Oleh :
JURUSAN GIZI
TAHUN 2017
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES RI PADANG
JURUSAN GIZI
ABSTRAK
Makanan jajanan merupakan makanan yang kandungan zat gizinya harus
tercukupi dengan baik sehingga menguntungkan untuk dikonsumsi. Es Krim
adalah makanan jajanan yang banyak digemari oleh semua orang. Buah
mengkudu merupakan buah yang memiliki banyak manfaat bagi tubuh namun
masih sedikit pemanfaatannya menjadi produk makanan. Berdasarkan data
Kementrian Pertanian RI, ntuk daerah Sumatera Barat sendiri angka produksi
buah mengkudu adalah 43,000 kg dengan produktivitas hanya 8,83 kg. Tujuan
dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh suplementasi sari buah
mengkudu (Morinda citrifolia L.) dalam pembuatan es krim sebagai alternatif
makanan jajanan.
Jenis penelitian ini adalah eksperimen menggunakan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan serta 2 kali pengulangan. Penelitian
dilakukan pada September 2016 – Juni 2017. Pengamatan dilakukan terhadap
mutu organoleptik di Laboratorium ITP Poltekkes Kemenkes Padang. Data
dianalisis dengan uji sidik ragam (ANOVA), dan jika ada perlakuan yang berbeda
nyata maka dilanjutkan dengan uji Duncan New Multiple Range Test (DNMRT)
pada taraf 5%.
Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa dari keempat perlakuan Es
Krim buah mengkudu rata-rata penerimaan tertinggi untuk uji organoleptik adalah
perlakuan A, dimana nilai rata-rata warna (3,50), aroma (3,22), rasa (3,24), dan
tekstur (3,04). Setelah dilakukan uji ANOVA ternyata terdapat perbedaan nyata
terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur dari Es Krim buah mengkudu.
Disarankan dalam pembuatan Es Krim buah mengkudu menggunakan
penambahan buah mengkudu 10 gr karena perlakuan ini yang disukai oleh
panelis. Saran untuk penelitian selanjutnya agar meneliti es krim buah mengkudu
dari segi nilai gizinya.
Agama : Islam
Ibu : Desalina
Riwayat Pendidikan :
Tuhan Yang Maha Esa, dengan berkat Rahmat dan Karunia-Nya, penulisan Karya
Tulis Ilmiah ini dapat diselesaikan oleh penulis walaupun menemui kesulitan dan
rintangan.
keterbatasan kemampuan yang ada, sehingga penulis merasa masih ada yang
belum sempurna baik dalam isi maupun dalam penyajiannya. Untuk itu penulis
selalu terbuka atas kritik dan saran yang membangun guna penyempurnaan Karya
Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih yang
Thamrin, S.TP, MP dan Bapak Edmon, SKM, M. Kes selaku Pembimbing Karya
Tulis Ilmiah dan berbagai pihak yang telah membantu, sehingga penulis dapat
Padang.
4. Bapak dan Ibu dosen sebagai staf pengajar di Jurusan Gizi Poltekkes.
5. Orang tua dan keluarga yang telah memberikan motivasi, semangat dan do’a
dan saran akan sangat berarti bagi penulis dalam mencapai kesempurnaan Karya
Penulis
DAFTAR ISI
PERNYATAAN PERSETUJUAN
PERNYATAAN PENGESAHAN
ABSTRAK Halaman
KATA PENGANTAR ........................................................................................ i
DAFTAR ISI ....................................................................................................iii
DAFTAR TABEL ............................................................................................. v
DAFTAR GRAFIK ………………………………………………………... .. vi
DAFTAR LAMPIRAN …………………………………………………… .. vii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah .......................................................................... 1
B. Rumusan Masalah ................................................................................... 3
C. Tujuan Penelitian .................................................................................... 3
1. Tujuan Umum ................................................................................... 3
2. Tujuan Khusus .................................................................................. 3
D. Manfaat Penelitian .................................................................................. 4
E. Ruang Lingkup Penelitian ....................................................................... 5
A. Es Krim ................................................................................................... 6
1. Pengertian Es Krim ........................................................................... 6
2. Jenis-jenis Es Krim …………………………………………….... .. 9
3. Cara Pembuatan Es Krim ……………………………………….. . 11
B. Buah Mengkudu ……………………………………………………. .. 15
1. Kandungan dan Khasiat Buah Mengkudu ……………………….. 17
C. Makanan Jajanan …………………………………………………… .. 19
D. 1. Pengertian Makanan Jajanan …………………………………… .. 19
2. Jenis Makanan Jajanan ………………………………………….. . 19
3. Fungsi Makanan Jajanan ………………………………………... . 20
E. Uji Organoleptik ……………………………………………………... 20
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
DAFTAR TABEL
A. Latar Belakang
sehingga tidak didominasi oleh satu atau sedikit jenis bahan pangan saja.
