PEDOMAN PELAYANAN MAKANAN

RUMAH SAKIT MALEO

KOTA SORONG
PAPUA BARAT
TAHUN 2022

1
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan YME, atas segala rahmat yang telah dikaruniakan
kepada penyusun sehingga dapat menyelesaikan Buku Pedoman Pelayanan Makanan
Rumah Sakit Maleo Sorong.

Buku Pedoman Pelayanan Unit Gizi Ini merupakan pedoman bagi tenaga Gizi
dalam memberikan Pelayanan Makanan Rumah Sakit pada Unit Gizi

Dalam buku pedoman ini diuraikan tentang standar ketenagaan, standar fasilitas,
tata laksana pelayanan, logistik, keselamatan pasien, keselamatan kerja, pengendalian
mutu di Unit Gizi.

Diharapkan dengan adanya buku ini dapat meningkatkan mutu pelayanan di Unit
Gizi dan digunakan sebagai acuan dalam melaksanakan tugas Pelayanan Makanan Rumah
Sakit di Unit Gizi.

Tidak lupa penyusun menyampaikan terima kasih yang sedalam-dalamnya atas

bantuan semua pihak dalam menyelesaikan Buku Pedoman Pelayanan Makanan Rumah
Sakit.

Kami sangat menyadari banyak terdapat kekurangan-kekurangan dalam buku ini.

Kekurangan ini secara berkesinambungan akan terus diperbaiki sesuai dengan tuntunan
dalam pengembangan rumah sakit ini.

Pada tanggal 1 April 2022

Direktur Rumah Sakit Maleo

dr. Irene S. Dawenan

NRP 8703291705001

2
 Daftar Isi
HALAMAN JUDUL..............................................................................................i
KATA PENGANTAR...........................................................................................ii
DAFTAR ISI........................................................................................................iii
BAB I PENDAHULUAN
LATAR BELAKANG....................................................................................1
TUJUAN.........................................................................................................2
RUANG LINGKUP PELAYANAN..............................................................3
BATASAN OPERASIONAL.........................................................................3
LANDASAN HUKUM..................................................................................6
KERANGKA KONSEP..................................................................................7
BAB II KETENAGAAN
KUALIFIKASI SUMBER DAYA MANUSIA...........................................10
DISTRIBUSI KETENAGAAN....................................................................19
PENGATURAN JAGA................................................................................20
BAB III FASILITAS
DENAH RUANGAN....................................................................................21
STANDAR FASILITAS...............................................................................21
BAB IV TATA LAKSANA PELAYANAN
PRODUKSI DAN DISTRIBUSI MAKANAN............................................26
ASUHAN GIZI RAWAT INAP...................................................................31
ASUHAN GIZI RAWAT JALAN...............................................................34
BAB V LOGISTIK..............................................................................................38
BAB VI KESELAMATAN PASIEN..................................................................40
BAB VII KESELAMATAN KERJA..................................................................47
BAB VIII PENGENDALIAN MUTU PELAYANAN GIZI..............................51
BAB IX PENUTUP.............................................................................................53
DAFTAR PUSTAKA..........................................................................................54
LAMPIRAN

3
 BAB I
PENDAHULUAN

1. LATAR BELAKANG
Memasuki era globalisasi yang ditandai dengan persaingan dalam berbagai
aspek, diperlukan sumber daya manusia (SDM) yang berkualitas tinggi agar mampu
bersaing dengan Negara lain. Kesehatan dan gizi merupakan faktor penting karena
secara langsung berpengaruh terhadap kualitas SDM di suatu Negara, yang
digambarkan melalui pertumbuhan ekonomi, usia harapan hidup, dan tingkat
pendidikan. Tenaga/SDM yang berkualitas tinggi hanya dapat dicapai oleh tingkat
kesehatan dan status gizi yang baik.Untuk itu diperlukan upaya perbaikan gizi yang
bertujuan untuk meningkatkan status gizi masyarakat melalui upaya perbaikan gizi di
dalam keluarga dan pelayanan gizi pada individu yang karena kondisi kesehatannya
harus dirawat di suatu sarana pelayanan kesehatan seperti Rumah Sakit (RS).
Gizi berperan sebagai terapi pendukung penyembuhan penyakit.Berbagai
macam jenis penyakit bahkan sangat tergantung pada tata laksana asuhan gizi, sebagai
contoh penyakit degenerative, penyakit kritis dan keadaan malnutrisi.
Masalah malnutrisi pada berbagai keadaan penyakit dapat mempengaruhi
proses penyembuhan dan lama rawat. Terdapat kecenderungan peningkatan kasus
status gizi pada pasien yang dirawat di rumah sakit ( hospital malnutrition ) pada
kelompok khusus mulai dari bayi, anak, sampai usia lanjut sehingga dirasakan perlu
adanya penatalaksanaan gizi khusus, untuk mempertahankan dan meningkatkan status
gizi yang optimal serta mempercepat penyembuhan pasien.
Rumah Sakit Maleo Sorong sebagai rumah sakit swasta berkewajiban untuk
memberikan pelayanan paripurna. Pelayanan gizi di RS Maleo Sorong dilaksanakan
oleh ahli gizi/dietisien berupa asuhan gizi dan penyelenggaraan makanan agar tercapai
mutu yang sesuai standar. Asuhan gizi dilakukan mulai dari tahap assessment,
menentukan diagnosa gizi sampai pemberian intervensi gizi. Pada pelaksanaan
intervensi gizi, Instalasi Gizi berperan penting dalam menyediakan makanan sesuai diit,
jenis penyakit, kelas perawatan dan mendistribusikan sesuai jadwal yang
ditentukan.Makanan yang disajikan selain bernilai gizi sesuai dengan kebutuhan pasien
juga harus aman dari bahaya secara biologi, fisik dan kimia dengan variasi menu
berdasarkan siklus menu 10 hari.

4
 Pemberian intervensi gizi pada pasien dapat berubah setiap saat disesuaikan
dengan kondisi pasien, sehingga preskripsi diit definitive ditetapkan berdasarkan
kolaborasi antara Ahli Gizi/Dietisien dengan Dokter Penanggung Jawab Pelayanan.
Pelaksanaan pelayanan gizi di rumah sakit memerlukan sebuah pedoman
sebagai acuan untuk pelayanan bermutu yang dapat mempercepat proses penyembuhan
pasien, memperpendek lama hari rawat, serta menghemat biaya perawatan. Semoga
buku pedoman ini dapat digunakan dan bermanfaat.

2. TUJUAN PEDOMAN Tujuan

Umum:
Terciptanya sistem pelayanan gizi yang bermutu dan berkualitas sebagai bagian dari
pelayanan kesehatan di Rumah Sakit.
Tujuan Khusus:
1. Menyelenggarakan asuhan gizi terstandar pada pelayanan gizi rawat inap/jalan
2. Menyelenggarakan makanan sesuai standar kebutuhan gizi dan konsumsi
3. Menyelenggarakan penyuluhan dan konseling gizi pada klien/pasien dan
keluarganya

5
3. RUANG LINGKUP PELAYANAN
Ruang lingkup pelayanan gizi di RS Maleo Sorong meliputi:
1. Pelayanan gizi/asuhan gizi rawat inap
2. Pelayanan gizi/asuhan gizi rawat jalan
3. Penyelenggaraan makanan

4. BATASAN OPERASIONAL
1. Pelayanan Gizi
Adalah suatu upaya memperbaiki, meningkatkan gizi, makanan, dietetik
masyarakat, kelompok, individu atau klien yang merupakan suatu
rangkaian kegiatan yang meliputi pengumpulan, pengolahan, analisis,
simpulan, anjuran, implementasi dan evaluasi gizi, makanan dan dietetik
dalam rangka mencapai status kesehatan optimal dalam kondisi sehat atau
sakit.
2. Pelayanan Gizi Rumah Sakit
Adalah kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit untuk memenuhi
kebutuhan gizi masyarakat rumah sakit baik rawat inap maupun rawat
jalan untuk keperluan metabolisme tubuh, peningkatan kesehatan,
maupun mengoreksi kelainan metabolisme, dalam rangka upaya
preventiv, kuratif, rehabilitatif dan promotif.
3. Asuhan Gizi
Asuhan gizi adalah serangkaian kegiatan yang terorganisir/terstruktur
yang memungkinkan untuk identifikasi kebutuhan gizi dan penyediaan
asuhan untuk memenuhi kebutuhan gizi.
4. Proses Asuhan Gizi Terstandar (PAGT)
Adalah pendekatan sistematik dalam memberikan pelayanan asuhan gizi
yang berkualitas, melalui serangkaian aktivitas yang terorganisir meliputi
identifikasi kebutuhan gizi sampai pemberian pelayanannya untuk
memenuhi kebutuhan gizi.
5. Terapi Gizi
Adalah pelayanan gizi yang diberikan kepada klien berdasarkan
pengkajian gizi, yang berdasarkan pengkajian gizi, yang meliputi terapi
diet, konseling gizi dan atau pemberian makanan khusus dalam rangka

6
penyembuhan penyakit pasien.

7
6. Perskripsi Diit atau Rencana Diit
Adalah kebutuhan zat gizi klien/pasien yang dihitung berdasarkan status
gizi, degenerasi penyakit dan kondisi kesehatannya.Preskripsi diit dibuat
oleh dokter dan atau bersama ahli gizi sedangkan rencana diit dibuat oleh
nutrisionist/dietisien.
7. Konseling Gizi
Adalah serangkaian kegiatan sebagai proses komunikasi dua arah yang
dilakukan oleh ahli gizi/dietisien untuk menanamkan dan meningkatkan
pengertian, sikap dan perilaku pasien dalam mengenali dan mengatasi
masalah gizi.
8. Tenaga Gizi
Adalah tenaga kesehatan meliputi nutrisionis dan dietisien menurut
Peraturan Pemerintah Republik Indonesia No. 32 Tahun 1996 tentang
Tenaga Kesehatan yang ditandatangani oleh Presiden Repbublik
Indonesia.
9. Teknikal Dietisien
Adalah seorang ahli gizi yang telah mendalami pengetahuan dan
ketrampilan dietetik melalui pendidikan D3 Gizi atau yang mendapat
sertifikat dari Persatuan Ahli Gizi Indonesia (PERSAGI) dan Majelis
Tenaga Kesehatan Indonesia (MTKI) bekerja di unit – unit pelayanan
tertentu dalam melaksanakan asuhan gizi.
10. Dokter Penanggung Jawab Pelayanan (DPJP)
Adalah dokter yang bertanggungjawab dalam penatalaksanaan medis
sesuai bidang spesialisasinya.Dalam penatalaksanaan tersebut DPJP
memberikan pengobatan medikamentosa untuk penyakitnya dan
menentukan preskripsi diit awal.
11. Penyelenggaraan makanan rumah sakit
Adalah suatu rangkainan kegiatan mulai dari perencanaan menu,
penerimaan bahan makanan, penyimpanan, persiapan,
produksi/pengolahan bahan makanan, sampai dengan pendistribusian
makanan kepada pasien serta monitoring dan evaluasi

8
12. Diit
Adalah pengaturan pola dan konsumsi makanan dan minuman yang
dibatasi jumlahnya, dilarang, atau perlu ditambah/diperbolehkan dengan
jumlah tertentu disesuaikan dengan kebutuhan gizi untuk tujuan terapi
penyakit yang diderita.
13. Jenis Diit
Adalah macam diit berdasarkan kelompok penyakit atau zat gizinya
seperti diit DM (Diabetes Melitus), Diit Rendah Garam, Diit Rendah
Protein, dan lain – lain.
14. Penerimaan Bahan Makanan
Adalah pemeriksaan, pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas,
kuantitas bahan makanan sesuai dengan spesifikasi dan pesanan yang
ditetapkan.
15. Penyimpanan Bahan Makanan
Adalah tata cara menata, menyimpan, menjaga keamanan bahan makanan
di gudang penyimpanan bahan makanan.
16. Persiapan Bahan Makanan
Adalah kegiatan pra pengolahan bahan makanan, meliputi membersihkan,
mengupas, memotong, dan sebagainya.
17. Pengolahan Bahan Makanan
Adalah kegiatan memproses bahan makanan mentah menjadi makanan
yang siap dikonsumsi, bergizi dan aman.
18. Distribusi Makanan
adalah kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jumlah porsi dan
jenis makanan secara sentralisasi dari Instalasi Gizi kepada pasien di
ruang rawat inap.

