PENELITIAN SEDERHANA

ANALISIS SISA MAKANAN LUNAK PASIEN RAWAT INAP RUANG

CENDRAWASIH RSUD WANGAYA

NI MADE ISTRIANA PRAMADEWI

NIM. P07131215002

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES DENPASAR

JURUSAN GIZI PROGRAM STUDI D IV

DENPASAR

2018

i
i
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa yang telah

memberi kekuatan jasmani maupun rohani sehingga penulis dapat menyelesaikan

Penelitian sederhana dengan judul “Analisis sisa makanan lunak pasien rawat inap

ruang Cendrawasih RSUD Wangaya”. Penelitian ini disusun sebagai salah satu

syarat untuk Memenuhi Praktik Kerja Lapangan (PKL) MSPM RS Jurusan Gizi

Poltekkes Denpasar Program Studi Diploma IV.

Penulis menyadari dalam penyusunan laporan penelitian ini tidak akan selesai

tanpa bantuarn dari berbagai pihak karena itu pada kesempatan ini penulis

mengucapkan terima kasih kepada:

1. Ibu Ni Nyoman Juniasti, SST selaku Ka. Instalasi Gizi RSUD Wangaya

dan pembimbing utama yang telah memberikan banyak koreksi, saran dan

penuntun penulisan dalam pembuatan laporan penelitian ini.

2. Seluruh staf instalasi gizi yang telah membantu saya sehingga laporan

penelitian ini bisa di selesaikan dengan baik.

Penulis menyadari bahwa laporan penelitian ini masih banyak terdapat

kekurangan. Penulis sangat mengharapkan saran dan kritik yang bersifat

membangun untuk penyempunaan usulan penelitian ini. Akhir kata penulis

mengharapkan usulan penelitian ini dapat dijadikan pedoman dalam menyusun

penelitian dan bermanfaat bagi kita semua.

Denpasar, September 2018

Peneliti

ii
 DAFTAR ISI

LEMBAR PENGESAHAN ................................... Error! Bookmark not defined.

KATA PENGANTAR ............................................................................................ ii

DAFTAR ISI .......................................................................................................... iii

DAFTAR GAMBAR .............................................................................................. v

DAFTAR TABEL .................................................................................................. vi

BAB I PENDAHULUAN ....................................................................................... 7

A. Latar Belakang ............................................................................................ 7

B. Rumusan Masalah ....................................................................................... 9

C. Tujuan Penelitian......................................................................................... 9

D. Manfaat Penelitian....................................................................................... 9

BAB II TINJAUAN PUSTAKA........................................................................... 11

A. Makanan Lunak ......................................................................................... 11

B. Sisa Makanan ............................................................................................ 11

BAB III KERANGKA KONSEP ......................................................................... 21

A. Kerangka Konsep ...................................................................................... 21

B. Variabel dan Definisi Operational Variabel .............................................. 21

BAB IV METODE PENELITIAN ....................................................................... 22

A. Jenis Penelitian .......................................................................................... 22

B. Lokasi dan Waktu Penelitian..................................................................... 22

C. Populasi dan Sampel Penelitian ................................................................ 22

D. Jenis dan Cara Pengumpulan Data ........................................................... 23

BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................ 25

A. Hasil .......................................................................................................... 25

iii
 B. Pembahasan ............................................................................................... 27

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................. 30

A. Kesimpulan................................................................................................ 30

B. Saran .......................................................................................................... 30

LAMPIRAN .......................................................................................................... 31

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 32

iv
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 3.1 Kerangka Konsep ............................................................................. 21

v
 DAFTAR TABEL

Tabel 3.1 Variabel dan Definisi Operational Variabel.......................................... 21

Tabel 4.1 Distribusi Karakteristik Pasien Rawat Inap mendapat makanan Lunak di

Ruang Cendrawasih RSUD Wangaya. ...................................................... 25

Tabel 4.2 Data Sisa Makanan Pagi Lunak Pasien Ruang Cendrawasih di RSUD

Wangaya .................................................................................................... 34

Tabel 4.3 Hasil Pengolahan Data .......................................................................... 26

vi
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) adalah suatu rangkaian kegiatan

mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan

kepada konsumen. Dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal

melalui pemberian diet yang tepat dibutuhkan pelayanan gizi yang bermutu

untuk mencapai dan mempertahankan status gizi yang optimal dan

mempercepat penyembuhan (Kemenkes, 2013).

Penyelenggaraan makanan rumah sakit bertujuan menyediakan makanan

yang berkualitas sesuai dengan kebutuhan gizi, aman, dan dapat diterima oleh

konsumen guna mencapai status gizi yang optimal. Salah satu makanan yang

disajikan di rumah sakit adalah makanan lunak. Makanan lunak diberikan

kepada pasien sesudah operasi tertentu, pasien dengan penyakit infeksi

dengan kenaikan suhu tubuh tidak terlalu tinggi serta pasien dengan penyakit

kesulitan mengunyah dan menelan. Makanan ini cukup mengandung zat– zat

gizi jika pasien mampu mengkonsumsi makanan dalam jumlah yang cukup

untuk memenuhi kebutuhan gizinya.

