MAKALAH

MANAJEMEN LOGISTIK PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI NON

KOMERSIAL RSUD DR. DORIS SYLVANUS PALANGKA RAYA

MATA KULIAH
MANAJEMEN MUTU PENYELENGGARAAN MAKANAN

DISUSUN OLEH :
IDA NUR HAIDA
PO. 62.31.3.21.446

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES PALANGKA RAYA

PROGRAM STUDI ALIH JENJANG SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA
TAHUN AJARAN 2021/2022
 DAFTAR ISI

COVER .......................................... ........................................................................... i

DAFTAR ISI.................................. ........................................................................... ii

DAFTAR TABEL .......................... ........................................................................... iii

KATA PENGANTAR ................... ........................................................................... iv

BAB I PENDAHULUAN .............. ........................................................................... 1

A. Latar Belakang ..................... ........................................................................... 1
B. Tujuan .................................... ........................................................................... 2
B. Manfaat .................................. ........................................................................... 2

BAB II PEMBAHASAN ............... ........................................................................... 3

A. Rencana Kebutuhan Bahan Makanan ............................................................ 3
B. Pemesanan Bahan Makanan .......................................................................... 12
C. Penerimaan Bahan Makanan.......................................................................... 17
D. Penyimpanan Bahan Makanan ....................................................................... 21
E. Persiapan Bahan Makanan . ........................................................................... 28
F. Pengolahan Bahan Makanan .......................................................................... 33
G. Sistem Distribusi Makanan ........................................................................... 33
H. Manajemen Sarana Fisik dan Peralatan ......................................................... 41
I. Higine dan Sanitasi ............ ........................................................................... 49
J. SSOP .................................. ........................................................................... 53
K. GMP ................................... ........................................................................... 58

BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................... 66

A. Kesempulan ......................... ........................................................................... 66

B. Saran .................................... ........................................................................... 67

DAFTAR PUSTAKA .................... ........................................................................... 69

LAMPIRAN ................................... ........................................................................... 70

ii
 DAFTAR TABEL

Tabel 1.1 Angka Kecukupan Gizi .............................................................................. 6

Tabel 2.1 Perhitungan Jumlah kebutuhan Bahan Makanan Sehari............................ 11
Table 2.2 Total Kebutuhan Bahan Makanan berdasarkan Menu .............................. 12
Tabel 3.1 Bon Pemesanan Bahan Makanan Kering................................................... 15
Tabel 3.2 Bon Pemesanan Bahan Makanan Segar..................................................... 16
Tabel 4.1 Penerimaan Bahan Makanan Segar .......................................................... 17
Tabel .4.2 Penerimaan bahan makanan kering .......................................................... 19
Tabel. 5.1 Penyimpanan Bahan Makanan Kering .................................................... 25
Tabel 6.1 Suhu dan Lama Penyimpanan Bahan Makanan Segar .............................. 27

iii
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena berkat rahmat dan
pertolongan-Nya, kami dapat menyelesaikan makalah yang berjudul “Manajemen Logistik
Penyelenggaraan Makanan Institusi Non Komersial RSUD dr. Doris Sylvanus” ini tepat
waktu.
Penulisan makalah ini merupakan salah satu kurikulum akademik yang harus
dilaksanakan sebagai tugas yang diberikan guna memenuhi tanggung jawab kami sebagai
mahasiswa untuk memenuhi tugas mata kuliah Manajemen Mutu Penyelenggaraan Makanan.
Selain itu, makalah ini memiliki tujuan guna menambah wawasan dan pengetahuan mengenai
manajemen logistik penyelenggaraan makanan institusi non komersial rsud dr. doris
sylvanus, tidak hanya bagi pembaca namun juga bagi penulis.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada Ibu RESNA MAULIA, S.SI., M. KL, M
selaku dosen mata kuliah Manajemen Mutu Penyelenggaraan Makanan. Ucapan terima kasih
juga disampaikan kepada semua pihak yang telah membantu diselesaikannya makalah ini.
Pada akhirnya kami berharap makalah ini dapat bermanfaat bagi siapapun yang
membacanya dan penulis pun mengharap kritik dan saran dari para pembaca sekalian untuk
perbaikan kualitas makalah yang telah kami susun.

Palangka Raya, Oktober 2021

Penulis

iv
 BAB I
LATAR BELAKANG
A. PENDAHULUAN
Rumah sakit merupakan salah satu tempat umum yang memberikan pelayanan
kesehatan masyarakat yang kompleks, sehingga banyak sekali pelayanan kesehatan yang
berkaitan dan saling bekerja sama dalam satu tim kesehatan mulai dari pelayanan
medis, pelayanan keperawatan, pelayanan gizi, dan pelayanan rehabilitasi. Salah satu
pelayanan di rumah sakit yang memegang peranan penting adalah Pelayanan Gizi di Rumah
sakit (PGRS).
Penyelenggaraan makanan institusi yang termasuk pada kelompok pelayanan
kesehatan adalah yang dilakukan di rumah sakit, puskesmas perawatan atau klinik perawatan.
Diantara ketiga jenis pelayanan tersebut, penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan
yang paling kompleks dilihat dari aspek manajemen penyelenggaraannya, karena lebih
banyak jumlah tenaga kerjanya, jumlah pasiennya dan jumlah dan jenis menu yang diolah
juga lebih banyak dan bervariasi.
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit merupakan salah satu hal penting dalam
meningkatkan status gizi pasien di rumah sakit karena merupakan bagian dari penyembuhan
penyakitnya. Karena jika pasien tidak mendapatkan asupan gizi yang cukup selama perawatan
di rumah sakit, maka kesembuhan yang diharapkan menjadi tidak optimal, bahkan berisiko
pada kematian pasien. Oleh karena itu, penyelenggaraan makanan menjadi hal yang
cukup penting dan harus dilaksanakan sebaik-baiknya.Penyelenggaraan makanan bertujuan
untuk menyediakan makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya makan, dan dapat
diterima oleh konsumen guna mencapai status gizi yang optimal (Kemenkes R.I, 2013)
Kegiatan pelayanan gizi rumah sakit dibagi menjadi 4 yaitu asuhan gizi rawat jalan,
asuhan gizi rawat inap, penyelenggaraan makanan, serta penelitian dan pengembangan
(Kemenkes R.I, 2013). Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan rangkaian kegiatan
mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran
belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan
makanan, distribusi dan pencatatan, dan pelaporan serta evaluasi.

B. TUJUAN PENULISAN

5
 1. Mengetahui Rencana Kebutuhan Bahan Makanan dalam Sistem Penyelenggaraan
Makanan dr. Doris Sylvanus
2. Mengetahui Pemesanan Bahan Makanan dalam Sistem Penyelenggaraan Makanan dr.
Doris Sylvanus
3. Mengetahui Penerimaan Bahan Makanan dalam Sistem Penyelenggaraan Makanan dr.
Doris Sylvanus
4. Mengetahui Penyimpanan Bahan Makanan dalam Sistem Penyelenggaraan Makanan dr.
Doris Sylvanus
5. Mengetahui Persiapan Bahan Makanan dalam Sistem Penyelenggaraan Makanan dr.
Doris Sylvanus
6. Mengetahui Pengolahan Bahan Makanan dalam Sistem Penyelenggaraan Makanan dr.
Doris Sylvanus
7. Mengetahui Sistem Distribusi Makanan dalam Sistem Penyelenggaraan Makanan dr.
Doris Sylvanus

C. MANFAAT
Melalui makalah ini penulis mendapatkan informasi, menambahkan ilmu
pengetahuan,wawasan dan pengalaman tentang penyusunan Rencana Kebutuhan Bahan
Makanan, Pemesanan Bahan Makanan Penerimaan Bahan Makanan Penyimpanan Bahan
Makanan, Persiapan Bahan Makanan, Pengolahan Bahan Makanan dan Distribusi Makanan
dalam Sistem Penyelenggaraan Makanan dr. Doris Sylvanus Palangka Raya.

6
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan

1. Perhitungan kebutuhan bahan makanan
Perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah kegiatan penyusunan kebutuhan bahan
makanan yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan. Penghitungan bahan makanan
ini mempunyai tujuan yaitu tercapainya usulan anggaran dan kebutuhan bahan makanan
untuk konsumen untuk periode satu tahun anggaran.untuk menyusun kebutuhan bahan
makanan yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan, dibutuhkan beberapa data
agar dapat melakukan perhitungan secara lebih tepat, diantaranya:
a. Adanya kebijakan institusi dalam pemenuhan kebutuhan konsumen/klien;

b. Tersedianya data peraturan pemberian makan institusi;

c. Tersedianya data standar makanan untuk konsumen;

d. Tersedianya data standar harga bahan makanan;

e. Tersedianya siklus menu untuk konsumen;

f. Tersedianya data jumlah konsumen yang dilayani.

Data ini harus sudah disusun dan dipersiapkan dengan baik, agar dapat diperhitungkan
secara lebih akurat untuk melakukan pembelian atau pemesanan bahan makanan yang akan
digunakan dalam proses produksi. Selain itu, secara kuantitas beberapa faktor yang perlu
dipertimbangkan dan diperhatikan dalam memperhitungkan kebutuhan bahan makanan
adalah:
a. Standar menu atau pedoman menu yang digunakan;
b. Standar porsi untuk klien yang dilayani;
c. Jumlah klien yang dilayani dan karakteristiknya
d. Jumlah hari pelayanan dalam 1 minggu atau 1 bulan.
e. Frekuensi penggunaan masing-masing bahan makanan dalam setiap harinya, sesuai
dengan siklus menu yang digunakan.
f. Berapa kali perputaran menu dalam satu bulan/tribulan.

7
2. Perhitungan Kebutuhan Energi dan Zat Gizi untuk Konsumen dan Angka Kecukupan Gizi
yang dianjurkan (AKG)
Menghitung kebutuhan bahan makanan yang dibutuhkan untuk pengadaan bahan
makanan, terlebih dahulu harus mengetahui kebutuhan gizi masing-masing konsumen yang
dilayani pada institusi. Selanjutnya kebutuhan gizi tersebut baru dapat diterjemahkan ke
dalam bentuk bahan makanan. Perhitungan kebutuhan gizi sehari bagi konsumen,
dilakukan dengan memperhatikan jenis kelamin, umur, berat badan dan tinggi badan dari
individu/konsumen tersebut. Contoh perhitungan kebutuhan gizi untuk individu yang
sedang sakit biasanya dapat menggunakan rumus menurut Harris Benedict seperti contoh
berikut ini (Mahan, L. K. et all, 2017). Menurut Harris Benedict, perhitungan kebutuhan
gizi dilakukan dengan langkah-langkah menggunakan cara sebagai berikut:
a. Tentukan berat badan Ideal (BBI), dengan rumus:
➢ Untuk laki-laki : TB2 (m) x 22,5
➢ Untuk perempuan : TB2 (m) x 21
b. Hitung Basal Energy Expenditure (BEE) atau Basal metabolisme Rate (BMR):
➢ Untuk laki-laki : BEE = 66,5 + 13,75 (BB) + 5,0 (TB) – 6,78 (Umur)
➢ Untuk perempuan : BEE = 655 + 9,66 (BB) + 1,85 (TB) – 4,68 (Umur)
c. Hitung Total Energy Expenditure (TEE), dengan rumus sebagai berikut:
➢ TEE = BEE x Faktor Aktifitas x Faktor Stress
➢ Keterangan
➢ Faktor aktifitas (FA) adalah aktifitas yang dilakukan individu sehari-hari antara
lain:
➢ Bed rest (tidur) = 1,2; ringan = 1,3; sedang = 1,4; berat = 1,5
➢ Faktor stres (FS) adalah kondisi psikologis individu saat ini, yaitu: Stress ringan
= 1,2; sedang = 1,3; berat = 1,5
➢ Contoh perhitungan kebutuhan energi sebagai berikut:
➢ Bila diketahui data seorang klien dengan data sebagai berikut:
- Nama : Miss “A”
- Umur : 23 th
- Jenis kelamin : perempuan
- Berat badan : 45 kg
- Tinggi badan : 160 cm
- Pekerjaan : Guru sebuah SLTP (aktifitas sedang)
8
 Hitung kebutuhan energi untuk Miss A tersebut!
a. Pertama-tama hitung Berat Badan Ideal dengan cara menggunakan rumus sebagai
berikut:
- BBI = TB2 (m) x 21
= (1,6) 2 x 21 = 53,76 kg
b. Selanjutnya hitung kebutuhan energi basal (BEE/Basal Energy Expenditure), atau
sama dengan Basal Metabolisme Rate (BMR), dengan rumus sebagai berikut:
BEE = 655 + (9,66 x BBI) + (1,85 x TB) – (4,68 x Umur)
BEE = 655 + (9,66 x 53,76) + (1,85 x 160) – (4,68 x 19)
= 655 + 519,32 + 296 – 88,92
= 1381,4 Kkal
c. Lanjutkan perhitungan Total Energy Expenditure (TEE) atau kebutuhan energi
total, dengan rumus sebagai berikut:
TEE = BEE x Faktor Aktifitas x Faktor stress
= 1381,4 x 1,4 x 1,2
= 2320,75 Kkal, dibulatkan menjadi 2321 Kkal

3. Menghitung Kebutuhan Zat Gizi Makro

kebutuhan zat gizi makro dihitung dengan cara sebagai berikut:
a. Untuk orang sehat, persentase untuk kebutuhan gizi sehari, yaitu karbohidrat 45-60%,
protein 10-20% dan lemak 25-30 % dari kebutuhan energi (Perkeni, 2015).
Contoh perhitungan kebutuhan zat gizi makro sehari sebagai berikut:
KH = 55 % x 2321 Kkal = 1276 Kkal : 4 = 319,13 gr
Protein = 15 % x 2321 Kkal = 348,15 Kkal : 4 = 87,03 gr
Lemak = 25 % x 2321 Kkal = 580,25 Kkal : 9 = 64,47 gr
b. Untuk mengetahui kebutuhan gizi bagi individu yang sehat dapat juga dengan
menggunakan tabel pada Angka Kecukupan Gizi yang dianjurkan (AKG) tahun 2019
(Kemenkes, 2019). Pada tabel AKG tersebut dapat diketahui kebutuhan gizi masing-
masing individu berdasarkan kelompok umur. Contoh kecukupan energi dan zat gizi
pada anak sekolah menurut AKG (2019), seperti pada Tabel 1.1

9
 Tabel 1.1 Angka Kecukupan Gizi rata-rata dianjurkan (per orang per hari ) orang
dewasa wanita dan laki-laki umur >25 thn
Umur Energi Protein Lemak Karbohidrat
Laki-laki
19 – 29 thn 2725 kal 62 gr 91 gr 375 gr
30 – 49 thn 2625 kal 65 gr 73 gr 394 gr
50 – 64 thn 2325 kal 65 gr 65 gr 349 gr
65 – 80 thn 1900 kal 62 gr 53 gr 309 gr
Perempuan
19 – 29 thn 2250 kal 56 gr 75 gr 309 gr
30 – 49 thn 2150 kal 57 gr 60 gr 323 gr
50 – 64 thn 1900 kal 57 gr 53 gr 285 gr
65 – 80 thn 1550 kal 56 gr 43 gr 252 gr
Laki – laki 2394 kal 64 gr 71 gr 357 gr
Perempuan 1963 kal 57 gr 58 gr 292 gr
Total 4357 kal 121 gr 129 gr 649 gr
Berdasarkan kebutuhan gizi tersebut, selanjutnya dapat diperhitungkan jumlah
bahan makanan yang dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan gizi masing-masing individu,
dengan cara menyusun menu sehari untuk klien tersebut, kemudian dihitung nilai gizi
masing-masing menu tersebut, sehingga diketahui jumlah bahan makanan yang akan dibeli
atau dipesan melalui rekanan.
Pada pembahasan selanjutnya akan diberikan contoh cara menentukan jumlah
bahan makanan yang dibutuhkan untuk masing-masing individu/klien tersebut sesuai
kebutuhan gizinya, mulai menyusun menu, menghitung nilai gizi masing-masing menu dan
menentukan bahan makanan yang akan dibutuhkan.
4. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan
Perencanaan kebutuhan bahan makanan adalah suatu rangkaian kegiatan untuk
menetapkan macam dan jumlah bahan makanan dengan kualitas yang ditetapkan dalam kurun
waktu tertentu. Perencanaan ini dilakukan dengan menghitung kebutuhan makanan yang
diperlukan secara kualitas dan kuantitas. Perencanaan kebutuhan bahan makanan dipengaruhi
oleh beberapa faktor, yaitu:
a. Jenis menu yang digunakan, yang memuat jenis dan jumlah bahan makanan yang
digunakan setiap hari sesuai siklus menu;
10
 b. Konversi zat gizi berdasarkan DKGA (Daftar Kecukupan Gizi yang Dianjurkan);

c. Lama waktu siklus (putaran) men;

d. Harga bahan makanan.;

e. Jenis dan jumlah konsumen, ada yang heterogen/homogen dan ada yang dilayani tidak
rutin setiap hari. Semakin tidak homogen konsumennya, maka menunya menjadi semakin
banyak jenisnya.