9
5. LANDASAN HUKUM
1. Undang – Undang Nomor 36 Tahun 2009 tentang Kesehatan
2. Undang-undang Nomor 8 tahun 1999 tentang Perlindung Konsumen
3. Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 1333 tahun 1999 tentang standar
Pelayanan Rumah Sakit
4. Peraturan Pemerintah Republik Indonesia Nomor 32 tahun 1996 tentang
Tenaga Kesehatan
5. Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 1672/Menkes/Per/I/2010 tentang
Registrasi Tenaga Kesehatan
6. Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 374/Menkes/SK/III/2007 tentang
Standar Profesi Gizi
7. Keputusan Mentri Pendayagunaan Aparatur Negara Nomor 23/KEP/M.
Pan /4/2001 Tentang Jabatan Fungsional Nutrisionis dan Angka
Kreditnya;

10
 6. KERANGKA KONSEP
 Mekanisme Pelayanan Gizi Rumah Sakit

Pasien Masuk RS

Ruang Rawat Inap Ruang Rawat Jalan

Tahap Penapisan

Ya
Tahap Pasien Dirawat
Pengkajian
Berisiko
Ya Masalah
Gizi

Pengkaian Diet
Dukungan Gizi

Perencanaan Diet Makanan Perencanaan Diet Makanan

Biasa Khusus
Terapi Diet
Tahap
Pengelolaan Makanan biasa dan makanan khusus
Intervensi/

Implementasi Penyajian Makanan biasa dan makanan khusus Penyuluhan Gizi

Umum

Tahap Monev Pemantauan Asupan Makanan

Konseling Gizi (klinik
Gizi)

11
 Pemantauan Asupan
Makanan

Masalah Gizi Penyesuaian Diet

Tidak

Tidak Konseling Gizi bagi pasien Pulang

Tidak Selesai
Perlu Tindak Kunjungan Rumah
Ya Lanjut

12
 Penjelasan Kerangka Konsep
Klien / Pasien rumah sakit dibedakan dalam 2 (dua ) kategori , yaitu:
Pasien Rawat Inap
Pada tahap penapisan dan pengkajian berdasarkan hasil pemeriksaan
fisik, antropometri, laboratorium dan pemeriksaan lainnya, dokter akan
menetapkan apakah pasien memerlukan terapi atau tidak. Pada tahap
intervensi/ implementasi :
a. Bila tidak memerlukan terapi diet :
o Pasien dipasankan makanan biasa ke tempat makanan
biasa ke tempat pengolahan.
o Dari tempat pengolahan makanan didistribusikan ke
ruang perawatan. Di ruang perawatan makanan di
sajikan ke pasien.
o Selama dirawat, pasien yang berminat, mendapatkan
penyuluhan mengenai gizi umum tentang makanan
seimbang untuk mempertahankan kesehatan dan
lingkungannya.
o Pasien diamati dan dievaluasi secara fisik, antropometri,
laboratorium dan lain- lain. Pengamatan juga dilakukan
untuk menilai nafsu makan dan asupan makanannya.
Hasil penilaian tersebut membuka kemungkinan bahwa
ia memerlukan penyesuaian diet atau tidak.
o Bila tidak, tetap memperoleh makanan biasa sampai
diperbolehkan pulang.
o Bila memerlukan terapi diit, prosesnya sama dengan bila
ia dari semula memerlukan terapi diet.

b. Bila memerlukan terapi diet :

o Bagi pasien yang direncanakan dengan makanan khusus/

diet, yang sesuai dengan keadaan fisik, psikis, penyakit,
kebiasaan makan dan nafsu makan.

13
o Selama dirawat pasien memperoleh penyuluhan atau
konseling gizi agar diperoleh persesuaian paham tentang
dietnya, dan pasien dapat menerima serta menjalankan diet.
o Makanan khusus dipesan ke tempat pengolahan makanan
(dapur). Dari tempat pengolahan makanan didistribusikan ke

14
 ruang perawatan. Di ruang perawatan makanan khusus
disajikan ke pasien.
o Pasien diamati dan dievaluasi secara fisik, antropometri,
laboratorium, dan lain- lain. Pengamatan juga dilakukan
untuk menilai nafsu makan dan asupan makanannya. Hasil
penilaian tersebut membuka kemungkinannya apakah
memerlukan penyesuaian diet atau tidak.
o Bila penyesuaian diet ini berupa perubahan makanan biasa
proses selanjutnya sama dengan butir a.
o Bila penyesuaian diet ini berupa perubahan diet khusus
proses selanjutnya lihat pada butir b.
o Bila pasien ternyata tidak memerlukan penyesuaian diet
maka saat akan pulang pasien memperoleh penyuluhan
konseling gizi tentang penerapan diet di rumah.
o Bila memerlukan tindak lanjut, pasien diminta mengikuti
proses pelayanan gizi rawat jalan.
o Bila tidak, kegiatan pelayanan gizi berakhir, dan pasien
dapat dirujuk ke puskesmas atau institusi kesehatan lain
untuk pembinaan selanjutnya.

Pasien Rawat Jalan

Dari hasil pemeriksaan fisik, antropometri, laboratorium dan

pemeriksaan dokter lainnya, kemudian menentukan apakan pasien perlu
terapi diet.

a. Bila tidak memerlukan terapi diet, pasien hanya akan mendapat

penyuluhan gizi umum dan makanan sehat untuk diri dan
keluarganya, dalam upaya mempertahankan dan meningkatkan
keadaan kesehatan darinya dan lingkungannya.
b. Bila memerlukan terapi diet, pasien akan dikirim ke klinik gizi
untuk memperoleh penyuluhan/konseling tentang diet/terapi yang
ditetapkan dokter. Proses selanjutnya mengikuti prosedur dari
klinik tersebut

15
 BAB II
KETENAGAAN

1. KUALIFIKASI SUMBER DAYA MANUSIA

1. Kepala Instalasi Gizi

Di RS Maleo terdapat 1 orang Kepala Unit Gizi sebagai penanggungjawab
umum organisasi Unit Gizi yang ditetapkan oleh pimpinan rumah sakit
dengan berdasarkan ketentuan dan peraturan kepegawaian yang berlaku.
Kepala Unit Gizi bertugas memimpin penyelenggaraan pelayanan gizi di
RS Maleo yang pada umumnya bertanggung-jawab kepada Komite
Medik. Sesuai dengan tujuan dan kegiatan pelayanan gizi di RS Maleo ,
maka tugas dan fungsi Kepala Unit Gizi yaitu:
 Merencanakan program kegiatan di Unit Gizi
 Merencanakan kebutuhan tenaga, sarana, dan prasarana,anggaran
dan pelatihan
 Mensosialisasikan visi dan misi rumah sakit
 Menyusun indikator mutu
 Berkomunikasi dengan pihak internal ( dokter, perawat) dan
ekternal ( rekanan makanan)
 Membuat rencana kebutuhan bahan makanan di Unitgizi
 Menyusun jadwal kegiatan di Unitgizi
 Melaporkan hasil kegiatan kepada atasan
 Melaksanakan tugas lain yang diberikan oleh atasan
 Merangkap tugasnya sebagai seorang ahli gizi, Pramusaji,
Pramuruang
 Pendidikan Kepala Unit Gizi RS Maleo yaitu dengan latar
belakang DIII Gizi

2. Administrasi
Di RS Maleo terdapat 1 orang Petugas Administrasi yang bertugas
sebagai pelaksana yang administrasi kegiatan di Unit gizi dengan tugas
sebagai berikut :

16
a. Tugas Pokok :
 Melaksanakan ketatausahaan/ kegiatan administrasi terkait
 Menghimpun arsip karyawan
 Menghimpun laporan kegiatan Unit Gizi
 Membuat jadwal dinas

17
  Melakukan kegiatan pencatatan dan pelaporan jumlah pasien yang
dilayani
 Melakukan kegiatan pencatatan dan pelaporan rincian diit pasien
sesuai kelas perawatan
 Melakukan kegiatan pencatatan dan pelaporan penggunaan BM
Kering
 Melakukan kegiatan pencatatan dan pelaporan penggunaan BM
Basah
 Menyediakan dan mengajukan barang – barang kebutuhan rumah
tangga Unit gizi
b. Tugas Tambahan :
 Menyediakan dan mengajukan barang – barang kebutuhan rumah
tangga Unit Gizi
 Membuat daftar inventarisasi barang yang ada di UnitGizi
 Membuat laporan tahunan ke bagian pengadaan barang bersama-
sama kepala Unit Gizi tentang keadaan barang atau peralatan Gizi

1. Koordinator Penyelenggaraan Makan

a. Di RS Maleo terdapat 1 orang Koordinator Penyelenggaraan Makanan
yang bertugas sebagai pelaksana yang mengkoordinasikan kegiatan
penyelenggaraan makanan/diit bagi pasien di Unit Gizi sebagai berikut:

1. Mengumpulkan data tentang jenis diit, peraturan-peraturan makan

rumah sakit, macam orang yang dilayani, peralatan dan
perlengakapan dapur, jenis dan jumlah pegawai, macam bahan
makanan setempat, musim, biaya yang tersedia, susunan siklus
menu, standar makanan, penyusunan bahan makanan, jumlah hari
pelayanan dan hari libur / hari besar.
2. Membuat kecukupan gizi pasien dirawat secara umum
3. Mengkonversi kecukupan gizi ke dalam bahan makanan
4. Membuat standar makanan rumah sakit menurut tingkat kepadatan
untuk pasien dewasa dan anak
5. Mengumpulkan resep masakan

18
6. Membuat menu dan rincian
7. Membuat daftar usulan kegiatan
8. Mengumpulkan data tentang perkembangan baru dalam hal dapur
rumah sakit, tata letak, tata arus kerja, sarana fisik, peralatan dan
perlengkapan kerja.

19
 9. Melakukan inventarisasi seluruh kegiatan persiapan, pengolahan
dan penyaluran makanan.
10. Melakukan bimbingan kerja terhadap petugas pramumasak,
pramusaji dan pramuruang
11. Mencatat semua permintaan makanan
12. Mencatat penerimaan bahan makanan
13. Mencatat pemakaian bahan makanan
14. Mencatat pelaksanaan penyediaan, pengolahan dan penyaluran
makanan pasien
a. Pendidikan Koordinator Penyelenggaraan Makanan di Instalasi
Gizi RS Maleo yaitu DIII Gizi (dirangkap oleh Kepala Unit
Gizi)
2. Koordinator Asuhan Gizi Rawat Inap
a. Di RS Maleo terdapat 1 orang Koordinator Asuhan Gizi Rawat Inap
yang bertugas sebagai pelaksana yang mengkoordinasikan kegiatan
penyelenggaraan Asuhan Gizi Rawat Inap di Unit Gizi sebagai
berikut:
1) Mengumpulkan data tentang golongan, umur, jenis kelamin
dan jenis penyakit pasien yang dirawat, kebiasaan makan,
peraturan-peraturan makan rumah sakit.
2) Menganalisa data dan membuat kecukupan gizi pasien yang
dirawat secara umum.
3) Membuat daftar usulan kegiatan
4) Melakukan anamnesa gizi
5) Menganalisa data pasien
6) Merumuskan diagnosa gizi/masalah diet pasien
7) Membuat rencana penyuluhan gizi
8) Merinci kegiatan yang akan dilaksanakan di rawat inap
9) Membuat daftar intervensi gizi sesuai dengan kondisi pasien
10) Mengecek makanan atau diet disesuaikan dengan kondisi
pasien
11) Melakukan penyuluhan & konsultasi gizi kepada pasien dan

20
 keluarganya serta anggota tim kesehatan lain
12) Mencatat hasil anamnesa gizi dan penyuluhan/konsultasi gizi
kepada pasien di dokumen medik
13) Melakukan kerja sama dengan tim kesehatan dan petugas di
ruang rawat inap

21
 14) Melaksanakan kunjungan keliling/visite kepada pasien untuk
mengevaluasi permintaan makanan bersama tim kesehatan
lain
15) Membaca dokumen medik untuk mengetahui kemajuan
pasien
16) Mencatat hasil monitoring dan evaluasi pasien pada dokumen
medik
17) Melakukan pencatatan & pelaporan pelayanan Gizi di
Instalasi Rawat Inap
b. Pendidikan Koordinator Asuhan Gizi Rawat Inap diUnitGizi RS
Maleo yaitu D III Gizi (dirangkap oleh KepalaUnitGizi)