Makanan lunak diberikan kepada pasien yang secara fisik dan psikis tidak

dapat mengkonsumsi makanan biasa. Kelemahan dari makanan lunak adalah

kadar air yang tinggi sehingga volumenya besar dan bumbu yang digunakan

tidak boleh merangsang. Hal ini seringkali membuat makanan menjadi

hambar sehingga dapat mempengaruhi daya terima pasien yang pada

7
akhirnya terdapat sisa makanan di piring. Ada dua faktor utama penyebab

terjadinya sisa makanan pasien dirumah sakit, yaitu faktor internal dan

faktor eksternal. Faktor internal pasien meliputi keadaan klinis pasien,

keadaan fisik dan kebiasaan makan. Sedangkan faktor eksternal pasien

meliputi cita rasa makanan, sikap petugas, ketidaksesuaian jadwal makan,

makanan dari luar rumah sakit dan suasana tempat perawatan

(Kemenkes,2013).

Keberhasilan suatu penyelenggaraan makanan sering dikaitkan dengan

adanya sisa makanan. Sisa makanan adalah banyaknya hidangan yang tidak

dimakan yaitu terjadi karena sisa makanan yang disajikan tidak habis

dikonsumsi. Banyaknya sisa makanan menyebabkan asupan makan pasien

tidak terpenuhi dikarenakan terdapat zat gizi yang terbuang terutama energi

dan protein yang seharusnya dapat dikonsumsi oleh pasien serta biaya

terbuang dari sisa makanan tersebut (Depkes RI, 1991).

Sisa makanan menunjukkan adanya pemberian makanan yang kurang

optimal, sehingga sisa makanan merupakan salah satu indikator yang

sederhana yang dapat digunakan untuk mengevaluasi keberhasilan pelayanan

gizi rumah sakit (Kemenkes RI, 2013).

Hasil laporan sisa makanan RSUD Wangaya bulan Juli 2018 pada makan

pagi rata-rata diperoleh yaitu 10,37% dan pada bulan Agustus 2018 yaitu

11,6% dari 50 sampel pasien. Secara eksternal dapat mempengaruhi sisa

makanan yang menjadi masalah serius untuk segera ditangani karena

makanan yang disajikan di rumah sakit telah memperhitungkan jumlah dan

mutu menurut kebutuhan untuk mempercepat proses penyembuhan pasien.

8
 Berdasarkan permasalahan tersebut, maka penulis tertarik melakukan

penelitian sederhana untuk menganalisis sisa makanan pasien di ruang

Cendrawasih di RSUD wangaya.

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas maka rumusan masalah penelitian ini

adalah bagaimanakah analisis sisa makanan lunak pasien rawat inap ruang

Cendrawasih RSUD Wangaya?

C. Tujuan Penelitian

1. Tujuan Umum :

Mengetahui analisis sisa makanan lunak pagi hari pasien rawat inap ruang

Cendrawasih RSUD Wangaya

2. Tujuan Khusus :

a. Mengidentifikasi daya terima makanan lunak pagi hari pasien rawat

inap ruang Cendrawasih RSUD Wangaya

b. Mengetahui persentase sisa makanan lunak pagi hari pasien rawat

inap ruang Cendrawasih RSUD Wangaya

D. Manfaat Penelitian

1. Manfaat Praktis

Hasil Penelitian ini diharapkan dapat memberi manfaat bagi pihak

Rumah Sakit Umum Daerah Wangaya mengenai persentase sisa makanan

lunak pada pasien rawat inap sehingga dapat dijadikan sebagai bahan

masukan untuk lebih meningkatkan mutu penyelenggaraan makanan

rumah sakit.

9
2. Manfaat Teoritis

Hasil penelitian ini dapat digunakan sebagai informasi tambahan

untuk pengembangan ilmu gizi ke depan mengenai sisa makanan

khususnya makanan lunak di ruang rawat inap dalam pelayanan gizi rumah

sakit serta sebagai referensi untuk penelitian selanjutnya berkaitan dengan

daya terima pasien dan pelayanan gizi rumah sakit.

10
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Makanan Lunak

Makanan lunak adalah makanan yang memiliki tekstur yang mudah

dikunyah, ditelan, dan dicerna dibandingkan makanan biasa. Makanan ini

mengandung cukup zat-zat gizi, asalkan pasien mampu mengkonsumsi

makanan dalam jumlah cukup. Menurut keadaan penyakit, makanan

lunak dapat diberikan langsung kepada pasien atau sebagai perpindahan

dari makanan saring ke makanan biasa. Tujuan diet makanan lunak adalah

memberika makanan dalam bentuk lunak yang mudah ditelan dan dicerna

sesuai kebutuhan gizi dan keadaan penyakit.

Syarat-syarat diet makanan lunak adalah energi, protein, dan zat

gizi lain cukup, makanan diberikan dalam bentuk cincang atau lunak,

sesuai dengan keadaan penyakit dan kemampuan makan pasien, makanan

diberikan dalam porsi sedang, makanan mudah dicerna dan tidak

mengandung bumbu yang merangsang. Makanan lunak diberikan kepada

pasien sesudah operas tertentu, pasien dengan penyakit infeksi dengan

kenaikan suhu tubuh tidak terlalu tinggi, pasien dengan kesulitan mengunyah

dan menelan, serta sebagai perpindahan dari makanan saring ke makanan

biasa.

B. Sisa Makanan

1. Pengertian sisa makanan

Sisa makanan adalah jumlah makanan yang tidak habis dikonsumsi setelah

makanan disajikan. Analisa sisa makanan merupakan salah satu cara untuk

11
melakukan evaluasi pelayanan gizi yang diberikan, terutama pelayanan

makanan. Penyelenggaraan makanan di rumah sakit lebih banyak dihadapkan

pada beberapa masalah yang tidak ditemui pada instansi lain.

