
oleh dietisien.
7. Dietisien adalah seorang ahli gizi yang telah mendalami pengetahuan dan
ketrampilan dietetik baik melalui lembaga pendidikan formal maupun
pengalaman bekerja dengan masa kerja minimal 1 tahun atau yang mendapat
sertifikasi dari Persatuan Ahli Gizi Indonesia (PERSAGI).
8. Konseling gizi adalah serangkaian kegiatan sebagai proses komunikasi dua
arah untuk menanamkan dan meningkatkan pengertian, sikap dan prilaku
sehingga membantu pasien/klien mengenali dan mengatasi masalah gizi yang
dilaksanakan oleh dietision.
9. Food model adalah contoh atau replika bahan makanan yang terbuat dari
bahan sintesis dengan ukuran dan satuan tertentu sesuai dengan kebutuhan
yang digunakan untuk konseling gizi kepada pasien rawat inap dan rawat jalan
10. Klien adalah pengunjung poliklinik rumah sakit atau pasien rumah sakit yang
sudah berstatus rawat jalan.

Sedangkan Alur Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit Umum Purbowangi adalah

sebagai berikut :

Peneriman &
Perencanaan Pengadaan Penyimpanana
Menu (1) Bahan (2) Bahan (3)
Pelayanan
Makanan
Pasien (7)

Penyajian Persiapan &

Makanan di pengolahan
Ruangan (6) Distribusi makanan Makanan (4)

BAB II

3
 TATA LAKSANA
.
A. Produksi Dan Distribusi Makanan
1. Pengertian
Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah serangkaian

B. Langkah-langkah Kegiatan
Dalam Panduan Penyelenggaraan Makanan ini akan diuraikan langkah-langkah
kegiatannya sebagai berikut :
1. Permintaan Makanan Pasien, yaitu :
- Perawat Ruang rawat inap menulis permintaan makanan pasien pada
blanko yang telah disediakan dengan mengisinya secara lengkap dan
ditandatangani oleh perawat dinas malam atau kepala ruangan
- Blanko tersebut diantar oleh petugas ke instalasi gizi selambat-lambatnya
jam 05.30 (serapan pagi), jam 09.00 (makan siang), jam 13.00 (makan
sore ).
2. Verifikasi Diet, yaitu :
- Petugas Gizi mencocokkan diet pasien dengan diet yang telah diberikan
sebelumnya yang sudah dilakukan pengkajian mendalam oleh petugas
gizi klinik di ruang rawat inap.
3. Permintaan Perubahan Diet, dan Penambahan Pasien Baru (OB), yaitu :
- Apabila diet yang telah tertulis pada blanko permintaan makanan awal
terdapat perubahan, maka perawat di ruang rawat inap menginformasikan
ke instalasi gizi melalui telepon dan petugas gizi menulis pada kolom
yang tersedia di blanko permintaan makanan untuk selanjutnya dilayani
sesuai dengan perubahan tersebut.
- Perubahan diet dan penambahan pasien baru yang terjadi diluar waktu
tersebut, akan dilayani pada jadwal makan selanjutnya.
- Untuk pasien baru, bila persediaan masih ada akan dilayani sesuai
dengan permintaan, tapi bila persediaan telah habis, makan akan dilayani
sesuai dengan persediaan yang ada dengan tidak mengabaikan
keselamatan pasien (dietnya)
4. Permintaan pasien pindah kamar
- Apabila terjadi tranfer antar ruang atau pasien pindah ruang perawatan,
perawat harus menginformasikannya ke Instalasi Gizi melalui telepon
dan petugas gizi harus mencatatnya sehingga dapat dilayani pada ruang
yang baru.
5. Makanan Luar Rumah Sakit (MLRS)

4
 - Pasien tidak diperkenankan mengkonsumsi makanan diluar makanan
yang diberikan dari rumah sakit
6. Makanan Anak Kurang dari 6 bulan
- Pasien anak dengan umur kurang dari 6 bulan, maka diet yang diberikan
adalah makanan untuk ibu menyusui atau dengan istilah NOT (Nasi
Orang Tunggu)
7. Makanan Cair
- Pemberian makanan cair oral diberikan dalam bentuk preparat kering dan
diberikan kepada perawat untuk dicairkan sesuai kemampuan jika ada
pasien yang pemberian diet cairnya pada malam hari (shift malam di
instalasi gizi belum ada) dan untuk pasien yang berada di shift pagi atau
sore akan langsung diberika diit cair dari intalasi gizi dengan harapan
intakenya bagus (100%)
8. Pasien dengan Diet Puasa
- Pasien dengan permintaan diet puasa (tidak makan), makanan diberikan
kepada penunggu.

