PANDUAN

PELAYANAN GIZI
INSTALASI GIZI RUMAH SAKIT UMUM DAERAH POSO

RUMAH SAKIT UMUM DAERAH POSO

JL. JEND. SUDIRMAN NO. 33 POSO TELP/FAX. (0452) 21071
TAHUN 2018

1
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kepada Allah Yang Maha Esa, atas
hidayah karunia-Nya sehingga penyusunan Buku Panduan Pelayanan
Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Poso dapat diselesaikan untuk
memenuhi kebutuhan pelayanan gizi yang terstandar.
Buku Panduan Pelayanan Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Poso
ini sebagai upaya untuk membantu Ahli Gizi dalam melaksanakan tugas
memberikan pelayanan gizi khususnya penyelenggaraan makanan di
Rumah Sakit Umum Daerah Poso. Semoga panduan ini dapat digunakan
sebagai acuan dalam melaksanakan pelayanan gizi umumnya dan
penyelenggaraan makanan khususnya
Ucapan terima kasih dan penghargaan kami sampaikan kepada
semua pihak yang telah memberikan kontribusi dalam penyusunan Buku
Panduan Pelayanan Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Poso ini.
Kami menyadari bahwa dalam Buku Panduan Pelaynan Gizi
Rumah Sakit Umum Daerah Poso ini masih jauh dari sempurna. Untuk itu
kritik dan saran dari semua pihak diharapkan guna perbaikannya. Akhir
kata semoga dengan adanya Buku Panduan Pelayanan Gizi ini, mutu
pelayanan gizi di Rumah Sakit Umum Daerah Poso dapat memenuhi
standar Akreditasi KARS, sehingga patient safety dapat dilaksanakan dan
dapat mempercepat kesembuhan pasien. Amin

Poso, Januari 2018

Penyusun

2
 DAFTAR ISI

Kata Pengantar......................................................................................... ii
Daftar Isi...................................................................................................iii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang.................................................................................... 4
B. Tujuan Pedoman.................................................................................6
C. Ruang Lingkup Pelayanan..................................................................3
D. Batasan Operasional...........................................................................3
E. Landasan Hukum................................................................................6
BAB II STANDAR KETENAGAAN
A. Kualifikasi Sumber Daya Manusia.......................................................7
B. Distribusi Ketenagaan.........................................................................8
C. Pengaturan Jaga.................................................................................8
BAB III STANDAR FASILITAS
A. Denah Ruang...................................................................................... 9
B. Standar Fasilitas................................................................................10
BAB IV TATA LAKSANA PELAYANAN..................................................13
BAB V KESELAMATAN PASIEN............................................................26
BAB VI KESELAMATAN KERJA............................................................35
BAB VII PENGENDALIAN MUTU...........................................................37
BAB VIII PENUTUP................................................................................39

3
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Memasuki era globalisasi yang ditandai dengan persaingan
dalam berbagai aspek, diperlukan sumber daya manusia (SDM) yang
berkualitastinggi agar mampu bersaing dengan negara lain. Kesehatan
dan gizimerupakan faktor penting karena secara langsung
berpengaruh terhadapkualitas SDM di suatu negara, yang
digambarkan melalui pertumbuhanekonomi, usia harapan hidup, dan
tingkat pendidikan. Tenaga SDM yangberkualitas tinggi hanya dapat
dicapai oleh tingkat kesehatan dan statusgizi yang baik. Untuk itu
diperlukan upaya perbaikan gizi yang bertujuanntuk meningkatkan
status gizi masyarakat melalui upaya perbaikan gizi didalam keluarga
dan pelayanan gizi pada individu yang karena kondisikesehatannya
harus dirawat di suatu sarana pelayanan kesehatanmisalnya Rumah
Sakit (RS).
Otonomi daerah yang telah digulirkan pemerintah dalam
rangkapercepatan pemerataan pembangunan wilayah, menuntut
adanyaperubahan kebijakan pembangunan di sektor-sektor tertentu,
meliputi polaperencanaan dan pelaksanaan program. Demikian pula
peran dan tugasdepartemen harus beralih dari sistem sentralisasi
menjadi desentralisasidengan memberikan porsi operasional program
kepada daerah. Dalam hal
ini, tugas pokok dan fungsi Kementerian Kesehatan terutama
menyusunstandar kebijakan dan standar program sedangkan tugas
pokok dan fungsi
daerah adalah sebagai pelaksana operasional program sesuai
dengankebutuhan.
Salah satu bentuk perubahan sistem pengelolaan program
dalam rangkaotonomi daerah adalah perubahan struktur organisasi
kementerian ditingkat pusat. Reorganisasi di lingkungan Kementerian

4
Kesehatan telahmengubah pola struktur unit-unit kerjanya, termasuk
tugas pokok danfungsi. Kementerian Kesehatan berperan sebagai
pengawas, pembina,dan regulator upaya perbaikan dan pelayanan
gizi, baik yang dilakukanoleh instansi pemerintah maupun swasta.
Masalah gizi di Rumah Sakit dinilai sesuai kondisi perorangan
yangsecara langsung maupun tidak langsung mempengaruhi
prosespenyembuhan. Kecenderungan peningkatan kasus penyakit
yang terkaitgizi (nutrition-related disease) pada semua kelompok
rentan mulai dariibu hamil, bayi, anak, remaja, hingga lanjut usia
(Lansia), memerlukanpenatalaksanaan gizi secara khusus. Oleh
karena itu dibutuhkan pelayanan gizi yang bermutu untuk mencapai
dan mempertahankan statusgizi yang optimal dan mempercepat
penyembuhan.
Risiko kurang gizi dapat timbul pada keadaan sakit, terutama
pada pasiendengan anoreksia, kondisi mulut dan gigi-geligi yang
buruk, gangguanmenelan, penyakit saluran cerna disertai mual,
muntah, dan diare, infeksiberat, lansia dengan penurunan kesadaran
dalam waktu lama, dan yangmenjalani kemoterapi. Asupan Energi
yang tidak adekuat, lama hari rawat,penyakit non infeksi, dan diet
khusus merupakan faktor yangmempengaruhi terjadinya malnutrisi di
Rumah Sakit. (Kusumayanti, et all,
JICN 2004).
Pengalaman di negara maju telah membuktikan bahwa
hospitalmalnutrition (malnutrisi di RS) merupakan masalah yang
kompleks dandinamik. Malnutrisi pada pasien di RS, khususnya pasien
rawat inap,berdampak buruk terhadap proses penyembuhan penyakit
danpenyembuhan pasca bedah. Selain itu, pasien yang
mengalamipenurunan status gizi akan mempunyai risiko kekambuhan
yang signifikandalam waktu singkat. Semua keadaan ini dapat
meningkatkan morbiditasdan mortalitas serta menurunkan kualitas
hidup. Untuk mengatasi masalahtersebut, diperlukan pelayanan gizi
yang efektif dan efisien melalui ProsesAsuhan Gizi Terstandar (PAGT)

5
 dan bila dibutuhkan pendekatan multidisiplin maka dapat dilakukan
dalam Tim Asuhan Gizi (TAG)/NutritionSuport Tim (NST)/Tim Terapi
Gizi (TTG)/Panitia Asuhan Gizi (PAG).
Pelaksanaan pelayanan gizi di rumah sakit memerlukan sebuah
pedomansebagai acuan untuk pelayanan bermutu yang dapat
mempercepat prosespenyembuhan pasien, memperpendek lama hari
rawat, dan menghematbiaya perawatan. Penyelenggaraan makanan di
Rumah Sakit Umum Daerah Poso adalah salah satu dari kegiatan
pelayanan gizi. Rangkaian kegiatannya dimulai dari perencanaan
menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan
anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan
penyimpanan, persiapan dan pengolahan bahan makanan, distribusi
makanan, pencatatan, pelaporan serta monitoring dan evaluasi.
Penyiapan makanan, penyimpanan dan distribusi harus
dimonitor untuk memastikan keamanan dan sesuai dengan undang-
undang, peraturan dan praktek terkini yang dapat diterima. Penyiapan
dan penyimpanan makanan mengurangi risiko kontaminasi dan
pembusukan. Makanan didistribusikan kepada pasien pada waktu
yang telah ditetapkan Makanan dan produk nutrisi termasuk nutrisi
enteral harus tersedia untuk memenuhi kebutuhan khusus pasien.
Penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit Umum Daerah
Poso dilaksanakan dengan tujuan untuk menyediakan makanan yang
memenuhi kebutuhan pasien sesuai dengan status gizi dan
penyakitnya, serta dilaksanakan dengan memperhatikan standar
patient safety, yaitu memenuhi persyaratan keamanan pangan.
B. Tujuan Pedoman
1. Tujuan umum.
Terciptanya sistem pelayanan gizi di rumah sakit yang
bermutu dan paripurna sebagai bagian dari pelayanan kesehatan
rumah sakit
2. Tujuan khusus
a. Menyelenggarakan pelayanan gizi rawat inap dan rawat jalan

