PEDOMAN PELAYANAN GIZI

Rumah Sakit Yasyfin Darussalam Gontor

Jl. Dukuh Gontor II, Desa Gontor, Kec. Mlarak Kab. Ponorogo, Jawa Timur 63472
Email: rsyasyfin@gontor.ac.id
Telp. 0352 3591202 Fax. 0352 3597038

1
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI ................................................................................................................... iii

BAB I PENDAHULUAN................................................................................................................... 1
A. Pendahuluan.............................................................................................................. 3
B. Ruang Lingkup........................................................................................................... 5
C. Tujuan........................................................................................................................ 5
1. Tujuan Umum......................................................................................................... 5
2. Tujuan Khusus........................................................................................................ 5
D. Batasan Operasional.................................................................................................. 6
E. Landasan Hukum....................................................................................................... 9
F. Kerangka Konsep....................................................................................................... 10
BAB II KETENAGAAN................................................................................................... 13
A. Kualifikasi Tenaga Gizi Rumah Sakit......................................................................... 13
B. Distribusi Tenaga....................................................................................................... 15
BAB III STANDART FASILITAS................................................................................... 16
A. Denah Ruang Dapur.................................................................................................. 16
B. Standart Fasilitas........................................................................................................ 17
BAB IV TATA LAKSANA.............................................................................................. 18
A. Produksi dan Distribusi Makanan............................................................................... 18
B. Asuhan Pasien Rawat Inap........................................................................................ 22
BAB V SARANA DAN PRASARANA........................................................................... 23
A. Sarana, Peralatan Unit Rawat Jalan.......................................................................... 23
B. Sarana, Perlengkapan Unit Pelayanan Gizi............................................................... 23
C. Sarana Fisik............................................................................................................... 23
D. Arus Kerja................................................................................................................... 24
E. Peralatan di Ruang Penyelenggaraan....................................................................... 24
BAB VI KESELAMATAN KERJA.................................................................................. 25
A. Pengertian.................................................................................................................. 25
B. Tujuan......................................................................................................................... 25
C. Prinsip Keselematan Kerja......................................................................................... 25
BAB VII PENGAWASAN DAN PENGENDALIAN MUTU............................................. 26
A. Pengertian.................................................................................................................. 26
B. Mutu Pengawasan...................................................................................................... 26
C. Indikator Keberhasilan............................................................................................... 27
BAB VIII PENUTUP....................................................................................................... 30
2
 BAB I
PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
Dalam melaksanakan pelayanan gizi di rumah sakit diperlukan sumber daya
manusia yang kompoten, sarana dan prasarana yang memadai, agar pelayanan gizi
yang di laksanakan memenuhi standar yang telah di tetapkan. Pelayanan gizi
merupakan bagian integral dari pelayanan kesehatan di rumah sakit, yang saling
menunjang dan tidak dipisahkan dengan pelayanan. Kesehatan dan gizi merupakan
faktor penting karena secara langsung berpengaruh terhadap kualitas SDM di suatu
negara, yang digambarkan melalui pertumbuhan ekonomi, umur harapan hidup dan
tingkat pendidikan. Tingkat pendidikan yang tinggi hanya dapat dicapai oleh orang
yang sehat dan berstatus gizi baik.
Masalah gizi klinis adalah masalah gizi yang ditinjau secara individual mengenai
apa yang terjadi dalam tubuh seseorang, yang seharusnya ditanggulangi secara
individu. Demikian pula masalah gizi pada berbagai keadaan sakit yang secara
langsung ataupun tidak langsung mempengaruhi proses penyembuhan, harus
diperhatikan secara individual. Adanya kecendrungan peningkatan kasus penyakit
yang terkait dengan nutrition related disease pada semua kelompok rentan dari ibu
hamil, bayi, anak, remaja, dewasa dan usia lanjut, semakin dirasakan perlunya
penanganan khusus. Semua ini memerlukan pelayanan gizi yang bermutu untuk
mempertahankan status gizi yang optimal, sehingga tidak terjadi kurang gizi dan
untuk mempercepat penyembuhan.
Resiko kurang gizi akan muncul secara klinis pada orang sakit, terutama pada
penderita anoreksia, kondisi mulut/gigi geligi buruk serta kesulitan menelan, penyakit
saluran cerna disertai mual, muntah dan diare, infeksi berat, usila tidak sadar dalam
waktu lama, kegagalan fungsi saluran cerna dan pasien yang mendapat kemoterapi.
Fungsi organ yang terganggu akan lebih terganggu lagi dengan adanya penyakit
dan kekurangan gizi. Disamping itu masalah gizi lebih dan obesitas yang erat
hubungannya dengan penyakit degeneratif, seperti diabetes melitus, penyakit
jantung koroner dan darah tinggi, penyakit kanker, memerlukan terapi gizi medis
untuk penyembuhan.
Pelayanan gizi di rumah sakit merupakan hak setiap orang, memerlukan adanya
sebuah pedoman agar diperoleh hasil pelayanan yang bermutu. Pelayanan gizi yang
bermutu di rumah sakit akan membantu mempercepat proses penyembuhan pasien,

3
yang berarti pula memperpendek lama hari rawat sehingga dapat menghemat biaya
pengobatan. Keuntungan lain jika pasien cepat sembuh adalah mereka dapat segera
kembali mencari nafkah untuk diri dan keluarganya. Sehingga pelayanan gizi yang
disesuaikan keadaan pasien dan berdasarkan keadaan klinis, status gizi, dan status
metabolisme tubuhnya. Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh pada proses
penyembuhan penyakit, sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat berpengaruh
terhadap keadaan gizi pasien. Sering terjadi kondisi klien/ pasien semakin buruk
karena tidak di perhatikan keadaan gizi.
Terapi gizi menjadi salah satu faktor penunjang utama penyembuhan tentunya
harus diperhatikan agar pemberian tidak tidak melebihi kemampuan organ tubuh
untuk melaksanakan fungsi metabolisme. Terapi gizi harus selalu disesuaikan seiring
dengan perubahan fungsi organ selama proses penyembuhan. Dengan kata lain,
pemberian diet pasien harus dievaluasi dan diperbaiki sesuai dengan perubahan
keadaan klinis dan hasil pemeriksaan laboratorium, baik pasien rawat inap maupun
rawat jalan. Upaya peningkatan status gizi dan kesehatan masyarakat baik di dalam
maupun di luar rumah sakit, merupakan tugas dan tanggung- jawab tenaga
kesehatan, terutama tenaga yang bergerak di bidang gizi.

