PENYUSUNAN BUKU RESEP PANGAN LOKAL SUMATERA

BARAT BERBASIS KACANG - KACANGAN UNTUK

PENANGANAN OBESITAS PADA
WANITA USIA SUBUR

TUGAS AKHIR

Diajukan Ke Program Studi D III Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Padang

Sebagai Persyaratan Dalam Menyelesaikan Pendidikan Diploma III Gizi
Politeknik Kesehatan Kemenkes Padang

OLEH :

REKA NOVEBRIYANTI
NIM:182110113

JURUSAN GIZI
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES PADANG
TAHUN 2021
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES PADANG
JURUSAN GIZI

Tugas Akhir, Juni 2021

Reka Novebriyanti

Penyusunan Buku Resep Pangan Lokal Sumatera Barat Berbasis Kacang -

Kacangan dan Olahannya untuk Penanganan Obesitas pada Wanita Usia
Subur (WUS)

vii + 53 halaman, 11 tabel, 3 lampiran

ABSTRAK

Obesitas atau kegemukan adalah kondisi penumpukan lemak pada jaringan

adiposa secara berlebih yang dapat menggangu kesehatan. Salah satu upaya
penanganannya adalah dengan mengkonsumsi makanan yang rendah lemak yang
terdapat pada kacang - kacangan dan olahannya. Penelitian ini bertujuan untuk
menyusun buku resep masakan tradisional Sumatera Barat berbasis kacang -
kacangan dan olahannya sebagai bahan edukasi perubahan konsumsi makanan
untuk penanganan obesitas pada wanita usia subur.

Penelitian ini termasuk penelitian deskriptif eksploratif dengan melakukan

pengamatan (observasi), untuk menggali informasi melalui informan (WUS,
tokoh masyarakat dan tenaga ahli) terkait dengan contoh - contoh resep makanan
berbasis kacang - kacangan untuk penanganan obesitas. Dan studi literatur dengan
menggunakan media online dan media cetak.

Berdasarkan studi literatur, pengamatan, dan menggali informasi dari

informan yang dilakukan, didapatkan 18 resep masakan Sumatera Barat berbasis
kacang - kacangan dan olahannya. Setelah dilakukan analisis nilai gizi resep yang
dikumpulkan, maka didapatkan 16 resep yang terpilih. Kemudian resep yang
terpilih dimodifikasi terdahulu sebelum diujicobakan dan terakhir melakukan
penyusunan resep yang terpilih menjadi sebuah buku resep masakanan untuk
penanganan obesitas pada WUS.

Penelitian ini menghasilkan sebuah draft buku resep yang dijadi sebagai
resep masakan untuk penanganan obesitas dan diharapkan peneliti selanjutnya
dapat mengembangkan lagi untuk menemukan resep masakan yang terbaru yang
bisa dijadikan penanganan.

Kata Kunci : masakan Minangkabau, kacang - kacangan dan olahannya, tahu

tempe.

Daftar Pustaka 33 ( 2008 – 2020 )

 BIODATA PENULIS

Nama : Reka Novebriyanti

NIM : 182110113

Tempat / Tanggal Lahir : Padang, 30 November 1997

Agama : Islam

Status : Belum Menikah

Alamat : Jl. Berlian VII no. 130 Perumnas Pegambiran,

Kecamatan Lubuk Begalung, Kota Padang.

No.Hp : 082384423624

Nama Orang Tua

Ayah : Burhanuddin

Ibu : Asnimar

Riwayat Pendidikan :

No Pendidikan Tamat Tahun

1 SD N 37 Pegambiran 2010
2 SMP N 33 Padang 2013
3 SMA N 6 Padang 2016
4 Poltekkes Kemenkes RI Padang 2021
 KATA PENGANTAR

Segala puji bagi Allah SWT, yang telah melimpahkan rahmat dan

hidayah - Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir ini dengan judul

“Penyusunan Buku Resep Pangan Lokal Sumatera Barat Berbasis Kacang -

Kacangan Untuk Penanganan Obesitas Pada Wanita Usia Subur .”

Dalam penyusunan tugas akhir, penulis banyak mendapatkan bimbingan,

masukan, arahan dan bantuan dari semua pihak sehingga tugas akhir ini dapat

diselesaikan. Pada kesempatan ini penulis menyampaikan terimakasih kepada

yang terhormat Bapak Dr. Gusnedi, STP, MPH selaku pembimbing utama dan

Bapak Ir. Zulferi, M.Pd selaku pembimbing pendamping yang telah bersedia

mengorbankan waktu, pikiran, tenaga, semangat, dan bimbingan kepada penulis,

serta memberikan arahan, masukan, kritik dan saran kepada penulis untuk

kesempurnaan tugas akhir ini. Penulis juga menyampaikan terima kasih kepada

yang terhormat :

1. Bapak Dr. Burhan Muslim, SKM, M.Kes selaku Direktur Politeknik

Kesehatan Kemenkes Padang.

2. Ibu Kasmiyetti, DCN, M.Biomed selaku Ketua Jurusan Gizi Politeknik

Kesehatan Kemenkes Padang.

3. Ibu Safyanti, SKM, M.Kes selaku Ketua Prodi DIII Jurusan Gizi

Politeknik Kesehatan Kemenkes Padang.

4. Ibu Kasmiyetti, DCN, M.Biomed selaku Ketua Dewan Penguji.

5. Ibu Irma Eva Yani, SKM, M.Si selaku Anggota Dewan Penguji.

6. Ibu Heriyenni S.Pd, M.Si selaku Pembimbing Akademik.

i
 7. Bapak dan Ibu dosen beserta Civitas Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan

Kemenkes Padang yang telah memberikan ilmu, dukungan, masukan, dan

semangat dalam pembuatan tugas akhir ini.

8. Teristimewa untuk kedua orang tua dan keluarga yang selalu memotivasi

saya dalam menyelesaikan tugas akhir ini.

9. Sahabat dan teman-teman yang telah memberikan motivasi, dan semangat

dalam menyelesaikan tugas akhir ini.

10. Teman – teman Jurusan Gizi 2018 khususnya kelas III A yang telah

memberikan motivasi, masukan dan saran serta dukungan dalam

pembuatan tugas akhir ini.

Penulis menyadari bahwa tugas akhir ini masih jauh dari kesempurnaan,

oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun demi

kesempurnaan tugas akhir ini.

Padang, Juni 2021

Penulis

ii
 DAFTAR ISI

ABSTRAK ................................................................................................................
BIODATA PENULIS ...............................................................................................
KATA PENGANTAR ............................................................................................. i
DAFTAR ISI ..........................................................................................................iii
DAFTAR TABEL ....................................................................................................v
DAFTAR GAMBAR.............................................................................................. vi
DAFTAR LAMPIRAN..........................................................................................vii

BAB I PENDAHULUAN .......................................................................................1

A. Latar Belakang ....................................................................................................1
B. Rumusan Masalah ...............................................................................................3
C. Tujuan Penelitian .................................................................................................4
1. Tujuan Umum...................................................................................................4
2. Tujuan Khusus..................................................................................................4
D. Manfaat Penelitian ..............................................................................................4
E. Ruang Lingkup Penelitian.. .................................................................................5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA............................................................................6

A. Obesitas pada WUS.............................................................................................6
1. Wanita Usia Subur (WUS)................................................................................6
2. Obesitas.............................................................................................................6
3. Hubungan Obesitas dengan Pola Makan........................................................11
4. Pola Makan WUS di Minangkabau................................................................13
5. Pangan Lokal Sumatera Barat Berbasis Kacang - Kacangan..........................15
6. Penyusunan Buku Resep.................................................................................17
B. Kerangka Teori ..................................................................................................19
C. Kerangka Konsep ..............................................................................................20
D. Definisi Operasional..........................................................................................21

BAB III METODE PENELITIAN .................................................................... 22

A. Desain Penelitian .............................................................................................. 22
B. Tempat dan Waktu Penelitian .......................................................................... 24
C. Populasi Penelitian ........................................................................................... 24
D. Instrumen Penelitian......................................................................................... 25
E. Pengumpulan Data.............................................................................................25

iii
F. Teknik Pengolahan.............................................................................................26
G. Analisis Data.....................................................................................................27

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................ 28

A. Hasil ................................................................................................................. 28
B. Pembahasan .......................................................................................................33

BAB V PENUTUP ................................................................................................52

A. Kesimpulan ...................................................................................................... 52
B. Saran ................................................................................................................. 53

DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN

iv
 DAFTAR TABEL

Tabel 1 Klasifikasi IMT Menurut WHO ....................................................7

Tabel 2 Klasifikasi BB Berdasarkan IMT.....................................................7
Tabel 3 Angka Kecukupan Gizi Perhari untuk Perempuan ........................12
Tabel 4 Kandungan Nilai Gizi 100 gr Kacang - Kacangan dan
Olahannya ......................................................................................16
Tabel 5 Definisi Operasional ....................................................................21
Tabel 6 Jenis Masakan Sumatera Barat Berbasis Kacang - Kacangan dan
Olahannya ......................................................................................28
Tabel 7 Distribusi Masakan Berdasarkan Sumber Pencarian dan Cara
Pengolahan ...................................................................................29
Tabel 8 Nama Masakan dan Analisis Nilai Gizi 1 Porsi ............................30
Tabel 9 Resep Masakan yang Terpilih Berdasarkan Komposisi Zat Gizi ..31
Tabel 10 Modifikasi Resep Masakan dengan Cara Pengolahan Digulai ......32
Tabel 11 Modifikasi Resep Masakan dengan Cara Pengolahan Digoreng ...32

v
 DAFTAR GAMBAR

1. Kerangka Teori …………………………………………………………19

2. Kerangka Konsep …………………………………………………………..20
3. Langkah Penelitian ………...………………………………………………23

vi
 LAMPIRAN

Lampiran 1 Daftar Pertanyaan Wawancara dengan Wanita Usia Subur

Lampiran 2 Draft Buku Resep
Lampiran 3 Lembaran Konsultasi

vii
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Penyakit Tidak Menular (PTM) merupakan salah satu kelompok penyakit

yang memberi beban kesehatan tersendiri karena keberadaannya cukup prevalen,

tersebar diseluruh dunia dan menjadi penyebab utama kematian serta cukup sulit

untuk dikendalikan. Salah satu penyakit tidak menular adalah obesitas, obesitas

merupakan kondisi penumpukan lemak pada jaringan adiposa secara berlebih

yang dapat menggangu kesehatan (WHO, 2018). Menurut WHO 2016, prevalensi

obesitas didunia mencapai lebih dari 600 juta jiwa. Menurut Center of Disase

Control (CDC), prevalensi obesitas penduduk Amerika tertinggi terjadi pada

wanita usia subur.

Menurut Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas), prevalensi obesitas tahun

2010 pada wanita dewasa (>18 tahun) didapatkan 21.7% dari total seluruh

penduduk di Indonesia. Berdasarkan data Riskesdas tahun 2013, terjadi

peningkatan prevalensi obesitas, pada wanita meningkat menjadi 32.9%

(Riskesdas,2013). Berdasarkan data Riskesdas tahun 2010, prevalensi obesitas

pada wanita usia dewasa (> 18 tahun) di Sumatera Barat adalah 18,0%. Dari data

Riskesdas 2013, prevalensinya menunjukkan angka 30,2%. Berdasarkan data

Riskesdas 2018, prevalensinya menunjukkan angka 28,13%. Hal ini menujukkan

bahwa prevalensi obesitas di Indonesia dan di Sumatera Barat masih tinggi serta

akan menjadi masalah baru yang perlu mendapat perhatian serius. (Riskesdas

2018). Permasalahan obesitas merupakan masalah yang sering terjadi pada Wanita

1
 2

Usia Subur (WUS). WUS adalah wanita yang sudah menikah atau belum menikah

berusia 15-49 tahun dan termasuk pada kelompok yang rawan, sehingga harus

selalu mendapatkan perhatian (Depkes RI, 2010).

Peningkatan prevalensi obesitas terjadi karena perubahan gaya hidup dan

aktivitas fisik yang kurang. Selain itu, obesitas juga disebabkan oleh berbagai

faktor yaitu pola makan, pola tidur, dan aktivitas fisik. Obesitas dapat

menyebabkan berbagai masalah kesehatan antara lain diabetes melitus tipe II,

hipertensi, dislipidemia, cardiovascular disase (CVD), disfungsi seksual, dan

penyakit degeneratif lainnya (Kemenkes,2012). Oleh sebab itu, obesitas harus

dilakukan penanganan karena obesitas pada wanita usia subur akan berdampak

pada siklus reproduksinya. Dengan menimbulkan infertilitas pada wanita akibat

anovulasi, siklus menstruasi yang tidak teratur, Polycystic Ovary Syndrom

(PCOS), meningkatkan resiko keguguran dan kematian janin pada wanita hamil

(Muthia dkk, 2017)

Penanganan obesitas salah satunya dengan mengkonsumsi makanan yang

rendah lemak, yang dapat ditemui pada bahan pangan kacang - kacangan dan

olahannya. Hal ini dikarena kacang - kacangan dan olahannya merupakan sumber

protein yang baik, dengan kandungan protein 20% - 35% dari protein total serta

kacang - kacangan dan olahannya juga merupakan sumber protein rendah lemak

yang dapat membantu penanganan obesitas (Made Astawan, 2009). Kacang -

kacangan dan olahannya juga mengandung sumber nutrisi yang penting seperti

PUFA ( omega 3 dan omega 6) dan serat yang dapat mengatasi nutrisi yang

bermasalah pada wanita usia subur seperti penyakit tidak menular dan dapat
 3

membantu menurunkan berat badan pada seseorang yang obesitas. Seperti

penelitian Syifa Aeni menjelaskan bahwa kandungan serat dan lemak tak jenuh

dalam kacang tanah dapat membantu mengontrol berat badan dan dapat

memberikan rasa cepat kenyang sehingga menurunkan konsumsi makanan (Syifa

Aeni, 2019).

Berdasarkan hal tersebut, maka pada penelitian ini akan menyusun

sebuah buku resep yang digunakan sebagai alat edukasi untuk perubahan perilaku

makan, pola makan atau perubahan cara pengolahan bahan makanan untuk

penanganan obesitas pada wanita usia subur.

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan uraian diatas maka rumusan masalah dalam penelitian ini

adalah Bagaimana Penyusunan Buku Resep Pangan Lokal Sumatera Barat

Berbasis Kacang - Kacangan untuk Penanganan Obesitas pada Wanita Usia

Subur ?

C. Tujuan Penelitian

1. Tujuan Umum

Penelitian ini bertujuan menyusun buku resep masakan lokal Sumatera

Barat berbasis kacang - kacangan sebagai edukasi perubahan konsumsi makanan

untuk penanganan obesitas pada WUS.

2. Tujuan Khusus

a. Mengidentifikan makanan lokal Sumatera Barat berbasis kacang -

kacangan.
 4

b. Menganalisis komposisi zat gizi makanan lokal Sumatera Barat

berbasis kacangan - kacangan.

c. Memilih makanan lokal berbasis kacang - kacangan yang sesuai

untuk penanganan obesitas berdasarkan komposisi zat gizi yang

dikandung.

d. Melakukan uji coba pengolahan dan modifikasi resep untuk makanan

terpilih.

e. Menyusun buku resep makanan lokal Sumatera Barat berbasis

kacang - kacangan untuk penanganan obesitas pada WUS.

D. Manfaat Penelitian

1. Bagi Wanita Usia Subur

Dapat menjadi pedoman bagi wanita usia subur yang obesitas maupun

tidak obesitas dalam mengolah makanan yang sehat dan dapat menjaga pola

makannya. Sehingga dapat terhindar dari kasus obesitas dikemudian harinya.

2. Bagi Masyarakat

Dapat memberikan informasi, pengetahuan dan pedoman bagi

masyarakat yang obesitas maupun yang tidak obesitas dalam mengolah makanan

sehingga dapat mencegah terjadinya kasus obesitas. Dan juga dapat di terapkan

serta di praktekan dalam kehidupan sehari - hari.