menghindari kebosanan.1
yang beranekaragam, kekurangan suatu zat gizi dalam suatu pangan dapat
ditutupi oleh kelebihan zat gizi dalam pangan lain sehingga kelengkapan
zat gizi yang diperlukan tubuh dapat lebih terjamin. Pada sisi lain, dengan
seperti gorengan, bakso bakar, kue lapis, agar-agar dan Es Krim yang
adalah suatu bahan olahan pangan susu yang bahan utamanya terdiri dari
atas lemak, susu, gula, penstabil, dan kuning telur.5 Rasa Es Krim yang
43,000 kg dan produktivitas 8,83 kg/m2. Dari data tersebut dapat dikatakan
macam vitamin serta mineral yang di butuhkan oleh tubuh. Produk olahan
buah mengkudu antara lain awetan kering dalam bentuk sayatan, sirup,
sari buah/ jus, ekstrak, sabun, serta cream. Namun belum banyak
masyarakat yang memanfaatkan buah mengkudu untuk dijadikan sebagai
maka salah satu upaya yang bisa dilakukan untuk meningkatkan minat dan
Krim.
Makanan Jajanan”
B. Rumusan Masalah
jajanan?
C. Tujuan Penilitian
1. Tujuan Umum
organoleptik.
2. Tujuan Khusus
D. Manfaat Penilitian
1. Bagi Industri
baik.
2. Bagi Penulis
A. Es Krim
1. Pengertian Es Krim
lembut yang memiliki gizi yang tinggi serta digemari oleh masyarakat. Es
Amerika Serikat pada tahun 1851. Di Indonesia pada tahun 1970 orang-
orang baru mengenal produk Es Krim, namun pada saat itu Es Krim
merupakan konsumsi golongan atas dan hanya orang kaya yang dapat
Nilai gizi Es Krim sangat tergantung pada nilai gizi bahan baku
Tabel 1.
Syarat Mutu Es Krim9
Bahan Standar
Lemak (%) Minimal 8,0
Padatan susu bukan lemak (%) Minimal 6,0-15,0
Gula (%) Minimal 12,0
Bahan Tambahan
Pemantap, pengemulsi
Zat warna Sesuai SK Depkes RI NO.
Pemanis buatan 235/Menkes/Per/VI/79
Jumlah Bakteri Negatif
Logam-logam berbahaya
Cu, Zn, Pb, Hg Tidak terdapat
Arsen Tidak terdapat
1. Lemak
tekstur.
laktosa atau susu skim, protein dan garam mineral. Laktosa memberi rasa
manis dan menurunkan titik beku. Protein berfungsi menambah nilai gizi,
3. Pemanis
sukrosa, gula bit, sirup jagung atau bahan pemanis lainnya yang di
4. Stabilizer (Penstabil)
untuk menambah viskositas dalam campuran fase tidak beku dari Es Krim.
5. Emulsifier (Pengemulsi)
Krim. Paling sedikit sepertiga kuning telur terdiri dari lemak, tetapi yang
yaitu bahan yang menstabilkan emulsi. Emulsi yang stabil adalah suatu
bahan.
6. Flavour
Tabel 2
Komposisi rata-rata Es Krim
Es Krim berbahan dasar susu dan fresh cream, yang ditambah telur
Krim dilakukan dengan lebih mudah. Bahan dasar telur sebagai penstabil
bisa digantikan dengan emulsifier buatan. Emulsifier ini dibuat dari bahan
yang berbeda dengan mesin Es Krim biasa. Dengan mesin khusus ini,
hasilnya lebih lembut dan volumenya menjadi lebih besar. Selain itu,
4. Gelato
Gelato berasal dari kata “gelare” yang artinya beku. Es Krim asal
italia ini terbuat dari susu, gula, telur, dan perasa makanan. Bisa juga
daripada adonan Es Krim yang berasal dari kandungan kuning telur atau
putih telur.