Untuk dapat melakukan perencanaan kebutuhan bahan makanan, maka perlu

mempersiapkan beberapa data yang dibutuhkan, antara lain:

a. Bahan makanan apa saja yang dibutuhkan, untuk itu perlu membuat pedoman menu yang
memuat tentang bahan makanan apa saja yang diperlukan, dan besar porsinya yang
dicantumkan dalam berat kotor. Selain itu juga harus ditentukan standar resep untuk
masing- masing menu, standar resep yaitu resep masakan yang telah dimodifikasi dan
dibakukan untuk menciptakan mutu makanan yang relatif sama citarasanya untuk setiap
kali penyajian.
b. Menetapkan jumlah porsi makanan yang dibutuhkan untuk masing-masing konsumen,
maka perlu membuat standar porsi. Standar porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan
makanan dalam berat bersih mentah untuk setiap hidangan per orang. Jumlah porsi yang
dibutuhkan untuk masing-masing bahan makanan tergantung pada kebutuhan energi dan
zat gizi yang sudah dihitung sebelumnya.
c. Menentukan bagaimana aturan pemberian makanannya, maka ditetapkan kebijakan
institusi. Kebijakan institusi meliputi terkait dengan siapa yang diberi makan, tujuan
pemberian makan, berapa harga makanan, berapa kali diberi makan, dan lain-lain.
d. Menentukan jadual pemberian makan, maka perlu menyusun waktu makan, frekuensi dan
lama penggunaan menu.
e. Menentukan sistem pengadaan makanan yang akan dilakukan. Tentukan tempat (sumber)
bahan makanan, darimana dibeli, kemudian seberapa jauh jarak sumber bahan makanan
dengan tempat produksi dan penyajian.

5. Standar Kualitas Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan

Perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah kegiatan penyusunan kebutuhan bahan
makanan yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan. Perhitungan bahan makanan ini
mempunyai tujuan untuk mencapai usulan anggaran dan kebutuhan bahan makanan bagi klien
11
 dalam satu tahun anggaran. Dalam rangka untuk mencapai standar kualitas pada perhitungan
kebutuhan bahan makanan maka perlu dipelajari adanya standar spesifikasi bahan makanan
yang merupakan standar mutu yang ditetapkan pada bahan makanan yang akan digunakan
untuk memenuhi kebutuhan pada penyelenggaraan makanan suatu institusi.
Standar spesifikasi merupakan suatu cara yang dilakukan untuk mewujudkan kesamaan
dalam pencapaian kualitas bahan makanan serta merupakan upaya didalam pengawasan
terhadap harga makanan. Standar spesifikasi bahan makanan yang dilakukan dengan baik
akan memberikan keuntungan yaitu mendapat bahan makanan yang baik dan bermutu tinggi
dari segi organoleptik atau indrawi (warna, bau, tekstur, rasa dan penampakan), nilai gizi dan
aman atau terhindar dari berbagai penyakit. Langkah-langkah yang dilakukan dalam
menentukan standar kualitas kebutuhan bahan makanan seperti berikut:
a. Tentukan jumlah porsi makanan yang diperlukan, dengan menghitung jumlah konsumen
yang akan makan setiap harinya.
b. Buat daftar bahan makanan yang akan digunakan, dan urutkan berdasarkan abjad.
c. Tentukan bagian yang tidak dapat dimakan (refuse) dari masing-masing bahan makanan
untuk menentukan jumlah yang akan dipesan pada bagian pembelian.
d. Hitung jumlah bahan makanan yang dibutuhkan untuk sehari atau 1 siklus, berdasarkan
standar porsi masing-masing bahan makanan, jumlah konsumen, dan standar resep.
e. Lakukan pemesanan bahan makanan sesuai dengan daftar bahan makanan yang
disusunsesuai dengan standar kualitasnya (spesifikasinya), jumlah porsinya, jumlah
berat kotor yang dibutuhkan, sesuai urutan abjad nama bahan makanan.
6. Standar Kuantitas Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan
Untuk menyusun perhitungan kebutuhan bahan makanan secara kuantitas diperlukan beberapa
persyaratan diantaranya:
a. Adanya kebijakan institusi;
b. Tersedianya data peraturan pemberian makanan dari institusi.;
c. Tersedianya data standar makanan untuk konsumen, meliputi: standar porsi dan standar
refuse bahan makanan (BDD);
d. Tersedianya data standar harga bahan makanan;
e. Tersedianya siklus menu;
f. Tersedianya data jumlah konsumen yang dilayani;
g. Tersedia Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM).

12
 Untuk perhitungan kebutuhan bahan makanan untuk sekelompok individu, sesuai dengan
kebutuhan gizi kelompok tersebut, dapat dilakukan dengan prosedur seperti pada Gambar 1.1
Tentukan menu sehari

Tentukan Jenis Bahan Makanan yang digunakan sesuai standar resep

Konversikan kedalam Energi Zat Gizi menggunakan DKBM

Sesuaikan jumlah bahan makanan yang dibutuhkan

dengan kebutuhan gizi sehari

Gambar 1.1 . Prosedur Perhitungan Bahan Makanan Sehari

Berdasarkan Kebutuhan Gizi

Untuk menghitung jumlah kebutuhan bahan makanan sehari, maka dilanjutkan

menghitung kandungan gizi menu pada setiap waktu makan (makan pagi, makan siang,
makan malam, termasuk bila ada makanan selingan pagi dan sore), dengan cara mengatur
jumlah porsi bahan makanan yang diberikan sampai mendapatkan jumlah zat gizi yang sesuai
dengan yang dibutuhkan. Dari hasil perhitungan tersebut, dapat diketahui jumlah kebutuhan
masing-masing bahan makanan yang digunakan hari demi hari sesuai dengan siklus menu
yang digunakan. Contoh perhitungan kebutuhan bahan makanan sehari untuk anak usia 6
tahun, dengan kebutuhan gizi berdasarkan perhitungan sebanyak 1650 Kkalori, seperti pada
Tabel 2.2. Sedangkan data yang digunakan dalam menghitung kebutuhan makanan untuk
mencapai standar kuantitas (jumlah yang tepat) untuk pengadaan/pemesanan bahan makanan
antara lain:
a. Frekuensi pemakaian bahan, yaitu frekuensi pemakaian bahan pada kurun waktu
tertentu (sesuai siklus menu);
13
b. Standar porsi, yaitu rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam berat bersih
mentah untuk setiap hidangan;

c. Lama pemakaian, yaitu kurun waktu yang ditetapkan dan tergantung dari lama periode
siklus menu berlangsung dan perjanjian jual beli dengan rekanan;

d. Jumlah konsumen, yaitu banyaknya konsumen yang mengkonsumsi makanan.

Cara menghitung kebutuhan bahan makanan dalam sehari adalah sebagai berikut:

Porsi pemakaian BM dalam sehari x standar porsi x jumlah konsumen

Contoh:
Bila diketahui porsi pemakaian ayam: 2 porsi/hari, Standar porsi ayam 50 gr, jumlah
konsumen 150 orang. Maka kebutuhan bahan makanan (beras) sehari adalah: 2 kali x 50 gr x
150 orang = 15.000 gr atau setara dengan 15 kg. Jumlah tersebut masih dalam berat bersih,
untuk itu maka perlu dilakukan perhitungan dalam berat kotor untuk pemesanan bahan
makanan. Cara menghitung kebutuhan bahan makanan untuk jangka waktu tertentu
(misalnya: 1 siklus atau 1 bulan):

Frekuensi pemakaian BM dalam 1 siklus x standar porsi x jumlah

putaran siklus x jumlah konsumen

Contoh:
Bila diketahui fekuensi penggunaan ayam dalam 1 siklus (misalnya siklus 10 hari) adalah 10
kali. Jumlah putaran siklus dalam 1 bulan adalah 3 kali. Maka kebutuhan ayam dalam 1
bulan adalah:
10 kali x 50 gr x 3 kali x 150 org = 225.000 gr atau setara dengan 225 kg/bulan.

Tabel 2.1 Perhitungan Nilai Gizi Untuk Snack pagi dan Makan siang
14
 Menu Bahan Jumlah Energi Protein Lemak KH
Makanan (gram) (kkal) (gram) (gram) (gram)
Siang Nasi : Beras 100 360,9 6,7 0,6 59,6
giling
Ikan patin - Ikan patin 80 88,7 19,2 0,8 0
goreng - Minyak 5 21,6 0 2,5 0,3
bumbu goreng
kuning

Tempe - Tempe 40 16,3 0,6 0,7 0

goreng - Minyak 5 21,6 0 2,5 0,3
goreng

Sayur - Bayam 25 9,3 0,9 0,1 0,8

bening - Kacang 25 8,7 05 0,1 2,0
bayam Panjang
- Jagung 25 27,0 0,8 0,3 6,3
Manis
- Labu 25 9,7 0,2 0,2 2,2
Kuning
Buah Melon 100 38,7 0 0 2,4
Jumlah - 850,1 38 14,2 117,9
Snack
Roti goreng - Roti 30 82,2 2,6 0,9 15,6
kentang - Ayam 10 28,5 2,7 1,9 0
ayam - Kentang 10 9,3 0,2 0,0 2,2
- Minyak 5 21,6 0 2,5 0,3
goreng
Jumlah 55 141,6 5,5 5,3 18,1
Jumlah - 991,7 43,5 19,5 136
Total

Untuk bahan makanan yang standar porsinya tidak pasti seperti bumbu, cara perhitungannya
menggunakan rumus berikut:

Jumlah BM satu kali pemakaian x frekuensi pemakaian satu siklus x

jumlah konsumen

Contoh:

15
 Bila jumlah bumbu merah yang dibutuhkan untuk satu resep (50 porsi) adalah 800 gr
(maka untuk 150 orang adalah 3 resep), frekuensi pemakaian 6 kali dalam 1 siklus. Maka
jumlah kebutuhan bumbu merah untuk 1 siklus adalah:
800 gr x 6 kali x 3 resep = 14.400 gr atau 14,4 kg.
Contoh pemesanan bahan makanan seperti pada Tabel 2.2
Table 2.2 Total Kebutuhan Bahan Makanan berdasarkan Menu di Atas
No Bahan Porsi Standar Jumlah Kebutuhan Kebutuhan
Makanan Pemakaian Porsi Konsumen Bahan Bahan
BM dalam (gram) (orang) Makanan Makanan
sehari (gram) (kg)
(kali)
1 Beras 1 100 100 10.000 10 kg
2 Ikan 1 100 100 8.000 8 kg
Patin
3 Tempe 1 40 100 4.000 4 kg
4 Bayam 1 35 100 3.500 3,5 kg
5 Kacang 1 33 100 3.300 3,3 kg
Panjang
6 Jagung 1 25 100 2.500 2,5 kg
Manis
7 Labu 1 32 100 3.200 3,5 kg
Kuning
8 Minyak 3 15 100 1.500 1,5 ml
Goreng
9 Melon 1 217 100 21.700 21,7 kg
10 Roti 1 30 100 3.000
Tawar
11 Ayam 1 17 100 1.700 100 Bks
12 Kentang 1 12 100 1.200
Untuk perencanaan kebutuhan bahan makanan pasien biasanya ditambahkan 10 % dari
jumlah kebutuhan bahan makanan dalam sehari yang digunakan sebagai stok apabila
terjadi penambahan pasien secara tiba-tiba.

B. Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan

1. Pemesanan Bahan Makanan
Pemesanan bahan makanan adalah kegiatan penyusunan permintaan (order) bahan
makanan berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen atau
pasien yang ada. Tujuan dari kegiatan ini adalah tersedianya daftar pesanan bahan
makanan sesuai dengan standar atau spesifikasi yang ditetapkan. Pemesanan dapat
dilakukan sesuai dengan kurun waktu tertentu (harian, mingguan, atau bulanan).
16
 Pemesanan bahan makanan di RSUD dr. Doris Sylavanus Palangkaraya dibagi menjadi
dua yaitu :
a. Pemesanan Bahan Makanan Segar
Proses pemesanan bahan makanan segar di RSUD dr. Doris Sylavanus
Palangkaraya diawali dengan menyusun daftar bon pesanan bahan makanan segar
yang disesuaikan dengan estimasi perhitungan berdasarkan jumlah pasien, standar
porsi dan jenis menu yang digunakan. Pemesananan bahan makanan segar dilakukan
setiap hari. Hal ini sejalan dengan teori sistem penyelanggaran makanan institusi untuk
bahan makanan segar dapat dilakukan harian,mingguan dan bulanan.
Pemesanan bahan makanan segar dilakukan oleh ahli gizi penanggung jawab
dalam bahan makanan segar dimana pemesanan dilakukan dengan merekapitulasi
kebutuhan bahan makanan untuk esok hari, kemudian melakukan pemesanan sesuai
hasil perhitungan dan spesifikasi yang telah ditentukan sebelumnya ke rekanan.
Rekanan menyiapkan bahan makanan sesuai dengan bon pemesanan makanan.
b. Pemesanan Bahan Makanan Kering
Pemesanan bahan makanan kering diawali dengan menyusun bon pesanan
bahan makanan kering yang disesuaikan dengan jumlah pasien, standar porsi dan
jenis menu yang digunakan. Pemesanan bahan makanan dilakukan 3 tahapan yaitu
periode I (tanggal 1-10 minggu pertama), periode II (tanggal 11-20 minggu
kedua), dan periode ke III (tanggal 21 -30 minggu ketiga). Dimana bahan makanan
yang dipesan harus sesuai dengan spesifikasi baik jumlah, kualitas dan berat bahan
makanan kering bila ditemukan bahan makanan kering yang tidak sesuai dengan
pemesanan baik itu rusak, pecah, bocor atau tidak sesuai dengan yang dipesan
maka akan dikembalikan ke pihak suplayer untuk digantikan dengan bahan
makanan yang baru atau sesuai dengan yang dipesan.
2. Pembelian Bahan Makanan
Pembelian bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan penyediaan macam,
jumlah, spesifikasi, bahan makanan untuk memenuhi kebutuhan konsumen/pasien sesuai
ketentuan/kebijakan yang berlaku. Pembelian bahan makanan merupakan prosedur penting
untuk memproleh bahan makanan, biasanya terkait dengan produk yang benar, jumlah
yang tepat, waktu yang tepat dan harga yang benar.
Untuk pelaksanaan pembelian bahan makanan di RSUD dr. Doris Sylvanus
Kalimantan Tengah, sebelum melaksanakan pembelian bahan makanan, terlebih dahulu
17
menetapkan spesifikasi, jenis dan standar bahan makanan yang telah direncanakan dan
ditetapkan sebelumnya (bon pesanan bahan makanan). Bahan makanan ini dibagi menjadi
2 kelompok besar yaitu sebagai berikut:
a. Pembelian Bahan makanan segar
Untuk bahan makanan segar, pembelian bahan makanan segar dilakukan setiap
hari sehingga tidak ada stok bahan makanan segar yang disimpan terlalu lama didalam
lemari pendingin digudang bahan makanan segar. Pembelian bahan makanan yang
dilakukan oleh ahli gizi penanggung jawab bahan makanan segar/basah
dipenyelenggaraan makan di instalasi gizi RSUD dr. Doris Sylvanus belum sesuai
tahapan pemesanan bahan makanan karena bahan makanan segar seperti sayur dan
lauk yang diterima jarang dilakukan penimbangan kembali.
b. Pembelian Bahan Makanan Kering
Untuk bahan makanan kering pembelian dilakukan 3 tahapan yaitu periode I
(tanggal 1-10 minggu pertama), periode II (tanggal 11-20 minggu kedua), dan
periode ke III (tanggal 21 -30 minggu ketiga). Dimana bahan makanan yang dipesan
harus sesuai dengan spesifikasi baik jumlah, kualitas dan berat bahan makanan
kering bila ditemukan bahan makanan kering yang tidak sesuai dengan pemesanan
baik itu rusak, pecah, bocor atau tidak sesuai dengan yang dipesan maka akan
dikembalikan ke pihak suplayer untuk digantikan dengan bahan makanan yang baru
atau sesuai dengan yang dipesan.