4
B. RUANG LINGKUP
Ruang lingkup kegiatan pokok pelayanan gizi di rumah sakit terdiri dari :
1. Asuhan Gizi Pasien Rawat Jalan
2. Asuhan Gizi Pasien Rawat Inap
3. Penyelenggaraan Makanan
Untuk meningkatkan pelayanan paripurna kepada pasien, maka perlu
dibentuk Tim Asuhan Gizi yang bertugas menyelenggarakan rawat inap dan
rawat jalan, termasuk pelayanan Klinik Gizi yang merupakan bagian dari Instalasi
Rawat Jalan.

C. TUJUAN PELAYANAN GIZI RUMAH SAKIT

1. Tujuan Umum
Tujuan umum pelayanan gizi rumah sakit adalah terciptanya sistem
pelayanan gizi di rumah sakit dengan memperhatikan berbagai aspek gizi dam
penyakit, serta merupakan bagian dari pelayanan kesehatan secara menyeluruh
untuk meningkatkan dan mengembangkan mutu pelayanan gizi di rumah sakit.
2. Tujuan Khusus
Tujuan khusus yang ingin di capai adalah adanya peningkatan pelayanan
gizi yang mencakup :
1. Penegakan diagnosis gangguan gizi dan metabolisme zat gizi berdasarkan
anamnesis, antropometri, gejala klinis, dan biokimia tubuh (laboratorium).
2. Penyelenggaraan pengkajian dietetik dan polamakan berdasarkan
anamnesis diet dan pola makan.
3. Penentuan kebutuhan gizi sesuai keadaan pasien.
4. Penentuan bentuk pembelian bahan makanan, pemilihan bahan makanan,
jumlah pemberian serta cara pengelolaan bahan makanan.
5. Penyelenggaraan evaluasi terhadap preskripsi diet yang diberikan sesuai
perubahan keadaan klinis, status gizi dan status laboratorium.
6. Penterjemahan preskripsi diet, penyediaan dan pengolahan sesuai
dengan kebutuhan dan keadaan penyakit
7. Penciptaan standar diet khusus sesuai perkembangan ilmu pengetahuan
dan teknologi yang dapat membantu penyembuhan penyakit.
8. Penyelenggaraan penyuluhan dan konseling tentang pentingnya diet
pada klien/ pasien dan keluarga.

5
 Untuk mencapai tujuan tersebut diperlukan tenaga pelayanan gizi yang
mempunyai kompetensi dan kemampuan sebagai berikut:
1. Menegakkan diagnosis gangguan gizi dan metabolisme zat gizi
berdasarkan hasil pemeriksaan yang dilakukan.
2. Menentukan kebutuhan zat gizi, bentuk makanan, jumlah serta pemberian
makanan yang sesuai dengan keadaan klinis dan metabolisme pasien.
3. Melakukan pengkajian diet dan pola makan dengan cara anamnesa
diet ( sistim recall dan record)
4. Mengubah dan menterjemahkan perskripsi diet, dari mulai perencanaan
menu sampai menyajikan makanan sesuai dengan keadaan pasien.
5. Menyelenggarakan administrasi pelayanan gizi.
6. Memberikan pelayanan dan penyuluhan gizi dan konseling gizi pada
pasien dan keluarganya.

D. BATASAN OPERASIONAL
Batasan Operasional ini merupakan batasan istilah, sesuai dengan kerangka
konsep pelayanan gizi di rumah sakit yang tertuang didalam pedoman pelayanan gizi

1. Pelayanan Gizi : adalah kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit untuk

Rumah Sakit
memenuhi kebutuhan gizi masyarakat rumah sakit
baik rawat inap maupun rawat jalan, untuk keperluan
metabolisme tubuh, peningkatan kesehatan, maupun
mengoreksi kelainan metabolisme, dalam rangka
upaya preventif, kuratif, rehabilitatif, dan promotif.
2. Pelayanan Gizi : adalah rangkaian kegiatan terapi gizi medis yang
dilakukan di institusi kesehatan (rumah sakit),
puskesmas dan institusi kesehatan lain untuk
memenuhi kebutuhan gizi klien/ pasien. Pelayanan gizi
merupakan upaya promotif, preventif, kuratif dan
rehabilitatif dalam rangka meningkatkan kesehatan
klien/ pasien.
3. Tim Asuhan Gizi : sekelompok petugas rumah sakit yang terkait dengan
pelayanan gizi terdiri dari dokter/ dokter spesialis,
nutrisionst/dietisien, dan perawat dari setiap unit
pelayanan bertugas menyelenggarakan asuhan gizi (
nutrition care) untuk mencapai pelayanan paripurna
6
 yang bermutu.
4. Terapi Gizi Medis : pelayanan gizi khusus untuk peyembuhan penyakit
baik akut maupun kronis atau kondisi luka- luka, serta
suatu penilaian terhadap kondisi klien/ pasien sesuai
dengan intervensi yang telah diberikan, agar
klien/pasien serta keluarganya dapat menerapkan
rencana diet yang disusun.
5. Terapi Gizi : : adalah pelayanan gizi yang diberikan kepada
klien/pasien untuk penyembuhan penyakit sesuai
dengan hasil diagnosis, termasuk konseling, baik
sebelum perawatan dalam dan sesudah perawatan.
6. Terapi Diet : adalah pelayanan dietetik yang merupakan bagian dari
terapi gizi.
7. Preskripsi Diet : adalah kebutuhan zat gizi klien/ pasien yang dihitung
atau Rencana
berdasarkan status gizi, degenerasi penyakit dan
Diet
kondisi kesehatannya. Preskripsi diet dibuat oleh
dokter sedangkan Rencana diet dibuat oleh
nutrisionis/dietisien.
8. Konseling Gizi : adalah serangkaian kegiatan sebagai proses
komunikasi 2 (dua) arah untuk menanamkan dan
meningkatkan pengertian, sikap, dan perilaku
sehingga membantu klien/ pasien mengenali dan
mengatasi masalah gizi, dilaksanakan oleh
nutrisionis/dietisien.
9. Nutrisionis : seseorang yang diberi tugas, tanggung jawab dan
wewenang secara penuh oleh pejabat berwenang
untuk melakukan kegiatan teknis fungsional di bidang
pelayanan gizi, makanan, dan dietetik, baik di
masyarakat maupun rumah sakit, dan unit pelaksana
kesehatan lainnya, berpendidikan dasar akademi gizi.
10. Dietisien : adalah seorang nutrisionis yang telah mendalami
pengetahuan dan keterampilan dietetik, baik melalui
lembaga pendidikan formal maupun pengalaman
bekerja dengan masa kerja minimal satu tahun, atau
yang mendapat sertifikasi dari Persatuan Ahli Gizi
Indonesia (PERSAGI), dan bekerja di unit pelayanan
7
 yang menyelenggarakan terapi dietetik.
11. Food Model : adalah bahan makanan atau contoh makanan yang
terbuat dari bahan sintetis atau asli yang diawetkan,
dengan ukuran dan satuan tertentu sesuai dengan
kebutuhan, yang digunakan untuk konseling gizi,
kepada pasien rawat inap maupun pengunjung rawat
jalan.
12. Klien : : adalah pengunjung poliklinik rumah sakit, dan atau
pasien rumah sakit yang sudah berstatus rawat jalan.
13. Nutrition related : penyakit- penyakit yang berhubungan dengan
disease :
masalah gizi dan dalam tindakan serta pengobatan
memerlukan terapi gizi.