C. Mekanisme Kerja Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit Umum

Purbowangi, meliputi :
1. Perencanaan Anggaran Belanja Makanan
Penyusunan Anggaran belanja makanan adalah suatu kegiatan penyusunan
anggaran biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi
konsumen/pasien yang dilayani. Hal ini bertujuan agar tersedia taksiran
anggaran belanja makanan yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan macam
dan jumlah bahan makanan bagi konsumen/pasien yang dilayani sesuai dengan
standar kecukupan gizi.
Agar kegiatan penyusunan anggaran belanja dapat berjalan dengan baik,
diperlukan syarat sebagi berikut :
 Adanya kebijakan rumah sakit
 Tersedianya data peraturan pemberian makanan rumah sakit
 Tersedianya data standar makanan untuk pasien
 Tersedianya data standar harga bahan makanan
 Tersedianya data rata-rata jumlah pasien yang dilayani
 Tersedia siklus menu
Di Rumah Sakit Umum Purbowangi, anggaran makanan belum terpisah dari
biaya perawatan, tetapi masih menjadi satu dengan biaya kamar.

Langkah Perencanaan Anggaran Belanja Makanan :

5
 1) Mengumpulkan data tentang macam dan jumlah konsumen tahun
sebelumnya.
2) Menetapkan macam dan jumlah konsumen/pasien
3) Mengumpulkan harga bahan makanan dalam satu tahun kemudian
ditentukan harga rata-rata bahan makanan.
4) Menbuat standar kecukupan gizi (standar porsi) kedalam berat kotor.
5) Menghitung indeks harga makanan perorangan perhari sesuai dengan
konsumen yang mendapat makan.
6) Menghitung anggaran belanja makanan setahun untuk masing-masing
konsumen/pasien (termasuk pegawai)
7) Melaporkan hasil perhitungan anggaran kepada pengambil keputusan
untuk meminta perbaikan
8) Mengusulkan Rencana anggaran secara resmi melalui jalur administratif.

2. Perencanaan Menu
Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan diolah
untuk memenuhi selera konsumen/pasien, dan kebutuhan zat gizi yang
memenuhi prinsip gizi seimbang. Kegiatan ini bertujuan agar tersedia siklus
menu sesuai klasifikasi pelayanan yang ada di rumah sakit
Agar kegiatan penyusunan menu dapat berjalan dengan baik, diperlukan syarat
sebagi berikut :
a. Peraturan pemberian makanan rumah sakit
b. Standar porsi dan standar resep
c. Standar bumbu
Langkah Perencanaan Menu :
1) Membentuk tim kerja untuk menyusun menu yang terdiri dari Koordinator
Gizi, Juru Masak dan Juru Distribusi.
2) Mengumpulkan tanggapan/keluhan konsumen mengenai menu dengan cara
menyebarkan kuesioner.
3) Membuat rincian macam dan jumlah konsumen yang akan dilayani
4) Mengumpulkan data peralatan dan perlengkapan dapur yang tersedia
5) Menyesuaikan penyusunan menu dengan macam dan jumlah tenaga
6) Memperhatikan kebiasaan makan daerah setempat, musim, iklim dan pasar
7) Menetapkan siklus menu yang akan dipakai
8) Menetapkan standar porsi

9) Menyusun menu dengan cara :

6
 a. Mengumpulkan berbagai jenis hidangan, kelompokkan berdasarkan
jenis makanan (kelompok lauk hewani, kelompok nabati, kelompok
sayuran, kelompok buah) sehingga memungkinkan variasi yang lebih
banyak.
b. Menyusun pola menu dan master menu yang memuat garis besar
frekuensi penggunaan bahan makanan harian dengan siklus menu yang
berlaku
c. Memasukkan hidangan hewani yang serasi warna, komposisi,
konsistensi bentuk dan variasinya; kemudian lauk nabati, sayur, buah
dan snack.
d. Menyiapkan formulir penilaian yang meliputi pola menu kombinasi
warna, tekstur, konsistensi, rasa, aroma, ukuran, bentuk potongan,
temperature (suhu) makanan, pengulangan menu penyajian dan
sanitasi.
e. Menilai menu dengan beberapa penilaian objektif
f. Membuat perbaikan menu dan selanjutnya menu siap untuk diusulkan
kepada pengambil keputusan (sesuai dengan struktur organisasi)