Tabel 3.1 Bon Pemesanan Bahan Makanan Kering

18
 NAMA BAHAN JUMLAH
NO SPESIFIKASI SATUAN
MAKANAN PESANAN
1 Beras Merk BENGAWAN SAK 10
CAP LAHAP, 20
kg/karung bersih
2 Minyak Goreng 2 Merk Fortune, BKS 10
Liter Kemasan 2 liter, 6
pouch/dus, bersih,
tidak bocor
3 Air Mineral Gelas Merk Prof, Kemasan DUS 20
gelas, 48 gelas/dus
4 Air Galon Merk PROF, Kemasan GALON 10
GALON, 19 Liter, ISI
ULANG
Penun
jang
5 Plastik Wrapping Merk ALTA WRAP, ROLL 1
ukuran 45 cm x 500 m,
isi 6 Rol/dus
6 Plastik Gulung TP, Warna transparan, ROLL 1
plastik gulung
bersambung
7 Plastik Transparan Merk CAP BKS 10
BAWANG, uk 1/4 kg
(10 x 17 cm),
@100/bks, 5 bks/pack,
LDPE
8 Sendok Makan Merk AECO/KCS, PCS 10
Plastik warna transparan,
@100pcs/pack
9 Kotak Makan Warna putih/merah, LEMBAR 5
Kertas corak bunga, kertas
tebal, @100 lbr/pack,
ukuran R-9
10 Cup Mangkok Merk KLIR, uk PACK 30
Plastik 350/400/500 ml, @25
pcs/pack + tutup
11 Gelas Plastik Polos Merk VIVA PACK
CUP/HOK CUP,
ukuran 10 oz, @50
pcs/pack
12 Tisu Lipat Merk TOPLY, lipat 4, BKS 10
isi 100 lembar/pack, isi
60 bks/du
13 Sabun Cuci Piring Merk SUNLIGHT, uk PCS 10
755 ml, 12 pcs/dus,
Jeruk Nipis, tidak
bocor
19
 14 Sponge Cuci Piring Merk POLYTEX, 2 PCS 5
sisi sabut (kasar &
lembut)
15 Abu Gosok Kering, tidak bocor BKS 10
16 Sabut Cuci Pring Bahan kawat halus
Kawat
17 Tisu Basah Merk MITU BABY, BKS 20
varian bebas, @50
lembar
18 Sarung Tangan Merk HAND GLOVE, KTK 5
Plastik @100 pcs/kotak
19 Sedotan Steril Merk bebas, warna PACK 10
putih, steril, isi 100 pcs

Tabel 3.2 Bon Pemesanan Bahan Makanan Segar

NAMA BAHAN JUMLAH
NO SPESIFIKASI SATUAN
MAKANAN PESANAN
1 Ikan Patin Segar, bersih, tanpa isi KG 8
perut dan sisik, tidak
berulat, tanpa kepala,
bentuk potongan
2 Ayam Segar, bersih, tanpa KG 1,7
kaki, tanpa sayap, tanpa
kepala, tanpa isi perut,
tidak berulat
3 Tempe Segar, bersih, utuh, PAPAN 4
tidak hancur, bentuk
persegi panjang, tidak
menggunakan bahan
pengawet, peragian
sempurna
4 Bayam Segar, muda, daun IKT 3,5
kecil, bersih, daun utuh,
tidak berulat, warna
hijau
5 Kacang Panjang Segar, muda, bersih, KG 3,3
tidak berlubang, tidak
busuk, tidak berulat,
warna hijau tua,
panjang merata
6 Jagung Manis Segar, bersih, tidak KG 2,5
berlubang, tidak busuk,
tidak berulat, warna
kuning muda, besar
merata
7 Labu Kuning Segar, bersih, tidak KG 3,5
busuk, tidak berulat,
20
 warna kuning
8 Melon Segar, bersih, utuh, KG 22
tidak hancur, bentuk
bulat, warna hijau, rasa
manis, tidak berulat
9 Kentang Segar, bersih, tidak KG 1,2
berlubang atau bermata,
utuh, tidak busuk, tidak
berulat
10 Roti Goreng Bersih, kemasan plastik BKS 100
Kentang Ayam mika bening
(snack)

Berdasarkan tabel diatas bon pemesanan bahan makanan kering dihitung untuk kebutuhan
selama 10 hari, sedangkan untuk bahan makanan segar dihitung sesuai dengan kebutuhan harian.
di RSUD dr. Doris Sylvanus Kalimantan Tengah pemesanan dan pembelian bahan makanan
dilakukan setelah distribusi makan siang dengan cara mengirimkan sms daftar pesanan bahan
makanan yang diperlukan ke penjual/pemasok. Bahan makanan segar akan diterima pada pagi hari
sedangkan untuk bahan makanan kering diterima pada siang atau sore hari.

C. Penerimaan Bahan Makanan

Kegiatan ini meliputi pemeriksaan jumlah, jenis, mutu, dan macam bahan makanan
yang dibeli apakah telah sesuai dengan pemesanan yang diberikan. Apabila terdapat
kesalahan baik itu jenis, jumlah, maupun mutu bahan makanan, maka akan segera diambil
tindakan cepat guna mengatasi hal tersebut, seperti pengembalian bahan makanan yang tidak
sesuai dengan pemesanan. Untuk penerimaan bahan makanan ini, pengecekan dan
pemeriksaan (quality control) dilakukan oleh seorang ahli gizi yang bertugas pada saat itu,
dan segera melaporkan hasil pengecekan bahan makanan yang diterima pada koordinator
penyelenggaraan Makanan. Penerimaan bahan makanan terdiri dari 2 (dua) macam sebagai
berikut :
1. Penerimaan Bahan Makanan Segar
Penerimaan bahan makanan yang dilakukan di Instalasi Gizi RSUD dr. Doris
Sylvanus Kalimatan Tengah yaitu dari pukul 07.00 WIB. Prosedur kerja penerimaan bahan
makanan segar:
• Menerima bahan makanan sesuai waktu yang telah di tentukan.
• Memeriksa bahan makan apakah sesuai dengan daftar pesanan.
• Melakukan penerimaan bahan makanan berdasarkan kualitas dan kuantitas bahan
21
 makanan dilakukan dengan cara menimbang, serta pemeriksaan fisik bahan makanan
sesuai spesifikasi bahan makanan.
• Bahan makanan tidak diletakkan di lantai.
• Makanan matang diletakan di meja terpisah dari bahan makanan mentah.
• Lauk, sayuran, kentang, tempe dan buah yang sudah diterima disalurkan ke bagian
persiapan.
• Apabila terjadi ketidaksesuaian dengan spesifikasi dan pesanan bahan makanan maka
bertugas mengembalikan pesanan kepada penyedia bahan makanan segar.Penyedia
bahan makanan segar akan menambah/ mengganti apabila hasil verifikasinya tidak
sesuai.

Tabel 4.1 Penerimaan Bahan Makanan Segar

NAMA
JUMLAH
NO BAHAN SPESIFIKASI SATUAN CEKLIST
PESANAN
MAKANAN
1 Ikan Patin Segar, tidak ber ES 8 √
KG
2 Ayam Bersih, segar, potongan 1,7 KG √
sedang tidak terlalu kecil
3 Tempe Segar, bersih, tidak asam, 4 KG √
padat
4 Bayam Segar, muda, bersih, tanpa 3,5 PAPAN √
akar
5 Kacang Segar, muda/hijau, bersih, 3,3 IKT √
Panjang tak berulat

6 Jagung Segar, muda 2,5 KG √

Manis

7 Labu Kuning Tua, bentuk teratur 3,5 KG √

8 Melon Segar, bersih, dan tidak 22 KG √

busuk
9 Kentang Tua, permukaan licin, segar, 1,2 KG √
bersih
10 Roti Goreng 1 Porsi 100 gr, bersih, rasa 100 KG √
Kentang gurih dan bentuk segitiga
Ayam
(snack)

22
 2. Penerimaan Bahan Makanan Kering
Prosedur kerja untuk penerimaan bahan makanan kering adalah sebagai berikut :
1. Menerima bahan makanan sesuai waktu yang telah di tentukan.
2. Memeriksa bahan makan apakah sesuai dengan daftar pesanan.
3. Melakukan penerimaan bahan makanan berdasarkan kualitas dan kuantitas bahan makanan
dilakukan dengan cara menimbang, serta pemeriksaan fisik bahan makanan sesuai spesifikasi
bahan makanan, termasuk tanggal kadaluarsa.
4. Bahan makanan tidak diletakkan di lantai.
5. Apabila terjadi ketidaksesuaian dengan spesifikasi dan pesanan bahan makanan maka bertugas
mengembalikan pesanan kepada penyedia bahan makanan kering. Penyedia bahan makanan
kering akan menambah/mengganti apabila hasil verifikasinya tidak sesuai.
Tabel .4.2 Penerimaan bahan makanan kering
NAMA
JUMLAH
NO BAHAN SPESIFIKASI SATUAN CEKLIST
PESANAN
MAKANAN
1 Beras Merk BENGAWAN SAK 10 √
CAP LAHAP, 20
kg/karung bersih
2 Minyak Goreng Merk Fortune, Kemasan BKS 10 √
2 Liter 2 liter, 6 pouch/dus,
bersih, tidak bocor

3 Air Mineral Merk Prof, Kemasan DUS 20 √

Gelas gelas, 48 gelas/dus

4 Air Galon Merk PROF, Kemasan GALON 10 √

GALON, 19 Liter, ISI
ULANG
Penujang
5 Plastik Merk ALTA WRAP, ROLL 1 √
Wrapping ukuran 45 cm x 500 m,
isi 6 Rol/dus
6 Plastik Gulung TP, Warna transparan, ROLL 1 √
plastik gulung
bersambung
7 Plastik Merk CAP BAWANG, BKS 10 √
Transparan uk 1/4 kg (10 x 17 cm),
@100/bks, 5 bks/pack,
LDPE
8 Sendok Makan Merk AECO/KCS, warna PCS 10 √
Plastik transparan,
23
 @100pcs/pack
9 Kotak Makan Warna putih/merah, LEMBAR 5 √
Kertas corak bunga, kertas tebal,
@100 lbr/pack, ukuran
R-9
10 Cup Mangkok Merk KLIR, uk PACK 30 √
Plastik 350/400/500 ml, @25
pcs/pack + tutup
11 Gelas Plastik Merk VIVA CUP/HOK PACK √
Polos CUP, ukuran 10 oz, @50
pcs/pack
12 Tisu Lipat Merk TOPLY, lipat 4, isi BKS 10 √
100 lembar/pack, isi 60
bks/du
13 Sabun Cuci Merk SUNLIGHT, uk PCS 10 √
Piring 755 ml, 12 pcs/dus, Jeruk
Nipis, tidak bocor
14 Sponge Cuci Merk POLYTEX, 2 sisi PCS 5 √
Piring sabut (kasar & lembut)

15 Abu Gosok Kering, tidak bocor BKS 10 √

16 Sabut Cuci Bahan kawat halus √

Pring Kawat

17 Tisu Basah Merk MITU BABY, BKS 20 √

varian bebas, @50
lembar
18 Sarung Tangan Merk HAND GLOVE, KTK 5 √
Plastik @100 pcs/kotak

19 Sedotan Steril Merk bebas, warna putih, PACK 10 √

steril, isi 100 pcs

Berdasarkan tabel bahan makanan yang dibeli sesuai menu makan siang dan snack untuk

Penerimaan bahan makanan kering dan bahan makanan segar sudah sesuai dan telah dihitung

jumlah dan sesuai spesifikasi dengan pembelian yang telah di amprah kepada pihak penyedia

barang. Bahan makanan segar akan diterima pada pagi hari sedangkan untuk bahan makanan

kering diterima pada siang atau sore hari. ahan makanan tidak diletakkan di lantai. Apabila terjadi

ketidaksesuaian dengan spesifikasi dan pesanan bahan makanan maka bertugas mengembalikan

pesanan kepada penyedia bahan makanan kering. Penyedia bahan makanan kering dan basah akan

24
menambah /mengganti apabila hasil verifikasinya tidak sesuai. sedangkan untuk penerimaan

makanan Snack ( Roti Goreng kentang ayam ) sudah berbentuk makanan jadi yang bekerja sama

dengan pihak ketiga.

D. Penyimpanan Bahan Makanan

1. Pengertian Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpanan dan penyaluran bahan makanan adalah proses kegiatan yang

menyangkut pemasukan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, serta penyaluran
bahan makanan sesuai dengan permintaan untuk persiapan pemasakan bahan makanan.
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara bahan
makanan kering dan basah serta mencatat serta pelaporannya. Setelah bahan makanan yang
memenuhi syarat diterima harus segera dibawa keruangan penyimpanan, gudang atau
ruangan pendingin. Apabila bahan makanan langsung akan digunakan, setelah ditimbang
bahan makanan dibawa ke ruangan persiapan bahan makanan, prasyarat penyimpanan bahan
makanan adalah :
a. Adanya sistem penyimpanan barang.
b. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai persyaratan.
c. Tersedianya kartu stok atau buku catatan keluar masuknya bahan makanan.

2. Tujuan Penyimpanan Bahan Makanan

Tujuan dari penyimpanan bahan makanan adalah :

a. Memelihara dan mempertahankan kondisi dan mutu bahan makanan yang disimpan.
b. Melindungi bahan makanan yang disimpan dari kerusakan, kebusukan, dan gangguan
lingkungan lain.
c. Melayani kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan dengan mutu dan waktu yang
tepat.
d. Menyediakan persediaan bahan makanan dalam jumlah, macam, dan mutu yang memadai.
Kegiatan penyimpanan bahan makanan dapat berfungsi sebagai persediaan/stock dan
sebagai upaya mempertahankan mutu bahan makanan sebelum digunakan

3. Langkah-langkah Penyimpanan Bahan Makanan

25
 Langkah-langkah yang dilakukan dalam penyimpanan bahan makanan antara lain :
a. Setelah bahan makanan yang memenuhu syarat diterima harus segera dibawa ke dibawa
keruangan penyimpanan, gudang atau pendinginruangan.
b. Apabila bahan makanan langsung digunakan,setelah ditimbang dan diawasi oleh bagian
penyimpanan bahan makanan setempat dibawa ke ruang persiapan bahan makanan.
Untuk semua kelas rumah sakit diperlukan ruang penyimpanan untuk bahan makanan
kering (gudang bahan makanan) dan ruang pendingin, serta ruang pembeku (freezer).
Food labelling semua makanan yang mempunyai potensi bahaya, makanan siap jadi, dan
bahan makanan yang telah dipersiapkan untuk diolah 24 jam mendatang atau lebih, harus
diberi label tanggal, bulan dan tahun makanan diterima sampai bahan makanan tersebut
diolah maka label harus dibuang.
c. Perputaran bahan makanan. Untuk memastikan barang yang lebih lama harus dipakai
terlebih dahulu, atau lebih sering kita sebut dengan istilah FIFO (First In First Out).
Prinsip sistem FIFO :
• Letakkan produk dengan frekuensi pengeluararnya tinggi dekat dengan pintu.
• Penataan bahan makanan, diatur berdasarkan gclongan masing-masing.
• Bahan makanan diatur berdasarkan alphabeta atau berdasarkan frekuensi penggunaan.
• Bahan makanan berbau menyengat ditempatkan terpisah.
d. Membuang barang yang telah mencapai tanggal kadaluwarsa.
e. Membuat jadwal pengecekan barang. Untuk memastikan bahwa makanan yang telah
mencapai tanggal kadaluarsa harus dikosongkan dari kontainer kemudian membersihkan
dan mengisi ulang dengan bahan makanan yang baru.
f. Memindahkan makanan antar kontainer dengan cara yang benar.
g. Hindari bahan makanan dari temperatur danger zone (temperatur dimana bakteri dapat
hidup dan berkembang biak dengan cepat).
h. Mengecek temperatur bahan makanan yang disimpan dan area tempat penyimpanan.
i. Simpan bahan makanan di tempat yang didesain untuk penyimpanan bahan makanan.
j. Menjaga semua area penyimpanan kering dan bersih. Dalam penataan/penempatan
barang, bahan makanan harus disusun peraturan, diberi tanggal penerimaan dan setiap
jenis bahan makanan diberi pembatas. Bahan makanan yang peraturannya cepat,
diletakkan dekat dengan tempat penyaluran dan sebaliknya. Bahan makanan yang berbau

26
 tajam seperti terasi, harus dipisahkan dan tidak berdekatan dengan bahan makanan yang
mudah menyerap bau seperti tepung-tepungan.

4. Prinsip Penyimpanan Bahan Makanan

Prinsip penting dalam penyimpanan bahan makanan adalah 5T, yaitu :

a. Tepat tempat: bahan makanan ditempatkan sesuai karakteristiknya, bahan makanan kering
pada ruangan penyimpanan kering dan bahan makanan segar ditempatkan pada ruangan
penyimpanan basah dengan suhu yang tepat.
b. Tepat waktu: lama penyimpanan harus tepat sesuai jenis bahan makanan.
c. Tepat mutu: dengan penyimpanan tidak menurunkan mutu makanan.
d. Tepat jumlah: dengan penyimpanan tidak terjadi penyusutan jumlah akibat rusak atau
hilang.
e. Tepat nilai: akibat penyimpanan tidak terjadi penurunan nilai harga bahan makanan.