8
E. LANDASAN HUKUM
1. Undang – Undang No. 36 tahun 2009 tentang Kesehatan;
2. Undang-undang No. 44 tahun 2009 tentang Rumah Sakit;
3. Undang- Undang No. 8 tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen;
4. Permenkes RI No. 43 tahun 2016 tentang Standar Pelayanan Minimal Bidang
Kesehatan;
5. Keputusan Menteri Kesehatan Nomor 374/Menkes/SK/III/2007 tentang Standar
Profesi Gizi;
6. Keputusan Menteri Penertiban Aparatur Negara nomor 23/Kep/M.PAN/4/2001 tentang
Jabatan Fungsional Nutrisionis dan Angka Kreditnya;
7. Keputusan Menteri Kesehatan Nomor 942/Menkes/SK/VII/2003 tentang Pedoman
Higyne dan Sanitasi Makanan Jajanan;
8.

9
F.KERANGKA KONSEP
Mekanisme Pelayanan Gizi
Rumah Sakit Yasyfin Darussalam Gontor

Pasien Masuk

Monev
Rawat Inap Rawat jalan Kontrol Ulang

Skrining Gizi/ Assesmen & Intervensi Gizi :

Rujukan Gizi Diagnosis Gizi Konseling Gizi

Pengkajian Ulang
Skrining Skrining ulang & Revisi Rencana
Gizi Periodik Asuhan Gizi

Intervensi Gizi
Assesmen Penentu Monitoring &
Gizi Diagnosis Gizi Evaluasi Gizi

Perubahan, Permbatalan,
Perubahan Diet

Penerimaan &
Pelayanan Perencanaan Pengadaan Bahan Penyimpanan
Makanan Menu Makanan Bahan Makanan
Pasien

Penyajian Persiapan &

Distribusi Makanan Pengolahan
Makanan di Ruang
Rawat Inap Makanan

10
Penjelasan Kerangka Konsep
Klien / Pasien rumah sakit dibedakan dalam 2 (dua ) kategori , yaitu :
1. Pasien Rawat Inap
Pada tahap penapisan dan pengkajian berdasarkan hasil pemeriksaan fisik,
antropometri, laboratorium dan pemeriksaan lainnya, dokter akan menetapkan
apakah pasien memerlukan terapi atau tidak.
Pada tahap intervensi/ implementasi :
a. Bila tidak memerlukan terapi diet :
1) Pasien dipasankan makanan biasa ke tempat makanan biasa ke tempat
pengolahan.
2) Dari tempat pengolahan makanan didistribusikan ke ruang perawatan.
Di ruang perawatan makanan di sajikan ke pasien.
3) Selama dirawat, pasien yang berminat, mendapatkan penyuluhan mengenai
gizi umum tentang makanan seimbang untuk mempertahankan kesehatan
dan lingkungannya.
4) Pasien diamati dan dievaluasi secara fisik, antropometri, laboratorium
dan lain- lain. Pengamatan juga dilakukan untuk menilai nafsu makan dan
asupan makanannya. Hasil penilaian tersebut membuka kemungkinan
bahwa ia memerlukan penyesuaian diet atau tidak.
5) Bila tidak, tetap memperoleh makanan biasa sampai diperbolehkan pulang.
6) Bila memerlukan terapi diit, prosesnya sama dengan bila ia dari semula
memerlukan terapi diet.
b. Bila memerlukan terapi diet :
1) Bagi pasien yang direncanakan dengan makanan khusus/ diet, yang
sesuai dengan keadaan fisik, psikis, penyakit, kebiasaan makan dan nafsu
makan.
2) Selama dirawat pasien memperoleh penyuluhan atau konseling gizi
agar diperoleh persesuaian paham tentang dietnya, dan pasien dapat
menerima serta menjalankan diet.
3) Makanan khusus dipesan ke tempat pengolahan makanan (dapur).
Dari tempat pengolahan makanan didistribusikan ke ruang perawatan. Di
ruang perawatan makanan khusus disajikan ke pasien.
4) Pasien diamati dan dievaluasi secara fisik, antropometri, laboratorium,
dan lain- lain. Pengamatan juga dilakukan untuk menilai nafsu makan dan
asupan makanannya. Hasil penilaian tersebut membuka kemungkinannya

11
 apakah memerlukan penyesuaian diet atau tidak.
5) Bila penyesuaian diet ini nerupa perubahan makanan biasa
proses selanjutnya sama dengan butir (a).
6) Bila penyesuaian diet ini berupa perubahan diet khusus proses selanjutnya
lihat pada butir (b).
7) Bila pasien ternyata tidak memerlukan penyesuaian diet maka saat
akan pulang pasien memperoleh penyuluhan konseling gizi tentang
penerapan diet di rumah.
8) Bila memerlukan tindak lanjut, pasien diminta mengikuti proses pelayanan
gizi rawat jalan.
9) Bila tidak, kegiatan pelayanan gizi berakhir, dan pasien dapat dirujuk
ke puskesmas atau institusi kesehatan lain untuk pembinaan selanjutnya.

