HIGIENE PENJAMAH DAN SANITASI PENGOLAHAN MAKANAN DI

INSTALASI GIZI RUMAH SAKIT PERTAMINA KOTA DUMAI (RSPD)

KARYA TULIS ILMIAH

OLEH :

MUTHIA TRISDEATY

NIM : P031813411021

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES RIAU

JURUSAN GIZI

PEKANBARU

2021
 HALAMAN PERSETUJUAN

Judul Proposal Tugas Akhir : Higiene Penjamah Dan Sanitasi Pengolahan Makanan Di
Instalasi Gizi Rumah Sakit Pertamina Kota Dumai
(RSPD)
Nama Mahasiswa : Muthia Trisdeaty
Nomor Induk Mahasiswa : P031813411021
Institusi : Poltekkes Kemenkes Riau
Program Studi : Diploma III Gizi

Proposal Tugas Akhir ini telah diperiksa dan disetujui untuk diujikan

DOSEN PEMBIMBING

PEMBIMBING I PEMBIMBING II

Alkausyari Aziz, SKM, M. Kes Hesti Atasasih , SP, MKM

NIP. 197252000031001 NIP. 197902162006042007

i
 DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama : Muthia Trisdeaty

Nim : P031813411021
Tempat/ Tgl Lahir : Dumai,5 Juli 2000
Agama : Islam
Alamat : JL.Abdul Rabkhan,Dumai,Riau
Nama Orang Tua :
Ayah : Sutrisno
Ibu : Nurbaety

Riwayat Pendidikan

N Jenis Pendidikan Tempat Tahun

o Pendidikan
.

1 TK Tunas Harapan I Dumai 2004-2006

.
2 SDS 3 YKPP Dumai 2006-2012
.
3 SMPS YKPP Dumai 2012-2015
.
4 SMAS YKPP Dumai 2015-2018
.

ii
5 Poltekkes Kemenkes Riau Pekanbaru 2018-
. Sekarang

iii
KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES RIAU
JURUSAN DIII GIZI

PROPOSAL TUGAS AKHIR, 2021

MUTHIA TRISDEATY

HIGIENE PENJAMAH DAN SANITASI PENGOLAHAN MAKANAN DI

INSTALASI GIZI RUMAH SAKIT PERTAMINA(DUMAI)

xi+37 Halaman+2 Tabel +2 Lampiran

INTISARI

Higiene penjamah dan sanitasi pengolahan makanan sangat penting dalam

pengolahan suatu makanan,keadaan sanitasi yang buruk dapat mempengaruhi
kualitas makanan yang dihasilkan,hal ini jelas berpengaruh untuk kesehatan
konsumen yang mengkomsumsinya,jika higiene dan sanitasi dalam pengolahan
tersebut buruk maka dapat menimbulkan masalah kesehatan.salah satu cara untuk
menjamin kualitas makanan yang dihasilkan penyelenggaraan makanan dirumah
sakit yaitu dengan melihat apakah higiene penjamah dan sanitasi pengolahan
makanan disuatu rumah sakit sudah memenuhi syarat yang sesuai dengan
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 1096/
MENKES/PER/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasa Boga dan Peraturan
Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.7 Tahun 2019 Tentang Kesehatan
Lingkungan Rumah Sakit.

Daftar Pustaka : 16 (2011-2020)

Kata Kunci : Higiene,Sanitasi,Rumah Sakit Pertamina
MINISTRY OF HEALTH REPUBLIC OF INDONESIA
HEALTH POLYTECHNIC MINISTRY OF HEALTH RIAU
DIII NUTRITION DEPARTMENT

FINAL PROJECT PROPOSAL,2021

MUTHIA TRISDEATY

HYGIENE AND SANITATION FOOD PROCESSING AT PERTAMINA

HOSPITAL NUTRITION INSTALLATION (DUMAI)
xi +37 Page +4 Tabel+2 Appendies

SUMMARY

Hygiene and sanitation food processing is very important in the processing of

food, poor sanitation conditions can affect the quality of food produced, this is
clearly influential for the health of consumers who consume it, if hygiene and
sanitation in the processing is poor then it can cause health problems.one way to
ensure the quality of food produced by the implementation of hospital food is to
see if hygiene and sanitation food processing in a hospital is qualified in
accordance with the Regulation of the Minister of Health of the Republic of
Indonesia No. 1096/ Menkes / PER / VI / 2011 on Hygiene Sanitation Services
Boga and the Regulation of the Minister of Health of the Republic of Indonesia
No.7 in 2019 about the health of the hospital environment.

Library List : 16 (2011-2020)

Keywords: Hygiene, Sanitation, Pertamina Hospital
 KATA PENGANTAR

Puji syukur atas kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan
karunia-nya seningga penulis dapat menyelesaikan proposal tugas akhir yang
berjudul“Higiene Penjamah Dan Sanitasi Pengolahan Makanan Di Instalasi Gizi
Rumah Sakit Pertamina Kota Dumai (RSPD)”, yang diajukan sebagai salah satu
syarat untuk menyelesaikan pendidikan Diploma III Jurusan Gizi Poltekkes
Kemenkes Riau.

Dalam penyusunan proposal tugas akhir ini penulis tidak terlepas dari
bimbingan,arahan,dan bantuan dari berbagai pihak, Untuk itu penulis ingin
menyampaikan terimakasih kepada:

1. Husnan,S,kp,MKM selaku direktur Politeknik Kesehatan Kemenkes Riau.

2. Fitri, SP, MKM selaku Ketua Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Riau.
3. Alkausyari Aziz, SKM, M. Kes selaku pembimbing 1 yang telah meluangkan
waktu dan tenaga dalam memberikan bimbingan serta arahan dalam
penyelesaikan proposal tugas akhir ini.
4. Hesti Atasasih , SP, MKM selaku pembimbing 2 yang telah meluangkan waktu
dan tenaga dalam memberikan bimbingan serta arahan dalam menyelesaikan
proposal tugas akhir ini.
5. Fitriani,SKM, MKM selaku penguji yang telah memberikan kritik dan saran demi
perbaikan proposal akhir ini.
6. Keluarga tercinta ayah,ibu,kakak,dan adik yang telah memberikan dukungan,doa
dan motivasi tanpa henti sehingga penulis dapat menyelesaikan proposal tugas
akhir ini.
7. Ipit, Aqilah, Risya, Lutfiah, Ika, Siska, Anas, Sintia, Dysa,Sindi dan Kak tariyana
serta teman seperjuangan yang telah banyak membantu penulis dalam penyusunan
proposal tugas akhir ini.
 Penulis menyadari bahwa proposal tugas akhir ini masih jauh dari kata
sempurna,oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang
membangun untuk perbaikan proposal tugas akhiri ini. Penulis berharap
semoga proposal tugas akhir ini dapat dipahami dan memberikan manfaat dan
pengetahuan bagi siapapun yang membacanya.