3. Bagi Penulis

Penelitian ini merupakan pengalaman langsung bagi penulis untuk

memanfaatkan dan menerapkan ilmu yang telah didapatkan selama perkuliahan

dan melaksanakan penelitian serta menambah wawasan serta pengalaman penulis

dalam melakukan penelitian.

 5

4. Bagi Pembaca

Penelitian ini diharapkan dapat menambah wawasan, pengetahuan serta

menjadi pedoman bagi pembaca sehingga dapat membantu untuk mencegah

terjadi obesitas.

E. Ruang Lingkup Penelitian

Penelitian ini ingin mengetahui pengembangan resep makanan lokal

Sumatera Barat berbasis kacang - kacangan dan olahannya untuk penanganan
obesitas pada WUS. Penelitian ini dilakukan dengan penelitian deksriptif
eksploratif dengan melakukan observasi, studi literatur, studi kualitatif, dan
menggali informasi dengan populasi wanita usia subur dengan usia 15 - 49 tahun
di Sumatera Barat.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Obesitas pada WUS

1. Wanita Usia Subur

Wanita Usia Subur (WUS) adalah wanita yang masih dalam usia

reproduktif ( sejak mendapat haid pertama dan sampai berhentinya haid), berusia

antara 15 - 49 tahun, berpotensi untuk mempunyai keturunan (Novitasary, Mayulu,

& Kawengian, 2013). Status gizi pada Wanita Usia Subur (WUS) perlu

diperhatikan karena akan mempengaruhi status kesehatan dan resiko penyakit

generasi berikutnya. Menurut hipotesis Development Origin of Health and

Diasease (DOHaD) , nutrisi wanita pada usia reproduksi / usia subur dan selama

kehamilan memberikan efek tidak hanya pada waktu melahirkan, perkembangan

janin dan berat lahir, tetapi juga pada kerentanan keturunan terhadap penyakit di

masa dewasa dan generasi berikutnya. Kondisi / perkembangan janin selama

kehamilan memiliki efek penyakit pada saat dewasa (Wojtyla, 2011).

2. Obesitas

a. Pengertian Obesitas

Kata obesitas berasal dari bahasa latin: obesus, obedere yang artinya

gemuk atau kegemukan. Obesitas atau gemuk merupakan suatu kelainan atau

penyakit yang ditandai dengan penimbunan jaringan lemak tubuh secara

berlebihan. Ditinjau dari segi klinis, obesitas adalah kelebihan lemak dalam tubuh,

yang umumnya ditimbun dalam jaringan subkutan (bawah kulit), sekitar organ

tubuh dan kadang terjadi perluasan kedalam jaringan organnya. Obesitas

6
 7

merupakan salah satu bentuk salah gizi yang banyak dijumpai di antara golongan

masyarakat dengan sosial ekonomi tinggi. Menurut World Health Organization

(WHO) 2015, obesitas didefenisikan sebagai kumpulan lemak berlebih yang dapat

mengganggu kesehatan dengan Body Mass Index (BMI) ≥ 30 kg/m² .

Rumus perhitungan IMT adalah sebagai berikut:

BeratBadan (kg)
Tinggibadan(m) xTinggibad an(m)

Tabel 1. Klasifikasi IMT Menurut WHO Tahun 2000 Kategori IMT (Kg/m² )

Kategori IMT ( Kg/m²)

Berat badan kurang < 18,5
(Underweight)
Normal (ideal) 18,5-22,9
Kelebihan berat badan 23-24,9
(Overweight) dengan resiko
Obesitas Tingkat I (Sedang) 25-29,9
Obesitas Tingkat II > 30
(Berbahaya)

(Sumber : WHO Western Pasific Region, 2000).

Sedangkan klasifikasi obesitas berdasarkan IMT nasional sebagai berikut:

Tabel 2. Klasifikasi IMT Menurut Berat Badan Nasional

Kategori IMT ( Kg/m²)

Kurus Berat < 17,0
Ringan 17,0 - 18,4
Normal 18,5 - 25,0
Gemuk Ringan 25,1 - 27,0
Berat > 27,0

(Sumber : PGN, 2014).

 8

b. Faktor - Faktor Penyebab Obesitas

1. Genetika atau keturunan

Bila salah satu orang tuanya obesitas, maka peluang anak - anaknya

menjadi obesitas sebesar 40-50%. Apabila kedua orang tuanya menderita obesitas

maka peluang faktor keturunan untuk menderita obesitas menjadi 70-80%. Dapat

disimpulkan bahwa seseorang yang memiliki satu atau kedua orang tua yang

mengalami obesitas, cenderung lebih berisiko menderita obesitas dibandingkan

dengan orang yang tanpa keturunan obesitas.

2. Faktor lingkungan

a) Pola makan

Jumlah asupan energi yang berlebih menyebabkan kelebihan berat badan

dan obesitas. Jenis makanan dengan kepadatan energi yang tinggi (tinggi lemak,

gula, serta kurang serat) menyebabkan ketidakseimbangan energi. Pola makan

yang tinggi karbohidrat,tidak suka makan sayur dan buah menjadi masalah yang

banyak ditemui.

b) Pola aktivitas fisik

Pola aktivitas fisik sedentary (kurang gerak) menyebabkan energi yang

dikeluarkan tidak maksimal sehingga meningkatkan resiko obesitas.

3. Faktor obat - obatan dan hormonal

1) Obat - obatan

Obat - obatan jenis steroid yang sering digunakan dalam jangka waktu

yang lama untuk terapi asma, osteoartritis dan alergi dapat menyebabkan nafsu

makan yang meningkat sehingga meningkatkan resiko obesitas.

 9

2) Hormonal

Hormonal yang berperan dalam kejadian obesitas antaralain adalah

hormon leptin, ghrelin, tiroid, insulin, dan esterogen (P2PTM KEMKES, 2018).

c. Dampak Obesitas

1) Dampak metabolik

Lingkar perut pada ukuran tertentu (pria > 90 cm dan wanita > 80 cm)

akan berdampak pada peningkatan trigliserida dan penurunan kolesterol HDL,

serta meningkatkan tekanan darah, keadaan ini disebut dengan sidrom metabolik.

2) Dampak penyakit lain

Dampak obesitas dapat menyebabkan muncul masalah seperti

perburukan asma, osteoartritis lutut dan pinggul (berhubungan dengan mekanik),

pembentukan batu empedu, sleep apnoea (henti nafas saat tidur), low back again

(nyeri pinggang). selain itu juga menyebabkan asma, perlemakan hati, sirosis hati,

batu empedu, gangguan menstruasi infertilitas, osteoartritis, gout, kanker

(payudara, kolon, pankreas, ginjal, prostat), pankreatitis, penyakit jantung koroner,

diabetes, dislipidemia, hipertensi, dan stroke (P2PTM KEMKES, 2018).

d. Klasifikasi Obesitas

1) Tipe Android (apple shape body)

Pada obesitas tipe ini, penumpukan lemak terjadi dibagian tubuh atas

seperti dada, leher, dan wajah. Dikatakan tipe android karena obesitas ini tubuh

menyerupai bentuk dari buah apel, kondisi ini terjadi pada pria lanjut usia dan

wanita yang sudah menopause.

 10

2) Tipe Gynoid (pear shape body)

Berbeda dari tipe obesitas android, pada obesitas ini umumnya diderita

oleh perempuan saja. Penumpukan lemaknya terjadi pada bagian tubuh bawah

sekitar perut, pinggul, paha, dan pantat.

e. Pencegahan Obesitas

a) Aneka ragam pangan, cukup sayuran hijau dan buah berwarna.

b) Tidak merokok dan minum minuman beralkohol.

c) Tingkatkan konsumsi karbohidrat kompleks dan batasi konsumsi

karbohidrat sederhana (gula).

d) Batasi konsumsi gorengan dan lemak trans (margarin).

e) Jadwal makan teratur, porsi sedikit tapi sering dengan pola makan pagi,

selingan, makan siang, selingan, dan makan malam.

f) Biasakan makan dengan model piring makan T yaitu ½ piring berisi

sayuran, ½ piring nasi dibagi lagi menjadi dua bagian, ¼ bagian berisi

nasi dan ¼ bagian berisi lauk.

g) Hindari konsumsi makanan ringan dan konsumsi minuman bersoda.

h) Batasi konsumsi jus buah.

i) Melakukan aktivitas fisik atau olahraga secara baik, benar, teratur,

terukur (BBTB).

j) Aktif bergabung dengan komunitas peduli obesitas dan saling

menguatkan satu dengan yang lain.

k) Berpikir positif, dan mengenali emosi makan.

l) Buat target terukur untuk aktivitas fisik, timbang BB dan lingkar

pinggang (P2PTM KEMKES, 2018).

 11

3. Hubungan Obesitas dengan Pola Makan

Salah satu penyebab obesitas adalah kebiasaan dan pola makan yang

salah. Pola makan merupakan berbagai informasi yang memberikan gambaran

mengenai jumlah dan jenis bahan makanan yang dimakan setiap hari oleh

seseorang dan merupakan ciri khas untuk suatu kelompok masyarakat tertentu

(Chairiah, 2012).

Pola makan adalah berbagai informasi yang memberikan gamabaran

mengenai jumlah dan jenis bahan makanan yang dimakan setiap hari oleh

seseorang dan merupakan jenis ciri khas untuk suatu masyarakat tertentu

(Lubis,2003). Pola makan yang baik dalam satu hari sebaiknya disesuaikan

dengan susunan hidangan menu dan gizi seimbang yang mengandung semua

golongan zat gizi yaitu zat gizi pemberi tenaga, zat gizi pembangun, dan zat gizi

pengatur, dan frekuensi makanan 3 kali sehari, 2 kali makanan selingan dan menu

yang bervariasi. Kelebihan frekuensi makanan utama merupakan salah satu faktor

risiko terhadap kejadian obesitas (Afifah,2007).

Masyarakat Indonesia umumnya makan tiga kali sehari yakni makan

pagi, siang, dan malam. Kebiasaan makan tersebut terdiri dari kebiasaan sarapan

pagi, frekuensi makan harian, kebiasaan makan keluarga, kebiasaan ngemil,

konsumsi sayur dan buah, konsumsi daging dan makanan berlemak, konsumsi

fast food, konsumsi soft drink, serta kebiasaan jajan (Adiningrum, 2008).

Menurut ahli antropologi Margaret Mead dalam Sunita Almatsier

(2009), pola pangan atau pola makan atau food pattern adalah cara seseorang

atau sekelompok orang dalam memanfaatkan pangan yang tersedia sebagai

 12

reaksi terhadap tekanan ekonomi dan sosial budaya yang dialaminya. Pola

pangan atau pola makan ada kaitannya dengan kebiasaan makan (food habit).

Dapat disimpulkan bahwa pola makan sangat berhubungan dengan penyebab

terjadi kasus obesitas.

Asupan kebutuhan makan untuk 1 hari pada wanita usia subur yang

berusia 15 - 49 tahun berdasarkan angka kecukupan gizi adalah sebagai berikut:

Tabel 3. Angka Kecukupan Gizi Perhari untuk Perempuan

PUFA
Kelompok Energi Protein Lemak Omega-3 Omega-6 Total Karbohidrat
Umur (Kkal) (gr) (gr) (gr) (gr) (gr) (gr)
16 - 18 tahun 2100 65 70 1.1 11 12.1 300
19 - 29 tahun 2250 60 65 1.1 12 13.1 360
30 - 49 tahun 2150 60 60 1.1 12 13.1 340
Sumber : PMK no. 28 tahun 2019

Berdasarkan tabel diatas dapat diketahui bahwa rata - rata kebutuhan

energi pada wanita usia subur dalam 1 hari adalah 2.166.7 Kkal. Untuk rata- rata

kebutuhan protein sebesar 61.7 gr, lemak sebesar 65 gr, karbohidrat 333.3gr serta

untuk kebutuhan PUFA dalam 1 hari sebesar 12.76 gr.

Menurut PMK no. 28 tahun 2019, kebutuhan protein terbagi 2 yaitu 65%

untuk kebutuhan protein hewani dan 35% untuk protein nabati dari total

kebutuhan protein dalam 1 hari. Didapatkan protein hewani 65% dari rata - rata

protein total dalam 1 hari (61.7 gr) adalah 40.1 gr/ hari dan protein nabati 35%

dari rata - rata protein total dalam 1 hari (61.7 gr) adalah sebesar 21.6 gr/ hari.

Kebutuhan protein nabati 3 bahan penukar untuk 1 hari, maka rata - rata protein

nabati dalam 1 kali makan adalah sebesar 7.2 gr. Kebutuhan lemak dan minyak

dalam 1 hari adalah 5 bahan penukar, maka rata - rata kebutuhan lemak untuk 1

kali makan adalah 13.0 gr - 21.6 gr.

 13

4. Pola Makan WUS Minangkabau

Makanan tradisional Minangkabau dulunya berbahan dasar kelapa, sayur,

dan ikan (Gusnedi, 2019). Namun, saat ini, telah terjadi pergeseran menggunakan

lebih banyak minyak daripada kelapa. Berdasarkan data Survei Pola Makan

Indonesia, penduduk Minangkabau mengkonsumsi lemak lebih tinggi dari

rata-rata nasional, terutama dalam bentuk minyak goreng dan santan. Selain itu,

konsumsi sayur dan buah di masyarakat jauh lebih rendah dari yang

direkomendasikan oleh pedoman pola makan Indonesia (Ratna Djuwita, 2019).

Praktik diet saat ini diyakini terkait dengan profil lipid yang tidak

menguntungkan dan prevalensi dari penyakit tidak mular di masyarakat,

khususnya di kalangan perempuan.

Penelitian terbaru tentang pola makan WUS suku Minangkabau

menunjukkan bahwa pola konsumsi WUS masih kurang beragam, dimana

sebagian besar penduduk mengonsumsi pangan sumber karbohidrat (nasi) dalam

proporsi yang cukup besar (60-70% dari total energi) dan sangat kurang

mengonsumsi sayur dan buah (Gusnedi et al, 2019).

Dalam penelitian Gusnedi yang berjudul Food-based recommendations

for Minangkabau women of reproductive age with dyslipidemia ini merupakan

penelitian yang pertama mengeksplorasi pola makan untuk mengidentifikasi

masalah gizi dan mengembangkan rekomendasi pola makan berdasarkan pola

makan tradisional WoRA penderita dislipidemia di Minangkabau, Sumatera Barat,

Indonesia. Penelitian ini menunjukkan terkait dengan pergeseran pola makan.

Dengan pola makan tradisional yang terdiri dari nasi, ikan, kelapa, dan sayur

mayur, namun saat ini telah terjadi pergeseran penggunaan lebih banyak minyak
 14

daripada kelapa. Sedangkan konsumsi santan dianggap sebagai tindakan protektif

terhadap penyakit jantung koroner. Tetapi penggunaan santan dalam proses

pengolahan pangan akhir-akhir ini telah digantikan oleh penggunaan minyak

sawit yang sering terjadi, dimana minyak kelapa sawit dikonsumsi hampir lima

kali lebih sering dibandingkan dengan santan. Meskipun baik santan maupun aren

minyak adalah sumber asam lemak jenuh, 50% di antaranya digunakan untuk

metode pengolahan makanan yang berbeda. Santan lebih banyak digunakan untuk

pembuatan kari, sedangkan minyak sawit lebih sering digunakan untuk

menggoreng. Di sisi lain, penggunaan minyak sawit dapat menyebabkan

peningkatan konsumsi gorengan mengingat sebagian besar lauk hewani dan nabati

diolah melalui penggorengan lemak dalam. Satu ulasan sebelumnya

mengungkapkan hubungan yang kuat antara konsumsi makanan yang digoreng

dan risiko penyakit kronis yang lebih tinggi di kalangan orang dewasa (Gusnedi ,

2019).