3. Koordinator Asuhan GiziRawat Jalan

Di RS Maleo terdapat 1 orang Koordinator Asuhan Gizi Rawat Jalan
yang bertugas sebagai pelaksana yang mengkoordinasikan kegiatan
penyelenggaraan Asuhan Gizi Rawat Jalan di Unit Gizi sebagai berikut:
Konseling Gizi
a. Mengumpulkan data tentang golongan, umur, jenis kelamin dan
jenis penyakit pasien
b. Melakukan asesmen gizi dengan pengukuran antropometri pada
pasein yang belum ada data BB, TB
c. Melakukan asesmen gizi lanjut/ pengkajian gizi berupa anamnesa
riwayat makan, riwayat personal, membaca hasil pemeriksaan lab
dan fisik klinis
d. Menganalisis semua data anamnesa gizi
e. Menetapkan diagnosa gizi
f. Memberikan intervensi gizi berupa edukasi dan konseling dengan
langkah menyiapkan leaflet /brosur diet sesuai penyekit dan
kebutuhan gizi pasien serta menjelaskan tujuan diet , jadwal, jenis
dan jumlah bahan makanan sehari menjelaskan makanan yang
dianjurkan serta makanan yang tidak dianjurkan
g. Melakukan monitoring dan evaluasi gizi

22
h. Pencatatan hasil konsultasi gizi dengan format ADIME pada
dokumen medik
i. Melakukan pencatatan & pelaporan pelayanan Gizi di UnitRawat
Jalan

23
 Penyuluhan Gizi
1. Melakukan persiapan penyuluhan
 Koordinasi dengan Tim PKMRS
 Menetukan materi sesuai kebutuhan
 Membuat susunan materi yang akan disajikan
 Merencanakan media yang akan digunakan
2. Pelaksanaan Penyuluhan

 Peserta mengisi daftar hadir

 Ahli Gizi menyampaikan materi penyuluhan
 Tanya jawab
b. Pendidikan Koordinator Asuhan Gizi Rawat Jalan di Unit Gizi RS Maleo
yaitu D III Gizi

4. Koordinator Penelitian Pengembangan Gizi Terapan

a. Di RS Maleo terdapat 1 orang Koordinator Penelitian dan Pengembangan
Gizi Terapan yang bertugas sebagai pelaksana yang mengkoordinasikan
kegiatan penelitian dan pengembangan Gizi di Instalasi Gizi sebagai
berikut:
a. Membuat rencana kegiatan
b. Menginventaris permasalahan di Instalasi Gizi
c. Memilih salah satu permasalahan yang dianggap penting untuk
diteliti lebih lanjut
d. Membuat rencana penelitian
e. Menyiapkan perangkat – perangkat yang dibutuhkan
f. Melaksanakan tahapan – tahapan penelitian
g. Menganalisa hasil
h. Membuat laporan kegiatan
i. Melakukan koordinasi dengan unit terkait
j. Melakukan koordinasi dan melaporkan hasil kegiatan pada Atasan
b. Pendidikan Koordinator Penelitian dan Pengembangan Gizi Terapan di
Instalasi Gizi RS Maleo yaitu DIII Gizi yang pelaksanaannya dirangkap
oleh petugas administrasi

24
5. Ahli Gizi Ruangan
a. Di RS Maleo terdapat 1 orang ahli gizi yang melakukan kegiatan asuhan
gizi pasien dengan tugas dan fungsi sebagai berikut:
1) Membaca dan mencatat identitas pasien dari rekam medis

25
 2) Membaca dan mencatat skrening gizi awal dari perawat , diagnosa /
observasi dari rekam medis ke buku Screening gizi.
3) Melakukan screening gizi ulang
4) Menentukan status gizi pasien
5) Melaksanakan anamnesa gizi untuk mendapatkan data pasien
6) Melakukan assessment , diagnosa gizi dan tahapan dalam PAGT (
Proses Asuhan Gizi Terstandar )
7) Konsultasi bersama dokter dalam penentuan jenis diit dan dicatat
dalam rekam medis
8) Menentukan rencana diit awal apabila belum ada penentuan diit dari
dokter
9) Membuat intervensi gizi meliputi tujuan, kebutuhan gizi, jenis
diit,bentuk makanan dan route makanan
10) Melakukan konsultasi gizi bila diperlukan
11) Melakukan evaluasi makanan pasien dan monitoring status gizi
pasien
12) Mencatat dalam formulir asuhan gizi ( CM. RM.
010a/CM.RM.010b) dan buku asuhan gizi
b. Pelaksanaannyan dirangkap oleh koordinator asuhan gizi rawat inap,
asuhan gizi rawat jalan dan koordinator penelitian dan pengembangan gizi
dengan pendidikan ahli gizi ruangan adalah DIII Gizi pelaksanaannya
dirangkap oleh kepala Unit Gizi.

6. Koordinator Pengadaan
a. Di RS Maleo terdapat 1 orang Koordinator Pengadaan yang bertugas
sebagai pelaksana yang mengkoordinasikan kegiatan pengadaan bahan
makanan di UnitGizi sebagai berikut:
1) Mengumpulkan data tentang peraturan-peraturan makan rumah
sakit, peralatan dan perlengkapan dapur, jenis dan jumlah
pegawai, macam bahan makanan setempat, musim, biaya yang
tersedia, susunan siklus menu, standar makanan, peyusunan
bahan makanan, jumlah hari pelayanan dan hari libur/hari besar.

26
2) Membuat daftar usulan kegiatan.
3) Menyusun siklus menu.
4) Menyusun standar makanan/ diit khusus untuk pasien dewasa
dan anak.
5) Membuat standar porsi, standar bumbu dan standar resep.
6) Menyusun rencana anggaran belanja bahan makanan.

27
 7) Menyusun daftar jenis bahan makanan sesuai siklus menu dan
standar diit yang ada.
8) Menghitung kebutuhan bahan makanan.
9) Melakukan pemesanan bahan makanan.
10) Membuat rencana kebutuhan bahan makanan bulanan , triwulan,
semester maupun tahunan.
11) Merencanakan pengadaan bahan makanan sesuai kebutuhan.
12) Membuat dokumen kelengkapan pengadaan bahan makanan.
13) Mengkoordinasikan pembelian bahan makanan bersama panitia
pengadaan dan pihak lain terkait.
14) Memastikan dokumen pengadaan diperiksa oleh pihak terkait.
15) Memastikan bahan makanan tersedia, setelah melalui proses
pembelian, penerimaan dan pemeriksaan.
16) Melakukan pengecekan terhadap stok bahan makanan di ruang
penyimpanan.
17) Melakukan evaluasi dan pengendalian terhadap mutu dan harga
bahan makanan bersama KepalaUnit.
18) Membuat rincian pembelanjaan dan melaporkan pemakaian
anggaran bahan makanan , koordinasi kepada atasan.
19) Melakukan pencatatan dan pelaporan.
b. Pendidikan Koordinator Pengadaan diUnitGizi RS Maleo yaitu dengan
latar belakang DIII Gizi, yang pelaksanaannya dirangkap oleh Kepala
Unit Gizi selaku TPRS Seksi Makan Minum.

7. Ahli Gizi Pengawas Produksi

a. Di RS Maleo terdapat 1 orang ahli gizi yang melakukan kegiatan
sebagai pengawas proses produksi/penyelenggaraan makanan/diit bagi
pasien dengan tugas dan fungsi sebagai berikut:
1) Mengecek buku operan Pengawas Produksi.
2) Mengecek kekurangan maupun sisa produksi makan sift
sebelumnya.
3) Menghitung jumlah pasien yang dilayani, baik pasien dengan diit

28
 biasa / khusus.
4) Menghitung kebutuhan bahan makanan pasien.
5) Menghitung kebutuhan bumbu sesuai standar bumbu & jumlah
pasien.
6) Menyiapkan bahan makanan yang akan diolah.

29
 7) Menimbang / menyiapkan bumbu sesuai standar & jumlah
kebutuhan.
8) Mengawasi peracikan bahan makanan.
9) Mengawasi persiapan makanan.
10) Mengawasi pengolahan makanan baik makanan biasa / diit.
11) Mengawasi pengolahan air minum.
12) Mengawasi persiapan buah.
13) Mengawasi persiapan jus / kacang ijo.
14) Mengawasi penataan jus / kacang ijo.
15) Mengawasi penataan makanan.
16) Mengawasi penataan buah.
17) Mengawasi penataan minuman.
18) Mengawasi dan membantu distribusi makanan / diit.
19) Mengawasi distribusi minuman / jus/ kacang ijo dan buah.
20) Mengawasi pramusaji yang mendistribusikan diit ke ruangan.
21) Menyiapkan makanan pengganti bila ada penambahan pasien.
22) Mengawasi pencucian alat makan & alat masak.
23) Menyiapkan bahan makanan yang akan diolah di sore hari dan
pagi hari.
24) Membuat laporan kegiatan pengawas pada shift itu.
b. Pendidikan ahli gizi pengawas produksi adalah DIII Gizi, yang
pelaksanaannnya dirangkap oleh Kepala UnitGizi.

8. Pramumasak
a. Di RS Maleo terdapat 2 orang pramumasak yang melakukan
kegiatan pengolahan/penyelenggaraan makanan/diit bagi pasien
dengan tugas dan fungsi sebagai berikut:
1) Mengecek menu yang akan dimasak untuk hari tersebut.
2) Mengecek dan mengambil bahan makanan dari tempat
pernyimpanan sementara untuk pengolahan.
3) Melakukan persiapan dan pembuatan bumbu.
4) Melakukan pencucian sayuran.

30
5) Melakukan pengolahan sayuran.
6) Melakukan pencucian lauk hewani.
7) Melakukan pengolahan lauk hewani.
8) Melakukan pemotongan lauk nabati.
9) Melakukan pengolahan lauk nabati.

31
 10) Mencuci beras.
11) Melakukan pemasakan nasi.
12) Melakukan pemasakan tim.
13) Melakukan pemasakan bubur.
14) Melakukan persiapan tepung.
15) Melakukan pemasakan bubur halus /bubur sumsum.
16) Melakukan persiapan penataan makan pasien.
17) Menerima dan mengecek alat makan dari pramusaji.
18) Melakukan penataan makan pasien/ distribusi pemorsian makan
pasien.
19) Mengecek penataan makanan/ pemorsian pada diit yang sudah
disiapkan.
20) Melaksanakan serah terima makan dengan pramusaji shift
selanjutnya
21) Mencuci alat masak dan alat makan.
22) Membuat laporan sebagai operan kapada pramumasak shift
berikutnya.
a. Kegiatan persiapan pengolahan/penyelenggaraan
makanan/diit bagi pasien dan distribusi makan pasien
dengan tugas dan fungsinya.
b. Mengecek menu yang akan dimasak untuk hari tersebut.

9. Pramusaji
a. Di RS Maleo terdapat 1 orang pramusaji yang melakukan kegiatan
distribusi makanan/diit bagi pasien dengan tugas dan fungsi sebagai
berikut:
1) Menata alat makan pasien di ruang distribusi.
2) Memindahkan alat makan yang sudah terisi ke food service
trolly.
3) Membagi makan pagi pasien di ruangan.
4) Mengambil alat makan dan sisa makanan pagi pasien di ruang

32
 perawatan.
5) Mencuci alat makan kotor sisa makan pasien.
6) Mengeringkan alat makan makan pasien.
7) Mengambil snack di ruang distribusi.
8) Mendistribusikan snack pasien di ruangan.

33
 9) Menata alat makan pasien di ruang distribusi.
10) Memindahkan alat makan yang sudah terisi ke food service trolly
alat makan pasien.
11) Membagi makan siang pasien di ruangan.
12) Mengambil alat makan dan sisa makanan pasien di ruang
perawatan..
13) Mencuci alat makan kotor sisa makan pasien.
14) Mengeringkan alat makan makan pasien.
15) Mengambil snack di ruang distribusi.
16) Mendistribusikan snack sore pasien di ruangan.
17) Menata alat makan pasien di ruang distribusi.
18) Memindahkan alat makan yang sudah terisi ke food service trolly
alat makan pasien.
19) Membagi makan sore pasien di ruangan.
20) Mengambil alat makan dan sisa makanan pasien di ruang
perawatan.
21) Mencuci alat makan kotor sisa makan pasien.
22) Mengeringkan alat makan makan pasien.
23) Untuk sekarang masih dirangkap oleh Kepala UnitGizi.