Pekanbaru, Mei 2021

Penulis

vii
 DAFTAR ISI

DAFTAR RIWAYAT HIDUP..................................................................................ii

INTISARI..................................................................................................................iii
SUMMARY...............................................................................................................iv
KATA PENGANTAR................................................................................................v
DAFTAR ISI............................................................................................................vii
BAB I...........................................................................................................................1
1.1 Latar Belakang.....................................................................................................1
1.2 Rumusan Masalah...................................................................................................3
1.3 Tujuan..................................................................................................................3
1.3.1 Tujuan Umum...................................................................................................3
1.3.2 Tujuan Khusus..................................................................................................3
1.4 Manfaat Penelitian..................................................................................................4
1.4.1 Bagi Penulis......................................................................................................4
1.4.2 Bagi Jurusan Gizi.............................................................................................4
1.4.3 Bagi Rumah Sakit Pertamina Dumai................................................................4
1.5 Ruang Lingkup Penelitian....................................................................................4
BAB II.........................................................................................................................5
2.1 Definisi Higiene dan Sanitasi..................................................................................5
2.1.1 Definisi Higiene...............................................................................................5
2.1.2 Definisi Sanitasi...............................................................................................5
2.2 Definisi Makanan....................................................................................................5
2.3 Penjamah Makanan.................................................................................................6
2.4 Definisi Pelayanan Gizi..........................................................................................6
2.5 Prinsip Higiene dan Sanitasi Makanan...................................................................7
2.5.1 Pemilihan Bahan Makanan...............................................................................7
2.5.2. Penyimpanan Bahan Makanan........................................................................8
2.5.3 Pengolahan Makanan.......................................................................................9
2.5.4 Penyimpanan Makanan Jadi/Masak...............................................................10
2.5.5 Pengangkutan Makanan.................................................................................11
2.5.6. Penyajian Makanan.......................................................................................11
2.6 Kerangka Teori.....................................................................................................15

viii
2.7 Kerangka Konsep..................................................................................................16
BAB III.....................................................................................................................20
3.1 Jenis dan Desain Penelitian...................................................................................20
3.2 Waktu dan Tempat................................................................................................20
3.3 Populasi dan Sampel Penelitian............................................................................20
3.3.1 Populasi..........................................................................................................20
3.3.2 Sampel............................................................................................................20
3.4 Jenis.......................................................................................................................20
3.4.1 Jenis Data.......................................................................................................20
3.4.2 Cara Pengumpulan Data.................................................................................21
3.5 Pengolahan dan Analisa Data...............................................................................21
DAFTAR PUSTAKA...............................................................................................22

ix
 DAFTAR TABEL

Tabel 2. 1 Suhu Penyimpanan Bahan Makanan..........................................................9

Tabel 2. 2 Suhu Penyimpanan Bahan Makanan Jadi/Masak.....................................11

x
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Meningkatnya kebutuhan pasien terhadap makanan yang disediakan di

rumah sakit, produk-produk yang disediakan oleh rumah sakit yang bergerak
dalam usaha penyediaan makanan rumah sakit untuk kepentingan khusus
(pasien rumah sakit), haruslah terjamin kesehatan dan keselamatannya. Sebagai
salah satu jenis pelayanan khusus yang mengolah. Dengan demikian kualitas
makanan yang dihasilkan dan disajikan oleh penjamah makanan harus
memenuhi syarat kesehatan seperti faktor lokasi dan bangunan, fasilitas
sanitasi, peralatan, pengolahan makanan dan personal Higiene.(Nurseha,et
al,2016)

Higiene adalah usaha untuk mencegah terjadinya penyakit yang menitik

beratkan pada usaha perseorangan atau manusia beserta dengan lingkungan
tempat orang tersebut berada.Sanitasi memiliki arti yang mirip dengan higiene.
Hanya saja bedanya jika higiene fokus pada aktivitas manusia, jika sanitasi
fokus ke lingkungan manusia, sebagai contohnya yaitu tersedianya air bersih
untuk cuci tangan sebelum dan sesudah makanan.(Rahmadhani & Sumarmi,
2017)

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan nomor

1096/MenKes/PER/VI/2011, Higiene penjamah dan sanitasi pengolahan
makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat
dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit
atau gangguan kesehatan.Mengolah makanan yang baik harus memiliki enam
prinsip higiene sanitasi makanan, diantaranya pemilihan bahan baku makanan,
penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, penyimpanan makanan
jadi, pengangkutan makanan dan penyajian makanan. Penerapan higiene
sanitasi makanan dilakukan untuk mempertahankan dan memperbaiki
kesehatan.(Kemenkes RI, 2011)

1
 Penjamah makanan adalah seorang tenaga kerja yang menjamah
makanan baik dalam mempersiapkan, hingga menyajikan makanan.
Pengetahuan, sikap dan praktek penjamah makanan mempengaruhi kualitas
makanan. Penjamah makanan yang kurang baik, penjamah makanan dapat
mendistribusikan atau sebagai sumber penyakit kepada konsumen.( Sari, M.
A,et al,2016)

Pelayanan gizi di rumah sakit adalah pelayanan yang diberikan dan

disesuaikan dengan keadaan pasien berdasarkan keadaan klinis, status gizi, dan
status metabolisme tubuh. Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh pada proses
penyembuhan penyakit, sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat
berpengaruh terhadap keadaan gizi pasien. Sering terjadi kondisi pasien yang
semakin buruk karena tidak tercukupinya kebutuhan zat gizi untuk perbaikan
organ tubuh. Fungsi organ yang terganggu akan lebih memburuk dengan
adanya penyakit dan kekurangan gizi. Selain itu masalah gizi lebih dan obesitas
erat hubungannya dengan penyakit degeneratif, seperti diabetes mellitus,
penyakit jantung koroner, hipertensi, dan penyakt kanker, memerlukan terapi
gizi untuk membantu penyembuhannya (PGRS,2013).

