PENGARUH SUPLEMENTASI WORTEL (Daucus Carota, L) DALAM

PEMBUATAN ES KRIM TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK,

KADAR BETA KAROTEN DAN DAYA TERIMA ANAK
SEKOLAH SD 13 KELURAHAN SURAU GADANG

Skripsi

Diajukan ke Program Studi S-1 Terapan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Padang
Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Menyelesaikan Pendidikan S-1 Terapan
Politeknik Kemenkes Padang

OLEH:

M. BERRI RIDHOKA
NIM : 142210738

JURUSAN GIZI
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES PADANG
TAHUN 2018
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES PADANG
JURUSAN GIZI PROGRAM STUDI S1 TERAPAN

Skripsi, Mei 2018

M. Berri Ridhoka

Pengaruh Suplementasi Wortel (Daucus Carote, L) Dalam Pembuatan Es Krim

Terhadap Mutu Organoleptik, Kadar Beta Karoten Dan Daya Terima Anak Sekolah
SD 13 Kelurahan Surau Gadang
vi + 50 halaman, 13 tabel, 11 lampiran

ABSTRAK

Masalah kekurangan vitamin A masih merupakaan salah satu permasalahan gizi

masyarakat di Indonesia. Salah satu jalan keluarnya adalah dengan suplementasi es krim.
Es krim merupakan makanan beku yang di buat dari produk susu dan dikombinasikan
dengan pemberi rasa dan pemanis. Wortel merupakan sayuran yang memiliki banyak
manfaat bagi tubuh, salah satunya adalah tingginya kadar beta karoten yang ada pada
wortel. Sehingga dijadikan wortel sebagai bahan yang akan disuplementasikan ke dalam
pembuatan es krim. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh
suplementasi wortel (Daucus Carrota) dalam pembuatan es krim terhadap mutu
organoleptik, Kadar Beta Karoten, dan daya terima anak sekolah.

Jenis penelitian ini adalah adalah eksperimen Rancangan Acak Lengkap (RAL)
dengan 1 kontrol, 3 perlakuan dan 2 kali ulangan. Penelitian ini dilaksanakan dari bulan
Mei 2017 sampai dengan bulan Mei 2018. Pengamatan dilakukan terhadap mutu
organoleptik di Laboratorium ITP Poltekkes Kemenkes Padang. Data dianalisis dengan uji
sidik ragam (ANOVA), dan jika ada perlakuan yang berbeda nyata maka dilanjutkan
dengan uji Duncan New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf 5%.

Hasil uji organoleptik menunjukan bahwa dari 3 perlakuan es krim wortel rata-rata
penerimaan tertinggi untuk uji organoleptik adalah perlakuan A dimana nilai rata-rata
warna (3,04), aroma (3,20), rasa (3,38), dan tekstur (2,88). Setelah dilakukan uji ANOVA
tenyata terdapat perbedaan yang nyata terhadap rasa dan aroma dari eskrim wortel.

Perlakuan A merupakan perlakuan terbaik dengan perbandingan wortel : susu 1 : 2.

Disarankan pada pembuatan es krim wortel menggunakan penambahan wortel 16,2gr
karena perlakuan ini yang paling disukai oleh panelis.

Kata Kunci :wortel, es krim, beta karoten

Daftar Pustaka :26 (1986-2016)
HEALTH POLYTECHNIC OF HEALTH MINISTRY PADANG
NUTRITION DEPARTMENT

Thesis, May 2018

M. Berri Ridhoka

Effect of Supplementation Carrots (DaucusCarote,L) In Making Ice Cream Against

Organoleptic Quality, Levels of Beta Carotene And Acceptance Elementary School
Children 13 Surau Gadang Village
vi + 50 pages, 13 tables, 11 Attachment

ABSTRACT

The problem of vitamin A deficiency is still one of community nutrition problems in

Indonesia. One way out is by supplementing with ice cream. Ice cream is a frozen food
made from dairy products and combined with flavorings and sweeteners. Carrots is a
vegetable which has many benefits for the body, one of which is the high levels of beta-
carotene contained in carrots. So that carrot will be used as ingredient that will be
suplemented to ice cream manufacture. The purpose of this study was to determine the
effect of supplementation of carrot (Daucus Carrota) in the manufacture of ice cream on
the organoleptic quality, levels of Beta Carotene, and acceptance of school children.

This type of research is an experiment completely randomized design (CRD) with

one control, three treatments and two replications. This study was conducted of the month
of May 2017 to May 2018. Data were collected for the organoleptic quality in ITP
Laboratory Ministry of Poloteknik Kesehatan Padang. Data were analyzed by analysis of
variance (ANOVA), and if there is a significantly different treatment then continued by
Duncan New Multiple Range Test (DNMRT) at 5% level.

The results showed that the organoleptic test of the 3 treatment carrot ice cream
average income was highest for organoleptic test is A treatment in which the average value
of color (3.04), aroma (3.20), flavor (3.38), and texture (2.88). After ANOVA tenyata there
a real difference to the flavor and smell of carrot ice cream.

A treatment is the best treatment by comparison carrot: milk 1: 2. It is recommended

to use a carrot ice cream making additions 16,2gr carrots because this treatment is the most
preferred by the panelists.

Keywords : carrots, ice cream, beta carotene

Bibliography : 26 (1986-2016)
 RIWAYAT HIDUP PENULIS

Nama : M. BERRI RIDHOKA

NIM : 142210738
Tempat / Tanggal Lahir : Koto Majidin Mudik/ 28 Juli 1996
Anak Ke- : 2 (Dua)
Jumlah Saudara : 2 (Dua)
Agama : Islam
Status : Belum Kawin
Alamat : Sawahan Koto Majidin RT 03 Kec. Air Hangat
Kab. Kerinci
Nama Orang Tua
Ayah : Drs. Nazami, M.Pdi
Pekerjaan : PNS
Ibu : Dra. Lena Leni
Pekerjaan : PNS
Riwayat Pendidikan
No. Pendidikan Tahun
1. SDN 175/III Koto Majidin Timur 2003-2008
2. SMPN 26 Kerinci 2008-2011
3. SMAN 2 Kerinci 2011-2014
4. S-1 Terapan Gizi Poltekkes Kemenkes Padang 2014-2018

i
 KATA PEGANTAR

Puji syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan

rahmat dan karunia- Nya sehingga penulisan skripsi ini yang berjudul “Pengaruh

Suplementasi Wortel (Daucus Carote, L) Dalam Pembuatan Es Krim

Terhadap Mutu Organoleptik, Kadar Beta Karoten Dan Daya Terima Anak

Sekolah SD 13 Kelurahan Surau Gadang“dapat diselesaikan oleh penulis

walaupun menemui kesulitan maupun rintangan.

Penyusunan dan penulisan skripsi ini merupakan suatu rangkaian dari

proses pendidikan secara menyeluruh di Program Studi S-1 Terapan Gizi di

Politeknik Kesehatan Kemenkes Padang, dan sebagai prasyarat dalam

menyelesaikan pendidikan S-1 Terapan Gizi pada masa akhir perkuliahan.

Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terimakasih yang

sebesar-besarnya atas segala bimbingan dan arahan dari Bapak M. Husni

Thamrin, STP, MP dan Bapak DR. Fauzi Arasj, SKM, M.Kes pembimbing .

Ucapan terimakasih penulis sampaikan juga kepada :

1. Bapak Sunardi, M.Kes selaku Direktur Politeknik Kesehatan

Kemenkes Padang.

2. Ibu Hasneli, DCN, M.Biomed selaku Ketua Jurusan Gizi Politeknik

Kementrian Kesehatan Padang.

3. Bapak Zul Amri, DCN, M.Kes selaku ketua prodi S-1 Terapan Gizi

Politeknik Kesehatan Kemenkes Padang.

4. Bapak John Amos, SKM, M.Kes selaku pembimbing akademik

i
 5. Orang tua, kakak, dan adik yang telah memberikan motivasi,

semangat dan doa sehingga skripsi ini dapat diselesaikan.

Akhirnya dengan segala kerendahan hati dan kekurangan yang ada

penulis beharap semoga skripsi ini mempunyai arti dan manfaat bagi semua.

Padang, Mei 2018

Penulis

ii
 DAFTAR ISI

KATA PEGANTAR ........................................................................................ i

DAFTAR ISI ................................................................................................. iii
DAFTAR TABEL.......................................................................................... iv
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................... v
BAB I PENDAHULUAN ................................................................................ 1
A. Latar Belakang ............................................................................................ 1
B. Rumusan Masalah ....................................................................................... 3
C. Tujuan Penelitian......................................................................................... 3
D. Manfaat Penelitian....................................................................................... 4
E. Ruang Lingkup Penelitian ........................................................................... 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................... 10

A. Es krim ...................................................................................................... 10
B. Wortel .......................................................................................................... 9
C. Beta karotenoid ......................................................................................... 12
D. Nutrifikasi.................................................................................................. 16
E. Suplementasi ............................................................................................. 16
F. Uji Organoleptik ........................................................................................ 16

BAB III METODE PENELITIAN .............................................................. 33

A. Jenis Penelitian & Rancang Penelitian ...................................................... 33
B. Waktu dan Tempat Penelitian ................................................................... 33
C. Bahan dan Alat Penelitian ......................................................................... 33
D. Pelaksanaan Penelitian .............................................................................. 25
E. Pengamatan ............................................................................................... 28
G. Penentuan Kadar Beta karoten .................................................................. 30
H. Cara Pengolahan dan Analisis Data .......................................................... 31

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................ 44

A. Hasil .......................................................................................................... 44
B. Pembahasan ............................................................................................... 39

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................... 48

A. Kesimpulan................................................................................................ 48
B. Saran .......................................................................................................... 48
DAFTAR PUSTAKA

iii
 DAFTAR TABEL

Tabel 1 Kandungan gizi wortel per 100 gram .............................................. 12

Tabel 2 Kebutuhan RDA Vitamin A............................................................. 14

Tabel 3 Taraf perlakuan pembuatan es krim wortel ..................................... 24

Tabel 4 Taraf perlakuan pembuatan es krim wortel ..................................... 28

Tabel 5 Skala Hedonik dan Skala Numerik .................................................. 29

Tabel 6 Nilai Rata-Rata Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Warna Es

Krim Wortel..................................................................................... 33

Tabel 7 Nilai Rata-Rata Tingkat Kesukaan PanelisTerhadap Aroma Es

Krim Suplementasi Wortel .............................................................. 34

Tabel 8 Nilai Rata-Rata Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Rasa Es

Krim Suplementasi Wortel .............................................................. 35

Tabel 9 Nilai Rata-Rata Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Tekstur Es

Krim Wortel..................................................................................... 36

Tabel 10 Nilai Rata-Rata Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Mutu

Organoleptik Es Krim Suplementasi Wortel ................................... 37

Tabel 11 Hasil Uji Kadar beta karoten Es Krim Suplementasi Wortel .......... 38

Tabel 12 Hasil Daya Terima Terhadap Es Krim Suplementasi Wortel Kepada

Siswa Kelas IV dan V SD 13 Kelurahan Surau Gadang ................. 47

Tabel 13 Analisa zat gizi es Krim wortel perlakuan A (terbaik) 2:1 susu

dan wortel (100 gr/cup) Nutrisurvey .............................................. 48

iv
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran A : Bagan alir pembuatan es krim