5. Penyimpanan Bahan Makanan Kering

Ruang penyimpanan kering, sering disebut gudang. Besar kecilnya gudang tergantung
pada faktor jenis dan jumlah klien, jumlah pori perhari, macam dan jenis makanan yang
harus disajikan per hari, frekuensi distribusi per hari, kebijakan mengenai bahan makanan
dan investasi yang dimiliki.

a. Syarat Fisik serta Higiene dan Sanitasi Ruang Penyimpanan Kering/Gudang

1). Bangunan tidak lembab, cukup penerangan, bebas dari serangga dan binatang
pengerat
2). Dinding dan langit-langit terbuat dari bahan yang tidak mudah keropos, mudah
dibersihkan dan tidak bocor
3). Lantai dari ubin/teraso/beton dan tidak licin
4). Jendela dibuat dengan tipe dorong dan harus dilengkapi tirai yang tidak tembus
pandang. Jarak jendela dgn langit-langit 70 cm
5). Ventilasi harus baik dan sering dikontrol, cukup sirkulasi udara, bebas dari serangga
dan binatang pengerat, serta tersedia termometer untuk mengontrol suhu.
6). Sebaiknya bahan makanan diletakkan pada rak-rak yang terbuat dari baja, mudah
digeser sehingga mudah dibersihkan, dengan jarak 16-30 cm dari lantai, 10-15 cm
dari dinding dan 30 cm dari langit-langit
27
 7). Temperatur ruangan untuk bahan makanan kering sebaiknya 19-21 C.
8). Pintu keluar dan masuk barang adalah sama, untuk memudahkan pengawasan.
Petugas gudang tidak boleh terlalu banyak (disesuaikan dengan luas gudang).
9). Letak meja kerja penerimaan dekat dengan pintu
10).Tersedia timbangan bahanan makanan, kereta dorong, kontainer untuk tempat bahan
makanan, dan tempat cuci tangan.

b. Tugas yang Dilakukan Petugas Gudang

1). Pengawasan : mengawasi arus masuk keluar barang, mengecek administrasi gudang,
melaporkan sisa barang di gudang kepada atasan
2). Pencatatan : menginventarisasi barang, mengisi buku peneriman dan pengeluaran
barang, mengisi kartu stock bahan makanan, mengecek keluar masuk barang
3). Mengambil dan menata bahan makanan : mengambil bahan makanan sesuai
permintaan, menata bahan makanan, melaperkan bahan yang rusak atau habis,
mengontrol suhu
4). Membersihkan gudang : harus setiap hari

c. Penyimpanan Bahan Makanan Kering di RSUD dr.Doris Sylvanus Palangka

Raya
Gudang penyimpanan bahan makanan kering di Instalasi Gizi di RSUD dr. Doris
Sylvanus Kalimatan Tengah terdapat 1 gudang yang berfungsi untuk penyimpanan
bahan makanan kering seperti beras, air mineral gelas, susu formula, minyak goreng,
margarin, gula, garam, kecap manis/asin, saus tiram atau saus tomat, tepung-tepungan
dan lain- lain.
Keadaan lantai di ruang penyimpanan bahan makanan kering di Instalasi Gizi RSUD
dr. Doris Sylvanus Kalimatan Tengah terlihat bersih karena dibersihkan setiap setelah
selesai dilakukan kegiatan. Pencahayaan diruang penyimpanan diterangi oleh 1 buah
bohlam lampu yang 24 jam hidup serta pengatur suhu yang dicek setiap hari.
Penyimpanan bahan makanan kering disimpan di box countainer dimana box diberi label
bahan makanan kering yang disimpan dan diberikan kartu stock sebagai bahan
pengawasan terhadap BM yang disimpan. Untuk penyimpanan susu disimpan di dapur
susu dimana ada 1 petugas bagian persiapan susu/sonde yang menakar susu/sonde
dimasukan kedalam plastik klip sesuai dengan cc/ml. Misalkan susu diabetasol,susu
ditakar sesuai permintaan 100cc, 150 cc, 200c dan 250cc dimasukan kedalam plastik
28
 klip dan disimpan didapur susu hal ini dilakukan satunya adalah mepermudah arus kerja
dalam permintaan bon makanan pasien.
Tabel. 5.1 Penyimpanan Bahan Makanan Kering
di RSUD dr. Doris Sylvanus Palangka Raya

Nama Bahan Makanan Cara Penyimpanan

Beras • Disimpan dalam suhu ruangan yang kering, berkisar antara

19-21˚C
• Ditempatkan secara teratur dan sesuai macam/golongan
• Pencatatan kartu stock dan pengeluaran
• Diletakkan di atas pallet dengan jarak 15 cm dari lantai dan
10 cm dari dinding
• Menggunakan bahan yang mendekati tanggal expired lebih
dulu (FEFO)
Minyak Goreng • Disimpan didalam box container dan diberikan label
• Pencatatan kartu stock dan pengeluaran
• Diletakkan pada rak bertingkat dengan jarak 15 cm dari
lantai dan 10 cm dari dinding
• Disimpan dalam suhu ruangan yang kering, berkisar antara
19-21˚C
• Menggunakan bahan yang mendekati tanggal expired lebih
dulu (FEFO)
Air Mineral Gelas • Disimpan dalam suhu ruangan yang kering, berkisar antara
19-21˚C
• Ditempatkan secara teratur dan sesuai macam/golongan
• Pencatatan kartu stock dan pengeluaran
• Diletakkan di atas pallet dengan jarak 15 cm dari lantai dan
10 cm dari dinding
• Menggunakan bahan yang mendekati tanggal expired lebih
dulu (FEFO)
Air Galon • Disimpan dalam suhu ruangan yang kering, berkisar antara
19-21˚C
• Ditempatkan secara teratur dan sesuai macam/golongan
• Pencatatan kartu stock dan pengeluaran
• Disimpan ditempat yang jauh dari bahan makanan lain yang
berbau tajam.

Penyimpanan Bahan Makanan Segar

a. Syarat Penyimpanan Bahan Makanan Segar
1). Suhu penyimpanan harus sesuai dengan jenis dan golongan bahan makanan.

29
 2). Suhu harus dicek 2 kali sehari dan pembersihan dilakukan setiap hari.
3). Pencairan lemari es segera setelah terjadi pembekuan.
4). Semua bahan makanan yg akan disimpan harus dibersihkan dan dibungkus dalan
kontainer plastik atau kertas aluminium foil.
5). Memisahkan bahan makanan yang berbau keras dergan yang tidak berbau.
b. Penyimpanan dalam lemari es (suhu 0 s/d -150˚C)
a. Bahan makanan dicuci dan dibungkus dengan kontainer atau plastik tertutup sebelum
disimpan dan simpan secepat mungkin
b. Beri label nama bahan makanan, jumlah, tanggal pembelian dan waktu kadaluarsa
c. Dinginkan dulu bahan makanan yang panas sebelum disimpan
d. Bahan makanan yang berbau keras (daging, ikan, ayam) harus ditutup rapat dengan
plastik dan simpan pada suhu yang benar
e. Untuk keju, mentega harus ditutup dan diletakkan pada kontainer bersih, kering,
bertutup dan steril agar mengurangi tumbuhnya bakteri

c. Penyimpanan beku/freezer (Suhu dibawah 0 c)

1) Hindari penyimpanan yg terlalu lama ,untuk menghindari penurunan mutu (rasa, warna,
gizi dsb).
2) Jangan simpan kembali bahan makanan yg sudah dicairkan dari freezer.
3) Lakukan pengecekan bahan makanan di freezer seiap hari, untuk melihat adanya
kerusakan kemasan, penurunan suhu dsb.

d. Penyimpanan Bahan Makanan Segar di RSUD dr. Doris Sylvanus Palangka Raya
Di gudang penyimpanan bahan makanan segar terdapat 2 buah lemari pendingin/
kulkas besar pertama adalah chiller dimana chiller digunakan untuk menyimpan sayur,
buah dan bumbu-bumbu serta daun jeruk, daun salam,serai dan lengkuas dimana bahan ini
sudah dimasukkan kedalam box yang sudah diberi label sesuai dengan nama bahan
sebelum disimpan di lemari es. Kedua freezer dimana frezeer digunakan untuk
penyimpanan stock lauk hewani yang digunakan untuk penyimpan stock lauk hewani yang
digunakan untuk menu sore dan menu besok pagi. Selain itu terdapat 1 buah lemari es 2
pintu tempat penyimpanan stock BM segar lauk hewani khusus permintaan.

Digudang penyimpanan bahan makanan segar terdapat 1 lemari 3 pintu khusus untuk
peyimpanan telur dan 3 buah keranjang yang digunakan untuk penyimpanan stock buah. Di

30
Instalasi Gizi RSUD dr. Doris Sylvanus menerapkan sistem penerimaan bahan makanan
segar setiap hari sehingga tidak ada bahan makanan segar yang disimpan terlalu lama di
gudang bahan makanan segar karena pemesanan disesuai dengan jumlah pasien yang ada.
Penyimpanan bahan makanan segar disimpan setelah dilakukan proses pembersihan dan
untuk mempermudah proses penyimpanan dan penyaluran bahan makanan disimpan di
dalam box container yang berbeda sesuai dengan jenis bahan makanannya yang meliputi
daging ayam dan ikan. Kemudian bahan makanan basah yang sudah disimpan didalam box
langsung disimpan ke dalam lemari pendingin. Untuk buah – buahan dan sayuran juga
disimpan di dalam gudang penyimpanan bahan makanan segar.

Tabel 6.1 Suhu dan Lama Penyimpanan Bahan Makanan Segar

di RSUD dr. Doris Sylvanus Palangka Raya

Nama Bahan Cara Penyimpanan

Makanan
Ikan Patin • Ikan dicuci dan dibungkus dengan container atau plastik
dan ditutup dengan rapat
• Food labeling
• Disimpan dalam suhu -5 – 0o C di dalam kulkas (untuk
pemakaian bahan < 3 hari)
• Penyimpanan tidak berdekatan dengan bahan lain yang
tidak berbau
Ayam • Daging ayam dicuci dan dibungkus dengan container atau
plastik dan ditutup dengan rapat
• Food labeling
• Disimpan dalam suhu -5 – 0o C di dalam kulkas (untuk
pemakaian bahan < 3 hari)
• Penyimpanan tidak berdekatan dengan bahan lain yang
tidak berbau
Tempe • Disimpan di dalam wadah yang kedap udara
• Disimpan ditempat yang tidak berair (kering)
Bayam • Dibersihkan dan disimpan di dalam kantong plastic
• Food labeling
• Disimpan dalam kulkas dengan suhu 10 oC
Kacang Panjang • Kacang panjang dicuci dan dibersihkan lalu dibungkus
didalam plastik yang sudah dilubangi
• Food labeling
• Disimpan dalam kulkas dengan suhu 10 oC
Jagung Manis • Dimasukkan ke dalam plastik atau kantong kertas
• Food labeling
• Disimpan ditempat yang sejuk di dalam ruangan.
31
 Labu Kuning • Labu kuning yang masih utuh disimpan ditempat kering di
suhu ruangan, disimpan ditempat yang memiliki sirkulasi
udara yang baik dan menghindari tempat penyimpanan
yang lembab dan gelap.
• Labu kuning yang telah dipotong disimpan di dalam
wadah kedap udara atau di bungkus menggunakan plastic
wrap dan disimpan di dalam kulkas dengan suhu 10 oC.
Melon • Permukaan/kulit melon dibersihkan dari tanah/kotoran
• Food labeling
• Disimpan di tempat yang sejuk di dalam ruangan
Kentang • Disimpan dalam suhu ruang dan ditempat yang kering,
• Disimpan ditempat yang tidak terkena paparan cahaya
langsung
• Diletakkan diwadah yang terbuka
Roti Goreng Disimpan di dalam wadah tertutup dan tidak berdekatan
Kentang Ayam dengan bahan lain yang berbau keras
(snack)

E. Persiapan Bahan Makanan

Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam penanganan bahan
makanan yang meliputi berbagai proses antara lain membersihkan, memotong, mengupas,
mengocok, merendam dan sebagainya (Depkes, 2007). Kegiatan persiapan, pemasakan dan
distribusi untuk bangsal dan VIP dibedakan tempatnya. Kegiatan persiapan yang dilakukan di
dapur instalasi gizi adalah persiapan lauk hewani dan nabati, sayuran, buah dan bumbu yaitu
sebagai berikut
Persiapan bertujuan untuk menyiapkan, meracik bahan makanan meliputi penyiangan,
penimbangan, pencucian, dan pemotongan bahan makanan. Menurut PGRS 2006 di ruang
persiapan harus terdapat meja kerja, mesin sayur, mesin kelapa, mesin pemotong dan mesin
penggiling daging, mixser, blender, talenan, bangku kerja, timbangan meja, penggiling dari
batu, dan bak cuci. Peralatan yang digunakan dalam proses persiapan antara lain :
1. Timbangan bahan makanan
2. Meja kerja
3. Keranjang tempat bahan makanan
4. Tempat sampah
5. Talenan, pisau
6. Alat pencuci bahan makanan ( baskom dll).

32
 Dengan demikian peralatan yang digunakan sudah sesuai PGRS 2006.
1. Persiapan lauk hewani dan nabati
Persiapan lauk seperti ayam dan daging tidak terlalu rumit karena pada saat
penerimaan sudah dipotong sesuai standar porsi (50 gram) sehingga pada persiapan hanya
membersihkan dan memberi etiket sesuai waktu pengolahan dan jumlah pasien kecuali
untuk lauk nabati berbeda standar porsinya. apabila lauk digunakan untuk menu sore dan
keesokan harinya, maka setelah dibersihkan dan disesuaikan dengan etiket disimpan di
refrigerator dibagian chiller maupun freezer.
2. Persiapan Sayuran
Persiapan sayuran dilakukan satu kali setiap harinya dimulai pukul 08.00 WIB.
Sayuran yang baru saja diterima saat penerimaan langsung dibawa ke ruang persiapan
untuk dikupas, dipotong lalu kemudian dicuci. Hal tersebut tidak sesuai dengan ketentuan
proses persiapan sayuran yang seharusnya diawali dengan pengupasan dan pencucian
kemudian dilakukan proses pemotongan yang dilakukan oleh 3 orang petugas. Untuk
persiapan sayuran seperti bayam langsung diiris dan dibuang akarnya, jagung dikupas dan
dipotong-potong, labu kuning dipotong bentuk balok, kacang panjang di potong panjang
ukuran 4 cm, wortel dikupas dan dipotong-potong.
3. Persiapan Buah
Proses persiapan buah dimulai pada pukul 09.00 WIB. Pada proses ini sedikit berbeda
karena tidak semua buah perlu pemotongan seperti apel dan jeruk. Pada saat pemotongan
buah tidak ditimbang dengan alasan waktu namun sudah ada contoh gambar standar porsi
buah sebagai panduan petugas dalam memotong buah dan hasilnya pun tidak jauh berbeda
dengan standar porsi yang sudah ditetapkan pihak rumah sakit.
4. Persiapan Bumbu
a. Alur Persiapan Bumbu
Persiapan bumbu dimulai pada pukul 07.30 WIB. Masing-masing bumbu
mempunyai cara persiapan tersendiri antara lain diiris tipis, cincang halus, bubuk halus
dengan menggunakan alat terstandar untuk mempermudah dan menghemat waktu oleh
karena itu persiapan bumbu hanya dilakukan oleh 1 orang petugas.
b. Gambaran berbagai persiapan bumbu
➢ Resep tumis dan oseng : bawang merah, bawang putih dan bawang bombay
diiris tipis dengan alat fritter.

33
 ➢ Resep sup dan lauk : bawang merah, bawang putih dan cabai dihancurkan
hingga menjadi bubuk halus dengan alat chopper blender.
➢ Bumbu butiran seperti ketumbar, lada dan pala dihancurkan dengan blender.
➢ Bumbu jahe, kunyit, kemiri dihancurkan dengan blender.