6
 b. Menyelenggarakan pelayanan makanan
c. Menyelenggarakan penyuluhan dan konsultasi gizi
C. Ruang Lingkup Pelayanan
Ruang lingkup pelayanan gizi rumah sakit meliputi :
1. Pelayanan gizi rawat jalan
2. Pelayanan gizi rawat inap
3. Penyelenggaraan makanan
D. Batasan Operasional
1. Pelayanan Gizi suatu upaya memperbaiki, meningkatkan
gizi,makanan, dietetik masyarakat, kelompok, individu atau klien
yangmerupakan suatu rangkaian kegiatan yang meliputi
pengumpulan,pengolahan, analisis, simpulan, anjuran,
implementasi dan evaluasigizi, makanan dan dietetik dalam rangka
mencapai status kesehatanoptimal dalam kondisi sehat atau sakit.
2. Terapi Gizi adalah pelayanan gizi yang diberikan kepada
klienberdasarkan pengkajian gizi, yang meliputi terapi diet,
konseling gizidan atau pemberian makanan khusus dalam rangka
penyembuhanpenyakit pasien. (Nutrition and Diet Theraphy
Dictionary, 2004)
3. Asuhan Gizi adalah serangkaian kegiatan
yangterorganisir/terstruktur yang memungkinkan untuk
identifikasikebutuhan gizi dan penyediaan asuhan untuk memenuhi
kebutuhantersebut.
4. Proses Asuhan Gizi Terstandar (PAGT) adalah
Pendekatansistematik dalam memberikan pelayanan asuhan gizi
yang berkualitas,melalui serangkaian aktivitas yang terorganisir
meliputi identifikasikebutuhan gizi sampai pemberian pelayanannya
untuk memenuhikebutuhan gizi.
5. Dietetik adalah integrasi, aplikasi dan komunikasi dari prinsip
prinsipkeilmuan makanan, gizi, sosial, bisnis dan keilmuan dasar
untukmencapai dan mempertahankan status gizi yang optimal
secaraindividual, melalui pengembangan, penyediaan dan

7
 pengelolaanpelayanan gizi dan makanan di berbagai area/
lingkungan /latarbelakang praktek pelayanan.
6. Gizi Klinik adalah suatu ilmu yang mempelajari tentang
hubunganantara makanan dan kesehatan tubuh manusia termasuk
mempelajarizat-zat gizi dan bagaimana dicerna, diserap,
digunakan,dimetabolisme, disimpan dan dikeluarkan dari tubuh
7. Konseling Gizi adalah serangkaian kegiatan sebagai
proseskomunikasi dua arah yang dilaksanakan oleh Ahli
Gizi/Dietisien untukmenanamkan dan meningkatkan pengertian,
sikap, dan perilakupasien dalam mengenali dan mengatasi masalah
gizi sehingga pasiendapat memutuskan apa yang akan
dilakukannya.
8. Penyuluhan gizi adalah serangkaian kegiatan penyampaian
pesanpesangizi dan kesehatan yang direncanakan dan
dilaksanakan untukmenanamkan dan meningkatkan pengertian,
sikap serta perilaku positifasien/klien dan lingkungannya terhadap
upaya peningkatan statusgizi dan kesehatan.Penyuluhan gizi
ditujukan untuk kelompok ataugolongan masyarakat massal, dan
target yang diharapkan adalahpemahaman perilaku aspek
kesehatan dalam kehidupan sehari-hari.
9. Rujukan gizi adalah sistem dalam pelayanan gizi rumah sakit
yangmemberikan pelimpahan wewenang yang timbal balik atas
pasiendengan masalah gizi, baik secara vertikal maupun horizontal.
10. Profesi Gizi adalah suatu pekerjaan di bidang gizi yang
dilaksanakanberdasarkan suatu keilmuan (body of knowledge),
memiliki kompetensiyang diperoleh melalui pendidikan yang
berjenjang, memiliki kode etikdan bersifat melayani masyarakat.
11. Standar Profesi Tenaga Gizi adalah batasan kemampuan
minimalyang harus dimiliki/dikuasai oleh tenaga gizi untuk
dapatmelaksanakan pekerjaan dan praktik pelayanan gizi secara
profesionalyang diatur oleh organisasi profesi.

8
12. Tenaga Gizi adalah setiap orang yang telah lulus pendidikan di
bidanggizi sesuai ketentuan peraturan perundang-undangan.
13. Sarjana Gizi adalah seorang yang telah mengikuti dan
menyelesaikanminimal pendidikan formal sarjana gizi (S1) yang
diakui pemerintahRepublik Indonesia.
14. Nutrisionis : adalah seseorang yang diberi tugas , tanggung
jawabdan wewenang secara penuh oleh pejabat berwenang
untukmelakukan kegiatan teknis fungsional di bidang pelayanan
gizi,makanan dan dietetik, baik di masyarakat maupun rumah sakit
dan unitpelaksana kesehatan lain.
15. Nutrisionis Registered adalah tenaga gizi Sarjana Terapan Gizi
danSarjana Gizi yang telah lulus uji kompetensi dan teregistrasi
sesuaiketentuan peraturan perundang-undangan.
16. Registered Dietisien yang disingkat RD adalah tenaga gizi
sarjanaterapan gizi atau sarjana gizi yang telah mengikuti
pendidikan profesi(internship) dan telah lulus uji kompetensi serta
teregistrasi sesuaiketentuan peraturan peraturan perundang-
undangan berhakmengurus ijin memberikan pelayanan gizi,
makanan dan dietetik danmenyelenggarakan praktik gizi mandiri.
17. Teknikal Registered Dietisien yang disingkat TRD adalah
seorangyang telah mengikuti dan menyelesaikan pendidikan
Diploma Tiga Gizisesuai aturan yang berlaku atau Ahli Madya Gizi
yang telah lulus ujikompetensi dan teregistrasi sesuai ketentuan
peraturan perundangundangan.
18. Tim Asuhan Gizi/ Nutrition Suport Tim (NST)/Tim Terapi
Gizi(TTG)/Panitia Asuhan Nutrisi adalah sekelompok tenaga profesi
dirumah sakit yang terkait dengan pelayanan gizi pasien berisiko
tinggimalnutrisi, terdiri dari dokter/dokter spesialis, ahli
gizi/dietisien,perawat, dan farmasis dari setiap unit pelayanan,
bertugas bersamamemberikan pelayanan paripurna yang bermutu.
19. Masyarakat Rumah Sakit adalah sekelompok orang yang
beradadalam lingkungan RS dan terkait dengan aktifitas RS, terdiri

9
 daripegawai atau karyawan, pasien rawat inap, dan pengunjung
poliklinik.
20. Mutu pangan adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria
kemananpangan, kandungan gizi dan standar terhadap bahan
makanan danminuman.
21. Sanitasi pangan adalah upaya pencegahan terhadap
kemungkinantumbuh dan berkembangnya jasad renik pembusuk
dan patogen dalammakanan, minuman, peralatan dan bangunan
yang dapat merusakpangan dan membahayakan manusia.
E. Landasan Hukum
Pedoman pelayanan gizi rumah sakit mengacu pada :
1. Undang –undang No.23 tahun 1992 tentang kesehatan
2. Undang –undang No. 8 tahun 1999 tentang pertimbangan
konsumen
3. Undang –undang No. 7 tahun 1996 tentang pangan
4. Undang –undang No. 4 tahun 1984 tentang wabah penyakit
menular
5. Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 1333 tahun tentang standar
pelayanan Rumah Sakit
6. Peraturan Menteri Kesehatan (Permenkes) No.
329/menkes/per/X /1976 tentang produksi dan peredaran makanan
7. Peraturan Menteri Kesehatan (Permenkes) No.
712/menkes/per/IX /1986 tentang persyaratan kesehatan,
kesehatan jasa boga dan Permenkes No.362/menkes/per/IV/1998
8. Permenkes No.180/menkes/per/VI/1988 tentang bahan tambahan
makanan
9. Permenkes No.180/menkes/per/VI/1985 tentang makanan
kadaluarsa
10. Permenkes No 78 tahun 2013 tentang Pedoman Pelayanan Gizi
Rumah Sakit

10
 BAB II
STANDAR KETENAGAAN

A. KUALIFIKASI SUMBER DAYA MANUSIA

Tenaga gizi adalah setiap orang yang telah lulus pendidikan di
bidang gizi sesuai ketentuan peraturan perundang – undangan.
Tenaga gizi meliputi Technical Registered Dietition (TRD), Nutritionist
Registered (NR), dan Registered Dietition (RD). Pelayanan gizi rumah
sakit juga harus didukung dengan tenaga nongizi seperti juru masak
dan pramusaji. Kualifikasi masing – masing sumber daya manusia di
Instalasi Gizi dapat dilihat pada tabel di bawah ini.