Pada judul penelitian Gusnedi, lainnya yaitu Promotion of optimized

food-based recommendations to improve dietary practices and nutrient intakes

among Minangkabau women of reproductive age with dyslipidemia dijelaskan

kajian terbaru terhadap perempuan Minangkabau usia produktif menunjukkan

bahwa asupan asam lemak jenuh (SFA) melebihi rekomendasi, sedangkan asam

lemak tak jenuh ganda (PUFA) (baik asam lemak n-3 dan n-6), serat makanan, zat

besi, dan seng merupakan masalah nutrisi yang khas. Temuan menarik lainnya

adalah konsumsi makanan berlemak terutama makanan olahan minyak goreng

tidak berkurang, tetapi meningkat pada kedua kelompok tersebut. Meskipun FBR

menekankan bahwa konsumsi makanan berlemak harus dibatasi menjadi dua porsi
 15

sehari, sebagian besar subjek tidak mematuhi anjuran ini. Berdasarkan data

kualitatif dari pemantauan intervensi, sebagian besar peserta kelompok FBR

merasakan manfaat dari pengurangan konsumsi makanan berlemak. Namun,

sangat sulit bagi mereka untuk mengubah preferensi makanan, cara memasak, dan

pola makan yang telah mereka praktikkan selama ini, bahkan mewarisinya dari

generasi sebelumnya. Mereka mengatakan kenikmatan makan akan berkurang jika

setiap makan tidak menyertakan lauk goreng dicampur dengan sambal berminyak.

Selain itu, gorengan dapat disimpan lebih lama dan disajikan keesokan harinya,

hal ini praktis karena memasak (terutama lauk pauk berbahan dasar protein) rutin

dilakukan hanya sekali sehari (Gusnedi, 2020)

Dua kelompok makanan berikut diidentifikasi sebagai sumber utama

protein dalam pola makan subjek: (1) daging, ikan, dan telur serta (2)

kacang-kacangan dan polong-polongan. Mengenai pertama makanan kelompok,

segar air ikan, telur ayam, ikan laut non-tulang, daging ayam, dan ikan bertulang

kecil (misalnya, ikan teri) adalah yang paling umum makanan item yang

dikonsumsi oleh 88%, 76%, 74%, 61% , dan 32% dari subyek, masing-masing,

sementara daging sapi hanya dikonsumsi oleh 28% dari subyek. Rekomendasi

makanan berbasis olahan kacang - kacangan untuk WUS Minangkabau dengan

obesitas yaitu 7 porsi/minggu tempe dan tahu dengan masing - masing berat

basah/ mentah 50 gr dan 100 gr (Gusnedi et al, 2019).

5. Pangan Lokal Sumatera Barat Bebasis Kacang - Kacangan

Kacang - kacangan adalah biji - bijian yang mengandung tinggi lemak

seperti kacang tanah, kacang hijau, kacang merah, kacang kedelai, dan olahannya

seperti tahu dan tempe (Muchnuria,2012). Di Minangkabau masyarakat banyak

 16

mengkonsumsi olahan kacang - kacangan seperti tahu dan tempe dengan cara

digulai dan dipindang merupakan masakan khas Minangkabau yang diolah

menggunakan santan dan bumbu rempah - rempah lainnya. Konsumsi tahu dan

tempe masyarakat Minangkabau masih tergolong rendah, dengan rata - rata

konsumsinya adalah 2 - 6 kali / minggu. Hal ini dikarena kecenderung masyarakat

mengkonsumsi lauk hewani sebagai sumber proteinnya serta kurangnya

pengetahuan masyarakat tentang pentingnya konsumsi lauk nabati. Tahu dan

tempe memiliki kandungan sebagai sumber protein, asam lemak, vitamin, mineral

dan antioksidan (Hassan, 2014). Adapun kandungan nilai gizi per 100 gr kacang -

kacangan dan olahannya yang terdapat pada tabel 4.

Tabel 4. Kandungan Nilai Gizi per 100 gr Kacang - Kacangan Dan

Olahannya

Kandungan Nilai Gizi

Nama Bahan Energi Protein Lemak Karbohidrat PUFA
Kkal Gr Gr Gr Gr
Kacang Merah 171 11.0 2.2 28.0 0.8
Tahu 80 10.9 4.7 0.8 2.7
Tempe 201 20.8 8.8 13.5 4.3
Sumber : TKPI 2018

Metode kuliner masakan Minangkabau biasanya merupakan masakan

yang diolah dengan api dengan waktu yang cukup lama dengan menggunakan

bermacam bumbu yang terdiri dari rempah-rempah. Cara pengolahan makanan

tradisional orang Minangkabau umumnya terdiri dari santan, minyak dan bumbu

masak yang banyak. Cara pengolahan makanan ini telah mereka lakukan sejak

dahulu sehingga sulit mengubah kesukaan dan selera makan mereka. Pada

umumnya informan menyatakan bahwa pengolahan makanan yang sering

dilakukan dengan cara goreng dan gulai (Erda Fitriani ,2012).

 17

Banyak pengolahan dari bahan pangan olahan kacang - kacangan yang

diolah menjadi gulai, pindang dan gorengan yang banyak dikonsumsi masyarakat

Minangkabau karena mudah mengolahnya dan banyak yang dijual belikan di

rumah makan yang terkadang menggunakan rempah dan bumbu yang sangat

banyak. Seperti konsumsi lada merah, bawang merah, bawang putih, jahe, kunyit,

lengkuas, dan garam dikonsumsi oleh 30% –100% subjek penelitian. Bumbu ini

digunakan dalam kombinasi sebagai bumbu terutama saat memasak produk

hewani, kacang-kacangan, dan sayuran, terutama saat santan digunakan

(Gusnedi,2019).

6. Penyusunan Buku Resep

Resep adalah formula yang didapatkan dengan menimbang dan

mengukur bahan kemudian digabungkan dalam prosedur khusus untuk memenuhi

standar yang telah ditentukan. Resep berguna alat kontrol kualitas dan kuantitas

yang sangat baik, yang merupakan standar untuk setiap item atau menu yang

memenuhi persetujuan pelanggan dan manajemen.

Buku resep merupakan alat bantu yang berisi daftar bahan, alat yang

digunakan, serta cara mengolah yang merupakan serangkaian catatan yang berisi

informasi penting tentang masakan tertentu dengan menggunakan alat tertentu

dan hidangan sesuai selera tertentu (Hamidah dan Komariah,2018).

Struktur dalam buku resep sangat diperlukan agar kita dapat menggali

informasi yang dikehendaki saat penyusunan buku resep diantaranya yaitu :

1. Nama resep : berisikan nama resep masakan atau sejarah masakan.

2. Jumlah porsi : berisikan jumlah porsi yang disediakan resep masakan.

 18

3. Waktu yang diperlukan : berisikan berapa lama waktu yang dibutuhkan

untuk menyiapkan bahan dan waktu memasak.

4. Bahan-bahan yang digunakan :berisikan bahan - bahan yang dibutuhkan

untuk mengolah resep masakan.

5. Alat khusus dan lingkungan yang dipersiapkan : berisikan alat - alat yang

digunakan dari proses persiapan sampai proses penyajian masakan.

6. Prosedur kerja : berisikan proses yang dilakukan dari proses persiapan

sampai proses pemasakan / pengolahan sebuah masakan.

7. Organoleptik : berisikan penampakan sebuah masakan dari segi

penampilan, tekstur, aroma, rasa dan warna.

8. Komposisi zat gizi : berisikan nilai gizi dari resep masakan yang diolah.

9. Foto hasil akhir : berisikan penampilan gambar / hasil sebuah resep

masakan yang diolah.

Penampakan makanan yang disajikan merupakan penampilan

makanan. yang meliputi warna, bentuk makanan, besar porsi dan cara

penyajian. Rasa yang ditimbulkan makanan merupakan hasil kerja pengecap

rasa yang terletak di lidah, pipi, kerongkongan, atap mulut dan meliputi

aroma makanan, bumbu tingkat kematangan, suhu dan tekstur makanan

(Drummond, 2010).
 19

B. Kerangka Teori

Gambar 1. Kerangka Teori

Strategi edukasi
perubahan perilaku Penyusunan Buku
makan Resep Makanan

Melakukan telaah dan

modifikasi resep untuk
perubahan prilaku
makan untuk untuk
penanganan Obesitas
WUS
 20

C. Kerangka Konsep

Gambar 2. Kerangka Konsep

Penyusunan Resep Pangan Lokal Sumatera Barat Berbasis Olahan

Kacang - Kacangan Untuk Penanganan Obesitas Pada WUS

Identifikasi jenis makanan olahan kacang - kacangan yang biasa

dikonsumsi oleh WUS di Sumatera Barat

Menganalisis komposisi zat gizi makanan olahan kacang - kacangan yang

biasa dikonsumsi oleh WUS di Sumatera Barat

Memilih makanan olahan kacang - kacangan yang memiliki zat gizi yang
sesuai untuk penanganan intervensi

Melakukan dan modifikasi resep serta uji coba pengolahan makanan

terpilih

Penyusunan Resep Makanan olahan kacang - kacangan untuk penanggulan

obesitas pada WUS
D. Definisi Operasional
Tabel 5
Variabel
Indentifikasi resep hidangan
berbasis kacang - kacangan
Pemilihan resep makanan
lokal berbasis kacang -
kacangan
Menganalisis komposisi zat
gizi makanan olahan kacang -
kacangan
Memilih resep yang sesuai
untuk penanganan obesitas
Melakukan uji coba
pengolahan
Penyusunan rancangan atau
draft buku resep
Finalisasi buku resep
Definisi
Kegiatan untuk mencari resep
hidangan makanan berbasis kacang -
kacangan
Kegiatan memilih resep kacang -
kacangan yang dikonsumsi wanita
usia subur
Kegiatan menghitung nilai gizi
(lemak)
Kegiatan memilih resep berbasis
kacang - kacangan yang sesuai untuk
penanganan obesitas berdasarkan
kandungan zat
Kegiatan untuk melakukan
pengolahan terhadap resep yang diuji
coba serta modifikasi resep bila zat
gizi (lemak) berlebih
Kegiatan untuk menyusun buku
resep dan pendapat para ahli terkait
lay out dan isi buku resep
Proses finalisasi buku resep dan
masukkan tenaga ahli
21
Metode Hasil
Penelusuran literatur Mendapatkan berbagai resep makanan
olahan dari bahan utama kacang -
kacangan
Wawancara terbatas Resep lokal berbasis kacang -
dengan wanita usia subur kacangan yang biasa dikonsumsi
di daerah setempat wanita usia subur
(Padang)
DKBM dan aplikasi Komposisi nilai gizi
program Nutrisurvey
Melihat kandungan zat Resep yang akan diuji coba yaitu resep
gizi (lemak,protein) yang dengan kandungan protein nabati 7,2
sesuai untuk penanganan gr/1 porsi dan kandungan lemak < 13
obesitas gr/ 1 porsi.
Kuesioner penilaian Pendapat dari informan dan
masyarakat lokal mengenai
penampilan dan citarasa suatu
masakan olahan kacang - kacangan
Menyusun buku resep Mendapatkan masukan dari para ahli
sesuai konsep dan terkait susunan draft buku resep
penilaian tenaga ahli hidangan berbasis kacang - kacangan
Revisi dan finalisasi Buku resep siap untuk di cetak
buku resep
 BAB III
METODE PENELITIAN

A. Desain Penelitian

Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif eksploratif dengan

melakukan studi literatur, studi kualitatif dan pengamatan. Kajian literatur

dilakukan dengan penelusuran media online dan media cetak sedangkan studi

kualitatif dan pengamatan (observasi) dilakukan melalui proses wawancara

dengan informan WUS. Observasi dilakukan untuk mengidentifikasi kebiasaan

masyarakat lokal dalam memilih dan mengolah makanan berbasis kacang -

kacangan, sementara untuk studi kualitatif dengan menggali informasi tentang

alasan mengkonsumsi dan mengolah makanan berbasis kacang - kacangan

terhadap resep yang biasa digunakan. Resep yang terkumpul akan di identifikasi

berdasarkan bahan baku, cara pengolahan, analisis zat gizi. Setelah itu dilakukan

pemilihan resep yang sesuai, maka resep yang terpilih akan diujicoba dan terakhir

dilakukan penyusunan draft buku resep.

22
 23

Gambar 3. Langkah Penelitian

Desain Penelitian

Analisis Kebutuhan  Prevalensi

obesitas

 Pola Makan
- Studi literatur Indentifikasi hidangan
- Informan berbasis olahan
( masyarakat lokal) kacang - kacangan Pola makan

DKBM / Nutrisurvey Analisis komposisi zat

gizi

Syarat / Komposisi Pemilihan resep yang

zat gizi untuk sesuai untuk
penderita obesitas pencegahan obesitas
pada WUS

Uji coba pengolahan Uji coba pengolahan

dan modifikasi resep

Draft buku resep

Masukkan expert /
ahli

Buku resep
 24

B. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilakukan diwilayah Sumatera Barat khususnya Kota

Padang. Penelitian ini dimulai pada bulan September 2020 sampai bulan Juni

2021, dengan pengumpulan data dilakukan melalui penelusuran media online,

media cetak, dan wawancara dengan informan WUS terhadap jenis olahan

berbasis kacang - kacangan yang dikonsumsi oleh masyarakat Minangkabau

Sumatera Barat.

C. Responden Penelitian

Populasi dalam penelitian ini adalah semua wanita usia subur yang

berusia 18-45 tahun di Sumatera Barat yang digunakan sebagai informen pada

tahap observasi dan studi kualitatif. Identifikasi dan wawancara tentang pangan

lokal yang berbasis kacang - kacangan dengan melibatkan 15 orang informan

yang terdiri dari ibu rumah tangga, pedagang, dan mahasiswa. Semua informan

yang terlibat pada penelitian ini berasal dari wilayah Sumatera Barat seperti Kota

Padang, Kota Pariaman, Kabupaten Agam, dan Kabupaten Solok.

Kriteria atau persyaratan untuk menjadi informan untuk diwawancara

adalah wanita yang berusia 18 - 49 tahun, bersedia untuk diwawancara,

berdomisili dan berasal dari wilayah yang ada di Sumatera Barat, suka bicara dan

terbuka, mengetahui tentang masakan Minangkabau, mengetahui tentang cara

pengolahan dan resep masakan yang sering digunakan oleh masyarakat di

Minangkabau.
 25

D. Instrumen Penelitian

Instrumen yang digunakan dalam penelitian ini adalah studi literatur,

mengguanakan search engine google, google scholar, dan beberapa database

jurnal seperti Portal Garuda dan DOAJ. Form identifikasi pangan lokal untuk

mencatat semua pangan lokal Sumatera Barat berbasis kacang - kacangan yang

ditemukan dari proses observasi dan penelusuran literatur, berisikan nama

masakan, bahan yang digunakan dan cara mengolah.

E. Pengumpulan Data

1. Data Primer

Data primer pada penelitian ini dikumpulkan melalui penelusuran

literatur. Penelususran literatur dilakukan dengan menggunakan media online dan

media cetak, dimana media online menggunakan search engine google, aplikasi

cookpad. Penelusuran dengan media cetak dengan menggunakan buku resep yang

berisikan masakan khas Sumatera Barat. Resep masakan yang dikumpulkan

adalah resep masakan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Minangkabau

khususnya untuk olahan kacang - kacangan.

2. Data Sekunder

Penggumpulan data sekunder penelitian ini dengan melakukan observasi

atau pengamatan. Teknik yang digunakan adalah wawancara dengan informan

wanita usia subur untuk mengetahui resep masakan yang biasa dikonsumsi oleh

masyarakat Minangkabau terkhususnya resep masakan kacang - kacangan dan

olahannya. Resep yang dikumpulkan merupakan resep yang biasa digunakan oleh
 26

masyarakat Minangkabau tetapi tidak terdapat pada resep yang sudah beredar

dimedia online dan media cetak (buku resep).

F. Teknik Pengolahan

Pengolahan data dilakukan berdasarkan masing-masing penelusuran dan

observasi yang diteliti pada saat penelitian, diantaranya :

1. Resep diidentifikasi dari informan WUS, masyarakat lokal, media cetak dan

media online dari pencarian google, serta aplikasi cookpad.

2. Resep yang telah dikumpulkan, kemudian dianalisis komposisi zat gizinya

dengan menggunakan aplikasi Nutrisurvey. Zat gizi yang perlukan adalah

energi, protein, lemak, karbohidrat dan PUFA.