Makanan diperlukan semua manusia karena makanan merupakan salah

satu kebutuhan pokok bagi kehidupan manusia. Selama masih ada manusia,
maka makanan akan selalu ada dan dibutuhkan. Makanan berfungsi untuk
memelihara proses tubuh dalam pertumbuhan atau perkembangan serta
mengganti jaringan tubuh yang rusak, memperoleh energi untuk melakukan
aktivitas sehari-hari, mengatur metabolisme dan berbagai keseimbangan air,
mineral, dan cairan tubuh yang lain, juga berperan di dalam mekanisme
pertahanan tubuh terhadap berbagai penyakit.(Kurnia, 2017).

Pada penelitian sebelumnya yang di lakukan oleh (Chantika,et al,2016)

dengan judul penelitian Higiene Penjamah Dan Sanitasi Pengolahan Makanan
di Insalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Gambiran Kota Kediri Meneliti
terkait Higiene makanan dari aspek orang, Higiene makanan dari aspek
orang(kebiasaan),Tempat pengolahan makanan,Peralatanpengolahan makanan

2
 menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 1096/
MENKES/PER/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasa Boga.

Hasil observasi di rumah sakit Prtamina Kota Dumai rumah sakit

tersebut termasuk tipe D dan salah satu unit kesehatan bagi umum.Dan masalah
yang saya liat masih ada penjamah yang tidak menggunakan masker saat
pengolahan makanan,dengan adanya masalah diatas peneliti ingin melakukan
penelitian mengenai higiene penjamah dan sanitasi pengolahan makanan di
instalasi gizi rumah sakit Pertamina Kota Dumai.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan dari latar belakang diatas,maka perumusan masalah dari

penelitian ini yaitu bagaimana hygiene penjamah dan sanitasi pengolahan
makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Pertamina Kota Dumai(RSPD)

1.3 Tujuan

1.3.1 Tujuan Umum

Adapun tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengidentifikasi

higiene penjamah dan sanitasi pengolahan makanan di Instalasi Gizi
Rumah Sakit Pertamina Kota Dumai(RSPD).

1.3.2 Tujuan Khusus

Mengetahui apakah higiene penjamah dan sanitasi pengolahan

makanan di Instalasi Gizi rumah sakit Pertamina Kota Dumai sudah
memenuhi syarat menurut Permenkes Nomor 1096/Menkes/Per/VI/2011
Tentang higiene dan sanitasi jasa boga dan Permenkes No.7 Tahun 2019
Tentang Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit.

3
 1.4 Manfaat Penelitian

1.4.1 Bagi Penulis

Hasil penelitian ini dapat menambah pengetahuan dan pengalaman

peneliti dalam melakukan penelitian tentang higiene penjamah dan
sanitasi pengolahan makanan di instalasi gizi Rumah Sakit Pertamina
Dumai.

1.4.2 Bagi Jurusan Gizi

Memberikan informasi yang bermanfaat serta menambah pengetahuan

tentang bagaimana penerapan higiene penjamah dan sanitasi pengolahan
makanan di rumah sakit.

1.4.3 Bagi Rumah Sakit Pertamina Dumai

Hasil penelitian ini diharapkan dapat menambah pengetahuan dan

mengetahui bagaimana higiene penjamah dan sanitasi pengolahan
makanan rumah sakit agar kedepannya bisa lebih baik.

1.5 Ruang Lingkup Penelitian

Penelitian yang dilakukan ini termasuk ke dalam lingkup Gizi Institusi

yang merupakan penelitian deskriptif mengenai, higiene penjamah dan
sanitasi pengolahan makanan di rumah sakit Pertamina kota Dumai

4
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Definisi Higiene dan Sanitasi

2.1.1 Definisi Higiene

Higiene (berasal dari nama dewi kesehatan Yunani, Hygieia)
biasanya hanya diartikan sebagai “kebersihan”, tetapi dalam arti luas higiene
mencakup semua keadaan dan praktek, pola hidup, kondisi tempat dan lain
sebagainya di sepanjang rantai produksi, yang diperlukan untuk menjamin
keamanan pangan, Higiene ini menitik beratkan pada usaha kesehatan
individu, maupun usaha kesehatan pribadi hidup manusia. (Sari, 2019)

2.1.2 Definisi Sanitasi

Sanitasi adalah usaha kesehatan preventif yang menitik beratkan

kegiatan kepada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. Suatu contoh
adalah menjaga kebersihan alat-alat yang digunakan untuk mengolah
maupun menyajikan makanan, menyimpan bahan makanan dengan tepat,
selalu memelihara kebersihan tempat kita mengolah makanan.
(Wahyunanto, 2018)

higiene sanitasi adalah suatu usaha manusia dalam merawat diri dan
menjaga lingkungan demi terciptanya kebersihan diri dan lingkungan.
(Faidah AL-Furoidah, Nurlaela, & Pd, 2019).Menurut Nurjanah,(2018)
Kegiatan higiene sanitasi makanan adalah upaya untuk menjamin kualitas
makanan dari pencemaran selama proses pengolahannya.

2.2 Definisi Makanan

Makanan merupakan kebutuhan dasar manusia untuk melanjutkan

kehidupan. Makanan yang dibutuhkan harus sehat dalam arti memiliki nilai
gizi yang optimal seperti vitamin, mineral, hidrat arang, lemak dan lainnya.
Makanan harus murni dan utuh dalam arti tidak mengandung bahan pencemar
serta harus higiene. Bila salah satu faktor tersebut terganggu makanan yang

5
dihasilkan akan menimbulkan gangguan kesehatan dan penyakit bahkan
keracunan makanan.(Irawan, 2016).

Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia untuk dapat

melangsungkan kehidupan selain kebutuhan sandang dan perumahan. Makanan
selain mengandung nilai gizi juga merupakan media untuk berkembangbiaknya
mikroba atau kuman yang dapat mengakibatkan gangguan pada kesehatan
manusia yang mengonsumsinya.(Rahmayani & Simatupang, 2019).

2.3 Penjamah Makanan

Penjamah makanan adalah seorang tenaga kerja yang menjamah makanan

baik dalam mempersiapkan, hingga menyajikan makana. Pengetahuan, sikap
dan praktek penjamah makanan mempengaruhi kualitas makanan. Penjamah
makanan yang kurang baik, penjamah makanan dapat mendistribusikan atau
sebagai sumber penyakit kepada Konsumen. (M. Sari et al., 2016).