5. Sorbet
karena terbuat dari jus buah yang ditambah pemanis. Adonan sorbet tidak
perlu dimasak agar kesegaran kesegaran dan rasa buahnya tetap terjaga.
teksturnya baik.
1. Bahan
suhu 100°C
suhu 80°C
seperti berikut :
sampai 100%
10%
bubuk.
Gula juga menentukan kadar Es Krim. Setiap jenis gula yang digunakan
akan memberikan hasil yang berbeda. Pasalnya, setiap jenis gula memiliki
tekstur dan tingkat kemanisan sendiri. Dalam resep ini gula yang akan
digunakan adalah gula pasir. Untuk gula pasir, pilih yang butirannya lebih
3. Stabilizer
1. Telur
Es Krim. Keuntungan lain, bahan ini mudah disimpan dan tidak cepat
4. Emulsifier
bahan alami. Salah satu contoh emulsifier yang ada di pasaran adalah
pencairan Es Krim.
2. Ice paste, perasa buatan yang terbuat dari buah asli atau bahan asli
2. Alat
a. Timbangan
b. Gelas ukur
c. Waskom
d. Blender
e. Spatula
f. Freezer
h. Sendok Es Krim
3. Penambahan bahan cair (susu cair atau krim) ke dalam bahan kering
tidak panas.
7. Ageing, adonan yang sudah dingin disimpan dalam suhu dingin hingga
agak keras.
Es Krim.
B. Buah Mengkudu
penyakit, namun karena bentuknya kurang menarik dan berbau tidak sedap
makin kecil dan tumpul, berbenjol-benjol, dan memiliki mata seperti buah
nanas namun tidak tajam. Kulit buah sangat tipis dan mengilap seperti
dilapisi lilin. Pada saat masih muda, buah berwarna hijau, namun semakin
tua semakin kuning atau berwarna putih, dan ketika telah matang berwarna
kecokelatan dan lembek. Daging buah lunak, tersusun dari buah-buah batu
berbentuk piramida dengan daging buah berwarna putih. Daging buah
banyak mengandung air yang aromanya seperti keju busuk atau bau kambing
yang timbul karena pencampuran antara asam kaprat (asam lemak dengan
sepuluh rantai karbon C10), asam kaproat (C6), dan asam kaprilat (C8).4
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Kelas : Angiospermae
Famili : Rubiaceae
Genus : Morinda
tumbuh subur di semua wilayah, hidup secara liar, dan pada umumnya
rumit dan dapat hidup dengan baik terutama di daerah beriklim tropis.
yang memiliki udara lembap dengan curah hujan 1.500 – 3.000 mm per
Tabel 3.
Kandungan Zat Gizi buah mengkudu tiap 100 gram bahan
sel-sel tubuh.
d. Zat anti kanker. Zat-zat anti kanker yang terdapat pada mengkudu
asam kaprik, dan asam kaprilat. Asam kaproat dan asam kaprik ini
C. Makanan Jajanan
jajanan.8
minuman yang dipersiapkan dan dijual oleh pedagang kaki lima di jalanan
tempat penjualan dan atau disajikan sebagai makanan siap santap untuk
dijual bagi umum selain yang disajikan jasa boga, rumah makan atau
d. Makanan jajanan dapat berfungsi sebagai makan siang utama terutama bagi
D. Uji Organoleptik
rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut.
pembau, peraba, dan pencicip merupakan alat yang sangat penting untuk
penilaian organoleptik. Dari sejak zaman orang-orang primitif indra peraba pun
jarang dianggap sebagai alat penilaian pangan, tetapi mempunyai peranan pula
1. Penglihatan (warna)
merupakan alat tubuh yang paling penting. Dengan melihat orang dapat
2. Pembau (aroma)
Pembau juga disebut penciuman jarak jauh karena manusia dapat mengenal
enaknya makanan yang belum dilihat hanya dengan mencium baunya dari
jarak jauh.
3. Perabaan (tekstur)
Pengindraan tentang tekstur yang berasal dari sentuhan dapat ditangkap oleh
seluruh permukaan kulit. Tetapi biasanya jika orang menilai tekstur yang
berminyak.