3. Resep yang telah dianalisis komposisi zat gizinya, selanjutnya dipilih sebagai

resep masakan untuk penanganan obesitas. Resep yang dipilih adalah resep

masakan yang mempunyai komposisi zat gizi yang sesuai untuk penanganan

obesitas.

4. Resep yang terpilih, kemudian di ujicobakan untuk proses pemasakannya.

Resep masakan yang nilai gizinya tidak sesuai untuk penanganan obesitas,

dapat dimodifikasi agar dapat dijadikan resep menanganan.

5. Bahan dan Alat

a. Bahan

Bahan dasar utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah kacang -

kacangan yang meliputi tahu, tempe, dan kacang merah. Bahan

pelengkap yang digunakan adalah santan, kacang panjang, daun

mangkokan, hati ayam, kikil, telur ayam, cabe merah, cabe hijau, kecap

dan minyak goreng.

 27

b. Alat Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah alat-alat masak

seperti kuali, panci, kompor, blender, baskom, pisau, talenan, mangkok,

piring, dan sendok

G. Analisis Data

Analisis data yang digunakan adalah analisis univariat yaitu untuk

melihat tanggapan / hasil penelitian dan masukan tenaga ahli terhadap draft buku

resep dan masukan dari tenaga ahli terkait format, tata letak, dan isi buku resep

pangan lokal yang disusun berdasarkan resep masakan lauk nabati yaitu kacang -

kacangan dan olahannya yang telah dikumpulkan. Data disajikan dalam bentuk

tabel distribusi frekuensi yaitu gambaran karakteristik hasil buku resep makanan

berbasis kacang - kacangan untuk penanganan obesitas pada WUS yang disajikan

dalam bentuk tabel distribusi frekuensi dan analisis secara deskriptif.

 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

1. Hasil Penelusuran Resep Masakan Berbasis Kacang - Kacangan

Berdasarkan penelusuran yang telah dilakukan, didapatkan beberapa jenis

pengolahan masakan lokal berbasis kacang - kacangan yang biasa dikonsumsi

oleh wanita usia subur yang dapat dilihat pada tabel 6.

Tabel 6. Jenis Masakan Sumatera Barat dari Kacang - Kacangan dan

Olahannya

No Cara Pencarian Cara pengolahan Nama Masakan

1 Online Gulai Gulai tahu kacang panjang
2 Online Gulai Lodeh tahu tempe tunjang
3 Online Gulai Gulai putih tahu
4 Masyarakat Gulai Touco tahu
5 Masyarakat Gulai Gulai tahu tapak leman
6 Masyarakat Gulai Pangek masin tahu
7 Online Gulai Gulai kacang merah tetelan
8 Online Gulai Rendang kacang merah
9 Buku resep Goreng Perkedel tahu
10 Online Goreng Sambal goreng tahu tempe
11 Masyarakat Goreng Goreng tempe lado mudo
12 Online Goreng Tempe saus padang
13 Buku resep Goreng Tahu balado
14 Masyarakat Goreng Tahu kecap
15 Online Tumis Tumis tahu tempe
16 Masyarakat Rebus Pangek padeh tahu
17 Masyarakat Rebus Asam padeh tempe

Pengumpulan resep yang dilakukan dengan pencarian menggunakan

sumber dari media online, media cetak dan wawancara dengan informan wanita

usia subur didapatkan 17 resep jenis masakan olahan kacang - kacangan yang

biasa dikonsumsi oleh masyarakat Sumatera Barat.

28
 29

Tabel 7. Distribusi Masakan Berdasarkan Sumber Pencarian Dan Cara

Pengolahan

n %
Sumber pencarian
Online 8 47%
Masyarakat 7 41%
Buku resep 2 12%
Cara pengolahan
Goreng 6 35%
Gulai 8 47%
Tumis 1 6%
Rebus 2 12%

Didapatkan 17 resep yang telah dikumpulkan, terdapat resep masakan

dengan sumber pencarian tertinggi terdapat pada sumber pencarian dengan

menggunakan media online dan untuk resep masakan terbanyak terdapat pada

cara pengolahan dengan cara digulai.

2. Hasil Analisis Komposisi Zat Gizi Resep Masakan Berbasis Kacang -

Kacangan

Resep yang telah dikumpulkan kemudian dianalisis kompolisisi zat

gizinya dengan menggunakan aplikasi nutrisurvey. Berdasarkan hasil analisis

komposisi zat gizi dari resep yang telah dikumpulkan, didapatkan hasil komposisi

zat gizi yang dicari dengan menggunakan nutrisurvey dengan memasukan data

bahan baku dan bahan tambahan yang digunakan dalam resep masakan kedalam

aplikasi tersebut, maka diperoleh komposisi zat gizi resep masakan yang dapat

dilihat pada tabel 8.

 30

Tabel 8. Nama Masakan Dan Analisis Nilai Gizi 1 Porsi

Nilai gizi
No Nama masakan E P L KH PUFA
(Kkal) (gr) (gr) (gr) (gr)
1 Gulai tahu kacang panjang 161.8 9.4 12.0 7.7 2.8
2 Tempe saus padang 145.4 9.6 8.9 9.1 2.2
3 Lodeh tahu tempe tunjang 170.1 10.5 12.3 7.0 2.6
4 Tumis tahu tempe 130.9 8.8 9.3 5.2 2.5
5 Sambal goreng tahu tempe 194.7 12.9 13.7 6.2 2.6
6 Tahu kecap 125.1 9.2 9.8 2.5 2.8
7 Goreng tempe lado mudo 161.3 9.5 8.9 8.5 2.3
8 Gulai putih tahu 144.3 8.5 11.8 3.7 2.8
9 Rendang kacang merah 215.8 6.8 14.4 19.6 1.3
10 Perkedel tahu 186.5 11.7 12.0 9.8 3.1
11 Tahu balado 119.1 8.1 9.8 1.9 2.8
12 Pangek padeh tahu 84.1 8.4 4.9 3.6 2.7
13 Asam padeh tempe 107.6 9.8 3.9 10.2 2.2
14 Touco tahu 118.5 8.5 8.8 3.7 2.7
15 Gulai tahu daun tapak leman 120.0 8.7 8.9 4.0 2.7
16 Pangek masin tahu 118.5 8.5 8.8 3.7 2.4
17 Gulai kacang merah tetelan 179.0 8.6 9.2 16.9 0.8
Rata - rata 146.04 9.26 9.85 7.25 2.4

Berdasarkan tabel diatas dapat diketahui bahwa, rata - rata nilai gizi yang

berasal dari analisis semua resep yang ditemukan didapatkan energi 146.04 Kkal,

protein 9.26 gr, lemak 9.85 gr, karbohidrat 7.25 gr, dan PUFA 2.4 gr.

3. Hasil Pemilihan Resep Masakan Berdasarkan Komposisi Zat Gizi Yang

Sesuai Untuk Penanganan Obesitas

Berdasarkan resep yang telah dikumpulkan, dikelompokkan dan

dianalisis komposisi zat gizinya, setelah itu dipilih resep masakan yang nilai gizi

sesuai untuk penanganan obesitas pada wanita usia subur seperti yang terdapat

pada tabel 9.
 31

Tabel 9. Resep Masakan Yang Terpilih Berdasarkan Komposisi Zat Gizi

Nilai gizi
No Nama masakan E P L KH PUFA
(Kkal) (gr) (gr) (gr) (gr)
1 Gulai tahu kacang panjang 161.8 9.4 12.0 7.7 2.8
2 Tempe saus padang 145.4 9.6 8.9 9.1 2.2
3 Lodeh tahu tempe tunjang 170.1 10.5 12.3 7.0 2.6
4 Tumis tahu tempe 130.9 8.8 9.3 5.2 2.5
5 Sambal goreng tahu tempe 194.7 12.9 13.7 6.2 2.6
6 Tahu kecap 125.1 9.2 9.8 2.5 2.8
7 Goreng tempe lado mudo 161.3 9.5 8.9 8.5 2.3
8 Gulai putih tahu 144.3 8.5 11.8 3.7 2.8
9 Perkedel tahu 186.5 11.7 12.0 9.8 3.1
10 Tahu balado 119.1 8.1 9.8 1.9 2.8
11 Pangek padeh tahu 84.1 8.4 4.9 3.6 2.7
12 Asam padeh tempe 107.6 9.8 3.9 10.2 2.2
13 Touco tahu 118.5 8.5 8.8 3.7 2.7
14 Gulai tahu daun tapak leman 120.0 8.7 8.9 4.0 2.7
15 Pangek masin tahu 118.5 8.5 8.8 3.7 2.4

Pemilihan resep dilakukan berdasarkan komposisi zat gizi yang

terkandung dalam resep masakan. Dengan kriteria zat gizi energinya dibawah

146.04 Kkal, proteinnya diatas 7.2 gr, lemaknya dibawah 13 gr dan tinggi PUFA,

didapatkan 15 resep yang terpilih menjadi penanganan obesitas pada wanita usia

subur.

4. Hasil Modifikasi Resep Terpilih Sesuai Dengan Nilai Gizi Yang Menjadi
Kriteria Penanganan Obesitas Pada WUS

Resep yang terpilih untuk penanganan obesitas didapatkan 15 resep

masakan yang terdiri dari 11 resep yang komposisi zat gizinya sesuai dengan

penaganan obesitas, dan 4 resep masakan yang tidak sesuai. Resep masakan yang

tidak sesuai untuk penanganan dapat dimodifikasi terlebih dahulu agar dapat

digunakan sebagai penanganan obesitas seperti yang dapat dilihat pada tabel 10

dan tabel 11.

 32

Tabel 10. Modifikasi Resep Masakan Dengan Cara Pengolahan Digulai

No Cara Pengolahan Nama Masakan Resep awal Resep Modifikasi
1 Digulai Gulai tahu kacang Bahan utama : Bahan utama :
panjang Tahu 100 gr Tahu 100 gr
Kc. Panjang 50 gr Kc. Panjang 25 gr
Santan 40 gr Santan 40 gr
Minyak 5 gr Minyak 3 gr

Nilai gizi : Nilai gizi :

E : 161.8 gr, P: 9,4 gr, E : 139.0 gr, P: 8.9 gr,
L : 12.0 gr,Kh : 7.7 gr, L : 10.6 gr,Kh : 5.1 gr,
PUFA : 2.8 gr PUFA : 2.7 gr

2 Digulai Lodeh tahu tempe Bahan utama : Bahan utama :

tunjang Tahu 50 gr Tahu 50 gr
Tempe 25 gr Tempe 25 gr
Santan 40 gr Santan 40 gr
Kikil/tunjang 40 gr Minyak 3 gr
Minyak 3 gr

Nilai gizi : Nilai gizi :

E : 170.1gr, P: 10.5 gr, E : 142.0 gr, P: 9.1 gr,
L : 12.3 gr,Kh : 7.0 gr, L : 10.0 gr, Kh : 6.4 gr,
PUFA : 2.6 gr PUFA : 2.6 gr

Tabel 11. Modifikasi Resep Masakan Dengan Cara Pengolahan Digoreng

No Cara Pengolahan Nama Masakan Resep awal Resep Modifikasi
1 Digoreng Sambal goreng Bahan utama : Bahan utama :
tahu tempe Tahu 50 gr Tahu 50 gr
Tempe 25 gr Tempe 25 gr
Minyak 10 gr Minyak 8 gr

Nilai gizi : Nilai gizi :

E : 194.7 gr, P: 12.9gr, E : 145.7 gr, P: 8.8 gr,
L : 13.7 gr, Kh : 6.2gr, L : 10.3 gr, Kh : 5.2 gr,
PUFA : 2.6 gr PUFA : 2.6 gr

2 Digoreng Goreng tempe Bahan utama : Bahan utama :

lado mudo Tempe 50 gr Tempe 50 gr
Minyak 10 gr Minyak 8 gr

Nilai gizi : Nilai gizi :

E : 168.5 gr, P: 9.5 gr, E : 142.7 gr, P: 9.5 gr,
L : 11.9 gr, Kh : 8.5gr, L : 8.9 gr, Kh : 8.5 gr,
PUFA : 2.3 gr PUFA : 2.3 gr
 33

B. Pembahasan

1. Mengidentifikan Jenis Makanan Lokal Sumatera Barat Berbasis Kacang -

Kacangan Dan Olahannya Yang Biasa Dikonsumsi oleh Wanita Usia Subur

Pengumpulan resep yang dilakukan dengan mencari menggunakan

sumber dari buku resep, internet, serta informasi dari masyarakat sekitar.

Didapatkan 17 resep jenis makanan lokal Sumatera Barat berbasis kacang -

kacangan dan olahnya yang biasa dikonsumsi oleh wanita usia subur di Sumatera

Barat.

Resep yang telah dikumpulkan dapat di kelompokkan berdasarkan cara

pengelohannya dengan mengelompokannya menjadi 4 cara pengolahan yaitu

digulai, digoreng, ditumis, dan direbus. Berdasarkan sumber pencarian, dapat

dikelompokkan menjadi 3 yaitu dari media online, media cetak (buku resep), dan

dari wawancara dengan informen.

Berdasarkan sumber pencarian, didapatkan 8 resep masakan dari media

online dengan persentasi 47% dari resep yang dikumpulkan, dan dari media cetak

(buku resep) didapatkan 2 resep masakan dengan persentasi 12% dari resep yang

telah dikumpulkan. Resep dari sumber wawancara dengan informen, didapatkan 7

resep masakan dengan persentasi 41% dari resep yang telah dikumpulkan.

Berdasarkan cara pengolahannya, didapatkan bahwa terdapat 8 resep

masakan pada cara pengolahan digulai dengan persentasi 47% dari semua resep

yang dikumpulkan. Pada cara pengolahan dengan cara di goreng terdapat 6 resep

masakan dengan persentasi 35% dari semua resep yang dikumpulkan, pengolahan

dengan cara ditumis terdapat 1 resep masakan dengan persentasi 6% dari resep
 34

yang telah dikumpulkan. Pada cara pengolahan direbus terdapat 2 resep masakan

dengan persentasi 12% dari resep yang telah dikumpulkan.

Disimpulkan bahwa, cara pengolahan digulai dan digoreng merupakan

cara pengolahan yang banyak digunakan dalam mengolah jenis masakan lokal di

Sumatera Barat yang biasa ditemui di tengah masyarakatnya. Hal ini sesuai

dengan wawancara yang telah dilakukan ditengah masyarakat, yang menyatakan

bahwa kedua cara pengolahan tersebut tidak bisa terlepas karena sudah menjadi

kebiasaan yang tidak bisa di ubah begitu saja. Pernyataan ini sesuai dengan data

Survei Pola Makan Indonesia,yang menyatakan bahwa penduduk Minangkabau

mengkonsumsi lemak lebih tinggi dari rata-rata nasional, terutama dalam bentuk

minyak goreng dan santan.

2. Menganalisis Komposisi Zat Gizi Makanan Lokal Sumatera Barat

Berbasis Kacangan - Kacangan Dan Olahannya Yang Biasa Dikonsumsi
oleh Wanita Usia Subur

Resep yang telah dikumpulkan, kemudian dianalisislah komposisi zat

gizi masing - masing resep masakan yang telah didapatkan tersebut. Untuk

melihat bagaimana komposisi nilai gizi yang terkandung dalam resep masakan

yang telah dikumpulkan tersebut sehingga dapat dijadikan untuk penanganan

obesitas pada wanita usia subur dari resep masakan di Sumatera Barat yang

berbasis kacang - kacangan. Oleh sebab itu, maka perlu memperhatikan komposisi

nilai gizi yang terkandung didalam resep yang telah dikumpulkan tersebut agar

dapat dijadikan sebagai penanganan obesitas pada wanita usia subur melalui resep

masakan.

Resep masakan yang telah dikumpulkan tersebut dijadikan sebagai

penangan obesitas pada wanita usia subur dengan melihat komposisi nilai gizi
 35

yang sesuai untuk penanganan obesitas. Komposisi nilai gizi yang dilihat adalah

mulai dari energi, protein, lemak, dan karbohidrat dari suatu resep masakan.

Selain komposisi zat gizi yang utama tersebut juga ada zat gizi yang menjadi

acuan / di unggulkan untuk menjadikan suatu resep masakan tersebut dapat

dijadikan penangan obesitas adalah asam lemak tak jenuh ganda (PUFA).