Penjamah makanan harus memenuhi syarat sesuai Peraturan Menteri

Kesehatan RI No. 1096 / MENKES / PER / VI / 2011. Setiap karyawan kantin
harus memenuhi syarat tersebut di antaranya memiliki sertifikat kursus higiene
sanitasi makanan dan buku pemeriksaan kesehatan yang berlaku, sehat jasmani
yang dibuktikan dengan surat keterangan dokter, tidak mengidap penyakit
menular seperti tipus, kolera, TBC, hepatitis dan lain - lain atau pembawa
kuman.(Kemenkes RI, 2011).

2.4 Definisi Pelayanan Gizi

Pelayanan Gizi suatu upaya memperbaiki, meningkatkan gizi,makanan,

dietetik masyarakat, kelompok, individu atau klien yangmerupakan suatu
rangkaian kegiatan yang meliputi pengumpulan, pengolahan, analisis,
simpulan, anjuran, implementasi dan evaluasigizi, makanan dan dietetik dalam
rangka mencapai status kesehatan optimal dalam kondisi sehat atau sakit.
(Juniati & Andnyana, 2017).

6
 Pelayanan makanan di rumah sakit merupakan bagian dari komponen
penunjang medik yang hasil layanannya tidak terlepas dari komponen lainnya,
yaitu : komponen pelayanan medik (dokter), paramedik (perawat) dan
penunjang medik, serta pelayanan obat dan makanan. Dalam rangka
meningkatkan mutu pelayanan di rumah sakit, pelayanan gizi merupakan
bentuk pelayanan yang harus ada di rumah sakit (Nareswara, 2017).

2.5 Prinsip Higiene dan Sanitasi Makanan

2.5.1 Pemilihan Bahan Makanan

a. Bahan makanan mentah (segar) yaitu makanan yang perlu pengolahan

sebelum dihidangkan seperti :

1) Daging, susu, telor, ikan/udang, buah dan sayuran harus dalam

keadaan baik, segar dan tidak rusak atau berubah bentuk, warna
dan rasa, serta sebaiknya berasal dari tempat resmi yang diawasi.

2) Jenis tepung dan biji-bijian harus dalam keadaan baik, tidak

berubah warna, tidak bernoda dan tidak berjamur.

3) Makanan fermentasi yaitu makanan yang diolah dengan bantuan

mikroba seperti ragi atau cendawan, harus dalam keadaan baik,
tercium aroma fermentasi, tidak berubah warna, aroma, rasa serta
tidak bernoda dan tidak berjamur.

b. Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang dipakai harus memenuhi

persyaratan sesuai peraturan yang berlaku.

c. Makanan olahan pabrik yaitu makanan yang dapat langsung dimakan

tetapi digunakan untuk proses pengolahan makanan lebih lanjut yaitu :

1) Makanan dikemas

a). Mempunyai label dan merk

b). Terdaftar dan mempunyai nomor daftar
c). Kemasan tidak rusak/pecah atau kembung
d). Belum kadaluwarsa
e). Kemasan digunakan hanya untuk satu kali penggunaan

7
 2) Makanan tidak dikemas

a). Baru dan segar

b). Tidak basi, busuk, rusak atau berjamur
c). Tidak mengandung bahan berbahaya(Kemenkes RI, 2011)

2.5.2. Penyimpanan Bahan Makanan

a.Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari

kemungkinan kontaminasi baik oleh bakteri, serangga, tikus dan
hewan lainnya maupun bahan berbahaya.

b. Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out (FIFO) dan

first expired first out (FEFO) yaitu bahan makanan yang disimpan
terlebih dahulu dan yang mendekati masa kadaluarsa
dimanfaatkan/digunakan lebih dahulu.

c. Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan

makanan contohnya bahan makanan yang cepat rusak disimpan dalam
lemari pendingin dan bahan makanan kering disimpan ditempat yang
kering dan tidak lembab.

d. Penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan suhu sebagai

berikut :

8
 Tabel 2. 1 Suhu Penyimpanan Bahan Makanan

Digunakan dalam waktu

Jenis Bahan 3 hari atau 1 minggu
NO Makanan kurang 1 minggu atau atau lebih
kurang

1 Daging,ikan,udang -50s/d 00C -100 s/d -50C > -100C

dan olahannya
2 Telor susu dan 50s/d 70C -50s/d 00C > -50C
olahanya
3 Sayur, buah dan 100C 100C 100C
minuman
4 Tepung dan biji 250 atau suhu 250 atau suhu 250 atau
ruang ruang suhu
ruang

Sumber:Permenkes,2011
e. Ketebalan dan bahan padat tidak lebih dari 10 cm

f. Kelembaban penyimpanan dalam ruang : 80% - 90%

g. Penyimpanan bahan makanan olahan pabrik, makanan dalam kemasan

tertutup disimpan pada suhu + 100C

h. Tidak menempel pada lantai, dinding, atau langit-langit dengan

ketentuan sebagai berikut:
1) Jarak bahan makanan dengan lantai : 15 cm
2) Jarak bahan makanan dengan dinding : 5 cm
3) Jarak bahan makanan dengan langit-langit : 60 cm

2.5.3 Pengolahan Makanan

1) Tempat pengolahan makanan
Kebersihan dapur dan lingkungan sekitar rumah makan ini selalu
terjaga dan rapi.

9
 2) Tenaga pengolah makanan/penjamah makanan
Tenaga pengolah makan/penjamah makanan di rumah makan
kesehatannya terjaga atau sehat dan tenaganya terampil mengolah
makanan lainnya tetapi untuk alatnya seperti celemek tidak
digunakannya.
3) Cara pengolahan makanan
Cara pengolahan makanan di rumah makan ini cukup baik, tidak
terjadinya kerusakan-kerusakan pada makanan sebagai akibat cara
pengolahan yang salah.
4) Peralatan
Peralatan telah dicuci dahulu sebelum digunakan dalam setiap
pengolahan, peralatan selalu dibersihkan setelah digunakan, kadang
peralatan yang pecah sedikit di daerah ujung piring masih digunakan
tetapi untuk peralatan yang telah gompel atau retak tidak digunakan lagi
atau dibuang.(Hatta.et al, 2018)

2.5.4 Penyimpanan Makanan Jadi/Masak

a. Makanan tidak rusak, tidak busuk atau basi yang ditandai dari rasa,
bau, berlendir, berubah warna, berjamur, berubah aroma atau adanya
cemaran lain.

b. Menurut persyaratan bakteriologis berdasarkan ketentuan yang berlaku

1) Angka kuman E.coli pada makanan harus 0/gr contoh makanan
2) Angka kuman E.coli pada minuman harus 0/gr contoh minuman

c. Jumlah kandungan logam berat atau residu pestisida, tidak boleh

melebihi ambang batas yang diperkenankan menurut ketentuan yang
berlaku.

d. Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in firs out (FIFO) dan

first expired first out (FEFO) yaitu makanan yang disimpan terlebih
dahulu dan yang mendekati masa kadaluwarsa dikonsumsi terlebih
dahulu.