2. Pasien Rawat Jalan

Dari hasil pemeriksaan fisik, antropometri, laboratorium dan pemeriksaan dokter
lainnya, kemudian menentukan apakan pasien perlu terapi diet.
a. Bila tidak memerlukan terapi diet, pasien hanya akan mendapat penyuluhan
gizi umum dan makanan sehat untuk diri dan keluarganya, dalam upaya
mempertahankan dan meningkatkan keadaan kesehatan darinya dan
lingkungannya.
b. Bila memerlukan terapi diet, pasien akan dikirim ke klinik gizi untuk
memperoleh penyuluhan/konseling tentang diet/terapi yang ditetapkan dokter.
Proses selanjutnya mengikuti prosedur dari klinik tersebut.

12
 BAB II
KETENAGAAN PELAYANAN GIZI RUMAH SAKIT

A. Kualifikasi Tenaga Gizi Rumah Sakit

1. Kepala Unit Pelayanan Gizi
Kepala Unit Pelayanan Gizi adalah penganggung jawab umum organisasi
unit pelayanan gizi di sebuah rumah sakit, yang ditetapkan oleh pimpinan rumah
sakit dengan berdasarkan ketentuan dan peraturan kepegawaian yang berlaku.
Kepala unit pelayanan gizi rumah sakit bertugas memimpin penyelenggaraan
pelayanan gizi di rumah sakit, yang pada umumnya bertanggung jawab kepada
Kepala Bidang Penunjang Medis.
Tugas dan fungsi kepala unit pelayanan gizi di rumah sakit meliputi :
a. Menyusun Perencanaan Pelayanan Gizi
b. Menyusun Rencana Evaluasi Pelayanan Gizi
c. Melaksanakan Pengawasan dan Pengendalian
d. Melaksanakan Pengkajian Data Kasus.
e. Melaksanakan Penelitian Dan Pengembangan

Rumah Sakit Yasyfin Darussalam Gontor saat ini berada pada kelas Tipe D,
Untuk melaksanakan tugas - tugas tersebut maka seorang kepala unit pelayanan
gizi rumah sakit harus memenuhi kriteria tertentu sebagai berikut :
a. Lulusan S1- Gizi/ Kesehatan dengan Pendidikan dasar D3- Gizi.
b. Lulusan D4 – Gizi dengan Pendidikan dasar D3- Gizi
c. Serendah- rendahnya lulusan D3 Gizi dengan pengalaman kerja tertentu.

2. Koordinator Unit- Unit

Koordinator unit- unit melaksanakan tugas mengkoordinasikan :
a. Perencanaan dan evaluasi pelayanan gizi
b. Pengawasan dan pengendalian dalam penyelenggaraan pelayanan gizi.
c. Pemantauan proses pelayanan
d. Pengkajian data kasus
Untuk melaksanakan tugas - tugas tersebut, maka pendidikan tenaga
koordinator unit di Rumah Sakit Yasyfin Darussalam Gontor kelas Tipe D harus
mempunyai kriteria tertentu:
a. Lulusan S1- Gizi/ Kesehatan dengan Pendidikan dasar D3- Gizi.

13
 b. Lulusan D4 – Gizi dengan Pendidikan dasar D3- Gizi
c. Serendah- rendahnya lulusan D3 Gizi.

3. Supervisor
Supervisor bertugas mengawasi dan mengendalikan proses
penyelenggaraan pelayanan gizi rumah sakit mulai dari perencanaan sampai
dengan pendistribusian dan pelayanan paska rawat dan rujukan. Bidang tugas
aspek yang diawasi mencakup aspek dietetik dan non dietetik.
Supervisor/ pengawas mempunyai klasifikasi pendidikan sebagai berikut:
a. Lulusan S1- KesehatanMasyarakat dengan Pendidikan S1.
b. Lulusan D4 – Gizi atau D3- Gizi
c. Lulusan D3- perhotelan, atau serendah- rendahnya lulusan SMK- Tataboga
+ pengalaman dibidang penyelenggaraan makanan minimal selama 3 tahun.
Supervisor dapat ditukar/ digantikan (rotasi) secara bergiliran berdasarkan
pertimbangan tertentu , baik berdasarkan kemampuan teknis, keterampilan
maupun masa tugas.

4. Pelaksana
Pelaksana yang dimaksud adalah petugas gizi yang bertugas sebagai Juru
Masak, Perbekalan, Pranata komputer, dan Ketatausahaan
a. Juru Masak
Juru masak yaitu tenaga pengolahan bahan makanan yang bertugas mulai
dari persiapan bahan makanan hingga pendistribusian mempunyai
kriteria pendidikan SMU/ SLTP + Pandai Masak.
b. Urusan Gudang/ Perbekalan
Tenaga urusan gudang atau perbekalan bertugas pada unit penyimpanan
bahan makanan untuk menjamin ketersediaan dan kesiapan bahan
makanan yang bermutu sesuai dengan standar yang ditetapkan
mempunyai kriteria pendidikan SMU, atau yang sederajat.
c. Tata Usaha
Tugas – tugas ketatausahaan meliputi registrasi pesanan, pembukuan
keuangan, penyiapan laporan berkala, penyiapan laporan khusus, serta
pengaturan hal-hal yang berkaitan dengan kepegawaian Pendidikan dasar
tenaga untuk tata usaha adalah SMU + kursus komputer.