4. Pencicipan (rasa)
Indra pencicip berfungsi untuk menilai rasa yaitu manis, pahit, asin dan
yang ingin dicapai. Dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh macam panel,
yaitu panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih,
1. Panelis perseorangan
spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-
peranan serta cara pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai
2. Panelis terbatas
Panelis terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi
sehingga bias lebih dihindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktor-
3. Panelis terlatih
Panelis terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup
baik. Untuk menjadi terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-
latihan. Panelis ini bersifat tidak terlampau spesifik karena dapat menilai
bersama.
Panelis agak terlatih terdiri dari 15-20 orang yang sebelumnya dilatih untuk
Panelis tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih
berdasarkan jenis suku dan bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panelis
seperti sifat kesukaan. Panel tidak terlatih biasanya dari orang dewasa
6. Panelis konsumen
Panelis konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada
target pemasaran komoditi. Panelis ini mempunyai sifat yang sangat umum
7. Panelis anak-anak
latihan yang lama. Dengan keahlian yang diperoleh itu merupakan bawaan
sejak lahir, tetapi untuk mendapatkannya perlu latihan yang tekun dan terus
menerus.
1. Uji pembeda
Uji organoleptik dengan tujuan untuk membedakan sifat sensorik antara dua
contoh. Uji pembeda ini terdiri dari uji pembedaan pasangan, uji pembedaan
2. Uji Penerimaan
kesukaan.
2. Uji mutu hedonik, merupakan uji organoleptik di mana panelis
mengemukakan kesan baik atau buruk, mutu hedonik ini dapat berupa keras
METODE PENELITIAN
dari persiapan bahan, pengolahan, dan uji organoleptik (rasa, warna, aroma,
Tabel 4
Rancangan Pembuatan Es Krim Buah Mengkudu
Produk
Bahan
A B C D
Susu sapi cair 250ml 250 ml 250 ml 250 ml
Telur 50 gr 50 gr 50 gr 50 gr
Whipping cream 50 gr 50 gr 50 gr 50 gr
mulai dari pembuatan proposal pada bulan September 2016 s/d Juni 2017.
1. Bahan
c. Bahan pemanis
kali pengulangan.
d. Bahan pengental
2. Alat
Alat yang digunakan yaitu alat dalam pembuatan Es Krim dan alat
kebutuhan. Tanpa peralatan yang lengkap, maka proses kerja tidak akan
sendok Es Krim, gelas untuk air minum atau air mineral dan
1. Penelitian Pendahuluan
pahit dan masih tercium aroma langu buah mengkudu. Sedangkan pada
bisa ditolerir. Tekstur Es Krim pada ketiga perlakuan masih kasar dan tidak
CMC sebagai bahan pengental dan juga penyebab tekstur menjadi kasar
adalah kandungan air yang cukup tinggi dalam buah mengkudu sehingga
menyebabkan tekstur Es Krim yang didapatkan tidak sesuai. Oleh karna itu
pada penelitian lanjutan Es Krim buah mengkudu selanjutnya dilakukan
2. Penelitan Lanjutan
susu sapi segar 250 ml, sari buah mengkudu 10 gr, gula pasir 100 gr, telur 50
gr, whipping cream 50 gr dan pewarna 1 tetes. Pada perlakuan B bahan yang
dicuci bersih dengan air mengalir. Hal ini bertujuan untuk menghindari buah
30 menit dengan tujuan untuk meminimalisir efek bau dan rasa pahit dari
buah mengkudu. Kemudian setelah direndam tiriskan buah mengkudu, lalu
Penyaring yang digunakan harus dalam kondisi bagus karena hasil saringan
b. Pencampuran
c. Pasteurisasi
mengurangi jumlah mikroba pembusuk dan patogen yang tidak tahan panas
Setelah adonan dingin dan maka dibagi rata-rata menjadi 4 kedalam wadah
setelah itu adonan kembali di mixer sebanyak 4 kali dalam 4 jam. Pada
dalam cup yang berisikan 50 gr es skrim pada setiap cupnya. Setelah itu
E. Pengamatan
1. Uji Organoleptik
(warna, aroma, rasa, tekstur). Uji organoleptik dilakukan oleh panelis agak
organoleptik.
1) Tidak merokok
dan disukai, dilakukan dengan metode uji hedonik dengan menggunakan skala
sebagai berikut:
Data yang telah diperoleh dari hasil uji organoleptik disajikan dalam
bentuk tabel, kemudian diambil rata-rata dan diolah secara statistik dengan
menggunakan uji sidik ragam (ANOVA) pada taraf 95%. Bila terlihat
perbedaan nyata maka dilanjutkan dengan uji DNMRT (Duncan New Multiple
Range Test) pada taraf 5% yang bertujuan untuk melihat perlakuan mana yang
berbeda.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Penelitian
kali perlakuan adalah 10 cup dengan berat Es Krim dalam 1 cup adalah 50 gr.