3. Perhitungan kebutuhan bahan Makanan

Perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah kegiatanpenyusunan kebutuhan
bahan makanan yang diperlukan dengan tujuan agar tercapai usulan anggaran
dan kebutuhan bahan makanan untuk pasien dalam satu tahun anggaran.
Persyaratan :
a. Adanya Kebijakan rumah sakit
b. Tersedianya data peraturan pemberian makanan rumah sakit
c. Tersedianya data standar makanan untuk pasien
d. Tersedianya data standar harga bahan makanan
e. Tersedianya siklus menu
f. Tersedianya data jumlah konsumen/pasien yang dilayani

Langkah Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan :

1) Menentukan jumlah pasien dengan mengacu pada hasil rekapitulasi jumlah
pasien setahun
2) Menentukan standar porsi tiap bahan makanan dan buat berat kotor
3) Menghitung berapa kali pemakaian bahan makanan setiap siklus menu
4) Menghitung dengan menggunakan Rumus:
“ Jumlah pasien x berat kotor x frekuensi pemakaian”

7
4. Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan
Pemesanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan makan berdasarkan
menu atau pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen atau pasien yang
dilayani. Tujuan kegiatan ini adalah tersedianya daftar pesanan bahan makanan
sesuai standar atau spesifikasi yang ditetapkan.
Persyaratan :
a. Adanya kebijakan rumah sakit tentang pengadaan bahan makanan
b. Adanya surat perjanjian dengan bagian logistik rekanan
c. Adanya spesifikasi bahan makanan
d. Adanya daftar pesanan bahan makanan
e. Tersedianya dana

Langkah Pemesanan Bahan Makanan :

1) Ahli gizi membuat rekapitulasi kebutuhan bahan makanan untuk esok hari
dengan cara : standar porsi x jumlah pasien
2) Hasil perhitungan diserahkan ke bagian gudang logistic
3) Bagian gudang menyiapkan bahan makanan sesuai dengan permintaan
4) Bagian pengolahan mengambil bahan makanan yang dipesan (order)

5. Penerimaan, Penyimpanan dan Penyaluran Bahan Makanan

a. Penerimaan Bahan Makanan, adalah :
Suatu kegiatan yang meliputi pemeriksaan/penelitian, pencatatan pelaporan
tentang macam, kualitas dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai
dengan pesanan serta spesifikasi yang telah ditetapkan, yang bertujuan agar
tersedia bahan makanan yang siap diolah
Prasyarat :
1) Tersedianya rincian pesanan bahan makanan harian berupa macam dan
jumlah bahan makanan yang akan diterima.
2) Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan
Langkah Penerimaan Bahan Makanan :
a. Setelah bahan makanan datang di ruang penerimaan, kemudian
diperiksa satu persatu, untuk mengetahui bila ada barang yang
tidak ada, kurang, atau berlebih.
b. Kemudian bahan makanan disimpan di ke gudang sesuai dengan
jenisnya.
c. Penyimpanan bahan makanan, adalah Suatu tata cara menata,
menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan kering dan

8
 basah baik kualitas maupun kuantitas di gudang bahan makanan
kering dan basah serta pencatatatn dan pelaporannya, yang
bertujuan agar tersedia bahan makanan siap pakai dengan kualitas
dan kuantitas yang tepat sesuai dengan perencanaan.
Prasyarat :
a) Adanya sistem penyimpanan barang.
b) Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai
persyaratan.
c) Tersedianya kartu stok/buku catatan keluar masuknya bahan
makanan.
Langkah Penyimpanan Bahan Makanan :
a) Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima harus
segera dibawa ke ruang penyimpanan, gudang atau ruang
pendingin.
b) Semuan bahan makanan harus diberi label (labelling), yang
meliputi tanggal pembuatan, tanggal diterima dan tanggal
kadaluwarsa.
c) Apabila bahan makanan langsung akan digunakan setelah
ditimbang dan diawasi oleh bagian penyimpanan bahan makanan
setempat dibawa ke ruang persiapan bahan makanan.
Syarat ruang Penyimpanan Bahan Makanan (gudang) :
a) Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur menurut macam,
golongan ataupun urutan pemakaian bahan makanan.
b) Menggunakan bahan yang diterima terlebih dahulu (FIFO = First
In First Out) dan FEFO (First Expired First Out).Untuk
mengetahui bahan makanan yang diterima diberi tanda tanggal
pembuatan, penerimaan dan tanggal kadaluwarsa
c) Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta berbagai bentuk
pembukuan di bagian penyimpanan bahan makanan ini, termasuk
kartu stok bahan makanan harus segera didisi tanpa ditunda,
diletakkan pada tempatnya, diperiksa dan diteliti secara kontinyu.
d) Kartu/buku penerimaan, stok dan pengeluaran bahan makanan,
harus segera diisi dan diletakkan pada tempatnya.
e) Gudang dibuka pada waktu jaga Pagi (07.00-14.00WIB).
f) Semua bahan makanan ditempatkan dalam tempat tertutup,
terbungkus rapat dan tidak berlobang, serta berlabel. Diletakkan di
atas rak bertingkat yang cukup kuat dan tidak menempel pada
dinding.