Nama Kualifikasi formal dan nonformal Tenaga yang

jabatan dibutuhkan
(metode WISN)
Kepala Registered dietition atau nutritionist 1
instalasi gizi registered
Koordinator S1 Ilmu Gizi atau 1
unit D3 Ilmu Gizi dengan pengalaman
pelayanan bekerja minimal 1,5 tahun
makanan
Staf ahli gizi D3 Ilmu Gizi 4
Juru masak SMK tata boga atau 20
SMA yang memiliki kemampuan
memasak dan catering dalam
jumlah besar dan pengalaman
bekerja sebagai juru masak
minimal 5 tahun
Memiliki ilmu mengenai higiene
sanitasi jasa boga

11
12
B. DISTRIBUSI KETENAGAAN
1. Dinas pagi
Terdapat 13 orang petugas
Kategori :
1 orang Kepala Instalasi Gizi
1 orang Koordinator Unit Pelayanan Makanan
4 orang Ahli Gizi
8 orang juru masak
2. Dinas sore
Terdapat 6 orang petugas
6 orang juru masak
3. Dinas Malam
Terdapat 2 orang petugas
2 orang juru masak

C. PENGATURAN JAGA
Pengaturan jaga juru masak dan pramusaji yaitu:
1. Jadwal jaga juru masak dan pramusaji diatur oleh Koordinator Unit
Pelayanan Makanan dan disetujui oleh Kepala Instalasi Gizi
2. Jadwal dinas dibuat untuk jangka waktu satu bulan
3. Jika juru masak atau pramusaji memiliki keperluan penting pada
hari tertentu, juru masak atau pramusaji tersebut dapat
mengajukan permintaan dinas. Permintaan akan disesuaikan
dengan kebutuhan tenaga yang ada.
4. Jadwal dinas terbagi menjadi dinas pagi, dinas sore, dinas malam,
libur, ekstra libur, dan cuti
5. Jika juru masak atau pramusaji tidak dapat berdinas sesuai jadwal
yang telah ditetapkan, juru masak atau pramusaji tersebut harus
memberitahukan Kepala Ruangan.
6. Sebelum memberitahukan kepada Kepala Ruangan, juru masak
atau pramusaji diharapkan sudah mendapatkan juru masak atau
pramusaji pengganti.

13
7. Jika juru masak atau pramusaji tidak mendapatkan pengganti, juru
masak atau pramusaji yang dinas pada shift sebelumnya wajib
menggantikan.

14
 BAB III
STANDAR FASILITAS

A. Denah Ruang
DENAH INSTALASI GIZI

PINTU MASUK

TEMPAT TROLI

RUANG
PEMORSIAN

RUANG
PERSIAPAN

PENERIMAAN
BARANG
BAHAN KERING

RUANG R. CUCI R. CUCI

TANGGA PENGOLAHAN BAHAN BUAH
BASAH SAYUR

15
B. Standar Fasilitas
1. Ruang Penerimaan Bahan Makanan
a. Timbangan barang
b. Troly besar beroda.
c. Washtafel
d. Meja penerimaan.
e. Meja tulis dan alat tulis.
f. Keranjang.

2. Ruang/tempat Penyimpanan Bahan Makanan

a. Ruang penyimpanan bahan makanan kering/gudang bahan
makanan kering
 Rak bahan makanan dari stainlees atau kayu.
 Krat telur dari plastik keras.
 Sendok dan wadah
b. Ruang penyimpanan bahan makanan segar
 Freezer.
 Lemari es.
 Wadah plastik.

3. Tempat Persiapan Bahan Makanan

a. Ruang persiapan bumbu
 Meja persiapan.
 Talenan.
 Pisau.
 Blender.
 Wadah plastik.
 Washtafel
b. Ruang persiapan lauk pauk
 Talenan.
 Washtafel
 Pisau.
 Meja persiapan dari stainlees dan bak cuci.
 Timbangan.
 Wadah plastik.
c. Ruang tempat persiapan sayuran
 Talenan.
 Pisau dan pengupas wortel.
 Meja persiapan dari stainlees dan bak cuci.
 Timbangan.
 Wadah plastik.
 Tempat sampah.

16
4. Ruang Pengolahan
a. Meja pengolahan.
b. Oven.
c. Wajan besar dan kecil.
d. Panci besar dan kecil.
e. Sodet, serok, sendok dan pisau.
f. Gelas ukur dan timbangan.
g. Mixer, blender dan Food Prosessor.
h. Cetakan kue dll.

5. Ruang Pendistribusian Makanan

a. Meja distribusi.
b. Timbangan.
c. Wadah stainles steel.
d. Kereta dorong.

6. Tempat Pencucian Alat

a. Pencucian peralatan dapur
b. Meja pencucian dan bak cuci.
c. Sponge
d. Sabun, deterjen, dll

7. Tempat Penyimpanan Alat

Rak penyimpanan alat tertutup dan terbuka.

8. Ruang Administrasi Pengadaan Makanan

a. Meja dan kursi administrasi.
b. Computer dan printer.
c. Alat tulis.
d. Lemari arsip

9. Ruang Fasilitas Karyawan

a. Ruang istirahat/ruang makan.
b. Lemari baju.
c. Tempat sepatu.
d. Meja makan.
e. Kaca rias.
f. Karpet tidur

17
10. Fasilitas Ruang Gizi Rawat Jalan
a. Leaflet.
b. Food model.
c. Meja kursi.
d. Alat antopometri : timbangan BB dan TB.
e. Lemari arsip
f. Alat tulis
g. Formulir konsultasi gizi
h. Kalkulator

11. Fasilitas pelayanan gizi rawat inap

a. Alat tulis, penggaris
b. Leaflet diet
c. Pengukur antropometri (BB, TB, LILA, TILUT)
d. Buku penuntun diet, penuntun diet anak, dan IDNT
e. Buku daftar asuhan gizi pasien
f. Buku permintaan diet pasien

18
 BAB IV
TATA LAKSANA PELAYANAN GIZI

Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan serangkaian

kegiatan mulai dari perencanaan menu, peralatan kebutuhan bahan
makanan, perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan makanan,
penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan makanan, distribusi
dan pencatatan, serta pelaporan dan evaluasi.
A. Tujuan
Menyediakan makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya,
aman, dan dapat diterima oleh konsumen guna mencapai status gizi
yang optimal.
B. Sarana dan Ruang Lingkup
Sarana penyelenggaraan makanan di rumah sakit terutama pasien
yang rawat inap, sesuai dengan kondisi rumah sakit dapat juga
dilakukan penyelenggaraan, makanan bagi karyawan. Ruang lingkup
penyelenggaraan makanan rumah sakit meliputi produksi dan distribusi
makanan.
C. Alur Penyelenggaraan Makanan
GAMBAR Alur Penyelenggaraan Makanan

Pelayanan Makanan Pasien (7)

Perencanaan Menu (1)Pengadaan Bahan (2)
Penerimaan& Penyimpanan Baha

Penyajian Makanan di Ruang (6)

Distribusi MakananPersiapan
(5) & Pengolahan Makanan (4)

D. Bentuk Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit

1. Sistem Swakelola
Pada penyelenggaraan makanan RS dengan sistem swakelola
instalasi gizi bertanggung jawab terhadap pelaksanaan seluruh

19
 kegiatan penyelenggaraan makanan, dalam sistem swakelola ini,
seluruh sumber daya yang diperlukan (tenaga, dana, metoda,
sarana, dan prasarana) disediakan oleh pihak RS.