Uji organoleptik yang dilakukan terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur Es
sebagai berikut:
a. Warna
Tabel 5.
Nilai rata-Rata Penerimaan Panelis Terhadap Warna
Pada Es Krim Buah Mengkudu
terhadap warna Es Krim buah mengkudu berkisar antara 3,12 sampai dengan
3,50 dimana nilai tersebut berada pada tingkat suka terhadap Es Krim buah
mengkudu. Rata-rata tertinggi terhadap warna terdapat pada Es Krim buah
mengkudu perlakuan A dengan buah mengkudu 10 gram yaitu 3,50 dan rata-
warna pada Es Krim buah mengkudu yaitu nilai F hitung lebih besar dari
pada F tabel, yaitu F hitung 9,33 dan F tabel 2,76. Nilai tersebut
b. Aroma
terhadap aroma Es Krim buah mengkudu berkisar antara 2,68 sampai dengan
3,22 dimana nilai tersebut berada pada tingkat suka terhadap Es Krim buah
mengkudu perlakuan A dengan buah mengkudu 10 gram yaitu 3,22 dan rata-
aroma pada Es Krim buah mengkudu yaitu nilai F hitung lebih besar dari
pada F tabel, yaitu F hitung 8,4 dan F tabel 2,76. Nilai tersebut menunjukkan
Tabel 7.
Nilai rata-Rata Penerimaan Panelis Terhadap Rasa
Pada Es Krim Buah Mengkudu
terhadap rasaEs Krim buah mengkudu berkisar antara 2,32 sampai dengan
3,24 dimana nilai tersebut berada pada tingkat kurang suka sampai suka
Hasil uji sidik ragam (ANOVA) pada taraf 5% didapatkan bahwa rasa
pada Es Krim buah mengkudu yaitu nilai F hitung lebih besar dari pada F
tabel, yaitu F hitung 29,37 dan F tabel 2,76. Nilai tersebut menunjukkan ada
d. Tekstur
Tabel 7.
Nilai rata-Rata Penerimaan Panelis Terhadap Tekstur
Pada Es Krim Buah Mengkudu
terhadap teksturEs Krim buah mengkudu berkisar antara 2,58 sampai dengan
3,04 dimana nilai tersebut berada pada tingkat suka terhadap Es Krim buah
mengkudu perlakuan A dengan buah mengkudu 10 gram yaitu 3,04 dan rata-
tekstur pada Es Krim buah mengkudu yaitu nilai F hitung lebih besar dari
pada F tabel, yaitu F hitung 9,18 dan F tabel 2,76. Nilai tersebut
1. Perlakuan Terbaik
Tabel 8.
Rata-Rata Penerimaan Panelis Terhadap Mutu Oraganoleptik
Es Krim Buah Mengkudu
rata-rata tertinggi terhadap rasa, warna, tekstur dan aroma. Berdasarkan tabel
terhadap Es Krim buah mengkudu yaitu pada perlakuan A dengan nilai rata-
4,00
3,50
3,00
2,50 A
2,00 B
C
1,50
D
1,00
0,50
-
Warna Aroma Rasa Tekstur
Keterangan :
B. Pembahasan
1. Warna
oleh penampilan fisik dan warna dari makanan tersebut dan merupakan
rata tersebut dapat dilihat bahwa daya terima tertinggi terdapat pada
gelap. Hal ini disebabkan warna dari sari mengkudu berwarna coklat
kecoklatan pada buah yang terjadi akibat proses enzimatik oleh polifenol
oksidasi.