Lampiran B : Format uji organoleptik

Lampiran C : Dokumentasi

Lampiran D : Uji sidik ragam

Lampiran E : Daya terima

Lampiran F : Permohonan peminjaman labor

Lampiran G : Surat keterangan selesai melaksanakan penelitian

Lampiran H : Surat pengantar sampel

Lampiran I : Surat hasil uji beta karoten

Lampiran J : Surat mohon izin penelitian

Lampiran K : Lembar konsul skripsi

v
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang

Masalah kekurangan vitamin A masih merupakaan salah satu permasalahan

gizi masyarakat di Indonesia. Vitamin A dalam sistem kekebalan tubuh,

melindungi keutuhan lapisan sel epitel kulit, permukaan bola mata, mulut bagian

dalam dan sistem pencernaan serta sistem pernafasan. Bila pada anak pertahanan

tubuh ini rusak disebabkan kurangnya vitamin A, anak menjadi lebih rentan

terhadap infeksi dan beratnya infeksi menjadi lebih besar.1

Kekurangan Vitamin A dapat menyebabkan kebutaan, mengurangi daya tahan

tubuh sehingga mudah terserang infeksi yang dapat menimbulkan kematian.1

Setiap tahunnya lebih dari 60.000 anak Indonesia menderita gangguan penglihatan

tingkat berat dan sepertiga dari mereka menjadi buta yang tidak mungkin

disembuhkan. Kejadian diatas disebabkan konsumsi sayuran yang masih rendah,

diantaranya wortel2 Suplementasi vitamin A diperkirakan dapat menurunkan

prevalensi kematian anak sampai dengan 23%. Kurang vitamin A juga merupakan

penyebab utama kebutaan pada anak di negara-negara berkembang.1

Dalam rangka penanggulangan masalah kekurangan Vitamin A pada anak,

salah satunya dapat dilakukan dengan cara meningkatkan nilai gizi yang defisiensi

kedalam suatu makanan, misalnya Vitamin A, protein, asam amino, lemak atau

mineral ke dalam bahan makanan tersebut, sehingga kadarnya akan meningkat,

penambahan kadar ini disebut nutrifikasi.3 Nutrifikasi memiliki beberapa istilah

seperti fortifikasi (encrichment), pemulihan kembali (resortasi), suplementasi,

komplementasi, dan substitusi.4

1
 2

Suplementasi yaitu peningkatan nilai gizi makanan dengan jalan

mencampurkan bahan makanan yang lain yang mengandung salah satu zat gizi

dalam jumlah tinggi ke dalam bahan makanan yang kandungan zat tersebut

rendah, sehingga didapatkan bahan campuran dengan zat gizi yang saling

melengkapi.5 Anak-anak umumnya menggemari es krim sehingga dipilihlah es

krim sebagai media untuk suplementasi wortel.

Es krim itu enak, bergizi, menyehatkan, dan relatif murah. komposisi rata-rata

satu porsi es krim vanilla sekitar 200 kalori, 3,9 g protein, 0,31 g kalsium, 0,104 g

fosfor, 0,14 mg besi, 548 IU vitamin A, 0,038 mg tiamin, dan 0,236 mg

Riboflavin. Menurut W. Arbuckle dalam ice cream masih kekurangan kadar

vitamin A yang bila dikonversikan 548 IU6 hanya 15-45% dari kebutuhan untuk

anak dibawah 12 tahun.6

Es krim tinggi akan kandungan zat gizi, namun es krim tidak memiliki beta

karoten. Sehingga dibutuhkan penambahan bahan makanan yang lain untuk

memberi zat beta karoten pada es krim. Tumbuhan yang memiliki kandungan beta

karoten tertinggi yaitu tumbuhan yang bewarna kekuningan seperti wortel. Untuk

membuat es krim wortel memerlukan perbandingan yang pas sehingga rasa dari es

krim wortel akan enak.

Penentuan perbandingan kadar suplementasi pada penelitian ini merujuk pada

penelitian yang dilakukan Mekasari (2011) tentang uji organoleptik es krim ubi

jalar dengan perbandingan ubi jalar dengan susu 5:2, 1:1, 1:2, 3:2, dan 2:1

didapatkan hasil perbandingan 1:2 paling banyak disukai panelis.7 Perbandingan

penelitian ini diambil karena bahan yang disuplementasi memiliki karakteristik

yang sama, yaitu sama-sama tumbuh didalam tanah.

 3

Wortel atau bortel merupakan tanaman semusim yang berbentuk rumput.

Akar tunggangnya berubah bentuk menjadi umbi. Akar samping sangat sedikit

dan timbul pada umbinya.8 Khasiat wortel secara tradisional adalah sebagai obat

untuk tekanan darah dan untuk kesehatan mata.9

Di Sumatera Barat luas panen wortel pada tahun 2013 memiliki 1477 ha

dengan produksi sebesar 22252 ton dengan produktivitas 15,07 Ton/Ha. Pada

tahun 2013 Sumatera Barat menempati posisi ke 7 dalam segi produksi wortel.10

Kandungan gizi wortel per 100 gram Energi 40 kcal, KH 9 gr, Lemak 0,2 gr,

Protein 1 gr, Serat 3 gr dan beta karoten sebanyak 12.000 iu. 10

Menurut Sediaoetama (2006) kebutuhan beta karoten anak umur 10-12 tahun

yakni 3450 SI11 sementara kandungan Vitamin A wortel sebesar 1167,9 SI.12

Berdasarkan uraian diatas, maka peneliti tertarik untuk melakukan penelitian

dengan judul “Pengaruh Suplementasi Wortel (Daucus Carote, L) Dalam

Pembuatan Es Krim Terhadap Mutu Organoleptik, Kadar Beta Karoten

Dan Daya Terima Anak Sekolah SD 13 Kelurahan Surau Gadang”

B. Rumusan Masalah

Bagaimana pengaruh suplementasi wortel dalam pembuatan es krim terhadap

mutu organoleptik, Kadar Beta Karoten, dan daya terima anak sekolah.

C. Tujuan Penelitian
1. Tujuan Umum

Untuk mengetahui pengaruh suplementasi wortel (Daucus Carrota) dalam

pembuatan es krim terhadap mutu organoleptik, Kadar Beta Karoten, dan daya

terima anak sekolah.

 4

2. Tujuan khusus

a. Diketahuinya nilai rata-rata tingkat kesukaan terhadap warna pada es

krim wortel

b. Diketahuinya nilai rata-rata tingkat kesukaan terhadap aroma pada es

krim wortel

c. Diketahuinya nilai rata-rata tingkat kesukaan terhadap rasa pada es krim

wortel

d. Diketahuinya nilai rata-rata tingkat kesukaan terhadap tekstur pada es

krim wortel

e. Diketahuinya perlakuan terbaik dari pembuatan es krim dengan

penambahan wortel terhadap warna, aroma, tekstur, dan rasa.

f. Diketahuinya kandungan beta karoten suplementasi wortel dalam

pembuatan es krim pada kontrol dan perlakuan terbaik.

g. Diketahuinya daya terima anak sekolah dari es krim dengan perlakuan

terbaik.

D. Manfaat Penelitian
1. Bagi peneliti

Hasil penelitian dapat menambah wawasan peneliti dan peneliti dapat

menerapkan ilmu yang sudah didapatkan di bangku perkuliahan dalam melakukan

penelitian.

2. Bagi masyarakat

Dapat memberikan informasi kepada masyarakat mengenai inovasi es krim

wortel terutama tentang manfaat beta karoten yang terkandung dalam wortel

sehingga dapat meningkatkan kepedulian masyarakat terhadap konsumsi rerata

masyarakat
 5

3. Bagi industri

Sebagai bahan acuan pada industri makanan untuk menciptakan produk

makanan baru yang berkualitas.

E. Ruang Lingkup Penelitian

Berdasarkan latar belakang maka ruang lingkup penelitian yaitu pengaruh

suplementasi wortel dalam pembuatan es krim yang dilihat mutu organoleptiknya

(warna, aroma, rasa, dan tekstur), dan dianalisis kadar beta karotennya.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Es krim

Es krim adalah makanan olahan susu beku yang dibuat dengan cara

membekukan campuran pasteurisasi dengan Agitasi untuk menggabungkan udara

dan untuk memastikan keserasian konsistensi. Campurannya Terdiri dari

kombinasi produk susu, gula, dekstrosa, sirup jagung kering Atau bentuk cair, air,

dan mungkin termasuk telur atau produk telur, perasa tidak berbahaya, dan

menambahkan zat penstabil atau pengemulsi bahan makanan yang bisa dimakan.

Es krim diklasifikasikan sebagai makanan pencuci mulut beku,

seperti es krim, custard beku, es susu, serbat, es air, Permen beku, dan produk

sejenis mellorine dan parevine. Komposisi es krim bervariasi di pasar yang

berbeda dan berbeda Daerah. Komposisi es krim rata-rata yang baik adalah lemak,

12%; Padat susu bukan lemak (MSNF), 11%; Gula, 15%, stabilizer dan

pengemulsi, 0,3%; Dan TS, 38,3%.

Es krim itu enak, bergizi, menyehatkan, dan relatif murah. komposisi rata-rata

Satu porsi es krim vanilla sekitar 200 kalori, 3,9 g protein, 0,31 g kalsium, 0,104 g

fosfor, 0,14 mg besi, 548 IU vitamin A, 0,038 mg tiamin, dan 0,236

mgRiboflavin. Nilai energi dan nutrisi es krim bergantung pada susunan bahan

makanan Produk itu dibuat.

Nilai kalori es krim total tergantung pada :

1. Persentase Karbohidrat termasuk laktosa, pemanis tambah, dan gula yang

mungkin terkandung dalam buah atau bumbu.

6
 7

2. Persentase protein termasuk susu protein atau sumber protein lain yang

mungkin ada dalam kacang-kacangan, telur, atau stabilisator.

3. Persentase lemak dari sumber manapun termasuk pengemulsi,

Telur, coklat, atau lemak kacang yang mungkin di mix.

Bahan Penting Dalam Pembuatan Es Krim

1. Stabilizier

Stabilizer digunakan untuk mencegah terbentuknya es besar yang tidak enak,

kristal dalam es krim. Digunakan dalam jumlah kecil tidak memiliki pengaruh

berarti terhadap nilai dan rasa makanan.

Stabilizer terdiri dari dua tipe umum:

a. Stabilisator gelatin, yang berasal dari sumber hewani (seperti kulit anak

sapi,dan tulang), dan bahan lain yang sifatnya memasok beberapa asam

amino yang diinginkan.

b. Penstabil sayuran, seperti natrium alginat, karagenan, agar-agar, CMC

(Sodium carboxymethylcellulose), dan gusi seperti tragacanth, karaya,

dan oat gum.

Fungsi stabilizer :

a. Membantu dalam mencegah Pembentukan kristal es sewaktu

penyimpanan.

b. Memberikan keseragaman produk.

c. Memberi Ketahanan yang diinginkan sebelum mencair akibat

penggunaan jumlah penstabil berlebih dapat membuat karakteristik leleh

yang tidak diinginkan.

 8

2. Gula

Gula yang digunakan untuk memberikan es krim rasa manis disebut pemanis

Agen, atau hanya pemanis. Pemanis untuk es krim bisa Sukrosa (gula tebu atau

bit) atau sukrosa dalam kombinasi dengan beberapa produk jagung. Gula bisa

digunakan dalam bentuk kering atau cair. Es krim manis Umumnya diinginkan

oleh masyarakat, pemanis harus digunakan secukupnya, Tidak hanya untuk

palatabilitas optimal, tapi juga untuk penanganan sifat. Walaupun demikian

Umumnya disepakati bahwa es krim terbaik terbuat dari sukrosa, kira-kira 45%

sukrosa bisa diganti dengan gula jagung untuk menekan biaya bahan.