10. Pramuruang
a. Di RS Maleo terdapat 1 orang pramuruang yang melakukan tugas dan
fungsi sebagai berikut:
1) Melakukan inventaris peralatan di Unit Gizi.
2) Melakukan pengecekan peralatan alat masak/ dan alat rumah
tangga diUnit Gizi.
3) Membersihkan lingkungan kerja di Unit Gizi.
4) Membersihkan alat pendingin kulkas/ frezer diUnit Gizi.
5) Melakukan pengecekan persediaan gas dan mengganti tabung
gas bila habis.
6) Mendistribusikan air mineral galon dan menginventaris galon air
mineral.

34
7) Membantu mendistribusikan snack karyawan.
8) Membantu proses kegiatan pengolahan dan distribusi makan
pasien ( persiapan sayuran dan buah).
9) Melaksanakan tugas-tugas lain dari pimpinan.

35
3. DISTRIBUSI KETENAGAAN
1. Kuantitas SDM Gizi
Pengaturan tenaga kerja di Unit Gizi RS Maleo berdasarkan waktu
pelayanan.. Tenaga kerja di Unit Gizi RS Maleo saat ini berjumlah 3
orang yang bekerja selama penyelengaraan makanan berlangsung dari
pagi (06.00 WIT) sampai malam (18.00 WIT) dengan komposisi sebagai
berikut:
a) Pagi ( 06.00)
Yang bertugas 3 orang tenaga kerja , terdiri dari:
 2 orang Pramumasak.
 1 orang Pramusaji sekaligus pramuruang.
b) Siang (12.00)
Yang bertugas 3 orang tenaga kerja, terdiri dari:

 1 orang kepala UnitGizi ( merangkap sebagai ahli gizi,

pramusaji).
 2 orang pramumasak.
c) Sore (15.00)
Yang bertugas 3 orang tenaga kerja, terdiri dari:

 1 orang kepala UnitGizi ( merangkap sebagai ahli gizi,

pramusaji).
 2 orang pramumasak.
d) Malam (18.00)
Yang bertugas 3 orang tenaga kerja, terdiri dari:

1 orang kepala UnitGizi ( merangkap sebagai ahli gizi,

pramusaji).
2 orang pramumasak.

2. Analisa SDM Gizi

Kebutuhan ketenagaan di Unit Gizi RS Maleo dihitung berdasarkan
waktu kerja dan belum mencukupi kebutuhan asuhan gizi pasien rawat
inap secara optimal.

36
 a. Kepala Instalasi Gizi sebagai tenaga operasional yang
bertanggungjawab menyusun pedoman dan memantau
kegiatan penyelenggaraan makanan pasien dan
karyawan di Instalasi Gizi juga melaksanakan tugar lain
koordinator pengadaan dan asuhan pasien rawat jalan .
b. Ahli Gizi, selain bertugas sebagai dietisien atau konselor
dalam kegiatan asuhan gizi pasien juga melaksanakan
kegiatan penyelenggaraan makan.
c. Pramumasak, selain menjalankan tugas pokoknya
sebagai pelaksana dalam memproduksi/memasak
makanan pasien, juga distribusi makan pasien VIP dan
ikut menjaga kebersihan areal ruang produksi makanan.
d. Pramusaji, selain tugas pokoknya untuk menyajikan diit
pasien di ruang rawat inap, juga menyiapkan peralatan
makan dan membersihkan peralatan makan pasien.
e. Pramuruang, selain bertugas untuk melayani
pembagian minuman karyawan/distribusi air galon, juga
bertugas sebagai petugas kebersihan baik peralatan
masak maupun lingkungan Instalasi gizi, juga sebagai
kurir/antar unit serta membantu persiapan buah bagi
pasien.

4. PENGATURAN JAGA
a. Pengaturan jadwal dinas karyawan gizi dibuat oleh Kepala Unit Gizi
dan disetujui oleh Direktur Rumah Sakit Maleo Sorong.
b. Untuk karyawan gizi yang memiliki keperluan penting pada hari
tertentu, maka karyawan tersebut dapat mengajukan permintaan dinas
pada buku permintaan dinas/libur. Apabila tenaga cukup dan
berimbang serta tidak mengganggu pelayanan, maka permintaan akan
disetujui disesuaikan dengan kebutuhan yang ada.
c. Jadwal dinas pagi (06.00 WIT) - malam (18.00 WIT): Ahli Gizi,
Pramumasak, Pramusaji.

37
 BAB III
FASILITAS

A. DENAH RUANGAN (Denah Terlampir)

B. STANDAR FASILITAS
Agar kegiatan penyelenggaraan makanan di Unit Gizi RS Maleo dapat berjalan
optimal, maka perlu didukung dengan sarana, peralatan dan perlengkapan yang
memadai baik untuk penyelenggaraan makanan dan konsultasi gizi.

1. Fasilitas Ruang Konsultasi Gizi/Poli Gizi

a. Ruang konsultasi gizi/poli gizi masih jadi satu dengan ruang administrasi/
kantor gizi.
b. Sarana terdiri dari:
o Meja
o Kursi
o Rak untuk tempat leaf leat
o AC
o Timbangan berat badan
o Microtoice
o Food Model
o Leaflet Diit
o Daftar Bahan Makanan Penukar

2. Fasilitas Ruang Penyelenggaraan Makanan/Ruang Produksi

a. Fasilitas Ruang Penyelenggaraan Makanan yang ada di RS Maleo
Terdiri dari:
1) Ruang Penerimaan Bahan makanan
Ruangan ini digunakan untuk penerimaan bahan makanan dan
mengecek kualitas serta kuantitas bahan makanan.
Macam peralatan dan perlengkapan:
o Meja Penerimaan
o Timbangan kodok

38
2) Ruang produksi/dapur Utama
Ruangan ini digunakan untuk pengolahan bahan makanan untuk diit
umum/diit biasa di Unit Gizi.
Macam peralatan dan perlengkapan:
o Rak steinlessteel
o Meja porsilin menempel di dinding
o Tempat cuci bahan makanan
o Tempat cuci peralatan masak
o Tempat cuci peralatan makan
o Kompor besi besar
o Meja peracikan
o Kursi plastik
o Pisau
o Rak peralatan Steinlesssteel
o Peralatan yang dibutuhkan dalam penyelenggaraan diit
o Freezer Cooler
o Refrigerator
o Kulkas
o Timbangan kodok
o Rak Bahan Makanan Steinlesssteels
o Tatakan beras
o Water Dispenser
o Tempat sampah tertutup
o Exhauts Hood
o Etalase

3) Ruang penataan/pembagian diit pasien/ ruang distribusi

Ruangan ini digunakan untuk penataan/pembagian diit pasien di Unit
Gizi.
Macam peralatan dan perlengkapan:
o Meja porselin
o Meja porselin pendek untuk sayur

39
o Meja porselin untuk makanan pokok
o Meja kayu
o Almari kaca
o Almari kaya
o Food service troly

40
 4) Ruang Pencucian Alat
Ruangan ini digunakan untuk mencuci peralatan masak dan peralatan
makan pasien.
Macam peralatan dan perlengkapan:
o Washbak
o Rak penirisan alat makan
o Tempat sampah
o Sabun cuci alat
5) Ruang Kantor Unit Gizi
Ruangan ini digunakan sebagai tempat koordinasi staf dan kegiatan
administratif diUnitGizi.
Macam peralatan dan perlengkapan:
o Computer
o Meja computer
o Printer
o Mesin ketik
o Almari buku
o Almari kayu
o Meja kerja
o Kursi kerja
o AC

b. Sarana Fisik Unit Gizi RS Maleo

Saat ini Unit Gizi RS Maleo berada di belakang ruang rawat inap. Gedung
Unit Gizi berada di lantai 2. Dilihat dari struktur bangunan / ruangan ,
memang kondisi gedung Unit Gizi belum ideal, Meskipun demikian, kami
tetap merencanakan secara keseluruhan sehingga gedung maupun fasilitas
yang dibutuhkan ada Unit Gizi agar bisa memberikan pelayanan gizi
secara optimal.
Sarana Fisik Unit Gizi RS Maleo:
o Berada di belakang ruang rawat inap , gedung ada di lantai dua
sehinga untuk akses pengiriman bahan makanan lebih mudah

41
o Luas Unit Gizi RS Maleo adalah kira kira 200m2.
o Pintu masuk peralatan kotor (sisa makanan kotor) dan peralatan
bersih ( diit pasien ) masih jadi satu
o Dilengkapi dengan 2 buah handrup dan 1 wastafel untuk
pengendalian infeksi nosokomial di Unit Gizi RS Maleo

42
 o Penerangan dalamUnitGizi RS Maleo selain menggunakan lampu
juga sebagian tembok diberikan kaca / dan jendela kaca sehingga
cukup cahaya/terang
o Langit – langit tertutup. Dinding sebagian mempergunakan porselen
setinggi 1 meter sehingga mudah dibersihkan
o Lantai mempergunakan keramik sehingga mudah dibersihkan dan
tidak licin.
o Ruang gas central berada di belakang dapur dalam keadaan tertutup
o Washbak pencucian yang ada di Unit Gizi RS Maleo terdapat 5 buah,
dimana 2 buah ada di ruang pencucian peralatan makan, 3 buah di
ruang produksi
o Untuk mengantisipasi adanya kebakaran, di Unit Gizi RS Maleo
dilengkapi dengan 2 buah APAR (Alat Pemadam Api Ringan) yang
berada selasar sebelum masuk Unit Gizi dan di ruang produksi
o Sumber air bersih yang digunakan yaitu air artesis
o Air artesis yang dipergunakan sudah dilakukan tes secara berkala
setiap 6 (enam) bulan sekali dikoordinir oleh Unit Sanitasi RS Maleo

c. Alur kerjaUnit GiziRS Maleo

o Bahan makanan basah maupun kering yang datang, diterima dan
diperiksa di ruang penerimaan sesuai dengan bon pemesanan dan
dicocokkan dari segi kualitas dan kuantitas barangnya apakah sesuai
dengan pesanan dan spesifikasi bahan makanan yang telah
ditentukan.
o Bahan makanan yang diterima selanjutnya dimasukkan ke gudang
bahan makanan kering dan gudang makanan basah, kecuali untuk
bahan tertentu sesuai pesanan langsung disalurkan di ruang produksi
untuk persiapan pengolahan.
o Bahan makanan basah yang akan digunakan masuk ke ruang
persiapan untuk dibersihkan dari kotoran/kulit serta dipotong sesuai
dengan menu, sedangkan bahan makanan kering dikeluarkan sesuai
kebutuhan

43
o Bahan makanan yang sudah dibersihkan selanjutnya siap diolah di
ruang produksi.
o Makanan yang sudah matang disimpan di dalam almari kaca di ruang
penataan/pembagian diit sampai waktu distribusi diit yang
ditentukan

44
 o Selanjutnya makanan pasien dibagi sesuai pesanan diit dari ruangan
perawatan ke dalam alat makan atau plato makan pasien dengan
memberi/menempelkan etiket diit di atas tutup plato makan pasien
yang berisi informasi nama pasien, diit dan no rekam medis pasien.
o Diit pasien yang sudah ditata selanjutnya dimasukkan/ditata ke dalam
troly makan pasien di ruang tunggu distribusi
o Alur Kerja Penyelenggaraan makan di Unit Gizi RS Maleoadalah
sebagai berikut:

Penerimaan

nyimpanan BM Basah nyimpanan BM Kering

Persiapan

Pemasakan

Distribusi Diit

Alur bersih Pencucian

45
 BAB IV

TATA LAKSANA PELAYANAN

3.1. PRODUKSI DAN DISTRIBUSI MAKANAN

A. Pendahuluan
Pelayanan gizi adalah serangkaian kegiatan terapi gizi medis yang dilakukan
di rumah sakit untuk memenuhi kebutuhan gizi pasien. Kegiatan pelayanan
gizi meliputi upaya promotif, preventif, kuratif dan rehabilitatif dalam
rangka meningkatkan kesehatan klien/pasien.
Proses Penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah input, proses dan
output. Input meliputi dana/biaya, sarana prasarana, tenaga kerja, metode
yang dipakai serta peralatan yang digunakan. Proses meliputi perencanaan
anggaran bahan makanan, perencanaan menu, perhitungan kebutuhan bahan
makanan, pembelian bahan makanan, persiapan, pengolahan dan distribusi
makanan/diit pasien. Output meliputi diit pasien, kualitas dan kepuasan
pasien.