2. Standar Sisa Makanan

Dalam Standar Pelayanan Minimal Rumah Sakit, ditetapkan bahwa

indikator standar pelayanan gizi tentang standar sisa makanan yang termasuk

kategori yang menyisakan makanan dalam kategori banyak yaitu > 20%, dan

kategori sisa makanan sedikit yaitu ≤ 20 %. (Kemenkes,2013).

3. Faktor-faktor Berhubungan dengan Sisa Makanan

a. Penyajian Makanan

Penyajian makanan merupakan faktor terakhir dalam proses

penyelenggaraan makanan. Meskipun makanan diolah dengan cita rasa yang

tinggi tetapi dalam penyajiannya tidak dilakukan dengan baik, maka nilai

makanan tersebut tidak akan berarti, karena makanan yang ditampilkan waktu

disajikan akan merangsang indra penglihatan sehingga menimbulkan selera

yang berkaitan dengan cita rasa.

1) Warna Makanan

Warna makanan akan menjadi suatu hal yang sangat penting

untuk diperhatikan dalam penyajian makanan. Warna makanan merupakan

rupa hidangan yang disajikan dan dapat memberikan penampilan lebih

menarik terhadap makanan yang disajikan. Kombinasi warna adalah hal

yang sangat diperlukan dan membantu dalam penerimaan suatu makanan

dan secara tidak langsung dapat merangsang selera makan, dimana

12
makanan yang penuh warna mempunyai daya tarik untuk dilihat, karena

warna juga mempunyai dampak psikologis pada konsumen.

2) Bentuk Makanan

Bentuk makanan dapat juga digunakan untuk menimbulkan

ketertarikan dalam menu. Bentuk makanan yang serasi akan memberikan

daya tarik tersendiri bagi setiap makanan yang disajikan (Moehyi, 1992).

Ukuran potongan menjadi daya tarik bagi konsumen makanan yang

disajikan akan menjadi lebih menarik jika dilakukan dan diberikan bentuk-

bentuk khusus. Berbagai bentuk makanan yang disajikan yaitu :

a) Bentuk makanan yang sesuai dengan asli makanan seperti ikan yang

sering disajikan seperti bentuk aslinya

b) Bentuk yang menyerupai asli tetapi bukan makanan yang utuh .

c) Bentuk yang diperoleh dengan memotong bahan makanan

dengan teknik tertentu atau mengurus bahan makanan dengan cara

tertentu

d) Bentuk sajian khusus seperti bentuk nasi tumpeng atau bentuk

lainnya yang khas.

3) Besar Porsi Makanan

Porsi makanan adalah banyaknya makanan yang disajikan, porsi untuk

setiap individu berbeda sesuai kebutuhan makan. Porsi yang terlalu besar

atau terlalu kecil akan mempengaruhi penampilan makanan. Porsi

makanan juga berkaitan dengan perencanaan dan perhitungan penampilan

hidangan yang disajikan (Muchatab, 1991). Porsi makanan akan

mempengaruhi daya tarik dari konsumen karena tiap-tiap konsumen

13
 memiliki besar porsi makanan yang berbeda dalam setiap aktivitas

makannya. Besar porsi akan mempengaruhi penampilan makanan. Jika

terlalu besar atau terlalu kecil penampilan makanan jadi tidak terlalu

menarik.

4) Tempat Penyajian

Penggunaan dan pemilihan alat makan yang tepat dalam penyusunan

makanan akan mempengaruhi penampilan makanan yang disajikan dan

terbatasnya perlengkapan alat merupakan faktor penghambat bagi pasien

untuk menghabiskan makanannya. Dalam penyajian makanan perlu

diperhatikan beberapa hak pokok yaitu, pemilihan alat yang tepat untuk

menyajikan makanan, misalnya piring, mangkok, atau tempat penyajian

makanan khusus dan susunan makanan dalam alat penyajian makanan.

Untuk menampilkan makanan lebih menarik, susunan makanan perlu

mendapat perhatian, karena makanan yang disusun pada alat penyajian

yang tepat akan memberikan kesan yang menarik. Menurut Kemenkes

(2013) bahwa penyajian makanan menjadi salah satu faktor yang

mempengaruhi sisa makanan.

b. Cita Rasa Makanan

Makanan yang disajikan harus memenuhi 2 syarat utama yaitu cita rasa

makanan harus memberikan kepuasan bagi yang memakannya dan makanan

harus aman dalam arti makanan tidak mengandung zat atau mikroorganisme

yang dapat mengganggu kesehatan tubuh. Cita rasa makanan ditimbulkan

oleh terjadinya rangsangan terhadap berbagai indera dalam tubuh manusia,

terutama indera penglihatan, indera pencium dan indera pengecap. Makanan

14
yang memiliki cita rasa yang tinggi adalah makanan yang disajikan dengan

menarik, menyebarkan bau yang sedap dan memberikan rasa yang lezat. Cita

rasa makanan mengandung 2 aspek utama yaitu penampilan makanan

sewaktu dihidangkan dan rasa makanan waktu dimakan. Menurut Kemenkes

(2013) bahwa cita rasa makanan menjadi salah satu faktor yang

mempengaruhi sisa makanan. Komponen yang berperan dalam penentuan

rasa makanan adalah:

1) Aroma makanan

Aroma Makanan adalah aroma yang disebarkan oleh makanan yang

mempunyai daya tarik yang sangat kuat dan mampu merangsang indera

penciuman sehingga mampu membangkitkan selera. Aroma yang

dikeluarkan oleh makanan berbeda-beda. Demikian pula cara

memasak makanan yang berbeda akan memberikan aroma yang

berbeda pula (Moehyi, 1992 ). Aroma yang disebarkan oleh makanan

merupakan daya tarik yang sangat kuat dan mampu merangsang indera

penciuman sehingga membangkitkan selera. Aroma yang yang

dikeluarkan oleh setiap makanan berbeda - beda dan melalui

pemasakan yang berbeda akan memberikan aroma yang berbeda pula.