3. Pengemulsi (Emulsifier)

Pengemulsi (Emulsifier)digunakan dalam pembuatan es krim

a. untuk menghasilkan Produk jadi dengan tekstur yang lebih halus dan

tubuh lebih kaku.

b. untuk mengurangi waktu produksi.

c. menghasilkan sel udara yang lebih kecil dan lebih merata

Sepanjang struktur internal es krim, sehingga tekstur seragam6

4. Prosedur pembuatan es krim :

Prosedur pembuatan Es Krim

a. Persiapan bahan dalam pembuatan Es Krim. Pada tahap ini meliputi

pemilihan dan penimbangan bahan dengan memerhatikan resep.

b. Pencampuran bahan kering seperti gula, susu bubuk, dan stabilizer.

c. Penambahan bahan cair (susu cair atau krim) ke dalam bahan kering

sambil terus diaduk hingga larut.

d. Pasteurisasi, adonan dimasak hingga suhu 80°C

 9

e. Penambahan emulsifier. Dilakukan saat adonan sedang dipasteurisasi

sambil terus diaduk hingga larut.

f. Pendinginan, adonan yang sudah dipasteurisasi didiamkan hingga

tidak panas.

g. Ageing, adonan yang sudah dingin disimpan dalam suhu dingin hingga

kental (minimal 3 jam)

h. Penambahan rasa, adonan yang sudah didinginkan ditambah pencita

rasa yang diinginkan.

i. Pengadukan adonan dengan mesin Es Krim hingga mengental dan

agak keras.

j. Pengemasan, Es Krim yang sudah diproses dikemas dalam kemasan

Es Krim.

k. Pengerasan, Es Krim yang sudah dikemas disimpan dalam

freezerhingga mengeras dan siap dihidangkan.13

B. Wortel
1. Pengertian wortel

Wortel atau bortel merupakan tanaman semusim yang berbentuk rumput.

Batangnya sangat pendek, hampir tidak terlihat. Akar tunggangnya berubah

bentuk menjadi umbi. Akar samping sangat sedikit dan timbul pada umbinya.

Makin bermutu umbinya makin tidak ada akar sampingnya, kecuali pada ujung

umbi. Pengambilan hara dari tanah hanya dilakukan oleh akar tunggang.8

Wortel yang dimakan dalam jumlah yang banyak sangat dianjurkan bagi

penderita sakit. Tidak hanya orang sakit, orang sehat pun bila meminum sari

umbi wortel tiap hari akan terasa segar. Selain untuk kesegaran, umbi wortel
 10

dapat digunakan sebagai sayur, lalapan baik masak maupun mentah. Selain itu,

wortel yang diparut dapat ditambahkan pada nasi tim. Makanan terseebut sangat

baik diberikan pada anak-anak (bayi).

Khasiat yang paling dikenal dari wortel adalah untuk mencegah rabun senja

dan memperbaiki penglihatan. Padahal, masih banyak manfaat lain dari wortel

yang belum diketahui oleh masyarakat luas. Salah satu contohnya adalah untuk

mencegah kanker. Kandungan wortel yang berperan dalam khasiat ini adalah

antioksidan yang dapat menyerang sel-sel kanker dalam tubuh.14

Selain dari pencegahan kanker dan mencegah rabun senja wortel juga dapat

membantu menurunkan kolesterol darah. Wortel mengandung pektin atau serat

larut yang dapat menurunkan kadar kolesterol darah15

Beta Karoten merupakan golongan karatenoida yang penting. Jika tubuh

memiliki asupan beta karoten yang baik, maka tubuh juga membentuk vitamin A

yang cukup diperlukan oleh tubuh. Dibandingkan dengan jenis sayuran lain,

wortel memiliki kandungan betakaroten yang paling banyak, yaitu 12.000 IU.

Tanaman wortel dapat dipungut hasilnya setelah berumur tiga bulan dengan

cara dibacut. Jika terlambat memungutnya akan menyebaban umbi menjadi

keras sehingga menurunkan kualitasnya. Tanaman yang terawat dengan baik

dapat menghasilkan 20-30 ton umbi tiap hektar. Produksi wortel umumnya

hanya untuk pasar local dengan harga yang cukup tinggi.

Untuk penanganan pasca panen, sebaiknya wortel dicuci bersih dari sayuran

dan tanah yang melekat dengan sikat halus. Sebaiknya, wortel disimpan dalam

kantong plastik berpori dan diletakkan dilemari pendingin.9

 11

Dalam keadaan mentah, rasa wortel cukup manis. Bila dimasak tidak terlalu

matang, rasanya bertambah manis. Bahkan, saat proses pemasakan terjadi

pemutusan nutrient menjadi senyawa yang lebih bermanfaat bagi kesehatan.

Wortel lebih baik bila dikonsumsi dalam keadaan telah dimasak dibandingkan

dikonsumsi dalam keadaan mentah selama proses memasak, tidak banyak nutrisi

yang terbuang

Kandungan senyawa kimia wortel antara lain beta karoten, serat dan gula.

Beberapa hasil penelitian menyatakan bahwa wortel cukup baik untuk mencegah

stroke dan penyakit jantung. Khasiat wortel secara tradisional adalah sebagai

obat untuk tekanan darah tinggi dan kesehatan mata. Aroma wortel timbul akibat

adanya kandungan senyawa terpenoid dan Volatil. Rasa pahit akan muncul bila

disimpan terlalu lama karena terjadi perubahan senyawa fenol menjadi

isokumarin.

Dalam setiap 100 gr wortel segar terdapat beta karoten sebanyak 6-20 mg dan

vitamin C 5-10 mg. sementara kandungan vitamin A wortel yang telah dimasak

4 kali vitamin A yang dikonsumsi dalam keadaan mentah. Dalam setengah

mangkuk wortel yang telah dimasak mengandung vitamin A sebanyak 19,152 IU

dan vitamin C 1,79 mg.2

 12

Tabel 1
Kandungan gizi wortel per 100 gram
Kandungan Gizi Jumlah Kandungan Gizi Jumlah
Energi 40 kcal atau Vitamin B6 0,1 mg 8%
170 KJ
Karbohidrat (g) 9 Kalsium 33 mg 3%
- Gula 5
- Serat 3
Lemak (g) 0,2 Besi 0,66 mg 5%
Protein (g) 1 Magnesium 18 mg 5%
Beta karoten 12000 IU Phospor 35 mg 5%
Thiamin (Vit B1) 0,04 mg 3% Potassium 240 mg 5%
Riboflavin (Vit B2) 0,05 mg 3% Sodium 2,4 mg 0%
Niasin (Vit B3) 1,2 mg 8%
Sumber : The Miracle Of Vegetable14Tanaman Berkhasiat Antioksidan9

2. Jenis-jenis wortel

Wortel dapat dibedakan menjadi

a. Wortel tipe imperator umbinya berbentuk bulat panjang dengan ujungnya

runcing seperti kerucut. Biasanya tumbuh akar serabut pada umbinya.

Contoh wortel jenis scarlet wonder

b. Wortel tipe Chantenay. Tipe ini umbinyaa bulat dengan ujung tumpul.

Biasanya pada umbinya tidak tumbuh akar serabut contoh royal cross

c. Wortel tipe nantes, bentuk umbinya merupakan peralihan dari kedua tipe

wortel, contohnya early marketer.

Wortel tipe imperator kurang disukai karena rasanya kurang manis. Varietas

local lebih disukai karena rasanya enak. Varietas local berasal dari Jawa Barat

(Cipanas dan Lembang) merupakan tanaman wortel terbaik.8

C. Beta karotenoid
1. Sifat Beta Karoten

Beta karoten merupakan bentuk provitamin A yang terdapat didalam bahan

pangan nabati. β-karoten adalah salah satu kelompok senyawa yang disebut

karotenoid. Diantara ratusan karotenid yang terdapat di alam, hanya bentuk alfa,
 13

beta, dan gama serta kriptosantin yang berperan sebagai provitamin A. Beta

karoten merupakan bentuk provitamin A yang paling aktif yang terdiri atas dua

molekul retinol yang saling berkaitan. Dalam tubuh, senyawa ini akan

dikonversi menjadi vitamin A, terutama terjadi dalam mukosa dinding usus kecil

manusia. Beta karoten mempunyai warna sangat kuning dan boleh digunakan

dalam pemberian warna makanan.16

2. Fungsi Beta Karoten

Dalam tubuh, β-karoten akan dikonversi menjadi vitamin A. Fungsinya yaitu

dalam penglihatan normal pada cahaya remang, dalam proses diferensiasi sel,

fungsi kekebalan tubuh pada manusia dan hewan, berpengaruh terhadap sintesis

protein serta pertumbuhan sel, dalam reproduksi, pencegahan kanker dan

penyakit jantung.16

3. Sumber Beta Karoten

Sumber karoten adalah sayuran berwarna hijau tua dan buah-buahan yang

berwarna kuning-jingga, seperti daun singkong, daun kacang, kangkung, bayam,

kacang panjang, buncis, wortel, tomat, jagung kuning, pepaya, mangga, nangka

masak, ubi jalar, dan jeruk.17

4. Satuan Vitamin A Dan Ekuivalennya

Satuan takaran untuk vitamin A yang digunakan adalah International Unit

(IU) atau Satuan Internasional (SI). Pada tahun 1967 FAO/WHO menganjurkan

istilah Retinol Equivalent (RE) sebagai unit pengukuran vitamin A karena satuan

ini lebih tepat dalam memberikan gambaran keadaan yang sesungguhnya,

termasuk pertimbangan masalah penyerapan karoten serta derajat konversinya

menjadi vitamin A.18

 14

5. Kebutuhan Beta Karoten

Kebutuhan tubuh akan Vitamin A masih dinyatakan dalam Satuan

Internasional (SI), untuk memudahkan penilaian aktifitas Vitamin ini dalam

bahan makanan, agar mencangkup peformed vitamin A dan provitaminnya. Satu

SI Vitamin A setara dengan kegiatan 0,300 ug retinol atau 0,6 ug all trans beta

karotin atau 1 mg karotin total (campuran) di dalam bahan makanan nabati11.

Tabel kebutuhan RDA Vitamin A dapat dilihat pada tabel dibawah ini.

Tabel 2
Kebutuhan RDA Vitamin A
Kelompok Umur Kebutuhan Vitamin A
(SI/Hari)
6-12 bulan 1200
1-3 tahun 1500
4-6 tahun 1800
7-9 tahun 2400
Pria Wanita
10-12 tahun 3450 3400
13-dst 4000 3500
Wanita hamil, tambahan 500
Wanita menyusukan 2500
Sumber : Ilmu Gizi,200611

6. Uji kadar beta karoten

Penetapan kadar Beta Karoten terhadap es krim dengan metode High

Performance Liquid Chromatography (HPLC). Prosedur yang dilakukan dalam

uji kadar β-Karoten di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian (THP) Fakultas

Pertanian Universitas Andalas Padang adalah sebagai berikut :

a. Sampel sekitar 0,1 gram diblender 15-20 menit kemudian diekstrak

dengan heksana dan aseton (1:1) dan disaring menggunakan corong

Buncher dalam kondisi vakum.

b. Fitrat yang dihasilkan dimasukkan kedalam tabung reaksi untuk

dikeringkan dengan gas N2 atau di freez dryer.

 15

c. Filtrat yang sudah kering ditambah 4 ml KOH 5% dengan methanol.

Selanjutnya filtrat dikocok satu menit dan diaerasi (didiamkan untuk

dipanaskan) selam 30 menit.

d. Ekstrak dipanaskan dalam penangas air suhu 600C selama 30 menit.