2. Aroma
makanan yang merupakan daya tarik yang sangat kuat dan mampu
Es Krim buah mengkudu berkisar 2,68 (suka) – 3,22 (suka). Dari nilai
rata-rata tersebut dapat dilihat bahwa daya terima panelis tertinggi terdapat
aroma berasal dari bahan utama susu. Nilai rata-rata terendah yaitu pada
mengkudu yang dihasilkan malah menutupi aroma susu yang harum pada
aroma termasuk dalam kategori agak suka. Hal ini disebabkan karena
maka semakin jelas bau langu dari buah mengkudu dan menutupi aroma
3. Rasa
ataupun produk pangan. Ada empat rasa dasar yang dikenali manusia yaitu
manis, asam, asin, dan pahit. Beberapa komponen yang berperan dalam
rata-rata tersebut dapat dilihat bahwa daya terima panelis tertinggi terdapat
yaitu 10 gr menghasilkan rasa manis yang pas dan juga enak menurut
Krim yang menggunakan buah mengkudu paling banyak jadi terasa sedikit
pahit. Hal ini sejalan dengan penelitian Melina Farida yang berjudul
Krim buah mengkudu. Hal ini disebabkan karena semakin banyak buah
cita rasa dari makanan. Tekstur dapat mengubah rasa yang timbul karena
Es Krim buah mengkudu berkisar 2,58 (suka) – 3,04 (suka). Dari nilai
rata-rata tersebut dapat dilihat bahwa daya terima panelis tertinggi terdapat
Es Krim buah mengkudu yang kurang lembut dan agak kasar, dan pada
menyebabkan tekstur Es Krim menjadi tidak bagus dan juga proses mixer
uji organoleptik dapat dilihat pada Tabel 7. Dari nilai rata-rata tersebut
A. Kesimpulan
3. Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa Es Krim sari buah
tingkat suka
aroma, rasa, dan tekstur yaitu pada perlakuan A dengan nilai rata-rata
3,25.
B. Saran
10. Buckles, C. H. W. B. Combs. And H. Macy. Milk And Milk Product. New
York: Mc Graw Hill Company; 1980
12. Endang SH. Kajian Formulasi (Bahan Baku, Bahan Pemantap) Dan Metode
Pembuatan Terhadap Kualitas Es Krim [Skripsi]. Malang: Fakultas
Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah; 2011.
13. Lukita P. Kajian Subsitusi Krim Dengan Daging Buah Alpukat (Persea
Americana Mill) Terhadap Sifat Es Krim [Skripsi]. Surakarta: Fakultas
Pertanian, Universitas Sebelas Maret; 2008.
14. Bangun, A.P. dan Sarwono, B. 2002, Sehat dengan Ramuan Tradisional:
Khasiat dan Manfaat Mengkudu, Agomedia Pustaka, Jakarta.
15. Unin. Kajian Ekstrak Minyak Biji Mengkudu (Morinda citrifolia L.)
menggunakan Pelarut Organik [skripsi]. Bogor: Institut Pertanian Bogor;
2003
16. Khomsan A. Pangan dan Gizi untuk Kesehatan. Jakarta: PT Raja Grafindo
Persada; 2003.
21. Winarno FG. Kimia pangan dan gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarata.
1. 2002
(327)²
=
25 4
10692
=
100
= 1069,2 FK
= 1092,5 – 1069,2
= 23,3 JKT
(26782,5)
= - 1069,2
25
= 1071,3 – 1069,2
= 2,1 JKP
(4340)
= - 1069,2
4
= 1085 – 1069,2
= 15,8 JKK
= 5,4 JKG
JKP
Kuadrat Tengah Perlakuan =
Perlakuan - 1
2,1
=
3
= 0,7 KTP
JKK
Kuadrat Tengah Kelompok =
panelis 1
15,8
=
24
= 0,65 KTK
JKG
Kuadrat Tengah Galat =
( panelis 1) ( perlakuan 1)
5,4
=
(25 1) (4 1)
5,4
=
72
= 0,075 KTG
KTP
F Hitung =
KTG
0,7
=
0,075
= 9,33
Daftar Sidik Ragam
Hasil analisa sidik ragam diketahui bahwa F hitung > dari F tabel, maka
terdapat perbedaan nyata terhadap warna es krim buah mengkudu. Pengujian
dilanjutkan dengan menggunakan uji Duncan (DNMRT = Duncan Multiple Range
Test) atau uji LSR (Least Significant Range).