Untuk mendapatkan bau yang cukup baik untuk sel sensori, beberapa

panelis terlatih menganjurkan untuk menghirup dengan singkat dan

kuat ke bagian atas hidung. Karena respon terhadap bau ini terekam

sangat cepat dan singkat. Untuk mendapatkan penilaian yang sensitif,

sebaiknya menghirup udara yang bersih beberapa detik sebelum

melakukan penilaian.

15
2) Tekstur Makanan

Tekstur makanan adalah derajat kekerasan, kepadatan atau kekentalan.

Cair, kenyal, dan keras merupakan karakteristik dari konsistensi.

Bermacam-macam tekstur dalam makanan lebih menarik daripada hanya

satu macam tekstur (Spear dan Vaden,1984). Makanan yang mempunyai

tekstur padat atau kenyal akan memberikan rangsang yang lebih lambat

terhadap indera kita (Moehyi, 1992). Tekstur makanan akan menjadi hal

yang berkaitan dengan struktur makanan yang dapat dideteksi dengan

baik, yaitu dengan merasakan makanan di dalam mulut. Sifat yang

digambarkan dari tekstur makanan antara lain renyah, lembut, kasar, halus,

berserat, empuk, keras, dan kenyal. Bermacam-macam tekstur makanan

dalam suatu hidangan lebih menyenangkan dari pada satu macam tekstur

saja. Tekstur dapat dirasakan ketika di mulut, seperti lunak/lembek,

keras/kering, kenyal, krispi, berserat, halus. Hal tersebut adalah beberapa

sifat yang digunakan untuk menggambarkan tekstur.

3) Bumbu

Berbagai bumbu yang digunakan dapat membangkitkan selera karena

memberikan rasa makanan yang khas. Rasa yang diberikan oleh tiap jenis

bumbu itu akan berinteraksi dengan komponen rasa primer yang diberikan

oleh bahan primer yang digunakan dalam masakan sehingga menghasilkan

rasa baru yang lebih nikmat. Setiap resep masakan sudah ditentukan jenis

bumbu yang digunakan dan banyaknya masing-masing jenis bumbu itu.

Oleh karena itu, resep masakan disebut resep baku.

16
4) Tingkat Kematangan

Tingkat kematangan adalah mentah atau matangnya hasil pemasakan

pada setiap jenis bahan makanan yang dimasak dan makanan akan

mempunyai tingkat kematangan sendiri – sendiri. Tingkat kematangan

suatu makanan itu tentu saja akan mempengaruhi cita rasa makanan. Pada

masakan khas Indonesia, tingkat kematangan belum mendapat perhatian

karena umumnya makanan Indonesia harus dimasak sampai benar-benar

matang. Bila dibandingkan dengan Eropa yang telah memiliki perbedaan

tingkat kematangan. Ada steak yang dimasak setengah matang, dan ada

juga yang benar-benar matang. Tingkat kematangan adalah mentah atau

matangnya hasil pemasakan pada setiap jenis bahan makanan yan dimasak

dan makanan akan mempunyai tingkat kematangan sendiri- sendiri

(Muchatab, 1991). Tingkat kematangan suatu makanan itu tentu saja

mempengaruhi cita rasa makanan.

5) Temperatur Makanan

Temperatur makanan waktu disajikan memegang peranan penting

dalam penentuan cita rasa makanan. Namun makanan yang terlalu panas

atau terlalu dingin akan sangat mengurangi sensivitas sarang pengecap

terhadap rasa makanan. Temperatur makanan waktu disajikan mempunyai

peranan dalam penentuan cita rasa makanan. Namun makanan yang terlalu

panas atau terlalu dingin sangat mempengaruhi sensitifitas saraf pengecap

terhadap rasa makanan sehingga dapat mengurangi selera untuk

memakannya (Moehyi, 1992). Ketidak puasan konsumen terhadap

temperatur makanan akan membuat terjadi peningkatan sisa makanan.

17
 Untuk menjaga suhu makanan tetap hangat, tentunya harus difasilitasi

dengan kereta makanan yang dilengkapi alat pemanas, sementara alat ini

belum tersedia di Rumah Sakit tempat penelitiannya.

4. Pengamatan Sisa Makanan

Pengamatan sisa makanan merupakan kegiatan sederhana untuk

mengevaluasi keberhasilan penyelenggaraan makanan yang telah

dilakukan. Pengamatan sisa makanan dapat dilakukan dengan beberapa

cara, yaitu sebagai berikut :

a. Metode Penimbangan Makanan (Food Weighing)

Food weighing adalah metode penimbangan makanan ini responden

atau petugas menimbang dan mencatat seluruh makanan yang dikonsumsi

responden selama satu hari. Pada proses food weighing, semua makanan

yang akan dikonsumsi pada waktu makan pagi, siang, dan malam serta

makanan selingan antara dua waktu makan ditimbang dalam keadaan

mentah (AP), juga ditimbang dan dicatat makanan segar yang siap santap

serta makanan pemberian. (Kusharto CM, 2008).