Masing - masing komposisi nilai gizi resep masakan yang telah

dikumpulkan dari resep yang telah dikumpulkan tersebut dijadikan kedalam 1

porsi sesuai dengan bahan penukar dalam bidang gizi. Hal ini karena resep yang

telah dikumpulkan dengan mencari menggunakan sumber dari buku resep,

internet, serta informasi dari masyarakat sekitar yang tidak sesuai dengan

pemorsian didalam bidang gizi.

Analisis komposisi nilai gizi yang telah dicari dengan menggunakan

aplikasi nutrisurvey Indonesia. Dari tabel 8, dapat diketahui komposisi zat gizi

dari masing - masing resep masakan yang telah dikumpulkan didapatkan

komposisi nilai gizi yang di inginkan yang meliputi nilai energi resep masakan,

nilai protein yang terkandung didalam, nilai lemak, dan nilai karbohidrat yang

terkandung didalamnya. Serta nilai gizi yang menjadi acuan / di unggulkan adalah

PUFA.

Setelah didapatkan komposisi zat gizi masing - masing resep, maka

didapatkanlah komposisi zat gizi yang tertinggi dan yang terendah dari masing -

masing zat gizinya. Nilai gizi tertinggi untuk energi sebesar 215.8 Kkal yang

merupakan nilai gizi dari resep masakan rendang kacang merah yang cara

pengolahannya dengan cara digulai. Dan untuk nilai gizi terendah untuk energi
 36

sebesar 84.1 Kkal yang terdapat pada nilai gizi dari resep masakan pangek padeh

tahu yang cara pengolahannya direbus.

Nilai gizi tertinggi untuk zat gizi protein adalah 13.7 gr yang terdapat

pada resep masakan oseng tahu tempe yang cara pengolahannya dengan cara

ditumis. Serta untuk nilai gizi protein terendah adalah 8.1 gr yang terdapat pada

resep masakan tahu balado yang cara pengolahannya dengan cara digoreng. Zat

gizi lemak tertinggi adalah 14.4 gr yang terdapat pada nilai gizi dari resep

masakan rendang kacang merah yang cara pengolahannya dengan cara digulai.

Zat gizi lemak terendah adalah 3.9 gr yang terdapat pada nilai gizi dari resep

masakan asam padeh tempe yang cara pengolahannya direbus.

Niai gizi tertinggi untuk zat gizi karbohidrat adalah 19.6 gr yang terdapat

pada resep masakan rendang kacang merah yang cara pengolahannya digulai dan

untuk nilai gizi terendah untuk zat gizi karbohidrat adalah 2.5 gr yang terdapat

padaa resep masakan tahu kecap yang cara pengolahannya digoreng. Serta untuk

zat gizi yang dijadikan patokan / diunggulkan asam lemak tak jenuh ganda

(PUFA), yang tertinggi sebesar 3.9 gr yang terdapat pada resep masakan sambal

goreng tahu tempe yang cara pengolahannya dengan cara digoreng. Nilai gizi

PUFA terendah adalah sebesar 0.8 gr yang terdapat pada resep masakan gulai

kacang merah tetelan yang cara pengolahannya dengan cara digulai. Tinggi

rendahnya nilai gizi PUFA tergantung komposisi bahan utama dan bahan - bahan

serta bumbu yang digunakan. Rata- rata untuk nilai gizi dari resep masakan yang

telah dianalisis adalah E : 146.04 Kkal, P : 9.26 gr, L: 9.85 gr, Kh : 7.25 gr, dan

PUFA 2.4 gr.

 37

3. Memilih Makanan Lokal Berbasis Kacang - Kacangan Yang Sesuai

Untuk Penanganan Obesitas Berdasarkan Komposisi Zat Gizi Yang
Dikandung.

Setelah dilakukan pengumpulan resep dan dikelompokkan berdasarkan

cara pengolahan. Selanjutnya dilihat komposisi zat gizi yang terkandung

didalamnya dengan menggunakan aplikasi nutrisurvey Indonesia yang dilakukan

dengan memilih resep yang sesuai dengan kriteria yang dibutuhkan untuk

penanganan obesitas pada wanita usia subur dengan menggunakan bahan kacang -

kacangan dan olahannya.

Dalam melakukan pemilihan resep perlu diperhatikan keseimbangan

komposisi zat gizi yang terkandung didalamnya. Serta rendah lemak jenuk dan

tinggi lemak tak jenuh (PUFA) yang menjadi acuan untuk menentukan resep yang

dijadikan sebagai penanganan obeitas pada wanita usia subur. Selain itu, juga

memeperhatikan bahan, bumbu dan cara pengolahan yang digunakan dalam resep

masakan tersebut. Kriterianya yaitu untuk energinya dibawah rata - rata sebesar

145.98 gr, proteinnya diatas 7.2 gr yang merupakan rata - rata konsumsi protein

nabati per 1 kali makan. Dan untuk lemaknya dibawah rata - rata kebutuhan lemak

untuk 1 kali makan yaitu 13.0 gr - 21. 6 gr, serta tinggi PUFA.

Komposisi zat gizi yang telah di analisis, didapatkan resep yang sesuai

dengan kriteria yang dibutuhkan. Dari 17 resep yang dikumpulkan, didapatkan 15

resep yang terpilih. Hal ini dikarenakan untuk penanganan obesitas bukan hanya

dilihat dari aspek zat gizi lemak saja, tetapi juga memperhatikan zat gizi lainnya

seperti energi, protein, karbohidrat.

Berdasarkan tabel resep yang terpilih, dapat diketahui bahwa 15 terpilih

terdiri dari 4 cara pengolahan yaitu digulai, digoreng, ditumis dan direbus.
 38

Masing - masing pengolahan terdiri atas 8 resep masakan dengan cara digulai, 6

resep masakan dengan cara digoreng, 1 resep masakan dengan cara ditumis dan 2

resep masakan dengan cara direbus.

Resep masakan dengan cara pengolahan digulai terdiri dari resep

masakan gulai putih tahu, pangek masin tahu, touco tahu, dan gulai tahu tapak

leman. Alasan memilih resep masakan tersebut karena memiliki nilai gizi yang

sesuai dengan kriteria dengan energi, protein, lemak dan PUFA sesuai dengan

yang menjadi patokan / acuan. Alasan memilih gulai tahu kacang panjang dan

lodeh tahu tempe tunjang karena komposisi zat gizinya sesuai dengan kriteria,

walaupun untuk nilai gizi energi dan lemaknya berada diatas nilai rata - rata tetapi

masih dapat digunakan dengan cara dimodifikasi terlebih dahulu. Untuk nilai gizi

PUFA tertinggi pada cara pengolahan ini adalah 2.8 gr

Resep masakan dengan cara digoreng yang terdiri dari resep masakan

tempe saus Padang, tahu kecap, perkedel tahu, dan tahu balado. Alasan memilih

resep tersebut karena nilai gizinya sesuai dengan kriteria nilai gizi yang dijadikan

acuan / patokan. Resep masakan sambal goreng tahu tempe, dan tempe goreng

lado mudo, alasan memilihnya karena untuk zat gizi sesuai dengan kriteria

walaupun untuk nilai gizi energi dan lemaknya berada diatas nilai rata - rata tetapi

masih dapat digunakan dengan cara dimodifikasi terlebih dahulu. Nilai gizi PUFA

tertinggi pada cara pengolahan ini adalah 2.8 gr.

Resep masakan dengan cara pengolahan ditumis yang terdiri dari resep

masakan tumis tahu tempe dan oseng tahu tempe. Alasan memilih resep ini,

karena nilai gizinya sesuai dengan kriteria nilai gizi yang menjadi patokan / acuan.

Nilai gizi PUFA tertinggi pada cara pengolahan ini adalah sebesar 2.7 gr
 39

sedangkan untuk resep masakan dengan cara direbus yang terdiri atas resep

masakan pangek padeh tahu dan asam padeh tempe. Alasannya karena zat gizinya

seimbang dan cara pengolahannya tidak menggunakan minyak serta santan. Resep

ini selalu digunakan oleh masyarakat karena cara pengolahannya yang mudah dan

praktis serta nilai gizi PUFA tertingginya adalah 2.7 gr.

Berdasarkan PMK No. 28 Tahun 2019 tentang Angka Kecukupan Gizi

Yang Dianjurkan untuk kecukupan gizi untuk wanita usia subur pada usia 16

tahun - 49 tahun dalam satu hari. Berdasarkan tabel 3, dapat disimpulkan bahwa

rata - rata kebutuhan energi pada wanita usia subur dalam 1 hari adalah 2.166.7

Kkal. Rata- rata kebutuhan protein sebesar 61.7 gr, lemak sebesar 65 gr,

karbohidrat 333.3 gr serta untuk kebutuhan PUFA dalam 1 hari sebesar 12.76 gr.

Kebutuhan protein hewani 65% dari protein total adalah 40.1 gr/ hari dan protein

nabati 35% dari protein total yang sebesar 21.6 gr/ hari. Kebutuhan protein nabati

3 bahan penukar untuk 1 hari, maka rata - rata protein nabati dalam 1 kali makan

adalah sebesar 7.2 gr. Kebutuhan lemak dan minyak dalam 1 hari adalah 5 bahan

penukar, maka rata - rata kebutuhan lemak untuk 1 kali makan adalah 13.0 gr -

21.6 gr.

4. Melakukan Uji Coba Pengolahan Resep Untuk Makanan Terpilih Untuk

Penanganan Obesitas Pada WUS Berbasis Kacang - Kacangan Dan
Olahannya.

Setelah dilakukan pengumpulan resep dan di hitung komposisi zat gizi

nya kemudian dipilihlah resep yang akan dijadikan sebagai resep masakan untuk

penanganan obesitas pada WUS sebanyak 15 resep, maka diuji cobalah resep

yang terpilih tersebut sesuai dengan resep masakannya. Sebelum melakukan

ujicoba pengolahan dari resep yang terpilih, maka dilakukanlah modifikasi resep
 40

pada resep masakan yang komposisi nilai gizinya tidak sesuai dengan kriteria.

Dari 15 resep yang terpilih, terdapat 4 resep masakan yang perlu dimodifikasi

agar dapat digunakan sebagai resep masakan untuk penanganan obesitas pada

WUS. Resep yang dimodifikasi tersebut terdiri dari 2 cara pengolah yaitu digulai

(gulai tahu kacang panjang, lodeh tahu tempe tunjang) dan digoreng (sambal

goreng tahu tempe, tempe goreng lado mudo). Resep masakan yang dimodifikasi

adalah sebagai berikut :

1. Gulai Tahu Kacang Panjang

Resep masakan ini menggunakan bahan dasar utama adalah tahu, kacang

panjang, santan dan minyak goreng. Bahan pelengkap yaitu sereh, saun salam,

lengkuas, garam, gula pasir, dan merica. Bumbu halus adalah cabai merah, cabe

rawit merah, jahe, kunyit, bawang merah, bawang putih, ketumbar bubuk. Cara

pengolahannya adalah dengan cara dengan menumis bumbu halus bersama sereh,

daun salam, dan lengkuas hingga harum. Masukkan santan, masak hingga

mendidih dan masukkan tahu, aduk hingga rata. Selanjutnya, masukkan potongan

kacang panjang dan aduk hingga tahu dan kacang panjang matang. Masukkan

garam, dan merica, aduk hingga rata. Angkat dan sajikan.

Alasan memodifikasi resep ini karena, pada resep awal penggunaan

kacang panjangnya 50 gr serta penggunaan minyak untuk menumisnya 5 gr. Hal

ini menyebabkan tingginya komposisi zat gizi yang terkandung didalamnya. Pada

resep awal ini cenderung banyak menggunakan kacang panjang yang

menyebabkan resep ini sebaiknya digunakan sebagai sayur daripada protein nabati

karena lebih dominan beratnya dari pada berat tahu. Penggunaan minyak untuk

menumisnya terlalu banyak yang menyebabkan tingginya nilai gizi lemak. Oleh
 41

sebab itu, dimodifikasilah berat kacang panjang dengan mengurangi jumlahnya

menjadi 25 gr serta penggunan minyak untuk menumisnya menjadi 3 gr yang

sesuai dengan pemorsian dalam gizi dan resep ini berfokus sebagai resep masakan

lauk nabati. Nilai gizi resep awal E:161.8 Kkal, P: 9,4 gr, L: 12.0 gr, Kh: 7.7 gr,

dan PUFA : 2.8 gr. Dimodifikasi nilai gizinya menjadi E : 139.0 Kkal, P: 8,9 gr, L:

10.6 gr, Kh : 5.1 gr, dan PUFA : 2.7 gr yang telah sesuai dengan nilai gizi yang

menjadi kriteria pemilihan resep.

2. Lodeh Tahu Tempe

Resep masakan ini menggunakan bahan dasar utama adalah tahu, tempe,

tunjang (kikil sapi), santan, dan minyak goreng. Bumbu pelengkap yang

digunakan adalah lengkuas, daun salam, garam, dan merica bubuk. Bumbu

halusnya terdiri dari cabe rawit, bawang merah, bawah putih, ketumbar, kemiri,

dan kunyit. Cara pengolahan resep ini adalah dengan mengukus potongan tempe

dan tahu. Tumis semua bumbu halus, masak hingga harum lalu masukkan daun

salam dan lengkuas. Tambahkan santan dan tunggu hingga mendidih. Masukkan

potongan tahu dan tempe yang telah dikukus, masak hingga matang. Tambahkan

garam, dan merica lalu aduk hingga rata. Setelah itu, angkat dan sajikan.

Alasan memodifikasi resep ini karena, pada resep awal menggunakan

kikil sapi (tunjang) yang merupakan bahan makanan yang banyak mengandung

lemak sehingga menyebabkan tingginya komposisi nilai gizi yang terkandung

dalam resep ini seperti energi dan lemak. Oleh sebab itu, dimodifikasilah resep

yang awalnya menggunakan kikil sapi (tunjang) menjadi tidak menggunakan kikil

didalamnya. Resep ini sudah menggunakan sumber lemak dari santan dan minyak

goreng. Bahan sanatan digunakan sebagai bahan dasar utama dan minyak goreng
 42

digunakan untuk menumis. Resep awal masakan lodeh tahu tempe tunjang dengan

E: 170.1 Kkal, P: 10.5 gr, L: 12.3 gr, Kh:7.0 gr, PUFA: 2.6 gr. Dimodifikasi

menjadi resep masakan lodeh tahu tempe yang tidak menggunakan kikil

didalamnya, diapatkan nilai gizinya adalah E: 142.0 Kkal, P: 9.1 gr, L: 10.0 gr,

Kh: 6.4 gr, PUFA: 2.6 gr yang telah sesuai dengan kriteria pemilihan resep

sebagai resep masakan untuk penanganan obesitas pada WUS.

3. Sambal Goreng Tahu Tempe

Resep ini merupakan resep yang sering digunakan oleh masyarakat di

Minangkabau pada umumnya, karena cara pengolahannya yang mudah dan

praktis. Pada resep ini menggunakan bahan dasar utama adalah tahu, tempe, dan

minyak goreng. Bahan pelengkapnya yaitu daun jeruk, garam dan merica. Bumbu

halusnya menggunakan bahan bawang putih, bawang merah, tomat merah, cabai

merah, dan cabai rawit. Cara pengolahan resep ini adalah dengan merendam

potongan tahu dan tempe dengan larutan garam, kemudian diamkan sekitar 5

menit. Setelah itu goreng tahu dan tempe, lalu sisihkan. Tumis bumbu halus dan

daun jeruk hingga masak hingga harum. Masukkan potongan tahu dan tempe,

masak hingga matang. Setelah itu, tambahkan garam, dan merica. Aduk hingga

rata, angkat dan siap disajikan.

Resep ini domodifikasi dengan mengurangi jumlah penggunaan minyak

dari 10 gr menjadi 8 gr, hal ini dikarenakan tingginya komposisi nilai gizi yang

terkandung dalam resep ini. Seperti nilai gizi energi dan lemak yang dapat

menyebabkan ketidakseimbang zat gizi serta dapat memicu terjadi obesitas.