0,075
=
25
= 0,003
= 0,054
b. Range tingkat 5 % dengan derajat bebas galat 72 (60) dimana :
Nilai 2 3 4
Range 2,83 2,98 3,08
SE 0,054 0,054 0,054
LSR (Least Significant Range) 0,15282 0,16092 0,16632
Perlakuan A B C D
Rata-rata 3,50 3,26 3,20 3,12
A – B = 3,50 – 3,26 = 0,24 > 0,15282 (Berbeda nyata) Jadi A ≠ B
A – C = 3,50 – 3,20 = 0,30 > 0,16092 (Berbeda nyata) Jadi A ≠ C
A – D = 3,50 – 3,12 = 0,38 > 0,16632 (Berbeda nyata) Jadi A ≠ D
B – C = 3,26 – 3,20 = 0,06 < 0,15282 (Tidak Berbeda Jadi B = C
nyata)
B – D = 3,26 – 3,12 = 0,14 < 0,16092 (Tidak Berbeda Jadi B = D
nyata)
C – D = 3,20 – 3,12 = 0,08 < 0,16632 (Tidak Berbeda Jadi C = D
nyata)
Lampiran B
(294)²
=
25 4
86436
=
100
= 864,36 FK
= 894 – 864,36
= 29,64 JKT
(21703,5)
= - 864,36
25
= 868,14 – 864,36
= 3,78 JKP
(3516)
= - 864,36
4
= 879 – 864,36
= 14,64 JKK
JKP
Kuadrat Tengah Perlakuan =
Perlakuan - 1
3,78
=
3
= 1,26 KTP
JKK
Kuadrat Tengah Kelompok =
panelis 1
14,64
=
24
= 0,61 KTK
JKG
Kuadrat Tengah Galat =
( panelis 1) ( perlakuan 1)
11,22
=
(25 1) (4 1)
11,22
=
72
= 0,15 KTG
KTP
F Hitung =
KTG
1,26
=
0,15
= 8,4
Daftar Sidik Ragam
Hasil analisa sidik ragam diketahui bahwa F hitung > dari F tabel, maka
terdapat perbedaan nyata terhadap aroma es krim buah mengkudu. Pengujian
dilanjutkan dengan menggunakan uji Duncan (DNMRT = Duncan Multiple Range
Test) atau uji LSR (Least Significant Range).
0,15
=
25
= 0,006
= 0,07
b. Range tingkat 5 % dengan derajat bebas galat 72 (60) dimana :
Nilai 2 3 4
Range 2,83 2,98 3,08
SE 0,07 0,07 0,07
LSR (Least Significant Range) 0,1981 0,2086 0,2156
Perlakuan A B C D
Rata-rata 3,22 2,98 2,88 2,68
A – B = 3,22 – 2,98 = 0,24 > 0,1981 (Berbeda nyata) Jadi A ≠ B
A – C = 3,22 – 2,88 = 0,34 > 0,2086 (Berbeda nyata) Jadi A ≠ C
A – D = 3,22 – 2,68 = 0,54 > 0,2156 (Berbeda nyata) Jadi A ≠ D
B – C = 2,98 – 2,88 = 0,10 < 0,1981 (Tidak Berbeda Jadi B = C
nyata)
B – D = 2,98 – 2,68 = 0,30 > 0,2086 (Berbeda nyata) Jadi B ≠ D
C – D = 2,88 – 2,68 = 0,20 < 0,2156 (Tidak Berbeda Jadi C = D
nyata)
Lampiran C
(274)²
=
25 4
75076
=
100
= 750,76 FK
= 789,5 – 750,76
= 38,74 JKT
(19122)
= - 750,76
25
= 764,88 – 750,76
= 14,12 JKP
(3054,5)
= - 750,76
4
= 763,625 – 750,76
= 12,86 JKK
JKP
Kuadrat Tengah Perlakuan =
Perlakuan - 1
14,12
=
3
= 4,70 KTP
JKK
Kuadrat Tengah Kelompok =
panelis 1
12,86
=
24
= 0,53 KTK
JKG
Kuadrat Tengah Galat =
( panelis 1) ( perlakuan 1)
11,76
=
(25 1) (4 1)
11,76
=
72
= 0,16 KTG
KTP
F Hitung =
KTG
4,70
=
0,16
= 29,37
Daftar Sidik Ragam
Hasil analisa sidik ragam diketahui bahwa F hitung > dari F tabel, maka
terdapat perbedaan nyata terhadap rasa es krim buah mengkudu. Pengujian
dilanjutkan dengan menggunakan uji Duncan (DNMRT= Duncan Multiple Range
Test) atau uji LSR (Least Significant Range).