F. Pengolahan Bahan Makanan

Pengolahan bahan makanan adalah suatu kegiatan memasak bahan makanan mentah
menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas dan aman dikonsumsi. Kegiatan pengolahan
ini meliputi merebus, menggoreng, dan menumis. Pada proses pengolahan makanan di Instalasi
Gizi RSUD dr. Doris Sylvanus kalimantan Tengah saat ini masih menggunakan peralatan yang
sederhana namun tetap memperhatikan standar mutu pengolahan makanan. Sehingga makanan
yang disajikan nanti tetap terjaga kualitas gizi dan memiliki cita rasa yang dapat diterima oleh
pasien. Di Instalasi gizi RSUD dr. Doris Sylvanus Kalimatan Tengah jumlah pemasak saat ini
berjumlah 9 orang dan 1 orang tenaga sukarelawan. Pemasak dibagi sesuai shift yang ada.
Proses pengolahan makanan untuk makan siang dimulai pada pukul 07.00 pagi, makan
sore/malam dimulai pada pukul 11.30 wib dan makan pagi dimulai pada pukul 03.00 wib.
Berikut ini alur proses pemasakan di instalasi gizi rsud dr. Doris Sylvanus :
➢ Berdiskusi untuk pembagian tugas dibagian pemasakan sesuai dengan siklus menu ;
➢ Menyiapkan peralatan memasak;
➢ Menyiapkan bumbu/rempah ;
➢ tenaga persiapan menyalurkan bahan makanan yang mau diolah;
➢ memotong tahu/tempe;
➢ memasak beras menjadi bubur, nasi lunak dan nasi biasa;
➢ memasak sesuai menu;
➢ menyimpan menu yang sudah diolah diruang distribusi, ditutup dengan plastic warp;
➢ mengolah bubur saring;
➢ distribusi makanan

1. Siklus menu IV makan siang :

SIANG :
NB/NL/BB
34
Ikan Patin Goreng Bumbu Kuning
Tempe Goreng bb Ketumbar
Sayur Bening Bayam
MelonVIP)
Melon (Bangsal)
Proses Pemasakan
a. Nasi Biasa, Nasi lunak, Bubur
Diketahui jumlah pasien untuk 100 orang
Nasi Biasa : 1 pasien 2P (200 gram nasi biasa = 100 gram beras)
Nasi lunak : 1 pasien 1 ½ P (300 gram nasi lunak = 75 gram beras)
Bubur : 1 pasien 1 P ( 400 gram bubur = 50 gram beras)
Cara pengolahan :
➢ Nasi biasa dimasak sebanyak 100 orang, maka beras yang diperlukan adalah 10 kg
beras air sebanyak 10 liter air (1:1)
➢ Nasi lunak sebanyak 100 orang, maka beras yang diperlukan adalah 7,5 kg beras,
air sebanyak 30 liter air (1:4)
➢ Bubur sebanyak 100 orang, maka beras yang diperlukan adalah 5 kg beras, air
sebanyak 25 liter air (1:5)
b. Ikan Patin Goreng Bumbu Kuning
Bahan:
➢ Ikan patin 100 potong
➢ Bumbu kuning (bawang merah,bawang putih, kunyit giling)
➢ Minyak 2 liter
➢ Jeruk nipis Garam, gula secukupnya Daun salam, serai
Cara membuat:
➢ Cuci bersih ikan patin, tiriskan, lumuri jeruk nipis
➢ Masukan garam, aduk rata
➢ Goreng ikan diatas minyak panas sampai setengah matang
➢ Tumis bumbu halus, daun salam, serai sampai harum
➢ Campurkan ikan goreng kedalam tumisan bumbu kuning
➢ Masak hingga matang sempurna
c. Tempe Goreng bb Ketumbar
Bahan :
35
 ➢ Tempe 5 papan untuk 50 potong
➢ Bumbu ketumbar giling (bawang merah,bawang putih, ketumbar)
➢ Garam secukupnya
➢ Minyak 1 liter
Cara membuat :
➢ Potong-potong tempe
➢ Masukkan garam secukupnya aduk rata
➢ Goreng tempe hingga matang
➢ Tumis bumbu ketumbar hingga harum
➢ Masukan garam, gula secukupnya
➢ Campurkan tempe goreng dengan tumisan bumbu ketumbar
➢ Masak hingga matang sempurna
d. Sayur Bening Bayam
Bahan :
➢ Bayam potong
➢ Jagung manis potong
➢ Labu kuning potong
➢ Kacang panjang potong
➢ Bumbu giling 1 sdm (bawang merah,bawang putih,kencur)
➢ Garam, gula secukupnya
➢ Air 10 liter
Cara membuat
➢ Masak air sampai mendidih
➢ Masukan jagung manis, labu kuning
➢ Masukan kacang panjang, bayam
➢ Masukan bumbu, garam dan gula
➢ Masak hingga matang sempurna
G. Sistem Distribusi Makanan
1. Distribusi Makanan
Serangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis
makanan konsumen yang dilayani (makanan biasa maupun khusus) (Depkes RI, 2003).
Tujuan dari distribusi makanan adalah agar konsumen mendapat makanan sesuai diet dan
ketentuan yang berlaku.
36
a. Hal Yang Perlu Diperhatikan
Hal berikut ini perlu diperhatikan dalam pendistribusian dan penyajian makanan kepada
konsumen.
1) Makanan harus didistribusikan dan disajikan kepada konsumen tepat pada waktunya.
2) Makanan yang disajikan harus sesuai dengan jumlah atau porsi yang telah ditentukan.
3) Kondisi makanan yang disajikan juga harus sesuai. Dalam hal ini yang perlu
diperhatikan adalah temperatur makanan pada waktu disajikan.
b. Cara Distribusi Makanan
Distribusi makanan terdapat 3 cara yang dapat di gunakan :
1) Cara Sentralisasi
Sentralisasi adalah makanan langsung dibagikan pada tempat makan masing –
masing konsumen, atau dalam kotak makanan. Cara ini membutuhkan peralatan
yang cukup banyak dan untuk menjaga kualitas makanan. Perlu diperhatikan macam
tempat makanan yang aman dan sesuai, sehingga makanan tidak tumpah dan
tercemar.
2) Cara Desentralisasi
Cara ini berarti penanganan makanan secara dua kali. Makanan dibagikan dalam
jumlah besar pada alat – alat khusus kemudian dikirim ke ruang makan yang ada.
Kemudian di ruang makan ini makanan di sajikan dalam bentuk porsi, makanan
akan dipanaskan kembali bila diperlukan. Cara ini memerlukan tenaga yang cukup
banyak. Kualitas makanan dapat dipertahankan untuk menjaga kualitas masakan,
tergantung pada jenis makanan tersebut. (Depkes RI, 1990).
3) Distribusi Makanan Kombinasi
Kedua cara di atas dapat pula dilakukan secara bersamaan. Dengan kombinasi
tersebut maka sebagian ditempatkan langsung ke dalam alat makan pasien sejak dari
tempat produksi (dapur), dan sebagian lagi dimasukkan kedalam wadah besar,
pendistribusiannya dilaksanakan setelah sampai di ruang perawatan.
c. Cara Penyajian Makanan
Ada beberapa cara penyajian makanan, baik dalam penyelenggaraan makanan, baik
dalam penyelenggaraan institusi maupun dalam penyelenggaraan makanan komersial,
yaitu sebagai berikut :
1) Penyajian Makanan Di Atas Meja Makan

37
 Pelayanan akan menyajikan makanan yang diperlukan setelah konsumen duduk di
kursi yang tersedia di sekitar meja makan. Dengan demikian, konsumen tidak
mengambil sendiri makanan yang diperlukannya. Makanan yang disajikan dapat
terpisah-pisah menurut porsi masing-masing, tetapi dapat juga dalam bentuk porsi
untuk dua orang atau lebih. Cara ini biasanya digunakan dalam penyelenggaraan
makanan di asrama,panti asuhan, atau di tempat lain yang konsumennya saling
mengenal.
2) Penyajian Makanan Dengan Cara Presmanan
Makanan disajikan kepada konsumen di suatu tempat khusus dalam jumlah banyak.
Makanan ditata letaknya sedemikian rupa, pada satu ujung meja biasanya
ditempatkan nasi yang diikuti dengan penempatan berbagai macam lauk-pauk,
sayur-mayur, dan hidangan penutup. Konsumen memilih sendiri makanan
yang disenangi dan besar porsi makanan yang dikehendakinya.
3) Penyajian Makanan Dengan Cara Kafetaria
Penyajian makanan dengan cara kafetaria memungkinkan konsumen mengambil
dan memilih sendiri makanan yang disukainya. Akan tepati berbeda dengan cara
presmanan dalam hal berikut. Ruang untuk penyajian makanan dibuat dan diatur
secara khusus sehingga waktu konsumen mengambil makanan harus mengikuti
urutan tertentu.
Cara ini praktis sekali terutama untuk melayani konsumen yang jumlahnya banyak
sedangkan waktu yang tersedia untuk makan terbatas. Karena pengambilan
makanan dilakukan melalui antrean (service line), cara kafetaria juga disebut
sebagai free flow food service.
4) Penyajian Makanan Melalui Kemasan
Dengan cara ini makanan masukkan atau dikemas semuanya dalam satu tempat.
Biasanya kotak karton digunakan sebagai pengemas. Makanan yang dikemas
dapat berupa makanan dan juga berupa makanan selingan (Moehyi, 1992).

2. Pencatatan, Pelaporan & Evaluasi

a. Pencatatan Pelaporan
Pencatatan dan pelaporan merupakan salah satu bentuk dari pengawasan dan
pengendalian. Pencatatan dilakukan pada setiap langkah kegiatan yang

38
 dilakukan, sedangkan pelaporan dilakukan secara berkala sesuai dengan kebutuhan
dalam suatu institusi penyelenggaraan makanan (Depkes, 2003).
Kegiatan pengumpulan dan pengolahan data dalam jangka waktu tertentu bertujuan
untuk menghasilkan bahan bagi penilaian pada kegiatan yang dilakukan serta untuk
pengambil keputusan.
b. Evaluasi
Evaluasi ialah membuat penilaian komparatif dari nilai sesuatu dengan menggunakan
data yang dikumpulkan secara sistematis, dalam rangka pengambilan keputusan (apa yg
akan dilakukan). Hasil evaluasi baik, bila kualitas data baik dari berbagai aspek yaitu,
jenis data rancangan, data sampel dan alat yang digunakan untuk mengumpulkan data.
Tujuan dari evaluasi dalam penyelenggaraan makanan yaitu untuk membantu dalam
proses pengambilan keputusan tentang apa yang harus diperbuat.
1) Sasaran Evaluasi
Evaluasi terhadap kebutuhan dan tujuan :
Mendiagnosa perubahan kebutuhan karena lingkungan dalam/luar dan
masyarakat luas.
Mereview tujuan yang telah ditentukan
2) Metode Evaluasi
Audit, terbagi menjadi 2 bagian yaitu :
Konkuren : dilakukan bersamaan dengan pemberian pelayanan
Retrospektif : dilakukan setelah pemberian pelayanan

Manfaat dilakukannya proses evaluasi, ialah terciptanya efisiensi pelayanan gizi,

efektivitas pelayanan gizi, meningkatkan penerimaan pelanggan serta perlindungan
kemungkinan gugatan hukum terhadap petugas.

2. Distribusi Makanan RSUD dr,Doris Sylvanus

Proses ini merupakan serangkaian kegiatan menyalurkan makan sesuai dengan jenis
makanan dan jumlah pasien yang dilayani dengan memperhatikan jenis diet yang dijalani
pasien. Sistem pendistribusian makanan yang akan digunakan tergantung pada jenis
makanan, jumlah tenaga pendistribusian serta sarana dan prasarana yang tersedia. Untuk
Instalasi Gizi RSUD dr. Doris Sylvanus Kalimantan Tengah, system pendistribusian
yang digunakan adalah Sentralisasi yaitu Sistem yang mana makanan pasien yang akan
disajikan dan dibagikan semuanya dilaksanakan di dapur Instalasi Gizi. Hal ini dilakukan
39
 dengan mempertimbangkan jumlah tenaga pendistribusian, serta untuk mempermudah
pengawasan sehingga dapat meminimalisir terjadinya kesalahan diet pasien yang dilayani.
Untuk jadwal pendistribusian makanan dan snack pasien dapat dilihat pada tabel dibawah
ini:

JADWAL DISTRIBUSI MAKANAN PASIEN TAHUN 2021

No Kegiatan Waktu Distribusi

1. Makan Pagi 05.30 s.d 07.30 WIB
2. Distribusi Snack dan Susu 09.00 s.d 10.00 WIB
3. Makan Siang 11.00 s.d 12.30 WIB
4. Makan Sore/ Malam 16.00 s.d 17.00 WIB
Untuk pasien VIP makanan ditata ke dalam alat makan, menggunakan alat
penyajian yang terbuat terdiri piring kaca besar untuk nasi, mangkok kaca untuk sayur,
piring kaca kecil untuk lauk hewani dan nabati, sedotan, air mineral gelas, tisu, sendok
dan nampan. Pada saat penyajian diberi garnish dan ditutup menggunakan plastik kedap
udara serta makanan didistribusikan masih dalam keadaan hangat. Sedangkan untuk
kelas I menggunakan piring melamin dan menggunakan nampan serta ada yang
menggunakan box makanan, untuk kelas II dan III menggunakan plato stainless ada juga
menggunakan box makanan. Kegiatan distribusi makanan di RSUD dr. Doris Sylvanus
Kalimantan Tengah mencakup kegiatan distribusi makanan dan snack. Petugas
pramusaji makanan berjumlah 18 orang.

3. Persiapan, Pelaporan, Pencatatan Dan Distribusi Snack

Persiapan distribusi snack di Instalasi Gizi RSUD dr. Doris Sylavanus Kalimatan
Tengah dimulai pada pukul 09.00 Wib sampai 10.00 Wib. Snack dipesan dengan pihak
rekanan yang telah ditentukan. Pada saat snack datang petugas yang bertanggung jawab di
bagian itu akan mencek jumlah pasien yang mendapatkan snack. Pada saat daftar
permintaan makanan pasien diberikan oleh ahli gizi penyelenggaraan makanan kepada
petugas yang bertanggung jawab di bagian snack maka petugas dibagian snack akan
mencatat nama pasien, ruangan, nomor kamar serta diet pasien tersebut dilabel snack dan
mencatat jumlah pasien yang mendapatkan snack di formulir jumlah pasien yang
mendapatkan snack.

40
H. Manajemen Sarana Fisik dan Peralatan
1. Sarana Fisik
a. Jenis institusi dan tujuan perencanaan sarana fisik
Jenis Institusi: Non komersial, Instalasi Gizi RSUD dr. Doris Sylvanus
Perencanaan Layout Dapur:
Perencanaan desain dan lay out dapur adalah kegiatan merencanakan secara tim atau
perorangan untuk membangun gedung dan menetapkan peralatan dapur dengan
seefisien dan seefektif mungkin agar penyelenggaraan makanan dapat mencapai
tujuan. Aspek-aspek yang harus dipertimbangkan dalam perencanaan desain dan lay
out dapur adalah:
1) Lay out, desain dan fasilitas harus berdasarkan menu/pola menu. Pada pola menu
makanan Indonesia, maka harus ada sarana untuk mencuci beras dan mengolah
nasi (rice cooker), lauk hewani, lauk nabati, sayur dan makanan
kecil/snack.Desain harus mempertimbangkan perubahan terhadap masa
mendatang (fasilitas baru, item menu baru, perkembangan alat-alat dan mesin).
Setiap institusi diharapkan dapat berkembang, sehingga perlu disediakan lahan
untuk pengembangan yang dapat diprediksi. Perencanaan juga harus
mempertimbangkan berbagai bentuk energi yang akan digunakan karena akan
menyangkut biaya/cost)
2) Desain dan fasilitas yang dihasilkan harus dapat mengantisipasi lingkungan
seefisien mungkin karena hal ini menyangkut produktifitas kerja dan kenyamanan
konsumen.
3) Menetapkan alur kerja rutin dan lancar.
4) Sedapat mungkin semua kegiatan dilakukan pada lantai yang sama.
5) Membuat jarak seminimal mungkin antara area produksi dengan pusat penyajian
6) Mengatur pusat kerja di dapur secara rapi.
7) Merancang kondisi tempat kerja agar lebih produktif
8) Merancang dalam segi sanitasi dan keselamatan kerja.
9) Perencanaan desain dan lay out dapur memerlukan tim perencana yang akan
bekerja sehingga bisa memenuhi apa yang diharapkan.