B. Latar Belakang
Penyelenggaraan makanan di RS Maleo menggunakan sistem swa kelola,
dimana kegiatan perencanaan menu, standar diit, standar porsi, pemesanan
dan pelaksanaan produksi makanan berikut pengawasan mutu makanan
dilaksanakan olehUnitGizi RS Maleo

C. Pengertian
Adalah suatu rangkainan kegiatan mulai dari perencanaan menu, penerimaan
bahan makanan, penyimpanan, persiapan, produksi/pengolahan bahan
makanan, sampai dengan pendistribusian makanan kepada pasien serta
monitoring dan evaluasi

D. Tujuan
Umum:
Meningkatkan pelayanan gizi yang berorientasi kepada kepuasan
pelanggan

46
Khusus:

Menyediakan makanan yang kualitasnya baik dan jumlah yang sesuai

kebutuhan serta pelayanan gizi yang layak dan memadai bagi konsumen
yang membutuhkan agar tercapai status kesehatan yang optimal melalui
pemberian diit/makanan yang tepat.

E. Sasaran
Sasaran penyelenggaraan makanan di RS Maleo adalah pasien dan
karyawan.
Standar masukan/input meliputi dana/biaya, sarana prasarana, tenaga kerja,
metode yang dipakai serta peralatan yang digunakan. Standar Proses
meliputi perencanaan anggaran bahan makanan, perencanaan menu,
perhitungan kebutuhan bahan makanan, pembelian bahan makanan,
persiapan, pengolahan dan distribusi makanan/diit pasien. Standar Output
meliputi diit pasien, kualitas dan kepuasan pasien.

F. Bentuk Penyelenggaraan Makanan

Sistem penyelenggaraan makanan di RS Maleo menggunakan sistem swa
kelola, dimana Unit Gizi RS Maleo bertanggungjawab untuk melaksanakan
semua kegiatan penyelenggaraan makanan mulai dari perencanaan,
pelaksanaan dan evaluasi makanan pasien dan karyawan.

G. Mekanisme Kerja Penyelenggaraan Makan RS Maleo

Langkah – langkah proses Penyelenggaraan Makan RS
Maleo

1. Menyusun Perencanaan Anggaran Belanja

a. Pengertian
Adalah penyusunan anggaran biaya yang diperlukan untuk
pengadaan bahan makanan bagi pasien dan karyawan yang dilayani.
b. Tujuan
Tersedianya taksiran anggaran belanja bahan makanan yang
diperlukan untuk memenuhi kebutuhan makanan makan pasien dan

47
 karyawan sesuai standar yang ditentukan.
c. Pelaksanaan
Setiap bulan dibuat rekapitulasi pemakaian anggaran belanja bahan
makanan di Unit Gizi, selanjutnya dibuat rekapitulasi pemakaian
anggaran bahan makanan selama satu tahun dan membuat
rencana/usulan anggaran bahan makanan untuk tahun berikutnya

48
 berdasarkan evaluasi pemakaian anggaran, kebutuhan dan evaluasi
jumlah pasien.

2. Menyusun Perencanaan Menu

a. Pengertian
Adalah penyusunan menu yang dihidangkan pada pasien dan
karyawan sesuai standar yang ditetapkan.
b. Tujuan
Tersedianya siklus menu 10 hari dan hari ke 31 mengunakan
menu hari ke 5 bagi pasien dan karyawan
c. Pelaksanaan
Penyusunan menu pasien dan direncanakan dan diganti secara
periodic:
o Menu pasien setiap 6 (enam) bulan sekali menggunakan menu
baru

3. Menghitung Kebutuhan Bahan Makanan

a. Pengertian
Adalah serangkaian penyusunan kebutuhan bahan makanan yang
dibutuhkan dalam satu siklus menu sesuai jumlah pasien/klien dan
standar porsi ang ditetapkan.
b. Tujuan
o Mengetahui perkiraan jumlah pemakaian bahan makanan
o Mengetahui besarnya anggaran untuk pembelian bahan makanan
c. Pelaksanaan
Perhitungan kebutuhan bahan makanan pasien dan karyawan sesuai
siklus menu dan kebutuhan klien.
4. Melakukan Pemesanan Bahan Makanan
a. Pengertian
Adalah kegiatan menyusun permintaan/pemesanan bahan makanan
berdasarkan siklus menu dan jumlah pasien.
b. Tujuan

49
 Tersedianya bahan makanan yang dibutuhkan sesuai dengan
pemesanan, standar atau spesifikasi yang ditetapkan.
c. Pelaksanaan
o Pemesanan bahan makanan basah dilakukan setiap hari jumlah
pasien

50
 o Pemesanan bahan makanan kering dilakukan sesuai stok gudang
bahan makanan kering

5. Melakukan Penerimaan Bahan Makanan

a. Pengertian
Adalah kegiatan yang meliputi pemeriksaan tentang macam,
kualitas dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan
pesanan serta spesifikasi yang telah ditetapkan.
b. Tujuan
Tersedianya bahan makanan yang dibutuhkan sesuai dengan
pemesanan, standar atau spesifikasi yang ditetapkan.
c. Pelaksanaan
Bahan makanan basah maupun kering yang datang, diterima dan
diperiksa baik dari sisi kualitas maupun kuantitasnya apakah sesuai
dengan pesanan maupun spesifikasi bahan makanan yang telah
ditentukan.

6. Melakukan penyimpanan Bahan Makanan

a. Pengertian
Adalah suatu tata cara menata, menyimpan dan memelihara
keamanan bahan makanan .
b. Tujuan
Tersedianya bahan makanan yang dibutuhkan/siap pakai sesuai
dengan kualitas dan kuantitas yang terjaga sesuai standar atau
spesifikasi yang ditetapkan.
c. Pelaksanaan
1) Syarat ruang penyimpanan bahan makanan kering
o Harus ditempatkan secara teratur menurut macam bahan
makanan
o Menggunakan bahan yang diterima terlebih dahulu (FIFO:
First In Firs Out)
o Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan tercatat dalam
kartu stok dan diteliti secara kontinyu

51
o Pengeluaran barang gudang oleh petugas/ahli gizi yang
bertanggungjawab di bagian produksi
o Semua bahan makanan ditempatkan dalam rak bertingkat
yang cukup kuat dan tidak menempel di dinding

52
 o Suhu ruangan harus kering, hendaknya berkisar antara 19 – 21
derajat celcius
o Pembersihan gudang dilakukan setiap hari
o Semua lubang angin yang ada di gudang dibuat jendela kaca
kecil / bopen sehingga mudah dibersihkan
2) Syarat ruang penyimpanan bahan makanan basah
o Harus ditempatkan secara teratur menurut macam bahan
makanan
o Suhu penyimpanan pendingin adalah 5 – 10 0C dan frezeer
dengan suhu minus 0 – 50C untuk lama penyimpanan kurang
3 hari
o Pembersihan gudang dilakukan setiap hari
o Pencairan es dilakukan segera setelah terjadi pengerasan

7. Melakukan Persiapan Bahan makanan

a. Pengertian
Adalah kegiatan mempersiapkan bahan makanan yang akan diolah.
b. Tujuan
1) Mempersiapkan bahan – bahan makanan serta bumbu sebelum
dilakukan kegiatan pemasakan.
2) Tersedianya bahan makanan yang siap diolah.
c. Pelaksanaan
Langkah – langkah persiapan bahan makanan dilakukan untuk
menjamin bahan makanan yang akan diolah dibersihkan,
disiapkan/dipotong sesuai menu.

8. Melakukan Pengolahan Bahan Makanan

a. Pengertian
Adalah kegiatan mengubah atau memasak bahan makanan mentah
menjadi makanan siap dimakan berkualitas dengan cara
menggoreng, mengukus, merebus, dan sebagainya agar aman untuk
dikonsumsi.
b. Tujuan

53
1) Mempertahankan nilai gizi bahan makanan
2) Mengurangi resiko kehilangan zat – zat gizi serta meningkatkan
dan mempertahankan warna, rasa, tekstur dan penampilan
makanan.

54
 3) Tersedianya makanan yang bebas dari organisme dan zat
berbahaya bagi tubuh.
c. Pelaksanaan
Bahan makanan yang sudah disiapkan sebelumnya kemudian
diolah/dimasak sesuai dengan menu hari itu.

9. Melakukan Distribusi Diit/Makanan Pasien

a. Pengertian
Adalah kegiatan mendistribusikan/membagi diit/makanan pasien
dari Unit Gizi kepada pasien di ruang rawat inap.
b. Tujuan
1) Memberikan makanan kepada pasien sesuai penyakitnya/diitnya.
2) Tersedianya makanan yang aman bagi tubuh.
c. Pelaksanaan
1) Makanan yang sudah dibagi/ditata sesuai pesanan diit pasien
diletakkan ke dalam troly makanan.
2) Makanan/diit pasien yang sudah ditata di dalam troly dibagikan
kepada pasien ke ruang rawat inap

3.2. ASUHAN GIZI RAWAT INAP

A. PENDAHULUAN
Pelayanan gizi adalah rangkaian kegiatan terapi gizi medis yang
dilakukan di rumah sakit untuk memenuhi kebutuhan gizi klien/pasien.
Pelayanan gizi merupakan upaya promotif, preventif, kuratif dan rehabilitatif
dalam rangka meningkatkan kesehatan klien/pasien.
Pelayanan gizi di rumah sakit adalah pelayanan gizi yang disesuaikan
dengan keadaan pasien dan berdasarkan keadaan klinis, status gizi dan
keadaan metabolisme tubuh. Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh pada
proses penyembuhan penyakit, sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat
berpengaruh terhadap keadaan gizi pasien.

B. LATAR BELAKANG
Sering terjadi kondisi pasien semakin memburuk karena tidak

55
diperhatikan keadaan gizinya. Pengaruh tersebut bisa berjalan timbal
balik.Hal tersebut diakibatkan karena tidak tercukupinya kebutuhan zat gizi
tubuh untuk perbaikan organ tubuh. Fungsi organ yang terganggu akan lebih
terganggu lagi dengan adanya penyakit dan kekurangan gizi.

56
 Disamping itu, masalah gizi lebih dan obesitas yang erat hubungannya
dengan penyakit degenerative seperti diabetes mellitus, penyakit jantung
koroner, darah tinggi dan penyakit kanker memerlukan terapi gizi medis
untuk membantu penyembuhannya. Terapi gizi menjadi salah satu faktor
penunjang utama penyembuhan harus diperhatikan agar pemberian tidak
melebihi kemampuan organ tubuh untuk melaksanakan fungsi metabolisme.
Asuhan gizi ruang rawat inap adalah kegiatan yang dilakukan agar
pemberian diit pasien disesuaikan seiring dengan perubahan fungsi organ
tubuh selama proses penyembuhan, oleh karena itu pemberian diit pasien
harus di evaluasi dan diperbaiki sesuai dengan perubahan keadaan klinis dan
hasil pemeriksaan laboratorium/kondisi pasien.

C. PENGERTIAN
serangkaian kegiatan yang terorganisir/terstruktur yang memungkinkan
untuk identifikasi kebutuhan gizi dan penyediaan asuhan untuk memenuhi
kebutuhan gizi.
D. SASARAN
Sasaran kegiatan asuhan gizi di ruang rawat inap adalah pasien yang
memerlukan terapi gizi khusus dirawat inap di ruang perawatan di RS
Maleo dan keluarganya/penunggu pasien.

E. TUJUAN
Umum
Mencapai pelayanan kesehatan paripurna di rumah sakit melalui pelayanan
dengan pemberian terapi gizi yang optimal kepada pasien untuk menunjang
fungsi promotif, preventif, kuratif dan rehabilitative dalam upaya
peningkatan kualitas hidup pasien.
Khusus
Tercapainya pelayanan gizi yang optimal sebagai bagian terapi dalam
pelayanan paripurna kepada pasien sehingga dapat memperpendek masa
rawat.

F. ALUR PELAYANAN GIZI RAWAT INAP

57
Pelayanan asuhan gizi rawat inap merupakan suatu tahapan pelayanan untuk
mendeteksi masalah gizi secara dini melalui skrining/penapisan, untuk
selanjutnya akan ditetapkan apakah pasien memerlukan terapi gizi atau
tidak.