0,16
=
25
= 0,006
= 0,07
b. Range tingkat 5 % dengan derajat bebas galat 72 (60) dimana :
Nilai 2 3 4
Range 2,83 2,98 3,08
SE 0,07 0,07 0,07
LSR (Least Significant Range) 0,1981 0,2086 0,2156
Perlakuan A B C D
Rata-rata 3,24 2,96 2,44 2,32
A – B = 3,24 – 2,96 = 0,28 > 0,1981 (Berbeda nyata) Jadi A ≠ B
A – C = 3,24 – 2,44 = 0,80 > 0,2086 (Berbeda nyata) Jadi A ≠ C
A – D = 3,24 – 2,32 = 0,92 > 0,2156 (Berbeda nyata) Jadi A ≠ D
B – C = 2,96 – 2,44 = 0,52 > 0,1981 (Berbeda nyata) Jadi B ≠ C
B – D = 2,96 – 2,32 = 0,64 > 0,2086 (Berbeda nyata) Jadi B ≠ D
C – D = 2,44 – 2,32 = 0,12 < 0,2156 (Tidak Berbeda Jadi C = D
nyata)
Lampiran D
(275,5)²
=
25 4
75900
=
100
= 759 FK
= 777,75 – 759
= 18,75 JKT
(19050,8)
= - 759
25
= 762,03 – 759
= 3,03 JKP
(3064,75)
= - 759
4
= 766,18 – 759
= 7,18 JKK
JKP
Kuadrat Tengah Perlakuan =
Perlakuan - 1
3,03
=
3
= 1,01 KTP
JKK
Kuadrat Tengah Kelompok =
panelis 1
7,18
=
24
= 0,29 KTK
JKG
Kuadrat Tengah Galat =
( panelis 1) ( perlakuan 1)
8,54
=
(25 1) (4 1)
8,54
=
72
= 0,11 KTG
KTP
F Hitung =
KTG
1,01
=
0,11
= 9,18
Daftar Sidik Ragam
Hasil analisa sidik ragam diketahui bahwa F hitung > dari F tabel, maka
terdapat perbedaan nyata terhadap tekstur es krim buah mengkudu. Pengujian
dilanjutkan dengan menggunakan uji Duncan (DNMRT= Duncan Multiple Range
Test) atau uji LSR (Least Significant Range).
0,11
=
25
= 0,004
= 0,06
b. Range tingkat 5 % dengan derajat bebas galat 72 (60) dimana :
Nilai 2 3 4
Range 2,83 2,98 3,08
SE 0,06 0,06 0,06
LSR (Least Significant Range) 0,1698 0,1788 0,1848
Perlakuan A B D C
Rata-rata 3,04 2,74 2,66 2,58
A – B = 3,04 – 2,74 = 0,30 > 0,1698 (Berbeda Nyata) Jadi A ≠ B
A – D = 3,04 – 2,66 = 0,38 > 0,1788 (Berbeda Nyata) Jadi A ≠ D
A – C = 3,04 – 2,58 = 0,46 > 0,1848 (Berbeda Nyata) Jadi A ≠ C
B – D = 2,74 – 2,66 = 0,08 < 0,1698 (Tidak Berbeda Jadi B = D
Nyata)
B – C = 2,74 – 2,58 = 0,16 < 0,1788 (Tidak Berbeda Jadi B = C
Nyata)
D – C = 2,66 – 2,58 = 0,08 < 0,1848 (Tidak Berbeda Jadi D = C
Nyata)
LAMPIRAN E
Tahapan Penelitian
Penelitian Pendahuluan:
Penelitian Lanjutan :
Uji organoleptik
Perlakuan Terbaik
Lampiran F
Sortasi Buah
Mengkudu
Mencuci dengan
air bersih mengalir
Sari mengkudu
Bahan
pembantu Buah mengkudu
Susu sapi yang telah
250 ml dibersihkan
Pencampuran 3
Di saring
Pengemasan
Es krim buah
mengkudu
Uji
organoleptik
No. Sampel
Nama Panelis :
Tanggal Pengujian :
Petunjuk Pengisian :
Ciciplah sampel ini sesuai dengan kode sampel, setiap panelis yang
mencicipi rasa, harus minum air putih terlebih dahulu. Nyatakanlah pendapat anda
tentang apa yang dirasakan oleh alat indera dan beriskor, sebagai berikut :
Kriteria Skor
Sangat suka :4
Suka :3
Kurang suka :2
Tidak suka :1
Penilaian
Kode perlakuan
Warna Aroma Tekstur Rasa
121
232
343
454
Komentar:
Lampiran I
Dokumentasi Penelitian