Komposisi resep awal dengan nilai gizi E: 194.7 Kkal, P: 12.9 gr, L: 14.7 gr,

Kh:6.2 gr, PUFA: 2.6 gr, setelah dimodifikasi dengan mengurangi jumlah
 43

penggunaan minyak pada resep masakan ini , didapatkan nilai gizi E: 145.7 Kkal,

P: 8.8 gr, L: 10.3 gr, Kh: 5.2 gr, PUFA: 2.6 gr.

4. Goreng Tempe Lado Mudo

Resep masakan ini merupakan resep yang biasa dikonsumsi oleh

masyarakat Minangkabau karena cara pengolahan yang mudah dan praktis. Resep

masakan ini menggunakan bahan dasar utamanya adalah tempe, dan minyak

goreng. Bahan pelengkapnya berupa garam, jeruk nipis, dan merica. Serta untuk

bumbu halusnya terdiri dari bawang merah, dan cabe hijau. Cara pengolahannya

adalah rendam potongan tempe dengan larutan garam selama 5 menit , setelah itu

goreng dengan minyak hingga matang, angkat dan sisihkan. Rebus cabe hijau dan

bawang merah sebentar saja, asalkan cabe layu dan warnanya hijaunya masih

segar, angkat dan tiriskan. Giling kasar cabe hijau dan bawang merah serta garam.

Setelah itu tumis sebentar hingga harum, lalu tambahkan meica dan perasan jeruk

nipis, diaduk hingga matang merata. Masukkan tempe yang sudah digoreng tadi,

aduk hingga rata. Angkat dan sajikan.

Alasan memodifikasi resep ini karena terlalu banyak menggunakan

minyak dalam resep makannnya, untuk itu dimodifikasi dengan mengurangi

jumlah penggunaannya dari 10 gr di ubah menjadi 8 gr. Hal ini dikarenakan

tingginya komposisi nilai gizi yang terkandung dalam resep ini. Nilai gizi energi

dan lemak yang dapat menyebabkan ketidakseimbangan zat gizi serta dapat

memicu terjadi obesitas. Resep awal dengan nilai gizi E: 168.5 Kkal, P: 9.5 gr,

L:11.9 gr, Kh: 8.5 gr, PUFA: 2.3 gr dan setelah dimodifikasi dengan mengurangi

jumlah penggunaan minyaknya sehingga dapat digunakan sebagai penanganan

 44

obesitas sehingga nilai gizinya menjadi E: 142.7 Kkal, P: 9.5 gr, L : 8.9 gr, Kh:

8.5 PUFA: 2.6 gr.

Dimodifikasi resep yang terpilih agar dapat digunakan sebagai resep

masakan untuk penanganan obesitas pada WUS, maka resep yang terpilih akan

diujicoba pengolahannya secara terbatas dengan memperhatikan organoleptik

masakannya. Resep yang terpilih selain resep yang dimodifikasi adalah sebagai

berikut :

1) Pangek Masin Tahu

Pada resep ini, menggunakan cara pengolahan dengan cara digulai yang

bahan dasar utama yang digunakan adalah tahu dan santan. Serta untuk bahan

pelengkapnya terdapat daun kunyit, daun ruku - ruku, garam , dan minyak goreng.

Bahan bumbu halusnya yaitu bawang merah, bawang putih, jahe, kunyit, cabe

rawit.

Pengolahan resep ini adalah dengan menumis bumbu halus hingga harum.

Masukkan santan, daun kunyit, dan daun ruku - ruku. Aduk terus hingga mendidih

agar santan tidak menggumpal. Kemudian bubuhi garam, dan masukkan tahu.

Masak hingga matang dan pangek masin tahu siap disajikan. Nilai gizi yang

terkandung dalam 1 porsi resep masakan ini adalah energi 118.5 Kkal, protein 8.5

gr, lemak 8.8 gr, karbohidrat 3.7 gr, dan PUFA : 2.4 gr.

2) Touco Tahu

Resep masakan gulai tahu diolah dengan cara digulai. Bahan dasar utama

adalah tahu, santan serta bahan pelengkap dan bumbu halusnya adalah bawang

merah, bawang putih, cabe hijau, daun salam, daun jeruk, garam, minyak goreng

serta bumbu halusnya yaitu bawang merah, bawang putih, jahe.

 45

Cara pengolahannya adalah potong kotak tahu, lalu rendam dengan

larutan garam, setelah itu goreng tahu hingga matang, dan sisihkan. Tumis

bawang merah dan putih hingga harum. Masukkan bumbu halus, daun salam, dan

daun jeruk masak hingga harum. Tambahkan irisan cabe hijau, kemudian

masukkan santan, masak hingga mendidih dan tambahkan garam. Masukkan tahu

yang digoreng tadi masak hingga matang merata dan touco tahu siap disajikan.

Nilai gizi 1 porsi resep masakannya adalah energi 118.5 Kkal, protein 8.5 gr,

lemak 8.8 gr, Karbohidrat 3.7 gr, dan PUFA : 2.7 gr.

3) Gulai Tahu Tapak Leman

Pada resep ini menggunakan pengolahan dengan cara digulai yang

bahan dasar utama adalah tahu, santan dan daun tapak leman (daun mangkokan).

Bahan pelengkapnya seperti batang serai, daun jeruk, dan daun kunyit. Bahan

yang digunakan bumbu halusnya adalah cabe merah, bawang merah, bawang

putih, kunyit, jahe, lengkuas, dan garam.

Cara pengolahan adalah dengan memasukkan santan, bumbu halus, serai,

daun jeruk, daun kunyit aduk hingga rata. Masak santan hingga mendidih sambil

diaduk agar santan tidak pecah dan mendidih. Masukkan tahu dan daun tapak

leman, aduk rata dan masak kembali hingga mendidih serta matang, angkat dan

siap disajikan. Nilai gizi 1 porsi resep ini adalah energi 120.0 Kkal, protein 8.7 gr,

lemak 8.9 gr, karbohidrat 4.0 gr, dan PUFA : 2.7 gr.

4) Gulai Putih Tahu

Resep ini menggunakan bahan dasar yang terdiri dari tahu, dan santan

yang cara pengolahannya dengan cara digulai. Bumbu pelengkapnya adalah

 46

bawang merah, bawang putih, cabe hijau, jahe, daun salam, garam, merica, dan

ketumbar. Cara pengolahannya adalah dengan mengiris tipis bawang merah,

bawang putih, dan cabe hijau , kemudian sisihkan. Potong dadu tahu, kemudian

sisihkan. Tumis bawang merah, bawang putih, jahe, dan daun salam hingga harum.

Masukkan santan masak hingga mendidih, kemudian masukkan potongan tahu.

Masak hingga matang dan tambahkan garam, meica, ketumbar, aduk hingga rata.

Angkat dan sajikan.

Resep ini memiliki komposisi zat gizi untuk 1 porsi resep masakannya

adalah sebesar energi 144.3 Kkal, protein 8.5 gr, lemak 11.8 gr, Karbohidrat 3.7

gr, dan PUFA : 2.8 gr. Hal ini menunjukkan bahwa resep ini dapat dijadikan

penanganan obesitas.

5) Tempe Saus Padang

Cara pengolahan resep ini adalah digoreng yang pada resep masakan ini

menggunakan bahan dasar utama adalah tempe. Bahan pelengkap seperti saos

tiram, bawang merah, bawang putih, cabe hijau, tomat, daun seledri, minyak

goreng, air, dan garam serta untuk bumbu halusnya adalah cabe merah.

Cara pengolahan resep ini adalah dengan menggoreng tempe setengah

matang, sisihkan. Tumis bawang merah dan bawang putih hingga harum. Setelah

itu masukkan cabe hijau dan tomat yang sudah diiris , masak hingga layu dan

tambahkan air, dan garam. Tambahkan saos tiram, dan bumbu halus dan tunggu

hingga air mendidih. Terakhir, masukkan tempe masak hingga bumbu meresep

dan tambahkan daun seledri dan siap disajikan. Nilai gizi 1 porsi resep ini adalah

energi 145.4 Kkal, protein 9.6 gr, lemak 8.9 gr, karbohidrat 9.1 gr, dan PUFA :

2.2 gr.
 47

6) Tahu Kecap

Resep masakan ini diolah dengan cara digoreng yang menggunakan

bahan dasar tahu, dengan bahan pelengkap adalah bawang putih, bawang merah,

jahe, cabai rawit, asam kesturi, daun salam, daun jeruk, kecap, minyak goreng,

garam, dan merica serta air. Cara pengolahannya adalah dengan memotong tahu

sesuai selera, goreng sebentar dengan api kecil, sisihkan. Tumis bawang merah,

bawang putih hingga harum. Masukkan cabe rawit utuh, daun jeruk, daun salam

masak hingga layu. Masukkan kecap dan air, masak hingga mendidih. Masukkan

garam, gula dan merica aduk hingga rata, tambahkan perasan asam kesturi.

Tambahkan tahu, biarkan sebentar hingga bumbu meresap dan tahu kecap siap

disajikan. Nilai gizi 1 porsinya adalah energi 125.1 Kkal, protein 9.2 gr, lemak 9.8

gr, karbohidrat 2.5.gr, dan PUFA : 2.8 gr.

7) Perkedel tahu

Resep ini diolah dengan cara digoreng yang menggunakan bahan utama

berupa tahu, tepung terigu, telur, dan minyak goreng. Bahan pelengkapnya adalah

seledri, bawang merah, bawang putih, merica, dan garam. Cara pengolahan

dengan cara yaitu mengiris tipis bawang merah dan bawang putih, kemudian

goreng dan sisihkan. Haluskan tahu dengan cara menggunakan garpu. Tambahkan

tepung terigu, bawang merah dan putih goreng, aduk hingga rata. Tambahkan iris

seledri, garam dan merica. Aduk hingga tercampur rata, ambil satu sendok adonan

kemudian bentuk bulat. Kocok lepas telur sebagai bahan pelapis adonan perkedel

tahu. Terakhir lapisi adonan yang dibulatkan tadi dengan telur, kemudian goreng

dengan minyak panas hingga matang. Nilai gizi adalah energi 186.5 Kkal, protein

11.7 gr, lemak 12.0 gr, karbohidrat 9.8 gr, dan PUFA : 3.1 gr.
 48

8) Tahu balado

Resep ini diolah dengan cara digoreng dengan bahan dasar utama yang

digunakan pada resep ini adalah tahu dan minyak goreng. Bahan bumbu halusnya

berupa cabe merah, garam, bawang merah, dan tomat merah. Cara pengolahannya

adalah potong tahu berbentuk kotak, rendam tahu dengan sedikit garam. Tunggu

kira - kira 10 menit, panaskan minyak dan goreng tahu hingga matang. Haluskan

cabe merah, bawang merah, dan tomat, selanjutnya goreng dengan minyak hingga

matang. Campurkan tahu dengan cabe, aduk hingga tercampur rata. Nilai gizi

untuk 1 porsi resep ini adalah energi 119.1 Kkal, protein 8.1 gr, lemak 9.8 gr,

karbohidrat 1.9 gr, dan PUFA : 2.8 gr.

9) Tumis tahu tempe

Resep ini menggunakan cara pengolahan dengan ditumis yang bahan

dasar utama tahu dan tempe, dengan bahan pelengkapnya adalah bawang, bawang

putih, cabai rawit merah, lengkuas, tomat, garam, minyak goreng dan kecap. Cara

memasak yaitu panaskan sedikit minyak, tumis bawang merah, bawang putih,

cabai, tomat, lengkuas sampai harum. Tambahkan sedikit air tunggu sampai

mendidih. Masukan potongan tahu dan tempe aduk, tambahkan garam dan kecap

aduk lagi sampai rata. Koreksi rasa, tunggu sampai meresap, dan siap untuk

disajikan. Nilai gizinya adalah energi 130.9 Kkal, protein 8.8 gr, lemak 9.3 gr,

karbohidrat 5.2 gr, dan PUFA : 2.5 gr.

10) Pangek padeh tahu

Resep ini diolah dengan cara direbus dan merupakan resep yang sering

digunakan oleh masyarakat, selain resep asam padeh tempe tetapi dengan bahan
 49

dasar utamanya adalah tahu. Bahan pelengkapnya berupa asam kadis, daun kunyit,

serai, garam, dan air, serta untuk bahan bumbu halusnya adalah bawang merah,

bawang putih, cabe merah, dan jahe. Cara pengolahan resep ini dengan

memasukkan bumbu halus, tambahkan daun kunyit, serai. Kemudian tambahkan

air, masak hingga mendidih, dan tambahkan asam kandis serta garam aduk hingga

tercampur. Masukkan tahu dan masak hingga matang. Pangek padeh tahu siap

disajikan. Nilai gizi adalah energi 84.1 Kkal, protein 8.4 gr, lemak 4.9 gr,

karbohidrat 3.6 gr, dan PUFA : 2.7 gr.

11) Asam padeh tempe

Resep ini diolah dengan cara direbus serta merupakan resep yang sering

digunakan oleh masyarakat yang bahan dasar utamanya berupa tempe. Bahan

pelengkapnya seperti tomat, lengkuas, serai, daun kunyit, daun salam, daun jeruk,

asam kandis, garam, daun ruku - ruku, dan air. Bumbu halusnya berupa cabe

merah, bawang merah, bawang putih, jahe, kunyit, dan tomat.

Cara pengolahannya adalah potong tempe sesuai selera. Rebus air dalam

panci secukupnya. Masukkan bumbu halus, daun kunyit, daun salam, daun jeruk,

lengkuas, serai, dan asam kandis. Masak sampai mendidih, tambahkan garam,

gula pasir, dan tempe kedalam panci. Masak sampai tempe matang dan kuah agak

sedikit mengental. Masukkan potongan tomat dan daun ruku - ruku. Nilai gizinya

adalah energi 107.6 Kkal, protein 9.8 gr, lemak 3.9 gr, karbohidrat 10.2 gr, dan

PUFA : 2.2 gr.

Resep yang telah dimodifikasi dan telah diujicobakan, tidak lupa juga

memperhatikan organoleptik dari resep yang diuji cobakan. Organoleptiknya

meliputi warna, tekstur, aroma, penampilan, dan rasa serta juga memperhatikan
 50

nilai gizi yang terkandung didalamnya. Perlu memperhatikan daya terima resep

yang akan diuji cobakan tersebut.

5. Menyusun Buku Resep Makanan Lokal Sumatera Barat Berbasis

Kacang - Kacangan untuk Penanganan Obesitas Pada WUS.

Resep dikumpulkan, kemudian dianalisis komposisi zat gizinya dan

dipilihlah resep yang sesuai dengan zat gizi yang diinginkan serta zat gizi yang

diunggulkan. Diuji cobakanlah resep yang terpilih tersebut dan memodifikasi

resep yang diuji cobakan tersebut jika ada zat gizi yang tidak sesuai dengan zat

gizi yang diinginkan. Terakhir disusunlah resep - resep terpilih tersebut menjadi

kumpulan - kumpulan resep yang siap untuk dibukukan.

Rancangan atau draft buku resep ini dilakukan setelah resep diberi

masukkan oleh tenaga ahli mengenai susunan draft buku resep kacang - kacangan

dan olahannya untuk penanganan obesitas pada WUS. Memberikan saran,

pendapat dan penilaian yang dilakukan oleh tenaga ahli dari proses penyusunan

buku resep yang dimulai dari tahap identifikasi, analisis, pemilihan resep masakan

sesuai dengan nilai gizi yang diinginkan, uji coba resep yang telah dilakukan dan

tata letak penyusunan kumpulan resep. Diperoleh penilaian dan masukkan dari

tenaga ahli, maka resep - resep yang diuji cobakan tersebut disatukan dalam

bentuk buku resep dan langsung mengesahkannya menjadi sebuah buku kumpulan

resep kacang - kacangan dan olahannya untuk penanganan obesitas pada WUS.