Kegiatan Penyelenggaraan Makanan

1. Peraturan pemberian makanan rumah sakit (PPMRS)
Penyusunan penentuan pemberian makanan RS ini berdasarkan :
a. Kebijakan RS setempat
b. Macam konsumen yang dilayani
c. Angka kebutuhan gizi dan kebutuhan gizi untuk diet khusus
d. Standar makan sehari untuk makanan biasa dan diet khusus
e. Penentuan menu dan pola makan
f. Penetapan kelas perawatan
g. Pedoman pelayanan gizi rumah sakit yang berlaku
2. Penyusunan standar bahan makanan rumah sakit
Standar makanan sehari adalah acuan/patokan macam dan jumlah
bahan makanan (berat kotor) seorang per hari, disusun berdasarkan
kecukupan gizi pasien tercantum dalam penuntun diet dan
disesuaikan dengan kebijakan rumah sakit.
3. Perencanaan menu
a. Bentuk tim kerja
b. Menetapkan maca menu
c. Menetapkan macam siklus menu
d. Menetapkan pola menu
e. Menetapkan besar porsi
f. Mengumpulkan macam hidangan untuk pagi, siang, dan malam
g. Perencanaan format menu
4. Perencanaan kebutuhan bahan makanan
a. Pengertian
Adalah serangkaian kegiatan menetapkan macam, jumlah, dan
mutu makanan yang diperlukan dalam kurun waktu tertentu,

20
 dalam rangka mempersiapkan penyelenggaraan makanan rumah
sakit.
b. Tujuan
Tersedianya taksiran macam dan jumlah bahan makanan dengan
spesifikasi yang ditetapkan, dalam kurun waktu yang ditetapkan
untuk pasien rumah sakit.
c. Langkah langkah perhitungan kebutuhan bahan makanan
1) Susun bahan makanan yang diperlukan, lalu golongkan bahan
makanan apakah yang termasuk:
a) Bahan makanan segar
b) Bahan makanan kering
2) Hitung kebutuhan bahan makanan satu persatu dengan cara:
a) Tetapkan jumlah konsumen rata-rata yang dilayani
b) Hitung macam dan jumlah kebutuhan bahan makanan
dalam 1 siklus menu
c) Masukkan perhitungan tersebut dalam formulir kebutuhan
bahan makanan yang telah dilengkapi dengan
spesifikasinya
5. Perencanaan anggaran bahan makanan
a. Pengertian
Perencanaan anggaran makanan dalah suatu kegiatan
penyusunan biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan
makanan bagi pasien dan karyawan yang dilayani.
b. Tujuan
Tersedianya rencana anggaran belanja makanan yang diperlukan
untuk memenuhi kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan
bagi konsumen/pasien yang dilayani sesuai dengan standar yang
ditetapkan.
c. Langkah perencanaan anggaran bahan makanan :
1) Tetapkan macam dan jumlah pasien.
2) Kumpulkan harga bahan makanan dengan melakukan survey
pasar, kemudian tentukan harga rata-rata bahan makanan.

21
 3) Buat pedoman berat bersih bahan makanan yang digunakan
dan dikonversikan ke dalam berat kotor.
4) Hitung indeks harga makan perorang perhari dengan cara
mengalikan berat kotor bahan makanan yang digunakan
dengan harga satuan sesuai pasien yang dilayani.
5) Hitung anggaran belanja setahun (jumlah pasien yang dilayani
dalam 1 tahun dikalikan indeks harga makanan).
6) Hasil perhitungan dilaporkan kepada pengambil keputusan
(sesuai dengan struktur organisasi masing-masing).
7) Rencana anggaran diusulkan secara resmi melalui
administratif yang berlaku.
6. Pengadaan bahan makanan
a. Pengertian
Pengadaan bahan makanan meliputi penetapan spesifikasi bahan
makanan, perhitungan harga makanan, pemesanandan
pembelian bahan makanan, dan melakukan survey pasar.

b. Spesifikasi bahan makanan

Spesifikasi bahan makanan adalah standar bahan makanan yang
ditetapkan oleh unit/instalasi gizi sesuai dengan ukuran, bentuk,
penampilan, dan kualitas bahan makanan.
Tipe spesifikasi:
1) Spesifikasi teknik
Biaya yang digunakan untuk bahan makanan yang dapat
diukur secara objektif dan diukur dengan menggunakan
instrumen tertentu. Secara khusus digunakan pada bahan
makanan dengan tingkat kualitas tertentu yang secara
nasional sudah ada.
2) Spesifikasi penampilan
Dalam menetapkan spesifikasi bahan makanan haruslah
sederhana, lengkap, dan jelas. Secara garis besar berisi :
a) Nama bahan makanan/produk

22
 b) Ukuran/tipe unit/container/kemasan
c) Tingkat kualitas
d) Umur bahan makanan
e) Warna bahan makanan
f) Identifikasi pabrik
g) Masa pakai bahan makanan/masa kadaluarsa
h) Data isi produk bila dalam satu kemasan
i) Satuan bahan makanan yang dimaksud
j) Keterangan khusus lain jika diperlukan
3) Spesifikasi pada kualitas barang yang telah dikeluarkan oleh
suatu pabrik dan telah diketahui oleh pembeli. Misalnya
spesifikasi untuk makanan kaleng.
c. Survey pasar
Adalah kegiatan untuk mencari informasi mengenai harga bahan
makanan yang ada di pasaran, sesuai dengan spesifikasi yang
dibutuhkan sebagai dasar perencanaan anggaran bahan
makanan. Dari survey tersebut akan diperoleh perkiraan harga
bahan makanan yang meliputi harga terendah, harga tertinggi,
harga tertimbang, dan harga perkiraan maksimal.

7. Pemesanan dan pembelian bahan makanan

a. Pemesanan bahan makanan
Pengertian :
Pemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan
(order) bahan makanan berdasarkan menu dan rata-rata jumlah
pasien yang dilayani, sesuai periode pemesanan yang ditetapkan.
Tujuan :

23
 Tersedianya daftar pemesanan bahan makanan sesuai menu,
waktu pemesanan, standar porsibahan makanan, dan spesifikasi
yang ditetapkan.
Persyaratan :
1) Adanya kebijakan rumah sakit tentang prosedur pengadaan
bahan makanan.
2) Tersedianya dana untuk bahan makanan.
3) Adanya spesifikasi bahan makanan.
4) Adanya menu dan jumlah bahan bahan makanan yang
dibutuhkan selama periode tertentu.
5) Adanya pemesanan makanan untuk 1 periode tertentu.
Langkah – langkah pemesanan bahan makanan.
1) Menentukan frekuensi pemesanan bahan makanan segar dan
kering.
2) Rekapitulasi kebutuhan bahan makanan dengan cara
mengalikan standar porsi dengan jumlah pasien kali kurun
waktu tertentu.
b. Pembelian bahan makanan
Pengertian :
Pembelian bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan
penyedia macam, jumlah, spesifikasi bahan makanan untuk
memenuhi kebutuhan pasien sesuai ketentuan atau kebijakan
yang berlaku. Pembelian bahan makanan merupakan prosedur
penting untuk memperoleh bahan makanan, biasanya terkait
dengan produk yang benar, jumlah yang tepat, waktu yang tepat,
dan harga yang benar. Sistem pembelian bahan makanan yang
dilakukan adalah pembelian langsung ke pasar (The Open
Market of Buying).
8. Penerimaan bahan makanan
Pengertian :
Suatu kegiatan yang meliputi memeriksa, mencatat, meneliti, dan
memutuskan serta melaporkan tentang macam dan jumlah bahan

24
 makanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang telah
ditetapkan, serta waktu penerimaannya.
Tujuan :
Diterimanya bahan makanan sesuai dengan daftar pesanan, waktu
pesan, dan spesifikasi yang ditetapkan.
Prasyarat :
a. Tersedianya daftar pesanan bahan makanan berupa macam dan
jumlah bahan makanan yang akan diterima pada waktu tertentu.
b. Tersedianya spesifikasi bahan makana yang ditetapkan
Langkah – langkah penerimaan bahan makanan :
a. Bahan makanan diperiksa sesuai dengan pesanan dan ketentuan
spesifikasi bahan makanan yang dipesan.
b. Bahan makanan dikirim ke gudang penyimpanan sesuai dengan
jenis barang atau dapat langsung ke tempat pengolahan makanan.
9. Penyimpanan dan penyaluran bahan makanan
a. Penyimpanan bahan makanan
Pengertian :
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata,
menyimpan, memelihara jumlah, kualitas, dan keamanan bahan
makanan kering dan segar di gudang bahan makanan kering dan
dingin/beku.
Tujuan :
Tersedianya bahan makanan yang siap digunakan dalam jumlah
dan kualitas yang tepat sesuai kebutuhan.
Prasyarat :
1) Adanya ruang penyimpanan bahan makanan kering dan
bahan makanan segar.
2) Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan
sesuai peraturan.
3) Tersedianya kartu stok bahan makanan/buku catatan keluar
masuknya bahan makanan.
Langkah – langkah penyimpanan bahan makanan :