10
 e.Tempat atau wadah penyimpanan harus terpisah untuk setiap jenis
makanan jadi dan mempunyai tutup yang dapat menutup sempurna
tetapi berventilasi yang dapat mengeluarkan uap air.

f. Makanan jadi tidak dicampur dengan bahan makanan mentah

g. Penyimpanan makanan jadi harus memperhatikan suhu sebagai

berikut:

Tabel 2. 2 Suhu Penyimpanan Bahan Makanan Jadi/Masak

Suhu Penyimpanan
Disajikan Belum
Jenis Bahan dalam Akan segera segera
NO Makanan waktu lama disajikan disajikan

1 Makanan kering 250s/d 300C -100 s/d -50C -

2 Makanan basah - >600C > 100C
(berkuah)
3 Makanan cepat - ≥65,50C 50Cs/d -10C
basi(santatn,telur,susu)
4 Makanan disajikan - 50s/d 100C <100C
dingin

Sumber:Permenkes,2011

2.5.5 Pengangkutan Makanan

Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan di dalam

mencegah terjadinya pencemaran makanan. Dalam proses pengangkutan
makanan banyak pihak yang terkait mulai dari persiapan, pewadahan,
orang, suhu dan kendaraan pengangkut itu sendiri.(Arrazy, 2020)

2.5.6. Penyajian Makanan

a. Makanan dinyatakan layak santap apabila telah dilakukan uji

organoleptik dan uji biologis dan uji laboratorium dilakukan bila ada
kecurigaan.

11
 1) Uji organoleptik yaitu memeriksa makanan dengan cara meneliti
dan menggunakan 5 (lima) indra manusia yaitu dengan melihat
(penampilan), meraba (tekstur, keempukan), mencium (aroma),
mendengar (bunyi missal telur), menjilat (rasa). Jika secara
organoleptik baik maka makanan dinyatakan layak santap.

2) Uji biologis yaitu dengan memakan makanan secara sempurna dan

apabila dalam waktu 2 (dua) jam tidak terjadi tanda-tanda
kesakitan, makanan tersebut dinyatakan aman.

3) Uji laboratorium dilakukan untuk mengetahui tingkat cemaran

makanan baik kimia maupun mikroba. Untuk pemeriksaan ini
diperlukan sampel makanan yang diambil mengikuti
standar/prosedur yang benar dan hasilnya dibandingkan dengan
standar yang telah baku.

b. Tempat penyajian Perhatikan jarak dan waktu tempuh dari tempat

pengolahan makanan ke tempat penyajian serta hambatan yang
mungkin terjadi selama pengangkutan karena akan mempengaruhi
kondisi penyajian. Hambatan diluar dugaan sangat mempengaruhi
keterlambatan penyajian.

c. Cara penyajian Penyajian makanan jadi/siap santap banyak ragam

tergantung dari pesanan konsumen yaitu :

1) Penyajian meja (table service) yaitu penyajian dimeja secara

bersama, umumnya untuk acara keluarga atau petemuan
kelompok dengan jumlah terbatas 10 sampai 20 orang.

2) Prasmanan (buffet) penyajian terpusat untuk semua jenis makanan

yang dihidangkan dan makanan dapat dipilih sendiri untuk
dibawa ke tempat masing-masing.

3) Saung (ala carte) yaitu penyajian terpisah untuk setiap jenis

makanan dan setiap orang dapat mengambil makanan sesuai
dengan kesukaanya.

12
 4) Dus (box) yaitu penyajian dengan kotak kertas atau kotak plastic
yang sudah berisi menu makanan lengkap termasuk air minum dan
buah yang biasanya untuk acara makan siang.

5) Nasi bungkus (pack/wrap) yaitu penyajian makanan dalam satu

campuran menu (mix) yang dibungkus dan siap santap. 20

6) Layanan cepat (food counter) yaitu penyajian makanan dalam satu

rak makanan (food counter) dirumah makan dengan cara
mengambil sendiri makanan yang dikehendaki dan membayar
makanan tersebut sebelum dimakan.

7) Lesehan yaitu penyajian makanan dengan cara hidangan dilantai

atau meja rendah dengan duduk di lantai dengan menu lengkap.

d. Prinsip penyajian

1) Wadah yaitu setiap jenis makanan di tempatkan dalam wadah

terpisah, tertutup agar tidak terjadi kontaminasi silang dan dapat
memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat
kerawanan makanan.

2) Kadar air yaitu makanan yang mengandung kadar air tinggi

(makanan berkuah) baru dicampur pada saat menjelang
dihidangkan untuk mencegah makanan cepat rusak dan basi.

3) Pemisah yaitu makanan yang ditempatkan dalam wadah yang

sama seperti dus atau rantang harus dipisah dari setiap jenis
makanan agar tidak saling campur aduk.

4) Panas yaitu makanan yang harus disajikan panas diusahakan tetap

dalam keadaan panas dengan memperhatikan suhu makanan,
sebelum ditempatkan dalam alat saji panas (food warmer/bean
merry) makanan harus berada pad a suhu > 600C.

5) Bersih yaitu semua peralatan yang digunakan harus higienis, utuh,

tidak cacat atau rusak.

13
6) Handling yaitu setiap penanganan makanan maupun alat makan
tidak kontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan
bibir.

7) Endible part yaitu semua yang disajikan adalah makan yang dapat
dimakan, bahan yang tidak dapat dimakan harus disingkirkan.