Ekstrak dikocok kembali satu menit. Lapisan atau ekstrak diambil dan

dikumpulkan

e. Fltrat hasil pengumpulan disentrifuge dengan kecepatan 2000 rpm

sehingga terpisah.

f. Fase organik yang terbentuk dikumpulkan dan ditambah 3 ml asam asetat

5% dalam air bebas ion, dikocok. Selanjutnya fase organik yang telah

ditambah asam asetat dan air bebas ion disentrifuge dengan kecepatan

200 rpm selama 5 menit.

g. Fase organik dipindahkan dan dikeringkan dengan N2 (freez dryer).

Residu kering ditambah 5 ml CHCI3 5% dalam methanol. Selanjutnya

dikeringkan dan diaerasi selama 30 menit. Ekstrak didiamkan dalam

pendingin suhu 200C selama 12 jam.

h. Selanjutnya dikeringkan dengan N2. Residu kering ditambah 2 ml

methanol, asetonitril dan NCHI3, sebagai fase gerak (48,5%, 48,5%,

3%). Standar β-Karoten dicampurkan dalam petroleum eter, dievaporasi

dan dicampurkan dengan diklorometan. Konsentrasi standar ditunjukkan

secara spektrofotometri menggunakan koefisien ekstemsi molar E tem

1%= 2530. Konsentrasi yang berbeda digunakan untuk analisa HPLC dan

memplot grafik standar. Koefisien korelasi dihitung untuk menaksir

kelinieran diantara konsentrasi standar dan puncak area grafik. Sampel

 16

diencerkan untuk diinjeksikan dan pemisahan analisa dihubungkan

dengan rata-rata aliran pelarut pada 1,5 ml per menit dengan sensitifitas

detector (AUFS) 0.02 dan standar lebar gelombang 450 nm. Konsentrasi

Beta Karoten dihitung dengan grafik standar menggunakan19 :

Kadar Beta Karoten = x konsentrasi standar x FP

Keterangan : FP = faktor pengenceran = 4

D. Nutrifikasi

Nutrifikasi merukapan proses penambahan nutrisi baik nutrisi tersebut ada

atau tidak ada dalam bahan pangan asal, nutrifikasi juga dapat ditujukan untuk

meningkatkan status gizi suatu masyarakat atau populasi. Melalui nutrifikasi ini,

perbaikan status gizi masyarakat yang rentan terhadap defisiensi dapat dihindari.

Nutrisi yang ditambahkan harus memberikan dampak positif secara fisiologi bagi

konsumen. Nutrifikasi memiliki beberapa istilah yaitu suplementasi, restorasi,

fortifikasi, pengayaan, standarisasi dan subtitusi.20

E. Suplementasi

Suplementasi yaitu peningkatan nilai gizi makanan dengan jalan

mencampurkan bahan makanan yang lain yang mengandung salah satu zat gizi

dalam jumlah tinggi ke dalam bahan makanan yang kandungan zat tersebut

rendah, sehingga didapatkan bahan campuran dengan zat gizi yang saling

melengkapi.5

F. Uji Organoleptik
1. Definisi Uji Organoleptik

Penilaian organoleptik disebut juga penilaian dengan indra atau penilaian

sensorik yang merupakan suatu cara penilaian yang paling primitive. Penilaian

dengan indera banyak digunakan untuk menilai mutu komoditi hasil pertanian dan
 17

makanan. Penilaian ini banyak disenangi karena dapat dilaksanakan dengan cepat

dan langsung.

Indra penglihat, pencicip, dan pembau merupakan alat yang sangat penting

untuk penilaian organoleptik. Dari sejak zaman orang-orang primitive indra

peraba pun merupakan alat penting untuk penilai pangan. Indra pendengar

meskipun jarang dianggap sebagai alat penilaian pangan, tetapi mempunyai

peranan pula untuk menilai pangan.

a. Penglihatan

Dalam menilai mutu komoditi, cara yang terutama masih dipakai

ialah penglihatan. Banyak sifat mutu komoditi yang dapat dinilai dengan

penglihatan. Dengan melihat orang dapat mengenal dan menilai banyak

bentuk, ukuran, sifat transparasni, kekeruhan, warna dan sifat-sifat

permungkaan seperti kasar-halus, suram, mengkilap, homogen-heterogen,

dan datar-bergelombang.

Banyak sifat atau mutu komoditi berkaitan dengan warna. Tingkat

kematangan dalam banyak jenis buah-buahan dapat dikenali dari

warnanya. Komoditi tepung pada umumnya dikaitkan dengan warna putih

bersih, jika warnanya menyimpang akan dinilai mutunya berkurang.

b. Pencicipan

Indra penyicip berfungsi untuk menilai cicip dari suatu makanan.

Indra pencicip terdapat dalam rongga mulut, terutapa pada permungkaan

lidah dan sebagian langit-langit lunak. Di permungkaan rongga mulut

terdapat lapisan yang selalu basah yang terdapat sel-sel peka.

 18

c. Pembauan

Pembauan juga disebut pencicipan jarak jauh karena manusia dapat

mengenal enaknya makanan yang belum terlihat hanya dengan mencium

baunya dari jarak jauh. Indra pembau berfungsi untuk menilai bau-bauan

dari suatu produk atau komoditi baik berupa makanan atau nonpangan.

Bau-bauan lebih kompleks dari pada cicip. Banyak sekali jenis bau-bauan

yang dapat diterima alat pembau. Mekanisme pembauan lebih sedikit

diketahui manusia manusia dari pada pencicipan. Zat yang diperlukan

untuk dapat merangsang indra pembau jumlahnya lebih rendah dari pada

zat yang diperlukan untuk merangsang indra pencicip.

d. Perabaan/sentuhan

Berbeda dengan penginderaan lain, penginderaan sentuhan atau

perabaan tidak dapat pada alat tubuh khusus atau pada daerah yang

terbatas. Penerimaan sentuhan atau perabaan terjadi hampir di seluruh

permungkaan kulit. Kepekaannya tidak merata diseluruh daerah. Ada

daerah-daerah terbatas yang mempunyai kepekaan lebih dari daerah daerah

lain. Beberapa daerah seperti rongga mulut, bibir. Tangan mempunyai

kepekaan yang tinggi terhadap sentuhan atau perabaan. Ujung jari

memiliki kepekaan yang istimewa dan sangat berguna untuk menilai

produk atau komoditi.

2. Persiapan uji organoleptik

Hal-hal yang harus diperhatikan dalam persiapan sebelum melakukan uji

organoleptik adalah :
 19

a. Persiapan Panelis

Untuk melaksanakan penilaian organoleptik di perlukan panel. Dalam

penilaian suatu mutu atau analisis sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel

bertindak sebagai instrument atau alat. Panel ini terdiri dari orang atau

kelompok yang bertugas menilai sifat atau mutu komoditi berdasarkan

kesan objektif.

Orang menjadi anggota panel disebut panelis. Dalam penilaian

organoleptik dikenal tujuh macam panel, yaitu panel perseorangan, panel

terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih, panel tak terlatih, panel

konsumen, dan panel anak-anak.

1) Panel perseorangan

Panel perseorangan adlah orang yang sangat ahli dengan

kepekaan spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau

latihan-latihan yang sangat intensif. Panel perseorangan sangat

mengenal sifat, peranan dan cara pengolahan bahan yang akan dinilai

dan menguasai metode-metode analisis organoleptik dengan sangat

baik. Keuntungan dari menggunakan panelis ini adalah kepekaannya

tinggi, bias dapat dihindari, penilaian cepat, efisien dan tidak cepat

fatik. Panel perseorangan biasanya digunakam untuk mendeteksi

penyimpangan yang tidak terlalu banyak dan mengenai penyebabnya.

Keputusan spenuhnya ada pada seseorang.

2) Panel terbatas

Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan

tinggi sehingga bias lebih dapat dihindari. Anelis ini mengenal dengan
 20

baik faktor-faktor dalam penilaian organoleptik dan dapat mengetahui

cara pengolahan dan pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir.

Keputusan diambil setelah berdiskusi dengan anggota-anggotanya.

3) Panel terlatih

Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai

kepekaan cukup baik. Untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului

dengan seleksi dan latihan-latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa

sifat rangsangan sehingga tidak terlampau spesifik, keputusan diambil

setelah data dianalisis secara statistik.

4) Panel agak terlatih

Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumnya

dilatih untuk mengetahui sifat sensorik tertentu. Panel agak terlatih

dapat dipilih dari kalangan terbatas dengan menguji kepekaannya

terlebih dahulu. Sedangkan data yang sangat menyimpang boleh tidak

dilakukan analisis.

5) Panel tidak terlatih

Panel tidak terlatih terdiri lebih dari 25 orang awam yang dapat

dipilih berdasarkan jenis kelamin, suku bangsa, tingkat social dan

pendidikan. Panel tidak terlatih hanya diperbolehkan menilai sifat-sifat

organoleptik yang sederhana seperti kesukaan, tetapi tidak boleh

digunakan dalam uji pembedaan. Untuk itu panel tidak terlatih biasanya

terdiri dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria sama dengan

panelis wanita.
 21

6) Panel konsumen

Panel konsumen terdiri dari 30-100 orang yang tergantung pada

target pemasaran suatu komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang

sangat umum dan dapat ditentukan berdasarkan daerah atau kelompok

tertentu.

7) Panel anak-anak

Panel yang khas adalah panel yang mengguanakan anak-anak

berusia 3-10 tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis

dalam penilaian produk-produk pangan yang disukai anak-anak seperti

coklat, permen, eskrim, dan sebagainya. Cara penggunaan panelis anak-

anak harus bertahap, yaitu dengan pemberitahuan atau undangan

bermain bersama, kemudian dipanggil untuk diminta responnya

terhadap produk yang dinilai dengan alat bantu gambar seperti boneka

yang sedang sedih, biasa, atau tertawa.

b. Persiapan Laboratorium Pengujian

Untuk melakukan uji organoleptik dibutuhkan beberapa ruang yang

terdiri dari bagian persiapan (dapur), ruang pencicip dan ruang tunggu atau

ruang diskusi. Bagian dapur harus selalu bersih dan mempunyai sarana yang

lengkap untuk uji organoleptik serta dilengkapi dengan ventilasi yang

cukup. Ruang pencicip mempunyai persyaratan yang lebih banyak, yaitu

ruangan yang terisolasi dan kedap suara sehingga dapat dihindarkan

komunikasi antar panelis, suhu ruang yang cukup sejuk (20-25oC) dengan

kelembapan 65-70% dan mempunyai sumber cahaya yang baik dan netral,

karena cahaya dapat mempengaruhi warna komoditi yang diuji.

 22

c. Persiapan Contoh

Dalam evaluasi sensori, cara penyediaan contoh sangat perlu

mendapat perhatian. Contoh dalam uji harus disajikan sedemikian rupa

sehingga seragam dalam penampilannya. Bila tidak demikian, panelis akan

mudah dipengaruhi penampilan contoh tersebut meskipun itu tidak termasuk

kriteria yang akan diuji.

1) Suhu

Contoh harus disajikan pada suhu yang seragam, suhu dimana

contoh tersebut biasa dikonsumsi. Penyajian contoh dengan suhu yang

terlalu ekstrim, yaitu kondisi dimana suhu terlalu tinggi atau terlalu

rendah akan menyebabkan kepekaan pencicipan berkurang. Selain itu

suhu yang terlalu tinggi atau rendah akan berpengaruh terhadap

pengukuran aroma dan flavor.

2) Ukuran

Contoh untuk uji organoleptik juga harus disajikan dengan

ukuran yang seragam. Untuk contoh padatan dapat disajikan dalam

ukuran yang biasa dikonsumsi. Untuk contoh cair, dapat disajikan

contoh yang berukuran 5-15 ml dan tergantung pada jenis contohnya.