14
B. DISTRIBUSI KETENAGAAN
Distribusi tenaga gizi disesuaikan dengan tingkat pendidikan pada unit
pelayanan gizi di rumah sakit. Adapun kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit
Yasyfin Darussalam Gontor adalah sebagai berikut :
1. Tenaga untuk penyelenggaraan makanan
2. Tenaga untuk asuhan rawat jalan
3. Tenaga untuk rawat inap

15
 BAB III
STANDART FASILITAS

A. DENAH RUANG DAPUR INSTALASI GIZI RS KELAS D

Keterangan Denah Dapur Rumah Sakit Yasyfin Darussalam Gontor Kelas D:

a. Bagian- bagian :
i. Ruang Penerimaan
ii. Ruang Penyimpanan bahan makanan kering
iii. Ruang penyimpanan bahan makanan basah dan kering
iv. Ruang Penyimpanan Alat
v. Ruang Pencucian Alat
vi. Ruang Pemasakan
vii. Tempat Pemasakan
viii. Tempat Pembagian Makanan

16
B. STANDART FASILITAS
Pelayanan Gizi Rumah Sakit Yasyfin Darussalam Gontor Mempunyai Standart
Fasilitas Poliklinik Gizi. Adapun Fasilitas yang ada adalah :
a. Meja dan kursi
b. Lemari display (kaca)
c. Wastafel
d. Food Model
e. Alat ukur berat makanan
f. Alat ukur tinggi dan berat badan dewasa
a.

17
 BAB IV
TATA LAKSANA PELAYANAN

A. PRODUKSI DAN DISTRIBUSI MAKANAN

1. Pengertian
Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah serangkaian kegiatan mulai
dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada
konsumen, dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui
pemberian diet yang tepat. Dalam hal ini termasuk kegiatan pencatatan,
pelaporan dan evaluasi.
2. Tujuan
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit dilaksanakan dengan tujuan
untuk menyediakan makanan yang berkualitas baik dan jumlah yang sesuai
kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi klien atau
konsumen yang membutuhkannya.
3. Bentuk Penyelenggaraan Makanan
Kegiatan penyelenggaraan makanan merupakan bagian dari kegiatan
instalasi gizi, atau unit pelayanan gizi di rumah sakit. Sistem penyelenggaraan
makanan yang dilakukan oleh Rumah Sakit Umum Full Bethesda adalah sistem
swakelola, yaitu mulai instalasi bertanggung jawab untuk melaksanakan
semua kegiatan penyelenggaraan makanan, mulai dari perencanaan ,
pelaksanaan dan evaluasi.
4. Mekanisme Kerja Penyelenggaraan Makanan Mekanisme Kerja
Penyelenggaraan Makanan meliputi :
a. Perencanaan Menu
Perencanaan Menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan
diolah untuk memenuhi selera konsumen/ pasien, dan kebutuhan zat gizi
yang memenuhi prinsip gizi seimbang. Tujuannya adalah tersedianya siklus
menu sesuai klasifikasi pelayanan yang ada di rumah sakit , misalnya siklus
menu 10 hari.
b. Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan
Pemesanan adalah penyusunan permintaan (order)
bahan makanan berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata- rata
jumlah konsumen atau pasien yang dilayani. Tujuannya adalah agar
tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai standart atau

18
 spesifikasi yang ditetapkan. Adapun persyaratan Pemesanan dan
Pembelian Bahan Makanan adalah sebagai berikut :
1. Adanya kebijakan rumah sakit tentang pengadaan bahan makanan
2. Adanya surat perjanjian dengan bagian logistik rekanan
3. Adanya spesifikasi bahan makanan
4. Adanya daftar pesanan bahan makanan
5. Tersedianya dana
Sehingga untuk melakukan pemesanan bahan Makanan harus
mempunyai langkah- langkah sebagai berikut :
1. Bagian gizi membuat rekapitulasi kebutuhan bahan makanan untuk
esok hari dengan cara : standar porsi x jumlah pasien.
2. Hasil perhitungan diserahkan ke bagian gudang logistik
3. Bagian penyimpanan hanya menyimpan makanan untuk kebutuhan
sarapan esok harinya karena setiap hari kebutuhan dapur di penuhi.
4. Bagian pengolahan mengambil bahan makanan yang dipesan (order)

5. Penerimaan, Penyimpanan dan penyaluran Bahan Makanan

Penerimaan Bahan Makanan
Penerimaan Bahan Makanan adalah suatu kegiatan yang meliputi
pemeriksaan / penelitian , pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas
dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta
spesifikasi yang telah ditetapkan. Tujuannya adalah tersedianya bahan makanan
yang siap untuk diolah. Peryaratannya adalah :
a. Tersedianya rincian pesanan bahan makanan harian berupa macam dan
jumlah bahan makanan yang akan diterima.
b. Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan
Langkah- langkah Penerimaan Bahan Makanan :
a. Setelah bahan makanan diambil dari gudang logistik kemudian diperiksa
satu persatu, untuk mengetahui ada barang yang ada, kurang atau berlebih.
b. Kemudian bahan makanan disimpan di gudang penyimpanan kecil sesuai
jenis - jenis barang.
c. Esok harinya masing- masing bagian pengolahan mengambil bahan
makanan sesuai dengan kebutuhannya.
Penyimpanan Bahan Makanan
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata , menyimpan,

19
 memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah baik kualitas maupun
kuantitas di gudang bahan makanan kering dan basah serta pencatatan dan
pelaporannya. Tujuannya agar tersedianya bahan makanan siap pakai dengan
kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai dengan perencanaan. Untuk memenuhi
hal ini maka harus memenuhi persyaratan sebagai berikut :
a. Adanya sistem penyimpanan barang
b. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai
persyaratan.
c. Tersedianya kartu stok/buku catatan keluar masuk bahan makanan.
Penyaluran Bahan Makanan
Penyaluran Bahan Makanan adalah tata cara mendistribusikan bahan
makanan berdasarkan permintaan harian. Tujuannya agar tersedianya bahan
makanan siap pakai dengan kualitas dan kuantitas yang sesuai dengan
pesanan. Sehingga harus mempunyai persyaratan sebagai berikut :
a. Adanya bon permintaan bahan makanan
b. Tersedianya kartu stok/ buku catatan keluar masuk makanan

6. Persiapan Bahan Makanan

Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam penanganan
bahan makanan, yaitu meliputi berbagai proses antara lain membersihkan,
memotong, mengupas, mengupas, mengocok, merendam. Tujuannya adalah
mempersiapkan bahan- bahan makanan, serta bumbu- bumbu sebelum
dilakukan kegiatan pemasakan. Sehingga untuk melakukan persiapan bahan
makanan harus mempunyai persyaratan sebagai berikut :
1. Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan
2. Tersedianya peralatan persiapan
3. Tersedianya protap persiapan
4. Tersedianya aturan proses – proses persiapan

7. Pengolahan Bahan Makanan

Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan
mengubah ( memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap
dimakan, berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi. Tujuannya pengolahan
bahan makanan adalah :
1. Mengurangi resiko kehilangan zat- zat gizi bahan makanan.