25
 1) Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima,
segera dibawa ke ruang penyimpanan, gudang, atau ruang
pendingin.
2) Apabila bahan makanan langsung digunakan, setelah
ditimbang dan diperiksa oleh bagian penyimpanan bahan
makanan setempat dibawa ke ruang persiapan bahan
makanan.
b. Penyaluran bahan makan
Pengertian :
Penyaluran bahan makanan adalah tata cara mendistribusikan
bahan makanan bedasarkan permintaan dari unit kerja
pengolahan bahan makanan.
Tujuan :
Tersedianya bahan makanan siap pakai dengan jumlah dan
kualitas yang tepat sesuai pesanan dan waktu yang diperlukan.
Prasyarat :
1) Adanya bon permintaan bahan makanan
2) Tersedianya kartu stok/buku catatan keluar masuknya bahan
makanan.
Jam Penyaluran makanan pasien terbagi dalam 3 (tiga) waktu :
Pukul 06.00 WITA : Makanan Pagi
Pukul 10.00 WITA : Snack Pasien Paviliun
Pukul 12.00 WITA : Makanan Siang
Pukul 15.00 WITA : Snack Pasien Paviliun
Pukul 18.00 WITA : Makanan Malam
10. Persiapan bahan makanan
Pengertian :
Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam
mempersiapkan bahan makanan yang siap diolah (mencuci,
memotong, menyiangi, meracik, dsb) sesuai dengan menu dan jumlah
pasien yang dilayani.
Prasyarat :

26
 a. Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan
b. Tersedianya tempat dan peralatan persiapan
c. Tersedianya prosedur tetap persiapan
d. Tersedianya standar porsi, standar resep, jadwal persiapan, dan
jumlah pemasak.
11. Pengolahan bahan makanan
Pengertian :
Pengolahan bahan makanan adalah suatu kegiatan mengolah
(memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap
dimakan, sehat, berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi.

Tujuan :
a. Mengurangi risiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan.
b. Meningkatkan nilai cerna
c. Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan,
dan penampilan makanan.
d. Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh.
Prasyarat :
a. Tersedianya menu, pedoman menu, dan siklus menu.
b. Tersedianya bahan makanan yang akan dimasak.
c. Tersedianya peralatan pemasakan bahan makanan.
d. Tersedianya aturan dalam menilai hasil pemasakan.
e. Tersedianya prosedur tetap pemasakan.
f. Tersedianya peraturan penggunaan Bahan Tambahan Pangan.
12. Distribusi bahan makanan
Pengertian :
Pendistribusian makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran
makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan dilayani.
Tujuan :
Pasien mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku.
Prasyarat :

27
a. Tersedianya peraturan pemberian makanan rumah sakit
b. Tersedianya standar porsi yang ditetapkan rumah sakit
c. Adanya peraturan pengambilan makanan
d. Adanya daftar permintaan makanan pasien
e. Tersedianya peralatan untuk distribusi makanan dan peralatan
makan.
f. Adanya jadwal pendistribusian yang ditetapkan.
Sistem distribusi yang digunakan sangat mempengaruhi makanan
yang disajikan, tergantung pada jenis dan jumlah tenaga, peralatan,
dan perlengkapan yang ada. Sistem pendistribusian yang digunakan
rumah sakit adalah Sentralisasi, yaitu makanan dibagi dan disajikan
dalam alat makan di ruang produksi makanan.
Keuntungan cara sentralisasi :
a. Tenaga lebih hemat sehingga lebih hemat biaya
b. Pengawasan dapat dilakukan dengan mudah dan teliti
c. Makanan dapat disampaikan langsung ke pasien dengan
sedikit kemungkinan kesalahan pemberian makanan.
d. Ruang pasien terhindar dari bau masakan dan kebisingan pada
waktu pembagian makanan.
e. Pekerjaan dapat dilakukan lebih cepat.
Kelemahan cara sentralisasi :
a. Memerlukann tempat, peralatan, dan perlengkapan makanan
yang lebih banyak (tempat harus luas, kereta pemanas
mempunyai rak yang luas).
b. Adanya tambahan biaya untuk peralatan, perlengkapan serta
pemeliharaan.
c. Makanan sampai ke pasien sudah agak dingin.
d. Makanan mungkin sudah tercampur serta kurang menarik,
akibat perjalanan dari ruangan produksi ke pantry di ruang
perawatan.

28
Pelayanan gizi bidang gizi klinis dilakukan dengan mengacu pada
Panduan Proses Asuhan Gizi Terstandar. Langkah – langkah PAGT
adalah
1. Asesmen Gizi
a. Tujuan : mengidentifikasi masalah gizi dan faktor penyebabnya
melalui pengumpulan, verifikasi, dan interpretasi data sceara
sistematis
b. Langkah asesmen gizi
1) Kumpulkan dan pilih data yang merupakan faktor yang dapat
mempengaruhi status gizi dan kesehatan
2) Kelompokkan data berdasarkan kategori asesmen gizi yaitu
antropometri, biokimia, tanda fisik dan klinis, riwayat makan
dan gizi, serta riwayat personal
3) Data dibandingkan terhadap kriteria atau standar data
normal
4) Asesmen gizi dilakukan dengan cara wawancara, melihat
data di rekam medis, observasi, dan melihat data dari
tenaga kesehatan lain yang merujuk
c. Kategori data asesmen gizi
1) Antropometri
Pengukuran berat badan, tinggi badan, perubahan berat
badan, indeks masa tubuh, pertumbuhan, dan komposisi
tubuh
2) Biokimia
Keseimbangan asam basa, profil lipid darah, profil
glukosa/endokrin, profil inflamasi, profil laju metabolik, profil
urin, dan lain – lain
3) Riwayat makan dan gizi
Pengumpulan data dilakukan dengan cara interview, meliputi
recal 1x24 jam, Food Frequency Questionnaire (FFQ), atau
dengan metode lainnya. Aspek yang diwawancara adalah
asupan zat gizi, pola makan, dan perhitungan kebutuhan zat

29
 gizi berdasarkan status gizi yang telah ditentukan dari
asesmen gizi
4) Tanda fisik dan klinis
Dilakukan dengan mewawancarai pasien/klien mengenai
keluhan yang dirasakan, tanda klinis yang terlihat, dan
melihat data rekam medis berupa tekanan darah, nadi, laju
pernapasan, dan suhu tubuh
5) Riwayat personal
Dilakukan dengan cara wawancara kepada pasien atau
keluarga meliputi usia, jenis kelamin, etnis, pekerjaan,
kondisi sosial ekonomi, pola dan gaya hidup, kebiasaan
olahraga, riwayat penyakit personal dan keluarga, serta
terapi medis yang rutin dilakukan
2. Diagnosis gizi
Diagnosis gizi sangat berbeda dengan diagnosis medis.
Diagnosis gizi bersifat sementara sesuai respon dan kondisi
pasien/klien. Diagnosis gizi merupakan masalah spesifik yang
menjadi tanggung jawab dietisien untuk menanganinya. Format
penentuan diagnosis gizi adalah menggunakan Problem – Etiology
- Sign/Symptom (PES). Tujuan diagnosis gizi adalah
mengidentifikasi adanya masalah gizi, faktor penyebab masalah
gizi, serta menjelaskan tanda dan gejala yang melandasi terjadinya
masalah gizi.
a. Cara menentukan diagnosis gizi
1) Lakukan analisis data yang menyimpang dari hasil asesmen
gizi
2) Tentukan problem/masalah gizi yang memerlukan terapi gizi
berdasarkan hasil analisis data asesmen gizi. Problem gizi
ditentukan dengan terminologi diagnosis gizi yang telah
dibakukan seperti yang tercantum di dalam buku IDNT.
3) Tentukan etiologi atau penyebab masalah

30
 4) Tentukan tanda dan gejala yang terlihat dan berhubungan
dengan masalah gizi

b. Domain diagnosis gizi

1) Domain asupan
Masalah yang berkaitan dengan asupan zat gizi baik zat gizi
mikro maupun zat gizi makro, zat biokatif, dan cairan melalui
oral maupun enteral dan parenteral, seperti kekurangan,
kelebihan, atau tidak sesuai. Daftar maalah gizi berdasarkan
domain asupan dapat dilihat pada buku IDNT
2) Domain klinis
Masalah gizi yang berkaitan dengan kondisi medis atau fisik
seperti perubahan nilai biokimia klinis, perubahan
antropometri, dan perubahan fungsional. Daftar maalah gizi
berdasarkan domain klinis dapat dilihat pada buku IDNT
3) Domain perilaku/lingkungan
Masalah gizi yang terkait dengan pengetahuan, sikap,
perilaku, keyakinan, lingkungan, akses makanan, air minum,
persediaan makanan, dan keamanan makanan
3. Intervensi gizi
Intervensi gizi adalah suatu tindakan yang terencana an
ditujukan untuk mengubah perilaku gizi, kondisi lingkungan, atau
aspek kesehatan individu. Inervensi gizi bertujuan untuk mengatasi
masalah gizi yang telah diidentifikasi dan ditentukan dalam
diagnosis gizi melalui perencanaan dan penerapan kepada pasien
atau klien.
a. Komponen intervensi gizi
1) Perencanaan
Langkah perencanaan intervensi gizi adalah sebagai
berikut :