3) Kode

Penamaan contoh harus dilakuakn sedemikian rupa sehingga

panelis tidak dapat menebak isi contoh tersebut berdasarkan

penamaanya. Untuk pemberian nama biasanya digunakan 3 angka atau

tiga huruf secara acak. Pemberian nama secara berurutan biasanya akan

menimbulkan bias, karena panelis akan terbawa untuk memberikan

 23

penilaian terbaik untuk contoh yang bernama/berkode awal (missal 1

atau A) dan memberi nilai terendah untuk contoh yang berkode akhir

(misal 3 atau C) pada suatu pemberian anama/ kode sampel 1, 2, 3, atau

A, B, C.

4) Jumlah contoh

Pemberian contoh dalam setiap pengujian sangat tergantung

pada jenis uji yang dilakukan. Dalam uji pembedaan akan disajikan

jumlah contoh yang lebih sedikit dari uji penerimaan. Selain itu

kesulitan faktor yang akan diuji juga mempengaruhi jumlah contoh

yang akan disajikan.21

 BAB III
METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian & Rancang Penelitian

Jenis penelitian ini adalah eksperimen yaitu membuat perlakuan pembuatan

es krim yang disuplementasikan dengan wortel dengan perbandingan tertentu

kemudian dilihat pengaruhnya terhadap mutu organoleptik, dan beta karoten.

Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan

1 kontrol, 3 perlakuan dan 2 kali ulangan. Perlakuan dalam penelitian ini adalah

tingkat suplementasi wortel terhadap es krim dengan perbandingan wortel : susu

yaitu untuk Kontrol 0:1, A 1:2, B 1:1, C 3:2, yang dapat dilihat pada tabel :

Tabel 3
Rancangan Perlakuan Pembuatan Es Krim Wortel
Perlakuan Bahan
Wortel : Susu Wortel (gr) Susu Cair (ml)
A 1:2 25 50
B 1:1 50 50
C 3:2 75 50
Sumber : Mikasari, Wilda :201122

B. Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilakukan pada bulan maret 2017 sampai bulan mei 2018.

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan Jurusan Gizi

Poltekkes Kemenkes Padang untuk pembuatan es krim dan uji organoleptik,

sedangkan untuk uji beta karoten es krim dilakukan Laboratorium Teknologi

Hasil Pertanian (THP) Fakultas Pertanian Universitas Andalas Padang.

C. Bahan dan Alat Penelitian

1. Bahan

Bahan yang digunakan pada pembuatan es krim suplementasi wortel pada

tiap perlakuan adalah sebagai berikut susu cair (Merk Ultramilk) sebanyak 50 ml,

24
 25

santan kental 50 ml, Wortel tipe Nantes 0/25/50/75 gr (perbandingan wortel : susu

untuk kontrol 0:1, perlakuan A 1:2, perlakuan B 1:1 dan perlakuan C 3:2), gula

pasir 30 gr, Whiping Cream 10 gr, putih telur 6 gr. Bahan-bahan ini merupakan

bahan yang dibeli dipasar Siteba.

Bahan yang digunakan dalam uji organoleptik adalah sampel perlakuan,

sampel control, dan air mineral.

Bahan yang digunakan untuk uji kadar Beta Karoten adalah bahan sampel es

krim perlakuan terbaik, 4 ml KOH 5%, 3 ml asam asetat 5%, 5 ml CHCI3 5%, 2

ml methanol, asetonitril, dan NHCI319

2. Alat

Peralatan yang digunakan untuk pembuatan es krim wortel.

a. Peralatan yang digunakan dalam pembuatan Es krim wortel yaitu

baskom, sendok, pisau, timbangan makanan, blender, mixer, gelas ukur,

panci, sendok sup dan frezer Semua alat yang digunakan dalam keadaan

bersih, kering, tidak berkarat dan tidak kotor.

b. Peralatan yang digunakan dalam uji organoleptik yaitu cup es krim

ukuran kecil, sendok plastik, air minum kemasan dan formulir uji

organoleptik sebanyak 25 buah.

c. Alat yang digunakan dalam uji kadar β-Karoten adalah corong Buncher,

tabung reaksi, freez dryer, penangas air 60oC, dan spektrofotometri.19

D. Pelaksanaan Penelitian
1. Penelitian Pendahuluan

Sebelum dilakukan penelitian lanjutan maka dilakukan dulu penelitian

pendahuluan yang bertujuan untuk mendapatkan metode dan menentukan jumlah

wortel yang tepat dalam pembuatan es krim wortel.

 26

Bahan yang digunakan untuk 5 porsi dalam pembuatan Es Krim Wortel

tiap perlakuan :

a. Wortel

1. Kontrol 0 gr (wortel 0 : susu 1)

2. Perlakuan A 125 gr (wortel 1 : susu 2)

3. Perlakuan B 250 gr (wortel 1 : susu 1)

4. Perlakuan C 375 gr (wortel 3 : susu 2)

5. Perlakuan D 500 gr (wortel 2 : susu 1)

6. Perlakuan E 625 gr ( wortel 5 : susu 2)

b. Santan kental 250 ml

c. putih telur 1 butir

d. Susu cair 250 ml (Merk dagang Ultramilk)

e. Gula pasir 150 gr

f. Whiping Cream 50 gr

Cara pembuatan Es Krim Wortel :

a. Wortel direbus sampai lunak selama lebih kurang 20 menit.

b. Santan kental direbus sampai mendidih kemudian matikan api dan

masukkan gula pasir aduk sampai gula larut dalam air, tambahkan susu

aduk sebentar.

c. Blender wortel dengan sedikit santan sampai halus

d. Pindahkan kedalam campuran santan, susu, dan gula pasir tadi.

e. Mixer putih telur sampai mengembang

f. Tambahkan campuran wortel, santan, dan susu sedikit demi sedikit

kedalam putih telur sambil dimixer

 27

g. Simpan dikulkas, selama 3-4 jam kemudian mixer es krim setiap 15-20

menit sebanyak 4 kali selama 4 jam untuk menghaluskan. Mixer pertama

es krim ditambahkan whipping cream yang telah disiapkan

h. Selama 15-20 menit pertama, buatlah 50 gr whipping cream dengan

menggunakan air dingin sebanyak 100 ml

i. Mixer whipping cream tersebut sampai mengembang

j. Adonan dibekukan selama 24 jam

Setelah dilakukannya penelitian pendahuluan diambil 3 perlakuan terbaik dari

5 perlakuan yang dilakukan yaitu perbandingan wortel dan susu A 1:2, B 1:1, dan

C 3:2 yang diambil untuk dilakukan penelitian lanjutan. Adapun yang merupakan

perlakuan terbaik adalah B 1:1, perlakuan ini paling disukai panelis dari segi

tekstur, aroma, diikuti dengan rasa yang merupakan terbaik no 2 setelah perlakuan

C, kemudian diikuti perlakuan C 3:2, panelis menyukai rasa, serta warna dari es

krim ini, kemudian urutan ke tiga perlakuan A 1:2, perlakuan ini yang paling

disukai panelis pada segi aroma

Perlakuan D, dan E umumnya tidak disukai oleh panelis karna teksturnya

yang keras serta rasa es krim yang kurang disukai karna rasa wortelnya yang

terlalu terasa.

2. Penelitian Lanjutan

Penelitian ini merupakan lanjutan dari penelitian pendahuluan pelaksanaan

penelitian yang dilakukan adalah pembuatan produk es krim, uji organoleptik, dan

uji kadar beta karoten.

 28

a. Pembuatan es krim

Tabel 4
Taraf Perlakuan Pembuatan Es Krim Wortel
Bahan Kontrol (gr) A B C
Susu segar (Ultramilk) 50 50 50 50
Wortel 0 25 50 75
Santan 50 50 50 50
Gula pasir 30 30 30 30
Whippy cram 10 10 10 10
Putih telur 6 6 6 6

b. Uji Organoleptik

Uji organoleptik dilakukan di laboratorium ilmu teknologi pangan

dengan mengikutsertakan 25 orang panelis dari mahasiswa tingkat II/III

Gizi yang kemudian akan didapatkan perlakuan terbaik dari ke tiga

perlakuan tersebut.

c. Uji daya terima

Uji daya terima dilakukan di SD 13 kelurahan Surau Gadang

terhadap 36 orang anak sekolah kelas IV dan V dengan memberikan es

krim perlakuan terbaik (perlakuan A perbandingan wortel 1 : susu 2)

sebanyak 100 gr/porsi kemudian dilihat berat es krim yang dihabiskan.

d. Uji kadar beta karoten

Uji ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian (THP)

Fakultas Pertanian Universitas Andalas Padang.

E. Pengamatan

Pengamatan dalam penelitian ini dilakukan dengan dua cara yaitu

pengamatan secara subjektif dan secara objektif, pengamatan secara subjektif

dilakukan dengan ujiorganoleptik, sedangkan untuk pengamatan objektif

dilakukan dengan uji kadar beta karoten.

 29

1. Pengamatan Subjektif

Pengamatan subjektif yang dilakukan adalah uji organoleptik, uji

organoleptik yang digunakan yaitu uji kesukaan (uji hedonik) terhadap rasa,

aroma, warna dan tekstur dari es krim dengan suplementasi wortel. Uji

organoleptik yang digunakan adalah uji hedonik yang menggunakan skala seperti

pada tabel :

Tabel 5
Skala Hedonik dan Skala Numerik
Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat suka 4
Suka 3
Agak suka 2
Tidak suka 1

Panelis yang digunakan dalam uji hedonik adalah panelis agak terlatih

sebanyak 25 orang, yaitu mahasiswa jurusan gizi tingkat III, yang telah

mendapatkan mata kuliah Ilmu Teknologi Pangan (ITP). Persyaratan panelis

adalah tidak dalam keadaan kenyang dan lapar, tidak merokok, tidak dalam

keadaan sakit, tidak dalam keadaan mabuk, dan tidak dalam keadaan stres.

Sebelum melakukan pengujian terlebih dahulu diberikan pengarahan, tata tertib

prosedur pengujian, dan contoh formulir organoleptik.

Prosedur pengujian adalah sebagai berikut:

a. Disediakan sampel yang disajikan di atas piring, beri kode untuk setiap

sampel

b. Panelis diminta untuk mencicipi satu persatu sampel dan mengisi

formulir uji organoleptik sesuai dengan tanggapannya.

 30

2. Pengamatan Objektif

Pengamatan objektif dilakukan analisa beta karoten es krim pada perlakuan

terbaik yang didapat serta analisa beta karoten pada kontrol sebagai pebanding.

G. Penentuan Kadar Beta karoten

Penetapan kadar Beta Karoten terhadap es krim dengan metode High

Performance Liquid Chromatography (HPLC). Prosedur yang dilakukan dalam uji

kadar β-Karoten di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian (THP) Fakultas

Pertanian Universitas Andalas Padang adalah sebagai berikut :

1. Sampel sekitar 0,1 gram diblender 15-20 menit kemudian diekstrak dengan

heksana dan aseton (1:1) dan disaring menggunakan corong Buncher dalam

kondisi vakum.

2. Fitrat yang dihasilkan dimasukkan kedalam tabung reaksi untuk dikeringkan

dengan gas N2 atau di freez dryer.

3. Filtrat yang sudah kering ditambah 4 ml KOH 5% dengan methanol.

Selanjutnya filtrat dikocok satu menit dan diaerasi (didiamkan untuk

dipanaskan) selam 30 menit.

4. Ekstrak dipanaskan dalam penangas air suhu 60oC selama 30 menit. Ekstrak

dikocok kembali satu menit. Lapisan atau ekstrak diambil dan dikumpulkan

5. Fltrat hasil pengumpulan disentrifuge dengan kecepatan 2000 rpm sehingga

terpisah.