Perhitungan :

𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑖𝑠𝑎 𝑚𝑎𝑘𝑎𝑛𝑎𝑛

%𝑆𝑖𝑠𝑎 𝑀𝑎𝑘𝑎𝑛𝑎𝑛 = 𝑀𝑎𝑘𝑎𝑛𝑎𝑛 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑠𝑎𝑗𝑖𝑘𝑎𝑛 𝑥100%

b. Metode Taksiran Visual

Pengamatan konsumsi makanan atau sisa makanan merupakan cara

yang sederhana dan sangat penting untuk dievaluasi. Salah satu cara yang

dikembangkan untuk menilai konsumsi makanan pasien adalah metode

taksiran visual skala Comstock . Metode ini lebih menguntungkan karena

18
mudah dilakukan, tidak mahal dan tidak membutuhkan banyak waktu

(Kirks, 1985 dalam Nida, 2011).

Metode taksiran visual dengan menggunakan skala pengukuran

dikembangkan oleh Comstock dengan menggunakan skor skala 6 poin

dengan kriteria sebagai berikut :

a) Skala 0 = 100% makanan yang disajikan tidak dikonsumsi pasien.

(Utuh)

b) Skala 1 = 75 % makanan yang disajikan tidak dikonsumsi pasien.

(25%habis)

c) Skala 2 = 50 % makanan yang disajikan tidak dikonsumsi pasien.

(50%habis)

d) Skala 3 = 25 % makanan yang disajikan tidak dikonsumsi pasien.

(75%habis)

e) Skala 4 = makanan yang disajikan dikonsumsi pasien. (100 %habis)

Kemudian dari 6 skala dikelompokkan menjadi 2 kategori yaitu sisa

makanan sedikit (< 20 %) dan sisa makanan banyak (≥ 20 % ).

(PGRS,2013).

Hitung skor:

𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑛𝑖𝑙𝑎𝑖 𝑠𝑘𝑎𝑙𝑎

%𝑆𝑖𝑠𝑎 𝑀𝑎𝑘𝑎𝑛𝑎𝑛 = 𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑗𝑒𝑛𝑖𝑠 𝑚𝑒𝑛𝑢 𝑥 4 𝑥100%

Skala Comstock tersebut pada mulanya digunakan para ahli biotetik

untuk mengukur sisa makanan. Untuk memperkirakan berat sisa makanan

yang sesungguhnya, hasil pengukuran dengan skala Comstock tersebut

kemudian dikonversi kedalam persenan dikalikan dengan berat awal. Hasil

19
dari penelitian tersebut juga menunjukkan adanya korelasi yang kuat

antara taksiran visual dengan persentasi sisa makanan (Comstock, 1981).

Metode taksiran visual mempunyai kelebihan dan kekurangan.

Kelebihan dari metode taksiran visual antara lain waktu yang diperlukan

relatif cepat dan singkat, tidak memerlukan alat yang banyak dan rumit,

menghemat biaya dan dapat mengetahui sisa makanan menurut jenisnya.

Sedangkan kekurangan dari metode taksiran visual antara lain diperlukan

penaksir (estimator) yang terlatih, teliti, terampil, memerlukan

kemampuan menaksir dan pengamatan yang tinggi dan sering terjadi

kelebihan dalam menaksir (overestimate) atau kekurangan dalam menaksir

(under estimate) (Comstock, 1981).

20
 BAB III

KERANGKA KONSEP

A. Kerangka Konsep

Makanan Lunak Sisa Makanan

Gambar 3.1 Kerangka Konsep

B. Variabel dan Definisi Operational Variabel

Tabel 3.1 Variabel dan Definisi Operational Variabel

Variabel Definisi Cara Ukur Alat Hasil Skala

Ukur Ukur Ukur

Sisa Jumlah Memperkirakan Form Persentase Rasio

Makanan makanan pagi berat sisa makanan Comstock sisa makanan

diberikan dan sesuaikan dikategorikan

oleh rumah dengan hasil menjadi :

sakit(makana pengukuran Sisa makanan

n pokok, dengan skala sedikit ≤ 20%

lauk, sayur) Comstock Sisa makanan

yang tidak tersebut kemudian banyak >20%

dikonsumsi dikonversi (PGRS,2013)

oleh pasien kedalam persenan

21
 BAB IV

METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian

Penelitian ini merupakan penelitian observasional dengan rancangan

cross-sectional yaitu variabel sebab dan akibat yang terjadi pada objek

penelitian diukur atau dikumpulkan secara simultan atau dalam waktu yang

bersamaan (Notoatmodjo, 2010). Hal ini bertujuan untuk menganalisis sisa

makanan lunak pasien rawat inap di Rumah Sakit Umum Daerah Wangaya

Tahun 2018.

B. Lokasi dan Waktu Penelitian

1. Lokasi Penelitian

Lokasi penelitian dilaksanakan di Ruang Cendrawasih RSUD Wangaya.

2. Waktu

Waktu penelitian dilaksanakan pada bulan September 2018.

C. Populasi dan Sampel Penelitian

1. Populasi

Populasi dari penelitian ini adalah pasien rawat inap di ruang Cendrawasih

RSUD Wangaya yang mendapat makanan pagi sebanyak 20 orang.