31
 - Tetapkan prioritas diagnosis gizi berdasarkan derajat
kegawatan masalah, keamanan, dan kebutuhan
pasien/klien jika diagnosis gizi yang ditentukan melebihi 1
diagnosis.
- Diskusikan rencana asuhan dengan pasien, keluarga,
atau pengasuh pasien
- Tetapkan tujuan intervensi yang mengacu pada pasien
- Buat strategi intervensi
- Merancang preskripsi diet
- Tetapkan waktu dan frekuensi intervensi
2) Implementasi
Langkah implementasi meliputi komunikasi rencana
intervensi dengan pasien dan melaksanakan rencana
intervensi
b. Kategori intervensi
1) Pemberian makanan atau diet
Penyediaan makanan yang sesuai dengan kebutuhan dan
daya terima pasien melalui pendekatan individu meliputi
pemberian makanan utama dan snack secara oral, enteral,
atau parenteral
2) Edukasi gizi
Edukasi gizi diperlukan untuk meingkatkan pengetahuan gizi
pasien dan keluarga mengenai diet, sikap, perilaku,
kepercayaan yang sesuai anjuran diet.
3) Konseling
Merupakan proses komunikasi dua arah secara intens
antara konselor gizi dengan klien yang memerlukan anjuran
untuk meningkatkan status kesehatan klien
4) Koordinasi
Merupakan kegiatan dietisien dalam melakukan konsultasi,
rujukan, atau kolaborasi
4. Monitoring dan evaluasi

32
Tujuan dilakukan monitoring dan evaluasi adalah untuk mengetahui
tingkat kemajuan pasien dan apakah tujuan intervensi dapat
tercapai
a. Cara monitoring dan evaluasi
1) Monitor perkembangan
- Cek pemahaman dan kepatuhan pasien terhadap
intervensi gizi
- Tentukan apakah intervensi yang dilaksanakan
diimplementasikan
- Berikan bukti bahwa intervensi gizi telah atau belum
mengubah perilaku
- Identifikasi hasil asuhan gizi yang positif maupun negatif
- Kumpulkan informasi yang menyebabkan tujuan asuhan
tidak tercapai
- Kesimpulan harus didukung dnegan fakta
2) Mengukur hasil
- Pilih indikator asuhan gizi untuk mengukur hasil yang
diinginkan
- Gunakan indikator asuhan yang terstandar

3) Evaluasi hasil
- Bandingkan data yang dimonitoring dengan tujuan
preskripsi diet
- Evaluasi dampak dari keseluruhan intervensi terhadap
hasil kesehatan
b. Objek/indikator yang dimonitor
Indikator yang dimonitoring sama dengan indikator dalam
asesmen gizi kecuali riwayat personal
c. Kesimpulan dan hasil
1) Aspek gizi : perubahan pengetahuan, perilaku, makanan dan
asupan, serta zat gizi

33
 2) Aspek status klinis dan kesehatan : perubahan nilai
laboratorium, berat badan, tekanan, darah, tanda dan gejala
klinis
3) Aspek pasien : perubahan kapasitas fungsional, kemandirian
merawat diri sendiri
4) Aspek pelayanan kesehatan : lama hari rawat
5. Dokumentasi asuhan gizi
Asuhan gizi yang diberikan harus dicatat dalam rekam medis
pasien agar menjadi informasi bagi tenaga kesehatan lainnya
dalam memberikan terapi.Format penulisan Ahli Gizi yang
digunakan dalam rekam medis adalah ADIME (asesmen,
diagnosis, intervensi, serta monitoring dan evaluasi) tetapi dapat
juga menggunakan SOAP.Cara menuliskan asuhan gizi ke dalam
rekam medis adalah tulis tanggal dan waktu, profesi, ADIME, dan
paraf disertai nama jelas dalam formulir Catatan Perkembangan
Pasien Terintegrasi(CPPT).

Penyuluhan dan konsultasi gizi dilakukan dengan memberikan

materi yang dipresentasikan kepada keluarga pasien mengenai ilmu
gizi masyarakat sehingga pengetahuan gizi keluarga pasien (kelompok
masyarakat kecil) dapat meningkat. Pada pelayanan konsultasi gizi,
dilakukan tanya jawab mengenai ilmu gizi antara konsultan gizi dengan
keluarga pasien.

34
 BAB V
KESELAMATAN PASIEN

Makanan merupakan salah satu komponen penting dalam rantai

penyembuhan pasien di rumah sakit. Makanan yang diberikan harus
aman dan terhindar dari berbagai patogen atau zat kimia berbahaya
sesuai Peraturan Pemerintah No 28 Tahun 2004 tentang Tanaman, Mutu,
dan Gizi Makanan.
A. Keamanan Makanan
Keamanan makanan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan
untuk mencegah makanan dari kemungkinan cemaran biologis,
kimiawi, dan fisik yang dapat mengganggu, merugikan, dan
membahayakan kesehatan. Makanan yang tidak aman dapat
menyebabkan penyakit yang disebut food borne disease yaitu gejala
penyakit timbul akibat mengonsumsi makanan yang mengandung atau
tercemar bahan/senyawa beracun dan organisme patogen.
Upaya untuk menjamin keamanan makanan adalah dengan
menerapkan jaminan mutu yang didasarkan atas keamanan makanan.
Prinsip keamanan makanan meliputi Good Manufacturing Practices
(GMP), higiene sanitas makanan, penggunaan bahan tambahan
makanan. Upaya tersebut merupakan program yang bersifat preventif
dan perlu didokumentasikan secara teratur agar dapat menjamin
keamanan makanan.
1. GMP merupakan kaidah cara pengolahan makanan yang baik dan
benar untuk menghasilkan makanan atau produk akhir yang aman,
bermutu, dan sesuai dengan selera konsumen. Tujuan
diterapkannya GMP dalam produksi makanan di rumah sakit adalah
melindungi pasien dari makanan yang tidak aman sehingga
memperlama proses penyembuhan penyakit, memberikan jaminan
kepada pasien bahwa makanan yang diproduksi sudah aman dan
layak dikonsumsi, serta mempertahankan dan meningkatkan
kepercayaan terhadap makanan yang disajikan.

35
2. Penerapan GMP dilakukan dari awal proses produksi makanan
yaitu pemilihan bahan makanan sampai penyajian makanan.

a. Pemilihan bahan makanan

1. Memilih bahan makanan yang berkualitas
Setiap bahan makanan yang beik memiliki ciri yang
berbeda. Pemilihan bahan makanan yang aman dikonsumsi
dapat dilakukan dengan cara berikut ini :
1) Pilih makanan dalam keadaan tertutup atau dalam
kemasan sehingga terbebas dari debu, lalat, kecoa,
tikus, mikroba, dan benda berbahaya lainnya.
2) Pilih makanan dalam kondisi baik dan belum
kadaluwarsa
3) Amati apakah bahan makanan tersebut berwarna
mencolok atau jauh berbeda dari warna aslinya.
4) Perhatikan juga kualitas makanan tersebut apakah
masih segar atau sudah berjamur
5) Amati komposisinya
6) Apabila hendak membeli makanan impor, pastikan
produk tersebut telah memiliki izin edar yang bisa
diketahui pada label yang tertera pada kemasan
2. Tanda kerusakan bahan makanan
1) Daging dan produk olahannya
Daging mudah sekali rusak karena mikroba. Kerusakan
pada karena adanya perubahan bau menjadi bau busuk,
terdapat lendir, warna berubah, terdapat belatung atau
hewan patogen lainnya.
2) Ikan dan produk olahannya