41
 Lay Out Instalasi Gizi RSUD dr. Doris Sylvanus

Tim Perencana :
• Direktur RSUD dr. Doris Sylvanus
• Manager Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi yaitu Ahli Gizi atau
direktur pelayanan makanan
• Perancang dan Pengembang, yaitu arsitek
• Insinyur sipil
• Insinyur desain interior
b. Tujuan Perencanaan sarana Fisik:
Untuk meminimalkan biaya atau meningkatkan efisiensi dalam pengaturan
segala fasilitas produksi dan area makan. Tiga faktor yang mempengaruhi efisiensi
penyelenggaraan makanan yaitu pengaturan tenaga, tata letak ruangan kerja dan arus
kerja salah satunya yaitu pengaturan tata ruangan dan peralatan. Letak ruangan yang
ditata secara baik dengan memperhatikan efisiensi kerja sangat membantu mencegah
terjadinya kelelahan pekerja. Pengaturan tata letak ruangan dan peralatan harus
disesuaikan dengan arus kerja dalam pengolahan bahan makanan sehingga pekerja
42
 tidak mondar-mandir. Kebutuhan akan peralatan dan perlengkapan dapur harus sesuai
dengan arus kerja, unit kerja, menu dan pelayanan.
c. Tipe proyek baru atau renovasi/pengembangan
Tipe Proyek: Proyek Renovasi/ Pengembangan
Merenovasi bangunan Instalasi Gizi RSUD dr. Doris Sylvanus di area ruang persiapan
dan pengolahan. Dengan type dapur Combined Preparation and Finishing Kitchen
yaitu tipe dapur yang biasanya terdapat pada perusahaan ukuran menengah yang
memungkinkan untuk mempersiapkan sejumlah standar menu dan porsi tertentu.
Bentuk dapur ini sangat berbeda dengan bentuk dapur conventional karena di sini
terdapat pemisahan antara bagian yang mempersiapkan dengan bagian yang mengolah
makanan. Tipe dapur dimana dalam proses produksi mengkombinasikan bahan
mentah dan makanan yang telah matang. Biasanya digunakan pada perusahaan ukuran
menengah, sejumlah menu sudah terstandarisasi, preparation dan finishing dipisahkan
dalam dua blok.
d. Lokasi Proyek
Lokasi RSUD dr. Doris Sylvanus di Jl. Tambun Bungai No. 4 Kota Palangka Raya.
e. Jenis dan Jumlah Klien
Jenis dan Jumlah Pasien yang dilayani 100 orang, terdiri dari :
1. Pasien di Ruang Paviliun (VVIP) = 5 orang
2. Pasien ruang Vip = 10 orang
3. Pasien Ruang Bangsal (Kelas I, II dan III) = 85 orang
f. Kegiatan-kegiatan di dapur
Umumnya kegiatan di dapur terdiri dari perencanaan menu, pengadaan bahan
makanan, penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, persiapan bahan
makanan, pengolahan, distribusi, pelayanan makanan, macam pelayanan, kebersihan
dan sanitasi serta perhitungan biaya makan.
g. Menu yang ditawarkan/disajikan dan alat yang dibutuhkan
1) Siklus Menu: ada I – X siklus menu + siklus XI setiap tanggal 31.
2) Jumlah dan macam makanan yang diselenggarakan
Jumlah makanan yang disajikan adalah sebanyak 100 porsi
Macam Menu yang disajikan adalah
a) Sumber Karbohidrat (Nasi Biasa/Nasi Lunak/Bubur)
b) Lauk Hewani (Ikan Ikan Patin Goreng Bumbu Kuning)
43
 c) Lauk Nabati (Tempe Goreng Bumbu Ketumbar)
d) Sayuran (Sayur Bening Bayam)
e) Buah (Melon)
f) Snack Pagi (Roti goreng kentang ayam)
3) Waktu yang diperlukan untuk penyediaan makanan
a) Nasi: 45 menit
b) Lauk Hewani: 60 menit
c) Lauk Nabati: 30 menit
d) Sayuran: 15 menit
e) Buah: 20 menit
f) Snack Pagi: 30 menit
4) Arus Kerja
Arus kerja di Instalasi gizi merupakan serangkaian proses kegiatan yang berurutan
dalam memproses bahan makanan menjadi suatu hidangan. Arus kerja di Instalasi
gizi mulai dari proses penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan,
persiapan, pengolahan, pemorsian, pendistribusian sampai penyajian ke pasien.
Pentingnya pengaturan proses arus kerja ini bertujuan untuk memudahkan dalam
bekerja dan menghindari adanya kontaminasi.
Adapun poin — poin yang perlu diperhatikan dalam pengaturan arus adalah sebagai
berikut:
a) Pekerjaan sebisa mungkin dilakukan satu arah (tidak bolak balik)
b) Pekerjaan dapat lancar sehingga energi dan waktu dapat dihemat
c) Bahan makanan segar tidak dibiarkan lama tetapi langsung diproses
d) Jarak tempuh pekerja sependek mungkin agar tidak bolak balik
e) Penggunaan ruang dan alat yang dipakai saat kegiatan seefektif mungkin
5) Standar Resep dan Standar Porsi ada (Penjelasan di halaman 31-32)
6) Menentukan Macam ruangan yang diperlukan
a) Untuk layout yang cocok Tipe Pulau (Island)
Model dapur “island” membawa kesan ekslusif dan dapat diterapkan apabila
ruangan yang tersedia cukup luas. Pada model ini kompor atau oven berikut
cooker hood terpisah dari perangkat dapur lainnya. Selain itu, tipe island ini
juga berfungsi sebagai tempat makan dan meja saji juga. Biasanya, lay out
dapur ini berbentuk tipe single line atau tipe L dengan tambahan sebuah meja di
44
 tengahnya (island). Meja yang berada di tengah tersebut, dapat berupa meja
yang permanen maupun meja yang dapat dipindah-pindahkan sesuai dengan

kebutuhan.

b) Ukuran, Tipe dan Lokasi Dapur

Ukuran Dapur : Dapur Luas 20 x 30 m
Tipe Dapur: Combined Preparation and Finishing Kitchen
Lokasi Dapur: Lokasi Instalasi Gizi berada diantara Ruangan Sarana Prasarana
dan Pengolahan Limbah.
a) Sistem pelayanan : Swakelola
b) Susunan Bangunan
• Halaman
Halaman bersih, tidak bersemak, tidak banyak lalat dan tersedia tempat
sampah yang bersih dan tertutup, tidak terdapat tumpukan barang yang
dapat menjadi sarang tikus dan pembuangan air limbah (air limbah dapur
dan kamar mandi) tidak menimbulkan sarang serangga, jalan masuknya
tikus dan dipelihara kebersihannya.
• Kontruksi
Kontruksi bangunan untuk kegiatan jasaboga telah sesuai dengan aturan
yang berlaku yaitu kokoh dan aman, selain itu kontruksi bangunan juga kuat
dan selalu dalam keadaan bersih secara fisik serta bebas dari barang-barang
bekas yang diletakkan sembarangan.
• Lantai

45
 Lantai kuat, mudah dibersihkan, tidak membahayakan atau tidak licin, tidak
menyerap air dan tahan terhadap asam dan tidak memberikan suara keras.
Bahan yang dapat digunakan bata, seperti bata keras, lantai yang digunakan
adalah kedap air, rata tidak retak, tidak licin, kemiringan/kelandaian cukup
danmudah dibersihkan. Lantai yang terbuat dari bahan keramik (kedap air),
tidak ada yang retak, tidak licin, dan pertemuan lantai dengan dinding
berbentuk conus/lengkung dengan tujuan agar mempermudahkan pada saat
lantai dibersihkan. Selain itu jika lantai di dapur basah atau kotor langsung
dibersihkan oleh petugas kebersihan/clinning service, sehingga lantai tidak
licin.
• Dinding
Dinding yang kuat dan berkarakteristik warna yang bisa memantulkan
cahaya, untuk sebagian dinding terbuat dari keramik yang berfungsi sebagai
penahan percikan air dan minyak.
• Langit-langit
Langit-langit ± 4 m dari lantai. Semua ruangan memiliki langit-langit, dan untuk
bagian pengolahan atap didesain berbentuk trap terbuka dengan ditambah 6
cyclone yang berfungsi sebagai penghisap asap diruang penyelenggaraan makanan.
Selain itu dibagian pengolahan terdapat juga cerobong asap yang berfungsi untuk
jalannya asap keluar.
• Pintu dan Jendela
Pintu yang sudah membuka keluar gunanya untuk mempermudah aktifitas
pekerja, dan ketika sewaktu-waktu terjadi bencana memudahkan pekerja
yang ada didalam ruangan untuk mendorong pintu kearah luar. Setiap batas
di ruang proses penerimaan hingga distribusi sudah menggunakan tirai yang
tertutup sehingga mempermudah aktifitas pekerja.
• Pencahayaan dan Ventilasi
Penerangan dan ventilasi harus cukup, baik penerangan langsung maupun
penerangan listrik, sebaiknya berkekuatan minimal 200 lux. Ventilasi harus
cukup sehingga dapat mengeluarkan asap, bau makanan, bau uap lemak, bau
air dan panas. Untuk itu dapat digunakan “exhause fan” pada tempat
tertentu. Ventilasi harus dapat mengatur pergantian udara sehingga: ruangan

46
 tidak terasa panas, tidak terjadi kondensasi uap air atau lemak pada lantai,
dinding dan langit-langit.

2. Peralatan
Peralatan dan Perlengkapan di Ruang Penyelenggaraan Makanan (Dapur). Kebutuhan
peralatan dan perlengkapan dapur disesuaikan dengan arus kerja, unit kerja, menu, dan
jumlah konsumen yang dilayani serta macam pelayanan. Macam peralatan yang ada
meliputi sebagai berikut:
a. Ruang penyimpanan bahan makanan basah dan kering berisi timbangan,
rak bahan makanan, lemari es kulkas, frezeer, tempat bahan makanan dari
plastik atau stainless steel.
b. Tempat persiapan bahan makanan berisi meja kerja, dan bak cuci.
c. Tempat pengolahan (ruang masak): Tungku masak, kompor, panci kecil,
panci besar, penggorengan, blender, meja kerja, bak cuci, kereta dorong rak
alat, bangku.
d. Tempat distribusi berisi meja distribusi, alat pemorsian, alat makan, alat
distribusi (trolly).
e. Tempat pencucian dan penyimpanan alat berisi bak cuci, tempat sabun, rak
alat.
f. Tempat penyimpanan susu berisi meja kerja, meja pembagı, rak susu,
sendok takaran susu, dispenser, lemari penyimpanan susu, mortar dan alu.
g. Ruang pegawai berisi locker, alas tidur, dan tempat sholat.
h. Ruang administrasi berisi meja, kursi, alat tulis, peralatan kantor, AC, kipas
angin, Printer, Laptop dan komputer
Peralatan yang diperlukan untuk Menu dibawah ini:
a. Menu: Nasi Biasa, Nasi Lunak, Bubur
Alat yang digunakan: Commercial rice cooker, Kompor 1 tungku, Sutil kayu
Panjang, Panci besar uk. 50 cm
Contoh gambar
b. Menu: Ikan goreng patin bumbu kuning
Alat yang digunakan: Wajan/kuali besar uk. 50 cm, Sendok penggorengan, kompor
gas 1 tungku, Serok saringan minyak.
c. Menu: Tempe goreng bumbu ketumbar
47
 Alat yang digunakan: Wajan uk. 45 cm, Sendok penggorengan, kompor gas 1
tungku, Serok saringan minyak.
d. Menu: Sayur Bening Bayam
Alat yang digunakan : Panci Orchid 45 cm, kompor gas 1 tungku, Centong sayur
kuah
Berikut ini Contoh Gambar peralatan yang digunakan:

• Panci Orchid uk. 50 cm

• Kompor yang digunakan Krischef Kompor Gas Komersil 1 Tungku

48
 • Sutil Dayung Kayu besar untuk mengaduk nasi/bubur dipanci

• Wajan untuk penggorengan ikan

I. Higine dan Sanitasi

a. Hygine Lingkungan
1. Lantai
Lantai sebaiknya terbuat dari dari bahan yang tidak licin, sehingga tidak
membahanyakan ketika bekerja di dalam ruangan tersebut. Lantai di instalasi gizi
rumah sakit dr. Doris Sylvanus terbuat dari semen dan dilapisi keramik. Untuk di
instalasi gizi pembersihan lantai dilakukan pagi hari dan sore hari setelah
pendistribusian.

49
2. Dinding dapur sebaiknya dibuat dari bahan yang tahan panas dan dilapisi dengan
keramik agar mudah membersihkannya. Di instalasi gizi rumah sakit dr. Doris
Sylvanus dinding sebagian dilapisi keramik gudang kering dan area memasak dan

tempat pencucian bahan makanan lauk hewani dan sayur

3. Ventilasi/penghawaan
Bangunan atau ruangan tempat pengolahan makanan harus dilengkapi dengan
ventilasi yang dapat menjaga keadaan nyaman. Suhu nyaman berkisar antara
28°C – 32°C. Sejauh mungkin ventilasi harus cukup untuk mencegah udara
ruangan tidak terlalu panas, mencegah terjadinya kondensasi uap air atau
lemak pada lantai, dinding atau langit-langit, dan membuang bau, asap dan
pencemaran lain dari ruangan.

Ventilasi dapat diperoleh secara alamiah dengan membuat lubang

penghawaan yang cukup. Lubang penghawaan bisa berupa lubang
penghawaan tetap dan lubang penghawaan insidental (misalnya jendela yang
bisa dibuka dan ditutup). Jumlah lubang penghawaan minimal 10% dari luas
lantai. Aliran ventilasi yang dipersyaratkan adalah minimal 15 kali per menit.
Bila ventilasi alamiah tidak dapat memenuhi persyaratan maka bisa dibuat
50
 ventilasi buatan berupa ventilasi mekanis, misalnya kipas angin, exhauser fan,
AC. Untuk di instalasi gizi rumah sakit dr. Doris Sylvanus baik ventilasi
buatan ataupun alami sudah tersedia namun ventilasi belum ada pengatur suhu.

Gambar . Ventilasi/Penghawaan

b. Higiene Sanitasi Makanan

Makanan yang dikonsumsi harus higienis, sehat dan aman yaitu bebas dari cemaran
fisik, kimia dan bakteri.
1. Cemaran fisik seperti pecahan kaca, kerikil, potongan lidi, rambut, isi
staples, dan sebagainya. Dengan penglihatan secara seksama atau secara
kasatmata tidak ditemukan
2. Cemaran mikrobiologi air bersih parameter pemeriksaan yaitu
Pseudomonas Aerogenosa dengan hasil negatif dengan metode kultur.
3. Cemaran bakteri dengan parameter pengujian Shigella sp, Salmonella sp,
E.coli, V. cholera melalui pemeriksaan laboratorium dan hasil
pemeriksaan menunjukan hasil negatif untuk sampel (C1) Makanan Bubur,
(C2) Makanan Sayur, (C3) Makanan Telur, (C4) Makanan Kue/Snack.
4. Cemaran alat makan dengan sampel usap (A1) Sendok, (A2) Piring, (A3)
Plato didapatkan hasil 0 / Cm2 dengan meggunkanan metode kultur.
5. Cemaran untuk usap tangan dengan parameter pengujian TPC dengan
metode kultur (B1) Koki Ibu Lili didapatkan hasil 600 / Cm2, (B2) Koki
Ibu Rias didapatkan hasil 0 / Cm2 .

51
c. Pencahayaan
Intensitas pencahayaan disetiap ruang kerja harus cukup terang untuk pekerjaan. Setiap
ruangan kerja seperti gudang, dapur, tempat cuci alat masak, tempat cuci tangan,
intensitas pencahayaan sedikitnya 10 foot candle pada titik 90 cm dari lantai.
Pencahayaan harus tidak menyilaukan dan tersebar merata, sehingga sedapat mungkin
tidak menimbulkan bayangan. Upaya yang dapat dilakukan adalah dengan cara
menempatkan beberapa lampu dalam satu ruangan.
Untuk instalasi gizi di RSUD dr. Doris Sylavanus sudah sesuai dengan standar untuk
pencahayaan dimana terdapat 3 bohlam lampu ditempat pengolahan, 1 ditempat
pencucian alat masak, 2 bohlam lampu ditempat cuci peralatan makan, 1 bohlam lampu
digudang bahan segar dan 1 bohlam lampu di gudang bahan kering
d. Fasilitas Sanitasi
• Air Bersih
Air merupakan kebutuhan utama dalam penyelenggaraan makanan, karena mulai dari
persiapan, penyimpanan bahan mentah, sampai memberikan kembali setelah
dihidangkan selalu menggunakan air. Di instalasi gizi rumah sakit dr. Doris Sylvanus
menggunakan air yang tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa yang bersumber
dari PDAM.
• Tempat Pencucian

Di instalasi gizi rumah sakit dr. Doris Sylvanus fasilitas pencucian alat makan terletak
terpisah dengan ruang pencucian bahan makanan dan peralatan pengolahan bahan

makanan serta tersedia air mengalir. Bak pencucian terdiri dari 3 bilik bak pencuci,
yaitu untuk mengguyur, menyabun, dan membilas.

52
 • Tempat Sampah
Tempat sampah di instalasi gizi rumah sakit dr. Doris Sylvanus tersedia 5 buah
khusus tempat membuang sisa-sisa pengolahan ataaupun sisa makanan yang mudah
membusuk. Sebelum makanan dibuang ke bak sampah, sampah dibungkus dengan
plastic besar khusus untuk plastic sampah, kemudian diikat dan dbuang ke tempat
sampah.

• Air Limbah
Di instalasi gizi rumah sakit dr. Doris Sylvanus saluran pembuangan limbah sudah
ada, tetapi untuk saluran pembuangan limbah masih belum dikelola dengan baik.

J. SSOP Pemeriksaan Higiene Sanitasi

Standard Sanitation Operational Procedure (SSOP) adalah suatu prosedur standar
operasi sanitasi yang harus dipenuhi oleh produsen untuk mencegah terjadinya kontaminasi
terhadap bahan pangan.
Pemeriksaan higiene sanitasi dilakukan untuk menilai kelaikan persyaratan teknis fisik
yaitu bangunan, peralatan dan ketenagaan serta persyaratan makanan dari cemaran kimia dan
bakteriologis. Nilai pemeriksaan ini dituangkan di dalam berita acara kelaikan fisik dan berita
acara pemeriksaan sampel/specimen.