58
G. TATA LAKSANA PELAYANAN ASUHAN GIZI RAWAT INAP
Tata laksana pelayanan gizi rawat inap adalah meliputi:
1. Skrining Gizi, tahapan pelayanan gizi rawat inap diawali dengan
skrining/penapisan gizi oleh Perawat Ruangan. Skrining gizi bertujuan
untuk mengidentifikasi pasien yang beresiko, tidak beresiko malnutisi
atau kondisi khusus.
Bila hasil skrining menunjukkan pasien beresiko malnutrisi, maka
dilakukan pengkajian/assesmen gizi dengan langkah-langkah proses
asuhan gizi terstandar oleh ahli gizi/dietisien.
2. Proses Asuhan Gizi Terstandar (PAGT),
Proses asuhan gizi terstandar dilakukan pada pasien yang beresiko
kurang gizi, sudah mengalami kurang gizi dan atau kondisi
khususdengan penyakit tertentu, proses ini merupakan serangkaian
kegiatan yang berulang (siklus).
Langkah PAGT terdiri dari:
a. Assesmen gizi
Assesmen gizi dikelompokkan dalam 5 kategori yaitu anamnesis
riwayat gizi, data biokimia, tes medis dan prosedur (termasuk data
laboratorium), pengukuran antropometri, pemeriksaan fisik klinis dan
riwayat personal
b. Diagnosa gizi
Pada langkah ini dicari pola dan hubungan antar data yang terkumpul
dan kemungkinan penyebabnya. Kemudian memilah masalah gizi yang
spesifik dan menyatakan masalah gizi secara singkat dan jelas
menggunakan terminologi yang ada. Penulisan diagnosa gizi
terstruktur dengan konsep PES atau Problem Etiologi da
Signs/Symptoms.
Diagnosa gizi dikelompokkan ke dalam tiga domain, yaitu domain
asupan/intake, domain klinis, dan domain perilaku/lingkungan.
c. Intervensi gizi
Terdapat dua komponen intervensi gizi yaitu perencanaan intervensi
dan implementasi.

59
d. Monitoring dan evaluasi gizi
Kegiatan monitoring dan evaluasi gizi dilakukan untuk mengetahui
respon pasien/klien terhadap intervensi dan tingkat keberhasilannya.
Tiga langkah kegiatan monitoring dan evaluasi gizi, yaitu:

60
 1) Monitoring perkembangan , yaitu kegiatan mengamati
perkembangan kondisi pasien/klien yang bertujuan untuk
melihat hasil yang terjadi sesuai yang diharapkan.
2) Mengukur hasil, kegiatan ini adalah mengukur
perkembangan/perubahan yang terjadi sebagai respon terhadap
intervensi gizi. Parameter yang diukur berdasarkan tanda dan
gejala dari diagnosis gizi
3) Evaluasi hasil
Terdapat empat jenis dampak yaitu dampak perilaku dan
lingkungan, dampak asupan makanan, dampak terhadap tanda
dan gejala fisik serta dampak terhadap pasien/klien.
4) Pencatatan Pelaporan
Kpencatatan pelaporan kegiatan asuhan gizi merupakan bentuk
pengawasan dan pengendalian mutu pelayanan dan
komunikasi. Bentuk pencatatan dan laporan yang di gunakan
dalam bentuk dokumentasi SOAP (Subjective, Objective
Assesment Planning

3.3. ASUHAN GIZI RAWAT JALAN

61
Pelayanan gizi rawat jalan adalah serangkaian proses kegiatan asuhan gizi yang
kesinambungan dimulai dari asesmen/pengkajian, pemberian diagnosis,
intervensi gizi dan monitoring evaluasi kepada klien/pasien di rawat jalan.
Asuhan gizi rawat jalan pada umumnya disebut kegiatan konseling gizi dan
dietetik atau edukasi/penyuluhan gizi

62
 A. Tujuan
Memberikan pelayanan kepada klien/pasien rawat jalan atau kelompok
dengan membantu mencari solusi masalah gizinya melalui nasihat gizi
mengenai umlah asupan makanan yang sesuai jenis diet yang tepat, jadwal
makan dan cara makan, jenis diet dengan kondisi kesehatannya.
B. Sasaran
 Pasien dan keluarga
 Kelompok pasien dengan masalah gizi yang sama
 Individu pasien yang datang atau dirujuk
 Kelompok masyarakat rumah sakit yang dirancang secara periodik oleh
rumah sakit
C. Mekanisme Kegiatan
Pelayanan gizi rawat jalan meliputi kegiatan konseling individual seperti:
pelayanan konseling gizi dan dietetik di unit rawat jalan yang meliputi
rujukan dari poli dalam, anak, syaraf.

3.4. PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN GIZI

Penelitian dan pengembangan gizi terapan ,dilakukan untuk meningkatkan
kemampuan guna.menghalapi tantangan dan masalah gizi terapan yang
kompleks. ciri suatu penelitian adalah proses yang berjalan terus menerus dan
selalu mencari, sehingga hasilnya, selalu mutakhir.
A. Tujuan
Tujuan peneritian dan. pengembangan gizi terapan adaiah untuk mencapai
kualitas perayanan gizi rumah sakit secara berdaya guna dan berhasil guna
dibidang pelayanan gizi, penyerenggaraan makanan rumah sakit, penyuluhan,
konsultasi, konseling dan rujukan gizi sesuai kemampuan institusi. Hasil
penelitian dan pengembangan gizi terapan berguna sebagai bahan masukan
bagi perencanaan kegiatan, evaluasi, pengembangan teori, tatalaksana atau
standar pelayanan gizi rumah sakit.
B. Sasaran
Sasaran kegiatan adalah pelayanan gizi diruang rawat inap dan rawat jalan,
penyelenggaraan makanan rumah sakit, penyuluhan konsultasi Konseling dan

63
 rujukan gizi.
C. Mekanisme Kegiatan
1. Menyusun proposal Penelitian
Untuk meraksanakan penelitian pengembangan gizi terapan, diperlukan
proposal penelitian yang berisi judul penelitian, latar belakang, tujuan,

64
 tinjauan pustaka dan referensi,- hipotesa, metode personalia, biaya dan
waktu.
2. Melaksanakan penelitian
Pelaksanaan penelitian dapat dilakukan sesuai dengan metode yang telah
ditetapkan
3. Menyusun laporan penelitian
Pada umumnya laporan berisikan judul penelitian, latar belakang.tujuan,
tinjauan pustaka dan referensi, hipotesa, metode, hasir dan pembahasan,
serta kesimpulan dan saran.

D. Ruang Lingkup Penelitian dan Pengembangan

Ruang ringkup penelitian dapat dikelompokkan berdasrkan aspek mandiri,
kerjasama dengan unit terkait baik di dalam maupun luar rumah sakit.
1 Pelayanan Gizi Rawat Jalan dan Rawat lnap
a. Penelitian
Beberapa contoh topik peneiitian antara lain:
1) Daya terima makanan di ruang perawatan;
2) Ketepatan waktu pemberian makan pasien
3) Tidak adanya kesalahan pemberian diit pasien
b. Pengembangan Gizi
1) Berbagai Standar yang dapat dikembangkan diantaranya adalah
standar asuhan gizi, standar skrining gizi, standar terapi diet,
standar ketenagaan, standar saranaprasarana termasuk informasi
dan teknologi (lT) dan software perhitungan zat gizi, Standar
Prosedur Operasional, dan sebagainya.
2) Standar sarana dan prasarana yang dapat dikembangkan misalnya
Formulir pemantauan suhu ruangan, Formulirmonitoring evaluasi
asupan makanan pasien, food model, alat antropometri, dan lain-
lain.
3) Program komputerisasi pelayanan gizi perangkat lunak,misalnya:
konseling gizi, logistik gizi, asuhan gizi, analisis bahan makanan,
analisis kebutuhan zat gizi dan lain-lain

65
2 Penyelenggaraan Makanan
a. Penelitian
Beberapa contoh topik penelitian antara lain:
1) Standar porsi hidangan;
2) Daya terima makanan di ruang perawatan;
3) Spesifikasi bahan makanan;
4) Pola menu standar rumah sakit;
5) Analisis beban kerja.
b. Pengembangan
Kegiatan pengembangan pada penyelenggaraan makanan
dapatdilakukan pada aspek sumber daya manusia, standar
saranaprasarana dan penggunaan berbagai perangkat Iunak
sertaberbagai teknik pengolahan makanan.
1) Berbagai Standar yang dapat dikembangkan adalah standar
resep; standar porsi; standar bumbu; standar formula/makanan
enteral; dan lain-lain.
2) Standar sarana dan prasarana yang dapat dikembangkan antara
lain kebisingan peralatan besar di dapur; standar keretamakan,
standar alat pengolahan; standar alat distribusimakanan, dan
sebagainya.
3) Program komputerisasi/perangkat lunak penyelenggaraan
makanan antara lain mobilisasi konsumen/pasien; logistik
bahan makanan, pencatatan dan pelaporan; dan lain-lain.
4) Teknologi proses pengolahan makanan.
5) Seni kuliner dan sebagainya.
Mekanisme kegiatan disusun berdasarkan urutan dan prioritas yang
dianggap penting, sesuai dengan kebutuhan pebiayanan gizi di
masing-masing rumah sakit. Unit gizi rumah sakit diharapkan
menyusun program-program penelitian dan pengembangan yang
bermanfaat dalam meningkatkan mutu pelayanan gizi, yang disusun
berdasarkan kaidah-kaidah penelitian. Kegiatan penelitran dan
pengembangan gizi terapan diupayakan dengan mendayagunakan

66
sarana, fasilitas, dan dana yang tersedia. Peneiitian dan
pengembangan dapat dilakukan khusus dalam lingkup pelayanan
gizi terutama teknologi, penyederhanaan, dan cara kerja serta
penilaian hasil kerja yang dicapai. Di luar unit layanan gizi,
kegiatan di atas dilaksanakan melalui kerjasarna dengan unit kerja
terkait.

67
 BAB V

LOGISTIK

A. Perencanaan

Perencanaan kegiatan pelayanan gizi meliputi :

1. Kegiatan Asuhan Gizi Rawat Jalan

2. Kegiatan Asuhan Gizi Rawat Inap
3. Penyelenggaraan Makanan
4. Penelitian dan Pengembangan
Perencanaan kegiatan pelayanan gizi menjadi sangat penting, kesiapan
perencanaan yang baik akan menyebabkan pelayanan penyelenggaraan makan
tepat waktu dan semakin baik dari mulai persiapan hingga ke penyajian
makan ke pasien .

B. Pelaksanaan
1. Pengelolaan Asuhan Gizi rawat Jalan
 Asessemen Pasien Rawat Jalan
 Pemberian Diagnosis
 Intervensi Gizi
 Monitoring Evaluasi pasien
2. Pengelolaan Asuhan Gizi Rawat Inap : Skrining Gizi dan Proses
Asuhan Gizi terstandar (Asessmen gizi, Diagnosa Gizi, Intervensi
Gizi, Monitoring dan Evaluasi Gizi)
3. Pengelolaan Penyelenggaraan Makan :menyusun perencanan
anggaran belanja,menyusun perencanaan menu, menghitung
kebutuhan bahan makanan, melakukan pemesananbahan makanan,
Melakukan penerimaan bahan makanan, melakukan penyimpanan
bahan makanan, melakukan persiapan bahan makanan, melakukan
pengolahan bahan makanan, melakukan distribusi diit atau makanan
pasien

68
4. Pengelolaan Kegiatan Pengembangan Gizi : Penelitian sisa makanan
yang tidak termakan oleh pasien, Survai ketepatan pemberian diit/
tidak adanya kesalahanpemberian diit, Survai ketepatan waktu
pemberian makan pasien, Survai daya terima makana, Survai
penolakan makanan

69
C. Monitoring dan evaluasi
Semua kegiatan pelayanan gizi yang dilakukan selalu di dalam
pengawasan nutrisionis dan dilakukan monitoring setiap hari . Adapun
isi laporannya adalah antara lain :
1. Jumlah asuhan gizi rawat jalan
2. Jumlah asuhan gizi rawat inap
3. Jumlah porsi makan pasien yang dilayani
4. Hasil survei ketepatan waktu pemberian makan pasien
5. Hasil survei sisa makanan yang tidak termakan oleh pasien
6. Tidak adanya pemberian diet pasien
7. Hasil survei daya terima makanan
8. Hasil survei penolakan makanan

70
 BAB VI
KESELAMATAN PASIEN

A. PENGERTIAN
Kegiatan keselamatan pasien dalam penyelenggaraan makanan diUnitGizi adalah
menjaga sanitasi makanan. Sanitasi makanan merupakan salah satu upaya
pencegahan yang menitikberatkan pada kegiatan dan tindakan yang perlu untuk
membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu
atau merusak kesehatan mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama proses
pengolahan, penyiapan, pendistribusian sampai pada saat makanan dan minuman
tersebut siap dikonsumsi

B. TUJUAN
Kegiatan untuk menjaga keselamatan pasien berupa kegiatan penyehatan
makanan dan minuman di rumah sakit bertujuan untuk:
a. Tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan
konsumen.
b. Menurunnya kejadian resiko penularan penyakit atau gangguan kesehatan
melalui makanan.
c. Terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam penanganan
makanan.