6. Fase organik yang terbentuk dikumpulkan dan ditambah 3 ml asam asetat 5%

dalam air bebas ion, dikocok. Selanjutnya fase organik yang telah ditambah
 31

asam asetat dan air bebas ion disentrifuge dengan kecepatan 200 rpm selama

5 menit.

7. Fase organik dipindahkan dan dikeringkan dengan N2 (freez dryer). Residu

kering ditambah 5 ml CHCI3 5% dalam methanol. Selanjutnya dikeringkan

dan diaerasi selama 30 menit. Ekstrak didiamkan dalam pendingin suhu 20oC

selama 12 jam.

8. Selanjutnya dikeringkan dengan N2. Residu kering ditambah 2 ml methanol,

asetonitril dan NCHI3, sebagai fase gerak (48,5%, 48,5%, 3%). Standar β-

Karoten dicampurkan dalam petroleum eter, dievaporasi dan dicampurkan

dengan diklorometan. Konsentrasi standar ditunjukkan secara

spektrofotometri menggunakan koefisien ekstemsi molar E tem 1%= 2530.

Konsentrasi yang berbeda digunakan untuk analisa HPLC dan memplot grafik

standar. Koefisien korelasi dihitung untuk menaksir kelinieran diantara

konsentrasi standar dan puncak area grafik. Sampel diencerkan untuk

diinjeksikan dan pemisahan analisa dihubungkan dengan rata-rata aliran

pelarut pada 1,5 ml per menit dengan sensitifitas detector (AUFS) 0.02 dan

standar lebar gelombang 450 nm. Konsentrasi Beta Karoten dihitung dengan

grafik standar menggunakan19 :

Kadar Beta Karoten = x konsentrasi standar x FP

Keterangan : FP = Faktor Pengenceran = 4

H. Cara Pengolahan dan Analisis Data

Data yang diperoleh dari hasil uji organoleptik dianalisis dengan metode

statistik sidik ragam (ANOVA) pada taraf 5%.Dengan metode uji statistik sidik

ragam (ANOVA) pada taraf 5%. Apabila ada terdapat perbedaan yang nyata maka
 32

dilakukan pengujian lanjutan dengan metode uji Duncan New Multiple Range Test

(DNMRT) pada taraf 5%. Data kadar beta karoten pada kontrol dan perlakuan

terbaik dianalisis secara deskriptif.23

 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil

Setelah dilakukannya penelitian terhadap mutu organoleptik es krim yang

disuplementasikan dengan wortel dari segi warna, aroma, rasa dan tekstur, kadar

beta karoten dan daya terima, maka didapatkan hasil sebagai berikut :

1. Uji Organoleptik
a. Warna

Rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap warna es krim yang

disuplementasikan dengan wortel berdasarkan uji organoleptik dapat dilihat pada

tabel 6.

Tabel 6
Nilai Rata-Rata Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Warna Es Krim
Wortel
Perlakuan Nilai Rata- Tingkat
Wortel : Susu Rata Kesukaan
A(1:2) 3,04 Suka
B(1:1) 3,26 Suka
C(3:2) 3,10 Suka

Berdasarkan tabel 6 dapat diketahui bahwa nilai rata-rata tingkat kesukaan

panelis terhadap warna es krim wortel pada Kontrol yaitu 2,92 yang mana nilai

tersebut berada pada tingkat suka. Kemudian untuk tingkat kesukaan panelis pada

warna es krim yang disuplementasi dengan wortel pada perlakuan A sampai

dengan C berkisar antara 3,04 sampai3,26, nilai tersebut berada pada tingkat suka.

Warna es krim yang dihasilkan yaitu kuning muda hingga kuning tua.

Perlakuan yang memiliki tingkat kesukaan warna tertinggi yakni pada perlakuan

B dengan rata-rata 3,26.

33
 34

Analisis sidik ragam (ANOVA) yang dilakukan pada warna es krim yang

disuplementasikan dengan wortel didapatkan jumlah F hitung 1,67 nilai ini lebih

kecil dari F tabel yaitu 2,76. Hal ini menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan

yang bermakna pada setiap perlakuan.

b. Aroma

Rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap aroma es krim yang

disuplementasikan dengan wortel berdasarkan uji organoleptik dapat dilihat pada

tabel 7.

Tabel 7
Nilai Rata-Rata Tingkat Kesukaan PanelisTerhadap Aroma Es Krim
Suplementasi Wortel
Perlakuan Nilai Rata- Tingkat
Wortel : Susu Rata* Kesukaan
A(1:2) 3,20 a Suka
B(1:1) 2,98 b Suka
C(3:2) 2,90 c Suka
Ket (*) Angka-angka pada lajur sebelah kanan yang diikuti oleh huruf kecil yang sama tidak
berbeda nyata menurut uji DNMRT pada taraf 5%

Berdasarkan tabel 7 diketahui nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap

aroma es krim wortel pada perlakuan A sampai dengan C berkisar antara 2,9

sampai 3,2, nilai tersebut berada pada tingkat suka. Perlakuan yang memiliki

tingkat kesukaan aroma tertinggi yakni pada perlakuan A dengan rata-rata 3,2.

Sedangkan kontrol memiliki tingkat kesukaan sebesar 3,2 yang mana nilai

tersebut berada pada tingkat suka.

Analisis sidik ragam (ANOVA) yang dilakukan pada aroma es krim yang

disuplementasikan dengan wortel didapatkan jumlah F hitung 3,1 nilai ini lebih

besar dari F tabel yaitu 2,76. Hal ini menunjukkan bahwa ada perbedaan yang

bermakna pada setiap perlakuan.

 35

Data tersebut kemudian dilakukan uji lanjut DNMRT yang befungsi untuk

menentukan pasangan perlakuan mana yang berbeda nyata. Dari uji DNMRT

didapat perlakuan kontrol tidak berbeda nyata dengan perlakuan A, namun kontrol

berbeda nyata dengan perlakuan B dan C, Perlakuan A berbeda nyata dengan

perlakuan B dan C, perlakuan B berbeda nyata dengan perlakuan C.

c. Rasa

Rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa es krim yang

disuplementasikan dengan wortel berdasarkan uji organoleptik dapat dilihat pada

tabel 8.

Tabel 8
Nilai Rata-Rata Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Rasa Es Krim
Suplementasi Wortel
Perlakuan Nilai Rata- Tingkat
Wortel : Susu Rata* Kesukaan
A(1:2) 3,38 b Suka
B(1:1) 3,12 c Suka
C(3:2) 2,52 d Suka
Ket (*) Angka-angka pada lajur sebelah kanan yang diikuti oleh huruf kecil yang sama tidak
berbeda nyata menurut uji DNMRT pada taraf 5%

Menurut data pada tabel 8 didapatkan hasil bahwa nilai rata-rata tingkat

kesukaan panelis terhadap rasa es krim yang suplementasikan dengan wortel pada

perlakuan A hingga C berkisar antara 2.52 dan 3,38, yang mana nilai tersebut

berada pada tingkat suka. Sedangkan pada kontrol didapatkan nilai rata-rata

kesukaan sebesar 3,44. Dari empat sampel kontrol hingga perlakuan C didapatkan

nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa es krim suplementasi

cenderung menurun.

Analisis sidik ragam (ANOVA) yang dilakukan pada rasa es krim yang

disuplementasikan dengan wortel didapatkan jumlah F hitung ( 15,75 ) lebih besar

 36

dari pada F tabel ( 2.76 ). Hal ini menunjukkan ada perbedaan yang nyata pada

setiap perlakuan.

Data tersebut kemudian dilakukan uji lanjut DNMRT yang befungsi untuk

menentukan pasangan perlakuan mana yang berbeda nyata. Dari uji DNMRT

didapat kontrol berbeda nyata dengan perlakuan A, B dan C, perlakuan A berbeda

nyata dengan perlakuan B dan C, perlakuan B berbeda nyata dengan perlakuan C.

d. Tekstur

Rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur es krim yang

disuplementasikan dengan wortel berdasarkan uji organoleptik dapat dilihat pada

tabel 9.

Tabel 9
Nilai Rata-Rata Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Tekstur Es Krim
Wortel
Perlakuan Nilai Rata- Tingkat
Wortel : Susu Rata Kesukaan
A(1:2) 2,88 Suka
B(1:1) 3,00 Suka
C(3:2) 2,58 Suka

Berdasarkan data pada tabel 9 dapat diketahui bahwa nilai rata-rata tingkat

kesukaan panelis terhadap tekstur es krim yang disuplementasi dengan wortel

pada perlakuan A sampai C berkisar antara 2.58 – 3 dan nilai tersebut berada pada

tingkat suka. Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur Es Krim

pada Kontrol adalah 2.78, dimana nilai tersebut berada pada tingkat suka.

Kemudian Es krim yang dihasilkan memiliki tekstur lembut dan disukai oleh

panelis. Dari Kontrol hingga perlakuan C didapatkan perlakuan yang memiliki

tingkat kesukaan tertinggi yaitu perlakuan B dengan rata-rata 3.

 37

Analisis sidik ragam (ANOVA) yang dilakukan pada tekstur es krim yang

disuplementasi dengan wortel didapatkan jumlah F hitung (2,32 ) lebih kecil dari

pada F tabel ( 2.76 ). Hal ini menunjukkan tidak ada perbedaan yang nyata pada

setiap perlakuan.

2. Perlakuan Terbaik

Berdasarkan uji organoleptik es krim yang disuplementasikan dengan wortel

terhadap mutu organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur) didapatkan rata-rata

tingkat kesukaan panelis dapat dilihat pada tabel 10.

Tabel 10
Nilai Rata-Rata Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Mutu Organoleptik Es
Krim Suplementasi Wortel
Kode Sampel
Wortel : Susu Warna Aroma Rasa Tekstur Rata-rata
A(1:2) 3,04 3,20 3,38 2,88 3,12
B(1:1) 3,26 2,98 3,12 3,00 3,09
C(3:2) 3,10 2,90 2,52 2,58 2,77

Berdasarkan tabel 10 diatas memperlihatkan bahwa nilai rata-rata tertinggi

yang diberikan panelis terhadap komponen organoleptik yang meliputi warna,

rasa, aroma dan tekstur adalah pada perlakuan A yaitu suplementasi 1:2 dan nilai

rata-rata tingkat kesukaan panelis pada penilaian organoleptik cenderung menurun

seiring dengan meningkatnya suplementasi wortel.

Pada penilaian organoleptik didapatkan hasil suplementasi wortel pada es

krim terhadap rasa, warna, aroma dan tekstur es krim wortel dapat dilihat pada

grafik 1.
 38

Grafik1.
Nilai Rata-Rata Rasa, Warna, Aroma, dan Tekstur Es Krim yang
Disuplementasikan dengan Wortel Berdasarkan Uji Organoleptik
4
3.443.38
3.5 3.26 3.2 3.2 3.12
3.1
2.923.04 2.982.9
2.782.88
3
3 2.58
2.52
2.5 Kontrol

2 Perlakuan A
1.5 Perlakuan B
1 Perlakuan C
0.5
0
Warna Aroma Rasa Tekstur

Keterangan : Kontrol = 0 gr wortel : 250 ml susu ( Kontrol )

A = 125 gr wortel : 250 ml susu
B = 250 gr wortel : 250 ml susu
C = 375 gr wortel : 250 ml susu

3. Kadar Beta Karoten

Pada penelitian ini dilakukan penilaian objektif yaitu uji laboratorium untuk

melihat kadar beta karoten es krim wortel untuk kontrol dan perlakuan yang

terbaik didapatkan hasil sebagai berikut:

Tabel 11.
Hasil Uji Kadar beta karoten Es Krim Suplementasi Wortel
Kode Sampel ß - karoten(mg/100gr )
A (Kontrol) 144,5
B (Perlakuan terbaik) 442

Pada tabel 11 diketahui bahwa jumlah beta karoten kontrol lebih rendah dari

perlakuan terbaik hal ini dikarnakan perlakuan terbaik telah disuplementasi

dengan wortel.