53
 Hasil dan Penilaian Hygiene dan Sanitasi

No. Kriteria Uraian Bobot

1 Lokasi bangunan dan
Fasilitas
2 Pencahayaan
3 Penghawaan
4 Air Bersih
5 Air kotor
6 Fasilitas Cuci Tangan Jumlah cukup, tersedia sabun, nyaman
dan Toilet
7 Pembuangan Sampah
8 Ruang Pengolahan Sudah baik
Makanan
Sudah memenuhi syarat HS, walaupun 4
masih ada beberapa item yang perlu
perbaikan seperti pintu dapat membuka
keluar dan dipasang alat penahan lalat dan
bau, serta dinding masih yang kena
percikan air belum semuanya dilapisi
bahan kedap air.
Baik 1
Baik 1
Air bersih memenuhi persyaratan 5
kesehatan secara fisik.
a. Tidak berwarna
b. Tidak berbau
c. Tidak berasa
Pembuangan air limbah dari dapur dan 1
saluran air masih belum dikelola dengan
baik dan masih terdapat banyak sisa
makanan pada saluran air
3
dipakai dan mudah dibersihkan.
Sudah ada tempat sampah yang cukup, 1
tertutup dan dilapisi kantong plastik yang
selalu diangkat setiap kali penuh
2

54
9 Karyawan Rata –rata karyawan sehat tetapi masih 9
ada yang mengidap penyakit infeksi
menular dan dalam tahap pengobatan
namun masih dipekerjakan karena belum
ada nya tenaga kerja yang baru dan tenaga
pemasak ataupun tenaga penjamah
makanan masih ada yang mengunakan
perhiasan pada saat pengolahan dan
penyajian makanan.
Tangan selalu dicuci bersih, kuku 5

55
 dipotong pendek, bebas kosmetik
10 Makanan Sumber makanan, keutuhan dan tidak 6
rusak. Bahan makanan terolah dalam
kemasan asli, terdaftar, berlabel dan tidak
kadaluwarsa
11 Perlindungan Penanganan makanan yang potensi 9
makanan berbahaya pada suhu, cara dan waktu yang
memadai selama penyimpanan peracikan,
persiapan penyajian dan pengangkutan
makanan serta melunakkan makanan beku
sebelum dimasak (thawing).
12 Peralatan makan dan Sudah baik tetapi untuk penggunaan alat 15
masak makan sekali pakai masih belum,
khususnya untuk pasien dengan penyakit
menular. Sedangkan untuk penangganan
bahan beracun masih belum ada tempat
khusus dan diberi lebel/tanda untuk
digunakan.
Jumlah 62
Penilaian khusus Golongan A.1
13 Tersedia ruang sudah ada 5
pengolahan dan
lemari es khusus buah
Jumlah 67
Penilaian khusus Golongan A.2
14 Saluran pembuangan Sudah ada 4
asap dapur, fasilitas
pencucian dan loker
karyawan
Jumlah 71
Penilaian khusus Golongan A.3
15 Saluran pembuangan Sudah ada, tetapi untuk saluran 7
limbah, tempat masak pembuangan limbah masih belum
terpisah secara jelas dilengkapi dengan penangkap lemak.
dengan tempat
penyiapan, lemari
penyimpanan dingin –
5 ̊ C dan kendaraan

56
 khusus pengangkut
makanan
Jumlah 78
Penilaian Khusus Golongan B
16 Pertemuan sudut Sudah ada, tetapi untuk sudut lantai 6
lantai dan dinding dan dinding tidak lengkung
lengkung, tersedia
ruang belajar, alat
pembuangan asap
dilengkapi filter,
Dilengkapi saluran
air panas untuk
pencucian, Lemari
pendingin dapat
mencapai suhu -10 ̊
C
JUMLAH TOTAL 84

Dari hasil penilaian uji kelayakan fisik diperoleh bobot nilai sebesar 84
(90,2%) menurut standar penyelengaraan Makanan golongan B sesuai PMK
NO.1096 Tahun 2011 yaitu sebesar 83 – 92, hal ini menunjukkan higien dan
sanitasi di Bagian Penyelengaraan Makanan Institusi (PMI) sudah memenuhi
standar kesehatan yang sesuai ketentuan yang ada dalam 1096 tahun 2011.

Dari hasil penilaian golongan A1 yang meliputi ruang pengolahan

makanan tidak dipakai sebagai ruang tidur RSUD dr. Doris Sylvanus
mendapatkan nilai 67 dimana menurut PMK NO.1096 Tahun 2011 nilai minimal
untuk golongan A1 adalah 65 maka berdasarkan hal tersebut dalam kategori A1
instalasi gizi RSUD dr. Doris Sylvanus sesuai dengan standard.

Dari hasil penilaian golongan A2 yang meliputi pengeluaran asap dapur

dilengkapi dengan alat pembuangan asap, fasilitas pencucian dibuat dengan tiga
bak pencuci dan tersedianya kamar ganti pakaian dan dilengkapi dengan loker
instalasi gizi RSUD dr. Doris Sylvanus mendapatkan nilai 58 dimana menurut
PMK NO.1096 Tahun 2011 nilai minimal untuk golongan A2 adalah 70 dan
didapatkan hasil 71
57
 maka berdasarkan hal tersebut dalam kategori A2 instalasi gizi RSUD dr.
Doris Sylvanus sesuai dengan standard.

Dari hasil penilaian golongan A3 yang meliputi saluran pembuangan

limbah dapur dilengkapi dengan penangkap lemak (grease trap) tempat
memasak yang terpisah dengan tempat penyiapan makanan, lemari
penyimpanan dingin dengan suhu -5 yang dilengkapi dengan thermometer
pengontrol, instalasi gizi RSUD dr. Doris Sylvanus mendapatkan nilai 78
dimana menurut PMK NO.1096 Tahun 2011 nilai minimal untuk golongan
A3 adalah 74 maka berdasarkan hal tersebut dalam kategori A3 instalasi gizi
RSUD dr. Doris Sylvanus sesuai dengan standard.

K. GMP
GMP adalah cara produksi yang baik dan benar untuk menghasilkan produk yang memenuhi
persyaratan mutu dan keamanan. GMP merupakan kelayakan dasar yang harus dapat dilaksanakan
secara baik sebelum dapat menerapkan HACCP. Ruang lingkup GMP meliputi kegiatan saat pra
panen, pemanenan atau penangkapan, penanganan awal, cara pengengkutan ke tempat konsumen,
cara penanganan bahan baku dan cara pengolahan menjadi produk pangan, cara pengemasan,
cara penyimpanan, cara distribusi, dan cara pengendalian kondisi lingkungan.
1. Sarana Pengolahan Makanan
Aspek sarana penunjang yang diamati pada proses pengolahan makanan terdiri dari
penyediaan air, pengolahan limbah cair, pengolahan limbah padat, dan tempat cuci tangan. Pada
aspek ini memiliki nilai 192 dari nilai maksimal 228 atau sebesar 84,21%. Air bersih yang
digunakan saat proses pengolahan makanan berasal dari Perusahaan Daerah Air Minum
(PDAM). Air PDAM melewati beberapa proses yaitu air PDAM yang berada di tangki bawah
disaring menggunakan silika dan catridge filter yang bertujuan untuk menghasilkan kualitas fi
sik air yang baik. Kemudian air tersebut diberi penambahan klorin sebagai desinfektan
membunuh bakteri di dalam air. Setelah itu, air mengalir ke tower atas lalu disalurkan ke
masing-masing ruangan. Air PDAM digunakan untuk segala keperluan mulai dari proses
persiapan hingga penyajian makanan. Air yang digunakan telah memenuhi persyaratan yaitu
tidak berbau, berwarna, dan jumlahnya mencukupi. Sedangkan secara kualitas mikrobiologis, air
harus terbebas dari E.coli. Kebutuhan air yang digunakan Instalasi Gizi dalam melakukan proses
58
pengolahan makanan adalah 20m3 per hari. Limbah cair dihasilkan dari proses pengolahan
makanan dan pencucian peralatan masak. Limbah cair dialirkan ke dalam 2 buah grease trap
sebelum kemudian diolah di Instalasi Pengolahan Air Limbah (IPAL). Hasil limbah berupa
minyak lalu diambil oleh pihak Instalasi Gizi dan ditempatkan di karung lalu dimasukkan
bersamaan dengan sampah domestik. Sedangkan limbah cair mengalir ke bak pengumpul lalu
menuju IPAL (Instalasi Pengolahan Air Limbah). Proses IPAL melalui beberapa tahapan yaitu
air masuk melalui bak ekualisasi untuk dilakukan pengendapan awal. Pengendapan awal ini
terjadi proses stabilisasi air limbah sehingga terjadi padatan yang mengendap. Pada pengendapan
ini diberikan koagulan yaitu tawas agar padatan dapat diendapkan dengan baik. Setelah dari bak
ekualisasi, air limbah dialirkan menuju clarifi er untuk dilakukan pengendapan akhir. Padatan
yang mengendap dialirkan ke sludge collector.
Selanjutnya air dialirkan menuju bak bioreactor di mana terdapat proses bakteriologis di
dalamnya dan dilakukan penambahan oksigen yang bertujuan sebagai penguraian. Proses
selanjutnya adalah air limbah mengalir menuju holding tank sebagai proses desinfektan dengan
menambahkan klorin dan kaporit sebanyak 60%. Kemudian dipompa ke MMF (Mixed media
filter) yang terdapat proses penyaringan dan penjernihan melalui pasir, kerikil, dan karbon aktif
yang bertujuan untuk menghilangkan bau. Selanjutnya dibuang ke badan air dengan melalui
water meter.
Tempat sampah disediakan satu di setiap ruang persiapan dan pengolahan makanan.
Tempat sampah berupa kantong plastik yang tertutup. Pembuangan sampah organik dan
anorganik dijadikan satu dalam kantong plastik. Setelah penuh, sampah dibuang ke TPS oleh
petugas. Sampah diangkut tiap hari oleh petugas TPS yang lokasinya berada di belakang dapur.
Selanjutnya sampah diangkut ke Tempat Pembuangan Akhir (TPA). Pada sampah tidak
dilakukan proses pengolahan limbah padat. Seharusnya dilakukan pengolahan limbah padat
seperti pengomposan pada sampah organik. Karena hasil sampah terbanyak yang diperoleh dari
dapur yakni sampah organik (sisa-sisa makanan). Hasil pengomposan dapat dimanfaatkan untuk
menyuburkan tanaman.
Berdasarkan observasi fasilitas cuci tangan dan toilet dalam keadaan baik, aliran air lancar.
Tempat cuci tangan berada setiap ruangan persiapan, di dapur dan toilet. Instalasi Gizi memiliki
5 tempat cuci tangan. Tempat mencuci tangan dilengkapi dengan sabun dan air yang mengalir.
Namun tidak terdapat alat pengering, dan ketika beberapa kali observasi, tissue selalu habis.
Sehingga pengeringan tangan dilakukan dengan kain lap yang berpotensi penyebaran penyakit.