2. Sampel

Sampel yang gunakan pada penelitian ini adalah seluruh populasi dengan

kriteria inklusi sebagai berikut :

a. Pasien dirawat minimal 1 hari

b. Pasien makan melalui oral

22
 c. Mendapatkan makanan lunak pada pagi hari.

d. Pasien yang dirawat di ruang Cendrawasih RSUD Wangaya

Sedangkan kriteria eksklusi sampel adalah sebagai berikut :

a. Pasien yang tidak mendapatkan makanan pagi

b. Pasien dengan kondisi tidak dapat berkomunikasi baik

c. Pasien yang bukan dirawat di ruang Cendrawasih RSUD Wangaya

D. Jenis dan Cara Pengumpulan Data

1. Jenis data yang dikumpulkan

Jenis dan sumber data yang dikumpulkan dalam penelitian ini adalah:

a. Data primer yaitu data yang dikumpulkan dalam penelitian melalui

wawancara dan melakukan pengamatan sisa makanan secara langsung

kepada pasien rawat inap di RSUD Wangaya.

b. Data sekunder yaitu data yang diperoleh dari RSUD Wangaya

2. Cara Pengukuran

a. Sisa Makanan

Data Sisa Makanan diperoleh dengan visual Comstock kriteria :

f) Skala 0 = 100% makanan yang disajikan tidak dikonsumsi pasien.

(Utuh)

g) Skala 1 = 75 % makanan yang disajikan tidak dikonsumsi pasien.

(25%habis)

h) Skala 2 = 50 % makanan yang disajikan tidak dikonsumsi pasien.

(50%habis)

i) Skala 3 = 25 % makanan yang disajikan tidak dikonsumsi pasien.

(75%habis)

23
 j) Skala 4 = makanan yang disajikan dikonsumsi pasien. (100 %habis)

Kemudian dari 6 skala dikelompokkan menjadi 2 kategori yaitu sisa

makanan sedikit (< 20 %) dan sisa makanan banyak (≥ 20 % ).

(PGRS,2013)

3. Analisis Data menggunakan analisis Univariat

Data yang telah dikumpulkan akan diolah dan disajikan dalam bentuk tabel

distribusi frekuensi dan dianalisa secara deskriptif .

24
 BAB V

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

1. Karakteristik Responden

Sampel yang berhasil dikumpulkan sebanyak 20 pasien. Adapun

karakteristik sampel yaitu usia, jenis kelamin, dan lama rawat inap.

Berdasarkan tabel 4.1 menunjukkan sebahagian besar responden memiliki

usia 18-25 tahun yaitu sebanyak 2 orang (10 %), responden yang memiliki

usia 26-45 tahun sebanyak 5 orang (25 %) dan responden yang memiliki

usia 46-70 tahun sebanyak 13 orang (65 %). Untuk jenis kelamin

responden paling banyak yaitu perempuan sebanyak 7 orang (35 %) dan

responden yang memiliki jenis kelamin laki-laki sebanyak 13 orang (65

%). Berikut merupakan karakteristik sampel yang berhasil dikumpulkan pada

tabel 4.1 dibawah ini:

Tabel 5.1 Distribusi Karakteristik Pasien Rawat Inap

mendapat makanan Lunak di Ruang Cendrawasih RSUD

Wangaya.

Karakteristik Pasien Jumlah %

Jenis kelamin

Perempuan 7 35

Laki-laki 13 65

Jumlah 20 100

Umur Jumlah

25
 18-25 tahun 2 10

26-45 tahun 5 25

46-80 tahun 13 65

Jumlah 20 100

Tabel 5.2 Data Sisa Makanan Pagi Lunak Pasien Ruang Cendrawasih di RSUD Wangaya

Menu Pagi 06/09 1 2 3 4 5 6

Bubur bubur 25% 3 25% 3 0% 4 25% 3 50% 2 25% 3
Sayur sup 0% 4 50% 2 75% 1 0% 4 25% 3 75% 1
Lauk Hewani dadar gulung 0% 4 0% 4 75% 1 0% 4 25% 3 75% 1
Lauk Nabati tahu oseng 50% 2 50% 2 0% 4 0% 4 50% 2 75% 1
Nilai SKALA 13 11 10 15 10 6

Menu Pagi 07/09 7 8 9 10 11 12 13

Bubur bubur 25% 3 25% 3 0% 4 0% 4 0% 4 75% 1 50% 2
Sayur sayur gerang asem 0% 4 25% 3 0% 4 25% 3 25% 3 50% 2 25% 3
Lauk Hewani ayam 0% 4 25% 3 0% 4 25% 3 25% 3 50% 2 25% 3
Lauk Nabati tahu asam manis 0% 4 0% 4 0% 4 0% 4 50% 2 25% 3 75% 1
NILAI SKALA 15 13 16 14 12 8 9

TOTAL
Menu Pagi 07/09 14 15 16 17 18 19 20
NILAI
Bubur Bubur 50% 2 25% 3 50% 2 0% 4 0% 4 25% 3 25% 3
Sayur Sayur Gerang Asem 25% 3 0% 4 25% 3 25% 3 25% 3 25% 3 0% 4
Lauk Hewani Ayam 25% 3 0% 4 25% 3 25% 3 25% 3 25% 3 0% 4
Lauk Nabati Tahu Asam Manis 0% 4 0% 4 0% 4 0% 4 100% 0 0% 4 0% 4
NILAI SKALA 12 15 12 14 10 13 15 243

Total nilai/(Jumlah jenis menu x 4) x 100

1518,75
Hasil / jumlah sampel
75,9375
Dikonsumsi : 75,9%
Sisa makanan : 24,1%

26
 Tabel 5.3 Hasil Pengolahan Data
Judul/Indikator Numerator (N) & Hasil Capaian Standar

Denominator (D)

Analisis Sisa N Jumlah kumulatif porsi 4,82 24,1 % <20 %

Makanan Lunak sisa makanan dari

Pasien Ruang pasien yang disurvey

Rawat Inap Ruang D Jumlah pasien yang di 20

Cendrawasih survey dalam

RSUD Wangaya penelitian

B. Pembahasan

RSUD Wangaya merupakan Rumah Sakit yang berdiri sejak tahun 1921.