C. PELAKSANAAN DALAM PENYELENGGARAAN MAKANAN

a. Ruang Pengolahan (Dapur)
1) Di Unit Gizi RS Maleo terdapat locker untuk tempat menyimpan pakaian
kerja dan ruang untuk ganti pakaian
2) Luas Unit Gizi RS Maleo adalah 200 m2, sehingga cukup untuk bekerja
dan terhindar dari kemungkinan terkontaminasinya makanan serta
memudahkan pembersihannya.
3) Ruang dalam dapur dijaga selalu kebersihannya
4) Dilengkapi dengan tempat penyimpanan bahan makanan basah maupun
kering sehingga terlindung dari gangguan serangga, tikus maupun hewan
lainnya.

71
5) Di Unit Gizi RS Maleotersedia 2 tempat sampah sementara yang
pemgambilannya 2 kali sehari oleh petugas sampah untuk selanjutnya di
bawa ke tempat pengumpulan sampah sementara rumah sakit untuk
selanjutnya dibuang ke Tempat Pembuangan Akhir.

72
 6) Sampah sisa makanan pasien tidak diperbolehkan masuk ke dapur/ruang
pengolahan, tetapi ada di luar ruang pencucian peralatan makan pasien,
dibuang di tempat sampah sementara selanjutnya dibuang 2 kali sehari
oleh petugas sampah untuk selanjunya dibawa ke tempat pengumpulan
sampah sementara rumah sakit untuk selanjutnya dibuang ke Tempat
Pembuangan Akhir.

b. Bangunan
1) Dapur/ruang penyelenggaraan makanan di UnitGizi RS Maleoberada di
lantai 2 dimana pintu masuk bahan makanan (kotor) dan pintu makanan
bersih masih jadi satu .
2) Langit – langit tertutup dan tinggi langit kurang lebih lebih dari 10 m di
atas lantai.
3) Dinding sebagian menggunakan porselen berwarna menutupi 1,5 meter
dinding dari lantai sehingga mudah dibersihkan, tidak membahayakan,
tahan terhadap cairan dan memantulkan cahaya yang cukup bagi ruangan.
4) Lantai mempergunakan keramik sehingga mudah dibersihkan, tidak
membahayakan dan tidak licin.
5) Saluran limbah sebagai pembuangan menggunakan pipa di bawah lantai.
6) Penerangan di Unit Gizi RS Maleocukup terang. Penerangan
menggunakan lampu dan sebagian tembok memiliki jendela kaca berkasa
sehingga cukup terang agar pekerjaan dapat dilakukan dengan
optimal.ventilasi ruang pengolahan menggunakan exhaust hood yang
cukup untuk menyedot asap, bau makanan, uap, hawa panas sehingga
diharapkan terdapat sirkulasi udara yang baik.

c. Sarana dan Peralatan

1) Air bersih
Sumber air bersih yang digunakan di Unit Gizi RS Maleoyaitu air artesis
dan dilakukan tes secara berkala difasilitasi oleh Unit Sanitasi.
2) Alat pengangkut makanan/Food service Troly
Troly makanan yang digunakan tertutup, terbuat dari bahan steinlesssteel
sehingga mudah dibersihkan.

73
3) Peralatan makan pasien
o Peralatan makan untuk pasien Eksekutif, VVIP, VIP dan kelas I-
Utama
Terbuat dari keramik, terdiri dari piring nasi, mangkuk sayur, piring
lauk, piring buah, piring snack dan gelas serta sendok steinlesssteel.

74
 Permukaan alat makan utuh (tidak cacat/retak) agar mudah
dibersihkan.
o Peralatan makan untuk pasien kelas II, III
Menggunakan plato makan berbahan steinlessteel yang bersekat agar
makanan tidak bercampur dan bertutup. Bahan steinlesssteel membuat
peralatan mudah dibersihkan.
o Kebersihan harian peralatan makanan dan minuman dipantau secara
fisik dari hasil pencucian peralatan untuk melihat apakah ada kotoran,
noda ataupun bau.
o Peralatan makanan digunakan dalam kondisi bersih dan kering.
4) Peralatan masak
o Peralatan/wadah untuk bahan makanan mentah terpisah dengan
peralatan untuk bahan makanan jadi
o Peralatan untuk persiapan bahan makanan (mentah) terbuat dari plastik
dan steinlesssteel
o Peralatan untuk memasak/mengolah bahan makanan terbuat dari
bahan steinlessteel atau aluminium
o Peralatan untuk menyimpan makanan matang yang siap disajikan
menggunakan bahan steinlesssteel.

D. PRINSIP PENYEHATAN MAKANAN DALAM PENYELENGGARAAN

MAKANAN
a. Bahan Makanan
1) Sumber Bahan Makanan
Sumber bahan makanan dari rekanan yang memasok barang berdasarkan
surat perjanjian kontrak pengiriman bahan makanan dengan pihak rumah
sakit melalui Unit Layanan Pengadaan
2) Mutu Bahan Makanan
Mutu Bahan makanan yang dibeli sesuai dengan spesifikasi bahan
makanan yang ditetapkan (Spesifikasi Bahan Makanan terlampir)
3) Cara Penanganan
Bahan makanan yang dibeli menggunakan kemasan yang memenuhi

75
 persyaratan.
b. Tenaga Penjamah Makanan
1) Syarat
Tenaga penjamah makanan yaitu semua karyawan yang bekerja di Unit
Gizi RS Maleo, yang memiliki persyaratan:

76
 a) Mengikuti pemeriksaan kesehatan
b) Tidak menderita penyakit kulit, penyakit menular maupun luka bakar
c) Bersih diri, pakaian dan seluruh badan
d) Mengetahui proses kerja dan pelayanan makanan yang benar dan
tepat
e) Mengetahui teknik dan cara menerapkan kebersihan dan sanitasi
dalam penyelenggaraan makanan
f) Berperilaku yang benar untuk terwujudnya penyehatan makanan
2) Perilaku/Kebiasaan dalam Bekerja
Unit Gizi RS Maleomempunyai peraturan yang harus ditaati oleh seluruh
karyawan gizi sebagai penjamah makanan yaitu:
a) Cuci tangan dengan sabun sebelum/sesudah bekerja, setiap keluar
dari toilet, sesudah menjamah bahan yang kotor.
b) Menggunakan pakaian khusus untuk bekerja, berupa baju kerja.
c) Sebelum dan selama bekerja tidak menggaruk kepala, muka, hidung
dan bagian tubuh lain yang dapat menimbulkan kuman.
d) Bila batuk dan bersin, tutup mulut dan alihkan muka dari makanan
dan peralatan makanan.
e) Tidak melakukan kebiasaan yang tidak diperbolehkan dalam
menjamah makanan seperti menggaruk – garuk anggota badan,
mencungkil, mengorek, menjilat atau meludah.
f) Tidak makan/mengunyah dalam bekerja.
g) Mempergunakanmasker/penutup hidung dalam bekerja.
h) Pengolahan makanan dilakukan menurut proses dan standar yang
ditetapkan, sesuai dengan peralatan, waktu, suhu ataupun tingkat
pemasakan.
i) Mempergunakan sendok, garpu, atau alat lainnya bila menjamah
makanan yang sudah masak.
j) Tidak diperbolehkan merokok di dalam maupun di lingkungan RS
Maleo.
k) Mempergunakan sarung tangan bila menjamah makanan dan
mengolah/mencampur bahan makanan mentah.

77
l) Pakaian kerja dalam kondisi bersih, kuku selalu dipotong dan tidak
memakai perhiasan selama bekerja.
m) Selalu menggunakan penutup rambut untuk mencegah jatuhnya
rambut ke dalam makanan dan mencegah kebiasaan
menusap/menggaruk rambut.

78
c. Prosedur kerja
Perilaku penjamah makanan yang tidak menjalankan suatu pekerjaan sesuai
dengan prosedur kerja, bisa mengakibatkan terjadinya kontaminasi terhadap
makanan. Oleh karena itu, untuk menghindari terjadinya hal tersebut, maka di
Unit Gizi RS Maleoterdapat prosedur kerja:
1. Mencuci tangan dengan air dan sabun (handwash).
2. Mencuci tangan dengan handrub.
3. Pencucian peralatan makan.
4. Pencucian peralatan makan pada pasien dengan penyakit menular/infeksi.
5. Kebersihan kereta makan/foord service troly.
6. Bongkar besar/jumat bersih gizi.
d. Upaya Pengendalian
1. Proses pembersihan bahan makanan
a) Di Unit Gizi RS Maleobahan makanan yang datang diterima dan
diperiksa di ruang penerimaan barang/ bahan makanan, untuk
selanjutnya diperiksa apakah sesuai dengan pesanan baik kesesuaian
dalam jumlah maupun spesifikasi bahan makanannya.
b) Barang yang diterima dari rekanan, baik bahan makanan basah
maupun bahan makanan kering sudah dalam kondisi bersih
c) Setelah barang diterima dalam kondisi bersih selanjutnya
dimasukkan di gudang penyimpanan
2. Proses persiapan bahan makanan
a) Bahan makanan yang akan digunakan/diolah kemudian disiapkan
lebih lanjut melalui proses pembersihan/pencucian di tempat cuci
bahaan makanan
b) Bahan makanan basah yang sudah dicuci kemudian dipotong –
potong sesuai dengan menu
3. Proses penyimpanan bahan makanan
Untuk mencegah dan mengurangi terjadinya kontaminasi, maka proses
penyimpanan di Unit Gizi RS Maleoadalah:
a) Penyimpanan Bahan Makanan Kering
o Penyimpanan dalam ruang/gudang penyimpanan bahan makanan

79
 kering dengan suhu ruangan 19 - 21 oCelcius untuk mengurangi
pertumbuhan serangga, bakteri atau kerusakan lain.
o Rak – rak penyimpanan bahan makanan dengan ketinggian dari
lantai 10 – 20 cm, hal ini untuk memudahkan pembersihan,
mencegah infeksi serangga dan menghindari kontaminasi karena
genangan air

80
 o Pintu gudang tertutup/terkunci
o Menggunakan kartu stock untuk mengontrol pemasukan dan
pengeluaran bahan makanan
b) Penyimpanan Bahan Makanan Basah
o Ruang/gudang penyimpanan Bahan makanan basah mampu
menampung penyimpanan bahan untuk satu hari
o Bahan makanan diatur/ditata sesuai macam bahan makanannya
(tidak ditumpuk)
o Suhu penyimpanan bahan makanan basah sesuai ketentuan yang
berlaku

4. Proses pemasakan makanan

Proses pemasakan bahan makanan menjadi makanan matang harus
dilakukan oleh penjamah makanan (pramumasak) dengan pengawasan
ahli gizi pengawas produksi dengan sikap dan perilaku sehat dan bersih
sesuai siklus menu, standar resep dan standar porsi yang berlaku.

5. Proses pencucian peralatan masak

a) Proses pencucian peralatan masak dilakukan segera setelah selesai
proses pemasakan/pengolahan makanan.
b) Pencucian peralatan masak dilakukan di ruang pencucian alat
6. Proses penyajian makanan
a) Peralatan makanan yang akan digunakan selalu dalam keadaan bersih
b) Ruang pengolahan makanan/dapur di Unit Gizi RS Maleodijaga
kebersihannya dengan pembersihan rutin lantai 2 kali oleh petugas
kebersihan dan pembersihan langsung ruangan/peralatan oleh petugas
pengolah makanan
c) Terdapat tirai penangkal lalat di pintu keluar distribusi makanan
d) Penyajian makanan dalam keadaan tertutup
e) Makanan yang siap disajikan selalu diletakkan dalam wadah bersih
dan dijamah dengan peralatan bersih dan dilakukan oleh petugas
penyaji/pengolah makanan yang sehat dan berpakaian bersih dengan

81
peraturan yang berlaku sebagai penjamah makanan.