8) Tepat penyajian yaitu pelaksanaan penyajian makanan harus tepat

sesuai dengan seharusnya yaitu tepat menu, tepat waktu, tepat tata
hidang dan tepat volume (sesuai jumlah). (Kemenkes RI, 2011)

14
2.6 Kerangka Teori

Proses pengolahan makanan

Pemilihan bahan Penyimpanan Pengolahan Penyimpanan Pengangkutan Penyajian

baku bahan makanan makanan bahan makanan makanan makanan
jadi

Permenkes No. 1096/ MENKES/PER/VI/2011 tentang Higiene

Sanitasi Jasa Boga dan Permenkes Nomor 7 Tahun 2019 Tentang
Kesehatab Lingungan Rumah sakit

Hasil

Memenuhi Tidak
syarat memenuhi

15 syarat
2.7 Kerangka Konsep

Variabel Bebas Variabel Terikat

Higiene penjamah dan sanitasi

pengolahan Makanan yang di hasilkan
- Penerimaan Bahan memenuhi syarat Permenkes
Makanan Nomor
- Penyimpanan Bahan
Makanan 1096/Memkes/Per/VI/2011
- Pengolahan Bahan Tentang higiene dan sanitasi
Makanan
- Penyimpanan Makanan jasa boga dan Permenkes No 7
Jadi Tahun 2019 Tentang
- Pengangkutan
Makanan Kesehatan Lingkungan Rumah
- Penyajian Makanan Sakit

16
2.8 Definisi Operasional

Variabel Definisi Alat Cara Hasil Ukur Skala

Operasion Ukur ukur
al

Pemiliha Proses Formu Observas Memenuhi Ordina

n bahan pemilihan lir i dan syarat = sesuai l
makanan mutu dan ceklis wawanca dengan
keamanan ra permenkes
bahan Nomor
makanan 1096/MENKES/
PER/VI/2011
dan Peremenkes
No.7 Tahun
2019.

Tidak
Memenuhi
syarat = Tidak
sesuai dengan
permenkes
Nomor
1096/MENKES/
PER/VI/2011
dan Peremenkes
No.7 Tahun
2019.

Penyimp Suatu tata Formu Observas Ordina

anan cara lir i dan l
bahan pemelihara ceklis wawanca Memenuhi
makanan an bahan ra syarat = sesuai
makanan(k dengan
ering atau permenkes
basah ) Nomor
pada 1096/MENKES/
tempat PER/VI/2011
yang sesuai dan Peremenkes
No.7 Tahun
2019.

Tidak
Memenuhi
syarat = Tidak
sesuai dengan

17
 permenkes
Nomor
1096/MENKES/
PER/VI/2011
dan Peremenkes
No.7 Tahun
2019.

Pengolah Proses Formu Observas Ordina

an dimana lir i dan l
makanan bahan ceklis wawanca Memenuhi
makanan ra syarat = sesuai
diolah di dengan
tempat oleh permenkes
penjamah Nomor
makanan 1096/MENKES/
dan PER/VI/2011
mengunaka dan Peremenkes
n perlatan No.7 Tahun
2019.

Tidak
Memenuhi
syarat = Tidak
sesuai dengan
permenkes
Nomor
1096/MENKES/
PER/VI/2011
dan Peremenkes
No.7 Tahun
2019.

Penyimp Kegitan Formu Observas Memenuhi Ordina

anan penyimpan lir i dan syarat = sesuai l
makanan an ceklis wawanca dengan
jadi makanan ra permenkes
masak di Nomor
suatu 1096/MENKES/
tempat PER/VI/2011
penyimpan dan Peremenkes
an agar No.7 Tahun
terlindung 2019.
dari
pencemara
n
Tidak
Memenuhi

18
 syarat = Tidak
sesuai dengan
permenkes
Nomor
1096/MENKES/
PER/VI/2011
dan Peremenkes
No.7 Tahun
2019.

Pengangk Kegiatan Formu Observas Memenuhi Ordina

utan dimana lir i dan syarat = sesuai l
makanan makanan ceklis wawanca dengan
diangkut ra permenkes
dari tempat Nomor
penyimpan 1096/MENKES/
an oleh PER/VI/2011
penjamah dan Peremenkes
menggunak No.7 Tahun
an alat 2019.
pengangkur
an yang
memenuhi
Tidak
syarat
Memenuhi
syarat = Tidak
sesuai dengan
permenkes
Nomor
1096/MENKES/
PER/VI/2011
dan Peremenkes
No.7 Tahun
2019.

Penyajian Suatu Formu Observas Memenuhi Ordina

makanan kegiatan lir i dan syarat = sesuai l
dimana ceklis wawanca dengan
makanan ra permenkes
disajikan Nomor
ditempat 1096/MENKES/
penyajian PER/VI/2011
makanan dan Peremenkes
yang bersih No.7 Tahun
agar 2019.
terlindung
dari
pencemara
Tidak

19
n Memenuhi
syarat = Tidak
sesuai dengan
permenkes
Nomor
1096/MENKES/
PER/VI/2011
dan Peremenkes
No.7 Tahun
2019.

20
 BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Jenis dan Desain Penelitian

Penelitian ini merupakan penelitian observasi/descriptive. Dilakukan untuk

mengetahui Higiene Penjamah dan Sanitasi Pengolahan Makanan di Instalasi Gizi
Rumah Sakit Pertamina Kota Dumai.

3.2 Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilakukan bulan Januari 2021 - Mei 2021 dan dilaksanakan di rumah
sakit Pertamina kota Dumai

4.3 Populasi dan Sampel Penelitian

4.3.1 Populasi

Populasi dalam penelitian ini adalah semua penjamah makanan di Rumah Sakit
Pertamina Kota Dumai sebanyak 8 orang

4.3.2 Sampel

Sampel yang di ambil dalam penelitian ini adalah semua penjamah makanan yang
berkerja di Rumah Sakit Pertamina Kota Dumai sebanyak 8 orang

3.4 Jenis

3.4.1 Jenis Data

a.Data Primer

Data higiene penjamah dan sanitasi pengolahan makanan dilakukan dengan

observasi mengunakan Daftar Checklis

b.Data Skunder

Data jumlah penjamah makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Pertamina Kota
dumai