59
 Seharusnya disediakan alat pengering didekat sarana cuci tangan agar penjamah dapat
memanfaatkan fasilitas tersebut tanpa melakukan pengeringan tangan dengan kain lap.
2. Peralatan Makanan
Peralatan digunakan saat proses pengolahan makanan. Peralatan harus selalu dibersihkan
dan disimpan ke dalam rak yang terhindar dari debu dan kontaminasi lainnya (Tungwongchai,
2001). Aspek peralatan makanan yang diamati meliputi kondisi peralatan, pencucian dan
pengeringan peralatan. Dapur hanya menyiapkan peralatan masak saja, untuk peralatan makan
sudah disiapkan dari setiap ruang perawatan. Peralatan masak yang digunakan dalam keadaan
bersih ketika sebelum dan sesudah digunakan. Peralatan yang digunakan utuh dan tidak berkarat.
Pencucian peralatan dilakukan setiap hari tergantung pemakaian pada peralatan tersebut.
Terdapat tempat tersendiri untuk mencuci peralatan memasak. Pencucian peralatan dilakukan
setelah proses pengolahan makanan selesai. Berdasarkan wawancara, ditemukan adanya bakteri
coliform dan E.coli pada air minum yang disebabkan oleh peralatan gayung yang tidak higienis.
Hal ini disebabkan oleh pencucian peralatan yang kurang bersih sehingga menyebabkan adanya
bakteri di dalam gayung atau peralatan tersebut. Maka dari itu kebersihan peralatan harus dijaga
agar dapat mencegah kontaminasi yang terjadi (Ifeadike dkk, 2014).
Pencucian peralatan melalui tahapan yaitu dengan cara pembuangan kotoran, pencucian
dengan deterjen untuk membunuh kuman yang ada pada peralatan, dan pembilasan dengan air.
Peralatan yang kotor agar segera dicuci agar sisa makanan yang menempel pada peralatan
mudah untuk dibersihkan (Dharma dan Gunawan, 2003). Pencucian peralatan makanan tidak
menggunakan desinfektan. Sedangkan pencucian dengan desinfektan bertujuan untuk
membersihkan makanan sisa yang menempel pada peralatan dan dapat membunuh bakteri akibat
sisa makanan yang menempel. Setelah dicuci dengan sabun, peralatan diangin-anginkan di dekat
kaca yang dilapisi kasa yang dapat memantulkan sinar matahari langsung sehingga membuat
peralatan cepat kering. Namun hal ini dapat memicu debu yang masuk dan menempel pada
peralatan makanan tersebut. Setelah dikeringkan, peralatan dimasukkan ke dalam rak lemari.
Rak lemari untuk menyimpan peralatan makanan tersusun rapi sesuai dengan jenis peralatannya
lainnya. Artinya komponen dalam pemeliharaan alat pengolahan makanan di dapur Rumah Sakit
sudah dilakukan dengan baik.
Peralatan masak disimpan dalam gudang penyimpanan peralatan. Sedangkan peralatan
makan disimpan di setiap ruang perawatan pasien. Penataan peralatan dikelompokkan menurut
jenisnya. Peralatan disimpan dalam keadaan bersih dan kering serta tertata rapi di dalam rak.
Terdapat cara yang digunakan untuk mencegah kontaminasi makanan oleh serangga dan tikus
60
 yakni dengan memasang kasa pada setiap lubang ventilasi, memasang terali tikus di setiap
lubang buangan tempat pencucian peralatan. Hal ini sudah sesuai dengan pernyataan
Tungwongchai (2001), bahwa pemeliharaan peralatan terhindari dari kontaminasi makanan
seperti serangga atau binatang pengganggu lainnya.
3. Penyimpanan Makanan
Komponen pada aspek penyimpanan makanan terdiri dari pemilihan bahan makanan,
penyimpanan bahan makanan, penyimpanan makanan jadi, dan pengangkutan makanan. Aspek
penyimpanan makanan memiliki nilai sebesar 260 dari nilai maksimal 330 atau sebesar 78,79%.
Pemilihan bahan makanan dilakukan oleh satu petugas penerimaan bahan makanan. Bahan
makanan basah dan kering didapatkan dari satu leveransir. Leveransir didapatkan dari Primkopal
Rumah Sakit. Leveransir didapatkan dari sistem lelang yang dilakukan setahun sekali oleh pihak
Rumah Sakit. Untuk leveransir tahun ini dipercayakan kepada satu leveransir yang sama dari
tahun sebelumnya.
Penerimaan bahan makanan basah dilakukan tiap hari dan penerimaan bahan makanan
kering dilakukan setiap sebulan sekali. Penerimaan bahan makanan dilakukan oleh petugas
komisi dan disesuaikan dengan pemesanan yang dilakukan oleh pihak perencanaan Instalasi
Gizi. Kemudian setelah dilakukan penerimaan bahan, dilakukan penimbangan terhadap bahan
makanan lalu tim komisi menandatangani berita acara penerimaan bahan makanan.
Pemilihan bahan makanan kering selalu dicek kondisi kemasannya dan dipastikan keutuhan
kemasan dalam keadaan baik. Selain itu, diperhatikan tanggal kedaluwarsa pada bahan makanan.
Namun untuk bahan makanan basah tidak dilakukan penyortiran sehingga masih erdapat bahan
makanan seperti sayuran yang kualitasnya kurang baik. Apabila didapatkan bahan makanan yang
kualitasnya kurang baik, maka dikembalikan kepada leveransir untuk dilakukan pergantian
bahan makanan yang berkualitas baik.
Setelah bahan makanan diterima, langsung diolah berdasarkan menu yang dibuat. Namun
apabila terdapat bahan makanan yang sisa, maka disimpan. Bahan makanan kering disimpan ke
dalam gudang penyimpanan makanan dan bahan makanan basah disimpan ke dalam chiller dan
freezer.
Gudang bahan makanan kering disimpan secara terpisah dengan ruang lain. Bahan makanan
kering disimpan berdasarkan jenisnya yang telah memenuhi syarat kesehatan sehingga mudah
dalam pengambilan bahan makanan juga tidak mengakibatkan rusaknya bahan makanan.
Apabila meletakkan bahan makanan tidak di rak maka akan dapat merusak bahan makanan dan
dapat terkontaminasi dengan hewan serta serangga. Gudang penyimpanan selalu dicek
61
kondisinya tiap hari. Hal ini dilakukan untuk mencegah tanggal kadaluwarsa dan keutuhan pada
bahan makanan kering tersebut. Hanya terdapat satu petugas gudang yang bertugas menimbang
bahan yang akan digunakan. Setelah ditimbang, dibawa ke gudang harian untuk digunakan.
Gudang penyimpanan ini beroperasi pada pagi hingga siang hari. Bahan makanan kering
disimpan pada suhu 25–27°C. Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
Nomor 1204 Tahun 2004, suhu penyimpanan di gudang kering yaitu < 22°C. Hal ini tidak sesuai
dengan standar. Seharusnya dilakukan pengontrolan suhu secara rutin agar dapat memantau suhu
dengan baik. Apabila terdapat suhu yang tidak sesuai, segera dilakukan penanganan.
Selain itu penyimpanan telur dan susu diletakkan di gudang penyimpanan bahan kering
dengan suhu 25–27°C. Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1204 Tahun 2004, penyimpanan susu dan telur mencapai 5–7°C. Hal ini kurang sesuai dengan
peraturan. Sehingga dapat mempercepat kebusukan akibat suhu penyimpanan telur yang tidak
benar dan dapat berdampak pada keamanan pangan (Mutalib dkk, 2012).
Bahan makanan basah seperti sayur, buah, dan daging langsung diolah di ruang persiapan
sesuai dengan menu. Dapur memiliki 2 chiller dan 2 freezer. Bahan makanan basah seperti
sayuran, tempe, dan tahu disimpan ke dalam chiller 2 yang memiliki suhu 6-7,5°C. Hal ini sudah
sesuai dengan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1204 Tahun 2004,
bahwa penyimpanan bahan makanan basah disimpan dalam suhu 4°C–10°C.
Sedangkan chiller 1 untuk menyimpan makanan matang dengan suhu -7–(-9)°C. Hal ini
sudah sesuai dengan SOP bahwa untuk penyimpanan makanan jadi harus mencapai 0–(-10)°C.
Penyimpanan makanan dan minuman jadi jarang dilakukan karena makanan dan minuman yang
sudah matang siap untuk didistribusikan. Pemeriksaan laboratorium pada makanan jadi
dilakukan 2 kali dalam setahun. Pada bulan Juni tahun 2015 dilakukan pemeriksaan laboratorium
pada makanan jadi oleh pihak Sanitasi Rumah Sakit. Didapatkan hasil E.coli sebesar 2 MPN/gr
pada sampel nasi. Berdasarkan wawancara, penyebab adanya E.coli pada nasi karena peralatan
makanan yang kurang higienis. Seharusnya ini menjadi perhatian agar tidak terjadi lagi adanya
bakteri pada makanan. Apabila terdapat bakteri di dalam makanan maka dapat menyebabkan
penyakit seperti diare, kolera, dan tifus.
Freezer 1 digunakan untuk menyimpan bahan makanan daging mentah, penyimpanannya
mencapai suhu 5-7°C. Hal ini sudah sesuai dengan SOP bahwa penyimpanan suhu freezer 1
harus mencapai 4–10°C. Sedangkan bahan makanan produk jadi seperti sosis, dan nugget
disimpan ke dalam freezer 2 dengan suhu -6–(-10)°C. Hal ini sudah sesuai dengan SOP bahwa
penyimpaan suhu freezer 2 harus mencapai 0–(-10)°C. Kondisi chiller untuk penyimpanan
62
 makanan selalu dalam keadaan bersih dan terlindung dari debu serta terbebas dari binatang
pengganggu.
Pengontrolan suhu dilakukan pada pukul 06.00, 12.00, dan 18.00. Namun ketika observasi,
didapatkan ketidaktepatan pencatatan suhu penyimpanan makanan dalam chiller dan freezer.
Misalnya pencatatan suhu dilakukan pada siang hari, namun untuk pencatatan sore hari sudah
dilakukan pada siang hari tersebut. Sehingga hasilnya kurang maksimal. Sistem penyimpanan di
dapur menggunakan sistem FIFO (First In First Out) dan FEFO (First Expired First Out). FIFO
yakni barang yang datang pertama kali akan digunakan terlebih dahulu sedangkan FEFO yakni
barang yang memiliki tanggal kedaluwarsa lebih awal maka akan digunakan terlebih dahulu.
Pengangkutan makanan dilakukan oleh petugas pramusaji yang berasal dari setiap ruang
perawatan. Cara pengangkutan makanan menggunakan sistem sentralisasi yakni makanan
langsung dibagikan pada rantang makanan ataupun dalam kotak makanan yang didesain dengan
alat makan yang sudah disediakan di setiap ruang perawatan.
Pengangkutan makanan utama dilakukan tiga kali yakni pukul 06.00 WIB untuk makan
pagi, 11.00 WIB untuk makan siang dan 16.00 WIB untuk makan sore. Sedangkan untuk snack
dilakukan pada pukul 10.00 WIB.
Makanan yang sudah siap disajikan, lalu diletakkan dekat dengan loket makanan.
Pemesanan makanan dilakukan dengan cara memberikan piring dan jenis diit yang diminta di
setiap ruangan. Lalu piring yang sudah diberi nampan ditaruh secara bergiliran berdasarkan
pramusaji yang datang dan antri duluan. Kemudian petugas distribusi membagi tugas antara
pemorsian nasi, lauk, sayur, dan buah. Lalu makanan ditutup dengan plastik wrap. Pada saat
pemorsian makanan, petugas distribusi menggunakan masker dan sarung tangan. Hal ini untuk
mencegah kontaminasi pada makanan. Petugas pramusaji membawa makanan dalam keadaan
tertutup dan kondisi kereta dorong yang bersih. Hal ini sudah sesuai dengan Keputusan Menteri
Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1204 Tahun 2004, bahwa makanan jadi ketika
didistribusikan dalam keadaan tertutup.
4. Penjamah Makanan
Penilaian terhadap penjamah makanan dilihat dari karakteristik penjamah, perilaku
penjamah, kesehatan penjamah, dan pelatihan yang didapatkan. Penjamah makanan terdiri dari
16 petugas pramuboga, 2 pembantu ahli gizi (PAG), dan 16 petugas distribusi makanan. Jenis
kelamin penjamah makanan terdiri dari 1 orang laki-laki dan 33 orang perempuan. Jenis kelamin
perempuan terbanyak di dapur pengolahan karena dalam proses pengolahan dibutuhkan
ketekunan dan ketelitian.
63
 Perilaku penjamah dinilai dari observasi yang dilakukan selama penelitian berlangsung dan
wawancara melalui kuesioner mengenai perilaku penjamah makanan pada saat bekerja. Setiap
perilaku penjamah makanan terdapat Standar Operasional Prosedur (SOP) yang harus ditaati
selama proses pengolahan makanan. Berdasarkan hasil wawancara, seluruh responden penjamah
makanan tidak memiliki kebiasaan memanjangkan kuku, menggaruk kepala ataupun anggota
tubuh lainnya dan meludah saat bekerja serta tidak merokok saat bekerja.
Kuku penjamah harus selalu bersih dan dipotong pendek karena jika penjamah
memanjangkan kuku, maka terdapat bakteri yang ada pada kuku masuk ke dalam makanan
(Punawijayanti, 2001). Hal ini sesuai dengan hasil wawancara, bahwa seluruh penjamah
makanan memotong kuku selama 1 minggu sekali. Sehingga dapat mencegah bakteri pada kuku
masuk ke dalam makanan.
Ketika menggaruk kepala atau anggota tubuh lainnya juga tidak diperbolehkan ketika
proses pengolahan karena bakteri yang ada pada dalam tubuh saat menggaruk dapat masuk ke
dalam makanan. Jika penjamah makanan meludah di sembarang tempat, virus dari air liur dapat
masuk ke dalam makanan. Sejauh ini, tidak ada karyawan yang memiliki luka di bagian tangan.
Apabila ada luka, beberapa dari mereka cenderung memakai plester untuk menutupi luka.
Berdasarkan hasil wawancara, seluruh responden penjamah tidak merokok saat mengolah
makanan. Apabila penjamah makanan merokok maka debu dari puntung rokok tersebut bisa
menyebabkan kontaminasi makanan.
Perilaku mencuci tangan sebelum kontak dengan makanan berfungsi untuk membersihkan
kuman yang terdapat di tangan. Sedangkan perilaku mencuci tangan sesudah bekerja menjadikan
tangan bersih dan tidak terdapat sisa makanan yang menempel di tangan. Setelah dari toilet juga
diharuskan mencuci tangan agar bersih dari kuman. Tangan yang kotor akan menjadi sarana
bakteri dari tubuh penjamah ke sumber lain (Isnawati, 2012).
Perilaku mencuci tangan setelah kontak dengan makanan dan setelah dari toilet dilakukan
seluruh penjamah makanan. Semua hal ini sudah diterapkan sesuai dengan SOP yang telah
ditentukan. Namun berdasarkan hasil wawancara melalui kuesioner, terdapat 34 penjamah
makanan yang selalu memiliki perilaku mencuci tangan sebelum kontak dengan makanan.
Terdapat 2 penjamah makanan yang kadang-kadang (2-3 kali dalam seminggu) yang memiliki
perilaku mencuci tangan sebelum kontak dengan makanan. Hal ini disebabkan oleh kurangnya
kesadaran penjamah akan pentingnya mencuci tangan. Penjamah makanan harus selalu
membersihkan tangannya dengan cara selalu mencuci tangan sebelum dan sesudah bekerja,
tangan perlu dicuci dengan air mengalir, air bersih dan menggunakan sabun serta dikeringkan
64
dengan tissue kering (Agustin, 2005). Penggunaan atribut saat bekerja penting karena untuk
mencegah kontaminasi makanan yang bersumber dari penjamah makanan. Atribut yang wajib
dikenakan saat proses pengolahan makanan meliputi masker, sarung tangan, celemek, tutup
kepala, dan alas kaki khusus.
Pemeriksaan kesehatan juga dilakukan kepada penjamah makanan. Kesehatan penjamah
perlu dijaga agar virus atau bakteri dalam tubuhnya tidak menular ke makanan ataupun
penjamah lainnya. Kesehatan penjamah dilihat dari pemeriksaan rectal swab untuk mengetahui
bakteri patogen yang terdapat di dalam tubuhnya.
Penjamah makanan juga diwawancarai mengenai pelatihan yang didapatkan. Pelatihan yang
diberikan mengenai higiene sanitasi makanan. Pelatihan dilakukan 1 kali dalam setahun.
Pelatihan dilakukan dengan mendatangkan pemateri dari luar. Pelatihan dilakukan guna
meningkatkan pengetahuan dan kesadaran penjamah akan pentingnya perilaku bersih ketika
melakukan proses pengolahan makanan. Karyawan juga harus mandi dan membersihkan anggota
tubuh serta memotong kuku secara rutin agar tidak mengkotaminasi makanan. Penjamah
makanan juga diberitahu mengenai macam kontaminasi yang tidak boleh masuk ke dalam
makanan yakni kontaminasi fisik, biologi, dan kimia. Kontaminasi fisik berupa staples, rambut,
kerikil. Kontaminasi biologi berupa bakteri atau virus yang masuk ke dalam makanan.
Kontaminasi kimia berupa bahan kimia seperti pembersih lantai dan sabun untuk mencuci
peralatan masak.

65
 BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
Berdasarkan pada pembahasan bab sebelumnya, dapat ditarik kesimpulan sebagai
berikut :
1. Perencanaan kebutuhan bahan makanan adalah suatu rangkaian kegiatan untuk
menetapkan macam dan jumlah bahan makanan dengan kualitas yang ditetapkan
dalam kurun waktu tertentu. Perencanaan ini dilakukan dengan menghitung
kebutuhan makanan yang diperlukan secara kualitas dan kuantitas.
2. Pemesanan bahan makanan adalah kegiatan penyusunan permintaan (order) bahan
makanan berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen atau
pasien yang ada. Tujuan dari kegiatan ini adalah tersedianya daftar pesanan bahan
makanan sesuai dengan standar atau spesifikasi yang ditetapkan.
3. pemesanan dan pembelian bahan makanan di RSUD dr. Doris Sylvanus Kalimantan
Tengah dilakukan setelah distribusi makan siang dengan cara mengirimkan sms
daftar pesanan bahan makanan yang diperlukan ke penjual/pemasok. Bahan
makanan segar akan diterima pada pagi hari sedangkan untuk bahan makanan kering
diterima pada siang atau sore hari.
4. Penerimaan bahan makanan yang dibeli sesuai menu makan siang dan snack untuk
Penerimaan bahan makanan kering dan bahan makanan segar sudah sesuai dan telah
dihitung jumlah dan sesuai spesifikasi dengan pembelian yang telah di amprah
kepada pihak penyedia barang. Bahan makanan segar akan diterima pada pagi hari
sedangkan untuk bahan makanan kering diterima pada siang atau sore hari. ahan
makanan tidak diletakkan di lantai. Apabila terjadi ketidaksesuaian dengan
spesifikasi dan pesanan bahan makanan maka bertugas mengembalikan pesanan
kepada penyedia bahan makanan kering. Penyedia bahan makanan kering dan basah
akan menambah /mengganti apabila hasil verifikasinya tidak sesuai. sedangkan
untuk penerimaan makanan Snack ( Roti Goreng kentang ayam ) sudah berbentuk
makanan jadi yang bekerja sama dengan pihak ketiga.
5. Tujuan utama penyimpanan adalah untuk mempertahanan mutu bahan dan
mencegah kerusakan sebelum dilakukan proses pengolahan. Faktor yang
mempengaruhi penyimpanan antara lain tingkat kesegaran bahan makanan,
penanganan sebelum penyimpanan, praktek penyimpanan dan kemasan.

66
6. Jenis penyimpanan terdiri dari penyimpanan kering dan penyimpana basah.
Penyimpanan kering bertujuan untuk makanan yang tidak mudah rusak (non
perishable food), sedangkan penyimpanan basah dilakukan dalam refrigerator atau
freezer, khususnya untuk bahan makanan yang diterima dalam keadaan beku, bahan
makanan disimpan dalam freezer dan penanganan dilakukan secepat mungkin.
7. Di Instalasi Gizi RSUD dr. Doris Sylvanus Kalimatan Tengah penyimpanan bahan
makanan mengunakan prinsip first in firs out (FIFO) diberi label tanggal penerimaan
bahan makanan untuk bahan makanan basah dan first expired out (FEFO) untuk
bahan makanan kering dari pabrik.
8. Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam penanganan bahan
makanan yang meliputi berbagai proses antara lain membersihkan, memotong,
mengupas, mengocok, merendam dan sebagainya
9. Pengolahan bahan makanan adalah suatu kegiatan memasak bahan makanan mentah
menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas dan aman dikonsumsi. Kegiatan
pengolahan ini meliputi merebus, menggoreng, dan menumis. Pada proses
pengolahan makanan di Instalasi Gizi RSUD dr. Doris Sylvanus kalimantan Tengah
saat ini masih menggunakan peralatan yang sederhana namun tetap memperhatikan
standar mutu pengolahan makanan.
10. Distribusi makanan serangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jumlah
porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani (makanan biasa maupun khusus)
(Depkes RI, 2003). Tujuan dari distribusi makanan adalah agar konsumen mendapat
makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku.
11. system pendistribusian Instalasi Gizi RSUD dr. Doris Sylvanus Kalimantan
Tengah, yang digunakan adalah Sentralisasi yaitu Sistem yang mana makanan
pasien yang akan disajikan dan dibagikan semuanya dilaksanakan di dapur Instalasi
Gizi. Hal ini dilakukan dengan mempertimbangkan jumlah tenaga pendistribusian,
serta untuk mempermudah pengawasan sehingga dapat meminimalisir terjadinya
kesalahan diet pasien yang dilayani.
B. SARAN
Berdasarkan pembahasan, serta kesimpulan yang telah disajikan, maka diajukan
beberapa saran sebagai berikut :
• Hygiene penjamah makanan dan pengunaan APD dalam proses penerimaan
sampai dengan proses pengolahan makanan perlu diperhatikan apabila

67
 bersentuhan dengan bahan makanan agar terhindar dari kontaminasi bakteri atau
benda asing lainnya.
• Untuk dapat menyelenggarakan makanan yang bermutu pada instalasi gizi dr. RSUD
Doris Sylvanus Palangka Raya, perlu banyak upaya yang dilaksanakan salah satunya
dengan cara menilai/mengukur mutu pelayanan gizi melalui indikator mutu, upaya
tersebut akan terwujud jika dilaksanakan secara terarah dan terencana.
• Diharapkan setiap kegiatan diawali dengan diskusi dengan ahli gizi
penyelenggaraan makanan untuk memastikan tugas masing-masing di unit
pekerjaan penyelenggaraan makanan, sehingga tidak terjadi kesalahan baik itu
persiapan ataupun pengolahan makanan.

68
 DAFTAR PUSTAKA

1. Backri, Bahyar., Intiyati, A., Widartika. 2018. Sistem Penyelenggaraan Makanan

Institusi. 2018. Jakarta : BPPSDM Kemenkes RI.
2. Kemenkes RI. 2013. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta : Kementerian
Kesehatan Republik Indonesia.
3. Nurlaela, Luthfiyah. 2011. Sanitasi dan Higiene Makanan. Surabaya : Unesa
University Press.
4. Permenkes No.78 Tahun 2013 Tentang Pedoman Pelayanan Gizi di Rumah Sakit

69
 LAMPIRAN
Gambar 2.1 Penerimaan Bahan makanan Kering

Gambar 3.1 Penerimaan Bahan makanan Segar

1.

Gambar 4.1 Penyimpanan Bahan Makanan Kering

70
 Gambar 5.1 Penyimpanan Susu/sonde Sesuai Jenis Diet

Gambar 6.1 Lemari Es Penyimpanan Bahan Makanan Segar

Gambar 7.1 Tempat Penyimpanan Stock Telur

71
Gambar 8.1 Penyimpanan Buah Gambar 8.2 Tempat Penyimpanan Bumbu

Gambar 9.1 Pengolahan Bahan Makanan

Gambar 10.1 Penyajian Penyelengaraan Makanan Sesuai Kelas

72
 Gambar 10.2 Proses Pengawasan Distribusi Makanan

9. Pengawasan

73