82
 7. Proses distribusi/pengangkutan makanan
Kereta makan/food service troly di UnitGizi mempergunakan kereta
makan yang tertutup dan dibersihkan setiap kali dipergunakan.

E. PENGAWASAN SANITASI DALAM PENYELENGGARAAN MAKANAN

Pada proses penyelenggaraan makanan, khususnya di ruang
pengolahan/produksi/dapur Unit Gizi RS Maleosangat penting adanya
pengawasan terhadap sanitasi makanan. Pengawasan terhadap sanitasi makanan
untuk menjaga keselamatan pasien adalah sebagai berikut:
1. Penjamah makanan (karyawan gizi) mendapatkan pemeriksaan kesehatan satu
kali dalam setahun
2. Penilaian pada areal ruang produksi diUnitGizi RS Maleoadalah:
a) Melihat kebersihan dan kerapihan areal ruang produksi/dapur Instalasi
Gizi secara umum setiap saat
b) Melihat kerapian dan kebersihan karyawan gizi dalam melaksanakan
tugas di ruang pengolahan
c) Melihat ada tidaknya serangga/hewan pengganngu lainnya
d) Memantau suhu ruang penyimpanan
e) Melihat kebersihan dan kerapihan gudang gizi dan memeriksa kondisi
bahan makanan

83
 BAB VII

KESELAMATAN KERJA

Kesehatan dan keselamatan kerja merupakan bagian dari kegiatan yang berkaitan
erat dengan kejadian yang disebabkan oleh kelalaian petugas yang dapat mengakibatkan
kontaminasi bakteri terhadap makanan.
Kondisi yang dapat mengurangi bahaya dan terjadinya kecelakaan dalam proses
penyelenggaraan makanan apabila pekerjaan dilaksanakan dengan terorganisir baik,
dikerjakan sesuai prosedur, tempat kerja yang aman, terjamin kebersihannya serta istirahat
yang cukup.
Kecelakaan kerja tidak terjadi dengan sendirinya, biasanya terjadi dengan tiba – tiba
dan tidak direncanakan sehingga menyebabkan kerusakan pada peralatan, makanan
maupun dapat melukai petugas.

1. PENGERTIAN
Keselamatan kerja (safety) adalah segala upaya atau tindakan yang harus
diterapkan dalam rangka menghindari kecelakaan yang terjadi akibat kesalahan
kerja petugas ataupun kelalaian dan kesengajaan.

2. TUJUAN
Menurut Undang – Undang Keselamatan Kerja tahun 1970, syarat – syarat
keselamatan kerja meliputi seluruh aspek pekerjaan yang berbahaya, dengan
tujuan:
a) Mencegah dan mengurangi kecelakaan kerja
b) Mencegah, mengurangi dan memadamkan kebakaran
c) Mencegah dan mengurangi bahaya ledakan
d) Memberi kesempatan atau jalan menyelamatkan diri pada waktu kebakaran
atau kejadian lain yang berbahaya
e) Member pertolongan pada kecelakaan
f) Member perlindungan pada pekerja

84
g) Mencegah dan mengendalikan timbul atau menyebarluasnya suhu,
kelembaban, debu, kotoran, asap, uap, gas, hembusan angin, cuaca, sinar atau
radiasi, suara dan getaran

85
 h) Mencegah dan mengendalikan timbulnya penyakit akibat kerja, baik
fisik/psikis, keracunan, infeksi dan penularan
i) Menyelenggaraan peyegaran udara yang cukup
j) Memelihara kebersihan, kesehatan dan ketertiban
k) Memperoleh kebersihan antara tenaga kerja, alat kerja, lingkungan, cara dan
proses kerjanya.

3. PRINSIP
Prinsip keselamatan kerja dalam proses penyelenggaraan makanan di Unit Gizi
RS Maleoadalah:
a) Pengendalian teknis
b) Adanya pengawasan kerja yang dilakukan oleh penanggungjawab produksi
dan terciptanya kebiasaan kerja yang baik oleh pegawai
c) Pekerjaan yang ditugaskan hendaknya sesuai dengan kemampuan kerja dari
pegawai
d) Volume kerja yang dibebankan sesuai dengan kemampuan kerja dari
pegawai
e) Perawatan pada peralatan dilakukan secara kontinyu sehingga peralatan tetap
dalam kondisi yang layak
f) Adanya pelatihan mengenai keselamatan kerja bagi pegawai
g) Adanya fasilitas pelindung dan peralatan pertolongan pertama yang cukup
h) Adanya petunjuk penggunaan peralatan keselamatan kerja.

4. PROSEDUR
a) Ruang Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Makanan
Keamanan kerja di ruang penerimaan dan penyimpanan bahan makanan ini
di RS Maleoterlaksana sesuai prosedur kerja sebagai berikut:
1) Membuka kemasan/pembungkus makanan dengan cara yang tepat agar
tidak merusak bahan makanan
2) Barang/bahan makanan yang berat ditempatka di rak bagian bawah agar
mudah dalam mengambil/mengembalikan/menata kembali

86
3) Mengangkat bahan makanan dengan alat pengangkut khusus barang
yang tersedia

87
 4) Semua peralatan listrik yang tidak dipergunakan termasuk lampu harus
dimatikan bila tidak diperlukan
5) Tidak mengangkat barang berat bila tidak sesuai dengan kemampuan
6) Tidak mengangkat barang dalam jumlah besar yang dapat
membahayakan badan dan kualitas barang
7) Membersihkan bahan yang tumpah atau lantai jika dalam keadaan licin
d ruang penerimaan dan penyimpanan bahan makanan

b) Ruang Persiapan dan Pengolahan Makanan

Keamanan kerja di ruang persiapan dan pengolahan bahan makanan RS
Maleoini terlaksana sesuai prosedur kerja sebagai berikut:
1) Menggunakan peralatan yang sesuai dengan cara yang tepat
2) Tidak menggaruk, batuk selama mengerjakan/mengolah makanan
3) Menggunakan peralatan kerja sesuai dengan petunjuk pemakaian
4) Membersihkan mesin menurut petunjuk dan matikan mesin sebelum
dibersihkan
5) Berhati – hatilah bila membuka dan menutup, menyalakan/mematikan
mesin, lampu gas maupun listrik
6) Pada saat selesai menggunakan peralatan, teliti kembali apakah semua
peralatan sudah dimatikan mesinnya
7) Mengisi makanan ke dalam wadah – wadah sesuai dengan ukuran
semestinya dan jangan melebihi porsi yang ditetapkan
8) Tidak diperbolehkan untuk memuat makanan dalam kereta makanan
melebihi kapasitasnya
9) Bila membawa air panas, tutuplah dengan rapat dan jangan mengisi
terlalu penuh
10) Bila membawa makanan pada baki, jangan sampai tertumpah atau
makanan tersebut tercampur
11) Perhatikan posisi tangan sewaktu membuka dan mengeluarkan isi
kaleng

88
c) Ruang Pendistribusian Makanan di Unit Gizi
Keamanan kerja di ruang pendistribusian makanan RS Maleoini terlaksana
sesuai prosedur kerja sebagai berikut:
1) Tidak mengisi panci/piring terlalu penuh
2) Tidak mengisi kereta makan melebihi kapasitas
3) Meletakkan alat dengan teratur dan rapi
4) Berhati – hati saat menggunakan alat pemanas air
5) Apabila membawa air panas, tutuplah dengan rapat atau tidak mengisi
tempat tersebut sampai penuh

d) Alat Pelindung Kerja

Keamanan, kenyamanan dan keselamatan kerja di ruang penyelenggaraan
makanan RS Maleoini terdapat alat pelindung kerja sebagai berikut:
1. Baju kerja, celemek dan topi terbuat dari bahan yang tidak panas, tidak
licin dan enak dipakai, sehingga tidak mengganggu gerak pegawai
sewaktu kerja.
2. Menggunakan sandal khusus yang tidak licin bila berada di lingkungan
dapur/ruang produksi (tidak boleh menggunakan sepatu yang berhak
tinggi)
3. Menggunakan cempal/serbet pada tempatnya
4. Tersedia alat sanitasi yang sesuai misalnya air dalam keadaan bersih dan
jumlah yang cukup, sabun cair dan handscub.
5. Tersedia 3 alat pemadam kebakaran yang berfungsi baik di tempat yang
mudah dijangkau, yaitu di selasar Unit Gizi, di dekat ruang penerimaan
dan di ruang produksi/dapur Unit Gizi
6. Tersedia alat/obat P3K

89
 BAB VIII
PENGENDALIAN MUTU PELAYANAN
GIZI

A. PENGERTIAN
1. Pengawasan
Pengawasan merupakan suatu kegiatan yang mengusahakan agar pekerjaan
terlaksana sesuai dengan standar, pedoman, rencana, instruksi, peraturan serta
hasil yang telah ditetapkan sebelumnya agar mencapai tujuan yang
diharapkan.
2. Pengendalian
Pengendalian yaitu perbaikan pelaksanaan kegiatan agar sesuai dengan
rencana dan kebijakan yang telah ditetapkan.
3. Evaluasi
Evaluasi yaitu sistem penilaian dan tindak lanjut dari hasil pelaksanaan
kegiatan.

B. TUJUAN
Agar pelaksanaan kegiatan sesuai dengan rencana dan kebijakan yang telah
ditetapkan dapat mencapai sasaran yang dikehendaki.

C. BENTUK PENGAWASAN DAN PENGENDALIAN MUTU

Bentuk pengawasan dan pengendalian mutu di Unit Gizi RS Maleodalam bentuk
pengecekan setiap hari kemudian mau dimonitoring setiap bulan.

D. INDIKATOR KEBERHASILAN PELAYANAN GIZI RS MALEO

a. Pengertian
Suatu program pengendalian pelayanan mutu Unit gizi dan sistim penilaian
serta tindak lanjut dari hasil pelaksana kegiatan pelayanan

b. Tujuan

90
Agar pelaksanaan kegiatan sesuai dengan rencana yang ditetapkan

91
c. Nama Indikator
1. Indikator mutu
a. Ketepatan waktu pemberian makanan pada pasien Rawat inap
b. Sisa makan yang tidak termakan oleh pasien
c. Angka daya terima makanan
d. Angka penolakan makanan
2. Pasient Safety (Insiden Keselematan Pasien)
a. Kesalahan pemberian diet
b. Tercemarnya makanan

92
 BAB IX

PENUTUP

Semakin berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang kesehatan dan

kedokteran, berdampak pula pada bidang gizi dan dietetik. Pelayanan gizi yang
dilaksanakan di rumah sakit tentunya akan disesuaikan dengan perkembangan jaman.
Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS)merupakan bagian integral dari
pelayanan kesehatan lainnya di rumah sakit dan cara menyeluruh merupakan salah
satu upaya dalam rangka meningkatkan kualitas pelayanan kesehatan bagi pasien
rawat inap maupun rawat jalan.
Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) bertujuan untuk memberikan
acuan yang jelas dan profesional dalam mengelola dan melaksanakan pelayanan gizi
di rumah sakit yang tepat bagi klien/pasien sesuai tuntutan dan kebutuhan
masyarakat. Selain itu, dalam mengimlementasikan dan mengevaluasi kemajuan dan
perkembangan gizi yang holistik.

Demikian pedoman pelayanan gizi RS Maleoini dibuat, diharapkan dapat digunakan

sebagai pedoman dalam melaksanakan kegiatan pelayanan gizi serta dapat meningkat
mutu pelayanan RS Maleo.

93
 DAFTAR PUSTAKA

Susilowati, Rini. 2015. Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi RSUD Kab.

Ambarawa. Semarang: RSUD kab. Ambarawa Kota Semarang.

Sihaan28. 2019. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Sumatera Utara:

scribd.

Kementerian kesehatan RI. 2013. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah sakit.

Jakarta: Kementrian Kesehatan RI.

Kementerian Kesehatan RI. 2007. Standar Profesi Gizi. Jakarta: Kementerian

Kesehatan RI.

94
95