21
3.4.2 Cara Pengumpulan Data

Dalam penelitian,pengumpulan data higiene penjamah dan sanitasi pengolahan

makanan mengunakan Daftar Checklis

3.5 Pengolahan dan Analisa Data

Data yang diperoleh,diolah,dianalisa secara manual dan disajikan dalam bentuk narasi
dan di bandingkan dengan persyaratan dan terori yang terdapat dalam Permenkes RI No.
1096/Menkes/Per/ VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga dan Permenkes No.7 Tahun
2019 Tentang Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit.
Higiene penjamah dan Sanitasi Pengolahan makanan meliputi :Pemilihan bahan
makanan,Penyimpanan bahan makanan,pengolahan bahan makanan,penyimpanan bahan
makanan jadi,pengangkutan bahan makanan jadi,dan penyajian makanan jadi
dikategorikan sebagai berikut :
a. Memenuhi syarat = Sesuai dengan permenkes Nomor
1096/MENKES/PER/VI/2011 dan Permenkes No.7 Tahun 2019 Tentang Kesehatan
Lingkungan Rumah Sakit.
b. Tidak Memenuhi syarat = Tidak sesuai dengan permenkes Nomor
1096/MENKES/PER/VI/2011 dan Permenkes No.7 Tahun 2019 Tentang
Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit.
c. Setelah data didapatkan lalu di cari hasil dengan rumus
Penilaian = Jumlah Jawaban Memenuhi syarat x 100%
Jumlah Item Keseluruhan
Dinyatakan Memenuhi syarat jika hasil Penilaian = 90,2%

22
 DAFTAR PUSTAKA

Chantika, I., Sumardianto, D., & Sumaningrum, N. D. (2016). Higiene Penjamah Dan
Sanitasi Pengelolaan Makanan Di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Gambiran
Kota Kediri. Preventia : The Indonesian Journal of Public Health, 1(1), 7.
https://doi.org/10.17977/um044v1i1p7-13

Faidah AL-Furoidah, N., Nurlaela, P. L., & Pd, M. (2019). Faktor-Faktor Yang
Mempengaruhi Higiene Sanitasi Pada Pengolahan Dan Penyajian Nasi Boran Di
Kecamatan Lamongan Kabupaten Lamongan, 8(3), 3–6.

Hasanah, S. (2021). HIGIENE DAN SANITASI PENGELOLAAN MAKANAN DI INSTALASI

GIZI RSUD Dr. RM. DJOELHAM BINJAI TAHUN 2020 SKRIPSI.

Hatta, M., Erwindah, & Marahena, A. (2018). Gambaran Hygiene Sanitasi Pengelolaan
Makanan Di Reastoran Madura Kota Masohi Kabupaten Maluku Tengah. Jurnal
Mitrasehat, 8(2), 479–488.

Irawan, D. W. P. (2016). Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman. Kursus Hygiene
Sanitasi Makanan dan Minuman.

Juniati, N. G. K., & Andnyana, Y. (2017). Analisis Pelayanan Gizi Pada Rumah Sakit Umum
Daerah (RSUD) Sanjiwani Kabupaten Giznyar, 14(1), 15–22.

Kemenkes RI. (2011). Permenkes RI No. 1096/Menkes/Per/ VI/2011 tangtang Higiene

Sanitasi Jasaboga. Journal of Chemical Information and Modeling.

Kurnia, D. (2017). Food safety dan sanitasi higiene bidang jasa boga. Вестник
Росздравнадзора, 4, 9–15.

Nareswara, A. S. (2017). Hubungan Kepuasan Pasien dari Kualitas Makanan Rumah Sakit
dengan Sisa Makanan di RSUD Kota Semarang. Ilmu Gizi Indonesia, 01(01), 34–39.

Nurjanah, R., Raksanagara, A., & Wiwaha, G. (2018). Studi Kontaminasi Makanan di
Instalasi Gizi dan Kantin Rumah Sakit X Kota Bandung Tahun 2015-2017. HIGIENE:
Jurnal Kesehatan Lingkungan, 4(1), 20–25. Retrieved from http://journal.uin-
alauddin.ac.id/index.php/higiene/article/view/4392

Nurseha, E., Haryanto, I., & Torina, dian titis. (2016). Pelaksanaan Higiene Penjamah
Makanan Dan Sanitasi Lingkungan Di Instalasi Gizi Rumah Sakit Holistic Purwakarta
Tahun 2016. Journal of Holistic and Health Sciences, 1(1), 26–39.

Rahmadhani, D., & Sumarmi, S. (2017). Gambaran Penerapan Prinsip Higiene Sanitasi
Makanan Di PT Aerofood Indonesia, Tangerang, Banten. Amerta Nutrition, 1(4), 291.
https://doi.org/10.20473/amnt.v1i4.7141

Rahmayani, R. D., & Simatupang, M. M. (2019). Analisis Pengaruh Higiene Penjamah dan
Sanitasi Makanan Terhadap Kontaminasi E. Coli pada Jajanan Sekolah. Jurnal
Kesehatan Masyarakat, 3(2), 164–178. Retrieved from
http://ejournal.urindo.ac.id/index.php/jukmas/article/view/606/472%0D

23
Sari, R. Y. (2019). Penerapan Sanitasi Higiene Terhadap Prestasi Pengolahan Dan Penyajian
Makanan Peserta Didik Smkn 2 Godean. Pendidikan Teknik Boga, Universitas Negeri
Yogyakkarta, 1, 1–14.

Syafran Arrazy. (2020). Analisis Higiene Dan Sanitasi Pengolahan Makanan Di Pasar
Tradisional Kota Medan.

Wahyunanto. (2018). Penerapan Hygiene Dan Sanitasi Dalam Upaya Peningkatan Mutu
Kualitas Food And Baverage ( Studi Pada Pantai Konang Desa Ngelebeng Kecamatan
Panggul Kabupaten Trenggalek ). Jurnal Administrasi Bisnis, 58(2), 146–154.