Penilaian dilakukan dengan memberi skor pada setiap indicator

diantaranya penggunaan bahan baku atau bahan tambahan dalam buku resep

(tanpa/sedikit minyak atau lemak), penggunaan bumbu masakan pada buku resep

yang diperoleh (tinggi PUFA), cita rasa masakan dari buku resep, penampilan
 51

masakan dari buku resep dan tata letak buku resep yang telah disusun. Setelah

diperoleh penilaian dan masukkan dari tenaga ahli mengenai buku resep hidangan

makanan berbasis kacang - cangan yang telah disatukan dalam bentuk buku resep

dan langsung mengesahkan kumpulan resep yang telah disusun.

 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
1. Didapatkan 17 resep jenis masakan yang dikumpulkan dari media online,

media cetak (buku resep) dan wawancara dengan informen. Cara

pengolahannya dikelompokan menjadi 4 cara pengolahan yaitu digulai,

digoreng, ditumis, dan direbus.

2. Komposisi zat gizi yang terkandung pada resep yang telah didapatkan

dengan nilai rata - rata zat gizi yang terkandung dalam resep masakan

yang dikumpulkan yaitu E : 145.98 Kkal, P : 9.51 gr, L : 15.80 gr, Kh :

9.76 gr, dan PUFA : 2.4 gr.

3. Pemilihan resep dilakukan berdasarkan komposisi nilai gizi yang

terkandung didalamnya, dengan memilih resep yang nilai gizi energinya

dibawah 145.98 Kkal, proteinnya diatas 7.2 gr, lemaknya berada dibawah

13.0 gr, dan untuk nilai gizi PUFA berada diatas 2.0 gr terpilihlah 15

resep masakan yang sesuai dengan kriteria pemilihan resep masakan

untuk penanganan obesitas pada WUS.

4. Resep yang terpilih didapatkan 11 resep yang sesuai dengan kriteria,

serta 4 resep dilakukan modifikasi karena komposisi nilai gizinya tidak

sesuai dengan penanganan obesitas.

5. Disusunnya resep yang terpilih dan diujicobakan menjadi buku resep

makanan lokal Sumatera Barat berbasis kacang-kacangan untuk

penanganan obesitas pada WUS berdasarkan pendapat dan masukkan

dari para ahli.

 53

B. Saran

1. Diharapkan buku resep ini dapat berguna untuk penangan obesitas pada

wanita usia subur.

2. Resep masakan yang mempunyai komposisi nilai gizi yang tidak sesuai

dengan kriteria pemilihan resep, maka perlu dimodifikasi lebih lanjut

agar dapat digunakan sebagai penanganan obesitas pada WUS.

3. Diharapkan peneliti selanjutnya, dapat melakukan ujicoba pengolahan

dari resep masakan yang terpilih.

4. Diharapkan buku resep ini dapat diberikan masukkan dari para ahli

terkait penyusunan draft buku resep.

5. Diharapkan peneliti selanjutnya, lebih mengembangkan lagi penelitian ini

agar dapat menemukan banyak resep terbaru dengan bahan kacang -

kacangan dan olahannya yang dapat dijadikan untuk penanganan obesitas

pada WUS.
 DAFTAR PUSTAKA

1. Adiningrum, R. D., 2008. Karakteristik Kegemukan pada Anak Sekolah

dan Remaja di Medan dan Jakarta Selatan (Skripsi). Bogor: Fakultas
Pertanian IPB.

2. Afifah. Faktor yang berperan dalam pemberian ASI eksklusif (studi

kualitatif di Kecamatan Tembalang. Kota Semarang Tahun 2007).

3. Almatsier, Sunita. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia

Pustaka Utama.

4. Astawan, Made. 2009. Sehat dengan Hidangan Kacang & Biji - bijian.
Jakarta : Penebar Swadaya.

5. Chairiah, P. 2012. Hubungan Gambaran Body Image dan Pola Makan

Remaja Putri di SMAN 38 Jakarta. Fakultas Ilmu Keperawatan
Universitas Indonesia.

6. Dapertemen Gizi dan Kesehatan masyarakat. Gizi dan Kesehatan

Masyarakat. Jakarta: Rajawali Pers. 2012.

7. Depkes. Laporan Nasional Riset Kesehatan Dasar. Jakarta: Depkes;

2010.

8. Drummond, KE & Brefere, LM. 2010. Nutrition for Foodservice and

Culinary Professional’s, Seventh Edition. New Jersey : John Wiley
&Sons, Inc.

9. Dinas Kesehatan Kota Padang. Profil Kesehatan Kota Padang 2018.

Padang : Dinas Kesehatan Kota Padang. 2018.

10. Fitriani, Erda (2012). Pola Kebiasaan Makan Orang Lanjut Usia Suku
bangsa Minangkabau. Padang. Vol. XI No.2

11. Gusnedi MPH, Umi Fahmida PhD , Ratna Djuwita MD, PhD , Fiastuti
Witjaksono MD, PhD , Murdani Abdullah MD, PhD. 2019. Rekomendasi
Berbasis Makanan Bagi Wanita Minangkabau Usia Subur Penderita
Dyslipidemia. Asia Pac J Clin Nutr 2019; 28 (2): 310-320.

12. Gusnedi PhD, MPH, Murdani Abdullah PhD, MD, Fiastuti Witjaksono
PhD, MD, Muchtaruddin Mansyur PhD, MD, Fariz Nurwidya PhD, MD,
Ratna Djuwita PhD, MD, Cesilia Meti Dwiriani PhD, Umi Fahmida
PhD.2020. Promosi Rekomendasi Berbasis Makanan Yang Dioptimalkan
Untuk Meningkatkan Praktik Diet Dan Asupan Nutrisi Di Antara Wanita
 Minangkabau Usia Subur Dengan Dyslipidemia.Asia Pac J Clin Nutr
2020; 29 (2): 334-347.

13. Hamida, S. dan Komariah, K. 2018. Resep dan Menu. Yogyakarta:

Deepublish.

14. Hassan AA, Rasmy NM, El-gharably AMA, Gadalla SMM.

Hypocholesterolemic effects of soybean and sweet lupine tempeh in
hypercholesterolemic rats. International Journal of Fermented Foods.
2014; 3(10): 1-5.

15. Hermawan,Desy dkk. 2020.Mengenal Obesitas. Yogyakarta: ANDI.

16. https://cookpad.com/id/gulai%20tahu%20tempe%2, Aplikasi Cookpad

(diakses 15 Mei 2021 pukul 13.30).

17. http://p2ptm.kemkes.go.id/uploads/N2VaaXIxZGZwWFpEL1VlRFdQQ
3ZRZz09/2018/02/FactSheet_Obesitas_Kit_Informasi_Obesitas.pdf.
(P2PTM KEMKES. 2018. Klasifikasi Obesitas Setelah Pengukuran IMT,
diakses 12 Juni 2021 pukul 19.30).

18. Irawati, Suci Dewi, Setyowati, Farissa Fatimah. 2012.“Perbedaan

Tingkat Kesukaan Sebelum dan Sesudah Pengembangan Resep Lauk
Nabati (Tempe) di Rumah Sakit Santa Clara Kota Madiun,”Jurnal
Universitas Respati. Jogjakarta : Universitas Respati.

19. K. Muthia, S. Andarini, and N. Novita Wirawan “Asupan Sserat dan IMT
Wanita Usia Subur Suku Madura di Kabupaten Malang”, indones.J.Hum.
Nutr., Vol 4, no.1, PP. 1-11, 2017.

20. Kemenkes RI. 2018. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Direktorat Gizi
Masyarakat.

21. Lubis,Z. Status Gizi Hamil Serta Pengaruhnya Terhadap Bayi Yang
Akan Dilahirkan. Pengantar falsafah Sains (PPS702) Program Pasca
Sarjana S3 IPB,Bogor.2003.

22. Novitasary, M.D., Maluyu N & Kawengian S.E.S (2013). Hubungan

antara jarak aktifitas fisik dengan obesitas pada wanita usia subur peserta
jamkesmas di puskesmas Wawonasa Kecamatan Singkil Manado. Vol. 1
no 2 juli 2013. Jurnal e- Biomedik.

23. PMK No. 28 Tahun 2019 tentang Angka Kecukupan Gizi yang
Dianjurkan untuk Masyarakat Indonesia.

24. Rachmawati, Muchnuria. 2012. Mencegah Obesitas (Problem Obesitas

Pada Remaja). Malang : UB Press.
25. Riskesdas. 2010. Laporan Hasil Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas).
Jakarta: Kementerian Kesehatan RI.

26. Riskesdas. 2013. Laporan Hasil Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas).

Jakarta: Kementerian Kesehatan RI.

27. Riskesdas. 2018. Laporan Hasil Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas).

Jakarta: Kementerian Kesehatan RI.

28. Savitri, Indri. 2014. “Pengembangan Resep Lauk Nabati Makanan Lunak
‘Tempe Santan’ di Instalasi Gizi RSSA Malang,” Laporan. Pontianak :
Poltekkes Kemenkes Pontianak.

29. Syifa Aeni, Desty Ervira Puspaningtyas, Natalia Desy Putriningtyas.

2019. Susu Kacang Tanah Efektif Menurunkan Berat Badan Dan Kadar
Glukosa Darah Remaja Putri Overweight. Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Respati Yogyakarta.

30. Wojtyla, A. 2011 „ Application of the hypothesis of Development Origin

of Health and Diasease (DOHaD) in epidemiological studies of women at
reproductive age and pregnant women in Poland‟, Annals of Agricultural
and Environmental Medicine, 18 (2), pp 355 - 364.

31. World Health Organization. Managing For Rasional Madicine Use.

Ganeva, 2015.

32. World Health Organization. 2020. Diakses pada

https://www.who.int./obesity-and-overweight (diakses pada tanggal 30
September 2020).

33. World Health Organization. Managing For Rasional Madicine Use.

Ganeva, 2018.
LAMPIRAN
 Daftar Pertanyaan untuk Mewawancarai Informan WUS

1. Apakah sering mengkonsumsi protein nabati dalam 1 hari ?

2. Apa saja kebiasaan masak dalam mengolah masakan untuk sumber protein

(baik sumber hewani maupun nabati) ?

3. Apa saja resep masakan yang sering digunakan untuk olahan kacang -

kacangan ?

4. Cara pengolahan apa saja yang diketahui untuk mengolah protein nabati yang

sering digunakan oleh masyarakat Minangkabau ?

5. Resep masakan apa saja yang digunakan oleh masyarakat Minangkabau

dalam mengolah protein nabati dengan bahan dasar kacang - kacangan dan

olahannya ?
 KUMPULAN RESEP
OLAHAN KACANG -
KACANGAN

UNTUK PENDERITA OBESITAS

Dosen Pembimbing
REKA NOVEBRIYANTI
Dr. Gusnedi, STP, MPH
182110113
Ir. Zulferi, M.Pd
KUMPULAN RESEP OLAHAN KACANG - KACANGAN
UNTUK PENANGANAN OBESITAS PADA WANITA
USIA SUBUR

PENELITIAN :
REKA NOVEBRIYANTI (182110113)

PEMBIMBING :
Dr. Gusnedi, STP, MPH
Ir. Zulferi, M.Pd
 KATA PENGANTAR

Puji syukur atas kehadiran Tuhan Yang Maha Esa atas segala limpahan

Rahmat- Nya, sehingga saya dapat menyelesaikan dan menyusun buku kumpulan

resep masakan dalam bentuk maupun isinya yang sangat sederhana. Semoga buku

ini dapat digunakan sebagai salah satu acuan, petunjuk, maupun pedoman bagi

masyarakat sebagai resep masakan untuk penanganan obesitas pada WUS.

Buku Kumpulan Resep Olahan Kacang - Kacangan Untuk

Penanganan Obesitas Pada Wanita Usia Subur ini dibuat untuk memudahkan

bagi wanita usia subur dalam mengolah masakan khususnya resep masakan lauk

nabati. Didalam buku resep ini sudah tercantumkan nilai gizi dari 1 resep masakan

untuk 1 kali makan. Semoga buku ini dapat membantu menambah pengetahuan

dan pengalaman bagi pembaca. Dan dapat merubah kebiasaan, pola makan,

perilaku makan yang salah selama ini. Buku ini mungkin masih ada kekurangan

dalam penyusunannya, maka perlu masukkan dari pembaca berupa kritik dan

saran yang membangun sehinnga dapat tersempurnanya buku kumpulan resep ini.

Penulis mengucapkan terima kasih atas dukungan berbagai pihak,

terutama dari media cetak, media online, dan informasi dari informan. Dan

masukan dari para ahli dalam penyusunan buku resep ini. Akhir kata, semoga

buku resep ini dapat menjadi referensi dan pedoman yang bermanfaat bagi

kesehatan, khususnya penanganan obesitas.

Penulis

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ……………………………………………………..i

DAFTAR ISI……………………………………………………………………ii
Cara Pengolahan Digulai
1. Gulai Tahu Kacang Panjang………..…………………………………..1
2. Pangek Masin Tahu……………………………………………………….2
3. Touco Tahu…………………………………………………………..……..3
4. Lodeh Tahu Tempe………………………………………………………..4
5. Gulai Tahu Tapak Leman (Daun Mangkokan)……………….………5
6. Gulai Putih Tahu…………………………………………………………..6
Cara Pengolahan Digoreng
1. Sambal Goreng Tahu Tempe…………………………………….………7
2. Tempe Saus Padang……………………….……………………….………8
3. Tahu Kecap……………… …………………………………….………9
4. Goreng Tempe Lado Mudo …………………………………….………10
5. Perkedel Tahu………………………………………………….………..11
6. Tahu Balado……………….…………………………………….………12
Cara Pengolahan Ditumis
1. Tumis Tahu Tempe………………………………………………13
2. Oseng Tahu Tempe………………………………………………14
Cara Pengolahan Direbus
1. Pangek Padeh Tahu………………………………………………15
2. Asam Padeh Tempe…………………………………………..….16

ii
 GULAI TAHU KACANG PANJANG
U

Bahan : Cara membuat :

 100 gr tahu
1. Tumis bumbu halus bersama sereh, daun salam, dan
 25 gr kacang panjang
 200 ml santan lengkuas, masak hingga harum.
 ½ batang serah, digeprek
2. Masukkan santan, biarkan sampai mendidih. Lalu
 1 lembar daun salam
 2 cm lengkuas, digeprek masukkan potongan tahu dan aduk hingga masak
 2 sdm minyak goreng merata.
 ½ sdt garam
3. Setelah itu, masukkan kacang panjang dan aduk
kembali. Dan setelah kacang panjang dan tahu
Bumbu halus :
 5 siung bawang merah
matang, masukkan bumbu pelengkap seperti garam.
 2 siung bawang putih 4. Aduk hingga rata. Angkat dan sajikan.
 1 ruas jahe
 1 ruas kunyit
 5 buah cabe merah
 3 buah cabe rawit / sesuai selera 30
 ½ sdt ketumbar bubuk menit

E: P : 8.9 gr L : 10.6 gr KH : 5.1 gr PUFA : 2.7

139.0Kkal gr

1
 PANGEK MASIN TAHU

Bahan : Cara membuat :

 100 gr tahu
1. Tumis bumbu halus hingga harum.
 150 ml santan
2. Masukkan santan, daun kunyit, dan daun ruku
 1 lembar daun kunyit
- ruku.
 Secukupnya daun ruku - ruku
 1 sdt garam 3. Aduk terus hingga mendidih agar santan tidak
 1 sdm minyak goreng menggumpal.
4. Kemudian bubuhi garam, dan masukkan tahu.
Bumbu halus : Masak hingga matang
 5 siung bawang merah
5. Dan pangek masin tahu siap disajikan.
 2 siung bawang putih
 1 ruas jahe
 1 ruas kunyit
30
 3 buah cabe rawit / sesuai selera menit

E : 118.5 P : 8.5 gr L : 8.8 gr KH : 3.7 gr PUFA : 2.3

Kkal gr

2
 TOUCO TAHU

Bahan : Cara membuat :