36
 Ikan menjadi bau busuk, terdapat lendir, warna berubah
menjadi pucat, daging lembek, insang pucat, terdapat
belatung atau hewan patogen lainnya
3) Susu dan produk olahannya
Rasa susu asam, menggumpal, terbentuk lendir, bau
menjadi asam
4) Telur dan produk olahannya
Bau busuk, kulit telur pecah, berat telur lebih ringan,
terdapat bintik warna hijau hitam atau merah
5) Sayuran dna buah
Memar karena benturan fisik, layu, rasa asam, lunak,
busuk, berulat

b. Penyimpanan bahan makanan

Penyimpanan bahan makanan adalah suatu cara menata,
menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan kering
dan basah baik kualitas maupun kuantitas termasuk standar
mutu gizi pada tempat yang sesuai dengan karakteristik bahan
makanannya. Bahan makanan harus segera disimpan dalam
ruang penyimpanan, gudang, atau rangan pendingin setelah
bahan makanan yang memenuhi syarat diterima. Jika bahan
makanan langsung digunakan, bahan makanan tersebut harus
ditimbang dan diawasi oleh petugas penyimpanan bahan
makanan kemudian dibawa ke ruang persiapan bahan
makanan. Secara umum tempat penyimpanan bahan makanan
harus memenuhi syarat berikut ini:
1. Ruang penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari
kemungkinan kontaminasi baik oleh serangga, bakteri, tikus,
dan hewan lainnya maupun bahan berbahaya.
2. Wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan
makanan
3. Kelembapan ruang penyimpanan bahan makanan 80-90%

37
 4. Suhu ruang penyimpanan bahan makanan harus 20-25oC
5. Penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan sistem
First In First Out (FIFO) atau First Expired First Out (FEFO)
6. Rak penyimpanan bahan makanan harus berjarak 5 cm dari
dinding, 10-15 cm dari lantai, dan 60 cm dari langit – langit.
7. Suhu refrigerator harus 4-10oC dan suhu freezer harus -5
s/d -10oC
8. Penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan suhu
sesuai tabel di bawah ini
Tabel suhu dan lama penyimpanan bahan makanan mentah dan segar
No Jenis bahan Lama waktu penyimpanan
makanan < 3 hari < 1 minggu > 1 minggu
1 Daging, ikan, -5oC -10 s/d -5oC <-10oC
udang, dan
olahannya
2 Telur dan 4-10oC -5 s/d 0oC <-5oC
olahannya
3 Sayur, buah, dan 10oC
olahannya
4 Tepung dan biji – 20-25oC 20-25oC 20-25oC
bijian

Berikut ini syarat penyimpanan bahan makanan

berdasarkan jenis bahan makanan.
1. Bahan makanan kering
1) Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur
menurut macam dan golongan maupun pemakaian
bahan makanan
2) Menggunakan bahan makanan yang diterima terlebih
dahulu (FIFO) dan harus diberi label yang berisi tanggal
penerimaan bahan makanan

38
 3) Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta
berbagai pembukuan di bagian penyimpanan bahan
makanan ini termasuk kartu stok bahan makanan segera
diisi tanpa ditunda, diletakkan pada tempatnya,
diperiksa, dan diteliti secara kontinu. Bila perlu dilakukan
stock opname
4) Suhu ruangan harus 20-25oC
5) Semua bahan makanan dibungkus tertutup, terbungkus
rapi, dan tidak berlobang diletakkan di atas rak
bertingkat yang cukup kuat
2. Bahan makanan basah
1) Semua bahan makanan harus dibungkus plastik dan
tertutup rapat
2) Tidak meletakkan bahan makanan berbau menyengat
dengan bahan makanan lainnya
3) Suhu refrigerator dan freezer harus sesuai aturan dan
suhunya harus dicek secara berkala yaitu dua kali sehari
4) Refrigerator dan freezer harus dibersihkan secara
berkala.
c. Pengolahan bahan makanan
Cara pengolahan bahan makanan yang benar dapat
menjaga mutu dan keamanan hasil olahan makanan. Cara
pengolahan yang salah dapat menyebabkan kandungan gizi
dalam makanan menjadi hilang berlebihan. Pengolahan bahan
makanan mengikuti prinsip higiene sanitasi meliputi:
1. Ruang pengolahan harus memenuhi syarat teknis higiene
sanitasi untuk mencegah risiko pencemaran terhadap
makanan dan dapat mencegah masuknya lalat, kecoa,
tikus, dan hewan lainnya.
2. Peralatan makanan yang digunakan harus terbuat dari
bahan khusus makanan (food grade)
3. Talenan harus tidak terbuat dari kayu

39
 4. Seluruh perlengkapan yang ada tidak menjadi sumber
pencemaran
5. Suhu pengolahan untuk setiap jenis teknik memasak
berbeda – beda. Suhu pengolahan minimal 80-90 oC agar
mikroba mati.
6. Makanan matang yang akan digunakan untuk esok hari
harus disimpan dalam refrigerator khusu makanan matang.
7. Makanan yang akan disajikan disimpan dalam kontainer
tertutup dan disimpan dalam keadaan panas.
8. Tidak menjamah makanan dengan tangan tetapi harus
menggunakan sarung tangan, penjepit, dan sendok
9. Penyimpanan makanan matang harus memperhatikan suhu
sebagi berikut :
Tabel suhu penyimpanan makanan matang
Jenis bahan Lama waktu penyimpanan
makanan Disajikan dalam Akan segera Belum segera
waktu lama disajikan disajikan
Makanan kering 25-30oC
Makanan basah >60oC -10oC
Makanan cepat >65oC -5 s/d -1oC
basi (santan,
telur, susu)
Masakan 5-10oC <10oC
disajikan dingin
d. Pengangkutan makanan
Pengangkutan makanan masak harus memperhatikan
wadah penyimpanan. Setiap makanan harus diletakkan dalam
wadah yang berbeda dan harus tertutup.
1. Pengangkutan bahan makanan
1) Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun
2) Menggunakan kendaraan khusus pengangkut bahan
makanan yang higienis dan tertutup

40
 3) Bahan makanan selama pengangkutan harus selalu
dalam keadaan dingin sehingga bahan makanan tidak
rusak seperti daging, ayam, susu, dan sebagainya
2. Pengangkutan makanan jadi
1) Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun
2) Menggunakan kendaraan khusus pengangkut bahan
makanan yang higienis dan tertutup
3) Setiap jenis makanan diletakkan dalam wadah berbeda
dan tertutup
4) Suhu harus diperhatikan dan diatur selama
pengangkutan dalam waktu lama agar makanan tetap
panas pada suhu 60oC atau tetap dingin pada suhu 4oC
e. Penyajian makanan
Hal yang perlu diperhatikan dalam menyajikan makanan adalah
1. Setiap makanan yang akan disajikan tidak boleh kontak
langsung dengan anggota tubuh
2. Penyajian makanan dilakukan dengan tepat yaitu tepat
menu, tepat waktu, tepat diet, dan tepat jumlah
f. Higiene dan sanitasi makanan
Higiene adalah usaha kesehatan preventif yang
kegiatannya fokus pada usaha kesehatan individu. Sanitasi
adalah usaha kesehatan lingkungan yang lebih banyak
memperhatikan masalah kebersihan untuk mencapai
kesehatan. Kegiatan produksi makanan yang memperhatikan
higiene sanitasi bertujuan untuk menyediakan makanan yang
berkualitas baik dan aman bagi kesehatan pasien, menurunkan
kejadian penularan penyakit melalui makanan, serta
mewujudkan perilaku kerja yang sehat, aman, dan benar dalam
menangani makanan.
Langkah dalam mewujudkan higiene sanitasi makanan
adalah

41
 1. Mencapai dan memperhatikan hasil produksi yang sesuai
dengan suhu hidangan (panas atau dingin)
2. Memasak tepat waktu dan suhu
3. Penjamah makanan harus dalam kondisi sehat dan tidak
memiliki penyakit menular
4. Selalu memantau suhu makanan sebelum dibagikan
5. Memantau kualitas bahan baku sebelum diolah
6. Makanan dipanasakan kembali pada suhu yang sesuai
7. Menghindari kontaminasi silang antara bahan makanan
mentah, makanan jadi, alat makan, dan alat dapur
8. Membersihkan semua peralatan setelah digunakan dan
diletakkan pada tempatnya.
9. Membersihkan ruangan secara berkala

g. Higiene penjamah makanan

Kebersihan diri dan kesehatan penjamah makanan
merupakan kunci kebersihan dalam pengolahan makanan yang
aman dan sehat karena penjamah makanan merupakan salah
satu faktor yang dapat mencemari makanan atau bahan
makanan baik berupa cemaran biologis, kimia, maupun fisik.
Upaya yang dapat dilakukan untuk mencegah ketidakamanan
pangan adalah dengan melakukan prinsip – prinsip personal
higiene sebagai berikut :
1. Mengetahui cemaran dari tubuh
1) Sumber cemaran manusia adalah tangan, rambut, mulut,
hidung, telinga, dan organ pembuangan. Cara menjaga
kebersihan diri adalah sebagai berikut:
 Berpakaian bersih
 Membersihkan lubang hidung, lubang telingan, dan
kuku secara rutin
 Membersihkan mulut dan gigi
 Menjaga kebersihan kulit

42
2) Sumber cemaran lain yaitu luka terbuka, koreng, bisul,
nanah, ketombe, kutu rambut, dan kotoran lainnya
3) Sumber cemaran akibat perilaku yang kotor, batuk,
bersin, percikan ludah, menyisir rambut dekat makanan,
perhiasan yang dipakai.
4) Sumber cemaran lain yang tidak diketahui.
Ketidaktahuan terjadi karena pengetahuan yang rendah
dan kesadaran yang rendah. Hal tersebut menyebabkan
terjadinya ketidakamanan bahan makanan.