4. Daya Terima

Berdasarkan perlakuan terbaik didapatkan hasil es krim yang

disuplementasikan dengan wortel yaitu es krim wortel perlakuan A dengan

perbandingan Wortel : Susu 1:2. Selanjutnya dilakukan uji daya terima kepada

sasaran yaitu anak sekolah di SD 13 Kelurahan Surau Gadang kelas V dan

 39

ditambah beberapa orang kelas IV dengan total sebanyak 36 orang (21 orang laki-

laki dan 15 orang perempuan) pada jam 10 pada saat istirahat. Es krim yang

diberikan dikemas didalam cup es krim dengan berat awal 100 gr/porsi dan

disisipkan ice pack didalam box es krim guna menjaga suhu es krim tetap rendah

serta masih dalam keadaan beku saat sampai ke sasaran.

Rata-rata daya terima siswa terhadap es krim wortel disukai dan diterima oleh

siswa. Hasil daya terima siswa terhadap es krim wortel adalah 83,3%, dimana

sebanyak 30 orang siswa kelas IV dan V di SD 13 Kelurahan Surau Gadang

menghabiskan lebih dari 80% es krim yang dihidangkan perporsinya. Sementara 6

orang lainnya menghabiskan es krim kurang dari 80%. Dengan rata-rata sisa es

krim 10,5%

B. Pembahasan
1. Uji Organoleptik
a. Warna

Warna makanan memiliki peranan utama dalam penampilan makanan,

meskipun makanan tersebut lezat, tetapi bila penampilan tidak menarik waktu

disajikan akan mengakibatkan selera orang yang memakannya tersebut menjadi

hilang. Warna biasanya merupakan tanda kemasakan atau kerusakan dari

makanan, seperti perlakuan penyimpanan yang memungkinkan adanya perubahan

warna. Oleh karna itu untuk mendapatkan warna yang sesuai dan menarik harus

digunakan tehnik memasak tertentu atau dengan penyimpanan yang baik.24

Berdasarkan hasil uji kesukaan panelis terhadap 3 perlakuan es krim wortel

dan 1 kontrol diperoleh nilai rata-rata tingkat kesukaan terhadap warna berkisar

2,92 (suka) – 3,26 (suka). Dari nilai rata-rata tersebut dapat diketahui bahwa dari

segi warna perlakuan yang paling banyak disukai panelis yaitu perlakuan B
 40

dengan perbandingan wortel : susu yaitu 1:1. Sedangkan perlakuan yang paling

sedikit disukai adalah perlakuan A dengan perbandingan wortel : susu yaitu 1 : 2.

Warna dari perlakuan B adalah kuning terang dengan nilai rata-rata 3,26,

sedangkan pada perlakuan A warna yang dihasilkan adalah kuning muda. Hal ini

disebabkan warna dari wortel yang ditambahkan kedalam adonan es krim yang

awalnya putih sehingga menjadi kuning terang pada penambahan dengan

perbandingan wortel : susu 1 : 1.

Hal ini sejalan dengan penilitian yang dilakukan oleh Marliyati (2012)

tentang aplikasi serbuk wortel sebagai sumber beta karoten alami pada produk mi

instan, dimana persentase panelis yang dapat menerima warna mi kontrol (F0)

lebih rendah dibandingkan persentase penerimaan panelis terhadap warna mi

dengan perlakuan substitusi serbuk wortel (F1, F2, dan F3) adapun substitusi

serbuk wortel yang diberikan sebesar 0% (F0), 10% (F1), 15% (F2), dan 20%

(F3).25

Hasil uji sidik ragam suplementasi wortel dalam pembuatan es krim

didapatkan hasil jumlah F hitung 1,67 lebih kecil dari pada F tabel 2,76 artinya

tidak ada perbedaan yang nyata dalam setiap warna pada perlakuan suplementasi

wortel kedalam es krim.

Berdasarkan hasil penilaian terhadap warna es krim wortel pada perlakuan A-

C diketahui bahwa perlakuan A memiliki rata-rata tingkat kesukaan panelis

terendah hal ini dikarenakan penambahan wortel yang sedikit sehingga warnanya

masih kurang menarik. Sedangkan bila dibandingkan dengan kontrol dari segi

warna es krim yang ditambahkan dengan wortel memiliki warna yang lebih
 41

menarik. Warna kuning pada es krim wortel disebabkan oleh wortel yang

berwarna orange karna mengandung senyawa karetenoid.9

b. Aroma

Aroma adalah rasa dan bau yang sangat subjektif serta sulit diukur, karna

setiap orang mempunyai sensitifitas dan kesukaan yang berbeda. Meskipun

mereka dapat mendeteksi, tetapi setiap individu memiliki kesukaan yang

berlainan.

Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya senyawa yang

mudah menguap. Aroma yang dikeluarkan setiap makanan berbeda-beda. Selain

itu, cara memasak yang berbeda akan menimbulkan aroma yang berbeda pula.24

Hasil uji kesukaan panelis terhadap 3 perlakuan es krim wortel dan kontrol

didapatkan nilai rata-rata tingkat kesukaan terhadap aroma berkisar 2,9 (suka) –

3,2 (suka). Berdasarkan nilai rata-rata tersebut diketahui bahwa dari segi aroma

perlakuan yang paling banyak disukai panelis yaitu perlakuan B dengan

perbandingan wortel : susu 1:1. Sedangkan perlakuan yang paling sedikit disukai

adalah perlakuan C dengan perbandingan wortel : susu 3:2. aroma dari es krim

wortel perlakuan B adalah aroma yang berasal dari bahan utama susu dan santan

serta terdapat sedikit aroma wortel. Sedangkan pada kontrol juga memiliki nilai

rata-rata yang sama dengan perlakuan B namun aroma pada kontrol hanya berasal

dari aroma santan dan susu saja.

Hasil ini tidak sejalan dengan penelitian Adi (2014) tentang Pemanfaatan

Wortel dalam Meningkatkan Mutu Nugget Tempe dengan hasil semakin banyak

penambahan wortel maka semakin meningkat pula tingkat kesukaan panelis

terhadap aroma yang dihasilkan. Dengan perbandingan TW1 (Tempe 90%, Wortel
 42

10%) TW2 (Tempe 80%, Wortel 20%) TW3 (Tempe 70%, Wortel 30%) TW4

(Tempe 60%, Wortel 40%).26

Hasil uji sidik ragam suplementasi wortel dalam pembuatan es krim

didapatkan hasil jumlah F hitung 3,1 lebih besar dari pada F tabel 2,76 artinya ada

perbedaan yang nyata dalam segi aroma pada perlakuan suplementasi wortel

kedalam es krim. Hasil uji DNMRT menunjukkan bahwa seluruh perlakuan

memiliki beda nyata tiap perlakuan kecuali perlakuan A dengan B.

Perlakuan A-C didapatkan bahwa perlakuan C memiliki rata-rata tingkat

kesukaan panelis terendah yaitu 2,9. Hal ini dikarenakan semakin banyaknya

jumlah wortel yang ditambahkan maka aroma khas susu dan santan akan semakin

berkurang. Aroma pada es krim wortel berasal dari bahan utama susu, santan dan

wortel.

c. Rasa

Rasa merupakan tanggapan atas adanya rangsangan kimiawi yang sampai di

indra pengecap lidah, khususnya jenis rasa dasar yaitu manis, asin, asam, dan

pahit. Pada konsumsi tinggi indra pengecap akan mudah mengenal rasa-rasa dasar

tersebut. Beberapa komponen yang berperan dalam penentuan rasa makanan

adalah aroma makanan, bumbu masakan, dan bahan makanan, keempukan atau

kekenyalan makanan, kerenyahan makanan, tingkat kematangan dan temperatur

makanan.24

Berdasarkan uji kesukaan panelis terhadap 3 perlakuan es krim wortel dan 1

kontrol diperoleh nilai rata-rata tingkat kesukaan terhadap rasa berkisar 2,52

(suka) – 3,44 (suka). Dari nilai rata-rata tersebut diketahui bahwa dari segi rasa

perlakuan yang paling banyak disukai panelis yaitu perlakuan A dengan

 43

perbandingan wortel : susu yaitu 1:2, sedangkan perlakuan yang paling sedikit

disukai adalah perlakuan C dengan perbandingan wortel : susu 3:2, perlakuan A

disukai karena memberikan rasa yang enak, sementara perlakuan C kurang disukai

karna rasa wortel sudah dominan.

Hasil ini sejalan dengan penelitian Marliyati (2012) tentang aplikasi serbuk

wortel sebagai sumber beta karoten alami pada produk mi instan, dimana

persentase panelis yang dapat menyukai rasa mi kontrol (F0) lebih tinggi

dibandingkan persentase penerimaan panelis terhadap rasa mi dengan perlakuan

substitusi serbuk wortel (F1, F2, dan F3) adapun substitusi serbuk wortel yang

diberikan sebesar 0% (F0), 10% (F1), 15% (F2), dan 20% (F3).25

Hasil uji sidik ragam ANOVA suplementasi wortel dalam pembuatan es krim

didapatkan hasil jumlah F hitung 15,75 lebih besar dari pada F tabel 2,76 artinya

ada perbedaan yang nyata dalam segi rasa pada perlakuan suplementasi wortel

kedalam es krim. Hasil uji DNMRT menunjukkan bahwa seluruh perlakuan

memiliki beda nyata tiap perlakuannya.

Perlakuan A-C didapatkan bahwa perlakuan C memiliki rata-rata tingkat

kesukaan panelis terendah yaitu 2,52. Hal ini dikarnakan semakin banyaknya

jumlah wortel yang ditambahkan maka rasa dari susu dan santan semakin hilang.

Hal ini disebabkan karena suplementasi wortel dapat memberikan rasa khas

wortel yang berbeda. Namun jika dibandingkan dengan kontrol penilaian terhadap

rasa dari es krim wortel memiliki rata-rata kesukaan yang lebih rendah, yang

mana nilai rata-rata terhadap rasa sebesar 3.44.

 44

d. Tekstur

Penilaian tekstur makanan dapat dilakukan dengan jari, gigi, dan langit-langit

mulut (palatum). Dari nilai yang diperoleh diharapkan dapat diketahui kualitas

makanan. Faktor tekstur diantaranya adalah rabaan oleh tangan, keempukan,

kemudahan dikunyah serta kerenyahan makanan untuk itu cara pemasakan bahan

makanan dapat mempengaruhi tekstur makanan yang dihasilkan.24

Berdasarkan hasil uji kesukaan panelis terhadap 3 perlakuan es krim wortel

dan 1 kontrol didapatkan nilai rata-rata tingkat kesukaan terhadap tekstur berkisar

2,58 (suka) – 3 (suka). Dari nilai rata-rata tersebut dapat diketahui bahwa dari segi

tekstur perlakuan yang paling banyak disukai panelis yaitu perlakuan B dengan

perbandingan wortel : susu yaitu 1:1. Sedangkan perlakuan yang paling sedikit

disukai adalah perlakuan C dengan perbandingan wortel : susu 3:2.