 100 gr tahu 1. Potong kotak tahu, lalu rendam dengan larutan garam.
 150 ml santan 2. Setelah itu goreng tahu hingga matang, dan sisihkan.
 4 siung bawang merah, diiris 3. Tumis bawang merah dan putih hingga harum.
 2 siung bawang putih , diiris 4. Kemudian masukkan bumbu halus, daun salam, dan
 20 gr cabe hijau, iris serong daun jeruk masak hingga harum.
 1 lembar daun salam 5. Kemudian tambahkan irisan cabe hijau.
 2 lembar daun jeruk 6. Lalu masukkan santan, masak hingga mendidih. Dan
 1 sdt garam tambahkan garam.
 50 gr minyak goreng 7. Setelah itu masukkan tahu yang digoreng tadi masak
hingga matang merata.
Bumbu halus : 8. Dan touco tahu siap disajikan.
 5 siung bawang merah
30
 2 siung bawang putih
menit
 1 ruas jari jahe

E : 118.5 P : 8.5 gr L : 8.8 gr KH : 3.7 gr PUFA : 2.7

Kkal gr

3
 LODEH TAHU TEMPE

Bahan : Cara membuat :

 50 gr tahu 1. Potong - potong tahu dan tempe, kemudian kukus
 25 gr tempe
selama 10 menit. Dan sisihkan.
 200 ml santan
 2 cm lengkuas 2. Tumis terlebih dahulu semua bumbu halus hingga
 1 lembar daun salam matang lalu ulek bersama ketumbar hingga halus.
 ½ sdt ketumbar dan garam
3. Tumis bumbu halus bersama lengkuas dan daun salam
 3 buah cabe rawit utuh
 1 sdt garam, merica masak hingga harum.
 1 sdm minyak goreng 4. Masukkan santan, masak hingga mendidih. Setelah
mendidih masukkan tahu, tempe dan cabe rawit utuh.
Bumbu halus :
Aduk hingga rata.
 2 siung bawang putih
 5 siung bawang merah 5. Setelah matang, tambahkan gula, garam dan merica.
 8 buah cabe merah Angkat dan siap disajikan.
 5 buah cabe rawit
 ½ buah kemiri 30
 1 cm kunyit menit

E: P : 9.1 gr L : 10.0 gr KH : 6.4 gr PUFA : 2.6

142.0Kkal gr

4
 GULAI TAHU TAPAK LEMAN

Bahan : Cara membuat :

 100 gr tahu, potong menjadi 4 bagian
1. Masukkan santan, bumbu halus, serai, daun
 30 gr daun tapak leman, iris halus
jeruk, daun kunyit aduk hingga rata.
 1 batang serai, memarkan
 2 lembar daun jeruk 2. Masak santan hingga mendidih sambil diaduk
 1 lembar daun kunyit agar santan tidak pecah.
 200 ml santan 3. Setelah mendidih, masukkan tahu dan daun
Bumbu halus : tapak leman, aduk rata. Masak kembali hingga
 20 gr cabe merah mendidih.
 5 siung bawang merah
4. Setelah matang, angkat dan siap disajikan.
 2 siung bawang putih
 1 cm kunyit
 1 cm jahe 30
 1 cm lengkuas menit
 1 sdt garam


E : 120.0 P : 8.7 gr L : 8.9 gr KH : 4.0 gr PUFA : 2.7

Kkal gr

5
 GULAI PUTIH TAHU

Bahan : Cara membuat :

 100 gr tahu 1. Iris tipis bawang merah, bawang putih, dan cabe hijau.
 1 lembar daun salam Sisihkan.
 6 siung bawang merah 2. Potong dadu tahu, kemudian rendam dengan larutan garam
 2 siung bawang putih selama 5 menit. Setelah itu tahu digoreng dan sisihkan.
 30 gr cabe hijau 3. Tumis bawang merah, bawang putih, cabe hijau, daun
 2 cm jahe, digeprek salam, dan jahe masak hingga harum.
 1 sdt garam 4. Masukkan santan, garam, merica, ketumbar bubuk, aduk
 ¼ sdt merica hingga mendidih.
 ¼ sdt ketumbar bubuk 5. Setelah mendidih, masukkan tahu yang digoreng tadi
 150 ml santan masak hingga matang.
 50 gr minyak goreng 6. Angkat dan siap disajikan.

30
menit

E : 144.3 P : 8.5 gr L : 11.8 gr KH : 3.7 gr PUFA : 2.8

Kkal gr

6
 SAMBAL GORENG TAHU TEMPE

Bahan : Cara membuat :

 25 gr tempe, potong - potong
 50 gr tahu, potong - potong
1. Rendam tahu dan tempe yang telah dipotong - potong
 1 lembar daun jeruk
kedalam larutan garam. Diamkan selama 5 menit.
 ¼ sdt merica
Setelah itu goreng dan sisihkan.
 1 sdt garam
2. Kemudiankan tumis bumbu halus dan daun jeruk,
 50 gr minyak goreng
masak hingga harum.

Bumbu halus : 3. Lalu masukkan potongan tahu dan tempe yang telah

 10 buah cabe merah digoreng tadi, masak hingga matang merata.

 3 buah cabe rawit 4. Tambahkan garam, dan merica. Aduk hingga merata,
 2 siung bawang putih angkat dan sajikan.
 5 siung bawang merah
20
 ½ buah tomat merah menit

E : 145.7 P : 8.8 gr L : 10.3 gr KH : 5.2 gr PUFA : 2.6

Kkal gr

7
 TEMPE SAUS PADANG

Bahan : Cara membuat :

 50 gr tempe, potong - potong 1. Goreng tempe setengah matang, sishkan.
 1 sdt saos tiram 2. Tumis bawang merah dan bawang putih hingga
 3 siung bawang merah, diiris
harum
 1 siung bawang putih, diiris
3. Masukkan cabe hijau dan tomat yang sudah diiris ,
 3 buah cabe hijau, diiris
masak hingga layu dan tambahkan air, dan garam.
 ¼ buah tomat, diiris
4. Tambahkan saos tiram, dan bumbu halus dan
 1 batang daun seledri
tunggu hingga air mendidih. Setelah itu, masukkan
 4 sdm minyak goreng
 ¼ gelas air tempe masak hingga bumbu meresep dan

 ¼ sdt garam tambahkan daun seledri.

5. Dan siap disajikan.
Bumbu halus :
20
 7 buah cabe merah menit

E : 145.4 P : 9.6 gr L : 8.9 gr KH : 9.1 gr PUFA : 2.2

Kkal gr

8
 TAHU KECAP

Bahan: Cara membuat:

 100 gr tahu
1. Potong tahu sesuai selera, goreng sebentar dengan api
 2 siung bawang putih ukuran besar
kecil, sisihkan.
 4 siung bawang merah ukuran besar
2. Tumis bawang merah, bawang putih hingga harum.
 2 cm jahe
Masukkan cabe rawit utuh, daun jeruk, daun salam
 10 buah cabai rawit
masak hingga layu.
 ½ buah asam kesturi
3. Lalu masukkan kecap dan air, masak hingga mendidih.
 1 daun salam
4. Setelah mendidih masukkan garam, dan merica. Aduk
 1 lembar daun jeruk
hingga rata . setelah itu tambahkan perasan asam
 2 sdm kecap
kesturi.
 100 gr minyak goreng
5. Tambahkan tahu, biarkan sebentar hingga bumbu
 ¼ sdt merica
meresap dan tahu kecap siap disajikan.
 ½ sdt garam
 50 ml Air (sesuai selera) 25
menit
Tt

E : 125.1 P : 9.2 gr L : 9.8 gr KH : 2.5 gr PUFA : 2.8

Kkal gr

9
 GORENG TEMPE LADO MUDO

Bahan : Cara membuat :

 50 gr tempe, potong kotak
 1 sdt air jeruk nipis
 50 gr cabe hijau
 10 gr bawang merah
 ½ sdt garam
 100 gr minyak goreng
1. Rendam tempe dalam larutan garam, angkat dan tiriskan.
Kemudian goreng hingga matang, angkat dan tiriskan.
2. Rebus cabe hijau sebentar saja, asalkan cabenya layu dan
warna hijaunya masih segar, angkat dan tiriskan.
3. Giling cabe hijau, bawang merah, dan garam.
4. Tumis sebentar hingga harum, kemudian tambahkan
perasan jeruk nipis, aduk hingga rata.
5. Kemudian masukkan tempe, aduk hingga rata dan
angkat. Dan siap untuk disajikan

25
menit

E : 142.7 P : 9.5 gr L : 8.9 gr KH : 8.5 gr PUFA : 2.3

Kkal gr

10
 PERKEDEL TAHU

Cara membuat :
Bahan : 1. Iris tipis bawang merah dan bawang putih, kemudian
 100 gr tahu goreng dan sisihkan.
 20 gr tepung terigu 2. Haluskan tahu dengan cara menggunakan garpu.
 30 gr telur Kemudian tambahkan tepung terigu, bawang merah dan
 2 batang seledri putih goreng, aduk hingga rata.
 3 siung bawang merah 3. Setelah itu, tambahkan iris seledri, garam dan merica.
 1 siung bawang putih Aduk hingga tercampur rata, ambil satu sendok adonan
 ¼ sdt merica kemudian bentuk bulat.
 ½ sdt garam 4. Kocok lepas telur sebagai bahan pelapis adonan perkedel
 100 gr minyak goreng tahu. Lalu lapisi adonan yang dibulatkan tadi dengan telur,
kemudian goreng dengan minyak panas hingga matang.

15
menit

E : 186.5 P : 11.7 gr L : 12.0 gr KH : 9.8 gr PUFA : 3.1

Kkal gr

11
 TAHU BALADO

Cara membuat :
Bahan :
1. Potong tahu berbentuk kotak.
 100 gr tahu
2. Rendam tahu dengan sedikit garam.
 100 gr minyak goreng
 ½ sdt garam
3. Setelah kira - kira 5 menit, panaskan minyak dan
goreng tahu hingga matang.
Bumbu halus : 4. Haluskan cabe merah, bawang merah, dan
 50 gr cabe merah tomat. Setelah itu goreng dengan minyak hingga
 3 siung bawang merah
matang.
 ½ buah tomat merah
5. Campurkan tahu dengan cabe, aduk hingga
tercampur rata.

20
menit

E : 119.1 P : 8.1 gr L : 9.8 gr KH : 4.9 gr PUFA : 2.8

Kkal gr

12
 TUMIS TAHU TEMPE

Cara membuat :
Bahan :
1. Panasakan sedikit minyak, tumis bawang
 50 gr tahu, potong dadu, goreng
merah, bawang putih, cabe merah dan tomat
setengah matang
sampai harum.
 25 gr tempe, potong dadu, goreng
setengah matang 2. Tambahkan air tunggu hingga mendidih
 3 siung bawang merah , diris 3. Kemudian masukkan potongan tahu dan
 1 siung bawang putih, diiris tempe, aduk dan tambahkan kecap serta
 3 buah cabe merah
garam. Aduk hingga rata.
 ½ buah tomat, diiris
4. Tunggu hingga air meresap dan siap disajikan
 1 sdt kecap manis
 30 gr minyak goreng
 ½ sdt garam 15
menit
 50 ml Air

E : 130.9 P : 8.8 gr L : 9.3 gr KH : 5.2 gr PUFA : 2.5

Kkal gr

13
 PANGEK PADEH TAHU

Cara membuat :
Bahan : 1. Masukkan bumbu halus, tambahkan daun
 100 gr tahu, potong kotak
kunyit, serai.
 1 buah asam kadis
2. Kemudian masukkan air, masak hingga
 1 lembar daun kunyit
 1 ruas jari serai mendidih, dan tambahkan asam kandis serta
 1 sdt garam garam aduk hingga tercampur.
 200 ml air 3. Setelah mendidihkan, masukkan tahu dan
masak hingga matang.
Bumbu halus :
4. Pangek padeh tahu siap disajikan.
 6 siung bawang merah
 2 siung bawang putih
 30 gr cabe merah
15
 1 ruas jari jahe menit

E : 84.1 P : 8.4 gr L : 4.9 gr KH : 3.6 gr PUFA : 2.7

Kkal gr

14
 ASAM PADEH TEMPE

Bahan : Cara membuat :

 50 gr tempe 1. Potong tempe sesuai selera.
 ½ buah tomat
2. Rebus air dalam panci secukupnya. Masukkan
 1 ruas lengkuas, memarkan
bumbu halus, daun kunyit, daun salam, daun
 1 batang serai, memarkan
 ½ lembar daun kunyit jeruk, lengkuas, serai, dan asam kandis. Masak
 1 lembar daun salam dan daun jeruk sampai mendidih.
 1 buah asam kandis 3. Tambahkan garam dan tempe kedalam panci.
 ½ sdm garam 4. Masak sampai tempe matang dan kuah agak
 Secukupnya daun ruku - ruku sedikit mengental.
 100 ml air
5. Masukkan potongan tomat dan daun ruku -
Bumbu halus :
ruku.
 30 gr cabe merah
 6 siung bawang merah
15
 4 siung bawang putih menit
 ½ ruas jari jahe
 ½ ruas jari kunyit

E : 107.6 P : 9.8 gr L : 3.9 gr KH : 10.2 gr PUFA : 2.2

Kkal gr

15
 KARTU KONSULTASIPENYUSUNAN TUGAS AKHIR
PROGRAM STUDI D-III GIZI
POLTEKKES KEMENKES PADANG TAHUN 2021

NAMA REKA NOVEBRIYANTI

NIM 182110113
PENYUSUNAN BUKU RESEP PANGAN LOKAL SUMATERA
JUDUL PROPOSAL TA BARAT BERBASIS KACANG - KACANGAN UNTUK
PENANGANAN OBESITAS PADA WANITA USIA SUBUR
PEMBIMBING 1 Dr. Gusnedi, STP, MPH

HARI/ TTD
TOPIK KONSULTASI SARAN PERBAIKAN
TANGGAL PEMBIMBING
Menambahkankan resep
masakan berbasis kacang -
Senin / 17 Mei
Konsultasi BAB IV kacangan dari resep yang
2021
digunakan ditengah
masyarakat Minangkabau
Menambahkan tabel pada
Senin / 24 Mei
BAB IV hasil dan perbaikan format
2021
tabel
Menambah penjelasan
Jumat / 28 Mei
BAB IV tentang hasil dan
2021
pembahasan
Sesuaikan kesimpulan
Kamis / 3 Juni
BAB IV sampai BAB V dengan saran dengan tujuan
2021
khusus
Jumat / 4 Juni Konsultasi BAB I sampai Memperbaiki penulisan
2021 BAB V tugas akhir

Rabu / 9 Juni
ACC
2021

Padang, Juni 2021

Koordinator Mata Kuliah Ka. Prodi D-III Gizi

Hasneli, DCN, M.Biomed Safyanti, SKM, M.Kes

NIP. 19630719 198803 2 003 NIP. 19630609 198803 2 001
 KARTU KONSULTASIPENYUSUNAN TUGAS AKHIR
PROGRAM STUDI D-III GIZI
POLTEKKES KEMENKES PADANG TAHUN 2021

NAMA REKA NOVEBRIYANTI

NIM 182110113
PENYUSUNAN BUKU RESEP PANGAN LOKAL SUMATERA
JUDUL PROPOSAL TA BARAT BERBASIS KACANG - KACANGAN UNTUK
PENANGANAN OBESITAS PADA WANITA USIA SUBUR
PEMBIMBING 2 Ir. Zulferi, M.Pd

HARI/ TTD
TOPIK KONSULTASI SARAN PERBAIKAN
TANGGAL PEMBIMBING

Senin / 17 Mei Memperbaikin penulisan

BAB IV
2021 dan format tabel
Memperbaiki
Jumat / 28
BAB IV penggunaan kalimat pada
Mei 2021
hasil dan pembahasan
Sabtu / 29 Mei Memperbaiki penulisan
BAB I sampai BAB V
2021 Tugas Akhir
Memperbaiki
Selasa / 1 Juni
BAB V penggunaan kalimat
2021
kesimpulan
Menyesuaikan hasil,
Rabu / 2 Juni Konsultasi BAB IV sampai
pembahasan dengan
Juni 2021 BAB V
kesimpulan
Kamis / 3 Juni
ACC
2021

Padang, Juni 2021

Koordinator Mata Kuliah Ka. Prodi D-III Gizi

Hasneli, DCN, M.Biomed Safyanti, SKM, M.Kes

NIP. 19630719 198803 2 003 NIP. 19630609 198803 2 001