43
 2. Menerapkan perilaku untuk mencegah pencemaran seperti
yang ditunjukkan tabel di bawah ini

Parameter Syarat
Kondisi kesehatan Tidak menderita penyakit menular :
batuk, pilek, diare, dan penyakit lain.
Menutup luka terbuka, bisul, dan
luka lainnya
Menjaga kebersihan diri Menggosok gigi secara teratur
Membersihkan lubang hidung, sela
jari, dan lubang telinga
Mencuci rambut secara rutin
Kuku dipotong pendek, tidak
menggunakan kutex, bebas luka
Kebiasaan cuci tangan Sebelum menjamah makanan atau
memegang makanan
Sebelum memegang peralatan
makan
Setelah keluar dari WC atau kamar
mandi
Setelah meracik bahan mentah
Setelah mengerjakan pekerjaan lain
seperti bersalaman, memegang
benda selain benda di dapur,
memegang uang, dan lain – lain
Parameter Syarat
Perilaku menjamah makanan dalam Tidak menggaru garuk kepala dan
melakukan kegiatan pengolahan rambut, lubang hidung dan sela jari
makanan serta kuku
Tidak merokok
Bersin dan batuk sesuai etika batuk
Tidak meludah di ruang pelayanan

44

Penampilan penjamah makanan
makanan
Tidak makan saat bekerja di unit
pelayanan makanan
Selalu bersih, rapi, dan
menggunakan APD lengkap
Menggunakan alas kaki yang tidak
licin
Tidak menggunakan perhiasan

h. Sanitasi air dan lingkungan

Upaya sanitasi air dan lingkungan yang harus dilakukan adalah
:
1. Menggunakan air yang tidak berwarna, tidak berbau, tidak
berasa. Air harus bebas mikroba dan bahan kimia
berbahaya.
2. Air yang digunakan harus memenuhi standar kualitas air
bersih

45
 BAB VI
KESELAMATAN KERJA

Pekerjaan yang dilakukan secara terorganisir dan sesuai prosedur

dapat mencegah kecelakaan kerja yang membahayakan diri sendiri dan
orang lain. Kecelakaan kerja merupakan hal yang dapat dicegah.
Keselamatan kerja adalah upaya mencegah kecelakaan yang terjadi
akibat kesalahan kerja petugas, kesalahan teknis, dan kelalaian. Prinsip
keselamatan kerja yaitu:
1. Prinsip pengendalian teknis
- Letak dan bentuk konstruksi alat sesuai dengan kegiatan dan
memenuhi syarat yang telah ditentukan.
- Luas ruangan pelayanan makanan sesaui dengan ukuran yang
ditetapkan.
- Jumlah peralatan sesuai kebutuhan dan disimpan dalam rak .
- Pencahayaan dan saluran udara sesuai aturan.
- Tersedianya ruang istirahat pegawai.
2. Adanya pengawasan kerja yang dilakukan oleh penanggung jawab
serta terciptanya kebiasaan kerja yang baik oleh pegawai.
3. Pekerjaan yang ditugaskan kepada pegawai sesuai dengan
kemampuan kerja dari pegawai.
Keselamatan kerja dapat dicapai jika dilakukan sesuai prosedur. Masing –
masing tahap pelayanan makanan untuk memproduksi makanan memiliki
prosedur yang berbeda – beda.
1. Ruang penerimaan dan penyimpanan bahan makanan
- Menggunakan alat pembuka peti/bungkus bahan makanan
menurut cara yang tepat dan jangan melakukan serta meletakkan
posisi tangan ke arah alat yang tajam
- Barang yang berat diletakkan di bawah
- Menggunakan APD lengkap
2. Ruang persiapan dan pengolahan bahan makanan

46
 - Menggunakan peralatan yang sesuai dengan tahap persiapan dan
pengolahan dengan baik
- Tidak menggaruk, batuk, bersin selama bekerja
- Menggunakan APD lengkap
- Membersihkan mesin secara berkala

3. Ruang distribusi makanan

- Tidak mengisi panci atau piring terlalu penuh
- Tidak mengisi kereta makanan melebihi kapasitas
- Meletakkan alat dengan rapi
- Jika membawa air panas, tutuplah wadah makanan
- Menggunakan APD lengkap

47
 BAB VIII
PENGENDALIAN MUTU

Mutu pelayanan Instalasi Gizi dilakukan dengan melakukan

evaluasi kerja melalui penyusunan laporan tahunan dan laporan
kredensial apabila terjadi hal yang harus segera dievaluasi. Laporan
tahunan disusun atas dasar laporan bulanan berdasarkan rekapan
laporan harian.

Judul Sisa makanan yang tidak termakan oleh pasien

Dimensi mutu Efektivitas dan efisien
Tujuan Tergambarnya efektivitas dan efisiensi pelayanan
instalasi gizi
Definisi operasional Sisa makanan adalah porsi makanan yang tersisa
yang tidak dimakan oleh pasien
Frekuensi 1 bulan
pengumpulan data
Periode analisis 3 bulan
Numerator Julah kumulatif porsi sisa makanan dari pasien
yang disurvei
Denominator Jumlah pasien yang disurvei dalam satu bulan
Sumber data Survei
Standar ≤ 20%
Penanggung jawab Kepala instalasi gizi

48
Judul Ketepatan Jam pemberian makanan
Dimensi mutu Efektivitas dan efisien
Tujuan Tergambarnya efektivitas dan efisiensi pelayanan
instalasi gizi
Definisi operasional Jam Distribusi Makanan ke pasien harus sesuai
waktu yang telah ditentukan
Frekuensi 1 bulan
pengumpulan data
Periode analisis 3 bulan
Numerator Julah kumulatif ketidaktepatan jam distribusi
makanan pasien
Denominator Jumlah waktu yang disurvei ke pasien dalam satu
bulan
Sumber data Survei
Standar ≤ 20%
Penanggung jawab Kepala instalasi gizi

49
Judul Kesalahan pemberian diet
Dimensi mutu Efektivitas dan efisien
Tujuan Tergambarnya efektivitas dan efisiensi pelayanan
instalasi gizi
Definisi operasional Pemberian diet pasien harus sesuai dengan
Proses asuhan Gizi Terstandar
Frekuensi 1 bulan
pengumpulan data
Periode analisis 3 bulan
Numerator Jumlah kumulatif proses ketepatan pemberian
diet
Denominator Jumlah ketepatan pemberian diet yang disurvei
ke pasien dalam satu bulan
Sumber data Survei
Standar ≤ 20%
Penanggung jawab Kepala instalasi gizi

50
 BAB VIII
PENUTUP

Berkembangnya ilmu pengetahuan di bidang gizi, pembaruan

peraturan perundang – undangan serta standar acuan menyebabkan
pelayanan gizi di rumah sakit harus dilaksanakan secara profesional
sesuai perkembangan tersebut. Pelayanan gizi rumah sakit merupakan
bagian integral dari pelayanan kesehatan lainnya di rumah sakit dan
secara menyeluruh merupakan salah satu upaya dalam rangka
meningkatkan kualitas pelayanan kesehatan bagi pasien rawat inap
maupun pasien rawat jalan di rumah sakit.
Pedoman pelayanan gizi rumah sakit disusun untuk memberikan
acuan yang jelas dan profesional dalam mengelola serta melaksanakan
pelayanan gizi di rumah sakit yang tepat bagi pasien/klien sesuai tuntutan
dan kebutuhan masyarakat. Selain itu, pedoman ini bermanfaat bagi
pengelola gii rumah sakit dalam mengimplementasikan dan mengevaluasi
kemajuan serta perkembangan pelayanan gizi yang holistik.
Pedoman pelayanan gizi rumah sakit ini dilengkapi lampiran
dokumen – dokumen lain berupa formulir, format pencatatan dan
pelaporan, dan materi yang mendukung agar pelaksanaan pelayanan gizi
di rumah sakit menjadi lebih terarah dan lebih jelas sehingga akan
mempercepat penyembuhan penyakit pasien.

Poso, Januari 2018

DIREKTUR
RUMAH SAKIT UMUM DAERAH POSO

MASSALINRI HASMAR

51