Hasil ini sejalan dengan penelitian Marliyati (2012) tentang aplikasi serbuk

wortel sebagai sumber beta karoten alami pada produk mi instan, dimana

persentase panelis yang dapat menyukai tekstur mi kontrol (F3) lebih rendah

dibandingkan persentase penerimaan panelis terhadap tekstur mi dengan

perlakuan substitusi serbuk wortel (F1, F2, dan F0) adapun substitusi serbuk

wortel yang diberikan sebesar 0% (F0), 10% (F1), 15% (F2), dan 20% (F3).25

Berdasarkan hasil uji sidik ragam suplementasi wortel dalam pembuatan es

krim didapatkan hasil jumlah F hitung 2,32 lebih kecil dari pada F tabel 2,76

artinya tidak ada perbedaan yang nyata dalam segi tekstur pada perlakuan

suplementasi wortel kedalam es krim.

Perlakuan A-C didapatkan bahwa perlakuan C memiliki rata-rata tingkat

kesukaan panelis terendah yaitu 2,58. Hal ini dikarenakan turunnya efektifitas dari
 45

pengemulsi yang berfungsi sebagai pengatur tekstur es krim, akibat dari semakin

banyaknya jumlah wortel yang ditambahkan maka tekstur dari es krim akan

semakin kasar. Sedangkan jika dibandingkan dengan kontrol es krim wortel

memiliki tekstur yang lebih lembut.

2. Perlakuan Terbaik

Perlakuan terbaik adalah perlakuan yang memiliki rata-rata tertinggi terhadap

warna, aroma, rasa dan tekstur dari seluruh perlakuan yang ada. Rata-rata

penerimaan terhadap es krim yang disuplementasikan dengan wortel dari 4 sampel

didapatkan sampel terbaik yaitu perlakuan A dengan perbandingan wortel : susu

1:2, perlakuan ini memiliki rata-rata tertinggi yaitu sebesar 3,12. Hal ini

disebabkan karena perpaduan antara es krim dan wortel pada es krim wortel

memiliki ciri-ciri yang baik yaitu warna kuning terang, aroma wortel yang tidak

terlalu kuat, rasa yang enak dan rasa wortel yang tidak terlalu dominan, serta

tekstur yang lembut. Kadar beta karoten pada perlakuan ini yaitu 442 mg/100gr

yang memenuhi 12,8% kebutuhan vitamin A.

3. Kadar Beta Karoten Es Krim

Pengujian kadar beta karoten pada es krim wortel hanya dilakukan pada

perlakuan terbaik yaitu perlakuan A dan juga dilakukan pemeriksaan kadar beta

karoten terhadap kontrol sebagai pembanding.

Hasil uji laboratorium didapatkan kadar beta karoten pada kontrol yaitu 144,5

mg/100 gr es krim, perlakuan A (wortel 1 : susu 2) yaitu 442 mg/100 gr es krim

wortel, kadar beta karoten pada perlakuan A menjadi tinggi karena es krim sudah

disuplementasi wortel.
 46

Penelitian ini sejalan dengan penelitian Marliyati (2012) tentang aplikasi

serbuk wortel sebagai sumber beta karoten alami pada produk mi instan dengan

subtitusi serbuk wortel sebanyak 15 gr yang memiliki kadar beta karoten yang

lebih tinggi dibandingan dengan mi tanpa subtitusi serbuk wortel.25

Satu SI Vitamin A setara dengan kegiatan 0,300 ug retinol atau 0,6 ug all

trans beta karotin atau 1 mg karotin total (campuran) di dalam bahan makanan

nabati dengan kebutuhan vitamin A 3450 SI, maka es krim perlakuan A yang

memiliki kadar beta karoten sebesar 442 mg/100 gr es krim memenuhi kebutuhan

vitamin A anak 10-12 tahun sebesar 12,8%.

4. Daya Terima

Penelitian es krim yang disuplementasikan dengan wortel didapatkan

perlakuan terbaik yang akan diberikan kepada kelompok sasaran yaitu perlakuan

A dengan perbandingan suplementasi wortel (wortel 1 : susu 2). Hasil perlakuan

terbaik tersebut dilakukan pengujian daya terima es krim suplementasi wortel

pada siswa dan siswi kelas IV dan V SD 13 Kelurahan Surau Gadang sebanyak 36

orang (21 orang laki-laki dan 15 orang perempuan).

Tabel 12.
Hasil Daya Terima Terhadap Es Krim Suplementasi Wortel Kepada Siswa
Kelas IV dan V SD 13 Kelurahan Surau Gadang
Hasil Daya Terima Jumlah Persentase %
Habis 100% 17 47,2
Habis 80-99% 13 36,1
Habis <80% 6 16,7
Jumlah 36 100

Berdasar tabel 12 diketahui uji daya terima es krim suplementasi wortel yang

disajikan sebanyak 100 gr/porsi adalah hampir sebagian besar 47,2% siswa
 47

menghabiskan es krim 100%. Dengan rata-rata sisa sebanyak 10,5% dari total es

krim yang diberikan.

Es krim yang bersisa ini umumnya adalah es krim dari siswa perempuan,

siswa perempuan berpendapat bahwa es krim yang diberikan terlalu banyak.

Analisa zat gizi dalam 100 gr es krim wortel dapat dilihat pada tabel 13

Tabel 13
Analisa zat gizi es Krim wortel perlakuan A (terbaik) 2:1 susu dan wortel
(100 gr/cup) Nutrisurvey
Bahan Berat/cup Beta % Ener Prot Lem Kh
Karoten AKG gi ein ak
Santan Kental 29.2 ml 0 33,8% 30,8 0,3 2,9 1,3
Susu Ultramilk 29.2 ml 19,1 0,9 1,1 1,4
15,9
Putih telur 3.6 gr 2 0,4 - -
Gula Pasir 16 gr 61,9 - - 16
Whipping 5.8 gr - - - -
Cream
Wortel 16.2 gr 1152 6,7 0.2 0 1.5
Total 1167,9 SI 33,8% 104. 1.5 2.7 19.
6 2
12
Sumber : NutriSurvey

Berdasarkan tabel 13 didapatkan hasil analisa zat gizi es krim wortel dalam 1

porsi yaitu Energi : 104,6 Kkal, Protein :1,5gram, Lemak : 2,7 gram, Karbohidrat

: 19,2 gram, ß - karoten : 1167,9 mg. Hasil dari aplikasi nutrisurvey ini berbeda

dengan hasil dari laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Unand (THP), yaitu 1

porsi es krim wortel memiliki kadar total karoten sebesar 442 mg. Es krim wortel

inilah yang diberikan pada pengujian daya terima yang dapat memenuhi

kebutuhan anak sekolah sebanyak 12,8% beta karoten.

 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan

1. Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap warna es krim yang

paling disukai adalah perlakuan B (rata-rata nilai 3,26 dari 4).

2. Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap aroma es krim yang

paling disukai adalah perlakuan A (rata-rata nilai 3.2 dari 4).

3. Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa es krim yang paling

disukai adalah perlakuan A (rata-rata nilai 3.38 dari 4).

4. Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur es krim yang

paling disukai adalah perlakuan B(rata-rata nilai 3 dari 4).

5. Perlakuan terbaik terhadap mutu organoleptik es krim adalah perlakuan

A (perbandingan wortel 1 : susu 2) dengan nilai rata-rata tingkat

kesukaan gabungan yaitu 3,125

6. Kadar beta karoten pada es krim perlakuan terbaik A (perbandingan

wortel 1 : susu 2) adalah sebesar 442 mg/100gr.

7. Hasil uji daya terima adalah 83,3% sasaran dapat menghabiskan lebih

dari 80% porsi es krim yang disajikan.

B. Saran

1. Dalam pembuatan es krim wortel disarankan menggunakan

perbandingan wortel dan susu 1 : 2. Karena memiliki nilai rata-rata

tingkat kesukaan gabungan tertinggi yaitu 3,125

2. Disarankan untuk penelitian selanjutnya agar meneliti Es Krim wortel

dari segi nilai gizi lainnya.

48
 49

3. Disarankan untuk penelitian selanjutnya agar meneliti tentang daya

simpan Es Krim wortel berdasarkan penambahan wortel yang terbaik.

 DAFTAR PUSTAKA

1. Sineke, J., Paruntu, O. L. & Ratuele, J. Formula sehat tinggi protein (NDPCAL 7),
Fe dan Betakaroten dari pangan lokal dalam upaya pemenuhan Fe dan Vitamin A
pada anak malnutrisi sekolah dasar di Kecamatan Mapanget Kota Manado. (2016).

2. Nur Berlian Venus Ali, Estu Rahayu, H. S. Wortel Dan Lobak. (Penebar Swadaya,
2003).

3. MEILISSA, R. Pengaruh Substitusi Tepung Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.)

Terhadap Mutu Oorganoleptik Dan Kadar Serat Bakso Ayam. Gizi ITP (2015).

4. Annisa Ulfa Khaira. Pengaruh Suplementasi Ikan Bilih ( Mystacoleucus padangensis

) Terhadap Mutu Oorganoleptik Dan Kadar Protein Kerupuk Pitalah. (2015).

5. Thamrin, M. H., Nizar, M., Heriyenni & Febriani, R. Penuntun Praktikum Ilmu
Teknologi Pangan. (Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Padang, 2014).

6. Arbuckle, W. S. Ice Cream. (Springer Science, 1986).

7. Mekasari, W. & Evanti, L. Sifat organoleptik dan kandungan nutrisi es krim ubi jalar
varietas lokal bengkulu. (2011).

8. Sunarjono, H. Bertanam 30 Jenis Sayuran. (Penebar Swadaya, 2007).

9. Hermani, M. R. Tanaman Berkhasiat Antioksidan. (Penebar Swadaya, 2005).

10. Tabel produksi wortel indonesia. (2013).

11. Sediaoetama, A. D. Ilmu Gizi. (Dian Rakyat, 2006).

12. Erhadt, J. NutriSurvey. (2005).

13. Adhitya, L. Membuat Es Krim. (Agromedia Utama, 2008).

14. Rizki, F. The Miracle Of Vagatables. (Agro Media Pustaka, 2013).

15. Anies. Kolesterol Dan Penyakit Jantung Koroner. (Ar-Ruzz Media, 2015).

16. Hendrasty, H. Tepung Labu Kuning Pembuatan Dan Pemanfaatannya. (Kanisius,

2003).

17. Hartatie, E. & Khotimah, K. Produksi Minuman Fungsional Berbasis Susu Dan
Labu Kuning. Strategi Pengembangan Ketahanan Pangan (J Gamma, 2012).

18. Almatsir, S. Prinsip Ilmu Gizi Dasar. (Gramedia Pustaka Utama, 2013).

19. Utami, S. I. Pengaruh Substitusi Tepung Wortel ( Daucus Carota , L ) Terhadap

Mutu Organoleptik Dan Kadar Beta Karoten Dodol. (2015).

20. Teti, E. & Dkk. Komponen Minor dan Bahan Tambahan Pangan. (Bumi Aksara,
2015).

21. Arbi, A. S. Pengenalan Evaluasi Sensori. Modul 1 1–42 (2009).

22. Mikasari, W. & Ivanti, L. Sifat Organoleptik dan Kandungan Nutrisi Es Krim Ubi
Jalar Varietas Lokal Bengkulu. Teknol. Pertan. (2011).

23. Rachmat, M. Biostatistika Aplikasi pada Penelitian Kesehatan. (EGC, 2012).

24. M. Meilgaard, G.V. Civille, B. . C. Sensory Evaluation Techniques. (CRC Press,

2000).

25. Marliyati, S. A. & Sulaeman, A. Aplikasi Serbuk Wortel Sebagai Sumber β-Karoten
Alami. Pangan dan Gizi 7, (2012).

26. Adi Wibowo, et al. Pemanfaatan Wortel ( Daucus carota L .) Dalam Meningkatkan
Mutu Nugget Tempe. SAGU 13, (2014).