9
 g) Pintu harus selalu terkunci pada saat tidak ada kegiatan serta
dibuka pada waktu-waktu yang ditentukan. Pegawai yang masuk
keluar gedung juga hanya pegawai yang ditentukan.

h) Suhu ruangan harus kering hendaknya berkisar antara 19-21○ C

i) Pembersihan ruangan secara periodik setiap hari.
j) Penyemprotan ruangan dengan insektisida dilakukan secara
periodik, yaitu 2 bulan sekali berkoordinasi dengan Instalasi
Sanitasi Rumah Sakit. Semua lubang yang ada di gudang harus
berkasa, serta bila terjadi pengrusakana oleh binatang pengerat,
harus segera diperbaiki.
Syarat Penyimpanan Bahan Makanan Segar :
Bahan makanan segar mudah sekali rusak dalam suhu tinggi atau sinar
matahari, maka bahan makanan ini harus disimpan dalam tempat yang
dingin sesuai dengan suhu yang diperlukan.
Adapun beberapa syarat penyimpanan di ruangan atau lemari
pendingin, ialah :
a) Suhu tempat harus betul-betul sesuai dengan keperluan bahan
makanan, agar tidak cepat rusak.
b) Pengecekan terhadap suhu dilakukan setiap hari dan pembersihan
lemari es/ruangan pendingin dilakukan setiap hari juga..
c) Semua bahan makanan yang akan dimasukkan ke lemari/ruang
pendingin sebaiknya dibungkus wrapping
d) Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras bersama
bahan makanan yang tidak berbau.

TABEL SUHU DAN LAMA PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN MENTAH /

SEGAR
Lama Waktu Penyimpanan
Jenis Bahan Makanan
< 3 hari ≤ 1 minggu > 1 minggu

Daging, Ikan, Udang dan hasil -5-0°C -10 - -5◦C < -10◦C
olahnya 5 - 7◦C -5 - 0◦C < -5◦C
Telur, buah dan hasil olahnya
10◦C 10◦C 10◦C
Sayur, buah dan minuman
25◦C 25◦C 25◦C
Tepung dan biji-bijian
Sumber : Depkes RI. Penyehatan Makanan/Minuman, Dalam Seri Sanitasi Rumah Sakit.
Ditjen PPM & PLP dan Ditjen Yanmed, Depkes RI, Jakarta, 1988.

10
 b. Penyaluran Bahan Makanan,
Suatu tata cara mendistribusikan bahan makanan berdasarkan permintaan
harian, yang bertujuan agar tersedia bahan makanan siap pakai dengan
kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai dengan kebutuhan saat itu.
Prasyarat :
a) Adanya bon permintaan bahan makanan.
b) Tersedianya kartu stok / buku catatan keluar masuknya bahan makanan.
6. Persiapan Bahan Makanan
Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam penanganan bahan
makanan, yaitu meliputi berbagai proses antara lain membersihkan, memotong,
mengupas, merendam, dsb. Kegiatan ini bertujuan untuk mempersiapkan bahan-
bahan makanan, serta bumbu-bumbu sebelum dilakukan kegiatan pemasakan.
Prasyarat :
1) Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan
2) Tersedianya peralatan persiapan
3) Tersedianya protap persiapan
4) Tersedianya aturan proses-proses persiapan

7. Pengolahan bahan Makanan

Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah (memasak)
bahan makanan mentah menjjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas, dan
aman untuk di konsumsi.Pengolahan bahan makanan ini bertujuan untuk:
1) Mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan
2) Meningkatkan nilai cerna
3) Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan
penampilan makanan
4) Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh
Prasyarat :
1) Tersedianya siklus menu
2) Tersedianya peraturan pengguna bahan Tambahan Pangan (BTP)
3) Tersedianya bahan makanan yang akan diolah
4) Tersedianya peralatan pengolahan bahan makanan
5) Tersedianya aturan penilaian
6) Tersedianya prosedur tetap pengolahan

8. Distribusi Makanan
Pendistribusian makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran makanan
sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani

11
(makanan biasa maupun makanan khusus), yang bertujuan agar konsumen
mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku
Pendistribusian makanan di Rumah Sakit Umum Purbowangi dilaksanakan
dengan menggunakanan sistem Sentralisasi atau dipusatkan, yaitu makanan
diporsi dan disajikan kedalam alat makan di ruang produksi. Semua makanan
yang akan disajikan ditutup dengan plastik wrapping.
Distribusi dilakukan oleh petugas pramusaji menggunakan kereta makan
tertutup ke ruang perawatan dan langsung membagikannya ke meja pasien.
Demikian pula pengambilan dan pencucian alat makannya, dengan mengunakan
kereta clear up tersendiri.
Sedangkan jadwal distribusi makan pasien adalah :
Makan Pagi : pukul 06.00 – 07.00 WIB
Snack pagi : pukul 10.00 WIB
Snack sore : pukul 15.00 WIB
Makan Siang : pukul 11.30 – 13.00 WIB
Makan Sore : pukul 16.30 – 18.30 WIB
Kurang lebih satu (1) jam setelah makanan dibagikan, pramusaji akan
mengambil alat makan untuk kemudian dicuci dan dilakukan inventarisasi

12
 BAB III
DOKUMENTASI

Setiap langkah kegiatan dalam Penyelenggaraan Makanan Pasien harus dicatat dalam
formulir atau blanko yang telah disediakan. Pencatatan dilakukan sesuai dengan langkah
kegiatan yang meliputi :
1. Pencatatan harian, terdiri dari :
a. Permintaan Makanan Pasien
b. Permintaan Pasien Tambahan
c. Rekapitulasi Pasien harian
d. Rekapitulasi Penggunaan Bahan Makan
e. Permintaan dan penerimaan bahan makan harian

2. Pencatatan Bulanan, terdiri dari :

a. Rekapitulasi Jumlah pasien bulanan
b. Rekapitulasi Penggunaan Bahan bulanan
c. Rekapitulasi Penggunaan Anggaran Bulanan
d. Permintaan dan penerimaan bahan makan bulanan

3. Pencatatan Tahunan, terdiri dari :

a. Rekapitulasi Jumlah pasien tahunan
b. Rekapitulasi Penggunaan Bahan tahunan
c. Rekapitulasi Penggunaan Anggaran tahunan

4. Formulir- formulir yang dipergunakan dalam pelaksanaan kegiatan Penyelenggaraan

Makanan antara lain adalah :
a. Form. Permintaan makanan dan Diet Pasien
b. Form. Permintaan makanan dan Diet Baru
c. Form. Permintaan bahan makanan bulanan(PGRS form 18)
d. Form. Permintaan dan penerimaan bahan makanan harian
e. Form. Penyaluran bahan makanan(PGRS form 16)
f. Form. Pemantauan mutu makanan(PGRS form 20)

5. Standar Prosedur Operasional (SPO) yang dipakai sebagai pedoman dalam kegiatan
penyelenggaran makanan di Instalasi Gizi antara lain adalah :
SPO Perencanaan PPMRS
SPO Penyusunan Anggaran Belanja Bahan Makanan
SPO Perencanaan Menu

13
SPO Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan
SPO Permintaan Bahan Makanan
SPO Pengadaan Bahan Makanan
SPO Penerimaan Bahan Makanan
SPO Penyimpanan Bahan Makanan Kering
SPO Penyimpanan Bahan Makanan Segar/Basah
SPO Penyaluran Bahan Makanan
SPO Penentuan Kebutuhan Makanan
SPO Persiapan Bahan Makanan
SPO Pengolahan
SPO Pembuatan Makanan Enteral
SPO Pemantauan Mutu Makanan
SPO Penataan/Pemorsian Makanan
SPO Distribusi Makanan
SPO Pencucian Peralatan Makanan Pasien
SPO Inventarisasi Alat
SPO Stock Opname

14
 BAB IV
PENUTUP

Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) merupakan bagian integral dari pelayanan
kesehatan lainnya di Rumah Sakit dan secara menyeluruh merupakan salah satu upaya
dalam rangka meningkatkan kualitas pelayanan kesehatan bagi pasien rawat inap maupun
rawat jalan di rumah sakit.
Panduan Pelayanan Gizi Penyelenggaraan Makanan RSU Purbowangi bertujuan
untuk memberikan acuan yang jelas dan profesional dalammengelola dan melaksanakan
penyelenggaraan makanan yang tepat dan aman bagi pasien dan karyawan sesuai dengan
ketentuan yang berlaku. Selain itu panduan pelayanan gizi penyelenggaraan makanan
akan bermanfaatbagi pengelola penyelenggaraan makanan dalam mengimplementasikan
dan mengevaluasi kemajuan, perkembangan penyelenggaraan makanan.

15