20
 2. Meningkatkan nilai cerna
3. Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa keempukan dan
penampilan
4. makanan.
5. Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh.
Untuk dapat memenuhi hal tersebut, maka harus memenuhi persyaratan
sebagai berikut :
1. Tersedianya siklus menu.
2. Tersedianya peraturan pengguna bahan tambahan pangan (BTP)
3. Tersedianya bahan makanan yang akan diolah.
4. Tersedianya peralatan pengolahan bahan makanan
5. Tersedianya aturan penilaian.
6. Tersedianya prosedur tetap pengolahan.

8. Pendistribusian Makanan
Pendistribusian Makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran makanan
sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani
(makanan biasa maupun makanan khusus.) Tujuannya agar konsumen
mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku. Agar
pendistribusian makanan dapat berjalan dengan baik harus memenuhi
persyaratan sebagai berikut :
1. Tersedianya standar pemberian makanan rumah sakitmenyangkut standar
penyediaan energi dan zat gizi lainnya serta dietetika.
2. Tersedianya standar porsi yang ditetapkan rumah sakit
3. Adanya peraturan pengambilan makanan
4. Adanya bon permintaan makanan.
5. Tersedianya makanan sesuai ketentuan diet pasien/ kebutuhan konsumen.
6. Tersedianya peralatan makanan
7. Tersedianya sarana pendistribusian makanan
8. Tersedianya tenaga pramusaji.
9. Adanya jadwal pendistribusian makanan di dapur utama.
Adapun sistem penyaluran makanan di Rumah Sakit Yasyfin Darussalam Gontor
adalah sietem sentralisasi maksudnya adalah makanan pasien dibagikan dan
disajikan dalam alat makan di tempat pengolahan.

21
B. ASUHAN GIZI PASIEN RAWAT JALAN DAN RUANG RAWAT INAP
Pada pelayanan gizi rumah sakit, asuhan gizi dapat dilaksanakan kepada pasien
rawat jalan dan rawat inap.

Asuhan Gizi Pasien Rawat Jalan.

Pengertian asuhan gizi rawat jalan adalah keriatan pelayanan gizi yang
berkesinambungan dimulai dari perencanaan diet, pelaksanaan konseling diet
hingga evaluasi rencana diet kepada klien/ pasien rawat jalan. Tujuannya adalah
memberikan pelayanan gizi kepada pasien/ klien rawat jalan agar memperoleh
asupan makanan yang sesuai dengan kondisi kesehatannya. Pelayanan gizi pasien
rawat jalan merupakan serangkaian kegiatan yang meliputi :
1. Pengkajian status gizi.
2. Penentuan kebutuhan gizi sesuai dengan status gizi dan penyakit.
3. Penentuan macam atau jenis diet, sesuai dengan penyakit dan cara pemberian
4. makanan
5. Konseling dan penyuluhan gizi.
6. Pemantauan evaluasi dan tindak lanjut pelayanan gizi.

Asuhan Gizi Rawat Inap

Pengertian asuhan gizi rawat inap adalah serangkaian proses kegiatan
pelayanan gizi yang berkesinambungan dimulai dari perencanaan diet hingga
evaluasi rencana diet pasien di ruang rawat inap. Tujuannya adalah memberikan
pelayanan kepada pasien rawat inap agar memperoleh gizi yang sesuai dengan
kondisi penyakit, dalam upaya mempercepat proses penyembuhan. Pelayanan gizi
pasien rawat inap merupakan serangkaian kegiatan selama perawatan yang
meliputi :
1. Pengkajian status gizi.
2. Penentuan kebutuhan gizi sesuai dengan status gizi dan penyakit.
3. Penentuan macam atau jenis diet, sesuai dengan penyakit dan cara
4. pemberian makanan
5. Konseling dan penyuluhan gizi.
6. Pemantauan evaluasi dan tindak lanjut pelayanan gizi.

22
 BAB V
SARANA, PERALATAN DAN PERLENGKAPAN

A. Sarana, Peralatan dan Perlengkapan di Rawat Jalan/ Klinik Gizi.

Agar kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit dapat berjalan dengan optimal,
maka perlu didukung dengan sarana peralatan dan perlengkapan yang memadai
untuk rawat jalan.
1. Bangunan Ruang Konsultasi Gizi Rumah Sakit Yasyfin Darussalam Gontor Tipe
D : x 12 m2
2. Sarana peralatan yang ada adalah :
a) Meja dan kursi
b) Lemari display (kaca)
c) Komputer
d) Wastafel
e) Food Model
f) Alat ukur tinggi dan berat badan dewasa
g) Leaflet diet
h) Buku- buku pedoman tatalaksana program

B. Sarana, Peralatan dan Perlengkapan di Unit Pelayanan Gizi.

1. Ruang Penyelenggaraan Makanan
1) Tempat penerimaan bahan makanan
2) Tempat/ ruang penyimpanan bahan makanan
3) Tempat persiapan bahan makanan
4) Tempat pemasakanan dan distribusi makanan
5) Tempat pencucian dan penyimpanan alat
6) Tempat pembuangan sampah
7) Ruang fasilitas pegawai
8) Ruang pengawas

C. Sarana Fisik
Kontruksi sarana fisik, peralatan dan perlengkapan sangat mempengaruhi
efisiensi kerja pelayanan makanan di Rumah Sakit Umum Full Bethesda. Hingga
saat ini, masih dijumpai sarana fisik instalasi hanya merupakan lokasi atau ruangan
yang tersisa, sehingga letaknya kurang memenuhi syarat karena berdampingan

23
 dengan lokasi tempat pencucian/ londri.