RSUD Wangaya Kota Denpasar merupakan rumah sakit kelas B pendidikan.

Instalasi Gizi merupakan instalasi penunjang medis di Rumah Sakit Umum

Daerah (RSUD). Pelayanan kesehatan pada RSUD Wangaya antara tahun

1964 sampai dengan tahun 1984 tidak mengalami perkembangan berarti dan

sejak tahun 2002 telah terakreditasi untuk 12 standar pelayanan.

Penyelenggaraan makanan merupakan suatu rangkaian kegiatan mulai

dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan

anggaran belanja,pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan.

Kemudian pemasakan bahan makanan, distribusi, pencatatan, dan pelaporan

serta evaluasi. Instalasi gizi RSUD Wangaya menggunakan sistem swakelola

dalam penyelenggaraan makanan. Instalasi gizi bertanggung jawab untuk

melaksanakan semua kegiatan penyelenggaraan makanan mulai dari

perencanaan, pelaksanaan, dan evaluasi. Salah satu cara untuk mengevaluasi

27
makanan di rumah sakit yaitu salah satunya dengan melihat sisa makanan

yang dikonsumsi oleh pasien.

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan selama 2 hari yaitu

pada tanggal 6 dan tanggal 7 September 2018 pada waktu makan pagi hari

dengan 20 orang pasien rawat inap ruang Cendrawasih. Dari 20 sampel pasien

yang mendapatkan makanan lunak, terdapat 1 orang yang tidak menghabiskan

75% bubur, terdapat 4 orang yang tidak menghabiskan 50% bubur, terdapat 8

orang yang tidak menghabiskan 25% bubur, dan sebanyak 7 orang

menghabiskan 100% bubur. Rata-rata sisa bubur pasien yaitu 25%.

Dari 20 sampel pasien yang mendapatkan makanan lunak, terdapat 4

orang pasien yang tidak mengkonsumsi lauk nabati, 1 orang pasien yang tidak

menghabiskan 75 % lauk nabati, 4 orang sampel tidak menghabiskan 50 %

lauk nabati, 1 orang pasien tidak menghabiskan 25 % lauk nabati, dan 9 orang

sampel yang menghabiskan 100 % lauk nabati yang yang disediakan oleh

pihak rumah sakit. Rata-rata sisa lauk nabati pasien yaitu 24%.

Dari 20 sampel pasien yang mendapatkan makanan lunak, terdapat 2

orang pasien yang tidak mengkonsumsi 75 % lauk hewani, 1 orang pasien

yang tidak menghabiskan 50 % lauk hewani, 10 orang sampel tidak

menghabiskan 25 % lauk hewani, dan 7 orang pasien menghabiskan 100 %

lauk hewani yang yang disediakan oleh pihak rumah sakit. Rata-rata sisa lauk

hewani pasien yaitu 23%.

Dari 20 sampel pasien yang mendapatkan makanan lunak, terdapat 2

orang pasien yang tidak mengkonsumsi 75 % sayur, terdapat 2 orang pasien

yang tidak mengkonsumsi 50 % sayur, 11 orang pasien yang tidak

28
menghabiskan hanya 25 % sayur, 5 orang pasien menghabiskan 100 % sayur

yang yang disediakan oleh pihak rumah sakit. Rata-rata sisa sayur pasien

yaitu 25%.

Total Persentase sisa makanan responden yang menyisakan makanannya

mengalami peningkatan yaitu sebesar 24,1%. Jika dibandingkan dengan

laporan sisa makanan bulan agustus 2018 sebanyak 11,6 %. Dilihat dari

banyaknya sisa makanan pasien di rumah sakit disebabkan oleh faktor

internal dan faktor eksternal. Faktor internal pasien meliputi keadaan klinis

pasien, keadaan fisik dan kebiasaan makan yang dapat mempengaruhi

kualitas penyelenggaraan makanan dirumah sakit. Sisa makanan pasien

dapat menjadi suatu indikator dari keberhasilan penyelenggaraan makanan

di rumah sakit..

29
 BAB VI

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Total Persentase sisa makanan pasien yang menyisakan makanannya

mengalami peningkatan yaitu sebesar 24,1 % dari standar yang ditentukan

adalah ≤20%.. Jika dibandingkan dengan laporan sisa makanan bulan agustus

2018 sebanyak 11,6 % . Dilihat dari banyaknya sisa makanan pasien di

rumah sakit disebabkan oleh faktor internal. Faktor internal pasien meliputi

keadaan klinis pasien, keadaan fisik dan kebiasaan makan yang dapat

mempengaruhi kualitas penyelenggaraan makanan dirumah sakit.

B. Saran

1. Bagi petugas ahli gizi yang ada di RSUD Wangaya untuk memodifikasi

menu agar lebih menarik dan dapat diterima sesuai keadaan pasien RSUD

Wangaya.