24
 LAMPIRAN

Kategori
No Kriteria Penilaian Memenuh Tidak Keterangan
i syarat memenuhi
syarat
Pemilihan Bahan Makanan
1 Kondisi bahan makanan secara fisik
memenuhi syarat:
a.Sayuran daun
- Daun tidak banyak
berlubang
- Daun segar/tidak layu
- Daun belum menguning
- Batang daun dapat
dipatahkan dengan mudah
b.Sayuran buah
- Buah tidak pecah/memar
- Buah tidak berair
- Buah tidak berbau busuk
- Tidak ada bekas gigitan dari
hewan/serangga
c.Buah-buahan
- Keadaan fisik baik, kulit tidak
rusak dan kotor
- Warna sesuai dengan warna
buah yang bersangkutan
- Tidak ada bau busuk atau bau
asam
- Tidak ada cairan yang keluar
dari buah kecuali getah
d.Biji-bijian
- Biji utuh, kering dan
berwarna mengkilat
- Permukaan biji tidak ada
noda, rusak dan jamur

25
 - Tidak ada bekas jamahan
tikus dan serangga
- Tidak ada bau lain selain
bau biji yang bersangkutan
- Tidak tumbuh kecambah
- Biji tenggelam dalam air
e. Daging
- Warna cerah/tidak pucat
- Daging elastis jika dipegang
- Tidak berbau busuk dan
berlendir
f. Telur
- Tidak retak, pecah
- Kenampakannya bersih, tidak
ada kotoran atau noda
- Tidak berbau busuk
h. Air
- Jumlah air mencukupi
- Tidak berbau, berwarna dan
berasa
2 Pembelian bahan makanan ditempat
yang resmi dan berkualitas
3 Bahan makanan kemasan memiliki
label dan merek serta dalam
keadaan baik:
a. Tidak kadaluarsa
b.Kemasan tidak rusak/tidak
kembung
c. Mempunyai nomor pendaftaran
yang dikeluarkan BPOM dan
Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota
d.Kemasan digunakan hanya sekali
4 Bahan makanan yang tidak dikemas
harus dalam keadaan baik :
a.Baru dan segar

26
 b.Tidak basi, busuk, rusak atau
berjamur
c.Tidak mengandung bahan
berbahaya
Penyimpanan Bahan Makanan
1 Tempat penyimpanan bahan
makanan dalam keadaan
a.Bersih
b.Bebas dari debu
c.Bebas dari bahan kimia berbahaya
d.Bebas dari serangga dan hewan
lain
2 Gudang bahan makanan berada di
bagian yang tinggi
3 Bahan makanan tidak diletak
dibawah saluran / pipa air (air bersih
maupun air limbah)
untukmenghindari terkena
kebocoran
4 Tidak ada drainase di sekitar gudang
makanan
5 Semua bahan makanan disimpan
pada rak – rak dengan ketinggian
rak terbawah yaitu
•30 cm dari lantai
•15 cm dari dinding
•50 cm dari langit-langit bangunan
6 Penempatan bahan makanan harus
rapi dan ditata tidak padat untuk
menjaga sirkulasi udara
7 Bahan makanan seperti buah,
sayuran dan minuman, disimpan
pada suhu penyimpanan sejuk
(cooling) 100 C – 150 C
8 Bahan makanan yang mengandung
protein dan akan segera diolah
kembali disimpan pada suhu

27
 penyimpanan dingin (chilling) 40 C
– 100 C
9 Bahan makanan yang mengandung
protein dan mudah rusak untuk
jangka waktu sampai 24 jam
disimpan pada penyimpanan dingin
sekali (freezing) dengan suhu 00 C –
40 C
10 Bahan pangan berprotein yang
mudah rusak untuk jangka kurang
dari 24 jam disimpanan pada
penyimpanan beku ( frozen ) dengan
suhu < 0 °C
11 Pemeriksaan kulkas berkala
•Minimal 4 kali dalam setahun
12 Pangan berbau tajam harus tertutup
13 Pengambilan dengan cara FIFO
(First In First Out)
14 Suhu gudang bahan pangan kering
dan kaleng dijaga kurang dari 25 °C
sampai dengan suhu ruang yang
aman
15 Gudang dibangun anti tikus dan
serangga
16 Penyimpanan bahan pangan
dilakukan monitoring dan
pencatatan suhu minimal 2 kali per
hari
17 Food Bank Sampling yang disimpan
3 x 24 jam
Pengolahan Makanan
A. Tempat Pengolahan Makanan
1. Tempat pengolahan makanan selalu
dibersihkan dengan antiseptik setiap
sebelum dan sesudah kegiatan
2. Dilengkapi dengan sungkup dan
cerobong asap
3 Pintu masuk bahan pangan mentah
dan pangan terpisah

28
4 Pertemuan antara lantai dan dinding
harus lengkung
B Peralatan Masak
1 Mudah dibersihkan dan tidak boleh
melepas racun ke makanan (food
grade)
2 Tidak patah dan kotor, serta tidak
dicampur
3 Lapisan permukaan tidak terlarut
dalam asam/basa atau garam
4 Peralatan masak seperti talenan dan
pisau dibedakan untuk pangan
mentah dan pangan siap saji
5 Peralatan segera dicuci, didesinfeksi
(larutan kaporit 50 ppm atau air
80⁰C selama 2 menit) dan
dikeringkan
6 Peralatan bersih disimpan dalam
keadaan kering dan terlindung dari
vektor
7 Tempat cuci tangan minimal 1
(satu)
C Penjamah Makanan
1 Harus sehat dan terbebas dari
penyakit menular
2 Minimal 2 (dua) kali setahun
diperiksa kesehatannya oleh dokter
3 Harus menggunakan pakaian kerja
dan perlengkapan pelindung
pengolahan pangan dapur
seperticelemek, sarung tangan, dan
penutup mulut (masker)
4 Selalu mencuci tangan sebelum
bekerja dan sesudah keluar dari
kamar kecil
5 Tidak merokok selama bekerja
6 Tidak berkuku panjang
7 Tidak melakukan kebiasaan buruk
seperti meludah, menggaruk, dan

29
 lain-lain
8 Tidak menggunakan perhiasan
Pengangkutan Makanan
1 Makanan diangkut menggunakan
kereta dorong yang tertutup dan
bersih dan dilengkapi pengatur Suhu
2 Tidak mengisi kereta dorong sampai
penuh
3 Memperhatikan jalur khusus yang
terpisah dengan jalur untuk
mengangkut bahan atau barang
Kotor
4 Tempat angkut makanan kedap air,
permukaan halus dan mudah
dibersihkan
Penyajian Makanan
1 Terhindar dari pencemaran dan
peralatan yang dipakai harus bersih
2 Makanan jadi yang disiap disajikan
harus memakai wadah dan tertutup
3 Wadah yang digunakan untuk
menyajikan makanan jadi harus
bersifat foodgrade dan tidak
menggunakan bahan polystyren
4 Makanan yang disajikan dalam
keadaan hangat ditempatkan pada
penghangat dengan suhu 60 °Cdan
40 °C
5 Perilaku penyaji yang sehat dan
berpakaian bersih
6 Pangan langsung disajikan
(Sumber: Hasanah, 2021)

30