D. Arus Kerja
Arus kerja dalam memproses bahan makanan menjadi hidangan, mulai dari
penerimaan bahan makanan, persiapan, pemasakan, pembagian/ distribusi makan
juga kurang memadai, karena arusnya masih bolak balik. Hal ini disebabkan
tempatnya yang begitu sempit.

E. Peralatan dan Perlengkapan di Ruang Penyelenggaraan Makanan.

Peralatan dan perlengkapan di ruang penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit
Umum Full Bethesda juga masih kurang lengkap. Berdasarkan arus kerja maka
ruangan dan peralatan yang dibutuhkan adalah sebagai barikut :
1. Ruang penerimaan dan peralatan yang dibutuhkan : Timbangan 2 kg, kereta angkut,
pembuka botol, pisau dsb
2. Ruang penyimpanan bahan makanan kering dan segar rak bahan makanan, lemari
es
3. Ruang persiapan bahan makanan
4. Meja kerja, meja daging, mesin sayuran, mesin pemotong dan penggiling
daging, mixer, blender, timbangan meja, talenan, bangku kerja, bak cuci.
5. Ruang masak dan alat yang dibutuhkan.
6. Ketel uap 10-250 lt, tungku masak, oven, penggorengan, mixer, blender, lemari es,
meja pemanas,pemanggang, meja kerja, bak cuci, bangku, meja pembagi.
7. Ruang pencuci dan penyimpanan alat.

24
 BAB VI
KESELAMATAN KERJA
A. PENGERTIAN
Keselamatan kerja (safety) adalah segala upaya atau tindakan yang harus
diterapkan dalam rangka menghindari kecelakaan yang terjadi akibat kesalahan
kerja petugas ataupun kelalaian / kesengajaan.

B. TUJUAN
Menurut Undang- undang Keselamatan Kerja Tahun 1970, Syarat- syarat
keselamatan kerja meliputi seluruh aspek pekerjaan yang berbahaya, dengan
tujuan:
1. Mencegah dan mengurangi kecelakaan.
2. Mencegah, mengurangi dan memadamkan kebakaran
3. Mencegah, mengurangi bahaya ledakan
4. Memberi kesempatan atau jalan menyelamatkan diri pada waktu kebakaran
atau kejadian yang berbahaya.
5. Memberi pertolongan pada kecelakaan
6. Mencegah dan mengendalikan timbul atau menyebar luasnya
suhu, kelembaban, debu, kotoran, asap, uap, gas, hembusan angin, cuaca,
sinar atau radiasi
7. Mencegah dan mengendalikan timbulnya penyakit akibat kerja, baik fisik/
psikis, keracunan, infeksi dan penularan
8. Menyelenggarakan penyegaran udara yang cukup
9. Memelihara kebersihan, kesehatan dan ketertiban
10. Mengamankan dan memelihara pekerjaan bongkar muat perlakuan dan
penyimpanan barang
11. Mencegah terkena aliran listrik

C. Prinsip Keselamatan Kerja Pegawai Dalam Proses Penyelenggaraan.

a. Pengendalian teknis mencakup :
1) Letak, bentuk dan kontruksi alat sesuai dengan kegiatan dan memenuhi
syarat yang telah ditentukan
2) Ruangan dapur cukup cukup luas, denah sesuai arus kerja dan dapur dari
bahan- bahan kontruksi yang memenuhi syarat.
3) Perlengkapan alat kecil yang cukup disertai tempat penyimpanan yang

25
 praktis
4) Penerapan dan ventilasi yang cukup memenuhi syarat
5) Tersedianya ruang istirahat untuk pegawai
6) Adanya pengawasan kerja yang dilakukan oleh penanggung jawab dan
terciptanya kebiasaan kerja yang baik oleh pegawai
7) Pekerjaan yang ditugaskan hendaknya sesuai dengan kemampuan kerja dari
pegawai
8) Volume kerja yang dibebankan hendaknya sesuai dengan jam kerja yang
telah ditetapkan.
9) Maintenence (perawatan) alat dilakukan secara kontinyu agar peralatan tetap
dalam kondisi yang layak dipakai
10) Adanya pendidikan mengenai keselamatan kerja bagi pegawai
11) Adanya fasilitas /peralatan pelindung keselamatan bagi pegawai
12) Petunjuk penggunaan alat keselamatan kerja.
13)

26
 BAB VII
PENGAWASAN DAN PENGENDALIAN MUTU PELAYANAN GIZI

A. PENGERTIAN
1. Pengawasan
Pengawasan merupakan salah satu fungsi manajemen yang mengusahakan
agar pekerjaan terlaksana sesuai dengan rencana, instruksi, pedoman, standar,
peraturan dan hasil yang telah ditetapkan sebelumnya agar mencapai tujuan
yang diharapkan.
2. Pengendalian
Pengendalian merupakan bentuk atau bahan untuk melakukan pembetulan
atau perbaikan pelaksanaan yang terjadi sesuai dengan arah yang ditetapkan.
Pengertian pengawasan dan pengendalian hampir sama. Perbedaannya jika
pengawasan mempunyai dasar hukum dan tindakan administratif, sedangkan
pengendalian tidak. Pengawasan dan pengendalian bertujuan agar semua
kegiatan- kegiatan dapat tercapai secara berdaya guna dan berhasil guna,
dilaksanakan sesuai dengan rencana, pembagian tugas, rumusan kerja,
pedoman pelaksanaan dan peraturan perundang- undangan yang berlaku.
3. Evaluasi/ Penilaian
Evaluasi merupakan salah satu implementasi fungsi menajemen. Evaluasi
ini bertujuan untuk menilai pelaksanan sesuai dengan rencana dan
kebijaksanaan yang disusun sehingga dapat mencapai sasaran yang
dikehendaki. Melalui penilaian, pengelola dapat memperbaiki rencana yang
lalu bila perlu, ataupun membuat rencana program yang baru.