2. Bagi instalasi gizi diharapkan tetap meningkatkan mutu dan cita rasa

makanan yang disajikan agar berkurangnya sisa makanan pada pasien.

30
LAMPIRAN

31
 DAFTAR PUSTAKA

Comstock, E. M. P. (1981). Measuring Individual Plate Waste In Scohol Lunch. J.

Am. Diet Association.

Depkes RI. (1991). Target Tujuan Pembangunan MDGs. Jakarta: Direktorat

Jendral Kesehatan Ibu dan Anak.

Departemen Kesehatan RI. 2008. Profil kesehatan Indonesia 2007. Jakarta :

Depkes RI Jakarta

Khairun Nida, 2011. Faktor-Faktor Yang Berhubungan Dengan Sisa Makanan

Pasien Rawat Inap Di Rumah Sakit Jiwa Sambang Lihum. Skripsi
Program S1.

KemenKes, R. (2013). Standar Pelayanan Minimal Rumah Sakit.

Kusharto CM, S. N. (2008). Diktat Penilaian Konsumsi pangan. Bogor:

Departemen Gizi Masyarakat Institut Pertanian Bogor.

Moehyi, S. 1992. Penyelenggaran Makanan Institusi Dan Jasa Boga. Jakarta :

Bhatara.

Muchatob. E. Manajemen Pelayanan Gizi Makanan Kelompok. SPAG Depkes RI.

Jakarta, 1991

Notoatmodjo, S. (2010). Metodologi Penelitian Kesehatan. Jakarta: Rineka Cipta.

PGRS. (2013). Pedoman Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit. Jakarta:

Depkes RI.

Williams PG, W. K. (2011). Plate waste in hospital and strategies for change. J of
Clinical Nutrition and Metabolism.

32
Lampiran

33
Tabel 5.4 Data Sisa Makanan Pagi Lunak Pasien Ruang Cendrawasih di RSUD Wangaya

Tgl
Nama Skala % Sisa
Kode px Ruang Wawanc
Masakan Comstock Makanan
ara

1 C1 6-9-2018 Bubur 3 25 %

Soup Sosis 4 0%

Dadar Telur 4 0%

Tahu Oseng 2 50 %

2 C1 6-9-2018 Bubur 3 25 %

Soup Sosis 2 50 %

Dadar Telur 4 0%

Tahu Oseng 2 50 %

3 C2 6-9-2018 Bubur 4 0%

Soup Sosis 1 75 %

Dadar Telur 1 75 %

Tahu Oseng 4 0%

4 C2 6-9-2018 Bubur 3 25 %

Soup Sosis 4 0%

Dadar Telur 4 0%

Tahu Oseng 4 0%

5 C3 6-9-2018 Bubur 2 50 %

Soup Sosis 3 25 %

Dadar Telur 3 25 %

Tahu Oseng 2 50 %

34
6 C3 6-9-2018 Bubur 3 25 %

Soup Sosis 1 75 %

Dadar Telur 1 75 %

Tahu Oseng 1 75 %

7 C1 7-9-2018 Bubur 3 25 %

Sayur G.Asem 4 0%

Ayam 4 0%

Tahu Asam Manis 4 0%

8 C1 7-9-2018 Bubur 3 25 %

Sayur G.Asem 3 25 %

Ayan 3 25 %

Tahu Asam Manis 4 0%

9 C1 7-9-2018 Bubur 4 0%

Sayur G.Asem 4 0%

Ayan 4 0%

Tahu Asam Manis 4 0%

10 C2 7-9-2018 Bubur 4 0%

Sayur G.Asem 3 25 %

Ayan 3 25 %

Tahu Asam Manis 4 0%

11 C3 7-9-2018 Bubur 4 0%

Sayur G.Asem 3 25 %

Ayan 3 25 %

Tahu Asam Manis 2 50 %

35
12 C3 7-9-2018 Bubur 1 75 %

Sayur G.Asem 2 50 %

Ayan 2 50 %

Tahu Asam Manis 3 25 %

13 C4 7-9-2018 Bubur 2 50 %

Sayur G.Asem 3 25 %

Ayan 3 25 %

Tahu Asam Manis 1 75 %

14 C4 7-9-2018 Bubur 2 50 %

Sayur G.Asem 3 25 %

Ayan 3 25 %

Tahu Asam Manis 4 0%

15 C4 7-9-2018 Bubur 3 25 %

Sayur G.Asem 4 0%

Ayan 4 0%

Tahu Asam Manis 4 0%

16 C4 7-9-2018 Bubur 2 50 %

Sayur G.Asem 3 25 %

Ayan 3 25 %

Tahu Asam Manis 4 0%

17 C4 7-9-2018 Bubur 4 0%

Sayur G.Asem 3 25 %

Ayan 3 25 %

Tahu Asam Manis 4 0%

36
 18 C5 7-9-2018 Bubur 4 0%

Sayur G.Asem 3 25 %

Ayan 3 25 %

Tahu Asam Manis 0 100 %

19 C6 7-9-2018 Bubur 3 25 %

Sayur G.Asem 3 25 %

Ayan 3 25 %

Tahu Asam Manis 4 0%

20 C6 7-9-2018 Bubur 3 25 %

Sayur G.Asem 4 0%

Ayan 4 0%

Tahu Asam Manis 4 0%

Sisa makanan pasien : Target <20 %

Rata-rata persentase sisa makanan 20 pasien : 24,1 %

Rata-rata persentase daya terima 20 pasien : 75,9 %

37