B. Bentuk Bentuk Pengawasan Dan Pengendalian

1. Pencatatan dan Pelaporan
Pencatatan dan pelaporan adalah serangkaian kegiatan pengumpulan data
dan pengolahan data kegiatan pelayanan gizi rumah sakit dalam jangka waktu
tertentu, untuk menghasilkan bahan bagi penilaian kegiatan pelayanan gizi
rumah sakit maupun untuk pengambilan keputusan.
Kegiatan pencatatan dan pelaporan di Instalasi Gizi.
a) Pencatatan dan Pelaporan Pengadaan Makanan
1) Formulir pemesanan bahan makanan harian.
2) Pencatatan bahan makanan yang diterima oleh bagian gudang

27
 instalasi gizi pada hari itu.
3) Pencatatan sisa bahan makanan (harian/ bulanan), meliputi bahan
makan basah dan bahan makanan kering.
4) Pencatatan data permintaan/ pesanan bahan makanan berdasarkan
bon- bon pemesanan dari masing- masing.
b) Pencatatan Dan Pelaporan Tentang Penyelenggaraan Makanan
1) Buku laporan timbang terima barang antara penggantian rotasi (berisi
pesan- pesan yang penting)
2) Buku laporan pasien baru/ yang berdiet khusus.
3) Buku laporan pasien baru makanan biasa
4) Buku laporan pergantian/ pertukaran diet pasien.
c) Pencatatan Dan Pelaporan Tentang Perlengkapan Peralatan Instalasi Gizi
1) Buku besar tentang peralatan keseluruhan ( untuk simpan pinjam)
2) Laporan jumlah pasien pada pagi hari setiap harinya.
d) Pencatatan dan Pelaporan Anggaran Belanja Bahan Makanan
1) Pencatatan tentang pemasukan dan pemakaian bahan makanan
harian selama 1 kali putaran menu
2) Perhitungan tentang rencana kebutuhan bahan makanan untuk yang
akan datang selama triwulan/ tahunan.
3) Rekapitulasi tentang pemasukan dan an pemakaian bahan makanan
4) Perhitungan harga rata- rata bahan makanan per orang perhari dalam
satu kali putaran menu
5) Pelaporan tentang kondite rekanan harian/tahunan
6) Pencatatan tentang penggunaan bahan bakar perbulan
e) Pencatatan Dan Pelaporan Pelayanan Gizi Di Ruang Rawat Inap.
1) Buku catatan harian pasien tentang perkembangan diet, termasuk
catatan makanan sisa yang tidak dihabiskan.
2) Formulir permintaan makanan untuk pasien baru
3) Formulir pembatalan makanan untuk pasien pulang
4) Formulir perubahan diet
5) Formulir permintaan makan pagi, siang, sore.
6) Laporan harian tentang kegiatan penyuluhan
f) Pencatatan Dan Pelaporan Di Ruang Penyuluhan Dan Konsultasi Gizi/
Poliklinik Gizi.
1) Mencatat registrasi pasien yang baru datang (nama, diagnosa, jenis

28
 diet, antropometri)
2) Membuat / mengisi leaflet sesuai standar dan penyakitnya.
3) Formulis anemnesis.
4) Formulir frekwnsi makan
5) Formulir status pasien.
6) Membuat laporan penyuluhan (pada penyuluhan Kesehatan Masyarakat
Rumah Sakit, laporan pada pasien rawat jalan dan rawat inap). Semua
laporan dikumpulkan, lalu dibuat rangkuman kemudian disampaikan
kepada kepala Instalasi/Unit Pelayanan Gizi untuk dimanfaatkan, sesuai
dengan apa yang dibutuhkan rumah sakit.

2. Pengawas Standar Porsi

a) Untuk bahan makanan (pada) pengawasan porsi dilakukan dengan
penimbangan.
b) Untuk bahan makanan yang cair atau setengah cair seperti susu dan
bumbu dipakai gelas ukuran/liter matt, sendok ukuran atau alat ukur lain
yang sudah distandarisasi atau bila perlu ditimbang.
c) Untuk pemotongan bentuk bahan makanan yang sesuai untuk jenis
hidangan. Dapat dipakai alat-alat pemotong.
d) Untuk memudahkan persiapan sayuran dapat diukur dengan
kontainer/panci yang standar dan bentuk sama.
e) Untuk mendapatkan porsi yang tetap(tidak berubah-ubah) harus digunakan
standar porsi dan standar resep.

C. INDIKATOR KEBERHASILAN PELAYANAN GIZI RUMAH SAKIT.

1. Terselenggaranya diagnosis terhadap gangguan gizi dan metabolisme zat
gizi berdasarkan anamnesis, antropometri, gejala klinis, dan biokimia tubuh
(laboratorium)
2. Terselenggaranya pengkajian dietetik dan pola makan berdasarkan
anemnesis diet dan pola makan.
3. Terwujudnya penentuan kebutuhan gizi sesuai keadaan pasien
4. Terwujutnya bentuk pembelian bahan makanan, pemilihan bahan makanan,
jumlah pemberian serta cara pengolahan bahan makanan.

29
 BAB VIII
PENUTUP

Semakin berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang kesehatan dan

kedokteran, berdampak pula pada bidang gizi dan dietetik. Pelayanan gizi yang
dilaksanakan di rumah sakit tentunya akan disesuaikan dengan perkembangan jaman.
Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) ,merupakan bagian integral dari pelayanan
kesehatan lainnya di rumah sakit dan cara menyeluruh merupakan salah satu upaya
dalam rangka meningkatkan kualitas pelayanan kesehatan bagi pasien rawat inap
maupun rawat jalan.
Pedoman pelayanan gizi rumah sakit (PGRS) bertujuan untuk memberikan acuan
yang jelas dan profesional dalam mengelola dan melaksanakan pelayanan gizi di rumah
sakit yang tepat bagi klien/pasien sesuai tuntutan dan kebutuhan masyarakat. Selain
itu, dalam mengimlementasikan dan mengevaluasi kemajuan dan perkembangan gizi
yang holistik.

30
31